Verlagsvorschau Fruehjahr 2014 by Tre Torri Verlag GmbH

Der Verlag f端r Essen, Trinken und Genuss Fr端hjahr 2014

Unsere Novitäten im Frühjahr 2014

Caviezel, Meine Veggie-Küche S. 2/3

Jamin, Backen, S. 4/5

Kleinjung, Konfitüre, S. 6/7

Weber/Meyer, Ragout vom Mammut, S. 8/9

Rolland/Bunisset Wein, S. 10/11

Mr. Wu, Meine China-Küche, S. 12/13

Titeländerungen vorbehalten

Bereits n e erschien

Kammermeier, Alles Ente, S. 14/15

Besuchen Sie uns bei Facebook

Corell, THE ARTIST IS RESIDENT, S. 33

Hier geht’s zu unseren Büchern

INHALT NOVITÄTEN

02 – 15

BESTSELLER

16 – 21

KOCHTRENDS

22 – 23

HAUSGEMACHT

24– 25

KÜCHENSTANDARDS

26– 32

LESE- & KUNSTGENUSS

33 – 35

WEIN & MEHR

36 – 47

AUSLAUFENDE TITEL 48 WERBUNG/MARKETING 49 KONTAKTE 50 Können Rezepte Geschichten erzählen? Können Köche Geschichten erzählen? Können Marken Geschichten erzählen? Ja, bei Tre Torri! Die deutsche Buchmanufaktur für Essen, Trinken und Genuss präsentiert Ihnen hier das Programm Frühjahr 2014 mit weiteren neuen und spannenden Themen der Kulinaristik und des Weins.

bse i r t r e V In dtv t i m n o i t koopera Ihr Ralf Frenzel Verleger

NOVITÄTEN

Portraitfoto: André Berger

Der Schweizer Spitzenkoch und Buchautor Rolf Caviezel widmet sich mit großer Leidenschaft neuen Kochtechniken und der Herstellung innovativer Produkte, die er in seinem Restaurant „Station 1“ in Grenchen umsetzt. S eine Tagesmenüs stehen unter dem Motto „Guet, gnueg und gsund“. Täglich findet sich ein vegetarisches Gericht im Angebot, einmal pro Woche auch ein veganes. Zubereitet wird alles frisch vor den Augen der Gäste.

NOVITÄTEN

Alle lieben Veggie!

e& h c s i r a t vege Gerichte vegane Rolf Caviezel Meine Veggie-Küche 224 Seiten 21,0 × 28,0 cm | Hardcover € 25,00 (D) | € 25,70 (A) | CHF 35,50 ISBN 978-3-944628-19-6 [WG 1456]

Titeländerung vorbehalten

Erscheinungstermin: April 2014

Ausgefallene vegetarische und vegane Gerichte für jeden Tag Vegetarische bzw. vegane Ernährung ist nicht nur ein Trend, sondern kann zu einer Lebensphilosophie führen. Eine große Herausforderung, der sich Rolf Caviezel stellt. Das Buch bietet eine Mischung aus rund 100 cleveren vegetarischen und veganen Kreationen von bodenständig über kreativ bis hin zu asiatisch, beeindruckend und fantasievoll angerichtet. Hilfreich sind Erläuterungen der unterschiedlichen vegetarischen Ernährungsformen sowie Tipps, wie man durch einfachen Austausch der Zutaten das Rezept

hh jedes

vegetarische Gericht auch vegan kochbar

hh alltagstaugliche,

regionale

Küche hh der

Spitzenkoch aus der Schweiz

hh Autor

steht im gesamten deutschsprachigen Raum für Veranstaltungen zur Verfügung

in ein veganes verändern kann. Darüber hinaus gibt es tolle Basic-Rezepte wie vegane Margarine/Butter oder Mayonnaise. Einfache, leckere und raffinierte Gerichte mit dem gewissen Pfiff vom Schweizer Spitzenkoch für alle, die Lust auf feine Veggie-Küche haben!

www.freestylecooking.ch

NOVITÄTEN

Fotos: Michael Link/PhotoCGD

Tre Torris „Hausgemacht“

Liebe, Sorgfalt und Leidenschaft sind Cathérine Jamins wichtigste Zutaten für köstliche Kuchen und raffinierte Torten. In der vierten Generation leitet die engagierte Konditorin die 1907 gegründete Konditorei & Confiserie Jamin in Frankfurt. Das traditionsreiche Familienunternehmen ist unter anderem für seine außergewöhnlichen Patisseriespezialitäten bekannt.

NOVITÄTEN

großer nch lau Reihenre

Wer will guten Kuchen backen…

Cathérine Jamin Backen Meine Backrezepte für jeden Tag 160 Seiten 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-80-8 [WG 1457] Erscheinungstermin: April 2014

Rhabarberstreusel verwendete Form: 1 Obstboden- oder Tarteform (Ø 28 cm)

Titeländerung vorbehalten

Mürbeteig 150 g ....... zimmerwarme Butter 100 g ....... Kristallzucker 1 Prise ..... Salz 1 ................ Ei (Größe M) 250 g ....... gesiebtes Mehl 5 g ............ Backpulver Streuselmasse 75 g .......... zimmerwarme Butter 75 g .......... Kristallzucker ½ TL ........ Bourbonvanillezucker ½ TL ........ Zitronenabrieb 1 Prise ..... Salz 150 g ....... gesiebtes Mehl

Rhabarber 750 g ....... Rhabarber 20 g ......... Saftstopp Creme 30 g ......... Speisestärke 250 g ....... Milch 2 ................ Eier (Größe M) 75 g .......... Sahne 80 g ......... Kristallzucker 1 TL .......... Bourbonvanillezucker Außerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Backerbsen zum Blindbacken 2 EL .......... Konfitüre 40 g ......... fein gemahlene Zwiebackoder Butterkeksbrösel

1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Salz, Ei, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. 2. Für die Streusel sämtliche Zutaten mit den Händen, einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbröseln und kalt stellen. 3. Den Rhabarber putzen, waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Saftstopp in einer Schüssel mischen. 4. Für die Creme die Speisestärke mit etwas kalter Milch glatt rühren. Die Eier unterrühren. Die restliche Milch, Sahne, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Den Speisestärke-Ansatz mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren zu einer Creme kochen. In eine Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. 5. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Springformboden mit Butter einfetten. 6. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle, passend für die verwendete Form, rund ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten blindbacken.

Damit Sie in der Nebensaison auch nicht auf diesen Kuchen verzichten müssen, können Sie auch auf tiefgekühlten Rhabarber zurückgreifen. Diesen im tiefgekühlten Zustand mit 30 g Saftstopp vermischen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.

7. Die Backerbsen und das Backpapier entfernen. Den Boden etwas auskühlen lassen und mit Konfitüre bestreichen. Mit den Bröseln bestreuen und die gekochte Creme darauf verteilen. Rhabarberstücke kreisförmig in die Creme stecken, mit Streuseln belegen und im Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 30-35 Minuten fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Leckeres zur Rhabarbarzeit

115

Macarons Rezept für ca. 35 Stück verwendete Formen: 2 Backbleche Macaronmasse 3 ............... Eiweiß (Größe M) 45 g ......... Kristallzucker 150 g ....... Puderzucker 90 g ......... gemahlene Mandeln Canache 320 g ....... weiße Schokolade 140 g ....... Sahne 5 g ............ Verveine (getrocknete Eisenkrautblätter) Zesten von 1 unbehandelten Limette

1. Das Eiweiß und den Kristallzucker mit einem Handrührgerät zu leicht steifem Eischnee schlagen. Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln zweimal sieben und mit einem Teigschaber nach und nach unter den Eischnee heben, bis die Masse schön glänzt. 2. Den Backofen auf 145 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Macaronmasse mit einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle rund auf die vorbereiteten Bleche aufspritzen und ca. 5 Minuten auf einer der oberen Schienen im Backofen antrocknen. Dann auf die mittlere Schiene schieben und weitere ca. 6 Minuten trocknen lassen. Die Ofentür dabei mit einem Kochlöffel einen Spalt geöffnet lassen. 3. Für die Canache die Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Sahne und Verveine in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen. Die Canache langsam verrühren und kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald der Rand leicht anzieht – das dauert ca. 5 Minuten –, die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und die Canache vorsichtig rühren. Mit den Limettenzesten verfeinern.

Sie können die Macarons auch gerne mit Lebensmittelfarbe einfärben. Hierfür 1 bis 2 Tropfen in den aufgeschlagenen Eischnee rühren.

4. Zum Füllen die Macarons vom Backpapier ablösen und mit etwas Canache je zwei Stück zusammensetzen. Macarons schmecken auch gut, wenn Sie mit einem Fruchtgelee gefüllt sind, zum Beispiel rote Macarons mit Himbeergelee. Für Pistazienmacarons den Eischnee leicht grün färben und die Canache ohne Verveine, dafür aber mit 25 g gemahlenen Pistazien zubereiten. Französische Klassiker

… der muss haben Cathérines „Backen“ Cathérine Jamins Rezepte sind genauso einfach wie raffiniert. Die Frankfurter Konditorin kombiniert mit viel Leidenschaft und Kreativität Großvaters traditionelle Backideen mit modernen internationalen Trends. Das Back-

hh Trendthema hh integrierte

Backschule

hh Backklassiker

und moderne

Rezepte

Standardwerk erscheint beim großen Reihenrelaunch im neuen und frischen Look. Die 80 Rezepte reichen von Obstkuchen und Beerentorten über Variationen von Apfelkuchen bis hin zu Kaffee- und Teegebäck sowie außergewöhnlichen Kreationen wie „Schokoladentarte mit Salz und Pfeffer“. In der vorangestellten „Backschule“ erläutert sie die wichtigsten Grundteige und Zubereitungsmethoden, viele Tipps und Tricks garantieren gelingsicheren Backspaß für jede Küche und jeden Tag.

www.jamin-frankfurt.de

NOVITÄTEN

Fotos: Michael Link/PhotoCGD

Tre Torris „Hausgemacht“

Ursprünglich versorgte Stefanie Kleinjung ihre Familie und Freunde mit selbst gemachten süßen Köstlichkeiten. Seit nunmehr über 15 Jahren hat sie ihr Hobby zum Beruf gemacht. In ihren beiden Läden sowie auf dem Wiesbadener Wochenmarkt verkauft sie nicht nur Konfitüren, Marmeladen und Gelees, sondern auch diverse Senfsorten, Saucen und Chutneys. Ihre Prämisse, ausschließlich frische Zutaten zu verwenden hat sich bewährt, der Erfolg gibt ihr Recht.

NOVITÄTEN

Konfitüregenuss für jeden Tag

großer nch lau Reihenre Stefanie Kleinjung Konfitüre, Marmelade & Gelee Meine Lieblingsrezepte für jeden Tag 160 Seiten 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-81-5 [WG 1455]

Titeländerung vorbehalten

Erscheinungstermin: April 2014

Aprikosen- oder Pfirsichtöpfchen Für ca. 8 Gläser à 250 ml Zubereitung: ca. 45 Minuten Ruhezeit: mind. 3 Stunden Haltbarkeit: 9–12 Monate (je nach Variante) Zutaten: 1,1 kg reife Aprikosen/Pfirsiche (entsteint ca. 750 g) Saft von 1 Zitrone 1 kg Gelierzucker 1:1 350 g Obst nach Belieben

Vorbereitung: Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept vor (siehe S. 88). Als Obst Ihrer Wahl eignen sich: 350 g Sauerkirschen und etwas Mandellikör 350 g Himbeeren und Himbeergeist oder 1 Vanilleschote 350 g Erdbeeren und 50 g gehackte Pistazienkerne 350 g Äpfel und etwas Sliwowitz oder 1 Chilischote 350 g Orangenfilets und die Blättchen von ca. 30 g Zitronenmelisse oder Minze 350 g Rote Johannisbeeren 350 g Pflaumen (passen vor allem zum Pfirsich), ideal mit etwas frischem Ingwer 350 g frische Feigen und Pistazienkerne; bei dieser Variante sollte statt 1 kg Gelierzucker 1:1 (siehe links) 500 g Gelierzucker 2:1 verwendet werden 350 g Bananen und etwas Ingwer; bei dieser Variante sollte statt 1 kg Gelierzucker 1:1 (siehe links) 500 g Gelierzucker 2 :1 verwendet werden 350 g Ananas; bei dieser Variante sollte statt 1 kg Gelierzucker 1:1 (siehe links) 500 g Gelierzucker 2:1 verwendet werden. Zubereitung: Bei der Zubereitung verfahren Sie, wie im Grundrezept beschrieben. Hinweis: Da Aprikosen und Pfirsiche ein sehr feines Aroma haben, sollten Sie obige Mischungsverhältnisse einhalten, um es nicht zu überdecken. Wenn Sie das Aprikosen- oder Pfirsichtöpfchen fein kombiniert mögen, könnte Ihnen auch schmecken:

