Tapas - Juan Amador

juan amador TAPAS – DAS KOCHBUCH

juan amador Mar y muntanya – Tapas y mas

FĂźr Victoria

„Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab, aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ José Ortega y Gasset

Inhalt

INTERVIEW 6

Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri

GAZPACHOS 17

Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

21

Gazpacho mit Mango und Heringskaviar

22

Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs

27

Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

31

Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

SNACKS 38

Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

43

Kartoffelchips mit Petersilie und Senf

44

Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz

49

Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch

52

Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell

55

Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

58

Gänseleber mit Pain d´épices und Mango

61

Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl

64

Creme Idiazabal mit Holzkohleöl

67

Pulpo Gallego 2006

68

Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

73

Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico

76

Topinky 2006

79

Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl

80

Cocos Caprese

83

Virtuelles Sushi

GEEISTES 93

Gin-Tonic-Limone Nitro

94

Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant

97

Geeiste Entenleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt

GEFLÜGEL UND FLEISCH 115

Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl

118

Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion

121

Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

125

Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen

126

Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille

131

Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen

FISCH 137

Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette

142

Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl

145

Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch

149

Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette

155

Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette

156

Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz

161

Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico

164

Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu

167

Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton

168

Markrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

171

St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus

172

Seeteufel mit Essigkirchen, Röstbrot und Joselito

177

Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia

SÜSSES 182

Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

185

Pêche Melba am Stiel

186

Mein Mon Chéri

190

Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot

194

Birne Helene am Stiel

199

Tarte Tatin am Stiel

202

Weiße Schokolade mit Trüffel

204 Grundrezepte 213 Glossar 217 Werkzeuge 218 Impressum

Alle Gerichte sind für 4 Personen berechnet

Tapas

Kleine kulinarische Reisen um die Welt

Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri Ihr Lieblingszitat von Ortega y Gasset lautet: „Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab. Aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ Diesen Spruch finde ich einfach absolut passend für mich und mein Team. Denn wir machen unsere Arbeit wirklich mit Leidenschaft! Ich habe ihn irgendwann irgendwo aufgelesen und verinnerlicht. Überhaupt sammle ich Zitate. Die hängen dann bei mir im Büro überall herum. Ich lese sie immer wieder – quasi im Vorbeigehen.

Warum sind Sie eigentlich Koch geworden?

Ach, das war so eine typische Zufallsgeschichte. Also so ganz klassisch. Aber mein Berufswunsch war Koch nicht. Ich hatte einfach keine Lust mehr auf Schule und wollte eine Lehre als Hotelkaufmann machen, um Hoteldirektor zu werden, weil in meinem Kopf diese Vorstellung von wunderschönen Hotels an wunderschönen Orten mit einem wunderschönen Leben so mit Sonne, Meer und so weiter herumgeisterte. Deshalb hatte ich mich für ein Schulpraktikum als Hotelkaufmann entschieden. Es gab aber nur noch einen Praktikumsplatz als Koch. Und den habe ich dann genommen. Das war in der Nähe von Strümpfelbach, wo ich aufgewachsen bin und später auch meine Lehre gemacht habe – in Weinstadt im „Lamm“. Es war nicht gerade eine leichte Zeit. Im Nachhinein muss ich allerdings sagen, dass sie eigentlich für mich ideal war. Wie eine zweite Erziehung.

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Die Berufsausbildung ist natürlich eine Notwendigkeit. Aber wann haben Sie gemerkt, dass kochen noch mehr ist, dass da noch etwas anderes geht?

Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferrán Adrià im „El Bulli“. Zu der Zeit kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht. Ich habe da also gesessen und gegessen und plötzlich hat es „Klick“ gemacht, das war so ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Davor fühlte ich mich als Spanier einfach immer als „Ausländer“ in der Küche. Spanien galt damals ja rein vom Essen her als völlig unbedeutend. Und auf einmal überrollte uns die spanische Feinschmeckerwelle und ich hatte plötzlich ein kulinarisches Selbstwertgefühl!

