Michael Hoff mann
Kräuter
Nimm das Kräutlein, . . . . . . so du kennest, sagt ein altes deutsches Sprichwort. Mit der häufig noch wenig bekannten Kräuterküche befasst sich der vorliegende Band, den Tre Torri der Reihe seiner erfolgreichen Themenbücher hinzufügt. Kein Geringerer als der Berliner Sternekoch Michael Hoffmann, ein Experte in Fragen des Wohlgeschmacks, begnadeter Schöpfer der „Cuisine Avantgarde Classique“ und Dozent an der Pariser École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi, hat sich zu unserer großen Freude dieses Themas angenommen. All sein Wissen, seine Erfahrung und sein Können, insbesondere im Umgang mit sowohl eher ausgefallenen – wie Moschus-Malve oder Senfspinat – als auch wohlbekannten Küchenkräutern – wie Schnittlauch und Petersilie –, stellt er seinen Lesern nunmehr zur Verfügung. Lehrreich, unterhaltsam und anregend – eben ein Themenbuch aus einem Guss.
Ihr Tre Torri Verlag
1 2 Ackersenf 16 Basilikum 20 Bärlauch 24 Beinwell 28 Bohnenkraut 32 Borretsch 36 Brennnessel 40 Bronzefenchel 44 Brunnenkresse 48 Dill 52 Engelwurz 56 Estragon 60 Fette Henne 64 Fichtensprossen 68 Franzosenkraut 72 Gartenmelde 76 Giersch 80 Hirtentäschel 84 Kleiner Wiesenknopf 88 Koriander 92 Lavendel 96 Liebstöckel 100 Lorbeer 104 Löwenzahn 108 Majoran 112 Moschus-Malve 116 Ölrauke 120 Petersilie 124 Pfefferminze 128 Portulak 132 Purpurrote Taubnessel 136 Rosmarin 140 Römischer Ampfer 144 Salbei 148 Sauerampfer 152 Schafgarbe 156 Schnittlauch 160 Schwarzer Holunder 164 Senfspinat 168 Spitzwegerich 172 Süßdolde 176 Thymian 180 Vogelmiere 184 Waldmeister 188 Waldsauerklee 192 Weiße Melisse 196 Weißer Senf 200 Wiesenkerbel 204 Zitronenverbene 208 Ausdrucksstarke Kräuter
Im Gespräch mit Michael Hoffmann 5 Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten 15 Calamaretti in Olivenöl-Gelee 19 Perlhuhn 23 Poulet de Bresse Mieral 27 Dicke Bohnen mit Bohnenkraut in Gelee von Bresse-Geflügel 31 Temperierter Räucherlachs mit Borretschöl 35 Geschmorte Zickleinschulter 39 Marshmallows 43 Mieral-Ente aus dem Kräutersud 47 Risotto mit geschmorten Gurken und Dill 51 Gelee von Engelwurz 55 Sauté von bretonischen Langoustinen und Estragon 59 Creme von Chinesischem Senf 63 Marinierte Entenstopfleber Nature/Nuss/Fichtensprossen 67 Côte de Veau vom Simmentaler Kalb 71 Zander in Kürbiskernöl pochiert 75 Pommes Tapées 79 Glaciertes Saisongemüse mit Hirtentäschel 83 Gedämpfter Glattbutt 87 Parfait von Blumenkohl 91 Soufflé von weißer Schokolade 95 Consommé in 6 Texturen 99 Saint Pierre mit Lorbeer gespickt 103 Schweinebauch und Löwenzahn in drei Texturen 107 Soufflé von Kartoffeln 111 Süß-sauer eingelegte Makrele 115 Rücken vom Iberico-Eichelschwein 119 „Seezunge Colbert“ 123 Gedünstete Lammschulter 127 Gebundener Kalbsfond mit Meerrettich und Portulak 131 Taube mit Gewürzen 135 Rouget Barbet mit Rosmarinhonig 139 Gegrillter Pulpo 143 Rehbockrücken in Salbeibutter pochiert 147 Bretonischer Hummer 151 Feuilletage von MágiQo-Tomaten 155 Seesaibling à la Jardinière 159 Pochierte Entenstopfleber 163 Schaum von Senfspinat 167 Gillardeau-Austern und Speck 171 Bretonischer Steinbutt mit Süßdolde gespickt 175 Zweimal Boeuf Simmental 179 Gurkengelee und warme Creme von Vogelmiere 183 Waldmeister als geeiste Limonade 187 Gelierte Gurkenconsommé mit Waldsauerklee 191 Frittierter Stint mit Quark 195 Rascasse im Reisteig 199 Velouté von Wiesenkerbel 203 Tatar vom Nagelrochen „Grenobler Art“ 207 „Boeuf Escabèche“ 211 Salate 215 Kräutermischungen 225 Buttermischungen 229 Vinaigrettes 234 Fonds, Saucen, Emulsionen 236 Grundrezepte 243 Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten 248 Glossar 250
2 | 3
Lieber Michael H offmann, warum sind Sie eigentlich Koch geworden?
Das ist recht einfach zu beantworten: Ich bin den größten Teil meiner Kindheit bei meiner Groß mutter aufgewachsen. Die hatte einen riesigen Garten, in dem sie Obst, Gemüse und Kräuter angebaut hat. Sie hat für die ganze Familie gekocht. Das war meine Welt: Meiner Oma helfen, bei der Ernte mit zupacken, backen, Obst einwecken und alles, was dazu gehört. Ich bin so selbstverständlich damit groß geworden, dass ich nie darüber nachdenken musste, was ich einmal werden will. Mir war immer klar, dass ich etwas in diesem Bereich tun will. Zum Fahrrad reparieren hatte ich zwei linke Hände – mit zwölf war ich noch nicht mal in der Lage, einen Reifen zu flicken. Aber die Kocherei hat mich fasziniert, die hat mir einfach Freude und Spaß gemacht. Schließlich habe ich verschiedene Praktika bei einem Konditor, einem Bäcker, einem Metzger und einem Koch gemacht – und habe mich dann für den Kochberuf entschieden.
Wann ist denn der Wunsch entstanden, sich in Richtung Spitzenküche zu entwickeln? Wo fand die Kochlehre statt?
Der kam allmählich im Laufe der drei Lehrjahre und anschließend in den zwölf Jahren der Wanderschaft. Diese Zeit hat mich entscheidend geprägt und meinen kulinarischen Horizont erweitert. In einem ganz einfachen nordhessischen Gasthof, in dem es ausschließlich Produkte aus der Umgebung gab. Also: Als Fisch hatten wir zum Beispiel Forelle. Und es gab sehr viel Wild. Der Vorteil war: Alles wurde selbst gemacht.
Aber wir wissen doch beide, dass Spitzenküche noch etwas anderes ist. Das heißt: Irgendwo, irgendwann muss es doch den Aha-Moment gegeben haben, wo Sie sich gesagt haben: Da will ich hin.
Den gab es auf der Wanderschaft. Da habe ich bei Dieter Urbanski gearbeitet, dem damaligen Küchenchef des Münchner Hilton Grills und Winkler-Schüler. Ihm verdanke ich die Initialzündung. Da lernte ich eine neue Welt kennen.
Wann war das?
Das war 1988. Danach habe ich für mich die Weichen gestellt. Es gab zwei Möglichkeiten: Entweder mit Hilton in die große weite Welt zu gehen, Amerika und so, oder mich bei den Münchner Spitzenköchen im Tantris und der Aubergine zu bewerben. Für beide Restaurants hatte ich eine Zusage. Ich habe mich dann für die Aubergine und Witzigmann entschieden. Das hat natürlich noch mal alles völlig auf den Kopf gestellt.
Wie lang waren Sie bei Eckhard Witzigmann?
Zum Thema Kräuter: Hat da auch die Großmutter ihren Teil dazu beigetragen?
Und wann kam der erste kulinarische Kräuter-Kick?
Mit Unterbrechung zweimal anderthalb Jahre. Von der Aubergine bin ich als Sous-Chef zu Lothar Eiermann gegangen, mit dem ich mich hervorragend verstanden habe. Das war wieder eine ganz neue Welt, weil er sehr klassisch kocht. Er hat mir alle Möglichkeiten gegeben. Dann kam das Angebot der Aubergine, den Maître – zusammen mit Joe Gasser – als Sous-Chef zu unterstützen. Das war so verlockend, dass ich zurückgegangen bin. Ja, aber eher unbewusst. Wenn wir als Kinder in dieser sehr ländlichen Gegend gespielt haben und Hunger hatten, dann haben wir Sauerampfer gegessen. Und dann natürlich die Frankfurter Grüne Sauce, die es überall in Hessen, also auch in Nordhessen, gibt. Das war aber auch schon alles, was ich mit Kräutern zu tun hatte. Das war vor sieben Jahren hier in Berlin. Zur gleichen Zeit, als wir das Margaux eröffnet haben, wurde die Firma Essbare Landschaften gegründet. Die Geschichte vom Koch und vom Gärtner, die Unkraut kultivieren, hat mich fasziniert. Da bin ich hingefahren und habe das alles erforscht. Seitdem schicken sie mir immer alle möglichen Kräuter: „Probier aus! Teste!“ So habe ich angefangen, mich intensiv mit dem Thema zu beschäftigen. 4 | 5
Welchen Stellenwert haben Kräuter für Sie in der Küche?
Mittlerweile einen riesengroßen. Kräuter sind für mich nicht nur Gewürz. Sie ersetzen teilweise das Gemüse, verbinden eine gesunde Küche mit einer vitalen und haben darüber hinaus auch eine heilende Wirkung. Aber auf die möchte ich hier nicht näher eingehen, weil das ein vollkommen anderes Thema ist.
