Geschmacksschule - Jürgen Dollase by Tre Torri Verlag GmbH

J端rgen Dollase

Geschmacksschule

Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Worum es geht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Von Aromen, Temperaturen und Texturen: Was wir alles schmecken können . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

3 Sensibilisierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 4

Größere Zusammenhänge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Die geschmackliche Wahrnehmung in graphischer Darstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

6.1 Produktinformationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 6.2 Löffelgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 7 Do-it-yourself-Sets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 8

Ein Menü und zehn Meisterlöffel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

Beispielteller für sensorisch aktive Kreationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Der Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Literatur zum Thema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

Rezeptregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 | 3 2

Vorwort

Eine Geschmacksschule? Ist denn nicht beim Essen alles „Geschmackssache“, also Privat sache, an der man nun wirklich nicht auch noch herumerziehen sollte? Selbstverständlich sind und bleiben viele Dinge rund ums Essen ein wahrer Hort der Freiheit, auf den es kaum einen Zugriff von außen gibt und der zumindest bei oberflächlicher Betrachtung auch kaum irgendwelchen Verboten unterworfen wird. Es geht in dieser Geschmacksschule auch gar nicht darum, eine Sammlung von kulinarischen Benimmregeln zu entwerfen, irgendwelche Verbote auszusprechen oder vom Kauf bestimmter Produkte bei diesem oder jenem Discounter abzuhalten. Hier geht es vor allem um die Sensibilisierung der geschmacklichen Wahrnehmung für einen weitaus größeren und vielfältigeren Genuss. Nehmen wir einmal das Beispiel „Weinprobe“. Viele werden diese Erfahrung schon einmal gemacht und festgestellt haben, dass man mit einigen Erklärungen eines Weinkundigen plötzlich auch die „Brombeernoten mit leichtem Hintergrund von Schokolade und Röstaromen“ in einem guten Bordeaux entdeckt und die feine, fruchtige Säure in einem Weißwein tatsächlich mit „Zitrusfrüchten“ in Verbindung bringen kann. Hat man einmal damit angefangen, nicht nur spontan etwas ganz abstrakt „lecker“ zu finden, sondern die Vielfalt und Komplexität des Weines zu entdecken, ist es meistens nicht mehr weit zu einem ganz anderen Leben mit ihm. Auf einmal geht es um Sorten oder Jahrgänge, und wenn es etwas Neues zu probieren gibt, unterbricht man auch gerne schon einmal die Unterhaltung, um dem verfeinerten Genuss ein wenig Zeit einzuräumen. Beim Essen fehlt uns Vergleichbares fast völlig. Sicher, man kann schon einmal eine Wurstscheibe oder ein Stückchen Käse probieren, aber wo gibt es schon „Ess-Seminare“, die so ähnlich wie die Weinseminare das Probieren von Essen mit entsprechenden Kommentaren praktizieren würden? Es ist auch unbestreitbar – die Weinfreunde mögen diesen Vergleich verzeihen – , dass beim Essen mindestens genauso viel festzustellen ist, wie bei der Weinverkostung. Zweifellos gibt es im Wein höchst subtile Noten, und wenn hervorragende Sommeliers in Blindverkostungen einzelne Jahrgänge ermitteln, gehört dies für die meisten Menschen zu den letzten großen Geheimnissen dieser Welt. Aber im Grunde gilt das auch für den Bereich des Essens, in dem man – nur um einen vergleichbaren Schwierigkeitsgrad zu nennen – zum Beispiel Äpfel probieren und anschließend deren Sorte und Herkunft benennen könnte. Und dann geht es erst richtig los.

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Vorwort Wenn wir ein Gericht mit mehreren Zutaten essen, gibt es nicht nur einen einzelnen Geschmack, sondern mehrere, die wir in ihrem Zusammenwirken oft überhaupt nicht wahrnehmen. Wer hat schon – außer den Köchen – je darüber nachgedacht, ob die eine Zutat mit der anderen in einer bestimmten Mischung viel besser harmoniert als in einer anderen und ob man sich nicht durch eine neue Form des bewussten Essens einen vielfach gesteigerten Genuss bereiten kann? Darum wird es in diesem Buch gehen: anders schmecken lernen, um ein viel intensiveres Verhältnis zum Essen zu bekommen und wesentlich intensiver zu genießen. Aber noch einmal zurück zum „Geschmack“. Natürlich ist alles „Geschmackssache“, aber im Grunde ganz anders, als man es im allgemeinen Sprachgebrauch meint. Unser Geschmack – man müsste ihn eigentlich „unser kulinarisches Wahlverhalten“ nennen – ist ja nicht grundsätzlich naturgegeben, sondern hat sich im Laufe unseres Lebens so oder so entwickelt. Ich selber habe viele Jahre keinerlei Geflügel gegessen, weil irgendwann in früher Kindheit einmal plötzlich eine Gans als Essen auf dem Tisch stand, mit der ich ein paar Tage vorher noch gespielt hatte. Andere können keine Austern essen, weil für sie glibberige Dinge nicht zum Essen gehören, oder keine Innereien, weil sie das irgendwie für Abfall halten. Was da schließlich als unser „Geschmack“ zusammengekommen ist, ist eine große Menge von Zufälligkeiten und deutet nicht selten auf Entwicklungen hin, die nicht unserer persönlichen Kontrolle unterlagen. Wenn man einmal nachfragt, warum denn jemand zum Beispiel keinen Fisch essen mag, kann man fast sicher sein, dass hinter dieser Abneigung negative Erlebnisse stehen. Mal ist es die Mutter, die immer nur den billigsten Fisch in einer fürchterlichen Brühe verkochte, mal ist es ein touristischer U nfall in einem Urlaubsgebiet an der See, wo man es mit der Hygiene oder der Frische des Fisches nicht ganz so genau nahm. Und es kommt noch ein ganz wichtiger Grund für viele Ablehnungen hinzu: Häufig ist die Qualität von richtig guten Produkten in einer richtig guten Zubereitung überhaupt nicht bekannt. Wer dann einmal einen makellosen Fisch von einer wunderbaren Konsistenz bekommt, kann oft nur darüber staunen, was ihm im Laufe des Lebens bisher verborgen geblieben ist. Wenn wir von unserem Geschmack reden, ist es interessant zu betrachten, unter welchen Um ständen wir unser kulinarisches Spektrum vergrößert haben. Die wenigsten Menschen hatten das Glück, weitgehend mit hervorragenden Produkten aller Art groß zu werden. Letztlich waren es viele Zufälle, zum Beispiel eine gute Stimmung im Freundeskreis oder in der Familie, ein schöner Sommerabend am Meer oder ein gemütlicher Winterabend in einem alpinen Gasthaus, die dazu geführt haben, dass man einmal dies oder das probiert hat. Und siehe da: Es geht nicht nur, sondern es ist ganz wunderbar und faszinierend. Für meine erste Auster habe ich in Cancale in der Bretagne lange Vorüberlegungen gebraucht. Irgendwann wurde es mir zu dumm, und ich habe mir ein Dutzend bestellt. Ein paar zögernde Minuten später war ich mir völlig sicher, dass dieser fantastisch frische Geschmack nach Algen, Jod und Meer von jetzt an regelmäßig mein Leben begleiten würde. Es ist also eine faszinierende Materie, die da auf uns wartet. Wäre es nicht an der Zeit, sich von der ein oder anderen Fessel zu befreien und unser komplexes Handwerkszeug zur geschmack lichen Wahrnehmung etwas besser zu nutzen? Insofern ist eine Geschmacksschule auch dazu da, ein wenig Befreiung in einen der wichtigsten Teile unseres Lebens zu bringen. Der französische Gastrosoph Brillat-Savarin hat den sehr bekannt gewordenen Ausspruch getan: „Sage mir, was du isst, und ich will dir sagen, was du bist.“ Heutzutage könnte es auch gut und gerne heißen: „Sage mir, wie du isst …“

