Hans Stefan Steinheuer - Harmonie der Aromen by Tre Torri Verlag GmbH

Steinheuer

Harmonie der

Aromen Einklang von K端che und Wein

ans Stefan Steinheuer eint in seiner Person eine Fülle von Talenten und Fähigkeiten. Nicht zuletzt waren sie es, die ihn zu einem der b esten Köche

und Gastronomen Deutschlands werden ließen. Respekt verdient seine hohe Leistung, das von den Eltern übernommene Restaurant in seinem Heimatort Bad Neuenahr-Heppingen zielstrebig an die deutsche Spitze zu führen und dazu noch über viele Jahre weiterzuentwickeln. Der »Guide Michelin« verleiht ihm dafür 2 Sterne; der »Gault Millau« zollt ihm respektvoll 19 Punkte und »Der Feinschmecker« bewertet ihn mit der Höchstnote. Steinheuers fundiertes Wissen ist die Basis sachgerecht und professionell, aber auch kreativ und innovativ zu handeln. Für seine Arbeit in der Küche mag das selbstverständlich sein. Bemerkenswert ist, dass dies auch und in besonderer Weise für seine Haltung dem Kulturgut Wein gegenüber gilt. Für den Tre Torri Verlag ist es eine große Freude, zusammen mit Hans Stefan Steinheuer dieses richtungsweisende Buch vorzulegen. Es präsentiert nicht nur die neuesten Kreationen, sondern akzentuiert das Verhältnis zwischen Gericht und Wein und stellt es auf eine breite Grundlage. Möglich macht dies die hohe Sensibilität und das enzyklopädische Weinwissen des Kochs und seines Sommeliers Thomas Ritter. Sie führen zu einem virtuosen Spiel mit den Aromen auf dem Teller und im Glas: Alle Vorschläge haben Tiefe und Substanz. Jedem einzelnen Gericht stellt das kongeniale Duo eine geeignete Reb sorte zur Seite und präsentiert ihre charakteristischen Eigenschaften und Besonderheiten ausführlich; bei jedem Gang fokussiert das eingespielte Team einen bestimmten Weintypus aus dem erwählten Anbaugebiet. Am Beispiel eines Weins von einem erstklassigen Erzeuger lenkt Steinheuer die Aufmerk samkeit abschließend auf die konkreten Weinaromen, die äußerst nachvollziehbar in ganzseitigen Fotos visualisiert werden. Und so erklärt sich fast von selbst, warum eben am besten dieser Wein zu einer speziellen kulinarischen Kreation passt, warum sich so und nicht anders eine Harmonie der Aromen ergibt.

Tre Torri Verlag

Harmonie der Aromen

er wie Hans Stefan Steinheuer über 30 Jahre am Herd steht, hat natürlich ein sehr eingeweihtes Verhältnis zum Geschmack, zu den Aromen

und ihrem vertrackten Zusammenspiel. Schließlich dreht sich sein Sinnen und

Trachten um fast nichts anderes, wenn er morgens die Augen aufschlägt und übers Einkaufen und Vorbereiten des Menüs nachdenkt. Dass er sich ganz der guten Sache widmen kann, liegt auch daran, dass seine Ehefrau Gabriele, die die perfekte Patronne abgibt, ihm den Rücken freigehalten hat, um sich über Jahrzehnte ständig zu steigern. Gabriele Steinheuer, zurückhaltend, aber herzlich, unaufdringlich und dennoch immer zur Stelle: Sie ist die Gastgeberin, bei der man »ankommt«, sich erwartungsfroh niederlässt, von der man sich umsorgt fühlt. Ein bodenständiger Rheinländer wie Steinheuer, mit Heiterkeit im Gemüt und einer übergroßen Portion Talent zur Welt gekommen, war sicher prädestiniert, eines Tages gemeinsam mit seiner Gefährtin den Gasthof seiner Großeltern an die Spitze der deutschen Gourmet-Gastronomie zu führen. Bad Neuenahr-Heppingen – das hört sich seit Hans Stefan Steinheuers Wirken unter Feinschmeckern immer besser, immer verheißungsvoller an. Auch wenn der Chef kein ich-ich-ich-Mensch ist, sondern immer von »wir« spricht und damit insbesondere seinen Sous-Chef André Wolff und das gesamte Team meint – die sehr präzise Vorstellung von harmonierenden Aromen und solchen, die sich gegenseitig in Missklang bringen, ist schwer in Worte zu fassen, auch für Steinheuer, der Dank seiner langen Erfahrung seiner Küchenmannschaft in Geschmackssachen um Längen voraus ist; sein muss. Wie genau soll das neue Gericht schmecken? Welche Rolle spielt dabei die Sauce, das süße Fleisch der Jakobsmuschel? Der Anisgeschmack vom Fenchel und die Salzigkeit des Kaviars? Braucht es Säure als Rückgrat? Der Wein soll das Ganze dann geschmacklich ja auch noch in den Himmel befördern – und nicht gegen die Wand fahren. Das Gestalten eines neuen Gerichts hat etwas vom Komponieren, vom Orchestrieren der Aromen, vom Zusammenfügen und vom Fantasieren – aber erst die Praxis wird nüchtern zeigen, ob am Ende alles, was im Geiste so reizvoll erschien, tatsächlich am Gaumen gut zusammen-»klingt«, ob es ein Störfeuer gibt oder sogar einen reizvoll provozierenden Oberton durch ein einzelnes Kraut oder Gewürz. Mit wem also lässt es sich Tag für Tag beim Feinschliff der Kreationen besser über die noch allerfeinsten Geschmacksnuancen sprechen als mit dem Sommelier Thomas Ritter? Dem Ritter der höchstmöglichen Harmonie, der seit Jahren bei »Steinheuers« für die Partnervermittlung zwischen Wein und Speisen zuständig ist. Einer wie Steinheuer, der sich selbst immer schon für guten Wein begeistert und interessiert, kann sich freuen über einen Partner, der genauso zugespitzte Geschmacksnerven kultiviert hat wie er selbst. Gemeinsam können sie am Geschmacksprofil ihrer Gerichte und ihrer Weinempfehlungen dazu feilen.

Einleitung

Mit wem sonst kann man Weine probieren und alle sinnlichen Assoziatio nen von Brennnessel bis Bitterschokolade, von Speck bis Gummiabrieb, von Waldbeeren und Kirschen oder Zigarrenkiste, Bienenwachs und Kümmel ungeniert fließen lassen, ohne dass einer über solche Wahrnehmungen blöd lacht? Wie vorteilhaft, wenn einer den anderen versteht und die Geschmacksfülle eines Weines sich allein durch die Worte des Gegenübers vorstellen kann? Wenn beide sich unter einem »kräftigen Alkoholgerüst«, unter »zupackendem Tannin« oder einem »oxidativen Stil« sehr genau etwas vorstellen können. Ein Kochbuch wie dieses ist eine Einladung, sich am Gespräch von Hans Stefan Steinheuer und Thomas Ritter zu beteiligen. Sie machen es uns leicht, ihr Bild von bestimmten Weintypen – oder besser: von Weinen aus bestimmten Rebsorten! – nachzuempfinden, wenn sie zum Beispiel zum empfohlenen Chianti ein Weinglas ins Bild stellen, das mit Veilchen und Kirschen gefüllt ist. Oder zur Veranschaulichung typischer Rieslingaromen etwas Papaya, Pfirsich, eine Walnuss, Rosinen und Karamell-Bonbons samt Honigwabe im Glas versammeln. Und dazu die Wechselwirkung zwischen gerade diesem Weintyp und jenem Gericht kurz und bündig erklären. »Wir sind keine Verfechter von überkandidelter Weinsprache«, betont Steinheuer. »Im Gegenteil, wir bleiben so konkret wie möglich. Nichts macht ja mehr Freude als einen beschriebenen Geschmack beim Kosten des Weins wiederzuerkennen. Und ein Echo darauf im Gericht zu suchen. Oder umgekehrt!« Welcher Wein zu welchem Gericht? An dieser Frage scheitern auch die ehrgeizigsten Weinliebhaber. Ein unpassender Wein kann ein hervorragendes Gericht in die Knie zwingen, zu stumpfer Belanglosigkeit erniedrigen. Die liebevolle Mühe bei der Planung, die schönen Zutaten vom Markt, dann die ganze Arbeit – alles für ein nicht wirklich befriedigendes kulinarisches Erlebnis von Rang! Kommt aber der richtige Begleiter ins Glas, wird er zum Steigbügelhalter der Komposition auf dem Teller. Eine Art Halleluja am Gaumen, im Idealfall. Wie gut Hans Stefan Steinheuer den Wein kennt und versteht, erlebt man am besten vor Ort. Und auch, wenn es nicht gerade amüsant klingt: Es lohnt sich für Hobbyköche mit Ambition ausnahmsweise allein am Restauranttisch zu sitzen und so ein Menü von A bis Z ganz wach und konzentriert zu genießen, das hinreißende, intelligente Zusammenspiel der vielen sich g egenseitig befördernden, teils aber auch den Geschmack einzelner Zutaten herrlich überhöhenden Aromen zu erleben. Da sind Profis mit großer, sensibler Vor stellungskraft am Werk – für unseren Genuss. Madeleine Jakits Chefredakteurin Der Feinschmecker & Wein Gourmet

