juan amador TAPAS – DAS KOCHBUCH
juan amador Mar y muntanya – Tapas y mas
FĂźr Victoria
„Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab, aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ José Ortega y Gasset
Inhalt
INTERVIEW 6
Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri
GAZPACHOS 17
Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck
21
Gazpacho mit Mango und Heringskaviar
22
Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs
27
Gazpacho mit Mandeln und Carabineros
31
Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl
SNACKS 38
Kartoffelchips mit Oliven und Lardo
43
Kartoffelchips mit Petersilie und Senf
44
Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz
49
Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch
52
Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell
55
Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton
58
Gänseleber mit Pain d´épices und Mango
61
Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl
64
Creme Idiazabal mit Holzkohleöl
67
Pulpo Gallego 2006
68
Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi
73
Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico
76
Topinky 2006
79
Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl
80
Cocos Caprese
83
Virtuelles Sushi
GEEISTES 93
Gin-Tonic-Limone Nitro
94
Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant
97
Geeiste Entenleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt
GEFLÜGEL UND FLEISCH 115
Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl
118
Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion
121
Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf
125
Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen
126
Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille
131
Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen
FISCH 137
Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette
142
Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl
145
Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch
149
Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette
155
Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette
156
Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz
161
Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico
164
Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu
167
Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton
168
Markrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl
171
St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus
172
Seeteufel mit Essigkirchen, Röstbrot und Joselito
177
Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia
SÜSSES 182
Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis
185
Pêche Melba am Stiel
186
Mein Mon Chéri
190
Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot
194
Birne Helene am Stiel
199
Tarte Tatin am Stiel
202
Weiße Schokolade mit Trüffel
204 Grundrezepte 213 Glossar 217 Werkzeuge 218 Impressum
Alle Gerichte sind für 4 Personen berechnet
Tapas Kleine kulinarische Reisen um die Welt
Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri Ihr Lieblingszitat von Ortega y Gasset lautet: „Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab. Aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ Diesen Spruch finde ich einfach absolut passend für mich und mein Team. Denn wir machen unsere Arbeit wirklich mit Leidenschaft! Ich habe ihn irgendwann irgendwo aufgelesen und verinnerlicht. Überhaupt sammle ich Zitate. Die hängen dann bei mir im Büro überall herum. Ich lese sie immer wieder – quasi im Vorbeigehen. Warum sind Sie eigentlich Koch geworden? Ach, das war so eine typische Zufallsgeschichte. Also so ganz klassisch. Aber mein Berufswunsch war Koch nicht. Ich hatte einfach keine Lust mehr auf Schule und wollte eine Lehre als Hotelkaufmann machen, um Hoteldirektor zu werden, weil in meinem Kopf diese Vorstellung von wunderschönen Hotels an wunderschönen Orten mit einem wunderschönen Leben so mit Sonne, Meer und so weiter herumgeisterte. Deshalb hatte ich mich für ein Schulpraktikum als Hotelkaufmann entschieden. Es gab aber nur noch einen Praktikumsplatz als Koch. Und den habe ich dann genommen. Das war in der Nähe von Strümpfelbach, wo ich aufgewachsen bin und später auch meine Lehre gemacht habe – in Weinstadt im „Lamm“. Es war nicht gerade eine leichte Zeit. Im Nachhinein muss ich allerdings sagen, dass sie eigentlich für mich ideal war. Wie eine zweite Erziehung.
