gastronomia Enoturisme
Vins amb DenominaciĂł d'Origen
Els cuiners amb estrella
Rioja Alavesa i XacolĂ
Matèries primeres del mar i del camp
Nanogastronomia La cuina en miniatura
Bilbao
24
Donostia/Sant Sebastià
36
Vitòria-Gasteiz
14
40 46
EXPE RIÈN CIA
TOP
Hi ha fins a 50 experiències TOP per escollir. Aquest catàleg en recull 10. Les experiències que s’hi presenten poden canviar o actualitzar-se; per això, abans de decidir-te per alguna i informar-te d'horaris, preus i places disponibles, consulta el web:
www.viajesporeuskadi.es o truca al telèfon 946 941 212
Edició: 00000 • Reimpressió: 00000 • Tiratge: 00000 • © Administración de la Comunidad Autónoma del Pais Vasco. Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad • Edita: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia / Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco • Traducció: On Global • Realització: Bell Comunicación • Fotografia i textos: Diversos autors i autores • Impressió: 00000 • Depòsit Legal.: VI 494-2012 Queda prohibida la reproducció parcial o total dels textos, mapes i imatges d'aquesta publicació sense l'autorització expressa de l'entitat editora i dels autors i autores.
4
gastronomia
44
Enoturisme
4
Matèries Primeres
6
Euskadi Gastronomika
Un país amb recursos del mar i del camp
14
Enoturisme
24
La cuina
36
Els Pintxos
40
Els Mercats
44
Compres Gurmet
46
Cultura gastronòmica
El plaer de viatjar a través del vi D'asseure's a taula fer-ne un plaer La grandesa de la cuina en miniatura Del mas al mercat i a la teva taula Un gurmet de compres
La cuina cal explicarla i entendre-la
48
Imprescindibles
50
Esdeveniments Info pràctica
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
MATÈRIES PRIMERES
la tradició
de la innovació
Un país amb recursos
Protagonista
La
gastronomía Mar i terra han estat generosos amb el poble basc. Les sàvies mans i la tradició mil·lenària dels homes i dones que elaboren aquests productes en restaurants, societats i cuines, eleven la gastronomia i enologia basca a un rang diví...
4
a
llà on es perd la memòria, la cuina basca ja depenia del que es recollia en la pròpia terra… De la titànica pesca de la balena, els arrantzales (pescadors) de Bermeo, Lekeitio, Getaria, Sant Sebastià o Hondarribia van passar a unes artesanals campanyes de bonítol, txipiron, anxova, lluç o besuc. Amb els productes que els baserritarras"de caseriu" conreen passa el mateix. Euskadi és una terra on cada lluç, bonítol, carn, tomàquet o mongeta ofereix unes característiques especials: aigües braves i fredes, pastures verdes i denses, aires forts del nord... tot això es combina amb un saber fer que els fa únics.
Tot és a casa Un dels secrets de la cuina reconeguda internacionalment és, sens dubte, l'excel·lència i diversitat de les matèries primeres, que permet un món incomptable d'experiències enogastronòmiques. El ventall d'actors compromesos per satisfer els paladars més refinats és gran. Ho comprovaràs quan tastis les extraordinàries carns de boví, equí i porcí
criades en qualsevol de les masies i explotacions ramaderes basques. Passa el mateix amb els cultius que ofereixen les hortes. Els que es dediquen a la agricultura a Gernika-Lumo, Arratia, Astigarraga, Ordizia o Tolosa, entre d'altres, s'encarreguen de que beines, pebrots, bledes i porros se situïn en nivells extraordinaris de qualitat. Els recursos naturals tenen un curt i treballat recorregut fins a les taules: l'ovella latxa ofereix una llet única per al Formatge d'Idiazabal, el raïm de Getaria, Bakio o Aiara genera nous xacolís, les vinyes de Rioja Alavesa són la base d'uns vins únics, de les pomes d'Astigarraga i Hernani surten preuades sidres... Pots practicar l'Enoturisme de qualitat que s'ha generat al seu entorn. Durant la teva vista comprovaràs que les muntanyes també ofereixen suculents recursos: deliciosos plats de becada, senglar, perdiu, colom i conill… o de bolets i embriagadors fongs. ¡En provar les trufes et semblarà que has connectat amb el cel! El secret de la cuina basca fusiona la matèria primera pròpia i la tradició de centenars d'anys. T'encantarà assaborir-la. 5
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
EUSKADI GASTRONOMIKA
Viure la identitat d'un poble
Euskadi Gastronomika
l 6
a gastronomia basca, des de la tradicional fins a la més innovadora, és una de les senyes d'identitat d'Euskadi i es troba fortament arrelada en el dia a dia de la nostra gent i vinculada a la nostra història, costums i formes d'oci. Ha aconseguit traspassar fronteres i ser reconeguda i elogiada en l'àmbit internacional. El secret? L'excel·lència i diversitat de matèries primeres que ofereixen el mar i la terra d'Euskadi, així com el bon fer dels grans cuiners bascs. Volem posar al teu abast
tota aquesta àmplia i diversa oferta, i per això et presentem Euskadi Gastronomika, un Club de Producte de turisme gastronòmic que té com a objectiu delectar-te amb les millors experiències, la millor gastronomia i un servei de qualitat. Euskadi Gastronomika és una xarxa de xarxes que basa el seu funcionament en criteris d'exigència i compromís, que assumeixen tots els agents implicats com a millor garantia de qualitat.
La gastronomia és una de les senyes d'identitat d'Euskadi Uneix el potencial de productors, produc-
tes i serveis de cada racó d'Euskadi,
per posar a la teva disposició una oferta de turisme gastronòmic completa, planificada i integral que respongui a totes les teves expectatives.
On egin!
7
Mar sarsuela
Del una
del millor peix
Els lluços d'ham, els autèntics bonítols del nord, tonyines, raps, anxoves, txitxarros, bacallans, txautxas (sèpies), calamarsons, i totes les espècies que arrenquen del mar els arrantzales de Biscaia i Guipúscoa, arriben cada dia a bord de potents bous i moderns vaixells als molls bascos condicionats per una gestió sostenible del mar Cantàbric. Les anxoves del Cantàbric, o bokarta, són apreciades a les millors taules. Si en un temps es va témer per l'alarmant reducció de la seva biomassa, una exemplar actuació de biòlegs, institucions i arrantzales ha aconseguit equilibrar captures i consums. Ara pots provar de nou aquest deliciós mos.
l
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
a ciència i la tecnologia entren a les xarxes de pesca i per això sabem que actualment a les aigües basques hi viuen 138.000 tones d'anxoves! Així que l'anxova del Cantàbric fregida, arrebossada, en oli o a la papillot seguirà fidel a les nostres taules. El Golf de Biscaia guarda un altre tresor habitual a les taules d'Euskadi: el lluç d'ham. Diuen, els que d'això en saben, que el seu bon sabor es creix quan es pesca amb una senzilla canya. Arrantzales d'Hondarribia cultiven amb perícia aquestes arts. Ho comprovaràs als molls, quan arriben a port.
D'ham i... molt comptades!
MATÈRIES PRIMERES
EXPE RIÈN CIA
TOP Lekeitio mariner Tens l'oportunitat d'acompanyar a pescadors i aprendre les seves arts marineres. Vas a salpar darrere d'una bona captura, per recórrer després les llotges de peix, les confraries de pescadors, el port i el far... Així conversaràs amb les encarregades de descarregar el peix (neskatilas) i podràs triar la teva peça. L'experiència et mostra com era la convivència a bord d'un tonyinaire i degustaràs un saborós peix acabat de capturar. A la visita al Barri Antic i a la Basílica de Santa María, coneixeràs la història i la grandesa del patrimoni marítim.
www.viajesporeuskadi.es
No només Orio, Getaria i Lekeitio fan olor de brases de rap i besuc. Les flotes basques d'altura i litoral porten cada dia a les llotges d'Hondarribia, Getaria, Pasaia, Mutriku, Ondarroa o Bermeo, el producte d'unes generoses i dures marees
8
Les indústries conserveres
de la llotja
a la llauna Fes una ullada a una llauna de peix del teu rebost.... Salaons, adobats i enllaunats concedeixen fama universal a l'activitat pesquera basca. Euskadi concentra el 10% de la indústria estatal de conserves de peix. Bona part de les marees subhastades a les llotges de Biscaia i Guipúscoa es destinen al seu manipulat i envasat. Bonítol i tonyina concentren més del 60% del negoci. Allà manufacturen ventresques, anxoves, surimis, i fins i tot la major producció de tinta de calamar de tot el món! 9
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
MATÈRIES PRIMERES
El distintiu de qualitat Eusko Label marca la diferència
De la
Terra
d
els
fruits
onen el millor de si... les terres dedicades a horta i cultiu exigeixen gran dedicació tot i que les superfícies agrícoles de Biscaia i Guipúscoa són reduïdes. A Àlaba el camp adquireix majors dimensions. Quan visitis cada comarca, compara les explotacions agràries. En un reduït espai hi ha moltes diferències!
