Kaviar - Geschichten

Christoph Moeskes

Kaviar Geschichten

Christoph Moeskes

Kaviar

Geschichten

Inhalt

5 Prolog 11 Der Stör Von Schlünden, Gier und schwerem Laich 27 Russland Von Zaren, Feiertagen und einem beherzten Griechen 45 Früher Weltmarkt Von Stülpdosen, Meeresbrisen und billigen Sandwiches 67 Sowjetunion Von Monopolen, Staudämmen und schönem Leben 87 Iran Von Schuppen, Hunden und einem weisen Ajatollah 105 Wilderei und Schmuggel Von Supermärkten, Aktenkoffern und kleinen Fischen 123 Schutz und Zucht Von Kreisläufen, Quoten und späten Ein­sichten 141 Epilog 145 Anhang Kaviar in Kürze 149 Anmerkungen 155 Bibliographie 159 Danksagung ‹ 3 ›

Prolog

Und dann ging es ins Allerheiligste, den Kühlraum. Wir stiegen eine Metalltreppe hinab. Die Treppe gab unseren Schritten nach und verlieh ihnen dadurch etwas merkwürdig Schwereloses. In der Fertigungshalle herrschte Lärm. Maschinen pressten, kleine Gläser stießen aneinander, von irgendwoher hörte man das Geräusch entweichender Luft. In der Halle sah es aus wie in einem Operationssaal: Kacheln oben, Kacheln unten. Ein Arbeiter sah auf. Er trug einen weißen Kittel und Haarschutz, seine Füße steckten in klinisch reinen Gummistiefeln. Unter seinen Händen glitten kleine Gläser an ihm vorbei. Ein unaufhörlicher Strom von Gläschen ergoss sich aus der Maschine. Klong, klong, klong. Es erinnerte an den Jackpot-Gewinn am Spielautomaten. Es war das Geräusch des Kaviars.

Wir gingen weiter. Eine Stahltür wurde geöffnet. Kalte Luft entwich. In der Kammer waren Regale. In den Ecken hatte sich ein Eisfilm gebildet. Überall standen Dosen und Kartons. Eine Frau stand vor einer Feinwaage und füllte roten Lachsrogen in kleine Gläschen. Immer nur so viel, bis die Waage exakt 56 Gramm anzeigte. Am Ende waren es nur ein, zwei Kügelchen, die von ihrem Plastiklöffel ins Gläschen glitten. Christian Zuther-Grauerholz, der Geschäftsführer von Dieckmann & Hansen, und ich sahen uns an. Vielleicht ahnte er meine Enttäuschung, dass ich in seinem Haus bislang nur Lachsrogen zu Gesicht bekommen hatte. Vielleicht erinnerte er sich in diesem Moment auch daran, dass der eigentlich gar kein Kaviar ist. »Wir verstehen unter Kaviar den gesalzenen Rogen des Störs, sonst nichts«, hatte er zuvor in seinem Büro gesagt, an dessen Wänden zwei ausgestopfte Exemplare des urtümlichen Riesenfischs als Ermahnung dafür hängen, worum es in diesem Geschäft eigentlich geht. ‹ 5 ›

Prolog

Lachsrogen kannte ich. Ein deutscher Freund brachte ihn regelmäßig aus Moskau mit. »Ich habe Kaviar dabei«, sagte er dann immer so beiläufig wie möglich und platzierte ihn dennoch stolz auf dem Küchentisch. Das klang wie die Verheißung auf einen besonderen Abend. Und tatsächlich schmeckte der »Kaviar« nicht schlecht. Ein Wodka dazu, und wir fühlten uns ein wenig russisch. Noch ein Wodka, und wir wurden immer russischer. Der Kaviar allerdings war dann schnell vergessen. Am nächsten Tag landete das angebrochene Gläschen meist im Müll. Ich hatte nie verstanden, was in aller Welt so besonders an Fischeiern sein soll. Sie können sogar ziemlich eklig schmecken wie etwa der »Deutsche Kaviar«, den meine Mutter früher einmal an Weihnachten uns Kindern aus der Tube aufs Toastbrot gequetscht hatte. Aber das war der Rogen des Seehasen. Echten Kaviar hatte ich noch gar nicht gegessen.

