Oggi cucino ottobre september 2016

POSTE PPOST PO STE ITALIANE ITTAALIAIANE SSPA PA - SPE SPEDIZIONE SP DIZIZIONE ON IN ABBON AABBONAMENTO BBON BB B NAMEN AME AMENTO TO PPOSTALE OOSTA OS OST STA ST TAALLE - DD.L D.L.L. 335 353/03 53/03 33/ 03 (C (CO (CONV. ONV NNV.VV. IINN LL.27/02/2004 ..27/ .2 277//02/2 27 02/2004 004 00 46) 6) AART. RT. RTT 1 CCO COMMA OMMM MMA MMAA 1 DCB MILANO - AUSTRIA € 2,00 - BELGIO € 2,00 - CANADA CAD. 4.00 - FRANCIA € 2,00 - GERMANIA € 2,50 - GRECIA € 2,00 - GRAN BRETAGNA GBP. 2.00 - LUSSEMBURGO - PORTOGALLO € 2,00 - REP. CECA CZK. 60,00 - SVEZIA SKR. 19,00 - SVIZZERA CHF. 2,60 - UNGHERIA HUF. 6200 - UUS USAA US USD. .0 .00 3/0 /03 0 N. 46) SDD. 44.00

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CUCINO

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B U O N A

TRE ORIGINALI RICETTE CON I CACHI

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TAVO L A

PORCINI, FINFERLI E CHIODINI

I FUNGHI: CONOSCERLI E CUCINARLI DA CHEF

DA BOLOGNA CON AMORE

MORTADELLA GUSTO UNICO

SANE, NUTRIENTI E COLORATE

MERENDE PER SUPERGOLOSI!

TENDENZA E TRADIZIONE

IL RISOTTO SI RINNOVA

FRUTTA DI STAGIONE

Cannelloni alla Norma

(ricetta a pag. 44)

PASTE RIPIENE NUOVE E CREATIVE SPEZZATINI TENERI E SAPORITI

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D E L L A

DA BOLOGNA CON AMORE

MORTADELLA GUSTO UNICO SANE, NUTRIENTI E COLORATE

MERENDE PER SUPERGOLOSI!

TENDENZA E TRADIZIONE

IL RISOTTO SI RINNOVA

FRUTTA DI STAGIONE

TRE ORIGINALI RICETTE CON I CACHI

PASTE RIPIENE NUOVE E CREATIVE SPEZZATINI TENERI E SAPORITI

PROGETTO E REALIZZAZIONE

Via Romeo Romei, 23 - 00136 Roma Tel. +39 39 0639742814 - Fax +39 39 0639372084 - redazione@axiomaedit.it Direttore: Bepi G. Marzulli Coordinamento redazionale: Francesca Romana Albini edazione: Maddalena Agnelli, Mara Abruzzese, Ilaria Pulcini, Simona Casciano In redazione: Roberta Bassi, Emanuela Cacalloro, Lelia Saini Bertelli, Silvia Cerioni

CUCINO è pubblicato da D E L L A

B U O N A

Cannelloni alla Norma (ricetta a pag. 44)

Direttore Responsabile: Umberto Brindani Vice Direttore: Livio Colombo

P I AC E R E

TAVO L A

I FUNGHI: CONOSCERLI E CUCINARLI DA CHEF

MENSILE - ANNO 6 - N. 10 - OTTOBRE 2016 Registrazione Tribunale di Milano n. 211 del 15.4.2011

I L

B U O N A

PORCINI, FINFERLI E CHIODINI

TAVO L A

Presidente e amministratore delegato: Urbano Cairo eri: Paolo Colonna, Teresa Cremisi, Dario Frigerio, Tom Mockridge, Mario Notari Consiglieri: Stefania Petruccioli, Marco Pompignoli, Stefano Simontacchi Direttore generale news: Alessandro Bompieri DISTRIBUZIONE istribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga 1, 20132 Milano - Tel. +39 022582.1 M-DIS Distribuzione STAMPA Rotolito Lombarda S.p.A. - Via Sondrio, 3 20096 Seggiano di Pioltello (MI) CONCESSIONARIA DI PUBBLICITÀ: Progetto srl Sede centrale: 38122 Trento, Via Grazioli 67, tel. 0461231056 20122 Milano, Corso Italia 10, tel. 028526800 00184 Roma, Viale del Monte Oppio 30, tel. 064875522 www.progettosrl.it – info@progettosrl.it ARRETRATI I numeri arretrati di Oggi Cucino potete richiederli al vostro edicolante oppure a Corena srl e-mail info@servizi360.it - fax 02–91089309 iban IT 45 A 03069 33521 600100330455 © 2016 RCS MediaGroup S.p.A., Milano ISSN 2499-3514 (Online) – ISSN 2239-0930 (Print)

NN. 10 1 - Ottobre 2016 - Men Mensile Ottobre 2016 Me sile

Editoriale

L’

autunno è in arrivo con i suoi vividi colori sulle foglie degli alberi, nelle sfumature del cielo, nei frutti che invadono i banchi dei mercati. E cresce in noi la voglia di dedicarci alla cucina, ai piatti della tradizione, alle numerose varianti capaci di trasformare alimenti consueti fino a farli diventare leccornie da gourmet. Prendiamo le paste ripiene, per esempio. Cannelloni, lasagne, cappellacci e tortelli, in ogni angolo d’Italia assumono sapori diversi, si adattano alla sapienza regionale e ai prodotti locali. E i tanti modi di preparare uno spezzatino? Uno più gustoso dell’altro! Provate le ricette di Oggi Cucino, sfiziose e facili da preparare.

E cimentatevi anche con i piatti a base di funghi, un must di questo mese, tra porcini, finferli e chiodini: una delizia. Una particolare attenzione l’abbiamo riservata a una gloria della nostra gastronomia: la mortadella. Morbida, saporita e profumata, è molto più di un insaccato, è un inno alla capacità tutta italiana di creare capolavori. Ecco, queste sono soltanto alcune anticipazioni di ciò che troverete nelle pagine che seguono. Vi auguriamo buona lettura, buon principio d’autunno e, come sempre, buon appetito!

Foto: 123rf, AGF, Agnese Giachetti, Archivio Axioma, Dreamstime, Fotolia Francesca Lancia, Istockphoto, La Camera Chiara, Sunray Photo La redazione ha ottenuto l’autorizzazione alla pubblicazione delle foto dai relativi aventi diritto. Nel caso di irreperibilità di questi ultimi, si è a loro disposizione per regolare eventuali spettanze.

Bepi G. Marzulli

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Sommario n.10 - Ottobre 2016 6 8 14 20

Prendo nota Appuntamenti di gusto

26 Tema del mese

Tenero e succulento spezzatino La preparazione richiede tempo, ma il risultato finale ripagherà di tutta l’attesa…

Verdura di stagione I funghi Frutta di stagione I cachi Il carrello della spesa 4 prodotti dal supermercato alla tavola

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22 Il prodotto del mese Mortadella… gusto unico!

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CUCINO

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Gusto e tendenze Irresistibili scrigni di sapore Quattro ricette di paste ripiene e una scheda tecnica che spiega come realizzarle alla perfezione Ritorno a scuola La merenda creativa dei supergolosi Vita pratica Il risotto tra tendenza e tradizione Insieme a tavola Come organizzare il pranzo della domenica

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Scuola di cucina Strudel alle castagne Gusto e benessere Menu senza glutine Menu light Menu vegetariano Hanno collaborato con noi Indice delle ricette

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64 36

54 28 Visita la sezione cucina di oggi.it Sul sito www.OGGI.it alla sezione Cucina troverai tantissime altre ricette pratiche e gustose, divise per argomenti, ingredienti e tempi di preparazione.

Vai su www.abbonamentircs.it e abbonati subito: con un unico abbonamento potrai scoprire il piacere di leggere la versione digitale di Oggi Cucino anche su iPad, iPhone e PC.

OGGI CUCINO PENSA A TE!

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prendo nota

Appuntamenti di gusto In giro per l’Italia alla scoperta di tutto ciò che ruota attorno al cibo Dal 30 settembre al 2 ottobre Mercato del Pane e Festa dello Speck Alto Adige

A Bressanone, in Piazza Duomo, appuntamento gastronomico con il tradizionale Mercato del Pane e dello Strudel: esperti panettieri prepareranno centinaia di varietà di pani con ingredienti naturali e di provenienza locale. A Santa Maddalena, in Val di Funes, si festeggerà invece lo Speck Alto Adige Igp, re dei salumi di questa regione. Per info: www.prodottitipicialtoadige.com e www.festadellospeck.it

storie e ricette per stare bene

Il secondo libro di Angela Frenda, raffinata food writer del videoblog «Racconti di Cucina», è un diario diviso per stagioni, in cui l’autrice ha raccolto ricette originali, tutte preparate con ingredienti rispettosi di linea e salute. Ogni ricetta è preceduta da un racconto che introduce il piatto: così, pensieri, ricordi e suggerimenti di Angela rendono me anche uniche tutte le preparazioni. Trovate il volume in edicola, dove sarà distribuito con il «Corriere della Sera».

Angela Frenda, La cucina felice, Rizzoli, 2016, pp. 256 - 16,90 €.

1-2 ottobre, Piemonte Paesi e Paesaggi del Gusto A Caravino, in provincia di Torino, nella splendida cornice del Castello e Parco di Masino, torna la grande mostra mercato en plein air che celebra l’eccellenza enogastronomica italiana: oltre cento agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani del gusto accompagneranno il pubblico in un viaggio alla scoperta del Bel Paese.

L’iniziativa è presentata dal FAI, il Fondo Ambiente Italiano.

Per info: www.paesiepaesaggidelgusto.it

14-23 ottobre, Perugia Eurochocolate 2016

LinkiAmo

www.theroyaltaster.com Lei è Arianna, sul web Sybelle, e si definisce “la regal assaggiatrice”. Il suo è un diario gastronomico che raccoglie recensioni, assaggi e tour mangerecci, alla scoperta di tutto quello che ha a che fare con il cibo buono, visto con gli occhi di chi, più che cucinare, adora… mangiare!

20-23 ottobre a Bologna MortadellaBò: amore a prima fetta!

La festa della Mortadella Bologna Igp animerà le vie e le piazze di Bologna all’insegna della cultura e dei profumi e sapori. Immancabile il “Ristorante in rosa”, dove 8 grandi chef si sfideranno nella realizzazione di ricette tradizionali e innovative. E poi, tanto street food con sfiziosi “piatti da strada”, la “Panineria gourmet”, rosette farcite distribuite da 4 foodbike in “Mortadella Style” nelle principali vie del centro città e la Mortadelloteca, in cui la Mortadella Bologna Igp sarà proposta in tutti i formati! E, per chi vuole gustare in modo creativo questo salume anche a casa, si segnala il progetto “#100 di questi piatti” (http://100piatti.mortadellabo.com), ideato dal Consorzio Mortadella Bologna e dall’associazione I Love Italian Food, in cui 15 food blogger hanno reinterpretato, in 100 tappe distribuite nelle 20 regioni italiane, i piatti della tradizione, arricchendoli con la Mortadella Bologna Igp. Per info: www.mortadellabologna.com

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CUCINO

Ventitreesima edizione del più grande Festival internazionale dedicato al cioccolato: un’esperienza unica per conoscere il cioccolato tra degustazioni, laboratori e numerose attività pensate per grandi e piccini. E il 2016 sarà l’anno dello Sharing Chocolate: tramite l’hashtag #ConChi?, sui social network si potranno condividere gli scatti dei momenti più coinvolgenti e… cioccolatosi.

Per info: www.eurochocolate.com

Speck Alto Adige IGP Tipicamente gustoso

Porta in tavola l’Alto Adige Riscopri il piacere dei sapori semplici e genuini di questo territorio. Lasciati conquistare dal gusto inconfondibile dello Speck Alto Adige IGP.

www.speck.it

verdura di stagione - i funghi

I funghi Il profumo che riempie la cucina, quando si preparano queste delizie, è unico.

E per esaltarne ancora di più il sapore, ve li presentiamo con una pasta al pesto di mandorle, con un turbante di spigola e in una classica quiche. Benvenuto autunno!

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e varietà di funghi sono quasi infi nite, ognuna ha una propria caratteristica, a partire dalla forma, dal profumo e dalla consistenza. Ma attenzione: se vi avventurate alla ricerca di funghi, ricordatevi che non sono tutti commestibili. Quindi, una volta raccolti, fateli ispezionare presso una ASL di competenza.