més generosos
La indústria agroalimentària d'Euskadi té un distintiu propi de qualitat anomenat Eusko Label. Aquesta marca, impulsada pel Govern Basc, es concedeix als productes produïts, transformats i elaborats a la Comunitat Autònoma Basca, la qualitat dels quals supera la mitjana general. Eusko Label és, per tant, garantia d'autenticitat. Per a la seva identificació, fixa't en la rotunda "K" que els distingeix i diferència. El bodegó de productes que pots trobar amb el distintiu Eusko Label és ampli: la Carn de Boví Euskal Okela, l'Anyell de Llet del País Basc, el Bonítol del Nord i la Tonyina Vermella, el Pollastre i els Ous de Caseriu Basc, la Mel, la Llet, la Letxuga i el Tomàquet del País Basc, la Patata d'Àlaba, el Pebrot
de Gernika, els Bitxos d'Ibarra, les Mongetes de Tolosa, les Mongetes de Gernika, la Pinta Alabesa, i la Sidra Natural del País Basc, "Euskal Sagardoa". No deixis de provar aquestes delícies que porten el distintiu de qualitat Eusko Label... o regala'n alguna de tornada a casa.
Pel que fa a denominacions d'origen, a Euskadi n'hi ha cinc: per als Xacolís d'Àlaba, Getaria i Biscaia, el Formatge d'Idiazabal i els vins de Rioja Alavesa.
El més escollit de terres i pastures... a la teva taula Els tomàquets i enciams cultivats a les hortes i masos d'Hernani, Tolosa, Leioa, Gernika-Lumo o Ayala constitueixen una de les claus de l'èxit de les taules basques. Quan els provis, apreciaràs el gust que produeix una horta apassionada. Les patates alabeses, tant les dedicades a taula com les conreades per a sembra, gaudeixen d'un merescut reconeixement.
10
11
l
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
MATÈRIES PRIMERES
'origen dels productes agroalimentaris bascos garanteix una qualitat extraordinària. Fins i tot les abelles que viuen a Euskadi s'han especialitzat ja que, per a cadascuna de les seves mels, utilitzen flors de lavanda, trèvol, esbarzer, romaní, eucaliptus o castany...! I, com passa amb elles, la producció de les masies i granges també té una diferenciada forma de fer.
Del
Caseriu
el més “autèntic”
De granja i de caseriu... tot t'agradarà A les masies i granges d'Euskadi les coses es fan amb temps. Els pollastres de caseriu, de plomatge vermellós i pell i potes groguenques, procedeixen d'una acurada selecció i gaudeixen de l'aire lliure. Les vedelles nascudes i criades en aquestes pastures, ofereixen unes costelles i filets deliciosos. Per alguna cosa fan tan bona olor les cuines i rostisseries d'aquest país!
Fixa't quan viatgis per les carreteres basques: la imatge de l'ovella latxa, característica d'Euskadi, figura en els adhesius de molts vehicles. És el símbol d'uns anyells únics que aquí tenen una consideració molt especial. 12
ur b ia
EXPE RIÈN CIA
TOP
ualsevol de les muntanyes d'Euskadi ofereix una deliciosa imatge rural on no hi falten ramats d'ovelles latxas. Els seus anyells són deslletats molt aviat perquè les mares produeixin de 2 a 3 litres de llet diaris! Amb aquesta llet, l'elaboració del Formatge d'Idiazabal està garantida.
Conviu en un caseriu
Descobreix com és la vida en un granja reconvertida en agroturisme. Coneixeràs els seus costums, tastaràs la gastronomia popular, aprendràs algunes paraules en euskera i podràs fer de baserritarra "de caseriu" i ajudar en les feines: producció de formatge, elaboració de sidra, mel, melmelada... Tria l'agroturisme que t'agradi i viu la tranquil·litat de l'ambient rural. Si la teva estada coincideix amb alguna de les festes, mercats o celebracions que tenen lloc al llarg de l'any en diferents punts d'Euskadi, l'experiència serà rodona .
www.viajesporeuskadi.es
Els prestigiosos World Cheese Awards –premis internacionals del formatge que es concedeixen a Anglaterra– van descobrir recentment els formatges bascos. Des de llavors, els reconeixements se succeeixen. 13
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ENOTURISME
L'activitat de cadascuna de les localitats que componen Rioja Alavesa gira entorn al món del vi. A més, la comarca reuneix en la seva reduïda superfície tot un seguit d'atractius generats per l'enoturisme. Aquest viatge et permetrà aprendre-ho gairebé tot sobre raïms, vinyes i cellers Rioja Alavesa, qualitat reconeguda Dir-te que el vi és el motor de l'economia de Rioja Alavesa pot resultar una obvietat, però ja no ho és tant
Paisatges, cultura, gastronomia... tot en un
el plaer
viatjar a través del vi de
comentar que la fama dels seus vins ve de lluny. I és que, encara que va ser el 1991 quan es va atorgar el caràcter de "qualificada" a la Denominació d'Origen Rioja, ja el 1787 es va crear la Real Junta de Cosecheros per fomentar el cultiu de la vinya i contribuir a la millora dels vins. Si t'interessa aquest món, has de saber que les principals varietats de raïm autoritzades pel Consell Regulador són, per als negres: l'ull de llebre (tempranillo), la garnatxa, graciano, mazuelo i maturana tinta. Per als blancs: viura, malvasia, garnatxa blanca, tempranillo blanc, maturana blanca, turruntés, chardonnay, sauvignon blanc i verdejo. El 79% del vi que es produeix a la Rioja Alavesa s'elabora amb la varietat ull de llebre.
la seducció
dels "altres" vins bascos
No tot el vi basc és de Rioja Alavesa... Les comarques de Getaria, costa de Biscaia, Gernika-Lumo i Aiara, a Àlaba, produeixen l'"altre" vi basc emparat per denominació d'origen: el Xacolí (txakoli). Si vols recórrer una altra dimensió enològica destapa una de les seves ampolles després de conèixer com s'elabora...
Hi ha qui diu que la seva atraient acidesa és una de les claus del seu èxit De color blanc –també negre i rosat– amb caràcter i amb una creixent presència a les taules de tot el món, el Xacolí s'elabora amb raïms Hondarribia txuri i beltz, i munemahatsa. Cada zona productora té la seva pròpia ruta turística. Les vinyes de Xacolí són diferents...
www.txakolidealava.com www.bizkaikotxakolina.org www.getariakotxakolina.com
Et resultarà de gran interès visitar els cellers i gaudir de la cultura enològica, especialment en una terra que dóna origen a uns vins internacionalment reconeguts per la seva qualitat. www.cuadrillariojaalavesa.com
14
15
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
RIOJA
ENOTURISME
A L A V ESA
passió pel vi
v erema
Cada expressió d'aquesta comarca alabesa combina l'antic i el modern... centenària saviesa i l'última tecnologia. És el saber fer d'un poble que ha fet del vi la seva passió
l aguardia
Però fixa-t'hi bé, no tot és vinya! La comarca està recuperant les seves antigues oliveres. A Moreda i Lanciego pots visitar dos bufons trulls i a Barriobusto un museu de l'oli. www.cuadrillariojaalavesa.com www.riojalavesa.com www.alavaturismo.com www.rutadelvinoderiojaalavesa.com www.olivo-adora.org
l
a comarca de Rioja Alavesa ha estat pas històric, des del Mediterrani cap al Cantàbric, de centenars de pobles. Aquesta mil·lenària cultura ha deixat una rica empremta. Dòlmens, vinyes, oliveres, conjunts arquitectònics, necròpolis, ermites, ponts, camins, calats i cellers et descriuen com és aquesta terra. Rioja Alavesa se situa entre el tranquil marge esquerre del riu Ebre i els alts tallats de la Serra de Cantàbria, a més de mil metres d'alçada. Aquesta naturalesa espectacular ha obligat a emmarcar les vinyes en terrasses i pendents suaus, amb sòls argilosos i calcaris que concedeixen a raïms i vins unes especials característiques en l'elaboració de criances i reserves.
16
La petjada humana també s'aprecia a Rioja Alavesa. Les signatures dels arquitectes Mazières, Calatrava, Aspiazu, Gehry o Marino, entre d'altres, rubriquen cridaneres construccions i cellers... encara que, de ben segur, també els calats i cellers familiars de Laguardia, Lapuebla de Labarca, Leza o Navaridas, t'impressionaran de la mateixa manera, encara que no es fa ostentació de la seva autoria.
