Frank Buchholz: Unsere Bootshaus-Rezepte

Frank Buchholz Unsere Bootshaus-Rezepte

Inhalt Vorwort

7

Vorspeisen

8

Suppen 40 V egetarische Gerichte

56

Zwischengerichte 70 Hauptgänge 84 Nachspeisen 130 Rezeptregister 155

Inhalt · 3

Vorwort In unserem Mainzer Bootshaus direkt am Rhein geht es unkompliziert zu.

Das ist uns wichtig, damit sich unsere Gäste wohlfühlen. Und Wohlfühlen braucht Freiraum, wie wir finden. Ob auf der großzügigen Terrasse, ob im Restaurant oder im Eventbereich mit Lounge. Mal direkt am Fluss, auf dem die Schiffe stromaufwärts oder Richtung Nordsee unterwegs sind. Mal mit Blick über den Mainzer Winterhafen auf den Dom. Was uns genauso am Herzen liegt: Regionales und Bodenständiges aus Küche und Keller. Denn guter Geschmack findet sich zum Glück bei uns direkt vor der Haustür, ohne lange Wege vom Winzer oder B ­ auern. Für die beste Qualität aus heimischen Gefilden haben wir uns auf die Suche gemacht und dabei die so genannte bürgerliche Küche neu entdeckt. Und diese zeigt denn auch im Bootshaus ein neues, modernes geschmack­­ liches Profil. Legendäre deutsche Küchenklas­siker erleben bei uns ihre mehr als verdiente Renaissance. Aber wir schauen natürlich auch über den Tellerrand und lassen uns inspirieren durch andere Länder, zum Beispiel bei Gewürzen und der Kombination mit verschiedenen Komponenten. Deshalb ist bei uns ein Schnitzel nicht einfach nur ein Stück paniertes Fleisch, ist eine Currywurst nicht lediglich eine klein geschnittene Bratwurst in Sauce. Probieren Sie mal eine unserer Rinderrouladen mit gebratener Polenta. Oder aber unseren heimischen Zander mit Kartoffel­ strudel. Sie werden sehen, wie gut das zusammenpasst!

Hervorragende Qualität ist dabei für uns essenziell. Denn Essen und Trinken sind unsere Leidenschaft. Eine, die wir zudem gern mit Ihnen teilen. Des­halb gibt es nun die beliebtesten Bootshaus-Klassiker erstmals gesammelt in einem Buch. Rund 80 unserer Lieblingsrezepte stellen wir vor, damit Sie ein Stück unserer besonderen Gastlichkeit auch zu Hause erleben können.

Also, ab in die Kombüse und viel Vergnügen beim Genießen!

Ihr Frank Buchholz und das Bootshaus-Team

Vorwort · 7

8 路 Vorspeisen

Vorspeisen

Vorspeisen 路 9

Salat mit Sprossen, Radieschen, Tomaten, Croûtons und Schnittlauchbrot Für 4 Portionen Salat 200 g gemischter Salat (z. B. Lollo Rosso, Radicchio, Frisée, Rucola, Melde, Feldsalat) Zucker 12 Kirschtomaten ½ Bund Radieschen Bootshaus-Dressing (siehe Seite 10) Schnittlauchbrot 100 g Frischkäse Meersalz Cayennepfeffer Schalenabrieb von ½ unbehandelten Zitrone 4 Scheiben dunkles Bauernbrot 1 Bund Schnittlauch Croûtons 4 Scheiben Toastbrot 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 EL Olivenöl Meersalz Anrichten 1 Päckchen Sprossenmix

12 · Vorspeisen

Die Salate putzen, zerpflücken, in lauwarmem Wasser mit 1 kräftigen Prise Zucker waschen und trocken schleudern. Kirschtomaten waschen und halbieren. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Salatzutaten mit ausreichend Bootshaus-Dressing mischen.

Für das Schnittlauchbrot den Frischkäse mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abschmecken, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das geröstete Bauernbrot spritzen. Den Schnitt­ lauch waschen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden und über die Brotscheiben streuen.

Für die Croûtons das Toastbrot von der Rinde befreien und in ½ cm große Würfel schneiden. Diese auf ein Backblech mit geschältem Knoblauch, Kräuterzweigen und dem Olivenöl verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 6–8 Minuten bräunen, mehrmals wenden, dann auf Küchenpapier auskühlen lassen und salzen.

