CURSO DE PANADERÍA MEXICANA. Duración: 10 horas:
Objetivo Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos. Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos. Entre los panes de fiesta esta la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompañada de una taza con chocolate caliente. Dentro de este grupo también está el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeño), y el pan de ánimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las ánimas. Éstos son llamados “regañadas”, de pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azúcar.
La panadería mexicana se ha diversificado gracias a la cretividad de inagotable que se vive en los tableros de las panificadoras a cada día. Este curso tiene como objetivo transmitir, que el participante se relacione con sus raices y reflexione acerca de ellas aprendiendo a elaborar dos recetas muy artesanales y de mucho peso en nuestra tradición. Aprendiendo y entendiendo técnicas básicas usadas en la panificación para obtener un producto de calidad y con las características organolépticas adecuadas. Esta experiencia les dará la oportunidad de compartir con sus cercanos estas deliciosas recetas y con esto seguir difundiendo y fomentando nuestras tradiciones y raices.
SEMBLANZA DEL CATEDRÁTICO
El Chef Gabriel Baleón Arizmendi cuenta con una trayectoria laboral de más de 25 años en el ramo gastronómico siendo su especialidad la panadería y repostería. Su carrera comenzó con un negocio propio de comida mexicana, enfocando su trayectoria en la panadería mexicana, haciendo investigaciones en el rescate de recetas y técnicas de antaño siendo ya poco conocidas, traduciéndolas a un estándar mas apto para su excelente elaboración. Inicio como docente en el 2001, en la universidad INSTITUTO GASTRONOMICO DE ESTUDIOS SUPERIORES. Continuando dando cursos en la UNIVERSIDAD AUTONOMA DE QUERETARO en la facultad de química de alimentos. Impartiendo cursos particulares a grupos de personas interesadas en el arte de la panadería. Con participaciones en el campo de la comunicación televisiva, mostrando su talento en la elaboración de recetas de cocina y panadería. Desde sus comienzos ofrece sus servicios a la industria restaurantera, comedores industriales, cafeterías, Gobierno del Estado, todo esto desde su negocio TORRE PAN ARTESANAL.
Actualmente como docente desde ya hace 7 años en la UNIVERSIDAD CONTEMPORANEA, impartiendo cátedra en las materias: bases técnicas de la panificación, panadería mexicana y panadería europea, en la UNIVA campus La Piedad, Michoacán desde hace 2 años y en la UNITESBA de Celaya impartiendo las mismas materias. .