Wild & mehr by Tre Torri Verlag GmbH

Karl-Josef Fuchs

Wenn es um Qualität in Sachen Fleisch geht, nimmt Wildbret eine Spitzenstellung ein. In Hinblick auf Geschmack, Bekömmlichkeit, Nährstoffreichtum und wenig Fett ist dieses Fleisch zweifellos einfach unschlagbar. Und zwar ganz gleich, ob es sich um Reh oder Gams, um Wildschwein oder Wachtel

& mehr

handelt. Karl-Josef Fuchs, selbst passionierter Jäger und leidenschaftlicher Profi-Koch weiß zudem genau, wie vielseitig sich Wild verarbeiten lässt: fein oder deftig, einfach oder raffiniert, klassisch oder modern. Auf jeden Fall immer – überraschend! Mit „Wild & mehr“ setzt er seine „Wild – Die große Wildkochschule“ geradezu logisch fort. Die mehr als 70 Rezeptkreationen, besonders praktisch nach Kapiteln unterteilt, beweisen einmal mehr, wie unkompliziert sich Gerichte mit Wild – und mehr – zubereiten lassen.

& mehr

Inhalt Vorwort Einleitung

Wildwechsel. Variationen über Themen aus Feld, Wald und Wiese.

Wild & Gewürze

Kalbskopf mariniert mit Wildgeflügelmousse

Fasanenbrust auf Pulpoterrine

Gänseleberterrine mit Schokoladensalz und Rehmedaillons

Sashimi von der Hirschnuss mit Paradieskörner-Karamellblättern

Früchtebrot mit Bergkäse und Hirschsalami

Wild & Kräuter

Gebeiztes Saiblingstatar mit Guacamole und Thai-Curry-Vinaigrette

Semmelknödelsalat mit Wildlyoner Wurst

Hirschkalbsnierle in violetter Senfsauce

Gebackenes Rehkitz mit Sauce Tartare

Grießschnitte mit Entenkrusteln

Grünes Kräuterspiegelei mit La Ratte-Kartoffeln und Wildschweinsülze

Kurkumanudeln mit Fasanenragout

Kalt gelierte Tomatensuppe mit Hirschschinken

Steinpilz-Risotto mit Wildentenleber

Gaisburger Marsch vom Reh

Frischling in Schwarzbier

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern

Hasenpfeffer „Royal“ mit gebratener Gänseleber

Frikassee von Forelle und Flusskrebsen „à la Nage“

Falsches & richtiges Hirschfilet mit Molesauce

Spargel mit Rehcarpaccio und Rehmedaillons

Geschmorte Hirschrouladen mit Brezelknödel und Steinpilzen

Gebratene Ente auf geschmorten roten Zwiebeln mit Beifuß

Hirschkalbsgulasch mit gebratenem Seeteufel

Pochiertes Hirschfilet im Bergheu-Sud

Kasseler vom Wildschweinrücken mit grobkörnigem Senf

Spargelchartreuse mit Rehfleischküchle und Joghurt-Gurkensauce

Hirschkalbsvögele

Fasan mit Zitronenthymian und neuen Kartoffeln

Confierte Kaninchenschulter

Weihnachts-Quitten-Gewürzgelee

Wild & mehr

100

Wild & Gemüse

138

Frischkäse mit Tannenhonigwabe und Pata Negra

102

„Carne Crudo“ mit Staudensellerie und Parmesan

140

Wildschwein Dim Sum gedämpft & gebacken

104

Ochsenmaulsalat mit Wildschweinbäckle, Rote Bete und Sauerrahm

142

Tatar vom Hirschkalb mit Wildkräutersalat

106

Leicht geräucherte Knoblauchsuppe mit Taubenbrust

144

Entenleberparfait und Nektarinenchutney

108

Sauerkraut-Blutwurstsuppe mit Wildschwein-Chorizo und -Coppa

146

