Salz
5 Vorwort 6 Einleitung Natursalze 10 Bergkernsalz, Brocken › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bergkernsalzsole 13 14 Bergkernsalz, Granulat › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Mangowaffel 17 18 Fleur de Sel, Flor da Sal, Salzblume › › › › › › › › › › › Pommes „Pont Neuf“ 21 22 Himalayasalz, gemahlen › › › › › › › › › › › › › › › › › › Curry von Lammbällchen 25 26 Himalayasalz, Granulat › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Ochsenherztomaten 29 30 Jozosalz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Ananascrumble 33 34 Kala Namak, Sachal oder Saindhav › › › › › › › › › › › › Tatar von Kartoffeln 37 38 Luisenhaller Salz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Schokoladenkuchen 41 42 Maldon Sea Salt › › › › › › › › › › › › Aufgeschlagene Maldon-Sea-Salt-Butter 45 46 Meersalz, grob › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Rote Bete im Meersalzmantel 49 50 Mirroir-Salz › › › › › › › › › › › › › 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› › › › › › › › › › › › › › › › › › Junger Matjes 173 174 Misopaste › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gratiniertes Misoparfait 177 178 Oliven, schwarz › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tapenade 181 182 Salzbutter › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Grüner Spargel mit Salzbutter 185 186 Salz-Kapern › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Tatar vom Rinderfilet 189 190 Salz-Zitronen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Lammschulter 193 194 Sauerkraut › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Baeckaoffa von Sauerkraut 197 198 Sojasauce › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Gegrillte Ente mit Sojasauce 201 202 Stockfisch, Morue salée, Morue séchée, Klippfisch › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bacalhau-Törtchen 205 206 Umeboshi › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Bunter Kräutersalat 209 210 Wakame-Algen /Algen allgemein › › › › › › › St. Pierre mit Ducca gebraten 213 216 Märchen › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › 218 Übersicht der Eignung und Verwendung › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › › Rezeptregister 220
Rezept
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Salz ist Leben „Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht“, weiß schon ein altes deutsches Sprichwort. Apropos alt: etliche Salzlager sind bis zu fünfhunderttausend Jahren alt – so zum Beispiel das Himalayasalz, das aus dem pakistanischen Hunzatal kommt. Und auch die Salzgewinnung kennt man nicht erst seit gestern: Bereits im Altertum haben Sumerer und Babylonier ihre Lebensmittel mit Salz konserviert. Salz war lange Zeit ein äußerst kostbares Gut – und ist es, je nach Provenienz – auch noch heute. Nicht umsonst trägt es auch den Namen „weißes Gold“. Und auch in der Etymologie hat es seinen Niederschlag gefunden: Im „Salär“ steckt es, im „Sold“, und in dem Wort „Soldat“ ist es zu finden – schließlich war es einmal Zahlungsmittel. Salpeter, Salmiak, Salami und Salat sind ebenfalls seine Kinder. Wie wichtig Salz war – und ist –, zeigt auch die Fülle von Sprichwörtern, Redensarten und Aphorismen, die sich um das Salz ranken oder das Salz als Metapher beinhalten: Vom „Salz in der Suppe“ über das „Salz des Lebens“ bis zu „Brot und Salz, Gott erhalt’s“. Ohne Salz geht offenbar gar nichts. Der libanesische Philosoph und Dichter Khalil Gibran hat seine Ehrfurcht vor dem Salz in diese schönen Worte gefasst: „Es muss etwas ungewöhnlich Heiliges im Salz sein: man findet es in unsern Tränen und im Meer.“ Bevor Sie, liebe Leserin und lieber Leser, sich nun mit dem Salz, diesem schier unerschöpflichen und faszinierenden Thema, eingehender befassen, will ich Ihnen ein paar Tipps und Tricks aus meinem reichen Erfahrungsschatz verraten, die Ihnen den Umgang mit diesem köstlichen Mineral erleichtern sollen. Erstens: Vergessen Sie den Satz, dass man Fleisch vor dem Braten nicht würzen solle. Salz wirkt zwar hygroskopisch, das heißt, dass es Wasser entzieht. Wenn man das Fleisch aber ganz kurz vor dem Anbraten salzt, kann man das vermeiden und wird dadurch belohnt, dass der Geschmack viel besser in das Bratgut eindringt und viel weniger Salz benötigt wird. Wenn Sie den aufgeschnittenen Bratenscheiben kurz vor dem Servieren noch ein paar Körnchen Salz gönnen (zum Beispiel Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt), dann erhalten Sie nicht nur einen intensiveren Fleischgeschmack, Sie haben auch ein interessantes Texturerlebnis, wenn Sie die kleinen Kristalle zwischen den Zähnen zerbeißen. Zweitens: Salz nimmt jedes Fremdaroma an. Das hat den Vorteil, dass es sich, wie Sie sehen werden, hervorragend für Kräutermischungen eignet, das heißt aber auch, dass sie es auf keinen Fall in Gefäßen lagern sollen, die zuvor zur Aufbewahrung stark aromatischer Produkte gedient haben. Drittens sollten Sie es nie in Metallgefäßen aufbewahren, weil es in Verbindung mit Restfeuchtigkeit äußerst aggressiv ist und jedes Metall – auch Edelmetalle und Edel-
Einleitung
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stahl – zum Rosten bringt. Am besten eignen sich Keramik- oder Glasbehälter. Doch Vorsicht bei Kräuter- und Gewürzsalzen: die sind äußerst lichtempfindlich und verlieren schnell ihre schöne Farbe. Und weil wir gerade bei den Keramiktöpfchen sind: Stellen Sie doch immer wieder ein anderes Salz (oder auch mehrere) in kleinen Porzellanoder Keramikschalen auf den Tisch zum Nachsalzen oder einfach zum (Butter-)Brot. So haben Sie stets ein aufregendes Extra parat. Viertens: In den meisten Süßspeisenrezepten ist kein Salz angegeben. Geben Sie trotzdem eine kleine Prise hinzu. Im Zusammenspiel mit Zucker wirkt es wie ein Geschmacksverstärker. Aber bitte sparsam dosieren. Fünftens macht es sich im Haushalt nützlich. Zum Reinigen von Silber ist es bestens geeignet. Legen Sie eine Kunststoffschüssel mit einer Lage Alufolie aus, geben zwei Esslöffel Meer- oder Steinsalz dazu und füllen Sie mit fünf Litern kochendem Wasser auf. Zehn bis fünfzehn Minuten sollten Ihre Silbersachen in der Lösung baden, dann werden sie heiß abgespült und sorgsam poliert: wie neu! Und außerdem: Fruchtsaft und Rotweinflecken sofort mit Salz bestreuen. Das zieht die Farbpigmente an, und der Fleck verschwindet ganz einfach beim Waschen. Sechstens: Fonds, Brühen und Saucen sollten Sie immer erst zum Schluss salzen. Wenn Sie es vor dem Reduzieren tun, können Sie nur schlecht bestimmen, wie viel Salz Sie wirklich brauchen, und die Gefahr, dass Sie Ihr Gericht versalzen, ist ziemlich groß. Damit ist es unbrauchbar: versalzen ist versalzen. Da weiß selbst ich mir keinen Rat. Siebtens hilft es sparen: Salz, das man für ein Salzbett benutzt hat, um Gemüse oder Kartoffeln darin zu garen, kann man immer wieder verwenden. Zum Wegwerfen ist es einfach zu schade. Achtens: Sehr kohlensäurehaltigem Mineralwasser können sie mit ein paar Salzkrümeln, die sie in die Flasche streuen, die Bläschen austreiben. Aber wirklich nur ein paar, sonst schießt gleich das ganze Wasser aus der Flasche. „Salz und Rat soll man nur dem geben, der darum bittet“. So sagt man in Italien. Sie haben ja in gewisser Weise meinen Rat erbeten, sonst hätten Sie sich nicht für dieses Buch entschieden. Deshalb zum Schluss noch einen einzigen Ratschlag (der allerdings nicht von mir, sondern von dem französischen Schriftsteller François Coppée stammt): „Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Narren für den Pfeffer und einen W eisen für das Salz.“ Gehen Sie klug und weise mit dem Salz um – es hat Ihre Aufmerksamkeit verdient.