Wie war das, als Mitte, Ende der 90er Jahre durch Ferrán Adrià neue Formen der kreativen Küche Spaniens, ausgezeichnete Weine und Produkte wie Lardo, Serrano und ähnliches nach Deutschland kamen?

Die Gastronomie wurde quasi über Nacht komplett auf den Kopf gestellt. Die deutsche Spitzenküche war ja zu dieser Zeit stark französisch geprägt. Für mich selbst waren die Spanier und Katalanen allerdings schon immer Vorbilder. Überhaupt die katalanische Küche mit ihrem Fleisch, den Innereien und Meeresfrüchten. Das haben wir damals in der „Petersilie“ in Lüdenscheidt auch schon kreativ verarbeitet, anders gekocht und auch so rustikale Geschichten einfach mal neu interpretiert, aber eben nicht so.

Damals prägten Eckart Witzigmann, Adalbert Schmitt mit seinen „Schweizer Stuben“ und Harald Wohlfahrt die Spitzengastronomie. Direkt haben Sie mit diesen Köchen nie gearbeitet?

Ich habe einen Heidenrespekt vor Witzigmann, er ist für mich immer noch einer der Größten. Aber ich bin heute froh, dass ich nicht für ihn gearbeitet habe. So reduziert man mich nicht auf einen so genannten Witzigmann-Schüler und das macht mich im Kopf viel freier. Wer mich mit Sicherheit aber beeinflusst, gefördert und gefordert hat, war Anfang der 90er Albert Boulley mit seiner asiatischen Stilrichtung. Im „Waldhorn“ war die Ästhetik auf dem Teller schon damals japanisch, also fein-minimalistisch und wirklich spektakulär. Leider hat man ihm inzwischen den Stern wieder weggenommen. Das find ich tragisch.

Wie sind Sie denn zu Ihrer Tapas-Küche gekommen?

Das hat natürlich ein bisschen Zeit in Anspruch genommen. Aber ich bin ja Spanier, auch wenn ich hier in Deutschland geboren und aufgewachsen bin. Und Tapas gehören in Spanien einfach zum Wein, zum Sherry, zum Bier. Man trinkt etwas und man isst dazu etwas Kleines. Leider wird heute der Begriff häufig missbraucht für diese Dinge, die man im Convenience- oder Tex-Mex-Bereich bekommt.

Ihre Tapas dagegen sind Geschmackskompositionen in einem kleinen Format … … die eine geschmackliche Einheit bilden, wenn sie gegessen werden. Stimmt genau! Tapas haben für mich nichts mit einer Scheibe Schinken oder Salami, einem gebratenen Stück Paprika oder Käse zu tun. Tapas sind für mich wie kleine kulinarische Weltreisen, die genauso aufwändig zubereitet werden wie große Hauptgerichte in der Spitzengastronomie. Grundprodukte sind Fisch, Fleisch, Geflügel. Aber ich reduziere Tapas nicht allein auf Spanien. Wir nehmen ja auch was aus der japanischen Küche, aber ebenso aus der regionalen deutschen wie etwa Spargel und Schinken mit Hollandaise.

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Woher beziehen Sie die Zutaten? Aus der Region?

Wenn es denn gute regionale Produkte gäbe, würde ich die auch verwenden. Ich muss nicht Spitzenprodukte aus der ganzen Welt zusammentragen, aber es gibt sie nicht in der Nähe. Ich kenne einen Bauern, der beispielsweise guten Spargel und Erdbeeren hat, aber wenn es um Fleisch oder Fisch geht, wollen wir gar nicht darüber reden. Selbst als ich auf Sylt im „Fährhaus“ gearbeitet habe, mussten wir unsere Fische aus Frankreich oder Norwegen beziehen, weil das Qualitätsbewusstsein der örtlichen Lieferanten nicht da war.