I PIÙ COMUNI E LE LORO PROPRIETÀ

Porcini, fi nferli, pleurotus, champignon e chiodini, per ogni palato. In particolare, tra i funghi coltivati, imperano gli champignon, in commercio tutto l’anno, che si prestano a tante preparazioni. Inoltre, freschi e tagliati sottilmente, a differenza di altre specie, si possono consumare anche crudi in insalata. Ma per gli appassionati,

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CUCINO

è il porcino il re del bosco, soprattutto per quel profumo e quell᾽aroma inconfondibili che lo contraddistinguono. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, i funghi sono privi di grassi e, dunque, perfetti per chi segue un regime alimentare ipocalorico. Sono fonte di minerali come fosforo, potassio, selenio e magnesio, contengono vitamine del gruppo B e sono un toccasana per il sistema immunitario. Quindi, non resta che provarli con le nostre ricette: marinati, con la pasta, con il pesce e in una torta salata. Abbiamo pensato proprio a tutti…

Tre varietà

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1. Porcini. Sono funghi eccellenti per il loro sapore unico. Si trovano in commercio a partire dalla primavera fino ai primi freddi e sono buoni in ogni forma: cotti, essiccati e in conserva.

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2. Finferli (o gallinacci). Tra i più stimati, sono presenti sul mercato dalla tarda primavera fino alla fine dell᾽autunno; sono ottimi anche essiccati o conservati in vario modo.

3. Funghi ostrica (o pleurotus).

Presenti in estate e in autunno, la loro carne è morbida e tenace allo stesso tempo. Hanno un sapore gradevole, tendente al dolciastro.

Per saperne di più Al momento dell’acquisto, scegliete i funghi certificati e controllati. La polpa deve essere soda e consistente, senza macchie e con un colore omogeneo. Quindi, verificate che non abbiano tagli o fori di insetto, che le lamelle siano attaccate al cappello e che non ci siano macchie di muffa. Inoltre, controllate la base: a volte, può nascondere nidi di larve. Infine, affidatevi al vostro olfatto perché i funghi devono emanare un profumo gradevole. Per la conservazione, freschi si mantengono pochi giorni. Si possono anche congelare, dopo averli puliti, scottati in acqua bollente, scolati e asciugati bene.

Funghi porcini marinati A

B

Passate 2 kg di porcini con Spremete 1 limone; fate una spazzolina, raschiateli bollire ½ l di acqua con delicatamente con la lama di il succo di limone, immergete un coltellino (A) e puliteli con i funghi (B) e, quando carta da cucina inumidita l᾽acqua riprenderà a bollire, per eliminare tutta la terra. scolateli e asciugateli.

C

Tagliate a pezzi i funghi più grandi (C). Unite 2 l di aceto con 1 l di acqua e cuocetevi per 10 minuti 1 rametto di timo, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, sale e pepe.

D

Mettete i funghi in vasetti di vetro sterilizzati (D) a chiusura ermetica, versatevi la marinata tiepida e chiudeteli. Lasciate riposare per 1 mese, prima di servire.

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verdura di stagione - i funghi

Pasta al farro con pesto di mandorle e funghi PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di tagliolini di farro - 80 g di mandorle già spellate - 250 g di funghi ostrica - 1 spicchio di aglio - 2 rametti di rosmarino fresco - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - olio extravergine di oliva q.b. - sale Lavate e pulite delicatamente i funghi passandoli sotto l’acqua corrente, quindi tagliateli a tocchetti.

Scaldate, in una padella antiaderente, 1 cucchiaio di olio extravergine e lasciatevi soffriggere l’aglio. Poi aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma vivace.

Mettete, nel frattempo, le mandorle nel bicchiere del mixer con il Parmigiano Reggiano, gli aghi del rosmarino lavati e un pizzico di sale, e frullate, aggiungendo a filo tanto olio extravergine quanto basta per ottenere un pesto cremoso e omogeneo.

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CUCINO

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente (conservate un po’ di acqua di cottura da usare, eventualmente, in fase di mantecatura) e conditela in una ciotola capiente con i funghi e con il pesto di mandorle. Servite subito.

L’idea in più. Sostituite il pesto di mandorle con quello di noci (frullate insieme funghi, noci e olio extravergine) o con il basilico e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Spigola con finferli e tempura di zucchine PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 filetti di spigola - 250 g di funghi finferli (o gallinacci) - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 spicchio di aglio ½ bicchiere di vino bianco - ½ bicchiere di acqua - sale - pepe. Per la tempura: 4 zucchine piccole - 300 ml di olio di semi di arachide - 2 bicchieri di acqua frizzante fredda - 1 tuorlo - 200 g di farina - cubetti di ghiaccio q.b. - sale Sciacquate i filetti di spigola e asciugateli. Lavate i funghi sotto l’acqua corrente, asciugateli e tagliateli per il lungo.

Fate rosolare l’aglio con 1 cucchiaio di olio extravergine, unite i funghi e fate cuocere a fiamma vivace. Sfumate con il vino e, una volta evaporato, versate l’acqua. Salate, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 15 minuti.

Disponete i filetti di spigola su un tagliere e conditeli con un filo di olio extravergine, il sale e il pepe. Ungete con l’olio extravergine rimasto 4 stampini di alluminio rotondi

e disponetevi i filetti lungo il bordo, con la pelle rivolta verso l’esterno. Chiudeteli, sovrapponendo le due estremità.

Distribuite al centro di ognuno i funghi e il rosmarino e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 15 minuti.

Preparate la pastella con l’acqua frizzante, la farina, il tuorlo, un pizzico di sale e qualche cubetto di ghiaccio.

Pulite le zucchine, tagliatele a striscioline, passatele nella pastella e friggetele nell’olio di semi. Servite la spigola con la tempura.

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verdura di stagione - i funghi

Quiche alla ricotta con porcini e patate PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 rotolo di pasta brisée da 250 g - 300 g di funghi porcini - 150 g di ricotta - 200 g di patate novelle - 25 g di burro 2 rametti di timo - 3 uova - 200 ml di panna fresca - 100 g di Parmigiano Reggiano - 1 spicchio di aglio - sale - pepe Pulite bene i porcini e tagliateli nel senso della lunghezza. Fate soffriggere l’aglio in una padella con il burro e lasciate cuocere i funghi a fiamma vivace, aggiustando di sale e di pepe. Spegnete e togliete l’aglio.

Sbollentate le patate in acqua bollente salata, scolatele al dente, fatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a metà.

Stendete la pasta brisée in una teglia rotonda ricoperta di carta da forno, bucherellate il fondo

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con i rebbi di una forchetta e mettete da parte.

Amalgamate in una ciotola la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, il sale, il pepe e le foglioline di timo, e mescolate versando a mano a mano la panna fresca.

Distribuite sul fondo della brisée le patate e i funghi (tenendone da parte qualcuno) e versatevi sopra il composto di ricotta. Ripiegate i bordi della quiche e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Servitela tiepida.

frutta di stagione - i cachi

I cachi Detti anche “diòspiri” o “cibo degli dèi” per la loro dolcezza, hanno una polpa gelatinosa e zuccherina che sembra quasi un dessert al cucchiaio: impariamo ad apprezzarla in tre ricette di piatti, dolci e salati, e in una profumata confettura

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ono i frutti più colorati dell’autunno e una delle coltivazioni più antiche conosciute dall’uomo: in Cina il Diospyros kaki, l’imponente e longevo albero dei cachi, era noto già duemila anni fa. Solo alla fine dell’Ottocento giunge in Europa e in Italia, adattandosi sin da subito al clima temperato, e nei primi anni del Novecento inizia a essere coltivato in Emilia-Romagna e nel Salernitano.

NON SOLO ZUCCHERO!

Molto ricchi di proteine vegetali, i cachi apportano notevoli quantità di fbre, beta-carotene, vitamine B e C e sali minerali tra cui il potassio, che conferisce le tipiche proprietà

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diuretiche di questo frutto. Gli zuccheri non mancano, costituendo circa il 18% della composizione totale: più di una mela, come una banana e meno dell’uva!

COME USARLI IN CUCINA

Il loro sapore naturalmente dolcissimo e la polpa che si presta a essere gustata al cucchiaio, come fosse un dolce, hanno fatto sì che nel tempo i cachi non trovassero largo uso in cucina, anche perché, essendo facilmente deperibili, devono essere consumati al massimo il giorno dopo l’acquisto. In realtà, sono proprio queste caratteristiche a renderli perfetti per preparare creme, flan o gelati casalinghi, ma anche salse agrodolci o chutney per accompagnare formaggi e preparazioni salate. Ottima è anche la confettura di cachi, che si prepara in poco tempo ed è perfetta per farcire le crostate.

Tre varietà

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1. Cachi. Paff uto e con foglie decorative, 2. Cachi di Misilmeri. Varietà inserita 3. Cachi-mela. I frutti di questa varietà appena colto è di colore giallo e ha un nella lista dei prodotti agroalimentari (detti anche “Sharon fruit”) somigliano, sapore eccessivamente astringente: sulle tipici siciliani: coltivata dalla fine del per forma e consistenza, a quelli della nostre tavole arriva solo dopo completa Seicento, inizialmente solo con intento mela, e si possono mangiare appena maturazione, quando è diventato dolce decorativo, si può gustare durante la sagra colti, tagliati a spicchi. Sono coltivati e molto cedevole al tatto. che si tiene ogni anno in autunno. prevalentemente in Israele.

Per saperne di più I cachi si prestano molto bene a essere essiccati: una volta ridotti in sottili chips, si conservano a lungo senza deperire e possono essere utilizzati in cucina o gustati da soli. Scegliete cachi non ancora maturi (l’astringenza tipica dei frutti acerbi si perderà con l’essiccatura) oppure cachi-mela maturi, lavateli, privateli del picciolo e tagliateli a fettine sottili. Disponete le fettine su una teglia e mettetele in forno a 60 °C, fin quando non saranno completamenti asciutte. Potete anche essiccarle naturalmente lasciandole al sole, coperte da una retina. Conservate le chips ottenute in un barattolo di vetro ben chiuso.

Confettura di cachi A

B

Sbucciate e tagliate a pezzi 1 kg di cachi Mettete il tutto in una pentola e fate cuocere molto maturi, eliminando semi e filamenti; a fuoco moderato: la polpa dei cachi dovrà metteteli in un’ampia ciotola e spruzzateli essere completamente sfatta. Unite 800 g con il succo di 1 limone, per evitare che di zucchero semolato (B), mescolate anneriscano. Eventualmente, potete e proseguite la cottura finché il composto aggiungere anche 2-3 fette di limone (A). avrà iniziato a diventare trasparente.

C

Aggiungete qualche goccia di aroma di vaniglia e 1 bicchierino di Rum (C) e fate cuocere per altri 10 minuti, sempre mescolando. Versate la marmellata ancora calda in vasetti di vetro già sterilizzati a bagnomaria e chiudeteli ermeticamente.

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frutta di stagione - i cachi

Chutney di cachi con Gorgonzola PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 cachi di Misilmeri - 1 pezzetto di zenzero fresco lungo 4 cm - 1 peperoncino rosso fresco - 1 cipolla rossa - 1 cucchiaio di olio di semi di arachide- 4 cucchiai di aceto di mele - 120 ml di succo di mela - 80 g di uvetta - 1 pezzetto di stecca di cannella 2 chiodi di garofano - 1-2 cucchiai di zucchero di canna - 280 g di Gorgonzola - sale - pepe bianco in grani Lavate i cachi e tagliateli a pezzi. Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Mondate il peperoncino e la cipolla e tritate finemente entrambi.

Riscaldate l’olio in un tegame e fatevi rosolare la cipolla, il peperoncino, l’uvetta e lo zenzero, mescolando.

Bagnate con l’aceto, il succo di mela e un po’ di acqua.

Insaporite con la cannella, i chiodi di garofano, una presa di sale, lo zucchero e il pepe macinato sul momento.

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CUCINO

Portate a ebollizione e fate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa; unite i cachi e continuate a cuocere per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare. Servite il chutney di cachi con il Gorgonzola, che avrete diviso in 4 porzioni.

L’idea in più. Al posto dei cachi potete utilizzare il mango, altrettanto dolce e morbido, ma con un gusto più esotico. Servitelo con formaggio o riso Jasmine.

Crema al cioccolato con biscotti e cachi PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

190 g di cioccolato fondente - 150 ml di panna fresca, ben fredda - 5 albumi - 6-8 biscotti al cioccolato - 2 cachi-mela 1 cucchiaio di zucchero - sale Tritate grossolanamente 150 g di cioccolato fondente e fatelo fondere a bagnomaria in un pentolino con fondo spesso. Quando è pronto, lasciate intiepidire.

Montate la panna fresca in una ciotola e mettetela da parte; quindi, in un’altra ciotola, montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.

Unite il cioccolato fuso, poi incorporate la panna montata, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.

Sbriciolate i biscotti al cioccolato e distribuiteli in 4 bicchieri (o coppette), riempite con la crema al cioccolato, chiudete ogni bicchiere con la pellicola trasparente per alimenti e passateli in frigorifero. Fate raffreddare per circa 2 ore.

Lavate nel frattempo i cachi, eliminate i semi e i filamenti, tagliateli a dadi, mescolateli con lo zucchero in una ciotola e metteteli in frigorifero.

Servite la crema ricoperta di cachi e spolverizzata con il cioccolato fondente rimasto, grattugiato.

