4 Sentidos

Sumario 1.Presentación, Mateo Estrella 2.

Los inventarios de atractivos turísticos en la costa ecuatoriana y la necesidad de una actualización metodológica que facilite la toma de decisiones

Melissa Sanahuano Saltos y Carla Ricaurte Quijano.

3.

Omnívoros imaginantes, Pedro

A. Cantero

4.

Historia de la Iglesia de Santo Domingo, Pedro Jiménez, Jorge

Andrade y Paúl Polo

5. Mall, todo lo que deseas y más, Sebastián Endara

6. Comida precolombina, José Luis Espinoza

7.

Identificación, rescate y revitalización de la gastronomía azuaya, Leonardo Torres

8. Eulalia Vintimilla, El sabor

de los recuerdos, Carla Alba y María

Cristina Serrano

9. Nabuenpata, nabún, nabón, Manuel Carrasco Vintimilla

10. Arte y gastronomía, Juan Martínez Borrero

11. Vida Académica 12.ADENDUM Lectio brevis en el Teatro de la Casa de la Cultura de Cuenca: Apertura del curso de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Universidad de cuenca, Simón Espinosa Cordero

,

4

SENTIDOS

Revista Científica y Cultural de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Primer Semestre • Año 2009 N 4 Dirección y edición Manuel Villavicencio mvillavi30@hotmail.com Comité ASESOR

Mateo Estrella Durán, Juan Martínez Borrero, Doris Solís Carrión, Pedro Cantero, Esteban Ruiz Ballesteros, María Isabel Eljuri.

Colaboradores

Mateo Estrella, Melissa Sanahuano Saltos, Carla Ricaurte Quijano, Pedro A. Cantero, Pedro Jiménez, Jorge Andrade, Paúl Polo, Sebastián Endara, José Luis Espinoza, Leonardo Torres, María Cristina Serrano, Carla Alba, Manuel Carrasco Vintimilla, Juan Martínez Borrero, estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad.

Fotografías e ilustraciones

Andrés Martínez, José Luís Espinoza, Jaime Guerra, Juan Martínez Borrero, Luis Bermeo, Archivo Familia Crespo Vintimilla, Municipio de Cuenca, Archivo del Banco Central del Ecuador, Archivo de la Universidad de Cuenca, Ministerio de Turismo.

Corrección de pruebas Manuel Villavicencio Verdugo Diseño y diagramación Cocuyo María Paula Martínez D. Impresión Monsalve Moreno Administración, suscripción y ventas Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Universidad de Cuenca Av. 12 de abril y Av. Fray Vicente Solano Telefax: (593-7) 2 88 14 80 E-mail: eturismo@ucuenca.edu.ec Casilla: 01.01.168 Cuenca, Ecuador Centro de publicaciones publicaciones_turismo@hotmail.es

Los inventarios de atractivos turísticos en la costa ecuatoriana Melissa Sanahuano Saltos y Carla Ricaurte Quijano

de los inventarios en la costa ecuatoriana, metodología del estudio, resultados y Los atractivos o recursos de un destino finalmente se indica cómo una actualización son considerados como el inicio del sistema metodológica puede contribuir positivamente turístico, que suelen ser los principales en la planificación turística de nuestro país. motivadores de viaje. Por lo tanto, son los 2. Los inventarios en elementos del sistema capaces de originar una Ecuador y la costa demanda y constituyen la base alrededor de ecuatoriana la cual se establecen otros elementos como la planta y la infraestructura turística. En Según el Arq. David Parra , miembro consecuencia, un destino turístico puede tener de la Asociación Española de Expertos mayor o menor potencialidad de desarrollo Científicos en Turismo (AECIT), a principios de acuerdo a la calidad de los atractivos que de la década de los setenta se realizó el primer posee. estudio turístico en el Ecuador que consistió Por ese motivo, es importante realizar en una recopilación general de datos carente inventarios de atractivos turísticos con la de una metodología definida. Posteriormente, finalidad de recoger información que permita el primer inventario de atractivos se elaboró la toma de decisiones y la planificación del dentro del marco de la Estrategia Nacional de desarrollo. En efecto, el propósito de los Desarrollo Turístico, mediante un convenio inventarios es efectuar una evaluación objetiva entre el gobierno ecuatoriano y el Programa (cualitativa y cuantitativa) de los atractivos de Desarrollo Turístico –Sistema CICATUR– que dispone la región, el destino o el sitio OEA entre los años 1977 y 1979, donde se turístico con el fin de brindar una valoración aplicó la metodología de inventario turístico numérica y seleccionar aquellos idóneos para diseñada por Roberto Boullón, y que sirvió el uso turístico inmediato o establecer las de base para los inventarios realizados más acciones que mejoren su calidad y uso turístico adelante en América Latina. facilitando su incorporación en el diseño de Específicamente en la costa ecuatoriana, productos. la Corporación Ecuatoriana de Turismo Con la finalidad de destacar la función de (CETUR) realizó los primeros inventarios de los inventarios de atractivos como herramientas atractivos de las cinco provincias del litoral, a de planificación territorial del turismo y como partir del año 1993. Para el 2004, la Gerencia instrumentos para la toma de decisiones, el Nacional de Recursos Turísticos del Ministerio presente artículo hace reflexiones a partir de de Turismo del Ecuador sistematiza un los resultados de una investigación de tesis documento que toma como base la propuesta realizada en la Escuela Superior Politécnica Litoral (ESPOL). Se incluye una breve historia Entrevista realizada el 12 de agosto de 2008.

1. Introducción

metodológica de Boullón y además establece conceptos básicos, define un procedimiento; así como las herramientas de jerarquización y de recolección de información. Esta metodología incorpora además definiciones específicas que favorecen la identificación en campo de tipos y subtipos de atractivos.

Por este motivo, a partir del año 2005, la Subsecretaría de Turismo del Litoral comienza a intervenir nuevamente en las provincias de la costa para actualizar los inventarios turísticos realizados en la década anterior, siendo las provincias de Manabí y El Oro la primera y última en acogerse al proceso respectivamente.

A excepción de Manabí, todas las actualizaciones de los inventarios de atractivos turísticos del litoral han sido ejecutadas por profesionales y estudiantes egresados de la ESPOL, quienes durante los diferentes procesos detectaron tres problemas principales: a) la clasificación de los atractivos en tipos y subtipos podría precisarse de acuerdo a la realidad geográfica de la costa; b) las fichas de registro de campo no recogen los datos necesarios para hacer una jerarquización objetiva en laboratorio; y, c) los criterios de jerarquización no cuentan con indicadores que permitan hacer una evaluación objetiva de los atractivos.

En consecuencia, se planteó la necesidad de realizar un estudio orientado a la evaluación de los resultados obtenidos durante las actualizaciones de inventarios en la costa, así como al análisis comparativo de las metodologías utilizadas en países vecinos como Colombia y Perú, con la finalidad de obtener conclusiones que permitan la mejora metodológica del proceso. A comienzos del 2007 se inicia la investigación y recaudación de información y se elabora un documento a manera de tesis de grado denominado “Análisis y propuesta para el desarrollo de nueva metodología de inventarios de atractivos turísticos: costa ecuatoriana” . El proyecto recibió apoyo económico del Centro de Investigación Científica y Tecnológica

Proyecto Semilla – Tesis 2007. CICYT. Escuela Superior Politécnica del Litoral.

(CICYT) de la ESPOL, y fue sustentado en octubre de 2008.

3. Metodología de la investigación El estudio abarcó básicamente cuatro aspectos: 1. La identificación de los criterios técnicos necesarios para llevar a cabo un inventario de atractivos turísticos a partir de la revisión y análisis comparativo de procesos de inventario llevados a cabo en Perú, Colombia y Ecuador.

2. El análisis metodológico de los diferentes inventarios realizados en la costa ecuatoriana que incluye la evaluación cuantitativa de resultados obtenidos.

3. La propuesta de una nueva metodología que incluye definición de etapas, así como herramientas de recolección de información y de un nuevo mecanismo de valoración de los recursos turísticos.

4. La aplicación de la metodología propuesta en diferentes puntos de la costa con la finalidad de evaluar los resultados obtenidos y hacer comparaciones con respecto a la metodología anterior.

4. Resultados Del primer análisis se obtuvo que los criterios técnicos que definen a una metodología de inventarios de atractivos son: a) la clasificación de los atractivos en categorías, tipos y subtipos; b) las etapas o fases del proceso; y, c) la jerarquización o valoración de los atractivos. Se encontró además que las metodologías de Colombia, Perú y Ecuador

toman como base la clasificación desarrollada por Boullón para la OEA-CICATUR. Sin embargo, los dos primeros países han detallado el sistema registro de la información, así como el método de valoración de atractivos.

En cuanto a la definición de la propuesta metodológica, se planteó que ésta se componga de 4 etapas: 1. Planificación del inventario de atractivos turísticos, 2. Trabajo de campo y laboratorio, 3. Procesamiento, y 4. Análisis de la información. Se incluyen especificaciones

en cuanto a la selección del equipo de trabajo, Durante el segundo análisis se identificó que materiales e instrumentos de recolección de la costa ecuatoriana posee 950 atractivos información, elaboración del cronograma de turísticos inventariados, de los cuales el 42% visitas, geo-referenciación de la información, corresponden a la categoría de Sitios Naturales productos a obtenerse, entre otros. y un 58% a Manifestaciones Culturales (Ver gráfico1). Se pudo comprobar que la Gráfico 4. Propuesta de metodología de mayor cantidad de atractivos (50%) fueron inventarios de atractivos turísticos registrados con la jerarquía 2 y una mínima parte (2%) con jerarquía 4; siendo ésta última la más importante en el contexto turístico (ver gráfico 2).

Fuente: Falconí y Sanahuano, 2008 Por último, mediante la aplicación de la propuesta se encontró que la modificación El gráfico 3 muestra los resultados por de la ficha de registro así como la definición provincia, donde Manabí cuenta con un de indicadores contribuyen positivamente en número mayor de atractivos registrados (374); la jerarquización o evaluación de atractivos, mientras que Santa Elena tiene el menor permitiendo el análisis comparativo aún número de atractivos registrados (62). cuando los atractivos no pertenezcan a la misma categoría.

5. Utilidad de los inventarios Como se ha mencionado, los inventarios deben servir para evaluar la potencialidad de uso turístico de un atractivo, constituyendo una parte imprescindible de cualquier diagnóstico turístico. Sin embargo, han sido subutilizados como meras fuentes de consulta general a menudo desactualizada y poco confiable. Por

ese motivo, con base en la experiencia y en los resultados del estudio, se considera que es necesario establecer la utilidad final de los inventarios, antes de iniciar cualquier proceso de actualización metodológica.

Entre los usos que se le puede dar a los inventarios turísticos están los siguientes: a. Definición de macro productos turísticos. Cuando se planifican destinos es importante destacar las características únicas que distinguen a ese destino de otros y que le permiten competir por la captación de visitantes frente a otros destinos similares. A partir de la información recogida en un inventario es posible evaluar la potencialidad del destino, y por ende definir los macro productos turísticos que se van a ofertar. Por ejemplo, si tenemos atractivos naturales con características únicas, es necesario que la identidad turística del destino y los productos se orienten hacia el ecoturismo. Por otra parte, si nuestra fortaleza está en la cultura local, es más probable que los productos que nos identifiquen sean de tipo cultural.

Para que un inventario apoye la definición de la identidad turística de un destino, es imprescindible definir un mecanismo de evaluación o jerarquización. Esto permite realizar comparaciones válidas entre atractivos extremadamente heterogéneos y ubicados en diferentes espacios geográficos, que pueden variar desde una manifestación cultural única (una vez al año), hasta un recurso natural tangible que se puede visitar permanentemente.

10

b. Desarrollo de productos específicos.

Además de definir la identidad turística del destino, un inventario debe facilitar el diseño de productos específicos como rutas, corredores o sitios turísticos. Para ello, es necesario que la ficha registre las actividades que se pueden realizar en cada atractivo, separando las que pueden realizarse de manera inmediata, de las actividades potenciales. Por otra parte, debe registrarse claramente los servicios que se prestan actualmente en el atractivo y alrededores; así como identificar los servicios turísticos necesarios para que el atractivo

pueda operarse. c. Ordenamiento turístico del territorio.

Los inventarios pueden servir para diferenciar el espacio turístico de los espacios dedicados a otras actividades, con el fin de facilitar la planificación y hacer uso eficiente de recursos. Para esto, es necesario que la metodología incluya el uso de herramientas de información geográfica (SIGs). Ellas permiten identificar claramente la disposición espacial de los atractivos en el territorio y, por lo tanto, posibilitan definir elementos del espacio turístico como rutas, destinos y regiones turísticas más complejas. d. Conservación. Uno de los usos más importantes de los inventarios es poseer un registro del patrimonio turístico nacional y, por ende, evitar que éste se pierda. Para que los inventarios sirvan de apoyo en la definición de mecanismos de conservación, la ficha debe registrar detalladamente tanto los impactos que el turismo ocasiona en el recurso, como los impactos causados por otras actividades productivas. En consecuencia, es importante definir si el impacto es social, económico o ambiental. e. Marketing. El inventario debe ser la fuente de consulta para la elaboración del material promocional de turismo como folletos, mapas o sitios web, para lo cual es importante que el inventario esté completo, y que la metodología defina mecanismos de actualización. Una alternativa, en ese sentido, consiste en la participación de los actores sociales locales.

Por ejemplo en el inventario realizado en El Oro, por iniciativa de la Directora Provincial de Turismo, se concertó una reunión en donde se instó a los representantes de cada municipio a hacer un listado previo de los sitios que ellos consideraban de interés turístico en su jurisdicción. Esta información sumada al inventario base que se había efectuado anteriormente, permitió planificar la visita a la totalidad de los sitios de interés.

Con respecto a la actualización, también es importante la participación local. El Ecuador hizo ya un intento de este tipo con el sistema

Integrado de Información Turística (SIIT), donde cada municipio descentralizado podía actualizar en línea la información referente a sus atractivos. El proyecto tuvo problemas para su aplicación debido a la poca capacidad técnica y logística de los municipios para recoger la información, sin embargo, es menester trabajar en ese sentido definiendo ajustes a la propuesta inicial.

11

Omnívoros imaginantes Pedro A. Cantero

Extracto del curso que he impartido este año 2009 en la Universidad Pablo de Olavide.

I Los humanes son animales omnívoros que fundan su alimentación en el imaginario.

Este es el principio sobre el que basaré mi discurso. Pero, para comprender este axioma, conviene esclarecer la relación entre naturaleza y cultura, pues estas dos fuerzas constituyen el intríngulis de la cuestión.

Se suele dar a naturaleza dos sentidos: el uno, más general, como conjunto de todo lo existente exceptuado lo que los humanos crean –algo que les precede, les engloba y les sobrevive (la Naturaleza) – y, el otro, como esencia propia a cada individuo (naturaleza de un ser). Comúnmente, se entiende por Naturaleza lo opuesto a Cultura, que la primera hace referencia a lo germinal, a lo innato o a lo que la humanidad no ha generado –el ámbito de lo primordial–, mientras que la segunda es construcción de las sociedades humanas y, en todo caso, que una y otra son antinomias estáticas. Nada más lejano de la realidad. Sin contar que ambas están en constante mutación, es necesario tener en cuenta que no se puede hablar de sociedad humana al estado natural, como tampoco de humanos desgajados de su naturaleza.

Es tan vano pretender que tan solo la cultura nos moldea como creer que la naturaleza nos determina únicamente. No se puede olvidar que los humanes somos seres paradójicos y, como tales, ambivalentes. Ni racionales ni irracionales sino cargados de “significante”.

«La naturaleza es [...] nuestro suelo, no lo que está delante sino lo que nos sustenta» (Merleau Ponty, 1995: 20).

12

Nuestras necesidades tienen que ver con el aire que respiramos, los alimentos que comemos o la fuerza imperiosa del deseo, pero también con el imaginario. Es más, el imaginario acrece o atenúa nuestras propias necesidades y, a veces, nos conduce por derroteros imposibles. Damos sentido a todo pero, muy a menudo, actuamos sin sentido. Perdido el “sentido común” rebuscamos en él significados sin límite con el fin de explicarnos y explicar, no ya lo que nos rodea, sino nuestra propias actuaciones.

Subyacen en el cuerpo pulsiones y tendencias que sobrepasan la cultura. Y si no puede resumirse la naturaleza humana a la anatomía y a la energía pulsional, es ilusorio descartar una u otra. La dificultad radica en esta paradoja, pues si no es despreciable la fisiología no podemos por tanto olvidar su contrapeso: la representación.

La gran contradicción reside ahí. Los humanos somos animales gregarios y la cultura es, en buen modo, fruto de nuestra inferioridad y de nuestro gregarismo, y si es cierto que construimos nuestra existencia sobre representaciones también lo es que obedecemos al flujo pulsional, que vivimos y padecemos movidos por la oscilación pendular (sístole y diástole) de la “fuerza vital” y de la representación. De la repetición y del devenir. La cultura pretende abarcar esa globalidad en la que caben los dos horizontes, aun si no siempre resuelve su contradicción.

Las pulsiones de vida fundamentan la existencia. Los seres vivos se expresan bajo tres formas principales: el hambre, la sexualidad y el miedo. Esta trinidad es nuestro

carcaj, nuestro aliciente y nuestro devenir.

De ella podemos difícilmente librarnos, incluso por la ética del conocimiento que nos la canaliza y sublima . Las pulsiones de vida son las bestias ocultas que la “educación” intenta regular, pero no creo que los sujetos puedan calcarse pura y simplemente sobre los modelos culturales represivos y renunciar a sus pulsiones sin consecuencias.

En esa lucha entre pulsión y represión cada persona suele hallar el propio camino y no son pocas las que se dejan llevar, a la sazón, por la pulsión frente a la sujeción social o establecen estrategias que les permiten sortear los escollos. Sin lograr resolverlos, al sortearlos, se hacen practicables y para entonces el torrente es ya una vía transitable; pero ahí están, no conviene perderlos de vista, pues podrían ser fatales y de hecho lo son para muchos sujetos. Natura y cultura reconciliadas La diversidad viviente del instante yuxtapone y perpetúa las edades. El pensamiento y la sensibilidad acceden a una dimensión nueva donde cada gota de sudor, cada flexión muscular, cada jadeo, devienen otros tantos símbolos de una historia cuyo movimiento propio mi cuerpo reproduce, al mismo tiempo que mi pensamiento abarca su significado. Me siento bañado por una inteligibilidad más densa, en cuyo seno los siglos y los lugares se responden y hablan lenguajes al fin reconciliados (LéviStrauss, Tristes trópicos II, VI).

todavía hablar de cultura en las sociedades complejas? Sí y no. Sí, si se comprenden uno y otro como términos horizonte; no, si se pretendiera hacer de ellos valores antitéticos o estrictamente compartimentados.