Ihr Ingo Holland, Klingenberg am Main
Natursalze
Natursalze
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Bergkernsalz, Granulat Das granulierte Bergkernsalz hat die gleiche Herkunft wie die Brocken, jedoch sind die Einsatzmöglichkeiten völlig andere. Das schon von der Optik her sehr spezielle Salz wird meist einfach nur „Natursalz“ genannt, was sicherlich auch seiner Qualität entspricht. Wie auch bei den Bergkernsalzbrocken ist in der einzigen österreichischen Lagerstätte für Salz ein bergmännischer Abbau möglich, da der durchschnittliche Salzanteil des Gesteins bei mindestens 98 Prozent liegt. Nachdem das Steinsalz aus dem Berg gebrochen wurde, wird es vorsortiert und anschließend nach Obertage transportiert. Hier wird der Bergkern noch einmal von Hand verlesen, anschließend den Verwendungsmöglichkeiten entsprechend zerkleinert und in verschiedene Stärken gebrochen oder vermahlen. Die Salzlagerstätte Altaussee wurde vor etwa 150 Millionen Jahren bei der Entstehung der Alpen aus einem Meer gebildet und ist somit eine der jüngeren Salzlagerstätten der Welt. Dabei wurde das Salz tief im Berginneren eingeschlossen. Was diese Salz-Kristalle kulinarisch – und darum geht es hier ja – so interessant macht, ist die Größe des Granulats und dessen Zartheit. Die Stückchen fühlen sich im Mund und zwischen den Zähnen nicht etwa wie harte Steinchen an, was einem ihr Anblick möglicherweise suggerieren mag, sondern wie recht zarte Kristalle. Natürlich besitzen sie nicht die Fragilität und Zartheit von „Fleur de Sel“ oder „Maldon Sea Salt“: Als Finish- oder Fingersalz wären sie deplatziert. Das Granulat ist aber ein hervorragendes Mühlensalz, das durch seinen Abbau Untertage sehr trocken ist und locker aus der Mühle fällt. Perfekt eignet es sich auch für große Braten von Rind oder Lamm sowie für Roastbeef, Hochrippe oder Keulen. Das Fleisch hat durch die Größe der Kristalle die Möglichkeit, nicht direkt auf dem metallenen Schmortopfboden aufzuliegen, sondern auf einem Teppich von Kristallen zu braten. Die Verwendung des Granulats in dieser Mangowaffel, die in Indien übrigens ein spezieller Bestandteil des Frühstücks ist, hat jedoch einen anderen Grund. Die Kristalle von Salz und Zucker vermitteln eine ganz besondere Textur in der sonst so zarten Waffel. Meine Devise bei fast allen Speisen ist, dass man nicht immer nur auf zart, cremig und weich setzen sollte. Unsere Zähne verdienen es, benutzt zu werden. Und das kann man, außer mit Nüssen und Kernen, auch ganz wunderbar mit einem Salz wie diesem tun.
Für 10 Waffeln
Mangowaffel
mit Zucker- und Salzkristallen und Kokoschutney
Kokoschutney 2
kleine grüne Chilischoten
1
Kokosnuss mit Wasser
100 ml Kokosmilch
Saft von 1 Limette
1
Prise Steinsalz
2
geh. EL gehackte frische Curryblätter (Asialaden)
2 TL
Nigella (Schwarzkümmel)
Waffelteig 200 g
Die Chilischoten putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und fein hacken. Die Kokosnuss öffnen und 100 ml Kokoswasser auffangen. Das Kokosnussfleisch von der Schale lösen und 150 g abwiegen. Dieses in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer mit dem Kokoswasser sowie der Kokosmilch sehr fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und mit Limettensaft, Steinsalz, den gehackten Chilis und Curryblättern vermischen. Nigella im Mörser zerreiben und zugeben. Das Chutney 2–3 Stunden abgedeckt stehen lassen, damit sich das Aroma gut entfalten kann. Rohrzucker, Eier, Mehl, Backpulver, Vanille, Mango-Püree und flüssige Butter in einer Schüssel sehr glatt verrühren. Den Teig nicht kalt stellen, da er durch die Butter sonst zu fest wird. 250 g Teig kurz vor dem Backen mit Bergkernsalz und Ahorn- bzw. Kandiszucker vermischen und im gefetteten Waffeleisen ausbacken. Die Zugabe von Salz und Zucker muss in letzter Minute erfolgen, da sich die Kristalle ansonsten auflösen.
heller Rohrzucker
3 Eier 250 g
Weizenmehl (Type 550)
5 g
Backpulver
½ TL
gemahlene Vanilleschote
200 g
Alphonso-Mango-Püree
Die warmen Waffeln jeweils auf einem Teller mit dem Kokoschutney anrichten und mit wenig Puderzucker bestäuben. Tipp: Schütteln Sie die Kokosnuss vor dem Kauf, um zu testen, ob sie Kokoswasser enthält.