CUCINO - 17

frutta di stagione - i cachi

Involtini primavera con salsa di cachi e zenzero PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli involtini primavera: 200 g di gamberi freschi sgusciati - 1 cucchiaino di germogli di fagioli Mung - 1 cipolla rossa 150 g di cuori di palma in barattolo - 1-2 cucchiaini di salsa di pesce thai - 20 fogli di pasta per involtini primavera (pasta fillo o carta di riso) - 1 albume - 500 ml di olio di semi di arachide - 4-5 foglie di coriandolo. Per la salsa: 2-3 cachi 1 pezzetto di zenzero fresco lungo 3 cm - 50 ml di succo di mela - sale - pepe di Cayenna Preparate la salsa: lavate i cachi, mondateli e tagliate la polpa in pezzi. Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo, mettetelo insieme ai cachi e al succo di mela in un mixer e riducete il tutto in purè. Aggiustate di sale e di pepe.

Lavate i germogli. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Riducete a striscioline i cuori di palma.

Lavate i gamberi e tritateli, mescolateli con i cuori di palma e insaporite con la salsa di pesce thai.

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Allargate i fogli per involtini primavera sul piano di lavoro e farciteli con i germogli, la cipolla e la miscela di gamberi e cuori di palma. Spennellate i bordi con l’albume leggermente sbattuto e formate degli involtini.

Riscaldate l’olio a 170 °C e fate indorare gli involtini (pochi alla volta) girandoli su tutti i lati. Fateli sgocciolare su carta da cucina. Serviteli subito insieme alla salsa e con una guarnizione di foglie di coriandolo.

Bontà ad alta digeribilità!

L’intolleranza al lattosio è un problema sempre più diffuso e, per questo, abbiamo creato un’intera linea con contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%: yogurt, formaggi e dessert dedicati a chi ama mangiare prodotti altamente digeribili, senza rinunciare a un grande gusto.

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Foto: © Galbani

Foto: © Reblochon de Savoie/Etienne Heimermann

4 prodotti dal supermercato

Tiramisù salato con blinis e salmone

Fagottini di fillo con Brie, frutta e pomodori

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di mascarpone - 3 uova - 4 fette di salmone aff umicato - 200 g di salmone fresco - 2 cucchiai di erba cipollina tritata - 4 blinis - erba cipollina q.b.

2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

300 g di Brie - 12 fogli di pasta fillo - 1 pera - 1 mela 1 pomodoro - 60 g di burro - sale - pepe

Separate gli albumi dai tuorli; tagliate il salmone fresco a pezzi di 1 cm. Scaldate l’olio extravergine in un tegame, aggiungete il salmone e fate cuocere per 2 minuti. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Tostate appena i blinis. Sbattete i tuorli, incorporate il mascarpone, l’erba cipollina tritata, il sale e il pepe.

Montate a neve gli albumi e uniteli al composto.

Mettete sul fondo di un bicchiere 1 blinis, qualche dado di salmone e la crema di mascarpone. Procedete così per le altre porzioni. Mettete in frigo per 24 ore.

Guarnite, al momento di servire, con il salmone affumicato e, a piacere, con erba cipollina.

Pulite e tagliate il pomodoro a pezzetti; sbucciate la mela e la pera, tagliatele a cubetti e fatele colorire separatamente, in una padella antiaderente, ognuna in 20 g di burro. Salate, pepate e mettete da parte.

Affettate il Brie eliminando la scorza. Fate sciogliere il burro rimanente, spennellatevi i fogli di pasta fillo, quindi farcitene 4 con la mela e 1 fetta di Brie.

Chiudete, ripiegando i lati fra loro. Procedete allo stesso modo per gli altri fagottini, farcendoli con pere e formaggio e con pomodori e formaggio.

Foderate una teglia con un foglio di carta da forno, adagiatevi i fagottini e lasciateli cuocere per circa 8 minuti in forno già caldo a 180 °C. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.

BUONO, FRESCO E SENZA OGM

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Prodotto in Italia con ingredienti genuini, ha un gusto fresco, adatto a preparazioni dolci e salate. Inoltre, ha un grande valore aggiunto: l’assenza di lattosio. Mascarpone Senza Lattosio, Mila, confezione da 250 g, 1,99 €.

È una sfoglia preparata in sottilissimi fogli

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CUCINO

separati, ideale per involtini primavera, cestini con carne o verdura e golosi strudel. Pasta Fillo fresca, Crea, Stuffer, confezione da 120 g (2x2 sfoglie), a partire da 2,95 €.

Ricette gustose per dare una marcia in più alla cucina quotidiana, scegliendo gli ingredienti al super Foto: © Guy Renaux

Foto: © Recette Lene Knudsen et Photographie Akiko Ida Foto: © Imperial

alla tavola

Mele cotte con spezie e lamponi

Crostatine con crema farcite con la frutta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 mele renette grigie - 2 cucchiai di succo di limone 15 g di farina di mandorle - 1 cucchiaino di spezie miste 60 g di lamponi - 50 g di zucchero di canna - 6 cucchiaini di sciroppo di granatina - 20 g di burro

24 fogli di pasta fillo - 1 cucchiaino di zucchero a velo 40 g di burro - 1 cucchiaino di cannella in polvere - 125 g di crema pasticciera - 2 kiwi - 2 fette di ananas - 1 pesca la polpa di ¼ di melone giallo - 8 acini di uva nera

Lavate le mele, asciugatele con carta assorbente e tagliate la calotta. Spruzzatele con il succo di limone ed eliminate il torso, scavando la polpa con attenzione.

Mescolate, in una ciotola, la farina di mandorle, le spezie e lo zucchero di canna, aggiungete i lamponi, mescolate ancora e trasferite il composto nelle cavità delle mele. Quindi versatevi 3 cucchiaini di sciroppo di granatina e distribuitevi il burro a pezzetti.

Mettete le mele con le calotte su una teglia con carta da forno e cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Sfornate e irrorate con lo sciroppo rimasto.

Fate fondere il burro. Ritagliate i fogli di pasta fillo dandogli una forma quadrata, spennellateli con il burro fuso e spolverizzateli con lo zucchero a velo e con la cannella.

Sovrapponete 3 fogli di pasta fillo in 8 stampini monoporzione e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 5 minuti. Sformate e lasciate raffreddare.

Sbucciate i kiwi e la pesca, affettate i primi e tagliate a pezzi i secondi; fate a pezzetti l’ananas e il melone.

Farcite le crostatine con la crema pasticciera e con la frutta e servite subito.

MORBIDO E FACILE DA SPALMARE

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Con il 50% di grassi in meno, ha un sapore pieno.

Inoltre, per chi soffre di intolleranze alimentari, è senza lattosio e glutine.

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Dà un tocco in più a torte, biscotti, frutta, tè e latte, grazie al suo gusto intenso e pungente che rilassa e “riscalda”. Ideale anche per aromatizzare la carne. Cannella in polvere, Un pizzico di…, confezione da 30 g, 1,99 €.

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il prodotto del mese - la mortadella

MORTADELLAÉ Da sola, a fette e in cubetti, oppure aggiunta in farciture, impasti e torte salate: la mortadella è sempre buona, ancora di più nelle tre originali ricette realizzate per voi apore unico, carne scelta e aroma inconfondibile: sono le caratteristiche, frutto dell’arte sapiente custodita nei salumifici italiani, della mortadella, il popolare insaccato di origine bolognese apprezzato in tutto il mondo. Dalla fine degli anni Novanta, la “Mortadella Bologna” si fregia del marchio Igp, riconoscimento che ne attesta l’indicazione geografica protetta, ma mortadelle di otti-

S

ma qualità sono prodotte anche in altre regioni del nostro Paese, come il Lazio, dove si trova la varietà “romana”.

COTTURA LENTA E CARNI TENERE

La mortadella si ricava da carne di suino magra, ottenuta dalla spalla e dal posteriore, arricchita da lardello e da sale, pepe e spezie. Dopo essere stata insaccata in forme cilindriche (che possono raggiungere i 15 kg di peso!), viene sottoposta a “stufatura”, una cottura lenta che ne mantiene morbide le carni.

Unica regola: va consumata subito, appena affettata… ma in fondo, chi è capace di resisterle?

Volete provare altre ricette con la mortadella? Su www.oggi.it trovate il Plumcake mortadella e pistacchi

GUSTO UNICO! Torta di riso con crescenza e mortadella PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 1 STAMPO ROTONDO (Ø 22 CM)

250 g di riso - 130 g di crescenza - 150 g di mortadella - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 100 ml di latte 50 g di burro - 20 g di farina - 1 uovo - sale Mettete il latte e il riso in una pentola e coprite con acqua.

Salate e fate cuocere. Scolate il riso, trasferitelo in una ciotola e unite 30 g di burro, l’uovo sbattuto e il Parmigiano.

Ungete con il burro rimasto lo stampo e infarinatelo, versatevi il riso e compattatelo bene con un cucchiaio.

Fate cuocere la torta nel forno a 180 °C per 20 minuti.

Sfornate e spalmate sulla superficie la crescenza.

Tagliate le fette di mortadella in strisce concentriche di 2 cm di larghezza e disponetele sulla torta, arrotolate, partendo dal centro e coprendo tutta la superficie.

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il prodotto del mese - la mortadella

Cake pops con mortadella e glassa di Pecorino PREPARAZIONE: 25 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 16 CAKE POPS

500 g di patate - 2 uova - 130 g di scamorza aff umicata - 100 g di mortadella in fette - 30 g di Parmigiano Reggiano 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 foglia di alloro - 100 ml di panna fresca - 35 g di Pecorino - 3 cucchiai di pangrattato - 3 cucchiai di farina - sale - pepe nero Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti.

Fatele cuocere in acqua fredda, insieme alla foglia di alloro, finché non saranno morbide. Scolatele.

Trasferite le patate in una ciotola e schiacciatele. Unite 1 uovo leggermente sbattuto, il Parmigiano grattugiato, il pepe nero macinato e il prezzemolo tritato. Salate e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Tagliate la mortadella in strisce di 1 cm di larghezza e la scamorza in cubetti, quindi avvolgete questi ultimi nella mortadella, formando dei piccoli “pacchetti”.

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CUCINO

Prelevate 1 cucchiaio di purè di patate, appoggiatevi il cubetto di formaggio e mortadella e ricopritelo con altro composto di patate, formando una pallina liscia.

Disponete in tre ciotole la farina, l’uovo rimasto e il pangrattato. Passate le palline in ogni ciotola, nell’ordine sopra descritto, adagiatele su una teglia rivestita di carta da forno, infornatele a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti.

Fate scaldare la panna in un pentolino, unite il Pecorino e mescolate per amalgamare. Immergetevi le palline per metà e infilzatele subito con gli stecchini. Servite tiepide.

Mini cupcakes di ceci con spuma di mortadella PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 35 minuti

INGREDIENTI PER 16 MINI CUPCAKES

230 g di ceci in barattolo - 50 g di Grana Padano grattugiato - 1 uovo - ½ rametto di rosmarino (o rosmarino in polvere) - 16 pistacchi - 2 cucchiai e ½ di olio extravergine di oliva - pangrattato q.b. - sale - pepe.

Per la spuma di mortadella: 100 g di mortadella - 100 g di formaggio cremoso - sale - pepe Scolate i ceci, sciacquateli dal liquido di conservazione e privateli della pelle. In una pentola fate scaldare l’olio extravergine di oliva e versatevi i ceci. Condite con il rosmarino, il sale e il pepe, mescolate e fate cuocere per circa 10 minuti.

Frullate i ceci con un frullatore a immersione.

Unite il Grana Padano, l’uovo intero e amalgamate bene il composto con un cucchiaio di legno.

Ungete uno stampo per mini cupcakes e cospargete le pareti e il fondo con il pangrattato, premurandovi

di eliminare quello in eccesso. Trasferitevi il composto di ceci e mettete in forno già caldo a 180 °C. Fate cuocere per 25 minuti.

Preparate la spuma di mortadella: frullate la mortadella con il formaggio cremoso, un pizzico di sale e di pepe, e mettete il composto così ottenuto in un sac à poche con beccuccio a stella.

Sfornate i mini cupcakes e fateli raffreddare, infine decorateli con la spuma di mortadella e completate con un pistacchio sgusciato su ogni cupcake.

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tema del mese - spezzatini d’autunno

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CUCINO

Tenero e succulento

SPEZZATINO A fuoco basso, con lentezza, finché la carne sarà morbida al punto giusto e i succhi nella pentola densi e saporiti.

Il segreto per uno spezzatino perfetto?

Scopritelo con noi…

P

robabilmente lo spezzatino è uno dei primi comfort food della cucina italiana: caldo, profumato, saziante e sugoso, è un piatto che torna sulle tavole a partire dall’autunno e che si prepara quando si ha più tempo del solito a disposizione… la domenica, ad esempio, o in occasione di una cena importante.

