Tre Torri Verlagsvorschau Herbst 2013

Der Verlag für Essen, Trinken und Genuss Herbst 2013

MOZZARELLA Kochen mit weißem Gold

Unsere Novitäten im Herbst 2013

FINE New Generation, S. 21

Mozzarella, S. 6–9

MIXOLOGY BAR GUIDE, S. 20

Das Parfüm der Küche, S. 10/11

Die 100 besten Wildrezepte, S. 12/13

Titeländerungen vorbehalten

eitete überarb age Neuaufl

Deutschlands Weinelite, S. 16 / 17

Besuchen Sie uns bei Facebook

Der Riesling – Weingut Robert Weil, S. 14/15

Hier geht’s zu unseren Büchern

Foto: Johannes Grau/ Wildbuch Cover: © LeonART-Fotolia.com/ © Nadine Conrad-Fotolia.com

Sweet & Easy – Enie backt, S. 2–5

INHALT NOVITÄTEN

02 – 19

KOCHTRENDS

20 – 23

HAUSGEMACHT

24 – 27

KÜCHENSTANDARDS

28– 35

LESEGENUSS

36 – 37

WEIN & MEHR

38 – 47

AUSLAUFENDE TITEL 48 WERBUNG/MARKETING 49 KONTAKTE 50 Können Rezepte Geschichten erzählen?

Können Köche Geschichten erzählen?

Können Marken Geschichten erzählen?

Ja, bei Tre Torri!

Die deutsche Buchmanufaktur für Essen,Trinken und Genuss präsentiert Ihnen hier das Programm Herbst 2013 mit weiteren neuen und spannenden Themen der Kulinaristik und des Weins.

Ihr Ralf Frenzel Verleger

bse i r t r e V Jetzt in tion mit dtv koopera

NOVITÄTEN

Die Erfolgssendung auf sixx geht im Herbst in die dritte Staffel

Backen mit Enie

Fotos: © sixx/Claudius Pflug

2

NOVITÄTEN

Sweet & Easy, die Zweite! Neue Rezepte von Enie van de Meiklokjes

1& 2

Käsekuchen ohne Boden Für 12 Kuchenstücke Form: Springform (Ø 26 cm) Backzeit: ca. 50 Min. Zutaten 150 g weiche Butter 200 g Zucker 4 Eier 1 Päckchen Bourbonvanillezucker 6 EL feiner Grieß 500 g Magerquark 500 g Naturfrischkäse Außerdem Butter für die Form

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Springform mit Butter einfetten.

2. Butter und Zucker mit einem Handrührgerät mit Rührbesen verrühren. Nach und nach die Eier unterrühren. Den Vanillezucker mit Grieß, Quark und Frischkäse unter die Eischaummasse rühren.

3. Die Masse in die Springform füllen und im Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 50 Min. backen. Kuchen herausholen, auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und aus der Form lösen.

Mein Tipp Schnell und so einfach -- wer braucht schon einen Boden, wenn die Füllung so lecker ist? Der Käsekuchen ohne Boden ist eine badische Spezialität, wunderbar luftig und erinnert, wenn er besonders gut gelingt, an die Leichtigkeit eines Soufflés. Nach dem Backen lohnt es sich, den Käsekuchen im geöffneten Backofen so lange ruhen zu lassen, bis er nur noch lauwarm ist. Erst beim Abkühlen wird der Kuchen ohne Boden richtig schnittfest.

entarte Tomat genkäse mit Zie

zen. und Unterhitze vorhei auf 180 °C Ober1. Den Backofen einfetten.

Die Form mit Butter rund ausgrößer als die Form etwas en, ausroll ist.

2. Den Blätter teig der Rand bedeckt egen, sodass auch schneiden und hineinl an Zutaten fen lassen. Den Thymi teig Blätter n waschen und abtrop 87 Alles aus Quark &3.Co.!

Zweigen 1 Packung (270 g) den von Die Tomate en Blättch schütteln und die n veraus dem Kühlregal waschen, trocken öl und Lavendelblüte n mit Eiern, Oliven 400 g Kirschtomate zupfen. Die Sahne n.

Salz und Pfeffer würze 4 Zweige Thymian rühren. Kräftig mit 200 ml Sahne Guss darüberteig verteilen, den Blätter dem an auf n Thymi Eier 4 äse sowie 4. Die Tomate seltem Ziegenfrischk 3 EL Olivenöl gießen und mit zerbrö n 1 TL Lavendelblüte bestreuen.

Salz, Pfeffer e ca. 25 Min. Schien er mittler äse dem Rost auf lassen 200 g Ziegenfrischk 5. Im Backofen auf ca. 5 Min. abkühlen vor dem Servieren backen. Die Tarte genießen. hen oder auch kalt Außerdem und warm auftisc Butter für die Form

Für 12 Tartestücke (Ø 30 cm) Form: Tarteform Backzeit: ca. 25 Min.

86

Alles aus Quark & Co.!

Mein Tipp wird die Tarte, und schmackhaft von Besonders hübsch andere Formen iedenfarbige und Datwenn Sie versch ren Sie doch mal mischen, probie Kirschtomaten Farben von gelb die entomaten und tel- oder Pflaum lila aus. über orange bis

Herzhaft und gut!

gut!

136 Herzhaft und

137

3

NOVITÄTEN

4

Jetzt geht’s weiter!

den Musiksender VIVA, Sendungen wie „Weck Up!“ auf Fotos: Maria Brinkop/ © sixx/Claudius Pflug

SAT.1 und „Wohnen nach Wunsch“ auf VOX bekannt. Für alle Süßschnäbel präsentiert sie seit Herbst 2012 jeden Samstag himmlische Verführungen aus der Backstube

Fotocredt:

„Sweet & Easy – Enie backt“ auf sixx.

www.prosiebensat1licensing.com

unvergleichlichen Frisuren- und Modestil wurde durch

© 2013 sixx www.sixx.de, Lizenz durch ProSiebenSat.1 Licensing GmbH

Die fröhliche Moderatorin Enie van de Meiklokjes mit dem

NOVITÄTEN

5

Zwei Lieblingsbücher für jede Backstube Sweet & Easy Enie backt Neue Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-95-2 [WG 1457] Erscheinungstermin: Oktober 2013

Titeländerung vorbehalten

9 783941 641952

Gebackene Träume in süß und salzig Mit Enies zweitem Buch geht es in Deutschlands Backstuben wieder hoch und heiß her! Sie präsentiert nicht nur weitere persönliche Favoriten wie ihren luftigen Angel Food Cake oder herzhafte Käse-Soufflés, sondern auch die allerneusten internationalen Backtrends, beliebte und gern ­geschmauste Klassiker für das ganze Jahr. Das große Plus: diesmal mit Backschule!

Grundteige werden verständlich und gelingsicher erklärt sowie keck und

Sweet & Easy Enie backt Meine Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-84-6 [WG 1457]

kreativ abgewandelt. Aus einem schlichten Hefeteig wird beispielsweise ein fabelhaft fruchtiger Cranberry-Hefezopf oder köstlich gefüllte Pita­brote.

Lassen Sie sich überraschen! Die rund 80 trendigen Rezepte im Enie-­Style und pfiffige Foodbilder machen wieder Laune, den Ofen einzuschalten und einfach easy loszubacken.

hh Band

1 bereits über 50.000 Exemplare verkauft

hh 15

neue TV-Folgen ab Frühherbst 2013

hh Werbespots

zur Sendezeit

www.enie.de www.sixx.de/tv/enie-backt www.facebook.com/ SweetEasyEniebackt

NOVITÄTEN

Der große Rezeptwettbewerb von Zottarella

Fotos: Zott /Johannes Grau

6

NOVITÄTEN

Kochen mit weißem Gold hh großer

Aufruf zum Rezeptwettbewerb vom 1. Mai bis 31. August

hh Aufruf

online, Print, im TV-Spot und On-Pack

hh unterstützt

durch große Facebook-Kampagne

hh Hauptgewinn:

eine exklusive ­Nolte Küche im Wert von ca. 10.000 Euro hh 99

hochwertige Gratinpfannen von Fissler im Wert von 95 Euro

hh 1000

MozzarellaKochbücher

Rezeptwettbewerb Nun ist es endlich soweit! Im Mai startet die Genuss-Molkerei Zott den Aufruf zum großen Rezeptwettbewerb von Zottarella. Gesucht werden die Lieblings­rezepte aller Fans dieses grandiosen italienischen Käseklassikers, insbe­sondere solche aus der warmen und kalten Küche. Die eingereichten ­Vorschläge sollen lecker, kreativ sowie abwechslungsreich sein. Vor allem sollen sie aber Lust auf Mozzarella machen! Die 200 besten e­ ingesendeten Rezepte ­werden im Buch zum Wettbewerb veröf­fentlicht. Die glücklichen Gewinner erhalten zahlreiche erstklassige ­Preise, das Highlight ist eine Küche von Nolte.

7

8

NOVITÄTEN

Die Genuss-Molkerei Zott gilt als einer der innovativsten

Fotos: D. Roos / Zott / G. Bittner

Produzenten hierzulande. Das traditions­reiche Familien­ unternehmen aus Mertingen ist seit 1926 auf die ­Herstellung von Premiumprodukten rund um den Rohstoff Milch spezialisiert.

NOVITÄTEN

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Die besten Mozzarella-Rezepte Zottarella / Mozzarella Kochen mit weißem Gold 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover € 14,90 (D) | € 15,40 (A) | CHF 21,90 ISBN 978-3-941641-96-9 [WG 1455] Erscheinungstermin: Oktober 2013

Titeländerung vorbehalten

9 783941 641969

VO R S P E iS E n

herBStlich einGeleGter mini-moZZArellA 1. die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. in einer Pfanne 2 el Sonnenblumenöl heiß werden lassen. die Pilze darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Kirschtomaten waschen und trocknen. limette waschen, trocknen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Knoblauch schälen. die Kräuter waschen und trocken schütteln. Große Zweige bzw. Stängel gegebenenfalls klein schneiden. Zottarella minis abtropfen lassen.

Für 1 Einmachglas (1 l inhalt) (1 Tag Standzeit) 200 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge, Steinpilze) 100 ml Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer 6 Kirschtomaten 1 unbehandelte Limette 3 Knoblauchzehen 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 Stängel Minze 1 Packungen (150 g) Zottarella Minis Classic 4 EL Rotweinessig 150 ml Olivenöl

2. essig mit limettensaft, Abrieb, olivenöl und dem restlichen Sonnenblumenöl vermischen. Zottarella minis abwechselnd mit Pilzen, Kirschtomaten, Knoblauch und Kräutern in das einmachglas schichten. mit der essig-Öl-mischung vollständig bedecken. das Glas verschlossen im Kühlschrank 1 tag marinieren. mit frischem ciabatta oder Baguette servieren.

„Je nach Jahreszeit nehme ich nach Lust und Laune verschiedene Pilze und Kräuter. Für einen farblichen Akzent sorgen die süßen Kirschtomaten.“ Rezept und Zottarella-Tipp von

VO R SPEiSEn

Gustav Thelen aus Lingen.

GeFÜllte VollKornPFAnnKUchen Zutaten für 4 Personen Pfannkuchenteig 40 g flüssige Butter 1 Ei 150 ml Milch 80 g Vollkorn-Weizenmehl Salz füllung ca. 60 g Wildkräutersalat 1 rote Spitzpaprika 1 rote Zwiebel 16 entsteinte grüne Oliven 1 Packung (250 g) Zottarella-Rolle mit Basilikum 1 Dose (100 g) Thunfisch im eigenen Saft Salz 4 EL Olivenöl 4 EL Crema di balsamico

1. Für den Pfannkuchenteig die Butter mit Ei und Milch verrühren. Das Mehl und 1 Prise Salz zugeben und glatt rühren.

2. Den Wildkräutersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Spitzpaprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Oliven in Ringe schneiden. Die Zottarella-Rolle in 20 gleich große Scheiben schneiden. Den Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken.