No els oblidaràs. Els vins de Rioja Alavesa estan inclosos, junt amb els de Rioja Baixa i Rioja Alta, a la Denominació d'Origen Qualificada Rioja. Es conreen prop de tretze mil hectàrees de vinyes que produeixen uns excel·lents criances, reserves i vins d'any. Contínuament aconsegueixen els primers llocs en els certàmens enològics internacionals en què participen. La verema es realitza al setembre. Una bona excusa per visitar la zona! 17
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ENOTURISME
Els nous cellers expressen amb les seves imponents formes una nova concepció del món i dels mercats del vi de Rioja Alavesa.
Una ruta per l'arquitectura del vi
Una història de muralles obertes E LV I LL A R
ELC IEGO
q
uan des de la carretera de Laguardia o Lapuebla de Labarca divises l'horitzó d'Elciego hi lluiran brillantors irisades de plata, or i rosa... L'orgullós titani de les noves instal·lacions dissenyades per Gehry als Cellers Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal atrau totes les mirades. En uns pocs metres passaràs dels calats del segle XIX a les formes de l'avantguarda arquitectònica del vi.
Cups de titani i vidre A les oficines de turisme –Laguardia, Labastida i Elciego– t'informaran sobre les contínues iniciatives turístiques que se succeeixen a la Rioja Alavesa i sobre les visites a cellers i calats.
L'arquitectura enològica imposa. Santiago Calatrava va concebre una copa de vi i fileres de bótes a les que va donar forma de celler: així va sorgir Ysios que, junt a Laguardia, destaca per la seva ondulada coberta amb el fons de la Serra de Cantàbria.
e
EXPE RIÈN CIA
TOP
A Samaniego l'arquitectura del vi ofereix un espectacle de llum i penombra, amb grans espais de vidre i ciment perfectament integrats en l'entorn. Iñaki Aspiazu és l'autor d'aquestes instal·lacions de Cellers Baigorri. L'arquitecte francès Philippe Mazières va dissenyar CVNE, a Laguardia, celler inaugurat pel rei Joan Carles de Borbó.
Tant els cellers Campillo, a Laguardia, com Faustino, a Oion, constitueixen altres atractives destinacions en el teu viatge per Rioja Alavesa. www.rutadelvinoderiojaalavesa.com
18
Nombrosos monuments megalítics parlen d'un passat que es remunta a més de 3.000 anys
Ruta del vi de Rioja Alavesa
Oblida't del cotxe. Res tan còmode com pujar a l'Enobús i amb els seus guies recórrer confortablement la Ruta del Vi de Rioja Alavesa. Aquest còmode transport turístic et permetrà visitar diferents cellers, des dels més tradicionals als d'avantguarda, viles emmurallades i establiments hostalers adherits a la ruta.
www.viajesporeuskadi.es
l poble basc va descobrir les bondats de Rioja Alavesa fa milers d'anys. Cadascuna de les seves localitats tanca un ric patrimoni històric que cridarà la teva atenció. Destaquen els dòlmens de Layaza, al port d'Herrera, Sotillo, San Martín, La Huesera de Laguardia, La Chabola de la Hechicera d'Elvillar, El Encinal i Los Llanos de Kripan. Interessants són també els nombrosos cups rupestres que encara es conserven a moltes localitats. Prop de Labastida es troben els Castros de Buradón, habitats a l'Edat del Ferro. Al costat de Laguardia, el poblat protohistòric de La Hoya inclou un museu que recorda les formes de vida de fa gairebé tres mil anys. Et sorprendrà la seva història truculenta, que explica com van acabar els seus habitants, entre fletxes, focs i llances...! www.alavaturismo.com www.laguardia-alava.com www.labastida-bastida.org www.elciego.es
Aquí també gaudiràs de la història. L'origen medieval de Rioja Alavesa, entre Navarra i Castella, explica la presència de nombroses viles emmurallades. Labraza n'és una d'elles. L'excel·lent conservació li ha reportat el Premi Internacional de Ciutats Emmurallades. Els seus 100 habitants gaudeixen com a senyors feudals d'un dels pobles més bonics d'Àlaba.
A l'extrem oest de Rioja Alavesa, Salinillas de Buradón manté en peu, amb orgull, els seus murs defensius, torres i Palau dels Comtes d'Oñate. Allà brolla una deu de salmorra, que és visitat per centenars de turistes. Segur que ho gaudiràs! Programa't un entretingut dia de pur enoturisme a la Rioja Alavesa.
Molt a prop, Laguardia domina el centre de la comarca. La seva muralla i torres protegeixen una intensa vida social en què el turisme gaudeix d'un privilegiat estatus. Si pots, gaudeix d'una visita guiada que inclogui el pòrtic de l'Església de Santa Maria. És extraordinari, a més de ben conservat!
LA BRA ZA
19
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ENOTURISME
e
Comercialització assegurada. Amb tres denominacions d'origen diferents – Getaria, Biscaia i Àlaba– el Xacolí (Txakoli en euskera) és reclamat pels sofisti-
cats i innovadors mercats internacionals del vi. El seu sabor difereix de tot. D'atractiu i àcid caràcter, hi ha qui diu que s'entén bé amb els peixos... Ara decideixes tu.
XACOLÍ un vi que obre fronteres
ls temperats i humits aires del Golf de Biscaia impulsen a Euskadi el cultiu d'atractives vinyes destinades al Xacolí, al costat de centenàries masies de les costes guipuscoana i biscaïna, o de la vall alabesa d'Aiara-Ayala... Fa vint anys, amb la seva inclusió a les denominacions d'origen, es va iniciar una creixent i positiva evolució d'aquest vi.
Amb l'alè del mar Cantàbric Els municipis de Getaria, Zarautz, Amurrio, Bakio i Orduña gaudeixen d'entretingudes rutes on es combina cultura amb gastronomia i enologia.
EXPE RIÈN CIA
TOP
G ETA RIA
Amb sabor de Xacolí Podràs visitar els cellers productors amb tasts, en alguns casos nocturns, per conèixer els secrets d'aquest vi tan especial. De passada coneixeràs pobles costaners i d'interior plens de tipisme i tradicions. En el teu recorregut veuràs les vinyes del raïm que realitza la màgia de convertirse en Xacolí. Quan t'ensenyin a maridar-lo amb altres productes de la zona com el Formatge d'Idiazabal, les Anxoves de Bermeo o els Pebrots de Gernika, et sentiràs amb la categoria de sommelier. I recorda que el Xacolí a Euskadi gaudeix de 3 denominacions d'origen: • la d'Àlaba (Aiara-Ayala i Alto Nervión) "Arabako Txakolina"
www.txakolidealava.com · www.rutadeltxakoli.com · 944 034 930 • la de Getaria (Aia, Orio, Zarautz i Getaria) "Getariako Txakolina"
www.getariakotxakolina.com • la de Biscaia (Bakio i Gernika-Lumo) "Bizkaiko Txakolina"
www.bizkaikotxakolina.org I si vols viure l'experiència en un celler: www.viajesporeuskadi.es 20
21
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
A ritme de triki-trixak Potser que en la teva visita a una sidreria coincideixis amb una alegre triki-trixa amb acordió i pandereta. L'experiència val la pena. Per conèixer a fons el món de la sidra, pots visitar Sagardoetxea (el Museu de la Sidra) a Astigarraga, capital de la sidra basca. Aquí s'ha desenvolupat el projecte "Sagardun", que manté viva la cultura de la poma.
Txotx!és la clau L E S
S I D R E R I E S
q
uan escoltis la veu de "txotx!" ves amb el teu got a la kupela (bóta) que et proposi el sidrer de la comarca de Donostialdea o de la resta de zones productores basques, agafa al vol dos dits de sidra que brolla de l'aixeta i deixa pas al següent. Després tastaràs una superba mitjana... de peu, o a la taula. És la cerimònia de les sidreries. Des de fa segles, qualsevol granja basca compta en els seus voltants amb magnífiques pomeres. Als deu dies d'haver estat recollits i emmagatzemades els seus fruits, amb l'ajuda d'una premsa (tolare), s'extreu el most (zizarra) que, fermentat, produeix la sidra (sagardoa).
22
ENOTURISME
EXPE RIÈN CIA
TOP Menjar a les sidreries
Un menú rotund Sidra de barrica (kupela), bacallà en truita o en salsa, una superba mitjana de bou, formatge, nous i codony... És la proposta que t'oferiran a qualsevol sidreria basca! La temporada de sidra comença el dia de Sant Sebastià, al gener, i finalitza al maig, però pràcticament tots els establiments obren les seves portes durant tot l'any. A moltes d'elles sorgeixen espontanis otxotes, o grups de veus que amenitzen la trobada. De vegades s'organitzen entretinguts reptes de bertsolaris, component versos que improvisen sobre la marxa.