(aus der Dose; Asialaden) 125 g
flüssige Butter
4 g
Bergkernsalzgranulat
10 g
Ahorn- oder Kandiszucker
Fett zum Backen
Anrichten
Puderzucker zum Bestäuben
Bergkernsalz, Granulat Bergkernsalzgranulat ist ein europäisches Spitzensalz in einer Granulatgröße, die es nicht nur für die Salzmühle interessant macht. Ich benutze es, um große Stücke, wie zum Beispiel Roastbeef, Lamm- und Frischlingskeulen, zu würzen. Der Effekt der großen Salzkristalle steht in Relation zur Salzkraft: Es ist angenehm, auch einmal mehrere Salzkristalle im Mund zerbeißen zu können. Für dieses Gericht, das ich als indische Frühstücksvariante empfehle, sollte man nur Bergkernsalzgranulat wegen seiner perfekten, weder zu großen noch zu kleinen Kristalle verwenden.
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Natursalze
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Himalayasalz, Granulat Pakistan, Punjab
Schon etwa 350 Jahre vor Christi Geburt, also in der Zeit Alexanders des Großen, hat man in der pakistanischen Provinz Punjab Salzminen gekannt. Alexandersalz wird das Himalayasalz auch genannt. Salz gehört zu den wichtigsten Bausteinen des Lebens und nicht nur des menschlichen. Bereits in der Steinzeit wurde es als Würz- und Konservierungsmittel benutzt. Dank seiner Fähigkeit, Stoffen das Wasser zu entziehen und damit Fäulnis verursachende Mikroorganismen zu vernichten, wurde Salz – neben Honig – lange Zeit als Konservierungsmittel verwendet. Schon die alten Ägypter, so ist es überliefert, benutzten Salz zur Mumifizierung ihrer Toten. Derzeit sind zahlreiche Kräutersalze, also aus Frischkräutern hergestellte Salzmischungen, am Markt zu finden. Deren Qualität ist allerdings meist nur von kurzer Dauer, da sie durch die leichteste Lichteinstrahlung rasch ihre schöne Farbe und ihr frisches Kräuteraroma verlieren. Sie schmecken nach kürzester Zeit fahl, langweilig und heuig. Durch einen Zufall fiel mir auf, dass sich Himalayasalzgranulat fantastisch dazu eignet, um Frischkräuter damit zu vermahlen. Durch die grobe, aber nicht harte Struktur dieser roséfarbenen Salzkristalle lassen sich die Kräuter ganz fein in einem Mixer zerkleinern. Dadurch wird das Kraut, in diesem Fall Basilikum, bei weitem nicht so stark erwärmt und bekommt kein heuig-bitteres Aroma. Durch das Vermischen des gemahlenen Kräutersalzes mit sehr gutem Olivenöl wird außerdem ein zu langer Kontakt mit Sauerstoff vermieden, und somit ein Oxidieren der Aromen wesentlich verlangsamt. Das Salz löst sich nur sehr langsam in dem Öl, das ein kräftiges, aber nicht dominantes Kräuter- (hier Basilikum-) Aroma annimmt. Es lässt sich hervorragend mit einem Küchenpinsel aufnehmen und verteilen. Wenn es salziger werden soll, weil man beispielsweise Tomaten oder grüne Salate damit beträufeln möchte, verrührt man das Öl mit ein wenig des am Gefäßboden sich absetzenden Salzes. Ist das Öl verbraucht, gießt man es wieder auf und lässt es ein paar Tage stehen. Bei unseren Versuchen zeigte sich, dass das verwendete Kraut auch bei Lichteinfall sehr lange in Farbe und Aroma stabil bleibt. Diese Methode funktioniert natürlich nicht nur mit Basilikum, sondern ebenso gut mit vielen anderen Frischkräutern. Das Granulat können Sie natürlich auch pur verwenden: in eine Salzmühle füllen oder damit Solen wie mit Bergkernsalz (siehe Seite 13) herstellen.
Für 4 Personen
Ochsenherztomaten
mit Basilikumsalz-Öl und Ziegenfrischkäse
Ochsenherztomaten 50 g
großblättrige Basilikumstängel
300 g
Himalayasalzgranulat
300 ml Olivenöl 400 g
Ochsenherztomaten oder andere reife Tomaten
120 g
junger Saint-Maure-Käse (ohne Asche)
1 EL
sehr kleine Basilikumblätter
1 EL
sehr alter Balsamico-Essig
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das großblättrige Basilikum waschen und sehr gut trocken tupfen. Mit dem Himalayasalz in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Dabei darauf achten, dass immer nur kurz gemixt wird: Die Mischung darf nicht erhitzt werden, weil sonst die Kräuteraromen sozusagen verbrennen. In einer Schüssel mit dem Olivenöl kräftig verrühren. In 2–3 Einmachgläser mit Schraubdeckel so abfüllen, dass auf dem Salz jeweils die gleiche Menge Öl steht. Die Gläser verschließen und vor der Verwendung 2–3 Tage stehen lassen, in denen das Öl das Aroma annehmen kann. Die Tomaten waschen, in mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem sehr flachen Teller leicht überlappend anrichten. Das Basilikumsalz-Öl mit einem Pinsel auf die Tomaten streichen, sodass sie glänzen. Das in dem Öl enthaltene Salz reicht für die Tomaten aus. Mögen Sie es allerdings gerne etwas kräftiger gesalzen, das Salz einfach ein wenig mit dem Pinsel aufrühren und die Tomaten damit bestreichen. Den Ziegenkäse nicht zu fein zerbröckeln und auf den Tomaten verteilen. Einige Blättchen des kleinen Basilikums, wenige Tropfen Balsamico-Essig sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber verteilen und so das sehr einfache, aber würzige Gericht vollenden.
Himalayasalz, Granulat Es eignet sich ganz hervorragend für die Herstellung von Kräutersalzen. Mit dem groben Salz vermischt, werden die Blätter im Mixer zu einer feinen Paste zerrieben. Das Salz löst sich in dem Öl nicht, und die Paste lässt sich so über Wochen im Kühlschrank ohne Geschmacksverlust aufbewahren. Ein Vorteil ist, dass sich das Öl, das auf dem Salz steht, wunderbar wieder auffüllen und auffrischen lässt, wenn es verbraucht ist: Einfach mit Öl aufgießen, umrühren und wieder kalt stellen. Das Öl lässt sich auch mit anderen Kräutern, wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer oder Koriander, herstellen. Das Himalayasalzgranulat eignet sich außerdem sehr gut als Tafelsalz in der Mühle. Aus optischen Gründen empfehle ich eine Acrylglasmühle, in der die Schönheit dieses Salzes ganz besonders zur Geltung kommt.
