Backe n
MEINE BACKREZEPTE FÜR JEDEN TAG Cathérine Jamin
Inhalt Vorwort
7
Einleitung 8
Deutsche Klassiker Bienenstich 55 Streuselkuchen 57
Backschule
Frankfurter Kranz
59
Rührteig am Rezept Sandkuchen
11
Käsesahne 61
Biskuitmasse am Rezept Zitronenrolle
15
Malakofftorte 63
Mürbeteig am Rezept Käsekuchen
19
Baumkuchentorte 65
Hefeteig am Rezept Hefezopf
23
Herrentorte 67
Blätterteig am Rezept Schweineöhrchen
27
Schwarzwälder Kirschtorte
69
Kleingebäck
Österreichische Klassiker
Brombeertörtchen 31
Cathérines „Sachertorte“
Pfirsichtörtchen 33
Dobostorte 72
Mandeltörtchen 35
Linzer Torte
Nusshörnchen 37
Mohnkuchen 76
Nuss-Schnecken 39
Gugelhupf 78
Prasselkuchen 41
Topfenstrudel 80
Kirschtaschen 43
Apfelstrudel 82
70
74
Waffeln 45
Französische Klassiker Rührkuchen
Eclairs 85
Marmorkuchen 46
Madeleines 87
Zitronenkuchen 48
Macarons 89
Nusskuchen 50
Millefeuilles 91
Englischer Kuchen
Tarte Tatin
52
93 Inhalt
3
Apfelkuchen
Schokoladenkuchen
Apfelrahmkuchen 94
Schokoladen-Biskuitrolle mit Birne
Apfelstreusel 96
Schokoladenkuchen 133
Gedeckter Apfelkuchen
Schokoladensahne mit flambierten Bananen und Krokant 135
98
Apfel-Florentiner-Kuchen 100 Apfeltarte 102
131
Schokoladen-Williams-Sahne 137 Schokoladen-Ingwer-Kuchen 139 Schokoladen-Rotweinkuchen 141
Obstkuchen Vanille-Aprikosen auf Blätterteig
105
Kaffee- und Teegebäck
Aprikosen-Mandel-Kuchen 107 Zwetschgenkuchen 109 Rhabarberstreusel 111 Kirschkuchen mit Kardamomstreuseln
113
Kirsch-Nuss-Kuchen 115 Holländer Kirschtorte
117
Vanillekipferl 142 Sandgebäck 142 Nussecken 144 Schokoladen-Heidesand 144 Ochsenaugen 146
Himbeerkuchen 119 Erdbeerbiskuit 121
Salz & Zucker Schokoladentarte mit Salz und Rosa Beeren 149
Beerentorten Erdbeersahne 122 Himbeer-Charlotte 124 Heidelbeerbaiser 126 Waldbeer-Schokoladenmousse-Torte 128
Joghurt-Törtchen mit confierten Salzorangenzesten 151 Bretonische Butterplätzchen
153
Lakritzkuchen mit Johannisbeeren und Macadamias
155
Engadiner Walnusstörtchen mit Salzkaramell
157
Rezeptregister 158 Inhalt
5
Einleitung
Es ist mir ein Vergnügen, Sie in meine Genusswelt einzuladen, in die Welt meiner Kuchen, Torten und Gebäcke. Ich bin mit Leidenschaft Konditorin. Zum einen ist es die Tradition unseres Familienunter nehmens, zum anderen die Liebe zum Detail und die Umsetzung neuer Techniken, die diesen Beruf zu meinem Lebensinhalt machen. Erleben Sie in meinem Backbuch viele klassische Rezepte wie zum Beispiel eine Schwarzwälder Kirschtorte, die wir doch alle ganz gerne essen und die in jedem Fall ein Revival verdient hat: mit lockerem Schokoladenbiskuit, Kirschwassersahne und vielen Kirschen. Oder probieren Sie die Kreation von Schwarzer Johannisbeere mit Lakritze und gesalzenen Macadamias. Ich garantiere Ihnen ein besonderes Geschmackserlebnis. Viele der Rezepte lassen sich auch gut als Dessert nach einem schönen Essen servieren. Wie wäre es zum Beispiel mit einer lauwarmen Tarte Tatin? Sie benötigen hierfür nur wenige Zutaten und sie ist schnell vorbereitet – perfekt! Doch bevor Ihre Finger schon kribbeln und Sie mit dem Backen beginnen möchten, meine Tipps für Sie: An erster Stelle stehen in meiner Backstube Geschmack und die Auswahl der Grundzutaten. Daher sollten Sie sich immer für die bessere Wahl der Rohstoffe entscheiden. Zum zweiten denken Sie beim Backen immer an etwas Schönes oder an die Person, die Sie mit Ihrem Backwerk verzaubern wollen. Damit bringen Sie die nötige Portion Liebe und Sorgfalt mit in das Gebäck. Man könnte auch sagen: die wichtigste Grundzutat. Drittens habe ich im ersten Kapitel viele Tricks und hilfreiche Fotos mit „reingebacken“, sodass Sie mit der Backschule zu einem schönen und leckeren Ergebnis kommen. So empfehle ich zum Backen immer Ober- und Unterhitze statt Umluft. Die Gebäcke bräunen dadurch rundum schonender – ganz w ichtig bei Hefe- und Blätterteigen! – und trocknen nicht aus. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren meiner Rezepte! Ihre Cathérine Jamin 8