Por un lado, me parece importante reconocer el principio motor de las pulsiones de vida, no olvidar que ellas rigen nuestra existencia, y que la cultura no puede negarlas radicalmente. De ahí que se deba contar con ellas a poco que pretendamos un estado social saludable.

De otro lado, en cuanto a la cultura se refiere, si se considera la sociedad industrial como diversificada, cuando no fragmentada, es lógico concebirla como una pluralidad de universos existenciales y por ende culturales. Aun si la cultura normativa toma otros cauces vehiculados por el consumo y la distinción. La sociología del descarrío, en particular, descarta la idea de una cultura normativa coherente válida para el conjunto de la sociedad, de ahí que se estudie la sociedad actual en términos de subculturas en contraposición, cuando no en conflicto.

No obstante, aun aceptando la idea de subculturas para mejor esclarecer los conflictos de la sociedad moderna, no se puede negar la presión del consumo, ni el rol que juegan las leyes implícitas que gobierna la distinción, ni el hecho de que exista un simbolismo compartido que mantiene el “consenso” en nuestras sociedades complejas; a pesar de la diferenciación social, la diversidad grupal o las variables regionales, incluso a pesar de la indiscutible “fragmentación” social, II particularmente sensible en las grandes urbes. ¿Se puede seguir hablando de naturaleza en Cabe, empero, preguntarse si este consenso nuestra era cibernética? Más aun, ¿Se puede es fruto de una cultura compartida o de la ideología dominante. En un mismo país y

aun en una misma sociedad se dan formas «La ética del conocimiento es igualmente, en un sende concebir el mundo, formas de sentir y tido, “conocimiento de la ética”, de las pulsiones, de las pasiones, de las exigencias y de los límites del ser conocer tan diferentes que a un antropólogo biológico. En el hombre sabe ver al animal, no absur- medianamente serio le sería difícil de hablar do sino extraño, precioso por su extrañeza misma, el de unicidad cultural sin sonrojarse. ser que, perteneciendo simultáneamente a dos reinos: Válgame como ejemplo algo que he la biosfera y el reino de las ideas, es a la vez torturaconocido en mis propias carnes como hijo do y enriquecido por este dualismo desgarrador que se expresa tanto en el arte y la poesía como en el amor de campesinos que emigraron a la ciudad.

Pronto sentí esas líneas divisorias entre humano» (Monod, 2007: “El reino y las tinieblas”).

13

ciudadanos y campesinos, entre burgueses y obreros, entre instruidos y analfabetos. Tanto más que lo que mis abuelos me trasmitieron ha representado en mi vida una carga valiosísima sin la cual no sé cómo hubiese podido sobrevivir en los peores momentos de mi vida y, sin embargo, la educación que recibía en el colegio se esforzaba por erradicar lo que desde el poder normativo se consideraba como escoria. La cultura eminente contra la cultura analfabeta. ¿Qué escoger sin romperme? ¿Cómo distinguir sin menospreciar? Solo con los años comprendí que lo que mis antepasados me habían legado también valía su peso en oro. Cuánto me conmovió la lectura de ese texto memorable de María Zambrano sobre las ruinas de Roma en el que recuerda a su nodriza, la única capaz de apaciguar su angustia, no con largos discursos ni razonamientos sino con la segura presencia y la palabra que desvía: “mira”. “Mira, niña, mira...” y solo por esa traslación de la atención se desvanecía la ansiedad o el temor. “Mira, niña, mira...” .

Otro tanto la nana o la cantinela, la broma o el cuento, el regazo, la caricia, el aliento. ¡Qué pena perder la dimensión del gesto propicio en beneficio de la mera racionalidad!

No por ello creo que los grupos son más coherentes cuanto más reducidos.

El estudio de cualquier grupo nos revela hasta qué punto la diversidad entre los individuos es notoria. Lo macro no debiera jamás ocultarnos lo micro. Baste con mirar a nuestro alrededor para constatarlo. En nuestra ciudad, en nuestro barrio o en nuestra propia familia. Seamos prudentes al atribuir rasgos comunes a todos los individuos de un mismo grupo, pues terminan por convertirse en tópicos banales, cuando no en prejuicios estigmatizadores.

III La paradoja entre naturaleza y cultura se asevera tanto más en la mesa. Y esto se manifiesta desde la regulación del hambre, la construcción del gusto, el comportamiento y Ver Zambrano 1996: 135-141.

14

los rituales, hasta la clasificación y selección de los alimentos. Los humanes no solo han ido clasificando los alimentos entre convenientes e inconveniente, nocivos o saludables, sino que han seleccionado con paciencia aquellos que se consideraban convenientes hasta modificar radicalmente su apariencia y “naturaleza”.

El mismo apetito diferente según el estado de ánimo, la edad o el carácter, también está regulado por la condición social. O al menos esta así lo pretende. La mesa está estrechamente vinculada al estatus, y lo está hasta el punto de enmascarar el instinto por la sutileza de las presentaciones, el ritual que atañe a los comensales o el orden de los platos.

Entorno y ritual que terminaron siendo una cuestión central en gastronomía, como arte y ciencia de la mesa que se pretende.

A propósito de este tema, Montaigne, da cuenta de una conversación con el camarero del cardenal Carafa (s. XVI) de modo un tanto elocuente.

«Le he hecho hablar acerca de su oficio. Me ha pronunciado un discurso sobre el arte de la comida con gravedad y gesto magistrales, como si me hablara de algún punto importante de teología.

Me ha desmenuzado las distintas clases de apetitos: el que se tiene en ayunas, el que se tiene tras el segundo y tercer servicio; los medios para simplemente complacerlo o para despertarlo y provocarlo; la administración de las salsas, primero en general, y después pormenorizando las cualidades de los ingredientes y sus efectos; las diferencias entre ensaladas según la estación, la que debe calentarse, la que exige servirse fría, la manera de adornarlas y embellecerlas para hacerlas agradables también a la vista. A continuación, ha empezado con el orden del servicio, lleno de bellas e importantes consideraciones» (Los ensayos I, LI).

Todas las culturas establecen criterios sobre lo apetecible y lo repugnante, asociaciones e incompatibilidades entre diferentes alimentos, cuando no la prohibición implícita o explícita de algunos. Incompatibilidades o prohibiciones que parecen tan insuperables que hasta el mismo cuerpo se revela ante los

alimentos proscritos, bajo manifestaciones de aversión, asco e incluso náuseas.

Oposición crudo y cocido, leche y carne, proscripción de la sangre o el alcohol, tabú del cerdo, de la rata o del perro, del animal totémico o de la antropofagia… Por ejemplo, es notoria la complejidad de las prohibiciones alimentarias del pueblo hebreo (oposición leche y carne; oposición de levadura y pureza pascual…), pero lejos de ser los únicos, bastaría con recorrer las prácticas alimentarias de los distintos pueblos o mirar de cerca refranes y costumbres de nuestra propia cultura para percatarnos de dicha complejidad.

En la mesa y su cultura específica intervienen los más diversos factores, de los que algunos me parecen significativos. Cabría resaltar entre ellos: la economía, la costumbre, la distinción, el gusto, la creatividad y la salud.

La economía, indudablemente, pues ella determina la disponibilidad alimentaria e influye en su calidad y en las mismas interacciones. La costumbre –o la tradición– valora los alimentos, las formas de presentarlos e ingerirlos e incluso en su apetencia o desdén.

El ritmo diario y la alternancia calendaria.

La distinción por los rituales que impone, influyendo incluso en la dietética, en el mismo gusto y en la creatividad.

El gusto como sentido está marcado tanto por lo biológico, lo sicológico y lo social; y como percepción estética está a su vez condicionado por la condición social, la sensibilidad y la educación. La fisiología marca la capacidad gustativa de cada individuo. El espectro sensorial no es el mismo en todas las personas, algunas poseen una gama gustativa amplia y otras más restringida, lo que puede ocasionar disparidades conflictivas en el seno de una misma familia. Por lo general un individuo dotado de una gran sensibilidad gustativa tendrá en su infancia dificultades de adaptación mayores que otro con un espectro más reducido. Lo que pudiera ser un don, por lo general, es vivido como un quebranto. La capacidad de adaptación será mayor cuanto menor sea la sensibilidad y si en la edad adulta esta capacidad puede convertirse en un don

provechoso durante las dos primeras décadas de su vida suele resultar una limitación. Del mismo modo la experiencia individual será un marcador sicológico determinante según se asocie un alimento a una circunstancia gozosa o dolorosa. Los hábitos y la condición social harán el resto. En cuanto a las percepciones sobre lo bello, si la sensibilidad juega un papel considerable no es menor la constricción sobre las nociones estéticas predominantes en cada época.

Sobre la creatividad habría mucho que decir. Si es indiscutible el papel que juega en el desarrollo de la cultura, en la mesa cobra una dimensión notable. Ella es constituyente de la ciencia gastronómica y el pilar de toda buena cocina. Suele ser un don considerable contar en su entorno con un creador o una creadora culinaria. De ello va depender el placer de convivir e incluso el bienestar de una familia. Tanto en época de abundancia como de carestía, la creatividad suele ser capital para el buen yantar. Esta se manifiesta no solo a la hora de la “creación” o interpretación de las recetas, sino también en la disposición misma de los platos y de la ordenación de la mesa, procurando matices sensitivos sin igual en la vida cotidiana de un grupo familiar. Matices que se recordarán toda la vida.

En cuanto a la salud, no siempre van a la par las normas saludables, con el lugar dónde se vive, la condición social o la personalidad. ¿Qué es entonces la dietética? ¿una ciencia universal o el códex que establece las normas que regulan la salud? Antes de responder convendría interrogarse tanto por lo que se entiende por salud como por lo que se debiera entender por dietética. Lo sano y malsano está fuertemente marcado por la cosmovisión de cada sociedad y de su tiempo. La salud está sometida a las normas culturales que regulan el cuerpo o, más allá, que nos relacionan con el universo. La historia nos lo muestra, la dietética no ha hecho más que supeditarse a modelos y representaciones de lo bueno y lo malo, lo sano o dañino, lo virtuoso y lo depravado. Ya veremos hasta qué punto la salud no estuvo entendida, e incluso aún no lo está, del mismo modo para ricos y pobres, para notables y 15

villanos, para eruditos y guerreros, para viejos y jóvenes, para hombres y mujeres.

El estudio histórico de los rituales de mesa representan un embrollo, dada la enmarañada ramificación simbólica que comportan, y si es cierto que se han dado transformaciones considerables, no por ello han desaparecido en la actualidad. Siguen representando un peso considerable en las relaciones sociales.

La mesa implica mucho más que un mueble o un momento; la mesa conlleva valores e interacciones precisos que cada grupo da por consumados. La mesa resume un conjunto de representaciones en las que la sociedad se simboliza. Rituales que van de su bendición y de los alimentos a las plazas dispuestas, las reglas de etiqueta, el ceremonial de las celebraciones y el protocolo. La misma disposición de los alimentos está sujeta a las modas dietéticas o a las diversas formas de servicios de mesa. Mesa alzada, sucesión de platos, género de alimentos para cada circunstancia, etc. La mesa encierra o, mejor dicho, sintetiza toda una ideología.

Ella nos revela las formas de distinción y las reglas que ordenan las relaciones sociales.

A través de ella trasluce todo un discurso sobre lo provechoso y lo dañino, lo útil y lo dispendioso, lo placentero y lo saludable.

La mesa refleja la sociedad, sus valores y representaciones, y, si en nuestro oficio queremos ser interpretes de lo que para los humanes comer significa, no deberíamos reducir la alimentación a una simple cuestión fisiológica, como omnívoros imaginantes, alimentarse va más allá de la mera nutrición.

Baste no olvidarlo.

Besse,

Textos consultados: Jean

Marc

-s.f.,

“Naturaleza

y

cultura”,

en

Lévi-Strauss, Claude. Tristes trópicos, Barcelona, Paidós, 2004.

Merleau Ponty, Maurice. La Nature, Paris, Seuil, 1995.

Monod, Jacques. El azar y la necesidad. Ensayo sobre la filosofía natural de la biología moderna, Barcelona, Tusquets (1ª ed. franc. 1970), 2007.

Montaigne, Michel de. Los ensayos, Barcelona, Acantilado, 2008.

Zambrano, María. La Cuba Secreta y otros ensayos, Madrid, Endymion, 1996.

16

Historia de la iglesia de Santo Domingo.

Pedro Jiménez, Jorge Andrade y Paúl Polo

1. Fundación de la ciudad

A pesar de que la fundación de la ciudad de Cuenca fue planeada en 1513 en España, esta se llevó a cabo solo en 1557 sobre las ruinas de Tomebamba. Más tardía todavía fue la creación de Santo Domingo, que refleja la nueva concepción de las ciudades del Nuevo Mundo. Todas estas ciudades presentan una plaza central ligada a las calles y rodeada de los edificios de mayor importancia, respetando la traza en damero.

La mayoría de los centros urbanos españoles en los andes se asentaron sobre anteriores centros incásicos y pre incásicos. No se tiene certeza de las verdaderas dimensiones de Tomebamba, pero la Plaza Mayor y el patrón de damero de Cuenca fue diseñado en 1557, alrededor de 1200 metros al norte de la Plaza Central de la ciudad original. Las casas construidas alrededor de la Plaza Mayor eran todas de bloques de piedra esculpidos por los incas.

El 11 de septiembre de 1556, Andrés Hurtado de Mendoza, decía textualmente: “La orden y forma que Gil Ramírez Dávalos ha de guardar en la fundación y población que por mi mando ha de hacer en la Provincia de Tomebamba, es la que sigue: Señalará dos solares: una cuadra de cuatro solares: 10000 varas castellanas cuadradas, un solar: la cuarta parte de una manzana” (Borrero, 1967, 16).

Y “en que se funde y haga un Monasterio de Orden del Señor Santo Domingo que sea algo apartado de la iglesia mayor” (Terán, 1947: 286).

(Ilustración 1: Centro histórico de la ciudad de Cuenca, Archivo Banco Central-Cuenca).

2. Templo y convento de Santo Domingo

Ramírez Dávalos había cumplido esta orden señalando una cuadra equidistante a la de San Francisco, en dirección a los depósitos de Cullca. De tal manera, el 26 de noviembre de 1557, por petición del Padre Fray Tomás Italiano, Vicario del Convento de Santo Domingo de Loja (fundado en 1548), se da la concesión de una cuadra para emplazamiento del Convento de Santo Domingo.

En nombre de la dicha ciudad, expresaron los Señores Cabildantes, “os hacemos merced de una cuadra de tierra, que tenga cuatro solares del tamaño de los de las casas de los vecinos de esta ciudad, la cual es a las espaldas de la cuadra, donde tiene sus casas y solar de Antón de Castilla calle en 17

medio y, por otra parte, están solares de casas de Pedro Bravo y Alonso Duran vecino de esta dicha ciudad, para que en esta dicha cuadra la dicha Orden y frailes puedan hacer y hagan el dicho Monasterio e iglesia de él” (Vargas, 1991:162). Firman el Documento Gonzalo de las Penas, Andrés Pérez de Luna, Nicolao de Rocha, Hernando Gavilán, Juan Díaz Carrillo y el Escribano Diego Gonzáles del Barco.

El 19 de mayo de 1559, Fray Miguel de Montalvo de la Orden de predicadores, en calidad de Mandatario de Fray Pedro Calvo Vicario General de ella, en el Partido de Quito pidió al Cabildo que se le dé posesión del sitio designado para convento de Santo Domingo a fin de proceder a su fundación, dando a éste, el nombre de Santa Catalina de Sena.

El Concejo accedió gustoso a la solicitud de Fray Montalvo por ser en pro y utilidad de los vecinos y habitantes de Cuenca. De esta manera, se fundó Santo Domingo, uno de los primeros conventos de la ciudad.

El 31 de diciembre de 1563, Fray Jerónimo de Cervantes, nuevo Vicario General de la Orden de Santo Domingo, presentó una solicitud relativa para que el Cabildo haga la donación al convento de dos cuadras para un huerto. A esta solicitud se respondió: El dicho Señor Teniente y Regidores dijeron que en nombre de esta ciudad y Cabildo hacían he hicieron merced al dicho Convento y Monasterio del Señor Santo Domingo de dos cuadras mas de las que tienen, con aditamento y declaración de que de la cuadra no cierren la calle, y que en todas las dichas tres cuadras no se puede cerrar mas de la una cuadra y con condición de que deje un solar donde está la Cruz para plaza del dicho Monasterio, el cual no se podrá cerrar ni cercar (Terán, 286).

Y con este aditamento y declaración dijeron, que hacían dicha merced de las dichas dos cuadras que piden para el dicho Monasterio y Convento. Y así lo proveyeron y mandaron dar título de ello y lo firmaron de sus nombres (Terán, 7).

El 10 de enero de 1564, a solicitud del Fray Juan Jerónimo de Cervantes, Vicario del 18

(Ilustración 2: Plano de fundación, 1557, Fuente: Jaime Guerra).

(Ilustración 3: Plano de fundación, 1563, Fuente: Jaime Guerra).

Monasterio de Santo Domingo en Cuenca, se concedió a este convento de ochenta y cuatro cuadras de tierra en el punto llamado “Potosí” para sembrar trigo. En el caso de que los frailes abandonasen el convento, esas tierras quedarían para la ciudad.

El reconocimiento oficial de la casa de Cuenca como Convento formal de la Orden, se realizó en el Capítulo Provincial de Lima de 1581; es decir, después de veinte y cuatro años de la entrada del P. Tomás Italiano a la ciudad. Esto prueba el acuerdo con que procedían nuestros padres y la gravedad con que resolvían lo que miraba a la vida de nuestros conventos.

En 1584, el Rvmo. P. Francisco de el Pino, como Vicario de la Casa, cambió el nombre del Convento, que hasta entonces se llamaba “Santa Catalina de Sena”, por el de “Convento de Nuestra Señora del Santísimo Rosario de Cuenca”.