En el teu viatge a Euskadi no hi ha de faltar la visita a una sidreria. Allà la tradició és menjar dret, obrint aixetes i cantant
www.viajesporeuskadi.es
El costum del "txotx!" té el seu inici en els tastos de diverses sidres prèvies a la seva compra per un client. El costum s'ha adaptat als nostres dies i les sidreries de Guipúscoa, Biscaia i Àlaba obren les portes als que volen dinar o sopar-hi formant part del circuit hostaler.
A Ezkio-Itsaso, el Mas-Museu Igartubeiti ofereix diverses activitats lúdiques relacionades amb la poma i mostra com és un tolare, el trull dedicat a la sidra. Les comarques de Sant Sebastià, Tolosa, Legorreta, Aramaio i GernikaLumo compten amb diverses sidreries (sagardotegiak). www.sagardoa.com www.sagardoetxea.com www.sagardotegiak.com
23
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
LA CUINA
El plat fort d'aquesta terra: la gastronomia
D’asseure’s a la taula
fer-ne un plaer
24
No és un tòpic. Aquí se soluciona cada qüestió al voltant d'una taula. Del culte a la bona cuina se n'ha fet una ciència amb rang diví. Seu i gaudeix
e
uskadi és un referent de la millor gastronomia. El seu culte es palpa en cada expressió de la vida diària. A l'àrea domèstica, el dinar o sopar cobren un caràcter molt especial, sobretot amb reiterades celebracions i trobades. Els negocis també constitueixen una bona disculpa. Possiblement, un dels motius pels quals has triat Euskadi com a destinació sigui el de la gastronomia... Tens molt bon gust!
25
AR ZAK
BERASAT EGuI
S U B I J A N A
s
ón excel·lents i reben temporada rere temporada el reconeixement dels crítics gurmets francesos. Les nombroses estrelles atorgades al seu bon fer converteixen el firmament basc en una nova via làctia que porta a una extraordinària referència gastronòmica. Les distincions varien cada any i els premis a la cuina basca se succeeixen...
GASTRONOMIA I ENOTURISME
Amb tres estrelles Michelin Juan Mari Arzak (Arzak), Sant Sebastià Pedro Subijana (Akelarre), Sant Sebastià Martín Berasategui (Martín Berasategui), Lasarte, Gipuzkoa Eneko Atxa (Azurmendi), Larrabetzu, Bizkaia
Amb dues estrelles
El firmament basc brilla amb llum pròpia
Una cuina
Amb una estrella Jose Miguel Olazabalaga (Aizian), Bilbao Fernando Canales (Etxanobe), Bilbao Alvaro Garrido (Mina), Bilbao Josean Alija (Nerua), Bilbao Daniel García (Zortziko), Bilbao Patxi Asua (Andra Mari), Galdakao, Bizkaia Javier Gartzia (Boroa), Amorebieta-Etxano, Bizkaia Victor Arginzoniz (Asador Etxebarri), Atxondo, Bizkaia Daniel López (Kokotxa), Sant Sebastià Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Sant Sebastià Aitor Arregui (Elkano), Getaria, Gipuzkoa Gorka Txapartegi (Alameda), Hondarribia, Gipuzkoa Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Oiartzun, Gipuzkoa Patxi Ezeiza (Zaldiaran), Vitòria-Gasteiz Francis Paniego (Marqués de Riscal) Eltziego, Araba/Álava
atxa
AD UR I Z
Els qui signen la Guia Vermella Michelin treballen dur a Euskadi. Les seves visites als restaurants bascos se succeeixen sovint. La qualitat que troben en aquests establiments es multiplica en una constant capacitat de superació. Quan coneguis a les grans figures de la cuina basca, comprovaràs que s'han guanyat a pols la seva bona fama...
LA CUINA
Així sap la glòria*...
Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Errenteria, Gipuzkoa
d’estrelles
26
EUSKADI
EXPE RIÈN CIA
TOP Aprèn amb les grans figures Així podràs conèixer els secrets i trucs de xefs de prestigi internacional a l'aula del seu restaurant. De passada aguditzaràs els sentits degustant petites racions del que va cuinant i, per finalitzar, un sopar acompanyat d'un vi escollit per professionals, i un col·loqui amb la resta de participants.
www.viajesporeuskadi.es
* Dades novembre 2014
Visitar els temples de la cuina és acostar-se al cel... Aquestes estrelles de l'art culinari són profetes a la seva terra i alguns noms regenten establiments fora d'Euskadi. Allà segueixen guanyant premis i reconeixements. Aquí et resultarà molt fàcil escollir un premiat restaurant molt a prop del lloc on et trobis. Sant Sebastià és la ciutat amb major nombre d'estrelles culinàries per habitant de tot el món! 27
EUSKADI
Genis de la restauració
restaurants que signen
a les seves salses...
GASTRONOMIA I ENOTURISME
LA CUINA
EXPE RIÈN CIA
Euskadi és terra de grans noms en matèria de cuina. Són professionals que han creat la seva particular escola. Innovació i tradició convergeixen al voltant de plats i cassoles
TOP
Degustació tres estrelles:
Podràs entrar a la cuina d'un restaurant amb estrelles Michelin i conèixer el seu cuiner titular. T'ensenyarà algun dels seus trucs i remataràs amb un àpat reservat per a pocs.
www.viajesporeuskadi.es
Taller gastronòmic,
innovació:
A Sant Sebastià s'imparteix una classe sobre tècniques noves que s'utilitzen en la cuina d'avantguarda. Podràs participar de manera activa, ajudant a elaborar els productes d'acord a les tècniques apreses. I degustaràs un dinar o sopar com a colofó.
www.viajesporeuskadi.es
cada casa, societat gastronòmica, a cada txoko, bar o restaurant d'Euskadi, Gastronomia i Cuina s'escriuen amb majúscula. Cada família o col·lectiu social és comú que tingui entre els seus membres a un home o dona que cuini amb imaginació i amb gràcia. Són artistes anònims de fogons i cassoles.
28
El secret està en el coneixement heretat de la gent gran i en els excel·lents productes de l'entorn. D'altra banda, aquí qualsevol motiu val per fer de la taula, per senzilla que sigui, una petita festa. Comprovaràs que menjar i beure a qualsevol racó d'Euskadi és un luxe a l'abast de tothom. És lògic: el bon menjar forma part de la cultura basca. 29
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
LA CUINA
Restaurants, rostisseries, sidreries i cellers
Cuina única...
a tot arreu
quan facis una aturada en el teu viatge per les capitals i grans localitats basques, o a les zones més rurals i apartades, descobriràs que cada petit restaurant ofereix un atractiu panorama gastronòmic. Tot això en una completa escala de preus, ofertes i especialitats. Podràs menjar diferent... arreu.
La reverència a la bona cuina fa que a Euskadi, cuinar sigui una ciència amb rang diví 30
Si vols un menú basat en peixos o carns a la brasa, visita una rostisseria (erretegia). A Getaria, Orio, Tolosa, Sukarrieta, Larrabetzu o Armentia s'ubiquen alguns establiments destacats. Els aromes de besucs, raps i costelles, cuinats en graelles sobre dolces brases, omplen ports i proximitats. Sentiràs la temptació... Un consell: la bona carn es menja vermella, els peixos, al punt.
A un costat el mar i a l'altre una bona taula. Els sentits estan de festa
s
idreries (sagardotegiak) són els establiments que ofereixen aquestes mateixes graelles amb l'afegit de la seva pintoresca posada en escena, entre kupelas (bótes). Una altra opció per a un bon i diferent dinar l'ofereixen els Cellers de Rioja Alavesa. En aquest cas hauràs de reservar el dia i nombre de comensals. Els plats més habituals són les patates amb xoriço i les costelletes de xai rostides al sarment. 31
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
LA CUINA
UNA BONA
IDEA
oren les amamas o àvies qui, a les masies, van heretar dels seus majors els secrets i receptes que donen fama a la cuina basca tradicional.
Les receptes de les "amamas"
Aquest coneixement es va estendre als components masculins de la família. A cada llar d'Euskadi advertiràs un extraordinari coneixement –en ell, ella o tots dos– d'avançats principis de la cuina. Els seus rebosts produeixen admiració i la més sana enveja!
Les “amamas” ja en sabien de
SLOW
FOOD
32
Abans eren la pluja i el fred els elements que relacionaven un bon plat de mongetes (babarrunak) amb els dies d'hivern... Ara qualsevol dia és bo per degustar aquest menú amanit amb els seus "sagraments": cansalada, bitxos (piparrak) i botifarres (odolkiak). No ho desaprofitis.
De casa, de sempre... Quan provis les patates amb xoriço en terres alabeses, no les oblidaràs en molt temps. Cada casa guarda la seva recepta i, sent totes diferents, coincideixen en un mateix resultat: excel·lent.