Vollfruchtiges Aroma, schöne Farbe und Konsistenz

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Orange pur (S. 17) Himbeertöpfchen mit gelbem Obst (S. 55) Apfel- oder Birnenaufstrich kreativ (S. 98)

Leckeres mit Steinobst

Einmachen, einkochen, hausgemacht! Stefanie Kleinjung und ihre Marmeladenmanufaktur haben inzwischen nicht nur in ihrer Heimatstadt Wiesbaden Kultstatus erreicht! Das Konfitüren-Standardwerk erscheint nun im neuen Look. Selbstverständlich geblieben sind die einmaligen Konfitüren-, Marmeladen- und Gelee-Rezep-

hh Trendthema

Einkochen

hh integrierte

Zuckerschule Kräuter- und Gewürzkunde

hh vollständige

Einführung ins Thema „Einmachen“

te, die ausschließlich aus frischen und qualitativ hochwertigen Z utaten mit viel L eidenschaft nach traditionellen Standards zubereitet werden. Die rund 100 Varianten beinhalten neben den Klassikern auch aufregende Kombinationen wie „Himbeer-Paprika mit Chili“ oder „Glühweingelee aus Apfelwein“. Ob Kern- oder Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die Rezepturen sind einfach nachzuvollziehen und werden von hilfreichen Informationen zur Zubereitung ergänzt.

www.the-princess-revolution.com

NOVITÄTEN

Illustrationen: Inka Meyer

Philipp Weber ist Kabarettist und Autor. Der studierte Chemiker und Biologe gewann bereits alle renommierten Kabarettpreise Deutschlands und ist häufig zu Gast in Funk und Fernsehen. Seine aktuellen Programme zum Thema Ernährung und Verbraucherschutz sind eine satirische Magenspiegelung der Gesellschaft. Inka Meyer ist Art-Direktorin, Illustratorin und gelegentlich auch Praktikantin ihres Ein-Frau-Betriebes in München. Mit gleicher Leidenschaft ist die „Allrounderin“ parallel als ausgebildete Schauspielerin tätig.

NOVITÄTEN

Kabarett im Kochbuchregal

itte r t f u A 0 er 20 ers b ü 4 1 0 2 eb W p p i l i Ph Philipp Weber, Inka Meyer (Illustratorin) Ragout vom Mammut 12 aberwitzige Kochgeschichten 120 Seiten 14,0 x 21,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-944628-21-9 [WG 1185] Erscheinungstermin: März 2014

anfordern unter info@tretorri.de

Titeländerung vorbehalten

hh Leseprobe

DAS LÜSTERNE HUHN

Dabei gibt es gerade mal ein einziges Nahrungsmittel bei dem die wollüstige Wirkung auch wissenschaftlich fundiert bewiesen wurde: die Trüffel! Dieser unterirdische Pilz produziert einen überirdischen Stoff, ähnlich dem Sexualhormon Androstenon, und dieses Zeug wirkt absolut antörnend. Aber leider nur bei Schweinen! (Danke, Mädels, spart Euch die Witze.) Sollte man als aufgeklärter Liebhaber deshalb vornehmlich auf kulinarische Erotica verzichten und wieder Zeit, Geld und Kraft in eher konventionelle Werbemittel stecken? Doch was ist, wenn uns Blumen, Pralinen und Liebesbriefe bei den Damen unseres Verlangens auch nicht zum Schuss kommen lassen? Wäre es dann vielleicht nicht einfach besser, dieses ganze Sex-Ding einfach völlig bleiben zu lassen und als Eremit in ein griechisches Bergkloster zu ziehen, wo man zwar einsam, aber wenigstens in Würde dahinsiechen und sterben kann…

DAS LÜSTERNE HUHN

Hauch verruchter Dekadenz. Und dieser Umstand vermag die Angebetete vielleicht nicht physiologisch, aber zumindest psychologisch zum Kochen zu bringen. Schon der alte Casanova sagte: „Jede Frau ist für gutes Essen anfällig!“ Seiner Ansicht nach ist es nicht entscheidend, was wir kochen, sondern wie wir kochen. Die Art der Zubereitung habe Einfluss darauf, ob das Essen gewürzt ist mit Amors süßem Gift oder aber wirkt wie ein Krug Eistee im Schritt… „Gare dein Essen mit dem Feuer deiner Lenden“, das war sein Motto. Denn was viele Menschen nicht wissen: Giacomo Casanova war ein leidenschaftlicher Koch! Von ihm stammen so berühmte Rezepte wie:

VoRWoRT

Bitte, meine Herren, werfen Sie iHre flinte nicHt zu ScHnell inS Korn! Aphrodisiaka wirken, aber eben ganz anders wie allgemein angenommen wird. Schaut man sich die Palette potenzieller Lustförderer an, wird man feststellen, dass viele etwas gemeinsam haben: Sie besaßen einst – oder besitzen noch heute – eine auffallende Exklusivität! Pfeffer und Muskatnuss wurden früher mit Gold aufgewogen. Der Ausdruck „Paradiesapfel“ lässt erahnen, dass die Tomate im späten Mittelalter sicher kein billiges Vergnügen war. Und Kaviar und Trüffel werden heute noch auf Grund ihrer immensen Preise dem Gast nur in homöopathischen Dosen gereicht. Man kann sagen, alle diese kulinarischen Liebesmittel umwehte – oder umweht – von jeher ein

Doch sein lukullischstes Meisterstück ist sicherlich: das Lüsterne Huhn! Es wird gemunkelt, dass Casanova mittels dieses Gerichts die Äbtissin des Karmeliter-Klosters in Monferrato derart heftig in Fahrt gebracht hat, dass sie im Eifer des Gefechts nicht nur Casanovas Huhn, sondern auch große Teile seines linken Ohrläppchens verschlungen haben soll. Nachfolgendes Rezept fand ich im Nachlass des Grafen Waldenstein, auf dessen Schloss Casanova als Bibliothekar seinen letzten Lebensabend verbrachte.

Werter Leser! Den meisten Menschen, vermutlich auch Ihnen, bin ich als Kabarettist und Komiker bekannt, was bedeutet, dass ich Leute für Geld zum Lachen bringe. Auf diese Tätigkeit bin ich nicht besonders stolz. Humor in Deutschland ist und bleibt ein schmutziges Geschäft! Da gibt es nichts zu beschönigen, aber irgendwie muss man sich seine Brötchen ja verdienen. Ich will hier auch gar nicht weiter auf dieses unappetitliche Thema eingehen, denn was viele Leute nicht von mir wissen: Meine eigentliche Leidenschaft ist das Essen.

Wer meinen filigranen Körperbau kennt, würde natürlich niemals auf den Gedanken kommen, dass ich dieser Leidenschaft verfallen bin. Doch bin ich kein Glouton1, kein Vielfraß, der stumpf seine gustatorischen Triebe befriedigt, indem er pausenlos kauend endlose Menüfolgen in sich reinstopft. Ich bin auch keiner dieser aufgeblasenen Möchtegern-Gourmets , die sich für großartige Feinschmecker halten, nur weil sie schon einmal einen Hummer massakriert haben. Es ist ja wirklich eine Schande, welch primitives Gesindel sich heute in den Restaurants herumtreibt! Neureiche, Salongrüne, im schlimmsten Fall sogar Manager. Wenn ich sehe, wie sich staatlich gemässtete Gockel über das schönste „Coq au vin“ hinweg ihr Fachchinesisch zubrüllen, und dann noch mit der Miene des großen Kenners ausgelutschte Phrasen über das Bouquet des Bordeaux in die Runde rülpsen: „Barrique, Waldfrüchte, schöne“ (schöne!) „Tannine“... Da kocht mir die Galle hoch! An alle Vorstandsvorsitzenden da draußen: Nur weil ihr Euch den gesamten Weinkeller leisten könnt, heißt das noch lange nicht, dass Ihr auch versteht, was Ihr da sauft. Kokst, geht auf Lustreisen, pinkelt auf Rettungsschirme, aber lasst kultivierte Menschen in Ruhe essen! So. 1 Glouton ist französisch für „Vielfraß“. Der Begriff steht für übermäßige und dumme Völlerei. (Er ist scharf abzugrenzen von dem „Gourmand“, einem Liebhaber aller Tafelgenüsse sowie dem „Gourmet“, der auch in tiefe Geheimnisse der Kochkunst eingeweiht ist.)

Nach Loriots „Jäger im Reisrand“ jetzt Webers „Ragout vom Mammut“ Das Buch, eine humoristische Kulturgeschichte des Essens, handelt von merk-

hh Philipp

Weber tourt mit seinem Programm „FUTTER“ und „DURST“ durch Deutschland

würdigen Rezepten, vergessenen Köchen und geheim gehaltenen Küchenskan-

hh das

dalen. Hier werden die letzten Fragen der Gastronomie beantwortet: Wie

hh zahlreiche

blanchiert man ein Mammut? Was gab es beim letzten Abendmahl wirklich?

perfekte Geschenkbuch

tiefgründige Illustrationen von Inka Meyer

Wie brachte Giacomo Casanova seine Geliebten zum Kochen? Was war die erste warme Mahlzeit am Nordpol? Visuell bereichert werden die 12 lustigen Geschichten von der Illustratorin Inka Meyer. Ein Lesebuch für alle Gourmets, Hobbyköche, Freunde von Hobbyköchen und Gourmets und solche, die sich an komischer und fantastischer Literatur erfreuen.

www.weberphilipp.de www.designee.de

NOVITÄTEN

Fotos: Johannes Grau

Michel Rolland wurde 1947 als Sohn einer Winzerfamilie in Libourne (Pomerol) geboren. Nach dem Besuch der Weinbauschule von Château La Tour Blanche, dem Önologiestudium und der Eröffnung eines Analyselabors errang er neue und bahnbrechende Erkenntnisse, die die nationale sowie internationale Weinwelt revolutionierten. Heute berät er über 100 bedeutende Weingüter in 13 Ländern, die meisten davon im Bordeaux. Sein unverwechselbarer Weinstil beeinflusst weltweit Winzer und Weinszene.

NOVITÄTEN

Der Regisseur der Weine Michel Rolland, Isabelle Bunisset Wein – Mein Leben 208 Seiten 15,0 x 21,0 cm | Hardcover € 29,90 (D) | € 30,50 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-944628-22-6 [WG 1971] Erscheinungstermin: März 2014

anfordern unter info@tretorri.de

Titeländerung vorbehalten

hh Leseprobe

Ein Mann, der Weinbaugeschichte schrieb Zum ersten Mal erzählt der „König der Cuvées“ seine Geschichte. Er berichtet von markanten Ereignissen, angereichert mit charmanten Anekdoten, die sein Leben sowie seine Karriere beeinflussten. Als zweitältester Sohn von Weinbauern war Michel Rolland dazu bestimmt, den Familienbesitz zu übernehmen. Aber er wollte mehr tun als nur das: Nach dem Studium wurde ihm bewusst, dass Kenntnisse über den Boden sowie äußere Einflüsse essenziell für den Wachstum der Reben und später auch für die Weinherstellung sind. Er wollte

hh erste

deutschsprachige Biografie über den weltbekannten Weinmacher

hh regelmäßige

Presse rund um Rolland

hh große

Präsentation auf Wein-Messen und Wein-Veranstaltungen

auch das Geheimnis großer Jahrgänge verstehen und lüften. Seine Forschungen mit seiner Frau Dany in ihrem Weinanalyselabor in Libourne brachten der Weinwelt schließlich die größten Veränderungen in Weinbau und Weinherstellung der letzten vierzig Jahre. Seine Innovationen wurden in vielen Ländern weltweit eingeführt. Sie spiegeln nicht zuletzt seinen unverkennbaren Weinstil und seine große Leidenschaft für gute Weine wider.

www.rollandcollection.com

NOVITÄTEN

Mr. Wu führt mit seiner Frau erfolgreich das Restaurant „Hot Spot“ in Berlin. Das Lokal der politischen Elite ist ein absoluter Geheimtipp! Mit Hingabe widmet man sich der chinesischen Esskultur in einzigartiger Kombination mit deutschen Weinen. Insbesondere Rieslinge sowie edelsüße Weine sind die Steckenpferde von Mr. Wu. Gerne berät er seine Gäste ausführlich über die mögliche Weinbegleitung und lädt regelmäßig zu seinen Weinevents ein. Unbenannt-3 1