Schwertmuscheltatar mit jungen Lauchzwiebeln und Limonenöl, Palourde-Muscheln mit Fenchelvinaigrette

Thunfisch-Variation mit Maisgelee und grünem Reis

Wachtelbrust mit Krebsen und Buchenpilzen, Wachtelbrust auf Erbsencotta mit Balsamico

Gekräuterte Weinbergschnecken auf Focaccia gratiniert mit Pimpinellesalat und Röhrlingen

Starter

Interpretation vom Rheinischen Matjes auf Rote-Bete-Gelee mit Gurke, schwarzen Nüssen, Meerrettich und Sauerrahm

Iberische Schweineschulter auf marinierten Beluga-Linsen mit Airbaguette und Bellota-Schinkenluft

Kaninchenroulade auf Pimiento-Graupen-Risotto mit Chorizo-Mojo und Artischocken

Geräucherter Aal aus dem Laacher See auf Blutwurst und karamellisierten Äpfeln mit Apfelbalsamico

Menü 1

12 Gänselebermousse mit Melonengelee

16 Gekräuterte Froschschenkel mit

20 Steinbutt mit Pfifferlingen und

und Bigorre-Schinken-Gänseleber-

Süßkartoffelpüree, Wermutgelee

weißen Bohnen, Croûtons mit

Spieß

und Shisokressesauce

Oliventapenade, Olivenöljus und weißem Bohnenschaum

14 Petit Manseng Menü 2

42 Gänseleber mit Alto el Sol Schokolade und Kirschen

Menü 3

18 Auxerrois 48 Saibling mit Blumenkohlchiboust, roten Zwiebeln und Goldsaiblingkaviar

22 Grauburgunder 52 Atlantik-Rotbarbe aus dem Muskatblütenrauch mit Ducca-Bulgur

46 Grenache Noir

50 Spätburgunder »Blanc de Noir«

54 Müller-Thurgau/Rivaner

70 Gegrillter Hummer mit Grapefruit

74 Onsen-Landei mit geräuchertem

78 Hamachi in Fenchel-Orangenöl

und Pfeffermelange

Kartoffelschaum und Kaviar

gegart, mit Limonen-Beurre blanc und Fingerlimetten

72 Chardonnay Menü 4

96 Jakobsmuscheln mit Périgordkruste und zweierlei Lauchcannelloni

76 Petite Arvine 102 Kaiserbarsch im Erdnussöl gegart mit Kaisergranat, Cashewkernpüree

80 Cortese 106 Täubchen mit Erbs-Tortelloni und Beurre rouge

und Limo-Amani-Sauce

Menü 5

100 Grüner Veltliner

104 Silvaner

108 Frühburgunder

126 Austern Trio mit Kaviar, Curry

132 St. Pierre in Lardo gebraten

136 Geräucherte Lammzunge mit

und Nussbrioche

auf Herbstfrüchten mit Kubeben-

Lammherzsalat, falschen Orangen-

Pfeffersauce

Thymiannocken, Lammbries und Bellota-Tomate

Menü 6

130 Champagner

134 Arneis

140 Gamay Noir

156 Variation vom Milchkalb mit Kapern,

162 Bretonische Seezunge im Sandwich

168 Glattbutt mit Schneckenkruste

Blumenkohl und Ei

Menü 7

mit Carabiniero und Calamares im

auf Kürbispüree mit Pastis-Sauce

weißen Pfeffer-Carabinierosud

und Bronzefenchel

160 Weißburgunder

166 Sémillon und Sauvignon Blanc

170 Roussanne

188 Gegrillte Rotbarbe mit confierter

192 Bollito Misto vom Kaninchen

196 Loup de mer mit Anis-Karottenpüree,

Thunfisch-Gemüse-Schnitte, grünem

mit Krebsen und Wildkräutern

Bigorneaux und Verjus

Sellerieshooter und mediterraner Tapenade

Menü 8

190 Garnacha »Rosado«

194 Chasselas/Gutedel

198 Verdejo

216 Weiße, grüne und rote Tomaten

222 Stachelmakrele auf Pulpogelee

228 Skrei im Revello-Olivenöl gegart

mit Rindertatargelee

mit Kopfsalatherz und

mit Bärlauchgraupen und weißer

und San Daniele-Schinken

Apfelbalsamico-Vinaigrette

Balsamicosauce

220 Welschriesling

226 Viognier

230 Pinot Bianco, Friulano und Picolit

Inhalt

24 Dreierlei Gazpacho mit Hamachi

30 Hirschrücken im Spätburgunder-

36 Rhabarber auf bretonischem

sud gegart mit Kirschen, Mispeln

Mürbeteig mit Landmilcheis,

und Schwarzbrotsoufflé

Himbeeren und Rosengelee

28 Sauvignon Blanc

34 Spätburgunder/Pinot Noir

40 Moscato

56 Dreierlei vom Poltinger Lamm

62 Cannelloni vom Picandou mit

66 Erdbeeren und Walderdbeeren

Brunnenkresse und Pinienhonig

mit Mandeln und Financiers

60 Cabernet Sauvignon

64 Garganega

68 Samtrot »Weißherbst«

82 Austernsüppchen mit Purple Curry

86 Entenbrust mit k aramellisierten

90 Feines von Arabica-Kaffee mit Vanille

und gebackenen Fines de claires

Rübchen, Radieschen und Sternanis sauce

84 Chardonnay

88 Syrah

110 Côte de Bœuf mit Wasabi-

116 Eifelmilde vom Vulkanhof mit Sesam,

Schalottenbutter, Nocken von

94 Grenache Noir »Banyuls«

jungem Knoblauch und Akaziensorbet

Anis-Karottenpüree und grünem

120 Tainori Schokolade im KnusperMillefeuille mit Ananascoulis und exotischer Cassata

Petersilienwurzelpüree, falscher Sellerie-Markknochen mit Bries und Ochsenschwanz 114 Tempranillo

118 Chenin Blanc

124 Port »Late Bottled Vintage«

142 Eifler Ochsenfilet mit Sardinen,

146 Geräucherter Büffelmozzarella

150 Feines von Mandel, Nuss und Nougat

Romanasalat und Markkroketten

auf geröstetem Brotsalat mit Balsamicolinsen und Basilikumsorbet

144 Merlot

148 Riesling »Spätlese«

154 Sémillon und Sauvignon Blanc

172 Weiße Auberginencreme

178 Gefüllter Kaninchenrücken mit

182 Montélimarmousse in der Pedro-

mit Pulporoulade und

Steinpilzen in Lorbeerbutter gebraten,

Ximénez-Geleehülle mit Aprikosen

Piment d’Espelette-Schaum

mit Kartoffel-Oliven-Liwanzen

und Rosmarineis

174 Albariño/Alverinho 200 Kalbsschwanz mit Filet und Bries, Pfeffermarkhaube und Gemüse-

180 Nebbiolo

186 Sherry »Pedro Ximénez«

206 Fourme d’Ambert-Ravioli mit grünem

210 Weinbergpfirsich-Cannelloni mit

Apfelsorbet und Kürbiskern-Krokette

Kalbsschwanzsud

weißer Schokoladencanache und Crème brûlée-Eis

204 Blaufränkisch

208 Savagnin

214 Riesling »Auslese«

232 Dreierlei von Taube und Petersilie

238 Eifler Reh mit Kruste von schwarzem

244 Süße Kirschen mit Holunderblüten

Senf, Pfifferlingsschnitte, Spitzkohl und weißer Pfefferschaum 236 Sangiovese

242 Nero d’Avola

248 Scheurebe »Trockenbeerenauslese«

252 Grundrezepte

253 Glossar

254 Rezeptregister

Men체 2

G채nseleber mit Alto el Sol Schokolade und Kirschen

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Gänseleber-Schokoladenschicht Das Aromenspiel von Gänseleber und Schokolade und der daraus resultierende Geschmack machen diesen Teil des Gesamtrezeptes besonders interessant. Die Zubereitung der Schicht ist jedoch sehr aufwendig und für das Gesamtrezept nicht zwingend erforderlich. Zwei Drittel der Schokolade bis 45 °C schmelzen. Das Olivenöl unterrühren und die restliche

50 g Alto el Sol Schokolade

Schokolade untermischen. Auf eine Edelstahlplatte gießen und durch ständiges Spateln tablieren.

4 g Olivenöl

Dann kurz vor dem Erkalten auf einer Silikon-Backmatte hauchdünn verteilen und ein Quadrat von 7 × 7 cm ausstechen.

Gänseleber mit Alto el Sol Schokolade und Kirschen

Marinierte Gänseleber Die Gänsestopfleber häuten, die Sehnen entfernen und auseinander legen. Temperiert mit den

250 g Gänsestopfleber

restlichen Zutaten vermischen. In einen Vakuumbeutel geben, verschließen und über Nacht kalt

9 g Pökelsalz

gestellt marinieren. Dann im 50 °C heißen Wasserbad ca. 15 Minuten pochieren. Die Gänsestopf-

1 g Schokoladensalz

leber herausnehmen, auf einem breiten Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen und 60 g davon abwiegen.