Wie viele Kräuter kennen Sie?
Ich kenne ungefähr hundert. Dabei meine ich aber nicht etwa dreißig Sorten Thymian, sondern eine, und auch nur eine Sorte Minze, von der es beispielsweise allein schon achtzig Sorten gibt, die ich nicht alle aufzählen muss.
Das heißt, das Spektrum der Kräuter ist wesentlich breiter, als man das so landläufig meinen möchte. Aber welche sind aus Ihrer Sicht kulinarisch sinnvoll?
Das sind die im Buch beschriebenen fünfzig Kräuter, die gängig sind und für jeden leicht zu bekommen. Mit etwa 150 haben wir schon experimentiert und gekocht, für die gibt es Rezepturen Das ist aber eigentlich erst der Anfang.
Wenn man die Kräuterküche erforscht, mit wem und wie tauscht man sich zu diesem Thema aus?
Mit den Erzeugern, der Firma Essbare Landschaften, mit Kleingärtnern aus Potsdam. Wir gehen in die Gärten und probieren die Kräuter vor Ort. Während ich meist berichte, was man alles damit machen kann, erfahre ich sehr viel darüber, wie man die Pflanzen beschneiden muss, damit es eine ordentliche Ernte gibt, wann sie im Geschmack am intensivsten sind – vor bzw. nach der Blüte –, welche Teile – Blüten, Stängel, Blätter – man verwenden kann.
Wie ist es mit Haltbarkeit und Frische? In welcher Form bekommen Sie die Kräuter überhaupt? Sie sprechen im Zusammenhang mit Kräutern einmal vom Gewürz und einmal vom Gemüse. Was ist der Unterschied?
Alle Kräuter sind frisch. Sie werden einmal gewaschen und meistens in einen Beutel eingerollt. Dann halten sie im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage. Mit dem Gewürz ist der Inhaltsstoff, also die Reduktion des Krautes, gemeint. Wenn wir davon sprechen, dass wir die Kräuter zum Würzen nutzen, heißt das, dass zum Beispiel ein Sud mit Kräutern aromatisiert wird und diese vor dem Verzehr entfernt werden. Wenn wir von Gemüse reden, bedeutet das, dass das Kraut oder die Stiele wie Gemüse zubereitet und direkt verzehrt werden.
Es heißt ja, dass Kräuter immer erst zum Schluss zugegeben werden sollen. Wann setzt man denn was richtig ein?
Unterschiedliche Kräuter haben auch ganz unterschiedliche Strukturen. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Lorbeer sollten nicht stundenlang mitgebrüht werden, sondern in einem kleinen Sieb für höchstens zehn Minuten mitziehen. Wichtig ist, dass die Kräuter nicht gekocht werden, weil sonst zu viele ätherische Öle austreten und sie dadurch bitter werden. Es genügt meist sogar, wenn man die jeweilige Flüssigkeit zum Schluss durch ein mit Kräutern ausgelegtes Sieb gießt. Der Geschmack des Krautes wird dadurch übertragen. Andere wiederum werden eigenständig genutzt. Zum Beispiel eine Kressesorte, die mit einem Tropfen Öl zu einer Sauce püriert wird, um sie zu Fisch zu reichen. Hier wird etwas Mildes, der Fisch, mit etwas sehr Intensivem, der Sauce, angereichert.
Gibt es auch Kräuter, die problematisch sein können, weil sie beispielsweise nicht so gut bekömmlich sind?
Ja, da spielt natürlich immer auch die jeweilige Heilwirkung eine Rolle. Beispielsweise wirkt das Eisenkraut beruhigend. Wenn ich mir nun allerdings zwei Kannen Tee davon einverleibe, kann ich total müde werden. Oder etwa der Sauerampfer: Sein Genuss kann aufgrund seines hohen Oxalsäuregehalts sogar Übelkeit hervorrufen – allerdings nur, wenn man eine größere Menge roh verzehrt. In einem kleinen Salat oder in einer Suppe ist er vollkommen unproblematisch.
6 | 7
6 | 7
Wie weiß man als Koch, welche Kräuter zusammen passen?
Das muss man im Selbstversuch herausfinden. Ich teste jedes Kraut erst einmal für sich. Das bedeutet, ich esse es erst einmal roh und mache mir dazu eine Notiz. Dann probiere ich aus, was ich damit machen kann: Kann ich es braten, dämpfen, frittieren, kochen? Wie verändert es sich in Farbe, Konsistenz und Geschmack? Wenn ich etwa eine Kräutersauce mache, bei der eine bestimmte Menge Kraut mit einer bestimmten Menge Flüssigkeit püriert wird, ist es nicht unerheblich, ob heiß oder kalt püriert werden soll. Das wirkt sich nämlich auf den Geschmack aus.
Wenn Sie mit den Kräutern experimentieren, probieren Sie auch Konservierungsmethoden aus?
Ja, immer. Wir versuchen auch herauszufinden, ob ein Kraut getrocknet werden kann, um es für den Winter zu konservieren. Das funktioniert bei weitem nicht mit jedem. Auch nicht beim Einfrieren. Die Frage ist, wie es sich beim Auftauen verändert, ob es überhaupt noch schmeckt, ob es matschig wird oder ob braunes Wasser austritt. Man muss einfach ausprobieren, ob eine Methode Sinn hat oder nicht.
Wie steht es mit den kulinarischen Nährwerten? Gehen Sie da explizit sensorisch vor?
Jedes Kraut wird zunächst analysiert und registriert, nach Geschmack und Nährwert. Dann kommt der nächste Schritt: Wie setze ich es ein? Was ist die beste, die schonendste Zubereitungsart? Wie erreiche ich den gewünschten Effekt für spezielle Gerichte? So gehe ich aber bei jedem Produkt vor, ob es Gemüse ist oder Fisch, roh oder gegart.
Es wird ja bestimmt Unterschiede geben zwischen – sagen wir mal – Rosmarin und Rosmarin. Woran erkenne ich ein gutes, frisches Kraut?
Welche Rolle spielt der Boden, auf dem ein Kraut wächst?
Bedeutet das, dass alle Kräuter, die Sie in Ihrem Restaurant verwenden, Freilandkräuter sind? Früher, bis in die 80er und 90er Jahre, kamen nur vier oder fünf Kräuter – wie Schnittlauch, Petersilie, Brunnenkresse, Rosmarin und Thymian – in der Küche vor. Und das war es dann auch schon. Warum thematisiert der Zeitgeschmack die Kräuter erst jetzt?
Ja, da gibt es enorme Unterschiede. Die Frische erkennt man an der festen Struktur: Es darf sozu sagen nicht die Ohren hängen lassen. Die Frage ist auch, ob es noch saftig oder eher schon mehlig trocken ist? Das kann man bei Senfspinat, Sauerampfer, Löwenzahn und dergleichen an der Schnittstelle sehen. Und wenn beim Rosmarin die Schnittstelle verharzt ist, liegt der Zweig schon etwas länger. Alle Kräuter, die im Buch aufgeführt sind, kann man auch kultivieren, vielleicht sogar als Topfpflanze auf dem Balkon. Doch ihrem Ursprung nach sind es Wildkräuter. Um beim Rosmarin zu bleiben: Eine Pflanze, die auf sandigem, steinigem, ziemlich trockenem Boden wächst, hat natürlich ein ganz anderes Aroma als eine, die im Gewächshaus gezogen wurde. Nein, es sind nicht alles Freilandkräuter, jedoch Kräuter, die saisonabhängig sind. Ausnahmen sind unter anderem Lorbeer, Rosmarin und Salbei sowie winterfeste Kräuter, die es zum Teil auch gibt. Weil sich gerade in der heutigen Zeit das Bewusstsein des Essers, des Gastes verändert hat. Der will wissen: Was ist auf meinem Teller? Woher kommen die Produkte? Das ist das eine Thema. Das andere ist, dass viel bewusster gegessen wird. Die Menschen arbeiten körperlich immer weniger und wollen nicht zu fett, sondern leicht und gesund essen, vor allem aber auf ein überraschendes Geschmackserlebnis nicht verzichten. Meiner Meinung nach ist man so darauf gekommen, auf Kräuter zurückzugreifen, die eine gewisse Qualität haben.
Es gab also in der Vergangenheit keine ausgeprägte Kräuterküche?
Die klassische Küche kennt doch aber auch Kräuter mischungen, Kräuterbutter, Pesto und Kräutersalsa?
Ergänzen sich Kräuter mit starken Gewürzen?
Was lieben Kräuter am meisten?
Eher nicht. Es gab zwar Köche, die sich Kräuterköche nannten. Das war dann aber eher so, dass beispielsweise ein paar Blätter Brunnenkresse über gebratenen Fisch und die jeweilige Sauce gestreut wurden, und schon hatte man eine Brunnenkressesauce. Die Kräuterküche, wie wir sie heute zelebrieren, gab es nicht. Selbstverständlich gehört Estragon in die Sauce Béarnaise hinein. Oder die berühmten sieben Kräuter in die Frankfurter Grüne Sauce. Das gab es alles schon. Aber auf moderne Kochtechniken zurückgreifen zu können, zu erforschen, was man darüber hinaus damit machen und wie man das Kraut nutzen kann, gab es weniger. Wenn man sich heute mal umschaut, findet man in keinem Kochbuch einen Hinweis darauf, was mit Sauerampfer geschieht, wenn er warm bzw. heiß wird. Warum nicht? Weil es nicht erforscht und nicht aufgeschrieben ist. Es gibt das eine oder andere Kraut, dem ein Gewürz gut tut. Aber in der Regel sollten die Kräuter für sich sprechen. Sie lieben Frische. Damit meine ich, dass sie so schnell wie möglich verarbeitet werden sollten. Jeder Tag, an dem ein Kraut im Kühlschrank liegt, nimmt ihm seine Qualität.