Serà cosa del clima atlàntic, o de l'abundància d'excel·lents productes naturals que l'entorn ofereix. Fins i tot podria ser algun creatiu i inquiet gen que, amb davantal i cassola, es transmet de generació en generació. A Euskadi es ret culte a la cuina!
La quallada és una de les postres referencials basques. Elaborada en temporada amb llet d'ovella, pots degustar-la amb sucre o mel. Si tens sort, el pastor li haurà concedit un sabor especial després d'enfonsar-hi un ferro roent.
És nombrosa l'herència que han deixat les amamas a nivell de receptes. Algunes són ancestrals, preparades per alimentar-se amb el més bàsic que hi havia als caserius. Entre les més conegudes destaquen els talos, una massa amb farina de blat de moro i aigua amb què es compon un dinar, unes postres o un berenar, segons l'acompanyament, les artoas, que no és res més que pa de blat de moro, o les aies, una elaboració amb llet, sucre i farina que tenia com a finalitat alimentar i escalfar el cos. Les receptes clàssiques que posteriorment van sobresortir a les taules més selectes per plaer dels comensals també estan signades per les amamas. Entre les més conegudes es troben els txipirones amb la tinta, el lluç amb salsa verda amb cloïsses, el pollastre a la sidra o la cèlebre intxaursalsa (crema de nous) totes elles realitzades a l'amor de cuines de carbó. Anima't a provar el més tradicional de la cuina basca.
La cuina de casa té un llarg repertori: bacallans al pil-pil o a la biscaïna, cards i beines del país, carns vermelles i blanques, remenat de perretxikos (bolet de primavera), caragols, talos o coques de blat de moro... són productes típics que encara s'elaboren en remots caserius i es degusten en fires i mercats.
33
EUSKADI
CUINA
d
e gener a desembre, a places i societats gastronòmiques, festes patronals o populars romeries, centenars de persones aficionades a la cuina participen en els més variats concursos culinaris que es desenvolupen en tot Euskadi. Les seves espontànies propostes poc envegen a les realitzades per professionals. Mongetes, paelles, putxeras (olla), patates, caragols, truites, bacallà o marmitako (patates i bonítol) són els temes dels certàmens habituals en què intervenen quadrilles d'amigues i amics.
EXPE RIÈN CIA
TOP
Putxera a Balmaseda:
certamen de casso l es b i l b ao
34
gastronòmiques
L ES
pae l l es a aixerrota
Cuina una tradicional putxera al costat d'algú del lloc, que coneix els ingredients secrets... a més de les mongetes, cansalada i xoriço... i tingues el privilegi de poder gaudir de la putxera, feta amb carbó, a foc lent, en un txoko típic de la vila.
A Sant Sebastià les mestresses de casa, joves amateurs i cuiners i cuineres de bars i tavernes participen en un concurs de truites de patata al costat de la platja de La Concha. Si recorres l'Arenal bilbaí en les festes d'agost, podràs participar en el Certamen de Cassoles. A les campes d'Aixerrota de Algorta, disputen per la millor paella. A Rioja Alavesa elaboren gegantines calderetes. A Laudio-Llodio, el conill guisat és el centre de la festa, i a Balmaseda, busquen la millor "putxera" de mongetes. Potser, el marmitako és el plat preferit en els campionats culinaris de les localitats costaneres basques.
A més, visita el Museu de la Història de Balmaseda, el Centre d'Interpretació de la Pasión i l'Església de San Severino, entre “txikito” i “txikito”.
www.viajesporeuskadi.es
LA CUINA
SO C I ET AT S
Diuen que les primeres societats gastronòmiques es van crear a mitjans del segle XIX, quan els homes buscaven unes hores d'esbarjo social lluny del matriarcat que vivien a casa seva. Cert o no, les coses estan canviant i, d'entre les 1.548 societats basco-navarres, cada vegada són més les que acomoden normes i formes a la situació social tendent a la igualtat entre gèneres.
Foto: Jesús Andrade
LA
GASTRONOMIA I ENOTURISME
Potser tinguis la sort de conèixer-ne alguna. Prova-ho... encara que només podràs visitar-les en companyia d'una persona que sigui membre de la societat. Serà qui prepari el dinar o sopar en una cuina perfectament equipada i tu l'ajudaràs a col·locar plats i estovalles. Les societats gastronòmiques es localitzen en llotges i baixos de qualsevol edifici. Tenen un límit tancat de socis: des de deu o vint fins a gairebé cinc-cents, amb una mitjana pròxima a les 200 persones. Bona part de les societats permeten l'accés femení al migdia i en festivitats assenyalades. La tradició canvia molt a poc a poc. Cada societat és un cas diferent... I alguna té fins i tot presidenta! L'important és la companyia, la xerrada i la disputada partida de mus acompanyada per una copa de patxaran. Gusteu?
www.sociedadesgastronomicas.com 35
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ELS PINTXOS
De bar en bar o en una sola barra... l'art dels pintxos
EXPE RIÈN CIA
Algú va començar amb les humils Gildas i els senzills Péles o ous bullits... es tractava de menjar alguna cosa entre vi i vi... Bars i tavernes s'hi van esforçar i aquells primers i senzills pintxos van donar pas a la sofisticada ciència de la nanogastronomia.
TOP És fàcil "perdre's" en l'univers il·limitat del "pintxo"
Imagina't tenir la possibilitat de gaudir d'aquesta tradició basca a qualsevol de les tres capitals, els millors pintxos als carrers més cèntrics i acompanyar-los amb el famós txikiteo a les zones amb més vida de la ciutat.
www.viajesporeuskadi.es
LA
GRANDESA de la cuina en miniatura
36
Autèntics pintxos d'Euskadi
es d'un saborós pastís de peix a la donostiarra Plaça de la Constitución, passant per un sofisticat garrí confitat en oli especiat al restaurant del Guggenheim bilbaí, fins a un rotlle de remenat de perretxikos al carrer Prado de Vitòria-Gasteiz... tastaràs molt i bo en el deliciós món del pintxo!
Et donem algunes pistes perquè trobis les zones més concorregudes i desitjables: el barri de la Marina d'Hondarribia, els carrers 31 de agosto, Mayor, Embeltrán i Reyes Católicos de Sant Sebastià, el Barri Vell, Diputación i Poza a Bilbao, els carrers Cuchillería, Dato, Prado i Rioja de Vitòria-Gasteiz... i cada un dels centres urbans de totes les localitats d'Euskadi. La llista no té fi!
37
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ELS PINTXOS
Un menjar alternatiu quan passegis per qualsevol localitat basca i el teu ventrell et recordi la seva existència, t'assaltarà un dubte: ¿Menjar tradicional al voltant d'una taula o alternativa de pintxos i picada? Ambdues opcions et convenceran però... provar amb els pintxos resulta obligat. Fins on seràs capaç? Les barres de bars i cafeteries basques ofereixen més de tres mil propostes diferents de pintxos, als quals s'hi sumen les cassoletes o mini-racions de receptes tradicionals i innovadores!
La cuina en miniatura és un espectacle
Homes i dones hostalers s'esforcen en el desenvolupament d'aquesta nova expressió culinària que, a causa del seu èxit, s'ha estès a regions veïnes i als establiments amb més glamour del planeta. A qualsevol punt d'Euskadi podràs trobar-los. Sibarites i gurmets omplen els millors establiments. El millor cal explicar-ho. En el teu recorregut et sorprendràs fent-te una foto al costat de sofisticats pintxos dels que emanen núvols de nitrogen líquid o altres que s'assemblen a un niu de rèptils. La tradició s'uneix avui a les noves tecnologies.
Tovalló i davantal o bata blanca de científic? La nanogastronomia té tocs de la cuina molecular d'Adrià, Blumenthal, Gagnaire i This... Però no cal anar tan lluny: Euskadi és un referent del pintxo 3.0.
L'abundant oferta de les barres dels bars creix i varia...
La cuina en miniatura s'ha convertit en un espectacle! Tant que, com si d'una final futbolística es tractés, la televisió autonòmica basca transmet en directe el desenvolupament del Campionat "Euskal Herria" de Pintxos que té lloc a Hondarribia.