Nun stand ich in einem Kühlraum an der Elbe, und eine Frau in weißem Kittel füllte unaufhörlich Lachsrogen ab. Christian ZutherGrauer­holz hatte mir viel erzählt in seinem holzvertäfelten Büro mit den beiden ausgestopften Stören an der Wand. Davon, dass der Stör vom Aussterben bedroht ist und seit 1998 unter Artenschutz steht. Davon, dass Dieckmann & Hansen, das älteste Kaviarhaus der Welt, seine Ware mittlerweile nur noch aus Zuchtbetrieben bezieht. Und davon, dass die besten Fische aus Aquakulturen von Wildfängen nicht mehr zu unterscheiden sind. Jetzt überlegte er, welchen Kaviar er dem Journalisten zum Probieren geben wollte.

Er holte eine unscheinbare Dose aus den Tiefen der Kühlkammer: »Beluga, Bulgarien«. Er entfernte den Gummiring. Vorsichtig hob er den Deckel. Eine kreisrunde Masse Abertausender dunkler Körnchen kam zum Vorschein. Die Eier lagen so geordnet dicht an dicht, als wären sie einzeln von Hand übereinander geschichtet worden. Ein paar von ihnen hielten der neu gewonnenen Freiheit nicht stand und glitten den Dosenrand hinunter. Es sah aus wie ein überschäumendes ­Bouquet, die Dose ein Füllhorn feiner Perlen, zum Stillleben erstarrt bei minus 4 Grad. »Kaviar«, so dachte ich, »echter Kaviar dekoriert sich selber.« ­Christian Zuther-Grauerholz besah die Pracht. »Schönes, großes, pralles Korn.

Leicht marmoriert, relativ grau.« Die Frau im weißen Kittel brachte Papierservietten und Plastiklöffel. Dann ging sie wieder zurück zu ihrer Arbeit an der Feinwaage.

Der Importeur strich etwas Kaviar auf unsere Handrücken. Noch nicht essen! Der Kaviar müsse sich erst etwas erwärmen. Wir kauten. ‹ 6 ›

Prolog

Kauten wir? »Jedes einzelne Korn spürbar. Weich im Geschmack. Buttrig.« Er gab noch einen Löffel Kaviar auf den Handrücken, der zweite schmecke immer anders als der erste. »Schmeckt wie die See«, sagte er, den Blick in sich gekehrt wie bei der Verkündung eines Todesurteils, um dann mit heiterer, weinprobengleicher Miene fortzufahren: »Aber nicht bei Ebbe, sondern bei Flut.« Ich wusste, was er meinte. So etwas hatte ich noch nicht gegessen.

Dieser Geschmack war nicht von dieser Welt. Und doch, das wusste ich, war er genau von dieser Welt. Wir hatten die Eier eines Huso huso, eines Beluga-Störweibchens, gegessen, gesalzen und abgefüllt in Bulgarien und gut gekühlt nach Hamburg gebracht. Doch warum schmeck­ ten sie nur so betörend?

Man kann Kaviar mit allen Sinnen wahrnehmen. Man kann ihn sehen, riechen, schmecken, man kann ihn fühlen, wenn der Hand­rücken ihn wärmt, man kann ihn sogar »hören«, sofern man sich in der Fertigungshalle eines Kaviarhändlers befindet. Und doch scheint ein weite­ rer Sinn beteiligt, ein uralter, allen anderen vorgeschalteter. Kaviar, so schien mir, geht direkt ins Stammhirn. Er verbindet uns mit einer Zeit, die vor uns war. Die Eier dieser 200 Millionen Jahre alten Tierart sind eine Quintessenz. Vom Leben. Von der See. Diesen Geschmack wird man nicht mehr los, selbst wenn man unmittelbar danach zur Pommesbude geht, wie ich es tat, weil zwei Löffel Kaviar zwar überirdisch gut schmecken, aber nicht satt machen. Dieser Geschmack bleibt. Ein Leben lang. Man kann süchtig danach werden.