Welche Gartechniken mögen Kräuter überhaupt nicht?
Starke Hitze. Kräuter bei 250 °C im Backofen – das geht überhaupt nicht. Sie werden bitter, dunkel oder gelb. Ganz wenige kann man frittieren, aber auch nicht bei 180 °C. Man muss sie ganz langsam braten. Kräuter sind ein sehr sensibles Produkt, für das man schon viel Fingerspitzengefühl braucht. Schon beim Zubereiten eines Kräutersalates reicht es nicht aus, einfach alles wild zusammenzu werfen, sondern man muss ganz bewusst damit umgehen. Man muss die einzelnen Kräuter kennen und wissen, welche Textur sie haben.
Ist es nicht sinnvoll, diese Zusammenhänge in einem Schaubild zusammenzustellen?
Ja. Das habe ich in diesem Buch gemacht: eine Übersicht, die aufzeigt, was man welchem Kraut zumuten kann. So haben der Profi, der Hobbykoch und der Kräuterliebhaber alle relevanten Infor mationen auf einen Blick. Sauerampfer zum Beispiel sollte man nie auf 30°C erhitzen, weil er dann unansehnlich wird. Die empfohlenen Temperaturen, denen man die Kräuter aussetzen kann, sind explizit aufgeführt (S. 250). Und in einem Schaubild (S. 248/249) habe ich dargestellt, wie Kräuter am sinnvollsten eingesetzt werden können. Lorbeer beispielsweise ist botanisch gesehen ein Kraut. Man kann es aber genauso gut als Gewürz einordnen. Deshalb wird in dem Schaubild aufgezeigt, wie die einzelnen Kräuter eingeordnet sind – unter Würz-, Gemüse- sowie Salat- oder Aromakräutern. Zusätzlich wird angegeben, wie man sie zubereitet und mit welchen Produkten sie besonders gut zu kombinieren sind.
Ein Gespräch mit Michael Hoffmann, Restaurant Margaux in Berlin.
8 | 9
Ackersenf Sinapis arvensis / Wild Mustard / Moutarde des Champs
Der Ackersenf ist ein wild wachsendes Kraut, das ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammt und zu der Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Er ist zwar sehr verbreitet, aber dennoch eher unbekannt, und wird – wie das bei Wildkräutern häufig der Fall ist – als Unkraut angesehen. Der Volksmund nennt ihn auch Wilder Senf. Die einjährige Pflanze wächst auf kalk- und stickstoffreichen Böden und kommt überwiegend in mitteleuropäischen Gärten und Äckern vor. Er blüht von Mai bis Oktober (je nach Temperatur und Witterung), wird bis zu 60 cm hoch und kann bis in den Spätherbst geerntet werden. Blätter, Blüten und junge Triebe werden frisch verwendet. Zu Beginn der Blütezeit sind die Knospen eine Delikatesse, beispielsweise gedünstet in Sonnenblumenöl. Ackersenf eignet sich auch sehr gut zum Aromatisieren von Gerichten, die eigentlich mit Senf abgeschmeckt werden. Wenn man einen pochierten Fisch mit Blattspinat und Senfsauce reichen möchte, kann man unter den Spinat im Verhältnis 1: 8 den Ackersenf (Blätter und unreife Samenschoten) geben und erreicht so ein schönes Senfaroma. Mir gefällt der Ackersenf besonders wegen seiner schönen gelben Blüten und seines unverwechselbaren Senfgeschmacks. Er hat eine sehr ordentliche Schärfe; deshalb empfehle ich, wenn er roh verzehrt werden soll, ihn nur dezent einzusetzen. Ackersenf eignet sich für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert ›› gedünstet oder gekocht ›› püriert
12 | 13
Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Zutaten für 6 Personen
gefüllte Powerade mit Creme von Carabinieros und Ackersenf weiße Mandelsauce und Zitronenmarmelade
Bar de ligne
Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Das Fischfilet in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und leicht mit Mehl bestäuben. Das Mandelöl erhitzen und die Wolfsbarschstücke auf der Hautseite kross braten. Etwas Beurre demi-sel zugeben, leicht pfeffern und mit der Beurre demi-sel arrosieren.
600 g Filet vom Bar de ligne etwas Mehl 10 g Beurre demi-sel etwas Mandelöl grüner Pfeffer aus der Mühle Poweraden 6 Poweraden 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 1 kleine Karotte 20 ml trockener Weißwein 60 g Ackersenf 1 unbehandelte Zitrone Olivenöl zum Braten Meersalz Melange blanc Carabinierocreme 100 g Carabinieros 1 Schalotte 12 g Beurre demi-sel 1 unbehandelte Limone 5 g Olivenöl 4 g Mandelöl 1 EL Crème fraîche 175 ml Carabinierofond 2 Blatt Gelatine 1 EL geschlagene Sahne grüner Pfeffer aus der Mühle Weiße Mandelsauce 3 Schalotten 200 ml Fischfond (siehe Seite 238) 200 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 60 ml Milch 60 g Beurre demi-sel 40 g Mandelgrieß 100 ml Mandelöl Cayennepfeffer etwas Limonensaft Zitronenmarmelade 2 unbehandelte Zitronen 2 Würfelzucker etwas Olivenöl Kurkuma Fleur de Sel
Poweraden Die Poweraden putzen. Schalotte, die Knoblauchzehe und die Karotte schälen, in Brunoise schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Poweraden zugeben, alles kurz weiter schwitzen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Meersalz, Melange blanc und geriebener Zitronenschale würzen. Die Poweraden darin weich dünsten, zum Schluss mit der Flüssigkeit glacieren. Carabinierocreme Die Schalotte schälen und mit den Carabinieros in Scheiben schneiden. Kurz in Beurre demi-sel andünsten, sodass die Carabinieros noch sehr glasig bleiben. Von der Limone etwas Schale fein abreiben und mit Oliven- und Mandelöl, grünem Pfeffer und Crème fraîche mischen. Den Carabinierofond auf 65 °C erhitzen und darüber gießen. Die eingeweichte Gelatine zugeben. Alles im Thermomix pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Masse auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie cremig bleibt und nicht schnittfest wird. Weiße Mandelsauce Die Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Mit Fischfond und Fond blanc auf die Hälfte reduzieren. Die Milch zugeben und beiseite stellen. Den Grieß in der Beurre demi-sel anschwitzen, mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Mandelöl mixen und passieren. Zitronenmarmelade Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschälen und in Julienne schneiden. Dreimal in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Die geschälten Zitronen filieren und das verbleibende Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken. Den Würfelzucker mit dem Saft und den Filets in einen Topf geben, bei kleiner Hitze zum Schmelzen bringen und einköcheln lassen. Die Julienne zugeben und mit wenig Kurkuma, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken. Die Marmelade kalt servieren. Garnitur Die Poweraden mit der Carabinierocreme füllen, den Ackersenf darauf setzen und mit etwas Hummer-Corail bestreuen.
Garnitur
10 g Ackersenf etwas getrocknetes und pulverisiertes Corail vom Hummer
14 | 15
Franzosenkraut Galinsoga parviflora / Gallant Soldier / Galinsoga
Das Franzosenkraut ist ein Korbblütler, welches ursprünglich aus Kolumbien kommt und in Mitteleuropa sehr weit verbreitet ist. Napoleon soll es bei seinen Feldzügen von Frankreich eingeführt haben – daher der Name. Seine kleinen Blüten sind der Grund für seinen zweiten Namen unter dem dieses Kraut bekannt ist. Man nennt es auch Knopfkraut, da die Blüten den Knöpfen der französischen Uniformen ähnlich sein sollen. Geerntet wird die einjährige Pflanze, die eine Wuchshöhe bis zu 20 cm erreicht, von April bis etwa Ende September. Dabei kneift man die oberen vier Blätter ab. Sie schmecken am besten und nebenbei wird die Pflanze zu neuem Wachstum angeregt und kann somit mehrfach geerntet werden. Für viele ist sie das Unkraut schlechthin. Womit man dem Gewächs sehr unrecht tut, denn durch seinen zarten Geschmack nach Kopfsalat und jungen Erbsen lässt es sich äußerst vielseitig einsetzen. Ein universelles Kraut also, das sich gut mit anderen Produkten verträgt, ohne dass es vorschmeckt. Es bietet eine gute Grundlage für einen Wildkräutersalat, ist aber auch als Spinat-Ersatz sehr geeignet. Wegen seines milden Eigengeschmacks sollte es besser mit frischer Butter als mit einem aromatischen Öl zubereitet werden. Franzosenkraut ist für folgende Zubereitungen geeignet: ›› gedünstet wie Spinat ›› als Emulsion ›› roh mariniert
68 | 69
Côte de Veau vom Simmentaler Kalb
Zutaten für 6 Personen
mit einem Haselnuss-Zitronen-Krokant glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut Jus naturel
Côte de Veau
Côte de Veau vom Simmentaler Kalb Die Kalbskoteletts mit einem Küchengarn in Form bringen und in Olivenöl anbraten. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. Die Koteletts mit Thymian, Schalotten und Knoblauch belegen und jeweils in ein Stück Klarsicht folie wickeln. Bei 65 °C etwa 1 Stunde im Hold-o-mat oder im vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze garen. Anschließend auswickeln und kurz in Butter nachbraten. Mit Jus de viande beträufelt anrichten.