Ihr Restaurant „Amador“ in Langen gilt als Vorreiter der Molekularen Küche in Deutschland.

Das sind wir vielleicht auch. Es gibt mit Sicherheit kein Restaurant, das so konzentriert in diese Richtung arbeitet. Wir haben unser Konzept von Anfang an stringent durchgezogen, auch wenn der Begriff selbst vielleicht ein bisschen reichlich modisch ist. Für mich persönlich ist einfach wichtig zu wissen, was passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren. Ob die Zutaten heiß oder kalt verwendet werden, welche verschiedenen Geliermittel wir nehmen müssen, wenn wir gewisse Konsistenzen oder Texturen erreichen wollen. Also, ganz klar: Temperaturen, Garzeiten oder -methoden, das ist für mich die echte Molekular-Küche. Das hat aber nichts mit irgendwelchen Showeffekten oder so zu tun, wir konzentrieren uns ja nicht nur auf Technikspielereien und machen Stickstoffflaschen auf.

Wenn es um das Thema Garmethoden, -techniken oder Hilfsmittel geht, halten Sie es da auch für richtig, dass in Ihrer Küche Werkzeuge zu finden sind, die die meisten noch gar nicht kennen?

Definitiv ja! Herkömmlich gegart entstehen nämlich immer Temperaturschwankungen. Deshalb haben wir andere Geräte und Werkzeuge, mit denen wir das Gargut exakt kontrollieren können. Leber zum Beispiel. Wenn man sie in einer Pfanne bei zu hohen Temperaturen brät, ist sie außen total trocken und innen wabbelig. Deshalb ist es besser, sie vakuumverschweißt kontinuierlich bei 65 Grad im Wasserbad zu erwärmen, damit man die beste Garung erzielt. Um dann die typischen Röstaromen zu bekommen, gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal die klassische Pfanne, die aber eigentlich eine viel zu starke Direkthitze hat. Wir nehmen deshalb lieber ein Gerät aus dem Baumarkt – einen ganz normalen Bunsenbrenner – und bräunen sie damit.

Sie verwenden aber auch andere Bindemittel oder besser gesagt: bereits bekannte Bindemittel anders.

Grundsätzlich binden wir mit Pfeilwurzstärke, aber eben auch mit Gelatine und Agar-Agar. Von Letzterem gibt es unterschiedliche Sorten und grundsätzlich ist es ebenso wie Gelatine kein wirklich neues Produkt.

Aber die Idee, Agar-Agar zu erwärmen, ist etwas ganz anderes. So kann man zum Beispiel wundervolle warme Gelees herstellen.

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Geht es bei Ihnen nicht auch immer wieder um Effekte, wie man Ihnen gelegentlich sogar vorwirft?

Klar, es ist Unterhaltung, wenn wir am Tisch mit Stickstoff arbeiten. Andererseits ist der nun einmal ein wunderbares Hilfsmittel, wenn wir beispielsweise vor dem Hauptgang einen Gin-Tonic-Schaum kurz frieren. Ich will Ihre Frage mit einem Vergleich beantworten: Was ist der Sinn, alles in eine Farce, in ein Mangoldblatt oder Schweinenetz oder aber in Blätterteig einzupacken? Das war und ist auch ein Unterhaltungseffekt – nur halt anders und bekannter. Also, was soll die Diskussion? Warum wehren sich Traditionsköche dagegen und stellen mich und andere an die Wand? Beides hat seine Berechtigung, beides ist in Ordnung. Die Küche war schließlich schon im Mittelalter Unterhaltung! Wir sind nicht vergleichbar und die Gäste sind natürlich auch neugierig und wollen immer etwas Neues erleben.

Wie kann man denn die Tapas-Küche von Juan Amador zu Hause nachkochen, ohne diese speziellen Werkzeuge zur Verfügung zu haben?