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Die Berufsausbildung ist natürlich eine Notwendigkeit. Aber wann haben Sie gemerkt, dass kochen noch mehr ist, dass da noch etwas anderes geht? Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferrán Adrià im „El Bulli“. Zu der Zeit kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht. Ich habe da also gesessen und gegessen und plötzlich hat es „Klick“ gemacht, das war so ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Davor fühlte ich mich als Spanier einfach immer als „Ausländer“ in der Küche. Spanien galt damals ja rein vom Essen her als völlig unbedeutend. Und auf einmal überrollte uns die spanische Feinschmeckerwelle und ich hatte plötzlich ein kulinarisches Selbstwertgefühl! Wie war das, als Mitte, Ende der 90er Jahre durch Ferrán Adrià neue Formen der kreativen Küche Spaniens, ausgezeichnete Weine und Produkte wie Lardo, Serrano und ähnliches nach Deutschland kamen? Die Gastronomie wurde quasi über Nacht komplett auf den Kopf gestellt. Die deutsche Spitzenküche war ja zu dieser Zeit stark französisch geprägt. Für mich selbst waren die Spanier und Katalanen allerdings schon immer Vorbilder. Überhaupt die katalanische Küche mit ihrem Fleisch, den Innereien und Meeresfrüchten. Das haben wir damals in der „Petersilie“ in Lüdenscheidt auch schon kreativ verarbeitet, anders gekocht und auch so rustikale Geschichten einfach mal neu interpretiert, aber eben nicht so. Damals prägten Eckart Witzigmann, Adalbert Schmitt mit seinen „Schweizer Stuben“ und Harald Wohlfahrt die Spitzengastronomie. Direkt haben Sie mit diesen Köchen nie gearbeitet? Ich habe einen Heidenrespekt vor Witzigmann, er ist für mich immer noch einer der Größten. Aber ich bin heute froh, dass ich nicht für ihn gearbeitet habe. So reduziert man mich nicht auf einen so genannten Witzigmann-Schüler und das macht mich im Kopf viel freier. Wer mich mit Sicherheit aber beeinflusst, gefördert und gefordert hat, war Anfang der 90er Albert Boulley mit seiner asiatischen Stilrichtung. Im „Waldhorn“ war die Ästhetik auf dem Teller schon damals japanisch, also fein-minimalistisch und wirklich spektakulär. Leider hat man ihm inzwischen den Stern wieder weggenommen. Das find ich tragisch. Wie sind Sie denn zu Ihrer Tapas-Küche gekommen? Das hat natürlich ein bisschen Zeit in Anspruch genommen. Aber ich bin ja Spanier, auch wenn ich hier in Deutschland geboren und aufgewachsen bin. Und Tapas gehören in Spanien einfach zum Wein, zum Sherry, zum Bier. Man trinkt etwas und man isst dazu etwas Kleines. Leider wird heute der Begriff häufig missbraucht für diese Dinge, die man im Convenience- oder Tex-Mex-Bereich bekommt. Ihre Tapas dagegen sind Geschmackskompositionen in einem kleinen Format … … die eine geschmackliche Einheit bilden, wenn sie gegessen werden. Stimmt genau! Tapas haben für mich nichts mit einer Scheibe Schinken oder Salami, einem gebratenen Stück Paprika oder Käse zu tun. Tapas sind für mich wie kleine kulinarische Weltreisen, die genauso aufwändig zubereitet werden wie große Hauptgerichte in der Spitzengastronomie. Grundprodukte sind Fisch, Fleisch, Geflügel. Aber ich reduziere Tapas nicht allein auf Spanien. Wir nehmen ja auch was aus der japanischen Küche, aber ebenso aus der regionalen deutschen wie etwa Spargel und Schinken mit Hollandaise.
