Open mag by Tristan Gevaux

OPEN L’art de vivre nomade by Opinel

GRATUIT VOYAGE r Opinel part autour du monde en backpack avec Stéphanie et Fred. PHOTO r Sur les routes avec Theo Gosselin jeune photographe, vagabond devant l’éternel.

RECETTES r Idée fourneau : la cuisine d’un blogueur, l’occasion pour vous de tester vos lames.

N°1 Septembre - Octobre

www.opinel.com

— BIE N V E N U E —

Ceci n’est pas un magazine de chasse ! Né dans les montagne certes, taillé pour la vie extérieure, oui, mais l’Opinel n’est plus seulement le couteau qui a fait son succès, le n°8, mais ceux qui le feront encore demain. En effet, chaque jour notre marque innove et te fait découvrir un univers de savoir-faire, de découverte, de partage. Open Mag, c’est cet œil dans le viseur, désolé encore à nos ami(e)s chasseurs, qui contribueront encore longtemps sans doute au développement d’Opinel ; ce regard vers l’avenir, sur les tendances actuelles et futures. Open Mag c’est l’art de vivre nomade, en citoyen du monde. Avec Open tu ouvres tonesprit à la culture, au voyage, à la nouvelle cuisine. Notre magazine tu le feuillettes tout en utilisant ton smartphone, tu le swipes sur tablette ; autant dans le bus quand tu te rends au boulot et que tu penses déjà à tes prochaine escapades, que dans ta tente, en vacances.

BIENVENUE ET GARDE TES YEUX BIEN OUVERT,OPINEL, UNE FOIS DE PLUS, TE FAIS DÉCOUvRIR LE MONDE.

O PE N M AG — N U M ER O 1

P6. CULTURE Notre vieil ami Picasso

P8. MY OPINEL Parole d’utilisateurs

P10. SCREEN Wes Anderson, l’aventure ça le connaît ! On en parle avec lui

P12. NEWS Toute l’actualité de la planète food et bien plus encore

P15. THEO GOSSELIN : PHOTOGRAPHE VAGABOND Embarquez le temps d’un voyage visuel avec Théo, jeune photographe baroudeur devant l’éternel

P26. VOYAGE : WIDE OPEN P. 26 Prenez votre sac à dos et partez à l’aventure avec Stephanie et Fred, fan d’Opinel, et grands voyageurs P. 34 Les règles à connaître en camping sauvage P.36 Matos, Les derniers petits derniers

P38. FOODING POUR LES FOU DINGUES P. 40 Rencontre avec une food designer opinophage P. 44 Retour sur les tendances culinaire de 2014 P.56 Alain Ducasse retourne à l’école bien équipé

— S O M M A IRE —

Visionnez notre magazine sur smartphone et tablette

P63. Idée fourneau

Beth Kirby nous fait découvrir les recettes de son blog

P79. OPEN SHOP

Préparez vos achats pour les recettes de l’hiver qui vient

P82. ABONNEMENTS

Rejoignez la communauté Open et recevez gratuitement notre magazine

P82. ABONNEMENTS

Rejoignez la communauté Open et recevez gratuitement notre magazine

OURS Etablissements fondés par Joseph Opinel en 1890

Direction Artistique : Carolane Pernice (caropernice@281studio.com

Guedj, Romain Sanna, Julie Loukine, Dimitri Rolland, Nicolas Bastien

508, boulevard Henry Bordeaux 73000 Chambéry - Savoie - France Tél : +33 (0)4 79 69 46 18 Télécopie : (33)(0)4 79 62 40 18

Conseiller de la Rédaction : Manon Langlois (manonlanglais@open.com)

ABONNEMENTS : ABOPEN CS63656, 73 000 Chambéry (open@abopen.fr) Tel. : 05 34 56 35 62 Fax : 05 62 48 12 63 Imprimé par DFS +,ZI les Milles - Actimart 1140, rue Ampère - 3, allée des Ingénieurs 13851 Aix-en-Provence

Directeur de la Rédaction : Gevaux Tristan (gevauxtristan@open.com)

Rédacteurs et photographes : Arnaud Faverjon, Marjorie Doucet, Baptiste Lucas, Arnaud BurgniardCollaborateurs : Océane Di Raimondo, Henoc Fernandes, Kevin

Ci-dessous une photo de Pablo Picasso en habits traditionnels chinois dans sa villa Ă Cannes, en 1955.

— I L É TA IT U N E FO IS O PIN E L —

PICASSO

Qui l’eut cru ? Françoise Gillot évoque Picasso avec Carlton Lake dans son livre Vivre avec Picasso (Calmann-Lévy 1965). « Il me dit : “je veux vous montrer mon musée” et m'emmena dans une petite pièce contiguë à l'atelier de sculpture. Contre le mur à gauche, une vitrine d'environ deux mètres de haut contenait sur quatre ou cinq planches, une grande variété d'objet d'art. “Voici mes trésors” fit-il “et regardez !”. Me poussant avec une grande douceur vers un côté de la vitrine, il m'indiqua un groupe de petites pierres sur lesquelles étaient incisés des profils de femmes, une tête de taureau et un faune. “je les ai tous taillés avec ceci” dit-il sortant de sa poche un canif à une seule lame, marqué Opinel. »

O PE N M AG — LEC T EU R S

@Chris Opinel, LE couteau par excellence. Comme moi, offrez un Opinel chaque 11 avril, jour anniversaire de la naissance de Joseph Opinel, son créateur…

@Costilsyl Bonjour, je suis fidèle, à Opinel de puis plus de 20 ans lorsque j’ai commencé à travailler à l’âge de 16 ans; avec le N°10, je faisais des greffes d’arbres, du nettoyage de plants de fraisier, etc… depuis, j’ai changé de métier, mais pas de couteau, j’en ai même racheté d’autre lors de mes repas je me sers d’un effilé n°10, et mes 3 fils ont tous un n°07 à pointe arrondie(10, 09, 04 ans); se sont des couteaux, de bonne qualité, et peu cher, franchement, chapeau. @Fab Bonjour, j’utilise toujours mon couteau Opinel offert par mon père il y a environ 7 ans, je ne compte plus le nombre de fois qu’il est passé à la machine à lavé ou les nuits complètes passé dans l’eau du lavabos au grand damne de mon père, c’est lui qui à gravé le manche avec son propre Opinel N° 10, aujourd’ hui mon père est décédé et c’est le souvenir le plus marquant que j’ai de lui et je le garde comme une relique (même si je continue à l’utiliser).

@Meloti je me souviens de mon grand-père qui avait toujours son opinel rangé dans sa poche.Il s en servait pour tout:jardiner,bricoler et éplucher ses pommes. il y a des objets qui marquent la mémoire pour toujours !

@Erick I first bought my Opinel in France, during a trip, was very cheap and became my partner for long time. I love the design and functionallity of this knife. Has always been very trustworthy. Once, I even use it as sustitute of my shaver (a bit painful, to say the truth) but was worth it. It has become one of my favorite brands of knifes. @Sebastian A festival, a trip to the woods, canoeing... I never leave without my OPINEL N°08 Outdoor! Sophisticated design meets absolute functionality.

Chaque numéro, participez à l’aventure Open en nous envoyant vos plus douces paroles sur notre marque. Pour nous écrire : myopinel@openmag.com ou via twitter @MYOPINEL

O PE N M AG â&#x20AC;&#x201D; C U LT U R E

Ci-dessous, Wes Anderson, au festival de Cannes.

—IN T E RV IE W—

• WES ANDERSON• Propos reccueillis par Nicolas Gilli

Le 65e Festival de Cannes s’ouvrait sur une fugue enfantine. Celle qui rythme, d’une suite de notes haletantes, Moonrise Kingdom, de Wes Anderson. Sur une île de Nouvelle-Angleterre, en 1965, deux tourtereaux très rétro, un scout orphelin et une fan de Françoise Hardy, se cherchent un nid tandis qu’une tempête menace et que les adultes s’affolent à leurs trousses.

une tempête, au début du XXe siècle. Je me souviens de chaque détail de l’édifice. Ça m’a marqué. Petit, j’étais très proche de mon père, je n’ai jamais souffert d’absence de ce point de vue. Cependant, depuis mes débuts, j’ai toujours veillé à m’entourer de figures paternelles, sans que j’arrive à me l’expliquer. Le cinéaste James L. Brooks, qui a produit mon premier long-métrage, Bottle Rocket (1996), a joué ce rôle-là. Je lui dois toute ma carrière.

Pourquoi commencer votre film avec « The Young Person’s Guide to the Orchestra », composé par Benjamin Britten ? Très tôt, ce morceau s’est imposé à moi. Il donne le la du film. Afin d’éduquer ses jeunes auditeurs, Britten y fait jouer une à une chaque section d’un orchestre, les cordes, les vents, les cuivres, les percussions, avant de les assembler lors du finale. Pour moi, réaliser un film procède d’un processus similaire : j’ai beau en préparer soigneusement chaque fragment, la combinaison finale est toujours une surprise. En guise d’écho, nous avons appliqué le principe de Britten à la musique du générique de fin, écrite par Alexandre Desplat.

Votre mise en scène frappe par sa minutie. Quels en étaient, cette fois, les leitmotivs ? Je voulais m’entourer d’une équipe resserrée, de manière à filmer les enfants et la nature de manière aussi intime que possible. Par ailleurs, le fait d’avoir travaillé sur un film d’animation, Fantastic Mr. Fox, a influé sur ma manière de découper les scènes et de construire les décors, notamment ceux de la scène d’ouverture.