La distinció dels concursos Consulta els calendaris. És fàcil coincidir amb algun dels certàmens d'elaboració de pintxos que es multipliquen a la geografia basca: Campionat de Guipúscoa, el de Sopelana, Concurs de bars de Pintxos de Bilbao-Biscaia, el de Deusto, de les Ciudades Medievales, Campionat de la Setmana del Pintxo de Vitòria-Gasteiz o el Campionat de Pintxos de Zumarraga. www.campeonatodepintxos.com www.depintxos.net www.campeonatodeeuskalherriadepintxos.com www.vitoria-gasteiz.org
EXPE RIÈN CIA
TOP Curs d'iniciació als pintxos: Tranquil·litat, assossec, ambient rural i bona gastronomia a la Vall de Zuia, just a la falda del Parc Natural de Gorbeia. Allà t'iniciaràs, amb ajuda d'un expert, en l'art de la cuina en miniatura basca, els pintxos, per després degustar-los amb vi del país. I, entre pintxo i pintxo, una bona passejada o excursió a llocs d'especial interès paisatgístic.
www.viajesporeuskadi.es
38
39
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ELS MERCATS
No pot ser tot més fresc
Del caseriu al mercat...
...i a la teva
taula
mercat
40
d ' ordizia
Tant els mercats dels productes elaborats als caserius com els provinents de l'última marea pesquera, t'ofereixen proximitat, frescor, qualitat i tracte amb els qui els produeixen. En aquestes places d'abastaments trobaràs el genuí ambient rural d'Euskadi
ualsevol que sigui la data del viatge sempre estaran oberts els mercats i places d'Abastaments de les principals localitats basques. Si entres en un d'ells tractaràs amb baserritarras (de caseriu) com ho fan els seus clients habituals.
41
EUSKADI
Tot just unes hores separen els ports dels mercats...
l
es fires i mercats propicien un tracte directe entre clients i els que es dediquen a la producció. Destaquen a Sant Sebastià: La Bretxa, El Antiguo i San Martín. Sense abandonar Guipúscoa, a Ordizia –els dimecres– veuràs com es fixen els preus de referència per a la resta del territori, i a Tolosa –els dissabtes– adquiriràs extraordinàries mongetes i botifarres.
Bilbao sempre per la porta gran!: segons el Llibre Guiness, La Ribera és el Mercat Municipal d'Abastiments més ampli, a més de ser el major mercat cobert de tot Europa.
Ha de ser en dilluns... El mercat de GernikaLumo et rep el primer dia de la setmana durant tot l'any i, de manera especial i multitudinària, el primer i últim dilluns d'octubre, si bé els dissabtes d'hivern també ofereix atractives mostres de temporada! A Vitòria-Gasteiz el mercat es troba a prop: al centre, la Plaça d'Abastiments de Santa Bárbara reviu la seva antiga i intensa activitat. Cada dissabte, s'exposa en el seu exterior una selecció de verdures, fruites i formatges.
Mercats i fires De forma especial, al llarg de tot l'any s'organitzen mercats extraordinaris, com els de Santo Tomás, a les tres capitals basques, la fira de bestiar d'Agurain, la Fira de la patata de Valdegovía-Gaubea, la de Santiago a Vitòria-Gasteiz, el Dia del Pebrot de Gernika, el Mercat Agrícola de Balmaseda o Tolosa Goxua: Fira del dolç de Tolosa. La sidra, el formatge, el bonítol, anxoves i verats, a més del Xacolí, són objecte d'acolorides fires i jornades de mercat a Astigarraga, Ordizia, Orio, Hondarribia o Bermeo. Aquí s'aprecien els productes de temporada: els primers Formatges d'Idiazabal, les hortalisses i fruites d'estiu, perretxikos, bolets i fongs de tardor i mongetes a l'hivern... www.gipuzkoa.net www.bilbao.net www.gernika-lumo.net www.mercadolaplaza.com www.nekanet.net www.gastronomiavasca.eu www.biolur.net
42
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ELS MERCATS
EXPE RIÈN CIA
TOP Dilluns Gernikès Comparteix les estones de mercat i dels pintxos de la zona intentant "txapurrear" alguna paraula en euskera. Tindràs un glossari per ajudar-te i divertir-te.
El mercat d'Ordizia Conversaràs amb baserritarras per triar els productes que després pots cuinar en una societat gastronòmica. Tot és més fàcil en escoltar el consell de professionals. No perdis l'oportunitat d'assaborir la cuina d'Euskadi en estat pur.
www.viajesporeuskadi.es
43
EUSKADI
Un gurmet
GASTRONOMIA I ENOTURISME
SEMPRE
de compres ...
dolços
Tanca els ulls i recorda els dolços de la teva infància. Quan els obris de nou, a l'interior d'una pastisseria o obrador de qualsevol localitat basca, t'hauràs d'agafar fort...! No serà fàcil resistir-s'hi. La pastisseria basca posa a prova els teus sentits amb un ventall amplíssim de delícies.
senzilles eines utilitzades per a la producció. Al final t'emportaràs una mostra de la sal produïda. Temporada: del 15 de maig al 12 d'octubre.
www.viajesporeuskadi.es
sa l in E s
44
d ' a ñ ana
h
L'exquisidesa també té un altre gust: tradició en dolç
o voldràs tot: un luxuriós foie d'ànec, sal a làmines, bacallà dels mars del nord o oli extra verge de Rioja Alavesa.
L'oferta de delicatessen basca és interminable: suggerents txistorras (llonganissa) verdures del país, saboroses conserves, el deliciós Pebrot de Gernika, perretxikos d'Agurain, bonítol de Lekeitio, tòfones de Santa Cruz de Campezo, criances i reserves de Rioja Alavesa... Es tracta de comerços on conflueixen productes frescos dels caserius i mercats al costat d'ultramarins i exquisideses internacionals.
Gran nombre d'establiments estan especialitzats en conserves, xarcuteria, vins i formatges de gran qualitat ...
BA SC
En un escenari únic, a Salines d'Añana (Àlaba), amb els peus ficats a l'aigua hiper salina de les deus, un grup de guies et mostrarà de forma didàctica els diferents processos de la sal, podent manejar les
TOP
Després d'un bon menjar o una ronda de pintxos, no hi ha res com unes postres tradicionals. Les veuràs exposades als impecables aparadors de les pastisseries basques. Aquests dolços poden ser un bon detall per als teus quan tornis a casa.
P A S T Í S
L'experiència d'un dia a les salines
EXPE RIÈN CIA
COMPRES GURMET
En la varietat es troba el no saber què escollir Potser has provat de fer-les a la cuina de casa teva però... les trufes de xocolata s'elaboren de forma inimitable a VitòriaGasteiz i Bilbao. Exquisits són també els vasquitos i neskitas i els bilbainitos de les capitals alabesa i biscaïna. A Markina els blancs cocotes són el producte estrella, com els brioixos i opillas a Irun, els sanblases de Rioja Alavesa o els bescuits i xocolates de Mendaro.
EXPE RIÈN CIA
TOP Segueix la Ruta Dolça de Vitòria-Gasteiz Realitzaràs un recorregut que t'endinsarà a la història de la ciutat, col·locant-te a la rebotiga de diverses confiteries, descobrint anècdotes del gremi i sent testimoni del treball d'especialistes, que respondran encantats a les teves preguntes. Coneixeràs especialitats molt d'aquí i et posaràs mans a l'obra, participant en l'etapa final del procés d'elaboració d'un dolç molt especial que et podràs endur a casa per assaborir-lo tranquil·lament.
www.viajesporeuskadi.es
A Tolosa t'oferiran cigarrillos i tejas, a Bergara són famosos els seus farcits i tostones i, a Azpeitia, els ignacios. També el pastís basc (gâteau basque) i el pastís de poma són típics en els establiments guipuscoans. El pastís Gernika, l'adoquín de Bilbao, els txutxitos i el goxua de Vitòria-Gasteiz, la pantxineta i el franchipán de Sant Sebastià, torrons, xaxus i tot tipus de pastes i pastissos et tornaran, amb els seus delicats sabors, oblidades sensacions.
45
EUSKADI
GASTRONOMIA I ENOTURISME
CULTURA GASTRONÒMICA
Ubicada al Parc Tecnològic de Sant Sebastià
BASQUE
CULINARY CENTER, L A PRIMERA FACULTAT DE CIÈNCIES GASTRONÒMIQUES D'ESPAÑA
museus, centres d'interpretació, universitat...
...entendre-la
La cuina cal explicar-la i...
Quan sàpigues com es fabriquen les cassoles, quines farines convenen o per què el vi és de criança, apreciaràs sabors i sensacions noves: el que mengis amb els ulls, les mans i la boca... et sabrà d'una altra manera
e
uskadi acull diversos centres d'interpretació i museus gastronòmics. El principal d'aquests és el Museu Basc de Gastronomia, de Laudio-Llodio, a Àlaba. Els diferents àmbits culinaris, domèstics i professionals, les cuines de diferents èpoques o les màquines per millorar l'elaboració dels aliments són el seu principal contingut, juntament amb una àmplia bibliografia gastronòmica. A Tolosa et lleparàs els dits. El Museu Gorrotxategi de Confiteria mostra les tècniques de treball del gremi des dels segles XIV al XIX. Sempre dolç, el Museu de la Mel de Murgia, a Àlaba, recull tècniques de producció de la comarca del Gorbeia. El Racó del Pa, ubicat al Caseriu IgaraldeGoena, del barri de Brinkola de Legazpi, mostra la tradició molinera i fornera a la comarca d'Urola. A Ordizia, Goierri guipuscoà, localitzaràs el Centre d'Interpretació de l'Alimentació i la Gastronomia D'elikatuz. En Idiazabal es troba el Centre d'Interpretació del Formatge d'Idiazabal, que explica els secrets de la denominació d'origen i ofereix degustacions. Molt a prop hi ha la Formatgeria Aranburu, centre d'elaboració de formatge de pastor, on s'assisteix als processos de fabricació i conservació.