Das war im Frühjahr 2010. Ich habe seither nur noch einmal Kaviar gegessen, obwohl ich mehrfach Gelegenheit dazu hatte – in Turkmenistan etwa, wo ein Kilo Sevruga unterm Ladentisch für 800 US-Dollar zu haben ist. Ich wollte nicht. Ich wollte mich nicht am Raubbau dieses Fischs beteiligen, auch wenn die turkmenische Bazarfrau verführerisch das Abdecktuch des Einwegglases gehoben hatte. Ich wollte auch keinen Kaviar im Internet bestellen, weder aus der einstigen Kaviar-Hauptstadt Astrakhan am Wolgadelta noch von renommierten Händlern wie Petrossian in Paris oder Marky’s in Miami. Ich wollte den Geschmack, den ich im Kühlraum von Dieckmann & Hansen hatte, bei mir halten.

Und erst recht wollte ich kein Kaviar-Junkie werden. Diese Sucht ist teuer. Ein 50-Gramm-Döschen Zuchtkaviar kostet je nach Art und Güte mindestens 80 Euro. Die gleiche Menge Wildkaviar ist, sofern die Artenschutzorganisation CITES sie überhaupt in den Handel lässt, ‹ 7 ›

Prolog

kaum unter 600 Euro zu haben. Das mache keinen Spaß mehr, sagte Susanne Taylor, die Vorgängerin von Christian Zuther-Grauerholz, als ich sie am nächsten Tag in ihrem Haus bei Hamburg besuchte. Es gab Pfann­kuchen, gefüllt mit Pflaumenmus, dazu Kaffee. Kaviarhändler sind ganz normale Leute, zumindest bei Dieckmann & Hansen, wo sie allerdings noch eine Spur hanseatischer sein mögen als anderswo.

Kaviar schlemmen sie jedenfalls nicht den ganzen Tag. »Verstehen Sie mich nicht falsch«, sagte Susanne Taylor und steckte sich eine Zigarette an. »Ich liebe Kaviar.« Doch was seit Auflösung der Sowjetunion geschehe, mache einfach keinen Spaß mehr. »Es wurde schwarz gefischt, dass die Schwarte krachte. Den Fischern konnte man es nicht verdenken, die kämpften teilweise ums blanke Überleben.« Die Folge war, dass der Markt mit Kaviar von oft zweifelhafter Qualität überschwemmt wurde. So lange, bis fast kein Stör mehr übrig war. Mittlerweile sind die Bestände im Kaspischen Meer, dem klassischen Herkunftsgebiet wilden Kaviars, um etwa 90 Prozent geschrumpft, schätzt man. Im Jahr 2000 stieg Susanne Taylor nach 38 Jahren bei Dieckmann & ­Hansen aus. Christian Zuther-Grauerholz, von Haus aus Fischzüchter, übernahm die Geschäftsführung. Ohne Kompetenz in Aquakultur lässt sich heute nicht mehr seriös mit Kaviar handeln. »Nehmen Sie noch einen Pfannkuchen«, sagte sie. »Willst du auch einen?«, rief sie ihrem Mann zu, der im Nebenzimmer über einem tausendteiligen Puzzle brütete. »Nein, honey«, tönte es aus dem Nebenzimmer. Herr Taylor war früher Einkäufer für eine britische Kreuzfahrtgesellschaft gewesen. Auf einer Dienstreise hatten sie sich kennen gelernt, Susanne Schwerdtfeger und ihr künftiger Mann. »Schon eine seltsame Sache, das mit dem Kaviar«, sagte sie, während ich den zweiten Pfannkuchen aß. »Damals, Mitte der Siebzigerjahre, stieg der Preis im Iran für ein Kilo Beluga plötzlich auf 100 US-Dollar. ›Die sind ja wahnsinnig geworden‹, dachten wir. ›Das ist ja völlig ausländisch, was die wollen.‹ « Sie lächelte. Heute kostet dieses Kilo leicht das Hundertfache.

Und noch immer gibt es Menschen, die das nicht schreckt, im Gegenteil. Kaviar ist ein Luxusgut. Er muss nicht einmal gut schmecken, um begehrt zu sein. Er muss nur immer seltener und teurer werden. Dem Stör ist diese Spirale zum Verhängnis geworden, und man vermag sich nicht auszumalen, welchen Preis der Rogen des letzten Störs, der dereinst im Schwarzen oder Kaspischen Meer seine Runden dreht, erzielen wird. Vermutlich wird er gegen einen Cézanne oder Picasso getauscht. ‹ 8 ›

Prolog Prolog

Kaviar-Profis wie Susanne Taylor macht dies keinen Spaß mehr. »Er war schon immer ein Luxusprodukt, aber jetzt?« Sie sah mich an. »Dabei war Kaviar ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. Wussten Sie das?»