(Altes Gewürzamt) 1 g Zucker

Für die Zubereitung die Hälfte der Gänsestopfleber mit der Gänseleber-Schokoladenschicht in eine

weißer Pfeffer

kleine quadratische Form (ca. 7 × 7 cm, nicht höher als 3 cm) geben. (Sollten Sie keine Form in dieser

1 cl Armagnac

Größe zur Hand haben, können Sie die Gänsestopfleber auch auf ein Blech geben, auskühlen und

1 cl dunkler Portwein

fest werden lassen. Im Anschluss daran können Sie dann diese nach gewünschter Form und Dicke

1 TL gemahlene Alto el Sol

wie einen Teig zusammenfügen.)

Schokolade

Das Schokoladenquadrat darauflegen und mit der restlichen Gänsestopfleber bedecken. Für die Zubereitung ohne Schokolade die gesamte Menge in die Form füllen. Dann fest werden lassen und kalt stellen.

evtl. Gänseleber-Schokoladenschicht

Kirschgelee Kirschsaft und Portwein auf die Hälfte reduzieren. Die einge-

150 ml Kirschsaft

2 Blatt Gelatine

weichte Gelatine darin auflösen, den Kirschbrand zugeben und

150 ml Ruby Portwein

1 cl Kirschbrand

alles passieren.

Fertigstellung der Gänseleberwürfel Die Gänsestopfleberwürfel auf ein glattes Blech mit Backpapier setzen. In vier gleichgroße Würfel teilen und in etwas größere quadratische Förmchen setzen (ca. 4 cm Kantenlänge). Die Zwischenräume mit dem schon leicht anziehenden kalten Kirschgelee auffüllen, so dass ca. 4 cl Gelee übrigbleiben und glatt zugießen. Für ca. 60 Minuten kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Bunsenbrenner von außen leicht temperieren, so dass sich die Förmchen abziehen lassen.

Einlage Kirschgelee 4 Kirschen mit Stiel sehr vorsichtig von unten entsteinen. Die restlichen Kirschen ebenfalls ent

15 Herzkirschen

steinen, sehr fein würfeln. Mit dem Kirschgelee lauwarm glasieren.

2 cl Kirschgelee

Gänseleber-Schokomousse Die Marinade mit dem Kirschgelee mischen und die geschla-

60 g Gänselebermarinade

gene Sahne unterheben. 30 Minuten kalt stellen, dann in die

2 cl Kirschgelee

Schokokaramellzylinder einfüllen und mit Peta Zeta bestreuen.

30 g geschlagene Sahne

1 TL Peta Zeta in Vollmilchschokolade (Sosa)

Schokoladenkaramellzylinder Zucker, Glucose und Wasser aufkochen, bis eine Temperatur von 165 °C erreicht ist. Das Kakaopulver

120 g Zucker

unterrühren, abkühlen lassen und pulverisieren. Das Schokoladenpulver mithilfe einer Schablone

120 g Glucose

in 4 Rechtecke von 3 cm Breite und 8 cm Länge auf eine Silikon-Backmatte streuen. Im vorge-

1 cl Wasser

heizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze 2 Minuten schmelzen. Sofort über eine kleine

50 g Kakaopulver

Rolle aufdrehen, so dass kleine Zylinder entstehen und erkalten lassen. Anschließend von der Rolle herunterziehen.

Karamellisierte Gänsestopfleber Die Gänsestopfleber in vier Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschich-

150 g frische Gänsestopfleber

teten Pfanne von beiden Seiten braten, herausnehmen, abtupfen, mit braunem Zucker bestreuen

Salz, Pfeffer

und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

1 EL brauner Zucker

Anrichten Die Schokoladen-Gänseleberwürfel aus den Förmchen stülpen, wenden, diagonal teilen und jeweils links ein oder zwei Dreiecke platzieren. Daneben eine ganze Kirsche setzen. Rechts etwas Kirschragout anrichten, eine Scheibe karamellisierte Gänsestopfleber daraufsetzen und den Schokoladenkaramellzylinder dahinter platzieren. Im vorderen Teil des Tellers zwei Striche Kirschgelee ziehen.

Menü 2

n einem weiten Bogen vom nordspanischen Aragón über Rioja und Navarra, über die Pyrenäen und an der Mittel

meerküste entlang bis in das Rhônetal hat sich die rote Traube »Grenache Noir« ausgebreitet. Aus ihr entstehen so charakterstarke Weine wie der Châteauneuf-du-Pape. In bevorzugten Lagen mit einer langen Wachstumsperiode ist die früh austreibende Rebe ein wahrer Zuckersammler. Dort werden süße Rotweine mit nahezu unbegrenzter Lebensdauer gewonnen. Im südfranzösischen Roussillon, in Sichtweite der Pyrenäen unweit der Stadt Perpignan, findet sich das kleine Weinbau gebiet von Maury. Die idealen Bedingungen heißer Tage und

Grenache Noir

kühler Nächte auf Schieferböden lassen die Trauben voll aus reifen. Die alkoholische Gärung wird nach der Methode »muté sur grain« gestoppt, um eine natürliche Restsüße zu erhalten. Zu diesem Zeitpunkt sind Schalen und Kerne noch nicht aus dem Most entfernt, der Geschmack bleibt klar und frisch. Der tiefdunkle »Mas Amiel Vintage Privilège Vin de Liqueur Rouge 2002« stammt von einem der besten Erzeuger der Appellation. Der Wein zeigt violett-bläuliche Reflexe. Sein Duft ist würzig und fruchtig zugleich. Dunkle Beerenfrüchte wie Brombeeren, Heidelbeeren, Zwetschgen und Sauerkirschen sind zu erkennen. Sie erscheinen überreif, fast schon zur Kon fitüre gekocht. Hinzu treten volle Gewürznoten wie aus einem Rumtopf: Zimt, Nelke, Sternanis und Pfeffer. Die deutlichen, aber feinen Tannine harmonieren mit der entwickelten Süße. Die Länge des aromatischen Nachhalls ist bemerkenswert. In der Grenachefrucht des Weins finden sich vor allem die Kirschen des Gerichts wieder. Der zarte Schmelz sowohl der Gänseleber als auch der leicht säuerlichen »Alto el Sol-Schoko lade« korrespondieren mit der überbordenden Maury-Fülle. Der Pfeffer und die bitteren Anteile der peruanischen Schokolade relativieren die Fruchtsüße und lenken den Geschmacksblick auf die würzigen Anteile des Weins.

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Blumenkohlchiboust Die Blumenkohlröschen ohne Stiel fein schneiden. In der Sahne mit Salz und etwas Cayennepfeffer

300 g Blumenkohlröschen

bissfest kochen und die Flüssigkeit vollständig reduzieren. Falls noch etwas Flüssigkeit benötigt wird,

150 ml Sahne

etwas Sahne angießen, diese jedoch vollständig reduzieren. 50 g der Blumenkohlmasse e ntnehmen,

Salz, Cayennepfeffer

fein pürieren und für den Saibling beiseitestellen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter

2 Eiweiß

heben. Die Ringe (5 cm hoch, 4 cm Durchmesser) buttern und auf ein mit Backpapier a usgelegtes

Butter zum Einfetten

Blech setzen. Blumenkohlpüree einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unter hitze ca. 60 Minuten garen. Vor dem Anrichten die Blumenkohlchiboust aus den Ringen lösen, kurz unter der auf 200 °C vorgeheizten Oberhitze leicht bräunen und erwärmen.

Saibling Den Saibling schuppen, filieren, Gräten ziehen, in 8 Stücke schneiden und salzen. Von der Petersilie

1 Saibling (ca. 1 kg)

die Blätter abzupfen und fein hacken. Metilmasse und Blumenkohlpüree verrühren und auf die

Salz

Saiblingfiletstücke streichen. Mit der Petersilie bestreuen und in Klarsichtfolie einwickeln. Im Wasser

1 Stängel glatte Petersilie

bad bei 50 °C ca. 15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist.

50 ml Metilmasse (siehe Seite 253) 50 g Blumenkohlpüree

Saibling mit Blumenkohlchiboust, roten Zwiebeln und Goldsaiblingkaviar 3 rote Zwiebeln 1 geschälte Knoblauchzehe 100 ml Rotwein 100 ml Ruby Portwein

Rote Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Spalten schneiden. Die Zwiebeln und Knoblauch mit den

1 Zweig Thymian

restlichen Zutaten aufkochen und reduzieren, bis alles glasiert ist. Kräuter sowie Knoblauch ent

1 Zweig Rosmarin

fernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salz, Pfeffer

Safranblumenkohl Aus dem Blumenkohl 12 feine Röschen herauslösen, blanchieren und

1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g)

0,1 g Safranfäden

abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren in 20 g Butter anschwen-

40 g Butter

2 cl Wermut (Noilly Prat)

ken, mit Salz und Pfeffer würzen. Den restlichen Blumenkohl mit

Salz, Pfeffer

5 cl Geflügelbrühe

einem Sparschäler abschaben. Diese feinen Stückchen in der restli-

(siehe Seite 252)

chen Butter mit Safran in Wermut und Geflügelbrühe garen.