28.10.13 11:45

NOVITÄTEN

„Man-Man-Chi“ (Esst langsam)! Mr. Wu Meine China-Küche Rezepte aus dem Hot Spot | Berlin 200 Seiten 21,0 × 28,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-944628-18-9 [WG 1455]

Titeländerung vorbehalten

Erscheinungstermin: Mai 2014

Die besten Gerichte aus dem Land des Lächelns Selten werden die gleichen Speisen serviert, wenn Chinesen gemeinsam essen: Jeder ist verpflichtet, ein anderes Gericht zu bestellen. Unter den

hh beste

chinesische Küche Deutschlands

hh zu

jedem Gericht die passende Weinempfehlung

hh das

In-Restaurant Berlins

rund 80 traditionellen Rezepten im Buch findet sich eine große Auswahl an Suppen, Vorspeisen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte. Ob würzige und scharfe Speisen aus Sichuan, feine Spezialitäten aus Jiangsu oder die milden Gaumenfreuden aus Shanghai – alle Rezepte werden aus frischen Zutaten gekocht und ohne Glutamat zubereitet. Durch die Kombination der Gegensätze von Schärfe und Milde entsteht die Harmonie der original chinesischen Küche. Das Besondere dabei: Zu jedem Gericht gibt es eine Weinempfehlung des Mr. Wu. Ein Muss für alle, die die außergewöhnliche Vereinigung von chinesischem Essen und deutschem Wein lieben.

www.restaurant-hotspot.de

NOVITÄTEN

Sternekoch Michael Kammermeier leitet seit 2006 die Geschicke des traditionsreichen Restaurants ENTE im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden mit großem Engagement und viel Erfolg. Davor sammelte er Erfahrungen bei renommierten Spitzenköchen wie Heinz Winkler in Aschau oder beim „jungen Wilden“ Stefan Marquard in Meersburg. Kammermeiers Gerichte schlagen s ouverän den Bogen zwischen regionalen und internationalen Produkten, modernen Kochtrends und klassisch-französisch inspirierter Haute Cuisine.

NOVITÄTEN

Alles Ente, oder was? Michael Kammermeier Alles Ente Das Kochbuch 240 Seiten 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-944628-17-2 [WG 1455]

Titeländerung vorbehalten

Erscheinungstermin: Juni 2014

Einzigartig, kreativ und raffiniert! 50 wunderbare, originelle und außergewöhnliche Rezepte rund um den gefiederten Freund Ente präsentiert Michael Kammermeier in seinem ersten Kochbuch. Modernes wie „Fried Duck mit Dip“, Ungewöhnliches wie „Tempura von der Entenzunge“ oder Klassisches wie „Entengröstl mit Champagnerkraut“

hh DAS

ultimative Kochbuch für alle „Ente(n)“-Fans

hh 50

klassische und moderne Gerichte

hh ohne

Wettbewerbstitel

verheißen kulinarische Höhepunkte der innovativen und feinen Enten-Küche. Alle von Michael Kammermeier verarbeiteten Enten, zum Beispiel die Challansoder Maisente, sind glücklich in Frankreich aufgewachsen und besitzen die Herkunftsbezeichnung AOC sowie das Label Rouge. Abgerundet wird der neue „Küchenstandard“ durch Historisches und Geschichten aus dem Restaurant ENTE. Atmosphärische Bilder und Impressionen werden Entenliebhaber und versierte Köche gleichermaßen begeistern.

www.nassauer-hof.de

BESTSELLER

: V T T Enie im.000 120 flage au t m a s Ge

www.prosiebensat1licensing.com

Die fröhliche Moderatorin Enie van de Meiklokjes mit dem unvergleichlichen Frisuren- und Modestil wurde durch den Musiksender VIVA, Sendungen wie „Weck Up!“ auf SAT.1 und „Wohnen nach Wunsch“ auf VOX bekannt. Für alle Süßschnäbel präsentiert sie himmlische Verführungen aus der Backstube „Sweet & Easy – Enie backt“ auf sixx. Zudem sitzt sie in der Jury von „Grill den Henssler – Die neue Kocharena“ auf VOX sowie „Das große Backen“ auf SAT.1.

Fotos: Maria Brinkop

 große TV-Kampagne auf sixx Sweet & Easy: Backen, backen, backen ...

BESTSELLER

Alles easy – Backen mit Enie

n bereits fi lage u vierter A Sweet & Easy Enie backt Neue Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-95-2 [WG 1457]

9 783941 641952

n bereits iflage Au zehnter Sweet & Easy Enie backt Meine Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-84-6 [WG 1457]

hh beide

Zuckersüß und herzhaft lecker In ihrer Backsendung stellt Enie van de Meiklokjes nicht nur die pfiffigsten Rezepte vor, s ondern auch ihre persönlichen Favoriten wie Lagkage, ein dänischer Schichtkuchen, oder die beliebten Käse-Soufflés. Mit ihren zwei Backbüchern mit jeweils rund 80 Rezepten kann man das ganze Jahr über herrliche Leckereien aus der Backstube zaubern: verführerische Törtchen, Teil-

Titel mehrere Wochen auf der Bestsellerliste (Media Control)

hh begleitende

Buchspots

auf sixx hh große

Medienpräsenz der Autorin

chen und Kekse, Süßes für Schokoholics, sahnige Torten-Verführungen, die allerneusten Backtrends, gern geschmauste Klassiker sowie H erzhaftes, Brot und Brötchen. Im zweiten Buch gibt es eine kleine Backschule. Grundteige werden verständlich und gelingsicher erklärt sowie keck und kreativ abgewandelt. Lassen Sie sich überraschen! Charmant, lecker und vor allem ganz „easy“– backen mit Enie macht einfach gute Laune!

www.enie.de www.sixx.de/tv/enie-backt www.facebook.com/ SweetEasyEniebackt

BESTSELLER

Fotos: Johannes Grau

 große TV-Kampagne auf RTLII

Die vier Spitzenköche Frank Oehler, Ole Plogstedt, Andi Schweiger und Mike Süsser treten in der erfolgreichen RTLII Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ an, um in kulinarischen Krisengebieten aufzuräumen. Sie geben Gastronomen und ihren Küchen eine neue Perspektive. Ihre Mission: die Rettung des guten Geschmacks. Ihr Auftreten: zielorientiert, kritisch und fair.

: V T T m i s i f o r Kochp 50.000 e g a l f u a t m a s Ge

BESTSELLER

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Cool kochen wie die Profis

Die Kochprofis Unsere Kochschule 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-87-7 [WG 1455]

Noch mehr Pestos ! Pesto alla genovese Für ca. 500 g 2 Bund Basilikum (ca. 150 g) 3 Knoblauchzehen 50 g Parmesan 200 ml mildes Olivenöl 2 EL geröstete Pinienkerne Salz, Pfeffer

Pesto rosso (für ca. 500 g) 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (Abtropfgewicht ca. 180 g) in einem Sieb gut abtropfen lassen. Öl auffangen. 2 Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Abgetropfte Tomaten grob würfeln, 100 g Parmesan reiben. Alle vorbereiteten Zutaten in einen Mixer geben. Je 4 EL Tomaten und Olivenöl und 75 g Pinienkerne zufügen, bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, würzt zusätzlich mit Chili oder Paprikapulver.

1. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stängeln zupfen. Knoblauchzehen schälen und grob zerteilen. Beides in einen Mörser geben. Olivenöl zugießen. 2. Parmesan grob hacken und mit den Pinienkernen zufügen. 3. Alles zu einer feinen Paste zerreiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Aufbewahrung in ein steriles Glas füllen.

Radieschenblätterpesto

Kochprofi-Tipp

(für ca. 300 g)

3 EL Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Radieschen blätter von 1 Bund Radieschen gründlich waschen und trocken schleudern. Mit Mandeln, 1 EL Meerrettich aus dem Glas und 150 ml Rapsöl in einem Mixer pürieren. 50 g Bergkäse reiben, mit 1 EL Zitronensaft unter das Pesto rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Kümmel abschmecken. Schmeckt super zu gegrilltem Fleisch.

Bei der Zubereitung im Mörser entwickeln sich die Aromen besser. Wenn es aber schnell gehen muss, eignet sich auch ein Mixer prima für die Zubereitung des Pestos.

Tomaten-Bruschetta (für 4

Stück – Foto)

2 große Scheiben Bruschettabrot in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten. 4–6 reife Tomaten, je nach Größe, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, Strünke herausschneiden, vierteln, Kerne entfernen und in Würfel schneiden. 4 Stängel Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. 1 große Knoblauchzehe schälen. Tomatenwürfel mit Basilikum und 4 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Knoblauchzehe einreiben, halbieren und mit den Tomatenwürfeln belegen. Sofort genießen!

8 Stück) Bohnencreme-Crostini (für 8 Scheiben Ciabatta in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten. 1 Dose (ca. 400 g) Cannellini-Bohnen abtropfen lassen, 1–2 Knoblauchzehen schälen und grob hacken. 2 Rosmarinzweige waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Alles mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft pürieren und mit Salz abschmecken. Die Crostini mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem Bohnenpüree bestreichen und gleich servieren.

Tramezzini (für jeweils 8 Dreiecke)

2 Nudeln mit Pesto

Die Lieblingsnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Eine Kelle Nudelwasser abnehmen, Nudeln abgießen. Abgemessenes Nudelwasser und Nudeln zurück in den Topf geben. Pesto untermengen – fertig!

n (Foto) Tramezzini mit Parmaschinke

2 Tomaten waschen, Strünke entfernen und in Scheiben schneiden. ½ Bund Rucola waschen und trocken schütteln. 150 g Pecorino in Scheiben schneiden. 2 von 4 rechteckigen Scheiben Tramezzinibrot mit den Tomaten, Käse, 4 Parmaschinkenscheiben und Rucola belegen. Obenauf die 2 übrigen Brotscheiben legen, andrücken, halbieren und jeweils diagonal halbieren.

Salami-Peperoni-Tramezzin

4 rechteckige Scheiben Tramezzinibrot mit 4 EL Ziegenfrischkäse bestreichen. 2 Brotscheiben mit 100 g Salamischeiben sowie 8 eingelegten Peperoni, in Ringe geschnitten, belegen. Die übrigen 2 Brotscheiben darauf geben, andrücken, jeweils nochmals diagonal halbieren.

Ei-Kresse-Sandwich 4 hartgekochte Eier pellen und hacken. Mit 4 EL 36 · Basics Mayonnaise (s. S. 32) und abgeschnittener Kresse von 1 Kästchen verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 4 von 8 Sandwichtoastscheiben damit bestreichen, mit den 4 übrigen Scheiben belegen und diagonal halbieren.

Basics · 37

Kochprofi-Info

60 · Vorneweg

Tramezzinibrot ist ein italienisches Weißbrot, das nach Belieben getoastet oder ungetoastet zu Sandwiches verarbeitet wird. Es ähnelt unserem Toastbrot, allerdings ist es feinporiger und ohne Rinde. Erhältlich ist es in gut sortierten oder italienischen Supermärkten. Für den Belag sind keine Grenzen gesetzt – erlaubt ist, was gefällt!

Vorneweg · 61

Die Löffel schwingen mit den Kochprofis Die Kochprofis zeigen mit ihrer Pragmatik und Kompetenz wie es geht: Die neue Kochschule, unkompliziert und originell, animiert zum Ausprobieren und Experimentieren. Sie enthält grundlegende Küchenbasics mit Step-by-

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Step-Fotos, einfache und schnelle Rezepte werden kreativ a bgewandelt, deutsche und internationale Klassiker entstaubt und modern zubereitet. Warenkunde, Utensilien und Kochtechniken sind kurzweilig aufbereitet und verständlich erklärt. Und natürlich gibt es jede Menge Tipps, Tricks und Informationen von den Kochprofis persönlich. Ein Buch für alle, die Lust haben, die Küchenbasics zu lernen oder ihr Wissen zu vertiefen, die auf witzige Kochideen stehen und Lust auf Frische-Küche haben.

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Die Genuss-Molkerei Zott gilt als einer der innovativsten Lebensmittel-Produzenten hierzulande. Das traditionsreiche Familienunternehmen aus Mertingen ist seit 1926 auf die Herstellung von Premiumprodukten rund um den Rohstoff Milch spezialisiert.

Fotos: Zott /Johannes Grau

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Mehr als nur Caprese Mozzarella – Das Kochbuch Kochen mit weißem Gold 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover € 14,90 (D) | € 15,40 (A) | CHF 21,90 ISBN 978-3-941641-96-9 [WG 1455]

9 783941 641969

Feigensalat mit Parmaschinken Rezeptidee von Ulla Röder aus Düsseldorf

Für 4 Portionen 4 frische Feigen 4 große Scheiben Parmaschinken 1 Packung (125 g) Zottarella Kugel Classic 2 Stängel Basilikum 3 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft 1 EL flüssiger Honig Salz, Pfeffer

1. Feigen waschen, am Stielansatz kreuzweise einschneiden und am Boden mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, sodass sich die Frucht öffnet. 2. Parmaschinken um die Feigen legen und anrichten. Zottarella Kugel abtropfen lassen, in Würfel schneiden und darüber verteilen. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter klein zupfen und darüber streuen. 3. Olivenöl, Zitronensaft und Honig zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing so über den Feigen verteilen, dass möglichst viel davon hineinfließt. Mit frischem Brot servieren.

Rezeptidee von Diana Smalc aus Berlin

RadicchioBiRnen-Salat Für 4 Portionen 1 EL heller Balsamicoessig 1 EL flüssiger Honig 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 2 reife Birnen 50 g schwarze Sesamsamen 1 Packung (150 g) Zottarella Minis Classic 1 kleiner Radicchio

28 SalatE & SUPPEn

1. Balsamicoessig, Honig und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Mit dem Dressing mischen. 2. Sesam in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten, bis er duftet. Herausnehmen. Minis etwas abtropfen lassen und im Sesam wälzen. 3. Radicchio putzen, Blätter abtrennen, waschen und trocken schleudern. Salatblätter auf Tellern anrichten. Birnen und Minis darauf dekorativ verteilen.

SalatE & SUPPEn 29

Das weiße Gold der Küche Den weltweit beliebten Klassiker Caprese, Tomaten mit Mozzarella und Basilikum, kennt fast jedes Kind. Aber was lässt sich noch so alles aus dieser grandiosen Käsespezialität zaubern? Die Genuss-Molkerei Zott wollte es wissen und rief auf zum großen Zottarella-Rezeptwettbewerb. Aus den eingesandten Vorschlägen wurden die 200 kreativsten und schönsten Lieblingsrezepte gekürt und zu einem Kochbuch zusammengefasst. Das „weiße Gold“ veredelt Salate und Suppen, kleine Vorspeisen

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Presseaktionen mit Regional-Zeitungen rund um die Gewinner

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Konkurrenztitel auf dem Markt zum Thema Mozzarella

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Verkaufspotenzial durch zahlreiche Käufer der beliebten Marke Zottarella

und Fingerfood, passt zu Fleisch und Geflügel, toppt Pasta und K artoffeln. Womit einmal mehr bewiesen wäre: Mozzarella gehört mit zum Vielseitigsten, was sich aus guter Milch machen lässt. Ausprobieren!

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Raffiniert und ruckzuck fertig SCHNELLER TELLER Rezepte für jeden Tag von Stevan Paul 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 x 28,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-83-9 [WG 1455]

und Leben

#21 Sommer 2012

KlEinE gERiChtE _ 107

25 Minuten

Das Gartenkräuterpesto in diesem Rezept ist über eine Ecke mit der Frankfurter Grünen Sauce verwandt. Auch die italienische Salsa verde und die französische Sauce verte gehören zu dieser Familie.

geBraTener spargel miT garTenkräuTerpesTo, spiegelei und pellkarToFFeln ZutatEn FüR 2–4 PERSOnEn

Daniel Boulud

106 _ KlEinE gERiChtE

Griechenland Sizilien wraps Seeigel Blinde

Sven regener

trinken im alter

012 #21 Sommer 2

Magazin für Essen

Kunst und Küche

st, Ist das schon Kun noch essen? oder kann man es

(S. 106), den Gruß aus der Küche eile Sven Regener gegen kulinarische Langew Kochkunst (S. 60), 52), 43 Rezepte gegen Adorno gegen die Sehgewohnheiten (S. Das gefräßige Auge gegen 21

8–10 kleine Kartoffeln Salz 1 Packung Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (siehe Tipp)

4 197934 909809

0 . eu € 11,00 . Schweiz Sfr 20,0 DeutSchlanD € 9,80

6 EL Olivenöl 2 EL Sonnenblumenöl 100 ml Gemüsebrühe 1 EL Weißweinessig 40 g geröstete Salzmandeln 1 kleine Knoblauchzehe 20 g geriebener Parmesan schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Bund grüner Spargel 2–4 Eier

ZuBEREitung (25 MinutEn) 1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen. Kräuter grob vorschneiden und mit 2 El Olivenöl und 2 El Sonnenblumenöl, gemüsebrühe, Weißweinessig, Mandeln, geschältem Knoblauch und Parmesan fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Spargel längs halbieren und in einer großen Pfanne in 4 El heißem Olivenöl 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. 3. Eier in die Pfanne geben und braten, bis das Eiweiß gestockt ist. Spiegeleier mit Salz und Pfeffer würzen und mit den abgegossenen Pellkartoffeln zum Spargel mit dem gartenkräuterpesto servieren. Tipp: Im Frühling gibt es sie wieder auf dem Markt und in gut sortierten Gemüseabteilungen: die frischen Kräuterbundmischungen für „Frankfurter Grüne Sauce“. Meist enthalten sie Petersilie, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch, Kresse, Kerbel und Estragon.

Ausgefallene Rezepte für jeden Tag

hh beliebte

„Paprika-Cashewnuss-Gazpacho mit gegrillten Hähnchen-Spießchen“ –

hh schnelle

wenn nur wenig Zeit ist? Perfekt! Die Redaktion der Zeitschrift „Effilee“ hat es sich zum Ziel gesetzt, in ihrer Rubrik „SCHNELLER TELLER“ pro Ausgabe bis zu sieben raffinierte Rezepte zu zeigen, die ruckzuck fertig

Rubrik der bekannten Food-Zeitschrift Effilee Rezepte mit besonderem Pfiff

hh Bewerbung

im Magazin

sind, gut schmecken und keine traditionellen Gerichte sind. Die Rezeptvielfalt reicht von „Ananas-Tomaten-Salat mit Garnelen“ bis hin zu „Gelacktem Schweinebauch auf Chili-Spaghetti“. Das Beste: Die G erichte sind in maximal 30 Minuten fertig. Die schönsten Rezepte der b eliebten Rubrik des bekannten Food-Magazins sind in diesem Buch zusammengestellt. Praxisnahe Tipps und Tricks sowie ansprechende Fotografie wecken die Lust am Nachkochen.

www.effilee.de www.nutriculinary.com

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Kochhaus – Das Einkaufserlebnis

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Einfach selber kochen

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Die kreativen Rezepte von Kochhaus in gebündelter Form. Das Rezept-

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buch bietet die beliebtesten und leckersten Kochhaus-Rezepte – von Vorspeisen, über Pasta-, Fisch- und Fleischgerichte bis hin zu herrlichraffinierten Nachspeisen. Mit dabei zum Beispiel der „Tomaten-BrotSalat mit Rucola und Passionsfruchtvinaigrette“ sowie das „Rinderfilet

durchstartendes Konzept 11 Kochhäuser eröffnet

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Rezepte Schritt-für-Schritt erklärt

in Balsamico pochiert mit Kartoffel-Scarmorza-Gratin“. Die Schritt-fürSchritt-Kochanleitungen in einfachen und klaren Bildern sorgen dafür, dass das perfekte Dinner zu Hause garantiert gelingt. „Einfach selber kochen“ spricht alle an, die Spaß am Kochen und Ausprobieren neuer Rezepte haben. Vom blutigen Anfänger bis hin zum ambitionierten Hobbykoch.

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Kräuterfreunde aufgepasst

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Kräuterküche Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-82-2 [WG 1455]

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Köstliche Pilzküche Wald & Wiesen Pilze – Das Kochbuch 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-55-6 [WG 1455]

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Leckeres à la Buchholz Frank Buchholz Unsere Bootshaus-Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-73-0 [WG 1455]

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Das Gute liegt so nah bere

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Eva Eppard In den Topf geschaut 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-74-7 [WG 1455]

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Wild auf Wild! Karl-Josef Fuchs Die neue große Wildkochschule 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-51-8 [WG 1455]

H WiLDSCHWEin

WiLDSCHWEin

Herbstliche Überraschung mit Steinpilzen, Wildschweinschinken und Eigelb

Für 4 Personen

Béchamel

1 kg

Für ca. 250 ml

Blattspinat Salz

20 g

Butter

20 g

Mehl

250 ml

Milch

4 320 g 4 EL 200 g

Salz weißer Pfeffer aus der Mühle

Eigelb Steinpilze Butter Schalottenwürfel weißer Pfeffer aus der Mühle

8 –12 Scheiben

Muskatnuss

Wildschweinschinken grobes Meersalz

| In einem Topf die Butter schmelzen. Das Mehl zugeben und gut verrühren. Mit Milch aufgießen und aufkochen lassen.

| Blattspinat verlesen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.

| Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

| Mit der Béchamelsauce vermischen. | Den Spinat auf vier tiefe Teller verteilen, eine Mulde formen und je ein rohes Eigelb vorsichtig hineingeben, sodass es nicht ausläuft. | Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. In 2 EL Butter braten, Schalotten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Spinat verteilen. | Mit den in der restlichen Butter angebratenen Schinkenscheiben garnieren. Mit grobem Meersalz bestreuen.

180

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Lasst die Sau raus! Burkhard Schork Das Schlachtfest Rezepte rund ums Schwein 248 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-58-7 [WG 1455]

№

0 1

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s a l a t e

Schillers Leibgericht – „Schunken“ in grüner Sülze auf Kopfsalatherzen mit geröstetem Roggenbrot f ü r

p e r s o n e n

S. 40

Zutaten Schinkensülze (24 Stunden Standzeit)

500 g gekochter schinken am stück

Für die Schinkensülze den Schinken in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls würfeln. Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

1 schalotte 15 blatt gelatine 1 bund glatte Petersilie 1 l kräftige rinder- oder metzelbrühe meersalz schwarzer Pfeffer aus der mühle

Zwei Drittel der Rinder- oder Metzelbrühe in einem Topf aufkochen, die Schalottenwürfel zugeben und kurz ziehen lassen. Die Gelatine ausdrücken, in die Brühe geben und darin unter Rühren auflösen. Die restliche kalte Brühe zusammen mit der Petersilie in einem hohen Gefäß fein pürieren. Zur warmen Brühe gießen, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schinkenwürfel hinzufügen, kurz heiß werden lassen und die Masse dann in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform (ca. 1,5 l Fassungsvermögen) füllen. Im Kühlschrank etwa 24 Stunden gut durchkühlen lassen.

Anrichten

2 kopfsalatherzen 4 tomaten 2 große radieschen schmalz zum braten

Zum Anrichten die Kopfsalatherzen putzen, die Blätter waschen, trocken schleudern und klein zupfen. Die Tomaten waschen, Strünke entfernen und in Achtel schneiden. Die Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Schmalz in einer Pfanne zerlassen und die Brotscheiben darin von beiden Seiten rösten.

8 kleine scheiben roggenbrot salatdressing (siehe seite 231)

Die Schinkensülze aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und dekorativ auf vier Tellern

2 el gezupfte Petersilie

anrichten. Mit den vorbereiteten Salatzutaten garnieren und mit dem Dressing beträufeln. Die

–

gerösteten Brotscheiben anlegen und mit Petersilie bestreuen.

www.friedrich-von-schiller.com

KÜCHENSTANDARDS

Jagdfieber Karl-Josef Fuchs Die 100 besten Wildrezepte 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-98-3 [WG 1455]

Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. Fenchelsamen zugeben und nur ganz kurz mitrösten. Abkühlen lassen und in einem Mörser zu Pulver zerstoßen. Fenchelgrün waschen, trocken tupfen und fein hacken. Wildfleisch, Wildschwein- und Schweinebauch in kleine Würfel schneiden. Darauf achten, dass alle Fleischsorten eine Temperatur von 4 °C haben und schnell verarbeitet werden. Die Knoblauchzehe schälen. Mozzarella und getrocknete Tomate würfeln. Das Fleisch mit Knoblauchzehe durch die feine bzw. mittlere Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Gewürze, Thymian, Salz, Phosphat und Chiliflocken zugeben und alles, bis auf Mozzarella und getrocknete Tomate, sehr gut miteinander vermengen. Zum Schluss Mozzarella und Tomate untermischen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine in die Saitlinge füllen und zu Würsten von beliebiger Länge abdrehen. Die Bratwürste in ausreichend leicht köchelndem Wasser ca. 4 Minuten brühen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten braten oder auf einem Grill zubereiten.