Vos films sont centrés autour de communautés dysfonctionnelles : familles, gangs, équipages. C’est encore le cas dans Moonrise Kingdom. En effet, trois familles cohabitent : celle, biologique, de l’héroïne ; celle que se cherche l’orphelin ; celle de la troupe de scouts. Lorsque je réalise un film, j’essaye, pareillement, de réunir différentes individualités autour d’un projet commun. Je suis incapable d’écrire seul un scénario. Mon partenaire, cette fois, était Roman Coppola. Un mois durant, il m’a aidé à ordonner mes idées.

Pourquoi avoir situé le film sur une île, en Nouvelle-Angleterre ? Je me suis inspiré des îles Naushon, au large du Massachusetts. Une réglementation assez stricteles préserve depuis des décennies. Il n’y a pas de voitures, les maisons sont restées intactes. On y remonte le temps, c’est fascinant.

Vos personnages semblent constamment à la recherche d’une nouvelle maison, qu’elle prenne la forme d’un navire, d’un train, d’un terrier ou, comme ici, d’une tente. Comment l’analysez-vous? Lorsque j’étais enfant, à Galveston, au Texas, ma mère a participé à l’excavation d’une maison endommagée par

Face à la neurasthénie qui les guette, vos héros décampent souvent à toute berzingue. Une impression décuplée par le montage, précis et frénétique. Pourquoi tant de célérité ? r

Les Américains, en général, trouvent mes films très lents : il ne s’y passe pas grand-chose comparé aux standards hollywoodiens. Pourtant, j’essaie de les rendre aussi rapides que possible. Je ne suis pas Spike Jonze, capable de sauter du toit d’un immeuble pour le bien d’un travelling. Mais, à mon échelle, réaliser un film est une sacrée aventure! J’y mets toute ma hardiesse, tout mon courage.

« Le scoutisme m’intéresse lorsqu’il perd pied, quand cette sauvagerie originelle, presque mythologique, reprend le dessus. »

Vos films témoignent d’un rapport ambivalent à l’ordre, à la fois refuge et repoussoir. D’où cela vient-il ? Je crois que je n’aime guère l’autorité. C’est un complexe que je cultive depuis longtemps. Mais cela relève davantage d’une attitude que d’une réelle radicalité. Dans Moonrise Kingdom, les enfants sont tout aussi perdus et irresponsables que les adultes. Dans ce naufrage collectif, mon empathie va, en priorité, au personnage de la jeune fille.

Dans quelle mesure votre cinéma s’imprègne-t-il des imprévus du tournage ? Un film doit être préparé avec soin, de manière à prévenir les erreurs les plus graves, mais je suis attentif aux surprises, aux accidents. Un effet de lumière, un regard peuvent déjouer, d’une prise à l’autre, mes plans et altérer l’humeur d’ensemble. Dans chaque film réside un aspect documentaire. Même dans Fantastic Mr. Fox, il restait une part d’aléa et de spontanéité – dans l’enregistrement des voix, par exemple. A vos yeux, le travail d’un cinéaste s’apparente-t-il à celui du chef d’une troupe scout ? J’ai été scout pendant deux mois, adolescent, mais ça ne m’a pas emballé. Le scoutisme est un rituel qui recrée, sous une forme organisée et domestiquée, la sauvagerie qu’enduraient les pionniers américains. Le scoutisme m’intéresse lorsqu’il perd pied, quand cette sauvagerie originelle, presque mythologique, reprend le dessus. Vos films jouent beaucoup sur les effets de contraste, sur les associations inattendues de couleurs, de matériaux ou de classes sociales. Ici, le héros est orphelin, l’héroïne fille de bonne famille… J’exagère, c’est vrai, et j’aime ça ! Extrapoler à partir d’un détail, rendre plus saillantes les différences… Le scénario sur lequel je travaille actuellement pousse encore plus loin cette idée. C’est un film d’aventures, que j’aimerais réaliser à Paris mais cette décision dépend encore d’un certain nombre d’impondérables. — e

Ci-dessus, Jared Gilman (Sam) et Kara Hayward (Suzy) en pleine évasion. À gauche, Wes Anderson en plein tournage. Plan reserré sur Jared Gilman, héro du film.

Visionnez la bande-annonce de Moonrise Kingdom en flashant le code ci-dessus.

Saviez vous qu’Opinel est la marque de référence chez les scouts ?

— PO RT FO LIO —

OPEN

Théo, 22 ans, des allures de voyageur bohème, nous livre ses photos de voyages. Un concentré d’énergie, une déferlante d’émotions, l’irrévérence et la poésie de l’ephémère. Photos et textes par Théo Gosselin

« Mon envie c’est de raconter des histoires, de rencontrer, de partager les photos, les expériences. »

« Tout au long du trajet, des personnes nous contactaient pour nous rencontrer ou nous héberger. Humainement, c’était un voyage incroyable : des jeunes, des vieux,des squatteurs, des universitaires, des hippies… ».

— PH OTO G RA PH IE —

« C’est peut-être un peu utopique mais je pense modestement qu’il est possible de faire pareil que moi à toutes les échelles : inutile d’aller aux Etats-Unis ou en Australie, il suffit de s’entourer des bonnes personnes, de faire à fond ce que l’on a envie de faire, de créer des moments, d’inventer et de ne jamais cesser d’être curieux. »

Retrouvez toutes les photos de Théo Gosselin sur son tumbler, avec toute la musique folk U.S.A l’ayant accompagnée pendant son périple, une playlist qui donne envie de s’évader.

O PE N M AG — N U M ER O 1

Participez à l’élaboration de notre magazine en publiant vos récits de voyages, vos expériences, vos rencontres sur les réseaux sociaux et suivez notre blog voyage : www.spaces.tumblr.com # OPENspaces/ @OPENspaces

— AU TO M N E 2 0 1 4 —

WIDE OPEN

28.Évasion Woldwide sac à dos avec Stephanie et Fred

34. CONSEIL Camping sauvage et bivouac, les règles à suivre

36. MATOS Les nouveaux indispensables du voyageur Opinel.

O PE N M AG — VOYAGE

Stéphanie et Frédéric, ingénieurs au sein du groupe Opinel se sont lancés dans cette aventure. Après avoir choisi quels pays ils visiteraient, réservé les « billets tour du monde », vendu leur voiture, leurs meubles et rendu leur appartement les voilà partis, un sac sur le dos pour 9 mois autour du monde. Et nous, nous nous sommes glissés dans leurs bagages à la recherche d’anecdotes et d’aventures.

Les tours du monde ont toujours fait rêver. A l’origine on partait pour des raisons scientifiques et en bateau pour de très longues années. Aujourd’hui, avec les nouveaux moyens de transports partir pour un tour du monde est rendu possible à tous et fait rêver des milliers de personnes. Partir, tout laisser derrière, découvrir, s’enrichir de nouvelles expériences et vivre sans contrainte… Pour cela il suffit d’un peu d’organisation, d’un petit goût pour l’aventure et d’avoir le courage pour franchir ce premier pas, celui d’un grand voyage ! Récité par Stéphanie Vuagnoux et Fred Millet

i-dessus, notre bus à Santa Cruz C avant le départ, ce dernier s’est vite retrouvé bondé…

La Bolivie et nos 24 heures de bus Malgré les conflits qui agitent la Bolivie et spécialement Santa Cruz nous décidons de maintenir notre itinéraire. Sur place un problème se pose : la circulation. En effet l'aéroport pour les vols nationaux est fermé et les routes partant de Santa Cruz sont bloquées par des barrages. Nous décidons d’opter pour la solution la « moins pire » : le bus avec un seul barrage à franchir à pieds pour atteindre un second bus. En tout, 850km pour atteindre la ville de Sucre que nous devrions parcourir en 15 heures. Arrivés au barrage, tout le monde descend et récupère ses sacs, ses poussins, sa chaine Hi-fi, ses bonbonnes de gaz, ses sacs de patates,… une scène surréaliste. Puis pour la suite du voyage nous avons le droit à la panne d’essence à Los Negros, « ville » coupée du monde. Les stations essence n’avaient en effet pas été approvisionnées à cause des barrages. 8h30 plus tard, le bus peut enfin redémarrer et nous roulons à travers des paysages incroyables : les vallées et les cactus défilent devant nos yeux émerveillés malgré la fatigue. Nous devons ensuite affronter de nouveaux barrages. Nous mettons finalement plus de 41 heures pour atteindre notre objectif. L’Argentine et le Chili : le rêve de la Patagonie Cela restera l’un de nos plus beaux souvenirs. Le paysage ne ressemble à rien de ce que nous pouvons connaître. La nature est vierge et sauvage et nous comprenons la passion de certainspour cette région. Nous décidons de partir en trek dans le parc Torres del Paine. Au fils des jours nous découvrons des paysages très différents, c’est étonnant cette variété: lacs, pics, glaciers, océan, montagnes, … La Patagonie nous aura ensorcelés par sa beauté. Au Chili, à Valparaiso nous avons aussi vécu nos premières secousses sismiques : 5.2 sur l’échelle de Richter. Au vu de l’hôtel où nous logions il fallait avoir confiance, mais malgré son look il tient depuis 1890 ! C’est sur cette dernière petite aventure que se termine notre escapade de 3 mois en Amérique du Sud pour partir en directionde la Nouvelle-Zélande. r 29

O PE N M AG — ÉVAS I O N

La Nouvelle-Zélande avec un « petit » détour par l’île de Pâques Nous en avions envie alors nous y sommes allés. S’affranchir des contraintes et vivre selon nos envies c’est aussi ça un tour du monde. L’île de Pâques c’est la terre habitée par l’Homme la plus isolée du monde, au milieu de l’océan pacifique, à 4000km de la première terre. Cette île est remplie de mystères, avec ses centaines de statues colossales, les « moaïs », qui tournent le dos à l’océan. Il y a tant de légendes autour de cette île, nous baignons dans une ambiance particulière et sommes complètement conquis Puis c’est enfin la Nouvelle-Zélande avec ses paysages fous et ses fameux moutons. Nous voulons tout voir et tout faire : visites culturelles, rencontre avec les kiwis, rafting, chute libre, kayak, randonnée,…Nous devons aller vite. Dans un tour du monde la seule contrainte c’est finalement celle du temps qui passe.

i-dessus, les impressionantes C chuttes de Stirling. Ci-contre, les statues millénaires de l’Île de Pâques.