De esta manera, se construye el templo y un pequeño muro hacia el norte, que corresponde a la portería del convento. El templo fue de pequeñas dimensiones, construido con muros de bahareque, puertas y ventanas de rústica expresión y cubierta de paja, “que semejaban una insignificante capilla, desprovista de medios estéticos y de arte rudimentario; pero sí con un altarcito sencillo y poético, donde vivía entre flores criollas y alumbrado de cera campesina, la Hostia de Amor Divino, Sol Eucarístico, que día y noche titilaba en la naciente ciudad, confortando a sus moradores con la santa resignación a la pobreza” (Vargas, 9).

A fines del siglo XVI, la Comunidad no constaba sino con tres religiosos, cuya función principal era la predicación de la divina palabra.

Oigamos a este respecto la declaración de un testigo presencial de todo crédito, el Presbítero Gómez de Moscoso, de 70 años de edad, quien el 10 de noviembre de 1594 dijo: La casa y Convento había que se fundó treinta y dos años poco más o menos, y esto es cosa notoria y lo sabe este testigo, porque a la sazón era vicario y cura de esta ciudad, y le dio la posesión de la dicha casa a los dichos frailes que entonces vinieron a poblarla, y después de dos o tres años despoblaron la casa, hasta que después de ahí a siete y ocho o diez años se volvió a poblar y reedificar el dicho Convento de Santo Domingo han residido en él dos o tres frailes y al presente (1594) están tres y otro en una doctrina y los tres de ellos que están en el dicho Convento son Predicadores […] Ha visto que los religiosos que han sido y son en el dicho Convento han acudido y acuden en su Convento y en la iglesia mayor cada y cuando los convidan para ello […] Este testigo sabe y es verdad que el dicho Convento de Santo Domingo es pobre […] que la iglesia del dicho Convento está cubierto de paja y que

las paredes de la iglesia son de bareque (Terán, 289).

En 1604 estaban el templo y el convento por edificarse, así consta por la orden que recibió el P. Prior de Cuenca por parte del P. provincial, Fray Jerónimo de Mendoza, de informar por escrito al Rey, de la falta de Convento y templo. El manifiesto del estado de la provincia durante el Provincialato del P. Francisco García (1605 – 1609). Nos revela lo mismo.

En 1631 vino a aliviarse la situación económica de la casa. Así se explica con facilidad que en 1634 hayan terminado la fábrica del Convento. Razón había, por tanto, para que hablando de este Convento en el Informe presentado a Roma durante el Provincialato del Padre Francisco de la Torre, se dijera lo siguiente: “Es Convento que tiene la iglesia por acabar, aunque la vivienda de los religiosos lo está” (Terán, 290).

Durante el siglo XVIII, la ciudad de Cuenca recibió la visita de varios historiadores e intelectuales, de los cuales se ha extraído cortísimas notas que clarifican vagamente el Convento y el templo emplazado en esta época: Juan Pío Montúfar y Frasso (1765): “Para ayuda del Pasto Espiritual, además de las tres parroquias, que son la de la Iglesia Mayor, a cuyo cargo están solo los españoles y mestizos del lugar, la de San Blas y la de San Sebastián que cuidan y doctrinan a los indios, tiene la ciudad las religiones de Santo Domingo, San Francisco, San Agustín y La Compañía de Jesús que la sirven de adorno, asilo y consuelo” (Albornoz, 1960: 34).

Juan de Velasco (1789): “Los Dominicanos, Franciscanos y Agustinianos, tienen sus iglesias medianas, y sus casas o conventos son de la misma calidad” (Albornoz, 172).

Al declararse la Independencia en 1820, un tramo del Convento fue destinado a Escuela de Artes y Oficios, bajo la dirección del Maestro Gaspar Sangurima.

Por decreto legislativo del 28 de octubre de 1858 se ordenó la creación de un Colegio Nacional en Cuenca. La ejecución de ese 19

decreto se aplazó hasta el 14 de octubre de 1863, hecho describe al respecto: en que García Moreno, actual presidente de la Ahí en esos desplomados República, sancionó la creación, ordenando corredores del claustro conventual y al que la llevara a cabo la Municipalidad de abrigo de los andrajosos velos azules Cuenca. El Dr. Juan Bautista Vásquez, para que cubrían los altares del templo de instalar las clases, acudió a Santo Domingo Santo Domingo, se presentaban los certámenes públicos; y las sabatinas en y consiguió del Padre Tomás de la Guerra las que en graciosa y culta competencia la cesión de un tramo del Convento, donde intelectual entre los alumnos del funcionó durante un lustro. Un testigo del Seminario y del incipiente Colegio, se disputaban el honor y el premio; y ahí, a la sombra de la cruz de piedra labrada que se levantaba entre el césped del patio, se repasaban las lecciones y se rezaba el Ángelus a la Morénica del Rosario (Vargas, 13-4).

(Ilustración 4: Iglesia de Santo Domingo, 1634 – 1910 aprox., Fuente: Jaime

(Ilustración 5: Colegio Nacional, junto a la portería de Santo Domingo (1890), archivo Banco Central-Cuenca).

20

Para el año de 1890, el templo de Santo Domingo presenta una sencilla composición, con un gran muro lateral de altura baja en el se que abren una serie de vanos al centro, a media altura; y, está rematada con un sencillo tejado encamado. Las naves abarcan en su longitud prácticamente las tres cuartas partes de la cuadra, sobresale en la parte frontal su torre de ladrillo, con este flanco idéntico al frontal, decorado con vanos de arco de medio punto, además coronada con una cúpula de ladrillo armado y rematada al centro con un gran tímpano. Al extremo norte de su fachada frontal se encuentra un pequeño muro del convento. Es la portería construida de dos pisos, con una ventana de arco rebajado en cada nivel, su remate la compone una pequeña cubierta de teja que se asienta sobre un típico alero.

El templo primitivo, escenario de culto de la piedad cuencana, fue reemplazado por la actual basílica de Nuestra Señora del Rosario.

En algunos textos se ha encontrado que la nueva Iglesia de Santo Domingo se ha empezado a construir en el año de 1906 y su proceso edilicio culmina en 1926, sin embargo, se pudo obtener una fotografía que data del año de 1910, en la que la colonial iglesia de Santo Domingo no había sido destruida en su totalidad; quedando todavía los cuerpos laterales inferiores, los que se echarán abajo posteriormente para edificar las nuevas torres.

Citamos un texto: La nueva y majestuosa Iglesia de Santo Domingo, cuyo proceso edilicio culmina en 1926, domina ahora el tramo y el entorno de la plaza en general. Su construcción definitiva se inicia en 1906, sin embargo el Padre Raimundo Estrella, Prior en el año de 1900, echó los fundamentos; luego el padre Antonio de Alarcón prosiguió con la obra hasta coronarla, arquitectónicamente, en 1914; el hermano Enrique Mideros decoró después con su pintura, y, en 1934 fue consagrado por el Excmo. Doctor Daniel Hermida (Guerra, 209).

Para no caer en inexactitudes históricas diremos que la actual basílica de Nuestra Señora del Rosario, comenzó a levantarse a principios del siglo XX, (1910 aprox.).

La iglesia se la construye respetando los coloniales vestigios de su primigenia, con su eje longitudinal de este a oeste, y con su plataforma o podio de acceso que sirve de vínculo con la plaza, características que se conservan hasta la actualidad.

En el año de 1924, aproximadamente, en el interior de la iglesia se empezó a pintar por tramos una parte de los murales, según las fechas encontradas que datan de este año. Estas intervenciones duraron aproximadamente 25 años hasta llegar a la culminación decorativa de toda la iglesia.

Un elemento importante constituyen las campanas que se colocan en las torres, de las cuales Luis León en su compilación de crónicas menciona: “Santo Domingo es una joya de arquitectura y pintura, construido por los padres Dominicos y dedicado a su fundador.

El juego de campanas que lleva en las torres, se debe a la habilidad de los mismos Padres, que personalmente las fundieron, habiendo acertado con el timbre requerido, menos con el de campana mayor, que algo ha dejado que desear” (Guerra, 209).

Al costado derecho de la iglesia se ha construido, en la misma época, la nueva portería del convento, en lugar del antiguo muro con vanos, que servía de acceso. Este

(Ilustración 6: “Misa de Campaña”, Plaza Juan Bautista Vásquez., 1910 aprox., Fuente: Jaime Guerra).

(Ilustración7: Fiesta Universitaria en la plaza Juan Bautista Vásquez, 27 de mayo de 1916, Fuente: Revista El Gallo).

nuevo bloque presenta varios elementos que se articulan a la fachada frontal de la iglesia, creando un bello paramento que luce hacia la plaza.

Según el arquitecto Luís Zúñiga, “a finales de los años 30 el altar mayor así como los menores estaban construidos en madera, los cuales fueron reemplazados posteriormente por los actuales de mármol”.

El altar mayor, así como el comulgatorio de mármol, según testimonio del Sr. César Testimonio del Arq. Luís Zúñiga, entrevistado por los autores de este artículo en la Universidad de Cuenca, marzo/2007.

21

(Ilustración 8: Iglesia de Santo Domingo en construcción (1930), Archivo Fotográfico Dr. Eduardo Díaz).

Quizhpe, es un trabajo que se realizó alrededor de 1940 por el maestro José María Deleg, y sus auxiliares; entre ellos el joven aprendiz Quizhpe.

El altar mayor está realizado con mármol de alabastro de la mina de Tarqui del Sr. Crespo, y combinado con mármol rosado extraído del sector de la Virgen del Milagro.

La piedra se cortaba con sierras manuales que se operaban entre dos personas y era un trabajo duro porque en un día se cortaban apenas pocos centímetros. Una vez que las piezas estaban listas se las pulía con un esmeril también manual. La construcción del altar duro aproximadamente tres años.

En la siguiente fotografía de la década de los 50, encontramos a la iglesia en su máximo esplendor, con su púlpito a la derecha, la pintura mural en perfectas condiciones y el altar mayor cubierto por un gran telón, que lamentablemente no deja ver el retablo original.

(Ilustración 11 Interior de la Iglesia de Sto. Domingo, 1950 aprox., Archivo Banco Central-Cuenca).

Textos consultados:

Albornoz, Víctor Manuel. Cuenca a Través de Cuatro Siglos, Segundo Tomo, Cuenca, Dirección de Publicaciones Municipales, 1960.

Víctor Manuel. Acta de Fundación de la Ciudad, Cuenca, Edición Conmemorativa del Tricentésimo Nonagésimo Séptimo Aniversario, Dirección de Publicaciones Municipales, 1954.

Barreto, Carrión Jaime. Tesis: Análisis de la Arquitectura Religiosa en el Área Urbana de la Ciudad de Cuenca, Cuenca, Universidad de Cuenca, Facultad de Arquitectura y Urbanismo, 1995.

Guerra, Jaime. Tesis: Las Plazas del Centro Histórico, Cuenca, Universidad de Cuenca, Facultad de Arquitectura y Urbanismo, 2004.

Terán, Zenteno Carlos. Índice Histórico de la Diócesis de Cuenca 1919– 1944, Capítulo: Comunidades y Capellanías. “Reseña Histórica del Convento de Santo Domingo de Cuenca”. (Su fundación y su primer siglo de existencia), Cuenca, Editorial Católica de J.M. Astudillo Regalado, 1947.

(Ilustraciones 9y 10: Altar de la iglesia de Santo Domingo (2007). Detalle del acceso al altar (2007), Fuente: los autores).

22

Testimonio de Don Cesar Quizhpe Gualpa, entrevistado por los autores de este libro en el domicilio del entrevistado, en fecha junio/2007.

El mall: ¡Todo lo que imaginas y más!: Una crítica a la sociedad del consumo Sebastián Endara

1. El sueño mal hecho

El nirvana estético del mundo: alcanzar lo supremo en medio de supremas apariencias. Ser nada y todo en la espuma de lo inmediato

E. Cioran

¡Atrévete a soñar! Es la leyenda inscrita en la puerta del mall. Podría ser el equivalente cultural actual de la inscripción puesta por los siete sabios en el frontispicio del templo de Delfos, aquel (nosce te ipsum) conócete a ti mismo, con la diferencia de que sabemos que en el primer caso se trata de una farsa.

El negocio de las loterías no sólo es uno de los más rentables del mundo (sobre todo en países donde aproximadamente el 67% de la población está bajo la línea de pobreza) , sino uno de los más seguros, pues existen más probabilidades de que a uno le caiga un avión en la cabeza antes de que efectivamente gane el pozo millonario10. Además, el negocio de la lotería es altamente beneficioso para la creación y/o el afianzamiento de referentes consumistas, se inserta en la lógica descarada del juego de los deseos, mientras promueve la legitimidad de un paradigma de vida único.

Dentro del mall, una música aséptica y esterilizada de todo aquello que no sea “global” inunda el espacio. La climatización y la sonorización, la luminosidad son uniformes.

Elementos puros del acondicionamiento

Slogan publicitario de la lotería ecuatoriana “El pozo millonario”.

La pobreza en Ecuador alcanza al 51 por ciento de la población, mientras que la pobreza extrema llega al 16 por ciento, según datos de la publicación “Cómo va la inversión social” del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. En: www.eldiario.com.ec 10 Freddy Alvarez. Texto de circulación en e-mail.

psicológico y aspectos preliminares para que la atención se centre en las mercancías. Por ello, también la neutral comodidad del espacio organizado para el despliegue continuo de los algoritmos del consumo, su medio ambiente postizo, palmeras de plástico y flores artificiales que adornan un pasillo que es igual en todos lados, apto para que la vitrina atrape, seduzca, distorsione y el colorido deslumbre.

En la seducción que ejerce el objeto, el deseo reproduce la fantasía de una necesidad falsa, es decir, se reproduce la mentira.

La concupiscencia de la instalación comercial es un pilar en las estrategias de venta, la aserción del mall es “divertir mientras se vende”. La regularización de las actitudes mediante el castigo indeseable demostró ser menos efectiva que la regularización mediante la concesión de recompensas. El imperio de lo absoluto funciona a través de una manipulación no violenta. Por eso mismo, la farsa no aparece como un suceso insulso, sino que acontece lúdica y graciosa junto con una idea de funcionalidad y de perfección acartonada que modela, es decir, reprime, deforma y administra las sensaciones.

Todos queremos la farsa, aunque sepamos que es una farsa, lo que empieza como un juego inocente va ganando seriedad, va conformándose como un lugar de liberación.

De hecho, la mayoría de gente que visita el mall lo hace en su “tiempo libre”. Libre para abstraerse de la realidad mientras sueña con el consumo y paradójicamente, mientras consolida la ideología que en el mundo real le degrada y le aplasta. Pero en la conciencia 23

24

no tiene cabida esta paradoja, la voluntad de comprensión es nula y ese estado de alexia que enfrenta el ser no es más que resultado del escape de sí, de aquella configuración extraña del yo.

Dentro del mall desaparecen las fronteras, las culturas, las diferencias locales. El espacio del mall es siempre el mismo, es un espacio que homogeneiza. Podría estar en Buenos Aires, Cuenca, Miami o Tokio, sin sentir el menor grado de extrañeza. Conozco los códigos.

En la compra y en la venta no se necesita mayor despliegue de palabras, ¿Cuántocuesta? ¿How-mach? Y listo. En este espacio aparece totalmente configurada una especie de neolengua, con las mismas implicaciones que se pensaban en la fundamental obra de George Orwel, 1984, el control del pensamiento, la inviabilidad de otras formas de pensamiento contrarias a los principios del gran hermano, que ha mutado y se ha convertido en el mercado del capital.

Así, como estrategia clásica, para evitar que la población desee o piense en la libertad, se eliminaban los significados no deseados de la palabra, de forma que el propio concepto de libertad política, intelectual, cultural dejaba de existir en las mentes de los hablantes.

Pero no nos vayamos de esta fantasía literaria sin advertir sus paralelismos con el mundo actual. Freedom, (Libertad) es el nombre de una tarjeta de crédito de la empresa financiera Diners Club. La neolengua permanente, ahora aparece como un proyecto de desarrollo económico y cultural. La compra con “plástico”, económicamente hablando, no es más que otro efecto de la mundialización de la actividad financiera, que por cierto, ha favorecido un tipo de reparto de la riqueza que beneficia estrictamente a las rentas del capital en detrimento del trabajo.

Esto hace que exista un crecimiento productivo mínimo y frágil, asentado sobre la especulación y la imagen mediática; una “burbuja económica” que en cualquier momento puede explotar, hiriendo con sus esquirlas a pueblos enteros, sin embargo, eso no nos preocupa, la inseguridad se encuentra en otro lado.

¿En el mall te sientes seguro?, no hay mejor cuerpo de seguridad que el de un mall.

Un guardia vigilando cada esquina, guardias vestidos de civiles, cámaras que rastrean tus pasos, ojos que te miran sin mirarte y que tan sólo se fijan en ti cuando eres sospechoso. ¿Sospechoso de qué? Se preguntará. No importa, basta con que uno no se parezca ni actúe como el resto.

Lo normal es una definición apriorística que se define en la relación obsesiva con lo anormal, con aquello que escapa a la lógica unitaria y represiva y que no puede comprenderse más que en su extrañeza. La diferencia queda anulada en la tendencia inexpugnable del poder organizador de la razón, de su autoridad, hacia la comprensión absoluta del mundo bajo un mismo y único parámetro: los límites de la organización del modo de producción.

El mall es un espacio privado abierto al público, un espacio pseudo-público. El neoliberalismo propone la privatización de lo público en función de la eficiencia, de la organización estricta con el único fin de la ganancia. El espacio privado está estrictamente normado a pesar de que no existe un cuerpo normativo explícito como en el caso del estado.

En el mall no existe democracia, excepto en los baños públicos, y nadie se atrevería a pedir democracia en un espacio que simbólicamente escapa al discurso de la justicia mientras preserva el orden y la funcionalidad. La utilidad es suficiente aunque falsee la realidad.

El mall posee autonomía, es decir, la capacidad de autoadministración y autorregulación siguiendo, desde luego, criterios absolutamente cerrados, como la misma generación de la ganancia, donde la “convención” o el acuerdo voluntario, y para ponerlo en términos espeluznantes, “El contrato social”, no es otra cosa que una sutil obligación de coincidir con el poder.

Si en el más libertario de lo términos definimos al Estado como una relación de dominación del hombre sobre el hombre fundada en la violencia legítima, el mercado del capital se convierte en el espejismo; según el cual los hombres convivirían en la armonía

perpetua fundada en el libre intercambio de mercancías. Aquí la mercancía es el centro y la periferia. No necesita fundamentarse ni legitimarse pues la relación del hombre con la mercancía no aparece como una relación problemática.