Dai piselli o dalle patate, fino alla pancetta e alle prugne: nel tegame dello spezzatino può finire di tutto…

IL TAGLIO, LA PENTOLA E I PASSAGGI GIUSTI Per preparare un ottimo spezzatino si utilizza carne tagliata a bocconi. Quale? Tagli non eccessivamente magri di manzo, vitello o agnello sono i più indicati, perché è proprio il tessuto connettivo a dare sapore al piatto, anche se pollo e tacchino possono dar vita a buoni spezzatini light. Prima di tutto, i bocconi di carne si fanno rosolare a fiamma vivace perché possano “sigillarsi” e mantenersi teneri. Poi, via con la cottura in umido, a fiamma dolcissima, per almeno un’ora e mezzo, in una pentola di ghisa, pietra o terracotta. Per bagnare a mano a mano, a voi la scelta: vino, birra, brodo o semplice acqua.

Volete provare altre ricette cette di spezzatino? ? Su www.oggi.it trovate Spezzatino con roveja e pomodori secchi

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tema del mese - spezzatini d’autunno

Bocconcini di pollo con radicchio e pinoli PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di petto di pollo - 1 cespo di radicchio rosso - 50 g di pinoli - 1 cipolla - 30 g di burro - 200 ml di vino bianco - farina q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe Tagliate il petto di pollo a bocconcini, passateli nella farina e scuoteteli bene per eliminare quella in eccesso.

Fate scaldare il burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungete i bocconcini di pollo e fateli rosolare in modo uniforme per qualche minuto.

Al termine, sfumate con il vino bianco, salate e pepate.

Lasciate cuocere i bocconcini di pollo per circa 15 minuti, aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di acqua calda.

Mondate il radicchio, lavatelo e tagliatelo a listerelle sottili, quindi mettetelo in una padella con la cipolla tagliata sottilmente, l’olio rimasto e 3 cucchiai di acqua.

Salate e fate cuocere a fuoco basso, fino a quando il radicchio sarà completamente appassito e il fondo di cottura sarà evaporato.

Fate tostare per qualche minuto i pinoli in un padellino, facendo attenzione a non bruciarli. Unite il radicchio e i pinoli nella padella del pollo e fate insaporire il tutto per qualche minuto a fuoco medio. Spegnete e servite.

IL RADICCHIO, CHE BONTÀ!

Sapevate che il radicchio è una varietà di cicoria tipica del Veneto? Ma non tutti i radicchi sono uguali. Quello di Treviso, per esempio, ha forma allungata, una nervatura centrale bianca e croccante e una parte terminale a foglia, mentre quello di Chioggia è caratterizzato da un cespo tondeggiante e da foglie più tenere, che sono adatte anche al consumo a crudo. Ricordatevi che in genere il radicchio precoce, disponibile già da settembre, è il più amaro.

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CUCINO

Per rendere lo spezzatino di pollo davvero cremoso, al momento di unire il radicchio aggiungete anche un po’ di Gorgonzola!

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tema del mese - spezzatini d’autunno

Accompagnate lo spezzatino alla birra con un morbido purè di patate fatto in casa.

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CUCINO

Spezzatino di manzo alla birra PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 1 ora e 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di bocconcini di manzo - 400 ml di birra chiara - 1 cucchiaio di cipolla tritata - 1 cucchiaio di carota tritata - 1 cucchiaio di sedano tritato 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro - 15 g di funghi porcini secchi farina q.b. - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 rametto di timo - 2 foglie di alloro 2 cucchiai e ½ di olio extravergine di oliva - peperoncino in polvere - sale

Mettete in ammollo i funghi in acqua tiepida. Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame e fatevi stufare la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Passate i bocconcini di manzo nella farina, eliminando quella in eccesso, e fateli rosolare nel tegame, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i funghi scolati, strizzati e tritati, il prezzemolo e il timo tritati e le foglie di alloro spezzate a metà. Lasciate insaporire per 2 minuti, aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di peperoncino.

Unite il concentrato di pomodoro, fatelo sciogliere mescolando e innaffiate con la birra. Portate a ebollizione, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora, finché il sugo non si sarà ristretto e la carne sarà diventata molto tenera.

Servite lo spezzatino di manzo alla birra ben caldo, con l’olio extravergine di oliva rimasto a crudo.

SPEZZATINO DI MANZO CON CIPOLLE E VINO ROSSO Mondate 4 cipolle bianche e 3 coste di sedano, poi tagliate le prime a fettine sottili e le seconde a rondelle.

Fate scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le verdure e fatele appassire per 10 minuti; infine, salate e unite abbondante pepe nero macinato.

Aggiungete 800 g di spezzatino di manzo, 1 foglia di alloro e 2 chiodi di garofano, fate insaporire per 5 minuti, quindi aggiungete 200 ml di vino rosso e, dopo qualche minuto, 5 cucchiai di salsa di pomodoro.

Fate cuocere per 1 ora e 20 minuti e servite ben caldo.

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tema del mese - spezzatini d’autunno

Bocconcini di vitello al profumo di curry PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 1 ora e 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di spezzatino di vitello - 1 carota - 1 cipolla piccola - 2 gambi di sedano - 30 g di pancetta a dadini - 2 cucchiaini di curry dolce in polvere - farina q.b. - 30 g di burro - 2 rametti di timo fresco - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Fate sciogliere in un tegame il burro nell’olio extravergine di oliva. Mondate la carota, il sedano e la cipolla e tritateli finemente, poi metteteli nel tegame e fateli cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Unite anche la pancetta e fatela rosolare nel soffritto per 2-3 minuti.

Infarinate leggermente i bocconcini di vitello e aggiungeteli agli ingredienti nel tegame. Fateli rosolare per 3-4 minuti su tutti i lati, salate e pepate.

Fate sciogliere il curry in un bicchiere di acqua calda e versatelo nel tegame, unite le foglioline di timo spezzettate, coprite e proseguite la cottura per circa 1 ora, o finché i bocconcini non risulteranno morbidi, avendo cura di aggiungere un po’ di acqua calda se il fondo di cottura si dovesse asciugare troppo.

Servite questo secondo piatto caldo, accompagnandolo a piacere con riso Basmati bollito o pilaf.

SPEZZATINO DI VITELLO CON YOGURT E MENTA Mettete in una ciotola 800 g di spezzatino di vitello; mondate e tritate 2 cipollotti e distribuiteli sulla carne con 1 cucchiaino di paprica e 1 di curry, sale e pepe. Unite 3 cucchiai di olio extravergine e fate insaporire per 2 ore.

Fate appassire in un tegame altri 2 cipollotti con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite la carne scolata e fatela rosolare per 5 minuti. Spellate 300 g di pomodori maturi, tagliateli a dadini e uniteli alla carne insieme alla marinata e a 2 mestoli di brodo di carne. Fate cuocere per 1 ora e 40 minuti, finché il sugo sarà denso e ristretto.

Lavate le foglie di 1 rametto di menta, tritatele e amalgamatele a 100 ml di yogurt bianco intero non zuccherato, quindi versate sulla carne, fate addensare per 3 minuti, spegnete il fuoco, mescolate ancora e portate in tavola.

IL CURRY, UNA POLVERE MAGICA Non è una vera e propria pianta aromatica, ma una miscela di varie spezie che, pestate insieme, si trasformano in una polvere dal colore giallo-senape e dal profumo molto deciso e caratteristico. Ne esistono varietà dolci, piccanti e molto piccanti, ma, in genere, le spezie contenute nel curry sono: curcuma, coriandolo, fieno greco, pepe, zenzero, noce moscata, cumino, cannella, cardamomo e peperoncino.

Utilizzato principalmente nei piatti esotici, il curry è ottimo con le carni bianche e il riso.

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Potete arricchire questo piatto aggiungendo patate tagliate a tocchetti insieme alla carn e e ai carciofi.

Spezzatino di vitello con carciofi PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 2 ore

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di spezzatino di vitello - 6 carciofi - 200 ml di vino bianco 1 cipolla - 1 limone - 30 g di pinoli - 20 g di burro - farina q.b.

3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a pezzi e metteteli in una ciotola con acqua fredda, il succo del limone e un pizzico di sale per circa 30 minuti, quindi scolateli e sciacquateli.

Fate cuocere i carciofi in una padella, coperti, con 2 cucchiai di olio extravergine, ½ bicchiere di acqua e un pizzico di sale per circa 15 minuti, o fino a quando non saranno teneri.

Fate tostare i pinoli in un padellino facendo attenzione a non bruciarli. Tagliate finemente la cipolla, mettetela in un tegame e lasciatela appassire con l’olio extravergine rimasto, il burro e un po’ di acqua.

Unite la carne precedentemente infarinata e lasciatela rosolare in modo uniforme. Salate, sfumate con il vino e lasciate evaporare, quindi aggiungete ½ bicchiere di acqua calda o di brodo.

Coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso o a quando q ando lo o spezzatino s ezza z tino n non qu sp per circa 1 ora e mezzo,, o fifino no ario, agg giungete altra altr t a acqua. acqu qua. a A fine diventerà tenero. Se necessario, aggiungete oli, lasciando l scia la iand ndo o insaporire in nsa apori ualc che e po ire per qu er qualche cottura, unite i carciofi e i pinoli, dat a evi di regolare reg gol olar a e di ssale a e e di p al epe. ep e minuto. Prima di servire, ricordatevi pepe.

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tema del mese - spezzatini d’autunno

Spezzatino di manzo su cupola di polenta PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 1 ora e 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

800 g di spezzatino di manzo - 200 g di farina di mais - 400 g di passata di pomodoro - 50 g di pancetta tesa - ½ cipolla tritata - farina q.b. - 1 cucchiaino di rosmarino tritato - 1 cucchiaino di prezzemolo tritato - 200 ml di vino rosso 2 cucchiai e ½ di olio extravergine di oliva - sale fino e grosso - pepe

Fate soffriggere la cipolla a fuoco basso in 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, poi unite la pancetta, tagliata a dadini, e fatela rosolare.

Regolate di sale e aggiungete un pizzico di pepe; infine, quando la cottura è quasi terminata, profumate con il prezzemolo tritato.

Ricavate dallo spezzatino dei dadini di 2-3 cm di lato, passateli nella farina e aggiungeteli alla cipolla e alla pancetta. Fateli rosolare brevemente a fuoco vivace, quindi bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare.

Preparate la polenta: portate a ebollizione 1 l di acqua, salatela con 1 cucchiaio di sale grosso, aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine e versate la farina di mais a pioggia, mescolando continuamente con la frusta, per circa 2 minuti. Fate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 40 minuti.

Unite la passata di pomodoro, profumate con il rosmarino tritato e salate leggermente. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso, a tegame coperto, per circa 1 ora e ½, mescolando di tanto in tanto e unendo acqua calda o brodo qualora il composto dovesse asciugarsi troppo.

Distribuite la polenta nei piatti individuali, quindi disponete sopra lo spezzatino. Rifinite con l’olio extravergine rimasto, a crudo, e insaporite con un’abbondante macinata di pepe.

Per un sapore ancora più corposo, potete utilizzare la polenta taragna, più scura, realizzata con farine di mais e di grano saraceno.

SPEZZATINO CON POLENTA INTEGRALE E FUNGHI (PER 2 PERSONE) Tagliate a cubetti 350 g di carne di manzo e infarinateli.

Tritate 1 carota, 1 gambo di sedano e 1 cipolla, e fateli soffriggere con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Unite la carne, fatela rosolare per 5 minuti in modo uniforme, bagnate con ¼ di bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Unite anche 150 g di funghi porcini surgelati e 3 cucchiai di salsa di pomodoro, e lasciate insaporire.

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Aggiungete 500 ml di brodo caldo, coprite con il coperchio e fate cuocere per 2 ore a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti.

Preparate la polenta a 20 minuti dal termine della cottura della carne, facendo cuocere 150 g di farina per polenta integrale istantanea, che servirete con lo spezzatino.

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net

Se preferite un sapore di cipolla meno deciso, prima di aggiungere i cipollotti al composto di pane, fateli appassire in un padellino con un ďŹ lo di olio.

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CON LIEVITO MADRE E RICCO IN FIBRE: GUSTO E BENESSERE.

Il nostro pane nasce da un nuovo mix di farine, per darti un sapore sempre più buono

gusto e tendenze - la pasta ripiena

Irresistibili

SCRIGNI DI SAPORE

Tortelli, cappellacci, cannelloni e lasagne: quattro ricette a base di pasta fresca che diventano un piatto originale, in cui i classici condimenti si trasformano in‌ ripieno! Realizzate il tipo di pasta che preferite, grazie ai pratici step che trovate alle pagine seguenti.

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gusto e tendenze - la pasta ripiena

Preparate la vostra ricetta 1

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1. Mescolate la farina 0 e la farina di semola su un piano di lavoro in legno e formate la classica fontana.

2. Rompete al centro della fontana le uova e aggiungete l’olio extravergine di oliva e il sale.

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4. Quando la consistenza del composto diventa “briciolosa�, impastate con le mani, unendo qualche cucchiaio di acqua fredda, fino a ottenere un impasto liscio.

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3. Incominciate ad amalgamare con una forchetta, facendo attenzione a non far fuoriuscire gli ingredienti liquidi.

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5. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

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6. Prendete una parte di impasto, formate una palla, appiattitela e lavoratela con un matterello o una macchina stendipasta, fino a ottenere una sfoglia molto sottile.