Und schließlich gibt es noch eine kleine Anmerkung zu der „Geschmackssache“ zu machen. So ganz egal ist es eben doch nicht, was und wie jemand isst. Wenn wir alle nur noch Fast Food essen würden, gäbe es bald ein noch geringeres Angebot in unseren Läden, als wir es heute schon finden. Die Art unseres kulinarischen Konsums findet unmittelbaren Niederschlag in u nserer Umwelt, in unserem sozialen Leben von der Familie bis zur Gastronomie, natürlich auch in unserer Ladenkultur und in unseren Berufen. Man kann es ganz plakativ so formulieren: Angesichts der umfangreichen Bedeutung des Essens in unserer Welt sehen unsere Landschaften und Städte und nicht zuletzt auch Familien so aus, wie wir sie durch unser Verhalten rund ums Essen mitgestalten. Im Grunde brauchen wir aber alles im Moment gar nicht so hoch zu hängen. Der unmittel bare Kontakt mit dem so faszinierenden Material „Essen“ wird schon für sich selber sprechen. Hier ist ein komplexes Sensorium zu entdecken, und wir brauchen dazu nicht viel mehr als ein wenig Arbeit in der Küche und dann eine präzise Beobachtung, was in unserem Mund und mit uns passiert. Es mag paradox klingen, aber eigentlich bringen wir uns in dieser Schule die Dinge selber bei. Zur Handhabung des Buches

Natürlich ist es am besten, wenn man dem Aufbau des Buches folgt und sich auf diese W eise einen Punkt nach dem anderen einprägen kann. Es ist aber auch durchaus möglich, zwischen den Kapiteln zu springen oder sich zuerst mit den Löffelgerichten zu befassen. Hinweise auf den Zusammenhang finden Sie in alle Kapiteln.

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Worum es geht

Dies ist der klassische Hamburger von McDonald’s. Es gibt wohl kaum einen Menschen in unseren Breitengraden, der ihn nicht kennt oder noch nie gegessen hat. Er fühlt sich immer e twas elastisch an (man könnte es auch „pampig“ nennen), und wenn wir hineinbeißen, haben wir ein ganz charakteristisches Gefühl im Mund. Dieses Gefühl ist das typische McDonald’s „Mouth feeling“. Es ist weltweit gleich und entstammt der Planung der Firma. Dominant ist dabei das weiche Brot, wir bemerken aber auch – wenn der Hamburger „korrekt“ aufgebaut ist – etwas leicht krossen Widerstand von den Zwiebeln und der Gurke und einen sehr stark vermischten Geschmack, den man am besten mit süß-sauer beschreibt. Wenn wir den Hamburger anschneiden, sehen wir im Profil, dass bestimmte Elemente für dieses „Mouthfeeling“ verantwortlich sind. Neben dem elastischen Brot (das manchmal leicht krosse Schnittflächen haben kann, je nach Herstellung in den Filialen) und der gepressten Scheibe Hackfleisch finden wir kleine Zwiebelwürfel, etwas Gurke, minimale Spuren einer senf farbenen und größere Mengen einer roten Sauce. Der wichtigste Effekt der Hamburger-Konstruk tion ist, dass man ihn kaum „falsch“ essen kann. Wenn man normal in ihn hineinbeißt, reicht der Biss etwa bis zur Mitte, und man bekommt immer das, was man bekommen soll, also eine fast i mmer gleiche Mischung der Bestandteile. Dieses Zusammenspiel der Elemente nennt man mittlerweile auch beim Essen „Akkord“. Zerlegen wir nun einmal den Hamburger in seine Bestandteile und probieren wir diese. Wir finden: die Brothälften mit einer leicht krossen Innenseite vom Erhitzen auf dem Grill. So dann eine dünne Scheibe Fleisch – ebenfalls mit leichten Grillspuren, eher trocken und mit einem ausgesprochen zurückhaltendem Fleischaroma, das durch die leichte Röstnote ein wenig aufpoliert wird. Die Gurke ist recht klein und matschig, die Zwiebeln haben etwas Biss, weil sie nicht ganz durchgegart sind. Eine senffarbene, leicht pikant schmeckende Sauce ist in nur sehr geringer Menge vorhanden, während die rote Sauce (Tomatensauce mit diversen Gewürzen) flä chig aufgetragen ist, aber das Brot schon auf der ursprünglich wohl einmal etwas krossen Innen seite schon wieder durchfeuchtet hat. Diese eigentlich kaum optimal vorhandenen Elemente er geben zusammen genommen den absolut typischen McDonald’s-Geschmack. Dass wir nur einen ziemlich undefinierbaren Mischgeschmack empfinden, liegt also – deutlich erkennbar – an den Proportionen der Zutaten und an der einen Mischgeschmack fördernden, sehr ähnlichen „Textur“ (Konsistenz) der Einzelteile. | 9 8

Worum es geht Wolfsbarsch mit getrocknetem Parmaschinken, Linsengem端se und Meeresfr端chte-Polenta

