La cucina contadina approda nel XXI secolo

Portano in tavola i sapori della Cucina contadina di Appiano (da sinistra a destra): Alessandro Bellingeri | Osteria Acquarol, Christof Wörndle | Albergo-ristorante Bad Turmbach, Herbert Hintner | Ristorante Zur Rose, Elke Schwarzer | Ristorante Paulserhof, Manuel Ebner | Ristorante 1524 alla Tenuta Rungghof, Michael Falkensteiner | Hotel Steinegger e Oskar Geier | Ristorante Oskar’s.

Il profumo del brasato aleggia nell’aria, incontrando la fragranza della torta di mele della nonna: le giornate che vanno sotto il nome di Cucina contadina di Appiano sono interamente dedicate ai piatti della cucina rustica tradizionale: reinventati, reinterpretati e serviti in un ambiente di grande suggestione.

Gustosi e digeribili: così si presentano oggi i piatti tradizionali della Cucina contadina. È quasi come tirare un cassetto della cucina e vedersi inondati da profumi, vapori e aromi, fusi a pensieri e ricordi di casa. È quanto accade a Christoph Wörndle, e non solo a lui. “Lo sformato di pane raffermo e mele, che qui chiamiamo “Scheiterhaufen”, è un dolce che ricorda tanto la mia infanzia. Allora la pensione restava chiusa nel periodo invernale e mia madre lo faceva spesso. Quant’era buono!”, racconta commosso il titolare del Bad Turmbach a Monte | Appiano frugando nel cassetto dei ricordi. Oggi, con un diploma di cuoco, è invece lui stesso ai fornelli, pronto a renderci partecipi di quella bontà alle mele, grandi protagoniste dell’autunno gastronomico proposto con la Cucina contadina.

Ricette e piatti tramandati “Sono giornate all’insegna di ricette e piatti antichi e tradizionali, ma rivisitati in chiave moderna” spiega Wörndle nel tratteggiare le caratteristiche di questi appuntamenti gastronomici. Herbert Hintner del ristorante Zur Rose a San Michele | Appiano gli fa eco: “Quella sudtirolese era gente di campagna e l’attaccamento alla terra emerge chiaramente anche in cucina”. Per uno chef come lui, la Cucina contadina è sinonimo di brasato alle erbe aromatiche, di stinco di maiale e di vitello arrosto. Racchiude il profumo dei canederli allo speck e della frittata dolce caramellata alle mele. “E quando poi si scende in cantina vanno ad aggiungersi gli odori delle patate, dei formaggi, della carne salmistrata e affumicata, in un effluvio di aromi”, aggiunge il ristoratore.

I cuochi di Appiano e le loro specialità Aprire la Cucina contadina anche ai vacanzieri non è certo una novità degli ultimi tempi. È infatti dagli anni Ottanta che Appiano regala, con le giornate enoculturali, questo momento clou. La novità sta semmai nel fatto che, oggi, i cuochi della zona si alternano a proporre ciascuno, giorno

SI SERVONO RICETTE E PIATTI TRAMANDATI, RIVISITATI IN CHIAVE MODERNA.

Christof Wörndle, Albergo-ristorante Bad Turmbach

per giorno, le proprie specialità, servendo un menù degustazione di 4 portate con accompagnamento di vini, inclusi un aperitivo a sorpresa e antipasti. Il tutto preparato e servito in uno stesso luogo, una location appositamente scelta per ospitare gli eventi. Nel XXI secolo, dunque, la Cucina contadina è leggermente diversa rispetto al passato. “Ed è, inoltre, una cucina più leggera, insolita e sorprendente”, sottolinea Hintner, chef stellato. Non c’è il rischio che si trasformi in un evento distante dalla realtà: “la conoscenza dell’origine dei prodotti che cuciniamo ci fornisce le necessarie radici culinarie, quelle che ci tengono con i piedi per terra”.

Focalizzazione sugli ingredienti “Le materie prime continuano ad essere l’elemento più importante e, ancora oggi, sempre le stesse”, ribadisce convinto Christoph Wörndle. Partendo da questa base, quello che ogni chef ne ricava è il risultato della propria indole e creatività. Ovviamente ognuno ha le sue “fisse”, afferma sorridendo. Oggi, poi, gli chef hanno ben altri strumenti a disposizione, dalla dotazione della cucina alle diverse tecniche di cottura. Tutto è adattato agli usi e costumi del nostro tempo. “Ma anche se affetto un canederlo a mo’ di carpaccio, comunque canederlo resta e questa è un’ottima cosa” afferma Wörndle nel sottolineare la visione reinterpretativa della cucina tradizionale. La ricetta di base rimane la stessa; la presentazione invece cambia. “Quando preparo i ravioli al sanguinaccio e cappuccio, resto CONOSCERE L’ORIGINE DEI PRODOTTI CI DÀ RADICI CULINARIE.