Einleitung
ackschule B Hefeteig
am Rezept Hefezopf
Rezept für 2 Hefezöpfe verwendete Form: 1 Backblech Grundrezept Hefeteig 250 g Milch 30 g frische Hefe 80 g Kristallzucker 500 g gesiebtes Weizenmehl 2 Eier (Größe M) 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone 2 TL Bourbonvanillezucker 2 Prisen Salz 100 g zimmerwarme Butter Außerdem Weizenmehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen 20 g gehobelte Mandeln, nach Belieben Bei den Hefeteigrezepten habe ich mich für eine Mindestmenge von 500 g Mehl entschieden. So lässt sich nämlich der Teig besser verarbeiten und wird herrlich locker. Dadurch gibt es bei den Rezepten quasi immer einen Hefezopf „gratis“ oder zwei Kuchen gleichzeitig. Die Hefezöpfe lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf zum Beispiel für ein gemütliches Sonntagsfrühstück auftauen. Kuchen ist übrigens tiefgekühlt auch etwa mindestens drei Monate haltbar. Ich empfehle Ihnen, für das Kneten des Teigs ein leistungsstarkes Handrührgerät oder eine Küchen maschine mit Knethaken zu verwenden. Geübte können den Teig auch mit den Händen verkneten. >>> Backschule Hefeteig
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Hefeteig 1. Für den Teigansatz die Milch in einem Topf nur leicht erwärmen. Hefe in eine Schüssel bröckeln und 1 Prise Zucker zugeben. Die Hälfte der warmen Milch zugießen und mit 100 g Mehl gut ver kneten. Den Teig in der Schüssel zu einem Ballen formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen. 2. Die weiteren Zutaten, bis auf die restliche Milch und die Butter, in eine große Schüssel geben. Den Teigansatz dazugeben und miteinander verkneten. Die restliche Milch zugießen und den Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er sich von der Schüssel löst. Dann die Butter zugeben und wiederum so lange weiterkneten, bis sich der Teig erneut von der Schüssel löst. Teig zu einem Ballen formen und nochmals mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. 3. Den Teig in 6 gleich große Stücke (à ca. 150 g) teilen, zu Kugeln rollen und kurz ruhen lassen. Sollte der Teig zu feucht sein, die Hände mit etwas Mehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfalls sparsam bemehlen. Bei zu viel Mehl verändert sich die Teigbeschaffenheit und die Zöpfe werden zu fest und trocken. Die Kugeln mit den Händen zu Strängen rollen. Die Teigstränge müssen gleich lang sein und zu den Enden hin etwas dünner werden. Dann je 3 Teigstränge zu einem Zopf flechten und die beiden Enden leicht zusammendrücken. Die Zöpfe mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas verquirltem Ei zum ersten Mal bestreichen. Weitere 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. 4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zöpfe zum zweiten Mal mit dem restlichen Ei bestreichen und nach Belieben mit gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldgelb backen. Anschließend auf Kuchengittern auskühlen lassen.