El hombre resuelve la contradicción social del sistema capitalista (que por un lado concentra y por otro lado excluye) en el olvido, en la propia anulación, en el despojo de las posibilidades de otra organización, en aquel “pasar por alto” todo lo que implica la duda que impida la satisfacción de una necesidad.

Se trata, simplemente, de un proceso de la auto-anulación y la enajenación consciente.

El homo faber quedó sepultado bajo el producto de su propia actividad y de su desilusión en el futuro. En el slogan publicitario del futuro de la sociedad capitalista, la quietud y la estática es el mejor escenario para el disfrute pasivo de sus valores (principios y objetos), valores que surgieron estrictamente en la consunción de los principios de la ganancia máxima.

Lo público, aquello que es patrimonio de todos, en el mall no existe y desde luego, no existe la responsabilidad común. Lo que existe es una delegación tácita de actividades, una mezcla de comodidad y enajenación. En el mall sólo existe la masa diferenciada por la capacidad de consumo. Uno es más individuo y menos masa en la medida de su capacidad adquisitiva, y sólo en esa medida existe porque tiene acceso al (sub) mundo (del mall), el mundo de lo virtual, de lo tecnológico, de lo cultural, del placer, de la salud, de la belleza, de la transnacionalización de las mercancías, y en definitiva, de los beneficios del capital.

En los amplios pasillos del mall los que no consumen se pierden entre la agridulce expectación de la vitrina o en el trampantojo de los espejos que profundizan y repiten interminablemente el espacio y el ejercicio del consumismo, que multiplican a los asistentes y que contribuyen al simulacro de la convocatoria total en la reproducción de carteles, marcas y anuncios donde la perspectiva de vida se reduce al presente. Mejor dicho a la reducción en el presente, en su presente.

La “ilusión del presente” en el mall, en la sociedad consumista es, si se quiere, la verdadera fuente de su esencia. La versión modernizada de la locución latina acuñada por Horacio, Carpe diem, cosecha el día, disfruta el día, aprovecha el momento, etc., ya no implican la edificación diaria y constante de la existencia, el disfrute de los instantes y los detalles aparentemente triviales como la inspiración y la expiración, en el goce y la comprensión de la profundidad y significado que tiene la vida frente a la exactitud de la muerte, frente a su sombra absoluta.

En el mall “la vida” no es sino un aspecto secundario, una invocación romántica, como un rasgo poético y anticuado sin consistencia en la sociedad de las cosas, y sin embargo “la vida es ahora” 11, reza la ideología mediática.

Compra todo lo que puedas con el plástico y encadénate al sistema de deudas, al simulacro, a la lógica del engaño del capital financiero y de su pensamiento light (si a eso se llama pensamiento), y no dejes para mañana lo que puedes comprar hoy, porque debes vivir el momento.

Asistimos, entonces, a la disolución de la filosofía, a la ruptura de la reflexión y al vaciamiento del juicio individual, ante la caída de la sacralización del nuevo dios se impone tan racional, visual, sensitivo, no queda más que arrodillarse y jurarle lealtad, si no se quiere ser arrojado inmediatamente a los infiernos de la exclusión, de la carencia y de la impotencia.

La existencia entonces deja de ser ese proyecto individual a construir, porque se vuelve un proyecto prefabricado del sistema.

Deja de ser esa posibilidad inconmensurable y sorprendente, y se torna una línea recta.

Una escalera absolutamente determinada, cuyo alcance más importante está en satisfacer la necesidad de consumo, pero de un consumo enajenante, paralizante. El ser humano puede comprar su ser, puede realizarse y definirse frente a la compra de un accesorio, de un objeto que gracias a la publicidad parece contener la virtud, la fuerza, la personalidad, la humanidad que le fue arrebatada.

El hombre deja de ser el porvenir del 11 Slogan publicitario de la Tarjeta de Crédito VISA

25

hombre, y la máquina comienza a tomar una fuerza espeluznante. ¿Habrá una figura que con tanta precisión defina el ser del hombre postmoderno, que la idea de la máquina?

La máquina cumple con las funciones para las que fue previamente programada sin la mínima posibilidad de salirse del esquema, a menos que se rompa o se dañe. El discurso del consumismo postindustrial, mezcla de ironía y nostálgico sabor a eficiencia capitalista, así dice: “No soy el futuro, el futuro eres tu: Soy más fuerte y veloz que tú pero definitivamente existiré por más tiempo que tú.

Si piensas que soy el futuro estás equivocado, el futuro eres tú. Si tuviera un deseo, desearía ser humano para saber cómo se siente sentir, desear, preocuparse, asombrarse, amar, Yo puedo alcanzar la inmortalidad si no dejo de funcionar, tú –en cambio- puedes alcanzar la inmortalidad con el simple hecho de hacer algo grandioso”.12 El hombre está codificado por el sentido de los símbolos de la industria global, pierde la capacidad de elegir el sentido de los símbolos y al mismo tiempo pierde la capacidad de autodesciframiento. El hombre, virtualmente, ya no tiene poder sobre los objetos que ha creado, ya no tiene posibilidad de decisión sobre “el ser de las cosas” pues su condición actual está definida desde las cosas, desde el imperio de las cosas.

La celebrada capacidad que tenía el hombre libre para captarse así mismo se ve interrumpida por la intermediación que ofrecen los símbolos y figuraciones de la mercancía.

El fracaso de la propia fundamentación es la pérdida de la conciencia y de la percepción del otro que nos permitió en algún momento sabernos a nosotros mismos en el encaramiento de lo distinto.

El mall está repleto de individuos que cruzan las miradas sin mimarse. Es un juego de reflejos nulos que despojan de su significación comunicativa al gesto del cuerpo, y al contrario decodifican el entramado semántico del cuerpo y del gesto humano fetichizado a través de la estructura mercantil del juego del 26

12 Campaña publicitaria de Johnnie Walker.

deseo y la posesión. El sentido social del mall como espacio de reunión es prácticamente nulo. A pesar de que es un espacio que alberga gran cantidad de personas, la interacción no se produce entre ellas sino entre entidades impersonales que las personas representan, es decir entre los roles que se cumplen.

La globalización crea “no-lugares, sólo espacios de ausencia donde ya no se es ni se está, si no es a cambio de ser rentable y dócil, estar de paso o en fuga”13. La característica existencial de la globalización es la fragmentación, el rompimiento del hombre con su entorno y consigo mismo. En reacción, el sistema opone a ese trágico distanciamiento una serie de fórmulas que calan en la frágil psique individual mientras consolidan un individuo solipsista y aparentemente autosuficiente. “Tú al máximo” (V220), “Encuentra tu manera de brillar” (Palmolive), “Pon las probabilidades a tu favor” (Tampico), “Sólo usted tiene la llave” (HP), “Tu fuerza viene de adentro” (Bonella), “Tenemos la pieza que le hace falta a tu vida” (Tavarnelle Plaza), son algunos de los mensajes que inciden permanentemente en la visualización de un sujeto, cuya existencia depende de una voluntad absoluta y ajena, que genera la ficción de capacidad y autosuficiencia absoluta (es decir que excluye toda relación o comparación).

El mall se convierte en una burbuja dentro de la cual la percepción del tiempo y la historia desaparecen, y se da el replanteamiento de todo el espacio urbano. El mall, además de ser el palacio del consumismo es, aunque suene paradójico, el nuevo espacio de coincidencia social. Este espacio sin duda posee una lógica muy particular que se separa de la percepción tradicional del espacio público.

Casi todos los malls (si no todos) son inmensas fortalezas sin ventanas, absolutamente herméticas y por tanto aisladas del mundo, separadas del contexto social, económico y cultural que (aún) no dominan, pero que les permite la (feliz) existencia.

Su solipsismo e independencia del exterior crean un mundo aparte y atemporal, fuera de lo cotidiano, donde se suspende la realidad, 13 Oswaldo Páez Barrera:

donde no entra ni la pobreza, ni la violencia, ni la basura, ni la contaminación, ni ninguna de las contradicciones sociales generadas por el propio sistema capitalista que, valga la redundancia, por más de tres siglos han permanecido irresolutas.

2.Pigmaniolismo y re-presentación de la cultura

El consumo avanza sobre la cultura, más aún, se inserta en ella. Cada nuevo producto coloniza un espacio semiológico, se legitima en un mundo de sentidos.

Mario Margulis

La globalización es un espacio apto para el consumo. Este es su leiv motiv, su sentido, y quizá su única proyección. Como si la humanidad, una vez despojada del imperio ascético que, sobre todo, la religión católica impuso como norma popular, probablemente para minorar en algo las penas que los sistemas monárquicos implantaron, alcanzase por fin el éxtasis del consumo y se resolviera aquella cuestión prehistórica de la escasez y la continencia autoimpuesta que fue producida por la pobreza. Muy por el contrario, y como lo menciona Apadurai, la idea de global tiende a crear la ilusión de un mundo equilibrado y equidistante, en el que se desarrollan en interacción creciente, intercambios de todo tipo: mensajes, dinero, influencias culturales, mercancías.

La sociedad de la democracia burguesa que prometió libertad, igualdad y fraternidad, puede ser definida no tanto por sus conquistas políticas, sino por el grado de erotización que sus integrantes sienten frente a las mercancías que esperan su consumo. Se trata en verdad de una sociedad pigmalionista en el sentido de que su caracterización se da en los procesos de erotización alrededor de estructuras represivas, enajenantes y homogeneizantes.

De hecho Marcuse ya lo notó cuando denunció que las clases trabajadoras europeas, paralelamente al desarrollo de la técnica, habían alcanzado grados de comodidad que

les impedían seguir siendo el sujeto histórico destinado a dar el salto revolucionario hacia una sociedad donde se aseguren las libertades, la igualdad y la solidaridad de sus miembros.

Pero en realidad lo que ocurrió es que el sistema se convirtió en una gran red de consumo que no pudo resolver las contradicciones internas del capitalismo clásico sino que desplazó estos conflictos hacia puntos periféricos de la estructura capitalista mundial, convirtiendo a la globalización en un sistema virtualmente absoluto y totalitario, donde a diferencia de los antiguos mecanismos de explotación, se utiliza la industria uniformizadora del pensamiento en el consumo, el tiempo libre y la utilización del espectáculo (y desde luego los paseos por el mall), como el mecanismo idóneo para imponer esquemas legitimantes del capital: el poder solipsista de la capacidad de compra.

El mensaje del consumo dispara su mecanismo de seducción precisamente en el hecho de que, al parecer, se inserta en el mundo de la libertad, donde cada cual decide sin ninguna presión, qué es lo que consume, qué es lo que piensa, qué es lo que siente.

Nos encontramos en el espejismo del tiempo privado, del tiempo libre, de la diversión, del disfrute, pero nunca en el terreno de las responsabilidades que subyacen a la libertad, por el contrario asistimos a la irresponsabilidad, a la supresión de la solidaridad como ideal del goce.

Estar dentro del mall es asistir al consumo simbólico, o en palabras de García Canclini, “ilusorio” que permite mejorar la gratificación psicológica en la obtención del placer, incluso placer estético que se demuestra en la alta contemplación estética de una vitrina. Este mecanismo de control social ha trastocado el principio al cual se sometía al individuo en épocas anteriores. Antes, sometido al principio de realidad y ahora al principio del placer, el control se convierte en algo deseable.

En el imperio de las cosas las relaciones sociales están mediatizadas por la mercancía, y en ella los malls desempeñan un papel fundamental. Si la sociedad del consumo es la sociedad de la fragmentación, el mall es el nuevo centro de la convergencia de individuos 27

28

fragmentados. El mall evita (o pospone) aquel insoportable encuentro con la propia fragmentación proveyendo de todo aquello que a un buen consumidor le pueda distraer de sí. Para la cultura: librerías, salas de cine y teatro, etc.; para la diversión: discotecas, centros de convenciones; para la alimentación; megamercados, patios de comida; etc., etc., e incluso en algunos malls existen aquellos lavatorios de conciencia, o capillas, con los que se llega al clímax de la insulsez.

Los seres humanos paulatinamente se alejan de lo colectivo. El discurso de aceptación de la cultura mediada por las relaciones mercantilistas que confieren cierto estatus, cierta alcurnia, cierta identidad. En realidad, no dice nada, no genera imaginarios capaces de una reinvención de la mirada emocional individual ni colectiva, tan maltratada por la industria cultural de la sociedad tardo modernos, que no produce actitudes críticas en la defensa de la sensibilidad propia y diversa, sino que se conforma con acceder al imperio simbólico de la homogeneidad estática.

Si bien no todos los consumidores se sienten ligados al poder del mercado, no se sienten sus representantes; usufructúan de todas las dádivas y ventajas que el stablishment ofrece. La ideología desideologizada pretende la neutralidad creativa, el despojo de los particularismos en la reconversión de un lenguaje que no significa. La cultura del consumo reafirma los valores de un espectro colectivo guiado tan sólo por la forma publicitaria, dejando a un lado y de manera secundaria la proposición del mensaje, cosa que podría aparecer liberadora y revolucionaria frente al histórico proyecto de dominación racionalista, pero que en realidad se trata de un nuevo exceso de las relaciones de jerarquía y dominación.

La democracia representativa es una opción cómoda que paulatinamente anula, destruye, e impide la responsabilidad por la propia vida, que se inserta inexpugnablemente dentro de la vida colectiva. Pero, qué se va a poder responder por la vida, si no se tiene siquiera la posibilidad de decidir sobre las cuestiones básicas de la vida. El “sistema ajeno” exento

de participación política y social efectiva es el que, a lo largo de la vida, va planteando las opciones. En realidad se trata de una servidumbre voluntaria, en la cual el hombre se encuentra como en una celda hecha con los materiales y las herramientas culturales que brinda el sistema: la indiferencia, la desinformación, el exceso de información fraccionada, la incredulidad ante cualquier cosa que no provenga de los cauces “oficiales”, la desconfianza en sí y en el otro, la enajenación del aparato consumista en malls y en la TV, las carencias educativas, y por supuesto, el desprecio de la utopía.

Textos consultados: Appadurai, Arjun. “La Aldea Global”: Barretto, Margarita . “Ciudadanía, Globalización y Migraciones”: http://www.naya.org.ar Burmeister, Rodolfo. “Crítica a La Arquitectura del Consumo”: Crítica de Centro comercial Showcase Mall.

Galdon Clavell, Gemma. “El arte de la resistencia Cultural”: http://www.tni.org/detail_page.phtml?act_id=16130&username=guest@tni. org&password=9999&publish=Y Páez, Oswaldo: http://oswaldopaezbarrera.blogspot Rojas, Camilo. “Crítica existencial: Fui a un mall”: http://www.elobservatodo. cl/admin/render/noticia/7661

Cuenca: comidas precolombinas José Luís Espinoza E.

1. Antecedentes: Muy poco conocemos sobre las costumbres precolombinas en cuanto a la alimentación, algo sabemos por los datos que nos revela la arqueología y las crónicas que nos han dejado valiosa información. Como es lógico suponer subsisten remanentes culturales prehispánicos en las sociedades modernas como producto del mestizaje. Legado de estas culturas sobreviven por fortuna hasta nuestros días, aspiremos a que estas no se pierdan jamás, para el deleite de las futuras generaciones.

En el Azuay, un grupo de cazadores recolectores ocuparon como abrigo la cueva de Chopshi cerca de Sígsig hace unos 8000 años a. de C.; en este refugio, los investigadores Lynch y Pollock registraron huesos de conejo, osos de anteojos, paca, perdíz, perro, puerco espín, danta, venado y raposa (Varios autores 1:80), lo que nos hace colegir de que la dieta del primitivo azuayo era básicamente carnívora complementada con una escasa recolección.

Desde Narrío o Challhuabamba a Tacalshapa conocemos casi muy poco o nada.

La presencia de una numerosa colección de cornamentas de venado en el museo de la Casa de la Cultura del Cañar en Azogues, y la especialización en el uso minucioso de cada una de sus partes como herramientas, sugieren un alto consumo de carne de ciervo en esa época. Una olla trípode grande con hollín, del periodo Tacalshapa del museo Pumapungo del Banco Central de Cuenca, presenta en su borde una cabeza de venado estilizada, que nos sugiere el consumo de carne de venado(C-

564-1-80).

El inicio de la agricultura hace unos 4.000 años y la domesticación de las plantas, permitieron que la dieta local se complementara notablemente. Octavio Cordero ya hace una listado de plantas que pudieron servir de alimento nativo y a la que hemos de agregar el pepino, granadilla, uvilla, joyapa, tomate, zambo, bledo y amaranto. Es notorio en la dieta precolombina un alto consumo a base de mayz (caribe) sara (quichua) que se inicia ya desde mucho antes en la costa con Valdivia hace unos 5.000 años (Pearshall 2002:51-55).

29 Viajero con fiambre, Guamán Poma de Ayala

Cocina de leña actual

2. Generalidades: Mejor documentado se encuentra el periodo Inca, gracias a numerosas crónicas e investigaciones extranjeras recientes.

Sabemos que sus alimentos eran variados, debido a la diversidad de los pisos climáticos.

Varias formas de sus vajillas son indicadoras también de la diversidad de usos. Los incas, utilizaron en el fogón “tullpas”, piedras sobre las cuales “paraban” las ollas unas juntas de otras, como se acostumbra todavía en Azuay.

Además tenían un hornillo (Bray 2003:147) similar a tres tubos gruesos juntos con una oquedad, debajo del cual colocaban el fuego, en los huecos superiores ponían las ollas, les permitía un gran ahorro de energía. Hornillos como éste, he visto que utilizan aún los uros en los islotes de totoras del lago Titicaca.

El fuego lo hacían mediante la frotación de dos palillos especiales sobre la “yesca” o “puzha” (hojas secas). Tenían dos comidas, una en la mañana y otra en la tarde (Idem. p.148). En Tixán provincia de Chimborazo 30

comían sentados en cuclillas o sobre un manojo de paja (Schmelz 1996:77), el marido comía junto pero de espaldas con su esposa, según nos cuenta Lope de Atienza en 1572, los soberanos lo hacían sentados en un banco bajo llamado “dúho” y comían sobre un tejido de juncos en el suelo. La mesa fue impuesta por los españoles.

La sal no era incluida en las comidas, sino que consumían separadamente de un plato o era lamido de un terrón. Un icono de abejas y panales estilizados encontrado en la cerámica inca de Cuzco (Fernández Baca 1971:225), nos hace presumir que probablemente ya se usaba la miel de abeja como edulcorante además del “mizhqui” de penca.