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Woher beziehen Sie die Zutaten? Aus der Region? Wenn es denn gute regionale Produkte gäbe, würde ich die auch verwenden. Ich muss nicht Spitzenprodukte aus der ganzen Welt zusammentragen, aber es gibt sie nicht in der Nähe. Ich kenne einen Bauern, der beispielsweise guten Spargel und Erdbeeren hat, aber wenn es um Fleisch oder Fisch geht, wollen wir gar nicht darüber reden. Selbst als ich auf Sylt im „Fährhaus“ gearbeitet habe, mussten wir unsere Fische aus Frankreich oder Norwegen beziehen, weil das Qualitätsbewusstsein der örtlichen Lieferanten nicht da war. Ihr Restaurant „Amador“ in Langen gilt als Vorreiter der Molekularen Küche in Deutschland. Das sind wir vielleicht auch. Es gibt mit Sicherheit kein Restaurant, das so konzentriert in diese Richtung arbeitet. Wir haben unser Konzept von Anfang an stringent durchgezogen, auch wenn der Begriff selbst vielleicht ein bisschen reichlich modisch ist. Für mich persönlich ist einfach wichtig zu wissen, was passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren. Ob die Zutaten heiß oder kalt verwendet werden, welche verschiedenen Geliermittel wir nehmen müssen, wenn wir gewisse Konsistenzen oder Texturen erreichen wollen. Also, ganz klar: Temperaturen, Garzeiten oder -methoden, das ist für mich die echte Molekular-Küche. Das hat aber nichts mit irgendwelchen Showeffekten oder so zu tun, wir konzentrieren uns ja nicht nur auf Technikspielereien und machen Stickstoffflaschen auf. Wenn es um das Thema Garmethoden, -techniken oder Hilfsmittel geht, halten Sie es da auch für richtig, dass in Ihrer Küche Werkzeuge zu finden sind, die die meisten noch gar nicht kennen? Definitiv ja! Herkömmlich gegart entstehen nämlich immer Temperaturschwankungen. Deshalb haben wir andere Geräte und Werkzeuge, mit denen wir das Gargut exakt kontrollieren können. Leber zum Beispiel. Wenn man sie in einer Pfanne bei zu hohen Temperaturen brät, ist sie außen total trocken und innen wabbelig. Deshalb ist es besser, sie vakuumverschweißt kontinuierlich bei 65 Grad im Wasserbad zu erwärmen, damit man die beste Garung erzielt. Um dann die typischen Röstaromen zu bekommen, gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal die klassische Pfanne, die aber eigentlich eine viel zu starke Direkthitze hat. Wir nehmen deshalb lieber ein Gerät aus dem Baumarkt – einen ganz normalen Bunsenbrenner – und bräunen sie damit. Sie verwenden aber auch andere Bindemittel oder besser gesagt: bereits bekannte Bindemittel anders. Grundsätzlich binden wir mit Pfeilwurzstärke, aber eben auch mit Gelatine und Agar-Agar. Von Letzterem gibt es unterschiedliche Sorten und grundsätzlich ist es ebenso wie Gelatine kein wirklich neues Produkt. Aber die Idee, Agar-Agar zu erwärmen, ist etwas ganz anderes. So kann man zum Beispiel wundervolle warme Gelees herstellen.
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Geht es bei Ihnen nicht auch immer wieder um Effekte, wie man Ihnen gelegentlich sogar vorwirft? Klar, es ist Unterhaltung, wenn wir am Tisch mit Stickstoff arbeiten. Andererseits ist der nun einmal ein wunderbares Hilfsmittel, wenn wir beispielsweise vor dem Hauptgang einen Gin-Tonic-Schaum kurz frieren. Ich will Ihre Frage mit einem Vergleich beantworten: Was ist der Sinn, alles in eine Farce, in ein Mangoldblatt oder Schweinenetz oder aber in Blätterteig einzupacken? Das war und ist auch ein Unterhaltungseffekt – nur halt anders und bekannter. Also, was soll die Diskussion? Warum wehren sich Traditionsköche dagegen und stellen mich und andere an die Wand? Beides hat seine Berechtigung, beides ist in Ordnung. Die Küche war schließlich schon im Mittelalter Unterhaltung! Wir sind nicht vergleichbar und die Gäste sind natürlich auch neugierig und wollen immer etwas Neues erleben. Wie kann man denn die Tapas-Küche von Juan Amador zu Hause nachkochen, ohne diese speziellen Werkzeuge zur Verfügung zu haben? Wir arbeiten zwar in unserer Profiküche mit Geräten und Werkzeugen, die aus dem Labor kommen, wie einem