Der Zopf schmeckt am besten mit Butter und einer selbstgekochten Konfitüre. Außerdem passen auch Pastete, Gänseleber oder diverse Weichkäsesorten. Backschule Hefeteig
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Pfirsichtörtchen
Rezept für 12 Stück verwendete Formen: 10 Tartelette-Förmchen (Ø 7 cm) Mürbeteig 125 g zimmerwarme Butter 50 g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker ½ TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone 1 Prise Salz 1 Ei (Größe M) 250 g gesiebtes Weizenmehl
Belag 1 Päckchen klarer Tortenguss 5 mittelgroße Pfirsiche (alternativ 1 Dose Pfirsiche; 850 ml) 25 g geröstete Pinienkerne Außerdem Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten Malvenblüten, nach Belieben
Mandelfüllung 80 g Puderzucker 20 g Weizenmehl 100 g gemahlene Mandeln 100 g zimmerwarme Butter 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone 2 Eier (Größe M) 20 g Rum, nach Belieben 1. Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausführlich beschrieben (siehe Seite 19) einen Mürbeteig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Förmchen mit Butter einfetten. 3. Für die Füllung Puderzucker sowie Mehl sieben und mit den Mandeln mischen. Butter, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Eier mit einem Handrührgerät verrühren. Mehl-Mandelmischung unterrühren und je nach Belieben Rum zugeben. 4. Den Teig für die Törtchen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle dünn ausrollen und 12 kleine Böden à ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Den restlichen Teig zusammendrücken, in Folie einwickeln und einfrieren. Die Förmchen mit den Teigböden auslegen. Die Mandelmasse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Anschließend auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus den Förmchen lösen und vollständig auskühlen lassen. 5. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrühren. Die Früchte gegebenenfalls waschen, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Sobald die Törtchen ausgekühlt sind, mit den Früchten fächerförmig belegen. Mit Tortenguss abglänzen und mit den Pinienkernen und den Malvenblüten dekorieren. Kleingebäck
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Marmorkuchen
Rezept für 14 Stücke verwendete Form: 1 Gugelhupfform (Ø 20 cm)
Außerdem Butter und Weizenmehl für die Form Puderzucker zum Bestäuben
Rührteig 165 g zimmerwarme Butter 165 g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone 1 Prise Salz 100 g Milch 3 Eier (Größe M) 280 g Weizenmehl 50 g Speisestärke 10 g Backpulver 30 g gesiebtes Kakaopulver 1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. 2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit einem Handrührgerät oder einer Küchen maschine schaumig schlagen. 60 g Milch und die Eier unterrühren. Das Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen, sieben und unterrühren. Die eine Hälfte des Teigs in die vorbereitete Form geben. 3. In die andere Hälfte die restliche Milch und das Kakaopulver geben und unterrühren. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Milch zugeben. Auf den hellen Teig in die Form füllen und mit einem Holzspieß oder einer Gabel zwei- bis dreimal durch den Teig fahren, um die gewünschte Marmorierung zu erhalten. 4. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf einer der unteren Schienen ca. 45–50 Minuten backen. Wie beschrieben (siehe Seite 12) mit einem Holzspieß prüfen, ob der Teig gar ist. 5. Den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. Den Kuchen kann man auch mit 100 g Bitterkuvertüre überziehen. Hierzu 70 g Kuvertüre in einer Schüssel in einem Wasserbad schmelzen. Die restlichen 30 g fein hacken und behutsam unterrühren. Den Kuchen mit der flüssigen Kuvertüre übergießen und eventuell mit einem Backpinsel verstreichen. Alternativ kann man auch 100 g Schokoladenglasur verwenden. 46