Après une bonne dose de soleil, outback, plages, eau turquoise et sable blanc entre Sydney, Ayers Rock et Brisbane il est temps de repartir pour l’Asie. Nous réorganisons nos sacs à dos pour le début de nos aventures asiatiques !

— WO RL DWIDE S AC À DO S —

Hong-Kong et Chine : petit problème de langage Le premier contact asiatique s’est passé en douceur et nous nous sentons prêts pour la Chine avec nos 3 mots de vocabulaire…C’est vrai que l’on ne comprend rien à cette langue et savons que notre séjour en Chine risque d’être un peu difficile. Difficile oui, mais pas autant qu’on l’imaginait. Pas un seul Chinois ne parle Anglais ! Obtenir un renseignement devient un véritable défi. Le dimanche matin à Canton, les parcs valent le détour : les habitants sont tous au Tai Chi, badminton, pingpong, chants, étirements. Le spectacle est grandiose !

Ci-dessus, le marché enfumé de Bangkok.

Vietnam pays enchanteur Le Vietnam nous a charmés. Les gens sont souriants et accueillants. C’est vraiment un peuple qui restera dans nos coeurs. Tous les voyages en bus ou en train sont propices à des discussions « anglo-vietnamiennes », accompagnées de gestes et de dégustations de nourriture. Ce brouhaha constant, les vélos surchargés, les milliers de motos et leurs coups de klaxons incessants, les porteurs, les échoppes, les petits vendeurs de rue font d’une simple balade une formidable aventure. Nous sommes complètement dépaysés et enchantés.

n haut, à gauche, une vendeuse E ambulente à vélo au Vietnam. En haut à droite, la splendeure d’une palmeraie dans le centre de Canton, lors de notre arrêt. Ci-contre, deux cuisinière vietnamiennes préparant des poissons au grill, un délice.

Rencontres improbables Ce qui fait la beauté d’un voyage ce sont évidemment les rencontres, et nous avons été comblés. Les populations locales ont toujours été accueillantes avec l’envie de nous faire découvrir leur culture, leur mode de vie et parfois même leur famille. Au Cambodge notre meilleur souvenir restera cette rencontre sur une plage désertique avec des Khmers venus fêter le nouvel an. Ils nous ont invités à partager un verre avec eux, puis à aller pêcher des crustacés, goûter ces fameux coquillages cuits au feu de bois, embrasser leurs enfants et surtout danser avec eux. Au retour des groupes d’enfants attendaient sur le bord de la route pour arroser les véhiculesqui passaient. Nous et notre moto n’y avons pas échappé l’ambiance était magique ! A l’autre bout du monde nous avons également recroisé des gens rencontrés lors nos années étudiantes. Ainsi dans un restaurantau Vietnam j’ai revu une fille avec qui j’avais partagé ma résidence étudiante il y a 3 ans de cela. J’ai partagé quelques jours en Thaïlande avec la soeur jumelle d’une amie de ma cousine sans le savoir. Enfin nous avons croisé Pierre et Stéphanie, un autre couple de voyageurs à différents mois d’intervalles dans différents endroits de la planète : Bolivie, Chili et Cambodge.

« Ce qui fait la beauté d’un voyage ce sont les rencontres […] »

— RA PPE L DE T IT R E—

Bangkok et la fin de notre merveilleuse aventure

Ci-dessus, les « bridge defenders »

Et nous voilà arrivés à la fin de cette aventure. Nous sommes surpris que ce soit déjà fini et que cela soit passé si vite. Nous voudrions pouvoir continuer encore et encore ce voyage, ayant bien conscience de tout ce qui nous reste à découvrir et de toutes les rencontres que nous pourrions encore faire. Mais d’un autre côté nos familles et nos amis nous manquent et nous sommes prêts à rentrer et à nous attaquer à de nouveaux projets. Nous sommes donc heureux avec un léger pincement au coeur. Pour ce qui est de tirer un bilan de notre voyage, nous avons adoré ! Bien sûr nous avons eu quelques moments difficiles mais ils se sont transformés en bons souvenirs depuis, et ils font aujourd’hui tout le charme de notre voyage autour du monde. — e

Ci-contre, les enfants moine de Thaïlande devant leur temple.

Pour découvrir toutes les images du périples de Stéphanie et Fred, allez jetez un coup d’œil sur leur blog : www.sacadosworldwide.blogspot.com ou visitez leur page facebook @wwsacados.

O PE N M AG — VOYAGE

Règles à respecter Dormir au beau milieu de la nature est un moment unique et privilégié. En famille ou entre amis, pour les vacances ou pendant une randonnée, il convient de bien différencier le camping sauvage du bivouac. Voici tous nos conseils pour différencier ces deux activités et pour trouver l’emplacement idéal alliant confort et sécurité !

Le bivouac est un campement temporaire installé en pleine nature par des personnes qui pratiquent la randonnée ou d’autres activités plein air comme l’escalade, le vtt,…C’est un camp itinérant que l’on monte au coucher du soleil et que l’on démonte à son lever. On ne passe jamais deux nuits au même endroit contrairement au camping sauvage où l’on peut rester plusieurs jours au même endroit. Chaque jour, on parcourt de nouveaux paysages sans vraiment savoir où l’on posera sa tente le soir venu. Il convient alors de connaître quelques règles afin de savoir où il est possible bivouaquer. La première chose à faire est de préparer son itinéraire et de vous renseigner sur les règles, propres à chaque commune et parcs nationaux. Le bivouac est bien distinct du camping dans la réglementation. Une commune peut en effet interdire

Pour résumer Connaître les legislations des territoires explorés Éviter à tout prix que vous tente soit inondée ou humide. S’éloigner de l’eau et des troupeaux Occuper le moins d’espace possible Ne rien laisser sur place Respecter la faune et la flore locale

— RA PPE L DE T IT R E—

le camping sur son territoire par arrêté municipal. En général, dès lors que l’on est en pleine montagne, le camping devient bivouac et est autorisé s’il n’est pas constitué de deux nuitées consécutives au même endroit. Dans les Parcs Nationaux, le bivouac est interdit sauf si il est monté à plus d’une heure de marche d’un refuge ou de la limite du Parc. Par ailleurs dans certaines régions comme la Corse il est interdit de bivouaquer l’été en raison notamment des risques importants d’incendies. Si le bivouac est autorisé il faut donc trouver l’emplacement idéal à la fois pour votre confort et votre sécurité. Le site idéal respecte quelques critères simples qui vous faciliteront la vie. Le premier critère est de trouver une zone plate et sèche à l’abri du vent. En cas de pluie creusez une petite rigole tout autour de la tente pour éviter de vous faire inonder. Éloignez-vous des cours d’eau qui en montagne peuvent devenir coléreux en cas de pluie et connaître des crues soudaines ainsi que des troupeaux que votre présence perturbera et qui risquerait d’attirer les chiens de bergers. Bien sûr, respectez la nature avec un objectif : ne laisser aucune trace de votre passage ! Par exemple faites en sorte de limiter l’espace pris par votre camp, laissez tout à sa place (pierre, flore,…), remportez tous vos déchets y compris les peaux de fruits ou autres déchets alimentaires, faites vous discrets et gardez vos distances avec la faune que vous croiserez ; la randonnée en sera d’autant plus belle! — e

Merci Opinel remercie son partenaire Quechua et célèbre ce partenariat qui dure avec un grand jeux concours pour une bourse à l’exploration. Retrouvez notre concours en page 85 de ce magazine ou sur nos réseaux sociaux.

O PE N M AG — M ATO S

TECHNIQUE N°8

CARACTÉRISTIQUES Dimensions

Longueur totale : 19 cm

Longueur de la lame

8,5 cm

Épaisseur de la lame

2,5 mm

Longueur du manche

10,5 cm

Matériaux

Lame en acier inoxydable Sandvik 12C27 Manche bi-matière en plastique haut de gamme

Accessoires

Dragonne, Sifflet d’urgence

Poids

62 g

Infos supp.