Tenían molinos de piedra para hacer harina, estaba formado por una mano de moler en forma de media luna, “kutana” y una base rectangular de nombre “maran”. Grandes y sencillas ocasiones eran momentos para preparar determinadas comidas, contaban con varias celebraciones (Martínez Borrero 1992: 60-68) de por lo menos de una vez al mes.

3. Especialidades: EL AJI (Uchu).- Uno de los frutos más consumidos hasta la actualidad. Los hay de muchos tipos, de vistosos colores y diversas preparaciones. Su consumo se registra desde muy temprano en la Colonia. Durante algunas ceremonias incas los ayunos eran comunes y consistía en no consumir ají, entre otras medidas. Algunos recipientes de cerámica inca del Cuzco registran ajíes con patos estilizados como elementos decorativos (Fernández Baca 1971:32).

EL CANGUIL (Pisancalla).- Se consume

en Cuenca para picar o como complemento de algunos platos como ceviches. Era consumido ya antes del arribo de los españoles. Bernabé Cobo en 1653 refiriéndose al alimento de los nativos dice: “…tuestan cierta especie de maíz hasta que revienta y se abre, al cual llaman pisancalla…” (Bray 2003:143).

EL CHARQUI

(Chharki),- Es carne

Piedra para moler ají

Aríbalo Inca Ceremonial, Museo del Cañar

Máchica

secada al sol o ahumada en las cocinas de leña. Hasta la segunda mitad del siglo XX se consumía aún el charqui de chancho o de res cocido en los campos azuayos, donde no había refrigeradoras. El secado y ahumado, se hacia en unas parrillas pequeñas de madera o carrizo llamadas “hashangas”, las mismas que eran colgadas en las chimeneas, sobre las cocinas de leña para el ahumado respectivo.

El charqui sin cocerse, usualmente era consumido con mote. Esta carne habitualmente fue de venado (Schmelz 1996:60) o de llama joven. Excavaciones arqueológicas locales reportan restos de huesos de llama y venado, que eran los animales de mayor consumo al igual que de cuy. Al consumo de carne hemos de agregar también el de pescado; un plato de cerámica inca del Museo del Banco Central de Cuenca(C-385-2-78) muestra en su pintura la existencia de un tipo de pescado semejante al bagre llamado en la colonia criadilla y hasta hace poco conocido como barbudos, por tener una especie de bigote. La pesca con barbasco en los ríos de Cuenca eran todavía muy frecuentes hasta los años 80s. Challhuabambapampa del pez, nos sugiere que en el lugar había mucho peje en tiempos precolombinos.

Hemos de sumar al consumo de carnes, el caracol de tierra.

LA CHICHA (en caribe, usado por los españoles); “Asua”, “Aqha”.- La chicha de jora (viñapu) es de bajo consumo en la actualidad en Cuenca, sin embargo algunos restaurantes lo expenden para sus clientes como una bebida de lujo. Muy pocas familias lo hacen, para ocasiones especiales.

Cronistas coloniales se refieren a esta bebida como una de las más importantes del incario. Era la bebida cohesionadora del sistema inca. Lo bebía el Inga en las más encumbradas ceremonias, como también lo hacía el pueblo en las actividades agrícolas. Los vasos en los que brindaban tenían diferentes nombres y eran de materiales diversos conforme el tipo de ceremonia.

En el Intiraymi el Inca brindaba con el Sol en vasos de oro. Cummins señala que algunos de éstos vasos llamados “aquillas”, 31

eran entregados a curacas importantes para comprometerles lealtad; los vasos llevaban una cabeza estilizada (muerto) como advertencia sutil en lo se convertirían los caciques en caso de deslealtad (Varios autores 2:153). Vasos que eran tocados por el Inca o en los que hubiese bebido, ya no se usaban jamás y eran venerados por los curacas como algo sagrado.

Siempre se bebía en números pares.

En 1545, la chicha se hacía de la forma tradicional, masticando la jora para producir fermento (Schmelz 1996:76). Algunas versiones de chicha se registran en Cuenca en la que se hace chicha con jora tostada “harüí” (González Holguín 1993:578). La chicha tierna era llamada “yamor aca”. Para fermentar una chicha “tierna” ha de agregarse un poco de la “madura”. En Jadán-Azuay, entierran en el suelo el cántaro hasta la mitad para que la chicha madure mejor (Bueno T. 1998:30). Se bebía chicha, en grandes cantidades en vez de agua. Cuando el cántaro es nuevo, ha de hacerse “harishca” curando la olla;se coloca al fuego primero y luego se coloca agua hirviendo dentro para que no se raje. Un tipo de chicha de molle, reportan algunas crónicas coloniales, pero se desconoce su modo de preparación.

(Cchocllo).- El maíz tierno cocido, es muy apetecido por los cuencanos. Se lo consume de varias maneras, cocido, frito, asado, o en tortillas.

Relatos tempranos coloniales confirman que se consumía en épocas anteriores, el choclo asado (González Holguín 1993:116), o cocido con sus hojas bajo la braza o en la ceniza caliente.

Tortillas de maíz

EL CHOCLO

Plato inca decorado con peces y patos.

LAS HUMINTAS O CHUMALES.-

Es el producto de una masa de choclo o maíz tierno molido y agregado algunos condimentos. La masa es envuelta en hojas de choclo y cocidas al vapor por el lapso de una hora aproximadamente. Se sirven como complemento de café, chocolate, o cualquier otra bebida. Gonzáles Holguín ya reporta en 1608, la existencia de este pastel.

Achocchas

32

EL LOCRO (Rokro).- El locro puede ser muy variado dependiendo las combinaciones los hay guisado de Aji con papas, con frijoles, de papas con zapallo, de zambo con frijoles, y un sinnúmero de combinaciones más.

Igualmente Cobo ya se refiere en 1653 a este plato como nativo (Bray 2003:146).

(Mizqqui).- Se consume solo hervido o frió pero también como una colada con harina de maíz y azúcar. Se va perdiendo la costumbre, en los campos y su uso es esporádico. La miel del pulque en el que persiste el tufo a penca o “chahuarquero”, es consumida actualmente como algo muy LA MACHICA (Machka ).- Es producto especial. del tostado molido, el mismo que era llevado por No existen referencias etnohistóricas los caminantes, cuando se agregaba agua para pero, debido a que el penco es nativo y que su consumo se llamaba “chapu”. En Cuenca este habito e muy arraigado en los campos, se consumía hasta hace algunos años pero podemos colegir que es yna costumbre local actualmente tiende a desaparecer. La versión y remota. moderna de ese producto se llama “pinol”, y se puede adquirir en los supermercados.

LOS TAMALES (Aicha huminta).Son hechos con harina de maíz duro, carne de EL MOROCHO (Muruchhu).- Es un pollo o chancho y con otras verduras, la harina derivado del maíz el mismo que es remojado es precocida y son cocidos al vapor por una para su preparación y añadido leche, azúcar, hora, son de laboriosa confección. Sirven para y canela. González Holguín ya menciona ese consumirse sólos o para acompañarse con nombre no como comida preparada, sino como bebidas frías o calientes. un tipo de maíz como se le conoce hasta hoy.

EL PULCRE

(Mutti).- Es el maíz cocido en agua. El maíz sin cáscara y cocido, se llama “mote pelado”; el maíz pelado se consigue de una breve cocción en agua hirviendo con cal o ceniza, luego es lavado y secado al sol.

Existen variedades de mote, cauca “ccapcca” y “parog”. El mote cauca es llamado así cuando no ha sido cocido lo suficientemente y queda semi duro, este proceso asegura larga duración y evita de que se “asede” (dañe) pronto, permite mayor duración y que cuando se caliente el grano se mantenga entero y blando. El mote parog es la cocción del maíz entre tierno y maduro, su sabor es diferente y muy agradable. Del mote se derivan muchos otros platos como el arroz de mote, morochos, etc.

EL MOTE

(Ppatascca).- Es el preparado de mote pelado con patas en sus diversas formas. Este plato ha de prepararse cuando se quiera, pero es muy consumido durante el carnaval en Cuenca. En 1653, Bernabé Cobo ya nos habla del consumo de este plato (Olivas Weston 2006:141).

EL MOTE PATA

Sapallo

33

EL TOSTADO (Kamcha).- Es producto de la cocción en agua con sal y ajo y la fritura en manteca. Según Cobo, bolsitas con tostado llevaban los caminantes en tiempos prehispánicos. Los chasquis criaban a sus hijos, para su liviandad y ligereza sólo con maíz tostado, nos cuenta Martín de Murúa en 1590. Los gráficos de Guaman Poma en 1615, muestran en sus dibujos algunos personajes con una bolsita colgada en la muñeca de la mano que pudiera tratarse de la bolsa a la que refiere Cobo.

LA TORTILLA (T’anta).- Las tortillas de maíz son aun preparadas en Cuenca, especialmente en el mercado de Gualaceo, donde también se encuentran variantes de trigo y choclo.

Bernabé Cobo señala que las mejores tortillas de harina de maíz que se comen en todas las Indias se hacían en Santa Elena, al norte de Guayaquil.

(Zankhu).- Consiste en una masa cocida de harina de maíz. También se conoce el sango de dulce y el sango de máchica en agua o leche. Es probable que la “colada morada” sea una derivación.

Durangte la fiesta del “Situa”, los curacas principales del Tahuantinsuyu eran invitados por el Inca al Cuzco y allí los sacerdotes proporcionaban a sus invitados una pasta de harina de maíz con sangre de llama preparada por las mamaconas. Al consumir esta masa, los curacas comprometían su lealtad al Inca; era por lo tanto una comida ceremonial (Cummins F 2002:54-56).

EL ZANGO

34

Inca con quero de chica, Museo del Banco Central.

Textos consultados:

Bueno T., Ángel. El Carnaval de Jadán. Expresión festiva de la cultura de Jadán y resistencia popular. Cuenca, Casa de la Cultura del Azuay, 1998.

Bray, Tamara Lynn. Los efectos del imperialismo incaico en la frontera norte. Una investigación en la sierra septentrional del Ecuador. Quito, Abya Yala, 2003.

Cummins F., Tom B. Toasts with the Inca. Michigan, The University of Michigan Press, 2002.

Fernández Baca, Jenaro. Motivos de ornamentación de la cerámica incacuzco. Tomo 1, Lima, Librería Studium editores, 1971.

González Holguín, Diego[1608]. Vocabulario de la Lengua General de todo el Perú llamada lengua Qqichua o del Inca. Quito, Corporación Editora Nacional, 1993.

Guamán Poma de Ayala, Felipe. [1550-1615]. Nueva Corónica y Buen Gobierno. Paris, Université de Paris-XXIII. Institut D’ Ethnologie, 1936.

Martínez Borrero, Juan. “Detrás de La Imagen: un estudio sobre la iconografía popular en el Azuay”, Cuadernos de Difusión Cultural, Banco Central de Ecuador,1992.

Olivas Weston, Rosario. La cocina de los Incas, Lima, Universidad San Martín de Porres, 2006.

Pearshall, Devorah M. “Maize is Still Ancient in Prehispanic Ecuador: The View from Real Alto, with Comments on Staller and Thompson”, Journal of Archaeological Science, Nº 29, Missouri, University of Missouri, 2002, 5155.

Sschmelz, Bernard. Lope de Atienza, Misionero y Etnógrafo, Estudios Americanistas de Bonn, Quito-Bonn, Ediciones Abya Yala, 1996.

Varios autores. Historia del Ecuador 1. Quito, Salvat Editores Ecuatoriana, S.A., 1980.

Varios autores. Historia del Ecuador 2. Quito, Salvat Editores Ecuatoriana, S.A., 1980.

Identificación, rescate y revitalización de la gastronomía azuaya 1 Leonardo Torres León

1. Globalización y tradición El término globalización es parte de nuestro lenguaje coloquial desde la última década del siglo XX. La expresión aldea global no resulta desconocida en la actualidad. Sin embargo la definición del término globalización y el inicio de la época a la que podemos caracterizar como globalizada no implica acuerdo. En cualquier caso hay notas generales que son compartidas tales como asumir que la globalización tiene que ver con un profundo desarrollo de la tecnología en el campo de la informática y la revolución de las comunicaciones. En el campo cultural se ha asumido que implica un proceso de homogenización y desde una perspectiva de oposición a la misma como la americanización de todas las sociedades.

Establecer la idea anterior es fundamental por sus consecuencias a la hora de valorar lo que consideramos tradicional, propio. Si la globalización implica el avance tecnológico, lo actual, lo que conduce a la comodidad, la pregunta es ¿qué implica lo tradicional?, ¿cuánto contribuye a la comodidad?

La respuesta es desfavorable para lo tradicional ya que conlleva el uso de una tecnología rudimentaria, implica mayor trabajo y se encuentra en el extremo opuesto a la comodidad. El reconocimiento de esta realidad es fundamental a la hora de valorar lo tradicional, en caso contrario, podemos caer en una valoración romántica del pasado, es decir, destacar determinados aspectos olvidando otros con lo cual se pierde toda objetividad.

Reflexionemos por ejemplo en el hecho de que en la ciudad de Cuenca en la primera mitad del siglo XX en las casas de tres patios, las que pertenecían a las familias pudientes, la cocina se ubica en el tercer patio, era el cuarto más descuidado de la casa en cuanto a mobiliario, higiene y estética. La cocina era el espacio de la mujer, concretamente el de la mujer campesina y tenía la misma valoración que se daba a esta última.

Adicionalmente lo anterior tiene que ver con la sociedad patriarcal y el papel que se asigna en la misma a la mujer, radicalmente modificado en la cultura occidental a partir de la Segunda Guerra Mundial y que difícilmente se puede pensar en revertir.

Sin la precisión de la física, en la realidad social, también existe el principio de acción y reacción de la primera, así tenemos que a la realidad de la globalización se opone la valoración de lo local, de lo tradicional. No obstante se trata de una lucha desigual y en la cual sobre todo se puede constatar que los avances de la globalización se muestran difíciles o imposibles de revertir. Ahí donde ingresa un nuevo elemento de la realidad globalizada su eliminación parece imposible.

Pienso en el caso de la comida rápida es más fácil que una persona que rechaza este tipo de comida consuma eventualmente la misma, antes que una persona acostumbra a la fast food, consuma productos de la cocina

Este trabajo se inserta dentro del proyecto de investigación titulado “Las rutas gastronómicas en la provincia del Azuay”, realizado por los profesores Marlene Jaramillo, Alexandra Galarza y Leonardo Torres, y que próximamente será publicado en su totalidad en la serie Cuadernos Docentes de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad.

35

tradicional. Hay más interés en un turista en probar la comida considerada tradicional en su lugar de visita, que en una persona joven de la propia localidad.

2. Comida rápida y tradicional La comida tradicional hace referencia a aquella que cuenta con un pasado al cual puede referirse utilizando productos locales o de otras regiones los mismos que han sido apropiados varias generaciones atrás al punto que los neófitos pueden creer que son de la localidad. Este tipo de comida usualmente se realiza sin recurrir a maquinaria y se relaciona a una forma artesanal de producción. Por su parte la comida rápida tiene que ver sobre todo con la moderna sociedad urbana y lleva el signo de la producción industrial: la elaboración en serie y las consecuencias que ello implica en cuanto a costos, plazas de distribución, homogenización del producto.

La gran laboriosidad que implica la elaboración de la comida tradicional constituye una de las desventajas de la misma, frente a la comida rápida y pre-elaborada. Un elemento no menos importante tiene que ver con las plazas para la venta de los productos relacionados con la primera y la segunda. Para encontrar los productos necesarios para elaborar los platos tradicionales se tiene que recurrir a los mercados los cuales se encuentran lejos de las condiciones sanitarias y de comodidad que espera un cliente actual. El proceso de regateo que se practica en el mismo constituye toda una habilidad cultural que es ya un patrimonio de generaciones pasadas al cual no puede acceder el consumidor actual. Por su parte la comida pre-elaborada y rápida es el emporio de los modernos supermercados los cuales brindan un ambiente confortable y comodidades no menores como la aceptación de cheques, tarjetas de crédito, crédito empresarial que no se encuentra en el caso de los mercados tradicionales.

Comprar en un mercado y en las modernas cadenas de supermercados implica diferencias culturales y generacionales. Adquirir los 36

productos en uno y otro lugar implica pertenecer a mundos diferentes donde los consumidores se distinguen en los más diversos aspectos que van desde los montasen los gastos hasta los gustos pasando por las unidades de medida.

En uno y otro caso encontramos modelos de vida diferentes.

El comprador de mercado requiere de dinero en efectivo, utiliza unidades de medida como la libra, el “balde”, puede comprar una unidad de un producto accede a un grupo de productos usualmente más reducido y se encuentra que la oferta ha sido pensada en gran medida en términos de precio, es decir, el vendedor considera que la posibilidad de colocar su producto se encuentra determinada por el precio del producto. En un supermercado por su parte se accede a las unidades de medida internacionales las cuales, dicho sea de paso, son exigidas por las leyes nacionales. La variedad de productos sobre todo los industrializados son mayores y se puede encontrar una gama de productos con los precios más variados.

Los conceptos de atención al cliente y de marketing son usualmente ajenos en el primer caso, en tanto que en el segundo se presupone que los mismos orientan su labor.

Dos mundos de consumo coexisten y marchan paralelos. Resulta difícil predecir la eliminación de uno o de otro pero si existen

elementos para presumir que mundo resulta más atractivo para las personas en general.

Algo similar al sentido de la migración entre la ciudad y el campo. Si bien hay quienes quieren alejarse de la ciudad la inmensa mayoría prefiere salir del campo.

El campo y la ciudad implican sentidos muy diferentes en cuanto al tiempo el recurrir del mismo es distinto en un caso y otro. Las exigencias sobre horarios y puntualidad son diversas y la misma presión sobre el tiempo difiere por completo. Y si bien el proceso de urbanización en el caso del Ecuador y en la provincia del Azuay es un fenómeno relativamente reciente quienes viven en las ciudades invierten más tiempo en movilización y cuentan con menos para actividades familiares en general, entre ellas para la preparación de sus alimentos en casa14.

Las características de la vida urbana ha dado lugar por ejemplo al surgimiento de “las viandas”, las mismas responden a la falta de tiempo en los hogares en los que los cónyuges no disponen de tiempo para la preparación de sus alimentos. Si bien en este caso aún pervive la costumbre de compartir el almuerzo en familia y eventualmente se cocina comida local, la familia va perdiendo la posibilidad de aprender a cocinar. En el momento actual la elaboración de diferentes comidas relacionadas

14 De acuerdo al Censo de Población y Vivienda de 2001, realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, INEC la población rural del Azuay en 1982 ascendía al 62% y la urbana al 38%; en 1990 la población rural llegaba al 57% y la urbana al 43%; recién en el 2001 se invierte la relación 48% vivía en el campo y 52% en la ciudad.

con las celebraciones y conmemoraciones emblemáticas de la tradición culinaria: Navidad, Año Nuevo, Carnaval, Semana Santa es desconocida por las generaciones nuevas y se recurre a profesionales de la gastronomía para su adquisición.