Wir arbeiten zwar in unserer Profiküche mit Geräten und Werkzeugen, die aus dem Labor kommen, wie einem computergesteuerten Thermostat zur exakten Temperaturmessung im Wasserbad oder mit einer Petrischale als Räuchergefäß für den Fisch. Aber dazu gibt es im Privathaushalt Alternativen. Und außer einem Holdomat zum Niedriggaren und einem Salamander zum Warmhalten und Grillen haben wir in unserer Küche eigentlich nicht mehr Geräte als ein ganz normaler Haushalt auch.

Wie kommen Sie auf Ihre Tapas-Rezepte?

Die meisten entstehen zunächst in meinem Kopf. Dann probiere ich aus, wir testen sie. Immer wieder.

Häufig kommen mir zu den unmöglichsten Zeiten Ideen, ganz spontan. Wenn ich auf Reisen bin, habe ich so einen Brainstorming-Ordner in meinem Laptop oder aber ich halte meine Gedanken auf einem Schmierzettel fest. All diese Ideen sammle ich. Vorwiegend nachts, wenn ich nach Restaurantschluss zur Ruhe komme, arbeite ich daran. Wie zum Beispiel bekomme ich eine Vinaigrette hin, die überrascht?

Das haben wir so lange ausprobiert, bis wir auf diese Lösung mit der Zuckerwatte gekommen sind... … die Sie ja auch in Ihrem Buch vorstellen … … nicht nur die! Ich habe versucht, einen Bogen zu spannen – kulinarisch gesehen –, wie wir das auch im Restaurant handhaben, vom Meer bis zu den Bergen. Mit „Mar y muntanya“ gibt es von jedem ein bisschen. „Tapas y mas“ sozusagen: Süßes und Pikantes, mit oder ohne Fleisch.

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Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

zubereitung

ZUTATEN

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke ebenfalls waschen, schälen, halbieren

Gazpacho

und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Knoblauch ebenfalls schälen. Kirschen waschen und

1 rote Paprika

entkernen.

1/2 grüne Paprika 1 Salatgurke

Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.

1 kleine Knoblauchzehe

Etwa 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit

250 g Süßkirschen

Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g Sauerkirschen 100 g Weißbrot

Anschließend die Süßkirschen waschen, entkernen und halbieren.

50 ml Rotweinessig 100 ml mildes Olivenöl

Gazpacho in tiefe Teller füllen, die halbierten Kirschen und die Speckscheiben dazugeben.

Meersalz, frisch gemahlen

Mit Ysop garnieren und servieren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Anrichten 100 g Süßkirschen 12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1 mm (Feinkosthandel) 20 kleine Blättchen Ysop (Asia-Markt)

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Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

zubereitung

ZUTATEN

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen.

5 g Meersalz, frisch gemahlen 100 g schwarze Oliventapenade (Feinkosthändler)

Die Oliventapenade mit der Kartoffelmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte

100 g Lardo (Feinkosthändler)

dünn aufstreichen und mindestens 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einer runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Backofen auf 95°C Umluft vorheizen.

Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen.

Den Lardo auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. In eine Länge von 6 cm und in eine Breite von 3 cm schneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.

Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit den Lardostreifen belegen.

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Ausstecher (5 cm Durchmesser)

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54

Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen.

10 TK-Gambas 8/12er, roh und ohne Kopf 100 ml mildes Olivenöl (Dauro)

Die Gambas antauen lassen, dann schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.

100 g Cecina de Leon, dünn geschnitten

Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen, das Olivenöl leicht darüber geben und mit Klar-

1 Baguettebrot, tiefgekühlt

sichtfolie abdecken. Ca. 25 Minuten bei ebenfalls 70°C im Backofen garen.

Olivenöl zum Braten Pimenton (Gewürzhändler)

Den Cecina de Leon in 2 x 4 cm große Streifen schneiden und jede Gamba einzeln damit einwickeln.

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

Das tiefgekühlte Baguette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht antauen lassen und je eine Scheibe um die Gambas wickeln.