Den Boden eines Bräters mit Räuchermehl ausstreuen und heiß werden lassen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Den Schweinebauch mit einem Lochgitter darauf legen und abgedeckt nach gewünschter Intensität ca. 5–10 Minuten heiß räuchern. Den Bräter beiseitestellen, das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und kalt stellen, bis es gut durchgekühlt ist. Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze oder einen Dampfgarer auf 70 °C und 100 % Luftfeuchtigkeit vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen und in Würfel schneiden. Wildschweinschulter mit dem Schweinebauch durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen.

Das gewolfte Fleisch mit Pökelsalz, Rauchsalz, Pfeffer, Koriander, Phosphat und Knoblauch gut vermischen. Das Brät mit einer Wurstfüllmaschine prall in die Därme füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Zu ca. 20 cm langen Würsten abdrehen und mit Küchengarn zubinden.

REHHAXE AUF KALBSKUTTELN IN RIESLING-TOMATENFOND MIT SPARGELTARTE Für 4 Personen 100 ml Olivenöl 400 g gekochte Kalbskutteln vom Metzger 250 ml trockener Riesling 300 ml Wildbrühe (s. S. 203)

REHHAXE 200 g Zwiebeln 4 Rehhaxen Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Sonnenblumenöl 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 5 Wacholderbeeren 1 Stängel Petersilie 1 l Wildbrühe (s. S. 203)

SPARGELTARTE jeweils 300 g grüner und weißer Spargel Salz 10 Bärlauchblätter Butter für die Form 3 Strudelteigblätter (s. S. 70 oder aus dem Kühlregal) 2 EL zerlassene Butter 300 ml Sahne 6 Eier Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss 30 g geriebener Parmesan

KALBSKUTTELN 8 Schalotten 1 kleine Dose (425 g) stückige Tomaten 2 reife Tomaten ½ Bund glatte Petersilie

Die Würste im Backofen im heißen Wasserbad oder im Dampfgarer ca. 60 Minuten pochieren. Pro 1 mm Durchmesser Brät rechnet man ca. 1 Minute Garzeit. TIPP

INFO Die Würste kann man auch aus 50 % Reh-, Hirsch- oder Wildschweinfleisch und 50 % Schweinebauch vom Hausschwein herstellen.

REH

50 g Räuchermehl 500 g Schweinebauch 1 Knoblauchzehe 500 g Wildschweinschulter 18 g Pökelsalz 3 g Rauchsalz 2 g gemahlener Pfeffer 1 Prise gemahlener Koriander 3–5 g Phosphat 3–4 Kunststoffdärme (Ø 60 mm, z. B. Tripan)

REHHAXE

Von diesem Brät gibt’s mit Zwiebelwürfeln ein schönes Mett. Dafür keine Tiefkühlware verwenden, das Fleisch muss frisch und gut durchgekühlt sein. Die Bauernbratwürste kann man auch gut in Einmachgläser abfüllen, diese eignen sich sehr gut zum Verschenken.

Wildkochbuch2013_001-229.indd 26-27

11.10.13 21:49

SPARGELTARTE

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Rehhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl rundherum anbraten. Im Backofen ca. 10 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch eine schöne braune Farbe angenommen hat. Dann die Zwiebelwürfel, die Gewürze sowie die gewaschene Petersilie zugeben und die Wildbrühe zugießen.

Vom Spargel die Enden abschneiden, vom grünen das untere Drittel, den weißen vollständig schälen. Den Spargel in reichlich kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Bärlauchblätter ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Anschließend die Backofentemperatur auf 160 °C reduzieren und das Fleisch ca. 1 Stunde 30 Minuten weiter schmoren. Herausnehmen und bis zum Servieren warm halten.

Eine Auflaufform einfetten. Die Strudelteigblätter mit der zerlassenen Butter bestreichen und aufeinander in die Auflaufform schichten. Es sollte ein kleiner Rand entstehen. Die Bärlauchblätter darin auslegen und den gekochten Spargel darauf verteilen.

KALBSKUTTELN Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die stückigen Tomaten auf einem Sieb abtropfen lassen, nach Belieben die Stücke kleiner schneiden. Die Tomaten waschen, die Strünke entfernen und klein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen klein schneiden. Kutteln in Streifen schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Mit Riesling aufgießen. Brühe, frische und stückige Tomaten sowie Kalbskutteln zugeben und ca. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen. Die Schalotten binden nach der Kochzeit den Fond etwas. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Sahne und Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Spargel knapp damit bedecken und mit Parmesan bestreuen. Im Backofen ca. 25 Minuten backen. ANRICHTEN Die Kalbskutteln mit der Sauce anrichten. Darauf die Haxen platzieren und die Spargeltarte dazu reichen.

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Ein Muss für alle Freunde der wilden Küche

hh der

Dieses Buch vereint die 100 besten Wildrezepte, die raffiniertesten Gerich-

hh mit

te aus der Spielweg-Küche. Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende Fangemeinde mit seinen Lecker-

Schalenwild

LEICHT GERÄUCHERTE BAUERNWURST Für ca. 1 kg Brät

3 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 10 Pfefferkörner 1,5 g Fenchelsamen einige Stängel frisches Fenchelgrün 500 g Wildfleisch aus Schulter und Hals (z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch) 250 g gut durchwachsener Wildschweinbauch 250 g Schweinebauch 1 Knoblauchzehe 50 g Mozzarella 1 getrocknete Tomate 1 TL gerebelter Thymian 20 g Salz 3–5 g Phosphat 1 Msp. Chiliflocken 3–4 m Schafsaitlinge Sonnenblumenöl zum Braten

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SALSICCIA – WILDBRATWURST TOSKANA Für 1 kg Brät

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bissen von Wildgeflügel über Kaninchen und Hase bis hin zu Reh, Hirsch und Wildschwein zu begeistern. Mit dabei: Wildwurst selbst gemacht, Zubereitung von ungewöhnlichen Wildspezialitäten und Münstertäler Köstlichkeiten, die wichtigsten Grundlagen für die gute Küche und einen Jagd- und Schonzeitenkalender. Ausführliche Erläuterungen und Bilder helfen, die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!

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Der Schlüssel zum Genuss Thomas Vilgis, Rolf Caviezel Das Parfüm der Küche Der Schlüssel zum Genuss 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-97-6 [WG 1455]

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Der Duft – kreativ sinnliche Aromen der modernen Küche Essen mit allen Sinnen! Dazu gehört nicht nur das Schmecken, sondern auch das Riechen. Uns läuft sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen, wenn wir Appetitliches in der Luft wahrnehmen, wir fühlen uns an Schönes erinnert, wenn wir einen Duft auffangen, der uns in eine bestimmte Situation zurückzuversetzen vermag. Wie aber werden Gerüche freigesetzt, wie flüchtig sind ihre Aromen und wie kann man Lebensmittel damit parfümieren? Das sind Fragen, die sich Rolf Caviezel und Thomas Vilgis stellen. Theorie und Praxis greifen in 50 „Gerichten“ ineinander und kombinieren die acht Grunddüfte fruchtig, blumig, grün, harzig, holzig, erdig sowie animalisch und würzig miteinander. Sie lassen Emotionen, Bilder und Farben im Kopf entstehen und machen dem

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Leser Appetit auf „Gebackener Milchreis mit Vanille und Safran-Orangen-Sorbet mit Kardamom-Karamell-Grümmel und Chili-Graffiti“ oder „Eingelegter Parmesan in Absinth mit Pumpernickel-Crossies und Zimtduft“.

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Das Basiswissen für die Küche Thomas Vilgis Molekularküche Das Kochbuch 208 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-58-7 [WG 1455]

Lachstatar — Garen mit Säure

Für 1–2 Personen

Temperaturbereich 0 °C — 10 °C

2 400 g 4 2g 8 2

unbehandelte Limonen Lachsfilet ohne Haut Stängel glatte Petersilie Koriandersamen (gemörstert) grüne Pfefferkörner Schalotten Salz Eine Limone heiß abwaschen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Beide Limonen auspressen. Den Lachs in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Limonenzesten, den Limettensaft und das Lachstatar vermischen und etwa 2 Stunden marinieren. Von der Petersilie die Blätter abzupfen und fein hacken. Nach Ende der Marinierzeit die gemörserten Koriandersamen, den grünen Pfeffer und die Petersilie zu dem Lachstatar zufügen. Die Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden und erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da diese Wasser abgeben würden und sich deshalb die typische Tatarstruktur nicht ausbilden könnte. Mit Salz abschmecken. Toping mit Campari-Kaviar, siehe Seite 63.

Proteine sind höchst fragile Gebilde, die man nur „sauer anschauen muss“, um sie aus ihrer Fassung, besser gesagt aus ihrer Gestalt zu bringen. Das hat schon jeder einmal gesehen, der aus Versehen etwas Zitronensaft oder Essig in ein Glas mit Eiklar geträufelt hat. Nach kurzer Zeit wird das Eiklar an den Stellen, die von der Säure erreicht wurden, weißlich, wie beim Erhitzen. Dies liegt an den wesentlichen Bestandteilen der Säuren, den Wasserstoffprotonen. Diese verändern die direkte Umgebung an manchen Proteinen so sehr, dass sie denaturieren. Sie falten sich auf und „kochen“. Dies wird beim Lachstatar direkt ausgenutzt. Durch das Marinieren in Säure (Zitronen- oder Limonensaft) werden die Lachsstücke nach und nach an der Oberfläche „gegart“. Die Farbänderung von rötlich nach weiß zeigt dies eindeutig an. Diese Vorspeise, serviert mit dem Campari-Kaviar, spricht alle Grundgeschmacksrichtungen – süß, salzig, sauer, bitter und umami, nach neuesten Erkenntnissen sogar fett – auf der Zunge an.

Die Wissenschaft vom Geschmack Thomas Vilgis Molekularküche Geschmack, Aromen, Flavour 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-84-6 [WG 1455]

Erdbeer-Tomaten-Gazpacho – eine ungewöhnliche Dessertkomponente

150

Geschmacksspektrum sauer, süß Aromenspektrum

Erdbeere, Minze (Menthol), Tomate

Flavourspektrum

kühlend, weinig, prickelnd

Für 6–8 Gläser 200 g 400 g 45 g 200 ml

vollreife Tomaten reife Erdbeeren Zucker edelsüßer Dessertwein (Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Beerenauslese) Blätter marokkanische Minze

Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, klein schneiden, kurz pürieren und durch ein Sieb passieren, sodass Kerne und Haut zurückbleiben. Die Erdbeeren waschen, den Stielansatz entfernen, grob würfeln und zu den passierten Tomaten geben. Zucker und Wein hinzufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren. In Gläser füllen und für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren die Minze in feine Streifen schneiden und auf der Gazpacho verteilen. Tipp: Die Gazpacho als Dessertelement zu sommerlichen Früchten, z. B. ganzen Erdbeeren, Kirschen oder Aprikosen, oder auch zu Ziegenkäse mit Honig servieren. Die Gazpacho passt aber auch zu einem Fourme d’Ambert oder anderen, noch intensiver schmeckenden Blauschimmelkäsen.

Molekulare Varianten 1) 50 g der passierten Tomaten in 50 g Isomalt* aufkochen und etwas reduzieren. Die Lösung auf einer Silikon-Backmatte zu kleinen (2 mm) Drops ausgießen und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze trocknen, bis die Drops nicht mehr flüssig sind. Diese als Dekoration der Gazpacho beigeben. 2) Minze mit etwas heißem Wasser überbrühen, pürieren, passieren und noch heiß mit Gellan* (auf 100 ml Püree 1 g Gellan) versetzen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Danach in kleine Würfel schneiden und unter die kalte Gazpacho heben.