computergesteuerten Thermostat zur exakten Temperaturmessung im Wasserbad oder mit einer Petrischale als Räuchergefäß für den Fisch. Aber dazu gibt es im Privathaushalt Alternativen. Und außer einem Holdomat zum Niedriggaren und einem Salamander zum Warmhalten und Grillen haben wir in unserer Küche eigentlich nicht mehr Geräte als ein ganz normaler Haushalt auch. Wie kommen Sie auf Ihre Tapas-Rezepte? Die meisten entstehen zunächst in meinem Kopf. Dann probiere ich aus, wir testen sie. Immer wieder. Häufig kommen mir zu den unmöglichsten Zeiten Ideen, ganz spontan. Wenn ich auf Reisen bin, habe ich so einen Brainstorming-Ordner in meinem Laptop oder aber ich halte meine Gedanken auf einem Schmierzettel fest. All diese Ideen sammle ich. Vorwiegend nachts, wenn ich nach Restaurantschluss zur Ruhe komme, arbeite ich daran. Wie zum Beispiel bekomme ich eine Vinaigrette hin, die überrascht? Das haben wir so lange ausprobiert, bis wir auf diese Lösung mit der Zuckerwatte gekommen sind... … die Sie ja auch in Ihrem Buch vorstellen … … nicht nur die! Ich habe versucht, einen Bogen zu spannen – kulinarisch gesehen –, wie wir das auch im Restaurant handhaben, vom Meer bis zu den Bergen. Mit „Mar y muntanya“ gibt es von jedem ein bisschen. „Tapas y mas“ sozusagen: Süßes und Pikantes, mit oder ohne Fleisch.
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Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck
zubereitung
ZUTATEN
Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke ebenfalls waschen, schälen, halbieren
Gazpacho
und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Knoblauch ebenfalls schälen. Kirschen waschen und
1 rote Paprika
entkernen.
1/2 grüne Paprika 1 Salatgurke
Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.
1 kleine Knoblauchzehe
Etwa 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit
250 g Süßkirschen
Salz und Pfeffer abschmecken.
250 g Sauerkirschen 100 g Weißbrot
Anschließend die Süßkirschen waschen, entkernen und halbieren.
50 ml Rotweinessig 100 ml mildes Olivenöl
Gazpacho in tiefe Teller füllen, die halbierten Kirschen und die Speckscheiben dazugeben.
Meersalz, frisch gemahlen
Mit Ysop garnieren und servieren.
weißer Pfeffer, frisch gemahlen Anrichten 100 g Süßkirschen 12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1 mm (Feinkosthandel) 20 kleine Blättchen Ysop (Asia-Markt)
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Kartoffelchips mit Oliven und Lardo
zubereitung
ZUTATEN
Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen.
5 g Meersalz, frisch gemahlen 100 g schwarze Oliventapenade (Feinkosthändler)
Die Oliventapenade mit der Kartoffelmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte
100 g Lardo (Feinkosthändler)
dünn aufstreichen und mindestens 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einer runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Backofen auf 95°C Umluft vorheizen. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen. Den Lardo auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. In eine Länge von 6 cm und in eine Breite von 3 cm schneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen. Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit den Lardostreifen belegen.
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Ausstecher (5 cm Durchmesser)
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Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton
zubereitung
ZUTATEN
Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen.
10 TK-Gambas 8/12er, roh und ohne Kopf 100 ml mildes Olivenöl (Dauro)
Die Gambas antauen lassen, dann schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
100 g Cecina de Leon, dünn geschnitten
Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen, das Olivenöl leicht darüber geben und mit Klar-
1 Baguettebrot, tiefgekühlt
sichtfolie abdecken. Ca. 25 Minuten bei ebenfalls 70°C im Backofen garen.
Olivenöl zum Braten Pimenton (Gewürzhändler)
Den Cecina de Leon in 2 x 4 cm große Streifen schneiden und jede Gamba einzeln damit einwickeln.