6 Kalbskoteletts (à 120 g) 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 3 Zweige Thymian 100 ml Jus de viande (siehe Seite 241) 2 EL Olivenöl 25 g Butter
Haselnuss-Zitronen-Krokant
150 g Haselnüsse 70 g Zucker 2 unbehandelte Zitronen
Glacierte Erbsen und Karotten 120 g frische Erbsen 6 kleine Karotten 6 kleine gelbe Karotten 50 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 120 g Franzosenkraut 1 unbehandelte Zitrone 25 g Butter Fleur de Sel
Haselnuss-Zitronen-Krokant Den Zucker karamellisieren, die Haselnüsse zugeben, kurz mit karamellisieren, auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Das Krokant grob zerstoßen und mit geriebener Zitronenschale mischen. Das Krokant an den Seitenrändern des Côte de Veau verteilen. Glacierte Erbsen und Karotten mit Franzosenkraut Die Erbsen aus den Hülsen palen, blanchieren und schälen. Die Karotten schälen und in Butter mit etwas Fond blanc weich dünsten. Die Erbsen zugeben, glacieren und mit Fleur de Sel abschmecken. Zuletzt das Franzosenkraut abzupfen und kurz mit dünsten. Etwas Zitronenschale über das glacierte Gemüse reiben.
70 | 71
Gartenmelde Atriplex hortensis / Garden Orache /Arroche des Jardins
Die Gartenmelde aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse wird vornehmlich in Mitteleuropa kultiviert. Die Stängel werden bis zu zweieinhalb Meter hoch. Schon den alten Griechen und Römern war die Gartenmelde wohl bekannt. Die Römer brachten die Pflanze, ähnlich wie den Mangold, nach Mitteleuropa. Als Spinatpflanze war sie bis in das 19. Jahrhundert sehr geschätzt, bis sie der pflegeleichtere Blattspinat verdrängte; Spinat ist im Anbau nicht ganz so empfindlich. Andere Namen für die Gartenmelde sind Spanischer Spinat, Spanischer Salat und Orache. Sie ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Phosphor. Desweiteren enthält sie nennenswerte Mengen an Proteinen und Kohlenhydraten. Die Blätter sind von April bis September zu ernten. Typisch ist, dass sie leicht bestäubt aussehen und sich sehr samtig anfassen. Mit beginnender Blüte werden die Blätter bitter und sollten nicht mehr verwendet werden. Der Geschmack der Melde ist dem des Spinats ähnlich, nur viel feiner und leicht süßlich mit milder Würze und erinnert an junge Erbsen, Kopfsalat und Kohlrabi. Eine sehr interessante Zubereitungsart ist das Räuchern. Dann bekommt das Blatt einen säuerlichen Ton. Die Gartenmelde gehört zu meinen Favoriten, weil sie eine gute Alternative zum herkömmlichen Spinat ist und sehr gut zu Fisch und Krustentieren passt. Verwenden kann man Gartenmelde für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet ›› gebraten ›› geräuchert ›› in Emulsionen
72 | 73
Zander in Kürbiskernöl pochiert Zutaten für 6 Personen
gebratene Kartoffeln Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer marinierte Gartenmelde
Zander
Zander in Kürbiskernöl pochiert Die Zanderfilets portionieren und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl kross braten. Das Kürbiskernöl auf 58 °C erhitzen und die Zanderstücke etwa 10 Minuten darin pochieren. Nach dem Pochieren den Fisch mit Fleur de Sel würzen.
360 g Zanderfilet 3 kleine Kartoffeln 200 ml Kürbiskernöl 2 EL Olivenöl Fleur de Sel
Vinaigrette 100 g Rote Bete 20 g Ingwer 80 ml Rote-Bete-Saft 10 ml Himbeeressig 1 Blatt Gelatine 1 Lorbeerblatt Meersalz Marinierte Gartenmelde 120 g Gartenmelde etwas Sonnenblumenöl etwas Apfelessig Fleur de Sel
Vinaigrette von Roter Bete und Ingwer Rote Bete und Ingwer schälen und in Brunoise schneiden. Den Rote-Bete-Saft mit Himbeeressig und Lorbeerblatt auf 30 ml reduzieren. Die Brunoise zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine auflösen, in die Vinaigrette geben und mit Meersalz abschmecken.
Marinierte Gartenmelde Die Gartenmelde zupfen, waschen und trocken schleudern. Mit etwas Apfelessig und Sonnenblumenöl marinieren und zuletzt ein wenig Fleur de Sel zugeben.
74 | 75
Löwenzahn Taraxacum officinale / Dandelion / Pissenlit
Der Löwenzahn, ein Korbblütengewächs mit goldgelben Blüten, ist eine Wiesenpflanze, die in jedem Garten zu finden ist. Die krautige mehrjährige Pflanze, die meist zwischen 10 und 30 cm hoch wird, passt sich jedem Standort an. Sie stammt ursprünglich aus dem westlichen Asien und Europa, ist aber nunmehr auch weit auf der nördlichen Erdhalbkugel verbreitet. Sein französischer Name verrät es schon, und auch die vielen Bezeichnungen, die der Volksmund ihm gibt – Bettnässer, Pisser, Seichkraut, Bettsäächer, Mussdischtl, um nur einige zu nennen – deuten auf seine harntreibende Wirkung hin. In der Nachkriegszeit wurde aus der getrockneten Wurzel der Pflanze ein Kaffee ersatz hergestellt. Der Geschmack der Löwenzahnblätter ist leicht bitter, und es empfiehlt sich, sie für warme Zubereitungen zuvor zu blanchieren. Von März bis Juni sind die jungen Blätter am besten, danach überwiegt der bittere Geschmack. Auch die Blüten kann man verwenden, für Salate beispielsweise oder zu einer Paste verarbeitet. Wegen seiner bitteren Note passt Löwenzahn sehr gut zu Süßspeisen. Er hat eine interessante Textur. Auch im folgenden Rezept bindet sich der Löwenzahn in seinen verschiedenen Zubereitungen gut ein: Der unterschiedlich marinierte Schweinebauch bekommt beim Garen einen sehr milden Geschmack mit einer leicht süßlichen Note. Hier setze ich den Löwenzahn ganz bewusst als Kontrast ein. Verwenden kann man Löwenzahn für folgende Zubereitungen: ›› roh mariniert in Salaten ›› gedünstet zu Gemüse ›› gebacken in Teig
104 | 105
Schweinebauch und Löwenzahn in drei Texturen Zutaten für 8 Personen
> mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebackenem Löwenzahn > in Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn > in Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig
Mit Riesling gepökelt und gesotten
Mit Riesling gepökelt und gesotten, mit kross gebratenen Löwenzahnpäckchen Vorbereitung Den Schweinebauch parieren und mit 30 g Meersalz einreiben. Mit ½ Flasche Riesling, Lorbeer, Wacholder und Piment in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 14 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung 1 ½ Flaschen Riesling mit 10 g Meersalz und den zerdrückten Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Den Schweinebauch aus der Marinade nehmen und in dem Weinsud bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das geputzte Gemüse zugeben und am Herdrand gar ziehen lassen. Die Löwenzahnstauden putzen und waschen. Blanchieren, halbieren und auf einem Küchenpapier trocken legen. Das Gemüse aus dem Sud nehmen und in Streifen schneiden. Die Petersilie in Julienne schneiden und zu dem Gemüse geben. Alles mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Den Löwenzahn flach drücken, das Gemüse darauf verteilen und einrollen. Die Teigblätter mit Eiklar bestreichen und die Löwenzahnpäckchen darin einrollen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft etwa 12 Minuten backen.
400 g Schweinebauch 2 Flaschen trockener Riesling 40 g Meersalz 2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 5 g Piment 10 g zerdrückte schwarze Pfefferkörner 5 Schalotten 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Knollensellerie 4 kleine Löwenzahnstauden ½ Bund Blattpetersilie 4 Blätter Spring-Roll-Teig (21 × 21 cm) 1 Eiklar Fleur de Sel grüner Pfeffer aus der Mühle In Balsam M mariniert 400 g Schweinebauch 30 g Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 250 ml Balsam PX 125 ml Balsam M 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 6 Basilikumblätter 5 Kartoffeln 8 Schalotten 2 Knoblauchzehen 4 kleine Löwenzahnstauden 1 Spritzer Olivenöl 1 unbehandelte Limone Fleur de Sel
In Olivenöl mariniert und confiert
400 g Schweinebauch 1 l Olivenöl 25 g Meersalz 1 Knollensellerie 1 Karotte 1 Stange Lauch 1 Knoblauchknolle 1 Bund Thymian 2 Zweige Rosmarin 4 kleine Löwenzahnstauden 2 Tomaten 12 ml Tomatenessig 45 ml Olivenöl 30 ml reduzierter Fond blanc (siehe Seite 237) 1 TL Rosmarinhonig 2 Schalotten ¼ Bund Basilikum
In Balsam M mariniert und kross gebraten, mit gedämpftem Löwenzahn Vorbereitung Den Schweinebauch parieren und mit Meersalz und Pfeffer einreiben. Mit den Balsamessigen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Basilikum in einen Vakuumbeutel einschweißen. Mindestens 8 Tage marinieren, dabei den Beutel täglich drehen. Zubereitung Kartoffeln, Schalotten und Knoblauchzehen schälen, zu einem Mirepoix schneiden und in etwas Olivenöl anrösten. Den Schweinebauch aus dem Vakuum nehmen, abtrocknen und die Schwarte ziselieren. Mit der Schwarte nach unten auf das Mirepoix legen und in den vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze stellen. Das Fleisch nach etwa 40 Minuten wenden und alle 10 Minuten mit etwas Wasser begießen, damit die Schwarte knusprig und goldbraun wird. Achtung: Durch den hohen Essiggehalt setzt die Bräunung schneller ein! Die Löwenzahnstauden putzen, waschen und trocken legen. Mit Fleur de Sel, geriebener Limonenschale und etwas Olivenöl marinieren. In einem Dämpfer mit gut gesalzenem Wasser etwa 1 Minute dämpfen. Zuletzt mit etwas Bratensaft beträufeln. In Olivenöl mariniert und confiert, mit Löwenzahn in Tomatenessig Den Schweinebauch parieren und leicht plattieren. In Salzwasser blanchieren und auf einem Küchenpapier abtrocknen. Das Gemüse und die Kräuter zu einem Bouquet garni zusammen binden. Das Olivenöl auf 80 °C erhitzen und das Meersalz zugeben. Den Schweinebauch einlegen und 5 – 6 Stunden bei konstant 80 °C garen. Nach 3 Stunden das Bouquet garni zugeben. Den Löwenzahn putzen, waschen und trocken legen. Die Tomaten enthäuten, die Kerne entfernen und den Saft auffangen. Schalotten schälen. Tomaten und Schalotten in Brunoise schneiden. Den Tomatensaft mit dem reduzierten Fond blanc, Olivenöl, Tomatenessig und Rosmarinhonig emulgieren. Die Brunoise zugeben und zuletzt das gezupfte Basilikum. Bei allen Garzeiten handelt es sich um Richtlinien, es kommt immer auf die Beschaffenheit des Fleisches an.