Blumenkohlsauce Die Blumenkohlreste sehr klein schneiden. Die Schalotte schälen

gesamte Blumenkohlreste

und in sehr feine Würfel schneiden. Vom Kerbel die Blätter

1 Schalotte

abzupfen. Alles mit den restlichen Zutaten aufkochen und garen.

1 Stängel Kerbel

5 cl Wermut (Noilly Prat)

Die Lorbeerblätter entfernen, mixen, passieren und mit Salz und

100 ml Sahne

2 Lorbeerblätter

Cayennepfeffer abschmecken.

300 ml Geflügelbrühe (siehe Seite 252)

Salz, Cayennepfeffer

Anrichten Jeweils etwas Safranblumenkohl kreisförmig auf dem Teller verteilen und einen Blumenkohlchiboust daraufsetzen. Die Saiblinge aus der Folie nehmen, jeweils 2 Filetstücke aufeinandersetzen, anrichten und etwas Goldsaiblingkaviar darauf verteilen. Die glasierten Blumenkohlröschen sowie die roten Zwiebeln verteilen und die Blumenkohlsauce angießen.

50 g Goldsaiblingkaviar

Menü 2

ie blaue Spätburgundertraube gilt unter den roten Trauben als die sinnlichste. Sie vermag es deutlicher als

andere, das Terroir ihrer Herkunft zu transportieren. Das zeigt sich nicht nur in Burgund, wo sie als Pinot Noir die Lagen in perfekter Weise abzubilden vermag, sondern auch in den sehr unterschiedlichen deutschen Weinbauregionen. In ihren Beerenhäuten reichern sich die roten Pigmente nur schwach an. Auch die Tanninbildung dieser Traubensorte ist zurückhaltend. So verwundert es nicht, dass Winzer in der Champagne wie in Deutschland aus dem Spätburgunder nahezu weiße Moste gewinnen. Sorgfältige Lese und geringer

Spätburgunder »Blanc de Noir«

Pressdruck in der Kelter belassen die Pigmente in den Schalen der Früchte. Die daraus gewonnenen Weine werden »Blanc de Noir« oder »Weißherbst« genannt. Sie zeigen in ihrer Farbe zarte Kupferreflexe. Im Geschmack verbinden sie einen reduktiven Weißweinstil mit der typischen moderaten Säure und vor allem der opulenten Fülle der Burgundertraube. »Blanc de Noir«-Weine sind leicht zugänglich und trotz ihrer Milde überraschend vielschichtig. In Dernau an der Ahr übernahm Werner Meyer-Näkel das Weingut seiner Eltern 1982. Er baute es im Laufe der Jahre von zwei auf heute 15 Hektar aus. Das heutige Qualitätsniveau an der Ahr ist ohne sein Engagement nicht denkbar. Der »Spätburgunder Weißherbst Illusion Eins 2007« ist sehr hell mit Kupferreflexen. Die Aromen duftiger Himbeeren werden ergänzt durch feine Mandeltöne, einem Amaretto vergleichbar. Der feinherbe Kumquatgeschmack entwickelt sich neben dezenten Erdbeeranklängen. Trotz ihrer Feinheit sind die Aromen beim Degustieren ständig präsent. Zu den erdigen Tönen des Blumenkohlchiboust bilden die fruchtigen Burgunderaromen einen reizvollen Kontrast. Die blassroten Reflexe des Blanc de Noirs scheinen sich in den roten Zwiebeln zu spiegeln, und tatsächlich ergänzen sich deren süßer Schmelz und die Fülle des Weins. Die Frische des Jahrgangs schließlich umspielt den zarten Saibling und den milden Süßwasserkaviar.

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Atlantik-Rotbarbe Rotbarben schuppen, filieren, Gräten ziehen und salzen. Mit Olivenöl bestreichen. Das Räucher-

2 Atlantik-Rotbarben

mehl mit Macis mischen. In einen Räucherofen oder Wok mit Einsatz geben, entzünden und

(à 300–400 g)

glimmen lassen, bis ausreichend Rauch entstanden ist. Die Fischfilets auf ein Gitter setzen und

Salz

im kalten Rauch ca. 20 Minuten räuchern. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 100 °C

2 EL Olivenöl

Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten garen.

3 EL Räuchermehl 50 g Macis (Muskatblüte)

Bulgur Den Bulgur in der Brühe mit Wermut, Lorbeer und Knoblauch

100 g Bulgur

1 geschälte Knoblauchzehe

aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Lorbeer und

200 ml Geflügelbrühe

Salz, Pfeffer

Knoblauch entfernen und mit Salz, Pfeffer sowie Ducca abschmecken.

(siehe Seite 252) 5 cl Wermut (Noilly Prat)

⁄2 TL Ducca-Gewürzmischung

(Altes Gewürzamt)

1 Lorbeerblatt

Geschmorte Kirschtomaten Die Kirschtomaten mit Grün blanchieren und häuten, jedoch das Grün erhalten. Mit Olivenöl beträu-

8 Kirschtomaten

feln und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten garen.

2 EL natives Olivenöl Salz, Pfeffer

Atlantik-Rotbarbe aus dem Muskatblütenrauch mit Ducca-Bulgur 3 Artischocken 5 cl Weißwein 100 ml Geflügelbrühe

Artischocken

(siehe Seite 252)

2 Artischocken putzen und in feine Spalten schneiden. Mit Weißwein und Brühe sowie dem Knob-

1 geschälte Knoblauchzehe

lauch und den Kräutern 10 Minuten kochen. Anschließend herausnehmen, gut abtropfen lassen

1 Lorbeerblatt

und den Sud beiseitestellen. Die Artischocken in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer wür-

1 Zweig Thymian

zen. Die restliche Artischocke ebenfalls putzen, in Würfel schneiden, in dem Kochsud garen und mit

2 EL Olivenöl

etwas Sud zum Bulgur geben.

Salz, Pfeffer

Duccasauce Schalotten schälen, Lauch putzen und mit dem Knoblauch klein

2 Schalotten

1 Spritzer Pernod

schneiden. Fischfond, Kichererbsen, Ducca, Wermut, Weißwein

30 g Lauch

100 ml Sahne

und Pernod mit Sahne und Kräutern aufkochen. Lorbeerblatt

1 geschälte Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

entfernen und leicht mixen, passieren und die kalte Butter ein-

100 ml Fischfond (siehe Seite 252)

1 EL gemischte, gehackte Kräuter

montieren. Mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Verjus

50 g gekochte Kichererbsen

abschmecken.

1 EL Ducca-Gewürzmischung (Altes Gewürzamt)

(Estragon, Dill, Kerbel) 20 g kalte Butter Saft von 1⁄2 Zitrone

5 cl Wermut (Noilly Prat)

Salz, Cayennepfeffer

5 cl Weißwein

1 cl Verjus (Glossar)

Anrichten Den Ducca-Bulgur jeweils mithilfe eines rechteckigen Ausstechers auf dem Teller anrichten. Links und rechts einen Saucenstreifen ziehen. Artischockenspalten auf der Längsseite des Rechtecks anlegen und je ein Rotbarbenfilet daraufsetzen. Die Kirschtomaten platzieren und mit etwas Ducca umstreuen.

Ducca-Gewürzmischung (Altes Gewürzamt)

Menü 2

inzer sind Traditionalisten. Ein Blick in die Rebsorten statistiken genügt. Ausschließlich alte und älteste

Sorten geben sich dort ein Stelldichein. Aber dann, so um den dreißigsten Weltranglistenplatz, taucht eine Neuzüchtung auf. Müller-Thurgau. Eine weiße Sorte, benannt nach ihrem Züchter Hermann Müller aus dem schweizerischen Kanton Thurgau. 1882 kreuzte er sie in Geisenheim. Sein Ziel: eine anspruchslose Rebe, die früh reift, eine milde Säure aufweist, im Geschmack fruchtig ist und zudem hohe Erträge bringt. Müllers Kreuzung wurde ein Erfolg. Seit den 1960er Jahren boomte der Anbau und Müller-Thurgau wurde zum Massenwein.

Müller-Thurgau/Rivaner

Süffig, leichter Muskatton, einfach. Die Assoziationen, die mit Weinen aus dieser Traube verbunden wurden, tendierten auf einer Werteskala gegen Null. In den 1990er Jahren nannten verantwortungsvolle Winzer, die den Ertrag begrenzten und den Wein trocken ausbauten, die Traube nicht mehr Müller-Thurgau, sondern Rivaner. Es entstanden verdichtete, komplexe Weine, die opulent duften und mit einem eleganten Abgang über zeugen. Karl Heinz und Irene Johner sind seit 1985 Pioniere im Ausbau von Rot- und Weißweinen, die Charakter und Profil mit internationalem Format haben. Ihr Weingut in Bischoffingen am Kaiserstuhl ist in erster Linie für seinen Holzfassausbau bekannt. Anders der »Rivaner Qualitätswein 2007«. In mehreren Lesedurchgängen geerntet erlangte er seine Fruchtigkeit durch eine langsame Gärung im Edelstahl. In seinem Duft ist ein feines Muskatbukett zu erkennen, begleitet von schönen, exotischen Fruchtklängen, Limetten und grünen Apfelaromen. Im Geschmack ist er frisch, saftig und geschmeidig. Der Nachhall ist rund und animierend. Die Frucht des »Rivaners« nimmt die pikanten Noten der äthiopischen Gewürzmischung auf. Die Rotbarbe mit den Macisdüften wird durch die feine Säure akzentuiert. Die gesamte Komposition gewinnt durch den Wein eine beschwingende Leichtigkeit.