Herbert Hintner, Ristorante Zur Rose

LA CUCINA SEMPLICE E POVERA È ORA IN AUGE.

Michael Falkensteiner, Hotel Steinegger

I PIATTI DELLA TRADIZIONE E I VINI DEL TERRITORIO DANNO VITA A UNA SINERGIA.

Elke Schwarzer, Hotel Paulserhof

INGREDIENTI GENUINI E SINCERI, CON I LORO AROMI SEMPLICI, SONO IL FONDAMENTO DELLA NOSTRA CUCINA CONTADINA.

Manuel Ebner, Ristorante 1524 alla Tenuta Rungghof

sempre sul pezzo. Ad essere protagonista è sempre la salsiccia al sangue”, chiosa Hintner. Non si deve cedere alla tentazione di aggiungere sempre qualcosa di nuovo, optando invece, piuttosto, per eliminare fronzoli e aggiunte, riducendo il piatto alla sua originale essenza.

Inno alla leggerezza e digeribilità La cucina contadina odierna non ha più nulla in comune con i piatti sostanziosi, a volte persino grondanti di burro, portati in tavola un tempo. “La cucina italiana è nota in tutto il mondo per la sua leggerezza; di questo approccio approfittiamo anche noi, servendo una cucina contadina tradizionale sì, ma in versione light”, sintetizza Wörndle. Le mezzelune ripiene, ovviamente, continuano a brillare, e non certo per via del solo olio di oliva! Anche se la Cucina contadina ha ormai un suo posto nel calendario degli eventi autunnali, la sua fama non è nemmeno comparabile a quella del Törggelen, il graditissimo appuntamento fisso con le castagne e il vino nuovo. “Quella del Törggelen è una tradizione molto antica, anch’essa di origine contadina e, soprattutto, inserita nell’ambiente contadino dei masi”, spiega Hintner.

Oltre ai ravioli, i menù degustazione studiati per le giornate enogastronomiche propongono risotti, mezzelune, strigoli di patate ecc. Un’atmosfera speciale In passato le settimane enoculturali si svolgevano direttamente presso le locande partecipanti, con un ambiente diverso a seconda dei titolari e, spesso, poco armonizzato. Oggi non è più così. Non è più il singolo ristorante a mettersi in mostra, bensì un luogo, una location unica e speciale in cui i ristoratori danno il meglio di sé. “Per carità, non ci ritroviamo di certo in una tipica “Stube” con tanto di angolo col Cristo, ma l’ambiente è comunque autentico e, soprattutto, in linea con il concetto della Cucina contadina”, osserva lo chef, premurandosi di aggiungere: “È sulla cucina e sulla nostra terra che si focalizza ora l’attenzione”.

Eppan Wein: degno accompagnamento Anche nella scelta dei vini si punta chiaramente sul territorio. In quello che è il maggior comune vitivinicolo dell’Alto Adige, l’offerta di vini è infatti quanto mai ampia e di qualità; tra i produttori riuniti nel marchio Eppan Wein (cfr. p. 32 e segg.) si trova un gran numero di viticoltori per passione, creatori di spumanti e distillatori, pronti a suggerire i migliori abbinamenti con i piatti della Cucina contadina. “Quand’ero bambino, c’era il bianco nella bottiglia da due litri”, ricorda il ristoratore e cuoco Wörndle. Anche in questo campo si sono fatti passi da gigante e “oggi siamo davvero fortunati ad avere tanti vini di altissimo livello. Abbinarli ai piatti è un’arte.” A sottolineare l’importanza del giusto abbinamento con i vini è anche il collega stellato Hintner: “Se la scelta è azzeccata, il piatto ci guadagna e il vino anche”. Ma a guadagnarci più di tutti è l’intenditore, grato di tanta armonia al palato.

L’INNOVAZIONE CONSENTE DI MIGLIORARE LA TRADIZIONE SENZA TRADIRNE L’IDEA DI FONDO.

Alessandro Bellingeri, Osteria Acquarol

Giornate della Cucina contadina di Appiano Le Giornate enogastronomiche si tengono a fine ottobre. I menù degustazione comprendono quattro portate, abbinamento di vini, con aperitivo e fingerfood inclusi. Gli interessati possono prenotare presso l’Ufficio Turistico di Appiano.

L’ACCENTO È SULLA TRADIZIONE CHE, PARTE DELLA NOSTRA IDENTITÀ, NON VA PERDUTA.

Oskar Geier, Oskars Restaurant