Blätterteigschnecke mit Wildschweinkopf

110

Apfel-Meerrettichsuppe mit Gamsleber

148

Jambalaya mit Wildschinken

112

Kalbskutteln in Riesling-Tomatenfond mit „Osso Buco vom Reh“

150

Geschmorte Tauben in Zinfandel

114

Cassoulet mit Wildschweinfilet

152

Hasenrücken in dunkler Schokoladensauce mit geschmorten Feigen

116

Kaninchenrücken im Strudelteig

154

Geschwenkte Wildgeflügelleber auf Apfelpolenta mit Verjus

118

Wild-Beuschel in Rieslingrahm

156

Bauernfrühstück mit Wildschinken und -salami

120

Hirschtafelspitz mit Meerrettichkartoffelgemüse

158

Entenherzen mit Rindermarkklößen und Spaghettisoufflé

122

Wildschweingoder mit Speckerbsen

160

Abgeschmelzte Bergkäseknöpfle mit Wildschinken

124

Krautwickel vom Wildschwein in Bier-Kümmelsauce

162

Gebratene Wachtel mit Calamaretti auf Penne

126

Frühlingszwiebelkuchen mit Gamsrücken in der Salzkruste

164

Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries

128

Kaninchen mit Ochsenherztomaten

166

Saure Alblinsen mit Rehbratwürstle

130

Rehmedaillons mit glacierten Kirschen und grünem Spargel

168

Cassolette von Muskatellertrauben und Fasan

132

Donau-Wallerfilet mit Gerstengraupen

134

Scherben & Striebele

136

Wild, Pilze & Beeren

170

Grundrezepte

198

Gedämpftes Ei mit Morcheln

172

Béchamelsauce

200

Waldpilze à la crème, kalt serviert mit Schinkenspecktatar

174

Vinaigrette mit Kräutern

201

Rehleber auf geröstetem Körnerbrot mit Chili-Aprikosen

176

Wildbrühe

202

Quittensuppe mit Sauerrahmeis

178

Wildfond

203

Gratin von gemischten Pilzen mit Spinatknöpfle

180

Wildgeflügelfond

204

Pfifferling-Kartoffelgulasch

182

Wildjus

205

Crépinette von der Taube

184

Gemüsefond

206

Hirschrückenmedaillons mit Gänseleberschnitzel und Trüffeljus

186

Süße Variation von Heidelbeeren

188

Quarkgratin mit Brombeeren

190

208

Kirschwähe

192

Rezeptregister

210

Stachelbeercrumble

194

214

Eingemachte Himbeeren

196

Wildlieferanten

218

Impressum

222

Vorwort

Rotkohl und Klöße, Preiselbeeren und Birnen zu Rehbraten? Das war einmal. Moderne Begleiter von Wild sind bei Karl-Josef Fuchs Wildkräutersalate und Berglinsen, exotische Gewürze und frische Aromen. Auch bei der Zubereitung des Wildbrets beschreitet der Patron des Hotels und Restaurants „Spielweg“ neue Wege. Wie in seinem Buch „Wild – Die große Wildkochschule“ zeigt der Schwarzwälder Spitzenkoch, dass sich sein Favorit unter den Fleischsorten unkompliziert und dennoch raffiniert zubereiten lässt. Gemeinsam mit ihm haben wir von Tre Torri uns der Aufgabe gestellt, den verschiedenen Wildfleischsorten die wesentlichen Aromengruppen und -vielseitigkeiten wie Kräuter, Gewürze, Gemüse, Pilze sowie Beeren in übersichtlichen Kapiteln zuzuordnen. So präsentieren sich etwa im Kapitel Pilze & Beeren die passenden Vorspeisen und Desserts zu einem rundum gelungenen Wildmenü.