106 | 107
S chafgarbe Achillea millefolium / Yarrow / Achillée Millefeuille
Die Schafgarbe ist eine Wiesenpflanze mit weißlichen Blüten, von der es etwa achtzig verschiedene Arten gibt. Sie stammt aus der Familie der Korbblütler und kommt in Europa sowie in Nordasien und Nordamerika, Südaustralien und Neuseeland vor. Bei der hier aufgeführten Art handelt es sich um die „Gemeine Schafgarbe“, die an sonnigen Plätzen wie Wiesen, Gärten und Feldern bis zu 80 cm hoch wird. Ihr lateinischer und französischer Name und die Bezeichnung Achilleskraut gehen auf Achilles zurück. Der soll das „Soldatenkraut“ entdeckt und zur Wundheilung verwendet haben. Weitere bekannte Namen sind: Blutstillkraut, Achilleskraut, Gänsezungen, Bauchwehkraut, Tausendblatt, Schafzunge, Katzenschwanz und viele andere mehr. Geerntet wird sie von Juni bis Oktober. Die beste Erntezeit für die Blätter ist der Sommer. Sie eignen sich sehr gut, um Tees oder Fonds zu aromatisieren. Die Blüten können in Läuterzucker eingelegt werden, um sie anschließend zu trocknen. Kulinarisch gesehen ist die Schafgarbe für mich ein Würzkraut, das einen leicht süßlichen bis anisähnlichen Geschmack hat, der im Abgang schnell bitter wirkt. Deshalb ist bei der Schafgarbe sehr darauf zu achten, dass man richtig dosiert. Schafgarbe eignet sich sehr gut für folgende Zubereitungsarten: ›› gedünstet ›› roh mariniert ›› mit Zucker kandiert ›› in Sirup eingelegt
152 | 153
Feuilletage von MágiQo-Tomaten Zutaten für 6 Personen
gedämpfter Kabeljau und Schafgarbe gemixtes Tomatengelee mit Piment d’Espelette
Feuilletage von MágiQo-Tomaten
Feuilletage von MágiQo-Tomaten 12 Tomaten enthäuten, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomatenschalen aufbewahren. Die Tomaten in 48 Filets schneiden und in etwas Himalayasalz, grünem Pfeffer, Puderzucker und 10 ml Olivenöl marinieren. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 70 °C Umluft etwa 3 Stunden trocknen, nach 1,5 Stunden die Filets einmal wenden. Die Schalen ebenso würzen und im Backofen etwa 1,5 Stunden mittrocknen. Die Schafgarbe mit dem Tomatisierten French Dressing marinieren. Aus der restlichen Tomate 6 Scheiben schneiden und mit Himalayasalz, grünem Pfeffer und dem restlichen Olivenöl marinieren. Die angerichteten Tomaten mit etwas Tomatenessig bestäuben.
120 g Schafgarbe 13 MágiQo-Tomaten 10 g Puderzucker Himalayasalz grüner Pfeffer aus der Mühle 15 ml Olivenöl Tomatenessig 30 ml Tomatisiertes French Dressing (siehe Seite 235)
Kabeljau 300 g Kabeljaufilet 1 unbehandelte Limone Olivenöl Himalayasalz
Gemixtes Tomatengelee 300 ml weißer Tomatensaft 3 Blatt Gelatine Himalayasalz Piment d’Espelette Garnitur 6 Blätter Filoteig 2 Eiklar Kräutersalz 1 EL geklärte Butter
Kabeljau Die Kabeljaufilets in 6 gleichmäßige Stücke portionieren, leicht salzen und mit jeweils einem Spritzer Olivenöl beträufeln. Auf ein Pergamentpapier setzen und in einen Siebeinsatz legen. In einem passenden Topf Salzwasser aufkochen, den Siebeinsatz darauf setzen, mit einem Deckel verschließen, von der Hitze nehmen und je nach Dicke der Filetstücke etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den gedämpften Kabeljau mit geriebener Limonenschale abschmecken. Gemixtes Tomatengelee Den Tomatensaft erwärmen und mit Himalayasalz und Piment d’Espelette abschmecken. Die Gelatine auflösen, zugeben und den Saft erkalten lassen. Vor dem Servieren kurz aufmixen. Garnitur Aus dem Filoteig 36 Quadrate von 9 cm Kantenlänge schneiden, mit Eiklar bepinseln und mit etwas Kräutersalz würzen. Je 2 Quadrate übereinander legen und die Außenfläche mit geklärter Butter einpinseln. Auf ein Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier abdecken und mit einem Backblech beschweren. Etwa 6 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze backen.
154 | 155
Wildkräuter als Salat mariniert Für 4 Personen
Primeurs in Sonnenblumen-Marinade Sandwich von geröstetem Bauernbrot und geräuchertem Speck
Wildkräuter
Wildkräuter als Salat mariniert Die Kräuter alle fein säuberlich zupfen, waschen und trocken schleudern und mit der Marinade marinieren.
pro Person ca. 80 g Wildkräutermix Bärlauch Wiesenkerbel Sauerampfer Löwenzahn Brunnenkresse Ölrauke Spitzwegerich Vogelmiere Schafgarbe Primeurs 1 Rote Bete 1 Karotte 1 Bund Radieschen 1 Kohlrabi 1 roter Zwiebellauch 50 g Erbsen 2 Stangen grüner Spargel etwas Mineralwasser etwas Olivenöl nach Belieben weitere saisonale Gemüse Sonnenblumen-Marinade 2 Eier 2 Schalotten 1 EL Dijon-Senf 60 ml Apfelessig 500 ml Sonnenblumenöl 100 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 1 Knoblauchzehe 1 EL Honig Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle Sandwich 4 Scheiben Bauernbrot 4 Scheiben geräucherter Speck 60 ml Jus de volaille (siehe Seite 241)
Primeurs in Sonnenblumen-Marinade Die Erbsen aus der Schote palen und blanchieren. Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebellauch und Spargel vorbereiten und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit den blanchierten Erbsen in Mineralwasser und Olivenöl knackig dünsten. Radieschen und Karotte vorbereiten und in sehr dünne Scheiben schneiden. Alles mischen und mit der Marinade marinieren.
Sonnenblumen-Marinade Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in Brunoise schneiden. Mit den restlichen Zutaten im Thermomix emulgieren und mit Meersalz und grünem Pfeffer abschmecken.
Sandwich von geröstetem Bauernbrot Das Brot mit dem Jus de volaille einpinseln. Den Speck darauf legen und als Sandwich zusammenklappen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem Backblech beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten backen, bis es von allen Seiten kross ist.
220 | 221
Einordnung & Anwendungsmöglichkeiten Würzkräuter Speisen werden damit gewürzt und bleiben nach der Zubereitung in dem Gericht.
Die 50 Kräuter, die in diesem Buch beschrieben werden, sind in vier verschiedene Kategorien eingeteilt. Diese Kategorien sind ein von mir festgelegter Standard in meiner Küche. Zu beachten ist, dass manche Kräuter auf Grund Ihrer Beschaffenheit in mehreren Kategorien erscheinen.
Gemüsekräuter
Aromakräuter Werden zum Aromatisieren von Speisen benutzt und anschließend aus dem Gericht entfernt.