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CUCINO

con pochi e semplici passaggi A

B

C

A. Disponete su una sfoglia di pasta alcuni cucchiaini di impasto a distanza regolare.

B. Coprite la striscia di pasta con un’altra e premete con le dita, in modo da sigillare il ripieno. Tagliate i tortelli con uno stampino quadrato dai bordi scannellati.

C. Quando avrete realizzato tutti i tortelli, fateli riposare disponendoli su un vassoio spolverizzato di semola.

SCEGLIETE LA VOSTRA RICETTA! Il pesto come ripieno? Provatelo nei nostri tortelli, preparazione tipica della Lombardia, dell’EmiliaRomagna e della Toscana, qui proposti in una variante originale.

Il sugo all’amatriciana, invece, alternato alle sfoglie di pasta fresca,

A

diventa il condimento di originali lasagne. Il leggendario condimento alla Norma, di origine siciliana, è il ripieno di gustosi cannelloni.

Infine, un ripieno rustico e corposo, a base di cacio e pepe, arricchisce i cappellacci.

A. Stendete l’impasto in sfoglie larghe e regolari e fatele riposare su un piano spolverizzato di semola, prima di confezionare le lasagne.

A

A. Tagliate la sfoglia in quadrati di 4 cm di lato, disponete un po’ di impasto al centro di ognuno e richiudeteli formando un triangolo.

B

A

B. Prendete i triangoli e unite insieme i due lati, realizzando così i cappellacci.

Al termine, fate riposare i tortelli su un vassoio spolverizzato di semola.

A. Ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di circa 10x15 cm. Sistemate il ripieno sul lato lungo e avvolgete ogni cannellone su se stesso.

Volete provare altre ricette di pasta ripiena?

Su www.oggi.it trovate Ravioli senza glutine con pesto di zucchine e gamberi

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gusto e tendenze - la pasta ripiena

Tortelli ripieni di pesto e patate PREPARAZIONE: 35 minuti + riposo

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca: 100 g di farina 0 - 100 g di farina di semola - 2 uova medie - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale. Per il ripieno e il condimento: 400 g di patate a pasta gialla - 60 g di basilico fresco 20 g di pinoli - 1 spicchio di aglio - 1 cucchiaio di Pecorino Romano grattugiato - 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 60 g di burro - 8 foglie di salvia - sale

Preparate l’impasto per la pasta fresca come indicato a pag. 40, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

regolare, quindi coprite con la restante metà, sigillando bene e premendo con le dita intorno al ripieno per assicurarvi che i tortelli non si aprano durante la cottura.

Lessate le patate, lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele e schiacciatele raccogliendole in una ciotola. Preparate il pesto frullando il basilico con i pinoli, l’aglio sbucciato, i formaggi, l’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Mescolatelo alle patate.

Tagliate i tortelli con uno stampino quadrato dai bordi scannellati o una rotella tagliapasta, poi disponeteli su un vassoio spolverizzato di farina di semola, possibilmente distanziati tra di loro in modo che non si attacchino (cfr. step a pag. 41).

Stendete la pasta con un matterello fino a quando non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e dalla superficie liscia e regolare.

Disponete dei cucchiaini di impasto di patate su una metà della sfoglia appena stesa, a distanza

Portate a bollore in una pentola dell’acqua salata, tuffatevi i tortelli e, quando salgono a galla (dopo circa 1-2 minuti), scolateli.

Trasferite i tortelli in una padella, unite il burro e le foglie di salvia spezzettate e lasciate insaporire per 1 minuto. Servite subito.

Il ripieno di patate dà un tocco rustico alle paste farcite e si presta a tante varianti: provate ad arricchirlo solo con ricotta e noce moscata, oppure insaporitelo con 1 salsiccia spellata e cotta in padella.

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CUCINO

CUCINO - 43

gusto e tendenze - la pasta ripiena Potete insaporire il ripieno con foglie di basilico fresco spezzettate a mano.

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CUCINO

Cannelloni alla Norma PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca: 100 g di semola di grano duro - 100 g di farina di grano tenero - 2 uova - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale. Per il ripieno: 4 melanzane - 400 g di ricotta fresca - 4 cucchiai di ricotta salata grattugiata - 500 ml di olio di semi di arachide - sale. Per il condimento: 300 ml di passata di pomodoro - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 spicchio di aglio 80 g di ricotta salata grattugiata - sale. Per la besciamella: 40 g di burro - 60 g di farina - 500 ml di latte - noce moscata - sale

Preparate l’impasto per la pasta fresca come indicato a pag. 40, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparate il sugo di pomodoro: in una pentola, fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine con l’aglio sbucciato, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Regolate di sale.

Realizzate la besciamella: fate sciogliere il burro in un tegame, unite la farina e amalgamate fino a formare il roux.

Versate il latte a filo e continuate a mescolare per evitare che si formino grumi, finché la salsa non sarà addensata. Regolate di sale e unite una grattugiata di noce moscata.

Realizzate il ripieno: mondate le melanzane, tagliatele a cubetti e friggetele in abbondante olio di semi di arachide caldo, trasferendole a mano a mano su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Trasferitele in una ciotola, mescolatele con la ricotta fresca, unite anche quella salata e amalgamate il tutto. Regolate di sale.

Stendete la pasta fino a quando non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e regolare. Sistematela su un piano di lavoro cosparso di semola e ricavatene dei rettangoli di circa 10x15 cm (cfr. step a pag. 41).

Disponete 2 cucchiai abbondanti di ripieno sul lato lungo del rettangolo e avvolgete ogni cannellone su se stesso.

Sistemate i cannelloni in una pirofila sul cui fondo avrete distribuito un generoso strato di besciamella.

Ricoprite i cannelloni con il sugo di pomodoro e con altra besciamella, spolverizzate con la ricotta salata e irrorate con l’olio extravergine rimasto.

Mettete in forno già caldo a 200 °C e fate cuocere per 20-25 minuti.

LA RICOTTA SALATA, UN FORMAGGIO SPECIALE! Molto diffusa nel Sud Italia, la ricotta salata o “secca”, di vacca, pecora o più raramente di capra, è un formaggio perfetto da grattugiare, che si sposa bene con le ricette di pasta, anche al forno.

A differenza della ricotta fresca, una volta prodotta viene insaporita, solitamente a mano, con del sale grosso marino, e poi viene fatta stagionare per qualche giorno: è questo un procedimento che consente l’eliminazione di buona parte dell’acqua. Il suo sapore intenso è molto apprezzato in Sicilia, dove è uno degli ingredienti fondamentali per preparare il condimento alla Norma.

CUCINO - 45

gusto e tendenze - la pasta ripiena

Cappellacci cacio e pepe PREPARAZIONE: 35 minuti + riposo

COTTURA: 5 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca: 100 g di farina 0 - 100 g di farina di semola - 2 uova medie - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale.

Per il ripieno e il condimento: 350 g di ricotta fresca - 8 cucchiai di Pecorino - 1 cucchiaino e ½ di pepe nero in polvere - sale

Preparate l’impasto per la pasta fresca come indicato a pag. 40, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Realizzate il ripieno: raccogliete in una ciotola la ricotta, 6 cucchiai di Pecorino e 1 cucchiaino di pepe nero, e amalgamate gli ingredienti; alla fine, regolate di sale.

Stendete la pasta con un matterello fino a quando non otterrete una sfoglia molto sottile, larga e dalla superficie liscia e regolare. Tagliate la sfoglia in quadrati di circa 4 cm di lato e mettete 1 cucchiaino

di impasto al centro di ognuno. Chiudete i quadrati realizzando un triangolo, sigillate accuratamente con le dita i bordi del triangolo e, infine, unite insieme i due angoli estremi della base, schiacciandoli tra pollice e indice.

Disponete i cappellacci su un vassoio spolverizzato di farina di semola, possibilmente distanziati tra di loro in modo che non si attacchino (cfr. step a pag. 41).

Fate cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli delicatamente e conditeli con il pepe nero rimasto e il resto del Pecorino grattugiato.

Questo formato di pasta fresca, simile ai ravioli, è tipico della zona del Ferrarese, dove viene preparato con un ripieno di zucca.

CAPPELLACCI DI RICOTTA CON PANCETTA CROCCANTE Fate rosolare in una padella 150 g di pancetta tagliata a cubetti in 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva finché non sarà croccante ma non troppo asciutta. In una ciotola, mescolate 300 g di ricotta di pecora, 400 g di spinaci cotti e strizzati, 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 uovo, un pizzico di noce moscata e un pizzico di sale.

Preparate i cappellacci freschi seguendo gli step della ricetta dei Cappellacci cacio e pepe, ma utilizzando il ripieno di ricotta e spinaci. Lessate i cappellacci in acqua salata, scolateli al dente e saltateli nella padella con la pancetta, a fiamma alta, per 2 minuti.

Aggiungete, alla fine, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, facendo attenzione a utilizzare solo la parte gialla. Regolate di sale e finite con 1 cucchiaino di pepe di Sichuan e un filo di olio extravergine di oliva.

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CUCINO

CUCINO - 47

gusto e tendenze - la pasta ripiena

Le lasagne possono essere facilmente congelate: riponetele in freezer nella teglia, senza cuocerle, coperte con la pellicola per alimenti.

Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia (a eccezione della foto e degli step di pagg. 40-41)

Lasagne all’amatriciana PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 1 ora

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca: 100 g di semola di grano duro - 100 g di farina di grano tenero - 2 uova - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale. Per la besciamella: 50 g di burro - 80 g di farina 0 - 800 ml di latte intero - noce moscata - sale. Per il ripieno: 200 g di guanciale - 600 g di pomodori pelati - 300 g di mozzarella - 100 g di Pecorino Romano grattugiato - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale Preparate l’impasto per la pasta fresca come indicato a pag. 40, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Realizzate nel frattempo la besciamella: fate sciogliere il burro in un tegame, unite la farina e amalgamate fino a formare il roux. Versate il latte a filo e continuate a mescolare per evitare che si formino grumi, finché la salsa non sarà addensata.

Regolate di sale e aggiungete la noce moscata.

Preparate anche il sugo all’amatriciana: in una pentola fate scaldare il guanciale tagliato a listerelle con l’olio extravergine di oliva; quando comincia a sciogliersi, e prima che diventi troppo croccante, aggiungete i pelati schiacciati e fateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Regolate di sale.

Stendete la pasta con un matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, larga e dalla superficie liscia e regolare.

Sistematela su un piano di lavoro precedentemente cosparso di semola e ricavatene tanti rettangoli di circa 8x16 cm di grandezza (cfr. step a pag. 41).

Distribuite sul fondo di una teglia un generoso strato di besciamella, e poi cominciate ad alternare uno strato di pasta fresca, uno di besciamella, uno di sugo, uno di mozzarella tagliata a pezzetti e il Pecorino grattugiato, fino a quando avrete terminato tutti gli ingredienti. Mettete in forno già caldo a 200 °C per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà dorata.

SUGO ALL’AMATRICIANA CON VERDURE Mondate, lavate e tagliate a dadini 1 zucchina grande, 1 peperone e 1 costa di sedano. In una padella fate imbiondire 1 cipollotto tritato in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite le verdure e fate cuocere a fiamma media per 5-7 minuti, mescolando spesso. Regolate di sale, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Tagliate a cubetti 200 g di guanciale e fatelo dorare in un tegame con 1 peperoncino rosso e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, bagnate con 2 cucchiai di vino bianco, fate sfumare e unite 400 g di pomodori pelati.

Schiacciateli, regolate di sale e fate cuocere a fiamma alta per 10-12 minuti, quindi spegnete il fuoco. Poco prima di condire la pasta, unite le verdure al sugo di pomodoro, e profumate con un trito di basilico e prezzemolo.

CUCINO - 49

vita pratica - il ritorno a scuola

Per ottenere una frolla friabile, usate la farina di tipo “0” oppure “00”: essendo più povere di glutin e, rendono l ’i mpasto meno elastico.

Volete provare altre ricette di crostatine?

Su www.oggi.it trovate Crostatine con crema all’arancia

LA MERENDA

creativa dei supergolosi Ecco come si trasforma uno dei momenti della giornata più attesi dai bambini: aggiungendo alle ricette classiche degli spuntini un pizzico di fantasia. Con fior di crostatine, girelle al cioccolato e girandole di sfoglia al pomodoro è subito festa di cose buone e di mille colori!

Crostatine sullo stecco PREPARAZIONE: 1 ora + riposo

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 6-8 CROSTATINE

300 g di farina - 170 g di burro ammorbidito - 100 g di zucchero - 1 uovo + 2 tuorli - 1 limone non trattato - 300 g di confettura di lamponi o fragole - sale Disponete 250 g di farina su una spianatoia, formate una fontana e, al centro, lavorate 150 g di burro ammorbidito con lo zucchero; unite i tuorli, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale. Amalgamate e impastate fino a formare un composto sodo e omogeneo, e modellate una palla. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Stendete l’impasto non troppo sottilmente (il rischio è che si rompa nel mettere la crostatina sullo stecco), ungete e spolverizzate con il burro e la farina rimasti gli stampini per crostatina, poi foderateli con una parte della frolla.

Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e riempitele con la confettura (non ne mettete troppa, altrimenti la frolla resterà umida e la crostatina tenderà facilmente a sbriciolarsi). Con l’impasto rimasto, realizzate le strisce di copertura

per le crostatine, quindi sbattete l’uovo in una ciotola e spennellatevi la superficie.

Mettete le crostatine in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti: dovranno risultare dorate.

Sfornatele e lasciatele raffreddare del tutto.

Togliete delicatamente le crostatine dagli stampi e infilzatele con gli stecchi cercando di non romperle. Vi sarà di aiuto posizionare alla base delle crostatine dei nastri legati a mo’ di fiocco: il nodo centrale servirà a tenere ferma la crostatina e a non farla scivolare sullo stecco.

Servite le crostatine con un bicchiere di succo di frutta o di latte.

Il consiglio. Per i più golosi, potete pensare e con una doppia crema a una farcia bicolore co e alla nocciola). al cioccolato (bianco

CUCINO - 51

vita pratica - il ritorno a scuola

Rotolo farcito con crema alle nocciole PREPARAZIONE: 1 ora + riposo

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per l’impasto: 110 g di farina - 110 g di zucchero - 3 uova grandi - 300 g di crema di nocciole - estratto naturale di vaniglia q.b. Per la ganache: 100 g di cioccolato al latte - 100 g di cioccolato fondente - 80 ml di latte.

Per decorare: codine di zucchero colorate q.b.

Montate le uova con lo zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia, fino a ottenere una spuma gonfia e chiara. Unite, a poco a poco, la farina setacciata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versate il composto in una teglia rettangolare foderata con carta da forno, livellate bene e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti: il pan di Spagna dovrà essere dorato, ma ancora soffice.

Prendete un canovaccio umido, stendetelo su un piano di lavoro e metteteci sopra un foglio di carta da forno.

Quindi sformatevi sopra il pan di Spagna ancora caldo,

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CUCINO

togliete il foglio su cui è stato cotto, rifilate i bordi per ottenere un rettangolo perfetto e, aiutandovi con un altro canovaccio, arrotolate il tutto. Lasciate raffreddare.

Srotolate il pan di Spagna, farcitelo con la crema di nocciole e arrotolate nuovamente. Lasciate in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.

Preparate la ganache: sciogliete i due tipi di cioccolato nel latte, fino a ottenere una crema liscia e lucida. Fate intiepidire e ricopritevi il rotolo. Tenete in frigo per 10 minuti.

Cospargete il rotolo con le codette, mettete di nuovo in frigorifero per almeno 30 minuti. Servite.

Girandole di sfoglia al pomodoro e origano PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER CIRCA 10 GIRANDOLE

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1 cucchiaino di origano - 1 cucchiaio di olive verdi denocciolate - 1 uovo - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - sale Srotolate la pasta sfoglia e lasciatela riposare per circa 5 minuti. Nel frattempo, preparate la farcia: mettete in una ciotola il concentrato di pomodoro, l’origano, l’olio e un pizzico di sale. Mescolate il tutto molto bene e mettete da parte. Affettate le olive; sbattete l’uovo.

Ricavate dalla pasta sfoglia tanti quadrati regolari di circa 8 cm per lato. Praticate delle incisioni partendo dagli angoli del quadrato e risalendo verso il centro, fermandovi a circa 2 cm da esso.

Mettete, al centro di ogni triangolino ottenuto, la farcia al pomodoro, senza esagerare nella quantità. Quindi prendete un angolo della sfoglia e ripiegatelo verso

il centro del quadrato in modo da ricoprire il ripieno: otterrete così i raggi della girandola. Fate attenzione a chiudere bene la pasta al centro in modo che la girandola non si apra in cottura.

Sistemate le girandole su una teglia foderata con carta da forno, spennellatene la superficie con l’uovo sbattuto e posizionate al centro di ognuna una fettina di oliva, premendo leggermente.

Lasciate cuocere le girandole in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti, finché non saranno ben dorate. Sfornatele, infilzatele con dei bastoncini e lasciatele raffreddare del tutto prima di servirle.

Testi e foto delle ricette a cura di Ambra Orazi CUCINO - 53

vita pratica - trucchi da chef

IL RISOTTO

tra tendenza

La perfetta cottura “all’onda”, caratteristica del risotto più prelibato, dipende dalla stagionatura del riso. Il riso invecchiato, infatti, contenendo meno acqua, si insaporisce molto e, in cottura, ha un rilascio misurato dell’amido.

Provatelo con i nostri originali risotti!

Risotto con polipetti alla Luciana PREPARAZIONE: 5 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di riso stagionato - 600 g di polipetti già puliti 300 g di passata di pomodoro - 1 scalogno - ½ bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo di pesce (o vegetale) - 60 g di olio extravergine di oliva - 1 cucchiaino di zucchero 2 peperoncini - 1 ciuffo di prezzemolo - sale - pepe Fate soffriggere in un tegame l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato finemente e i peperoncini tagliati a pezzetti. Aggiungete i polipetti e continuate la cottura per altri 5 minuti, bagnando a mano a mano con un mestolo di brodo.

Unite il riso ai polipetti e tostatelo per pochissimi minuti; sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere il risotto ancora per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero, e cominciate poi a versare il brodo un po’ alla volta, fino a cottura completa. Salate, pepate e servite con un po’ di prezzemolo fresco.

Per questa ricetta, sono particolarmente indicati i moscardini “novellini”, molto piccoli, il cui peso non supera i 50 g.

e tradizione

Volete provare altre ricette di risotti?

Scopritele su www.oggi.it/cucina/risotti

CUCINO - 55

vita pratica - trucchi da chef

Risotto al lardo e rosmarino PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di riso stagionato - 2 cucchiai di rosmarino fresco - 1 porro - 1 bicchiere di vino bianco - 1 l di brodo vegetale 100 g di lardo di Colonnata tagliato a fette sottili - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - sale - pepe

Tritate a coltello il rosmarino, il porro e il lardo e mettete il tutto in un tegame. Fate soffriggere a fuoco dolce, aggiungendo, se necessario, l’olio extravergine di oliva.

Una volta che il lardo si sarà sciolto, unite il riso e fatelo tostare per pochi minuti.

Sfumate con il vino bianco e cominciate ad aggiungere il brodo vegetale poco alla volta, fino a completare la cottura del risotto.

Mantecate il risotto con il Parmigiano, salate, pepate e servite, a piacere, con qualche fetta di lardo di Colonnata.

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CUCINO

RISOTTO AL PROSCIUTTO E LIMONE Tritate 1 cipolla piccola e 100 g di prosciutto crudo tagliato in fette sottili, poi grattugiate la scorza di 1 limone non trattato.

Fate appassire la cipolla in un tegame con 30 g di burro e tostatevi 320 g di riso. Versate 100 ml di vino bianco, lasciate evaporare e cuocete per 15 minuti, aggiungendo brodo di carne all’occorrenza. Unite il prosciutto, cuocete per altri 2 minuti, spegnete e mantecate con un po’ di burro e di Parmigiano grattugiato. Unite la scorza del limone e servite.

Risotto alla zucca e lattuga con pinoli tostati PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 25 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di riso stagionato - 1 cespo di lattuga piccolo - 500 g di zucca - ½ bicchiere di vino bianco - 1,5 l di brodo vegetale - 1 cipolla - 50 g di burro - 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva - 30 g di pinoli tostati - sale - pepe Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti. Mondate e tritate la cipolla, quindi fatela appassire a fuoco basso, in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Aggiungete la zucca, il pepe e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.

Unite il riso e fatelo tostare appena. Bagnate con il vino bianco e, quando è evaporato del tutto, cominciate ad aggiungere 3-4 mestoli di brodo vegetale.

Mondate la lattuga e lavate accuratamente le foglie. Asciugatele in una centrifuga per insalata o tamponandole con della carta assorbente da cucina

ed eliminate le coste centrali più grandi, aiutandovi con un coltellino affilato. Unite le foglie al risotto e continuate a versare il brodo fino a cottura ultimata.

Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il Parmigiano. Alla fine, aggiungete i pinoli, aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Un consiglio in pi•. Al posto dei pinoli tostati, potete aggiungere nocciole tostate, tritate finemente e spolverizzate sul piatto poco prima di servire.

CUCINO - 57

insieme a tavola - il pranzo della domenica

Come organizzare il PRANZO della DOMENICA U

n menu goloso ma dal tocco colorato e casalingo, perché la domenica, più che mai, si ha voglia dei sapori che possiamo realizzare nella nostra cucina, in semplicità: così, questo mese abbiamo pensato a tre portate non ancora invernali, ma che cominciano a osare con la croccantezza dell’antipasto fritto e la corposità della frutta secca del primo piatto; mentre il dolce, che si prepara senza cottura, è una sempreverde cheesecake alla frutta. Un antipasto, un primo piatto e un dessert, quindi: e se vi sembra un pranzo della domenica troppo elaborato, non avete ancora letto i trucchi della tabella “risparmiatempo”…

crocchette di riso, pecorino e zafferano (ricetta a pag. 60)

pasta con pomodorini speck e pesto di pistacchi 58 5 8-

CUCINO

(ricetta a pag. 62)

Tre allegre portate che si preparano senza fatica: uno dei segreti è realizzare contemporaneamente alcuni step.

cheesecake fredda ai mirtilli

il risparmiatempo LA SERA PRIMA

Realizzate la cheesecake.

Preparate la base e fatela riposare in frigo, poi realizzate le creme e componete la torta.

Tenete la cheesecake in frigo per tutta la notte.

3 ORE E 30 MINUTI PRIMA

Preparate il riso per le crocchette: fate cuocere il risotto e stendetelo a raffreddare nella teglia per 30-40 minuti. Quando è freddo, date forma alle crocchette e lasciatele rassodare per 1 ora.

Più riposano, più il rischio che si rompano in cottura diminuirà.

(ricetta a pag. 64)

2 ORE PRIMA

Preparate i pomodori Pachino per la pasta e realizzate il pesto: lasciatelo nel bicchiere del mixer, coperto con la pellicola per alimenti, e ponetelo in frigo fino al momento di condire la pasta.

1 ORA PRIMA

Iniziate a friggere le crocchette di riso (eventualmente, passatele in forno 5 minuti prima di portarle in tavola).

20 MINUTI Fate cuocere la pasta; PRIMA nel frattempo, tirate fuori

la cheesecake dal frigo e decoratela.

Volete provare altre ricette di cheesecake?

Su www.oggi.it trovate Cheesecake al cioccolato bianco

CUCINO - 59

insieme a tavola - il pranzo della domenica

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CUCINO

Crocchette di riso Pecorino e zafferano PREPARAZIONE: 40 minuti + riposo

COTTURA: 50 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di riso - 60 g di Pecorino stagionato grattugiato - 40 g di burro 3 uova - 1 bustina di zafferano - 500 ml di brodo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 cipolla sale - 500 ml di olio di semi di arachide pangrattato q.b. Per la salsa: 400 g di pomodori - 1 cucchiaio di aceto - 1 cucchiaino di zucchero - 1 scalogno - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva - peperoncino - sale

Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio extravergine, unite il riso e fatelo tostare per circa 2 minuti, quindi continuate la cottura per 15 minuti aggiungendo a mano a mano il brodo bollente, fino a cottura ultimata (il riso deve rimanere al dente).

Regolate di sale e, a fuoco spento, mantecate con il burro, il Pecorino, lo zafferano e 1 uovo leggermente sbattuto.

Stendete il risotto in una teglia larga foderata di carta da forno e lasciate raffreddare. Quando il riso è tiepido, prelevatene una cucchiaiata alla volta formando con le mani tante crocchette, che passerete nel pangrattato, nelle uova rimaste, sbattute, e di nuovo nel pangrattato. Ponete le crocchette così ottenute su un vassoio e lasciate riposare per 1 ora.

Fate scaldare molto bene l’olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti, quindi friggetevi le crocchette, scolatele e fatele asciugare su un piatto coperto di carta assorbente da cucina, in modo da eliminare l’eccesso di olio.

Preparate la salsa: sbollentate i pomodori, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. In un tegame stufate lo scalogno, mondato e finemente affettato, nell’olio extravergine rimasto e 2 cucchiai di acqua, aggiungete poi i pomodori preparati, lo zucchero, l’aceto, il peperoncino e un pizzico di sale. Fate cuocere o, fino no a ottenere ottte ten tene ne ere e una una a salsa sa alsa a densa. den ensa a. per 15 minuti a fuoco basso, chet ch ette et tte ec alde al de c on o n lla a sa alssa a p rte rte, e,, pa Servite le crocchette calde con salsa parte, me en nte ed a un una na ri ricc cc c ca in insa sala sa lla ata am issta ist ta. accompagnate eventualmente da ricca insalata mista.