Zone crantée sur la lame de 3,5 cm Démanilleur : Ø. 4 mm à 10 mm Bague Virobloc double sécurité Sifflet de survie sans bille : fonctionne par tout temps (+ 110 décibels) Manche résistant de -40 °C à +80 °C.

« J’ai utilisé ce couteau lors d’un voyage aux Etats-Unis. Nous étions partis faire de l’escalade dans le nevada. L’opinel n°8 outdoor a été un fabuleux ami, pour le découpage de cordes, et son grip s’est avéré être très utile en plein éffort, quand les mains glissent un peu. »

21€90

Marie, 25 ans, Paris.

— T EC H N IQU E—

BRICOLAGE N°9

CARACTÉRISTIQUES Dimensions

Longueur totale : 19 cm

Longueur de la lame

8 cm

Épaisseur de la lame

2,2 mm

Longueur du manche

11,5 cm

Matériaux

Lame en acier inoxydable Sandvik 12C27 modifié Manche en polyamide chargé en fibre de verre

Accessoires

2 embouts amovibles et porte-outil magnétique

Poids

62 g

Infos supp.

Zone crantée sur la lame de 2,5 cm Fonction coupe-fil de 5 mm Fonction dénudeur de 8 mm Bague Virobloc double sécurité

« Grand cycliste dans l’âme, j’ai été participé à une competition de VTT de déscente aux Gets (74) et l’Opinel n°9 bricolage m’a sauvé la mise sur certaines réparations et a été un bon compagnon quand il fallait manger sur les remontées mécanique ! Au top ! »

19€90

James, 25 ans, Genoble. 37

— DOS S IE R—

RENCONTRE Delphine Huguet : Food designer P.44 DÉCOUVERTE Zoom sur les tendances 2014 P.48 PORTRAIT Alain Ducasse : une école, un partenaire P.62

Concocté par Alexandre Melies et Juliette Vang

CONCOURS Dans ce premier numéro, Open vous donne la chance de remporter le coffret Opinel Bon Appétit Sud ci-dessus. Pour participer envoyer le hashtag #OPENFOODING sur Instagram accompagné d’une photo de vous et votre plât fraîchement concocté.

Ci-dessous une photo tirée de la série des Objets comestibles réalisée par Delphine en début d’année.

— RE N CO N T RE —

DEPLHINE HUGUET

Food designer opinophage Si vous n’avez jamais encore entendu parler de design culinaire, alors il est temps de s’y atteler dès à présent, car cette discipline risque d’envahir vos assiettes. Pour vous Opinel rencontre une de nos utilisatrice les plus talentueuse dans cette nouvelle discipline, qui se livre à nous et nous donne sa vision quant à son évolution culinaire. Propos recueillis par Julie Bercs

lions de personnes ou encore pour l’événementiel, en développant des concepts notamment pour des buffets.Mais être designer culinaire fait appel à différentes aptitudes bien spécifiques. Il faut non seulement savoir appliquer un travail de conseil auprès du traiteur mais aussi et surtout se surpasser dans la scénographie. « Dessiner des pièces qui vont être dégustées et arriver ainsi à un résultat alliant l’esthétique au goût et aux textures ». Si Delphine Huguet est déjà comblée en répondant à ces multiples demandes, elle ne peut s’empêcher de développer également des projets personnels comme ce fumoir en tronc éphémère, une commande de Gaggenau pour les Designers day’s, qui semble avoir tapé dans l’œil d’Anne Sophie Pic, seule femme chef trois étoiles au monde. Cette grande dame de la gastronomie lui en a ainsi commandé pour son restaurant. Egalement lauréate du programme Hors les murs de l’Institut Français, la designer culinaire cherche à créer des papiers comestibles. Des projets qui donnent ainsi une nouvelle dimension au design culinaire et permettent à cette étonnante et exceptionnelle discipline de faire parler d’elle et de gagner peu à peu du terrain pour le plus grand bonheur de nos ppilles et de nos yeux. e

istolet en biscuit au thym et au romarin, petit pain au chocolat en forme d’altère ou encore ville miniature gustative avec potagers sur les toits, murs végétaux et parcs aux saveurs de saison… Ce sont les créations, toutes aussi originales les unes que les autres, imaginées et développées par Delphine Huguet, designer culinaire de métier. Son travail ? « C’est la même démarche créative que dans le design d’objet, mais plutôt que d’utiliser des matériaux comme le bois, le plastique ou encore le métal, on s’intéresse aux matières comestibles. » Une discipline qui semble faire son petit bout de chemin aux quatre coins du monde depuis seulement une trentaine d’années. De Ayako Suwa au Japon à Mariej Vogelzang en Hollande, en passant par Stéphane Bureaux en France… Aujourd’hui, on dénombre, dans le monde, seulement huit designers culinaires réellement implantés dans cette branche. Une passion qui a séduit Delphine Huguet dès la fin de ses études exercées à l’Ecole supérieure d’art et de design de Reims. Dans le métier depuis maintenant près de six ans, Delphine Huguet travaille aussi bien pour les petits artisans en lançant de nouvelles idées, pour l’industrie agro-alimentaire en créant des produits pourplusieurs mil-

Ci-contre Delphine nous accueille pour nous parler d’elle et de son amour pour les couteaux Opinel.

Les mots de Delphine « J’ai mal mangé toute mon enfance. Ma mère, femme libre, avait décrété qu’elle ne cuisinait pas, et laissait à mon père le soin des repas. Du coup notre « papadoux », qui était chirurgien et avait un emploi du temps très chargé, nous a élevés aux plats industriels, surgelés et autres boîtes de conserve. Il avait établi un roulement hebdomadaire, qui lui permettait d’optimiser son temps au supermarché : le vendredi c’étaitcouscous Garbit, le samedi pizza, le lundi Knacki-frites, etc. » C’était les années 1980, époque de l’arrivée en masse des produits industriels, une libération providentielle pour les ménages. Malgré la répétition des menus, mon père avait un goût pour la nouveauté qui nous a ouvert l’esprit. Certes nous mangions des frites surgelées mais, toujours, il rapportait les dernières innovations : les frites fines, les country, les ondulées... Mon premier intérêt pour le design est peut-être né là. Après une enfance dans une zone pavillonnaire

bétonnée, nous avons déménagé, mes parents, mes trois sœurs, mon frère, les chats, le chien et moi, dans un petit paradis hippie des Yvelines, à Maule. Notre maison était située dans un parc de sept hectares, partagé avec d’autres résidents. Mon aire de jeux est devenue immense. A partir de l’âge de 8 ans, j’ai passé mes journées dehors, avec plein d’autres enfants, dans les forêts, les vergers, les potagers. On construisait des cabanes, des tunnels de végétation,

je cueillais des mûres, des framboises, de la menthe sauvage, je chipais des carottes dans le jardin des voisins que je mangeais encore pleines de terre, pour éviter de me faire prendre. Mais notre régime alimentaire à la maison n’a pas changé d’un iota. J’ai mangé des Knacki-frites tous les lundis, jusqu’à mes 18 ans. Mon père ne m’autorisait à manger de la salade verte (que je réclamais pourtant à cor et à cri) qu’à Noël, parce qu’il n’y voyait pas d’intérêt nutritif. C’est peut-être le seul homme au monde à forcer ses enfants à reprendre deux fois des frites !Les repas, aussi mauvais fussent-ils, étaient obligatoires, même si nous avions passé une nuit blanche la veille. Quoi qu’il arrivât, nous nous retrouvions tous autour de la table. Du coup, ce sont des moments familiaux très

forts que nous avons appris à partager et, malgré la piètre qualité de notre éducation culinaire, nous sommes tous devenus amoureux de la bonne bouffe. Lorsque nous avons quitté la maison, les uns après les autres, mes sœurs, mon frère et moi nous sommes tous mis à cuisiner. D’ailleurs, mon père aussi. Maintenant qu’il habite seul, il fait ses courses au Biocoop et mitonne de bons petits plats ! Aujourd’hui, je ne mange quasiment que frais et bio, beaucoup de légumes et de poissons, mais la nourriture industrielle est ma madeleine de Proust. Quand j’ai un coup de blues, je croque une ou deux Knacki (froides, c’est comme ça que je les préfère). Cela reste un goût unique et incomparable, le goût précis de mon enfance».

« En 1989, mon père m’offrait mon premier couteau : un Opinel n°6. Il m’expliquait que la taille de la lame ne devait pas dépasser la paume de ma main pour ne pas qu’il soit dangereux. En 2014, Opinel m’offre un partenariat et m’envoie 200 Opinel n°7 pour une installation au Museum d’histoire naturelle de Toulouse. » Retrouvez moi sur : www. huguetpourebullition.ultra-book.com ou à mon adresse mail : dh.ebullition@gmail.com

OPEN

Cette année 2014 aura été riche dans nos assiettes ! Open vous fait un compte rendu des tendances culinaires qui ont marqué cette belle année déjà bientôt terminée. Article par Quentin Caillot

Stars de la mer Les habitudes de consommation restent difficiles à faire évoluer mais on assiste à la naissance d’une prise de conscience collective de la nécessité d’élargir et raisonner les variétés depoissons consommés en France.