Zubereitungsarten
Salatkräuter Geben dem Salat eine Struktur durch die unterschiedlichen Texturen und eignen sich meist nur für die kalte bis handwarme Zubereitung. Gemüsekräuter Können als Gemüseersatz benutzt werden und sind für die warme Zubereitung besonders geeignet.
geeignet für
Höchsttemperatur
Ackersenf
gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere
bis 95 °C
Bärlauch
gedünstetes Gemüse, Fisch, würzige Fleischgerichte, Pastagerichte, Buttermischungen
bis 95 °C
Beinwell
gedünstetes Gemüse, Geflügel
Borretsch
Gurkengemüse, Fischgerichte
bis 85 °C
Brennnessel
Buttermischung, helle Fleischgerichte, gebratenen Fisch
bis 85 °C
Bronzefenchel
gebraten zu Gemüse, mediterrane Fische, Lamm, Wildgerichten
bis 100 °C
Brunnenkresse
gebratenes Geflügel, gedünsteten Fisch, Buttermischungen, Currys
bis 100 °C
Fette Henne
Cremige Gerichte, gedämpften Fisch, Kalbfleisch
bis 85 °C
Franzosenkraut
Spinat, gedünstete Karotten, Kalb, helle Fleischgerichte
bis 95 °C
Gartenmelde
gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte
bis 65 °C
Löwenzahn
gedünstet zu gebratenen Fischen und Schmorgerichten
Moschus-Malve
marinierten Fisch, gedünstetes Gemüse, Käse
bis 100 °C
bis 100 °C bis 65 °C
Spinateinlage, gedünstet in Suppen, Saucen und als Saft
bis 85 °C
Weißer Senf
gedünstetes Gemüse, kräftige Fische, helles Fleisch
bis 85 °C
bis 140 °C
bis 50 °C bis 100 °C
als Emulsion
als Auszug
Spitzwegerich
frittieren
Kartoffelgerichte, gebratenen Fisch, helle Fleisch- und Pastagerichte
braten
gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate
Senfspinat
kandieren
Schafgarbe
räuchern
bis 95 °C
schmoren
Spinat, zur roten Bete, würzig abgeschmeckte dunkle Fleischgerichte
dünsten
bis 50 °C
Purpurrote Taubnessel
dämpfen
Spinat, Suppen, Saucen, als Einlage in allgemeinen Gemüsegerichten Salat, gedünstetes Gemüse, Austern, geräucherte Fische
marinieren
Petersilie Portulak
Ackersenf
Krustentiere, gedünstetes Gemüse, Geflügel, Fisch
bis 95 °C
Bärlauch
Suppen, Saucen, gedünstetes Gemüse, Pastagerichte
bis 95 °C
Basilikum
Suppen, Saucen, Pastagerichte, Tomatengerichte, mediterranes Gemüse
Bronzefenchel
Saucen, Fonds, mediterranes Gemüse, Fleischgerichte, Würzmittel für Desserts
bis 35 °C
Dill
geräucherte Fische, Suppen, Saucen
bis 85 °C
Estragon
Krustentiere, gebratenes und geschmortes Lamm, geschmortes Gemüse, Eintöpfe
bis 95 °C
Koriander
Fisch, Muscheln, Gemüse, Saucen
bis 85 °C
bis 100 °C
Liebstöckel
gekochtes Fleisch, Salate, Saucen, Suppen
bis 70 °C
Pfefferminze
Desserts, Lamm, Pastagerichte
bis 70 °C
Salbei
Wildgerichte, Kalb, Pastagerichte
bis 85 °C
Schnittlauch
Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen
bis 85 °C
Süßdolde
Desserts, Fruchtsalate, gedämpften Fisch
bis 85 °C
Würzkräuter
Zubereitungsarten
geeignet für
Höchsttemperatur
Salatkräuter
Zubereitungsarten
geeignet für
Höchsttemperatur
Ackersenf
Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helles Geflügel, Krustentiere
bis 95 °C
Basilikum
Pasta, Gemüse, Tomaten
bis 35 °C
Borretsch
Salat, Gemüse, Gurken
Brunnenkresse
Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Buttermischungen
Fette Henne
Salat, gedünstetes Gemüse
bis 85 °C
Franzosenkraut
Salat, Spinatzubereitung, Suppen, Saucen
bis 95 °C
Gartenmelde
Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, helle Fleischgerichte
bis 65 °C
bis 85 °C bis 100 °C
Giersch
Salat
bis 35 °C
Hirtentäschel
Salat, gedünstetes Gemüse
bis 50 °C
Kleiner Wiesenknopf
Salat, lauwarmes Gemüse
bis 65 °C
Koriander
Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Muscheln, Ente, Pastagerichte
bis 85 °C
Moschus-Malve
Salat, gedünstetes Gemüse
Ölrauke
Salat, Gemüse, Suppen, Saucen, Pastagerichte
bis 140 °C
Petersilie
Gemüse, Sellerie, Blumenkohl, Kartoffeln, Saucen, Suppen, Buttermischungen
bis 140 °C
Portulak
Salat, gedünstetes Gemüse
bis 65 °C
bis 50 °C
Senfspinat
Salat, Spinatzubereitung, Buttermischungen, Suppen, Saucen
Spitzwegerich
Struktur von Salaten, Spinateinlage
bis 85 °C
Vogelmiere
Salat, mariniertes Gemüse, Cremes, Suppen, Vinaigrettes
bis 85 °C
Waldsauerklee
Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten
bis 25 °C
Weiße Melisse
Fruchtsalate, Fruchtfonds, Eiscremes
bis 50 °C
Weißer Senf
Salat, gedünstetes Gemüse
bis 85 °C
Wiesenkerbel
Salat, lauwarmes Gemüse, Saucen, Buttermischungen
bis 65 °C
Bärlauch
Suppen, Saucen, Gemüse, Pasta
bis 95 °C
Bohnenkraut
Saucen, Lamm, geschmortes Gemüse
bis 65 °C
Engelwurz
einen Kontrast in süßlich-abgeschmecktem Gemüse, Desserts
bis 70 °C
Fichtensprossen
Desserts, Käse, Leber
bis 85 °C bis 100 °C
als Emulsion
frittieren
bis 50 °C
Saucen, Vinaigrettes, gedünsteten Fisch, helles und gekochtes Fleisch, Buttermischungen
als Auszug
Salat, gedünstetes Gemüse, Fisch, Rind, Pastagerichte mit Tomate
Schnittlauch
braten
Schafgarbe
kandieren
bis 30 °C
schmoren
Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten
räuchern
Sauerampfer
dünsten
bis 95 °C bis 30 °C
dämpfen
Salat, geschmortes Gemüse, Suppen, Saucen Salat, kalt zubereitetes Gemüse, einen Kontrast zu süßlichen Gerichten
marinieren
Purpurrote Taubnessel Römischer Ampfer
bis 100 °C
Holunderblüten
Fonds, Saucen, Desserts, Cremes, Sorbets, Granités, Gelées
bis 70 °C
Lavendel
Lamm, geschmortes Gemüse, Fisch
bis 65 °C
Liebstöckel
gekochtes Fleisch, Suppen, Saucen, Salat
Lorbeer
Wild, Kalb, gedünsteten Fisch, Fonds, Suppen, Saucen
bis 70 °C
Majoran
Kartoffeln, Suppen, Schmorgerichte
bis 85 °C
Rosmarin
Wild, Rind, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse
bis 85 °C
Thymian
Wild, Rind, Kalb, Lamm, gebratene Fische, geschmortes Gemüse
bis 85 °C
bis 100 °C
Waldmeister
Desserts à la crème, Jus, Eis
bis 70 °C
Zitronenverbene
Suppen, Fonds, Saucen, Fisch, als Aromaträger zu gedünstetem Fisch und Muscheln
bis 70 °C
Aromakräuter
Zubereitungsarten
geeignet für
Höchsttemperatur
248 | 249
Empfohlene Temperaturen für Kräuter
Glossar
Lagerung
à la minute steht für die Zubereitungszeit. Die Gerichte werden auf den Punkt genau zubereitet und sofort serviert. à la vapeur ist die Bezeichnung für im Dampf erhitzen oder dünsten. à point, auch „medium rare“, heißt die Garstufe beim Fleisch, wenn es innen noch rosa ist. abbinden Durch Zugabe von Stärke oder Fett wird eine Flüssigkeit gebunden. Meist verwendet man dafür Kartoffel- oder Maisstärke. Auch à la minute zubereitete Saucen können kurz vor dem Servieren mit etwas kalter Butter oder Olivenöl gebunden werden. Dafür muss die Sauce sehr stark kochen und das Fett wird unter ständigem Rühren einmontiert. Abbrennen bedeutet das Auskochen von Stärke in einer Speise oder bei der Herstellung eines Brandteigs. abdrehen Das Aufteilen kleinerer Mengen aus einer Masse z. B. Teig; anschließend werden meist in der Hand runde Stücke geformt, z. B. Knödel. Wenn mit Hilfe eines Löffels ovale Nocken geformt werden, nennt man das abstechen. Ablöschen ist ein Vorgang, der während des Kochens bzw. nach dem Anbraten geschieht. Fond, Wein oder Wasser wird in kleinen Mengen in den Bratenansatz gegeben, der dabei unter Rühren gelöst wird. Dabei entstehen Farbe und Röst aromen einer Sauce. Abschrecken bedeutet, den Garprozess plötzlich zu stoppen, indem das Gargut kurz in Eiswasser getaucht wird. Agar Agar ist ein Geliermittel, welches aus Algen hergestellt wird. Die Gelierfähigkeit von 1 Teelöffel Agar Agar entspricht 8 Blatt Gelatine. Bei ca. 90 °C wird Agar Agar flüssig und bei ca. 40 °C beginnt es zu gelieren. Anbraten hat eine vorbereitende Funktion: Es erfolgt bei hoher Hitze, um die Maillard-Reaktion und damit die Röstaromen hervorzurufen. Meist wird das angebratene Gargut anschließend mit einem anderen Verfahren weiter verarbeitet. anschwitzen Kurzes Garen mit wenig Fett bei g eringer Hitze. Das Produkt „schwitzt“ seinen Saft aus, ohne dabei zu bräunen, und erreicht langsam seinen Garpunkt. Es entsteht kein Röstaroma. Apfel-Balsam-Essig Äpfel von der Sorte James Grieve, werden im besten Reifezustand gepresst, zu Essig vergoren und im Eichenfass gereift. Der Säuregehalt beträgt 5 %. Aromaten sind frische Kräuter sowie Knoblauch und getrocknete Früchte, die ganz zuletzt in Fonds, Saucen, Suppen oder Reduktionen gegeben werden, um den Geschmack zu intensivieren. Arrosieren bedeutet beim Kurzbraten, dass das Gargut mit dem austretenden Saft bzw. Fett übergossen wird. Ausdämpfen bezeichnet den Flüssigkeitsentzug von heißen Lebensmitteln, meist bei Kartoffeln oder Gemüse, die zu verschiedenen Massen weiterver arbeitet werden sollen. Die Reduktion des Wassergehalts ist gerade bei Kartoffeln sehr wichtig, weil sie sonst nicht binden. auslösen Fleisch wird von den Knochen getrennt. Geflügel wird entbeint.