Ko c h e n m i t w e i SS e m G o l d

3. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und darin nacheinander 4 Pfannkuchen ausbacken. Die Pfannkuchen jeweils mit Wildkräutersalat, einigen Spitzpaprika- und Zwiebelstreifen, Olivenringen, Thunfisch sowie Zottarellascheiben belegen. Etwas salzen und jeweils mit 1 EL Olivenöl und Crema di balsamico beträufeln. Die Pfannkuchen zuklappen und lauwarm genießen.

Dazu passt ein Tomaten-Petersilien-Salat.

„Das Vollkornmehl gibt den Pfannkuchen einen kräftig nussigen Geschmack. Wenn ich keins zur Hand habe, greife ich auf herkömmliches Weizenmehl zurück.“ Rezept und Zottarella-Tipp von Insa Burkhard aus Schwerin.

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linSenStrUdel mit minZe-diP 1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die roten Linsen nach Packungsanweisung kochen. Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und würfeln.

Zutaten für 4 Personen

2. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Süßkartoffelwürfel zugeben und weitere 5 Minuten braten.

Linsen ebenfalls zugeben und mit Orangensaft ablöschen. Mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel sowie Curry würzen. Die Zottarella-Rolle in kleine Würfel schneiden und unter die Süßkartoffel-Linsen-Masse geben.

3. Den Yufkateig ausrollen, die Blätter mit Wasser bepinseln und übereinander legen. Die Süßkartoffel-Linsen-Masse darauf geben, die Enden etwas einschlagen und aufrollen. Den Strudel mit Eigelb bestreichen, auf das Backblech legen und im Backofen ca. 20-25 Minuten backen.

4. Für den Dip die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Den Frischkäse zusammen mit dem Joghurt und den Kräutern pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Linsenstrudel in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Minze-Dip anrichten.

„Gut schmeckt der Dip anstelle der Minze auch mit 1/2 Bund frischem Koriander.“ Rezept und Zottarella-Tipp von

strudel 100 g rote Linsen 300 g Süßkartoffeln 1 EL Olivenöl 2 Schalotten Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Orange Salz, Pfeffer Kreuzkümmelpulver Currypulver 1 Packung (250 g) Zottarella-Rolle mit Basilikum 5 Blätter Yufkateig aus dem Kühlregal 1 Eigelb MinZe-diP 6 Stängel Pfefferminze 2 Stängel glatte Petersilie 150 g Frischkäse 50 g naturjoghurt Salz, Pfeffer

Susanne Huber aus Dietlingen.

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Ko c h e n m i t w e i SS e m G o l d

Ko c h e n m i t w e i SS e m G o l d

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Das weiße Gold der Küche Mozzarella hat den Klassiker „Caprese“ in Begleitung von Tomate und ­Basilikum weltweit berühmt und beliebt gemacht. Dass er sich nicht nur auf dieses Gericht beschränken lässt, beweist sein großes kulinarisches Potenzial im Buch zum großen Rezeptwettbewerb von Zottarella. Unter den zahlreichen kreativen Einsendungen werden die 200 besten Rezepte in den Kategorien Salate & Suppen, Vorspeisen, Fingerfood, Pasta & Kartoffeln, Überbackenes, Fleisch & Geflügel ausgewählt.

hh keine

Konkurrenztitel auf dem Markt zum Thema Mozzarella

hh begleitende

große Marketing­ aktionen durch Partner Zott

hh hohes

Buchkäuferpotenzial durch zahlreiche Käufer der beliebten Marke Zottarella

www.zottarella.de www.facebook.com/zottarella

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NOVITÄTEN

Thomas Vilgis ist Professor am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und eine international anerkannte Koryphäe der physikalischen Erforschung von Lebensmitteln und ihrer Zubereitung. Der Schweizer Spitzenkoch Rolf

Fotos: Christof Herdt

Caviezel widmet sich mit großer Leidenschaft neuen Kochtechniken und der Herstellung innovativer Produkte, die er in seinem Restaurant „Station 1“ in Grenchen umsetzt.

Rotationsverdampfer

NOVITÄTEN

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Der Schlüssel zum Genuss Thomas Vilgis, Rolf Caviezel Das Parfüm der Küche Der Schlüssel zum Genuss 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-97-6 [WG 1455] Erscheinungstermin: Dezember 2013

9 783941 641976

nie dagewesenes Thema

Titeländerung vorbehalten

hh noch

hh Fachbuch

für Kochspezialisten

hh große

Reputation der Autoren

Der Duft – Essenz der modernen Küche­ Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nehmen sich einem außergewöhnlichen wie

Thomas Vilgis, Rolf Caviezel Das moderne Küchenhandwerk

hochspannenden Thema an: Parfüm in der Küche. Einführend werden die

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

Geschichte des Parfüms, der Einsatz in der modernen Spitzenküche sowie die

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

Grund­duftnoten thematisiert. Die Gerichte sind Kombinationen des Zusammen-

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90

spiels von Duftaromen, Texturen, Temperaturen und Kontrasten. Wie die ­Gerichte

ISBN 978-3-941641-57-0

aromatisiert oder gar als komplexes Parfüm hergestellt werden, verdeutli-

[WG 1455]

chen unterschiedliche Anwendungen. Eine speziell entwickelte Matrix erklärt ­präzise und ausführlich die einzelnen Duft- und Speisekomponenten. Theorie und P­ raxis werden dabei abwechslungsreich und interessant aufbereitet. Die­ 50 ungewöhnlichen Rezepte animieren, in die Welt der Düfte einzutauchen und auch selbst einmal diese originellen Gerichte auszuprobieren.

www.freestylecooking.ch

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NOVITÄTEN

Als passionierter Jäger und Meister seines Fachs weiß ­Karl-Josef Fuchs eine stetig wachsende Fangemeinde zu begeistern und eine verblüffende Vielfalt der Möglichkeiten mit Wild aufzuzeigen. Der Inhaber des im Schwarzwald

Fotos: Peter Schulte

gelegenen familieneigenen Restaurants Spielweg, das er in fünfter Generation führt, verwendet vornehmlich Produkte aus der Region und dem Wald.

NOVITÄTEN

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Jagdfieber Karl-Josef Fuchs Die 100 besten Wildrezepte 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-98-3 [WG 1455] Erscheinungstermin: Dezember 2013

Cover: © LeonART-Fotolia.com/ © Nadine Conrad-Fotolia.com

Titeländerung vorbehalten

9 783941 641983

hh der

große Sammelband

hh Must

have für alle Jäger und Wildfreunde

hh mit

Bezugsadressen in Deutschland, Österreich und Schweiz

Ein Muss für alle Freunde der wilden Küche der ­herkömmlichen Standards kreieren lassen. Der leidenschaftliche Jäger

Karl-Josef Fuchs Die neue große Wildkochschule

­interpretiert die 100 besten Wildrezepte kompromisslos neu. Modern und

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

Mit seinem dritten Buch beweist Karl-Josef Fuchs wieder einmal, dass sich mit Reh, Feldhase und Wildschwein überraschende Gerichte jenseits

kunstvoll angerichtet werden sie von seiner Tochter Viktoria. Neben den

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

­Kapiteln Reh, Wildschwein & Co. gibt es ein ausführliches Kapitel zum ­Thema

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90

„Wurst­spezialitäten selbst herstellen“. Zahlreiche Step-by-Step-Fotos helfen,

ISBN 978-3-941641-51-8

die Rezepte fachgerecht umzusetzen und bieten somit auch Neulingen die

[WG 1455]

Chance auf echten Genuss aus dem Wald. Wildküche zeitgemäß zelebriert von einem ausgezeichneten Spitzenkoch!

www.spielweg.com

14

NOVITÄTEN

In einer aufwändigen Reportage entstand ein ­einmaliger und epochaler Bildband. Über ein ganzes Jahr wurde die Entstehung des großartigen Rieslings auf dem welt-

Fotos: Christof Herdt, Jürgen Nogai

weit bekannten Weingut Robert Weil von drei der besten ­Autoren und drei Fotografen begleitet und dokumentiert. ­Dieses Werk ist eine Entdeckungsreise in die internationale Weingeschichte.

NOVITÄTEN

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Der Welterfolg aus dem Rheingau Der Riesling Weingut Robert Weil 256 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover deutsch € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-88-4 [WG 1458] Erscheinungstermin: Juni 2013

Riesling – Robert Weil 256 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover englisch € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-94-5 [WG 1458] Erscheinungstermin: Juni 2013

Riesling – Rebsorte mit vielen Facetten Der Riesling ist die spannendste, weil vielseitigste Rebsorte der Welt. Rieslingweine werden von trocken über feinherb bis edelsüß ausgebaut und sind jung als auch gereift zu genießen. Der epochale Bildband behandelt das ­komplexe Thema Riesling am Beispiel des Spitzenweinguts Robert Weil. Kein ­anderes deutsches Weingut hat in den vergangenen 20 Jahren basierend auf

hh der

exklusive Bildband namhafter Autoren und Fotografen ist der Auftakt der Tre Torri Reihe „Weltbester Weinbau“

der ­Tradition solch eine beispielhafte Erfolgsgeschichte geschrieben. Wilhelm

hh spannende

Zeitgeschichte

Weil hat nun in vierter Generation das Weingut in den Kreis der i­nternationalen

hh atmosphärischer

Bildband

Weinelite zurückgeführt.

Neben der spannenden Geschichte des Weinguts im Spiegel deutscher und Rheingauer Weingeschichte wird die besondere Architektur des Ensembles aus Gutshaus, Park und Weinkellern beschrieben. Fragen zu Boden und Ökosystem, zu Ausreifung und Vergärung sowie zur Stilistik werden vertieft und in großformatigen Fotos die vielfältigen Weinbergtätigkeiten gezeigt, die über den Verlauf eines Jahreszyklus vom Rebschnitt bis zur Ernte gemeistert werden.

www.weingut-robert-weil.com

16

NOVITÄTEN

Eines haben rund 200 Winzer aus ganz Deutschland gemeinsam: den Traubenadler auf der Flaschenkapsel als Garant

Fotos: VDP, Christof Herdt, Johannes Grau

eines unverfälschten Weingenusses. Der VDP – Verband Deutscher Prädikatsweingüter e.V. – garantiert die ­besten Weine der renommiertesten Weingüter des Landes und spornt damit Neugier und Entdeckungslust von Weinliebhabern oder -kennern gleichermaßen an.

NOVITÄTEN

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ete t i e b r a r e Die Spitzenwinzer Deutschlands übNeuauflage Deutschlands Weinelite 512 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover deutsch/englisch € 69,90 (D) | € 71,90 (A) | CHF 95,00 ISBN 978-3-941641-99-0 [WG 1458] Erscheinungstermin: Oktober 2013

9 783941 641990

Weingut A. Christmann Steffen Christmann

„Ich lebe und arbeite in der Pfalz an einem für Riesling

Schloss Johannisberg

wunderbaren Schnittpunkt: Es ist kalt genug, damit er Eleganz und Mineralität ausprägt, und warm genug, um Komplexität und Fülle zu erreichen. Ich empfinde es als großes Glück, in den Ersten Lagen wie dem Königsbacher Idig einen Riesling produzieren zu können, dessen

112 | 113 R heingau

Stil ich selbst auch am meisten mag: subtil, mineralisch,

RHEINGAU Rheingau

aber zugleich ohne harte Komponenten. Diese Weine repräsentieren aber nicht meinen persönlichen Weinstil.

Es ist der Stil meiner Weinberge. Der Winzer besitzt für mich dieselbe Funktion wie der Tonarm bei einem Schallplattenspieler: Er wandelt die Struktur der Schallplatte in elektrische Ströme um, damit man die Musik hören kann.

Und ich will den Weinberg mit all seinen Eigenheiten, seinem Boden, seinem Mikroklima, im Wein schmeckbar machen. Ich bin nur der Übersetzer meiner Lagen.