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Das tiefgekühlte Baguette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht antauen lassen und je eine Scheibe um die Gambas wickeln. In Olivenöl je Seite ca. 30 Sekunden kräftig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten, mit etwas Pimenton und Maldon Sea Salt bestreuen und noch warm servieren.
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Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi
zubereitung
ZUTATEN
Rote Betesaft und Rotweinessig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Alginat
Rote-Bete-Bouillon
in die heiße Flüssigkeit geben und gut miteinander verrühren. Durch ein Sieb passieren und für 4 Stunden
400 ml Rote Betesaft
kalt stellen. Anschließend das Kalziumchlorid mit dem Wasser verrühren, mit einem Kaffeeportionierer aus
100 ml Rotweinessig
der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausneh-
Meersalz, frisch gemahlen
men und bis zum Anrichten in klarem Wasser aufbewahren.
weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker
Schmand, Wasabipulver und Salz miteinander verrühren. Auf Löffel geben und die fest-flüssige Rote-
3 g Alginat (Apotheke)
Bete-Bouillon darauf legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren. 14 g Kalziumchlorid (Apotheke) 2 l Wasser 50 g Schmand 5 g Wasabipulver (Asia-Markt) 3 g Meersalz, frisch gemahlen Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
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Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf
zubereitung
ZUTATEN
Die Cannellini-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Diese dann in Geflügelfond, mit Kräutern, Salz
Bohnen
und Pfeffer weich kochen. Den Fond nach dem Garen beiseite stellen. Die breiten Bohnen in Salzwasser
100 g weiße Cannellini-Bohnen (Feinkosthändler)
blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.
200 ml Geflügelfond
Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Jedes Stück einzeln mit
Meersalz, frisch gemahlen
der Ziegenmilch, den Kräutern und Gewürzen vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren. Anschlie-
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
ßend im Wasserbad bei 65°C ca. 12–15 Minuten je nach Größe der Fleischstücke garen.
10 breite Bohnen 50 g Butter
Für die Lammsauce die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Öl,
1 Bund Bohnenkraut
Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Dann mit Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Senf in ein Sieb geben und
4 Lammrücken à 200 g
die Senfkörner herauswaschen.
200 ml Ziegenmilch
Die Sauce passieren, mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und die Senfkörner
1 Zweig Rosmarin
hinzugeben.
1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe
Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, zusammen mit den gegarten Cannellini-Bohnen in der Butter
Meersalz, frisch gemahlen
und etwas Geflügelfond glacieren. Abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.
weißer Pfeffer, frisch gemahlen Olivenöl zum Braten
Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräutern
Butter zum Braten
kurz von allen Seiten braten. Zusätzlich die Fettseite mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, so dass diese kross wird. Anschließend tranchieren und mit den Bohnen, dem Lammjus sowie mit Kartoffel-Senf-Chips
4 kleine Vakuumbeutel
servieren.
Vakuumierer 1 Bunsenbrenner Lammsauce 6 Schalotten 50 ml Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 30 ml Rotweinessig 300 ml Lammjus (Grundrezept) 60 g grober Dijonsenf 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Kartoffel-Senf-Chips (siehe Seite 43)
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Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl
zubereitung
ZUTATEN
Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.
2 Makrelen, insgesamt ca. 350–400 g 4 weiße Pfirsiche
Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsich-
800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)
hälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.
10 ml Rotweinessig 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)
Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen
Meersalz, frisch gemahlen
lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
passieren.
20 g Butter 300 g Pfifferlinge
Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen,
Olivenöl zum Braten
mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur
Butter zum Braten
in den Backofen geben. Fertigstellung Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf
1 kleiner Bund Schnittlauch
Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die
Kümmelöl (Grundrezept)
Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den
Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)
Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bunsenbrenner
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Pêche Melba am Stiel
zubereitung
ZUTATEN
Für den Vanille-Ganache die Sahne, Butter, Crème de Cacao mit dem ausgekratzten Mark der Vanille-
250 g Himbeeren
schote kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.