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Aromatisierte Salze
Aromatisierte Salze
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Algensalz Eigene Herstellung Alle Salze, die wir weiterverarbeiten, sind Natursalze aus dem Meer oder Berg. Der Schwerpunkt unserer Salzmischungen liegt auf Meersalz, so natürlich auch bei unserem Algensalz. Auch wenn man immer wieder dahingehend informiert wird und man auch durchaus davon ausgehen könnte, dass im Meersalz viel Jod enthalten sei, ist dies falsch. Ein Kilo Meersalz enthält gerade mal 2,5 Mikrogramm Jod; was bei einem empfohlenen Tagesbedarf für einen gesunden Erwachsenen von ca. 200 Mikrogramm nicht relevant sein kann. Da Jod jedoch ein sehr wichtiges Spurenelement für den menschlichen Organismus, im speziellen für die Schilddrüse ist, sollte man sich Gedanken darüber machen, wie man dem Körper dieses Spurenelement zuführen kann. Für eine optimale Jodversorgung wird empfohlen, generell jodisiertes Speisesalz zu verwenden und zudem ausreichend Fisch sowie regelmäßig Milchprodukte zu verzehren. Da meine Philosophie ist, ausschließlich mit Natursalzen zu salzen, musste ich mir also eine Alternative zum industriell verarbeiteten jodisierten Speisesalz überlegen, und machte mir so meine Gedanken, wie ich dieses Spurenelement auf einfache Weise ergänzen könnte. Die einfachste und leckerste Weise ist natürlich, sich an Meeresfischen wie Scholle und Schellfisch zu laben. Beispielsweise decken 100 Gramm Schellfisch schon mehr als den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Jod. Aber auch Spinat, Hühnereier und schwarzer Tee tragen, wenn auch in geringeren Mengen, zu einem gesättigten Jodhaushalt bei. Meine Vorliebe für die japanische Küche hat mich auf ein weiteres Lebensmittel mit hohem Jodgehalt gebracht, das in unseren Breitengraden allerdings recht wenig eingesetzt wird – die Meeresalgen. Es gibt kulinarisch einsetzbare Meeresalgen in Hülle und Fülle, jedoch teilweise mit solch hohen Jodanteilen, dass man beim Einsatz und Umgang mit diesen Algen sehr sehr vorsichtig sein sollte. Dies gilt besonders für Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen. Es gibt jedoch auch Algen mit einem geringeren Anteil an Jod, wie beispielsweise die Nori-Alge, die man auch als Maki-Sushihülle kennt; Dulse, die Rotalge und Ulva, den Meeressalat. Aus diesem Grund habe ich genau diese drei Algen für mein Algensalz ausgewählt. Sie werden mit grobem, portugiesischem Meersalz vermischt. Das Ergebnis ist ein Salz, das einen Duft verströmt, als würde man direkt an einer stillen Meeresbucht stehen. Jod, Seeluft, Grün, alles strömt einem beim Öffnen des Aufbewahrungs gefäßes entgegen, und wenn man die Augen schließt, sieht man die flachen Wellen, die auf den Sand rollen. Frisches Brot, gedämpfter Fisch oder Salate, die mit diesem Salz bestreut werden, erhalten damit einen Hauch von Meeresbrise.
Für 4 Personen
Lauwarmes Eigelb
mit luftiger Crème fraîche, Cidresirup und Algensalz
Lauwarmes Eigelb 200 ml Cidre, nicht trocken (brut) 4
sehr frische Eier
4 TL
Crème fraîche
Algensalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten 1
Schälchen Kala Namak (siehe Seite 34)
Den Cidre in einem großen, flachen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze mindestens ca. 15 Minuten zu einem Sirup reduzieren. Der Topf sollte ausreichend groß sein, da der Sirup im letzten Stadium sehr stark zu schäumen beginnt und ansonsten überkochen würde. In einen kleineren Topf Wasser etwa 2 cm hoch einfüllen und aufkochen lassen. Die Eigelbe säuberlich vom Eiweiß trennen, ohne die Eigelbe zu verletzen. Je ein Eigelb in eine halbe Eierschale geben. Die Eierschalen in Eierbecher setzen und die Becher ins heiße Wasserbad stellen. Die Kochstelle ausschalten und die Eigelbe darin erwärmen. Die Crème fraîche nur leicht aufschlagen – sie neigt leicht zum Gerinnen. Die Eierbecher aus dem Wasserbad nehmen und je 1 TL Crème fraîche darauf geben. Den Cidresirup erneut aufkochen (er soll dick, aber nicht zäh sein) und großzügig in Fäden auf der Crème fraîche verteilen. Jeweils soviel Algensalz nehmen, wie zwischen drei Fingern Platz hat, auf das Eigelb streuen, Pfeffer darauf mahlen und umgehend servieren. Nach Belieben bei Tisch noch mit Kala Namak nachsalzen. Ein ganz einfaches Gericht, das man sich als Amuse gueule in einem normannischen Restaurant vorstellen könnte. Das Spiel der Konsistenzen ist hier ebenso spannend wie die Gegensätze von sehr süß (Sirup) und salzigem Meeresaroma (Algensalz).
Algensalz kann „on Top“ auf grünen Salaten, auf gedämpftem oder zu dämpfendem Atlantikfisch, wie Steinbutt, Loup de mer, Glattbutt usw., verwendet werden. Diese Kombination passt, wie ich finde, sehr gut. Aber auch auf in Butter gebratenen Fischen sowie auf Butterbrot – zum Beispiel mit Radieschen oder Tomaten – ist es ein Genuss.