Molekulare Kulinaristik Diese Gazpacho beinhaltet gleich drei Säurekomponenten – Tomaten, Erdbeeren und Dessertwein –, was schon ein wenig abenteuerlich klingt. Alle Komponenten zeichnen sich aber auch durch einen ausgeprägten Zuckeranteil aus. Die Gazpacho besticht geradezu durch ihr ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, wie es von edelsüßen Weinen her bekannt ist. Daher kann diese kalte Erdbeer-Tomaten-Suppe sogar mit Edelschimmelkäse genossen werden. Die Minze kann dabei variiert werden. Wie alle Herbes de Garrique, die zu Süßkomponenten passen, kann diese auch durch Rosmarin, Thymian oder Basilikum ersetzt werden. All diese Kräuter besitzen einen gewissen Anteil an wasserlöslichen Molekülen, der fettlösliche Anteil wird durch den Wein gelöst. Das Tomatenaroma entwickelt sich erst nach einer gewissen Zeit. Grund sind enzymatische Reaktionen, die erst im gemixten Zustand möglich sind und die Aromen dann besser freisetzen. Das Kaltstellen hat ebenso wesentliche Auswirkungen auf den Geschmack, es gibt den Aromen die nötige Zeit zu diffundieren. Die Kühlzeit sollte deshalb keinesfalls kürzer ausfallen bzw. weggelassen werden. So einfach dieses Rezept ist, so komplex ist dessen Chemie. Sowohl in Tomaten als auch in Erdbeeren gibt es keine eindeutigen Schlüsselverbindungen für deren Aromenspektren. Diese werden jeweils durch eine Vielzahl von Molekülen bestimmt, die in ihrer Molekularstruktur und Löslichkeit sehr ähnlich sind. Geschmack und Geruch der Gazpacho sind daher sehr komplex.

sauer

151

KÜCHENSTANDARDS

DAS Gemüsebuch! Andree Köthe, Yves Ollech Gemüse 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-24-2 [WG 1455]

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hh Trendthema

Gemüse

hh Rezepte

aus dem Sternerestaurant „Essigbrätlein“

hh 52

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Faszination Salz Ingo Holland Salz 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-81-5 [WG 1455]

hh Bestsellerautor hh Standardwerk

zum

Thema Salz hh 50

Salze mit Beschreibung und ansprechender Fotografie

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KÜCHENSTANDARDS

Adlige Kochkunst Kochbuch für meine Töchter 432 Seiten | zahlr. Fotos 19,0 x 21,0 cm | Hardcover € 39,90 (D) | € 41,10 (A) | CHF 53,90 ISBN 978-3-941641-75-4 [WG 1455]

�

suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schä-

30 g Butter 3 EL Mehl 800 ml Spargelwasser 200 g Spargelspitzen 200 ml Sahne

Salz 30 g Butter 2–3 EL Mehl 100 ml Sahne Salz, Pfeffer 1–2 EL Zitronensaft 1 Eigelb, nach Belieben

chenfleisch unterrühren und mit der Sahne verfeinern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Nach Belieben mit dem Eigelb abbinden, dann darf die Suppe aber nicht mehr kochen.

Salz, Pfeffer 2 TL Zitronensaft

�

1 Brathuhn

und nach mit so viel Hühnerbrühe aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Hühn-

1 Eigelb

1 Bund Suppengrün

kochen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen unter Rühren das Mehl zugeben und nach

Hanni, Michaela, Steffi, Christian Ysenburg, Nando Hohenlohe; Brautsoirée im Bayerischen Hof, 1976

�

o c h s e n s c h wa n z s u ppe

len und klein schneiden. Zusammen mit dem Brathuhn und Salz in einen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass das Huhn bedeckt ist. Auf-

S pa rgE lc r E m E S U ppE utter zerlassen und Mehl einrühren. Mit Spargelwasser aufgießen und unter Rühren aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Spargelspitzen zugeben und bissfest garen. Das Eigelb in der Sahne anrühren und in die heiße Suppe geben, damit die Suppe vollständig bindet. Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

�

h ü h n e rc r e m e s u ppe

�

ochsenschwanz putzen, waschen und in Stücke

500 g Ochsenschwanz

schneiden. Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit langsam einkochen. Mit dem Wasser aufgießen und weitere 3 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Dann das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen, klein

1 Bund Suppengrün 1 Zwiebel 1 EL Butter 400 ml trockener Weißwein 900 ml Wasser Sherry 1 Lorbeerblatt

schneiden und wieder in die Brühe geben. Lorbeerblatt und Nelke zugeben, mit Sherry verfeinern und

1 Gewürznelke

weitere 3 Minuten kochen. Gewürze entfernen, nochmals abschmecken und servieren.

�

Leitfaden für die „moderne“ Hausfrau

hh bekannteste

Wie bereitet man Hechtklöße, Jungschweinschlegel und eine Sauce Mornay

hh Wiederentdeckung

zu? Was ist Kartoffelsûzette oder Malakoff? Aus den zahlreichen Gerichten, die Maria Baronin von Meyern-Hohenberg in ihrer Münchner Kochschule Anfang der 50er-Jahre den „jungen Bräuten“ lehrte, entstand der Leitfaden für die kompetente und „moderne“ Hausfrau, um Familie und Gäste zu verwöhnen. Diese umfassende Rezeptsammlung bietet einen guten Überblick über die deutsche Küche der 50er- und 60er-Jahre, das Standardwissen und den kulinarischen Zeitgeist. Die rund 300 Rezeptklassiker werden in 16 Kapiteln, wie zum Beispiel Vorspeisen, Saucen, Salate, Fischgerichte und Mehlspeisen thematisiert. Ein Enkel der Autorin, Stephan Graf von Bentzel-Sturmfeder, initiierte die Neuveröffentlichung dieses unikaten Kochbuchs. Komplettiert wird es durch charmante Schwarz-Weiß-Fotos der Familie Meyern-Hohenberg, ihrer Freunde und Gäste.

Kochschule der 50er- und 60er-Jahre einer vergessenen Esskultur

hh Zielgruppe:

Nostalgiker

KÜCHENSTANDARDS – CULINARIS

Wallfahrtsort für Italiensüchtige Egidio Sommavilla, Prisco de Stefano Osteria Italiana Wo die Liebe zur italienischen Küche begann 112 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-08-2 [WG 1455]

9 783941 641082

www.osteria.de

Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte

Jörg Steinleitner Heimat auf dem Teller Heimische Produzenten – Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte 160 Seiten I zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag

ue coresti blaborum volloresti res quatecte dolese namus sequatiae officim ipsam volupta quistrum ipist, ium hicabor istotae od ut que velendaepe nesectiae sunt volorec aborem quiaspicit ape nus, sum laboribus, simodipit es et expero cum ide nonsedis dolum nos sinusan daestio. Nimiliquae verro blam qui sequatur, sunt molupta si omni beaquatur raut vollace rsperi ium hillibus sequi as apit a nos es maioressim quist, non porumqui nobitibererepero ipsusa assit et voluptatis dolupti anisimilibus cusciatem sitas aritatint eaquo commolu ptatur. Ut quam quiae cus dolupta tessecaborro volorrovid modi con non reris ma everi aut vollace rsperi ium hillibus sequi as apit a nos es maioressim quist, non porumqui nobitiberum aborem quo mo blabore ssentiusda volorerum aliamus net omniscidi aut fuga. Solupta quiducia Rio. Musaerum fugiate molendant fuga. Aquibea tectur ape mollaborem que rendionest, cus aspero des a conem qui idelique sequo ilit hit occumque dolo eossimo lorrupta que volorro tem quam que ratur. Consectias sa dolut quae sintis et ma disit, optatquam simpere ipsundis quae coreptaqui apeditas es modis de nulpa dolore es abo. Riti cust volorit ioribeat pel issitibus. Sequia quas volorem vero conse dis ipsus, sequostiis dolupti ad et poribus eaquatemqui accab is ad quis ne magnate dia quatqua tatiore cepedignam consecte et erum alis earchil is alia simus mintiani il iunti odipita tiunt, natem nest, ius entum, unt occab invenducime la corat quos eate

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ISBN 978-3-941641-11-2 [WG 1455 ]

www.der-pschorr.de

181 Höhenflüge des Otto Koch

Otto Koch 181 Kulinarische Höhenflüge von Susanne Bingemer und Hans Gerlach 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 19,5 × 30,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag € 29,80 (D) | € 30,70 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-941641-09-9 [WG 1455]

9 783941 641099

www.otto-koch-essklasse.de www.drehrestaurant.de

LESE- & KUNSTGENUSS

THE ARTIST IS RESIDENT Ida-Marie Corell THE ARTIST IS RESIDENT 204 Seiten | Bildband 21,0 x 21,0 cm | Hardcover € 29,90 (D) | € 30,50 (A) | CHF 39,90 ISBN: 978-3-944628-27-1 [WG 1587]

THE ARTIST IS RESIDENT_2-835614247.e$S:Layout 3

15.10.2013

16:35 Uhr

Seite 134

Kunst im Hotel “THE ARTIST IS RESIDENT“ ist das analytisch-künstlerisch und fantastische Resultat von Dr. Ida-Marie Corells Aufenthalt im Hospiz Hotel in St. Christoph am Arlberg. Zwischen Fiktion, Traum und Realität spiegelt die Gliederung die drei „Residenz“-Phasen „LOST IN LOCATION“, „DREAM AND ISOLATION“ sowie „FOUND IN CAMOUFLAGE“ wider und

14.10.2013

20:24 Uhr

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THE ARTIST IS RESIDENT_2-835614247.e$S:Layout 3

15.10.2013

16:35 Uhr

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Seite 79

Seite 135

hh Kunst

aus dem Hospiz Hotel St. Christoph am Arlberg

hh weltberühmtes hh international

arbeitende & bekannte Künstlerin

kreiert eine Geschichte vom Suchen und Finden in Bild, Zeichnung, Collage und Text. Alle Arbeiten der Künstlerin sind vor Ort entstanden. Dr. Ida-Marie Corell setzt sich in ihren multimedialen Arbeiten hauptsächlich mit bestehenden Systemen, Alltäglichkeit, Massenkonsum, Identität, Emotion und ihrer stark ausgeprägten Synästhesie auseinander. Dr. Ida-Marie Corell wurde 1984 in Starnberg geboren. Sie b esuchte die Universität für angewandte Kunst Wien und die Kunsthochschule Oslo. Heute lebt und arbeitet sie in Berlin und im Weinviertel bei Wien. L etzter großer Auftritt: Wuppertaler Performancenacht 2013.

Hotel

www.lleroc.com

LESE- & KUNSTGENUSS

Trüffelmania – von Lug, Trug und viel Genuss Christian Volbracht Trüffeln – Mythos und Wirklichkeit 184 Seiten 14,0 × 21,0 cm | Hardcover € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-85-3 [WG 1451]

www.mykolibri.de

Vom Arme-Leute-Essen zum Edellebensmittel Christoph Moeskes Kaviar Geschichten 160 Seiten 14,0 × 21,0 cm | Hardcover € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-60-0 [WG 1451]

www.christoph-moeskes.de

LESE- & KUNSTGENUSS

Krimi um die teuerste Weinflasche der Welt Benjamin Wallace Im Wein liegt die Wahrheit! 368 Seiten 15,0 x 21,0 cm I Softcover € 29,90 (D) I € 30,50 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-941641-67-9 [WG 1458]

KAP I T EL 10

Die teuerste Pfütze der Welt b

145 B

ill Sokolin bahnte sich gerade quer durch den Saal den Weg zu Rusty Staub, als er zum ersten Mal merkte, dass etwas in die Hose gegangen war. Es war Sonntag, der 24. April 1989, und Sokolin befand sich gerade im »Four Seasons« auf einem 250-Dollar-pro-Kopf-Galadiner mit siebengängigem Menü und 17 verschiedenen Weinen. Unter der Woche wurde das Restaurant von der Machtelite Manhattans in Beschlag genommen. An Sonntagen war es oft für die Öffentlichkeit geschlossen und veranstaltete private Events wie diesen für die Großen und Größten der Weinwelt. Sokolin besaß ein Weingeschäft, wurde von seinen Kollegen mit Misstrauen betrachtet, war für seine gut betuchten Kunden, die verrückten Monologe in seinem Newsletter und seinen überdrehten Reklamestil bekannt (als ihn einmal eine Zeitung einen »unbelehrbaren Meister des überzogenen Rummels« nannte, bedankte sich Sokolin in einem Brief an den Herausgeber). Jetzt bahnte sich der Besitzer von D. Sokolin & Co. gerade seinen Weg durch den Pool Room. Dieser moderne Raum mit hohen Decken aus der Mitte des Jahrhunderts war von kleinen, dicken Palmen eingefasst, und in der Mitte, etwas erhöht, befand sich

156.000 US Dollar für eine Flasche Wein

hh spektakulärer

Es ist eine wahre Geschichte, die spannender kaum sein könnte: die einer Fla-

hh die

sche Château Lafite, die 1985 für die unglaubliche Summe von 156.000 US Dollar bei Christie’s versteigert wurde. Niemals zuvor hatte irgendjemand so viel Geld für Wein ausgegeben! Und das nur, weil er dem Besitz Thomas Jeffersons zugeschrieben wurde. Aber stammte der Wein tatsächlich aus dem Jahr 1787? War er

Weinkrimi Dokumentation des Geheimnisses um die Jefferson-Flasche

hh Weinwissen

für Interessierte

wirklich 200 Jahre lang in Paris eingemauert? Gehörte er nachweislich einst dem dritten Präsidenten der USA? Während der Autor versucht, Antworten auf zahlreiche Fragen zu finden, entdeckt er eine kuriose Geschichte – angefangen bei dem britischen Auktionator über passionierte Weinkenner bis hin zu besessenen Sammlern von Raritäten.

www.benjaminwallace.net

Foto: Guido Bittner

WEIN & MEHR

FINE New Generation

38 – 39

FINE Das Weinmagazin

40 – 41

Deutschlands Weinelite

Der Riesling – Weingut Robert Weil

Cocktailian

44 – 45

Metternich 2013/2014

Stuart Pigott Weinwunder Deutschland

Mouton Rothschild Weinprobe & Kunst

WEIN & MEHR

Foto: Guido Bittner

 Startauflage 80.000 Exemplare

Stuart Pigott, leidenschaftlicher Weinjournalist und Entdeckungsreisender der BR-Sendung „Weinwunder Deutschland“, ehemaliger Weinbaustudent und Winzer für je ein Jahr, zählt zu den weltweit bedeutendsten Weinautoren. Der Weinexperte wurde 1960 in London geboren und lebt seit 1993 in Berlin. Er hat zahlreiche Bücher und Kolumnen veröffentlicht, darunter auch „Die Pigott Kolumne“ in FINE Das Weinmagazin.