46
Temàtiques de vins i sidra I si parlem de vi, qualsevol celler de Rioja Alavesa és un museu o acadèmia. Si vols saber-ne més, al Centre Temàtic del Vi Villa Lucía, de Laguardia, coneixeràs el procés d'elaboració del vi, amb tasts virtuals i jocs. Un altre museu proper és el de Cellers Valdelana a Elciego, amb un celler de 1583. En el seu àtic s'alberga un Museu del Vi amb peces vitivinícoles del neolític i del segle passat. La localitat d'Astigarraga acull Sagardoetxea, Centre d'Interpretació de la Poma i la Sidra. Al costat d'un pomar, es troba l'espai museístic dotat amb els recursos i tecnologies més avançades, panells informàtics, material interactiu, fotografies i jocs.
Q
uan es graduïn, les seves alumnes i alumnes portaran toga... I gorra de cuina! El Basque Culinary Center, ubicat al Parc Tecnològic de Miramón, a Sant Sebastià, acull ja a les primeres promocions del grau universitari oficial en Gastronomia i Arts Culinàries de la Universitat de Mondragón. No convé oblidar que a Euskadi hi ha dotze magnífiques Escoles d'Hostaleria. Si veus la seu d'aquesta primera facultat de Ciències Gastronòmiques et sorprendrà. Es tracta d'un cridaner edifici que recorda a cinc plats apilats. L'alumnat d'aquest centre procedeix de tot el món i el seu objectiu és sobresortir en l'art de la gastronomia, hostaleria i indústria alimentària. Fixa't el nivell dels seus professors: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz i Eneko Atxa. Un privilegi rebre les seves lliçons magistrals. A més, a les aules i sales es parla dels sistemes de producció i elaboració culinària, gestió
La universitat culinària basca atén amb detall la formació contínua i realitza una oferta formativa per als que s'apassionen amb la cuina empresarial, persones i gestió de clients, cultura gastronòmica, sistemes de servei, atenció a la clientela... així com de fonaments científics aplicats a la gastronomia. A això afegeixen tres itineraris d'aprofundiment: avantguarda culinària, innovació, negoci i emprenedoria, i indústria alimentària. Tot un nivell per a aquestes futures estrelles! La tasca del Basque Culinary Center encara va més enllà... ofereix cursos de formació contínua i un Màster en Innovació i Gestió de Restaurants dirigit a professionals de la restauració i altres àmbits. Pren nota: el centre ha nascut amb l'objectiu de situar-se entre els cinc millors en la seva categoria en el rànquing mundial. www.bculinary.com
www.museovascodegastronomia.com www.gorrotxategi.com www.zuia.com www.lenbur.com www.delikatuz.com www.idiazabalgaztarenmuseoa.com www.quesosaranburu.com www.villa-lucia.com www.bodegasvaldelana.com 47
EUSKADI
Els Venir a Euskadi és provar qualsevol de les seves especialitats gastronòmiques i algun dels seus fantàstics vins. És viure part de l'essència d'un país que sempre ha mantingut un culte a la bona taula, a les matèries primeres, a la seva
1
Un restaurant amb nom propi
10 2
Una ruta de pintxos
Perquè són moltes les ofertes de restaurants en mans d'estrelles de fama internacional.
6 ...et convidem a assaborir-los
48
Visitar un mercat tradicional
Conversant amb masovers i masoveres que t'ofereixen el millor de la seva terra i de la seva ànima.
i M P R E S C I N D I BL E S
imprescindibles de l'enoturisme i la gastronomia a Euskadi...
3
elaboració i a compartir-les, una vegada cuinades, amb la gent propera.
GASTRONOMIA I ENOTURISME
Per degustar el menjar en minia tura mentre comparteixes conversa i rialles.
El Xacolí ben fred
4
Acompanyat d'un bon marisc o peix en qualsevol port o caseriu; això sí, sempre fresquet.
Un menú de sidreria Bacallà i mitjana volta i volta, només interromputs pel crit del txotx! Per acudir a la kupela a recollir la sidra.
5
Secrets de la bona cuina
Quan tornis ho faràs amb més d'un detall après en qualsevol dels cursos o certàmens de gastronomia. Seràs el "pil-pil" de totes les salses en els teus àpats.
Catus et voluptia dolorro vent venis doles pore rent es ari cus. hil eum hit eos aut ipis et quod quo
7
Un bon Rioja Alavesa Entre muralles i pobles de gent oberta, a qualsevol celler o on et vingui de gust provar un dels millors vins.
8
Un peix "freskue" Amb olor de port i acabat de pescar, t'esperen anxoves, bonítol, besuc... i llepar-se els dits després d'unes sardines rostides.
9
Els dolços tradicionals
Euskadi t'ho posa fàcil per delectar els teus a la tornada del viatge. Extraordinària la rebosteria tradicional per allargar el gaudi.
10
Menjar com a casa
Per l'afecte i la bona feina que trobaràs en centenars de restaurants familiars.
49
EUSKADI
dotze mesos...
centenarsde cites culinàries T'agraden les demostracions i concursos de la cuina de sempre, les festes culinàries i de productes d'alimentació? No tindràs problemes amb el calendari. A Euskadi les cites o els certàmens relacionats amb la gastronomia tenen lloc a qualsevol localitat i qualsevol dia de l'any. Concursos, exposicions, tasts i vendes de productes alimentaris i artesanals són habituals en aquestes trobades multitudinàries on es reflecteix la cultura popular i els costums culinaris d'Euskadi. En saps molt de cuina?... però, molt, molt?... Els certàmens com Sant Sebastià Gastronomika "Euskadi Basque Country" i la Setmana Europea de la Cuina, que organitza el restaurant Zaldiaran, a Vitòria-Gasteiz,
f esta
50
de
l a
v erema
atreuen a les grans figures de la cuina i de la crítica gastronòmica, tot i que també obren les portes als qui gaudeixen amb el bon menjar.
setmana europea de l a cuina
Però n'hi ha més, perquè també comptes amb la Fira Algusto, Saber i Sabor, de Bilbao, el Campionat "Euskal Herria" de Pintxos, a Hondarribia o la Setmana del Pintxo i de la Cassoleta de Vitòria-Gasteiz.