Nein, das wusste ich nicht. Mir schien damals, ich wüsste so gut wie überhaupt nichts über diese kleinen schwarzen Kügelchen. Ich wusste nicht, dass man früher in New York Kaviar in den Kneipen aß wie heute Erdnüsse. Ich wusste nicht, dass in der UdSSR Menschen wegen Kaviar hingerichtet wurden. Dass man sich im Iran vor ihm ekelte. Dass ein hundertjähriges Störweibchen weit mehr als 100 Kilo Eier im Bauch führen kann – sofern man es lässt und den Nachwuchs nicht kaltstellt und auslöffelt.

Dieses Buch erzählt die Geschichte dieser erstaunlichen Speise.

Wie konnte gesalzener Störrogen so wertvoll werden, dass er fast mit Gold aufgewogen wurde?

Und wie lässt sich heute, da der Fisch der Ausrottung entgegengeht, verantwortungsvoll mit ihm umgehen und sich Kaviar für die Zukunft bewahren?

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Anhang

Kaviar in Kürze Kaviar ist der gesalzene Rogen des Störs. Rogen anderer Fische darf nicht als Kaviar bezeichnet werden. Das Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen plant einen entsprechenden Herkunftsschutz. Einzige Ausnahme ist Seehasenrogen, der in Deutschland auch künftig als »Deutscher Kaviar« vermarktet werden darf.

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Wildkaviar Klassischer Wildkaviar stammt von vier Arten: dem Hausen (Huso huso), dem Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii), dem Persischen Stör (Acipenser persicus) und dem Sternhausen (Acipenser stellatus).

Hausenrogen ergibt Beluga, der Rogen des Russischen und des Persischen Störs Osietra, der des Sternhausen Sevruga. Beluga wird traditionell in blaue Dosen gefüllt, Osietra in gelbe, Sevruga in rote.

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Artenschutz Der Stör zählt zu den am stärksten bedrohten Tieren. Seit 1998 stehen alle 29 Störarten unter dem Schutz der UN-Organisation CITES. Kaviar darf nur noch dann gehandelt werden, wenn seine Verpackung mit dem sogenannten CITES-Standardcode etikettiert ist.

Für die Fangsaison 2009 und 2011 hat CITES keine Exportquoten für Wildkaviar festgelegt. Auch in Zukunft ist damit vorerst nicht zu rechnen. Die EU untersagt die Einfuhr von Wildkaviar. ‹ 145 ›

Anhang

Zuchtkaviar Alle Störarten lassen sich auch in Aquakulturen züchten. Der meiste Zuchtkaviar stammt jedoch vom Sibirischen Stör (Acipenser baerii), dem Russischen Stör und dem Sternhausen.

Zuchtkaviar muss ebenfalls mit dem CITES-Etikett versehen sein.

Es sieht beispielsweise so aus: BAE/C/DE/2010/xxxx/yyyy BAE besagt, dass der Rogen vom Sibirischen Stör stammt. C gibt an, dass dieser in Gefangenschaft aufwuchs. DE/2010 bedeutet, dass sein Rogen 2010 in Deutschland entnommen wurde. Die letzten beiden Angaben sind die Nummer der Produktionsanlage und die Lieferungsidentifikationsnummer, die von CITES zugeteilt worden sind.

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Herstellung Die Kaviarherstellung hat sich seit Jahrhunderten kaum geändert. Einem trächtigen Störweibchen wird der Rogen entnommen. Dieser wird dann gereinigt, gesalzen und kühl gelagert.

Die Tiere werden dafür meist getötet. In der Zucht werden sie zuvor betäubt. Das Abstreifen des Rogens ist keine Alternative zur Tötung, da sich die wieder verschlossene Wunde oft entzündet.

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Geschmack Kaviar schmeckt nach Meer. Schmeckt er fischig, ist er verdorben. Die Körner sollten prall, zart und klar sein. Zuchtkaviar steht Wildkaviar geschmacklich in nichts mehr nach.

Der schwarz-graue Beluga hat das größte Korn, der bräunliche Osietra das zweitgrößte. Die Körner des Sevruga sind klein und schwarz. Der Rogen des Sibirischen Störs wird ebenfalls als Osietra bezeichnet.

Kaviar ist intensiv. Sein Geschmack ist sahnig, nussig, buttrig, ozeanisch.

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Danksagung

Dieses Buch wäre ohne Inga Saffrons Buch »Caviar. The Strange History and Uncertain Future of the World’s Most Coveted Delicacy« nicht machbar gewesen. Obwohl 2002 erschienen, ist es noch heute sehr lesenswert.

Nicola Fletchers »Caviar. A Global History« von 2010 bot mir ebenfalls wertvolle Anregungen. Ich danke beiden Autorinnen.

Mein weiterer Dank gilt Marina Zharova, die mich auf manche sowjetische Delikatessen im Umgang mit dem »Ikra« aufmerksam gemacht hat, sowie Mila Teshaieva und Markus Lenz, die mir von den jüngst ertappten Wilderern aus Aserbaidschan berichtet haben.

Ich danke Frank Brömmelhaus und Caviar House & Prunier, die mir Gelegenheit gaben, die Zuchtanlage bei Bordeaux zu besuchen. Mein besonderer Dank gilt dabei Laurant Sabeau, der für alle Fragen offen war.

Ich danke dem Meeresbiologen und Fischereiwissenschaftler Harald Rosenthal für seine Unterstützung. Ohne das Wissen und die Leidenschaft des Vorsitzenden der World Sturgeon Conversation Society wäre mir der Stör ein ewiges Rätsel geblieben.

Mein besonderer Dank gilt Christian Zuther-Grauerholz und Susanne Taylor von Dieckmann & Hansen. Sie haben meine Neugierde auf Kaviar erst geweckt. Ohne ihre Auskünfte wäre das Buch nicht das geworden, was es ist.

Julia und Marja danke ich schließlich für die Geduld und das Verständnis, die sie mir entgegenbrachten, obwohl sie selbst nie Kaviar gegessen haben.

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Über den Autor Es sollte eine Recherche werden über das Kaspische Meer. Herausgekommen ist dabei ein Buch über Kaviar. Christoph Moeskes, der nur „Deutschen Kaviar (Seehasenrogen) aus der Tube“ kannte, wurde erst im Laufe seiner Arbeit zum Liebhaber der „schwarzen Perlen“. Der Ost­europa-Experte findet, die Geschichte des Kaviar sage auch eine Menge aus über die Gattung Homo sapiens. Über ihre Gier, ihren Erfindungsreichtum, ihren Wagemut und noch manch andere Eigenschaften.

In Wilhelmshaven geboren und aufgewachsen, lebt Moeskes heute in Berlin. Er ist Herausgeber verschiedener Bücher, freier Autor der Frankfurter Allgemeinen Zeitung und Fotograf.

Kaviar Geschichten von Christoph Moeskes Herausgeber: Ralf Frenzel © 2011 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Umsetzung: CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. Gestaltung: G. Bittner, Wiesbaden Reinzeichnung: P. Winkelmann, Wiesbaden Printed in Germany ISBN: 978-3-941641-60-0 Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Wissen Sie, was ein Huso huso ist ?

Wenn Sie Beluga-Stör vermuten, liegen Sie richtig!

Aber wussten Sie auch, dass das heutige Luxus­gut ­Kaviar noch bis Ende des 19. Jahrhunderts eine »Arme-­ Leute-Speise« war? Dass zu Zeiten des »Kaviar-­Rush« in den USA die schwarzen Störeier wie Erdnüsse in New Yorker Kneipen kostenlos verteilt wurden? Wie Kaviar überhaupt hergestellt wird? Was sich hinter Osietra, Sevruga und Beluga alles verbirgt? Dass in der Sowjetunion Menschen wegen Kaviar hingerichtet wurden?

Christoph Moeskes’ Kaviar-Geschichten liefern Wissens­wertes und Unterhaltsames, informieren über politische und wirtschaftliche Hintergründe.

Sie stimmen nachdenklich und amüsieren. Kurz: Sie sind die perfekte Lektüre für Kaviar-Liebhaber und solche, die es dadurch werden!