WEIN & MEHR

FINE New Generation FINE New Generation Stuart Pigotts 111 Winzer 148 Seiten | zahlr. Farbfotos 23,0 × 27,5 cm | Magazin/Paperback € 9,95 (D) | € 10,30 (A) | CHF 14,90 ISBN 978-3-941641-79-2

Titeländerung vorbehalten

[WG 3458]

111 Namen, die rocken!

hh zunehmende

Die aktuelle Entwicklung des deutschen Weins ist als rasant zu bezeichnen.

hh spannende

Plötzlich sind Begriffe wie „Jungwinzer“ oder „Generation Riesling“ Teile des neudeutschen Sprachgebrauchs. Es sind aber keinesfalls nur die Nachkommen der etablierten Winzerfamilien, die den deutschen Wein neu erfinden. D aneben gibt es viele Quereinsteiger gleich welchen Alters, die aus ganz anderen G egenden oder Professionen kommen. Winzer ist zu einem Traumberuf geworden. Die folgenden Porträts stellen die 111 wichtigsten R epräsentanten dieser Bewegung vor, die seit der Jahrtausendwende die Renaissance des deutschen Weins prägen.

Popularität des deutschen Weins Vermarktung durch TV-Clips, Weinverkostungen, Sonderbeilagen in der Süddeutschen Zeitung und vieles mehr

hh Bekanntheit

und Medienpräsenz des Autors

www.stuartpigott.de www.fine-magazines.de

WEIN & MEHR

Band 13

Band 14

Band 15

Band 16

Band 17

Band 18

Band 19

Band 20

Band 21

WEIN & MEHR

Große Weine – Große Geschichten

ber ü e g a l f u Gesamta0 Exemplare 500.00 FINE Das Weinmagazin 148 Seiten | zahlr. Farbfotos 24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback € 15,00 (D) | € 16,90 (A) | CHF 30,00 EAN 419-77725-1500-2 [WG 3458]

FINE Das Weinmagazin * Band 1 ISBN 978-3-937963-85-3 Band 2 ISBN 978-3-937963-86-0 Band 3 ISBN 978-3-937963-87-7 Band 4 ISBN 978-3-937963-95-2 Band 6 ISBN 978-3-937963-97-6 Band 7 ISBN 978-3-937963-98-3 Band 8 ISBN 978-3-941641-28-0 Band 9 ISBN 978-3-941641-30-3 Band 10 ISBN 978-3-941641-31-0 Band 11 ISBN 978-3-941641-32-7

Band 22

Band 12 ISBN 978-3-941641-47-1 Band 13 ISBN 978-3-941641-48-8 Band 14 ISBN 978-3-941641-49-5 Band 15 ISBN 978-3-941641-50-1 Band 16 ISBN 978-3-941641-68-6 Band 17 ISBN 978-3-941641-69-3 Band 18 ISBN 978-3-941641-70-9 Band 19 ISBN 978-3-941641-71-6

Das Weinmagazin der Extraklasse hh Auf

rund 148 Seiten lädt „FINE Das Weinmagazin“ mit spannenden Reportagen, exklusiven H intergrundgeschichten und aktuellen Degustationen ein, die edelsten Weine und ihre Macher kennenzulernen. Die außergewöhnliche F otografie und anspruchsvolle Gestaltung machen das Magazin zu einem Leseerlebnis.

hh FINE

erscheint 4 x im Jahr mit einer Auflage von je 20.000 Exemplaren.

hh In

2014 erscheint FINE 4 × als Supplement zur Samstagsausgabe der „Süddeutschen Zeitung“ mit einer Auflage von jeweils mehr als 605.000 Exemplaren.

hh FINE

Band 20 ISBN 978-3-941641-90-7 Band 21 ISBN 978-3-941641-91-4 Band 22 ISBN 978-3-941641-92-1 Band 23 ISBN 978-3-941641-93-8 Band 24 ISBN: 978-3-944628-23-3 Band 25 ISBN: 978-3-944628-24-0 Band 26 ISBN: 978-3-944628-25-7 Band 27 ISBN: 978-3-944628-26-4 [WG 3458] * Band 5 nicht lieferbar

gibt es mittlerweile als TV-Format auf n-tv. www.fine-magazines.de

WEIN & MEHR

ete t i e b r a r be Die Spitzenwinzer Deutschlands ü Neuauflage Deutschlands Weinelite 512 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover deutsch/englisch € 69,90 (D) | € 71,90 (A) | CHF 95,00 ISBN 978-3-941641-99-0 [WG 1458]

9 783941 641990

Weingut A. Christmann Steffen Christmann

„Ich lebe und arbeite in der Pfalz an einem für Riesling

Schloss Johannisberg

wunderbaren Schnittpunkt: Es ist kalt genug, damit er Eleganz und Mineralität ausprägt, und warm genug, um Komplexität und Fülle zu erreichen. Ich empfinde es als großes Glück, in den Ersten Lagen wie dem Königsbacher Idig einen Riesling produzieren zu können, dessen

112 | 113 R heingau

Stil ich selbst auch am meisten mag: subtil, mineralisch,

RHEINGAU Rheingau

aber zugleich ohne harte Komponenten. Diese Weine repräsentieren aber nicht meinen persönlichen Weinstil. Es ist der Stil meiner Weinberge. Der Winzer besitzt für mich dieselbe Funktion wie der Tonarm bei einem Schallplattenspieler: Er wandelt die Struktur der Schallplatte in elektrische Ströme um, damit man die Musik hören kann. Und ich will den Weinberg mit all seinen Eigenheiten, seinem Boden, seinem Mikroklima, im Wein schmeckbar machen. Ich bin nur der Übersetzer meiner Lagen. Der biodyamische Anbau ist für mich eine ganz wichtige Voraussetzung, damit das gelingen kann.“

“I live and work in the Pfalz, where natural factors interface that enable Riesling to thrive: it’s cool enough for it to achieve elegance and a mineral-rich character; warm enough for complexity and volume. I feel extremely fortunate that in top sites, such as Königsbacher Idig, I’m able to produce a style of Riesling that I love most: subtle, rich in minerals, with well-integrated components. These wines, however, don’t represent my personal wine style, but rather that of my vineyards. I view the wine-grower as having the same function as the pickup arm of a record player that converts the structure of the record into electronic waves that enable us to hear music. I want my wines to reflect the taste of the vineyard with all its traits, its soil, its microclimate. I am merely the ‘interpreter’ of my sites. Biodynamic viticulture is of paramount importance in achieving this goal.”

276 | 277 PFA LZ

Neu überarbeiteter Sammelband mit über 200 Winzern Der zweisprachige Bildband mit den rund 200 Winzerpersönlichkeiten, der im Rahmen des 100. Geburtstags des VDPs erschien, wurde nun mit rund 20 neuen Mitgliedern ergänzt. Die charakterstarken Fotoporträts und die individuellen Geschichten berichten von der persönlichen Weinpassion und Lebensphilosophie, von den kleinen und großen Momenten zwischen Reben, Weinkeller, Familie und Winzerfreunden, Präsentationen und Auszeichnungen. Die Porträts und die landschaftlichen Eigenheiten machen den Bildband zu einem einzigartigen Werk, in dem über 100 Jahre Weingeschichte stecken.

www.vdp.de

WEIN & MEHR

Der Welterfolg aus dem Rheingau Der Riesling Weingut Robert Weil 256 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover deutsch € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-88-4 [WG 1458]

Weingut und WeinbeRgsARbeiten c h R i st i A n g Ö l d e n b o o g

162

riesling hat stil Ein Wein, so Winzer Wilhelm Weil, müsse einer eindeutigen Ausrichtung unterliegen. Diese beginnt zunächst mit der Rebsorte, der Arbeit im Weinberg und geht weiter über die Erträge bis hin zur Vinifizierung. Bekanntlich ist die richtige Wahl der zu einem bestimmten Bodentyp passenden Rebsorte ein wichtiges Terroir-Prinzip. »Das Genie des Weins steckt in der Rebsorte«, schrieb völlig zu Recht der französische Landwirt Olivier de Serres. Dessen 1600 publiziertes Werk »Le théatre d’agriculture et mesnage des champs« gilt als erste systematische Abhandlung agronomischer Themen. Und das Genie des Rheingaus, als eines der nördlichsten Anbaugebiete Europas, steckt im Riesling sowie, an einigen Stellen, in dem dieser weißen Rebsorte sehr ähnlichen Spätburgunder. Schon 1994, als Wilhelm Weil das Weingut einige Jahre zuvor übernommen hatte, erklärte der Winzer kurz und bündig, dass drei Begriffe entscheidend für ihn seien: die Region und die Lage, die Rebsorte, das Weingut. Dies sei die gedankliche Einheit, die seine Praxis bestimme. Und dann fügte er hinzu: »Alles Weitere verstopft das Etikett.« Ausrichtung auf den Riesling also. In der Tat ist nur schwer nachvollziehbar, warum in einem derart minimalistischen Anbaugebiet wie dem Rheingau mit seinen knapp über 3000 Hektar Rebfläche eine andere weiße Rebsorte angebaut werden sollte. Sicherlich, mit Grünem Veltliner und Sauvignon Blanc mag man vielleicht eher in die Zeitung kommen, aber es nützt nicht der Idee von der klaren Zielvorgabe. Liegt nicht auch eine der großen Stärken des französischen Appellationsgedankens in der klaren Ausrichtung auf die adäquaten Rebsorten? Gilt es nicht im Burgund oder in der Champagne als Zeichen schlechten Geschmacks, das Etikett mit dem Namen der Rebsorte zu verstopfen, wie Weil es so bildlich beschreibt? Schon einfach deshalb, weil eindeutig ist, dass ein Montrachet oder ein Blanc de Blancs aus Chardonnay

erzeugt wird? Und ist nicht gerade auch der Riesling das Vermächtnis par excellence der Rheingau-Vorfahren, der Mönche, der ersten Winzer? Das ist eine jahrhundertealte Erfahrung, die kulturell von Generation zu Generation weitergegeben wurde und an der es bis heute nicht viel zu deuteln gibt. Über diese unschätzbare historische Kenntnis sagt Wilhelm Weil: »Was würde wirklich geschehen, wenn ich mein Leben lang hier mit Rebsorten experimentieren müsste? Vielleicht käme ich erst als Achtzig jähriger darauf, dass es der Riesling sein muss. Nein, wir sollten das, was wir von den Vorfahren mit einer Selbstverständlichkeit ohnegleichen übernehmen, auch achten, weil wir es ja so von unseren Kindesbeinen her kennen. Rheingau ist Riesling und Riesling ist Rheingau.« Was aber am meisten an Wilhelm Weils strategischer Ausrichtung geschätzt wird, ist die Konzentration auf das Wesentliche. Als er das Weingut übernahm, schaffte er in einem ersten Schritt die Benennung der Lagen auf dem Etikett ab, mit Ausnahme natürlich des Gräfenbergs. Auch heute noch, nachdem langsam, aber sicher, das wahre Potenzial sowohl des Turmbergs als auch des Klosterbergs erschlossen wurden, verbleibt der Gräfenberg in einer singulären Position als »VDP Grosse Lage«, eines »Grand Cru von deutschem Boden«. »Dies hängt einfach mit unseren klar definierten Zielen zusammen: Der Gräfenberg ist und bleibt die Suche nach dem Superlativ. Den Klosterberg und Turmberg als »VDP Erste Lage«, korrespondierend zu Premier Cru, dagegen werden wir nicht in die absolute Mächtigkeit hineinschieben. Warum sollten wir auch, wenn er durch seine mineralische Feinheit brilliert?« Dies ist ein bemerkenswerter Gedanke. Konzentration auf das Wesentliche, so die Philosophie des Winzers, ist besser als ein vielfältiges Einerlei.