Balsamicoreduktion (Grundrezept)
Nun kalt stellen und die Masse komplett über Nacht durchkühlen lassen. Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der Ganache elastisch ist, in einen
Vanille-Ganache
Spritzbeutel füllen und durch eine 1,5 cm große Tülle Streifen aufspritzen. Wieder über Nacht kühlen.
100 ml Sahne
Den festen Ganache in 1 cm lange Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
10 g Butter 10 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)
Für das Honiggelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig mit Wasser und Balsamico
1 Vanilleschote
aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen
180 g weiße Kuvertüre
und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml der Honigmasse gleichmäßig auf einem
Honiggelee
mit Klarsichtfolie belegten Backblech verteilen. Sobald es nach ca. 1 Min. fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm
1 Blatt Gelatine
große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech heben und auf Backpapier setzen.
70 g Honig 180 ml Wasser
Für das Pfirsichgelee die Hälfte des Pfirsichpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem
10 g Balsamico
Zucker und dem Pektin vermischen und zum kochenden Püree geben. Unter Rühren nochmals kurz
3 g Agar-Agar
aufwallen lassen. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Form geben. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit
Pfirsichgelee
einem Durchmesser von 1 cm ausstechen.
250 ml Pfirsichpüree (Spezialversand) 75 g Zucker
Zum Servieren immer abwechselnd je zwei Scheiben des Canache und des Pfirsichgelees mit Himbeeren
13 g Pektin
aufspießen, so dass die Spitze mit dem Gelee endet. Zum Schluss den Spieß in das Honiggelee einrollen.
1 Zitrone Ausstecher (Durchmesser 1 cm) Auflaufform 20 x 30 cm Holzspieße
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Fonds und Jus Grundrezepte
Geflügelfond zubereitung
ZUTATEN
Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.
1 Suppenhuhn
Knollensellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.
100 g Knollensellerie
Gemüsezwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln.
100 g Lauch
Die Kräuter waschen und trockentupfen. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einen
1 Gemüsezwiebel
Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen,
5 Knoblauchzehen
anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im
3 Tomaten
Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
3 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 TL Nelken 2 EL Meersalz, frisch gemahlen 1 EL Pfefferkörner, weiß 200 ml Weißwein
Kalbsjus zubereitung
ZUTATEN
Die Kalbsschwänze waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel
2 kg Kalbschwänze
schneiden. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Champignons
3 Schalotten
putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln. Die Kräuter waschen und
3 Knoblauchzehen
trockentupfen.
100 g Knollensellerie
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwänze darin anrösten. Schalotten-, Knoblauch-
100 g Karotte
und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz mit anrösten und mit
100 g Lauch
Portwein sowie Rotweinessig ablöschen. Die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Portwein und der
50 g Champignons
Essig vollständig absorbiert sind. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht
3 Tomaten
bedeckt sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen,
1 Zweig Thymian
den Fond nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur
1 Zweig Rosmarin
Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Portwein 50 ml Rotweinessig ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond
204
Kaninchenjus zubereitung
ZUTATEN
Die Kaninchenknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
2 kg Kaninchenknochen von Schulter und Rücken
Knollensellerie, Karotte und Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die
3 Schalotten
Champignons putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen
3 Knoblauchzehen
und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin anrösten.
100 g Knollensellerie
Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz
100 g Karotte
mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Balsamico vollständig
100 g Lauch
absorbiert ist. Dann mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt
50 g Champignons
sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond
3 Tomaten
nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus vollständig abgekühlt ist, bis zur
1 Zweig Thymian
Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Balsamico ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond
Klarer Tomatenfond zubereitung
ZUTATEN
Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und die Blätter
2 kg vollreife Tomaten
abzupfen. Die Tomatenwürfel in einem Mixer mit Zucker, Salz und den Kräutern pürieren. Ein Küchentuch
1 Zweig Estragon
über eine Schale spannen und den Saft vorsichtig daraufgießen, das Tuch zusammenbinden und über
1 Stängel Basilikum
Nacht über der Schale hängen lassen, damit der klare Saft abfließen kann. Den so gewonnenen klaren
1 TL Zucker
Tomatensaft mit dem Sternanis aufkochen und in Einmachgläser abfüllen. Gekühlt mindestens 1 Monat
2 TL Meersalz, frisch gemahlen
haltbar.
