Cuina olot

del volcà

Arran

sortim a fons

El paisatge singular de l’entorn d’Olot es tradueix en una gastronomia marcadament local. Embotits, dolços i ratafia inspiren la cuina més popular i la més avantguardista, que, a la capital de la Garrotxa, conviuen harmònicament. Us en presentem un tast.

TEXT Sa lva d o r Garcia-A rb ó s - FOTO E N RIQUE M ARCO

68 |

arran del volcà

Cada dilluns d’agost, l’actriu Anna Roca amenitza els sopars a la fresca que tenen lloc al volcà Montsacopa.

| 69

sortim a fons

arran del volcà

“La ratafia ha esdevingut una mena de poció Màgica”

E

ls dissabtes al matí de qualsevol mes de l’any, el bar de la plaça del Mercat d’Olot és una festa.

S’hi xerra, s’hi riu, s’hi canta, s’hi menja i s’hi beu. Ara l’enderrocaran per aixecar-ne un de nou, però la festa continuarà en un espai provisional entre el Firal i el Firalet, encara més a prop del mercat setmanal, dels dilluns.

Al mercat ja li convenia una reforma i a Olot una peça arquitectònica a l’altura d’una ciutat tan ben dotada d’edificis i places exemplars, i models urbanístics, com l’eixample

El xarcuter Jordi Vilarrasa és hereu de la millor tradició càrnia d’Olot. El catàleg ide fuets, llonganisses, bulls i botifarres de la zona és infinit.

70 |

millors restaurants del país i un dels que més arrisquen. Les Cols és un model per seguir, pel discurs compromès amb el paisatge i amb el territori, sense que això impliqui un tancament tècnic o tecnològic; al contrari, la cuina del risc de Fina Puigdevall i de Pere Planagumà seria impossible si no treballessin amb la darrera tecnologia culinària i amb els darrers secrets de l’I+R+D actual. És paradigmàtic el menú de degustació Hort i galliner, més que de quilòmetre zero, de zona zero, ja que es basa en matèries del seu famós galliner i del seu hort.

L’ou fresc del dia amb maionesa i tonyina és una bogeria de la perfecció i la simplicitat.

L’altre menú ja juga amb matèries primeres universals, basades, però, en la duresa de la vida rural d’antany a la comarca de la Garrotxa. Hi intervenen els bolets, la carn i el peix, però és peix preparat per viatjar: bacallà i calamars de llauna, amb què preparen un arròs de pagès memorable.

Malagrida, promogut per un indià que no va anar pas al Carib i, en comptes de vestir de lli i fer havans, se’n va anar a l’Argentina, es va vestir de llana i va fer cigarretes. Convenia una capsa a l’altura de les matèries primeres que s’hi venen: pa, peix, carn, embotits, fruita i verdura, i tot el bé de Déu de les pageses, hortolans i bosquetans del Rengle.

Les places mercat són el mirall de la gastronomia d’un poble. I, a més, Olot acredita una xarxa de pastisseries llamineres, carnisseries elegants, un bon pa i botigues de requisits gastronòmics ben triats, menges i plats singulars i restaurants reputats.

Olot va ser l’escenari de les sessions del paisatge de muntanya del II Congrés Català de Cuina, celebrat a principis de la tardor del

1994. Un dels grans resultats d’aquell congrés va ser el naixement del col·lectiu Cuina Volcànica, promogut pels restauradors de la comarca, amb l’objectiu d’emfasitzar un receptari i els productes tradicionals de la cuina i el paisatge de la comarca: els fesols, en què destaquen els de Santa Pau; el blat de moro, amb què s’elabora el farro; les patates, els naps, la carn de senglar, els cargols, les castanyes, els escarlets, les tòfones, el porc i, sobretot, el que destaca més, el fajol, tant per ser la base de les típiques farinetes, com per ser un dels elements més bonics del paisatge que , fa més d’un segle, buscaven els grans mestres de l’Escola Pictòrica d’Olot.

La ciutat té un potencial gastronòmic molt gran i molt de camí per recórrer. Té un dels

Ratafia i Dolços Els menús, a Les Cols, acaben sempre amb ratafia, un beguda d’èxit, a Olot, gràcies a Cal Russet, la destil·leria centenària que mena Xavier Codina, defensor de tot allò ben bé d’Olot, avant la lettre, amb Toti Vilanova, de Can Carbasseres, i en Japot. La ratafia Russet és una de les més populars del país i a Olot ha esdevingut com una mena de poció màgica, amb una capacitat de combinatòria que fa feredat. Per exemple, uns bombons, que Gluki ha fet molt populars, però també hi ha gelats i gelats de pal.