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Aromatisierte Salze
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Bourbonvanillesalz Eigene Herstellung Ganz ehrlich: Vanille ist für mich das göttlichste Gewürz auf Erden. Selbst all meine Gewürzmischungen rangieren in ihrer Gunst bei mir weit hinter der Vanille. So, jetzt ist es endlich raus. Nachdem ich schon häufig gefragt wurde, was mein Lieblings gewürz sei, und ich natürlich immer salomonisch geantwortet habe, muss ich mich an dieser Stelle nun doch einmal outen. Aber ganz im Ernst: Vanille ist doch wirklich das spannendste Gewürz, das man sich vorstellen kann. So tief, so dicht, so vielschichtig und erotisch, ganz einfach grandios, aber halt überhaupt nicht süß. Das macht sie umso aufregender, denn deshalb kann man sie tatsächlich mit tausend anderen Lebensmitteln kombinieren. Ein anderes Produkt, das ich nahezu ebenso faszinierend finde, ist – wie Sie gerade lesen können – das Salz. Zwei fantastische Lebensmittel, die vielseitiger durch Herkunft, Sorte und Geschmack gar nicht sein könnten, vom Mischen mit anderen Aromen ganz zu schweigen. Mir kam die Idee: Warum Vanille und Salz nicht zu etwas Neuem verbinden und damit Zugang zu ganz neuen Bereichen schaffen? Beides sind klare Produkte in Aussehen und Geschmack – wenn man jeweils vom Besten ausgeht. Ein kristallklares Salz war von Anfang an die Grundvoraussetzung. Fleur de Sel oder grobes Meersalz? Aber wozu ein fragiles Kristall wie Fleur de Sel verwenden, wenn nach dem Mischen die groben Salzkristalle nicht mehr grob, sondern fein sind. Also grobes Meersalz von der Algarve, übrigens das ideale Grundsalz für alle Mischungen. Kompliment an die Salzbauern Portugals. Es macht immer wieder Freude, die Säcke zu öffnen und das Ergebnis der harten Arbeit der „paludiers“ in den Mischer rieseln zu lassen. Welche Vanille? Gute Frage, haben wir doch stets zwölf bis fünfzehn Sorten gelagert, plus drei gemahlene Sorten, die aber, selbstredend, von vornherein gleich ausscheiden. Gemahlene Vanille ist zwar sehr aromatisch, da die ganze Schote vermahlen wird, aber die Cellulose der Schote ist gar nicht so schwarz, wie Sie vielleicht denken, sondern dunkelbraun. Vermischt mit dem Salz würde sich ein dreckiges Braun ergeben. Nein, nein, nein, das wollen wir nicht. Also was nun? Tahiti-Vanille ist zu blumig, zu laut. Neu-Guinea-Vanille vielleicht etwas zu kurz und zu wenig deutlich im Aroma. Also die Sorte „planifolia“, klar. Woher? Madagaskar, Kongo, Indien, Uganda? Nein, die Vanille aus ihrer Heimat. Die edlen, schwarzen Samen der „vanilla planifolia“, der Ur-Vanille, sollten es sein, aus Mexiko, dort wo schon Inkas und Azteken sie kannten. Also kratzten wir Unmengen von dicken Vanilleschoten aus Mexiko aus, verrieben die so erhaltene Samenpaste mit einem Teil des Salzes, damit es sich besser vermischt, und ließen die Mixtur dann lange Zeit im Mischer laufen. Das Ergebnis war und ist ein Knaller – optisch, geschmacklich und olfaktorisch!
Für 6 Personen
Ingos Sushi Ingos Sushi 6
frische Kaisergranate (à ca. 50 g; keine gefrorenen!)
1 EL
Olivenöl
30 g
sehr fein gehackte Schalotte
120 g
Basmatireis
300 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe (im Tiefkühlfach gekühlt) 60 g
heller Balsamico-Essig
12 g
geschälter Sushi-Ingwer
2
entkernte Umeboshi-Pflaumen (siehe Seite 206)
1
Mokkalöffel Bourbonvanillesalz
einige Kerbelblättchen
Von den sehr frischen Kaisergranaten (die man am besten nach der Wochenmitte kauft, denn dann ist der neue Fang aus Frankreich angekommen) die Schwänze vorsichtig vom Körper und das Fleisch aus der Schale lösen. (Das funktioniert am besten, indem man die Kruste an der Bauchseite etwas zusammendrückt, bis es leicht kracht, und dann nach außen abschält. Vorsicht mit den Fingern: die Schale ist sehr scharfkantig.) Mit einem sehr scharfen Messer die Schwänze der Länge nach teilen, den Darm entfernen und kalt stellen. In einem kleinen Topf das Olivenöl erhitzen, die Schalotte zugeben und farblos anschwitzen. Basmatireis zugeben und mit anschwitzen, bis er warm ist. Mit Brühe und Balsamico-Essig ablöschen. Kurz aufkochen lassen und abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 25 Minuten garen. Herausnehmen, auf einen kalten Teller setzen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren. Den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden. Aus dem fast abgekühlten Reis mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) 12 ca. 1,5 cm hohe Kreise formen. (Der Reis sollte auf keinen Fall kühlschrankkalt sein.) Auf diese kleinen Sockel den Ingwer verteilen. Die Kaisergranate mit der rosafarbenen Seite nach oben rund zusammenrollen und auf den Reis legen. Die Umeboshi in erbsengroße Stücke hacken und je ein Stück in die leichte Vertiefung der Kaisergranatröllchen legen. D arauf sehr wenig Bourbonvanillesalz streuen und mit einem Kerbelblättchen dekorieren. In diesem Sinn Itatakimasu – Guten Appetit! Info: Mit diesem Sushireis kann man mit wenig Zeitaufwand und ohne große Vorkenntnisse der japanischen Küche sehr gute Sushis herstellen. Mein japanischer Mitarbeiter Joji, ein exzellenter Sushikoch, findet das auch! Natürlich kann man auch mit allen anderen Fischen und Krustentieren ein solches Sushi zubereiten. Tipp: Die Köpfe und Schalen des Kaisergranats sind zum Wegwerfen viel zu schade und zu teuer: Man kann sie sehr gut zu einem Krustentierfond verarbeiten.
Bourbonvanillesalz ist ein fein-aromatisches, aber dennoch in Duft und Geschmack deutliches Salz, das sich fantastisch zu allen rohen Krusten- und Schalentieren, aber auch zu exotischen Früchten verwenden lässt. Es verbindet sich sehr gut mit der Süße des Meeresgetiers und der der Früchte. Alle Salze, die zum Schluss auf ein Gericht gestreut werden, heißen Finger- oder Finishsalze. Weil sie dem Genießer ihre kristalline Struktur und ihren mehr oder weniger kräftigen Eigengeschmack zeigen sollen, werden sie erst ganz zum Schluss verwendet, bevor sie sich in dem Fleisch- oder Fruchtsaft auflösen können.
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Aromatisierte Salze
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Spirulinasalz Eigene Herstellung Möglicherweise hat der eine oder andere schon einmal etwas von Spirulina gehört. Und dann sicherlich im Zusammenhang mit gesunder Ernährung. Gesund oder kulinarisch hin oder her – was ist „Spirulina“? Früher als Blau- oder Blaugrünalge bezeichnet, zieht man heute die Bezeichnung Bakterie vor. Sicher, Bakterie hört sich in Verbindung mit Lebensmitteln ganz und gar nicht lecker an, aber Vorurteile sind dazu da, um ausgeräumt zu werden. Spirulina besitzt einen bestimmten Anteil an Pigmenten, die das ebenso reichlich enthaltene Chlorophyll (Blattgrün) überlagern und so ihren kräftig blau-grünen Farbton entstehen lassen. In der Natur kommt Spirulina in salzigem, stark alkalischem Wasser, vor allem in Zentral- und Ostafrika, vor. Flamingos, die sich von Spirulina ernähren, verdanken dem Farbstoff Beta-Carotin, der in Spirulina enthalten ist, die schöne Färbung ihres Gefieders. In Afrika und Mexiko wird die Spirulina traditionell zum Verzehr genutzt. Spirulina zeichnet sich durch einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt aus. Spirulina wird als Nahrungsergänzungsmittel meist in Form von Tabletten angeboten, die aussehen wie getrockneter, gepresster Spinat und nur mäßigen Wohlgeschmack besitzen. Das wollte ich ändern. Dazu mischte ich ein Spirulinasalz, das ich als äußerst delikat empfinde. Durch den Zusatz des tiefgrünen Spirulinapulvers zum portugiesischen Meersalz entsteht eine Salzmischung, weitab des erwarteten Geschmacks und Duftes. Nussiger Geschmack, zum Beispiel von ungeschälten und ungerösteten Mandeln, sowie der Duft eines stehenden Meeresgewässers paaren sich zu einem Aroma, das Spannendes erwarten lässt. Auf einem dunklen Brot, das von Roggenmehl und Sauerteig geprägt ist, oder auf einem saftigen Vollkornbrot, bestrichen mit nicht zu wenig bretonischer Butter, entsteht ein angenehmer, lang anhaltender Geschmack, der sich zwar nicht so leicht einordnen lässt, aber dennoch durchaus überzeugen kann. Auf einem knackigen Radieschen kann das Salz ebenso überzeugen wie auf Pilzgerichten, beispielsweise mit Steinchampignons, roh oder sautiert, oder auf kurz gebratenen Pfifferlingen. Die Spirulina ist übrigens ein umweltfreundliches Lebewesen: Bei Ihrer Produktion werden pro Kilo Biomasse eineinhalb Kilogramm Kohlendioxid verbraucht und ein Kilo Sauerstoff erzeugt. Ein Tipp zur Lagerung: Direkte Sonneneinstrahlung mag das Chlorophyll überhaupt nicht. Deswegen: Das Glas öffnen, Salz entnehmen, direkt wieder verschließen und wieder zurück ins dunkle Kämmerlein!
Für 12 Stücke
Krosser Salzkuchen mit Pilzen und Coppa
Teig 450 g
Mehl (Type 550)
20 g
frische Hefe
275 ml nicht zu kaltes Wasser 40 ml
Rapsöl
2 g
Steinsalz
Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln und zusammen mit Wasser und etwas Mehl vom Rand in dieser Mulde einen dicklichen Brei rühren. Etwas Mehl darüber streuen und mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen, bis das Mehl auf dem Brei Risse bildet. Erst jetzt Öl und Salz zugeben. Mit dem Knethaken mindestens 8–10 Minuten durchkneten, bis der Teig sehr glatt und zäh ist. Aus der Maschine nehmen, nochmals glatt kneten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig erneut zusammenschlagen und auf Backblechgröße sehr dünn ausrollen. Auf der Rückseite eines Back bleches auslegen, so entsteht kein Teigrand, und den Teig etwas über den Rand hängen lassen.
Belag 400 g
Schmand
Teig (s. o.)
100 g
Coppa (luftgetrockneter, italienischer Schinken vom Schweinenacken)
200 g
braune Champignons
160 g
rote Zwiebelringe
100 g
Lauchstreifen
2 TL
Kümmelsamen
Schmand gleichmäßig auf den Teig streichen. Coppa in feine Streifen schneiden. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons, Coppastreifen, Zwiebelringe, Lauchstreifen sowie Kümmel gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Spirulinasalz darüber streuen, den überstehenden Rand abschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 250 °C Ober- und Unterhitze ca. 10–15 Minuten backen. Den Kuchen erst herausnehmen, wenn der Teig von unten kross und gebräunt ist, hierzu mit einem Messer oder Spachtel den Teig anheben und die Konsistenz prüfen. Mit einem großen Messer in gleichmäßige Stücke teilen und sofort servieren.
ca. 16 g Spirulinasalz
Spirulinasalz hat durch seinen herrlichen Geschmack nach Meer und Nüssen wesentlich mehr zu bieten, als nur gesund zu sein. Die perfekte Kombination ist sicherlich die: Vollkornbrot dick mit guter Butter bestrichen und mit Spirulinasalz bestreut. Radieschen in dieses Salz getaucht: ein Gedicht. Über Salaten oder zu gedämpftem weißen Fisch wie Steinbutt, Heilbutt oder Loup de mer ist es mehr als nur ein Farbtupfer. Salmoniden hingegen vertragen sich nicht so gut damit.
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Produkte mit Salz
Produkte mit Salz
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Anchovis Mittelmeerraum, Anchovis, hierzulande Sardellen genannt, habe ich schon kennengelernt, bevor meine hauptsächlich Frankreich, Karriere als Koch und Genießer begann. Zuhause gab es gelegentlich eine Scheibe Portugal, Italien, Spanien Brot mit hartgekochtem Ei und entweder mit Lachsersatz oder eben mit Sardellen drauf. An beides erinnere ich mich gern, auch wenn das beim Lachsersatz schon etwas verwunderlich ist. In sehr jungen Jahren, also mit zehn oder zwölf, kam ich meiner Kochleidenschaft schon etwas näher: Ich jobbte ab und an in einem Weinlokal in der Küche und schmierte vornehmlich Brote und Brötchen. Das eine oder andere durfte ich auch schon mal belegen. Die Spezialität seinerzeit war neben Strammem Max auch Russisches Ei. Auf die dick mit Mayonnaise nappierten hart gekochten Eier wurde jeweils ein aufgerolltes Sardellenfilet gesetzt, und meine Aufgabe war es, die Filets zu rollen. Diese Erinnerung ist nicht ganz so positiv besetzt, denn die Entfernung des hartnäckigen Geruchs von meinen Fingern nahm stets reichlich Zeit in Anspruch. Bis zu meinem ersten Südfrankreich-Urlaub ereignete sich in meinem Leben in puncto Sardellen bzw. Anchovis wenig. Aber dann: Dort sah ich sie in allen möglichen Formen, Arten, Größen und Qualitäten. Welch ein Kult für ein Produkt, dachte ich begeistert. Also war Einkaufen angesagt, wie immer, wenn ich auf meinen Reisen auf neue kulinarische Entdeckungen gestoßen bin. Besonders die „Anchoiade“, die südfranzösische Version der deutschen Sardellenpaste, hatte es mir angetan: Ich kaufte gleich fünf Kilo für mein Restaurant „Altes Rentamt“. Dort machte ich dann meine Experimente: Ich probierte damit Vinaigretten aus, schmorte verschiedene Bohnenkerne damit oder strich sie mir einfach aufs Brot. Anchovis, eine Heringsart, kommen hierzulande aus dem Mittelmeer oder dem Atlantik. Da so kleine Fische sehr schnell verderben, werden sie umgehend, also spätestens zwölf Stunden nach dem Fang, mit Meersalz bedeckt. Zuvor werden sie von Hand geputzt, nach Größe geordnet und in Lagen gebettet. Die Reifung der Anchovis in einem Salzfass bei konstanter Temperatur dauert zwischen hundert Tagen und zwei Jahren. Ist die Reifung abgeschlossen, werden die Anchovis entsalzen, indem sie mehrere, mit klarem Wasser gefüllte Becken passieren. Nach dem Abtropfen werden sie filetiert und fein säuberlich in Reih und Glied auf absorbierendem Papier angeordnet. Zum Schluss werden die Anchovis von Hand in Gläser, Dosen oder in Schalen verpackt. Die Zugabe von Öl wird bei den Gläsern ebenfalls meist von Hand ausgeführt, bei den Schalen erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisch. Beim Kauf von Anchovis sollten Sie – wie auch bei den meisten anderen richtig guten Lebensmitteln – nicht knausern. Denn die Bandbreite der Qualität am Markt ist ziemlich groß: Von igitt bis hmmm!