Der biodyamische Anbau ist für mich eine ganz wichtige Voraussetzung, damit das gelingen kann.“

“I live and work in the Pfalz, where natural factors interface that enable Riesling to thrive: it’s cool enough for it to achieve elegance and a mineral-rich character; warm enough for complexity and volume. I feel extremely fortunate that in top sites, such as Königsbacher Idig, I’m able to produce a style of Riesling that I love most: subtle, rich in minerals, with well-integrated components. These wines, however, don’t represent my personal wine style, but rather that of my vineyards. I view the wine-grower as having the same function as the pickup arm of a record player that converts the structure of the record into electronic waves that enable us to hear music. I want my wines to reflect the taste of the vineyard with all its traits, its soil, its microclimate. I am merely the ‘interpreter’ of my sites. Biodynamic viticulture is of paramount importance in achieving this goal.”

276 | 277 PFA LZ

Neu überarbeiteter Sammelband mit rund 200 Winzern Der zweisprachige Bildband mit den rund 200 Winzerpersönlichkeiten, der im Rahmen des 100. Geburtstags des VDPs erschien, wird nun durch etwa

hh große

Präsenz auf allen Weinmessen

20 n­ eue Mitgliedern ergänzt. Die charakterstarken Fotoporträts und die

hh Vermarktung

individuellen Geschichten berichten von der persönlichen Weinpassion und

und Partner

­Lebensphilosophie, von den kleinen und großen Momenten zwischen Reben, Weinkeller, Familie und Winzerfreunden, Präsentationen und Auszeichnun-

hh opulenter

durch VDP

Bildband in hochwertiger Ausstattung

gen. Die Porträts und die landschaftlichen Eigenheiten machen den Bildband zu einem einzigartigen Werk, in dem über 100 Jahre Weingeschichte stecken.

www.vdp.de

NOVITÄTEN

Die Hotspots des Nachtlebens MIXOLOGY BAR GUIDE 2014 196 Seiten I zahlr. Farbfotos 12,0 x 19,0 cm I Softcover mit UV-Lack (Relief-Lack) € 12,90 (D) I € 13,30 (A) | CHF 18,90 ISBN 978-3-944628-00-4 [WG 1331] Erscheinungstermin: Oktober 2013

Titeländerung vorbehalten

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Hier wird geschüttelt und gerührt Der MIXOLOGY BAR GUIDE ist der umfassende Begleiter für Barflys und

hh keine

­Connaisseurs auf der Suche nach einem perfekten Drink. Er umfasst die

hh für

Adressen der besten Bars in Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie Tipps aus großen ­internationalen ­Cocktail-Metropolen wie New York, ­London, Moskau und Sydney. Die Bar-Profis des bekannten MIXOLOGY Magazins prä-

Konkurrenztitel

alle auf der Suche nach der richtigen Bar

hh von

den Machern der erfolgreichen Cocktailian-Reihe

sentieren in der dritten ­Auflage des Guides erneut die führenden Bars und Bartender. Darüber hinaus enthält der Guide Wissenswertes rund um die Trendspirituose Vodka und präsentiert die derzeit angesagtesten C ­ ocktails und Spirituosen. Cheers!

www.mixology.eu

NOVITÄTEN

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FINE New Generation FINE New Generation Stuart Pigotts 111 Winzer 128 Seiten | zahlr. Farbfotos 24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback € 15,00 (D) | € 16,90 (A) | CHF 30,00 ISBN 978-3-941641-79-2 [WG 3458]

Titeländerung vorbehalten, Foto: Florian Bolk

Erscheinungstermin: Oktober 2013

Neugierig, offen und entschlossen Stuart Pigott, leidenschaftlicher Weinjournalist und Entdeckungsreisender der BR-­Sendung „Weinwunder Deutschland“, ehemaliger Weinbaustudent und Winzer für je ein Jahr, präsentiert 111 deutsche Winzerinnen und Winzer aus traditionsreichen Familienbetrieben sowie Quereinsteiger, die mit ihren ­neuen Ideen, Visionen und ­Innovationen für frischen Wind sorgen. K­ urzporträts s­ tellen diese engagierte Generation, ihre Weingüter sowie die persönlichen Lieblings­ weine vor. Die mit innovativer Fotografie und modernem ­Layout gestaltete FINE Sonderausgabe ermöglicht einen umfassenden Blick in die pulsierende Weinszene und somit in die Zukunft des deutschen Spitzenweins. 111 Namen, die rocken!

hh zunehmende

Popularität des deutschen Weins

hh spannende

Vermarktung durch TV-Clips, Weinver­kostungen, Sonderbeilagen in der Süddeutschen Zeitung und vieles mehr

hh Bekanntheit

und Medien­präsenz des Autors

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KOCHTRENDS

Die vier Spitzenköche Frank Oehler, Ole Plogstedt,­ Andreas Schweiger und Mike Süsser treten in der erfolg-­ Fotos: Johannes Grau, Peter Schulte, Daniel Roos

reichen R­ TL II Doku-Soap „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ an, um in kulinarischen Krisengebieten aufzuräumen. Sie­ geben ­Gastronomen und ihren Küchen eine neue Perspektive. Ihre Mission: die Rettung des guten Geschmacks.

Ihr ­Auftreten: zielorientiert, kritisch und fair.

KOCHTRENDS

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Cool kochen wie die Profis Die Kochprofis Unsere Kochschule 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-87-7 [WG 1455]

Noch mehr Pestos !

Pesto alla genovese Für ca. 500 g 2 Bund Basilikum (ca. 150 g) 3 Knoblauchzehen 50 g Parmesan 200 ml mildes Olivenöl 2 EL geröstete Pinienkerne Salz, Pfeffer

Pesto rosso (für ca. 500 g) 1 Glas getrocknete Tomaten in Öl (Abtropfgewicht ca. 180 g) in einem Sieb gut abtropfen lassen. Öl auffangen. 2 Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Abgetropfte Tomaten grob würfeln, 100 g Parmesan reiben. Alle vorbereiteten Zutaten in einen Mixer geben.

Je 4 EL Tomaten­ und Olivenöl und 75 g Pinienkerne zufügen, bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, würzt zusätzlich mit Chili­ oder Paprikapulver.

1. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter von den Stängeln zupfen. Knoblauchzehen schälen und grob zerteilen. Beides in einen Mörser geben. Olivenöl zugießen.

2. Parmesan grob hacken und mit den Pinienkernen zufügen.

3. Alles zu einer feinen Paste zerreiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zur Aufbewahrung in ein steriles Glas füllen.

Radieschenblätterpesto

Kochprofi-Tipp

(für ca. 300 g)

3 EL Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Radieschen­ blätter von 1 Bund Radieschen gründlich waschen und trocken schleudern.

Mit Mandeln, 1 EL Meerrettich aus dem Glas und 150 ml Rapsöl in einem Mixer pürieren. 50 g Bergkäse reiben, mit 1 EL Zitronensaft unter das Pesto rühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise gemahlenem Kümmel abschmecken.

Schmeckt super zu gegrilltem Fleisch.

Bei der Zubereitung im Mörser entwickeln sich die Aromen besser.

Wenn es aber schnell gehen muss, eignet sich auch ein Mixer prima für die Zubereitung des Pestos.

3 Tomaten-Bruschetta (für 4

Stück – Foto)

2 große Scheiben Bruschettabrot in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten. 4–6 reife Tomaten, je nach Größe, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, Strünke herausschneiden, vierteln, Kerne entfernen und in Würfel schneiden. 4 Stängel Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. 1 große Knoblauchzehe schälen. Tomatenwürfel mit Basilikum und 4 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gerösteten Brotscheiben mit der Knoblauchzehe einreiben, halbieren und mit den Tomatenwürfeln belegen. Sofort genießen!

8 Stück) Bohnencreme-Crostini (für 8 Scheiben Ciabatta in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten. 1 Dose (ca. 400 g) Cannellini-Bohnen abtropfen lassen, 1–2 Knoblauchzehen schälen und grob hacken. 2 Rosmarinzweige waschen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken. Alles mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft pürieren und mit Salz abschmecken. Die Crostini mit etwas Olivenöl beträufeln, mit dem Bohnenpüree bestreichen und gleich servieren.

1

Tramezzini (für jeweils 8 Dreiecke)

2 Nudeln mit Pesto

Die Lieblingsnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Eine Kelle Nudelwasser abnehmen, Nudeln abgießen.

Abgemessenes Nudelwasser und Nudeln zurück in den Topf geben. Pesto untermengen – fertig!

n (Foto) Tramezzini mit Parmaschinke

2 Tomaten waschen, Strünke entfernen und in Scheiben schneiden. ½ Bund Rucola waschen und trocken schütteln. 150 g Pecorino in Scheiben schneiden. 2 von 4 rechteckigen Scheiben Tramezzinibrot mit den Tomaten, Käse, 4 Parmaschinkenscheiben und Rucola belegen. Obenauf die 2 übrigen Brotscheiben legen, andrücken, halbieren und jeweils diagonal halbieren.

Salami-Peperoni-Tramezzin

i

4 rechteckige Scheiben Tramezzinibrot mit 4 EL Ziegenfrischkäse bestreichen. 2 Brotscheiben mit 100 g Salamischeiben sowie 8 eingelegten Peperoni, in Ringe geschnitten, belegen. Die übrigen 2 Brotscheiben darauf geben, andrücken, jeweils nochmals diagonal halbieren.

Ei-Kresse-Sandwich 4 hartgekochte Eier pellen und hacken. Mit 4 EL Mayonnaise (s. S. 32) und abgeschnittener Kresse von 1 Kästchen verrühren, mit Salz und Cayenne36 · Basics pfeffer würzen. 4 von 8 Sandwichtoastscheiben

Basics · 37

damit bestreichen, mit den 4 übrigen Scheiben belegen und diagonal halbieren.

Kochprofi-Info

60 · Vorneweg

Tramezzinibrot ist ein italienisches Weißbrot, das nach Belieben getoastet oder ungetoastet zu Sandwiches verarbeitet wird. Es ähnelt unserem Toastbrot, allerdings ist es feinporiger und ohne Rinde. Erhältlich ist es in gut sortierten oder italienischen Supermärkten. Für den Belag sind keine Grenzen gesetzt – erlaubt ist, was gefällt!

Vorneweg · 61

Die Löffel schwingen mit den Kochprofis Die Kochprofis zeigen mit ihrer Pragmatik und Kompetenz wie es geht: Die

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Rubrik der bekannten Food-Zeitschrift Effilee

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Ziel gesetzt, in ihrer Rubrik „SCHNELLER TELLER“ pro Ausgabe bis zu 7 raffinierte Rezepte zu zeigen, die ruckzuck fertig sind, gut schmecken und keine traditionellen Gerichte sind. Die Rezeptvielfalt reicht von „Rote-Bete-Risotto mit Birne“ bis hin zu „Gelacktem Schweinebauch auf Chili-Spaghetti“. Das Beste: Die Gerichte sind in maximal 30 Minuten

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#21 Sommer 2012

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Zeit ist? Perfekt! Die Redaktion der Zeitschrift „Effilee“ hat es sich zum

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Magazin für Essen

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Kunst und Küche

22

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(S. 106), den Gruß aus der Küche eile Sven Regener gegen kulinarische Langew Kochkunst (S. 60), 52), 43 Rezepte gegen Adorno gegen die Sehgewohnheiten (S. Das gefräßige Auge gegen 21

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Kochhaus Einkaufen nach Rezept

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ter Au f n ü f n i its

23

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Kochhaus Einfach selber kochen 336 Seiten I zahlr. Farbfotos 21,0 x 28,0 cm I Hardcover € 25,00 (D) I € 25,70 (A) | CHF 35,50 ISBN 978-3-941641-66-2 [WG 1455]

Kochhaus

Geflügel

Knusprige Entenbrust mit gebackenem Hokkaidokürbis und Ingwer-Orangen-Soße

Butter

Happy im Herbst: Ente à l’orange modern interpretiert mit exotischen Zutaten wie Ingwer, Curry und nussigem Hokkaidokürbis.

glatte Petersilie

Ingwer Grenaille-Kartoffeln Madras-Curry

Zuckerschoten

Entenbrüste

Orangen

Im Herbst macht sich die Ente auf eine kulinarische Genussreise in exotischere Gefilde.

Hokkaidokürbis

Hier trifft sie auf die fruchtige Orange, das nussige Aroma des Hokkaidokürbis und kommt mit Ingwer und Curry so richtig in Fahrt. Falls Ihnen an den länger werdenden Abenden der Gesprächsstoff ausgeht, erklären Sie Ihren Tischgästen doch einmal, woher der zweite Rufname der Orange, Apfelsine, kommt. Diese Bezeichnung geht auf das niederländische Sinaasappel zurück – „Apfel aus China“. Dort liegt der Ursprung der am häufigsten angebauten Zitrusfrucht der Welt.

35 min Zubereitungszeit Schneebesen erforderlich

232

233

00_Buch_Kochhaus.indb 232-233

16.03.12 08:56

Kochhaus

Geflügel

Knusprige Entenbrust mit gebackenem Hokkaidokürbis und Ingwer-Orangen-Soße Zutaten für 2 Personen 300 g Hokk aidokürbis 6 Grenaille-Kartoffeln 5 EL Olivenöl 3 g Madr as-Curry Salz Pfeffer Zucker 2 Entenbrüste (à ca. 160 g) 6 Zuckerschoten 2 Orangen 25 g I ngwer 1 Bund glatte Petersilie (15 g) 20 g Butt er

3

. Das marinierte

Gemüse auf ein mit Backpapier ausgeleg-

4

. Entenbrüste

waschen, trocken

tupfen und mit einem

1

. Ofen auf 160 °C Um-

luft bzw. 180 °C Ober-/

Unterhitze vorheizen.

Kürbis waschen, von

2

. Kartoffeln der

7

. Währenddessen 1 Orange

Länge nach halbieren.

schälen, Fruchtfleischfilets

8

. Ingwer schälen und in

feine Würfel schneiden.

Endlich gibt es die kreativen Rezepte von Kochhaus in gebündelter Form. Das Rezeptbuch bietet die beliebtesten und leckersten Kochhaus-­ Rezepte – von Vorspeisen, über Pasta-, Fisch- und Fleischgerichte bis hin zu herrlich-raffinierten Nachspeisen. Mit dabei zum Beispiel die „Knusprige Entenbrust mit gebackenem Hokkaidokürbis und IngwerOrangen-Soße“ sowie der „Gebratene Ziegenkäse mit Rucola und Port-

. Orangensaft und Ingwer

in eine Pfanne geben und auf

mit einem scharfen Messer

Kürbisspalten und

v-förmig heraustrennen und

einkochen. Pfanne vom

halbierte Kartoffeln

beiseitestellen. Saft der ver-

Herd nehmen, kalte Butter

geben und mit dem

bliebenen Orange auspressen.

einrühren und Orangenfilets

resten befreien und

Öl, Curry, ½ TL Salz,

höchster Stufe ca. 4 Minuten

hinzufügen. Nach Geschmack

Spalten schneiden.

ausreichend Pfeffer

mit 1 Prise Salz und Pfeffer

(Die Schale kann mit-

und 1 TL Zucker mari-

würzen.

gegessen werden.)

nieren.

5

. Entenbrüste in

eine kalte Pfanne legen und ohne Zugabe von

tes Backblech geben

scharfen Messer die

und auf mittlerer

Haut rautenförmig,

ca. 4 Minuten bei starker

Schiene ca. 12 Minu-

ohne in das Fleisch zu

Hitze kross anbraten.

Fett auf der Hautseite

ten im vorgeheizten

schneiden, einritzen.

Entenbrüste wenden,

Ofen garen.

Mit je 1 Prise Salz und

Zuckerschoten hinzugeben

Pfeffer von beiden

und 1 weitere Minute bei

Seiten kräftig würzen.

starker Hitze braten.

6

. Angebratene Enten-

brüste sowie Zucker-

10

. Petersilienblätter von

den Stielen zupfen.

schoten zusammen mit dem ausgebratenen

11

. Entenbrust auf flachen Tellern mittig anrichten,

Kürbisspalten, Kartoffeln und Zuckerschoten hin-

zufügen und mit der Ingwer-Orangen-Soße begießen.

Mit Petersilienblättern reichlich garnieren.

Fett auf das Ofengemüse geben und weitere 12 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene garen.

234

Einfach selber kochen

9

In eine Schüssel

Kernen und Strunkin 6 gleichmäßig große

235

00_Buch_Kochhaus.indb 234-235

16.03.12 08:57

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weinfeigen“. Die Schritt-für-Schritt-Kochanleitungen in einfachen und klaren Bildern sorgen dafür, dass das perfekte Dinner zu Hause garantiert gelingt. „Einfach selber kochen“ spricht alle an, die Spaß am Kochen und Ausprobieren neuer Rezepte haben. Vom blutigen Anfänger bis hin zum ambitionierten Hobbykoch.

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Das Gute liegt so nah

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Kräuterfreunde aufgepasst

g Neuaufla

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Kräuterküche Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-82-2 [WG 1455]

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Schlendern, Kochen & Genießen Marktrezepte Das Beste vom Wochenmarkt 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-65-5 [WG 1455]

HAUSGEMACHT

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Leckeres à la Buchholz Frank Buchholz Unsere Bootshaus-Rezepte 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 26,0 cm | Hardcover € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-73-0 [WG 1455]

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Bodenständigkeit liegt Frank Buchholz besonders am Herzen: „Vom Gurken­ salat wie bei Muttern bis hin zur Rinderroulade gibt es alles, was b­ ürgerliche

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Impressionen aus dem Restaurant

hh Rezepte

aus Mutters Küche

hh Frank

Buchholz ist bekannt aus Funk & Fernsehen

Küche auszeichnet“. Neben stimmungsvollen Impressionen von Küche, Gastraum und Rheinufer finden sich in diesem Buch die ­beliebtesten ­Gerichte und Köstlichkeiten von der Bootshaus-Speisekarte, wie zum Beispiel „Spinat-Käse-Knödel mit Sauerkraut und Kräutersalat“, „Zwiebelrostbraten mit Maultaschen“ oder „Pochierte Birne mit Schokoladeneis und Mandelschaum“. Volle Fahrt voraus für vollen Genuss!

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Das gewisse Etwas – „Kräuter“ Michael Hoffmann Kräuter 256 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-60-0 [WG 1455]

Borretsch Borago officinalis / Borage / Bourrache

Borretsch heißt im Volksmund wegen seines charakteristischen Gurkengeschmacks auch Gurkenkraut. Er gehört zu der Familie der Raublattgewächse und war ur­­ sprünglich im Mittelmeerraum beheimatet. Mittlerweile ist sie auch in Europa und den USA verbreitet. Die Blätter der einjährigen, bis zu 70 cm hohen Pflanze sind borstig behaart. Borretsch blüht von April bis August in leuchtend roter oder blauer Farbenpracht. Dann sind Blätter und Blüten eine Delikatesse.

Borretsch besitzt eine fleischige Textur und eignet sich daher auch als eigenstän­ diges Gemüse. Seine Blätter können sowohl in Form von Salat als auch in Suppen gekocht verarbeitet werden. Darüber hinaus ist er eines der sieben klassischen Kräuter der Grünen Sauce, welche im Frankfurter Raum besonders beliebt ist.

Aus den braunen Samen des Borretsch kann ein Öl gewonnen werden, welches aufgrund seines hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren Bestandteil einiger Vitaminpräparate ist.

Verwendung in der Küche findet Borretsch als Würze. Da der Trockenvorgang mit einem starken Aromaverlust einhergeht, sollten zum Würzen nur die jungen frischen Blätter oder die Blüten verwendet werden. Aufgrund der stark borstig behaarten Blätter des Borretsch sollte dieser aus sensorischen Gründen vor der Verarbeitung in kleine Stücke geschnitten werden.

Ich mag den Borretsch, weil er ein erfrischendes Kraut ist. Wir servieren ihn unter anderem in einer gemixten Gurkensuppe mit Arganöl. Dazu schneiden wir ihn in Julienne und geben ihn roh darüber. Wenn man dazu noch die in Läuterzucker kan­ dierten Blüten reicht, bekommt man ein schönes Spiel der Aromen.

Verwenden kann man den Borretsch für folgende Zubereitungen: › roh mariniert in Salaten › gebacken in Teig › gedünstet › geschmort mit Gurke oder anderem Gemüse

32 | 33

Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Zutaten für 6 Personen

gefüllte Powerade mit Creme von Carabinieros und Ackersenf weiße Mandelsauce und Zitronenmarmelade

Bar de ligne

Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten Das Fischfilet in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Das Mandelöl erhitzen und die Wolfsbarschstücke auf der Hautseite kross braten.

Etwas Beurre demi-sel zugeben, leicht pfeffern und mit der Beurre demi-sel arrosieren.

600 g Filet vom Bar de ligne etwas Mehl 10 g Beurre demi-sel etwas Mandelöl grüner Pfeffer aus der Mühle Poweraden 6 Poweraden 1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 1 kleine Karotte 20 ml trockener Weißwein 60 g Ackersenf 1 unbehandelte Zitrone Olivenöl zum Braten Meersalz Melange blanc Carabinierocreme 100 g 1 12 g 1 5g 4g 1 EL 175 ml 2 Blatt 1 EL

Carabinieros Schalotte Beurre demi-sel unbehandelte Limone Olivenöl Mandelöl Crème fraîche Carabinierofond Gelatine geschlagene Sahne grüner Pfeffer aus der Mühle Weiße Mandelsauce

3 Schalotten 200 ml Fischfond (siehe Seite 238) 200 ml Fond blanc (siehe Seite 237) 60 ml Milch 60 g Beurre demi-sel 40 g Mandelgrieß 100 ml Mandelöl Cayennepfeffer etwas Limonensaft Zitronenmarmelade 2 unbehandelte Zitronen 2 Würfelzucker etwas Olivenöl Kurkuma Fleur de Sel

Poweraden Die Poweraden putzen. Schalotte, die Knoblauchzehe und die Karotte schälen, in Brunoise schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Die Poweraden zugeben, alles kurz weiter schwitzen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Meersalz, Melange blanc und geriebener Zitronenschale würzen. Die Poweraden darin weich dünsten, zum Schluss mit der Flüssigkeit glacieren.

Carabinierocreme Die Schalotte schälen und mit den Carabinieros in Scheiben schneiden. Kurz in Beurre demi-sel andünsten, sodass die Carabinieros noch sehr glasig bleiben. Von der Limone etwas Schale fein abreiben und mit Oliven- und Mandelöl, grünem Pfeffer und Crème fraîche mischen.

Den Carabinierofond auf 65 °C erhitzen und darüber gießen. Die eingeweichte Gelatine zugeben.

Alles im Thermomix pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Masse auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. In eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie cremig bleibt und nicht schnittfest wird.

Weiße Mandelsauce Die Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Mit Fischfond und Fond blanc auf die Hälfte reduzieren. Die Milch zugeben und beiseite stellen.

Den Grieß in der Beurre demi-sel anschwitzen, mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken.

Mit dem Mandelöl mixen und passieren.

Zitronenmarmelade Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschälen und in Julienne schneiden. Dreimal in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Die geschälten Zitronen filieren und das verbleibende Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken.

Den Würfelzucker mit dem Saft und den Filets in einen Topf geben, bei kleiner Hitze zum Schmelzen bringen und einköcheln lassen. Die Julienne zugeben und mit wenig Kurkuma, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Die Marmelade kalt servieren.

Garnitur Die Poweraden mit der Carabinierocreme füllen, den Ackersenf darauf setzen und mit etwas Hummer-Corail bestreuen.

Garnitur 10 g Ackersenf etwas getrocknetes und pulverisiertes Corail vom Hummer

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„Kräuterküche“ vom Sternekoch Kennzeichnend für Michael Hoffmanns Kochphilosophie sind frische Kräuter.

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Auf über ­250 Seiten werden 50 mehr oder weniger bekannte Kräuter kulina-

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risch beschrieben und erklärt, 50 Rezepte wie „Soufflé von Kartoffeln“ laden zum Nachkochen ein. Daneben wird auf Fragen wie „Welches Kraut passt zu welchem ­Produkt?“ oder „Welche Zubereitungsart ist geeignet?“ umfassend ­eingegangen. Das detaillierte Kulinarik-Glossar und die Übersichtstabelle zu

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Kräuterbeschreibungen hh praktische

Kräutertabelle

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Glossar

Einordnung und Anwendungsmöglichkeiten helfen, Unklarheiten zu beheben.

Die anspruchsvolle Bebilderung macht das Werk zu einem idealen Geschenk für Genießer.

www.margaux-berlin.de

KÜCHENSTANDARDS

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DAS Gemüsebuch!

Andree Köthe, Yves Ollech Gemüse 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-24-2 [WG 1455]

9 783941 641242

Rezeptideen aus dem Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurant Frische, saisonale und regionale Gemüse stehen in der Küche des Nürnberger

hh Trendthema

Restaurants Essigbrätlein im Vordergrund. Die Philosophie von Andree Köthe

hh Rezepte

und Yves Ollech ist einfach und klar: Nur was in der Region wächst, kann in optimaler Qualität in den Kochtopf wandern und zu Spitzengerichten verarbei­ tet werden. In diesem Küchenstandard stellen sie auf über 200 Seiten ihre ­besten Rezepte und schönsten Kreationen vor. Nach bewährtem Tre Torri-­ Konzept werden über 50 alltägliche und außergewöhnliche Gemüsesorten von ­Avocado über Radieschen bis zur Zuckerwurzel informativ beschrieben. Die Kombinierbarkeit der Produkte in ihrem Farbspektrum überraschen mit unerwarteten, spektakulären Köstlichkeiten. Lassen Sie sich verführen von G ­ erichten wie „Kürbis mit Haselnusscreme und Kräutern“, „Spitzkohl mit Rehrücken und Ebereschenbeeren“ und „Zwiebeln mit Schinkenöl und Zander“. ­Gemüsegenuss vom Allerfeinsten!

Gemüse

der Topadresse „Essigbrätlein“

hh 52

Gemüsesorten mit Beschreibungen und ansprechenden Fotos

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KÜCHENSTANDARDS

Lasst die Sau raus!

Burkhard Schork Das Schlachtfest Rezepte rund ums Schwein 248 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-941641-58-7 [WG 1455]

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Vom Schwein zur Wurst Auf dem Land war es lange Zeit Tradition: Nach dem Schlachten wurde das

hh Trendthema

gesamte Dorf eingeladen, um sich Metzelsuppe, Blutwurst, Leberknödel

hh klassische

und andere Köstlichkeiten schmecken zu lassen. Selbst geschlachtet wird ­heutzutage nur noch selten.

Schweinefleisch ist das meistgekaufte und -zubereitete Fleisch in Deutschland.

Besonders beliebt sind Kotelett, Schnitzel oder Filet, dabei hat das Schwein

Nachhaltigkeit

und moderne Rezepte zu allen Teilen vom Schwein

hh kurzweilige

Anekdoten und Hintergrundwissen

viel mehr zu bieten. Der Metzger- und Küchenmeister Burkhard Schork zeigt mit s­ einen Rezepten, welche Teile vom Schwein sich ebenfalls zu leckeren ­Speisen verarbeiten lassen und gibt viele Tipps für die Zubereitung. Amüsante und kurzweilige Geschichten vom Journalisten und Buchautor Anton ­Hunger rund um das Thema Schlachten sowie Hintergrundinformationen verleihen dem Buch einen einzigartigen Charakter.

www.friedrich-von-schiller.com

KÜCHENSTANDARDS

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Adlige Kochkunst Kochbuch für meine Töchter 432 Seiten | zahlr. Fotos 19,0 x 21,0 cm | Hardcover € 39,90 (D) | € 41,10 (A) | CHF 53,90 ISBN 978-3-941641-75-4 [WG 1455]

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h ü h n e rc r e m e s u ppe

o c h s e n sc h wa n z s u ppe

suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schä-

ochsenschwanz putzen, waschen und in Stücke

1 Bund Suppengrün

len und klein schneiden. Zusammen mit dem Brat-

2–3 EL Mehl 100 ml Sahne

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1 EL Butter 400 ml trockener Weißwein 900 ml Wasser Sherry 1 Lorbeerblatt

schneiden und wieder in die Brühe geben. Lorbeerblatt und Nelke zugeben, mit Sherry verfeinern und weitere 3 Minuten kochen. Gewürze entfernen,

1 Eigelb, nach Belieben

nern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Nach Belieben mit dem Eigelb abbinden, dann darf die Suppe aber nicht mehr kochen.

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1 Zwiebel

3 Stunden bei geringer Hitze köcheln. Dann das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen, klein

Salz, Pfeffer 1–2 EL Zitronensaft

und nach mit so viel Hühnerbrühe aufgießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Hühnchenfleisch unterrühren und mit der Sahne verfei-

1 Bund Suppengrün

nenfalls schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebel darin andünsten. Mit Weißwein aufgießen und die Flüssigkeit langsam einkochen. Mit dem Wasser aufgießen und weitere

Salz 30 g Butter

kochen und bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen. Anschließend die Brühe durch ein Sieb gießen. Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen unter Rühren das Mehl zugeben und nach

500 g Ochsenschwanz

schneiden. Suppengrün putzen, waschen, gegebe-

1 Brathuhn

huhn und Salz in einen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass das Huhn bedeckt ist. Auf-

1 Gewürznelke

nochmals abschmecken und servieren.

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Spa rgE lc r E m E S U ppE b

30 g Butter

utter zerlassen und Mehl einrühren. Mit Spargelwasser aufgießen und unter Rühren aufkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Spargelspitzen zugeben und bissfest garen. Das Eigelb in der Sahne anrühren und in die heiße Suppe geben, damit die Suppe vollständig bindet.

Die Suppe darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3 EL Mehl 800 ml Spargelwasser 200 g Spargelspitzen 1 Eigelb 200 ml Sahne Salz, Pfeffer 2 TL Zitronensaft

Hanni, Michaela, Steffi, Christian Ysenburg, Nando Hohenlohe; Brautsoirée im Bayerischen Hof, 1976

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Leitfaden für die „moderne“ Hausfrau Wie bereitet man Hechtklöße, Jungschweinschlegel und eine Sauce ­Mornay zu? Was ist Kartoffelsûzette oder Malakoff? Aus den zahlreichen Gerichten, die Maria Baronin von Meyern-Hohenberg in ihrer Münchner Kochschule Anfang der 50er-Jahre den „jungen Bräuten“ lehrte, entstand der Leitfaden für die kompetente und „moderne“ Hausfrau, um Familie und Gäste zu verwöhnen. Diese umfassende Rezeptsammlung bietet einen guten Überblick über die deutsche Küche der 50er- und 60er-Jahre, das Standard­wissen und den kulinarischen Zeitgeist. Die rund 300 Rezeptklassiker ­werden in 16 Kapiteln, wie zum Beispiel Vorspeisen, Saucen, S­ alate, Fischgerichte und Mehlspeisen thematisiert. Ein Enkel der Autorin, S­ tephan Graf von BentzelSturmfeder, initiierte die Neuveröffentlichung dieses ­unikaten Kochbuchs.

Komplettiert wird es durch charmante Schwarz-Weiß-Fotos der Familie Meyern-Hohenberg, von ihren Freunden und Gästen.

hh bekannteste

Kochschule der 50er- und 60er-Jahre

hh Wiederentdeckung

einer vergessenen Esskultur

hh Zielgruppe:

Nostalgiker

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KÜCHENSTANDARDS

Das Basiswissen für die Küche Thomas Vilgis Molekularküche Das Kochbuch 208 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-58-7 [WG 1455]

Gewinner Gourmand Award 2007

Die Wissenschaft vom Geschmack Thomas Vilgis Molekularküche Geschmack, Aromen, Flavour 240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-84-6 [WG 1455]

Erdbeer-Tomaten-Gazpacho – eine ungewöhnliche Dessertkomponente

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Geschmacksspektrum sauer, süß Aromenspektrum

Erdbeere, Minze (Menthol), Tomate

Flavourspektrum

kühlend, weinig, prickelnd

Für 6–8 Gläser 200 g 400 g 45 g 200 ml

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vollreife Tomaten reife Erdbeeren Zucker edelsüßer Dessertwein (Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Beerenauslese) Blätter marokkanische Minze

Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, klein schneiden, kurz pürieren und durch ein Sieb passieren, sodass Kerne und Haut zurückbleiben. Die Erdbeeren waschen, den Stielansatz entfernen, grob würfeln und zu den passierten Tomaten geben. Zucker und Wein hinzufügen und mit einem Stabmixer fein pürieren.

In Gläser füllen und für mindestens 30 Minuten kalt stellen. Vor dem Servieren die Minze in feine Streifen schneiden und auf der Gazpacho verteilen.

Tipp: Die Gazpacho als Dessertelement zu sommerlichen Früchten, z. B. ganzen Erdbeeren, Kirschen oder Aprikosen, oder auch zu Ziegenkäse mit Honig servieren. Die Gazpacho passt aber auch zu einem Fourme d’Ambert oder anderen, noch intensiver schmeckenden Blauschimmelkäsen.

Molekulare Varianten 1) 50 g der passierten Tomaten in 50 g Isomalt* aufkochen und etwas reduzieren. Die Lösung auf einer Silikon-Backmatte zu kleinen (2 mm) Drops ausgießen und im Backofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze trocknen, bis die Drops nicht mehr flüssig sind. Diese als Dekoration der Gazpacho beigeben.

2) Minze mit etwas heißem Wasser überbrühen, pürieren, passieren und noch heiß mit Gellan* (auf 100 ml Püree 1 g Gellan) versetzen. In eine flache Form füllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Danach in kleine Würfel schneiden und unter die kalte Gazpacho heben.

Molekulare Kulinaristik Diese Gazpacho beinhaltet gleich drei Säurekomponenten – Tomaten, Erdbeeren und Dessertwein –, was schon ein wenig abenteuerlich klingt. Alle Komponenten zeichnen sich aber auch durch einen ausgeprägten Zuckeranteil aus. Die Gazpacho besticht geradezu durch ihr ausgewogenes Süße-Säure-Spiel, wie es von edelsüßen Weinen her bekannt ist. Daher kann diese kalte Erdbeer-Tomaten-Suppe sogar mit Edelschimmelkäse genossen werden. Die Minze kann dabei variiert werden. Wie alle Herbes de Garrique, die zu Süßkomponenten passen, kann diese auch durch Rosmarin, Thymian oder Basilikum ersetzt werden. All diese Kräuter besitzen einen gewissen Anteil an wasserlöslichen Molekülen, der fettlösliche Anteil wird durch den Wein gelöst.

Das Tomatenaroma entwickelt sich erst nach einer gewissen Zeit. Grund sind enzymatische Reaktionen, die erst im gemixten Zustand möglich sind und die Aromen dann besser freisetzen. Das Kaltstellen hat ebenso wesentliche Auswirkungen auf den Geschmack, es gibt den Aromen die nötige Zeit zu diffundieren. Die Kühlzeit sollte deshalb keinesfalls kürzer ausfallen bzw. weggelassen werden.

So einfach dieses Rezept ist, so komplex ist dessen Chemie. Sowohl in Tomaten als auch in Erdbeeren gibt es keine eindeutigen Schlüsselverbindungen für deren Aromenspektren. Diese werden jeweils durch eine Vielzahl von Molekülen bestimmt, die in ihrer Molekularstruktur und Löslichkeit sehr ähnlich sind. Geschmack und Geruch der Gazpacho sind daher sehr komplex.

sauer

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KÜCHENSTANDARDS

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Faszination Salz Ingo Holland Salz 224 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm | Hardcover € 49,90 (D) | € 51,30 (A) | CHF 66,90 ISBN 978-3-937963-81-5 [WG 1455]

Natursalze

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Himalayasalz, Granulat Pakistan, Punjab

Schon etwa 350 Jahre vor Christi Geburt, also in der Zeit Alexanders des Großen, hat man in der pakistanischen Provinz Punjab Salzminen gekannt. Alexandersalz wird das Himalayasalz auch genannt.

Salz gehört zu den wichtigsten Bausteinen des Lebens und nicht nur des menschlichen. Bereits in der Steinzeit wurde es als Würz- und Konservierungsmittel benutzt.

Dank seiner Fähigkeit, Stoffen das Wasser zu entziehen und damit Fäulnis verursachende Mikroorganismen zu vernichten, wurde Salz – neben Honig – lange Zeit als Konservierungsmittel verwendet. Schon die alten Ägypter, so ist es überliefert, benutzten Salz zur Mumifizierung ihrer Toten.

Derzeit sind zahlreiche Kräutersalze, also aus Frischkräutern hergestellte Salzmischungen, am Markt zu finden. Deren Qualität ist allerdings meist nur von kurzer Dauer, da sie durch die leichteste Lichteinstrahlung rasch ihre schöne Farbe und ihr frisches Kräuteraroma verlieren. Sie schmecken nach kürzester Zeit fahl, langweilig und heuig.

Durch einen Zufall fiel mir auf, dass sich Himalayasalzgranulat fantastisch dazu eignet, um Frischkräuter damit zu vermahlen. Durch die grobe, aber nicht harte Struktur dieser roséfarbenen Salzkristalle lassen sich die Kräuter ganz fein in einem Mixer zerkleinern. Dadurch wird das Kraut, in diesem Fall Basilikum, bei weitem nicht so stark erwärmt und bekommt kein heuig-bitteres Aroma.

Durch das Vermischen des gemahlenen Kräutersalzes mit sehr gutem Olivenöl wird außerdem ein zu langer Kontakt mit Sauerstoff vermieden, und somit ein Oxidieren der Aromen wesentlich verlangsamt. Das Salz löst sich nur sehr langsam in dem Öl, das ein kräftiges, aber nicht dominantes Kräuter- (hier Basilikum-) Aroma annimmt.

Es lässt sich hervorragend mit einem Küchenpinsel aufnehmen und verteilen. Wenn es salziger werden soll, weil man beispielsweise Tomaten oder grüne Salate damit beträufeln möchte, verrührt man das Öl mit ein wenig des am Gefäßboden sich absetzenden Salzes. Ist das Öl verbraucht, gießt man es wieder auf und lässt es ein paar Tage stehen.

Bei unseren Versuchen zeigte sich, dass das verwendete Kraut auch bei Lichteinfall sehr lange in Farbe und Aroma stabil bleibt. Diese Methode funktioniert natürlich nicht nur mit Basilikum, sondern ebenso gut mit vielen anderen Frischkräutern.

Das Granulat können Sie natürlich auch pur verwenden: in eine Salzmühle füllen oder damit Solen wie mit Bergkernsalz (siehe Seite 13) herstellen.

Für 4 Personen

Ochsenherztomaten

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mit Basilikumsalz-Öl und Ziegenfrischkäse

Ochsenherztomaten 50 g

großblättrige Basilikumstängel

300 g

Himalayasalzgranulat

300 ml Olivenöl 400 g

Ochsenherztomaten oder andere reife Tomaten

120 g

junger Saint-Maure-Käse (ohne Asche)

1 EL

sehr kleine Basilikumblätter

1 EL

sehr alter Balsamico-Essig schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das großblättrige Basilikum waschen und sehr gut trocken tupfen. Mit dem Himalayasalz in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Dabei darauf achten, dass immer nur kurz gemixt wird: Die Mischung darf nicht erhitzt werden, weil sonst die Kräuteraromen sozusagen verbrennen. In einer Schüssel mit dem Olivenöl kräftig verrühren. In 2–3 Einmachgläser mit Schraubdeckel so abfüllen, dass auf dem Salz jeweils die gleiche Menge Öl steht. Die Gläser verschließen und vor der Verwendung 2–3 Tage stehen lassen, in denen das Öl das Aroma annehmen kann.

Die Tomaten waschen, in mindestens 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem sehr flachen Teller leicht überlappend anrichten. Das Basilikumsalz-Öl mit einem Pinsel auf die Tomaten streichen, sodass sie glänzen.

Das in dem Öl enthaltene Salz reicht für die Tomaten aus. Mögen Sie es allerdings gerne etwas kräftiger gesalzen, das Salz einfach ein wenig mit dem Pinsel aufrühren und die Tomaten damit bestreichen.

Den Ziegenkäse nicht zu fein zerbröckeln und auf den Tomaten verteilen. Einige Blättchen des kleinen Basilikums, wenige Tropfen Balsamico-Essig sowie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber verteilen und so das sehr einfache, aber würzige Gericht vollenden.

Himalayasalz, Granulat Es eignet sich ganz hervorragend für die Herstellung von Kräutersalzen. Mit dem groben Salz vermischt, werden die Blätter im Mixer zu einer feinen Paste zerrieben. Das Salz löst sich in dem Öl nicht, und die Paste lässt sich so über Wochen im Kühlschrank ohne Geschmacksverlust aufbewahren.

Ein Vorteil ist, dass sich das Öl, das auf dem Salz steht, wunderbar wieder auffüllen und auffrischen lässt, wenn es verbraucht ist: Einfach mit Öl aufgießen, umrühren und wieder kalt stellen.

Das Öl lässt sich auch mit anderen Kräutern, wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer oder Koriander, herstellen.

Das Himalayasalzgranulat eignet sich außerdem sehr gut als Tafelsalz in der Mühle. Aus optischen Gründen empfehle ich eine Acrylglasmühle, in der die Schönheit dieses Salzes ganz besonders zur Geltung kommt.

Damit es nicht fehlt, das Salz in der Suppe Ingo Hollands erstes Buch „Gewürze“ ist längst zum Standardwerk avanciert. Im

hh Bestsellerautor

zweiten Buch des Gewürzmüllers steht eines der wichtigsten Gewürze im Mit-

hh Standardwerk

telpunkt: Salz. Egal, ob zum Kochen, für das Finish oder um bei Tisch nachzu-

Thema Salz

würzen – das weiße Gold ist für jede Küche ungemein kostbar. Und nur wenn man weiß, wie man mit Salz richtig würzt oder verfeinert, entfalten Lebensmittel ihren ureigenen Geschmack und erhalten Gerichte eine neue, aufregende

zum

hh Detailinformationen

zu den Salzen kombiniert mit Rezeptvorschlag

Note. Auf über 200 Seiten stellt der mehrfach ausgezeichnete Koch 50 Salze wie Fleur de Sel, Palm Island (schwarzes Pacific Salz) sowie unterschiedliche aromatische Salzmischungen wie etwa Bourbonvanille- oder Schokoladensalz vor. Variantenreiche Rezepte laden zum Nachkochen ein.

www.ingo-holland.de

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KÜCHENSTANDARDS – CULINARIS

Wallfahrtsort für Italiensüchtige Egidio Sommavilla, Prisco de Stefano Osteria Italiana Wo die Liebe zur italienischen Küche begann 112 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-08-2 [WG 1455]

9 783941 641082

www.osteria.de

181 Höhenflüge des Otto Koch Otto Koch 181 Kulinarische Höhenflüge von Susanne Bingemer und Hans Gerlach 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 19,5 × 30,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag € 29,80 (D) | € 30,70 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-941641-09-9 [WG 1455]

9 783941 641099

www.otto-koch-essklasse.de www.drehrestaurant.de

CULINARIS – KÜCHENSTANDARDS

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Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte Jörg Steinleitner Heimat auf dem Teller Heimische Produzenten – Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte 160 Seiten I zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover Leinen mit Schutzumschlag € 24,90 (D) I € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-11-2 [WG 1455 ]

ue coresti blaborum volloresti res quatecte dolese namus sequatiae officim ipsam volupta quistrum ipist, ium hicabor istotae od ut que velendaepe nesectiae sunt volorec aborem quiaspicit ape nus, sum laboribus, simodipit es et expero cum ide nonsedis dolum nos sinusan daestio. Nimiliquae verro blam qui sequatur, sunt molupta si omni beaquatur raut vollace rsperi ium hillibus sequi as apit a nos es maioressim quist, non porumqui nobitibererepero ipsusa assit et voluptatis dolupti anisimilibus cusciatem sitas aritatint eaquo commolu ptatur.

Ut quam quiae cus dolupta tessecaborro volorrovid modi con non reris ma everi aut vollace rsperi ium hillibus sequi as apit a nos es maioressim quist, non porumqui nobitiberum aborem quo mo blabore ssentiusda volorerum aliamus net omniscidi aut fuga. Solupta quiducia Rio. Musaerum fugiate molendant fuga. Aquibea tectur ape mollaborem que rendionest, cus aspero des a conem qui idelique sequo ilit hit occumque dolo eossimo lorrupta que volorro tem quam que ratur. Consectias sa dolut quae sintis et ma disit, optatquam simpere ipsundis quae coreptaqui apeditas es modis de nulpa dolore es abo. Riti cust volorit ioribeat pel issitibus. Sequia quas volorem vero conse dis ipsus, sequostiis dolupti ad et poribus eaquatemqui accab is ad quis ne magnate dia quatqua tatiore cepedignam consecte et erum alis earchil is alia simus mintiani il iunti odipita tiunt, natem nest, ius entum, unt occab invenducime la corat quos eate

poratinci delectia vent aliquam nobis dolum sum ne pa delitatia culpari bustis dolo opta velectus aut ero blaborero bercips untions entius conem quiamet usantur serrumetur, nonsequi volupti verferc hiliqui omnihitas acerum hil erum aut la corro et lamusandant, quatur sit veri dit officil laborep udiscidebis molluptat atio illa cus sumquas si berferferrum con pre aboria sitate cus reperem esed qui core aliquis expliqu iaeribus., sequostiis dolupti ad et poribus eaquatemqui accab is ad quis ne magnate dia quatqua tatiore cepedignam consecte et erum alis earchil is alia simus mintiani il iunti odipita tiunt, natem nest, ius entum, unt occab invenducime la corat quos eate poratinci delectia vent aliquam nobis dolum sum ne pa delitatia culpari bustis dolo opta velectus aut ero blaborero.

Bercips untions entius conem quiamet usantur serrumetur, nonsequi volupti verferc hiliqui omnihitas acerum hil erum aut la corro et lamusandant, quatur sit veri dit officil laborep udiscidebis molluptat atio illa cus sumquat, quatur sit veri dit officil laborep udiscidebis molluptat atio illa cus sumquas si berferferrum con pre aboria sitate cus reperem esed qui core aliquis expliqu iaeribus., sequostiis dolupti ad et poribus eaquatemqui accab is ad quis ne magnate dia quatqua tatiore cepepa delitatia culpari bustis dolo opta velectus aut ero blaborero bercips untions entius conem quiamet usantur serrumetur, nonsequi volupti verferc hiliqui omnihitas acerum hil erum aut la corro et.

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Kulinarischer Reiseführer durch Venedig

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www.der-pschorr.de

Manuela Zardo, Jakob Brandis Bàcari in Venezia Vom Essen und Trinken in Venedig 160 Seiten | zahlr. Farbfotos 21,0 × 28,0 cm | Hardcover mit Schutzumschlag € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-10-5 [WG 1455]

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LESEGENUSS

Trüffelmania – von Lug, Trug und viel Genuss Christian Volbracht Trüffeln – Mythos und Wirklichkeit 184 Seiten 14,0 × 21,0 cm | Hardcover € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-85-3 [WG 1451]

www.mykolibri.de

Vom Arme-Leute-Essen zum Edellebensmittel Christoph Moeskes Kaviar Geschichten 160 Seiten 14,0 × 21,0 cm | Hardcover € 24,90 (D) | € 25,60 (A) | CHF 34,90 ISBN 978-3-941641-60-0 [WG 1451]

www.christoph-moeskes.de

LESEGENUSS

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Krimi um die teuerste Weinflasche der Welt Benjamin Wallace Im Wein liegt die Wahrheit!

368 Seiten 15,0 x 21,0 cm I Softcover € 29,90 (D) I € 30,50 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-941641-67-9 [WG 1458]

156.000 US Dollar für eine Flasche Wein Es ist eine wahre Geschichte, die spannender kaum sein könnte: die einer F­ lasche Château Lafite, die 1985 für die unglaubliche Summe von 156.000 US Dollar bei Christie’s versteigert wurde. Niemals zuvor hatte irgendjemand so viel Geld für Wein ausgegeben! Und das nur, weil er dem Besitz Thomas Jeffersons zugeschrieben wurde. Aber stammte der Wein tatsächlich aus dem Jahr 1787? War er ­wirklich 200 Jahre lang in Paris eingemauert? Gehörte er nachweislich einst dem

hh spektakulärer

Weinkrimi hh die

Dokumentation des Geheimnisses um die Jefferson-Flasche

hh spannendes

Pressethema

dritten Präsidenten der USA? Während der Autor versucht, Antworten auf zahlreiche Fragen zu finden, entdeckt er eine kuriose Geschichte – angefangen bei dem britischen ­Auktionator über passionierte Weinkenner bis hin zu besessenen Sammlern von Raritäten.

Benjamin Wallaces Buch ist laut Wall Street Journal und New York Times „eine fesselnde Geschichte, selbst wenn einen Wein überhaupt nicht interessiert“ und „eines der seltenen Weinbücher, das über das Genre hinausgeht … obwohl sich der Kern der Geschichte auf die Welt der Sammler fokussiert, geht es auch um Habgier und wie leicht diese sogar die Wirklichkeit zum eigenen Vorteil manipulieren kann.“

www.benjaminwallace.net

Foto: Christof Herdt

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WEIN & MEHR

FINE Das Weinmagazin

40 – 41

Cocktailian

42 – 43

Metternich 2013/2014

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Stuart Pigott, Weinwunder Deutschland

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Mouton Rothschild Weinprobe & Kunst

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WEIN & MEHR

Bereits seit über 5 Jahren öffnet „FINE Das Weinmagazin“ seinen Lesern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz die Tore zu edlen Weinen und genussvoller Lebensfreude im großzügigen Stil. Das Magazin erscheint vierteljährlich in einer ­Auflage von 20.000 Exemplaren. Für seine Liebhaber ist es ­mittlerweile zu einem begehrten Sammelobjekt avanciert.

WEIN & MEHR

Große Weine – Große Geschichten

41

ber ü e g a l f u Gesamta0 Exemplare 400.00 FINE Das Weinmagazin 148 Seiten | zahlr. Farbfotos 24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback € 15,00 (D) | € 16,90 (A) | CHF 30,00 EAN 419-77725-1500-2 [WG 3458]

FINE Das Weinmagazin * Band 1 ISBN 978-3-937963-85-3 Band 2 ISBN 978-3-937963-86-0 Band 3 ISBN 978-3-937963-87-7 Band 4 ISBN 978-3-937963-95-2 Band 6 ISBN 978-3-937963-97-6 Band 7 ISBN 978-3-937963-98-3 Band 8 ISBN 978-3-941641-28-0 Band 9 ISBN 978-3-941641-30-3 Band 10 ISBN 978-3-941641-31-0 Band 11 ISBN 978-3-941641-32-7 Band 12 ISBN 978-3-941641-47-1 Band 13 ISBN 978-3-941641-48-8 Band 14 ISBN 978-3-941641-49-5

Das Weinmagazin der Extraklasse

Band 15 ISBN 978-3-941641-50-1

Auf über 148 Seiten lädt „FINE Das Weinmagazin“ mit spannenden Reportagen, exklusiven

Band 17 ISBN 978-3-941641-69-3

­Hintergrundgeschichten und aktuellen Degustationen ein, die edelsten Weine und ihre Macher

Band 18 ISBN 978-3-941641-70-9

­kennenzulernen. Die außergewöhnliche Fotografie und anspruchsvolle Gestaltung machen das

Band 19 ISBN 978-3-941641-71-6

Magazin zu einem Leseerlebnis.

Band 20 ISBN 978-3-941641-90-7

Band 16 ISBN 978-3-941641-68-6

Band 21 ISBN 978-3-941641-91-4 In 2013 erscheint „FINE“ 4 × als Supplement zur Samstagsausgabe der „Süddeutschen

Band 22 ISBN 978-3-941641-92-1

Zeitung“ mit einer Auflage von jeweils mehr als 681.000 Exemplaren.

Band 23 ISBN 978-3-941641-93-8 [WG 3458]

Im November 2012 startete die 2. Staffel FINE als TV-Format auf n-tv. Die acht­teilige Reihe und ausgewählte Sendungen der 1. Staffel können Sie auf n-tvnow.de sehen.

eilage b r e d n o der S Auflage .000 Exemplare 681

* Band 5 nicht lieferbar

www.fine-magazines.de

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WEIN & MEHR

Rum & Cachaça Cocktailian II Rum & Cachaça Das Handbuch der Bar 452 Seiten 13,3 × 19,0 cm | Hardcover € 39,90 (D) | € 41,10 (A) | CHF 53,90 ISBN 978-3-941641-46-4 [WG 1458]

COCKTAILIAN

DAIQUIRI

adaptiert nach einer Rezeptur der El Floridita Bar, Havanna, Kuba

6 cl 3 cl 2 cl

Havana Club Seleccion de ....

Maestros Limettensaft Rohrzuckersirup

Glas — Coupette Garnitur — Limettenzeste Zubereitung — alle Zutaten in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen und 10 bis 15 Sekunden (10 bis 15 mal) kräftig schütteln. In das vorgekühlte Gästeglas abseihen.

Ob dieser Drink wirklich von zwei amerikanischen Minen-Ingenieuren in der kleinen kubanischen Stadt Daiquiri um 1900 erfunden wurde, ist eher zweifelhaft.

Dafür war die Kombination von Limetten und Rum zu diesem Zeitpunkt schon zu weit verbreitet. Zu Weltruhm gelangte der Daiquiri jedenfalls durch die Floridita Bar in Havana. Constante Ribalaigua servierte ihn dort nicht nur Ernest Hemingway (in der Spezialversion als „Papa Doble“ mit doppelter Menge Rum und ohne Zucker), sondern während der Prohibition auch Heerscharen amerikanischer Touristen. Mr. Waring und seine Erfindung des elektrischen Blenders sorgten für den Rest der Erfolgsstory. Wir servieren den Lieblingscocktail von John F. Kennedy straight up mit einer Limettenzeste, gänzlich ohne gestoßenes Eis.

Köstliche Cocktails – von Daiquiri bis El Presidente Rund um die Welt der Zuckerrohr-Destillate Rum und Cachaça dreht

hh fehlende

sich alles im zweiten Band der erfolgreichen Cocktail-Enzyklopädie

hh ein

­„Cocktailian“. Neben den verschiedenen Stilen der beliebten Spirituosengattung werden die bedeutendsten Destillerien sowie die ­wichtigsten Marken vorgestellt. Zentraler Bestandteil des Buchs sind jedoch die weltweit besten von Bartendern entwickelten Cocktailrezepturen. Von kubanischen Klassikern wie Daiquiri und El Presidente bis hin zu modernen Kreationen mit aromatischen Martinique Rhums oder brasilianischen Artesenal Cachaças finden der interessierte Hobby-Bartender und der Profi-Mixologe alles, was sie für eine Cocktail-Hour benötigen.

Konkurrenztitel

Muss für jeden Rum-Aficionado

hh umfangreiche

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WEIN & MEHR

Standardwerk der Barszene

bere

ter Au t i r d n i its

43

flage

Cocktailian Das Handbuch der Bar 528 Seiten 13,3 × 19,0 cm Hardcover mit Silberschnitt € 39,90 (D) | € 41,10 (A) | CHF 53,90 ISBN 978-3-941641-41-9 [WG 1458]

Cocktails für Jedermann Einsteiger oder Profi? In diesem Buch kommt jeder Cocktailliebhaber auf seine Kosten. Anhand von 13 Key Cocktails werden 230 Rezepturen vor-

Tommy's Margarita

hh Grundlagen

des Cocktail-Mixens

gestellt sowie Tipps gegeben, wie ganz einfach 100 weitere Cocktails

hh hohe

abgeleitet werden können.

Kompetenz der Autoren

hh umfangreiche

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Neben den Rezepturen widmet sich das Buch ausführlich den ­Grundlagen des Cocktail-Mixens. Es werden die verschiedenen Gläser und Barwerkzeuge sowie die Arbeitstechniken genau erklärt. Im großen K­ apitel Warenkunde werden Spirituosen wie Gin, Rum oder Vodka b­ eschrieben, die die Grundlage eines guten Cocktails darstellen. Einen kleinen ­Einblick in die Geschichte des Cocktails geben die Essays, die zwischen den Rezepten zu finden sind. Zum Wohle!

www.mixology.eu

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WEIN & MEHR

Der einzige Restaurantführer mit Weinfokus Der Metternich Wein und Genuss in Deutschlands besten Restaurants und Weinbars 592 Seiten 11,3 × 19,2 cm | Hardcover Goldfolie mit Siebdruck € 19,90 (D) | € 20,50 (A) | CHF 27,90 ISBN 978-3-941641-77-8 [WG 1331]

Wein und Genuss in Deutschlands besten Restaurants, Weinbars und Geheimtipps Mehr denn je ist Deutschland zu einem Land des Weins geworden. Die ­Qualitätsoffensive und der Prestige-Gewinn der deutschen Winzer, von ­Kennern im In- und Ausland gern als Weinwunder gewertet, entsprechen dem gesteigerten Interesse der Öffentlichkeit am Wein.

Neben den Sterne- und Spitzenrestaurants, die die Qualität ihrer üppigen

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mit Szenebars, Gutsschänken und Straußwirtschaften

hh handlich-praktisches

Format für unterwegs

Weinofferten dem Rang ihrer Küche anpassen, gibt es eine frische, ­flexible Szene: Überall entstehen Weinbistros, Weinbars und kleine ­Weinrestaurants, die den Weingenuss in zeitgemäß zwangloser Atmosphäre eröffnen – ­begleitet von kleinen Speisen und zu bezahlbaren Preisen. Erstmals b­ eurteilt werden In-Lokale, Szene-Kneipen, Straußwirtschaften und Geheimtipps, die mit ihrem außergewöhnlichen Angebot, Authentizität und ­Atmosphäre überzeugen konnten.

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WEIN & MEHR

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Das Einsteigerbuch für den deutschen Wein

Stuart Pigott Weinwunder Deutschland 280 Seiten | zahlr. Farbfotos 20,0 × 25,5 cm | Hardcover € 29,90 (D) | € 30,50 (A) | CHF 39,90 ISBN 978-3-941641-37-2 [WG 1458]

9 783941 641372

I NH A LT

5

INHALT

28

Mein Jahr als Ju ngwinzer

Me i n J a h r a ls J u ng w i nze r

stuart Pigott iM weinB erg

als ich erstmals zwischen den rebzeilen den Berg hinaufstieg, merkte ich erst einmal, was 68 Prozent steigung für die Beine und alles andere bedeutet.