3. Identidad nacional y gastronomía La cocina constituye en los diferentes países y sus regiones un elemento para construir su identidad. No se puede pensar una localidad sin un plato que la identifique, sin alguna delicia local. La importancia de los productos y preparaciones locales se puede apreciar en las polémicas que se han dado sobre la marca de origen de diferentes productos y sobre el origen de determinados platos.

La identidad nacional de la comida abre en la actualidad una especialidad para el turismo: el de nostalgia. El turismo de nostalgia aprovecha la existencia de nacionales en el exterior que añoran productos y preparaciones que no pueden encontrar en su nuevo lugar de residencia, o que en el caso de hallarlas estas tienen modificaciones y/o ambientes que impiden que la experiencia sea similar a la original.

Lo anotado abre la posibilidad para la pervivencia de la comida tradicional al tiempo que no soluciona por sí misma la aculturación a la que se ve sometida por el avance de ciertas comidas que son parte de un gusto global. Si bien el turismo de nostalgia puede generar una demanda especifica de comida local y en esta medida revitalizar su elaboración, la pervivencia de la misma sólo se garantiza en la medida que el conjunto de la sociedad la demande. No puede pues considerarse con vida un tipo de cocina si esta sobrevive en un nicho de mercado.

La fortaleza de la comida tradicional se encuentra en el hecho de que el gusto por la misma sea una realidad en las generaciones más jóvenes, las mismas que adicionalmente deben conocer su forma de preparación para garantizar la permanencia de recetas en el tiempo.

37

Lo local tiene que enfrentar en este campo el reto de enfrentar corporaciones transnacionales en el campo de la alimentación que cuentan con ingentes cantidades de dinero para mediante campañas de publicidad llegar a clientes y consumidores actuales y futuros.

Frente a esta realidad el mayor peligro que existe para la comida tradicional es la ruptura de la cadena de transmisión del conocimiento y gusto por la misma entre una generación y otra. En este caso no se cuenta con una empresa que mediante publicidad pueda suplir la falta de personas mayores dispuestas a transmitir sus conocimientos.

La familia ampliada y la sosegada forma de vida de sociedades preindustriales o con una baja industrialización, las ciudades de extensión pequeña se revelan como condiciones favorables para la continuidad en la elaboración de la cocina local. En el caso ecuatoriano la exportación de petróleo a partir de 1972 constituyó el hito para un proceso modernizador en el sentido de la búsqueda de la industrialización del país, la construcción 38

de las fundamentales obras de infraestructura, la mejora de las comunicaciones, la implementación de relaciones capitalistas en el agro.

Siete lustros después la sociedad ecuatoriana es fundamentalmente urbana y sus dos mayores centros urbanos Quito y Guayaquil se vive el ritmo de las ciudades contemporáneas en las cuales las personas recurren a la oferta de restaurantes para satisfacer su necesidad de alimentación. Gran parte de la oferta aludida implica comida internacional y comida rápida reconfigurado la alimentación tradicional y las relaciones sociales que se dan alrededor de la mesa.

4. Producción artesanal e industrial en la gastronomía Uno de los signos actuales de la sociedad es la gran producción en serie al tiempo que la producción artesanal parece condenada a nichos de mercado cada vez más exclusivos.

La producción industrial frente a la artesanal

tendría entre una de sus ventajas observar estándares de calidad que en el caso de la cocina se expresan en medidas de seguridad alimentaria. Adicionalmente la producción industrial busca facilitar en términos de tiempo y esfuerzo la vida de personas. En este contexto la comida tradicional requiere un grado de adaptación a estas condiciones para que la misma tenga mayores posibilidades de competir.

La idea de cambios y modificaciones de la comida tradicional ecuatoriana en general o azuaya en particular genera una enconada polémica entre ortodoxos y heterodoxos.

Entre estos últimos se critica el hecho de que la comida tradicional ecuatoriana es excesiva carbohidratos, grasas y en la cantidad de sus porciones. Adicionalmente plantean la necesidad de realizar una presentación mas estilizada de los platos. En la otra orilla se plantea que cambios de las características indicadas implica atentar a la esencia misma de la comida nacional.

Lejos de tratar de dilucidar el peso de las razones a favor de uno y otro criterio la historia nos indica que las culturas que se han resistido a influencias y a los cambios estas generan, lejos de desarrollar su propia tradición la misma ha declinado. La hibridación a dado mejores resultados que la autarquía o la inmovilidad fundamentalista.

Por lo anotado, cabe pensar en la necesidad de utilizar elementos de la riqueza gastronómica universal y realizar todas las modificaciones pertinentes para que la comida tradicional se apropie de las mismas, les de el sentido que les resulte más favorable y de esta forma pueda competir en mejores condiciones.

Por citar dos aspectos la comida tradicional no puede ser sinónimo de inseguridad alimentaria y ambientes precarios de servicio.

El reto que tiene por delante la tradición en el campo de la gastronomía se puede resumir con el refrán que manifiesta que: Hay que ser como el árbol que se mece de acuerdo a la dirección del viento, sin moverse de su lugar.

39

El Sabor de los recuerdos, In memoriam

María Cristina Serrano

Eulalia Vintimilla Apuntes biográficos Nació en Cuenca, el 21 de Octubre de 1920, hija de Cornelio Vintimilla Muñoz y de Esther Muñoz Dávila. Creció en una familia relativamente pequeña y profundamente tradicional. Su abuela materna, doña Francisca Dávila, jugó un papel fundamental en su formación y se constituyó en un referente importante de su vida entera, pues aprendió de ella valores tan importantes como la solidaridad y la fortaleza.

Francisca Dávila fue conocida en nuestro medio por dedicar su vida a la labor social y a la desinteresada ayuda al prójimo: entre sus virtudes se le recuerda por su apasionada gestión a fin de lograr alimentar a los más necesitados, por la creación de instituciones que promuevan estos fines y además, por aportar de su propio patrimonio para que sea posible la construcción del ferrocarril en Cuenca.

De acuerdo a las costumbres de la época, doña Eulalia Vintimilla Muñoz pasó gran parte de su infancia y de su primera juventud en el campo, en las haciendas de propiedad de su familia dedicadas a la actividad agrícola. Es importante anotar que, una parte significativa de la economía de la sociedad ecuatoriana se sustentaba en esos años en la producción agrícola y ganadera. Al tener el inicial contacto con el entorno cultural puro de las más ancestrales tradiciones, empezó a desarrollar ese particular interés por lo nuestro, interés que posteriormente se vio reflejado en

grandes obras y aportes a la sociedad de la que se sintió parte, protagonista y responsable de su custodia.

Disfrutó del contacto con los campesinos y siempre mostró interés por sus costumbres, tradiciones, vestimentas, sus fiestas populares y en general por el sincretismo de las culturas indígenas y mestizas que encontraba en sus personales investigaciones de juventud.

A los 19 años contrae matrimonio con Alejandro Crespo Ordoñez con quien formó un respetable hogar y a sus treinta años tenía ya cinco hijos. En esa época realizó un inolvidable viaje a Europa, cuya experiencia marcó para siempre su vida.

Maravillada por los encantos de tierras europeas, advirtió las similitudes de las usanzas del viejo continente con nuestros usos y tradiciones. Así, llega a comparar la alfarería española con las actividades afines que se realizaban en Chordeleg, o los bordados portugueses con las finas labores que en el Azuay se hacían.

Motivada por ese ánimo de rescatar y promover lo nuestro y acompañada siempre por ese espíritu de solidaridad, en 1955 funda el Centro Materno Infantil, cuyo objetivo fue reunir mujeres de las zonas urbanas y rurales de Cuenca para capacitarles en el arte del bordado, el tejido en paja toquilla, en la confección de alfombras y en fin, en las más finas tradiciones artesanales del entorno. El Centro Materno Infantil incluía una guardería, que ayudaba a las mujeres en aquella época para que pudiesen trabajar mientras sus hijos recibían educación y cuidado. Esta

unidad parvularia no sólo albergaba a los hijos de quienes participaban en el Centro Materno Infantil, sino también a los niños de más mujeres que necesitaban trabajar. Ahí fueron atendidos, dejando para nosotras, las generaciones posteriores, la enseñanza de un servicio social desinteresado a la comunidad.

Doña Eulalia Vintimilla, respaldada siempre por un importante grupo de damas de Cuenca, concretaron esta maravillosa obra regida por la idea de que la ayuda a la comunidad no se debe limitar únicamente a la caridad ni al paternalismo, sino más bien al hecho de capacitar a las personas, lo que aseguraba a su vez un futuro con mayores posibilidades para las mujeres que accedían a la organización.

En 1956 utiliza por primera vez en el Ecuador el tejido de Macana o Ikat para la confección de ropa femenina. La creativa promoción de las prendas realizadas con este procedimiento, las hizo a través de desfiles de moda tanto locales como en otras importantes ciudades, tales como Quito y Lima, permitiendo de esta manera que el arte azuayo trascienda sus fronteras. Se encargó de hacerlo de tal manera que para aquella época se convirtieron en prendas de moda, utilizadas por las damas. Incorporó vida y colores a las Macanas, haciendo de ellas prendas novedosas y exclusivas.

En 1957 recibió la condecoración Orden Nacional al Mérito en el Grado de Caballero, durante el gobierno del Dr. Camilo Ponce Enríquez. Es a partir de este año, que doña Eulalia Vintimilla se convierte en la pionera del desarrollo artesanal de las Provincias del Azuay y Cañar. Además aprovechó de esta tarea para guiar y capacitar a muchas mujeres.

En 1964 la Muy Ilustre Municipalidad de Cuenca, merecidamente, le otorgó la Orden Virrey Andrés Hurtado de Mendoza.

Otra de las características destacadas de su personalidad fue su lucha incansable por la preservación de la arquitectura de Cuenca.

En una época en la que la defensa de los patrimonios históricos prácticamente era desconocida, lideró innumerables actividades con el fin de salvar edificaciones antiguas, como por ejemplo, el actual edificio de la 41

42

Cruz Roja.

En 1969 fundó con sus hijos la fábrica de cerámica artística Yapacunchi y el taller de Bordados Doña Eulalia, cuyos productos serían comercializados tanto a nivel nacional como internacional. En estas empresas, se encargó del diseño de las cerámicas, los bordados, muebles pintados a mano, joyería y demás artesanías de nuestra ciudad, poniendo en cada pieza parte de su elevado espíritu y su siempre presente sensibilidad artística.

En 1976 organizó la primera reunión de cuencanos, cuyo trabajo concluyó en la fundación del Museo Municipal de Arte Moderno de Cuenca, Luis Crespo Ordoñez.

Fue miembro fundador de la Subdirección del Patrimonio Cultural de Cuenca y del Instituto Azuayo del Folklore. Para esta entidad, doña Eulalia realizó trabajos de investigación sobre cuentos, mitos y leyendas populares.

Destaca su investigación sobre la Mama Huaca como uno de sus más significativos aportes a la cultura de la comarca. En 1990 la Cámara de Comercio de Cuenca le entregó la condecoración al Mérito Comercial, Luis Carlos Jaramillo León.

Fue una radical defensora de la cocina tradicional de Cuenca y, de seguro, su más importante divulgadora. Su amor se vio reflejado en un trabajo que empezó a los veinte años con una exhaustiva recopilación de recetas tradicionales que concluyó con la publicación de su emblemático libro Viejos secretos de la Cocina Cuencana, en 1993.

Participó en algunas conferencias sobre cocina tradicional cuencana y costumbres e historias de los habitantes de las Provincias de Azuay y Cañar, siendo por su valiosa obra sujeto de innumerables entrevistas y reportajes.

En el año 2005 publicó su último libro, El sabor de los Recuerdos, en el que se hace una recopilación de 150 recetas del primer libro, acompañadas de fotografías e historias que vinculan las tradiciones de nuestra cultura.

Doña Eulalia Vintimilla nos ha dejado un gran ejemplo a quienes de alguna forma conocimos de su obra y de su vida, valorando que su trabajo en aquella época fue revolucionario, pues además de no existir conciencia sobre la

importancia en la preservación de lo nuestro, el rol de la mujer en la sociedad era casi nulo.

Doña Eulalia fue una mujer auténtica, sencilla y apasionada. Siempre tuvo fe en la juventud, porque decía que allí se encuentra su energía e idealismo: “Anhelo para mi Patria una juventud idealista, que salvaguarde sus raíces, que sea más amorosa con los niños, con los ancianos y con la naturaleza”.

Carla Alba Con un bocadillo de guayaba que se derrite en mi boca, empiezo a sentir cómo mi memoria vibra y se traslada a toda mi infancia, adolescencia y parte de mi adultez junto a mi abuela materna, Eulalia Vintimilla de Crespo, mi abuelita Lala, mujer referente de mi vida.

Para quienes no tuvieron el verdadero gusto de conocerla –y sin ánimo de pecar en alabanzas propias– me siento en la libertar de decirles que ella, Eulalia Vintimilla, fue una mujer fuera de este siglo, una mujer luchadora, emprendedora, visionaria, llena de pasiones que nunca permitió que los prejuicios, los códigos o las posturas le coarten su amor por nuestra cultura y le interrumpan su misión de “conservacionista” de nuestro patrimonio cultural.

Sin duda, fue uno de esos seres afortunados que nacieron con esa magnífica capacidad para admirar las cosas y los sucesos de la vida desde una arista única, poco convencional, que le permitió romper esquemas, adelantarse a su tiempo y empezar una ardua labor por mantener nuestras tradiciones vivas y pasarlas de generación en generación.

Desde muy niña mi abuela Eulalia entendió (a través de su infancia en el valle de Paute, su charlas con sus amigas, las hijas de los guasicamas…) que la naturaleza y los seres que la habitan son el verdadero tesoro de nuestra tradición y cultura. Por eso, nunca perdió oportunidad alguna para hablar y

hasta bailar con los “rucus” que encontraba en su camino; compartir largas horas con las cholas cuencanas, que siempre acompañadas de sus polleras y bolsicones, le compartían los más deliciosos secretos culinarios; secretearse con las comadronas…, que hacían de ella una orgullosa cuencana y amante de su tierra.

Siempre me decía que la marca que necesitamos como personas está en nuestra sangre, en nuestro bagaje personal y cultural, en nuestros antepasados y tradiciones, y que por tanto, ninguna cosa material va a poder ocupar ese lugar. Sin duda alguna mi abuela Eulalia era una verdadera humanista, una antropóloga de la vida que buscó transmitir el valor real del ser humano más allá de las apariencias.

“No se puede decir que una cultura es superior a la otra, porque todos somos seres humanos. Repudio el racismo, se imaginan lo que es ser americano y no tener gotas de sangre indígena. Ya es hora de que los ecuatorianos nos quitemos el complejo y pensemos que tenemos sangre indígena y africana. En fin, el color de la piel no hace el alma de las personas”.

Eulalia Vintimilla de Crespo Y aunque para algunos sea un tanto contradictorio, mi abuela Eulalia, a más de ser una apasionada defensora de nuestra cultura y tradiciones, era una mujer extremadamente creativa e innovadora. Su mentalidad siempre estuvo abierta a cambios, a sabores, texturas, olores y colores nuevos. Amaba a todas 43

44

las culturas y por eso no podía concebir los fanatismos, los encasillamientos o prejuicios.

Ella misma era una fuerza creadora.

Esa libertad le permitió tener amistades de la más variada índole: artistas, intelectuales, cocineras, campesinos, políticos, curas…, que hacían de las sobremesas una verdadera clase de historia, literatura, sociología, antropología combinadas con las más variadas anécdotas que iban desde el Instituto de Folklore y Carvalho Neto, con sus investigaciones de la mama huaca o del muy majadero chuzalongo, hasta su memorable viaje a Europa.

Cada uno de ellos recibía el mismo trato, la misma atención y dedicación, pues era tan auténtica que apreciaba a cada uno de sus amigos e invitados por sus cualidades humanas y no por su currículum vitae.

Por estos motivos era una anfitriona exquisita, ningún detalle salía de sus manos.

Cada vez que invitaba a alguien a su casa se preparaba con esmero un selecto menú que ella, con toda su perspicacia, tenía la certeza que iba a encantar a cada uno de los invitados.

Para esto, su paladar era de estudio, tan entrenado por los sabores que no había ingrediente que se le pasara por alto, con cuchara en mano en una especie de danza se paseaba por la cocina probando que cada uno de los platos seleccionados se encuentre en el punto preciso para ser degustado por los hambrientos comensales. Siempre pensé que su dirección de la cocina se asemejaba a la del director de una sinfónica, quien con uno de sus sentidos afinaba todo su ambiente hasta alcanzar una melodía que deleitaba a todos.

En cuanto a la hora de la comida, nunca faltaba en su mesa un pozuelo de rico mote, pues como buena “hija del maíz” decía que nuestra comida cuencana no podía sobrevivir sin este ingrediente.

Las sopas por su parte merecen un espacio particular. En su casa éste era probablemente uno de los platos más suculentos, ya que para mi abuela no podía haber comida sin una buena sopa. Tenía un repertorio interminable de sopas: desde la sopa de rosquitas de quesillo, de espárragos con sagú…

El segundo plato se caracterizaba por una deliciosa pierna de pernil ahumado, achogchas rellenas, pollo con nata o frío, salón con hongos secos y en ciertas oportunidades un buen trozo de cuy hecho en cangador (plato que ella decía sentir que le liberaba de todas las nostalgias) acompañado de tamales de papa o de maíz, motepillo, diversas variantes de arroz de cebada o papas chauchas y unas deliciosas ensaladas, calientes o frías, de zuccinis, alcachofas, lechugas, tomates y aguacates pautemos, que siempre le encantaban, satisfaciendo hasta al paladar más exigente y el hambre más voraz.

Pero la parte que más anhelaba de sus comidas era la hora del postre, albaricoques, sorbetes de gullán, papaya o chirimoya, higos pasados en almíbar o azucarados, nogadas, flan de coco con ciruelas, buñuelos, dulces de corpus y la deliciosa tiza de guayaba con tocte forman parte de aquellos dulces sabores que a uno le trasladan a momentos felices.