In Olivenöl je Seite ca. 30 Sekunden kräftig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten, mit etwas Pimenton und Maldon Sea Salt bestreuen und noch warm servieren.

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Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

zubereitung

ZUTATEN

Rote Betesaft und Rotweinessig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Alginat

Rote-Bete-Bouillon

in die heiße Flüssigkeit geben und gut miteinander verrühren. Durch ein Sieb passieren und für 4 Stunden

400 ml Rote Betesaft

kalt stellen. Anschließend das Kalziumchlorid mit dem Wasser verrühren, mit einem Kaffeeportionierer aus

100 ml Rotweinessig

der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausneh-

Meersalz, frisch gemahlen

men und bis zum Anrichten in klarem Wasser aufbewahren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker

Schmand, Wasabipulver und Salz miteinander verrühren. Auf Löffel geben und die fest-flüssige Rote-

3 g Alginat (Apotheke)

Bete-Bouillon darauf legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren.

14 g Kalziumchlorid (Apotheke) 2 l Wasser 50 g Schmand 5 g Wasabipulver (Asia-Markt) 3 g Meersalz, frisch gemahlen Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

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Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

zubereitung

ZUTATEN

Die Cannellini-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Diese dann in Geflügelfond, mit Kräutern, Salz

Bohnen

und Pfeffer weich kochen. Den Fond nach dem Garen beiseite stellen. Die breiten Bohnen in Salzwasser

100 g weiße Cannellini-Bohnen (Feinkosthändler)

blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.

200 ml Geflügelfond

Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Jedes Stück einzeln mit

Meersalz, frisch gemahlen

der Ziegenmilch, den Kräutern und Gewürzen vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren. Anschlie-

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

ßend im Wasserbad bei 65°C ca. 12–15 Minuten je nach Größe der Fleischstücke garen.

10 breite Bohnen 50 g Butter

Für die Lammsauce die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Öl,

1 Bund Bohnenkraut

Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Dann mit Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Senf in ein Sieb geben und

4 Lammrücken à 200 g

die Senfkörner herauswaschen.

200 ml Ziegenmilch

Die Sauce passieren, mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und die Senfkörner

1 Zweig Rosmarin

hinzugeben.

1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, zusammen mit den gegarten Cannellini-Bohnen in der Butter

Meersalz, frisch gemahlen

und etwas Geflügelfond glacieren. Abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Olivenöl zum Braten

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräutern

Butter zum Braten

kurz von allen Seiten braten. Zusätzlich die Fettseite mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, so dass diese kross wird. Anschließend tranchieren und mit den Bohnen, dem Lammjus sowie mit Kartoffel-Senf-Chips

4 kleine Vakuumbeutel

servieren.

Vakuumierer 1 Bunsenbrenner Lammsauce 6 Schalotten 50 ml Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 30 ml Rotweinessig 300 ml Lammjus (Grundrezept) 60 g grober Dijonsenf 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Kartoffel-Senf-Chips (siehe Seite 43)

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Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

zubereitung

ZUTATEN

Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.

2 Makrelen, insgesamt ca. 350–400 g 4 weiße Pfirsiche

Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsich-

800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)

hälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.

10 ml Rotweinessig 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen

Meersalz, frisch gemahlen

lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

passieren.

20 g Butter 300 g Pfifferlinge

Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen,

Olivenöl zum Braten

mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur

Butter zum Braten

in den Backofen geben.

Fertigstellung Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf

1 kleiner Bund Schnittlauch

Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die

Kümmelöl (Grundrezept)

Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Bunsenbrenner

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Pêche Melba am Stiel

zubereitung

ZUTATEN

Für den Vanille-Ganache die Sahne, Butter, Crème de Cacao mit dem ausgekratzten Mark der Vanille-

250 g Himbeeren

schote kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.