Die Wildküche von Karl-Josef Fuchs ist alltagstauglich, leicht und gesund. Sein Grundgedanke ist, mit seiner Passion für Jagd und Küche die Menschen „anzustecken“. Wie leicht er überzeugen kann, zeigen seine diversen Rezepte, die Regionales und Saisonales auf eine geradezu kreative Art und Weise kombinieren. Klassisch und modern und immer erfrischend anders. Ganz gleich, ob er quasi ein traditionelles Vesper mit Früchtebrot, Hirschsalami und Käse – selbstverständlich aus seiner eigenen Käserei – anbietet, regionale Gerichte wie „Knöpfle“ mit Wildschinken reicht, oder aber – asiatisch inspiriert – Wildschwein Dim Sum oder Hirsch-Sashimi serviert.

VORWORT 9

Wer nun glaubt, er müsse sich auf die klassische Wildsaison im Herbst beschränken, wenn er seine Küche mit Wildbret bereichern möchte, sei durch Karl-Josef Fuchs eines Besseren belehrt. Wildfleisch ist zwischenzeitlich nahezu ganzjährig erhältlich. „Man bekommt nicht immer alles“, betont er, „aber man bekommt immer etwas!“ Reh oder Wildkaninchen etwa in den Monaten von Mai bis Januar. Wildschwein und frische Forellen sowieso rund ums Jahr. Was sich alles daraus machen lässt, zeigt er mit „Wild & mehr“.

Ihr Tre Torri Verlag

VORWORT 11

RESTAURANT „SPIELWEG“ 27

Wild

& Kräuter

WILD & KRÄUTER 29

Kräuter

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern Für 4 Personen

Gartengurke 100 g Salz Zitroneneis 2 EL Sauerrahm 200 g Joghurt 200 g

4 EL gehackte Gartenkräuter der Saison (z. B. Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)

Zitronensaft Tabasco Bärlauchpesto

Gartenkräuter zur Dekoration

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen. Gurke, Eis, Sauerrahm, Joghurt und Gartenkräuter in ein hohes Gefäß geben, mixen und mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Sauerrahm zugeben. Je nach Belieben mit einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken und kalt stellen. –––––––––– Mit etwas Bärlauchpesto beträufeln und mit frischen Gartenkräutern dekorieren.

WILD & KRÄUTER 41

Hirsch

Pochiertes Hirschfilet im Bergheu-Sud Für 4 Personen

Pochiertes Hirschfilet

Spätzle

Hirschrücken 720 g

125 g Spätzle-Mehl (Type 405)

Milch 30 ml

Salz, Pfeffer

500 g Bergheu oder Öhmd

Eier 2

1 l Wildbrühe (siehe Seite 202)

Salz, weißer Pfeffer

Rotwein 100 ml

Muskatnuss

Schalotten 3

75 g Butter

Butter 2 EL

50 g Crème fraîche

75 g kalte Butter

Pfifferlinge 240 g

Öhmd Öhmd ist die Bezeichnung für den kräuterreichen zweiten Schnitt von Heu. Dieser Begriff wird in erster Linie in Süddeutschland und in der Schweiz verwendet.

Fleur de Sel, grob gemahlener Pfeffer

Das Hirschfleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Heu in der Wildbrühe „aufsetzen“. Einmal kurz aufkochen lassen, Fleisch zugeben und bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Kochsud abgießen, auffangen und 200 ml abmessen. Für die Rotweinsauce Rotwein mit 100 ml Kochsud aufkochen und auf ca. 50 ml reduzieren. Für die Rahmsauce 2 Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 100 ml Kochsud ablöschen, Crème fraîche zugeben und sämig einkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls klein schneiden. Die restliche Schalotte schälen, fein würfeln und zusammen mit den Pfifferlingen in der restlichen Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mehl, Milch und Eier mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise frisch geriebener Muskatnuss verrühren. Den Teig so lange mit einem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig auf einem Spätzlebrett dünn aufstreichen und in kochendes Salzwasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. Einmal aufwallen lassen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Spätzle in heißer Butter schwenken. –––––––––– Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit den Pfifferlingen, den Spätzle und den Saucen auf Tellern anrichten.