A continuación del postre comenzaban a circular por la mesa tazas de café pasado o una olorosa agua de frescos, que con el color del ataco y unas gotas de limón preparaban a nuestras bocas para una magnífica tertulia que no se interrumpía ni por la llegada del café con rodillas de cristo, pan de las Villacís, mermeladas de naranjas, ruibarbo, bocadillos de guayaba…

Comida, artesanías, historias, edificaciones fueron para mi abuela Eulalia medios para homenajear al ser humano, para que cada una de las generaciones nos veamos reflejados en lo que ella decía, el “espejo de la identidad”.

Ahora que han pasado los años empiezo a entender que su legado va más allá del concepto de cultura y artes. Su verdadero legado es el amor y respeto al ser humano, a sus raíces y a cada una de las manifestaciones de su alma.

NABUENPATA, NABÚN, NABÓN Manuel Carrasco Vintimilla

Al parecer Nabón es una de las poblaciones más antiguas de la provincia del Azuay, sin embargo su historia es poco conocida. En estos apuntes vamos a intentar unir algunos retazos tomados de aquí y de allá, alternados con algunos documentos que en nuestra investigación sobre la hacienda de El Paso hemos encontrado con referencia a éste, uno de los neo cantones azuayos, a fin de lograr, por lo menos una sucesión cronológica de su permanencia en el tiempo para en una segunda parte de estas disquisiciones realizar algunas consideraciones en torno a su nombre.

Por la existencia de múltiples vestigios arqueológicos en vías de desaparición sabemos que la región estuvo habitada desde tiempos prehispánicos. Napoleón Almeida –Nuevos estudios sobre el Azuay aborigen, 1991- señala que “En Nabón hay una utilería cerámica en alta densidad. Muy poco decorado, este material nos remite a formas de recipientes abiertos y cerrados de cuellos y labios muy conocidos en las tradiciones del período de integración del Levante azuayo” (500-s. XV d. C.).

Luego conocemos que vino el poblamiento castellano. La primera referencia documental que hemos encontrado consta en una merced de tierras que el cabildo de Cuenca hace el 5 de mayo de 1572 a Antonio de Sanmartín de “cincuenta 8 quadras de tierra para sembrar entre Maribiña y Casacona en un lugar llamado Nabuenpata, en unos paredones del Inga subidos los escalones del río de Casacono yendo a Loxa, a mano izquierda” -Merced de Tierras hecha a Antonio de San Martín, V-5-1572 A/M.C.V.

A finales del siglo XVI (1579 a 1599), según el Padre Solano, investigador y párroco de Nabón, los españoles llegan por primera vez a esta zona huyendo de los jíbaros……El cantón Nabón en, Atlas de la provincia del Azuay, M.F. Cordero F. y M.L.Aguilar G.,2002Según nuestro modesto criterio basado en el análisis documental que a continuación indicamos, 1618 es un año clave para comprender con cierta claridad el asentamiento definitivo de la población nabonense blancomestiza en el sitio donde actualmente se desenvuelve el flamante cantón. Puede ser considerado su año fundacional. Veámoslo: Por auto proveído en el pueblo de Gualaceo el 22 de abril de 1618 el licenciado Diego Zorrilla, oidor de la Real Audiencia de Quito, dispuso que el corregidor de Cuenca Sancho Fernández y Miranda “hiciese reducir”, esto es concentrar en los pueblos de Girón, San Fernando, Cañaribamba y la Asunción “a todos los indios que estaban y vivían en los sitios de Espíritu Santo, Narancay, Nabún, Cochapata, Oña y Yunguilla, quemándoles las casas en que vivían en dichos sitios”. - Testimonio de como el gobierno despachó cédula y comisión para reducir indios a sus pueblos, en Revista del Archivo Nacional de Historia, Sección del Azuay # 10, 1966Estas “reducciones de indios” se realizaban a fin de concentrar la mano de obra en los lugares que se requerían, por una parte, y por otra, para desalojar a los indígenas de sitios y lugares que podían ser ocupados por españoles. Tal nos parece que es el caso del 45

46

tambo de Casacono que fue trasladado a Nabún como se dice en el documento, disponiendo que a los indios “no les consintieran volver a ellos (a los sitios de los que eran reducidos) en manera alguna, y que solamente dejara en el sitio de Oña los tamberos y casas de tamberos y en el de Nabún, en donde se había de posar el tambo real de Casacono, solamente dejase tres casas y otras dos o tres para los tamberos” –IbidemNo se cumplió con la disposición emanada en abril por lo que en octubre del mismo año se insistió en que se redujese a los indios de las parcialidades indicadas insistiendo en que “sólo dejara en el asiento de Oña los tambos y casas que fueren necesarios para que vivan los tamberos y en el de Nabún, donde hará posar, el tambo real de Casacono, por ser sitio a propósito, solamente dejará tres casas, las mayores para tambos y las otras dos o tres para que en las dichas vivan los tamberos” – IbidemLas expresiones “en donde se había de posar el tambo real de Casacono” y “donde hará posar, el tambo real de Casacono, por ser sitio a propósito”, nos parece que evidencian el traslado o trasiego que hubo del tambo real de Casacono -Tambo Viejo- a Nabún, hoy Nabón.

No hay duda de que el antiguo tambo real de Casacono estuvo ubicado en el actual Tambo Viejo, así, en los documentos se registra la existencia del tambo de Casacono, por ejemplo, cuando se describe la “caldera” o “joyada” de Uduzhapa se dice que está “en el camino que va del tambo de Casacono al de Oña” Por otro lado, hay el testimonio de Xavier Quiroga, quien en el expediente promovido por Francisco Tapia contra Sebastián Serrano y Argudo por los linderos entre Tambo Viejo y Dumapara (1826), dijo “que sabe el declarante de que el camino real antiguo fue por el centro de Tambo Viejo y que pasaba por delante de la casa del finado Bacilio Salazar y caminando una poca distancia para atrás, estaba la casa del tambo que servía para hospicio de todos los caminantes para la ciudad de Loxa y otros lugares” .- Expediente promovido por Francisco Tapia contra Sebastián Serrano y

Argudo por los linderos entre Tambo Viejo y Dumapara, 1826 A/M.C.V Cabe indicar que Tambo Viejo, en documentos de los siglos XVIII y XIX es descrito como hato o estancia y finalmente como hacienda, lo que nos hace suponer que debido a la bondad de sus tierras el tambo de Casacono fue trasladado a Nabún para que en ellas se pudiera “fundar” una propiedad productiva, dedicada en principio a la cría de ganado vacuno.

Esta documentación confirma lo que en algunos escritos se dice, que Nabón fue un tambo real quizás desde los tiempos del incario.

Nicanor Merchán Luco –Historia de la creación de los cantones en la provincia del Azuay, 2008– indica que “El primer documento que se refiere a Nabón data al año 1685. En él consta que Nabón existe como pueblo y “era un asentamiento de doctrina católica…..”

A finales del siglo XVIII encontramos el siguiente documento :“En el Pueblo de San Juan de Nabón, llamado Casacono, en dos días del mes de Marzo de mil setecientos y ochenta, yo Manuel Guarizela Bravo de Laguna, leí y notifiqué el decreto de suso de esta parte contenido a Don Manuel Ordóñez Morillo, en su persona, el qual habiéndolo entendido obedeció con el acatamiento debido, siendo testigo Don Ricardo Rodas y Barba, Josef Quezada y Josef Piedra, y por verdad lo firmo en dicho día mes y año.-Manuel Guarizela Bravo. Tgo. Juan Ricardo Rodas y Barba.

Tgo. Jophse de Quezada A ruego y encargo de José Piedra, Leandro Barsallo” - Expediente por la posesión de Chalcay, 1780 A/M.C.VDespués de la independencia se hablaba que la Provincia de Cuenca tenía siete cantones: Cuenca, Paute, Gualaceo, Cañar, Azogues, Nabón y Girón, posteriormente el 4 de Junio de 1824, el Congreso de Colombia expide una nueva división territorial en la que se crea el Departamento de Azuay que abarca a la Provincia de Cuenca, y ésta incluye únicamente a 4 cantones: Cuenca, Cañar, Gualaceo y Girón, suprimiéndose a Nabón y otros cantones más En 1852 Nabón y Oña pasan a pertenecer al cantón Girón. En 1869

dependen de Cuenca al quitársele la categoría de cantón a Girón, hasta que finalmente en 1884 Girón vuelve a ser considerado cantón de la provincia del Azuay y Nabón una de sus parroquias. .-Cordero Farfn y Aguilar GarcíaSegún Merchán Luco el proceso de cantonización se inicio hacia 1934, en el gobierno de Velasco Ibarra y tras de una serie de largas incidencias tuvo su cabal cumplimiento recién el 7 de agosto de 1987. Finalmente, fue declarado Patrimonio Cultural del Estado Ecuatoriano en diciembre de 2005.

Esbozado así, brevemente, el discurrir temporal de nuestro cantón, vamos a lo que también nos interesa en este trabajo. . ¿Qué significa este toponímico? ´ Víctor Manuel Albornoz C. en su monografía de Nabón dice que el término proviene de una voz cañari y que traducida al español o castellano significa ¡“nabo grande”!. En vista del prestigio que tiene el Señor Albornoz Cabanilla como historiador y quizás porque no se han divulgado o no existen otros trabajos sobre el tema este significado ha sido generalmente aceptado. Pero, en qué se fundamenta el preclaro historiador para hacer tal afirmación, con la que no estamos absolutamente de acuerdo. No lo sabemos.

Y como en nuestro medio no existe mayor investigación ni reflexión sobre lo que afirman las “autoridades” sobre tal o cual materia repetimos lo que se ha dicho sin mayor criterio científico, así : “El nombre Nabón puede provenir de la voz cañarí Nabún que significa Nabo Grande” También se afirma que “quizás el nombre del cantón provenga de la voz cañarí Nabún, que significa “Nabo Grande” en alusión a esta planta que en épocas anteriores había en abundancia en este sector”.

En lo referente a toponímicos, antroponímicos, etc, el sabio Octavio Cordero Palacios manifiesta lo siguiente: “¿Tendrán estas voces toponímicas, botánicas y antroponímicas alguna otra significación fuera de la meros nombres de lugar, de planta o de persona? No cabe dudarlo. En ninguna parte del mundo se impone un nombre a una cosa, sin que ese nombre signifique una cualidad,

virtud o circunstancia de la cosa por él nombrada”. - El Azuay Histórico, los cañarís y los incocañaris, 1981Ahora bien, cabe preguntarnos: ¿­había en abundancia esta planta en tierras cañarís?

Para responder este interrogante recurrimos al Dr. Luís Cordero C. quien en sus Estudios Botánicos dice: “BRASSICA NAPUS L. Es el nabo común de nuestros campos y sementeras, gran auxilio de los campesinos pobres en los meses de Enero a Mayo, en que todavía no cuentan con mieses nuevas.

Vino, indudablemente de Europa……” Si el nabo vino de Europa, ¿cómo los cañarís dieron nombre a una planta que no conocían?

Finalmente, el Diccionario de la Real Academia Española, indica que nabo proviene del Latín napus.

En la geografía - dice Cordero Palacios al referirse al Cañarí- tiene voces tan rotundas como las de……. Nabón, pero no se atreve a dar una traducción o significado del vocablo.

Igual cautela, y seriedad, demuestra Oswaldo Encalada V. en su Diccionario de Toponimias Ecuatorianas cuando señala que Nabón es vocablo cañarí, nada más. ¿Entonces?

Hemos referido, de acuerdo a la merced de tierras entregada por el Cabildo de Cuenca, como el 5 de mayo de 1572 Antonio de Sanmartín recibió cincuenta y ocho cuadras de tierra para sembrar, entre Maribiña y Casacona(o) en un lugar llamado Nabuenpata, en unos paredones del Inga, subidos los escalones del río de Casacono, yendo a Loja, a mano izquierda.

Permítasenos alguna disquisición de tipo geográfico esencialmente en torno al contenido de la merced real de tierras invocada en este escrito.

En primer lugar cabe señalar que de el contenido de la merced real de tierras y de otros documentos estudiados se desprende que Casacona o Casacono se denominaba a una extensa zona ubicada entre la actual cabecera cantonal y la parroquia Cochapata, siguiendo el curso del río hoy denominado León.

Al parecer Casacono proviene del quechua casana, helar, casacuna, estar helando 47

48

– L. Cordero C., Diccionario Quichua-Español, Español-Quichua, 1967Denominación de aquellas altas y frías tierras que contrastan con el clima benigno y cálido de la caldera u hoyada de Uduzhapa, situada unos pocos kilómetros hacia el Sur en la cual los integrantes del ayllu de don Luis y don Andrés Juca, y de doña Úrsula Yurma, cultivaban, ají, yuca y coca en tiempos de la gentilidad -Expediente de Joan Coronel de Mora contra Joan Sánchez de las Heras y Quezada por los sitios de Uduzhapa y Tasqui, 1666 A/M.C.V.Hoy se siembra caña de azúcar y otras especies vegetales del subtrópico.

En lo que respecta a Nabuenpata queremos entender que se trata del sitio que hoy se denomina Dumapara. No hay a donde perderse, la relación es clarísima: “”en unos paredones del Inga, subidos los escalones del río de Casacono, yendo a Loja, a mano izquierda” ¿Qué puede significar Nabuenpata?......

Desgraciadamente no tenemos ningún indicio del significado de Nabuen, aún no ha nacido entre nosotros algún genio descifrador de estos oscuros misterios del Cañarí, como lo anhelaba Cordero Palacios. Sin embargo, él mismo apunta que Pata, significa andén, grada de escalera o escalón, poyo y plaza, en sus diversas acepciones y aclara “Pata quiere decir andén. También significa grada de escalera y por que los andenes se hacen en forma de escalera, les dieron este nombre (pata), también quiere decir poyo, cualquiera que sea” -O.C. P: Vocabulario QuechuaCastellanoPor lo pronto quedaríamos en que Nabuenpata significa el andén o gradería de Nabuen……. y que hace referencia a lo que hoy se denomina Dumapara, ruinas en las cuales es posible ver unos grandes graderíos labrados en el cerro, formando parte de lo que don Francisco Talbot denomina el Coliseo.Talbot Francisco, 1916Ahora, volvamos al auto proveído en el pueblo de Gualaceo el 22 de abril de 1618 por el licenciado Diego Zorrilla, en el que se dispone que el corregidor de Cuenca Sancho Fernández y Miranda hiciese reducir en los

pueblos de Girón, San Fernando, Cañaribamba y la Asunción “a todos los indios que estaban y vivían en los sitios de Espíritu Santo, Narancay, Nabún, Cochapata, Oña y Yunguilla.

Por otra parte, conviene indicar que desde hace aproximadamente unos diez años venimos trabajando sobre la historia de la hacienda de El Paso estrechamente vinculada a Nabón. En los documentos consultados hemos encontrado frecuentes alusiones al actual cantón, por ejemplo, en la composición de tierras que hiciera en 1708 don Pedro Coronel de Mora de un sitio para vacas en El Paso se señala los siguientes linderos:”por la parte de arriba con el pueblo de Cochapata y Tambo Viejo y por la parte de abajo con la cerca de la estancia de Juan del Carpio y demás caciques llamada Chalcay cogiendo dicho lindero para así a Nabún, donde está una cerca de cabuyos de Mexico”, por lo que deducimos que Nabún se encontraba, según esta descripción, al norte de Chalcay, esto es donde se levanta hoy la cabecera cantonal.

Con esto queremos decir que en los documentos generados entre los siglos XVII y XVIII se hace referencia del sitio denominado Nabún.

Ahora bien, tenemos dos términos o vocablos: Nabuenpata, que hace referencia a un lugar situado en la margen izquierda del río León, denominado hacia 1572 como río de Casacono y Nabún que se refiere indudablemente al sitio en el que se levanta hoy la cabecera cantonal.

Es posible que Nabún sea una contracción y deformación de Nabuenpata?

No lo sabemos a ciencia cierta, pero podríamos deducir que es lo más probable.

Lo cierto es que el término Nabún se utiliza en el siglo XVII para referirse al sitio donde se levanta el Tambo Real, luego asiento, pueblo y finalmente parroquia y ahora cantón de Nabón, mientras que ya en el siglo XVIII se consagra el nombre de Nabón.

Finalmente, en un juicio por la posesión de Chalcay, en el que los esposos Zenón de Aguirre y Doña María Coronel de Mora demandan a Manuel Ordóñez Morillo,

hacia 1780, encontramos las siguientes denominaciones: “Pueblo de Nabón”, “Tambo de Nabón”, “Tambo Real de Nabón”.

Por lo expuesto documentadamente es posible deducir que en las tierras que bordea el río Chalcay, en la confluencia de éste con el río León, denominado antiguamente río de Casacono, los castellanos encontraron un sitio al que denominaban Nabuenpata, como una circunscripción menor de una zona más amplia a la que conocían como Casacona o Casacono, en la cual se levantaba un Tambo Real que en 1618 fue trasladado a Nabún - unos pocos kilómetros al Norte- posible contracción de Nabuenpata. Insistimos en esta deducción puesto que hacia 1780 se alude al pueblo de “San Juan de Nabón llamado Casacono” como para ratificar su origen en el antiguo Tambo Real de Casacono. San Juan de Nabón que es el mismo Nabún de documentos de los siglos XVII y XVIII. Sin embargo, nos queda algo por dilucidar ¿qué significan Nabuenpata, Nabún, Nabón? No lo sabemos, y acaso queden sin descifrarse estos vocablos de indudable origen cañarí puesto que el pasado de este pueblo se hunde cada vez más en los misterios insondables de la historia, mas nos queda también la evidencia de que Nabón no procede de una voz cañarí que signifique “nabo grande” como tan ligeramente se afirma en las referencias de carácter histórico que se hacen en torno a este pueblo cuyos orígenes mestizos se encuentran entre los siglos XVI y XVII en las frías tierras denominadas otrora Casacono.