Saumon vs. Truite Ces derniers mois ont d’ailleurs été médiatiquement marqués par de nombreux documentaires et actualités autour du cas du saumon d’élevage norvégien ou encore du thon rouge. On peut donc s’attendre à ce que la truite (poisson“feu vert”) s’ancre comme alternative durable au saumon. Ce dernier sera alors : préféré sauvage et consommé de manière plus raisonnée. Malgré les processus de prises de conscience entamés par certaines associations comme Mr GoodFish et de chefs étoilés comme Gaël Orieux, il semblerait qu’un des poissons star de nos assiettes demain soit tout de même le carrelet, une espèce menacée. Ci-dessus, un beau plat de truites tout juste prêt à être dorée au four. 46

— RA PPE L DE T IT R E—

Cuisine des algues et saveurs bretonnes L’usage culinaire des algues, la salicorne en reine du bal, risque de faire une belle percée dans nos assiettes et nos épiceries fines (légumes marins, épices marines…). L’explosion de la consommation de sushi en France a permis de faire connaître (et aimer) l’algue wakame. Sa production s’intensifie en France, principalement en Bretagne. Les saveurs marines armoricaines n’ont d’ailleurs pas dit leur dernier mot. En témoigne le succès de Christine Le Tennier (créatrice de la marque Algues de Bretagne) qui a, entre autre, obtenu le grand prix du SIRHA 2013.

tous EN JOUE ! Partie du poisson préférée des « connoisseurs », elle a longtemps été oubliée dans la consommation quotidienne. Les tendances s’inversent en laissant penser que la joue deviendra le nouveau “sot-l’y laisse”. En guest star, la joue de lotte peuplera les menus du jour de nos brasseries.

De haut en bas : - salade de salicorne au miel et zeste de citron. Un vrai régal en été. - Joue de lotte et coquilles Saint-Jaques, sauce potiron et maïs. - Joue de lotte en papillote cuisinée à la provençale.

Viandes à découper Non, nous ne vous parlerons pas du livre de cuisine officiel tiré de la sérieGame of Thrones, ni de l’étonnant retour de la gastronomie médiévale. Ces deux faits s’inscrivent néanmoins dans la tendance paradoxale à cuisinerdes viandes « oubliées » et à sublimer des volailles communes. Tout laisse à penser que certaines viandes, un peu plus « audacieuses » telles que la chèvre ou le pigeon soient davantage consommées.

Wagyu Chicken : le poulet de Kobe risque t-il d’arriver ? Du poulet oui, mais du quali. C’est en tout cas la tendance forte actuellement aux Etats-Unis et en Angleterre. Tendance qui a de nombreuses chances de s’installer en France (multiplication des KFC, « peur du nugget », vidéos buzz anxiogènes sur l’élevage en batterie...). Comment se traduit cette tendance ? Tout simplement par la multiplication de versions haut de gamme de KFC et autre restaurants dédiés au poulet. L’importantsera de démontrer de la manière la plus crédible possible que le poulet servi a été heureux et a couru des marathons. Ce phénomène est d’autant plus susceptible de voir le jour en France qu’il a déjà été pratiqué côté bœuf. En marge des derniers scandales bovins, les restaurants et les boucheriesse sont mis à afficher du bœuf Wagyu ou du bœuf de Kobe. Viandes et techniques d’élevage jusqu’alors réservées aux gourmets avertis... On peut d’ailleurs s’attendre à la même tendance côté porc si l’on se penche sur le phénomène « Chipotle » (chaîne de restaurant qui met en avant le fait de sélectionner des porcs élevés en liberté). Une eneigne a récemment ouvert à Paris.

Le bœuf Kobe est une spécialité japonaise qui se réfère à une sorte particulière de bœuf provenant de la race bovine tajima, élevée selon une stricte tradition dans la préfecture de Hyogo au Japon, dont la ville principale est Kobe. La viande est généralement considérée comme très délicate, réputée pour sa saveur, sa tendreté et sa texture persillée.

Préparez un tartare au bœuf kobe à l’aide du Chef N°118

35€50 Ci-dessus, une magnifique assiette de poulet Kobe made in France, dégottée dans un petit snack parisien.

Ci-contre la chaîne Chipotle, spécialisée dans les burritos et tacos gastronomique, à Paris, 20 Boulevard Montmartre. Plus d’informations : www.chipotle.fr 49

O PE N M AG — T EN DAN C ES

Tous au vert ! Préparez-vous à voir des épiceries locavores fleurir dans vos quartiers ! En 2014 ce sera du sain, du bio, du vegan, du local et du vert, du vert, du vert. Que ce soit en épicerie fine (comme le concept parisien récent Yuman), en street food (comme le concept aixois Zesto) dans un container (si, si, avec le salad bar Casaiola) ou tout simplement en restaurant, le légume du coinsera définitivement la star du menu, au grand damne des carnivores. Les potagers urbains tendent à se multiplier et le végétarisme est en hausse.

i-dessus, un bon burger C végétarien aux épinards, œufs et mozarella. i-contre le magnifique C potager urbain de Tristan et Marjorie Doucet à Montréal.

Les famous food des prochains restaurants et snacks ? le burger végétarien, les boulettes sans viande, les desserts aux laits et crèmes de remplacements (soja, noix, noisettes...) Les concepts de green bar, déjà existants seront plus que jamais en vogue et se déclineront pour les smoothies, les soupes, les légumes, les salades, les salades de fruits...

Initiatives locavores et éco-responsables Le légume sera certes la star de l’assiette mais le « vert » en général sera plus que bienvenu. Les politiques antigaspillage et made in France lancées par le gouvernement portent leurs fruits et les initiatives culinaires vertes se multiplient partout en France. On notera le lancement du site mon potager. com qui permet de cultiver à distance sa parcelle et de recevoir ses récoltes à domicile. Les potagers collectifs et autres jardins partagés ont d’ailleurs de beaux jours devant eux, notamment grâce « Incredible Edible », concept britannique « anti -crise » dont le succès français est croissant. Le légume et le « vert » sont tellement branchés que des événements lui sont dédiés. Le festival Amoureusement Soupe n’a jamais rencontré autant de succès que depuis cette année et sera même décliné. Les événements Disco Soupe vont même encore plus loin en proposant de valoriser les « légumes moches et abîmés que personne ne veut ». Autre initiative verte, révélatrice de cette tendance, le colis-voiturage maraîcher. Imaginé par un restaurateur bordelais, ce concept consiste à proposer aux habitants en périphérie de Bordeaux qui viennent travailler en ville, de livrer le matin des fruits et légumes frais aux restaurants, en allant au travail. Du covoiturage de légumes via des particuliers rémunérés pour leurs courses.

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O PE N M AG — F O O D I N G

Fusion et hybride

Ci-dessous, le fameux Cronut préparé façon burger avec viande hâchée et cheddar. Un régal pour les amateur de junk food.

Née à New York, la cuisine fusion (qui consiste à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs différentes) a été une des tendances culinaires les plus marquées ces dernières années.Une autre tendance, également nord-américaine, l’entrecroise depuisquelques mois : celle de la cuisine hybride, plusparticulièrement dans le domaine de la pâtisserie. La cuisine hybride consiste à créer une recette à partir de deux recette distinctes.

Do you Cronut ? Le plus connu en date est évidemment le Cronut, pâtisserie associant croissant et donut, imaginé par le pâtissier français Dominique Ansel à New York.Après la gaufre-churro, le burrito-dog, le brookie, ou encore le ramen burger (au succès étonnant), le palais des gourmets curieux semble avoir une préférence pour le ice cream sandwich : mélange de gâteau et de crème glacée.Il y a d’ailleurs fort à parier que le défunt cupcake renaisse de ses cendres dans un format hybride, façon « Ice cream cupcake ».

La pâtisserie salée On ne compte plus le nombre d’années depuis que la pâtisserie salée a été “inventée”. Cependant, on peut laconsidérer comme une tendance 2013 qui n’en est bientôt plus une puisqu’elle envahit à présent les rayons des GMS. Retour sur le succès de l’année. La « salted pastry » a débarqué ces dernières années aux Etats-Unis. Les influenceurs US l’ont ensuite démocratisé (le « lobby » Martha Stewart, les blogs américains…) jusqu’à voir des cupcakes salés dans la sitcom TV à succès « Two Brokes Girls ». La vague a alors déferlé sur les blogs français, la presse cuisine et tendances, puis auprès des chefs et restaurants(à Paris, « Privé de Dessert », un restaurant de pâtisseries salées) et enfin côté marques (Fauchon, Paso…). La pâtisserie salée n’est donc plus vraiment une tendance à venir mais a encore de beaux jours devant elle.

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i-dessous, un duo C de glaçon aromatisés à la fraise et coulis chocolat et feuille de menthe.

Solides et liquides Le thé sort de sa tasse La cuisine au thé est une tendance croissante outre atlantique qui est susceptible de se développer également en France. Les marques de thé telles que Palais des Thés ou Mariage Frères l’ont d’ores et déjà préempté en éditant leurs ouvrages de recettes. Certains chefs comme Vincent Vervisch (ERPU.RE, Belgique) proposent également une cuisine où le thé détient une place dominante.

Cocktails solides et glaçons aromatisés S’il y a un secteur où la cuisine moléculaire n’est pas morte, c’est bien la mixologie. Les blogs et initiatives autour de cocktails solides se multiplient, pour donner des créations originales et surprenantes. Les glaçons aussi ne sont pas épargnés par l’originalité. Le dernier truc du moment ? Les glaçons aromatisés (et aromatisants) aux fruits, aux jus, à la vanille, au café…

Ci-contre, et à gauche, glaçons au thé chaï et thé froid au thé Matcha, original.