WILD & KRÄUTER 49

Wild

& Gewürze

WILD & GEWÜRZE 55

Saibling

Gebeiztes Saiblingtatar mit Guacamole und Thai-Curry-Vinaigrette Für 4 Personen

Wasser 1l Salz 50 g Zitronenpfeffer 1 TL Bachsaiblingfilets 400 g Schalotte 1

1 Stängel Dill Salz, Pfeffer

Avocados 2 Zitrone 1 Radieschen 4 Frühlingszwiebel 1 Olivenöl 3 EL

2 EL heller Balsamico-Essig

1 TL rote Thai-Currypaste

Aus Wasser, Salz und Zitronenpfeffer eine Marinade herstellen. Die Bachsaiblingfilets häuten und in der Marinade einlegen. Mit einem Gitter beschwert 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Anschließend die Filets in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und zu den Fischwürfeln geben. Vom Dill die Spitzen abzupfen, klein hacken und ebenfalls zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tatar mit Hilfe eines Ringes (Durchmesser 10 cm) ca. 2 cm hoch auf den Tellern anrichten. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und schälen. 3 der 4 Avocadohälften in kleine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit einer Gabel so andrücken, dass ein stückiges Mus entsteht. Die Radieschen putzen, waschen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die restliche Avocado in Stücke schneiden und mit den Radieschenstiften sowie den Frühlingszwiebeln auf dem Tartar anrichten. Von dem Avocadomus Nocken abstechen und jeweils 3 auf dem Teller anrichten. Aus Öl, Balsamico-Essig und Thai-Currypaste eine Vinaigrette herstellen und um das Tatar herum anrichten.

66 WILD & GEWÜRZE

Fasan

Kurkumanudeln mit Fasanenragout Für 4 Personen

Fasanenragout Zwiebeln 2 Fasanenunterkeulen 16

Sonnenblumenöl zum Anbraten

250 g gewürfeltes Wurzelgemüse

(Karotte, Knollensellerie, Lauch)

Tomatenmark 3 EL Mehl 50 g Rotwein 1l Weinessig 100 ml Lorbeerblätter 5 Nelken 5 Wacholderbeeren 10

5 Stängel Petersilie Salz, Pfeffer

Speisestärke

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Unterkeulen auslösen und halbieren. In einem Bräter nacheinander in Öl anbraten und herausnehmen. Anschließend das Wurzelgemüse und die Zwiebeln anbraten. Nach ca. 10 Minuten Tomatenmark zugeben und gut angehen lassen. Mit Mehl abstäuben, gut durchrühren und Rotwein sowie Essig zugießen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und mit der Petersilie zufügen. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und ca. 75 Minuten garen. Die Fleischstücke herausnehmen und das Gewürzsäckchen und die Petersilie entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz mit Speisestärke binden. Das Fleisch in der Sauce warm halten.

72 WILD & GEWÜRZE

Nudelteig Weizenmehl 150 g Hartweizengrieß 150 g Salz Eier 3 Olivenöl 1 EL Kurkuma 1 TL

Mehl und Grieß zum Bearbeiten

Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder mit einem Rollholz dünn ausrollen. Bahnen von ca. 20 cm abschneiden, mit etwas Grieß bestreuen, längs einrollen und mit einem Messer in ca. 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Nudeln leicht antrocknen lassen und kurz vor dem Servieren in reichlich Salzwasser gar ziehen lassen.

Fasan

Kurkumanudeln mit Fasanenragout

Tomatensugo Tomaten 6 Schalotten 4 Knoblauchzehe 1 Olivenöl 1 EL

Salz, Pfeffer

Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und kurz mit kochendem Wasser überbrühen. Mit kaltem Wasser abschrecken, häuten und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Tomatenstücke und Knoblauch zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen –––––––––– Die Kurkumanudeln in tiefen Tellern verteilen. Das Fasanenragout und den Tomatensugo um die Nudeln herum anrichten. Tipp: Für das Gericht sollten Sie am besten nur Unterkeulen verwenden. Oberkeulen haben grätenartige Sehnen und eignen sich daher nur für Suppen oder Fonds.

74 WILD & GEWÜRZE

100

Wild

& mehr

WILD & MEHR 101

Hirsch

Hirschrückenmedaillons mit Austern und Kalbsbries Für 4 Personen

Portweinschalotten

Hirschrückenmedaillons

Portwein 250 ml

12 Austern (Fin de Claires)

12 Hirschrückenmedaillons (à ca. 80 g)

24 kleine Schalotten Butter zum Anbraten

Sonnenblumenöl 3 EL

100 ml dunkler Wildfond (siehe Seite 203)

Butter 1 EL

2 TL kalte Butter

12 Kalbsbriesscheiben (Metzger)

Olivenöl 1 EL

In einem Topf zunächst den Portwein auf die Hälfte reduzieren. Schalotten schälen und in Butter anschwitzen. Portwein und Wildfond zugeben, kurz aufkochen und die kalte Butter einmontieren.

2 Spritzer Zitronensaft

Die Austern öffnen und auslösen. Hirschrückenmedaillons in Öl braten, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist. Anschließend kurz ruhen lassen. In einer Pfanne Butter aufschäumen, die Kalbsbriesscheiben darin braten und anschließend auf die Medaillons legen. Austern kurz in Olivenöl und etwas Zitronensaft schwenken. –––––––––– Jeweils 1 Auster auf die Medaillons mit dem Kalbsbries legen und mit den Portweinschalotten servieren. Beilage: Klassischer Risotto Tipp: Die Kalbsbriesscheiben können Sie beim Metzger vorbestellen.

128 WILD & MEHR

130

Reh

Saure Alblinsen mit Rehbratwürstle Für 4 Personen

Alblinsen 500 g 150 g Wildschwein-Bauchspeck oder geräucherter Speck Karotten 3 1 Lauch Stange

2 große Zwiebeln Sonnenblumenöl zum Anbraten 1 l Wildbrühe (siehe Seite 202) 1 EL gehackte Petersilie

Apfelessig 40 ml

Salz, Pfeffer 12 kleine Rehbratwürste

Senf

Alblinsen Linsen heißen auf Schwäbisch Leisa und wurden bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts auf der Schwäbischen Alb angebaut. Diese uralte Nutzpflanze verschwand gänzlich in Deutschland, da der Anbau zu aufwändig war. Seit 1985 werden einige Sorten der „Älbler Leisa“ wieder angebaut.

Die Linsen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Den Bauchspeck ohne Schwarte klein würfeln. Karotten putzen, schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebeln schälen, würfeln und mit dem Bauchspeck in Öl glasig anschwitzen. Karotten und Lauch zugeben und mit anschwitzen. Mit der Brühe aufgießen und die Linsen zugeben. Alles ca. 30 Minuten kochen. Mit der gehackten Petersilie und dem Apfelessig verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bratwürste in einer Pfanne in heißem Öl anbraten und unter dem auf 150 °C vorgeheizten Backofengrill fertig braten. –––––––––– Die Linsen auf Tellern verteilen und die Bratwürste darauf anrichten. Servieren Sie dazu abgeschmelzte Spätzle und Senf.

WILD & MEHR 131

138

Wild

& Gemüse

WILD & GEMÜSE 139 33

Wildkaninchen Kaninchenrücken im Strudelteig Für 4 Personen

Strudelteig

Kaninchenrücken

Mehl 150 g

Wasser 50 ml

Ei 1

160 g Kalbsbrät (vom Metzger)

Zucchini 1

Sonnenblumenöl 3 TL

Frühlingszwiebeln 2

Salz

Aus Mehl, Wasser, Ei, Öl und Salz einen geschmeidigen Strudelteig herstellen. Den Teig kneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4 Kaninchenrückenstränge (à ca. 60 g) Salz, Pfeffer 2 EL sehr feine Gemüsewürfel (Karotte, Knollensellerie, Lauch) 2 EL gehackte Kräuter Sonnenblumenöl zum Frittieren

Sommergemüse

2 kleine Karotten

weißer Spargel 4 Stangen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

Zuckerschoten 50 g Olivenöl 1 EL

Die Kaninchenrückenstränge jeweils mit Salz und Pfeffer würzen, der Länge nach auf-, jedoch nicht ganz durchschneiden. Aufklappen, mit dem Kalbsbrät bestreichen, Gemüsewürfel und Kräuter darauf verteilen und fest zu Schnecken einrollen. Den Strudelteig schön dünn ausrollen und 4 Kreise mit einem 4 cm größeren Durchmesser als der der Kaninchenschnecken ausschneiden. Den Rand über den Fleischrollen überlappend einschlagen. Auf einem Schaumlöffel in heißem Fett kurz anfrittieren, sodass der Teig Fett zieht und der Boden fest wird. Anschließend auf ein Teflonblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Oberund Unterhitze ca. 8 Minuten fertig backen.

weißer Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer

Pesto

Die Karotten putzen, schälen, halbieren und klein schneiden. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen und in Rauten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Paprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen und halbieren. Das Gemüse jeweils separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Olivenöl und etwas Balsamico-Essig schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Pesto garnieren und mit den Kaninchenstrudeln anrichten.

WILD & GEMÜSE 155

Reh

Rehmedaillons mit glasierten Kirschen und grünem Spargel Für 4 Personen

Kirschen 16 Zucker 2 EL Kirschsaft 2 EL

1 EL dunkler Balsamico-Essig

1 TL eingelegter grüner Pfeffer

grüner Spargel 20 Stangen Salz Butter 1 TL

8 Rehmedaillons (à ca. 70 g)

Sonnenblumenöl 2 EL Pfeffer

–––––––––– Die Medaillons auf dem Spargel anrichten und mit den glasierten Kirschen servieren.

168 WILD & GEMÜSE

169

170

Wild

, Pilze & Beeren

WILD, PILZE & BEEREN 171

Morcheln

Gedämpftes Ei mit Morcheln Für 4 Personen

4 Weckgläser in Tulpenform (à 220 ml) Butter zum Einfetten

Eier 4 200 g frische Morcheln Schalotte 1 Butter 1 EL Sahne 4 EL

4 EL Wildbrühe (siehe Seite 202)

2 EL Crème fraîche

Schnittlauch ½ Bund

2 EL leicht geschlagene Sahne

Die Weckgläser mit Butter einfetten. Jeweils 1 Ei in ein Glas schlagen und im Dämpfer bei 80 °C ca. 5 Minuten dämpfen. Morcheln waschen und längs vierteln. Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Morcheln zugeben, mit Sahne und Brühe aufgießen und aufkochen. Crème fraîche unterrühren und die Sauce nicht mehr kochen lassen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, fein schneiden und zugeben. Die Morcheln in die Gläser füllen, die Sauce darüber verteilen und etwas leicht geschlagene Sahne darüber geben. –––––––––– Tipp: Das Gericht gelingt auch mit pochierten Eiern.

172 WILD, PILZE & BEEREN

Wildtaube Crépinette von der Taube Für 4 Personen

Taubencrépinette

1 Schweinenetz (vom Metzger) 50 g gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie)

400 g Kalbsbrät (vom Metzger)

3 EL geschlagene Sahne

Eigelb 2

1 EL gehackter Kerbel

1 EL gehackte Petersilie

30 g frische oder 5 g getrocknete

Trompetenpilze Wildtaubenbrüste 4 Wildtaubenkeulen 4

Sonnenblumenöl zum Anbraten

Salz, Pfeffer

240 g Saisongemüse

(Blumenkohl, Frühlingszwiebeln, Karotte)

1 EL Butter 60 ml Wildbrühe (siehe Seite 202) 150 ml dunkler Wildjus (siehe Seite 205)

Das Schweinenetz ca. 1 Stunde wässern. Für die Farce zunächst die Gemüsewürfel in kochendem Wasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Kalbsbrät mit Sahne sowie Eigelb verrühren und mit den Kräutern verfeinern. Trompetenpilze putzen, getrocknete einweichen und fein hacken. Zusammen mit den Gemüsewürfeln unterrühren. Taubenbrüste und -keulen in Öl auf der Hautseite 1 Minute anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