Die Salate, Kirschtomaten sowie Radieschen auf Tellern anrichten, mit Sprossen und Croûtons garnieren, das Schnittlauchbrot an die Teller anlegen.

Bootshaus-Tipp Den Sprossenmix erhalten Sie bei Ihrem Gemüsehändler, auf dem Wochenmarkt oder im gut sortierten Supermarkt.

40 路 Suppen

Suppen

Suppen 路 41

Kürbissüppchen mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl Für 4 Portionen Suppe 1 Hokkaidokürbis 3 Schalotten 30 g frischer Ingwer 1 rote Chilischote Rapsöl zum Braten Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zucker 1 TL Currypulver ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 750 ml Gemüsebrühe 125 g Crème fraîche Saft von 1 Limone Anrichten 30 g geröstete Kürbiskerne Kürbiskernöl

Für die Suppe den Kürbis gegebenenfalls schälen, halbieren, entker­ nen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls würfeln. Den Ingwer schälen und grob in Scheiben schneiden. Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Die Schalotten in einem Topf in etwas Rapsöl anschwitzen. Den Kürbis zugeben und mitan­ schwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Ingwer, Curry, Chili und Kreuzkümmel zugeben. Das Ganze mit der Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und bei mittlerer Temperatur weich kochen.

Wenn der Kürbis fast von alleine zerfällt, nach Belieben den Ingwer herausnehmen und in einem Mixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, die Crème fraîche unterrühren und mit Limonensaft abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller geben und mit den gerösteten Kürbiskernen garnieren. Das Kürbiskernöl in Ringen auf die Suppe geben.

Bootshaus-Tipp Variieren Sie die Kürbissorte je nach Ihrem Geschmack. Sehr gut eignen sich auch Muskat- oder Butternutkürbis.

Suppen · 55

Vegeta Gerich 56 · Vegetarische Gerichte

rische te Vegetarische Gerichte · 57

Rigatoni mit Gemüsebolognese und Parmesan Für 4 Portionen Gemüsebolognese 250 g Karotten 1 Knollensellerie 1 rote Paprikaschote 2 Auberginen 6 Tomaten 300 g Zucchini 1 kleine getrocknete rote Chilischote 150 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 10 EL Olivenöl Meersalz Zucker 1 EL Tomatenmark 200 ml Rotwein Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Petersilie Rigatoni 400 g Rigatoni Meersalz Butter Anrichten 30 g Parmesan

Für die Gemüsebolognese Karotten und Sellerie putzen, schälen, Paprika waschen, vierteln, entkernen und alles in ½ cm große Würfel schneiden. Auberginen, Tomaten und Zucchini waschen, putzen und ebenfalls klein würfeln. Chili zerbröseln, Schalotten sowie Knoblauch schälen und alles in sehr feine Würfel schneiden.

6 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten glasig dünsten. Karotten, Sellerie und Auberginen zufügen und weitere 4–5 Minuten mitdünsten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Die Tomaten zugeben und alles zusammen aufkochen. Offen für weitere 30 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Paprika darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten braten. Zucchini zufügen und weitere 1–2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden.

Die Rigatoni in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und dabei etwas von dem Nudelwasser auffangen. Dieses mit Nudeln, Bolognese und gebratenem Gemüse mischen. Butter sowie Petersilie zufügen und bis zur gewünschten Sämigkeit erhitzen.

Zum Anrichten den Parmesan hobeln. Die Gemüsebolognese auf tiefe Teller verteilen und mit dem Parmesan bestreuen.

Bootshaus-Tipp Während des Kochvorgangs geben die Nudeln Stärke ins Wasser ab. Durch Zugabe des Nudelwassers bekommt die Sauce ein gutes Aroma und wird dadurch zusätzlich gebunden.

Vegetarische Gerichte · 65

Zwisch gerich

70 · Zwischengerichte

ente

Zwischengerichte 路 71

Fleischwurst mit Kartoffelgemüse und Schwerter Senf Für 4 Portionen Kartoffelgemüse 600 g festkochende Kartoffeln Meersalz 2 Schalotten 1 Karotte ½ Bund glatte Petersilie 30 g Butter 200 ml Sahne Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Würzwasser Meersalz 3 Lorbeerblätter 3 Gewürznelken 4 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner Fleischwurst 4 Portionen Fleischwurst (à ca. 200 g) 100 g Schwerter Senf

76 · Zwischengerichte

Für das Kartoffelgemüse die Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen. In Eis­ wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Karotte putzen, ebenfalls schälen, in feine Würfel schneiden und in dem Salzwasser bissfest garen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein schneiden. Schalotten­ würfel in der Butter farblos anschwitzen, Kartoffeln und Karotte zugeben und alles gut vermischen. Die Sahne auf etwa ein Drittel einkochen, anschließend unter das Gemüse rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und die Petersilie unterheben.

Alle Zutaten in ausreichend Wasser erhitzen, die Fleischwurst darin erwärmen und anschließend pellen.

Das Kartoffelgemüse auf Teller geben und darauf die Fleischwurst anrichten. Den Schwerter Senf in einer kleinen Schale dazu servieren.

Bootshaus-Tipp Wählen Sie die Kartoffelsorte nach Ihrem Geschmack aus. Es sollte jedoch eine festkochende oder vorwiegend festkochende Sorte sein, damit sie beim Kochen nicht zerfällt.

Hau

84 · Hauptgänge

ptgänge

Hauptgänge · 85

Saltimbocca vom Maishähnchen mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln Für 4 Portionen Saltimbocca 4 Maispoulardenbrüste mit Flügelknochen 4 Scheiben Parmaschinken 8 mittelgroße Salbeiblätter Meersalz Rapsöl zum Braten Pfeffer aus der Mühle Rosmarinkartoffeln 12 kleine Kartoffeln (z. B. La Ratte oder Drillinge) Meersalz 3 Zweige Rosmarin Pflanzenöl zum Braten Pfeffer aus der Mühle Ratatouille 150 g rote Paprikaschote 100 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 150 g gelbe Zucchini 150 g Aubergine 150 g Romatomaten Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenmark 2 Zweige Thymian 2 Zweige Oregano 1 Zweig Rosmarin Anrichten 150 ml warmer Kalbsjus

Die Maispoulardenbrüste waschen und trocken tupfen. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Die Brüste mit Parmaschinken und Salbeiblättern unter der Haut füllen: Dazu die Haut vorsichtig vom Fleisch auf einer Seite lösen, sodass eine „Tasche“ entsteht. Je 1 Scheibe Parmaschinken mit 2 Salbeiblättern belegen und so einfalten, dass es unter der Haut auf dem gesamten Fleisch liegt. Dann die Brustfilets mit Salz würzen und in einer Pfanne in wenig Öl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite knusprig anbraten. Wenden, weiter braten und aus der Pfanne nehmen. Pfeffern und auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten fertig garen.

Die Kartoffeln ungeschält in ausreichend gesalzenem Wasser kochen.

Kurz bevor sie gar sind, aus dem Wasser nehmen und ausdampfen lassen. Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln abzupfen.

Kurz vor dem Anrichten die Kartoffeln halbieren, in etwas Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Rosmarinnadeln über den Kartoffelhälften verteilen, nochmals schwenken und servieren.

Für das Ratatouille die Paprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und würfeln. Zucchini, Aubergine und Tomaten putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne in heißem Öl anschwitzen. Dann nach und nach Paprika, Aubergine und Zucchini zugeben, anschwitzen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Tomaten­ mark einrühren und anrösten. Den Topf mit einem Deckel verschließen, damit das Gemüse kurz dünsten kann. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kurz vor dem Anrichten die gewürfelten Tomaten zugeben und mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ratatouille in die Mitte der Teller geben. Darauf das Saltimbocca vom Maishähnchen legen, die Rosmarinkartoffeln darum verteilen und mit dem erwärmten Kalbsjus anrichten.

Bootshaus-Tipp Unsere Saltimbocca wird im Gegensatz zum klassischen Rezept statt mit Kalbsschnitzel mit feinem Maishähnchen zubereitet. Übrigens wörtlich übersetzt bedeutet Saltimbocca: „Spring in den Mund“.

88 · Hauptgänge

Schwäbisch-Hällisches Schweinekotelett mit Frühlingsgemüse und KartoffelKresse-Stampf Für 4 Portionen Kartoffel-Kresse-Stampf 1 kg mehligkochende Kartoffeln Meersalz 300 ml Vollmilch Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 100 g kalte Butter 2 Schalen Gartenkresse Frühlingsgemüse 3 Karotten 10 Kaiserschoten 1 Zucchini Meersalz 8 Kirschtomaten ½ Bund glatte Petersilie 1 Bund Frühlingszwiebeln Olivenöl zum Braten Pfeffer aus der Mühle Schweinekoteletts 4 Stielkoteletts vom SchwäbischHällischen Landschwein (à ca. 200 g) Meersalz Pfeffer aus der Mühle Weizenmehl zum Wenden 1 Ei Semmelbrösel zum Wenden Butterschmalz zum Ausbacken Anrichten 150 ml warmer Kalbsjus

92 · Hauptgänge

Die Kartoffeln schälen, in ausreichend Salzwasser garen, abschütten und ausdampfen lassen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, einmal aufkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren. Die ausgedampften Kartoffeln durch eine Kartoffel­ presse in die heiße Milch pressen und gut vermengen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach in das noch heiße Püree einarbeiten.

Zum Schluss die Kresse waschen, abschneiden, unter das Püree heben und nochmals alles abschmecken.

Für das Gemüse die Karotten schälen und in kleine Stifte schneiden.

Kaiserschoten putzen, waschen und in Rauten schneiden. Die Zucchini putzen, waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Rauten schneiden.

Das Gemüse nach und nach in ausreichend kochendem Salzwasser bissfest garen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten waschen und halbieren. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Vor dem Anrichten das Gemüse in einer Pfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben.

Die Koteletts waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend wie ein Wiener Schnitzel panieren – zuerst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zum Schluss in Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Koteletts darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Den Kalbsjus zum Anrichten einmal aufkochen.

Den Kartoffel-Kresse-Stampf mit dem Frühlingsgemüse auf Tellern anrichten. Die Koteletts anlegen und mit dem Kalbsjus umgießen.

Bootshaus-Tipp Beim Braten von Paniertem sollte man nicht am Fett sparen und das Bratgut am besten schwimmend ausbacken. Zum Schluss einfach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Seezunge „Müllerin Art“ mit Blattspinat und neuen Kartoffeln Für 4 Portionen Seezungenfilets 1 Bund Petersilie 1 Zitrone 4 küchenfertige Seezungenfilets Meersalz Pfeffer aus der Mühle Weizenmehl zum Wenden 6 EL Butter 2 EL Rapsöl Blattspinat 200 g junger Spinat 1 Schalotte 4 EL Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 1 EL Butter Anrichten neue Kartoffeln (siehe Seite 86)

Für den Fisch die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen. Die Seezungenfilets waschen und trocken tupfen.

Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Mehl wenden. In einer großen Pfanne 2 EL Butter und das Öl erhitzen. Die Seezungen darin bei mittlerer bis kräftiger Hitze pro Seite ca. 4 Minuten braten. Anschlie­ ßend aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Zum Anrichten die restliche Butter in einer Pfanne bräunen, über die Seezungen gießen und mit Petersilie bestreuen.

Den Blattspinat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf im heißen Olivenöl anbraten.

Spinat nach und nach zugeben und schwenken, bis er zusammenfällt.

Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Butter zugeben und schmelzen lassen.

Die Seezungefilets zusammen mit dem Blattspinat und den neuen Kartoffeln auf Tellern anrichten.

Bootshaus-Tipp Für Ungeübte ist das Vorbereiten von Seezungen nicht ganz so einfach, deshalb lassen Sie sich die Filets von Ihrem Fischhändler küchenfertig zubereiten. Schauen Sie ihm dabei zu, dann können Sie es beim nächsten Mal selbst probieren.

Hauptgänge · 119

Nach

130 · Nachspeisen

speisen

Nachspeisen · 131

Panna Cotta mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott Für 4 Portionen Panna Cotta (Standzeit 4 Stunden) 4 Blatt Gelatine 1 unbehandelte Orange 1 unbehandelte Zitrone 500 ml Sahne 75 g Zucker 1 Vanilleschote ½ Zimtstange ¼ Sternanis Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) Amaretto Rhabarber-Erdbeer-Kompott 600 g Rhabarber 1 Sternanis Zucker 2 Vanilleschoten 50 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) 250 ml Weißwein 250 ml Wasser 250 g Erdbeeren Anrichten frische Minzespitzen

144 · Nachspeisen

Für die Panna Cotta zunächst die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem ­ asser einweichen. Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und W die Schale abreiben. Die Früchte auspressen. Den Saft mit der Sahne in einen Topf geben. Zucker zugeben, ohne ihn zu verrühren. (Er schmilzt beim Erwärmen, sinkt auf den Boden und verhindert, dass die Sahne anbrennt.) Die Vanilleschote längs halbieren, auskratzen und das Mark zur Sahne geben. Zimt und Sternanis ebenfalls zugeben und ohne zu rühren einmal kurz aufkochen. Gelatine ausdrücken und in der Flüssig­ keit auflösen. Mit Orangenlikör und Amaretto abschmecken und die Gewürze entfernen.

Wenn die Sahne fast ausgekühlt ist, mit einem Pürierstab ca. 5 Minuten kalt mixen, damit sich die Vanille richtig verteilt und sich die Gelatine sich nicht absetzt. In Förmchen füllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für das Kompott den Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Die Hälfte davon mit Sternanis, 50 g Zucker, Vanilleschoten, Orangen­likör, Weißwein und Wasser ca. 15 Minuten langsam köcheln lassen. Den restlichen Rhabarber mit etwas Zucker karamellisieren und mit dem passierten Fond aufgießen. Einmal aufkochen und erkalten lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Behutsam unter den Rhabarber mengen.

Die Panna Cotta zusammen mit dem Erdbeer-Rhabarber-Kompott anrichten und mit frischer Minze dekorieren.

Bootshaus-Tipp Wem das Kompott zu flüssig ist, bindet den Sud mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke ab.

Rezeptregister Auberginen-Schnitzel mit Waldpilzen und Käse

67

Backhendl vom Stubenküken mit Kürbiskernöl Bootshaus-Bratlinge mit Kartoffel-Feldsalat und pikanter Sauce Bootshaus-Burger vom Wagyu-Rind mit Trüffelmayonnaise und Pommes frites Bootshaus-Fürst Pückler Bunter Blattsalat vom Gonsenheimer Acker Burrata mit Tomaten und Basilikum

39

Carpaccio vom Laugenknödel mit Rahmpfifferlingen Carpaccio vom Rinderfilet mit Parmesancreme, Rucolasalat und Kräuterbrotchips Cordon bleu vom Kalb mit Bratkartoffeln und Salat Currywurst von der Kalbsbratwurst mit Pommes frites

33 72 138 10 18 58 27 94 75

Dorade im Ganzen gebraten mit Ratatouille und Pariser Kartoffeln

123

Edelhirschgulasch mit Macaire-Kartoffeln

103

Feine Bandnudeln mit Trüffelcreme Feldsalat mit Kartoffeldressing, Speckchips und Croûtons Finther Stangenspargel mit Sauce hollandaise und neuen Kartoffeln Fleischwurst mit Kartoffelgemüse und Schwerter Senf Gazpacho mit gebratener Riesengarnele Gebratene Geflügelleber mit Bohnen, Birnen und karamellisierten Schalotten Gebratene Maishähnchenbrust mit Senfsauce, Mangold und Kartoffelpüree Gebratene Perlhuhnbrust mit Beerensauce, Spitzkohl und Blumenkohlcreme Gebratene Riesengarnelen mit Kräuteraioli-Bavette Gebratener Zander mit Lauchgemüse und Kartoffelstrudel Gemüsestrudel mit Ziegenfrischkäsecreme und Blattsalaten Geräucherte Entenbrustscheiben mit eingelegtem Kürbis und Feldsalat Geräucherter Rotlachs mit Orangen-Limonen-Crème fraîche und Kartoffelblini Geschmorte Lammhaxe mit Bohnenmilch-Kartoffelpüree und Bohnengemüse Getrüffelter Brie Grießflammerie mit Finther Kirschkompott Gurkenkaltschale mit gebeiztem Rotlachs

79 19 86 76 44 36 87 91 81 120 60 26 20 116 150 132 45

Rezeptregister · 155

Hochzeitssuppe 50 Holunderblütenparfait mit gebackenen Blüten 139 Kabeljau mit Büsumer Krabben, grünem Spargel und Ofenkartoffeln Kabeljaufilet mit Artischocken-Spinat-Gemüse, Chili-Tomaten-Chutney und Polentaschnitte Kalbsfilet mit Morchelsauce, Erbsenpüree und Grillgemüse Kalbsfrikadelle mit Senfsauce, Pastinakenpüree und Rahmwirsing Kalbsleber mit Salbei, Kartoffelgnocchi und Apfel-Zwiebel-Gemüse Kalbsrahmgulasch mit Bandnudeln und Salat Kartoffel-Focaccia mit Roastbeef und Kräutermayonnaise Kürbissüppchen mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl

126 101 97 98 102 82 55

Lachsfilet mit Kräuterpesto, gebratenem grünen Spargel, Sauce hollandaise und Butterkartoffeln Lachsforellentranche mit Meerrettichmousse und marinierten Gurken Lammhüfte auf Graupenrisotto und Urkarotten Lavendelblütenparfait mit Vanilleaprikosen und Honigkrokant

23 115 143

Marzipanmousse mit Krokant

140

Original Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat

156 · Rezeptregister

125

122

95

Panna Cotta mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott Pochierte Birne mit Schokoladeneis und Mandelschaum

144 137

Räucherlachsmousse und Lachstatar mit Wildkräutersalat Rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl Riesenmakkaroni mit Fenchelbratwurst, Tomatensauce und Chili Rigatoni mit Gemüsebolognese und Parmesan Rigatoni mit Tomaten-Chili-Sauce und Basilikumpesto Rinderkraftbrühe mit Graupen, Buchenpilzen und Rinderfiletscheiben Rinderroulade mit gebratener Polenta und Rahmkohlrabi Risotto mit Pfifferlingen Rote Grütze mit Vanillesauce Rumpsteak mit Portwein-Schalotten-Sauce, Kohlrabi und Bratkartoffeln

22 112 78 65 63 49 109 62 134 104

Saint-Nectaire mit bengalischen Pfefferkirschen und Gewürzbrioche Salat mit Sprossen, Radieschen, Tomaten, Croûtons und Schnittlauchbrot Salat Niçoise Saltimbocca vom Maishähnchen mit Ratatouille und Rosmarinkartoffeln Schokoladenmousse und Schokoladentarte mit Kumquatmarmelade Schwäbisch-Hällisches Schweinekotelett mit Frühlingsgemüse und Kartoffel-Kresse-Stampf Seezunge „Müllerin Art“ mit Blattspinat und neuen Kartoffeln Sellerieschaumsuppe mit Croûtons Spanferkelsülze mit Remouladensauce und Bratkartoffeln Spargelcremesuppe mit Schnibbelschinken Spargelsalat mit Krabbencocktail und gebackener Avocado Spinat-Käse-Knödel mit Sauerkraut, brauner Knoblauchbutter und Kräutersalat Strudel von Kürbis, Kraut und Kartoffeln mit Apfelschmand und Salat Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfel-Meerrettich und Bouillongemüse Tagliatelle mit Pilzen und Kräuterschaum Tatar vom Rinderfilet mit Wachtelei und gebratener Riesengarnele Thunfisch Tataki mit Spargelsalat und Limonen-Mayonnaise Tomatenkaltschale mit Mozzarella

148 12 11 88 147 92 119 53 32 52 15 68 59 111 66 28 25 42

Vanillecreme mit Zwetschgenröster und Mandelkrokanthippe Vitello tonnato mit Bohnensalat, Rucola und Parmesan

135 31

Winterkabeljau mit Knochenschinken, Schwarzwurzeln und gefüllten Kartoffeln

129

Zwiebelrostbraten mit Maultaschen und Salat

108

Rezeptregister · 157

Frank Buchholz

Unsere BootshausRezepte Wo sonst in Mainz kann man im Sommer wie im Winter den Blick aufs Wasser und den Dom genießen? Und dazu legendäre Küchenklassiker, die wir in unserem Restaurant direkt am Rhein zu neuen Ehren kommen lassen. Ganz unkompliziert, mit allem Guten, das die Region zu bieten hat, und dem gewissen Etwas. Über 80 der beliebtesten Gerichte rund ums Jahr haben wir erstmals in einem Buch speziell für Sie zusammengestellt. Damit Sie einen Eindruck bekommen von Ambiente und Atmosphäre, vom Genuss im Bootshaus zu jeder Jahreszeit.

ISBN 978-3-941641-73-0

Schauen Sie einfach mal rein!