Men端 2

Dreierlei vom Poltinger Lamm

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Milchlammschulter Die Lammschulter auslösen, salzen und pfeffern.

1 Milchlammschulter (ca. 800 g)

1 Zweig Thymian

Zusammen mit Öl, Kräutern und Knoblauch in einen Vakuumier

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

beutel geben, verschweißen und im Niedertemperaturofen

4 EL Olivenöl

1 geschälte Knoblauchzehe

bei 55 °C oder im Backofen bei Ober- und Unterhitze bei 60 °C

1 Zweig Rosmarin

ca. 8 Stunden garen.

Lammcarré Das Lammcarré salzen, pfeffern, in Öl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 °C

200 g Lammcarré

in ca. 8–10 Minuten rosa braten, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

Salz, Pfeffer 2 EL Öl

Dreierlei vom Poltinger Lamm 1 Tramezzini-Brot (Sandwichbrot) 50 g Putenbrust 50 ml Sahne 1 Eigelb

Tramezzini-Lammrücken

Salz, Cayennepfeffer

Vom Tramezzini-Brot 5 g abschneiden und zusammen mit Putenbrust, Sahne sowie Eigelb eine

1 TL Piment doux fumé

Farce herstellen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Piment doux fumé würzen. Aus dem Brot längs zwei flache Scheiben abschneiden und mit der Putenfarce bestreichen. Den Lammrücken halbieren, salzen und pfeffern und jede Hälfte der Länge nach in einer Brotscheibe einrollen. In Öl von allen

(Altes Gewürzamt; Glossar) 200 g parierter Lammrücken (ohne Knochen)

Seiten braten, ca. 10–15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze garen,

Pfeffer

bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist.

1 EL Öl

Lammjus Zwiebeln schälen, Knollensellerie und Karotte putzen, schälen

100 g Zwiebeln

1 Zweig Rosmarin

und alles zusammen mit dem Knoblauch klein schneiden. Die

50 g Knollensellerie

500 ml ungesalzener Lammfond

Lammknochen in Olivenöl anbraten. Das Gemüse zugeben und

50 g Karotte

oder Geflügelbrühe

mit anbraten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und die

5 geschälte Knoblauchzehen

(siehe Seite 252)

Kräuter zugeben. Mit Lammfond oder Geflügelbrühe aufgie-

500 g Lammknochen

2 cl alter Balsamico-Essig

ßen, aufkochen und ca. 1 Stunde bei 85 °C kochen. Dann passie-

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

ren, 50 ml für das Schalottenpüree abmessen und den Rest auf

1 TL Tomatenmark

evtl. 1 Prise Xantana (Texturas)

150 ml reduzieren. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Lorbeerblätter

20 g kalte Butter

Eventuell mit etwas angerührtem Xantana binden. Zuletzt kalte

1 Zweig Thymian

Butter einrühren.

Schalottenpüree Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf in heißem Öl anschwitzen und

150 g Schalotten

leicht Farbe annehmen lassen. Kräuterzweige zugeben und mit Rotwein ablöschen. Bei mittlerer

2 EL Öl

Hitze reduzieren. Dann Lammjus zugeben und bei schwacher Hitze vollständig reduzieren. Auf

1 Zweig Rosmarin

einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten ausdampfen

1 Zweig Thymian

lassen. Kräuterzweige entfernen, mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

50 ml Rotwein 50 ml Lammjus Salz, Pfeffer

Polenta Milch, Brühe und 30 g Butter mit Knoblauch, Thymian sowie

125 ml Milch

2 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer und 1 Prise frisch geriebener Muskatnuss aufkochen,

125 ml Geflügelbrühe

Salz, Pfeffer

(siehe Seite 252)

Muskatnuss

anschließend passieren. Parmesan und Polenta einrühren und 2 Minuten kochen. 1 cm hoch auf ein Blech streichen und abküh-

60 g Butter

30 g frisch geriebener Parmesan

len lassen. Vor dem Anrichten in kleine Quadrate schneiden, von

1 geschälte Knoblauchzehe

70 g Instant-Polenta

Paprikaschoten vierteln, entkernen, kurz frittieren, auf Küchen

1 rote Mini-Paprikaschote

5 cl Weißwein

papier abtropfen lassen und die Haut abziehen. Kirschtomaten

1 gelbe Mini-Paprikaschote

100 ml Geflügelbrühe

mit Grün blanchieren, häuten, jedoch das Grün erhalten. Kirsch

1 grüne Mini-Paprikaschote

tomaten und Paprika mit 4 EL Olivenöl im vorgeheizten Back

Pflanzenöl zum Frittieren

1 geschälte Knoblauchzehe

ofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze schmoren. Die Poweraden

4 Kirschtomaten

1 Lorbeerblatt

putzen, in feine Spalten schneiden, mit Weißwein und Brühe

6 EL Olivenöl

1 Zweig Thymian

sowie Knoblauch und Kräutern 5 Minuten kochen. Anschließend

4 Poweraden (Glossar)

Salz, Pfeffer

einer Seite in der restlichen Butter goldgelb braten.

Paprikagemüse

(siehe Seite 252)

Poweraden herausnehmen, im restlichen Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterkruste Für die Kruste die Butter schmelzen und noch heiß mit den restlichen Zutaten verrühren.

20 g Butter 10 g Mie de pain (Glossar) 1 EL gehackte Kräuter (Thymian,

Anrichten

Rosmarin, Petersilie)

Die Lammschulter in 4 Stücke schneiden, die Kruste darauf verteilen und unter der auf 200 °C vorgeheizten Oberhitze bräunen. Die Poweraden auf Tellern verteilen, jeweils ein Stück Milchlammschulter darauf anrichten. Jeweils 3 Paprikaviertel in der Mitte des Tellers platzieren, den Tramezzini-Lammrücken aufschneiden und ein Stück auf die Paprika setzen. Polenta anrichten und mit einer Kirschtomate garnieren. Zwei kurze Streifen Schalottenpüree aufspritzen. Das Lamm carré tranchieren, 1 Lammchop anrichten und Jus angießen.

1 TL grobkörniger Pommery-Senf

Menü 2

rst vor gut zehn Jahren wurde bei einem Vaterschaftstest erwiesen: Cabernet Franc und Sauvignon Blanc sind die

Eltern der Cabernet-Sauvignon-Rebe. Das Kind ist selbstbewusst geraten. An allen Standorten auf der Welt, an denen die Rebe angebaut wird, entsteht ein Wein, der deutlich erkennbar ein Cabernet Sauvignon ist. Die Faszination, die diese Rebe auf die Weinwelt ausübt, liegt vor allem in ihrer Fähigkeit, lokale Besonderheiten, jahrgangstypische Bedingungen und die Art der Bereitung sehr gut im Wein darzustellen. Das gelingt dieser Rebe mit einer schier unglaublichen Menge an Farbstoffen in den dicken Beerenhäuten, an aus-

Cabernet Sauvignon

ufernden Tanninen und einer Fülle von Aromen. Obwohl der Cabernet Sauvignon aus dem Bordelais stammt, wird er »erst« gegen Ende des 18. Jahrhunderts verstärkt kultiviert. Hier ragt das Médoc heraus, eine Halbinsel westlich von Bordeaux, die sich zwischen Gironde, dem Becken von Arcachon und dem Atlantik bildet. In einem schmalen Streifen von zehn Kilometern Breite und 80 Kilometern Länge wachsen auf kargen Endmoränenböden die Reben. Sie bringen Weine hervor, denen ein zupackendes Tannin Charakter verleiht. Ihre Frucht ist kernig. Tannine und Frucht profitieren von einem Ausbau in Barrique. Château Pontet-Canet, eines der größten Güter im Médoc, wurde im 18. Jahrhundert gegründet. Es liegt im Herzen der Appellation. Die Böden aus Sand und Kies bedecken eine tonige Kalksteinschicht. Die Merlot- und CabernetSauvignon-Reben sind dicht gepflanzt. Die Trauben werden von Hand gelesen und sortiert. Das Château verwendet zu 60 Prozent neue Barriques. Der »Château Pontet-Canet Pauillac 2000« hat eine sehr intensive Farbe. Der dominierende Cassisduft wird durch Paprika und nasses Leder ergänzt. Gewürznoten von Anis und Zimt verbinden sich mit den üppigen Tanninen. Warme Vanilleanklänge veredeln den langen Nachhall. Der Wein hat eine ausgezeichnete Tanninstruktur, die den Eigengeschmack des Lammfleisches unterstreicht. Die Cassisnoten ergänzen sehr schön Kräuter, Gemüse und Tomate. Der Fassausbau fügt den Röstaromen des Brotes eine weitere Geschmacksfacette hinzu.