O PE N M AG — F O O D I N G

Restaurant social et street food Etroitesse des infrastructures, manque de place,lenteurs administratives et législatives, les freins à l’implantation des foodtrucks dans les grandes villes françaises sont nombreux. Et si l’avenir était du côté des food bikes? Adapter les plats à la culture française ne suffit pas.

Ci-dessus, l’équipe de Public Pie, restaurant itinérant, spécialisée dans la cuisine de légume en tarte.

— T E N DA N C E S 2 10 4 —

Imaginer notre propre street food

Du vélo au restaurant Les systèmes utilisant vélos et triporteurs sont moins imposants, plus souples et adaptés à nos rues européennes. Daniel Unterberg et Isabelle Weilland sont deux allemands qui l’ont compris depuis 2009 avec Stadtküche. Cette ingénieuse création transportable dispose de tout le nécessaire (tables, cuisine et même parasol pour le chef) pour se mettre à table n’importe où. Le Kaffeefreund de Dominik Schweer est du même acabit. Son espresso bike propose du café dans les rues de Munster depuis 3 ans. Aujourd’hui en France vous pouvez d’ores et déjà retrouver Street Food à la Française à Lyon, Fifi la Praline à Paris et Cookie’s Bike à Toulouse. Et demain ?

Pourquoi tenter d’implanter un concept US qui demanderait d’adapter lesrues, la législation et les modes de vie et de consommation des français ? Le contraire est tout de même plus logique et nos voisins allemands l’ont compris depuis un moment. Maaike Bertens et son équipe de boulangers n’ont pas attendu l’arrivée de gros camions américains made in US pour lancer leur restaurant mobile. Depuis 5 ans déjà, ils traversent l’Europe avec leur fabrique de tartes itinérante. Disposant de tout le nécessaire pour préparer, chauffer et accueillir, Public Pie voyage de villes en villes et s’implante quelque temps là où la place et les besoins existent.

# OPENTRENDS / @OPENTRENDS

Pour une actualité quotidienne des tendances culinaires, suivez nous sur les réseaux sociaux et partager vous aussi vos inspirations et découvertes ! Ci-contre, Gunther et son coffe-bike made in Germany.

i-dessus, Alain Ducasse C au Louis XV Ă Monaco.

—PA RT E N A RIAT —

Alain ducasse

Retour à l’école équipé La transmission est au cœur des valeurs d’Alain Ducasse.En choisissant d’ouvrir en mai 2009 à Paris une école de cuisine d’un nouveau genre, il crée l’événement en permettant au grand public d’accéder à son savoir-faire jusqu’alors réservé aux professionnels. Toutes les envies se côtoient dans un lieu unique, imaginé par Pierre-Yves Rochon dans un esprit chaleureux et convivial proche de celui d’une maison particulière. Un espace où chacun trouvera son bonheur et ce, quel que soit son niveau ou ses attentes. Un bon plat de bistrot, une cocotte de légumes, un wok de poulet, un délicat et très chic turbot en matelote ou un financier aux framboises sont au menu pour être enseignés par des chefs passionnés. Une gamme variée de cours, en adéquation avec les aspirations d’aujourd’hui : le retour des valeurs simples, fondamentales et notamment celle de la cuisine comme partage social et accomplissement de soi.

Interview par Quentin Birgue

P.60 Interview « Le savoir n’est rien s’il ne se partage pas »

O PEN M AG — L’ÉCO LE AL AI N D U C AS S E

Avec cet espace parisien unique en son genre, Alain Ducasse a souhaité mettre à la disposition de tous les particuliers un maximum de connaissances. UN SAVOIR-FAIRE « VIVANT »

DES LEÇONS SURTOUT PAS EXPRESS !

L’école puise sa force et sa différence dans une équipe de chefs incarnant le savoir-faire « Alain Ducasse », porteuse d’une expérience forte et dotée d’une pédagogie propre. Ici, pas de termes techniques ou d’évidences. Tout est expliqué « et cela autant de fois qu’il le faut. Je préfère que les élèves repartent avec moins d’informations mais qu’elles soient parfaitement maîtrisées » précise Pierre Morat « chef des chefs »de l’école.

Les cours durent au minimum une demi-journée ou une soirée. Ils sont approfondis afin que chacun reparte avec une vraie méthode, des trucs, des astuces et des recettes qu’il a eu le temps de développer et surtout, d’assimiler.

UN ESPACE CONTEMPORAIN ULTRA FONCTIONNEL Plus de 700 m2 rassemblant 4 salles-cuisines,un espace dédié au vin et une offre surmesure pour les entreprises ou particuliers souhaitant créer des évènements spéciaux.

DEUX NIVEAUX DE COURS Pour que chacun trouve une réponse à ses attentes, l’école propose dans chacune de ses offres, une double « entrée ». Niveau 1 pour commencer, niveau 2 pourse perfectionner.

LA CAVE EST UN ESPACE UNIQUE DE L’ÉCOLE De l’extérieur, on devine au travers des vitres teintées noires son atmosphère chaleureuse. Servie par un savant jeu d’ombres et de lumières, elle évoque les caves de domaines éclairées à la bougie. Mais l’élément incontournable de la pièce, qui en fait sa singularité et son charme, est la grande table de dégustation posée sur un tronc d’arbre naturel. Une véritable sculpture qui n’en oublie pas moins d’être pratiquepuisque forme et hauteur ont été spécialement étudiées pour les dégustations debout, pour plus de convivialité.

Un lieu unique aux possibilités Multiples - Pas moins de 10 thèmes aux nombreuses options sont proposés pour répondre à toutes les envies et s’adapter à tous les niveaux. - Un espace contemporain de 700 m² permettant de regrouper les nombreux cours en un seul lieu. - Des pièces conviviales et intimes. - Un décor réalisé par le célèbre designer

Pierre-Yves Rochon. - De larges cuisines aménagées d’équipements dernière génération. - Un espace très original entièrement dédié au vin : la « cave » de dégustation. - La possibilité d’acheter livres et ustensiles de cuisine pour emporter chez soi un peu plus de savoir. - Un espace culinaire multimédia avec studio vidéo et photo, salle de réunion.

« La transmission du savoir, ce n’est pas seulement transmettre pour transmettre, c’est aussi et surtout transmettre pour faire vivre. Il faut ouvrir nos portes à tous les amateurs culinaires. Leur faire connaître, sentir, éprouver, comprendre les coulisses de ces bons plats qui arrivent sur la table. La cuisine ne s’apprend pas uniquement dans les livres. Elle se vit dans sa pratique. Découvrir peu à peu toutes les techniques de la préparation, de la cuisson en répétant les mêmes gestes jusqu’à la maîtrise. Nous avons cherché à présenter une offre en phase avec son temps, qui s’ouvre à d’autres cuisines, s’adapte aux différents niveaux et cela dans un espace contemporain et convivial, équipé de matériel performant mais simple d’utilisation. C’est pourquoi nous avons fait appel à Opinel pour équiper nos cuisine ! »

Ci-dessus, Mathilde émince soigneusement les échalotes avec notre gamme Intempora.

Alain Ducasse

INTERVIEW Chef d’entreprise, chef de cuisine… Comment vous définiriez vous ?

C’est votre secret pour toujours créer de nouveaux lieux de restauration ?

Mon centre de gravité, c’est la cuisine. Je suis donc un cuisinier heureux ! Mon terroir mental est la réunion du Sud-Ouest d’où je viens et de la Méditerranée qui m’a séduit très tôt. Mais je suis aussi un cuisinier curieux et émancipé : mes racines me portent mais ne doivent en aucun cas m’attacher. Je voyage donc beaucoup, toujours à l’affût de nouvelles découvertes.

Il faut en effet sentir les pulsations et les goûts alentours, c’est fondamental. De la cuisine à l’atmosphère en passant par le style, un restaurant doit être en osmose avec l’endroit où il se trouve. Chaque restaurant est donc différent, à chacun je donne sa « ligne éditoriale » propre.

Et pour faire vivre ces lieux, comment faites vous ?

Quel est le point commun à travers toutes vos cuisines à travers le monde ?

Je délègue et je fais confiance… Tout en contrôlant, bien entendu ! Pour moi, la transmission est une valeur fondamentale. J’ai le devoir de partager mon savoir avec les générations futures de chefs. Je dois transmettre les goûts, les techniques, motiver.

A mes yeux, le produit est la seule vérité. Un turbot sans génie est préférable au génie sans turbot ! Chaque bon produit, qui a grandi avec amour et respect, sur son terroir, a un goût inégalable. Sans cela, le cuisinier n’est rien.

Quelle philosophie explique votre réussite ?

Le produit sera la base d ela cuisine de demain ?

Toujours dépasser les obstacles extérieurs ainsi que mes propres limites pour avancer. Ne jamais cesser de travailler plus, plus vite et mieux, c’est ma règle… Et je l’applique d’abord à moi-même !

Je pense que l’exigence de qualité va devenir de plus en plus grande. Le bio et l’éthique gagnent chaque jour du terrain. Nos comportements alimentaires ne cessent d’évoluer et nous mangerons différemment dans vingt ans… Comme nous mangeons déjà différemment de nos grands-parents. Pour nourrir ses contemporains, le cuisinier doit donc être à l’écoute du monde qui l’entoure !

