Die neue große Wildkochschule

Wild Karl-Josef Fuchs

Die neue groĂ&#x;e Wildkochschule

„Ich empfehle, manche Zutat etwas behutsamer zu dosieren, da sonst dieser ganz spezielle, wunderbare Eigengeschmack von Wildfleisch verloren geht.“

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I

Inhalt

Vorwort

Einleitung

5 6–11

Kochschule Brühen 14–19 Saucen 20–23 Parfaits 24–27 Pökeln 28–29 Räuchern 30–31 Pochieren 32–33 Sous-vide-Garen 34–35 Kochen 36–37 Confit 38–39 Braten 40–41 Wildhackfleisch 42–45 Marinieren 46–47 Schmoren 48–51 Grillen 52–55 Confieren 56–59 Dämpfen 60–61

Rezepte Wildgeflügel

Ente

64–77

Gans 80–85 Fasan 88–97 Taube 100–103

Kaninchen & Hase Kaninchen

106–113

Hase 116–123

Schalenwild Gams

128–137

Reh 140–159 Hirsch 162–177 Wildschwein 180–205

Dazu & Danach Glossar Wildlieferanten Rezeptregister

208–215

216–217 218–221 222–223

3

„Früher dachte ich, dass sich Wildfleisch überhaupt nicht zum Grillen eignet.

Heute sehe ich das ganz anders und grille Wild geradezu leidenschaftlich gern.“

4

V

Vorwort Wild ?

Es kommt immer darauf an, was man daraus macht. Und wie man es

Das ist eben nicht nur Hirsch-, Reh- oder Wildschweingulasch mit

macht. Das nötige Fachwissen liefert dieses Buch: In der Schritt-für-

Preiselbeeren und Spätzle. Das ist viel mehr. Dafür bürgen schon die

Schritt-Kochschule werden die Grundlagen vermittelt, die verschie-

große Artenvielfalt und die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten.

denartigen Rezepte variieren auf zum Teil verblüffende Weise das The-

Schalenwild und Wildgeflügel lassen sich zu den überraschendsten

ma Wild. Und was es sonst noch Wissenswertes rund ums Wildbret

Kreationen verarbeiten.

zu sagen gibt, findet sich ebenfalls: Erläuterungen zu den verschiedenen Garmethoden und zu den Besonderheiten der einzelnen Fleisch-

Beim Wildbret scheiden sich die Geister: Die Einen sind ganz wild auf

stücke, Ratschläge zur richtigen Handhabung und Lagerung, Hinweise

Wild, die Anderen lehnen es ab. Warum? Weil das Thema mit zahl-

auf Einkaufsquellen. Da bleibt keine Frage unbeantwortet.

losen Vorurteilen besetzt ist. Damit räumt dieses Kochbuch auf, und zwar gründlich.

Der Grundgedanke dieses Buches, Wild und Wildgerichte einem breiteren Publikum schmackhaft zu machen, drückt sich auch in der Be-

„Wild ist teuer“: Nicht unbedingt. Man kann es zu sehr delikaten

schränkung auf den mitteleuropäischen Raum aus, was die Herkunft

Hackfleischgerichten wie beispielsweise zu einer Bolognese oder zu

des Wildbrets angeht. Skandinavische Elche, italienische Singvögel

Frikadellen verarbeiten, Variationen, die ganz neue Geschmackserleb-

oder gar nordamerikanische Turkeys sucht man vergebens.

nisse versprechen und den Geldbeutel nicht strapazieren. „Wild schmeckt streng“: Moderne Fleischhygiene und sachgerechte

Es gibt eine Vielzahl von Wildkochbüchern, deren Inhalte auf alther-

Verarbeitung widerlegen dieses Vorurteil.

gebrachten Rezepten und Geschmacksvorstellungen basieren. Unser

„Wild ist schwer verdaulich“: Zarte Rehmedaillons mit einem Wild-

Wild-Kochbuch nimmt dagegen die neuen Formen der Wildbrethy-

kräutersalat beispielsweise sind an Leichtigkeit so schnell nicht zu

giene und die bekömmliche und unkompliziertere Zubereitung neuer

überbieten.

Geschmacksnuancen auf. Wer trotz dieser Fülle von Anregungen und

„Wild ist nur was für besondere Gelegenheiten“: Weit gefehlt.