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Kartoffelquadrate Kartoffeln schälen, in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und

3 große, fest kochende Kartoffeln

1 Zweig Thymian

in 12 Quadrate mit 5 cm Kantenlänge schneiden. Im Öl mit den

100 ml Pflanzenöl

3 Lorbeerblätter

Kräutern auf 100 °C erwärmen, herausnehmen und im vorgeheiz-

1 Zweig Rosmarin

ten Backofen bei 160 °C Umluft ca. 1,5 Stunden ziehen lassen.

Quatre-Epices-Blatt Kartoffeln schälen, achteln, in dem Wasser 10 Minuten kochen und mixen. Mit Quatre Epices

100 g Kartoffeln

abschmecken, passieren und dünn auf eine gefettete Silikon-Backmatte aufstreichen. Im vor-

100 ml Wasser

geheizten Backofen bei 100 °C Ober- und Unterhitze ca. 40 Minuten trocknen. Zur Garnitur

1 Prise Quatre Epices

in Blättern abbrechen.

Backspray

Brunnenkresse-Kartoffelmasse Von der Brunnenkresse einige Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Die r estlichen

1 großer Bund Brunnenkresse

Blätter blanchieren und fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und 40 g abmessen.

300 g mehlig kochende Kartoffeln

Die Kartoffeln halbieren und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 30

130 g Metilmasse (siehe Seite 253)

Minuten garen. Aus der Schale lösen, 200 g abwiegen, pürieren und mit der Brunnenkresse und der

Salz

Metilmasse mischen. Mit Salz abschmecken.

Cannelloni vom Picandou mit Brunnenkresse und Pinienhonig

Ziegenkäsemasse Ziegenkäse mixen und mit Salz, Pfeffer sowie Rosa Beeren würzen. Die Metilmasse unterrühren. Die eingeweichte Gelatine im

250 g Picandou (Ziegenfrischkäse)

1 cl Weißweinessig 30 g Crème fraîche

Weißweinessig auflösen. Mit Crème fraîche verrühren und unter-

Salz, weißer Pfeffer

Mehl zum Wenden

mixen. Leicht abkühlen lassen und anschließend in 4 etwa 10 cm

2 Prisen gemahlene Rosa Beeren

1 Ei

lange Klarsichtfoliestücke einrollen und stocken lassen.

60 g Metilmasse (siehe Seite 253)

Panko-Asia-Panade

Die Brunnenkressemasse jeweils in Breite der Ziegenkäserolle

2 Blatt Gelatine

auf eine Klarsichtfolie streichen. Die Ziegenkäserollen auswickeln,

(alternativ Paniermehl) Pflanzenöl zum Braten

jeweils auf die Brunnenkressemasse legen und darin einrollen. Nochmals in Alufolie wickeln und 8 Minuten in kochendem Wasser garen. Auswickeln, in Mehl wenden, durch die verquirlte Eimasse ziehen und mit Panko-Asia-Panade panieren. In Pflanzenöl goldgelb braten.

Pinienhonig Pinienkerne rösten. Den Honig leicht wärmen, mit Rosa Beeren

30 g Pinienkerne

mischen und die gerösteten Pinienkerne zugeben.

3 EL Honig 1 Msp. gemahlene Rosa Beeren

Anrichten Die Kartoffelquadrate auslegen, mit den heißen, aufgeschnittenen Cannelloni belegen und mit den Kresseblättern garnieren. Den Pinienhonig davor ziehen, mit dem Quatre-Epices-Blatt garnieren und mit etwas Quatre Epices bestreuen.

Quatre Epices

Menü 2

este Weine entstehen durch Engagement. Gerade bei unauffälligen Traubensorten, die gelegentlich dazu

genutzt werden, große Mengen zu erzeugen, ist dieser Umstand offensichtlich. Die Garganega-Rebe ist ein solcher Fall. Sie ist italienischen Ursprungs und vor allem in der Region Veneto, aber auch in der Lombardei und in Umbrien weit verbreitet. Sie ist unempfindlich, ertragreich und spät reifend. Einer der wichtigsten Weine, der aus ihr gewonnen wird, ist der Soave. Es ist betrüblich: Mengen dünner Soaveweine überschwemmen alljährlich den Markt und diskreditieren Namen und Rebsorte.

Garganega

Bei den besten Erzeugern jedoch kommt die GarganegaRebe zur hohen Blüte. Ein mit Engagement hergestellter Soave ist der Inbegriff eines eleganten, hellen, frischen Weiß weins. Sein Säurespiel ist anregend, aber gut eingebunden, sein Körper ausgewogen. Aber dazu ist eine rigorose Ertragsbegrenzung Voraussetzung. So entsteht ein Cru-Soave mit seinen feinen zitrus- und mandelduftigen Aromen. Roberto Anselmi führt das 1949 von seinem Vater gegründete Weingut in Monteforte d’Alpone zehn Kilometer östlich von Soave. Die sanften Hügel aus vulkanischem Tuff und kalkreichem Lehm, der mit Gletschergeröll durchsetzt ist, erheben sich hier bis in eine Höhe von 300 Metern und gehören zum Soave-Classico-Gebiet. Der »Capitel Foscarino Bianco Veneto IGT 2006« duftet zart nach Aprikosen und Limonen. Sein Geschmack ist leicht nussig. Neben reifen Birnen sind auch würzige Thymiannoten erkennbar. Das frische Säurespiel mündet in einem mittleren Nachhall. Das dezente Käsegericht mit seinen zarten Kräuternoten und den milden Nussakzenten verlangt nach einem ausgeglichenen Partner. Der Cru-Soave mit seinen kräuterwürzigen und nussigen Noten harmoniert einerseits, verleiht dem Gericht aber andererseits durch seine fruchtigen Aspekte eine zusätz liche Dimension.

Menü 2 Rezept für 4 Personen

Mandelmilcheis Für das Eis alle Zutaten, bis auf den Amaretto, aufkochen und

100 ml Milch

30 g Zucker

10 Minuten ziehen lassen.

10 g geröstete, gehobelte

15 g Glucose

Die Masse passieren, den Amaretto unterrühren und gefrieren.

Mandeln

1 cl Mandelmilch 1 cl Amaretto

Financier Zucker, Mandelgrieß, Mehl, Eiweiß und Honig aufschlagen. Die flüssige Butter einlaufen lassen. In

55 g Zucker

eine runde mit Backpapier ausgelegte Form (Durchmesser 26 cm) geben und 30 Minuten gefrieren.

25 g Mandelgrieß

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten anbacken, die Temperatur

25 g Mehl

auf 160 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Dann auskühlen lassen und in Scheiben

50 g Eiweiß

schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C ca. 8 Minuten goldbraun trocknen, mit Crumiel

1 TL Honig

bestreuen, je 3 Mandelhälften auflegen und weitere 2 Minuten backen.

40 g flüssige Butter 1 EL Crumiel (Texturas)

Crème brûlée

12 geschälte Mandelhälften

Die Vanilleschote auskratzen. Das Mark und die Schote mit Milch sowie Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen, Eigelbe und Sahne untermixen. Die Masse

1 Vanilleschote

mindestens 2 Stunden ruhen lassen, bis sich der Schaum abgesetzt hat. In tiefe Teller füllen,

5 cl Milch

mit Klarsichtfolie abdecken, bei 90 °C im Konvektomat 15 Minuten dämpfen. Oder im vorge-

40 g Zucker

heizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze in einem tiefen Blech im heißen Wasserbad

4 Eigelb

ca. 20–25 Minuten stocken lassen.

250 ml Sahne

Erdbeeren und Walderdbeeren mit Mandeln und Financiers Flüssiger Financier

Erdbeergelee

Für die Sauce alle Zutaten im

50 g Financier-Abschnitte

Das Erdbeermark erwärmen,

100 ml Erdbeermark

Thermomix fein pürieren.

30 g Marzipan

die eingeweichte Gelatine

100 ml Milch

darin auflösen, in 4 Martini

⁄2 Blatt Gelatine

gläser geben und kalt stellen.

Champagnerkaltschale Den Weißwein mit Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Leicht anziehen

100 ml Weißwein

lassen und den Champagner so mit dem Spatel einrühren, dass sich kleine Champagner-Bläschen

25 g Zucker

ergeben.

1 Blatt Gelatine 100 ml Champagner (oder Sekt)

Erdbeerluft Den Erdbeersaft mit Lecite aufmixen. Mit Champagner und Grand

5 cl heiß entsafteter Erdbeersaft

2 cl Champagner

Marnier verfeinern.

⁄2 TL Lecite (Texturas)

1 cl Grand Marnier

Mandelantennen Für die Antennen die Mandeln auf Zahnstocher pieksen, in Karamell tauchen und nach oben ziehen.

4 geröstete Mandeln

Sobald der Karamell anzieht, bei der gewünschten Länge abschneiden.