Wir verlassen nun den Snack-Bereich und gehen zu „normalem“ Essen. Die Abbildung zeigt ein Gericht, das man in einem guten Restaurant mit einem einigermaßen zeitgenössischen Stil bekommen könnte. Wir finden ein Stück Wolfsbarsch mit kross gebratener Haut. Daneben ist ein Linsengemüse mit nicht besonders deutlich erkennbaren Teilchen darin. Auf dem Tellerboden befindet sich eine Art Sauce, ebenfalls mit Einlagen. Das etwas bizarr geformte Element auf dem Fisch ist ein Stück im Ofen getrockneter Parmaschinken. Das Törtchen an der Seite mit den wenig definierbaren Stückchen darin und obenauf ist eine Meeresfrüchte-Polenta. Wie würden Sie diesen Teller essen ? Würden Sie mit dem Fisch anfangen und das harte Stück darauf einfach erst einmal zur Seite schieben ? Würden Sie erst die Sauce probieren oder erst ein mal von dem merkwürdigen Törtchen naschen ? Vielleicht essen Sie ja auch von links nach rechts (Lachen Sie nicht! So etwas gibt es häufiger als man denkt!) oder schieben zuallererst einmal die Dinge zur Seite, die Sie auf keinen Fall anrühren wollen. Anders gefragt: Überlegen Sie, in welcher Weise Sie ein Gericht essen sollten ? Ist das überhaupt nötig oder sinnvoll ? Es ist sogar sehr sinnvoll. Ein solches Gericht (und im Prinzip fast alle Gerichte mit mehre ren Elementen) hat ein bestimmtes geschmackliches Potential. Dieses Potential ergibt sich nicht nur aus dem Geschmack der einzelnen Elemente, sondern vor allem aus den unendlich vielen Möglichkeiten ihres Zusammenwirkens. Wenn man es unachtsam und beiläufig isst (z.B. indem man während des Essens spannende Gespräche mit seinen Tischgenossen führt), hat man d avon vermutlich nicht sehr viel mitbekommen und würde auf die Frage, wie es denn geschmeckt habe, bestenfalls mit „lecker“ antworten. Jedenfalls wüsste man wohl keine Antwort auf die F rage, welches Element mit welchem am besten zusammenpasst, oder ob es am Ende sogar einen ganz phantastischen Geschmack ergibt, wenn man von dem einen Teil ein größeres Stück mit ein wenig hiervon und einer Prise davon kombiniert. Es ist jedenfalls gut möglich, dass wir von den geschmacklichen Perspektiven eines Gerichtes nur einen verschwindend kleinen Teil überhaupt mitbekommen, weil wir uns einfach nicht damit befassen. Vielleicht gibt es da ja noch wahre Schätze zu heben … Sehen wir uns das Gericht also noch einmal etwas genauer an und beobachten wir einfach einmal typische Effekte, die sich da beim Essen ergeben könnten. Man kann zum Beispiel zuerst einmal den Fisch alleine probieren und wird feststellen, dass er durch die kross gebratenen Haut sozusagen seine eigene Würze bekommt. Während das pure Fleisch vergleichsweise wenig Aroma hat, liefert die Kruste ein deutliches Brataroma und darüber hinaus ein spezielles, krosses „Mouthfeeling“, also eine krosse Textur. Sollte der Wolfsbarsch in dieser Form „fischig“ schmecken, kann das übrigens zwei völlig unterschiedliche Gründe haben. Es ist nicht gesagt, dass er zu alt ist (erst alter Fisch riecht „nach Fisch“). Es kann auch sein, dass er nicht kräftig genug gebraten ist. Zwischen Fischfleisch und Haut liegt nämlich noch eine Fettschicht, die sich nur dann in Wohlgefallen auflöst, wenn der Fisch kräftig genug gebraten ist. Sonst schmeckt der Fisch „fischig“. Wenn man nun ein Stück Fisch mit dem getrockneten Schinken darauf probiert, geht es nicht nur darum, wie der herzhafte Schinken mit dem Fisch zusammenpasst, welchen Akkord er also bildet. Es kann auch passieren, dass ein zu großes Stück getrockneter Schinken zum Fisch den Fischgeschmack völlig verschwinden lässt. Der krosse Schinken hat in unserem Mund durch das krachende Zerkauen eine so große Wirkung, dass wir nur den Schinken wahrnehmen, nicht aber den Fisch. Da wir den Schinken außerdem noch eine gewisse Zeit kauen müssen, ist die Wahrscheinlichkeit sehr groß, dass wir vom Fisch nur im Hin tergrund etwas mitbekommen und sich kein vernünftiger Akkord bildet. Ist also die Kombina tion von krossem Schinken mit Fisch sinnlos ? Nein, keineswegs. Aber sie ist erst in der richtigen | 11 10

Worum es geht Dosierung sinnvoll, und diese optimale Dosierung ist auf diesem Teller – wie auf fast allen Tellern vergleichbarer Art – nicht zu erkennen. Ein kleines Stückchen Schinken mit einem normalen Stück Fisch gibt sehr wohl einen interessanten Akkord, wenn zum Beispiel der Kross-Effekt eines kleinen Stückchens nur den Anfang bestimmt. Am Anfang nehmen wir nämlich vom Fisch noch fast nichts wahr, weil man ihn erst ein wenig kauen muss, bis er sein Aroma abgibt. Machen wir weiter mit der Sauce. Sie ist von etwas Butter und einer guten Beigabe von Zi trone bestimmt, also leicht säuerlich. Schneiden wir einfach nur ein Stück Fisch so ab, wie er auf dem Teller liegt, bekommen wir natürlich ein wenig von der Sauce mit, weil der Fisch schließ lich in der Sauce liegt. Genau das liefert uns ohne Probleme einen guten Akkord. Es ist nur wenig Sauce, sie ergänzt das Fischaroma erfrischend mit etwas Säure und packt es etwas in einen wei chen, buttrigen Mantel ein. Da wird nichts übertüncht, erweitert und ergänzt. Mit dem Linsengemüse passiert etwas ganz anderes. Der Fisch und das Linsengemüse haben eine zumindest ähnliche Textur. So wie man den Fisch etwas zerkauen muss, muss man auch die noch ganz leicht al dente gegarten Linsen und ihre Gemüseeinlagen etwas kauen. Isst man nun die beiden Elemente zusammen, vermischen sie sich wegen der ähnlichen Textur sehr schnell, und wir haben einen Mischgeschmack. Wie dieser nun aromatisch ausfällt, hängt davon ab, wie die Aromenstruktur der beiden Elemente ist. Ist das Linsengemüse nicht zu kräftig, wird es gut mit dem Fisch gehen, hat sein Aroma aber einen sehr kräftigen, fast rustikalen Hintergrund, wird man vom Fisch nicht viel mitbekommen. Auch die Meeresfrüchtepolenta kann einige spezielle Probleme mit sich bringen. Auf den ersten Blick scheint sie – was die Textur, aber auch die Aromen angeht – kein Problem zu sein. Die Textur einer Polenta steht in keinem ungünstigen Verhältnis zum Fisch und den anderen Elementen auf dem Teller, und die Meeresfrüchte selber können durchaus in der Lage sein, das Aroma des Wolfsbarsches sozusagen neu zu interpretieren. Aber – hier liegt unter Umständen ein größeres Problem verborgen – zumindest wenn man davon ausgeht, dass man das Aroma des edlen Wolfsbarsches nicht schädigen will. Es finden sich nämlich in den handelsüblichen Meeres früchte-Mischungen meist auch Muscheln, die nicht ganz so edel im Aroma ausfallen, wie der Wolfsbarsch. Man kann hier also unter Umständen einen Akkord haben, der den Wolfsbarsch „minderwertig“ überparfümiert. Er schmeckt dann eventuell sogar so, als wäre er nicht richtig frisch. Lässt man sich diese kurze Analyse des Beispielgerichtes noch einmal durch den Kopf gehen, kann die Folgerung eigentlich nur lauten: Um ein Gericht optimal für sich zu nutzen, muss man es sorgfältig auf seine Möglichkeiten hin betrachten. Und: Wer auch immer anderen Leuten ein Essen von einiger Komplexität vorsetzt, sollte wissen, was er tut, und darüber nachdenken, wie man seine Gerichte essen kann. Dieser Wunsch klingt zumindest im zweiten Teil selbstverständlich, ist es aber ganz und gar nicht. Erst in den letzten Jahren haben sich Ansätze eines Bewusstsein für die komplexen Zusam menhänge beim Essen entwickelt. In dieser Geschmacksschule soll es nun darum gehen, konse quent auf eine erheblich erweiterte Nutzung unserer sensorischen Möglichkeiten hinzuarbeiten.

Für alle Fälle hier nun das Rezept unseres Beispieltellers:

Zutaten

Zubereitung

Linsengemüse

Linsen (einer Sorte, die nicht eingeweicht werden braucht) Möhren Lauch Staudensellerie ungesalzene Butter Kalbsfond

Linsen gründlich waschen. Die Gemüse (Proportion Linsen : Gemüse, 4 :1) in kleine Stückchen/Würfel schnei den. In einem kleinen Topf die Butter aufschäumen las sen. Gemüse dazugeben und kurz anschwitzen. Linsen dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Topfinhalt knapp mit Fond bedecken, Deckel schließen und lang sam köchelnd etwa 20 Minuten garen. Deckel entfernen und Flüssigkeit vorsichtig verkochen lassen. Die Linsen sollten noch minimal Biss haben.

Getrockneter

Parmaschinken aus Fertigpackungen Die Scheiben sind sehr dünn und werden daher beim Trocknen nicht zu salzig.

Im auf 130 Grad vorgeheizten Ofen auf einem Rost trock nen lassen. Der Schinken ist fertig, wenn er sich fest an fühlt. Nach wenigen Sekunden an der Luft wird er dann bröckelig-kross.

10 g Schalottenwürfel ungesalzene Butter 50 ml trockener Weißwein (z.B. Colombard) 100 ml Fischfond (oder Geflügel fond), Saft einer halben Zitrone, etwas kalte Butter und Olivenöl zum Binden, einige Tomatenwürfel

Butter aufschäumen lassen. Schalotten darin glasig an schwitzen. Mit Wein ablöschen, Fond und Zitronensaft dazugießen. Langsam köchelnd bis auf etwa 3 EL Flüssig keit reduzieren. Kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter in kleinen Stücken einschwenken oder vorsichtig einrüh ren. Etwa die gleiche Menge Olivenöl dazugeben und nur oberflächlich verrühren. Kurz vor dem Servieren die To matenwürfel dazugeben und nur ganz knapp erwärmen.

Handelsüblicher Polentagrieß handelsübliche Meeresfrüchte mischungen aus dem Glas, Dose oder TK etwas Gemüse (Karotten, Lauch, Staudensellerie) ungesalzene Butter

Etwas Gemüse fein würfeln und in Butter leicht an schwitzen, Meeresfrüchtemix dazugeben und vorsichtig wenden. Das durch die Konservierung üblicherweise leicht geschädigte Material erhält so etwas Frische und geschmacklichen Hintergrund. Polenta nach Maßga be auf der Packung zubereiten. Dann in einem kleinen, innen mit Olivenöl eingefetteten Ring oder Ausstecher (optimal: ca. 6–8 cm Durchmesser) eine etwa 1 cm dicke Schicht Polenta anlegen. Eine ähnliche Schicht Meeres früchte darüber geben, dann wieder Polenta und zum Abschluß eine schön dekorierte Schicht Meeresfrüchte.

Wolfsbarschfilet Olivenöl Fleur de Sel

In einer Teflon-Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Fisch auf der Hautseite hineinlegen und bei mittlerer Hitze garen. Dabei ab und zu leicht flach drücken. Bei zu großer Hit ze wölbt sich der Fisch sofort und verhindert so das Ent stehen einer krossen Kruste. Nur auf der Hautseite garen. Der Fisch ist fertig, wenn die Fleischseite weiß geworden ist. Auf dem Teller dezent mit etwas Fleur de Sel salzen.

Parmaschinken

ZitroneTomatensauce (Proportionen)

MeeresfrüchtePolenta

Wolfsbarsch

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Löffelgerichte

Zutaten Mild geräucherte Forellenfilets Meerrettichsahne, handelsüblich Rote Bete aus dem Glas, in etwa 8x8 mm Würfel geschnitten Preiselbeerkompott oder -marmelade, handelsüblich Apfelwürfel von 5x5 mm (Granny Smith, mit Schale)

Zubereitung Anrichten In die Mitte des Löffels knapp einen halben TL Meerrettichsahne geben. 6 Apfelwürfel und 5 Rote Bete-Würfel dazu legen. Etwa 1 TL Preiselbeerkompott über alles, darauf ein Stück Forellenfilet von ca. 3,5x2 cm setzen.

Geräucherte Forellenfilets mit süß-sauren Texturen

Degustationsnotiz Wegen der Texturähnlichkeit ohne große Kontraste kommt es zu einem sehr

milden Verlauf mit vielen Vermischungen. Dennoch bleibt die Textur (elastisch das Filet, leicht kross die Apfelwürfel, schmelzend dazu die Meerrettichsahne, die Preiselbeeren und die Rote Bete) die ganze Zeit wirksam. Die Meerrettichsahne entfaltet einen Gewürzraum, in dem sich alles abspielt.

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Löffelgerichte

Zutaten

Zubereitung

Kohlrabischaum

1 kleine Kohlrabi Sahne Gemüsefond Zitrone Salz, Pfeffer Butter Zucker 2 Rosmarinzweige à 8 cm

Kohlrabi großzügig schälen und grob würfeln. In einem kleinen Topf mit Sahne und Fond im Verhältnis 1:1 bedecken. Einen Spritzer Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, eine Prise Zucker und einen Stich Butter dazugeben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze leicht köchelnd garen. Dann pürieren und mit dem Rosmarin für etwa 15 Minuten in den Topf zur Infusion zurückgeben. Vor dem Servieren passieren und mit dem Mixstab leicht aufschlagen.

Crevetten

Crevetten mittlerer Größe (Schwanz von 4–5 cm) Court Bouillon mit etwas Wurzelgemüse Lorbeer Sternanis Pimentkörner Pfefferkörner Korianderkörner

Court-Bouillon (s. Seite 128) 10 – 15 Minuten vorkochen lassen. Dann weiter je nach Crevetten-Typ: Ungekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, aufkochen lassen, vom Herd ziehen und 20 Minuten ziehen lassen. Vorgekocht, TK: In die kochende Bouillon geben, sofort vom Herd ziehen und 15 Minuten ziehen lassen. Frische Crevetten(sehr selten!): Wie ungekocht, s.o. Crevetten ev. aus der Schale befreien und vorderes Ende glatt schneiden.

Kartoffelstroh

1 große Kartoffel

Von einer großen, geschälten Kartoffel mit einem Zestenreißer Fäden gewinnen. Bei 180 Grad goldbraun frittieren. Auf keinen Fall zu dunkel machen, das Stroh wird dann zu bitter. Mit etwas Übung kann man das Kartoffelstroh auch in einem kleinen Topf mit Öl (Traubenkernöl) herstellen. Aber: Vorsicht! Nicht zu stark erhitzen!

Weitere Zutaten

Etwas Gewürzmix aus Curry, Kreuzkümmel, Ingwer und Muskat

Anrichten Gute Portion Kohlrabischaum auf den Boden des Löffels geben, eine Crevette hineinsetzen und etwas Kartoffelstroh dazugeben. Mit Gewürzmix bestreuen.

Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh

Degustationsnotiz Es ergibt sich ein recht übersichtliches Geschehen. Bevor das Aroma der

Crevette wahrgenommen werden kann, gibt es einen sehr deutlichen KrossEffekt vom Kartoffelstroh. Während sich dann im Hintergrund schon der Schaum und die Rosmarin-Infusion bemerkbar machen, beginnt auch das Aroma der Crevette zu wirken. Das Kartoffelstroh verschwindet, und auch der Schaum bleibt nur in einer sehr kleinen Menge erhalten, so dass das Aroma der Crevette gegen Ende ganz » Ka rto ffelstrohK deutlich wird. a r to

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Löffelgerichte

Tomaten marmelade

Tomaten-OlivenKompott

Weitere Zutaten

Zutaten

Zubereitung

1 Tomate Olivenöl 1 TL Kastanienhonig

Von der Tomate nur den grünen Stielansatz entfernen. Rest grob würfeln. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen, Tomatenwürfel dazugeben und schmelzen lassen. Dann den Honig einrühren und – ev. mit etwas Wasser – einige Minuten köcheln lassen. Ist der ziemlich expressive Kastanienhonig nicht zu bekommen, nimmt man von einem anderen Honig eine etwa 50% größere Menge.

1 Tomate Olivenöl 6 schwarze Oliven (am besten der Sorte Taggiasche)

Von der Tomate nur den grünen Stielansatz entfernen. Rest grob würfeln. Oliven gegebenenfalls entkernen, grob hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen, Tomatenwürfel dazugeben und schmelzen lassen. Olivenstückchen dazugeben und – ev. mit etwas Wasser – 15 Minuten köcheln lassen. Etwa in der Mitte mit einem Kartoffelstampfer die Olivenstücke noch einmal zerquetschen. Durch ein grobes Sieb passieren, dabei fest ausdrücken.

Pro Löffel eine möglichst kleine Kirschtomate, bei 60 Grad langsam erhitzt. Die Tomate muß vollständig in Form bleiben und darf keine Risse bekommen Pinienkerne, frisch, aber nicht zu dunkel geröstet Tomatenwürfel von etwa 7x7 mm, roh Pro Löffel ein längs halbiertes Basilikumblatt

Anrichten In die Mitte des Löffels eine gute Portion Tomatenmarmelade geben, umringt von etwas Kompott. Einige Pinienkerne und Tomatenwürfel darüber streuen. Die Kirschtomate in die Mitte setzen, das halbe Blatt Basilikum dagegen lehnen.

Platzende Kirschtomate mit Tomatenvariationen

Degustationsnotiz Diesen Löffel sollte man vorsichtig in den Mund nehmen und zuerst der

schmelzenden Tomatenmarmelade und dem Tomaten-Oliven-Kompott etwas Zeit zur Entwicklung geben. Dann die Kirschtomate mit der Zunge zerdrücken. Es ergießt sich ein wunderbar pures Tomatenaroma in den Mund, abgerundet von der leicht krossen Textur der Pinienkerne und dem nachhaltigen Aroma des Basilikums.

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Löffel-Menü Löffel-Menü in fünf Gängen

Zutaten Lachskaviar

Zubereitung

Der Lachskaviar ist hier dem Forellenkaviar oder Seehasenrogen vorzuziehen, weil seine größeren Eier komplexer und nachhaltiger wirken.

Garnelenstückchen Zutaten und Zubereitung: siehe im

Kapitel „Do-it-yourself-Sets“

Die Garnelen werden für diesen Löffel in kleine Stücke geschnitten.

Getrocknete Algen Stücke von Algenplatten (meist:

Nori-Algen), wie sie für die Herstellung von Sushi und Rolls in Asia-Läden angeboten werden Gewürzbrot

Toast Butter Gewürzmix aus Curry und Kreuzkümmelpulver (Coumin) 1:1

150 ml Fischfond Meeresfrüchtegelee Meeresfrüchtemix aus Dosen oder TK 3 Gramm Gelatinepulver Kaltes

Apfelstreifen

Zubereitung: siehe im Kapitel „Do-ityourself-Sets“

Croûtons

Zutaten und Zubereitung: siehe im Kapitel „Do-it-yourself-Sets“

Toast in etwa 8 x8 mm Würfel schneiden (ohne Rinde). Butter schmelzen lassen. Die Toaststücke/Toastwürfel darin wenden. Dann beidseitig mit der Gewürzmischung bestreuen und kross rösten. Auf Küchentuch abtropfen lassen. Der Toast wird in wenigen Sekunden an der Luft bröckelig. Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen. Eine gute Mischung Meeresfrüchte hineingeben und ohne zu kochen 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Gelatinepulver mit ein paar Tropfen Wasser vorquellen lassen. Dann den Fond durch ein feines Sieb abpassieren. Die Gelatine in der heißen Flüssigkeit sorgfältig auflösen. In eine Form gießen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Dieser Löffel vereint eine ganze Reihe sehr unterschiedlicher Texturen. Eine solches „Texturangebot“ führt sofort zu einem Geschmackseindruck von äußerster Vielfalt – um nicht zu sagen: Fülle. Selbst wenn man die Portion kleiner machen würde, würde dieser Eindruck nicht verschwinden. Dazu kommen unterschiedliche Nachhaltigkeiten der Elemente, was zu einem ständigen Wechsel der Aromen führt.

Vorspeise Vorspeise

Texturmix

Anrichten Auf den Löffel eine Mischung aus allen Elementen geben. Die Proportionen können ruhig unterschiedlich sein, etwa die gleichen Volumen der Elemente geben aber ein gutes Ergebnis.