Für 4–6 Personen
Provenzalische Rinderroulade mit Anchovis und bitterer Schokolade
Rouladen 900 g
Rinderhüfte
1
kleine Aubergine (ca. 150 g)
1
Zucchini (ca. 180–200 g)
je 1
rote und gelbe Paprikaschote
2
fein gehackte Schalotten
16
geschälte Knoblauchzehen
Olivenöl 125 g
Weißbrot mit Rinde
1
frische kleine rote Chilischote
100 g
fein gewürfelte, gefrorene Rinderhüftabschnitte
Steinsalz 100 ml sehr kalte Sahne 1 Ei 1 TL
toskanisches Pastagewürz
weißer Pfeffer aus der Mühle
120 g
Karotten
250 g
sehr grob geschnittene Zwiebeln
120 g
Tomatenmark
1 l
kräftiger Rotwein (z. B. Côtes du Rhône)
je 1
kleiner Zweig Rosmarin und Thymian
1 Lorbeerblatt 1 EL
schwarze Pfefferkörner
30 g
Anchovisfilets
10 g
sehr bittere Schokolade (mind. 85 % Kakaoanteil)
2 EL
sehr alter, konzentrierter Balsamico-Essig
Püree 6
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden: pro Person werden 2 Scheiben benötigt. Die Aubergine schälen und die Schale in 3 × 3 mm kleine Würfel schneiden. Zucchini und Paprikaschoten putzen und ebenfalls in 3 × 3 mm kleine Würfel schneiden. 1 Knoblauchzehe fein hacken. Die Gemüse- bzw. Schalenwürfel sowie Schalotte und Knoblauch separat in einer Pfanne in insgesamt 60 ml Olivenöl anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Brot in sehr kleine Würfel schneiden, goldbraun anbraten und ebenfalls abtropfen lassen. Chilischote putzen, je nach gewünschter Schärfe die Kerne entfernen, und sehr fein hacken. Die gefrorenen Fleischabschnitte gut salzen – das ist wichtig, damit das Fleischeiweiß die Sahne besser aufnimmt – und in einem Mixer mit der Sahne sehr schnell kalt zu einer Farce mixen. Mit Brot- und Gemüsewürfeln, Ei, gehackter Chilischote und Pastagewürz vermischen, mit etwas Steinsalz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Die Karotten schälen und grob zerkleinern. Die Fleischscheiben auf dem Tisch ausbreiten und leicht salzen. Die Füllmasse auf den Scheiben so verteilen, dass je zwei Drittel bedeckt sind und an beiden Seiten etwas Rand bleibt. Diesen nach innen schlagen, die Rouladen eng aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. In einem flachen Topf rundherum in Olivenöl anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Karotten und restliche Knoblauchzehen zugeben und kräftig Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben und 3–4 Minuten rösten. Mit Rotwein dreimal ablöschen und reduzieren. Die angebratenen Rinderrouladen zugeben und mit Wasser aufgießen, aber nicht vollständig bedecken. Kräuter, Pfeffer, Anchovis und Schokolade zugeben und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde schmoren. Anschließend die gegarten Rouladen aus der Sauce nehmen und im Ofen bei 80 °C warm halten. Die Sauce etwas entfetten, durch ein Sieb passieren und auf etwa 300 ml reduzieren. Mit Balsamico-Essig und gegebenenfalls Steinsalz abschmecken.
Knollen Elefantenknoblauch (erhält-
Die Elefantenknoblauchknollen über Kreuz einritzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober- und Unterhitze auf einem Salzbett aus grobem Meersalz ca. 35 Minuten backen. La-Ratte-Kartoffeln ungeschält in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch mit Olivenöl und Butter aufkochen, über die Kartoffeln gießen und zu einem glatten Püree rühren. Elefantenknoblauch (das ist ein sehr milder Knoblauch aus China, bei dem eine Zehe einer Knolle entspricht) mit der Gabel zerdrücken und unterrühren. Mit Steinsalz abschmecken und warm halten.
lich im gut sortierten Supermarkt)
grobes Meersalz
800 g
La-Ratte-Kartoffeln
200 ml Milch 40 ml
Olivenöl
40 g
Butter
Für die Garnitur den Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. 5 Minuten in Eiswasser legen und anschließend gut abtropfen lassen. Das Püree auf Tellern mittig verteilen, die Roulade auf dem Püree anrichten und mit wenig Sauce beträufeln. Die Anchovisfilets zu kleinen Röllchen aufrollen. Die Rouladen mit Lauch, Lorbeer und Anchovisröllchen dekorieren und servieren.
Steinsalz
Anrichten 40 g
Weißes vom Lauch
2
frische fein gehackte Lorbeerblätter
4–6 Anchovisfilets
Anchovis so zu verarbeiten ist eher ungewöhnlich. Sie gehören außerdem in eine Tapenade und zum Vitello tonnato. Sie passen in Saucen zu Rindfleisch, klassisch auf Rindersteaks, auf Pizza, ins Rindertatar oder ganz einfach auf bunten Salat oder aufs Brot mit hart gekochtem Ei.
