RÅparteret - Tulip Foodservice Danmark

nske lan da d

D

AN

nd mæ

Kød fr a

RÅparteret IS H

CRO W N

Køkkenk lar udskærin e ger

Dyrk håndværket - helt ind til benet RÅparteret Dansk Gris er kød fra udvalgte, kødfulde mindre grise, der er parteret i 3 mindre udskæringer.

FORENDE

Vi har lavet det grove arbejde, men giver køkkenet fri mulighed for at dyrke madhåndværket og den faglige kreativitet. Det er nemlig køkkenet selv, der bestemmer, hvordan kødet skal udskæres, smagssættes, tilberedes og serveres. Det er en hel gris på den køkkenvenlige måde.

Forende af gris

m/svær, u/halsben, u/skulderblade 39586084 Ca. 6-8 kg

2

RÅparteret

MIDTERSTYKKE

SKINKE

Midterstykke af gris m/svær, u/ben 39526084 Ca. 6-8 kg

Skinke

m/svær, u/nøgle- og haleben 39536084 Ca. 6-8 kg

3

Godt skĂĽret

4

RĂ…parteret

Stegevejledning Langtidsstegt over natten:

Stegt på dagen:

Forende

Forende: Bovklump + bovsteg + nakke

Indstil ovnen til 75 °C og steg kødet i en gastrobakke natten over i ca. 15 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær.

Forvarm ovnen til 165 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 1½ time. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 74 °C.

Forende: Forskank + hel forende

Forvarm ovnen til 165 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 3 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 74 °C.

Skinke

Indstil ovnen til 75 °C og steg kødet i en gastrobakke natten over i ca. 15 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 15 min. for at få sprød svær.

Skinke: Yderlår + klump

Forvarm ovnen til 100 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 2 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 30 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 62 °C.

Skinke: Inderlår

Forvarm ovnen til 100 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 1½ time. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 40 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 62 °C.

Skinke: Bagskank + hel skinke

Forvarm ovnen til 100 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 5 timer. Derefter skrues ovnen op på 225 °C i ca. 25 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 70 °C.

Midterstykke

Indstil ovnen til 75 °C og steg kødet i en gastrobakke natten over i ca. 15 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær.

Midterstykke: Brystflæsk

Forvarm ovnen til 165 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 3 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 74 °C.

Midterstykke: Kam

Forvarm ovnen til 100 °C og steg kødet i en gastrobakke i ca. 2 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 15 min. for at få sprød svær. Centrumtemperatur: ca. 62 °C.

For at opnå det bedste resultat anbefales det at lade kødet hvile inden servering.

5

Helstegt forende af gris

med brændte gulerødder og perlespeltsalat med syltede løg og sprøde svær er 10 person

FORENDE Langtidsstegt over nat:

Indstil ovnen til 75 °C og steg kødet i en gastrobakke natten over i ca. 15 timer. Skru derefter ovnen op på 225 °C i ca. 20 min. for at få sprød svær. For at opnå det bedste resultat, anbefales det at lade kødet hvile inden servering.

GULERØDDER 1,5 kg gulerødder Olivenolie 5 slags krydderurter

Skær top og bund af gulerødderne og del dem på langs. Vend stykkerne i lidt olie. Forvarm ovnen til 260 °C. Læg gulerødderne med skærefladen nedad på en stegeplade og steg dem i ovnen i 5-6 min. eller til de begynder at blive sorte. Sørg for at ovnen er forvarmet korrekt, for står gulerødderne for længe, bliver de bløde. Klargør krydderurterne og vend de afkølede gulerødder heri. Smag til med salt og peber og servér.

PERLESPELTSALAT MED SKANK AF GRIS, SYLTEDE LØG OG SPRØDE SVÆR 1 kg perlespelt 1 kg rødløg 500 g sukker 500 g eddike 300 g babyspinat Rød basilikum

Kog eddike og sukker op. Skær rødløgene i både og hæld den varme lage over. Kog perlespelten og køl ned. Skær skanken fra, læg sværene til side og skrab kødet af med en kniv. Hak kødet groft og vend det sammen med perlespelten. Kom de syltede løg i sammen med spinat og smag til med salt og peber. Pynt med basilikum og svær.

6

RÅparteret

7

03-2019 / 13885

Tulip Food Company 路 Tulipvej 1 路 DK-8940 Randers SV路 Phone +45 89 19 10 50 路 www.tulipfoodservice.dk