Die richtige Wahl der Temperatur beginnt mit der Lagerung. Die Kräuter sollten in einem Plastikbeutel aufbewahrt oder in ein Küchentuch feucht eingeschla gen werden. Im Kühlschrank zwischen 8 °C und 10 °C halten sich die Kräuter bei dieser Vorgehensweise bis zu 5 Tagen, wobei das Kraut täglich an Aroma verliert, deswegen empfehle ich, nur so viele Kräuter wie be-nötigt zu lagern.
Aroma Das beste Aroma hat das Kraut, wenn es direkt geerntet und auch bei dieser Temperatur verzehrt bzw. verarbeitet wird. Die Temperatur richtet sich nach der Außentemperatur und liegt je nach Tageszeit zwischen 8 °C und 25 °C. Für die meisten Kräuter ist die beste Erntezeit am Vormittag, sodass wir schätzungsweise eine Temperatur von ca. 12 °C – 15 °C haben. Aus dieser natürlichen Abfolge erhalte ich einen Richtwert, bei dem alle Kräuter ihr besonderes Aroma entfalten. Zwischen 12 °C und 15 °C ist jedes Kraut einsetzbar und besonders geeignet für die rohe Zubereitung.
Zubereitung Bei der Zubereitung von Kräutern ist mit der Tempe ratur im Allgemeinen sehr sensibel umzugehen. Manche Kräuter vertragen keine oder nur wenig Hitze, andere sind in der Hitze stabil und entfalten dabei ein positiv verändertes Aroma. Kräuter verändern beim Erhitzen über bestimmte Temperaturen ihre Textur, das Geschmacksbild und die Farbe. Darum ist die hier angegebene Temperaturgrafik eine Richtlinie, um den richtigen Umgang mit den einzelnen Kräutern zu gewährleisten. Die Höchsttemperaturen sind Erfahrungswerte aus meiner Küche und absolut zu empfehlen.
Bedeutung der Temperaturen in der Zubereitung als Beispiel bis 25 °C temperiert durch Raumtemperatur bis 30 °C temperieren unter einer Wärmelampe bis 35 °C temperieren in minimal erwärmten Öl in einer Pfanne bis 50 °C temperiert in erwärmter Vinaigrette oder Öl in einer Pfanne bis 65 °C temperiert in gekochten Gerichten durch kurzes Unterschwenken bis 70 °C temperiert in Suppen, Saucen, Fond und Zuckersirup bis 85 °C mitdünsten oder glacieren bis 95 °C kurz in dem fertigen Jus oder Fond ziehen lassen für maximal 10 Minuten bis 100 °C blanchiert in Wasser oder im Zubereitungs verfahren mitgegart bis 140 °C frittiert in heißem Öl
ausstechen Wenn beispielsweise bei einem Ragout die Sauce passiert werden soll, müssen zuvor die Fleischstücke entnommen, d. h. ausgestochen, werden. Backen ist ein trockener Garprozess. Die T emperaturen liegen zwischen 100 °C und 300 °C. Es entsteht eine Kruste und braune Färbung an der Oberfläche. Badoit-Mineralwasser ist ein französisches Mineral wasser; es wird in St-Galmier, an der Loire, gewonnen und enthält zu einem großen Teil die eigene Quellkohlensäure, die mit seinem hohen Hydrogenkarbonat-Gehalt zusammenhängt, welcher wiederum für große Bekömmlichkeit sorgt. Balsam M ist ein Essig hergestellt aus der Traube Muskatel-Ottonel. Er reift 8 Jahre in einem Eichenfass. Balsam PX ist ein Trinkessig mit 3 % Säure. Er wird aus einem spanischen Süßwein von der Traube Pedro Ximenez gewonnen. Banyuls ist ein Süßwein, der mindestens 10 Monate im Eichenfass reifen muss und kommt aus der Stadt Banyuls sur Mer/Languedoc Roussillon. Bardieren heißt umhüllen. Mageres Fleisch wie Wild oder Geflügel wird in Speck eingewickelt. Man kann auch mit Kräutern und Gemüse bardieren, dieses Verfahren dient der Aromatisierung des Produktes, z. B. einen Wolfsbarsch in Estragon wickeln. Blindbacken Wenn verhindert werden soll, dass sich ein Teig beim Backen wölbt, beschwert man ihn mit Hülsenfrüchten, die mitgebacken und anschließend wieder entfernt werden. Bâtonnets In kleine Stäbchen schneiden. Beurre demi-sel Französische Rohmilchbutter gesalzen mit Meersalz. Beurre doux Französische Süßrahm-Rohmilchbutter. Blanchieren Kurzes Kochen in gesalzenem Wasser und anschließendes Abschrecken in Eiswasser. Dadurch behält Gemüse Farbe, Geschmack und Struktur. Blattgemüse und Kräuter sind nach dem Blanchieren gar und können direkt weiter verarbeitet werden, beispielsweise für Pürees und Emulsionen. Blauer Schwede ist eine alte fest kochende Kartoffel sorte, die ab August geerntet wird. Der Geschmack ist kräftig mit süßlichen Akzenten. Bobby-Bohnen haben einen rundlichen Querschnitt. Sie besitzen eine große Anzahl von Samen. Sie werden je nach Größe und Dicke entweder in Stücke gebrochen (Brechbohnen) bzw. wenn sie ganz jung und zart sind, auch ganz gelassen (Prinzessbohnen). Bockshornklee ist ein typisches Gewürz für Curry mischungen und gehört zur Familie der Hülsenfrüchte. Bois des Indes bedeutet indisches Holz. Es ist ein Gewürz, mit dem man Speisen färben kann. Es hat ein mit Anis vergleichbares Aroma. Brandade ist ein klassisches Püree aus Fisch und anderen Zutaten, wobei Kartoffeln zur Bindung nicht fehlen dürfen. Auf dieser Grundlage lassen sich die unterschiedlichsten Brandades kreieren. braten Hier ist besonders die „Maillard-Reaktion“ hervorzuheben: An der Oberfläche des Bratguts karamellisieren unter trockener und hoher Hitze Fett, Eiweiß und Zucker, was zur Bräunung führt und für den typischen Geschmack verantwortlich ist.
Glossar Brunoise In sehr feine, kleine Würfel schneiden. Chartreuse ist ein Kräuterlikör, der in Grenoble hergestellt wird. Chiffonade Salat in sehr feine, lange Streifen schneiden. Corail Fischeier von Krusten- und Schalentieren, solange sie sich noch in den weiblichen Fischen befinden und noch nicht abgesetzt wurden. Es wird u. a. zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet. Crème cru ist eine Rohmilch Crème fraîche mit einem Fettanteil von 56 %. Curry Anapurna ist eine mittelscharfe Mischung mit einem kräftigen Knoblauchanteil. Curry Kashmir ist eine scharfe Mischung mit hohem Chilianteil. Curryblätter stammen aus der Familie der Rautengewächse. Sie haben ein frisches Aroma und duften leicht nach Mandarinen. Dämpfen ist eine gut geeignete Garmethode für Gemüse, Kräuter, Kartoffeln und auch Fisch. Dabei darf das Gargut nicht mit Wasser in Berührung kommen, sondern nur im heißen Dampf gegart werden. Wenn das Wasser, aus dem der Dampf entsteht, mit Aromaten (Kräuter, Fenchel, Gewürze etc.) angereichert wird, wirkt sich das auf den Geschmack des Garguts aus. Deglacieren ist das Ablöschen eines Bratensatzes. degraissieren Entfetten von Fonds, Saucen oder Suppen mit einem Schöpflöffel. dekantieren Eine Flüssigkeit langsam und s orgfältig abgießen, damit der Satz zurückbleibt. Der Begriff wird hauptsächlich beim Weinservice genutzt, hat aber auch in der Küche seine Funktion. Dressieren hat drei Bedeutungen: 1. Das Zusammenbinden von Geflügel oder Fleisch, damit es während des Garens die Form behält. 2. Das Dekorieren und Anrichten eines Gerichts kurz vor dem Servieren. 3. Eine Creme mit einem Spritzbeutel auf ein Gericht oder ein Produkt spritzen. Dünsten ist eine sehr fettarme Methode, Fisch, Fleisch oder Gemüse mit Wasser, Wein oder etwas Fond zu garen. Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit: Hier wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit im Produkt genutzt. Dabei muss das Gefäß abgedeckt sein, damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. Die Hitze darf nicht zu hoch sein. Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit: Wenn das Produkt nicht genügend Eigenflüssigkeit hat, muss zusätzlich Fond zugegeben werden. Bei geringer Hitze muss das Gefäß abgedeckt werden, damit die Dampfentwicklung gewährleistet ist. Dünsten mit Fett: Das Produkt wird mit etwas Öl oder Butter kurz angeschwitzt. Dann wird etwas Fond aufgegossen und bei niedriger Hitze gegart, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Duxelles ist eine Mischung aus Schalotten und Champignons, die in Brunoises geschnitten und in frischer Butter gedünstet werden. Duxelles dienen in Farcen und Füllungen als geschmack licher Unterbau. Einkochen ist eine Methode, um Lebensmittel durch Erhitzen unter Luftabschluss zu konservieren. Die