Karamell (siehe Seite 213)

Anrichten Alle Erdbeeren putzen, nur die mittelgroßen in Scheiben schneiden und mit Grand Marnier mari-

300 g mittelgroße Erdbeeren

nieren. Die Crème-brûlée-Schalen mit jeweils 2 EL flüssigem Financier auffüllen. Einen gebacke-

2 cl Grand Marnier

nen Financier auflegen und mit frischen Erdbeerscheiben umlegen. Eine Mandelmilcheisnocke

40 Walderdbeeren

auf das Erdbeergelee setzen und mit der Kaltschale umgießen. Obenauf die Erdbeerluft und die Mandelantenne setzen. Mit den Walderdbeeren garnieren.

Menü 2

erwandtschaftsverhältnisse zu bestimmen, ist häufig nicht einfach. Neue genanalytische Untersuchungsmethoden

helfen, die Beziehungen der Weinreben untereinander zu erhellen. Und plötzlich ist der Schwarzriesling, bisher ein Kind des

Pinot Noir, der Urvater der Pinot-Familie. In der Champagne als Pinot Meunier eine von drei zugelassenen Sorten, ist er als Schwarzriesling in Deutschland vor allem in Württemberg anzutreffen. Charakteristisch ist seine offene Triebspitze, die stark dichtfilzig und weiss-wollig behaart ist. Samtrot, wiederum eine Mutation des Schwarzrieslings, ist unbehaart. 1928 entdeckt und seit 1929 vermehrt, wird er nur in

Samtrot »Weißherbst«

Württemberg angebaut. Geschmacklich zeichnet sich Samtrot gegenüber dem Spätburgunder durch eine etwas weichere Säure und einen sanfteren Gerbstoffgehalt aus. Hell gekeltert und als Beerenauslese ausgebaut ergibt er einen schlanken Dessertwein mit deutlicher Säure und feinen Botrytisnoten. Das Jahr 2007 hielt für das Weinland Württemberg ideale Witterungsbedingungen bereit. Ein sehr früher Austrieb, die Blüte unter besten Bedingungen und auch während der gesamten Lese ideales Wetter – mehr kann sich ein Winzer nicht erhoffen. Auch das Weingut Drautz-Able, in Heilbronn seit 1496 nachgewiesen, nutzte als einer der besten Betriebe des Landes die Gunst des Weinjahres. In diesem Spitzenjahrgang gelang ihnen die »Samtrot Weißherbst Beerenauslese Heilbronner Stiftsberg«. In der Farbe hellrosé, finden sich im Duft fruchtige Himbeeren, elegante Litschi und zitrusfrische Orangenzesten. Zarte Hagebutten- und Karamellnoten begleiten den nicht allzu schweren Körper mit seiner eleganten Süße. Das fruchtige und finessenreiche Dessert wird von dem jungen, süßen Rosé sympathisch begleitet. Die beerenaroma tischen Aspekte im Dessert wie im Wein treten in einen spielerischen Dialog.

250

251

Grundrezepte

Fischfond

Die Fischkarkassen säubern und 2 Stunden wässern. Zwiebel

1 kg Fischkarkassen

1 kleiner Bund glatte Petersilie

und Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob würfeln.

1 mittelgroße Zwiebel

1 Zweig Estragon

Mit den Karkassen, Kräutern, Gewürzen und Knoblauch in einen

1 Fenchelknolle

1 Lorbeerblatt

Topf geben. Mit Weißwein und Wasser auffüllen, aufkochen,

1 Stange Lauch

2 Wacholderbeeren

abschäumen und ca. 30 Minuten unter dem Siedepunkt köcheln

1 Karotte

5 Korianderkörner

lassen.

100 g Staudensellerie

10 weiße Pfefferkörner

Passieren und auf die gewünschte Kräftigkeit reduzieren. Nicht

1 Zweig Thymian

2 geschälte Knoblauchzehen

salzen!

1 Zweig Rosmarin

200 ml trockener Weißwein

1 kleiner Bund Kerbel

2 l Wasser

Zwiebeln und Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Wacholderbeeren

würfeln. Die Geflügelknochen hacken und mit den Zwiebeln

1 Stange Lauch

5 Korianderkörner

sowie dem Gemüse in einen Topf geben. Kräuter, Gewürze

1 Karotte

10 weiße Pfefferkörner

Geflügelbrühe oder -fond

Grundrezepte

Rezept für ca. 1,5 l

Rezept für ca. 1 l

und Knoblauch zugeben, mit Wasser auffüllen und aufkochen.

100 g Staudensellerie

2 geschälte Knoblauchzehen

Abschäumen und 1 Stunde unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

1 kg Geflügelknochen

2 l Wasser

Passieren und auf die gewünschte Kräftigkeit reduzieren. Nicht

1 Zweig Thymian

salzen!

1 Zweig Rosmarin

Soll daraus eine Geflügelconsommé entstehen, benötigt man

1 kleiner Bund Kerbel

auf 1 l Brühe 5 Eiweiß, die verquirlt und in die passierte kochende

1 kleiner Bund glatte Petersilie

Brühe eingerührt werden. 3 Minuten aufkochen, durch ein feines

1 Zweig Estragon

Tuch passieren und die Consommé mit Salz abschmecken.

1 Lorbeerblatt

Kalbsfond

Rezept für ca. 1 l

Die Knochen hacken und in 3 EL Öl im vorgeheizten Backofen

1 kg Kalbsrückenknochen

2 Wacholderbeeren

bei 180 °C Umluft bräunen. Zwiebeln schälen, grob würfeln und

4 EL Pflanzenöl

10 weiße Pfefferkörner

separat in Öl bräunen. Mit Tomatenmark 10 Minuten abrösten.

2 mittelgroße Zwiebeln

2 geschälte Knoblauchzehen

Zusammen mit den Knochen, Kräutern, Gewürzen und Knoblauch

2 EL Tomatenmark

2 l Wasser

in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäu-

1 Lorbeerblatt

men und ca. 1 1⁄2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

1 Zweig Thymian

Passieren und auf die gewünschte Kräftigkeit reduzieren. Nicht

1 Zweig Rosmarin

salzen!

Lammfond

Rezept für ca. 1 l

Die Lammknochen hacken und in 3 EL Öl im vorgeheizten Back

1 kg Lammknochen

2 Wacholderbeeren

ofen bei 180 °C Umluft bräunen. Zwiebeln schälen, grob würfeln

4 EL Pflanzenöl

10 weiße Pfefferkörner

und separat in Öl bräunen. Mit Tomatenmark 10 Minuten abrösten.

2 mittelgroße Zwiebeln

2 geschälte Knoblauchzehen

Zusammen mit den Knochen, Kräutern, Gewürzen und Knoblauch

2 EL Tomatenmark

2 l Wasser

in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäu-

1 Lorbeerblatt

men und ca. 1 1⁄2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

1 Zweig Thymian

Passieren und auf die gewünschte Kräftigkeit reduzieren. Nicht

1 Zweig Rosmarin

salzen!

252

Glossar

Rinderfond oder -brühe

Rezept für ca. 1 l

Zwiebeln und Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und grob

2 mittelgroße Zwiebeln

10 weiße Pfefferkörner

würfeln. Die Rinderknochen hacken und mit den Zwiebeln sowie

1 Stange Lauch

2 l Wasser

dem Gemüse in einen Topf geben. Kräuter und Gewürze zuge-

1 Karotte

ben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Abschäumen und ca.

100 g Staudensellerie

2 Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Passieren und

1 kg Rinderknochen

auf die gewünschte Kräftigkeit reduzieren. Nicht salzen!

1 Zweig Thymian 1 kleiner Bund glatte Petersilie

Soll aus den Zutaten eine Rinderconsommé entstehen, benötigt

1 Lorbeerblatt

man zum Klären auf 1 l Brühe 5 Eiweiß, die verquirlt und in die

2 Wacholderbeeren

passierte, kochende Brühe eingerührt werden. 3 Minuten aufkochen, durch ein feines Tuch passieren und die Consommé mit Salz abschmecken.

Metilmasse

Rezept für ca. 200 g

Metil mit einem Handrührgerät in Wasser einrühren und mindes-

7 g Metil (Texturas)

tens 2 Minuten aufschlagen.

200 ml Wasser

Die Masse für mindestens 24 Stunden kalt stellen und abschäumen.

Glossar Ebly-Graupen sind vorgegarte Weizenkörner.

Paco-Jet ist ein Multifunktions-Küchengerät, das Mixer, Kutter,

Eiszapfen werden – nicht zuletzt aufgrund ihrer Verwandtschaft

Sahneautomat und Eismaschine in sich vereint.

zum Rettich – auch »Radies« genannt. Es sind quasi weiße

Piment doux fumé ist ein geräuchertes, gemahlenes Paprika-

Radieschen in länglicher Eiszapfen-Form.

pulver. Es passt sehr gut zu Schmorgerichten, in Reis- und

Fingerlimetten sind kleine, wildwachsende Zitrusfrüchte aus Australien. Hummercorail ist das Mark aus dem Hummerrücken. Kubeben-Pfeffer, auch Schwanz- oder Stielpfeffer genannt, stammt aus Indonesien. Er hat ein angenehmes Aroma, das leicht

Kartoffelgerichte, zu Fisch und Omelettes. Paprikapulver liebt keine starke Hitze, sonst wird es bitter. Poweraden ist eine Bezeichnung für Mini-Artischocken. Spinatmatte, auch Spinatfarbe oder Spinatgrün genannt, dient zum Färben von Speisen.

pfeffrig ist, aber auch an Piment erinnert, mit einem Hauch von

Verjus ist der Saft von unreifen Trauben. Er wird zum Würzen

Eukalyptus und Kampfer.

von Saucen und zur Herstellung von Dijon-Senf verwendet.