CUCINO - 61

insieme a tavola - il pranzo della domenica

Pasta con pomodorini speck e pesto di pistacchi PREPARAZIONE: 15 minuti

COTTURA: 20 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di pasta corta - 80 g di speck in fette - 320 g di pomodori Pachino - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 20 g di pistacchi tritati - sale. Per il pesto di pistacchi: 40 g di pistacchi sgusciati e tostati - 20 g di pinoli - 40 g di Pecorino stagionato grattugiato - 10 foglie di basilico - olio extravergine di oliva q.b.

Preparate il pesto: frullate in un mixer 40 g di pistacchi tostati, i pinoli, le foglie di basilico, lavate e asciugate, e la metà del Pecorino grattugiato. Mentre frullate, unite a filo l’olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

fino a quando saranno appassiti e il fondo di cottura sarà addensato. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco.

Fate saltare in una padella, senza olio né altri grassi aggiunti, lo speck tagliato a striscioline fino a farlo diventare leggermente croccante.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con i pomodorini, il pesto, lo speck e il rimanente Pecorino, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura e mescolando bene per amalgare tutti gli ingredienti.

Scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella e fatevi saltare per 5 minuti i pomodori tagliati a pezzetti,

Mettete la pasta nei piatti e spolverizzatela con i pistacchi tritati prima di servire in tavola.

MEZZE MANICHE CON RICOTTA, LIMONE E MANDORLE Mescolate in una ciotola 300 g di ricotta di pecora fresca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, la scorza grattugiata di 1 limone grande non trattato, 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe nero macinato. A parte, tritate 4 foglie di basilico e 10 foglie di prezzemolo.

Fate cuocere 320 g di mezze maniche ma in abbondante acqua salata e tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura, che verserete versere nella ricotta per renderla più cremosa. Nel frattempo, mettete 20 g di mandorle a lamelle in una padella, senza o olio, e fatele tostare per 2 minuti. Tenete da parte.

Scolate la pasta, trasferitela nella ciotola della ricotta, mescolate molto bene e aggiungete le mandorle, il basilico e il prezzemolo. Servite subito.

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CUCINO

Per una version e “marinara� di questo primo piatto, potete sostituire lo speck con ten eri gamberetti cotti in padella insieme a poco olio di oliva, pepe n ero e vino bianco.

insieme a tavola - il pranzo della domenica La superficie di questo dolce è come un “foglio bianco”: sbizzarritevi con frutta colorata, foglioline verdi e ciuffi di panna!

Testi e foto delle ricette a cura di ricettedellanonna.net

Cheesecake fredda ai mirtilli PREPARAZIONE: 25 minuti + riposo

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 1 TORTIERA ROTONDA (Ø 20 CM)

150 g di biscotti secchi - 80 g di burro - 250 g di mascarpone - 150 g di yogurt greco intero - 100 ml di panna fresca 100 g di zucchero semolato - 50 ml di latte - 4 fogli di gelatina - ½ baccello di vaniglia 2 cestini di mirtilli - 2 cucchiaini di zucchero di canna

Sbriciolate i biscotti con l’aiuto di un mixer fino a ottenere una granella finissima e mescolateli insieme al burro fuso. Distribuite il composto così ottenuto sul fondo di una tortiera apribile, compattandolo con il dorso di un cucchiaio, fino a formare uno strato di 2 cm di altezza. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ponete a bagno, in acqua fredda, i fogli di gelatina.

Lavate delicatamente metà dei mirtilli, asciugateli e metteteli in un pentolino con 4 cucchiai di acqua e lo zucchero di canna.

Fate cuocere per 5-10 minuti, quindi filtrate il succo in una ciotola. Scolate e strizzate metà della gelatina, unitela al succo e mescolate.

Fate scaldare il latte insieme ai semi di vaniglia e, a fuoco spento, aggiungete la gelatina restante, ben strizzata. Fatela sciogliere.

Amalgamate insieme il mascarpone con lo zucchero semolato, lo yogurt greco e la panna montata. Dividete questo composto in due ciotole e unite a una il succo di mirtillo e all’altra il latte alla vaniglia.

Distribuite la crema bianca sulla base di biscotti e rimettete in frigo per almeno 2 ore. Successivamente, versatevi sopra la crema di mirtilli e rimettete di nuovo in frigo a rassodare per altre 2 ore. Prima di servire, decorate a piacere con i mirtilli rimasti.

CRUDA O COTTA? Anche se forse la cheesecake fredda è quella più diffusa e più veloce e una versione cotta in forno, da realizzare, è bene sapere che ne esiste anche che nell’impasto prevede uova e spesso un po’ di farina: un dolce più simile osi topping di cioccolato fuso. a una torta classica, quindi, da abbinare a cremosi

CUCINO - 65

scuola di cucina - la ricetta in 6 mosse

66 -

CUCINO

1

Strudel alle castagne

2

Un grande classico della pasticceria si veste d’autunno e si arricchisce con un ripieno di castagne, frutta secca, Rum e cioccolato PREPARAZIONE: 30 minuti + riposo

COTTURA: 40 minuti

3

INGREDIENTI PER UNO STRUDEL DA 35 CM

Per l’impasto: 300 g di farina 00 - 1 uovo + 1 tuorlo - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 2 cucchiai di latte - sale. Per il ripieno: 150 g di castagne secche morbide - 150 g di albicocche secche - 40 g di cioccolato fondente in scaglie - 35 g di uvetta - 1 bicchierino di Rum - 55 g di pangrattato - 20 g di pinoli - 2 cucchiai di zucchero di canna - 45 g di burro - ½ cucchiaino di cannella - 30 g di zucchero a velo Preparate l’impasto: disponete la farina a fontana e versate al centro 100 ml di acqua, l’uovo intero, un pizzico di sale e l’olio extravergine (1). Mescolate con una forchetta, poi impastate con le mani, finché il composto non sarà diventato omogeneo.

Formate una palla (2), avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

4

Preparate il ripieno: mettete in ammollo l’uvetta in una ciotolina con il Rum. Fate sciogliere il burro in una padella, poi aggiungete il pangrattato e i pinoli (3). Quando saranno tostati, spegnete e lasciate raffreddare.

Tagliate a fettine le albicocche e sbriciolate le castagne, raccogliendole in una ciotola. Scolate e strizzate l’uvetta, quindi unitela alla frutta secca insieme al composto di pangrattato e pinoli (4), alle scaglie di cioccolato, allo zucchero di canna e alla cannella. Mescolate bene e tenete da parte.

5a

Stendete l’impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. Disponete al centro il composto di frutta secca e ripiegate verso l’interno i bordi più corti (5a), quindi arrotolate lo strudel sul lato lungo (5b).

Adagiate lo strudel su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte (6), mettete in forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per 35 minuti. Prima di servire, spolverizzate con lo zucchero a velo.

6

5b

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gusto e benessere - menu senza glutine

Primo: Sformatini di quinoa e zucchine

Antipasto: Gratin di porri farciti

Dessert: Panna cotta mandorle e cioccolato

Menu senza glutine Tre ricette dai sapori genuini: per antipasto, dei porri farciti con amaranto e quinoa, come primo, degli sformatini pratici e veloci e, per finire, un golosissimo dessert!

Gratin di porri farciti PREPARAZIONE: 30 minuti

COTTURA: 15 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 porri - 80 g di quinoa già cotta - 80 g di amaranto già cotto - 50 g di nocciole - 1 cipolla - 1 mazzetto piccolo di erba cipollina fresca - 1 mazzetto piccolo di menta fresca - 2 cucchiai di mascarpone - 150 ml di panna fresca - sale - pepe Mondate i porri eliminando le parti verdi e le foglie più esterne e tagliateli in “cilindretti” di circa 4 cm di lunghezza. Fateli sbollentare per circa 30 secondi, poi passateli sotto un getto di acqua fredda, scolateli bene e metteteli da parte.

Preriscaldate il forno a 180 °C. Sgusciate le nocciole e fatele tostare in una padella. Mettetele nel bicchiere del mixer e tritatele.

Mettete in una ciotola la quinoa e l’amaranto, aggiungete il trito di nocciole e il mascarpone, salate, pepate e mescolate bene tutti gli ingredienti.

Tritate le foglioline di menta, l’erba cipollina e la cipolla e unitele al composto preparato. Amalgamate bene il tutto e guarnite con questa farcia i “cilindretti” di porri.

Sistemate i porri in una teglia da forno in posizione verticale, uno accanto all’altro. Insaporite con sale e pepe e condite con la panna fresca.

Fate cuocere i porri in forno per circa 10 minuti, o comunque fino a quando la superficie non inizia a dorare, poi passateli sotto il grill per altri 5 minuti.

Sfornate, decorate a piacere con qualche strisciolina di porro e servite subito.

Volete provare altre ricette gluten free? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/cibi-senza-glutine

CUCINO - 69

gusto e benessere - menu senza glutine

Sformatini di quinoa e zucchine PREPARAZIONE: 20 minuti

COTTURA: 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di quinoa - 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 30 g di farina di riso - 2 zucchine medie - 1 cipolla piccola 3 uova - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale Sciacquate la quinoa sotto l’acqua fredda corrente, versatela in una casseruola e aggiungete 400 ml di acqua salata. Portate a ebollizione e fate cuocere 15 minuti. Lasciate raffreddare.

Affettate la cipolla finemente. Mondate e lavate le zucchine, poi tagliatele a cubetti. In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine e fate imbiondire la cipolla per 2 minuti, poi unite le zucchine e lasciate cuocere per 10 minuti. A fine cottura, regolate di sale.

70 -

CUCINO

Trasferite la quinoa raffreddata in una ciotola capiente e aggiungete il Parmigiano, le zucchine, le uova intere leggermente sbattute e la farina. Regolate di sale e mescolate fino a ottenere un composto piuttosto sodo (se necessario, unite altra farina).

Ungete una padella con l’olio extravergine rimasto, appoggiatevi un coppapasta, riempitelo con l’impasto compattandolo con un cucchiaio, sfilate il coppapasta e fate cuocere 4 minuti per parte, o fino a doratura.

Panna cotta alle mandorle e salsa al cioccolato PREPARAZIONE: 15 minuti + raff reddamento

COTTURA: 10 minuti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

600 ml di panna fresca + 2 cucchiai - 300 ml di latte di mandorla - 60 g di zucchero - 3 fogli di gelatina - 1 bacca di vaniglia - 100 g di cioccolato fondente - 40 g di mandorle a pezzetti Mettete i fogli di gelatina in una ciotola e lasciateli a mollo in acqua fredda per qualche minuto, in modo che si ammorbidiscano. Dividete a metĂ , nel senso della lunghezza, la bacca di vaniglia.

Versate in una pentola la panna, il latte di mandorla, lo zucchero e la bacca di vaniglia, portate a ebollizione e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco, eliminate la vaniglia e unite la gelatina ben strizzata, mescolando in continuazione per farla sciogliere completamente.

Suddividete il composto in 6 bicchierini o ciotoline e ponete a raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparate la salsa al cioccolato solo poco prima di servire la panna cotta: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con i 2 cucchiai di panna, lasciate che si raffreddi e poi versatelo subito sulla panna cotta rassodata.

Tostate i pezzetti di mandorla in una padella, senza aggiungere grassi, e utilizzateli come decorazione.

CUCINO - 71

gusto e benessere - menu light

Primo: Pasta di ceci al pesto di carote

Secondo: Saccottini di pasta fillo

Dessert: Banana bread ai semi di papavero

Menu light Fusilli di legumi conditi con un pesto a base di tenere foglie di carota, dei saccottini leggeri come nuvole e un pane dolce che si prepara… con la frutta: tre ricette che fanno bene al palato e alla linea, per scoprire sapori nuovi

Pasta di ceci al pesto di carote PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 5 minuti

K/CAL PER PERSONA: 350

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

480 g di fusilli di ceci - 500 g di foglie di carote - 40 g di noci pecan + altri 40 g per la decorazione finale - 20 g di semi di sesamo - 60 ml di olio extravergine di oliva - 1 pezzetto di zenzero fresco lungo da 2 cm - 3 bacche di cardamomo 1 cucchiaio di sciroppo d’acero - 1 cucchiaio di aceto di mele - 3 cubetti di ghiaccio Lavate le foglie delle carote e asciugatele. Inserite tutti gli ingredienti del pesto in un frullatore o mixer a lame, azionate il motore e lasciate lavorare fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Potete utilizzare anche un frullatore a immersione.

Portate a bollore, in una pentola, abbondante acqua salata e fate cuocere la pasta di ceci per il tempo indicato sulla confezione (in genere, circa 2 minuti).

Scolate la pasta, conditela con il pesto e mescolate molto bene. Servite con le noci pecan a pezzetti.

PENNE VERDI SAPORITE (PER 4 PERSONE) Mondate 3 zucchine grandi, tagliatele in pezzi e sbollentatele in acqua bollente per 3 minuti.

Scolatele, sciacquatele sotto l’acqua fredda e mettetele in un mixer con 10 foglie di basilico, 10 foglie di menta, 1 cucchiaio di pinoli, ½ spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Frullate il tutto.