— RA PPE L DE T IT R E—

Alain Ducasse en quelques dates 2013 Alain Ducasse s’installe à l’hôtel le Meurice et renouvelle le regard posé sur la haute cuisine. 2012 Alain Ducasse a célébré 25 ans de création culinaire au restaurant Le Louis XV entouré de 240 chefs de 25 pays. Trois jours exceptionnels de partage des savoirs, de découvertes et d’évènements originaux, avec en clôture un dîner de gala. 2011 Alain Ducasse réalise le dîner servi lors du mariage du Prince Albert II et de Charlène Wittstock. Lancement du Collège Culinaire de France, association destinée à promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française. 2010 Consacré à nouveau chef triplement troisétoilés au guide Michelin pour ses restaurants de Paris, Monaco et Londres. 2007 Ouverture du restaurant Le Jules Verne par Alain Ducasse sur la Tour Eiffel. 2005 Consacré premier chef triplement trois-étoilés au guide Michelin pour ses restaurants de Paris, Monaco et New-York. 1999 Sortie du premier «Grand Livre de Cuisine» permettant de transmettre son savoir au grand public.

Située à Paris dans le 16ème, l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse est un lieu unique ! Pour équiper ses ateliers, l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse a choisi la collection Intempora.

1998 Ouverture du premier concept de restaurant créé par Alain Ducasse : « Spoon, Food & Wine » à Paris. Le Spoon se décline ensuite à l’Ile Maurice-Spoon, Saint Tropez et Hong Kong.

http://www.ecolecuisine-alainducasse.com

O PE N M AG — ZO O M

Collection

Intempora La gamme de couteaux de cuisine Opinel Intempora est réalisée les utilisateurs très éxigeants, y compris professionnels La gamme Opinel Intempora est ici pensée pour une utilisation intensive, et répond au normes d’hygiène pour la concéption du manche. L’ensemble des couteaux est toujours disponible en stock de part notre statut de «Relais Opinel» mais également chez nos distributeurs. Un coffret qui contient les trois couteaux indispensables en cuisine: N°218 couteau chef multiusages pour couper, hacher, et émincer, N° 220 couteau à découper rôtis, gigots et volaille, N°225 couteau d’office polyvalent et ultra maniable pour trancher, émincer et peler. Manche résistant en polyoxyméthylène chargé en fibres de verre, lame pleine soie acier inoxydable 12C27 modifié, pour la robustesse et le tranchant. Prix public conseillé : 115 € TTC le coffret de 3 couteaux.

—C U IS IN E CO N N EC T É E—

IDÉE FOURNEAU Dans chaque numéro Opinel vous fait découvrir la cuisine de blogueurs internationaux et laisse ces derniers vous initier à leur recettes. L’occasion pour vous d’utiliservos nouvelles lames, télécharger et partager les recettes sur votre smartphone ou votre tablette.

Retrouvez dans ce premier numéro la cuisine de Beth Kirby, blogueuse du Tennesee, avec des recettes tirées de son blog : localmilkblog.com, gagnant en 2014 des Saveurs Best Food Blogs award, avec une mentiontoute spéciale en photographie culinaire. Photos et texteS par Beth Kirby

Flashez et tĂŠlĂŠchargez votre recette sur votre tablette ou mobile.

Salade de lentille, choux braisé au miel De 6 à 8 personnes | temps de préparation : environ 30 min.

INGRÉDIENTS

Cette recette est l’un de ces moments où l’on utilise ce qu’on a sous la mains, et en tant que tel, elle n’est pas une science exacte. Vous pouvez utiliser le fromage de chèvre à la place de fromage bleu, du bacon au lieu du guanciale, le basilic à la place de la menthe, noix de pin au lieu de noix de pécan. Alors n’hésitez pas à utiliser ce que vous avez et jouer, ajouter une touche de miel ou de vinaigre en plus si vous voulez, assaisonner à votre préférence. Amoureux des herbes ? Ajouter une pincée au lieu d’un quart de tasse ! C’est votre salade.

1/2 tasse de noix de pécan 1 cuillère à soupe de sucre 3 cuillères à soupe de miel, 1 1/4 cuillère à café de sel 1 pincée de poivre de Cayenne 2 cuillère à café de thym frais haché 8 g de guanciale

1/2 tête de chou rouge, râpé 1/2 tasses de lentilles cuites 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre 1/4 cuillère à café de poivre moulu 1/4 tasse de menthe fraîche 1/2 tasse de fromage bleu émietté

PRÉPARATION Préchauffer le four à 325 ° avec une feuille à pâtisserie légèrement huilée.

Ajouter le chou à la poêle avec le jus de cuisson avec le vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe, 1/2 cuillère à café de sel, poivre, et 2 cuillères à soupe de miel. remuer pour enrober. si il n’y a pas beaucoup de jus, vous devrez peut-être ajouter une cuillère à café d’huile d’olive.

Dans une petite casserole faire fondre le sucre et 2 cuillères à soupe de miel. Ajouter les noix de pécan, 1/2 cuillère à café de sel, le thym et le poivre de Cayenne et mélanger pour bien enrober.

Cuire le chou jusqu’à ce qu’ils ramollissent mais encore légèrement al dente, en remuant de temps en temps.

Répandre les noix sur la plaque de cuisson recouverte et cuire au four pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Incorporer les lentilles et assaisonner au goût avec le sel, le vinaigre et le miel, si désiré. Retirer du feu et incorporer leguanciale, menthe, noix et fromage. peut être servi chaud ou à température ambiante.

Refroidir complètement tout en rendant le reste de la recette. chop fois fraîche et plus ou moins mis de côté.

Préparez cette recette à l’aide du coffret Essentiels Primavera.

Ajouter les dés de guanciale dans une grande poêle à feu moyen. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le tout soit croustillant.

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Retirer avec un écumoire et mettre de côté, en gardant le jus de cuisson dans la poêle.

PANNA COTA INGRÉDIENTS 3 tasses de crème épaisse 1 sachet de gélatine sans saveur (2 cuillères à café) 1 gousse de vanille, les graines et la gousse (= 1 cuillère à café d’extrait de vanille) 1/2 tasse de sucre granulé 3/4 tasse Fleurs de camomille séchées

PÉPARATION Versez une tasse de la crème dans une casserole moyenne ; saupoudrer la gélatine sur la surface et laisser reposer pendant 5 minutes. chauffer à feu doux, en remuant, jusqu’à ce que la gélatine a entièrement dissous. Ajouter dans le reste de la crème, les gousses de vanille grattées de la gousse, les gousses euxmêmes, fleurs de camomille, et le sucre. cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit sur le point de bouillir, jusqu’à un ou deux bulles se posent autour des bords de la casserole. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Contraindre la mixture dans une toile à fromage au dessus du tamis dans un bol. Serrer les restes de la toile à fromage pour obtenir tous que la bonne saveur de camomille !

Panna cota cammille et sablé au citron De 4 à 6 personnes | temps de préparation : environ 90 min. Cette panna cotta crémeuse, parfumée avec de la camomille, est la consistance parfaite et le dessert idéal pour accueillir le printemps. Elle est assez facile à faire un soir de semaine, peut être préparée à l’avance, et, servie avec des miettes de sablés et quelques herbes fraîches, un dessert exceptionnel pour des invités de marque.

Verser le mélange dans les ramequins ou plat de votre choix. refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Une fois préparés, ils peuvent être couverts et conservés jusqu’à 24 heures. Pour démouler (si désiré), laisser couler l’eau assez chaude dans un bol ou une casserole à 3/4 de la hauteur de vos ramequins de pana cotta. Mettez la panna cotta dans l’eau chaude pendant environ 30 secondes et retourner doucement sur une plaque. Rafraîchir l’eau chaude au besoin pour continuer de démouler la panna cotta. Garnir avec sablé émietté et un peu de menthe fraîche. Un zeste de citron confit serait un bon supplément !

Suite de la recette r 66

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SABLÉS PÉPARATION

INGRÉDIENTS

Chauffer votre four à 325 ° f.

3 tasses de farine tout usage 1/4 de tasse de sucre en poudre 1 cuillère à café de sel 3 cuillères à soupe de graines de pavot le zeste de deux citrons 1 tasse d’huile d’olive riche en saveur.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel, les graines de pavot, et le zeste de citron. Verser l’huile d’olive et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés. Tirer la pâte dans un moule de 9x9, et mettre au four pendant 40-45 minutes jusqu’à ce que les bords soient dorés. Laisser refroidir dans la casserole pendant environ 20 minutes, puis le couper en deux avec couteau, c’est un sablé assez épais et friable. — e

Beth Kirby, localmilkblog.com, vainqueur du Saveur Best Food Blog awards cette année pour ces magnifiques photograpgies culinaires.

Hummus aux haricots rouges Une demi tasse | temps de préparation : 10 min. C’est une recette très simple. Il vaut mieux, cependant, cuisiner les haricots à l’ancienne, les haricots secs mijotés dans l’eau au mirepoix, un bouquet garni, une pincée de sel généreuse ou deux, et un peu de jarret de porc. Un soupçon de sauce piquante dans l’eau ne fait jamais de mal. INGRÉDIENTS 3 tasses de crème épaisse 1 sachet de gélatine sans saveur (2 cuillères à café) 1 gousse de vanille, les graines et la gousse (= 1 cuillère à café d’extrait de vanille) 1/2 tasse de sucre granulé 3/4 tasse Fleurs de camomille séchées

PRÉPARATION Mettez le tout dans un robot culinaire. Mélanger. Vous pouvez utiliser un mixer mais il faudra un peu plus de temps pour obtenir une mixture lisse. Commencer à l’extrémité inférieure avec 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de miel et 2 cuillères à café de vinaigre de cidre. Mélanger jusqu’à que la mixture soit complètement lisse. Goûter. Ajustez l’acidité et le sel comme vous le désirez. Mélangez une fois de plus. Finissez par un filet d’huile d’olive, une pincée de paprika fumé et ciboulette hachée.

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MUFFINS AUX FRAISES SÉCHÉES ET AU ROMARIN 12 muffins | temps de préparation : environ 1 h. Ces muffins sont terriblement simples, un excellent complément à une tasse de thé, et une excellente façon d’accueillir les fruits du printemps lorsqu’ils commencent juste à faire leur apparition. L’ajout d’herbes fraîches et d’un soupçon de vanille font de ces muffins quelque chose de vraiment spécial. PRÉPARATION Préchauffer le four à 225 °C. sur un plateau, mélanger les baies avec l’ huile, le miel, le sel et le poivre et le romarin. Rôtir pendant environ 15-20 minutes où jusqu’à consistance épaisse, en faisant attention de ne pas laisser brûler le jus. Mettre dans un petit bol et laisser refroidir (mettez le dans le congélateur pendant quelques minutes afin d’accélérer ce processus). Réduire la température du four à 180 °C. Pendant ce temps, tandis que les baies sont à la torréfaction, mélanger le sucre avec les graines de soja à la vanille avec vos doigts, briser les morceaux et disperser uniformément.

INGRÉDIENTS 500 grammes de fraises, coupées en deux 1 cuillères à café d’huile d’olive 2 cuillères à soupe de miel 5 morceaux de poivre frais moulu 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe de romarin finement haché 115 grammes (1/2 tasse) de sucre granulé graines d’une demi-gousse de vanille (facultatif) 250 grammes (2 tasses) de farine tout usage

2 cuillères à café de levure 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe de romarin finement haché 113 grammes de beurre non salé, fondu et à la température ambiante 2 œufs, légèrement battus 230 grammes(1 tasse) de beurre, à température ambiante 1 cuillère à café d’extrait de vanille les fraises rôties, refroidis à la température ambiante.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre vanillé, la levure, le sel et le romarin. Remuer avec un fouet pour bien mélanger. Dans un autre bol fouetter les œufs légèrement avec une fourchette, juste pour les rendre homogènes. Ajouter le beurre, l’extrait de vanille, r

et les fraises rôties avec leur jus de confiture. remuer pour bien mélanger. Ajouter les ingrédients humides aux secs, et remuer de façon à ce qu’il ne reste aucuns morceaux secs. Ne vous inquiétez pas des grumeaux, et ne remuer pas trop. Vous voulez que vos muffins soient tendres ! Graisser légèrement un moule à muffins et remplir les tasses presque au sommet, mais pas tout à fait. Cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce que les muffins soient dorés et qu’une sonde à gâteau ou un couteau à éplucher inséré au centre en ressorte propre. refroidir pendant quelques minutes dans la poêle, puis transférer sur une grille afin d’obtenir la température de dégustation désirée ! (je les aime... presque chaud avec du beurre. Et bien sûr, une bonne tisanne tasse de tisane.) — e

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Asperges Bénédictes et cake au quinoa De 6 à 8 personnes | temps de préparation : environ 30 min. Un plat riche mais santé dans les brunchs classiques, ce repas serait un excellent plat pour la fête des mères, et il peut facilement devenir végétarien en omettant le jambon de pays ou sans gluten en omettant les miettes de pain.

INGRÉDIENTS 1 tasse de quinoa 1 1/2 tasses d’eau 1 bouquet d’orties 1/3 tasse d’olives vertes, hachées 1/2 échalote moyenne, hachée moitié de tasse de miettes de pain jus et zest d’un citron 1/2 cuillère à café de sel 1/2 cuillère à café de piment rouge broyé 1 cuillère à soupe de miel 2 œufs 2 cuillères à soupe de livèche hachée finement (peut remplacer des feuilles de fenouil) 1-2 c menthe finement hachées (moins si vous préférez un goût moins fort) 1 jaune d’œuf

1 grosse gousse d’ail hachée en pâte avec une pincée de sel jus d’un demi citron (ou plus au goût) un peu d’eau à température ambiante pour ajuster la consistance si nécessaire 1/2 tasse d’huile de canola 1/4 tasse de bonne huile d’olive 1 botte d’asperges épaisses 4 tranches de jambon de pays, frit croustillant (prosciutto, jambon serrano, ou de bacon peuvent être substitués) un mélange épicé de jeunes pousses 4 œufs pochés, 1-2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé pour le pochade r

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PRÉPARATION

CAKE AU QUINOA Apportez le quinoa et l’eau à ébullition avec une cuillère à café de sel, baisser le feu, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’il soit doux et mœlleux. Refroidir à température ambiante. Pendant ce temps la cuire les orties à la vapeur jusqu’à ce qu’il soient complètement fanée. Hacher finement et presser sécher avec des serviettes en papier. Dans un bol de taille moyenne mélanger le quinoa et les orties. Ajouter les olives, l’échalote, la chapelure, le jus de citron et le zeste, le sel, le poivre et le miel. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Une fois à votre goût ajouter les deux œufs. Le mélange doit être assez compacte pour former des galettes. J’ai habituellement deux galettes supplémentaires, ce qui est plaisant pour le petit déjeuner le lendemain! Si elles ne tiennent pas ensemble, vous pouvez ajouter un œuf supplémentaire.

AIOLI MENTHE Placez un bol moyen sur une serviette humide pour qu’il ne bouge pas autour de vous. Fouetter le jaune d’œuf avec l’ail et le sel jusqu’à qu’il palisse. Lentement, goutte à goutte commence à ajouter l’huile. Lorsque qu’une émulsions stable se forme, vous pouvez ajouter l’huile en un mince filet tout en fouettant constamment. A mi-chemin, en ajoutant l’huile ou si elle devient trop épaisse ajouter le jus de citron. Continuez à ajouter l’huile, ajuster la consistance tant que vousy êtes avec un peu d’eau afin d’empêcher que cette dernière devienne trop épaisse. Quand cela est fait, ajouter les herbes et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le jus de citron.

Utiliser environ 1 /3 de tasse afin de faire les galettes d’environ 1 cm d’épaisseur et placez les sur du papier ciré dans un plat. Réfrigérer à couvert pendant environ 30 minutes pour leur permettre de raffermir. Pendant qu’ils raffermissent préparer les asperges, le jambon et l’aïoli. Chauffer l’huile de canola à feu moyen dans une grande poêle à frire. Quand elle est chaude ajoutez les gâteaux sans les coller. Frire en plusieurs fois si nécessaire. Faites cuire environ 5-6 minutes de chaque côté sur un feu moyen ou faible en fonction de votre poêle jusqu’à ce qu’ils soient cuits, bruns et croustillant à l’extérieur. Pendant qu’ils firent, pocher les œufs.

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ŒUFS ET BACON

ASPERGES VAPEUR

Porter une casserole moyenne d’eau à ébullition en ajoutant une pincée de sel.

Faire cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres. J’aime les mienne al dente. Je ne fais rien que saupoudrer avec un peu de sel. Si votre asperge est fraiche et de saison, elle n’aura besoin de rien de plus.

Ajouter 1 cuillère à café de vinaigre si vos œufs ne sont pas incroyablement frais. Cassez les œufs dans des petits plats individuels. J’utilise une tasse de thé.

PRÉSENTATION

Créer un tourbillon dans la casserole d’eau frémissante en remuant et faire basculer un œuf dedans.

Placez le gâteau de quinoa chaud sur un lit de salade, garnir de jambon, asperges, œuf, et une généreuse cuillerée d’aïoli. Servir chaud.

Pocher 3 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit dure, mais le jaune encore liquide. Répéter l’opération avec les œufs restants. Pendant ce temps faire revenir le jambon pour qu’il croustille.

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Marion J

e me souviens qu’à 8 ans ma grand mère et moi avions l’habitude de cuisiner à deux. Cette dernière m’apprenais déjà toute petite à cuisiner la tarte au pomme. Dans la chaleur de la cuisine familiale dans le Jura, nous nous activions toutes deux à découper les pommes, tendre la patte dans le plat, faire chauffer le four pendant que le reste de la famille prenait du bon temps dans le salon. Mon frère, un peu plus vieux, fanfaronnait généralement dans les bois avec mon grand père, à ramasser des champignons. Un de mes premier souvenir de cuisine a été de voir ma grand-mère ouvrir ce petit couteau en bois devant moi afin d’éplucher les pommes. C’était un Opinel n°7. Sali par les travaux extérieurs, recouvert de farine, la lame de ce dernier brillait sous la fenêtre, attendant passiement d’être utilisé. Dix ans plus tard, ce couteau est toujours dans la famille, ma grand-mère n’est malheureusement plus là mais cet objet reste mon plus fidèle compagnon de cuisine, et nous nous régalons toujours avec la belle recette de tarte aux pommes laissée par ma grand-mère.

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