3 Stück Sternanis
205
Amador-tube
Thermostat Thermomix
laserThermometer
ELEKTRISCHE Pfeife
Lรถffelsieb
Petrischale
twister
Silpat
kaffeeportionierer
216
eismaschine
handRefraktometer
Werkzeuge
Thermomix Multifunktionale Küchenmaschine der Firma Vorwerk, mit der sich kalte und heiße Speisen oder Zutaten, u.a. Puderzucker, herstellen lassen, z.B. Cremes, Eiscremes oder Pürees (siehe Rezepte Seite 171, Seite 177). elektrische Pfeife Diese elektrische Wasserpfeife benötigt man beispielsweise, um Produkte direkt in der Petrischale abgedeckt räuchern zu können. Der Deckel bzw. die Cloche wird erst vor dem Gast angehoben (siehe Rezept Seite 145). Erhältlich überall, wo es Wasserpfeifen zu kaufen gibt. twister Spezieller Topf zur Herstellung von Zuckerwatte. Erhältlich im Fachhandel. (siehe Rezept Seite 61) Kaffeeportionierer Benötigt man für genaues Abmessen bzw. als Maßlöffel für fest-flüssige Speisen wie die Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68). Amador-tube Speziell von Juan Amador entwickelte Tube, die mit Cremes befüllt werden kann, z.B. mit Gänseleber für Topinky 2006 (siehe Rezept Seite 76). Erhältlich über Juan Amador. LASERThermometer Exakt messendes Thermometer, um die Kerntemperatur bei Fisch und Fleisch festzustellen oder aber um die Temperatur beim Zuckerkochen zu prüfen. Erhältlich im Fachhandel. löffelsieb Wird benötigt, um fest-flüssige Speisen aus der Lösung herauszunehmen, z.B. Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68). eismaschine z.B. die Profimaschine Paco Jet. Wird benötigt, um süße und salzige Sorbets und Eiscremes aller Art herzustellen. Erhältlich im Fachhandel. Thermostat (computergesteuert) Ermöglicht äußerst präzise Temperaturkontrolle beim Vakuumgaren. Petrischale Flache Glasschale aus dem Laborbedarf. Darin lassen sich Speisen anrichten und mit einer Abdeckung die Aromen oder der Rauch binden. SilpaT Hitze- und kältebeständige Backmatte aus Silikon. Wird für die Herstellung von Backwaren aller Art benötigt, z.B. für Karamelle, Kartoffelchips etc. (siehe Rezepte Seite 43, Seite 45). HANDRefraktometer Mit diesem Gerät misst man den Zuckergehalt einer Speise z.B. bei Granitées und Sorbets. Erhältlich im Fachhandel. isi-spender Hierbei handelt es sich um einen Syphon, der im Küchenfachhandel erhältlich ist. Mit diesem lassen sich aus den unterschiedlichsten Flüssigkeiten mittels ein oder zwei Sauerstoffpatronen Schäume herstellen, z.B. Gin-Tonic-Schaum (siehe Rezept Seite 93). isi-spender
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I mpressum
Mein herzlicher Dank gilt allen an diesem Buch beteiligten Personen. Juan Amador
© 2006 Tre Torri Verlag, Wiesbaden www.tretorri.de Herausgeber Ralf Frenzel Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. ART DIRECTION UND LAYOUT Thomas Bried, Berlin Fotografie Wonge Bergmann, Frankfurt Reproduktion LUP AG, Hürth Printed in Italy ISBN 978-3-937963-38-9
HaftungsausschluSS Die Inhalte dieses Buches wurden vom Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
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Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie. Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten. Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken, gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel, auf Fisch und mehr.
Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu