Aromen - Jörg Sackmann by Tre Torri Verlag GmbH

Agria-Kartoffel Älbler Leisa Amarone-Wein Basilikum Basmatireis Bauernmilch Bergpfeffer Bonito-Flocken Chorizo Cumin Curry-Öl Erdbeer & Zitrone Eukalyptusrinde Gewürz-Melange Honig Kapern Knoblauch Koriander Kubeben-Pfeffer Kumquats Lauch Limonen, getrocknet Limonenseitling Lorbeerblatt Macis Mandeln Mispel Muscovadozucker Olida Oliven Orangenblüten Paprikaperlen Parmesan Pata Negra

aromen

Piment d‘Espelette Rosa Beeren Rosmarin Safran Salz & Zucker Stockfisch Süßholz Süßkartoffel Tandoori Traubensenf Vanille Verace Muscheln Verjus Weißkohl Whisky Yuzusaft Zitronen-Myrte

Jörg Sackmann | BaierSBronn

jörg sackmann Unter den deutschen Köchen ist Jörg Sackmann zweifellos einer der ganz großen. Was ihn auszeichnet, ist seine äußerst komplexe Küche, die beim Gast für differenzierte Genüsse sorgt. Er inszeniert seine Gerichte, ohne auch nur irgendwie dabei abzuheben. Eher im Gegenteil: Die Zutaten, die er verwendet, mögen ganz normal sein. Was er aber daraus macht, zeugt von einem ungeheuren Können. Und nicht nur das, sondern zugleich von einer unglaublichen Kreativität und einem umfassenden Wissen darüber, wie sich etwas zusammenstellen oder wie sich ein und dasselbe Gewürz vielfach variieren lässt. Das beweist er einmal mehr mit dem vorliegenden Kochbuch. Mit der Art und Weise, wie er „seine“ Aromen behandelt, öffnet er ein völlig neues Tor zur Kulinaristik und bietet Perspektiven, die sich dem Genießer so bislang nicht gezeigt haben. Wir vom Verlag kamen schon im Rahmen der Produktion des neuen Sackmann-Buches in den Genuss seines Könnens. Nämlich dann, wenn der Duft von Rosmarin, Basilikum, Koriander, Basmati oder eines der vielen anderen Aromen durch die Küche zog.

Aromen, Gewürze und Kräuter gelten zu Recht als kulinarische Highlights der Gegenwart. Zur hohen Kunst eines Spitzenkochs gehört Kontinuität, zählt Kreativität, die dafür sorgen, dass das Niveau auch gehalten werden kann. Jörg Sackmann ist nicht nur dazu in der Lage. Er steigert sich sogar noch über die Jahre kontinuierlich, selbst wenn er schon die höchsten Gefilde der Kochkunst erreicht hat. Aber überzeugen Sie sich selbst und gewinnen Sie einen Einblick in Jörg Sackmanns Welt der Aromen.

Johann Willsberger, Fotograf und Autor, ist bereits seit den Anfängen als Jungkoch in der „Aubergine“ von ihm begeistert. Es gelang ihm seinerzeit als „Gourmet“-Herausgeber, Jörg Sackmann für sein Magazin zu gewinnen. Seinen Eindruck von dessen Ideenreichtum finden Sie auf den folgenden Seiten. Viel Freude beim Lesen – und Nachkochen!

Tre Torri Verlag

teller-impressionen aus „gourmet“ Eine Erinnerung in acht Bildern von Johann Willsberger. Jörg Sackmann gehört zu den kreativen Kochkünstlern, die über mehr als zwei Jahrzehnte ihre außergewöhnlichen Gerichte auf die GOURMET-Teller zauberten. Sackmanns Einfallsreichtum war (und ist) beeindruckend, zu jedem Thema – egal ob Schwarzwurzeln, Schwein oder Schwertfisch – hatte er mehr Ideen, als wir in einer GOURMETAusgabe hätten unterbringen können. Mit der Kamera konnte ich Jörg Sackmann ein wichtiges Stück seines Wegs begleiten: dem Weg zu einem der innovativsten Küchenchefs Europas. Mitte der 80er Jahre, Aufnahmen im Restaurant „Aubergine“ in München. Der Patron delegiert die Arbeit an einen jungen Koch. Es sollen Terrinen und kleine Vorspeisen fotografiert werden, angerichtet in Form eines Schmetterlings. Papillon auf französisch. Jörg Sackmann schaute irritiert, der Begriff war ihm nicht geläufig. Das sagte er mir aber erst Jahre später. Die Aufnahmen damals funktionierten problemlos – verblüffend für mich war die Genauigkeit, mit der der Jungkoch Sackmann arbeitete. Auffallend die wachen Augen. Und faszinierend der einfühlsame Umgang mit den Produkten. Der Tag in München war der Beginn unserer jahrelangen Zusammenarbeit, sie dauerte bis zum Ende von GOURMET. Ein Beispiel für Sackmanns ideenreiche Zubereitungen: das zartfruchtige Orangen-Carpaccio. 5

Köche brüten seit Jahrhunderten Rezepte aus, um der Perfektion der ovalen Ei-Form bei der Zubereitung des Inhalts nahezukommen, von Oeuf à l’Africaine bis Oeuf à la Zingara reichen die vielfältigen Bemühungen. Ohne Ei kein Kuchen, keine Torte, kein Sabayon – und alle Ränder von Ravioli oder Strudel blieben unverklebt. Ein kulinarisches Leben ohne Ei ist demzufolge nicht denkbar. Ei muss nicht immer Hühner-Ei sein. Als Jörg Sackmann das Runde im Eckigen unterbrachte, entschied er sich für Wachtel-Eier, begleitet von Blutwurst, Äpfeln und Majoran.

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Orangen-Carpaccio abb. rechts

Wachtel-Eier, begleitet von Blutwurst, Äpfeln und Majoran

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Schwarzwurzel-Brandade mit Räucheraal abb. links

Maultaschensalat mit Gänseleber, Bries und Linsen abb. rechts

geräucherte Spanferkelschulter mit Mandeln

Schwarzwurzeln aus Schwarzenberg. Namensscherze sind im seriösen Journalismus verboten, im Küchen-Fall Schwarz/ Schwarz gilt die Ausnahme-Regel. GOURMET wollte das Image der erdigen Wurzeln aufpolieren, die – weil als Arme-Leute-Spargel diskreditiert – nur noch selten zu kulinarischen Ehren gelangen. So war die Frage an Jörg Sackmann, ob er etwas mit Schwarzwurzeln machen könnte, wohl eher Zumutung als reizvolle Aufgabe. Resultat der Aufnahmen: sechs aromatische, aufregende Gerichte, 6

darunter eine Schwarzwurzel-Brandade mit Räucheraal. Viel Glanz für die Runzelrübe – dank eines genialen Kochs. Maultaschen – mehr Schwaben auf dem Teller geht nicht. Es war aber nicht die magenstopfende Kneipen-Variante, die Jörg Sackmann für GOURMET anrichtete. Seine Interpretation der braven Heimatnudel ist ein Maultaschensalat – und der, das sieht man auf den ersten Blick (oder schmeckt es auf den ersten Biss), ist ziemlich opulent geraten: mit Gänseleber, Bries und Linsen. Nudeln und Linsen – geht das? Bei Sackmann schmecken Teigware und Hülsenfrucht wie füreinander gemacht. Und beweisen, dass für einen guten Koch jede Essregel ihre Ausnahme hat. Tolle Schweinerei – das ist ein Titel, der sich anbietet, auch wenn bei „Schwein“ jeder erst einmal nur den Braten riecht. Kaum einer denkt an Parmaschinken, geräucherte Zampone oder Pata Negra. Und schon gar nicht an die China-Variante mit feinem Raucharoma und krosser Haut. Als tischfähig gilt Schwein am ehesten, wenn es jung oder wild ist. Besonders viel Schwein hatte GOURMET bei Jörg Sackmann. Seine geräucherte Spanferkelschulter mit Mandeln provoziert nur eine Streitfrage: Reicht das im Rezept angegebene 500-Gramm-Schulterstück wirklich für vier Esser? Oder doch eher nur für zwei....

Wie der Wald schmeckt. Schwarzwald – schon der Name riecht nach Pilzen. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen – Jörg Sackmann arbeitet in ihrem Duftbereich. Gleich gegenüber seiner Küche am anderen Ufer der murmelnden Murg beginnt der sagenhafte Tann. Für eine GOURMET-Ausgabe über Pilze entwickelte der Küchenchef neue Rezepte, um den Geschmack der Wald- (und Wiesen-) Bewohner aus der Nachbarschaft so perfekt und intensiv wie möglich auf den Teller zu bringen. Zum Beispiel in einem Omelette aus Stein-Champignons, gewürzt mit Sake, Soja und Sesam, gerollt mit einer besonderen Technik und gebacken in einer japanischen Spezial-Pfanne. Kräuter-Zauber & Zauber-Kräuter. Im Glauben an die Heilkräfte der Natur liegen die Wurzeln des Kräuter-Mythos. Im Zeitalter moderner Medizin hat der Kräutergarten als „Apotheke Gottes“ an Bedeutung verloren, gewonnen haben die Kräuter dafür in der Küche. Hier haben Wildkräuter Karriere gemacht, sind zum Symbol der unverfälschten Natur aufgestiegen, ihre oft poetischen Namen beschwören das fast verlorene Paradies. Wilde Kräuter stehen für Natürlichkeit, Frische und Reinheit, sie haben differenzierte, nachklingende Aromen und sind ideale Elemente für reizvolle Kompositionen. Was Kräuter wirklich können, beweist Jörg Sackmann in vielen seiner Rezepte: Mit dem im Bohnentopf meist unter Wert verheizten Bohnenkraut würzt er seine Enten-Pökel-Marinade, die gesottene Ente serviert er mit Bohnenkraut-Sabayon. Dolce Vita im Wandel. Disziplin gehört zur Überlebensstrategie erfahrener Gourmets. Wer das süße Finale eines großen Menüs mit Spaß genießen möchte, muss kalkulieren können, muss sich einen Rest von Appetit und Neugier für die Kreationen des Patissiers bewahren. Das war (und ist) nicht immer einfach, aber ausgelöst von der so oft missverstandenen Nouvelle Cusine hat sich über Jahrzehnte ein Bewusstseinswandel vollzogen. Das Spiel auf der Klaviatur der Aromen ist vielfältiger geworden, die Größe von Portionen kein Qualitäts-Kriterium mehr. Gute Zeiten für Artisten am Herd wie Jörg Sackmann, sein Gin-Tonic-Gelee mit Limonen-Safran-Sorbet und Mango-Ravioli habe ich für die letzte GOURMET-Ausgabe 2001 fotografiert. Die unkonventionelle, aber perfekt harmonierende Kombination scheint wie eine Vorschau zu sein: auf den Stil der Gerichte, wie sie heute in Sackmanns „Schlossberg“-Restaurant serviert werden.

abb. links

Gin-Tonic-Gelee mit Limonen-Safran-Sorbet und Mango-Ravioli abb. rechts

Omelette aus Stein-Champignons abb. ganz rechts

Ente mit Bohnenkraut-Sabayon

aroma

rezept

ab seite

Agria-Kartoffel

Kalbsbäckchen mit Morcheln, Gelbsenfpüree und Agriatarte

Älbler Leisa

Älbler Leisa mit Kaviar, brauner Butter und Kartoffelcreme

Amarone-Wein

Melatte Taubenbrust auf Amaronebutter mit Pastinakencreme und Brioche-Sandwich

Basilikum

Geeister Grapefruit-Ravioli mit Basilikum und emulgierter Champagnercreme

Basmatireis

Basmatireissud mit wildem Bachsaibling und Sojamayonnaise

Bauernmilch

Bauernmilch mit Seeteufelbäckchen und Bronzefenchel

Bergpfeffer

Honig-Nougat-Parfait mit Macadamianüssen, Bergpfefferbaiser und Kalamansisorbet

Bonito-Flocken

Thunfisch-Bauch mit Tapioka, Hüttenkäse und Bottarga

Chorizo

Rotbarbe kross gegart in Aliciöl mit Chorizo und Chilikartoffeln

Cumin

Sot-l’y-laisse im Karottensud mit Cuminkräcker

Curry-Öl

Steinbutt in Anapurna-Curry-Öl gegart mit Trompetenpilzconfit, Wurzelgemüse und Pinienkernen

Erdbeer & Zitrone

Erdbeergâteau mit Zitronensorbet, Crunch und Mandelwolke

Eukalyptusrinde

Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud

Gewürz-Melange

Dorade Royal mit Gewürz-Melange, mildem Speck, Tomaten-Melasse und Lauchtörtchen

Honig

Honigkuchen-Sandwich mit Gänseleber, Kaki- und Orangencreme

Kapern

Gegrillte Jacobsmuschel im Kartoffelmantel mit Kapern-Escabèche und Olivenquenelles

Knoblauch

Bigorneaux, Limonen-Artischockensud und Knoblauchespuma

Koriander

St. Petersfisch mit Grapefruit, mariniertem Schweinebauch und Koriander

Kubeben-Pfeffer

Kubeben-Zuckerwatte mit Gänseleber

Kumquats

Rehrücken mit Kumquat-Meringue, Wacholdersirup, Maiscreme und Brezelknödelscheiben

Lauch

Gillardeau Auster im Lauchsud mit Jacobsmuschel-Coraille und Rindermark

Limonen, getrocknet

Rochenflügel mit Limonenöl, knusprigem Taboulé, Erbsenschoten und emulgiertem Fenchelgelee

Limonenseitling

Gefüllte Atlantik Seezunge mit Chutney von Limonenseitlingen und Pimiento-Lauchrolle

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Lorbeerblatt

Kalbskotelett mit Lorbeerbutter, Schalotten und Kartoffeljus

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Macis

Kaninchenrücken im schwarzen Olivenmantel mit Rilette, Macis-Honigjus und geschmälzten Bintje

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Mandeln

Kalbsbries-Tempura mit Pfirsichspalten, Mandelschaum und Risotto

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Mispel

Mispel souffliert auf Macadamia-Crumble mit Eis von Rosa Bananen

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Muscovadozucker

Weißer Heilbutt mit Meeresfrüchten, Zitronenconfit, Muscovado-Essig und Zwiebelgnocchi

120

aroma

rezept

ab seite

Olida

Escalopes vom Blue Marlin mit Langustinen, Balsamico-Gewürzjus und Olidacrêpes

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Oliven

Oliven-Limonen-Ravioli mit Ginos und Bruschetta-Sud

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Orangenblüten

Gelierter Orangenblüten-Essig mit Kataifi und Erbsenkresse

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Paprikaperlen

Soufflierte Stubenkükenbrust mit Fèves, Paprikaperlen und Hörnchenkartoffeln

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Parmesan

Markpfeife mit Hopfensprossen und geröstetem Parmesan

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Pata Negra

Gratinierter Spargel mit Weinbergschnecken, Pfifferlingen, Markknödeln und Pata Negra

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Piment d‘Espelette

Flusskrebse mit Ziegenmilchmousse, Birnen, Meerspinnenrilette und Espelette-Tomatenconfit

148

Rosa Beeren

Bar de Ligne pochiert und gebraten mit Rosa Beeren, Orangen und Fenchelcotta

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Rosmarin

Schweinefuß auf Birnen-Olivenkompott mit Rosmarin und Trüffel

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Safran

Bouillabaisse-Gelee mit Oktopus, Safranaioli, Oliven und Meeresspargel

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Salz & Zucker

Aprikosentörtchen mit knusprigem Strudel und karamellisierter Zimt-Salzbutter

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Stockfisch

Stockfischcremesuppe mit gegrillter Wassermelone und Tomatenrelish

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Süßholz

Marokkanischer Gamba mit Süßholz, Mango, Süßholzschaum und Venere Reis

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Süßkartoffel

Spanferkelhaxe mit Zitronengras, Ingwer, karamellisiertem Knoblauch und Süßkartoffelsablé

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Tandoori

Cevice von Carabinieros mit Tandoori, Beluga-Kaviar, Spargel und Zitrusfrucht-Bisque

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Traubensenf

Skrei mit Traubensenf, Tomaten, Pimiento und Cocobohnen

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Vanille

Tahiti-Vanille Degustation

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Verace Muscheln

Verace Muschel im eigenen Saft mit Dulse-Algen und Staudensellerie-Gazpacho

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Verjus

Zanderfilet mit Verjusgelee und Kohlsticks

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Weißkohl

Senfkohlblätter gefüllt mit Kaisergranat, Weißkohlpulver und Kartoffelchips

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Whisky

Kokospraline mit Passionsfrucht, Marzipanbiskuit und Glenmorangie Whisky

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Yuzusaft

Yuzumarinade mit Gelbflossenmakrele, Spargeltempura und Sojagelee

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Zitronen-Myrte

Karamellisierte Lammbrust mit Zitronen-Myrte, Lammsattel, Herzsauce, Zitrusfrüchten und Kokosreis

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Grundrezepte

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Glossar

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Impressum

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agria-kartoffel Kartoffeln gibt es scheinbar wie Sand am Meer, weltweit sicherlich weit über 5.000 Sorten. Eine meiner Lieblingskartoffeln ist schon seit geraumer Zeit die Sorte Agria, mit feiner Struktur, locker kochend, ohne dabei zu zerfallen, aber vor allem mit einer tollen, gelben Farbe und einem schön „kartoffeligen“ Geschmack. Sie schmeckt auch einfach so aus der Hand mit ein bisschen Butter und Salz, zerdrückt mit etwas Olivenöl oder aber eben als Tarte wie hier zu den Kalbsbäckchen. Sie erhält im gegarten Zustand mit dem gestockten Ei ihr eigenes Aroma, das mit dem Morchelgelee eine passende Komponente des Gerichts ergibt. Agria ist eine sehr gute Lagerkartoffel, am Anfang eher mehlig kochend, nach längerer Lagerzeit entwickelt sie sich zu einer fest kochenden Sorte, so dass ich sie auch gern als Salatkartoffel verwende. Köstlich ist sie auch, wenn man aus ihr Pommes frites macht oder sie kross in gesalzener Butter ausbackt.

Kalbsb채ckchen mit Morcheln, Gelbsenfp체ree und Agriatarte

aroma agria-kartoffel für 4 PERSONEN

durch ein Sieb passieren. Die Eier mit einem Schneebesen unterrühren und die Masse mit Salz, Melange blanc, frisch geriebener Muskatnuss und Morchelpulver würzen. In eine mit Folie ausgekleidete Form 2 cm hoch einfüllen. Mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten im Wasserbad bei 90 °C stocken lassen.

Morchelpulver

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein hacken. Lauch putzen und fein schneiden. Schalotten und Lauch in der Butter bei geringer Hitze unter Rühren andünsten. Mit Madeira, Portwein und Merlot ablöschen, mit dem Kalbsbäckchenfond auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne um die Hälfte reduzieren. Den Gelbsenf abzupfen und die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und zusammen mit der Butter sehr fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit der reduzierten Sahne mischen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. Die Konsistenz sollte leicht flüssig sein.

Morchelgelee Markbutter

Zutaten

50 g getrocknete Morcheln Zubereitung

Morcheln sehr fein mahlen und in ein kleines Gläschen abfüllen. Kalbsbäckchen Zutaten

4 Kalbsbäckchen (ca. 500 g) Fleur de sel 200 ml Merlot (z.B. Merlot Haywood, Californien) 100 ml Portwein (z.B. Churchill´s Tawny Port, 10 years old) 250 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner Zubereitung

Am Vortag die Kalbsbäckchen leicht mit Fleur de sel würzen. Merlot und Portwein auf ein Drittel reduzieren, den Kalbsfond zugeben und zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumierbeutel füllen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und verschweißen. Im 65 °C heißen Wasserbad ca. 24 Stunden garen. Anschließend den Fond passieren und 250 ml für die Merlotsauce abmessen.

50 g Lauch 80 g Morcheln 2 Zweige Thymian 1 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 25 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 50 ml heller Portwein 200 ml Taubenessenz (siehe Seite 218) oder Geflügelfond (siehe Seite 216) 1,6 g Agar (Texturas) ½ TL Morchelpulver Meersalz, Melange blanc

Lauch und Morcheln putzen, beides in feine Würfel schneiden. Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen. Die Morcheln in Olivenöl anschwitzen. Lorbeerblatt und den restlichen Thymian zugeben, Weißwein, Wermut und Portwein zugießen und nahezu vollständig reduzieren. Mit Taubenessenz oder Geflügelfond auffüllen, Agar unterrühren und 5 Minuten leise kochen lassen. Zum Schluss den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Lauchwürfel, Morchelpulver und Thymianblättchen zugeben und mit Salz und Melange blanc abschmecken. Das lauwarme Gelee auf die gestockte Kartoffelmasse gießen und gleichmäßig verteilen. Am besten über Nacht, jedoch mindestens 6 Stunden kalt stellen. Merlotsauce

Zutaten

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, grob würfeln und in der Milch und dem Geflügelfond kochen. Anschließend pürieren und

Zutaten

75 g Knochenmark 40 g Butter Meersalz, Melange blanc

Zutaten

Zubereitung

Ausgelöstes Knochenmark in feine Würfel schneiden. Butter und Markwürfel in einem Topf schmelzen lassen. Mit Meersalz und Melange blanc würzen.

Den Lauch putzen, den hellgrünen Mittelteil des Lauchs herausschneiden, halbieren und in ca. 4 - 5 cm lange, sehr feine Streifen schneiden. Diese dann 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abschütten und trocken tupfen. In 160 °C heißem Rapsöl farblos kross ausfrittieren. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Geschmorte Schalotten Zutaten

Zubereitung

Agriatarte

100 g Agria-Kartoffeln 75 ml Milch 75 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 3 Eier Meersalz, Melange blanc Muskatnuss 1 TL Morchelpulver

Lauchstroh

Zutaten

40 g Schalotten 100 g junger Lauch 1 EL Butter 30 ml Madeira 30 ml Portwein (z.B. Churchill´s Tawny Port, 10 years old) 100 ml Merlot (z.B. Merlot Haywood, Californien) 250 ml Kalbsbäckchenfond Meersalz, Pfeffer

½ TL Korianderkörner 100 ml Apfelessig 100 ml Feigenessig ½ TL Senfkörner 2 weiße Pfefferkörner 250 ml Kalbsfond (siehe Seite 217) 3 EL Tannenhonig 150 ml Olivenöl Meersalz 10 kleine Schalotten Zubereitung

Die Korianderkörner stoßen. Die Essige zusammen mit den Gewürzen auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, den Honig einrühren und passieren. Das Olivenöl zugeben, aufmixen und mit Salz abschmecken. Die Schalotten halbieren und in dem Fond im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten schmoren. Danach aus der Schale lösen und leicht anbraten. Gelbsenfpüree Zutaten

200 ml Sahne 400 g Gelbsenf Meersalz 50 g zimmerwarme Butter 2 EL geschlagene Sahne

4 Stangen Lauch 500 ml Rapsöl zum Frittieren

Anrichten

8 Gelbsenfblätter zum Garnieren Das Gelbsenfpüree in der Mitte des Tellers anrichten und mit zwei Gelbsenfblättern garnieren. Die Kalbsbäckchen halbieren, in der Merlotsauce glasieren und links und rechts von dem Püree platzieren. Je zwei temperierte Agriatarte-Rauten daneben setzen. Mit der Markbutter nappieren und mit dem Lauchstroh garnieren. Die Schalotten in den Zwischenräumen anrichten.

Auch wenn der Name den meisten Deutschen ungewöhnlich scheint und viele vielleicht an eine Apfelsorte denken lässt – Leisa ist zumindest den Schwaben geläufig und bedeutet nichts anderes als: Linsen. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde diese Linsenart auf der Schwäbischen Alb kultiviert, aber der hohe Arbeitsaufwand und der geringe Ertrag ließen die Älbler Leisa verschwinden. Gänzlich zum Glück nicht. Denn um diese wunderbar schmackhafte Linsensorte wäre es wirklich schade. Zwar wird sie nur in geringen Mengen geerntet, was sich natürlich auch auf den Preis auswirkt, aber was das Aroma mit diesem wirklich sehr individuellen Charakter angeht, ist sie einfach unschlagbar. Im Gegensatz zu anderen Linsensorten ist sie sehr schnell gar und muss auch nicht zwingend vorher eingeweicht werden. Ich mache das aber, weil sich so der saftige Kern erhalten lässt und sich die Garzeit nochmals verringert. Und das wirkt sich abermals positiv auf das Aroma aus. Linsen zu Kaviar scheinen für manche sicherlich wie ein Widerspruch in sich, nicht jedoch bei den Älbler Leisa. Und schon gar nicht, wenn dann noch Kartoffelcreme, gute Butter und ein Wachtelei am Gaumen mitspielen. Sehr gut schmeckt auch eine Vinaigrette mit dieser Linsenart, wenn sie zu Lauchmaultaschen und Melone gereicht wird.

älbler leisa 17

aroma älbler leisa für 4 PERSONEN

Älbler Leisa

Anrichten

Zutaten

8 frische Wachteleigelb 40 g Avruga-Kaviar restliche braune Butter

100 g Älbler Leisa 1 Schalotte 20 g Karotte 15 g Kartoffel 15 g Knollensellerie 20 g Lauch (hellgrüner Mittelteil) 1 EL Olivenöl 1 kleiner Zweig Thymian 200 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 100 g Butter 50 ml Sauce Marchand de vin 1 EL dunkler Balsamico-Essig Meersalz, Pfeffer Raz el Hanout Zubereitung

Die Linsen in reichlich Wasser ca. 1 - 2 Stunden einweichen. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Karotte, Kartoffel, Sellerie und Lauch putzen, schälen und ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden. Die Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, Kartoffel- und Selleriewürfel sowie die abgeschütteten Linsen zugeben. Den Thymianzweig einlegen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 20 - 25 Minuten langsam garen. Die Butter bräunen. Kurz vor Ende der Garzeit die Karotten- und die Lauchwürfel zufügen. Den Thymianzweig entfernen. Die Sauce Marchand de vin einschwenken und mit 2 - 3 EL brauner Butter, BalsamicoEssig, Salz, Pfeffer und Raz el Hanout abschmecken.

Kartoffelcreme Zutaten

100 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter Meersalz Muskatnuss 1 EL geschlagene Sahne Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, kochen, abschütten und ausdampfen lassen. Die Butter bräunen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Vorsichtig die braune Butter unterziehen und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. Die Konsistenz sollte halbflüssig sein.

Die Linsen flach auf dem Teller verteilen, dabei jedoch einige Stellen frei halten. Diese mit der Kartoffelcreme auffüllen. Zum Schluss je zwei Wachteleigelb platzieren, einige Kaviarnocken anrichten und großzügig mit brauner Butter beträufeln.

Ă&#x201E;lbler leisa mit Kaviar, brauner Butter und Kartoffelcreme

Wenn es Aromen gibt, die ich mit Sommer verbinde, sind es definitiv die von Erdbeere und Zitrone. Allein der Duft reicht, um den Geschmack sozusagen auf der Zunge zu spüren. Immer vorausgesetzt, die Qualität, besonders die der Erdbeeren, ist entsprechend. Und der Höhepunkt eines Sommer-Gefühls sind diese Komponenten im Dessert. Für die Mandelwolke werden die Erdbeeren behutsam getrocknet und entfalten als Crunch ein unvergleichlich fruchtiges Aroma. So harmonisieren sie großartig mit der Süße der Schokolade. Das Eis mit der spritzigen Zitrone bildet dazu einen frischen Kontrast. Für einen besonderen Cocktail lässt sich der klassische Caipirinha mit Limonen und Erdbeeren sehr sommerlich abwandeln.

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Erdbeergâteau mit Zitronensorbet, Crunch und Mandelwolke

aroma erdbeer & zitrone zutaten für 4 PERSONEN

Erdbeercrunch

Mandelwolke

Zutaten

100 ml Wasser 100 g Zucker 6 mittelgroße Erdbeeren

150 g gehobelte Mandeln 400 ml Milch 90 g Zucker 4 Blatt Gelatine

Zubereitung

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis dieser sich auflöst. Die Erdbeeren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ca. 1 Minute in den Zuckersirup einlegen, gut abtropfen lassen und einzeln auf eine Silikon-Backmatte legen. Für 24 Stunden im Backofen bei 50 °C Ober- und Unterhitze trocknen lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Anschließend in feine Stücke hacken.

Gelatine rühren und zu der restlichen Milch geben. Alles mit einem Handrührgerät über dem Eisbad rasch aufschlagen, so dass die Masse die Konsistenz eines cremigen Eischnees erhält. In einen Dressierbeutel füllen und in 3,5 cm breite und 4 cm hohe Metallringe spritzen. Abdecken und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Zubereitung

Zunächst die Mandeln im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze goldbraun rösten. Die Milch mit dem Zucker aufkochen und die gerösteten Mandeln zugeben. Ca. 3 - 4 Stunden abgedeckt ziehen lassen, so dass der Mandelgeschmack in die Milch übergeht. Anschließend die Milch passieren und auf Eis kalt stellen. In der Zwischenzeit die Gelatine einweichen. Wenn die Milch richtig kalt ist, die ausgedrückte Gelatine auflösen. Etwas Milch unter die

Erdbeergâteau Zutaten

7 Blatt Gelatine 300 g Erdbeeren Saft von ½ Zitrone 50 g Puderzucker 3 Eigelb 60 g Zucker 150 g Joghurt 350 g geschlagene Sahne

Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Erd‑ beeren putzen und mit dem Zitronensaft und dem Puderzucker fein mixen. Eigelb mit dem Zucker in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine auflösen und zu der Ei-Zuckermasse geben. Mit dem Schneebesen nacheinander den Joghurt, das Erdbeer‑ fruchtmark und die Sahne vorsichtig unterrühren. Diese Fruchtmousse ca. 1,5 cm hoch in einen Tortenring oder in eine mit Folie ausgekleidete rechteckige Form füllen und mit Klarsichtfolie abdecken. Ungefähr 2 - 3 Stunden tiefgefrieren.

Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit einer Winkelpalette dünn auf eine Folie aufstreichen. Wenn die Kuvertüre anzieht, in vier Rechtecke à 3,5 x 5 cm schneiden. Wenn die Kuvertüre komplett angezogen ist, kann man diese einzeln von der Folie ablösen.

Zitronencreme Zutaten

1 Blatt Gelatine 1 unbehandelte Zitrone 100 g Butter 100 g Zucker 1 Ei 100 g geschlagene Sahne Zubereitung

Zunächst die Gelatine einweichen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen und die Butter damit aufkochen. Zucker und Ei schaumig aufschlagen. Die heiße Butter zu dem Gemisch und anschließend alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 2 Minuten durchkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben, die Masse durch ein Sieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben. Überzugsmasse Zutaten

150 g Sahne 50 ml Läuterzucker 12 g Glykose (Glossar) 12 g Butter 150 g Bitter-Kuvertüre Zubereitung

Alle Zutaten, bis auf die Kuvertüre, aufkochen. Die fein gehackte Kuvertüre zufügen, alles gut mit dem Schneebesen verrühren und noch einmal gut durchmixen.

Erdbeergelee Zutaten

150 g Erdbeeren 1 Blatt Gelatine 65 ml Läuterzucker 100 ml Zitronensaft 2 g Agar (Texturas)

150 g Bitter-Kuvertüre

Zubereitung

Die Zitronen heiß abwaschen und die Schale in Zesten abziehen. Das Zitronengras klein schneiden. Alle Zutaten, bis auf den Sekt, aufkochen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, etwas abkühlen lassen und mit dem Sekt abschmecken. Die Masse in eine Sorbetière geben und gefrieren. Zitronengelee

Zubereitung

Die Erdbeeren putzen, fein mixen und durch ein Sieb streichen. Dabei 65 ml Erdbeersaft abmessen. Die Gelatine einweichen. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, kurz aufkochen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und das Gelee auf ein gekühltes Metallblech gießen. Das Blech so hin und her bewegen, dass sich das Gelee gleichmäßig zu einer dünnen Schicht verteilt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Fertigstellung der GâteauX

Die gefrorene Erdbeermousse aus der Form lösen und mit einem heißen Messer in 4 Rechtecke à 3,5 x 5 cm schneiden. Auf die Schokoladenblättchen setzen. Die Zitronencreme in einen Dressierbeutel mit 7er-Lochtülle füllen und damit 3 Reihen Zitronencreme längs auf die Erdbeermousse spritzen. Die Gâteaux wieder tiefkühlen, damit die Zitronencreme gut anfriert. Anschließend die Gâteaux auf ein Pralinengitter setzen und gleichmäßig dünn mit der Überzugmasse überziehen. Durch leichtes Kippen des Gitters läuft die Überzugsmasse so ab, dass die Konturen der Zitronencreme als je 3 Wellen auf den Gâteaux gut zu sehen sind. Erneut gefrieren und 2 Stunden vor dem Servieren die beiden schmaleren Enden der Gâteaux mit einem heißen Messer abschneiden. Mit einer Lochtülle aus dem Erdbeergelee kleine Kreise ausstechen. Jeweils 3 Stück mit einer Palette vorsichtig auf jede Welle der Gâteaux setzen und kalt stellen.

Zutaten

1 Blatt Gelatine 3 unbehandelte Zitronen 150 ml Zitronensaft 125 ml Läuterzucker 2 g Agar (Texturas)

sechs von groß nach klein verlaufende Punkte aufspritzen. Die Erdbeeren putzen und die Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen in dünne Spalten schneiden und separat in Grand Marnier marinieren. Zum Lösen der Mandelwolken mit einer vorgewärmten Nadel an der Innenseite des Metallrings entlang fahren, diese aus den Ringen lösen und auf der linken Seite des Tellers platzieren. Mit etwas Erdbeercrunch garnieren. Das Erdbeergâteau in die Mitte des Tellers setzen. Jeweils 3 Erdbeerscheiben hinten an das Gâteau ansetzen. Das Zitronengelee in Streifen schneiden und links und rechts vom Gâteau mit Hilfe eines Spachtels je einen davon auf den Teller setzen. Darauf die marinierten Erdbeerspalten anrichten. Jeweils eine Kugel vom Zitronensorbet auf die rechte Seite des Tellers platzieren und darauf das zweifarbige Schokoladendreieck setzen.

Zubereitung

Die Gelatine einweichen. Die Zitronen heiß abwaschen und die Schale abreiben. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und das Gelee auf ein gekühltes Metallblech gießen. Das Blech so hin und her bewegen, dass sich das Gelee gleichmäßig zu einer dünnen Schicht verteilt. Mindestens 2 Stunden kalt stellen. Schokoladendreiecke Zutaten

200 g Bitter-Kuvertüre 100 g weiße Kuvertüre Zubereitung

Die Kuvertüren separat über einem Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit Hilfe einer dreieckigen Schablone die BitterKuvertüre auf eine Folie aufstreichen. Die weiße Kuvertüre in eine Spritztülle füllen und die dunklen Dreiecke damit filieren. Wenn die Kuvertüre angezogen ist, die Dreiecke von der Folie ablösen.

Anrichten

Zitronensorbet Schokoladenblättchen Zutaten

150 g Zitronensaft 70 g Zucker 60 ml Wasser 10 g Glykose (Glossar) 100 ml Sekt

Zutaten

20 g Bitter-Kuvertüre 8 vollreife Erdbeeren 4 cl Grand Marnier

3 unbehandelte Zitronen 1 Stängel Zitronengras 100 g Apfelsaft

Die Bitter-Kuvertüre schmelzen und mit Hilfe einer Spritztülle auf einem rechteckigen Teller

Eukalyptusrinde Wer bei diesem Aroma an Hustenbonbons denkt, liegt eindeutig daneben. So ging es mir am Anfang jedenfalls, als ich dachte, man erhielte durch die Verwendung von Eukalyptusrinde einen Mentholgeschmack – und wer will das schon? Bis ich durch die Praxis am Herd feststellte, wie wunderbar der Räuchergeschmack die Speisen durchdringt. Zündet man nämlich wie in meinem Rezept die Rinde der Eukalyptusbäume an, entsteht durch die Glut eine interessante Rauchnote, die ganz langsam durch die Schichten von außen nach innen dringt und so den darin eingeschlagenen Fisch nur leicht, aber sehr frisch geräuchert schmecken lässt. Warum das nicht mit jeder Art von Rinde geht? Zum einen verbrennt Eukalyptusrinde nicht, sondern glimmt nur. Zum anderen besteht sie aus mehreren dünnen Schichten, dadurch ist sie so biegsam und lässt sich quasi wie ein Blatt verwenden. Dabei spielt es übrigens keine Rolle, ob die Rinde dunkel oder hell ist, also von jüngeren oder älteren Bäumen. Bei manchen Eukalyptusbäumen löst sich die äußerste Rindenschicht in langen Streifen ab, bei anderen wiederum in großen „Flocken“. Für die Küche verwende ich möglichst die Streifen, da sie sich leichter verarbeiten lassen.

aroma Eukalyptusrinde für 4 PERSONEN

Berberitzen-Kartoffelfond

Jaromakohlpaste

Anrichten

Zutaten

100 ml Weißwein 100 ml Portwein 1 EL Zucker 150 g Berberitzen 700 g Jaromakohl 600 ml Geflügelfond (siehe Seite 216) 600 ml Wasser 3 Zweige Thymian Melange blanc 1/3 TL Panch Phoron 1 TL Koriandersamen 1 Msp. Kümmel 1 Msp. Anis 250 g Kartoffeln 1 EL schwarzer Sesam Meersalz, Pfeffer 100 ml Olivenöl

430 g Jaromakohl 60 g Zwiebeln 2 EL Öl 4 EL Estragonessig 1 Msp. Garam Masala 1 Msp. Raz el Hanout 1 Msp. Piment d’Espelette 20 ml Olivenöl 50 ml Rapsöl Meersalz, Melange blanc

Die Rinde aufrollen, die Kohlroulade herausnehmen, aufschneiden und mit dem heißen Kohl-Kartoffelfond anrichten.

Zubereitung

Weißwein mit Portwein und Zucker erwärmen und die Berberitzen darin über Nacht einweichen. 600 g Jaromakohl putzen und den Strunk entfernen. Zusammen mit dem Geflügelfond, Wasser, dem Thymian und den Gewürzen zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Den so erhaltenen kräftigen Kohlfond passieren, 800 ml abmessen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Den restlichen Jaromakohl putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zum Schluss erst die Kartoffeln, danach die Kohlwürfel in den Fond geben. 20 g Berberitzen und schwarzen Sesam einrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl binden. Sockeye Wildlachs Zutaten

600 g Wildlachsfilet (aus dem Mittelstück) 1 EL Olivenöl 1 EL violetter Senf Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Das Wildlachsfilet in 2 Teile schneiden. Olivenöl mit Senf, Salz und Pfeffer mischen und den Fisch damit 15 Minuten marinieren.

Zubereitung

300 g Jaromakohl putzen, entsaften und 100 ml Saft abmessen. Den restlichen Jaromakohl putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Kohlwürfel zugeben, mit Essig sowie dem Kohlsaft ablöschen und weich dünsten. Die Flüssigkeit nahezu vollständig reduzieren. Die Gewürze zugeben und mit den Ölen in einer Küchenmaschine fein mixen, bis eine homogene Masse mit schönem Glanz entsteht. Mit Salz und Melange blanc abschmecken. Jaromakohl in Eukalyptusrinde Zutaten

1–2 Jaromakohlköpfe (je nach Größe) Meersalz Jaromakohlpaste 2 Blätter Eukalyptusrinde 2 EL Öl Zubereitung

Die Kohlköpfe putzen. Die Außenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchentüchern ausbreiten. Den Strunkansatz herausschneiden und würzen. Mit der aromatischen Jaromakohlpaste einstreichen, den marinierten Lachs auflegen und gleichmäßig einrollen. Jetzt die Kohlrouladen in die Eukalyptusrinde einschlagen und seitlich verschließen. Die Eukalyptusrolle in eine aufgeheizte Pfanne mit Öl geben und von allen Seiten anbraten. Mit einem Gasbrenner das Eukalyptusholz von allen Seiten anbrennen, so dass eine Glut entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 3 - 5 Minuten garen. Der Wildlachs darf nur 25 °C warm werden.

Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud

gewürz-melange Als ich vor geraumer Zeit mit Gewürzen hantierte, um ein neues Gericht auszuprobieren, stellte ich mir ganz plötzlich eine bestimmte Mischung der unterschiedlichsten Aromen vor. Daraus entstand meine sehr individuelle Gewürz-Melange. Aus Currypulver, Safran, Paprika, Piment d’Espelette, Five Spice und Tandooripulver stelle ich eine ganz besondere Mischung her, mit der ich spezielle Gerichte gern sehr fein dosiert überziehe. So „überpudert“ gibt die Melange eine sehr schöne würzige Note, die etwa wie hier bei der Tomaten-Melasse ein gutes Zusammenspiel mit der fruchtigen Tomatennote ergibt.

Dorade Royal mit GewĂźrz-Melange, mildem Speck, Tomaten-Melasse und LauchtĂśrtchen

aroma gewürz-melange für 4 PERSONEN

Tomaten-melasse Zutaten

6 Eiertomaten 100 ml Tomatensaft ½ EL Zuckerrohr-Melasse 1 EL Estragonessig Meersalz, weißer Pfeffer

und Schalotten zugeben, Fischfond zugießen und auf die Hälfte reduzieren. GewürzMelange zugeben und mit Salz und Zitronensaft würzen. Anschließend zur Bindung mit dem Traubenkernöl aufmixen und mit einer Prise Xanthan abbinden. Bis zum Servieren warm halten.

Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 - 12 Minuten glasig garen. Zum Schluss den Fisch mit einer dünnen Schicht Gewürz-Melange bepudern und mit etwas Maldon Sea Salt bestreuen. Milder Speck

Lauchtörtchen Zubereitung

Die Tomaten kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dieses gut ausdrücken und den Saft dabei auffangen. Die Flüssigkeit mit dem Tomatensaft aufgießen, kurz erhitzen und die Zuckerrohr-Melasse darin lösen. Mit dem Essig sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit in eine feuerfeste Form geben, die Tomatenviertel zugeben und mehrmals darin wenden. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 - 1,5 Stunden confieren und für die Lauchtörtchen beiseitestellen.

Zutaten Zutaten

1 ½ Bund junge Lauchzwiebeln 100 g schwarze Oliven 1/3 der Tomaten-Melasse 3 EL Olivenöl 2 EL Wasser 100 g Blätterteig (siehe Seite 219) Butter zum Einfetten Mehl zum Bestäuben 2 EL Crème fraîche Meersalz Piment d´Espelette Maldon Sea Salt Zubereitung

Gewürz-Melange Zutaten

4 g Curry Anapurna 4 g Curry Jaipur 3 g Safranpulver 2 g Pimentón Ahumado (Glossar) 2 g Piment d´Espelette 4 g Five Spices 2 g Tandooripulver Zubereitung

Alle Gewürze miteinander vermischen und in ein Gläschen füllen. Gewürzsud Zutaten

50 g Schalotten 100 ml Safranessig ¾ EL Essiggelee (mit Apfel-Balsamico-Essig) 1 EL pürierte Tomaten-Melasse 1 EL Tomatenpüree 400 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 Msp. Gewürz-Melange Meersalz Saft von ½ Zitrone 50 ml Traubenkernöl 1 Prise Xanthan (Texturas)

Die Lauchzwiebeln putzen und quer halbieren. Die Oliven entsteinen und sechsteln. Die Tomaten-Melasse pürieren. Die Lauchzwiebeln in 2 EL Olivenöl und etwas Wasser anschwitzen. Den Blätterteig ca. 2 mm dünn ausrollen und zwei gebutterte und gemehlte Tarteletteförmchen damit auskleiden. Den Teig mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 10 - 15 Minuten flach backen. Anschließend die Teigböden aus der Form lösen und halbieren. Crème fraîche mit Salz und Piment d´Espelette würzen und auf die Törtchen streichen. Anschließend das TomatenMelassepüree darauf verteilen. Die Lauchzwiebeln sowie die Oliven auf den Törtchen aufbauen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Maldon Sea Salt bestreuen. Dorade Zutaten

400 g Doradenfilet 30 g Butter Gewürz-Melange 4 EL Olivenöl Saft von ½ Zitrone Maldon Sea Salt Zubereitung

Zubereitung

Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Safranessig und Gelee zu einem Sirup einkochen. Pürierte Tomaten-Melasse

Dorade grob würfeln. 4 Metallringe (Ø 5 cm) mit Butter ausstreichen und mit der GewürzMelange ausstreuen. Die Doradenwürfel gleichmäßig in die Ringe einsetzen und mit

100 g gekochter, geräucherter Speck Zubereitung

Den Speck in 4 Scheiben (2 x 4 cm) schneiden und in einer heißen Pfanne ohne die Zugabe von Fett kurz anbraten.

Anrichten

Je eine Speckscheibe auf die linke Seite des Tellers legen. Die Doradenwürfel darauf setzen und den Gewürzsud darüber geben. Die confierte Tomaten-Melasse in der Mitte des Tellers platzieren und das Lauchtörtchen rechts daneben anrichten.

kapern Seit der Antike werden die Blütenknospen des Echten Kapernstrauches als pikante Zutat zum Essen verwendet. Roh sind sie ungenießbar, deshalb werden sie in Salzlake, Essig oder Öl eingelegt. Dabei entsteht Caprinsäure, die diesen typischen, würzig-pikanten Geschmack erzeugt. Für die Escabèche, eine typisch spanische Sauce, schneide ich die Kapern klein und erhitze sie. Dadurch intensiviert sich ihr Aroma und kann sich in der Sauce entfalten. Die Komposition mit der Jakobsmuschel und den Olivenquenelles wird durch die Kapern-Escabèche ungemein spritzig. Ich verwende Kapern auch gern in Vinaigrette, gebacken im Salat oder püriert als Würzpaste.

Gegrillte Jacobsmuschel im Kartoffelmantel mit Kapern-EscabĂ¨che und Olivenquenelles

aroma kapern für 4 PERSONEN

Jakobsmuschel im Kartoffelmantel Zutaten

12 große Jakobsmuscheln in der Schale 12 große Kartoffeln Zitronensaft Meersalz Zubereitung

Die Jakobsmuscheln auslösen, säubern und kalt stellen. Kartoffeln schälen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Kartoffelscheibe mit einem runden Ausstecher so ausstechen, dass ein Ring mit einer Wandstärke von 5 mm übrig bleibt. Die Ringe ca. 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch etwas trocknen lassen. Die Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in die Kartoffelringe geben. Vorsichtig andrücken und eventuell etwas begradigen. Jakobsmuschelröllchen Gelee Zutaten

130 ml Fischfond (siehe Seite 216) 45 ml Kapernlake (aus dem Glas) 2 g Agar (Texturas)

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Entkernen, achteln und im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze 3 - 4 Stunden trocknen. Jakobsmuscheln auslösen und säubern. Oliven entsteinen. Zusammen mit 6 Tomatenfilets und den Jakobsmuscheln in 3 x 3 mm große Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken, alles mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einen Dressierbeutel mit Lochtülle füllen. Das Gelee in 6 cm breite Streifen schneiden. Das Ragout aufspritzen und ca. 1 cm dicke Röllchen formen. Bis zum Anrichten im Hold-o-mat bei ca. 70 °C oder im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze warm stellen.

40 g Zwiebel 40 g Lauch 40 g Kräuterseitlinge 2 EL Pinienkernöl 3 EL weißer Balsamico-Essig (Prelibato) 30 g milde Kapern 1 EL Rosinen 200 ml Fischfond (siehe Seite 216) 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 EL Kapernpaste 1 TL geröstete Pinienkerne 3 EL Olivenöl Meersalz, Melange blanc Zitronensaft

Zutaten

150 g mehlig kochende Kartoffeln Meersalz 50 g Butter Muskatnuss 2 EL geschlagene Sahne Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, in gesalzenem Wasser kochen und abschütten, dabei 400 ml Kartoffelwasser für die Kartoffelsauce auffangen und beiseitestellen. Die Kartoffeln ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Butter bräunen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und die gebräunte Butter unterziehen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. 30 g von dem Püree für die Olivenquenelles abnehmen. Den Rest in einen Dressierbeutel mit Lochtülle (Ø 8 mm) füllen und bis zum Servieren warm halten. Kartoffelsauce Zutaten

400 g leicht gesalzene Butter 400 ml Kartoffelwasser 100 ml Kapernlake 150 g Kartoffelpüree Meersalz, Pfeffer Muskatnuss

Die Zwiebel schälen. Lauch und Kräuterseitlinge putzen und zusammen mit der Zwiebel in 3 x 3 mm große Würfel schneiden. In Pinienkernöl anschwitzen. Balsamico-Essig zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Kapern und Rosinen fein schneiden. Mit Fischfond auffüllen, Thymian und Lorbeerblatt zufügen und aufkochen. Kapern, Kapernpaste, Pinienkerne, Rosinen und Olivenöl unterrühren. Mit Salz, Melange blanc und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Olivenquenelles Balsamicoglace Zutaten

50 ml dunkler Balsamico-Essig 1 EL Kalbsglace (siehe Seite 217) 10 g Butter Zubereitung

Den Balsamico sirupartig einkochen. Mit der Kalbsglace und der Butter verrühren und warm halten. Quenelles Zutaten

20 g schwarze Oliven 20 ml Metilwasser (siehe Seite 219) 30 g kaltes Kartoffelpüree 10 g Oliventapenade 50 ml Olivenöl Meersalz

Zubereitung

Die Butter bräunen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Kartoffelwasser und Kapernlake auffüllen und das Kartoffelpüree unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Strahl einfließen lassen und weiterrühren, ohne dass die Masse gerinnt. Mit etwas Salz abschmecken und in einen Dressierbeutel mit großer Lochtülle füllen. Die Masse vorsichtig in dicke Stränge auf ein Spätzleblech spritzen und anschließend in leicht kochendes Wasser geben. Etwa 2 - 3 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend schräg in Rauten schneiden, in der warmen Balsamicoglace schwenken und warm halten. Frittierte Kapern Zutaten

12 mittelgroße Kapern 100 ml lauwarmes Wasser Pflanzenfett zum Frittieren Zubereitung

Zubereitung

Den Fischfond mit Kapernlake und Agar verrühren, aufkochen und 1 mm dick auf ein Blech ausgießen. Das Gelee im Kühlschrank fest werden lassen.

1 Tomate für 6 Tomatenfilets 2 Jakobsmuscheln 4 schwarze Oliven 10 Kapern 3 EL Olivenöl Meersalz, Pfeffer

Zutaten

Kartoffelpüree

Zubereitung

Ragout Zutaten

Kapern-Escabèche

Zubereitung

Die Oliven entsteinen und sehr fein würfeln. Alle Zutaten, bis auf Olivenöl und Salz, in eine Schüssel geben und mit einem Handrührgerät verrühren. Dann das Olivenöl in einem dünnen

Die Kapern im Wasser abwaschen, gut abtropfen lassen und in 180 °C heißem Pflanzenfett ausbacken, so dass die Blätter aufspringen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Kartoffelpüree kreisförmig, etwa 1 cm größer als die Jakobsmuschel im Kartoffelmantel, auf tiefe Teller spritzen. Mit der KapernEscabèche füllen, die Jakobsmuscheln in die Mitte setzen und das Geleeröllchen darauf anrichten. Die Kartoffelsauce außen um das Püree verteilen und die Kapernblüten auf das Kartoffelpüree legen. Die Olivenquenelles seitlich anrichten.

grundrezepte

Consommé

Fenchelfond

für etwa 1 l

Zutaten

1,5 kg Rinderknochen 2 l kaltes Wasser 1 Karotte 1 Stange Lauch ¼ Knollensellerie 1 Stängel glatte Petersilie 1 gebräunte Zwiebel mit Schale 2 Lorbeerblätter 4 gestoßene Pfefferkörner 1 - 2 Wacholderbeeren 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss 1 Msp. Cayennepfeffer 1 EL Meersalz

50 g Schalotten 300 g Fenchelknolle 50 g Lauch 3 EL Olivenöl 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 50 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 1,5 l Fischfond (siehe Seite 216) 1 Zweig Thymian 3 Sternanis 1 TL Fenchelsamen 5 Pfefferkörner 1 Msp. geriebene Orangenschale 10 ml Pernod 1 Eiweiß 100 g Fischabschnitte von der Äsche Meersalz

Zum Klären

216

500 g Rinderwade ½ Karotte ½ Stange Lauch ½ Bund Staudensellerie 1 Stängel glatte Petersilie 100 g Eiswürfel ½ EL Tomatenmark 2 Eiweiß 1 TL Meersalz Pfeffer Zubereitung

Die Rinderknochen kurz blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Mit Wasser ansetzen und zum Sieden bringen. Währenddessen mehrmals den entstandenen Schaum mit einem Schaumlöffel abnehmen. Die Rinderknochen ca. 4 Stunden langsam auskochen. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Erst nach 3 Stunden Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben und fertig kochen. Anschließend durch ein Mulltuch passieren und die Rinderbrühe über Nacht auskühlen lassen. Zum Klären die Rinderwade grob würfeln. Das Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln. Petersilie abzupfen und grob hacken. Gemüse und Petersilie mit den Eiswürfeln, dem Tomatenmark, Eiweiß und dem Salz vermischen. In einen Topf geben und mit 1 Liter kalter Rinderbrühe auffüllen. Unter vorsichtigem Rühren mit einem Spatel zum Sieden bringen. Dabei auch über den Topfboden fahren. Ab ca. 70 °C beginnt das Fleischeiweiß mit dem Hühnereiweiß aufzustoßen und bindet vorhandene Trübstoffe der Brühe. Diese steigen an die Oberfläche und können nach ca. 1 Stunde abgenommen werden. Die Consommé durch ein feines Tuch passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Die Schalotten schälen, den Fenchel und Lauch putzen und alles grob würfeln. In Olivenöl farblos anschwitzen. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein schneiden. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls klein schneiden. Zusammen mit Weißwein und Wermut zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Fischfond auffüllen, Kräuter, Gewürze und Pernod zufügen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend abkühlen lassen und kalt stellen. Das Eiweiß etwas aufschlagen und mit den Fischabschnitten zum Fenchelfond geben. Unter ständigem Rühren aufkochen, den Fond klären, gegebenenfalls mit Salz abschmecken und passieren.

Fischfond für etwa 1 l Zutaten

100 g Zwiebeln 1 kleiner Lauch 50 g Staudensellerie 1 Knoblauchzehe 100 g Tomaten 50 g Champignons 500 g Fischkarkassen 2 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 50 ml Wermut (Noilly Prat) 5 Pfefferkörner Meersalz 2 Zweige Thymian 2 Stängel Estragon

1 Lorbeerblatt Schale ¼ unbehandelten Zitrone 1,5 l kaltes Wasser Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Lauch und Staudensellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Knoblauchzehe schälen. Von den Tomaten den Strunk entfernen und vierteln. Champignons putzen und klein schneiden. Die Fischkarkassen zerteilen und mit Zwiebeln, Lauch und Staudensellerie in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Knoblauch, Tomatenviertel und Champignons zusammen mit den restlichen Gewürzen, Kräutern und der Zitronenschale zugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und etwa 20 Minuten kochen. Passieren und abkühlen lassen.

Geflügelfond Für etwa 2 l Zutaten

150 g Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 150 g Karotten 50 g Staudensellerie 100 g Weißes vom Lauch 50 g Knoblauchzehen 1,5 kg Hühnerflügel oder 1 Suppenhuhn 2 Stängel Petersilie 2 Zweige Thymian 2 g zerstoßener weißer Pfeffer 4 l Wasser Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Die Karotten ebenfalls schälen und längs halbieren. Staudensellerie und Lauch putzen und beides grob würfeln. Knoblauchzehen schälen, halbieren und falls vorhanden die Keimlinge entfernen. Die Hühnerflügel oder das Suppenhuhn 1 Minute blanchieren und abtropfen lassen. Zusammen mit den vorbereiteten Zutaten, Petersilie, Thymian und Pfeffer in einen großen Suppentopf geben und mit dem Wasser aufgießen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen. Anschließend passieren und gegebenenfalls abschmecken. Abkühlen lassen, kalt stellen und das erkaltete Fett abnehmen.

Geflügeljus Für etwa 1 l Zutaten

10 g Karotte 30 g Zwiebel 20 g Staudensellerie 1 kg Geflügelknochen 1 EL Öl 1 Nelke 4 Wacholderbeeren 1 kleiner Zweig Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 40 ml Rotwein 40 ml Madeira 2 l Wasser 2 EL Champignonabschnitte (Stiele und Schalen) Meersalz, Pfeffer

1 l Sahne Meersalz, weißer Pfeffer Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Staudensellerie und Lauch putzen und ebenfalls grob würfeln. Die Karkassen im heißen Olivenöl von allen Seiten anrösten, das Gemüse zugeben und kurz mit anrösten. Mit Cognac ablöschen und mit Portwein, Wermut und Weißwein aufgießen. Die Flüssigkeit fast vollständig reduzieren. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein würfeln, Knoblauchzehen schälen und zusammen mit Tomatenmark, Gewürzen sowie Kräutern zugeben. Knapp 1 Minute anbraten. Mit Fischfond aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Die Geflügelknochen mit dem Gemüse im Öl anrösten, bis alles schön braun geworden ist. Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls ein wenig anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen und fast vollständig reduzieren. Mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist und die Champignonabschnitte zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze ca. 2 Stunden köcheln und bis auf etwa 1 l reduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hummerbisque für etwa 1,5 l Zutaten

150 g Zwiebeln 50 g Staudensellerie 100 g Lauch 500 g Hummerkarkassen 2 EL Olivenöl 50 ml Cognac 100 ml weißer Portwein 100 ml Wermut (Noilly Prat) 100 ml Weißwein 2 Tomaten 2 Knoblauchzehen 50 g Tomatenmark 10 Pfefferkörner 1 Prise gemahlener Koriander 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 l Fischfond (siehe Seite 216)

Hummeressenz

würfeln. Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen, 400 g Karkassen zugeben, mit Wermut und Portwein ablöschen und fast vollständig reduzieren. Anschließend mit Fischfond aufgießen und ca. 1 ½ - 2 Stunden leise köcheln lassen. Ingwer schälen und klein schneiden. Von den Tomaten den Strunk entfernen und klein schneiden. Ingwer und Tomaten zusammen mit den restlichen Kräutern nach einem Drittel der Garzeit zugeben und fertig garen. Anschließend passieren und über Nacht kalt stellen. Zum Klären Zwiebel und Knollensellerie schälen, Lauch und Fenchel putzen und klein schneiden. Kabeljau mit dem Gemüse durch den Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß und den restlichen Hummerkarkassen vermischen. Von der Tomate den Strunk entfernen und grob würfeln. Mit dem kalten Hummerfond aufgießen und vorsichtig aufkochen. Kräuter und Tomate zugeben und für etwa 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend durch ein Mulltuch passieren. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für etwa 1 l Zutaten

500 g Hummerkarkassen 150 g Zwiebeln 80 g Staudensellerie 80 g Weißes vom Lauch 1 Fenchelknolle 3 EL Olivenöl 100 ml Wermut (Noilly Prat) 200 ml heller Portwein 2 l Fischfond (siehe Seite 216) 10 g Ingwer 2 Tomaten 3 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian Zum Klären

30 g Zwiebel 30 g Knollensellerie 30 g Lauch 30 g Fenchelknolle 200 g Kabeljaufilet 2 Eiweiß 1 Tomate 1 Zweig Thymian 2 Zweige Estragon Meersalz, Pfeffer Zubereitung

Die gesäuberten Hummerkarkassen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten rösten. Währenddessen die Zwiebeln schälen, Staudensellerie, Lauch und Fenchel putzen und alles grob

Kalbsfond / Kalbsglace für etwa 1 l Zutaten

50 g Karotte 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 100 g Weißes vom Lauch 100 g Staudensellerie 4 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 1 kg Kalbsknochen 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 6 g Meersalz 5 weiße Pfefferkörner 1,5 l kaltes Wasser Zubereitung

Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, Lauch sowie Staudensellerie putzen und alles grob würfeln. Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Knochen, Kräuter, Gewürze und kaltes Wasser zugeben und langsam aufkochen. Das Ganze für ca. 4 Stunden ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Für eine Kalbsglace stellen Sie den Kalbsfond her und reduzieren Sie ihn um die Hälfte.

Kalbsjus Für etwa 1 l Zutaten

200 g Zwiebeln 200 g Karotten 1 kleine Knoblauchknolle 3 Tomaten 1,5 kg Kalbsabschnitte (Parüren) mit ausreichend Fett 60 g geklärte Butter 5 Zweige Majoran 5 Zweige Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin 500 ml Weißwein 2 l Kalbsfond (siehe Seite 217) Meersalz, Pfeffer 1 Prise Zucker Zubereitung

Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Die Knoblauchknolle schälen und quer halbieren. Von den Tomaten den Strunk entfernen und grob würfeln. Die Parüren in der geklärten Butter bräunen. Nach ca. drei Viertel des Röstvorgangs das Gemüse und den Knoblauch zufügen. Die Kräuter zugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit vollständig reduzieren und den Bratansatz mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Anschließend 25 Minuten kochen und auf etwa 1 l reduzieren. Dabei regelmäßig abschäumen und eventuell verbrannte Partikel entfernen. Nach Ende der Garzeit von der Kochstelle nehmen, 15 Minuten stehen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

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impressum

„An dieser Stelle ist es üblich, sich rundum zu bedanken. Auch ich möchte dies hiermit gern tun, denn ohne den Rückhalt meiner Familie, ohne den unermüdlichen Einsatz unseres Küchen- und Serviceteams sowie allen anderen Mitarbeitern, wäre unser Haus nicht das, was es seit 1927 ist. Vor allem aber möchte ich mich nachdrücklich bei allen unseren Gästen bedanken. Ohne sie, die uns zum Teil schon seit Generationen die Treue halten, hätten wir nicht die Motivation immer weiterzumachen.“ Jörg Sackmann im Oktober 2008

www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. gestaltung Thomas Bried, Berlin/London Fotografie Peter Schulte, Hamburg Fotografie und Text: Teller-Impressionen aus „Gourmet“ Johann Willsberger, Hergiswil Schweiz Korrektorat und Text Susanne Grendel, Büttelborn Reproduktion Lorenz & Zeller, Inning am Ammersee Printed in Italy ISBN 978-3-937963-78-5 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.