Einkochgläser werden mit einem Gummiring und Deckel verschlossen und auf 95 – 100 °C erhitzt. Die Temperatur muss so lange gehalten werden, bis die Lebensmittel vollständig sterilisiert sind. Danach müssen die Gläser vollständig auskühlen, wobei ein Unterdruck entsteht, der den Deckel dauerhaft auf das Glas presst. Weiterer Vorteil des Einkochens ist, dass die Aromen nicht verfliegen und im Glas bleiben. Eingekochtes ist mehrere Jahre haltbar. Einlegen ist eine Form der Konservierung, bei der Produkte mehrere Tage oder auch Wochen in einen würzigen Sud eingelegt werden. Das bewirkt, dass das Produkt mürbe wird und die Aromen des Suds in das Produkt übergehen. Eingelegt werden kann auch in Öl oder in anderen aroma tischen Fettstoffen. Emulgieren bedeutet, dass unterschiedliche Flüssig keiten miteinander verbunden werden, z. B. Eigelb mit Öl. Dies geschieht immer unter stän digem Rühren oder sehr schnellem Mixen. Emulsion Eine homogene Verbindung verschiedener Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Konsistenzen. Eine Emulsion kann auch eine Dreier-Verbindung sein (z. B. Kräuterpüree mit Olivenöl und Gemüsefond). Wichtig ist das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander. Eine Emulsion hält nur begrenzt und ist abhängig von Temperatur und pH-Wert. erhitzen Ein Produkt oder eine Flüssigkeit wird langsam auf eine bestimmte Temperatur gebracht, die unter dem Siedepunkt liegt. Essig Riesling Auslese Aus einer Riesling Auslese werden reinsortige Essigkulturen gezüchtet, die mit dem Riesling geimpft werden. Sie werden im Eichenfass gelagert. Ihr Säuregehalt beträgt 6 %. Farce Eine aus Fleisch bzw. Fisch, Sahne und anderen Zutaten fein gemixte Masse. Faschieren heißt, Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen. Feuilletage ist die französische Bezeichnung für Blätterteig. Filoteig sind hauchdünne Teigblätter, die aus Wasser, Öl, Weizenmehl und Salz hergestellt werden. Sie sind tiefgefroren im Handel zu bekommen. Fleur de Sel, zu Deutsch „Salzblume“, entsteht nur an heißen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche. Es wird mit der Hand von der Oberfläche abgeschöpft und zeichnet sich durch einen hohen Kalium- und Magnesiumgehalt aus. Seine Struktur ist sehr fein. Fondant ist eine Glasur aus Zucker, Wasser und Pflanzenfett. Der Zucker wird auf 113 °C gekocht und die Masse wird anschließend auf einer Marmorplatte tabliert. Fondant wird für Glasuren und Füllungen verwendet. Frittieren bedeutet in heißem Fett schwimmend ausbacken. Der Vorteil ist, dass die gesamte Ober fläche gleichmäßig gebräunt wird (Maillard-Reaktion). Frittiert wird bei einer Temperatur zwischen 140 °C und 180 °C. Der Rauchpunkt bei Fetten ist: - Palmöl 220 °C - Butterschmalz 205 °C - Raffinierte Öle 200 °C - Olivenöl 130 – 170 °C
garen in Salz (Salzkruste) Eine der elementarsten Garmethoden. Verwendet wird ausschließlich Meersalz, das mit etwas Eiklar und evtl. Mehl zu einer homogenen Masse angerührt wird. Das Produkt wird darin eingepackt und im Backofen bei etwa 200 °C gebacken. Die Zubereitungszeit ist allerdings zu erproben, da keine Temperaturmessung vorgenommen werden kann. Garen in Salz zählt auch zum hermetischen Garen. Gefrieren bedeutet, eine zubereitete Rezeptur unter 0 °C kühlen. Die Konsistenz wird fest und brüchig, wie z. B. beim Basilikum-Granité. Gelee Bezeichnung für zwei unterschiedliche Verfahren: 1. Fonds oder Flüssigkeiten mit hohem Anteil an tierischem Eiweiß (Kollagen) gelieren nach dem Erhitzen und beim Abkühlen ohne Zugabe von Gelatine. So können beispielsweise Terrinen mit verschiedenen Zutaten hergestellt werden, die sich nach dem Erkalten in Scheiben schneiden lassen. 2. Lebensmittel, die nicht über diese Eiweiß struktur verfügen, können mit Hilfe von Gelatine, Agar Agar oder anderen Hilfsmitteln geliert werden (z. B. Süßspeisen). Geräuchertes Meersalz ist ein Meersalz, welches über Eichenholz geräuchert wurde. Es hat einen leicht süßlichen Rauchgeschmack. geröstetes Sonnenblumenöl Das Öl wird aus leicht gerösteten Sonnenblumenkernen hergestellt. Es ist schwierig im Handel zu bekommen. Gillardeau Austern G2 Die Gillardeau Auster gehört zur Gattung der Portugaise und ist eine „Special de Claires“, das bedeutet, dass die Auster 40 bis 50 mal aus dem Wasser genommen wird, um den Muskel besser zu trainieren. Die Bezeichnung G2 steht für die Größe. Glacieren bedeutet, wenn z. B. Gemüse mit etwas Fond und Butter gedünstet wird (dünsten mit Fett) und nach dem Garpunkt mit dem entstehenden sirupartigen Fond überzogen ist. Glucose (Traubenzucker) oder auch Dextrose genannt ist ein Einfachzucker. Glucose verhindert bei Süßspeisen die Kristallisation. Glykose wird fälschlicherweise oft als Synonym für Glucose verwendet. Glykose ist ein aus Stärke gewonnenes Produkt mit einer cremeartigen Konsistenz. Sie wird in der Pâtisserie zum Kochen von Zucker verwendet, da sie den Vorgang der Kristallisation verhindert. Grandifolia ist eine alte Kartoffelsorte, die ab Mitte August geerntet wird. Sie zählt zu den mittel frühen Sorten, hat eine besonders schöne gelborange Farbe und einen sehr schmelzigen Geschmack. Gratinieren ist ein Vorgang, bei dem ausschließlich Oberhitze benötigt wird, damit sich eine Kruste bildet. Grillen ist braten mit direkter Wärmestrahlung. Grüne Mandeln haben im Frühjahr Saison. Die noch nicht reife und daher noch weiche Schale lässt sich mit einem Messer leicht öffnen, um an das Fruchtfleisch zu gelangen. Als Vorrat kann man das Fruchtfleisch in Salzwasser einkochen.
250 | 251
Zu guter Letzt
Impressum
Danke möchte ich meinen prägenden Lehrmeistern, Manfred Weise, Lothar Eiermann sowie Eckardt Witzigmann, sagen, die mich auf meinem kulinarischen Weg maßgeblich geprägt haben. Durch Ihr Wissen wurde das Handwerk Kochen, in dem ich jetzt seit fünfundzwanzig Jahren tätig bin, zu einer mich erfüllenden Berufung. Mein Dank gilt auch Olaf Schnelle und Ralf Hiener von den Essbaren Landschaften, die mir im Jahr 2000 die zündende Idee gaben für die Entwicklung meiner Kräuterküche. Fast das ganze Jahr über versorgen die beiden mich mit Kräutern und stellen mir immer wieder neu angepflanzte Sorten zum Probieren zur Verfügung. Ebenfalls möchte ich Peter Janoth von Naturally Good und seiner Frau danken. Peter hat mich auf viele neue Ideen gebracht und war maßgeblich am Entstehen dieses Buches beteiligt. Kein Weg war für ihn zu weit, um die Kräuter an den richtigen Platz zu bringen und vor allem diese in einer bestechenden Frische auf den Punkt zu ernten. Matthias Krämer, meinem langjährigen Mitarbeiter und Sous-Chef, gilt ebenfalls ein großer Dank. Dafür nämlich, dass er mir während der Zeit des Schreibens nicht nur den Rücken freigehalten hat, sondern auch für seine maßgebliche Beteiligung an der Entstehung neuer Rezepte. Bei den Chefs de Parties, Alexander Brosin und Philipp Ferber, möchte ich mich für die Unterstützung und die Vorbereitung der Rezepte für das hier vorliegende Buch nachdrücklich bedanken. Dem Serviceteam im Margaux danke ich für ihr Engagement und die vorbildliche Umsetzung der Kräuterküche. Nicht zuletzt aber gilt meine größte Dankbarkeit meiner Frau Kathrin. Ohne ihr Verständnis für meine Arbeit und dem damit verbundenen Zeitmangel für Privates, ohne ihre Großzügigkeit, mit der sie mir den Raum für meine Kreativität lässt, hätte ich sehr viele meiner Ziele nicht erreichen können.
Kräuter
von Michael Hoffmann, Berlin
Herausgeber Ralf Frenzel © 2007 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden, www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. Gestaltung Fotografie Satz Reproduktion
Guido Bittner, Wiesbaden Guido Bittner, Wiesbaden Peter Winkelmann, Wiesbaden DG Medien GmbH, Heidelberg
Printed in Italy ISBN: 978-3-937963-60-0
Michael Hoffmann, Oktober 2007 Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Michael Hoffmann – Kräuter Küchenkräuter haben eine lange Tradition, die es neu zu entdecken gilt. Wie wohlschmeckend sie sind, wie vielseitig und inspirierend, welche kulinarischen Möglichkeiten und lukullischen Geheimnisse in ihnen stecken – das führt dieses Buch eindrucksvoll und umfassend vor: mit fünfzig Rezepten, die je nach Schwierigkeitsgrad von Anfängern oder fortgeschrittenen Hobbyköchen nachgekocht werden können, mit ausführlichen Kräuterbeschreibungen von A wie Ackersenf bis Z wie Zitronenverbene, mit beachtenswerten Empfehlungen, mit verlockenden Farbfotos und mit einem umfangreichen Glossar.