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Produkte mit Salz
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Sojasauce Beste Qualitäten ausschließlich aus Japan
Seit einigen Jahren gehe ich sehr gerne in japanische Restaurants und genieße es, rohen Fisch als Sushi oder – noch lieber – als Sashimi zu essen. Das kann in dem einen oder anderen exklusiven japanischen Restaurant eine äußerst gesalzene Rechnung ergeben, womit wir schon beim Thema wären. Was einfache und exklusive Restaurants lange Zeit gemeinsam hatten, war die schreckliche Qualität der Sojasaucen. Denn die meisten japanischen Sojasaucen, die in Deutschland auf den Tisch kommen, stammen aus sehr großen, industriellen Produktionen. Dort werden sie gewöhnlich aus Sojabohnenresten ausländischer Herkunft, aus industriellem, also raffiniertem Salz und Alkohol hergestellt. Der Gärungsprozess wird in riesigen Stahltanks unter Einsatz technischer Klimatisierung auf künstliche Weise beschleunigt. Dass sich dies in Duft und Geschmack widerspiegelt, ist selbstverständlich. Aber wie braut man eine gute Sojasauce? Man gibt Sojabohnen, Weizen und natürlich Salz in Wasser. Dann kommen Sole und Koji-Hefe, ein Gärstoff aus Weizen oder Sojabohnen, hinzu. Der daraus entstehende Brei heißt Moromi. Er wird fermentiert – manchmal jahrelang. Danach wird er in einer sehr komplizierten Technik durch Berge von feinstgewebten Tüchern filtriert. Schließlich wird die so erhaltene Flüssigkeit erhitzt, um eventuell entstandene Keime abzutöten. Es gibt drei Hauptsorten von Sojasaucen: Die mit sehr dunkler Farbe und starkem Geschmack, Koi-kuchi genannt, die Usu-kuchi, die heller und milder ist, sowie die Tamari mit hohem Sojabohnengehalt und wenig Salz. Seit etwa dem 13. Jahrhundert gibt es in Japan eine Art Sojasauce; die Tamari ist seit dem 16. Jahrhundert bekannt und stammt aus der Region um Kyoto und Osaka. Sojasaucen haben ein sehr breites Einsatzspektrum: Vermischt mit etwas frisch geriebenem Wasabi (japanischem Meerrettich) zu Sushi und Sashimi, zu gebratenen Nudeln, zum Marinieren von Fisch, Fleisch und Geflügel, zum Abschmecken von Suppen und Saucen. Ich verwende beste Sojasaucen gerne auch zum Verfeinern von Salatsaucen und Vinaigretten. Merkmal und Einkaufshilfe bei Sojasaucen bester Qualität: Sie kosten richtig Geld. Das ist bedingt durch Verwendung bester Grundprodukte und durch die lange Reife dauer. Kaufen Sie dort, wo Japaner einkaufen, nicht im Asialaden. Auf dem Etikett sollte außer Soja, Wasser, Salz, Mirin und Weizen nichts stehen – keine E-Nummern oder Monosodium-Glutamat. Gute Sojasaucen haben so etwas nicht nötig. Aufzubewahren sind sie dunkel und nicht zu warm. „Itatakimasu“ sagt man in Japan: Guten Appetit.
Für 4 Personen
Gegrillte Ente mit Sojasauce,
Honig und „Sieben“ lackiert und gebratene Nudeln
Ente 1
küchenfertige Ente (ca. 2 kg)
grobes Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Wasser 4 EL
japanische Sojasauce
2 TL
Waldhonig
2 TL
Sieben (Pfeffermischung)
Gebratene Nudeln 125 g
chinesische Eiernudeln
Meersalz 4 Frühlingszwiebeln 1
kleine geschälte rote Zwiebel
2 EL
Erdnussöl
1 TL
Panch Phoron (indische Gewürzmischung)
50 ml
japanische Sojasauce
1 TL
Austernsauce
1 TL
Zuckerrübensirup
1 TL
Sesamöl
Die Ente von außen und innen mit etwas grobem Meersalz und Pfeffer würzen. Innen nur wenig salzen, da die Sojasauce ja noch ins Spiel kommt. Die Ente so auf einen Drehspieß aufspießen, dass sie sich nicht bewegen bzw. hin und her rutschen kann. In den Grill bzw. den vorgeheizten Backofen einspannen und bei 180 °C Oberhitze mindestens 1,5 Stunden bräunen. Sobald das Fett nach ein paar Minuten aufgeheizt ist, die Ente mit Wasser bepinseln. So kann das Fett besser aus der Haut austreten. Diesen Vorgang ca. alle 5 Minuten so lange wiederholen, bis die Haut zu bräunen beginnt. Wenn die Ente braun und appetitlich aussieht, eine Garprobe machen: Mit einer Fleischgabel in eine der Keulen stechen und die Gabel vorsichtig drehen. Wenn sich das Fleisch zart und saftig anfühlt, ist die Ente fertig und kann „lackiert“ werden. Während sich die Ente weiter auf dem Spieß dreht, mit einem Löffel nach und nach die Sojasauce auf die Ente träufeln. Durch die Hitze bleibt der größte Teil der Sauce auf der Haut haften. Danach auf die gleiche Weise den Honig darauf träufeln. Etwas karamellisieren lassen und die Sieben-Pfeffermischung darauf verteilen. Aus dem Grill und vom Spieß nehmen. Achtung: Der karamellisierte Honig ist extrem heiß. Vor dem Servieren Brust und Keulen auslösen und auf den Nudeln anrichten. Die Nudeln in leichtem Salzwasser nicht zu weich kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Frühlingszwiebeln putzen, das Grüne und das Weiße getrennt voneinander schräg in Stücke schneiden. Rote Zwiebel würfeln. Erdnussöl erhitzen, Panch Phoron kurz darin anbraten, Zwiebelwürfel zugeben und mit anbraten. Weiße Frühlingszwiebelstreifen zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Nudeln zugeben und mitbraten. Die Hitze zurückschalten, die Saucen mit dem Zuckerrübensirup vermischen und zugeben. Das Sesamöl unterrühren, von der Herdplatte nehmen, das Grüne der Frühlingszwiebel über die fertigen Nudeln geben und bis zum Servieren abgedeckt warm halten.
Sojasauce von guter Qualität kann man zu wesentlich mehr verwenden, als nur zu Sushi oder Sashimi: für Suppen und Salate, zum Marinieren von Fisch und Krustentieren wie Crevetten und Scampi, von Fleisch wie Schwein, Rind, Kalb, Lamm und vor allem Geflügel; für Salatsaucen, in Vinaigretten ebenso wie in aufgeschlagenen Saucen mit und ohne Ei. Wenn man sich bei Sojasaucen nicht mit dem Mittelmaß, sondern nur mit dem Besten zufrieden gibt, kann ein dickes Stück Thunfisch, nur mit einer hervorragenden Sojasauce gewürzt, zu einem ganz großen kulinarischen Ereignis werden. Tipp: Eine sehr gute Sojasauce erkennt man daran, dass man sie pur genießen kann und nicht nur vermischt.
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(Nicht nur) das Salz in der Suppe In fünfzig Salzbeschreibungen und mit fünfzig Rezepten informiert Ingo Holland, der leidenschaftliche Koch und Gewürzmüller aus Klingenberg, über das spannende Thema Salz. Ausführlich und unterhaltsam beschreibt er Natursalze, aromatisierte Salze und Salzprodukte. Wussten Sie, dass eine Prise Salz jeder Süßspeise den gewissen Kick verleiht? Dass es die ältesten Salzlager seit fast fünfhundert Millionen Jahren gibt? Wie angenehm und problemlos sich Salzbutter zum Würzen verwenden lässt? Fast alle Fragen beantwortet Ingo Holland kompetent und gründlich. Nur die eine nicht: Wie man ein versalzenes Gericht retten kann.