EXEMPLAR GRATUÏT
ENTREVISTA A
Fina Puigdevall:
”M'agrada que la gent senti la Garrotxa” REDACCIÓ: Elisenda Fernàndez FOTOGRAFIES: Joan Valera. Restaurant Les Cols.
Fina Puigdevall, propietària i xef del restaurant Les Cols d’Olot, és la cuinera dels Pirineus per excel·lència, amb una llarga trajectòria entre fogons. El seu restaurant, ubicat al cor de la Garrotxa, ha aconseguit dues estrelles Michelin amb uns plats que desprenen tradició. A Les Cols podem gaudir del plaer de tastar els fesols de Santa Pau i les patates de la Vall d’en Bas tot i que el que reflecteix millor el compromís de Fina Puigdevall amb la terra és la delicadesa amb què tracta el fajol, un producte tan autèntic com autòcton. D’altra banda, l’ambientació en una casa senyorial i l’oportunitat de veure, des del mateix menjador, l’hort o les gallines fa que aquest sigui un espai únic; un espai on, des del primer moment, el comensal sent, respira i tasta La Garrotxa.
48 Pànxing Pirineus
Des del principi va tenir clar que havia d’apostar pels productes de casa, de la terra? Sí, utilitzant els productes de proximitat aconseguim una gastronomia lligada al territori i a la seva gent, un aspecte molt important per a mi. Quina característica tenen els productes de la Garrotxa o Pirineus que no tinguin la resta? Els productes de la Garrotxa i els dels Pirineus són productes humils que, tractats amb les tècniques culinàries actuals, són molt interessants. Cada un d’aquests productes porta intrínsecament la identitat del nostre territori. La Garrotxa és terra volcànica. Intenta transmetre-ho als seus plats? La terra volcànica ens dóna unes peculiaritats als productes que en ella es cultiven, els fa especials. A més, ens agrada utilitzar estris fets amb basalt i greda, que són pedres volcàniques, per presentar les nostres creacions.
“La terra volcànica ens dóna unes peculiaritats als productes que en ella es cultiven, els fa especials”
Ara que està tan de moda fusionar cuines de diferents indrets i utilitzar productes innovadors, no ha caigut mai en la temptació? No, per mi el fet d’utilitzar productes de proximitat és un fet diferencial, m’agrada que la gent senti la Garrotxa. Precisament perquè utilitza productes de proximitat, la seva és una cuina d’estació, amb productes de temporada. Això també li permet aconseguir més autenticitat? Sí, i interactuo amb els productors i hortolans de la zona, cosa que m’enriqueix de manera especial. A més, he notat que cada vegada hi ha més gent que s’interessa per l’origen dels productes, per la seva traçabilitat, i a Les Cols tenim la sort de conèixer el seu recorregut i poder-lo explicar. Quin creu que és el producte estrella de La Garrotxa? I dels Pirineus? De la Garrotxa el producte més autòcton és el fajol -un cereal de cicle curt, que es planta a principis d’estiu i es cull a la tardor, i que
té forma de piràmide en miniatura-. Dels Pirineus no em podria quedar amb un de sol, hi ha els bolets, les carns, les patates… A les Cols també fan menús assequibles per a tots els públics. A banda del menú degustació també ofereixen el menú del mes i el dinar dels dijous. Tot amb productes de proximitat? Sempre amb productes de proximitat, ens agrada ser populars i assequibles a tothom. A més, també ofereixen diferents espais, no només la casa, sinó també els jardins, la carpa... Sí, per nosaltres el luxe és el contacte amb la natura, sortir a fer un àpat a la vora del riu o al nostre jardí. La casa s’ha anat fent gran i ara també gestiona la cuina de Mas de Torrent i el Restaurant Òleum, situat al Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC). També apropa els productes dels Pirineus a ambdós espais? Mas de Torrent és un restaurant amb més
de 25 anys d’antiguitat, igual que Les Cols, i ens va agradar aplicar allà la filosofia que durant tots aquests anys hem desenvolupat a Les Cols. D’aquesta manera a Mas de Torrent també cuinem productes de la zona, de proximitat, per tant, productes de l’Empordà, com peixos, arròs,… Pel que fa al museu, és una aposta amb un alt contingut cultural. Al MNAC hem fet una proposta lligada a dos menús: el Menú Romànic, que s’inspira en la Vall de Bianya, on hi visc entre dues esglésies romàniques, molt important per a mi; i el Menú Modernisme, que s’inspira en Olot, on hi trobem diverses expressions d’aquest moviment. S’ha plantejat portar la cuina dels Pirineus fora de Catalunya? No, amb aquests dos nous projectes i Les Cols sóc feliç.
Pànxing Pirineus 49