De fet, a Olot hi excel·leixen les pastisseries. Certament, es parla sempre del porc i dels embotits, però Olot és una ciutat dolça.

Un tortell amb swing El tortell d’Olot és una roda (de la fortuna) compacta de dues peces trenades de pasta dolça molt amassada, i amb una aroma dominant de matafaluga i un record subtil de llimona. Ni farcit, ni de pasta fullada, ni de brioix. I és tan bo per a les postres com per esmorzar; per sucar amb llet com per fer xucamulla amb vi o ratafia; per menjar amb confitura com amb carn. El tortell entorxat assoleix el grau màxim de sofisticació torrat i en companyia de foie gras. Tanmateix, aquest dolç que diuen que és d’origen jueu, posem que de Besalú, amb llonganissa és un plaer excitant, que no sabria si associar a la reacció de la matafaluga amb el pebre, o al sacrilegi amb el porc.

Dos forns cosins excel·leixen: el Forn Jaume, al carrer de Sant Ferriol, a prop del Firalet, i Can Carbasseres. Toti Vilanova, de Can Carbasseres, la casa mare de la massa mare, revela un secret. Fa la pasta molt ben amassada, quasi elàstica, l’estira com dos fils i els fa voleiar amb un swing espectacular.

Can Carbasseres. Sant Rafael, 5. Olot. Tel. 972 26 08 59.

| 71

sortim a fons

arran del volcà

“A olot és natural discutir qui fa la millor coca”

patates d’inspiració illenca La gastronomia d’Olot té un plat universal, que ha transcendit la Garrotxa: les patates farcides, nascudes al restaurant La Deu el 1943. La conjunció de dues circumstàncies marquen el naixement de les patates d’Olot. Una tieta de La Deu es va casar amb un familiar de Can Fermín de Besalú, i van anar de passeig de nuvis a Mallorca, de convidats a casa d’uns familiars, on els van donar unes patates farcides amb carn de xai. Paral·lelament, quan van tornar de Mallorca, l’alcalde d’Olot i president de la Diputació de Girona, Pere Bretxa, va convidar el governador civil a la ciutat i va demanar als propietaris del restaurant La Deu que li preparessin algun plat que no fos el de sempre, canelons o arròs. Van adaptar el plat que havien après a Mallorca: dues làmines de patata farcides amb carn de porc i vedella rostida trinxada, passades per ou batut, un cop farcides, i fregides amb oli.

LA Deu. Carretera de la Deu, s/n. Olot. Tel. 972 26 10 04. www.ladeu.es

72 |

Ciutat des del 1907, quan Alfons xiii li va concedir el títol de Molt Lleial Ciutat. La que impressiona més, per la modernitat blanc i negre, és la Callís (pastissers i xocolaters des del 1816), que pot presumir d’elaborar una pastisseria burgesa i fina, i de tenir un saló de te agradable, amb un cafè (Callís, of course) deliciós, com les seves dolces.

A la plaça de l’Àngel, hi ha, des del 1907, la Pastisseria Ferrer, amb un decorat vintage, elegant i llaminer. Tot i que conserva la pastisseria tradicional, produeix mones i torrons moderns, en què destaquen els que estan dedicats al món de la faràndula i el torró de la independència.

Hi ha dos establiments que tenen una relació molt especial amb Olot, segurament, perquè elaboren coca de llardons i tortell entorxat, dos productes essencials en la gastronomia olotina, i perquè són parents.

Són el Forn Jaume i Can Carbasseres, la casa mare, que juga amb avantatge, perquè té un forn morú de foc directe de llenya, construït al segle xix, abans de la tercera carlinada.

La coca de llardons d’Olot és extraordinària. S’hi posen llardons, greixons o greixots de la mocada, que són més tous i saborosos.

I, compte, que no és de pasta fullada. És una coca de flequer, s’ha de saber funyir i s’ha de dominar la pala i el forn de llenya: porta pasta de flequer (del que ara se’n diu massa mare), greixons, ous, sucre i llimona. S’enforna en una llauna.

A Olot, és natural discutir sobre qui fa més bé la coca de llardons o el tortell trenat de matafaluga. El pa, a Olot, també té molta història. Convé remarcar que en Carnasseres, amb el forn que té, el fa bo per força.