Fate cuocere 320 g di penne rigate, scolatele al dente e condite con il pesto di zucchine e Parmigiano Reggiano.

Volete provare altre ricette light con il pesto? Su www.oggi.it trovate le Tagliatelle con il pesto di sedano

CUCINO - 73

gusto e benessere - menu light

Saccottini di fillo con piselli e patate PREPARAZIONE: 40 minuti

COTTURA: 20 minuti

K/CAL PER PERSONA: 205

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 rotolo di pasta fillo - 3 patate medie - 200 g di cime di cavolfiore - 200 g di piselli - 1 cucchiaino di curry 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato - 30 ml di olio extravergine di oliva - sale Sbucciate le patate e fatele cuocere insieme ai piselli e alle cime di cavolfiore in abbondante acqua salata.

Quando le verdure saranno morbide scolatele, mettete da parte i piselli e schiacciate il resto della verdura con uno schiacciapatate o una forchetta. Lasciate raffreddare.

Salate il purè, unite il curry, il Parmigiano Reggiano e i piselli. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Stendete i fogli di pasta fillo e ricavatene delle strisce larghe circa 10 cm. Iniziate a preparare il primo saccottino: ponete al centro di una striscia

74 -

CUCINO

1 cucchiaio abbondante di composto di patate, quindi avvolgetela su se stessa andando a formare un saccottino, appoggiatelo su una seconda striscia di pasta fillo spennellata di olio, avvolgete nuovamente e, infine, avvolgetelo in una terza striscia, sempre unta di olio. Ripetete l’operazione anche per gli altri saccottini, fino a esaurire gli ingredienti.

Disponete i saccottini su una placca ricoperta di carta da forno, mettete in forno già caldo a 200 °C e fate cuocere per circa 20 minuti.

Banana bread ai semi di papavero PREPARAZIONE: 10 minuti + riposo

COTTURA: 50 minuti

K/CAL PER PERSONA: 307

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di banane molto mature - 80 ml di latte di soia - 100 ml di sciroppo d’acero - 240 g di farina di Kamut® 1 bustina di lievito per dolci - 150 g di semi di papavero - ½ cucchiaino di sale - olio neutro da cucina q.b.

Sbucciate le banane, tagliatele a rondelle in una ciotola e schiacciatele con una forchetta, riducendole in purè (potete anche utilizzare un robot a lame).

Unite in una capiente ciotola tutti gli ingredienti umidi (purè di banane, latte di soia, sciroppo d’acero) e amalgamateli bene con un cucchiaio.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito, il sale e, quando il composto sarà omogeneo, incorporate i semi di papavero. Se l’impasto dovesse sembrare troppo duro, ammorbiditelo con pochissima acqua.

Spennellate uno stampo da plumcake con l’olio neutro, poi rivestitelo con carta da forno. Versate l’impasto nello stampo (potete decorare la superficie con 1 banana tagliata in senso longitudinale) e fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 40-50 minuti.

Sfornate il banana bread e lasciatelo raffreddare, quindi sformatelo e fatelo riposare almeno un giorno prima di servirlo, in modo che i sapori possano stabilizzarsi. Consumatelo appena riscaldato o, tostato, con miele o marmellata.

Testi e foto delle ricette a cura di Chiara Cattaneo CUCINO - 75

gusto e benessere - menu vegetariano

76 76-76

CUCINO CUCINO

Antipasto: Nidi di pomodoro con uova

Primo: Zuppa rustica di zucca e ceci

Dessert: Torta di mele e uvetta con ricotta

Menu vegetariano Tre proposte dai colori caldi e dai sapori genuini, come le uova al forno, servite in stuzzicanti pomodori, la vellutata di zucca e ceci, profumata e nutriente e, infine, una soffice torta accompagnata da una morbida e delicata mousse

Nidi di pomodoro con uova saporite PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 pomodori rossi rotondi maturi - 4 uova - 1 cucchiaino di origano essiccato - 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva sale - pepe nero in grani Lavate i pomodori, asciugateli delicatamente con un canovaccio pulito e tagliate la parte superiore.

Svuotateli dei semi, conditeli con un po’ di sale, pepe nero macinato al momento e l’origano essiccato.

Sistemate i pomodori su una teglia da forno e conditeli con l’olio extravergine di oliva. Fateli cuocere in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, finché non avranno i bordi caramellati.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.

Quando i pomodori sono pronti, versate in ognuno 1 albume, tenendo da parte i tuorli.

Infornate nuovamente i pomodori con gli albumi e fate cuocere il tutto per 8-10 minuti, finché gli albumi non diventano quasi del tutto sodi e bianchi.

Unite anche i tuorli e continuate la cottura in forno per altri 5 minuti. Sfornate e servite.

Volete provare altre ricette di ricette vegetariane? Scopritele su www.oggi.it/cucina/tag/ricette-vegetariane

CUCINO - 77

gusto e benessere - menu vegetariano

Zuppa rustica di zucca e ceci PREPARAZIONE: 10 minuti

COTTURA: 40 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g di zucca Butternut - 1 porro - 600 g di ceci già cotti - 600 ml di acqua di cottura dei ceci - noce moscata q.b.

4 cucchiai di olio extravergine di oliva - sale - pepe nero in grani Sbucciate la zucca, tagliatela a tocchetti e mettetela in una casseruola. Aggiungete anche il porro, che avrete affettato sottilmente, e condite il tutto con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Mettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere la zucca e il porro a fuoco medio per circa 25 minuti.

Fate attenzione a mescolare spesso, in modo da insaporire la zucca ed evitare che il porro bruci, dando così un sapore amaro alla zuppa.

78 -

CUCINO

Aggiungete i ceci (tenendone qualcuno da parte per la decorazione finale) e la loro acqua di cottura e fate cuocere la zuppa per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Al termine, frullate il tutto.

Insaporite la zuppa con un pizzico di sale e una macinata di pepe e completate con una grattugiata di noce moscata. Servite la zuppa con l’olio rimasto a crudo e accompagnatela, a piacere, con qualche fetta di pane tostato.

Torta di mele e uvetta con mousse di ricotta PREPARAZIONE: 20 minuti + riposo

COTTURA: 45 minuti

INGREDIENTI PER 8 PERSONE (1 STAMPO DA PLUMCAKE DA 25X11 CM)

Per la torta: 3 uova - 160 g di zucchero semolato - 120 ml di olio di semi di arachide - 200 g di farina - 10 g di lievito ½ cucchiaino di cardamomo in polvere - 2 mele Pink Lady® - 2 cucchiai di uvetta - sale. Per la mousse di ricotta: 100 g di ricotta - 100 g di mascarpone - 1 cucchiaino di zucchero a velo Preparate la torta: montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, finché non diventano spumose e bianche. Poi aggiungete l’olio di semi, incorporandolo delicatamente.

Setacciate la farina con il lievito, un pizzico di sale e il cardamomo in polvere e aggiungeteli all’impasto.

Unite anche le mele, sbucciate e tagliate a pezzetti, e l’uvetta, e amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Foderate lo stampo da plumcake con carta da forno, versateci l’impasto e fate riposare in frigofero per 1 ora.

Al termine, fate cuocere la torta in forno già caldo a 190 °C per 45 minuti, finché non risulta dorata e asciutta. Sfornate e lasciate raffreddare.

Preparate la mousse: montate la ricotta con il mascarpone e lo zucchero a velo, formate delle quenelle e servitele con la torta alle mele e uvetta.

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Testi e foto delle ricette a cura di Giulia Scarpaleggia CUCINO - 79

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Hanno collaborato con noi ricettedellanonna.net Ricette della Nonna nasce con l’intento di condividere le buone ricette di una volta, figlie di una storia ultrasecolare che fa del mangiar sano il proprio motivo d’essere. Nonna Pina, aiutata dai figli e dai nipoti, Giulio e Serena, Alessandra, Giulia, Anna, Chiara e Roberto (foto), ogni giorno pubblica nuove ricette per i numerosi visitatori del sito, che la seguono e la ringraziano per i preziosi consigli. Non dimentichiamo poi il prezioso contributo di Nonno Mimmo, sempre pronto a correre per risolvere ogni urgenza. È partner del sito www.oggi.it.

Giulia Scarpaleggia Sono Giulia, ho poco più di 30 anni e vivo nella campagna toscana. Amo la pasta fresca, i dolci di frutta, la zucca e le melanzane. Nel 2009 ho aperto il blog julskitchen.com per dare voce a questa passione, che racconto con parole e fotografie. Nel 2012 l’ho trasformata in un lavoro: ora sono una freelance foodwriter, collaboro con riviste e aziende per lo sviluppo di ricette, faccio corsi di cucina toscana e ho pubblicato tre libri di cucina. In altre parole, cucino, fotografo, scrivo e mangio con piacere. Mi diverto e godo di ogni singolo istante, rendendomi conto di quanto sia fortunata. Sono partner del sito www.oggi.it.

Ambra Orazi Nata in una famiglia in cui la cucina è un modo di amare, mi sono sempre sentita a casa tra pentole e fornelli. Cucinare è coccolare coloro che amiamo, è dare alla materia la forma delle emozioni. Il mio blog gattoghiotto.blogspot.it racconta una cucina semplice, legata ai prodotti del territorio, dove la regola è accostare ciò che la natura ha già creato. Amo cucinare con erbe e frutti spontanei, e il bosco è la dimensione in cui mi sento a casa. “Siamo l’insieme dei sapori della nostra vita” mi piace ripetere. Sono partner del sito www.oggi.it.

Chiara Cattaneo Il suo blog www.chiharubatolecrostate.com riprende una frase del romanzo di Lewis Carroll Alice nel Paese delle Meraviglie. Cucina, scrittura e fotografia vanno di pari passo in questa avventura che, dal 2009, vede Chiara immersa in un mondo fatto di parole e ricordi da cui trarre spunto per le sue ricette. Le giornate di Chiara si dividono tra la sua cucina lilla e la sua piccola scuola di cucina a Seregno (MB), in cui tiene corsi di pasticceria classica, pasticceria vegana e panificazione con lievito madre. È partner del sito www.oggi.it.

CUCINO - 81

Indice delle ricette B

Pasta al farro con pesto di mandorle e funghi

10

Banana bread ai semi di papavero

75

Pasta con pomodorini, speck e pesto di pistacchi

62

Bocconcini di pollo con radicchio e pinoli

28

Pasta di ceci al pesto di carote

72

Bocconcini di vitello al profumo di curry

32

Penne verdi saporite

73

Quiche alla ricotta con porcini e patate

12

C Cake pops con mortadella e glassa di Pecorino

24

Cannelloni alla Norma

44

Cappellacci cacio e pepe

46

Cappellacci di ricotta con pancetta croccante

46

Cheesecake fredda ai mirtilli

64

Chutney di cachi con Gorgonzola

16

Confettura di cachi

15

Crema al cioccolato con biscotti e cachi

17

Crocchette di riso, Pecorino e zafferano

60

Crostatine con crema farcite con la frutta

21

Crostatine sullo stecco

50

F-G Fagottini di fillo con Brie, frutta e pomodori Funghi porcini marinati

20 9

R Risotto al lardo e rosmarino

56

Risotto al prosciutto e limone

56

Risotto alla zucca e lattuga con pinoli tostati

57

Risotto con polipetti alla Luciana

54

Rotolo farcito con crema alle nocciole

52

S Saccottini di fillo con piselli e patate

74

Sformatini di quinoa e zucchine

70

Spezzatino con polenta integrale e funghi

36

Spezzatino di manzo alla birra

30

Spezzatino di manzo con cipolle e vino rosso

31

Spezzatino di manzo su cupola di polenta

36

Girandole di sfoglia al pomodoro e origano

53

Spezzatino di vitello con carciofi

34

Gratin di porri farciti

69

Spezzatino di vitello con yogurt e menta

32

I-M Involtini primavera con salsa di cachi e zenzero

18

Lasagne all’amatriciana

48

Mele cotte con spezie e lamponi

21

Mezze maniche con ricotta, limone e mandorle

62

Mini cupcakes di ceci con spuma di mortadella

25

N-Q

Spigola con finferli e tempura di zucchine

11

Strudel alle castagne

66

Sugo all’amatriciana con verdure

49

T-Z Tiramisù salato con blinis e salmone

20

Torta di mele e uvetta con mousse di ricotta

79

Torta di riso con crescenza e mortadella

23

Nidi di pomodoro con uova saporite

76

Tortelli ripieni di pesto e patate

42

Panna cotta alle mandorle e salsa al cioccolato

71

Zuppa rustica di zucca e ceci

78

Nel prossimo numero in edicola il 19 ottobre

Tema del mese: i legumi diventano protagonisti di insolite ricette, per scoprire un’alternativa gustosa e nutriente in cucina. Gusto e tendenze: tutto il sapore delle castagne, in originali preparazioni dolci e salate. Vita pratica: tante nuove idee divertenti e supergolose per la festa di Halloween. Gusto e benessere: tre menu equilibrati, tra light, senza glutine e vegetariano.

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CUCINO

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