Verlockungen immer noch auf seinen Vorurteilen beharrt, dem ist nicht

Ein schönes Hirschkalbsschnitzel mit Kartoffelstampf zum Beispiel ist

zu helfen. Die Anderen sind herzlich zu einer abwechslungsreichen

durchaus alltagstauglich.

kulinarischen Entdeckungsreise eingeladen, die den Geschmacks-

„Wildrezepte sind kompliziert“: Geschmorte Rehhaxen etwa sind

horizont gewaltig erweitert, den Speisezettel immens bereichert und

auch nicht schwieriger zuzubereiten als irgendein anderer Schmorbraten.

frischen Wind in die Küche bringt.

Ihr Tre Torri Verlag

5

EKoch-

schule

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Wildbrühe – Ansatz für doppelte Wildkraftbrühe / Wildconsommé

Brühen

Doppelte Wildkraftbrühe / Wildconsommé Wildgeflügelbrühe Grundrezept Wildsauce / Wildfond

Wildsaucen

Wildsauce mit Bitterschokolade/Lebkuchensauce Rotweinsauce / Wacholdersauce Wildgeflügelleberparfait Wildpâté „de la Campagne“ Münstertäler Wildschweinsülze mit Kräutervinaigrette

Parfait Pâté Pökeln

und Remouladensauce Warm geräucherte Wildentenbrust

Räuchern

Pochierter Damhirschrücken mit Mangold und Lauchzwiebeln

Pochieren

Hirschmedaillon „sous-vide“ Frikassee vom Fasan

Sous-vide-Garen Kochen

Wildentenconfit

Confit

Wildschweinrollbraten aus der Brust

Braten

Wildfrikadellen

Wildhackfleisch

Wildbolognese Wildschweinsauerbraten

Marinieren

Wildgulasch „Ungarisch“

Schmoren

Wildragout Gegrillte Wildschweinrippen

Grillen

Reh- und Wildschweinsteaks aus der Keule Confierter Wildschweinbauch mit Œufs en meurette

Confieren

Rehtatar mit confiertem Wachteleigelb Wildschweinkotelett mit „Onsen-Ei“, krossem Wildschweinspeck,

Dämpfen

Risotto und brauner Butter 13

KOCHSCHULE: Wildbrühe (Grundrezept)

W

Wildbrühe

Ansatz für doppelte Wildkraftbrühe / Wildconsommé

Der Ansatz einer Brühe wird – je nach Farbe und Geschmack – aus blanchierten oder gerösteten Knochen hergestellt.

Die Brühe dient als Suppe und kann als Consommé (­doppelte Kraftbrühe) weiter verfeinert werden, um noch mehr Geschmack zu erzielen.

Dieser Ansatz wird nur dann wirklich gut, wenn eine möglichst große Menge – mindestens 5 kg – Wildknochen verarbeitet wird.

Die ­Knochen und das Fleisch dürfen auf keinen Fall Schussver­ letzungen enthalten.

Für 5 Liter 5 kg klein gehackte Wildknochen und Fleischreste 800 g W urzelgemüse (Karotte, Knollensellerie, Lauch)

2 große Zwiebeln

Schritt für Schritt: 1. Fleischreste klein hacken. Wurzelgemüse putzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden.

2. Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne

5 Kräuterstängel (z. B. Petersilie)

ohne Fett dunkel bräunen; das gibt der Brühe eine schöne

2 Lorbeerblätter

Bernsteinfarbe.

10 Pfefferkörner

3. Die Knochen in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren,

2 Nelken

herausnehmen und abwaschen. So werden alle Eiweißteilchen, die

8 Wacholderbeeren

die Brühe trüb machen könnten, entfernt.

1 TL Senfkörner

Salz

4. Die Knochen gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln, die Kräuter und die Gewürze mit einer Prise Salz zugeben.

5. Die Brühe langsam erhitzen und mindestens 2 ¼ Stunden köcheln lassen; nur dann geben die Knochen den Geschmack und das Geliermittel an die Brühe ab. Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht abschöpfen; der Schaum besteht aus Eiweiß, das die Trübstoffe in der kochenden Brühe bindet.

6. Nach dem Kochen durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren.

Tipp: Die Brühe kann problemlos in kleinen Mengen eingefroren werden.

14

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 4

Schritt 5

15

KOCHSCHULE: Grillen

R

Reh- und Wildschweinsteaks

aus der Keule

Für 10 Personen (6 Stunden Standzeit)

1,3 kg Rehkeule

2 kg Wildschweinkeule

500 g Wildschweinhals

5 Knoblauchzehen

4 Zweige Thymian

4 Zweige Rosmarin

8 Blätter Salbei

5 EL Sonnenblumenöl

Schritt für Schritt: 1. Das Fleisch entbeinen, parieren und – je nach Fleischstück gegen die Faser – in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

2. Knoblauchzehen schälen und andrücken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen und hacken.

Salz

Zusammen mit dem Knoblauch und dem Öl verrühren, über

Pfeffer aus der Mühle

das Fleisch geben und maximal 6 Stunden marinieren.

edelsüßes Paprikapulver

3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, leicht abtupfen und auf einem heißen Holzkohlegrill in ca. 5 – 8 Minuten grillen.

4. Erst vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Beilagen: Salate und Brot

Tipp: Die Wildbratwürste (Rezept S. 192) eignen sich auch sehr gut zum Grillen.

54

Schritt 1

Schritt 2

Schritt 3.1

Schritt 3.2

55

66

R

ente

Rahmsuppe vom Muskatkürbis

mit Thai-Curry und Wildentenbrust

Für 4 Personen

600 g Muskatkürbis

1 Zwiebel

50 g Lauch

1 EL Butter

1 TL

1,2 l Wildgeflügelbrühe (Rezept S. 18)

rote Thai-Curry-Paste

125 ml Sahne

Salz

evtl. etwas Speisestärke

1 Schuss Balsamessig

1 Prise Zucker 2 Wildentenbrüste mit Honig und Thymian (Rezept S. 72)

2 EL gehackte, frittierte Kräuter (z. B. Salbei, Petersilie, rotes Basilikum, Borretsch)

4 EL geschlagene Sahne

| Muskatkürbis schälen, halbieren, Innenhäute und Kerne entfernen und in Würfel schneiden.

Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. | Die Butter in einem Topf schmelzen und das Gemüse darin glasig anschwitzen.

Thai-Curry-Paste zugeben, kurz mitrösten und mit Wildgeflügelbrühe auffüllen. | Nach etwa 15 Minuten, wenn das Gemüse fast weich ist, mit Sahne auffüllen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Paste abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. | Sollte die Suppe zu dünn sein, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Mit einem Schuss Balsamessig und einer Prise Zucker abschmecken. | Die Suppe zusammen mit den in Scheiben geschnittenen Entenbrüsten, den frittierten Kräutern und der geschlagenen Sahne anrichten.

67

gans

82

G

gans

Gans gebraten

mit Semmel-Gänseleber-Füllung und Bratäpfeln

Für 4 Personen

1 Zwiebel

2 Gänselebern

| Einen Bräter 4 cm hoch mit Wasser füllen, die Gans hineingeben und in den Ofen schieben. Durch das Wasser löst sich das Fett,

4 EL Sonnenblumenöl

­sodass die Gans, wenn das Wasser nach einiger Zeit verdunstet ist,

1 TL gehackter Majoran

im eigenen Fett brät.

1 TL gehackter Beifuß

| Nachdem die Gans Farbe angenommen hat (nach etwa 2 Stunden),

Salz

die Temperatur auf 125 °C reduzieren. Die Garzeit beträgt insgesamt

weißer Pfeffer aus der Mühle

etwa 3 Stunden.

280 ml Milch 300 g Semmeln vom Vortag 2 Eier

| Während der Garzeit die Gans mit dem Bratfett übergießen.

3 EL Öl 15 gekochte Maronen

1

küchenfertige Wildgans (ca. 3 kg)

Bratäpfel

| Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

| Gänselebern waschen, trocken tupfen und würfeln. Zwiebel- und

Leberwürfel in 1 EL Öl andünsten und mit Majoran und Beifuß, Salz

6 Äpfel etwas Butter zum Einfetten 100 ml Weißwein

und Pfeffer würzen. | Milch leicht erhitzen, Semmeln in Scheiben schneiden und in der lauwarmen Milch einweichen. Die Eier zugeben und etwa ½ Stunde stehen lassen. Mit dem restlichen Öl und den Maronen vermengen und die Gans zu vier Fünftel damit füllen.

| Die Äpfel waschen, das obere Drittel der Äpfel abschneiden und das Kerngehäuse ausstechen. | Die Äpfel in eine ausgebutterte feuerfeste Form geben, etwas

| Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Weißwein angießen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C

| Mit Küchengarn zunähen und die Keulen zusammenbinden.

Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten schmoren.

Die Gans mit Salz und Pfeffer würzen.

83

90

R

fasan

Ragout fin vom Fasan

im Blätterteigpastetli

Ragout fin

Für 4 Personen

12 Fasanenkeulen

1 Bund Suppengrün

2 l Wasser

8 Scheiben Blätterteig (15 × 15 cm)

1 Eigelb

4 Lorbeerblätter

Blätterteigpasteten

3 Stängel glatte Petersilie 150 ml Sahne

| Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. | Für die Pasteten aus den Blätterteigscheiben runde Kreise (ø 10 cm)

1 EL Mehlbutter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

ausstechen. Bei der Hälfte einen kleineren Teigkreis (ø 8 cm) ausstechen und diesen als Deckel für die Blätterteigpasteten beiseitelegen. | Die größeren Kreise vorsichtig mit Eigelb bestreichen, sodass es nicht über den Rand läuft, sonst geht der Blätterteig nicht auf. Die Kreise mit dem ausgeschnittenen Loch ebenfalls mit Eigelb bestrei-

| Die Fasanenkeulen in Unter- und Oberkeulen trennen.

chen und auf die unversehrten Kreise setzen. Zum Schluss die bei-

| Das Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und

seitegelegten Deckel ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Alles nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im

in Würfel schneiden. | Zusammen mit den Unterkeulen in einen Topf mit Wasser, Lorbeerblättern und gewaschenen Petersilienstängel geben und ca. 40 Minu­ten kochen. Die Unterkeulen entfernen, die Ober­-

vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten backen. | Das Ragout fin in die Blätterteigpasteten füllen und zum Schluss den Deckel aufsetzen.

keulen in Würfel schneiden und zugeben und ca. 15 –20 Minuten garen. Aus dem Fond nehmen, auskühlen lassen. | Den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 500 ml ein­ kochen. Die Sahne zugeben, kurz aufkochen und mit Mehlbutter binden, damit die Sauce schön sämig wird. Mit dem Fleisch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Info: Bei Fasan ist es immer schwierig, das Keulenfleisch sinnvoll zu verwerten. Die Unterkeule verwende ich deshalb nur für den Fond.

Die ausgebeinte Oberkeule eignet sich zum Confieren (Rezept S. 57). Man kann sie auch sehr vorsichtig bei geringer Hitze garen.

Tipp: Im gut sortierten Supermarkt sind auch fertige Blätterteigpasteten erhältlich, die können Sie nehmen, wenn Ihnen die eigene Herstellung zu aufwendig ist.

91

W HASE

Wildhasenrücken im Kräutercrêpe Wildhasenrücken

Kräutercrêpes

Für 4 Personen

50 g Karotte

50 g Knollensellerie

50 g Weißes vom Lauch

250 g Kalbsbrät (vom Metzger)

3 EL geschlagene Sahne

2 Eigelb

Für 4 Personen 150 g Mehl 4 Eier 250 ml Milch

2 EL gehackte Petersilie

1 TL Salz

2 EL Sonnenblumenöl

2 EL gehackte Kräuter

(z. B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch) 4 Hasenrückenfilets

Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butter

grobes Salz

| Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Handrührgerät zu einem glatten, geschmeidigen Teig verrühren. | Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Eine kleine Teigmenge hineingießen und nacheinander vier Crêpes bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun backen.

| Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. | Karotte, Sellerie und Lauch putzen, schälen, waschen, und in sehr feine Würfel schneiden. Das Gemüse kurz in kochendes Salzwasser

Servieren Sie dazu etwas helle Sauce (Rezept S. 180) und etwas

geben, mit kaltem Wasser abschrecken und bei­seitestellen.

dunkle Sauce (z. B. Wacholdersauce, Rezept S. 23).

| Kalbsbrät mit Sahne und Eigelben verfeinern und mit Kräutern und Gemüsewürfeln vermengen. Die Hasenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die zubereiteten Crêpes mit der Brät-GemüseMischung bestreichen, je ein Hasenrückenfilet in die Mitte setzen, einrollen und diese wiederum in gebutterte Alufolie einschlagen. | Im Ofen etwa 15 –18 Minuten garen. Etwa 5 Minuten ruhen lassen, dann nochmals 2– 3 Minuten erwärmen. | Zum Servieren die Crêperöllchen aufschneiden, die Schnittflächen mit grobem Salz und Pfeffer würzen.

120

HASE

121

kleines Jägerlatein

K

Kleines

Aufbrechen

Wildbret

So bald wie möglich nach dem Schuss wird „aufgebrochen“, d. h.

Beim Jäger oder beim Forstamt bekommt man ganze Tiere in der

der Jäger öffnet den Wildkörper und entnimmt sämtliche Innereien.

„Decke“, d. h. im Fell zu günstigen Preisen. Dieses Wild stammt garan-

Nun kann der Wildkörper gut auskühlen. Die Organe werden auf

tiert aus freier Wildbahn. Zerlegtes Wildbret erhält man beim Wildhänd-

auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Alle durch

ler, Metzger und auch beim Jäger. Damit das Fleisch in einwandfreiem

die Schusseinwirkung beeinträchtigten Teile werden entfernt.

Zustand verkauft wird, muss sich der Jäger an die Hygieneverordnungen halten, denn das Wildbret ist ein empfindliches Lebensmittel.

Auskühlen Nach der Jagd wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer gehängt.

Verwertbare Teilstücke

Dort wird der Wildkörper so schnell wie möglich auf 7 °C herunter­­ge­ kühlt. Die Forstämter und Jagdpächter verfügen in der Regel über gut

Reh, Gams und Hirsch schlägt man aus der Decke, Wildschweine

ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß bis zur

schwartet man ab, d. h. man zieht ihnen das Fell ab. Beim Zerlegen erhält

Abholung durch den Wildhändler, Metzger oder Endverbraucher gelagert

man folgende küchenfertige Bratstücke:

werden kann.

Abhängen In der gekühlten Wildkammer sollte das Wild 3 – 4 Tage abhängen. In

Blätter Schulterblätter eignen sich zum Schmoren oder Braten – als Ragout oder auch als Rollbraten. Blätter werden nie kurzgebraten.

diesem Zeitraum wird im Körper Glykogen, die muskeleigene Energie­ reserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als „Fleischreifung“ bezeichnet. Auf das Abhängen des Wildbrets

Hals

darf auf keinen Fall verzichtet werden, denn dadurch wird das Fleisch

Dieser kann ausgelöst im Ganzen geschmort werden oder lässt sich als

zart. Nicht abgehangenes Wild ist unabhängig von seinem Alter zäh.

Ragout oder Gulasch verwenden.

124

kleines Jägerlatein

Jägerlatein Keulen

Tipps für die Zubereitung

Die einzelnen Muskelpartien erlauben es, die Keulen leicht in verschiedene Bratstücke zu zerteilen. Auch hier gilt: Braten, Schmoren oder Kurzbraten.

Bratzeiten (Annäherungswerte): Sollten Sie Wildteile im Ganzen mit Knochen braten, dann gelten die folgenden Richtwerte für die Garzeit mit einer Ofentemperatur von

Leber, Herz und Nieren

180 °C Ober- und Unterhitze.

Wildinnereien, besonders Leber, Niere und das Herz, sind eine Delikatesse.

Sie werden in schäumender Butter in der Pfanne kurz geschwenkt und

Wild Gewicht

nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Rehrücken

2 kg

25 Minuten

Rehkeule

2 kg

40 Minuten

2,5 kg

35 Minuten

2 kg

45 Minuten

Frischlingsrücken

Rippen

Frischlingskeule

Bratzeit

Die Rippen und Bauchlappen eignen sich als Rollbraten oder zur Herstellung von Sülzen oder Hackfleisch.

Portionsgrößen (Rohgewicht). Alle Angaben für Hauptgerichte.

Kurzgebratenes

200 g pariertes Fleisch

Keule oder Rücken mit Knochen

250 – 300 g

Rücken

Schmorbraten ohne Knochen

300 g

Das Fleisch eignet sich zum Braten oder in Medaillons zerteilt zum

Schmorbraten mit Knochen

350 g

Kurzbraten. An der Innenseite des Rückens befinden sich die besonders

Gulasch und Ragout

300 g

zarten Filets. Diese werden ausgelöst und sind eine Delikatesse.

Zunge und Hirn

Einfrieren, aber richtig!

Wild eignet sich gut zum Einfrieren. Das Fleisch sollte vor dem

Die Zunge und das Hirn werden leider viel zu selten verwertet. Zunge

Einfrieren nicht mariniert werden. Die Lagerzeit des eingefrorenen

eignet sich als Einlage in der Sülze und Hirn gebacken auf „Wiener Art“.

Wilds sollte 4 Monate nicht überschreiten.

125

130

130

G

gams

Geschnetzeltes Gamsleberle

mit Rösti

Geschnetzelte Gamsleber

Rösti

Für 3 Personen 1 Gamsleber

weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten

Für 3 Personen

4 große gepellte, gekochte Kartoffeln

2 große geschälte, rohe Kartoffeln

Salz

2 EL Butter

weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Apfelessig

2 EL Sonnenblumenöl

250 ml Wildsauce (Rezept S. 21)

Salz

| Die Gamsleber in feine Streifen schneiden und mit Pfeffer würzen.

| Die rohen und die gekochten Kartoffeln auf einer Küchenreibe reiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

| Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

| Das Sonnenblumenöl erhitzen und aus der Kartoffelmasse von

| In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Leber in schäumender

beiden Seiten 1 große oder 3 kleine goldbraune Rösti braten.

Butter schwenken, Schalottenwürfel zugeben und kurz mit­schwenken. | Mit dem Essig ablöschen und mit der heißen Wildsauce auffüllen. | Jetzt erst salzen.

Um zu vermeiden, dass die Leber trocken und hart wird, darf sie nur kurz kochen und sollte danach sofort serviert werden.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch mit Frischlings-, Reh- oder Hirschkalbsleber.

131

146

R

reh

Rehmedaillons mit Birnen,

Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

Für 4 Personen

Gemüse

8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Kerbelwurzel oder Knollensellerie)

6–8 breite Schnippelbohnen

Salz

2 EL Butter

4–6

schwarze Walnüsse

100 ml Wildfond (Rezept S. 21) 1 große Birne (z. B. Williams Christ) 2 Stängel glatte Petersilie

Rehmedaillons

12 Rehmedaillons (à ca. 80 g, ca. 10 cm lang) 3 EL Sonnenblumenöl 200 ml Béchamelsauce (Rezept S. 180) 30 g gebratene Speckstreifen

| Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. | Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen. | Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten anrichten. Die Medaillons auf großen Tellern platzieren, mit Wild-

| Die Petersilienwurzeln putzen, das Grün zurechtschneiden und

fond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

schälen. Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Peter­ silienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser

Dazu selbst gestampftes Kartoffelpüree servieren.

blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. | Kurz vor dem Servieren in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die un-

Info: Schwarze Nüsse können Sie auch ganz leicht selbst her-

geschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen

stellen. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem

und in dünne Spalten schneiden.

Spieß ein­stechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann.

Die Nüsse dann 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Zusammen mit Lorbeerblättern und Pfeffer­ körnern in ­Sirup ca. 20 Minuten einkochen, bis sie weich sind.

In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

147

Hirsch

168

C

Hirsch

Carpaccio

vom Hirschkalb

Für 4 Personen 400 g Hirschkalb (Oberschale aus der Keule)

Salz weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Walnussöl

1 EL

2 TL Bärlauchpesto oder Petersilienpesto (Rezept S. 106)

Balsamessig

100 g gehobelter Parmesankäse

2 Handvoll Wildkräuter (nach Saison)

| Das Hirschfleisch in Klarsichtfolie einschlagen und im Tiefkühlfach etwa 6 Stunden gefrieren. | Mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. | Die Teller mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Scheiben darauf verteilen, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl und Essig marinieren. | Mit Pesto, Parmesan und Wildkräutern garnieren.

Carpaccio muss aus frischem Fleisch hergestellt werden.

Vakuumiertes oder gefrorenes Fleisch darf nicht verwendet werden!

169

194

K

Wildschwein

Kalte Mandelsuppe mit geschmortem Knoblauch und geräucherter Wildschweinbacke

Für 4 Personen

Wildschweinbacken

2 Wildschweinbacken (à ca. 120 g)

| Mit geschlossenem Deckel im Backofen bei 90 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 Stunden garen. | Dann herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den ­Boden eines Topfs, besser noch einen Wok mit Gittereinsatz, mit

1 l Sonnenblumenöl

3 Knoblauchzehen

| Den Topf oder Wok mit Deckel erhitzen. Sobald die Rauchentwick-

15 Wacholderbeeren

lung einsetzt, die Wildschweinbacken auf das Gitter legen und in

2 Nelken

10 Pimentkörner

3 Sternanis

4 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

Räuchern

Sägemehl und Wacholderbeeren ausstreuen.

den Topf stellen. Mit Deckel etwa 3 Minuten räuchern, vom Herd nehmen und weitere 3 Minuten mit Deckel ziehen lassen. | Für den geschmorten Knoblauch diesen schälen, kurz in 3 EL Olivenöl anschwenken, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten garen. | Für die Suppe die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, ca. 3 Minuten ziehen lassen und dann die Kerne aus der Haut drü-

200 g Sägemehl (von Buche und Fichte)

8 Wacholderbeeren

Mandelsuppe 6 EL Olivenöl

Salz 100 g ungeschälte Mandeln

schen und fein reiben. | Schalottenwürfel im restlichen Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein

12 Knoblauchzehen

cken. Schalotten schälen und fein würfeln. Kartoffel schälen, wa-

ablöschen, dann den Fond und die geriebene Kartoffel zugeben.

Ca. 8 Minuten kochen, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. | Die Mandeln in den erkalteten Fond geben und alles fein pürieren,

2 Schalotten

sodass eine sämige Suppe entsteht. Anschließend kalt werden las-

1 Kartoffel

sen.

125 ml Weißwein

300 ml Wildfond (Rezepte S. 21)

Pfeffer aus der Mühle

1 EL weißer Balsamessig

evtl. 2 EL gehackte glatte Petersilie

| Die Wildschweinbacken in einen ausreichend großen Topf mit

| Zum Anrichten die Mandelsuppe in tiefen Tellern verteilen. Die Wildschweinbacken in dünne Scheiben schneiden und auf der Suppe anrichten, mit Salz, Pfeffer, restlichem Olivenöl sowie dem weißen Balsamessig beträufeln. Zum Schluss die geschmorten Knoblauchzehen darauf anrichten und nach Wunsch noch mit gehackter Petersilie bestreuen.

­Deckel geben und mit dem Öl bedecken. Knoblauch andrücken und zusammen mit den Gewürzen und den gewaschenen Kräuterzweigen zufügen.

Info: Ganz klassisch wird Mandelsuppe kalt angesetzt. Ich setze sie aber lieber warm an und serviere sie dann kalt.

195

198

W

Wildschwein

Wildschweinkarree

mit Waldpilzstrudel

Wildschweinkarree

Waldpilzstrudel

Für 4 Personen

1 kg Wildschweinkarree

Für 4 Personen 150 g Mehl (und etwas Mehl für die

Salz

Arbeitsfläche)

weißer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Wasser

1 Ei

3 EL Sonnenblumenöl

250 ml Rotweinsauce (Rezept S. 23)

3 TL Öl (und Öl zum Bestreichen)

Salz | Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

| Die sichtbaren Rippenknochen mit einem Messer sauber putzen.

1 Schalotte 500 g Waldpilze (nach Saison: Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Wiesen­champignons, Morcheln)

| Das Wildschweinkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in Öl gut anbraten und im Ofen in etwa 15 –18 Minuten fertig

garen. (Die Garzeit hängt von der Größe und dem Gewicht des Kar-

100 g Butter 2 EL gehackte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel)

rees ab.) | Strudel und Karree mit der Rotweinsauce servieren.

weißer Pfeffer aus der Mühle | Aus Mehl, Wasser, Ei, Öl und Salz einen geschmeidigen Strudelteig kneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Bei Zimmertemperatur ½ Stunde ruhen lassen, danach den Teig ausziehen. | Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. | Die Schalotte schälen und hacken. | Die Pilze säubern und in feine Scheiben schneiden. In der heißen Butter zusammen mit der gehackten Schalotte schwenken. Die Kräuter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. | Die Pilzmischung auf den ausgezogenen Strudelteig geben und zu einer Rolle von etwa 8 cm Durchmesser aufwickeln. Auf einem gefetteten Blech bei 200 °C Ober- und Unterhitze im Ofen etwa 20 Minuten backen.

199

dazu & danach

210

G

dazu & danach

Grießschmarrn und Grießschnitten

mit Schwarzwälder Kirschen und MirabellenZwetschgenkompott

Für 4 Personen

| Milch, Salz und Zucker aufkochen. Grieß unter Rühren nach und

Grießschnitten

nach einstreuen, die Temperatur reduzieren und bei schwacher

750 ml Milch

Hitze ca. 7 Minuten weiterkochen, dann vom Herd nehmen. | Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Erst die Eigelbe in die

1 Prise Salz

Abrieb von 1 unbehandelten Orange

Grießmasse rühren, dann das Kirschwasser zufügen. Zum Schluss

150 g Zucker

den Eischnee unterheben. Die Grießmasse ca. 2 cm dick auf ein mit

190 g mittelfeines Maisgrieß (Polenta)

Klarsichtfolie belegtes Backblech streichen und auskühlen lassen. | Den abgekühlten Grieß in ca. 5 × 5 cm große Stücke schneiden und

3 Eier

60 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldgelb braten.

Butter zum Braten

Mithilfe von zwei Esslöffeln in der Pfanne zu Schmarrn zupfen.

Puderzucker zum Bestäuben | Milch, Salz, Orangenschale und 100 g Zucker aufkochen. Grieß un-

Schwarzwälder Kirschen 200 g Kirschen

ter Rühren nach und nach einstreuen, die Temperatur reduzieren

und bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten weiterkochen, dann vom

125 ml trockener Rotwein

Herd nehmen.

125 ml Kirschsaft

| Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Erst die Eigelbe in die

evtl. Speisestärke zum Binden

Grießmasse rühren, dann 20 ml Orangenlikör zufügen. Zum Schluss

| Die Kirschen waschen, mit Rotwein und Kirschsaft aufkochen, nach Belieben mit in Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten

den Eischnee unterheben. | Die Grießmasse ca. 2 cm dick auf ein mit Klarsichtfolie belegtes

Konsistenz binden und etwas abkühlen lassen.

Backblech streichen und auskühlen lassen.

Mirabellen-Zwetschgenkompott

| Das feste Maisgrieß in ca. 5 × 5 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Kurz

250 g Mirabellen

vor dem Servieren den restlichen Zucker darüber streuen, karamel­

250 g Zwetschgen

lisieren, mit 40 ml Orangenlikör ablöschen und flambieren.

Grießschmarrn

750 ml Milch 100 g Zucker

150 g Grieß

60 g Zucker

1 TL Zitronensaft

| Mirabellen ganz lassen. Zwetschgen halbieren, Stein entfernen und vierteln. Vanilleschote längs halbieren. | Die Früchte mit Zucker, Vanilleschote und Zitronensaft einmal auf­

3 Eier

kochen, dann bei geringer Temperatur ca. 2– 3 Minuten ziehen

20 ml Kirschwasser

lassen. Nach Belieben mit einem Schuss Mirabellenbrand verfeinern

Butter zum Braten

und sofort servieren.

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Mirabellenbrand, nach Belieben

1 Prise Salz

1 Vanilleschote

Tipp: Für die Wintermonate eignen sich auch tiefgefrorene Früchte.

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W

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Z

Zentralstelle Österreich Landesjagdverbände Wickenburggasse 3/13 A-1080 Wien Tel.: + 43 (0) 1/ 40 51 63 60 Fax: + 43 (0) 1/ 40 51 63 628 www.ljv.at

J

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D

Deutscher Jagdschutz-Verband e.V. (DJV) Vereinigung der deutschen Landesjagdverbände

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www.jagd-online.de

www.jagdschweiz.org

www.wild-auf-wild.de

www.wildboerse.de Wildbretvermittlung

www.wildbretsuche.de Wildbretvermittlung

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I

Impressum Danksagung

Wild – Die neue große Wildkochschule

Mit Rat und Tat hat Joachim Ott, Jäger aus Leidenschaft, dieses

© überarbeitete Neuauflage 2011

Buch begleitet: Als Spiritus Rector war er unentbehrliche Hilfe bei

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

Konzeption und Entwicklung. Den Hausfrauen und Hobbyköchen,

www.tretorri.de

die die Rezepte auf ihre Alltagstauglichkeit hin überprüft und nachgekocht haben, hat er das Wild zur Verfügung gestellt.

Herausgeber Ralf Frenzel

Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.

Fotografie Rezepte und Kochschule – Michael Wissing, Waldkirch Peter Schulte, Hamburg, Seiten 26, 35, 52, 55, 56, 59, 60, 70, 90, 93, 108, 146, 176, 189, 194, 197, 205, 210 Karl-Josef Fuchs – Elisavet Patrikiou, Stuttgart, Seiten 7, 8,10 Peter Schulte, Hamburg, Seiten 2, 4, 220, Portrait Schutzumschlag

Text Carola Hauck, Frankenthal Oliver Drerup, München Lutz Wetzel, Freissenbüttel

Gestaltung Ingrid Wanner, Prepressolutions GmbH, Offenbach und Gaby Bittner, Wiesbaden (Überarbeitung) Peter Winkelmann, Wiesbaden (Reinzeichnung)

Printed in Germany

ISBN 978-3-941641-51-8 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Dafür: Herzlichen Dank!

Wild Die neue große Wildkochschule Keine Angst vor Wild!

Die überarbeitete Wildkochschule mit vielen neuen Rezepten zeigt in Schritt-für-SchrittAnleitungen verschiedene Gar- und Verarbeitungsmethoden und führt systematisch an den richtigen Umgang mit Wildbret heran. Die Auswahl an klassischen, zeitgemäßen Gerichten mit Wildgeflügel, Kaninchen und Hase sowie Schalenwild, vertreten durch Gams, Reh, Hirsch und Wildschwein, präsentiert eine nie zuvor dagewesene Geschmacksvielfalt und Raffinesse und räumt mit längst veralteten Vorurteilen auf. „Meine Rezepte werden die Leser davon überzeugen, dass sie sich an das Kochen mit Wild herantrauen können.“

Karl-Josef Fuchs, Koch und Jäger Romantik-Hotel & Restaurant Spielweg, Münstertal/Schwarzwald