KAPITEL 1

RIESLING RENAISSANCE: DEUTSCHLAND UND DIE WELT

9

KAPITEL 2

MEIN JAHR ALS JUNGWINZER

29

KAPITEL 3

ROTWEIN REVOLUTION: DEUTSCH ROT UND RICHTIG TOLL

49

KAPITEL 4

DER ÖKOWAHNSINN: ÖKOWEIN IST MODERN UND COOL

66

KAPITEL 5

BIG IS BEAUTIFUL: VIEL UND GUT

80

KAPITEL 6

SÜSSWEIN: RICHTIG GUT UND RICHTIG KITSCHIG 93

KAPITEL 7

DIE QUEREINSTEIGER: GUTE WEINE FAST AUS DEM NICHTS

106

KAPITEL 8

AUFBAU WEIN-OST: NEUE BUNDESLÄNDER, NEUE GESCHMACKSWELTEN

120

KAPITEL 9

GESTERN OUT, HEUTE IN

129

29

KAPITEL 10 DIE VERBORGENEN SCHÄTZE: RÜCKKEHR DER VERGESSENEN TRAUBENSORTEN UND VERLORENE WEINBERGE

143

KAPITEL 11 STICHWORT „MARKETING“: WANDEL UND WAHNSINN IM WEINHANDEL

154

KAPITEL 12 DER WEIN UND DIE KLIMAVERÄNDERUNG

164

Mein Jahr als Jungwinzer

KAPITEL 13 TRAUBENSORTEN

175

KAPITEL 14 WEINREGIONEN

215

„Get on up!“ – James Browns „Sex Machine“ hallte mächtig durch die Ruine des Englischen Baus vom Heidelberger Schloss. Vor einer tobenden Menge befanden sich drei Pfälzer Jungwinzer namens Thomas Hensel, Karsten Peter – beide aus Bad Dürkheim – und Markus Schneider aus Ellerstadt auf der Bühne. Ich stand neben ihnen und kam nicht mehr aus dem Staunen heraus. Hunderte von Armen mit einem Weinglas in der Hand streckten sich uns entgegen, und so gut wir konnten, gossen wir aus riesigen Flaschen kleine Kostproben des pechschwarzen Weins in jedes Glas. Einige Wein-Groupies schafften es bis ganz nach vorn und drängten uns per Handzeichen, ihnen direkt in den Mund einzuschenken, und warum auch nicht? Endlich stürmte eine Horde junger Frauen die Bühne – all das wurde von einem Fernsehteam aufgezeichnet. Der nackte Wahnsinn!

Als ich am nächsten Morgen aufwachte, fragte ich mich, was zum Teufel passiert war.

Wie hat der deutsche Wein diese überraschende Anziehungskraft entwickeln können?

Wie haben Wein und Popkultur ausgerechnet im sauberen, ordentlichen Deutschland zueinandergefunden?

Die Antwort auf diese Frage lautet, dass eine neue Generation von Winzern die alten Spielregeln des Winzerdaseins völlig ignoriert und einfach loslegt – in der Überzeugung, Wein sei Teil der Popkultur. Diese „Bewegung“ fing um die Jahrtausendwende zögerlich an, gewann aber schnell mächtigen Schwung, bis im Sommer 2005 das Mannheimer Stadtmagazin Meiers davon überzeugt war, zusammen mit „Pfalz Hoch Drei“ – so nannten Hensel, Peter und Schneider damals ihre Jungwinzergruppe – und meiner Wenigkeit eine große Weinparty im Heidelberger Schloss zu veranstalten. Für den Anlass wurde die ganze Gegend mit Hinweisen darauf zuplakatiert. Mir rutschte der Unterkiefer ganz weit nach unten, nachdem ich das Poster von uns neben denen von Mariah Carey, Anastacia und Lenny Kravitz gesehen hatte. Noch erstaunlicher war, dass das Ganze anscheinend einen Nerv traf und unser Auftritt in null Komma nichts ausverkauft war.

Höhepunkt des Abends bildete „Sex Machine“, der pechschwarze, sehr gewagte JointVenture-Wein des Trios, den sie nach der gleichen Methode wie einen portugiesischen Vintage Port erzeugten. Das heißt, die Trauben werden während der Gärung von Füßen gestampft und der Wein mit Branntwein aufgesprittet, um die Gärung zu stoppen, bevor die Hefe die komplette Traubensüße in Alkohol umwandelt. So entstand im Herbst 2003 ein pechschwarzer Wein mit 20 Prozent Alkohol, enorm viel Gerbstoffen und ebenso viel Süße – exakt das Gegenteil des Klischees vom leichten, beschwingten deutschen Wein!

KAPITEL 15 DAS GLAS IN EINER WELT

271

Weinwunder Deutschland Dass der deutsche Wein viel besser ist als sein Ruf, zeigt Stuart Pigott während seiner ­Weinreise durch Deutschland. Er wandelt auf den Spuren des Rieslings, besucht kreative Jungwinzer, stellt verschiedene Rot- und Ökoweine vor und macht damit Lust auf deutschen Weingenuss.

Das Buch „Weinwunder Deutschland“ zur gleichnamigen TV-Serie, die im Bayerischen Rundfunk ausgestrahlt wird, richtet sich an alle Biertrinker, die bekehrt werden wollen, und an

hh besonders

für Weinlaien zum Einlesen

hh bekannter

Weinautor mit großer Leser-Akzeptanz

hh gleichnamige

Sendung geht 2013 in die dritte Staffel

Weinliebhaber, die in kurzweiligen Geschichten mehr über die deutsche Weinkultur erfahren möchten. „Weinwunder Deutschland“ von Stuart Pigott und mit Beiträgen von Manfred Lüer ist lebensnah und anekdotenreich.

www.stuartpigott.de

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WEIN & MEHR

DAS Poster.

Das Poster. Alle Flaschen auf einen Blick 84,0 × 60,0 cm € 50,00 (D + A) | CHF 69,90 ISBN 978-3-937963-61-7 [WG 8458]

Alle Flaschen auf einen Blick Das Poster zum Buch mit der Abbildung aller einzigartigen Etiketten von Mouton Rothschild. Ein Poster für alle Kunstinteressierten, ein Muss für alle Weinliebhaber!

WEIN & MEHR

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DAS Wine-Table-Book Château Mouton Rothschild – Weinprobe & Kunst 288 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 × 29,0 cm geb. m. Schmuckschuber deutsch/englisch € 99,00 (D) | € 102,00 (A) | CHF 130,00 ISBN 978-3-937963-57-0 [WG 1458]

Innige Symbiose von Kunst und Wein Château Mouton Rothschild – kaum ein anderer Name kann die Augen des Weinenthusiasten so zum Leuchten bringen wie dieser Premier Grand Cru aus dem Pauillac. Aber auch die Freunde und Kenner der zeitgenössischen Kunst haben ihre Freude an den Flaschen, seit Baron Philippe de Rothschild 1924 und dann vom legendären Jahrgang 1945 an jedes Jahrgangsetikett von einem Künstler gestalten ließ.

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AUSLAUFENDE TITEL, BEGRENZTE LIEFERBARKEIT

Gewinner Gourmand Award 2007

100 Meisterwerke des Weines/Deutschland

Jürgen Dollase Die F.A.Z.-Gourmetvision

216 Seiten | zahlr. Farbfotos

MAX – Werbung, die schmeckt

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Michael Wedell (Hg.) Die Bank in der Gesellschaft

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

208 Seiten

24,5 × 32,5 cm | Hardcover

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14,0 × 21,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-937963-59-4

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ISBN 978-3-937963-68-6

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220 Seiten | zahlr. Farbfotos

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Mario Lohninger Cocoon Club Menues

Jürgen Dollase F.A.Z.-Geschmackssache

Carlo Petrini Gut, sauber & fair

23,0 × 30,0 cm | Hardcover

Dr. Luca P. Marighetti und Dr. Gerhard Schwarz (Hg.) Der Reiz der dritten Lebenshälfte

220 Seiten | zahlr. Farbfotos

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€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) |

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304 Seiten 13,5 × 21,0 cm

Wald- & W Pilze Das Koch

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ISBN 978-3-941641-03-7 [WG 1739] Pekka Nuikki Drinking History Erzählungen von Weinen und Jahrgängen

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schung am Max-Planck-Institut in Mainz. Ihn interes-

sieren vor allem der gute Geschmack und die wissen-

denen Texturen und wie sie sich beim Essen optimal

llen – Dasbeste Kochbuch“ und „Geschmack, Aromen, Flavour“ beschäftigt sich der Autor Thomas Vilgis im vorliegenden dritten Band genauer oder zu sich beruflausgedrückt ich, publizistisch und privat mit diesen er Fragen – physikalisch mit Textur und Mundgefühl. rri.de Buchhandel mit denen .treto tlich im guten 58 42. www Erhäl Zusammen mit Rolf Caviezel setzt er die spannende beschäftigt.

Fax: 0611-505 In verständlich geschriebenen Theorietexten macht Vilgis deutlich, worauf es bei der Bearbeitung der Lebensmittel ankommt, damit tretorri.de oder T Hso O M A S werden, V I LdassGsieIsich S beim EssenRinOoptimaler L F Weise C AimVMund I Eentfalten.

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tellen per 05 58 42.

Schmecken, Riechen, Fühlen

nur Kochprofis profitieren von dem Hintergrund-

Wie werden Baisers am besten getrocknet, damit sie im Mund krachend und schmelzend erscheinen? Wie bekommt man die knusprigsten Kartoffelchips? Welches Geliermittel 10:03 ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie.

11.01.12

4-1 Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden undisch.indd mehrfach ausgezeichneten Koch.

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Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.

So bekommen nicht nur Kochprofis mehr Hintergrundwissen, sondern auch Anfänger einen weiteren Einblick in die Praxis des modernen Küchenhandwerks.

Das moderne Küchenhandwerk_Flyer.indd 2-3

rigsten Kartoffelchips? Welches Geliermittel ist wofür besonders geeignet? Aufschlussreiche Grafiken verdeutlichen die Theorie.

entwicklungen der klassischen Küche. Der mehrfach

wissen, sondern es ermöglicht auch Anfängern

Unterstützt wird Thomas Vilgis diesmal von Rolf Caviezel, dem aus St. Gallen stammenden und mehrfach ausgezeichneten Koch.

ausgezeichnete Schweizer Koch bietet Kochkurse, Beiden ist es gelungen, die spannende Theorie in etwa 80 Rezepten praktisch umzusetzen und so auf alltagstaugliche Füße zu stellen.

Was meinen wir, wenn wir sagen: es schmeckt? Was löst den Genuss beim Essen auf der Zunge aus? Sind es neben den Grundge-

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modernen Küchenhandwerks.

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machen, um sie zum Kochen von Wild zu Hause zu

erklärt in einfach nachvollziehbaren Schritten, wie Wild

richtig zubereitet wird und macht so Mut, sich einfach einmal an Wild-Rezepte heranzutrauen.

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Das moderne Küchenhandwerk

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Die Autoren

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Wildkochschule Das moderne Küchenhandwerk

überzeugen, dass sie sich an das Kochen mit Wild

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herantrauen können.“

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Kräutern und Beeren unterteilt, bietet unkomplizierte Gerichte mit Wild – und mehr – die sich ganz einfach zubereiten lassen.

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Als das Schlachten noch ein Fest war

Der Autor

Die Zubereitung von Schnitzel, Kotelett und Filet kennt

Burkhard Schork begann eine Metzgerlehre, wurde

jeder, der gerne Schweinefleisch isst. Doch das Schwein

Metzgermeister und erlernte später auch den Beruf

hat mehr an Essbarem zu bieten. Was, das zeigt Burkhard

des Kochs. Sein Werdegang zum Küchenmeister

Schork in diesem Buch – und so, wie es damals, als

führte ihn bis nach Paris, wo er bei Alain Ducasse

noch selbst geschlachtet wurde, frisch zubereitet wurde:

volontierte. Geblieben ist Burkhard Schork schließlich in

Metzelsuppe, Leberknödel, geschmortes Wadenbein –

Bietigheim-Bissingen, wo er zusammen mit seiner Frau

auch vergessene Gerichte sind dabei – ungewöhnlich,

Regine das mehrfach ausgezeichnete Romantik Hotel

aber saulecker. Begleitende Beiträge des Journalisten und

und Restaurant „Friedrich von Schiller“ als Küchenchef

Autors Anton Hunger unterstreichen das Thema Schlachten.

und Patron betreibt.

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Informationen zu Burkhard Schork unter www.friedrich-von-schiller.com

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