Demaneu-hi els ronyons. A darrere de

Fa gairebé 130 anys que la família Reixach regenta La Deu, un clàssic de la ciutat d’Olot.

| 73

sortim a fons

arran del volcà

© Oficina de turisme d’Olot / Pep Callís

SOPARS AL VOLCÀ

Una gastronomia única en un paisatge únic. Aquestes són les premisses que han inspirat l’activitat Sopars al Volcà, que tindrà lloc cada dilluns d’aquest agost (dies 5, 12, 19 i 26) al cràter del Montsacopa, just al costat de la ciutat. L’àpat que s’hi serveix —elaborat amb la col·laboració dels restaurants La Deu, Els Ossos, Self La Garrotxa i Font Moixina, tots del col·lectiu Cuina Volcànica— és una bona mostra del rebost de la comarca. A banda del tec, a més, els assistents podran participar en una ascensió teatralitzada al volcà, durant la qual l’actriu Anna Roca narrarà contes de temàtica gastronòmica per a adults (mireu-vos la foto de la pàgina 68), i gaudir Els divendres d’estiu, la cuina de Les Cols es trasllada al paratge de Tossols-Basil i es combina amb sessions d’observació astronòmica.

d’un concert a la fresca a càrrec del grup In Dubio Pro Jazz.

Sopars al Volcà. Cada dilluns del mes d’agost (dies 5, 12, 19 i 26), a les 19.30 h.

Preu: 40 euros. Informació i reserves: 972 26 01 41. www.turismeolot.cat.

“Si hi ha un local ineludible, és la cocteleria el cocodrilo” Sant Esteve, al carrer dels Sastres, hi ha una sucursal de l’Esteve de Ca la Nàsia de Llocalou), que fa un dels pans més sublims que hom pugui tastar a la Garrotxa i arreu.

Les carnisseries tenen una fama merescuda. Vilarrasa, a la plaça del Mercat, i Japot, al carrer de Sant Esteve, són excepcionals: fuet, llonganissa, cap de llom, botifarra blanca, negra, de fetge, d’ou, botifarra de carn crua…

74 |

Permeteu-me guiar-vos, ara, fins al Gros Mercat, al bar, on fan uns esmorzars molt seriosos, amb una cuina de nivell. Se’n cuida Josep Cabana, que va ser vint anys al Montsacopa, els últims deu de xef: fetge i lletada de xai, cap de vedella i, sobretot, l’entrepà de bocinets. Per a esmorzars de forquilla i sopars de compartir, cal anar fins al Bar Club, al mig del Firal, amb cassoles selectes amb una matèria primera molt fresca. A La Quin-

ta Justa, hi fan una cuina de fusió molt peculiar: l’espatlla de xai cuita a baixa temperatura amb patates gratinades o una fondue de Serrat de Mas Farró (de Bianya). La riquesa de la cuina popular de la Garrotxa la trobareu a Els Ossos, just al límit amb Santa Pau. I queda en Tomàs, de La Canal, al Pla de Dalt, especialitzat en cuina de producte, caça, bolets, estofats i picadillo de toro.

Ara bé, si us voleu entaular com uns autèntics olotins, aneu a La Deu. És un restaurant situat als afores d’Olot, en un paratge protegit del Parc de la Zona Volcànica de la Garrotxa, els aiguamoixos de la Deu i la

Moixina, en una zona de fonts concorregudes, per passejar-hi i anar-hi a buscar aigua.

En aquell racó, La Deu i també La Moixina són dos establiments simpàtics per anar-hi a passar la tarda amb la família.

Per acabar l’estada a la ciutat, es pot aprofitar per anar a fer el toc als bars del centre, sobretot pel passeig d’en Blay (el Firal), on hi ha l’Sport, un dels bars més típics de la ciutat, amb l’Europa. Però, de tots els locals d’Olot, si n’hi ha un d’imprescindible, d’ineludible, aquest és El Cocodrilo, un establiment molt acollidor, a l’altura de les millors cocteleries clàssiques.

MÉS ADRECES Les Cols. Ctra. de la Canya, s/n. Olot.

Ca la Nàsia. Esgleiers, 2. Olot.

Tel. 972 26 92 09. www.lescols.com.

Tel. 972 27 28 79.

Ratafia Russet. Ctra. de Santa Pau, 2-4.

Embotits Vilarrasa. Pl. del Mercat, 52.

Olot. Tel. 972 26 10 88. www.russet.cat.

Olot. Tel. 972 29 20 83.

Can Japot. Del Roser, 5. Olot. Tel. 972 26

Bar Gros Mercat. Mestre Falla, s/n (p. i.

10 61. www.benbedolot.cat.

Les Mates). Olot. Tel. 972 26 42 50.

Pastisseria Ferrer. Móra, 6. Olot. Tel. 972

La Quinta Justa. Barcelona, 7. Olot. Tel.

26 08 93. www.pastisseriaferrer.cat.

972 27 12 09. www.laquintajusta.cat.

Forn Jaume. Sant Ferriol, 7. Olot. Tel.

El Cocodrilo. Sant Roc, 5. Olot.

972 26 36 48.

Tel. 972 26 31 24 .

| 75