Rührkuchen
Frankfurter Kranz Rezept für 16 Stücke verwendete Form: 1 Kranzform (Ø 28 cm) Läuterzucker 130 g Kristallzucker 100 g Wasser Biskuitmasse 7 Eier (Größe M) 175 g Kristallzucker 185 g Weizenmehl 45 g flüssige Butter
Buttercreme 20 g Speisestärke 400 g Milch 3 Eigelb (Größe M) 75 g Kristallzucker Mark von ½ Vanilleschote 250 g zimmerwarme Butter 20 g Rum Tränke 50 g Läuterzucker 10 g Rum Außerdem Butter und Weizenmehl für die Form 200 g Mandelkrokant 8 kandierte Kirschen
1. Zunächst einen Läuterzucker herstellen. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem Wasser aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. 2. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. 3. Für den Biskuitboden die Eier und den Zucker in einer Schüssel in einem Wasserbad mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen und anschließend kalt schlagen. Mehl dazusieben, die leicht abgekühlte flüssige Butter einlaufen lassen und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. 4. Für die Buttercreme Speisestärke mit etwas kalter Milch anrühren, Eigelbe zugeben und glatt rühren. Restliche Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Speisestärken-Ansatz mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren zu einer Creme kochen. In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen. Die Butter mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine gut aufschlagen, die Creme nach und nach dazugeben und zum Schluss den Rum unterrühren. 5. Für die Tränke von dem vorbereiteten Läuterzucker 50 g abwiegen und mit dem Rum verrühren. Den Biskuitboden zweimal durchschneiden und mit der Läuterzucker-Rum-Tränke beträufeln. Den ersten Boden mit einem Viertel der Creme bestreichen, den zweiten auflegen und diesen ebenfalls mit einem Viertel bestreichen. Den dritten Boden auflegen. Etwa 50 g von der Creme für die Dekoration beiseite stellen, den Kranz vollständig mit der restlichen Creme einstreichen und mit Krokant bestreuen. 6. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Den Kuchen mit Rosetten dekorieren, je mit einer halbierten kandierten Kirsche belegen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Deutsche Klassiker
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Topfenstrudel
Rezept für 1 Strudel verwendete Form: 1 feuerfeste runde Form (Ø 28 cm) oder 1 Backblech Grundrezept Strudelteig 125 g Weizenmehl 1 Prise Salz 70 g Wasser 1 EL Pflanzenöl
Füllung 500 g Magerquark 2 Eier (Größe M) 75 g Kristallzucker 25 g zimmerwarme Butter 1 TL Bourbonvanillezucker Abrieb von 1 unbehandelten Orange 1 Prise Salz 50 g Rosinen 20 g Rum, nach Belieben Außerdem Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten 50 g flüssige Butter Puderzucker zum Bestäuben
1. Für den Strudelteig Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz, Wasser und Öl mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen. 2. Für die Füllung den Quark in einem Sieb abtropfen lassen und durch das Sieb streichen. Mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine die Eier mit Zucker, Butter, Vanillezucker, Orangenabrieb und Salz schaumig schlagen. Den Quark unter die Eigelbmasse rühren, anschließend die Rosinen unterheben. Nach Belieben mit dem Rum verfeinern. 3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses in der Mitte leicht buttern. Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle so weit wie möglich ausrollen. Ein großes Tuch auslegen, leicht bemehlen, den Teig darauf hauchdünn ausziehen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. 4. Die Quarkfüllung der Länge nach auf das untere Drittel des Strudels verteilen, die Seiten einklappen und die Masse mit dem Teig wie ein Päckchen einwickeln. Mithilfe des Tuchs den Strudel aufrollen und in die vorbereitete Form oder auf das gebutterte Backpapier mit der Naht nach unten legen. Etwas in Form bringen und wiederum mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen die Form auf dem Rost bzw. das Backblech ebenfalls auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen mit der restlichen Butter bestreichen, leicht auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. 80