gener Dia del Xacolí a Getaria març Fira de la Chacinería de Sopuerta Presentació de la collita de Xacolí a Bakio abril Artzai Eguna (Dia del Pastor) a Ordizia Dia del Verat a Mutriku Setmana del Pintxo i del vi de Rioja Alavesa de Vitòria-Gasteiz Setmana Europea de la Cuina a Vitòria-Gasteiz Dia del Xacolí a Aia maig Antxoa Eguna (Dia de l'Anxova) a Ondarroa Festa de la Mel de Muntanya Alabesa a Antoñana Sagardo Eguna (Dia de la Sidra) d'Usurbil Xacolí Eguna a Amurrio Fira Pesquera de Bermeo juny Semana Grande del Pintxo de Alava en Vitòria-Gasteiz Concurs de Pintxos a Elgoibar Jornades Gastronòmiques de Debagoiena juliol Dia del Pebrot de Gernika Fira de la Sal d'Añana Festa del Besuc a Orio Dia de la Sardina de Santurtzi agost Artzai Eguna (Dia del Pastor) a Araia setembre Artzai Eguna (Dia del Pastor) a Amurrio Artzai Eguna (Dia del Pastor) a Legazpia Festa de la Verema de Rioja Alavesa Concurs de Formatges d'Idiazabal a Ordizia Sagar Uzta (Collita de la poma) a Astigarraga Sagardo Eguna (Dia de la Sidra) a Sant Sebastià Dia del Xacolí a Zarautz Dia del Pop a Zumaia octubre Campionat "Euskal Herria" de Pintxos a Hondarribia Algusto, Saber i Sabor de Bilbao Fira de la Mongeta Pinta Alabesa a Pobes Sant Sebastià Gastronomika Fira del Marisc a Zierbena Fira del Bestiar a Agurain Jornades Gastronòmiques del Txipiron a Lekeitio Jornades Gastronòmiques de Debagoiena Tolosa Goxua fira del dolç a Tolosa Fira del Vino i del Formatge "Ordizia Txapeldun" a Ordizia novembre Fira de Sant Martí a Santa Cruz de Campezo Setmana de la Mongeta de Tolosa Setmana de la Cuina en Miniatura a Vitòria-Gasteiz desembre Fira de Santa Lucía a Zumarraga Fira de la Mitjana de Tolosa Fira de San Tomás a Sant Sebastià i Bilbao Fira agrícola de Nadal a Vitòria-Gasteiz Setmana de la cassoleta a Vitòria-Gasteiz Ardoaraba. Vins de Alava a Vitòria-Gasteiz
INFO pràctica EUSKADI TURISME www.euskaditurismo.eus TURISME ÀLABA www.alavaturismo.com TURISME BISCAIA www.mybilbaobizkaia.net TURISME GUIPÚSCOA www.gipuzkoaturismo.net
Oficines de Turisme Àlaba AMURRIO 945.393.704 · www.amurrio.org ELCIEGO 945 606 632 · www.elciego.es LABASTIDA 945 331 015 · www.labastida-bastida.org LAGUARDIA 945 600 845 · www.laguardia-alava.com LLODIO VALL D'AYALA i ALT NERVIÓN 944 034 930 · www.aiaratur.org MURGUÍA QUADRILLA DE ZUIA 945 430 440 · 945 430 133 · www.cuadrillazuia.com QUEJANA 945 399 414 · www.aiaraldea.org SALINAS DE AÑANA 945 351 386 · www.cuadrilladeanana.es SALVATIERRA-AGURAIN 945 302 931 · www.cuadrillasalvatierra.org SANTA CRUZ DE CAMPEZO QUADRILLA DE CAMPEZO-MUNTANYA ALABESA 945 405 424 · www.montanaalavesa.com VILLANUEVA DE VALDEGOVIA 945 353 040 · www.valdegovia.com VITÒRIA-GASTEIZ 945 161 598 · www.vitoria-gasteiz.org
Biscaia ARENA (MUSKIZ) 946 706 567 · www.visitenkarterri.com BAKIO 946 193 395 · www.bakio.org Balmaseda 946 801 356 · www.visitenkarterri.com BEC (Bilbao Exhibition Centre) 944 240 237 · www.bilbaoexhibitioncentre.com BERMEO 946 179 154 · www.bermeo.eus BILBAO TURISME PLAZA CIRCULAR 944 795 760 · www.bilbao.net/bilbaoturismo BILBAO (AEROPORT) 944 031 444 · www.euskaditurismo.eus BILBAO, GUGGENHEIM 944 795 760 · www.bilbao.net/bilbaoturismo DURANGO 946 033 938 · www.turismodurango.net ENCARTACIONES ENKARTUR 946 802 976 · www.visitenkarterri.com GAZTELUGATXE 946 179 154 · 606 358 831 · www.bermeokoudala.net GERNIKA-LUMO 946 255 892 · www.gernika-lumo.net GETXO 944 910 800 · www.getxo.net/turismo GORDEXOLA 946 799 715 · www.gordexola.net
GORLIZ 946 774 348 · www.gorliz.net KARRANTZA 946 806 928 · www.karrantza.org LEKEITIO 946 844 017 · www.lekeitio.com MENDATA 946 257 402 · www.mendata.es MUNDAKA 946 177 201 · www.mundaka.org MUSKIZ 946 802 976 · www.visitenkarterri.com ONDARROA 946 831 951 · www.ondarroa.eu ORDUÑA 945 384 384 · www.ordunaturismo.com OROZKO 946 122 694 · www.orozkoudala.com PLENTZIA 946 774 199 · www.plentzia.org PORTUGALETE 944 729 314 · www.portugalete.com SANTURTZI 944 839 494 · www.turismo.santurtzi.net SOPELANA 944 065 519 · www.sopelana.net TRUCIOS-TURTZIOZ 946 109 604 · www.turtzioz.org URDAIBAI-BUSTURIALDEA 946 257 609 · 628 007 725 www.busturialdeaurdaibai.com ZIERBENA 946 404 974 · www.zierbena.net
Guipúscoa ARANTZAZU 943 796 463 · www.turismodebagoiena.com ATAUN 943 180 335 · www.ataunturismoa.net BERGARA 943 779 128 · www.bergara.es DEBA 943 192 452 · www.deba.eus ESKORIATZA. MUSEU IBARRAUNDI 943 715 453 · www.eskoriatza.net GETARIA 943 140 957 · www.getaria.net HONDARRIBIA BIDASOA ACTIVA. DPT. DE TURISME 943 645 458 · www.bidasoaturismo.com HONDARRIBIA 943 643 677 · www.bidasoaturismo.com IDIAZABAL 943 188 203 · www.idiazabal.net IRUN 943 020 732 · www.bidasoaturismo.com LEGAZPI COMARCA UROLA GARAIA (LENBUR) 943 730 428 · www.lenbur.com LEINTZ GATZAGA 665 739 550 · www.leintzgatzaga.com LIZARRUSTI (Parketxea) 943 582 069 · www.lizarrusti.com LOIOLA 943 151 878 · www.tierraignaciana.com MUTRIKU 943 603 378 · www.mutrikuko.eus/turismoa OIARTZUN-OARSOALDEA 943 494 521 · www.oarsoaldea-turismo.net OÑATI 943 783 453 · www.oñati.eus ORDIZIA 943 882 290 · www.delikatuz.com
GASTRONOMIA I ENOTURISME
ESDEVENIMENTS INFO PRÀCTICA
ORIO 943 835 565 · www.turismo.orio.eus ORMAIZTEGI 943 889 900 · www.zumalakarregimuseoa.net PASAIA-OARSOALDEA 943 341 556 · www.oarsoaldea-turismo.net SANT SEBASTIÀ TURISME 943 481 166 · www.sansebastianturismo.com SEGURA (CASA ARDIXARRA) 943 801 749 · www.seguragoierri.net TOLOSA TOLOSALDEA TOUR 943 697 413 · www.tolosaldea.net ZARAUTZ 943 830 990 · www.turismozarautz.com ZEGAMA 943 802 187 · www.zegamaturismoa.net ZERAIN 943 801 505 · www.zerain.com ZESTOA 943 147 010 · www.zestoa.net ZUMAIA 943 143 396 · www.zumaia.net/turismo
Gastronomia BASQUE CULINARY CENTER 902 540 866 · www.bculinary.com EUSKO LABEL 946 030 330 · www.euskolabel.net
Enoturisme BIZKAIKO TXAKOLINA 946 076 071 · www.bizkaikotxakolina.org GETARIAKO TXAKOLINA 943 140 383 · www.getariakotxakolina.com RUTA DEL VI DE Rioja Alavesa 945 600 710 · www.rutadelvinoderiojaalavesa.com TXAKOLI D'ÀLABA 945 393 786 · www.aiaraldea.org
Museus de Gastronomia CENTRE D'INTERPRETACIÓ DE L'ALIMENTACIÓ I LA GASTRONOMIA D'ELIKATUZ 943 882 290 · www.delikatuz.com CENTRE D'INTERPRETACIÓ DEL FORMATGE D'IDIAZBAL 943 188 203 · www.idiazabalgaztarenmuseoa.com CENTRE TEMÀTIC DEL VI VILLA LUCIA 945 600 032 · www.villa-lucia.com MUSEU DE LA MEL DE ZUIA 945 430 167 · 945 430 404 · www.zuia.com MUSEU GORROTXATEGI DE CONFITERIA TOLOSALDEA TOUR 943.697.413 (cita prèvia) · www.gorrotxategi.com RACÓ DEL PA 943 730 428 · www.lenbur.com SAGARDOETXEA 943 550 575 · www.sagardoetxea.com MUSEU DE LICOR D'AMURRIO 945 393 704 · www.aiaraldea.org MUSEU DE LA SAL DE LEINTZ GATZAGA 665 739 550 · www.leintzgatzaga.com
51
Els
10
Bilbao
Donostia/ Sant Sebastià
Vitòria-Gasteiz
Casa de Juntes de Gernika
Pont Biscaia
San Juan de Gaztelugatxe
Museu Balenciaga
Santuari de Loiola
Laguardia
imprescindibles d'
Euskadi
Són molts els motius que fan d'Euskadi una destinació imprescindible. Ho comprovaràs quan coneguis la seva gent, la seva història i el seu ric i variat patrimoni, i encara millor quan ho comentis al voltant d’una bona taula.
Urdaibai
www.euskaditurismo.eus
EKONOMIAREN GARAPEN ETA LEHIAKORTASUN SAILA
DEPARTAMENT DE DESENVOLUPAMENT ECONÒMIC I COMPETITIVITAT