Lardo ist die italienische Bezeichnung für Speck. Es ist ein beson ders fetter Rückenspeck vom toskanischen Schwein, der mit vielen getrockneten Kräutern und Gewürzen mehrere

Mittlerweile wird Verjus auch in Deutschland produziert. Er hat eine feine Säure und schmeckt nicht ganz so sauer wie Essig oder Zitronensaft. Wakame-Algen eignen sich wegen ihres Meeresaromas beson-

Monate in Marmortruhen reift. Limo Amani sind getrocknete Limonen, typisch für die orientali-

ders für Fischgerichte und lassen sich auch als Salat zuzubereiten. Zur Rose abziehen bedeutet, auf eine schaumig gerührte Ei-

sche Küche. Mie de pain ist ohne die Kruste feinkrümelig geriebenes, frisches Weißbrot.

masse unter ständigem Rühren heiße Milch zu geben. Die Masse wird dann abermals erwärmt und langsam mit einem Holzlöffel gerührt, bis sie anfängt zu stocken. Wenn die Masse den Rücken

Navetten, auch Mairübe genannt, sind kleine, weiße Rüben, die

des Holzlöffels überzieht und man darauf bläst, muss eine »Rose«

sehr mild schmecken.

entstehen.

253

Vorspeisen

126

188

Rezeptregister

Austern Trio mit Kaviar, Curry und Nussbrioche Gänseleber mit Alto el Sol Schokolade und Kirschen Gänselebermousse mit Melonengelee und Bigorre-Schinken-Gänseleber-Spieß Gegrillte Rotbarbe mit confierter Thunfisch-Gemüse-Schnitte, grünem Sellerieshooter und mediterraner Tapenade

Gegrillter Hummer mit Grapefruit und Pfeffermelange

Jakobsmuscheln mit Périgordkruste und zweierlei Lauchcannelloni

156

Variation vom Milchkalb mit Kapern, Blumenkohl und Ei

216

Weiße, grüne und rote Tomaten mit Rindertatargelee und San Daniele-Schinken

Zwischengang

192

Bollito Misto vom Kaninchen mit Krebsen und Wildkräutern

162

Bretonische Seezunge im Sandwich mit Carabiniero und Calamares im

weißen Pfeffer Carabinierosud

Gekräuterte Froschschenkel mit Süßkartoffelpüree, Wermutgelee und Shisokressesauce

136

Geräucherte Lammzunge mit Lammherzsalat, falschen Orangen-Thymiannocken, Lammbries

und Bellota-Tomate

Onsen-Landei mit geräuchertem Kartoffelschaum und Kaviar

Saibling mit Blumenkohlchiboust, roten Zwiebeln und Goldsaiblingkaviar

222

Stachelmakrele auf Pulpogelee mit Kopfsalatherz und Apfelbalsamico-Vinaigrette

106

Täubchen mit Erbs-Tortelloni und Beurre rouge

Fisch

Atlantik-Rotbarbe aus dem Muskatblütenrauch mit Ducca-Bulgur

Hamachi in Fenchel-Orangenöl gegart, mit Limonen-Beurre blanc und Fingerlimetten

Glattbutt mit Schneckenkruste auf Kürbispüree mit Pastis-Sauce und Bronzefenchel

102

Kaiserbarsch im Erdnussöl gegart mit Kaisergrant, Cashewkernpüree und Limo-Amani-Sauce

196

Loup de mer mit Anis-Karottenpüree, Bigorneaux und Verjus

Saibling mit Blumenkohlchiboust, roten Zwiebeln und Goldsaiblingkaviar

132

St. Pierre in Lardo gebraten auf Herbstfrüchten mit Kubeben-Pfeffersauce

Steinbutt mit Pfifferlingen und weißen Bohnen, Croûtons mit Oliventapenade, Olivenöljus

und weißem Bohnenschaum

Skrei im Revello-Olivenöl gegart mit Bärlauchgraupen und weißer Balsamicosauce

228

254

Rezeptregister

Suppen

Austernsüppchen mit Purple Curry und gebackenen Fines de claires

Dreierlei Gazpacho mit Hamachi

172

Weiße Auberginencreme mit Pulporoulade und Piment d’Espelette-Schaum

Hauptgang

110

Côte de Bœuf mit Wasabi-Schalottenbutter, Nocken von Anis-Karottenpüree und grünem

Petersilienwurzelpüree, falscher Sellerie-Markknochen mit Bries und Ochsenschwanz

Dreierlei vom Poltinger Lamm

232

Dreierlei von Taube und Petersilie

142

Eifler Ochsenfilet mit Sardinen, Romanasalat und Markkroketten

238

Eifler Reh mit Kruste von schwarzem Senf, Pfifferlingschnitte, Spitzkohl und

weißer Pfefferschaum

Entenbrust mit karamellisierten Rübchen, Radieschen und Sternanissauce

178

Gefüllter Kaninchenrücken mit Steinpilzen in Lorbeerbutter gebraten,

mit Kartoffel-Oliven-Liwanzen

Hirschrücken im Spätburgundersud gegart mit Kirschen, Mispeln und Schwarzbrotsoufflé

200

Kalbsschwanz mit Filet und Bries, Pfeffermarkhaube und Gemüse-Kalbsschwanzsud

Käse

Cannelloni vom Picandou mit Brunnenkresse und Pinienhonig

116

Eifelmilde vom Vulkanhof mit Sesam, jungem Knoblauch und Akaziensorbet

206

146

Fourme d’Ambert-Ravioli mit grünem Apfelsorbet und Kürbiskern-Krokette Geräucherter Büffelmozzarella auf geröstetem Brotsalat mit Balsamicolinsen

und Basilikumsorbet

Desserts

Erdbeeren und Walderdbeeren mit Mandeln und Financiers

Feines vom Arabica-Kaffee mit Vanille

150

Feines von Mandel, Nuss und Nougat

182

Montélimarmousse in der Pedro-Ximénez-Geleehülle mit Aprikosen und Rosmarineis

244

Süße Kirschen mit Holunderblüten

120

Tainori Schokolade im Knusper-Millefeuille mit Ananascoulis und exotischer Cassata

210

Weinbergpfirsich-Cannelloni mit weißer Schokoladencanache und Crème brûlée-Eis

Rhabarber auf bretonischem Mürbeteig mit Landmilcheis, Himbeeren und Rosengelee

255

Impressum

Danksagung Mit dem vorliegenden Buch bieten wir dem interessierten Leser einen Einblick in den aktuellen Stand unserer Küche. Viele Gerichte und Kombinationen sind entstanden im Dialog mit unserem professionellen Team, dessen Eindrücke und Vorschläge ich gerne aufgreife, um immer wieder von neuem kreativ sein zu können. Besonders danken möchte ich unseren Gästen, die uns schon so viele Jahre begleitet haben, und meiner Frau, die mir den nötigen Rückhalt gibt.

Impressum

Hans Stefan Steinheuer

Herausgeber Ralf Frenzel © 2008, 2. Auflage 2009 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. Gestaltung Guido Bittner, Wiesbaden Fotografie Carl Gros, London/Hohenstein

Michael Link, Wiesbaden, U2, U3, Seite 11 u. re., 18, 28, 40, 43, 60, 84, 114, 180, 242

Fotografiert wurde auf »My China! Treasure« by Sieger Design aus der Porzellanmanufaktur Fürstenberg Co-Autor der Weintexte Martin Wurzer-Berger, Münster Lektorat Susanne Grendel, Büttelborn Reproduktion Lorenz & Zeller, Inning am Ammersee Printed in Slovakia ISBN 978-3-937963-79-2 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sachund Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Harmonie der Aromen Ich möchte Dinge zusammenbringen, die für einander geschaffen sind, keine Gegensätze inszenieren. Hans Stefan Steinheuer

Der Name Steinheuer ist geradezu ein Synonym für meisterhaftes kulinarisches Handwerk. Seit Jahrzehnten zählt Hans Stefan Steinheuer nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, auch der Weinkeller seines Restaurants »Zur Alten Post« an der Ahr ist geradezu legendär. Denn was wäre ein sensationelles Menü ohne den richtigen Tropfen dazu? Welchen Wein aber reicht man zu welchem Gericht? Oder umgekehrt, welche Köstlichkeit passt am besten zum Bouquet eines Chardonnay oder Pinot Noir? Mit seinem Chef-Sommelier beantwortet der Sternekoch endlich diese essentiellen Fragen. Gemeinsam stellen sie auf über 250 Seiten mit zahlreichen Farbfotos anschaulich die Primäraromen von 48 Weinen vor und kombinieren sie mit sowohl traditionellen als auch außergewöhnlichen Gerichten. Überraschende und zugleich perfekte Menüs à la Steinheuer!

Gegrillte Rotbarbe mit confierter Thunfisch-Gemüse-Schnitte, grünem Sellerieshooter und mediterraner Tapenade

Garnacha »Rosado«