Österreichische Klassiker
Millefeuilles
Rezept für 8 Stück verwendete Form: 1 Backblech Blätterteig 400 g Blätterteig (Grundrezept siehe Seite 27) 100 g Kristallzucker zum Ausrollen
Außerdem Weizenmehl zum Bearbeiten Puderzucker zum Bestäuben 250 g frische Beeren (z. B. Himbeeren, Heidelbeeren) Minzeblätter
Creme 300 g Vanillecreme (siehe Seite 85) 2 Blatt Gelatine 150 g Sahne 1. Den Blätterteig wie in der Backschule ausführlich beschrieben zubereiten. 400 g abwiegen, den rest lichen Teig einfrieren oder die entsprechende Menge auftauen. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle rechteckig (ca. 30 × 40 cm) ausrollen. Von beiden Seiten mit Zucker bestreuen und nochmals mit der Teigrolle darüber rollen. Den Blätterteig in 3 Bahnen à ca. 10 cm Breite schneiden, auf Backpapier legen und ca. 30 Minuten kalt stellen. 2. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, mit einem Backpapier abdecken und mit einem Backofengitter belegen. So kann der Teig gleichmäßig aufgehen. Zunächst im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen, dann wenden und weitere 4–5 Minuten backen. Anschließend in je 8 Teile schneiden und auskühlen lassen. 3. Die Vanillecreme wie im Rezept beschrieben zubereiten. 300 g davon abnehmen, die übrige Creme kalt stellen und mit Früchten als Dessert servieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen. Gelatine gut ausdrücken, in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen, 1 EL Creme unter die Gelatine rühren und unter die restliche Vanillecreme geben. Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen nach und nach unterheben. 4. Die Blätterteigböden auslegen, die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und aufspritzen. Mit Blätterteig bedecken, eine weitere Cremeschicht aufspritzen und wiederum bedecken. Die Millefeuilles mit Puderzucker bestäuben und mit den Beeren sowie Minzeblättern garnieren. Französische Klassiker
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A pfelrahmkuchen Rezept für 12 Stücke verwendete Form: 1 Springform (Ø 26 cm) oder 1 Fettpfanne (hierfür die Zutaten verdoppeln) Mürbeteig 100 g zimmerwarme Butter 100 g Puderzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Größe M) 250 g gesiebtes Weizenmehl
Belag 25 g Speisestärke 20 g Kristallzucker 2 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 250 g Sahne 1 Ei (Größe M) 500 g Äpfel (z. B. Jonagold) Saft von 1 Zitrone 50 g Rosinen 25 g Mandelstifte Außerdem Butter zum Einfetten Weizenmehl zum Bearbeiten 60 g fein gemahlene Zwieback- oder Butterkeksbrösel Puderzucker zum Bestäuben
1. Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausführlich beschrieben (siehe Seit 19) einen glatten Mürbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Speisestärke, Zucker, Vanillezucker und Salz trocken miteinander vermischen. Mit der Sahne mit einem Schneebesen glatt rühren, das Ei unterrühren und beiseitestellen. 3. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 4. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle dünn ausrollen. Einen 3 cm breiten Rand zuschneiden, zu einer Schnecke aufrollen und kalt stellen. Den restlichen Teig gleichmäßig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen, überstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. 5. Die Springform herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen und leicht andrücken. Den Boden mit Bröseln bestreuen. Die Äpfel einschichten, mit Rosinen bestreuen und den Guss darüber gleichmäßig verteilen. 6. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen, die Mandelstifte darüber streuen und weitere 10–15 Minuten backen. Falls der Kuchen gegen Ende der Backzeit zu dunkel wird, mit einem Bogen Backpapier abdecken. Anschließend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, mit Puderzucker bestäuben, aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen. 94
Apfelkuchen
Himbeerkuchen
Rezept für 12 Stücke verwendete Form: 1 Springform (Ø 26 cm) Biskuitmasse 3 Eier (Größe M) 75 g Kristallzucker 1 Prise Salz 40 g Weizenmehl 35 g Speisestärke 30 g flüssige Butter
Vanillepudding 20 g Speisestärke 250 g Milch 1 Eigelb (Größe M) 40 g Kristallzucker Mark von ½ Vanilleschote Belag 750 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren 1 Päckchen klarer Tortenguss (bei tiefgekühlten Früchten 2 Päckchen Tortenguss verwenden) Außerdem Butter zum Einfetten 50 g geröstete gehobelte Mandeln
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten, den Springformboden mit Backpapier auslegen, einen Backpapierstreifen passend für den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen. 2. Eier und Zucker mit Salz in einer Schüssel in einem Wasserbad mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen, anschließend kalt schlagen. Mehl mit Speisestärke mischen, dazusieben und mit einem Teigschaber unterheben. Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig untermengen. Die Biskuitmasse in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. 3. Speisestärke mit etwas kalter Milch anrühren, Eigelb zugeben und glatt verrühren. Die restliche Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Speisestärken-Ansatz mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren zu einem Pudding kochen. In zwei kleine Schüsseln füllen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Eine davon ist für den Kuchen, die andere kann mit Früchten zum Nachtisch gereicht werden. 4. Den Biskuit auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lösen, stürzen, das Backpapier abziehen und den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Die Himbeeren verlesen, falls nötig vorsichtig waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 5. Den Biskuitboden auf eine Platte setzen und mit dem Vanillepudding bestreichen, etwas davon für den Rand aufbewahren. Tortenguss nach Packungsanleitung anrühren. Den Biskuit mit den Früchten leicht kuppelförmig belegen und mit Tortenguss abglänzen. Restlichen Pudding am Rand verstreichen und mit den Mandeln dekorieren. Obstkuchen
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S chokoladenkuchen
Rezept für 12 Stücke verwendete Form: 1 Springform (Ø 26 cm)
Außerdem Butter zum Einfetten Kakaopulver zum Bestäuben
Rührteig 250 g Bitterkuvertüre (60 1% Kakaoanteil) 125 g zimmerwarme Butter 100 g Weizenmehl 90 g Puderzucker 100 g gemahlene Mandeln 5 Eier (Größe M) 20 g Kristallzucker 1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. 2. Die Kuvertüre fein hacken und mit der Butter in einer Schüssel in einem Wasserbad schmelzen. Mehl und Puderzucker separat sieben. Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln mischen. 3. 3 Eier trennen. Eiweiß mit Zucker mit einem Handrührgerät zu Schnee schlagen. Die restlichen Eier zu den Eigelben geben und beiseitestellen. 4. Die geschmolzene Kuvertüre-Butter-Mischung vom Herd nehmen. Das Mandel-Puderzucker-Gemisch mit einem Teigschaber unterrühren. Die Eier zügig untermischen, bis die Masse sich verbindet und schön glänzt. Ein Drittel des Eischnees unterrühren und den Rest abwechselnd mit dem Mehl unterheben. 5. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf einer der unteren Schienen ca. 25–30 Minuten backen. Den Kuchen auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen. Mit Kakaopulver bestäuben.
Als kleine Anregung: Der Schokoladenkuchen eignet sich auch gut als lauwarmes Dessert – solo! Sie können ihn auch als Dessertvariation mit einer Schokoladenmousse servieren. Hierfür nehmen Sie die Rezeptur der Schoko ladensahne mit Krokant und flambierten Bananen (siehe Seite 135). Bereiten Sie die Mousse wie im Rezept zu und füllen Sie sie in eine Glasschüssel. 2 Stunden kalt stellen und zum Anrichten mit einem Löffel Nocken abstechen. Mit den flambierten Bananen auf dem Dessertteller anrichten. Et voilà! Schokoladenkuchen
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Lakritzkuchen
mit Johannisbeeren und Macadamias Rezept für 10 Stück verwendete Form: 1 Backblech Biskuitmasse 2 Eier (Größe M) 20 g Kristallzucker 1 EL Wasser 1 TL Bourbonvanillezucker ¼ TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone 40 g zimmerwarme Marzipanrohmasse 30 g Weizenmehl 10 g Kakaopulver
Lakritzcreme 20 g Speisestärke 125 g Milch 1 Eigelb (Größe M) 10 g süße Lakritze 125 g Sahne 30 g Kristallzucker 10 g Butter
Johannisbeergelee ca. 100 g Schwarzes Johannisbeergelee oder 50 g Cassismark 50 g Kristallzucker Außerdem 60 g gesalzene Macadamianüsse
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von der kurzen bzw. langen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten, sodass das Papier eine Größe von 36 × 30 cm hat. Die Macadamianüsse fein hacken und kurz in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett hell rösten. 2. Für den Biskuit zunächst die Eier trennen. Eiweiß mit Zucker mit einem Handrührgerät zu Schnee schlagen. Eigelbe mit Wasser, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Marzipanrohmasse mit dem Handrühr gerät aufschlagen. Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und sieben. Ein Drittel des Eischnees zügig unter die Eigelbmasse rühren und den Rest im Wechsel mit der Mehlmischung mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse auf dem vorbereiteten Backblech verstreichen, mit zwei Dritteln der gesalzenen Macadamianüssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. 3. Für die Creme die Speisestärke mit etwas Milch kalt anrühren und das Eigelb ebenfalls unterrühren. Die Lakritze klein schneiden und mit der restlichen Milch, Sahne, Zucker und Butter aufkochen. Vom Herd nehmen und rühren, bis sich die Lakritzstücke aufgelöst haben. Nochmals kurz aufkochen, den Speisestärken-Ansatz mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren zu einer Creme kochen. Anschließend ca. 15 Minuten kalt stellen. 4. Für das Johannisbeergelee das Gelee in einem kleinen Topf erwärmen oder das Cassismark mit Zucker in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. 5. Aus dem Biskuit 5 gleich große Streifen schneiden und diese in jeweils 6 Quadrate schneiden. Jeweils drei Böden mit zwei Schichten Cassis-Sirup bzw. Johannisbeergelee zusammensetzen. Die Lakritzcreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und die Creme bis zur Hälfte in dünnen Streifen aufspritzen. Den restlichen Cassis-Sirup bzw. Johannisbeergelee ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und abwechselnd mit der restlichen Creme in Streifen auf die Kuchen spritzen. Zum Schluss mit den restlichen Macadamianüssen bestreuen. Salz & Zucker
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Ba c ken
In ihrem Backbuch stellt die Frankfurter Konditormeisterin Cathérine Jamin ihre ganz persönlichen Backfavoriten vor – rund 80 Rezepte von einfach bis raffiniert, sowohl für Backanfänger als auch für routinierte „Heimbäcker” geeignet. In ihrer Backschule erläutert sie die wichtigsten Basisteige Schritt für Schritt – bebildert und mit hilfreichen Tipps versehen. Sowohl Klassiker, wie Käsesahne oder Schwarzwälder Kirschtorte, als auch aktuelle Backtrends, wie die zuckersüßen Macarons, zeigt sie auf ihre persönliche Weise und lädt zum Nachbacken ein.