Balsamicoreduktion (Grundrezept)

Nun kalt stellen und die Masse komplett über Nacht durchkühlen lassen. Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der Ganache elastisch ist, in einen

Vanille-Ganache

Spritzbeutel füllen und durch eine 1,5 cm große Tülle Streifen aufspritzen. Wieder über Nacht kühlen.

100 ml Sahne

Den festen Ganache in 1 cm lange Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

10 g Butter 10 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)

Für das Honiggelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig mit Wasser und Balsamico

1 Vanilleschote

aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen

180 g weiße Kuvertüre

und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml der Honigmasse gleichmäßig auf einem

Honiggelee

mit Klarsichtfolie belegten Backblech verteilen. Sobald es nach ca. 1 Min. fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm

1 Blatt Gelatine

große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech heben und auf Backpapier setzen.

70 g Honig 180 ml Wasser

Für das Pfirsichgelee die Hälfte des Pfirsichpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem

10 g Balsamico

Zucker und dem Pektin vermischen und zum kochenden Püree geben. Unter Rühren nochmals kurz

3 g Agar-Agar

aufwallen lassen. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Form geben. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit

Pfirsichgelee

einem Durchmesser von 1 cm ausstechen.

250 ml Pfirsichpüree (Spezialversand) 75 g Zucker

Zum Servieren immer abwechselnd je zwei Scheiben des Canache und des Pfirsichgelees mit Himbeeren

13 g Pektin

aufspießen, so dass die Spitze mit dem Gelee endet. Zum Schluss den Spieß in das Honiggelee einrollen.

1 Zitrone Ausstecher (Durchmesser 1 cm) Auflaufform 20 x 30 cm Holzspieße

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Fonds und Jus Grundrezepte

Geflügelfond zubereitung

ZUTATEN

Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.

1 Suppenhuhn

Knollensellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.

100 g Knollensellerie

Gemüsezwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln.

100 g Lauch

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einen

1 Gemüsezwiebel

Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen,

5 Knoblauchzehen

anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im

3 Tomaten

Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

3 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 TL Nelken 2 EL Meersalz, frisch gemahlen 1 EL Pfefferkörner, weiß 200 ml Weißwein

Kalbsjus zubereitung

ZUTATEN

Die Kalbsschwänze waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel

2 kg Kalbschwänze

schneiden. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Champignons

3 Schalotten

putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln. Die Kräuter waschen und

3 Knoblauchzehen

trockentupfen.

100 g Knollensellerie

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwänze darin anrösten. Schalotten-, Knoblauch-

100 g Karotte

und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz mit anrösten und mit

100 g Lauch

Portwein sowie Rotweinessig ablöschen. Die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Portwein und der

50 g Champignons

Essig vollständig absorbiert sind. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht

3 Tomaten

bedeckt sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen,

1 Zweig Thymian

den Fond nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur

1 Zweig Rosmarin

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Portwein 50 ml Rotweinessig ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

204

Kaninchenjus zubereitung

ZUTATEN

Die Kaninchenknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.

2 kg Kaninchenknochen von Schulter und Rücken

Knollensellerie, Karotte und Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die

3 Schalotten

Champignons putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen

3 Knoblauchzehen

und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin anrösten.

100 g Knollensellerie

Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz

100 g Karotte

mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Balsamico vollständig

100 g Lauch

absorbiert ist. Dann mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt

50 g Champignons

sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond

3 Tomaten

nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus vollständig abgekühlt ist, bis zur

1 Zweig Thymian

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Balsamico ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

Klarer Tomatenfond zubereitung

ZUTATEN

Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und die Blätter

2 kg vollreife Tomaten

abzupfen. Die Tomatenwürfel in einem Mixer mit Zucker, Salz und den Kräutern pürieren. Ein Küchentuch

1 Zweig Estragon

über eine Schale spannen und den Saft vorsichtig daraufgießen, das Tuch zusammenbinden und über

1 Stängel Basilikum

Nacht über der Schale hängen lassen, damit der klare Saft abfließen kann. Den so gewonnenen klaren

1 TL Zucker

Tomatensaft mit dem Sternanis aufkochen und in Einmachgläser abfüllen. Gekühlt mindestens 1 Monat

2 TL Meersalz, frisch gemahlen

haltbar.

3 Stück Sternanis

205

Amador-tube

Thermostat Thermomix

laserThermometer

ELEKTRISCHE Pfeife

Lรถffelsieb

Petrischale

twister

Silpat

kaffeeportionierer

216

eismaschine

handRefraktometer

Werkzeuge

Thermomix Multifunktionale Küchenmaschine der Firma Vorwerk, mit der sich kalte und heiße Speisen oder Zutaten, u.a. Puderzucker, herstellen lassen, z.B. Cremes, Eiscremes oder Pürees (siehe Rezepte Seite 171, Seite 177). elektrische Pfeife Diese elektrische Wasserpfeife benötigt man beispielsweise, um Produkte direkt in der Petrischale abgedeckt räuchern zu können. Der Deckel bzw. die Cloche wird erst vor dem Gast angehoben (siehe Rezept Seite 145). Erhältlich überall, wo es Wasserpfeifen zu kaufen gibt. twister Spezieller Topf zur Herstellung von Zuckerwatte. Erhältlich im Fachhandel. (siehe Rezept Seite 61) Kaffeeportionierer Benötigt man für genaues Abmessen bzw. als Maßlöffel für fest-flüssige Speisen wie die Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68).

Amador-tube Speziell von Juan Amador entwickelte Tube, die mit Cremes befüllt werden kann, z.B. mit Gänseleber für Topinky 2006 (siehe Rezept Seite 76). Erhältlich über Juan Amador.

LASERThermometer Exakt messendes Thermometer, um die Kerntemperatur bei Fisch und Fleisch festzustellen oder aber um die Temperatur beim Zuckerkochen zu prüfen. Erhältlich im Fachhandel. löffelsieb Wird benötigt, um fest-flüssige Speisen aus der Lösung herauszunehmen, z.B. Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68). eismaschine z.B. die Profimaschine Paco Jet. Wird benötigt, um süße und salzige Sorbets und Eiscremes aller Art herzustellen. Erhältlich im Fachhandel.

Thermostat (computergesteuert) Ermöglicht äußerst präzise Temperaturkontrolle beim Vakuumgaren.

Petrischale Flache Glasschale aus dem Laborbedarf. Darin lassen sich Speisen anrichten und mit einer Abdeckung die Aromen oder der Rauch binden.

SilpaT Hitze- und kältebeständige Backmatte aus Silikon. Wird für die Herstellung von Backwaren aller Art benötigt, z.B. für Karamelle, Kartoffelchips etc. (siehe Rezepte Seite 43, Seite 45).

HANDRefraktometer Mit diesem Gerät misst man den Zuckergehalt einer Speise z.B. bei Granitées und Sorbets. Erhältlich im Fachhandel. isi-spender Hierbei handelt es sich um einen Syphon, der im Küchenfachhandel erhältlich ist. Mit diesem lassen sich aus den unterschiedlichsten Flüssigkeiten mittels ein oder zwei Sauerstoffpatronen Schäume herstellen, z.B. Gin-Tonic-Schaum (siehe Rezept Seite 93). isi-spender

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I mpressum

Mein herzlicher Dank gilt allen an diesem Buch beteiligten Personen.

Juan Amador

© 2006 Tre Torri Verlag, Wiesbaden www.tretorri.de Herausgeber Ralf Frenzel Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. ART DIRECTION UND LAYOUT Thomas Bried, Berlin Fotografie Wonge Bergmann, Frankfurt Reproduktion LUP AG, Hürth Printed in Italy ISBN 978-3-937963-38-9

HaftungsausschluSS Die Inhalte dieses Buches wurden vom Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie.

Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten.

Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken, gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel, auf Fisch und mehr.

Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu