Pilze - Das Kochbuch

Wald &Wiesen

Pilze H C U B H C O K S DA

Inhalt 5 Vorwort Dieter Gewalt Vom Sammelspaß zum kulinarischen Genuss 6 Was Sie beim Pilzesammeln beachten sollten !

8 Der Steinpilz und seine leckere Verwandtschaft 18 Filz- und Raustiel-Röhrlinge 28 Die Vielfalt der Pfifferlinge 38 Großer Riesenschirmling - Tellergroße Pilzschnitzel 46 Die bunte Welt der Täublinge 52 Wie aus Reizkern Partyhäppchen werden 60 Riesenbovist & Nelkenschwindling Fußballgroße Kugeln und mystische Kreise 68 Schopftintling - Der Spargel- oder Makkaronipilz 76 Nur für erfahrene Sammler - das Stockschwämmchen 82 Sein Name hat es in sich - der Hallimasch 88 Rötelritterling & Lacktrichterling - Die Farbe Violett 96 Wie es der Zufall will - Mischpilze 106 Schwefelporling, Krause Glucke & Kleiner Schuppenporling Vom Baumstamm in die Pfanne 118 Frühlingszeit - Morchelzeit 128 Pilzgenuss aus dem Supermarkt 140 Judasohr, Samtfußrübling & Igel-Stachelbart Köstliches - nicht nur aus Fernost 154 Pilz-Saisonkalender 158 Rezeptregister 160 Impressum 3

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V om Sammelspaß zum kulinarischen Genuss Pilze sammeln liegt im Trend. Immer mehr Menschen entdecken dieses schöne Hobby für sich und streifen mit Pilzkorb und Messer durch Wald und Flur. Es ist ein Hobby, das viele Sinne gleichzeitig anspricht. Man erfreut sich an der Natur, genießt die frische Luft, man bewegt und bückt sich. Auch für Spannung ist gesorgt. Wird man etwas finden?

Pilze mögen es feucht und warm. Nach ergiebigen Regenfällen schießen sie in sprichwörtlichem Tempo aus dem Waldboden. Scheinbar über Nacht sind sie plötzlich da und der Sammler steht vor einer unüberschaubaren Vielfalt an Formen und Farben und fragt sich besorgt: Welche von ihnen sind essbar? Skepsis ist angebracht. So mancher Giftpilz hat das Finderglück schon in dramatisches Ungemach verwandelt. Vor allem auf die Knollenblätterpilze ist zu achten. Sie sind für über 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen in Mitteleuropa verantwortlich.

Wer mit Korb und Messer durch den Wald streift, mag das Gefühl genießen, auf s­ amtigen Moospolstern oder durch raschelndes Laub zu gehen, ohne sich der Tatsache bewusst zu sein, dass unter seinen Füßen alles voller Pilze ist. Er bekommt sie nur nicht zu sehen.

Denn der eigentliche Pilz ist ein feines, filigranes, mit dem Auge kaum erkennbares Fadengeflecht (Myzel genannt) im Substrat. Was wir überirdisch als „Pilze“ sehen, sind nur die Früchte, vergleichbar mit dem Apfel am Apfelbaum.

Vernünftige Sammler – und das sind die allermeisten – beschränken sich auf die Arten, die sie sicher kennen. Meist sind es nur wenige wie Steinpilz, Marone und Pfifferling. Neben diesen eine Vielzahl anderer zu sehen, erweckt Begehrlichkeiten. Gibt es unter ihnen nicht auch solche, die lecker schmecken und den Speiseplan bereichern könnten?

O ja, die gibt es. Sogar solche, die im Geschmack Steinpilz und Pfifferling noch deutlich übertreffen. Wie aber lerne ich sie kennen und unterscheiden? Ein gutes Pilzbuch ist auf jeden Fall hilfreich und unentbehrlich, mehr aber nicht. Am besten lernt man Pilze kennen, indem man sie von fachkundigen Personen an ihren natürlichen Standorten gezeigt und erklärt bekommt. Gewarnt sei ausdrücklich vor selbst ernannten „Experten“ mit Halbwissen. Nutzen Sie Pilzberatungsstellen, Kursangebote, pilzkundliche Lehrwanderungen, um Ihre Kenntnisse zu erweitern. So wird jede neu hinzugelernte Art zum Erfolgserlebnis.

Vereine und andere Gruppierungen machen im Internet auf sich aufmerksam. Mit dem Stichwort Pilze und der Bezeichnung Ihrer Region als Suchbegriff werden Sie schnell fündig.

Auch in diesem Buch finden Sie Hinweise, wie Sie weniger bekannte, aber äußerst leckere Pilzarten finden und erkennen können. Beim erfolgreichen Sammeln stellt sich oft schon die Vorfreude auf den kulinarischen Genuss zu Hause ein. Davor haben die Köche das Putzen gesetzt. Je weniger Schmutzpartikel Sie aus dem Wald mitbringen, desto schneller geht Ihnen diese Arbeit von der Hand. Dabei werden Sie die Frische des Sammelguts schätzen lernen. Was in vielleicht einer Stunde angerichtet sein wird, hat noch vor zwei oder drei Stunden im Wald oder auf der Wiese gestanden.

Auch in Jahreszeiten und Trockenperioden, in denen es in freier Natur kaum Pilze gibt, muss man nicht auf sie verzichten. Supermärkte und Feinkostgeschäfte bieten importierte und gezüchtete Arten an. Rezepte, wie Sie Pilze, egal ob gesammelt oder gekauft, einfach, raffiniert und lecker zubereiten können, finden Sie in diesem Buch.

Guten Appetit!

Ihr Dieter Gewalt Pilzberater beim Amt für Gesundheit, Frankfurt am Main

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Samtiger Pfifferling

Echter Pfifferling

Herbsttrompete

Semmelstoppelpilz

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Trompeten-Pfifferling

Die Vielfalt der Pfifferlinge Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport- und Umschlagwege sind Frische und Qualität dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt. Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden.

Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt, insbesondere den Samtigen und den Trompeten-Pfifferling. Auch die Herbsttrompeten gehören zur Familie der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht, aber keiner ist …

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius) Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht hat Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum Spätherbst Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii) Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich, ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern wird er nicht vom echten unterschieden Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.

Trompeten-pfifferling (Cantharellus tubaeformis) Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer­aderig verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb.

Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum) Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen nicht verwandt Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh­rerer Pilze sind oft miteinander ver­wachsen; Juli bis Oktober 29

Strammer Max

mit Trompeten-Pfifferlingen Für 4 Personen 200 g Trompeten-Pfifferlinge 1 Zwiebel 1 Bund Schnittlauch 3 Zweige Thymian 4 Scheiben Holzofenbrot Butter zum Bestreichen 125 g Speckwürfel Salz, Pfeffer Sonnenblumenöl zum Braten 4 Eier

Die Trompeten-Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die ­Zwiebel schälen und würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Das Holzofenbrot im Toaster oder in einer Pfanne ohne Fett rösten und mit Butter bestreichen.

Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne knusprig braten. Die Schalottenwürfel und Pfifferlinge im Speckfett ca. 6–7 Minuten braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Thymianblättchen unterheben.

Die Speckpfifferlinge auf den Brotscheiben verteilen.

Nach Bedarf etwas Öl in die Pfanne geben und darin die Spiegeleier braten. Pro Brotscheibe ein Spiegelei auf die Pfifferlinge geben und mit den Schnittlauchröllchen garnieren. Nach Bedarf nochmals würzen.

Variante Variieren Sie diesen Strammen Max, indem Sie den Speck weglassen und stattdessen auf jede Scheibe Brot eine Scheibe gekochten Schinken legen.

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PfifferlingKartoffelsalat ‹ Foto Für 4 Personen Pfifferling-Kartoffelsalat 1 kg festkochende Kartoffeln Salz 500 g Trompeten-Pfifferlinge oder Pfifferlinge 1 Zwiebel 1 Bund Schnittlauch 2 EL Sonnenblumenöl 3 EL Apfelessig 350 ml Fleischbrühe Pfeffer 1 TL Senf Wiener Schnitzel 4 Kalbsschnitzel (à ca. 150 g) Salz, Pfeffer 2 Eier 2 EL Sahne Weizenmehl zum Wenden Semmelbrösel zum Wenden 2 EL Butterschmalz

mit Wiener Schnitzel

Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und mit einem Pinsel säubern.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Pfifferlingen darin anbraten. Mit dem Essig ablöschen und die Fleischbrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Das Dressing mit den Pfifferlingen noch warm über die Kartoffelscheiben gießen. Die Schnittlauchröllchen dazugeben und alles sehr vorsichtig unterheben.

Den Salat kurz durchziehen lassen, nochmals abschmecken und lauwarm oder kalt servieren.

Die Kalbsschnitzel waschen und trocken tupfen. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit einem Fleischklopfer oder dem Boden einer Bratpfanne flach klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Eier, Mehl und Semmelbrösel auf getrennte Teller geben. Die Schnitzel zuerst im Mehl wenden, und das überschüssige Mehl etwas abklopfen. Dann durch das Ei-SahneGemisch ziehen und in den Semmelbröseln wenden.

Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ca. 6–8 Minuten braten.

Variante Anstatt aus Kalbfleisch können Sie die Wiener Schnitzel auch aus Schweinefleisch zubereiten.

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Dunkler Hallimasch

Honiggelber Hallimasch

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Sein Name hat es in sich der Hallimasch Bei manchen Pilznamen rätselt der Laie über deren Bedeutung und Herkunft, und dies besonders beim Hallimasch. Bevor für Aufklärung gesorgt wird, noch ein Hinweis: Unsere Vorfahren aus längst vergangenen Jahrhunderten pflegten Ausdrucksweisen, die man nach heutigem Empfinden als derb bezeichnen würde. Einem büschelig und oft massenhaft an Holz wachsenden Pilz hat man damals eine abführende und bei zu Verstopfung neigenden Personen wohltuende Wirkung nachgesagt. Diese Wirkung (und das ist wirklich kein Scherz) wurde als „Heil im Arsch“ bezeichnet, woraus der Name Hallimasch entstanden ist.

Aus heutiger Sicht muss man die abführende Wirkung etwas differenzierter sehen. In der Tat enthält der Hallimasch Stoffe, die bei empfindlichen Personen vorübergehende Magenund Darmstörungen verursachen können. Diese Stoffe sind wasserlöslich und hitzeinstabil, sodass die Pilze nicht nur schmackhaft, sondern nach kurzer Vorbehandlung auch bekömmlich sind. Die Vorbehandlung besteht darin, die Pilze ca. 2–3 Minuten in Wasser zu kochen oder zu überbrühen und anschließend das Wasser wegzuschütten. Viele vertragen den Hallimasch auch ohne vorheriges Abbrühen problemlos. Individuelle Unverträglichkeiten sind wie auch bei anderen Lebensmitteln natürlich möglich.

Dunkler Hallimasch (Armillaria ostoyae) Merkmale: Hut bis 10 cm breit, fleischfarben bis bräunlich, mit dunkleren, vergänglichen Schüppchen besetzt; Stiel etwas heller mit hoch ansitzendem, braun beschupptem Ring, der bei jungen Pilzen die Hutunterseite verschließt Vorkommen: überwiegend an Nadelhölzern, auch am Boden im gesamten Wurzelbereich, oft massenhaft; da er auch lebende Bäume parasitiert, ist er ein gefürchteter Forstschädling; September bis November Tipp: Sammeln Sie möglichst nur junge Hüte und schneiden Sie diese so ab, dass Stiele und Ringe zurückbleiben. Die Stiele sind zäh, und die Ringe bekommen beim Kochen eine schleimartige Konsistenz. Ähnlich ist der Honiggelbe Hallimasch (Armillaria mellea) mit gelblichen Farben, auch an der Ringunterseite. Er befällt überwiegend Laubhölzer und ist ebenfalls essbar, nach Erfahrungsberichten aber weniger bekömmlich als der Dunkle Hallimasch.

Wissenswert: Ein im US-Bundesstaat Oregon gefundener Hallimasch gilt mit einem Gewicht von 600 Tonnen und einer Myzelausdehnung von 880 Hektar als größter lebender Organismus der Welt. Sein Alter wird auf 2400 Jahre geschätzt.

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Pilz-Bolognese Foto › Für 4 Personen 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bund gemischte Kräuter der Saison (z. B. Petersilie, Kerbel, Basilikum) 250 g Hallimasche 4 EL Olivenöl 250 g gemischtes Hackfleisch 2 EL Tomatenmark 250 ml Fleischbrühe 1 Dose (212 g) stückige Tomaten 500 g Pappardelle Salz, Pfeffer 50 g geriebener Käse (z. B. Parmesan)

mit Pappardelle

Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und hacken. Die Hallimasche putzen, mit einem Pinsel säubern und die zähen Stiele abschneiden. Die Pilze grob hacken, in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze ca. 3 Minuten darin scharf anbraten und herausnehmen. Das restliche Öl im Topf erhitzen und das Hackfleisch darin ca. 5 Minuten krümelig braten, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und mit der Brühe ablöschen. Die stückigen Tomaten zum Hackfleisch geben und alles ca. 30 Minuten köcheln. Die Pappardelle nach Packungsanweisung in ausreichend Salzwasser bissfest garen.

5 Minuten vor Ende der Garzeit die Pilze zur Bolognese geben. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern abschmecken. Die Pappardelle auf tiefen Tellern anrichten, die Bolognese darauf verteilen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Hallimasch-Pfanne Für 2 Personen Knoblauch-Dip 1 Knoblauchzehe 100 g Naturjoghurt Salz, Cayennepfeffer Pfännchen 1 Schalotte ½ Bund Schnittlauch 200 g Hallimasche 50 g Speckwürfel 1 EL Butter 500 g Schupfnudeln (aus dem Kühlregal) Salz, Pfeffer 84

mit Schupfnudeln und Knoblauch-Dip Für den Dip die Knoblauchzehe schälen und durch eine Presse drücken.

Mit dem Joghurt verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Hallimasche putzen, mit einem Pinsel säubern und zähe Stiele entfernen. Pilze je nach Größe halbieren, in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Das Wasser wegschütten.

Die Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne auslassen. Die Zwiebelwürfel und die Pilze ca. 2–3 Minuten darin anschwitzen und herausnehmen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldgelb braten. Die Speck-Pilz-Mischung zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Die HallimaschPfanne mit dem Knoblauch-Dip servieren.

FOTO PilzBolognese (HF)

Violetter Rรถtelritterling

Violetter Lacktrichterling

Violetter Lacktrichterling

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Die Farbe Violett . . . . . . ist nicht unbedingt die Farbe, die man mit einem Pilzgericht in Verbindung bringt. Sie ist auch nicht die Farbe, die im Reich der Pilze dominiert. Viele Sammler begegnen ihr eher mit Skepsis. Zu Unrecht, wie die Rezepte auf den folgenden Seiten zeigen. Zwei der auffälligsten und häufigsten Arten werden hier vorgestellt.

Violetter Rötelritterling (Lepista nuda) Merkmale: kompakter, fleischiger Pilz; Hut bis 15 cm Durchmesser, violett, violettbräunlich oder auch nur bräunlich; Huthaut glatt; Lamellen violett; Stiel blasslila, längsfaserig, fein flockig Vorkommen: in Laub- und Nadelwäldern, gern an Wegrändern, auch in Parks und Gärten, sehr häufig; September bis November Verwechslung: Ähnlich sind der auf Wiesen und Weiden wachsende Lilastiel-Rötel­ ritterling mit horngrauer Huthaut (ebenfalls ein guter Speisepilz) und violettfarbene Haarschleierlinge, unter denen es giftige Arten gibt. Letztere haben jung einen spinnweb­ artigen Schleier zwischen Hutrand und Stiel, von dem später durch Sporenstaub braun gefärbte Reste am Stiel zurückbleiben.

Violetter Lacktrichterling (Laccaria amethystina) Merkmale: kleine Pilzchen, die im Herbst oft massenhaft die Waldböden bevölkern; ganzer Pilz violett; Hutoberseite bei Trockenheit jedoch stark ausblassend und dann nahezu weiß; Lamellen dicklich und entfernt stehend; Stiel violett, flockig überfasert Vorkommen: in Laub- und Nadelwäldern, gern an bemoosten Stellen; Juli bis November Ein naher und im Speisewert gleichwertiger Verwandter ist der Rötliche Lacktrichterling (Laccaria laccata). Er gleicht dem Violetten in Form und Größe, ist jedoch hellrot gefärbt und wird leichter übersehen. Beide sind hervorragend als Mischpilze geeignet und geben dem Pilzgericht eine hübsche Farbnuance. Von allen Lacktrichterlingen nur die Hüte verwenden, die Stiele sind zäh.

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Herbstlicher Rote-Bete-Salat Für 4 Personen Dressing ½ Bund Schnittlauch 8 EL Olivenöl 3 EL Apfelessig 3 EL Gemüsebrühe ½ EL grober Senf Salz, Pfeffer Zucker Rote-Bete-Salat 200 g Eichblattsalat 80 g Violette Lacktrichterlinge 3 Knollen Rote Bete (aus dem Glas oder vorgegart vakuumiert) 1 Kugel (125 g) Mozzarella 20 g gehobelte Haselnüsse 1 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer

Für das Dressing den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Öl, Essig, Brühe und Senf zu einer Salatsauce verrühren. Den Schnittlauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Die Violetten Lacktrichterlinge putzen, die Stiele abschneiden und wegwerfen, die Hüte mit einem Pinsel säubern. Die Roten Bete halbieren und in dünne Spalten schneiden. Den Mozzarella mit zwei Gabeln in Stücke zerpflücken.

Die gehobelten Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und herausnehmen. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze darin ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Eichblattsalat, die Roten Bete und die Pilze auf Tellern anrichten.

Mit dem Dressing beträufeln. Den Mozzarella darüber geben und mit den Haselnüssen bestreut servieren.

Dazu passt frisches Baguette.

Info Wenn Sie Rote Bete selbst kochen, das Gemüse nur gründlich putzen und in der Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20–30 Minuten (je nach Größe) garen. Erst danach schälen, sonst „blutet“ die Rote Bete während des Garens aus.

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Würzige Arme Ritter mit Wirsing-Pilz-Gemüse Für 3 Personen Wirsing-Pilz-Gemüse 50 g getrocknete Kirschen 3 EL Portwein 200 g Wirsing 1 Zwiebel 60 g Violette Lacktrichterlinge 2 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer Kürbiskernöl Arme Ritter 250 ml Milch Salz 1 TL Zitronenabrieb 1 TL Wildgewürz 3 Eier 1 kleines Baguette 2 EL Butter

Für das Wirsing-Pilz-Gemüse die getrockneten Kirschen im Portwein einweichen. Den Wirsing putzen, waschen, den Strunk entfernen und den Wirsing in Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Violetten Lacktrichterlinge putzen, die Stiele abschneiden und wegwerfen, die Hüte mit einem Pinsel säubern. Die Pilze je nach Hutgröße klein schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lacktrichterlinge darin ca. 3 Minuten braten und herausnehmen. Das restliche Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Wirsing zugeben und darin ca. 7 Minuten braten. Die Kirschen mit Portwein und die Pilze hinzufügen, kurz mitbraten und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl abschmecken.

Für die Armen Ritter die Milch in einem Topf erwärmen, eine Prise Salz, Zitronenabrieb und das Wildgewürz darin ziehen lassen. Die Eier mit einer weiteren Prise Salz verquirlen. Das Baguette diagonal in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Baguettescheiben für ca. 1 Minute in der Gewürzmilch einweichen und dann durch die Eimasse ziehen.

In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Die Armen Ritter mit dem Wirsing-Pilz-Gemüse servieren.

Tipp Statt Baguette können Sie für die Armen Ritter auch Vollkorntoastscheiben oder anderes Brot verwenden.

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Schwefelporling

Krause Glucke Kleiner Schuppenporling

Kleiner Schuppenporling

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Vom Baumstamm in die Pfanne Pilze, die lecker schmecken und die man kaum verwechseln kann – das ist der Idealfall für passionierte Pilzsammler. Gleich drei von dieser Sorte werden in diesem Kapitel vorgestellt und zubereitet.

Zuerst der Schwefelporling. Seine leuchtende Farbe lässt ihn oft schon von Weitem erkennen. Ein einziger Fund kann mehrere Mahlzeiten liefern. Da nur wenige wissen, welche Delikatesse da auf der Baumrinde wächst, ist wenig Konkurrenz von anderen Sammlern zu fürchten. Mancher findet ihn sogar an Obstbäumen im eigenen Garten, und er ist kinderleicht zuzubereiten.

Bei so vielen positiven Eigenschaften fragt man sich: Wo ist der Haken? In der Tat – den gibt es.

Obwohl der Schwefelporling bis zu zwei Monate alt werden kann, sind nur ganz junge Fruchtkörper zu gebrauchen. Das Zeitfenster für die „Ernte“ kann auf wenige Tage begrenzt sein. Die Eignung für die Küche ist gegeben, wenn beim Anschneiden das Messer wie durch Butter gleitet. Zum Schluss noch die schlechte Nachricht für Gartenbesitzer: Der Schwefelporling ist ein aggressiver Parasit. Hat er einen Baum befallen, ist dieser durch keine Maßnahme mehr zu retten.

Auch die Krause Glucke hat für Pilzfreunde den nicht zu unterschätzenden Vorteil, dass sie kaum mit anderen Pilzen verwechselt werden kann. Da sie nur an Kiefern wächst, weiß jeder Sammler, wo er seine Glucken zu suchen hat. Sie wird auch Fette Henne genannt und ist ein ausgezeichneter, ergiebiger Speisepilz, allerdings erst, wenn sie geputzt ist. In ihrem labyrinthischen Inneren verbergen sich Sandkörner, Kiefernnadeln, allerlei Krabbeltierchen und Schmutzpartikel. Daher macht es wenig Sinn, zu junge Exemplare einzusammeln.

Etwas genauer hinschauen sollte man beim Kleinen Schuppenporling, denn es lohnt sich. Solange er jung und zart ist, darf man sich auf einen besonderen Leckerbissen freuen. Er zählt zu den besten Speisepilzen überhaupt und galt schon in den alten Fürstenhäusern Italiens als Delikatesse. Kleine Notiz am Rande: Selbst Goethe hat sich in seinen naturkundlichen Schriften mit ihm befasst.

Schwefelporling (Laetiporus sulphureus) Merkmale: aus lappig konsolen-, zungen- oder spatelförmigen, oft miteinander verwachsenen Hüten bestehend; jung schwefel- bis orangegelb, dann ausblassend; Konsistenz jung weichfleischig, bald zäh, zuletzt korkig und bröckelig werdend; einzelne Hüte werden bis zu 30 cm breit und 2–3 cm dick; Unterseite feinporig Vorkommen: in Laubwäldern vor allem an Eichen, sowohl an lebenden Bäumen als auch an liegenden toten Stämmen oder Stümpfen, in Auwäldern gern an Pappeln oder Weiden, im Feld oder Garten an Obstbäumen; relativ häufig, Mai bis November Krause Glucke (Sparassis crispa) Merkmale: sieht aus wie ein Badeschwamm, bis zu 2 Kilogramm schwer; entspringt einem dick­ fleischigen Strunk, der sich verästelt und außen in vielfach gewundenen bis gekräuselten Lappen endet; fleischfarben bis ockergelblich, im Alter mit braun verfärbenden Rändern Vorkommen: an Kiefern, oft über Jahre hinweg am selben Baum, auch an Stümpfen oder am Boden in deren Nähe; häufig, August bis November Kleiner Schuppenporling (Polyporus tuberaster; auch Sklerotienporling genannt) Merkmale: Hut bis 12 cm Durchmesser, in der Mitte vertieft, grau- bis gelbbräunlich, deutlich geschuppt; Unterseite mit meist eckigen Poren, die mehr oder weniger weit am Stiel herablaufen; Fruchtkörper zentral oder seitlich gestielt; Fleisch nur jung zart (Schnittprobe!), später lederig zäh Vorkommen: an am Boden liegenden Laubholzästen, vor allem an Buche; in manchen Gebieten häufig, in anderen seltener oder fehlend; Mai bis Oktober Verwechslung: ähnlich, aber größer und heller gefärbt ist der Schuppige Schwarzfußporling, der an diversen Laubhölzern wächst, gern in Auwäldern. Sein Stiel ist im unteren Teil dunkelbraun bis schwarz. Er ist ebenfalls jung essbar, aber weniger schmackhaft als der Kleine Schuppenporling.

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Wrap mit Rumpsteak und Kleinen Schuppenporlingen Für 4 Wraps 4 Eisbergsalatblätter 1 rote Zwiebel 150 g Kleine Schuppenporlinge 200 g Rumpsteakfleisch Salz, Pfeffer 3 EL Pflanzenöl 4 Tortilla-Wraps 1 EL mittelscharfer Senf 1 TL grober Senf 3 EL saure Sahne

Den Eisbergsalat waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit einem Pinsel säubern und in Streifen schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Pilzen darin ca. 5 Minuten braten, bis die Pilze gar sind. Salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischstreifen darin kurz braten, sodass sie innen noch leicht rosa sind.

Herausnehmen und warm stellen.

Die Pfanne säubern, heiß werden lassen und die Wraps darin ca. 1 Minute von beiden Seiten erwärmen. Aus den Senfsorten und der sauren Sahne eine Senfcreme herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wraps damit bestreichen. Mit den Salatblättern, der Pilz-Zwiebel-Mischung und den Rumpsteakstreifen belegen und aufrollen.

Variante Für eine vegetarische Variante ersetzen Sie das Fleisch durch kross gebratene Tofustreifen.

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Käsespätzle ‹ Foto Für 4 Personen Spätzle 4 Eier 250 g Weizenmehl 60 ml Wasser Salz, Pfeffer Muskatnuss 2 EL Butterschmalz 200 g geriebener Emmentaler Kräuterpilze 300 g Kleine Schuppenporlinge 1 Zwiebel 1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Bärlauch) 1 EL Butterschmalz 50 ml Wermut Salz, Pfeffer rosenscharfes Paprikapulver

mit Kräuterpilzen

Für die Spätzle die Eier verquirlen und mit Mehl und Wasser verrühren.

Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Teig so lange mit einem Holzkochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser aufkochen und den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder von einem Holzbrett mit einem Teigschaber in das kochende Wasser schaben.

Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Spätzle in einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz wenden. Den Käse darüber streuen, vorsichtig mischen und im Backofen ca. 5–10 Minuten goldbraun gratinieren.

Für die Kräuterpilze die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Die Pilze dazugeben und mitbraten. Mit dem Wermut ab­löschen und weiterschmoren, bis sie gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren. Die Kräuterpilze zu den Käsespätzle servieren.

Tipp Sie können auch den Spätzleteig mit frisch gehackten Kräutern verfeinern.

Wenn es schnell gehen muss, nehmen Sie fertige Spätzle aus dem Kühlregal.

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Brauner Champignon

WeiĂ&#x;er Champignon

Kräuterseitling

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Pilzgenuss aus dem Supermarkt Die Auswahl an Konserven und Frischpilzen ist groß. Die allermeisten stammen aus Zuchtbetrieben. Pfifferlinge und Steinpilze haben sich bis heute hartnäckig allen Kulti­ vierungsversuchen widersetzt. Sie stammen in der Regel aus Wäldern osteuropäischer Nachbarländer und haben lange Transport- und Handelswege hinter sich. In Deutschland wie auch in einigen anderen Ländern ist gewerbliches Sammeln verboten oder so stark reglementiert, dass hier in freier Natur gesammelte Ware im Handel oder in Restaurants überhaupt nicht angeboten werden dürfte.

Diese Angebotslücke wird voll und ganz mit Zuchtpilzen geschlossen. Allein in Deutschland werden jährlich über 50.000 Tonnen Champignons, je 500 Tonnen Austern- und Shiitakepilze und zunehmende Mengen anderer Arten produziert.

Um es vorweg zu nehmen: Es stimmt nicht, dass selbst gesammelte Champignons aus der Natur besser sind als die im Handel erhältlichen Zucht-Champignons. Viele der in freier Natur vorkommenden Arten riechen und schmecken aufdringlich nach Anis, was eher mit Weihnachtsgebäck als mit einem Pilzgericht in Verbindung gebracht wird. Vor allem aber sind Zuchtpilze jederzeit verfügbar.

Braune Champignons sind den weißen vorzuziehen, frische denen in Dosen. Durch die Konservierung gehen bei Champignons drei Viertel der Vitamine verloren, dagegen steigt der unerwünschte Natriumgehalt (Salz) enorm an.

Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich Austernpilze und Kräuterseitlinge. Beide sind auch in freier Natur zu finden. Während man dem Kräuterseitling kaum einmal begegnet, ist der Austernseitling (der korrekte Name des Austernpilzes) eine durchaus häufige Art. Man stelle sich vor, man unternimmt an einem der Weihnachtsfeiertage einen Familien­ spaziergang durch einen verschneiten Winterwald und kommt mit einem Korb voll frisch gesammelter Austernseitlinge nach Hause, die bald darauf in der Pfanne schmoren und das Festmahl bereichern. Durchaus keine Utopie! Der Austernseitling ist ein typischer Winterpilz. Ein durch erste Fröste verursachter Kälteschock kann üppiges, bisweilen massenhaftes Wachstum auslösen.

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Lungenseitling

Austernseitling

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Zweisporiger Champignon, Zucht-champignon (Agaricus bisporus) Merkmale: Hut bis 10 cm im Durchmesser, weiß, grauweißlich bis bräunlich, jung kugelig und unterseits geschlossen, dann aufschirmend und den häutigen Verschluss als Ring am Stiel zurücklassend; Lamellen jung weißlich bis hellgrau, über rosa nach schokoladenbraun (nahezu schwarz) verfärbend; Fleisch fest, weiß, im Anschnitt etwas rötend; Geruch angenehm, unauffällig Vorkommen: auf Äckern, in Parks und Gärten, auf Kompost; in freier Natur sehr selten; Mai bis September Verwechslung: Es gibt auch giftige Champignons. Auf Wiesen, in Parks und Gärten findet man oft weiße Karbol-Champignons, die heftige Magen- und Darmstörungen hervorrufen. Sie sind an ihrem tintenartigen Karbolgeruch und der intensiven chrom­gelben Verfärbung vor allem in der Stielbasis zu erkennen. In Wäldern sind es Arten mit schuppigen Hüten, gleichem Geruch und gleichen Verfärbungen, die ebenfalls giftig sind.

Achtung tödlich! Beim Sammeln von Champignons in Wald und Flur kommt es immer wieder zu Verwechslungen mit tödlich giftigen Knollenblätterpilzen. Diese haben stets weiße, sich nicht über rosa zu dunkelbraun verfärbende Lamellen. Ihre Stiele stecken in einer sackartigen, häutigen Scheide, die den Champignons fehlt.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus) Merkmale: Hüte bis 20 cm im Durchmesser, muschel- bis spatelförmig, seitlich gestielt, graubraun bis stahlblau; Lamellen am Stiel herablaufend Vorkommen: in vielhütigen Büscheln an Laubholz wachsend, im Wald vor allem an liegenden oder noch stehenden Buchenstämmen, auch an Stümpfen. Haupterscheinungszeit Wintermonate, aber auch im Herbst und Frühjahr Lungenseitling, Löffelstieliger Seitling (Pleurotus pulmonarius) Merkmale: sieht aus wie ein blass geratener, oft nahezu weißer Austernseitling, ist im Geschmack gleichwertig und wie dieser zu verwenden Vorkommen: vor allem an liegenden Buchenstämmen; Frühjahr bis Herbst Tipp Zuchtpilze wie Champignons oder Austernseitlinge lassen sich auch zu Hause (im Keller, auf dem Balkon, im Garten) kultivieren. Pilzbrut oder beimpfte Substrate sind für eine Vielzahl verschiedener Arten im Fachhandel erhältlich.

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Spinatknödel

mit Champignon-Rahmsauce Für 4 Personen Spinatknödel 150 g tiefgefrorener Blattspinat 150 g Brötchen vom Vortag 100 ml Milch 2 Zweige Thymian 1 kleine Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter 2 Eier 30 g Semmelbrösel Muskatnuss Brotgewürz Salz, Pfeffer Champignon-Rahmsauce 500 g Champignons ½ Bund Schnittlauch 2 EL Pflanzenöl 100 ml trockener Weißwein 150 ml Gemüsebrühe 100 ml Sahne Sojasauce Pfeffer Speisestärke, nach Belieben

Den Spinat auftauen, gut ausdrücken und fein hacken. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit der erwärmten Milch übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. Die Brötchen gut ausdrücken und zum Spinat geben. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Zweigen zupfen und hacken.

Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Etwas abkühlen lassen. Die Eier verquirlen, zur Brötchen-Spinat-Masse geben und mit dem Thymian, den Zwiebel- und Knoblauchwürfeln und den Semmelbröseln zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Brot­ gewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Ausreichend Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Aus der Spinatmasse Knödel mit einem Durchmesser von ca. 6 cm for­men und ins kochende Wasser geben. Ca. 10–15 Minuten bei geringer Temperatur ziehen lassen. Die Knödel sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Für die Sauce die Champignons putzen, mit einem Pinsel säubern und in Scheiben schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und darin die Champignons scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auf­ gießen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Die Cham­pignon-Rahmsauce mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken.

Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Den Schnittlauch unterheben.

Die Spinatknödel mit der Champignon-Rahmsauce anrichten.

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AusternpilzMaultaschen Für 4 Personen Füllung 300 g mehligkochende Kartoffeln Salz 300 g Austernpilze 3 Frühlingszwiebeln 2 EL Rapsöl Pfeffer 1 Eigelb 1 EL Crème fraîche Muskatnuss rosenscharfes Paprikapulver

Die Kartoffeln waschen, schälen und in ausreichend Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Austernpilze putzen, mit einem Pinsel säubern und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Austernpilzwürfel darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und etwas abkühlen lassen.

Die Austernpilze, Frühlingszwiebeln, das Eigelb und die Crème fraîche mit dem Kartoffelpüree vermischen und mit Salz, Pfeffer, frisch gerie­­be­ner Muskatnuss und etwas Paprikapulver würzen.

Maultaschen 1 Eiweiß 500 g küchenfertiger Nudelteig aus dem Kühlregal Salz

Für die Maultaschen das Eiweiß leicht verquirlen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche entrollen und halbieren. Auf die eine Hälfte im Abstand von ca. 6 cm je 1 EL Pilz-Kartoffel-Masse geben. Den Teig um die Füllung herum mit dem Eiweiß bestreichen. Die andere Teigplatte darauflegen und um die Füllung herum gut andrücken. Mit einem Teigrädchen oder Messer gleichmäßig große Maultaschen ausschneiden.

Die Ränder erneut gut andrücken.

Salbeibutter 4 große Salbeiblätter 50 g Butter

In einem großen Topf ausreichend Wasser mit Salz aufkochen und die Maultaschen darin bei geringer Temperatur in ca. 12–15 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Salbeistreifen darin kurz braten. Die Maultaschen anrichten und mit der Salbeibutter beträufeln.

137

Rezeptregister Apfel-Sellerie-Salat mit Täublingen 50 Asiatisches Pilzragout mit Garnelen 149 Austernpilze mit Tomaten-Salsa 138 Austernpilz-Maultaschen 137 Blätterteigtaschen mit Pilz-Ragout fin

81

Champignon-Lamm-Topf 134 Champignons mit orientalischem Joghurt-Dip 138 Cupcakes mit Rotweinzwiebeln 78 Dampfnudeln mit Sauce béarnaise

102

Ebly-Pfanne mit Schwefelporlingen und Gemüse 114 Edelreizker-Rucola-Salat 54 Eingelegte Pilze 99 Enokitake-Fenchelsuppe mit Fisch 148 Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken und Rucola

101

Gebackene Pilz-Polenta Gebackener Riesenbovist mit Joghurt-Limettensauce Gebratene Nudeln mit Chinamorcheln und Ente Gebratener Zander mit Pfifferling-Spitzkohlgemüse Gedämpfter Saibling mit Morchel-Spargelgemüse Gefüllte Auberginen mit Krause Glucke Gefüllte Schopftintlinge in Paprika-Tomatensauce Gefülltes Rinderfilet mit Rahmwirsing Geschmortes mit Herbstgemüse Gratiniertes Lachsfilet mit Shiitake und Wasabi-Hollandaise Gratiniertes Schweinefilet mit Krause Glucke und Bergkäse

21 66 146 37 121 115 74 126 25 150 116

Hallimasch-Kartoffelgulasch 86 Hallimasch-Pfanne mit Schupfnudeln und Knoblauch-Dip 84 Herbstlicher Rote-Bete-Salat 90 Herzhafter Pilzschmarrn 27 Hexenröhrlinge mit Pfirsichchutney 12 Kabeljau mit Edelreizkern und Erbsen Kartoffelsuppe mit Morchel-Wurzelgemüse Käsespätzle mit Kräuterpilzen Kräuterseitling-Toast mit Ei und Kresse Kräuterseitlingomelett mit Frankfurter Grüne Soße Kreolischer Hähnchen-Reistopf Kürbissuppe mit gebratenen Semmelstoppelpilzen

55 120 113 132 135 87 31

Lammkoteletts mit Morchel-Bohnenragout Linsenstrudel mit Nelkenschwindlingen

122 64

Maispoulardenbrust mit Frühlingsmorcheln 125 Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen 64 Morchelbutter 127 158

Ofenhähnchen mexikanisch

58

Partybrötchen mit Champignons, Birne und Roquefort 132 Pfeffriger Spargelsalat mit Himbeervinaigrette 70 Pfifferling-Kartoffelsalat mit Wiener Schnitzel 35 Pikant gefüllte Windbeutel 32 Pikante Partyspieße 63 Pilz-Bolognese mit Pappardelle 84 Pilz-Hackbällchen mit Tomaten-Kapern-Sauce 36 Pilz-Serviettenknödel 105 Pilz-Spaghetti 20 Pilzrahmsuppe mit Vanilleschaum 98 Pilzrisotto mit Erbsen 103 Pilzsalz 98 Pom-Pom blanc mit Gurken-Sesam-Salat 142 Red Snapper mit Kohlrabi-Rötelritterling-Gemüse 94 Rehschnitzel an Lachsreizker-Wacholderrahmsauce 59 Riesenbovist mit grünem Spargel und Thunfischmayo 67 Riesenschirmling-Cordon bleu 44 Riesenschirmling-Lasagne mit Lachs 41 Riesenschirmlinge mit Pastinakenpüree 45 Rindermedaillons mit Maronen und Kürbispüree 24 Rotfuß-Röhrling-Kartoffelbrot 22 Schopftintling-Schinken-Röllchen mit Mango-Dip 75 Schwefelkopfsandwich mit Wacholderschinken 79 Schwefelporlinge im Schlafrock mit Heidelbeer-Salsa 110 Schwefelporlinge in Vanillebutter mit Oliven-Gnocchi 109 Schwefelporlinge mit Spinatsalat 108 Schweinefilet mit Selleriepüree und frittierten Rötelritterlingen 95 Shiitake und Blumenkohl aus dem Wok 145 Shiitake-Glasnudelsalat 144 Sommer-Steinpilze mit Mango-Wassermelonensalat 10 Speisetäublinge mit Lachstatar 48 Spinatknödel mit Champignon-Rahmsauce 136 Steinpilze mit würzigem Rotkohl 13 Steinpilzpizza 15 Steinpilzschnecken 15 Strammer Max mit Trompeten-Pfifferlingen 34 Süßkartoffel-Möhrensuppe mit gefüllten Kräuterpfannkuchen 30 Tagliatelle mit Gorgonzolasauce und Schwefelköpfen 80 Täubling-Cannelloni 48 Täubling-Terrine 51 Tomaten-Erdbeer-Gazpacho mit gespicktem Riesenbovist und Pesto 62 Wildkräutersalat mit Riesenschirmlingen Wirsingrouladen auf Kartoffelpüree Wrap mit Rumpsteak und Kleinen Schuppenporlingen Würzige Arme Ritter mit Wirsing-Pilz-Gemüse

40 104 112 91

Ziegenkäse-Quiche 16 Zweierlei Makkaroni mit Käsesauce 71 159

Wald & W iesen

Pilze Impressum Herausgeber: Ralf Frenzel © 2012 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee und Umsetzung: Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden Konzept und pilzkundliche Texte: Dieter Gewalt Gestaltung: Gaby Bittner, Wiesbaden Fotografie Cover, Food & Wald: Till Roos, Frankfurt Fotografie Pilzporträts: Bethke, Harmut: Lungenseitling S. 130, Stockschwämmchen S. 76 Bindig, Rudolf: Herbsttrompete S. 28, Perlpilz S. 96 Bittner, Gaby: Champignon und Kräuterseitling S. 128 frankenstoen (Wikipedia): Shiitake mushroom growing on wood S. 140 Gebert, Marco: Gifthäubling (Bild links) S. 76, Kiefern-Steinpilz S. 8, Kuhröhrling S. 96, Lachsreizker S. 52 Gewalt, Dieter: Edelreizker (Bild unten) S. 52, Frauentäubling S. 46, Frühlingswald (Bild oben) S. 124, Großer ­Riesenschirmling (Bild unten) S. 38, Grüngefelderter Täubling S. 46, Honiggelber Hallimasch S. 82, Kleiner Schuppen­porling (Bild 1 + 2) S. 106, Maronen-Röhrling S. 18, Morchelbecherling S. 118, Nelkenschwindling S. 60, Rotkappe S. 18, Schopftintling (Bild 1 + 2) S. 68, Schwarzhütiger Steinpilz S. 8, Speisemorchel S. 118, Spitzmorchel S. 118, Steinpilz S. 8, Violetter Lacktrichterling (Bild links) S. 88, Violetter Rötelritterling S. 88 Hein, Hans-Peter: Violetter Lacktrichterling (Bild rechts) S. 88, Ziegenlippe S. 18 Kühnberger, Norbert: Gifthäubling (Bild rechts) S. 76, Rauchblättriger Schwefelkopf S. 76 Lehr, Thomas: Samtiger Pfifferling S. 28, Sommer-Steinpilz S. 8 Löw, Hartmut: Samtfußrübling S. 140 Lotz-Winter, Hermine: Riesenbovist S. 60 Masek, Vaclav: Käppchenmorchel S. 118 Mohr, Margarete: Judasohr S. 140, Pfifferling S. 28 Ossenbühl, Jörg: Flockenstieliger Hexenröhrling S. 8, Rotfuß-Röhrling S. 18 Regin, Harry: Austernseitling S. 130, Edelreizker (Bild oben) S. 52, Großer Riesenschirmling (Bild oben) S. 38 Roos, Till: Pilzkörbchen S. 96, Schefelporling S. 106, Warzen-Riesenschirmling S. 38 Schabel, Georg: Birkenpilz S. 18, Semmelstoppelpilz S. 28, Speisetäubling S. 46 Schuster, Gerd: Igel-Stachelbart S. 140, Trompeten-Pfifferling S. 28, Wieseltäubling S. 46 Wysekal, Burkhard: Dunkler Hallimasch S. 82, Krause Glucke S. 106 Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. A. Printed in Germany Gedruckt wurde auf 150 g/qm LuxoArt Silk FSC®-zertifiziertem Papier.

ISBN 978-3-941641-55-6 Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Dieter Gewalt, Pilzberater des Gesundheitsamtes der Stadt Frankfurt am Main, beschreibt ausführlich rund 45 Pilzarten und ihre wesentlichen Merkmale. Ergänzt werden die bebilderten Porträts durch praktische Informationen und Tipps zum Sammeln und Zubereiten. Die über 90 einfachen bis raffinierten Rezepte geben Anregungen, wie man die Funde schnell und unkompliziert zu schmackhaften Snacks, Salaten, Vor- und Hauptspeisen verarbeitet.

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Sommer-Steinpilz-Melonensalat

Informationen & Tipps zu Pilzen

Flammkuchen mit Pilzen