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KAPITEL 5

BIG IS BEAUTIFUL: VIEL UND GUT

KAPITEL 6

SÜSSWEIN: RICHTIG GUT UND RICHTIG KITSCHIG 93

KAPITEL 7

DIE QUEREINSTEIGER: GUTE WEINE FAST AUS DEM NICHTS

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KAPITEL 8

AUFBAU WEIN-OST: NEUE BUNDESLÄNDER, NEUE GESCHMACKSWELTEN

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KAPITEL 9

GESTERN OUT, HEUTE IN

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KAPITEL 10 DIE VERBORGENEN SCHÄTZE: RÜCKKEHR DER VERGESSENEN TRAUBENSORTEN UND VERLORENE WEINBERGE

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KAPITEL 11 STICHWORT „MARKETING“: WANDEL UND WAHNSINN IM WEINHANDEL

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KAPITEL 12 DER WEIN UND DIE KLIMAVERÄNDERUNG

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KAPITEL 13 TRAUBENSORTEN

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Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch. Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen. So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Küchenhandwerks. Das moderne Küchenhandwerk_Flyer.indd 2-3

Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch.

ausgezeichnete Schweizer Koch bietet Kochkurse, Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundge-

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ihre verschiedenen Strukturelemente so herausgearbeitet werden, dass sie sich beim Essen in optimaler Weise im Mund entfalten.

Rolf Wie Caviezel istamimmer auf der Suche werden Baisers besten getrocknet, damit sie im Mund nach krachend Weiterund schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusp-

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Bagels 1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Hand Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine mit Knethaken ca. 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt ca.15 Min. ruhen lassen. 2. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. 3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz kneten und den Teig in gleich große Portionen teilen, zu Strängen rollen und die Enden zum Bagel-Ring zusammenführen. Nochmals ca.10 Min. gehen lassen. 4. In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Bagel-Ringe portionsweise darin ca.1 Min. kochen, dann wenden und 1 weitere Min. kochen lassen, dabei die Kochzeit genau timen. Die Bagels herausnehmen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. 5. Die Bagels auf Backbleche legen und nach Belieben mit Sesam, Mohn oder Haferflocken bestreuen. Nacheinander im Backofen auf mittlerer Schiene ca.10–15 Min. backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und nach Herzenslust belegen.

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Füllung 1 großer Apfel 3 EL Zucker 1 Schuss Calvados 2 TL Speisestärke 1 EL kaltes Wasser Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone

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Außerdem Weizenmehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen 2 EL Zucker ½ TL Zimtpulver

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1. Für den Mürbeteig Butter und Salz mit einem Handrührgerät mit Knethaken verrühren. Das Mehl unterkneten nach das kalte Wasser und nach und zugeben. Zu einem ten und zu einer glatten Teig verkneKugel formen. In Frischhaltefolie wickeln ca. 2 Std. kalt stellen. und

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Für 10 Pie-Pops Formen: Backblech, runder Ausstecher (Ø 7 cm), 10 Eisstiele aus Holz Backzeit: ca. 20–25 Min. Standzeit: ca. 2 Std. Mürbeteig 180 g weiche Butter 1 Prise Salz 250 g Weizenmehl 4–6 EL kaltes Wasser

Neue Rezepte

2. Für die Füllung den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Apfelstücke mit Zucker und sie weich sind. Speisestärke Calvados ca. 5–8 Min. dünsten, bis aufkochen. Zitronenabrieb mit Wasser anrühren, zugeben und zugeben und alles abkühlen lassen. vollständig 3. Den Backofen auf 200 °C Oberund Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. dünn ausrollen, mit 5 mm einem runden Ausstecher chen und 10 davon 20 Kreise aussteauf das Backblech legen. Die Eisstiele auf jeden Kreis geben mittig und leicht andrücken. Füllung belegen, Jeweils mit 1 EL dabei ca.1 cm Rand lassen. bepinseln, jeweils einen Teigkreis darüber Diesen mit Wasser Gabel die Ränder legen und mit einer andrücken.

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5. Das Ei verquirlen. Zucker und Zimt vermischen. Die Pops mit Ei bestreichen Pieund mit der Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Im Backofen auf mittlerer Schiene backen. Herausnehmen, ca. 20–25 Min. abkühlen lassen und noch warm oder auch kalt genießen.

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und bereitstellen. alle Zutaten abwiegen hinein die Hefe hinein1. Für den Hefeteig Topf nur leicht erwärmen, Die Milch in einem auflösen. bröckeln und darin einer in die Rührschüssel Zutaten für den Teig selbst2. Die restlichen hat, kann den Teig geben. Wer keine mit Knethaken zuKüchenmaschine mit einem Handrührgerät verständlich auch verkneten. Die Milchmit den Händen er bereiten oder einfach 10 Min. kneten, bis und den Teig ca. Hefe-Mischung zugeben Den Teig mit etwas Mehl bestäuben löst. sich von der Schüssel oder einer Badehaube Küchenhandtuch Ort ca. 60 Min. gehen und mit einem feuchten an einem warmen mit Löchern abgedeckt hat. sichtbar vergrößert lassen, bis er sich Die HaselSaft einweichen. die Cranberrys im an3. Für die Füllung Fett rösten, bis sie ohne Zugabe von entferentfer nüsse in einer Pfanne das Kerngehäuse Die Birne schälen, lassen und fangen zu duften. Cranberrys gut abtropfen Honig und nen und klein würfeln. Hagebuttenkonfitüre, zusammen mit Birnenwürfeln, Haselnüssen vermischen. und Unterhitze vorheizen. auf 180 °C Ober4. Den Backofen Den Teig auf einer auslegen. Backpapier Das Backblech mit durchkneten und Arbeitsfläche nochmals leicht bemehlten ausrollen. Die Crangleich große Rechtecke Rechtecken ver ver3 EL Hagebuttenkonfitüre ca. 1 cm dick in 4 den gleichmäßig auf her 3 EL flüssiger Honig berry-Nuss-Mischung Von der langen Seite cm Rand frei lassen. teilen, dabei ca. 2 miteinander verschlingen. zwei Teigstränge Außerdem aufrollen. Jeweils Bearbeiten zum Min. ca.15 Weizenmehl und nochmals zum das Backblech legen 1 Ei und 1 EL Sahne 5. Die Zöpfe auf und die Zöpfe damit und Sahne verrühren Bestreichen ca. 35–40 Min. gehen lassen. Ei auf mittlerer Schiene bestreichen. Im Backofen dunkel werden, einfach mit einem Zöpfe zu auskühlen lassen backen. Falls die abdecken. Herausnehmen, Bogen Backpapier und genießen.

Brotbackspaß 147

Für 2 Zöpfe Form: Backblech Min. Backzeit: ca. 35–40 Standzeit: ca. 75 Min.

man einige ihrer eine Diva, aber wenn damit: Frische Hefe ist zwar gelingt jedes Gebäck Eigenarten beachtet, zusammen und Sonst zieht sie sich z. vor 1. Sie liebt es temperiert. immer schön warm stellen, z.B. auf. Also der Teig geht nicht Unterhitze bei leicht bei 50 °C Ober- und die Heizung oder lassen. Backofen gehen geöffneter Tür im nämsein, das kann sie darf ebenfalls nicht 2. Wind bzw. Zug lich gar nicht leiden! Milch! Mit lippenwarm aber keine HEISSE 3. Sie mag warme, zufrieden. ist sie deshalb ganz temperierter Milch Zeit zu lassen, wäre, ihr nicht genug 4. Eine weitere Todsünde gerne. denn die Hefe ruht zu schauen. Wenn auf das Verfallsdatum der Teig nicht 5. Wichtig ist, immer es passieren, dass kann ist, es bereits verstrichen mehr aufgeht. erzielt man mit sich ähnlich. Jedoch 6. Trockenhefe verhält bessere Teigergebnisse! frischer Hefe weitaus

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Mein Tipp Klassisch mit Cream Cheese und Räucherlachs oder anderen leckeren Zutaten ein wirklich tolles Frühstück, um in den Tag zu starten! Wer es etwas herzhafter mag, ersetzt ein Viertel des Weizenmehls durch Dinkelvollkornmehl.

Außerdem Weizenmehl zum Bearbeiten Sesamsaat, Mohnsaat und Haferflocken zum Bestreuen, nach Belieben

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Zutaten 500 g gesiebtes Weizenmehl 1 EL Zucker 1 TL Salz 1 EL Rapsöl 1 Päckchen Trockenhefe ca. 350 ml lauwarmes Wasser

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Für ca.10 Bagels Formen: Backbleche Backzeit: ca.10–15 10–15 Min. Standzeit: ca. 25 Min.

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Angeber-Torten

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vorheizen. Unterhitze Ober- und Backblech auf 200 °C einfetten. Das mit Butter 1. Den Backofen den Rand zu der Springform belegen und Den Boden mit Backpapier Für 8 Tortenstücke ebenfalls einfetten, falten. Formen: Springform und Kante kneten. Zu Backblech Mürbeteig einer stabilen (Ø 18 cm), Zutaten einen ca.60 Min. wickeln und angegebenen Tortenring 2. Aus den Min. Frischhaltefolie Springformboden formen, in Backzeit: ca.16–20 direkt auf dem einer Kugel und mit dem ca. 3 Std. Dann den Teig einstechen Standzeit: auf mittlemehrmals kalt stellen. auf dem Rost einer Gabel von Im Backofen ausrollen, mit vorsichtig umstellen. Den Boden Mürbeteig Springformrand hell backen. abkühlen lassen. Butter ca. 8–10 Min. Kuchenrost 80 g weiche auf einem rer Schiene und lösen und zubereiten 50 g Zucker der Springform beschrieben 1 Prise Salz wie im Grundrezept Weizenmehl backen. 3. Den Biskuit 100 g gesiebtes ca. 8–10 Min. nach Packungsananschließend das Joghurt-Dessert Fruchtcreme Biskuitmasse zubereiten. 4. Für die Biskuitmasse und Joghurt Fruchtaufetwas Fruchtauf Grundrezept gabe mit Wasser legen, mit auf eine Platte (s.S.16) auf dem Biskuitbobeiseitestel5. MürbeteigbodenDen restlichen Aufstrich Platte bestreichen. 3 EL zum Bestreichen strich Creme verteilen. Die der Fruchtcreme Von Aranca Joghurtden verteilen. auf dem Biskuit gleichmäßig schneiden. 1 Päckchen große Streifen len, die restliche Seite in 4–5 gleich Dessert Aprikose-Maracuja Mitte des MürbeteigboSeite von der kürzeren und senkrecht in die 100 ml Wasser der bestrichenen 1 Streifen aufrollen Biskuitstreifen mit Oberfläche 150 g Naturjoghurt Boden und Übrige dens stellen. herumwickeln. mit einem Tortenring spiralförmig und und nach innen verstreichen gerade schneiden Belag geben, Messer mit einem Creme obenauf 200 ml Sahne Die restliche Bourbonumstellen. 1 Päckchen Den Rand kalt stellen. steif schlagen. ca.60 Min. vanillezucker und Sahnesteif und mit Krokant Sahnesteif Vanillezucker einstreichen 1 Päckchen 6. Sahne mit mit Sterntülle der Sahne einem Teil Spritzbeutel 75 g Krokant 60 Min. der Torte mit Sahne in einen Blüten Nochmals Die restliche verzieren. bunte essbare Saison dekorieren. verzieren. Sahnetuffs mit Beeren Beeren der und Torte die gemischte mit Blüten füllen und und abschließend kalt stellen Außerdem Formen Butter für die Fruchtaufstrich 100 g roter (ohne Fruchtstücke)

der die Vielfalt öche auf Buch die Sternek In ihrem us richten erbarkeit. e Ihren Fok n Kombini tte und Rot und dere enkohl, Karo n Gemüse wie Blum e Pflanze bte Sorten heimisch belie te ann den wer der bek h nicht so llt. Der Reiz r aucGEMÜSE l vorgeste Bete, abe kerwurze Produkte r ZucKöthe Andree | Yves Ollech ationen der rian ode Vari Bald n wie rwartete ürzen und en, die une mit Gew piel r ens puren Arom 224 Seiten | zahlr. Farbfotos Zusamm in den übe kreative29,0 cm | Hardcover geln sich sowie das 28,0 × und Beeren spie sen 978-3-941641-24-2 ISBN Nüs Kräutern, € (D) wider. n49,90 50 Rezepte

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