Anmerkungen

Mit dem Texturmix werden quasi alle Sensoren gleichzeitig in Betrieb genommen. Der Effekt ist enorm mundfüllend – zumindest hat man dieses Gefühl. Die Gleichzeitigkeit von so viel verschiedenen Eindrücken ist einerseits geradezu etwas chaotisch, andererseits aber auch ein wahres sensorisches Feuerwerk.

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Löffel-Menü Löffel-Menü in fünf Gängen

Zutaten

Zubereitung

Speck-Croûtons

Etwas leicht geräucherter B auchspeck minimal Butter Toast

Etwas Butter in einer Teflon-Pfanne schmelzen. Eine gute Scheibe Bauchspeck dazu tun und leicht anbraten/auslassen. Inzwischen aus dem Toast (ohne Rinde) kleine Würfel von 5 x5 mm schneiden. Die Würfel in der ButterSpeck-Mischung rundum kross rösten. Auf Küchentuch abtropfen lassen. Die Würfel werden an der Luft in Sekunden kross.

Zerdrückte

Beste Kartoffeln der Sorten „La Ratte“ oder „Charlotte“, gerne auch als Frühkartoffeln Ungesalzene Butter, Olivenöl (am besten mit einem Geschmack nach reifen Oliven, wie zum Beispiel das Öl von Cornille in Maussane/Provence) Fleur de Sel

Kartoffeln versäubern (Augen etc. entfernen). In Salzwasser (16 g grobes Meersalz pro Liter) garen. Dann mit einer Gabel unter Zugabe von ungesalzener Butter und Olivenöl zerdrücken. Mit Fleur de Sel dezent salzen. Der Akkord von Butter und Olivenöl sollte in einer guten Balance sein. Die Kartoffeln werden nicht zu einer homogenen Masse verarbeitet (wie bei einem Püree), sondern bleiben etwas „grob“, inklusive der Schalen.

Kartoffeln

Kapernscheiben

Dünne Scheiben von den großen Kapernbeeren. Sie sind milder als die kleinen („Nonpareilles“) und präziser zu dosieren.

Wolfsbarsch

Wolfsbarschfilets mit Haut Olivenöl Butter

Von den Filets kleine Stückchen von etwa 5 x 1,5 cm schneiden. Man muss diese kleinen Stücke vor dem Braten schneiden, weil von einem mit der Haut kross gebratenen Wolfsbarsch solche kleinen Stücke kaum sauber abzuschneiden sind. Außerdem sehen sie so nach dem Braten sehr natürlich und nicht zurechtgeschnitten aus. Sehr wenig Olivenöl und Butter erhitzen. Den Fisch darin ausschließlich auf der Hautseite braten. Der Fisch ist fertig, wenn die Fleischseite gerade eben weiß geworden ist.

Fischgericht Fischgericht

Wolfsbarsch mit zerdrückten Kartoffeln, Speck-Croûtons und Kapern

Anrichten Auf den Löffelboden die zerdrückten Kartoffeln geben. Darauf pro Löffel zwei Stücke Fisch setzen. Dazwischen 4 Croûtons und drei Scheibchen Kapernbeeren legen.

Anmerkungen

Das Fischgericht ist eine Mischung aus einem herzhaftmediterranen Aromenspiel, bei dem der Fisch gegen Kapern, Oliven und Speck zu bestehen hat, und einer interessanten Texturkombination. In einem solchen Umfeld wirkt der Fisch mehr als Textur denn aromatisch. Es ist fast ein wenig paradox: Würde man den Fisch kräftig würzen, würde er in den anderen, kräftigen Aromen untergehen. Lässt man ihn aber eher neutral und ungewürzt, bildet er einen größeren Kontrast zu den anderen Aromen und wird so deutlicher wahrnehmbar.

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Löffel-Menü Löffel-Menü in fünf Gängen

Konfierte Hühnerkeule

Zutaten

Zubereitung

Olivenöl eine Hühnerkeule bester Qualität je 20 g Würfel von Karotten, Staudensellerie und Lauch 100 ml trockener Weißwein (Colombard) 100 ml Geflügelfond 1 Lorbeer 5 Pimentkörner 5 weiße Pfefferkörner

In einer tiefen Teflon-Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die enthäutete Keule darin allseitig gut kolorieren. Gemüse dazugeben und kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Geflügelfond angießen und die Aromen dazugeben. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Keule zwischendurch einmal umdrehen. Die Keule wird zunächst etwas fester. Sie ist gar, wenn sie wieder weich ist. Für die Löffel Stücke mit reinem Fleisch verwenden.

Vorgegarte längliche Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer minimal mit Olivenöl eingeriebenen TeflonPfanne bei geringer Hitze gut kolorieren. Die Scheiben sind fertig, wenn sich in der Oberfläche erste Risse vom Austrocknen zeigen.

Getrocknete Kartoffel

Krosser Schinken

Parmaschinken in handelsüblichen Packungen (sehr dünn aufgeschnitten und nicht sehr salzig)

Schinkenscheiben auf ein Rost legen und im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen trocknen.

Asiatische

2–3 Tomaten Olivenöl 100 ml Gemüsefond 2 EL brauner Reisessig 2 Enden Zitronengras 1 TL Sojasauce

Tomaten vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel darin anbraten, bis sie beginnen, ihr Wasser abzugeben. Fond angießen, Reisessig und Sojasauce dazugeben. Das Zitronengras auf etwa 10 cm Länge zurechtschneiden, den Wurzelansatz entfernen und das Ende mit vier Schnitten aufspleißen. Zur Infusion in die Sauce geben. Deckel schließen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel und das Zitronengras entfernen. Die Sauce reduzieren, bis sie die Konsistenz eines dünnen Pürees hat. Mit Sojasauce und Reisessig abschmecken. Die Sauce sollte leicht herb schmecken und klare Spuren vom Reisessig etc. haben.

Tomatencreme

Fleischgericht Fleischgericht

Konfierte Hühnerkeule mit getrockneter Kartoffel, krossem Schinken und asiatischer Tomatencreme

Anrichten An den Stielansatz des Löffels eine getrocknete Kartoffel legen. Dann den Rest des Löffelbodens mit der Tomatencreme auffüllen. Obenauf kommen etwa gleich große Stücke von konfiertem Huhn und krossem Schinken.

Anmerkungen

Die konfierte Hühnerkeule bekommt in dieser Version ein sehr rundes, tiefes Aroma. Auf diese Weise kann das Fleisch prächtig mit den anderen Aromen mithalten. Die Kombination aus leicht rustikalen Elementen (wie dem Schinken oder der Bratkartoffel) und kräftigen, asiatischen Aromen ist ganz besonders reizvoll und noch nicht so richtig erforscht.

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Löffel-Menü Löffel-Menü in fünf Gängen

Zutaten Gebackene Banane 1 Banane

Butter

BalsamicoIngwerjus

Weitere Zutaten

Ingwerconfit und Ingwerjus (Glas, aus Asia-Laden) Butter Balsamico (am besten ca. 8–12 Jahre alt)

Picodon (französischer Ziegenkäse, hier in möglichst frischer Form, in Würfel von 8x8 mm geschnitten) Fourme d’Ambert (französischer Blauschimmelkäse, am besten in gut gereifter Form mit leicht gelb-braunen Stellen am Rand)

Zubereitung Aus der Mitte der Banane Streifen von etwa 4 x 2 cm (bei 5 mm Dicke) schneiden. In Butter ganz leicht anbraten. Vorsicht! Die Banane löst sich sehr schnell auf. Ingwer in 5 x 5 mm-Würfel schneiden (pro Löffel etwa 4–5 Stücke). Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Ingwerwürfel kurz darin wenden, dann etwas Ingwersirup angießen und ebenfalls erhitzen. Mit etwa der gleichen Menge Balsamico ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen.

Käsegang Käsegang

Fourme d’Ambert und Picodon mit Balsamico-Ingwerjus und gebackener Banane

Anrichten Auf den Löffelboden vorne und hinten einen Picodon-Würfel setzen. In die Mitte zwei längliche Stücke Fourme d’Ambert legen, darauf die Banane, darauf den Balsamico-Ingwerjus.

Anmerkungen

Der Akkord von frischem zu gereiftem Käse, und das vor einem komplex-süßen Hintergrund von Banane und Ingwer, ist äußerst interessant und überraschend harmonisch. Der Fourme d’Ambert hat in seiner besten Form fast eine Art Weihraucharoma im Hintergrund. Das vergleichsweise neutrale Aroma des Picodon sorgt für Plastizität in der Wahrnehmung. Die geringen Texturunterschiede sorgen für intensives Vermischen der Aromen. Am Schluss aber steht ganz klar der Fourme d’Ambert (wegen seiner längeren Auflösezeit).

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Löffel-Menü Löffel-Menü in fünf Gängen

Mandelbruch

Zutaten

Zubereitung

150 g gemahlene Mandeln 140 g Puderzucker 1 Eiweiß

Zutaten zu einem Teig vermischen. Flach auf Anti-HaftPapier aufstreichen. In einem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen nicht zu dunkel backen. Auf einem Rost auskühlen lassen und zu groben Stücken brechen. Der Kern sollte noch leicht elastisch sein.

Schokoladencreme 50 g Valrhona Guanaja (oder eine an-

dere Bitterschokolade von rund 70 % Kakaogehalt) 100 ml Vollmilch ein halber TL Zucker 4 cm einer dicken (Ceylon) Zimtstange je 1 Messerspitze Kardamom und Vanillepulver je 1 Prise Curry und Ingwerpulver 10 g ungesalzene Butter Nusskrokant

Zucker Walnussstücke

Weitere Zutaten

Preiselbeermarmelade (oder eine andere Marmelade) Zesten von Zitrone und Orange (Zubereitung: siehe unter „Do-ityourself-Sets“) Pro Löffel 1 Himbeere

Milch und Schokolade in einem kleinen Topf erhitzen. Wenn es zu dampfen beginnt, neben dem Feuer rührend die Schokolade auflösen und glatt rühren. Zucker und Gewürze einrühren. Noch einmal kurz aufkochen. Neben dem Feuer die Butter einrühren. Dann den Deckel schließen und 4 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Zum Servieren mit einigen Spritzern Milch erwärmen. Durch ein normales Sieb passieren und erkalten lassen.

Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt oder zu dunkel karamellisiert. Nussstücke kurz in dem fertigen Karamell wenden, entnehmen und auf einem glatten Untergrund (Edelstahl) erkalten lassen. Zum Servieren passende Stücke Nusskrokant abbrechen.

Dessert Dessert

Gewürz-Schokoladencreme mit Mandelbruch und Himbeere

Anrichten Auf den Löffelboden eine gute Menge Schokoladencreme geben. Davor und dahinter kommt etwas Joghurt und jeweils eine kleine Menge Marmelade. Seitlich etwas Mandelbruch, auf die andere Seite etwas Nusskrokant legen. Die Himbeere kommt an die Spitze, die Zesten in kleinen Stückchen über alles.

Anmerkungen

Dieser Löffel ist eine ganz erhebliche Dessert-Bombe mit sehr vielfältigen Verknüpfungen in der Textur und im Aroma. Frische Säure von den Zesten trifft auf Fruchtigkeit, begleitet von zweierlei cremig-schmelzenden Texturen. Der Beginn wird von den zwei krossen Texturen von Mandelbruch und Nusskrokant dominiert, deren eigentliches Aroma dann nach Fruchtaromen und Cremigkeit den Abschluss bildet.

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Meisterlöffel Meisterlöffel

Zutaten

Zubereitung

Gänseleber-Eis

250 ml weißer Portwein 100 ml Sauternes 1 Msp Salz 30 g Zucker 50 g Glukosesirup 160 g rohe Gänseleber 3 Eigelb

Den Portwein auf 100 ml reduzieren, dann mit dem Sauternes, Zucker, Salz und Glukose aufkochen. Im Wasserbad (oder im Thermomix) bei 80 Grad Gänseleber und Eigelb unter ständigem Rühren dazugeben. Nach etwa 5–8 Minuten die Masse passieren, noch warm in die Sorbetiere/Eismaschine geben und zu Eis verarbeiten.

Pfefferkaramell

120 g Glukosesirup 80 g Fondant (Schmelzglasur) 5 g Salz 20 ml Weißweinessig 1 TL gestoßener tasmanischer Pfeffer (oder ein anderer Pfeffer)

Glukose, Salz und Fondant in einem kleinen Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Flüssigkeit bernsteinfarbig ist (= karamellisieren). Mit dem Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser völlig verdampft ist. Dann die Masse auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen und zusammen mit dem Pfeffer in einer elektrischen Mühle (Moulinette oder Kaffeemühle) pulverisieren. Dieses Pulver nun in einer feinen Schicht auf eine Silikonmatte sieben und kurz in einen auf 200 Grad geheizten Ofen geben. Das Pulver soll nur kurz schmelzen und sich dadurch wieder verbinden. Die dünnen Karamellplättchen unbedingt trocken aufbewahren.

Tamarinde und

100 g ungezuckertes Süßkirsch-Püree 50 ml Tamarindensirup Salz Pfeffer 1 TL Haselnussöl

Alle Zutaten miteinander verrühren und anschließend kalt stellen.

Elemente (Zutaten und Zubereitung): für 10 Portionen

Kirsche

Weitere Zutaten

Maldon Sea-Salt

Juan Amador Juan Amador

Geeiste Gänseleber mit Kirsche, Tamarinde, Pfefferkaramell und Maldon Sea-Salt

Anrichten Etwas von dem Kirsch-TamarindenCoulis in die Löffel geben. Darauf jeweils eine kleine Nocke GänseleberEis anrichten. Dann ein Stückchen Pfefferkaramell und etwas Maldon Sea-Salt hinzufügen.

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Rezeptregister

Rezeptregister A

Asiatischer Degustationsteller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 B

Backhähnchen mit Erdnuss, Ingwer und Ananassalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 C

Champignons und Nüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 Cremige Polenta mit Gänseleber, Wachtelspiegelei und Julienne von rohen, schwarzen Trüffeln (Harald Wohlfahrt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Crêpe, gefüllt mit Keta-Kaviar, Räucherlachs und Sauerrahm (Heinz Winkler) . . . . . . . . . . . . . . 161 Crevetten mit Nusspanade und Pilzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Crevetten mit Rosmarin-Kohlrabischaum und Kartoffelstroh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Currywurst, teilweise dekonstruiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 D

Dattel-Roquefort-Toast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 E

Erbsensuppe, teilweise dekonstruiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 F

Fischfilet mit Apfel, Mandeln und Vanillecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Fourme d’Ambert und Picodon mit Balsamico-Ingwerjus und gebackener Banane . . . . . . . . . . 143 Frittiertes Risotto mit geeistem Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 G

Geeiste Gänseleber mit Kirsche, Tamarinde, Pfefferkaramell und Maldon Sea-Salt (Juan Amador) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Gemischter Salat in Texturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Geräucherte Forellenfilets mit süß-sauren Texturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Gewürz-Schokoladencreme mit Mandelbruch und Himbeere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Gewürzlachsfilet mit Apfel-Radieschenconfit und Ingwergelee auf Rote Bete-Relish (Dieter Müller/Nils Henkel) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 | 189 188

Rezeptregister H

Himmel und Erde mit Honigkuchen und Kartoffel-Mousseline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Huhn im Kräuterbett mit frittiertem Eigelb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 I

Italienischer Degustationsteller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 J

Jakobsmuscheltatar mit Saiblingskaviar und gebackenem Wachtelei (Christian Bau) . . . . . . . . 149 K

Karamell (Fruchtversion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Karamell (Schokoladenversion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Kartoffel, Kerbel, Seehasenrogen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Kartoffelvariation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Konfierte Hühnerkeule mit getrockneter Kartoffel, krossem Schinken und asiatischer Tomatencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Krabben, warme Salatherzen und Wachtelspiegelei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Kräutergelee, Crème fraîche, Forellenkaviar und getrocknete Algen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 L

Lamm, texturbetont begleitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Lammragout im Brotteig mit Joghurt und Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Langustinentempura mit Olivencoulis und Zitrone (Thomas Bühner) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Limonenwackelpudding mit Joghurteis und Fenchelstangen (Jean-Claude Bourgueil) . . . . . . . 151 M

Marinierte Gänseleber mit Zartbitterschokolade und geliertem Melonennektar (Joachim Wissler) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 Matjeshering mit verschiedenen Texturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Millefeuille von Schinken und Ziegenkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Muscheln mit Orangenbutter und mariniertem Fenchel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 N

Normaler grüner Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Nussrisotto mit Parmesangelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Orangenvariation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 P

Platzende Kirschtomate mit Tomatenvariationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 R

Räucherlachs mit Birnen-Zucchini-Kompott und Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Rustikaler Degustationsteller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 S

Schweinefilet mit Bratwurstkroketten, Senfcreme und getrockneten Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . 37 Schweinefilet mit Champignons und Tagliatelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Simmentaler Rinderfiletwürfel mit Sardellenkruste auf Schalottenpüree und in Rotwein geschmorte Würfel vom Kalbsherz (Hans Stefan Steinheuer) . . . . . . . . . . . . . . 157 Sojasahne mit karamellisierten Gemüsestreifen und Apfel-Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Spargel, Crevetten, Orangenbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Spargel in verschiedenen Zuständen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 T

Texturmix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Törtchen vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar auf Kartoffelrösti (Helmut Thieltges) . . . . . . . . . . . . 159 W

Wachtelvariationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Warmer Bohnensalat mit Ingwersahne und Gemüsegelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Wiener Schnitzel mit kaltem Erbspüree und Zitronengelee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Wolfsbarsch mit getrocknetem Parmaschinken, Linsengemüse und Meeresfrüchte-Polenta . . . . 10 Wolfsbarsch mit zerdrückten Kartoffeln, Speck-Croûtons und Kapern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Alle Rezepte von Jürgen Dollase, außer den namentlich gekennzeichneten Meisterlöffeln. | 191 190

Impressum

Herausgeber: Ralf Frenzel Idee, Konzeption und Autor: Jürgen Dollase, Mönchengladbach © 2005 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Umsetzung: CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de

Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. Gestaltung: G. Bittner, Wiesbaden Fotografie: Peter Schulte, Hamburg Reproduktion: ScanComp GmbH, Wiesbaden Druck & Bindung: Hofmann Druck, Nürnberg 3. Auflage, Printed in Germany ISBN 3-937963-20-0 ISBN 978-3-937963-20-4 (neu ab 1. Januar 2007)

Haftungsausschluss: Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Eine Geschmacksschule? Was gibt es denn da zu lernen, es ist doch alles Geschmackssache! Ganz richtig, es ist alles Geschmackssache, aber anders, als man es normalerweise meint. Unser Geschmack ist das Produkt unserer Erziehung und dem, was wir daraus gemacht haben. Dabei hat fast jeder Mensch – in der Regel ohne eigenes Verschul den – Defizite entwickelt, die ihm den Weg zu einem intensiveren Genuss versperren. Dazu kommt, dass in unserer Gesellschaft erst seit kurzem überhaupt intensiver über Essen gesprochen und nachgedacht wird. Es ist an der Zeit, das Verhältnis zum Essen zu intensivieren und endlich einmal zu überprüfen, was wir eigent lich alles schmecken können und wie intensiv unser Genuss beim Essen überhaupt werden kann. Mit dieser Geschmacksschule ermöglicht der bekannte Restaurant kritiker und Kolumnist Jürgen Dollase erstmals eine völlig neu artige Vorstellung vom Essen. Der Leser wird auf eine Reise zu präzise beschriebenen Wahrnehmungen mitgenommen, die seine ganze Sensorik in Anspruch nehmen und die Sehweise von Essen einschneidend verändern können. Das alles geschieht in einer außergewöhnlich anschaulichen Dar stellung mit vielen spannenden Beispielen. Im Kern stehen dabei speziell entworfene „Löffelgerichte“, die mit Absicht so gehalten sind, dass sie ohne Schwierigkeiten nachgekocht werden können. Noch nie war Schmecken so intensiv ...