184 WILD, PILZE & BEEREN

Das Schweinenetz vorsichtig etwas ausdrücken, ausbreiten, auf eine Größe von 50 x 50 cm zurechtschneiden und mit der Farce bestreichen. Die Keulen darauf setzen und in der Mitte mit Farce bestreichen. Die Taubenbrüste darauf setzen und so ins Schweinenetz einschlagen, dass eine Rolle entsteht, in der die Farce gleichmäßig verteilt ist. Diese Rolle im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist. 5 Minuten ruhen lassen und erneut 2-3 Minuten in den noch warmen Backofen geben. Für das Saisongemüse den Blumenkohl putzen, waschen und Röschen abtrennen. Frühlingszwiebeln waschen und halbieren. Karotte putzen, waschen, schälen und klein schneiden. Das Gemüse separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Butter und etwas Brühe glasieren. Den Wildjus erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. –––––––––– Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Taubencrépinettes halbieren, daraufgeben und mit dem Wildjus servieren. Servieren Sie dazu Schupfnudeln.

185

Heidelbeeren

Süße Variation von Heidelbeeren Für 6 Personen

Heidelbeer-Délice

Heidelbeer-Muffin

Heidelbeer-Crêpes

Gelatine 2 Blatt

Heidelbeeren 175 g

Mehl 130 g

Eier 2

Butter 100 g

Ei 1

Zucker 100 g

Zucker 110 g

Eigelb 2

Mascarpone 250 g

Vanillezucker 1 TL

Sahne 125 ml

Heidelbeerlikör 2 cl

Ei 1

Salz 1 Prise

Heidelbeeren 250 g

Eigelb 1

Milch 250 ml

125 g Gelierzucker 2:1

Mehl 250 g

Backpulver 1 EL

Heidelbeeren 150 g

Milch 3 EL

Zucker 1 EL

Heidelbeerlikör 2 cl

Zunächst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier und Zucker über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine unterrühren und darin auflösen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Mascarpone und Likör unterrühren. Die Heidelbeeren verlesen. Mit dem Gelierzucker unter Rühren zum Kochen bringen und genau 4 Minuten kochen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Abwechselnd Creme und abgekühlte Heidelbeeren in Gläser schichten, dabei mit der Mascarponecreme beginnen und mit der Heidelbeermasse enden.

Butter zum Einfetten

Die Heidelbeeren verlesen. Restliche Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Die Heidelbeeren vorsichtig unterheben und den Teig halbhoch in gefettete Muffinförmchen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Oberund Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Alle Zutaten bis auf Heidelbeeren, Zucker und Likör zu einem glatten Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne in Öl nacheinander kleine Crêpes (Durchmesser ca. 15 cm) ausbacken. Heidelbeeren verlesen. Den Zucker karamellisieren. Die Heidelbeeren zugeben, mit dem Likör abschmecken und 1 Minute einkochen. Die Heidelbeermasse auf den Crêpes verteilen und diese zusammenklappen. –––––––––– Die Muffins, Crêpes und Heidelbeer-Délices auf Tellern anrichten.

188 WILD, PILZE & BEEREN

Gestaltung

www.tretorri.de

Michael Kasper, Emmelshausen

Herausgeber

Reproduktion

Ralf Frenzel

DG Medien, Heidelberg

Idee, Konzeption und Umsetzung

Druck und Bindung

CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

Printed in Italy

www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.

Fotografie

ISBN 978-3-937963-80-8

Carl Gros, London/Hohenstein Johannes Grau, Hamburg, Seite 28, 54, 138, 170 Elisavet Patrikiou, Hamburg, Seite 26 rechts, Seite 27 links

Einleitung Lutz G. Wetzel, Großenkneten

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Haftungsausschuluss Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach-, und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

IMPRESSUM 223

Karl-Josef Fuchs

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