49

ARTE Y GASTRONOMÍA

VIDA ACADÉMICA La Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, mediante convenio firmado en Noviembre del 2008 con el Ministerio Coordinador de Patrimonio Cultural y Natural (MCPNC) y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC) se encuentra desarrollando desde 2 de febrero del “El Qhapaq Ñan Camino Principal Andino 2009 el Proyecto denominado: “PUESTA EN conocido también como Camino Real o VALOR DEL QHAPAQ ÑAN-RVP – RED Camino del Inca, es un sistema vial preincaico VIAL PREHISPÁNICA”. que fue reutilizado, formalizado e integrado Este proyecto consta de tres componentes: por los Incas del siglo XVI, y sirvió para crear una dinámica de integración administrativa, 1.- Valoración Arqueológica del camino política y cultural de la región andina.” (Plan Intersectorial para el Desarrollo del Qhapaq principal andino o QÑ y de los sitios arqueológicos asociados, donde se busca Ñan 2008-2011-MCPNC). realizar la caracterización física, química y El Qhapaq Ñan constituyó la obra estructural actual tanto del camino como de tecnológica de mayor relevancia de nuestra los sitios arqueológicos, a nivel histórico, América prehispánica. Consta de una serie arqueológico, geológico, ingeniería civil, de caminos longitudinales y transversales, topográfico, químico, arquitectónico y tambos, pucarás y centros poblados preincaicos conservación. También se delimitará las zonas e incaicos de aproximadamente 23 000 de protección del camino prehispánico de los kilómetros y atraviesa Colombia, Ecuador, sitios arqueológicos para su conservación y puesta en valor.

Perú, Bolivia, Chile y Argentina.

PUESTA EN VALOR DEL QHAPAQ ÑAN-RVP – RED VIAL PREHISPÁNICA ZONAS: 3 CAÑAR. 4 AZUAY Y 5 LOJA

52

Por su importancia tanto histórica, arqueológica, cultural y natural, el Ecuador medianteAcuerdo Ministerial No. 4308, declara como “Patrimonio Cultural de la Nación” a los diferentes tramos existentes y por investigarse del Qhapaq Ñan (Camino Principal del Inca)”.

Este importante bien patrimonial nacional se extiende desde el puente de Rumichaca en la provincia del Carchi al Norte, hasta el puente de Jimbura en la provincia de Loja al Sur.

2.- Valoración del Patrimonio Natural asociado al QÑ, dentro de este componente se realiza la actualización del inventario de especies de fauna y flora raras, endémicas y en peligro de extinción, una investigación de la etnozoología y etnobotánica, un inventario de recursos hídricos que ejercen influencia sobre el QÑ, Registro de problemas y conflictos Socio – Ambientales.

3.- Ruta Turística Patrimonial y Cultural, donde se incluye: un estudio de capacidad de carga, el diseño arquitectónico de un museo y de un mirador aledaño al QÑ, el diseño, especificaciones técnicas y costos unitarios de zonas de parqueo y sitios de peaje para senderistas, el inventario actualizado de atractivos turísticos relacionados con el QÑ y el diseño integral de la ruta Qhapaq Ñan que contenga una oferta temática estructurada; establecida la accesibilidad conectividad de los segmentos; definida el itinerario y su oferta de paisaje cultural y servicios turísticos.

Estos tres componentes, a su vez, confluyen en la elaboración de un gran producto final, que es el Plan de Manejo, el que debe de contener toda la información levantada en campo, una base jurídica, un cronograma valorado para la ejecución del plan, la evaluación y mitigación de los impactos ambientales, presupuesto y un registro de servicios ambientales y cualidades potenciales de las Áreas naturales protegidas.

Es necesario que el plan esté consensuado con las comunidades que ejercen influencia sobre el QÑ, ya que al final de todo este gran proyecto son ellas quienes se deben adueñar y vigilar que el mismo funcione, para lo cual se cuenta dentro del proyecto con una unidad encargada de la socialización y capacitación a las comunidades.

Otros aspectos en los que también se está trabajando es en el establecimiento de “Políticas, Normas y Sistema de Monitoreo”, en el que consta: el diseño de un manual de Buenas Prácticas para tour operadores y servicios de alojamiento y alimentos & bebidas, en la recomendación de una política de cupos para operadores locales y contratación de personal comunal competente, y en el diseño de una herramienta de monitoreo y evaluación de sustentabilidad de la ruta Qhapaq Ñan.

soportada por las investigaciones de mercado.

Además el diseño conceptual de las campañas de concientización ciudadana, educación al turista, sistema de comercialización y los medios más adecuados de difusión.

El estudio que la Universidad de Cuenca se encuentra realizando se localiza en las zonas: • 3 Cañar: Inicia en el sitio arqueológico de Culebrillas hasta el sitio arqueológico de Ingapirca, con 20.07 Km. • 4 Azuay: Inicia en el sector de Cajas, cantón Cuenca pasando por Molleturo hasta Paredones del Azuay, con 15 Km • 5 Loja: Tres segmentos ubicados en la provincia de Loja, cantones Espíndola y Quilanga, con 31,74km.

Para el desarrollo del proyecto se ha conformado un equipo de trabajo multidisciplinario, con Arqueólogos, Biólogos, Historiador, Ing. Geólogo, Sociólogo, Lcdas. de Turismo, Ing. Comerciales, Abogada, Ing. Químicos, Ing. Ambiental. Este equipo está liderado por el Dr. Mateo Estrella, quien actúa como coordinador general del proyecto.

Los Proyectos Turísticos, una alternativa para los nuevos profesionales en Turismo

En el período lectivo septiembre – marzo 2009, se impartió la asignatura de proyectos turísticos para séptimo semestre, cuyo principal objetivo fue el planteamiento de un proyecto viable social, económico y ambientalmente. 10 temas surgieron con la posibilidad inmediata de llevarlos a cabo, entre ellos la adecuación de dos de las granjas que posee la Universidad de Cuenca; El Romeral en Paute y Nero en Nabón con fines turísticos y gastronómicos.

Otro tema que llamó la atención de los Para que esta Ruta Turística Patrimonial estudiantes fue la creación del museo del y Cultural sea conocida tanto a nivel nacional agua para la ciudad de Cuenca, que planteaba como internacional, se está desarrollando una la conservación de tan importante recurso “Estrategia de mercadotecnia” debidamente mediante una correcta educación; proyectos de 53

turismo comunitario, museos gastronómicos, y campamentos turísticos fueron otros temas que se proyectaron como temas a desarrollar.

Sin embargo hubo un tema que por sus características, aplicabilidad y necesidad de ser puesto en marcha sobresalió: el desarrollo de un manual turístico para séptimos años de educación básica, donde se establecen conceptos sobre turismo, turista, elementos gastronómicos y culturales de la provincia del Cañar. La Dirección Provincial de Educación de esta región, brindó su apoyo en el desarrollo del proyecto, el mismo que de acuerdo a lo proyectado por el equipo consultor que elaboró dicho proyecto se incorporará a la malla curricular de este nivel de enseñanza básica.

El proyecto fue planteado por las señoritas Sandra Córdova, Yadira Gaibor y Mayra Quituisaca. El manual pretende complementar la enseñanza que en materia turística se viene impartiendo en establecimientos escolares actualmente, y se constituirá en un eje transversal de formación continua para niños y en un futuro para los jóvenes.

Todos los proyectos desarrollados fueron sometidos a un jurado, que fue integrado por el Decano de la Facultad Dr. Mateo Estrella Durán, Ing. Santiago Carpio y la Lcda. María Isabel Eljuri Subdecana de la Facultad, resultando ganadores el proyecto de la creación del Museo del Agua, el mismo que está siendo analizado por la Empresa ETAPA, el proyecto fue desarrollado por Gerardo Alvarracín, Manuel Alvarado, y Fabián Quito. En cuanto a los proyectos generados por el curso de la tarde, el Proyecto de Turismo Comunitario en el cantón Sigsig, que fue planteado por los estudiantes Iván Quizhpi y Karolina Reibán, acompañados por su equipo consultor.

Este proyecto resultó vencedor debido a la factibilidad en su aplicación en la zona de intervención, así como por sus características innovadoras y creativas.

54

Museo interactivo del agua Gerardo Alvarracín, Manuel Alvarado, Diana Morocho, Fabián Quito

Justificación: En la provincia del Azuay, la población se concentra en torno a cinco subcuencas: Tomebamba, Santa Bárbara, Tarqui, Machángara y Cuenca. En su conjunto, ellas representan el 71.42% de la población azuaya, y constituyen el núcleo de concentración poblacional cuyos principales centros poblados son Cuenca y Gualaceo, según el informe de recursos hídricos del Azuay.

Mientras que datos manejados por la Secretaria Nacional del Agua indica que la falta de gestión integral de las cuencas hidrográficas, ha provocado la disminución, el desvío y la contaminación del agua. La superficie histórica de los páramos (reales reguladores de los caudales), ha sido reducida en al menos un 25% debido a la expansión de la frontera agrícola.

Estos factores nos han incentivado a la creación del Museo del agua, que pretende instaurar una conciencia ambiental para el uso y manejo adecuado de los recursos naturales principalmente hídricos por parte de la ciudadanía. Hemos partido de tres pilares fundamentales para la creación del museo: sostenibilidad, educación y diversión.

Por este motivo el proyecto está dirigido fundamentalmente para niños y jóvenes de educación básica, siendo un complemento con la educación impartida en las escuelas fiscales y particulares del Cantón Azuay, los turistas y público general. El mismo tiene una duración de doce meses para su creación. El espacio destinado para el museo se sitúa en la Av. 10 de Agosto y 27 de febrero (Bodegas de ETAPA) que abarcará alrededor de 10000 m2. (Aprox.), con un costo total de 409 371 dólares.

museo interactivo dedicado al agua y recursos naturales, aportando con información veraz con datos actualizados de problemas ambientales causados por el hombre. Además de varias prácticas para el correcto uso y manejo de los recursos en un ambiente divertido y de aprendizaje, con criterios de sostenibilidad dirigido a la ciudadanía en general.

Visión: La concientización de los habitantes del Ecuador en el manejo de los recursos naturales y aportando en la disminución de la contaminación global.

Objetivos: •Construcción, adecuación e instalación del museo en la ciudad.

•Brindar servicios con ética y eficiencia.

•Generar interés sobre la ciudadanía y entidades educativas para que nos visiten.

•Proporcionar a los visitantes vivencias únicas dentro de un museo en la ciudad de Cuenca.

Metas: • Crear conciencia sobre el recurso hídrico, su adecuado uso y manejo.

•Obtener utilidad por ingresos.

• Crear criterios de sostenibilidad.

La estructura contará con dos plantas: una alta donde se instalará el área administrativa del museo, mientras que la baja estará conformada por 12 salas permanentes, una temporal, auditorio, recepción, una tienda de recuerdos, el jardín ornamentado, estacionamiento y una biblioteca con servicio de internet inalámbrico.

Toda la estructura contará con acceso para discapacitados.

Breve descripción de las salas: 1. “¿Dónde vivimos?”. Esta sala expondrá el universo en toda su magnitud, además de un globo terráqueo en el cual observaremos por Misión: Dotar a la ciudad de Cuenca el primer qué se denomina a la Tierra “Planeta azul”.

55

2. “El agua en el Ecuador”. Se representa el territorio ecuatoriano con sus cuatro regiones y los distintos lugares de importancia hídrica (nevados, lagunas, lagos, ríos, manglares, mar, empresas hidroeléctricas), en una maqueta a escala humana.

3. “¿Reconoces el agua?”. Pequeño laboratorio, en la cual se explica los componentes del agua, con la posibilidad de realizar varios experimentos.

4. “Acuario”. El agua como el hábitat para el origen y evolución de las diferentes especies.

5. “Gaseosa”. Demostrar el estado gaseoso del agua con nubes artificiales creadas con una composición química de hielo seco y CO2.

6. “Solido”. Exposición del agua congelada, utilizando un sistema de refrigeración con el propósito de obtener un cuarto frío para simular un glacial.

7. “Agua Subterránea”. Conocer el recurso hídrico del subsuelo conocido como agua subterránea.

8. “El agua en Cuenca” (ETAPA). Conocer los procesos de captación, potabilización y conducción e instalaciones de ETAPA. 9. “Cómo uso el agua?” demostramos como los habitantes desperdiciamos y contaminamos el agua en nuestras actividades diarias.

10. “Planta de tratamiento”. Conocer el proceso de transformación de aguas servidas a aguas tratadas único en el Ecuador.

11. “Concientización”. Demostraremos mediante imágenes y vídeos los problemas globales causados por la contaminación.

12. “Disfruta”. Sala interactiva dedicada al juego y recursos lúdicos relacionada con el manejo y uso del agua.

56

Acuario

Auditorio

Ingresp

Recepción

Cascada artificial

Proyecto de implementación de procesos agroturísticos en las granjas de Nero y El Romeral de la Universidad de Cuenca David Pesantez, Fausto Cabrera, Miguel Yuctor, Jorge Tapia

El proyecto IPAC nace en las aulas de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad como una propuesta de los estudiantes de la cátedra de proyectos, a partir de recursos existentes u otros por crear, innovando ideas y conceptos del turismo tradicional, para evolucionar a las actuales tendencias de la industria turística en la actualidad.

Un producto singular constituye el cannopyng como un atractivo de aventura, donde el turista podrá deslizarse entre los arboles a través de cuerdas y la tirolina, atravesando a gran velocidad por el aire una laguna de 100 metros. Además de otras actividades propias del campo como cabalgatas, cocina campestre, cata de vinos, juegos de mesa, campamentos vacacionales, entre otros.

Por otra parte, el proyecto contempla también la creación de una fábrica de lácteos en la zona, con el afán de potencializar los recursos producidos por la actividad.

Granja El Romeral

El Romeral es una granja ubicada en el cantón Guachapala. Goza de un clima envidiable ¿Qué es el IPAC? para el desarrollo de la agricultura, donde sobresalen las frutas y verduras; un paraíso El proyecto de Agroturismo, esencialmente cuyo atractivo conjuga la naturaleza con la consiste en dotar dos granjas pertenecientes arquitectura, pretendiendo convertirse en un a la Facultad de Ciencias Agronómicas de sitio turístico con grandes expectativas. recursos y atractivos turísticos, que permitan al turista local y extranjero involucrarse y Los productos considerados para la granja participar de las actividades diarias del agro. inician con su hotel rural, adecuado en una

bella casa de campo, manejando un concepto de agro basado en la tierra, y sus productos para su decoración, con capacidad aproximada Esta Granja está situada al sur de la ciudad (14 para 25 personas. Adicionalmente, un salón Km), cuya actividad principal es la ganadería. para eventos denominado Los Frutales, y su Cuenta, además, con un rico paisaje forestal restaurante El Trapiche, cuyo nombre nace de que hace del lugar un sitio de gran atractivo. la actividad de la molienda de caña.

La propuesta es la creación de un hotel rural, que posea un concepto sofisticado en su Entre algunas actividades que promuevan decoración, sin perder la calidez del campo. el goce turístico están: la pesca deportiva, Un restaurante especializado en carnes caminatas dirigidas, escalada, cocina y vinos, además un circuito integrado de campestre, circuitos en bicicleta, entre otros. senderos: uno ganadero, donde se explique el proceso de obtención de la leche, el pastoreo, alimentación hasta el desarrollo de productos lácteos. Otro en el bosque chaparro, espacio de ensueño por su naturaleza. Finalmente, un tercer sendero educativo, en el que se podrán admirar orquídeas, plantas de la zona, vista de aves entre otras.

Granja de Nero

57

Implementación de una ciclo vía en el Sector del Barranco y la Avenida Solano Estefanía Lloret, Michelle Martínez, Ma. Gabriela Sánchez, Johann Vélez

En Cuenca se ha producido un notable crecimiento de personas que utilizan la bicicleta como medio de transporte, principalmente entre las generaciones jóvenes. A partir de este diagnóstico, encontramos que en nuestra urbe no existe ningún tipo de seguridad vial para este tipo de prácticas al aire libre. Por esta razón, proponemos la implementación de una ciclo vía que estará situada a los largo de las avenidas 12 de Abril (Sector el Barranco) y Solano.

La implementación de la ciclo vía contribuirá con la disminución del tráfico vehicular, apoyará al desarrollo sostenible y ambiental de la ciudad. Una nueva forma de transporte ecológico como alternativa que mejore la calidad de vida de los beneficiarios, permitiendo un contacto directo con la naturaleza.

El cuidado del medio ambiente es uno de los principales ejes que presentamos en nuestro proyecto, cuyo propósito es aportar al cuidado del entorno, incentivando a los conciudadanos para que usen sus bicicletas, y se disminuya la contaminación del aire generado por los 58 58

vehículos.

Nuestro público real objetivo son los ciclistas, quienes son los principales beneficiarios; así como los peatones que junto con los ciclistas son los grupos más vulnerables, frente al convulsionado tráfico de la ciudad.

Es importante considerar el impacto económico que tendrá el proyecto, porque la bicicleta es un transporte de bajo costo de mantenimiento, pues no necesita de combustible para funcionar.

ADENDUM Lectio brevis en el Teatro de la Casa de la Cultura de Cuenca: Apertura del curso de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, Universidad de cuenca.

Simón Espinosa Cordero

1. Objeto de esta lección breve A partir de la comida que el Cabildo de Canónigos de la Catedral de Cuenca ofreció al Libertador Simón Bolívar en septiembre de 1822, vamos a pretender ofrecer una ayuda para que ustedes reflexionen sobre la función de la comida en conversaciones, chistes y negocios aludiendo a la “Cena Jocosa” de Baltasar del Alcázar y al “Banquete” de Platón. De aquí pasaremos a situar la comida en las artes liberales valiéndonos de dos cocineros expertos: el poeta Julio Pazos y su libro “El sabor de la memoria”, y el rector de la Universidad de San Francisco de Quito, Santiago Gangotena. Indicaremos el papel de la comida en la vida cultural Finalizaremos con la conexión entre comida y sensibilidad afectiva con el huésped, el turista y el extranjero. Les ofreceremos algunas consideraciones prácticas para cultivar vocaciones para el turismo y la gastronomía en la primaria y en la secundaria.

2. El año 1822: Sucre y Bolívar en Cuenca

En ese año, el general Antonio José de Sucre había salido de Guayaquil con dirección a Cuenca tanto para liberar la Sierra como para huir de una epidemia de sarampión de la que se libró un niño de un año de nacido, el niño Gabriel García Moreno. El 21 de febrero de 1822, Sucre sacó de Cuenca a las fuerzas españolas comandadas por el general Todrá, y luego de descansar y requisar jóvenes de la zona, mulas y bastimentos, se dirigió a Riobamba, a donde llegó vencedor entre el 21 y 22 de abril. Diez días antes se había reunido en Cuenca un Cabildo Abierto para resolver la anexión de Cuenca a la Gran Colombia.

Después de la Batalla de Pichincha ganada por Sucre el 24 de mayo, Simón Bolívar entraba en Quito el 16 de junio. En el desfile militar de victoria, montado en su caballo blanco llamado Pastor, los ojos de Bolívar dieron con la mirada ardiente de Manuela Sáenz. Ella tenía 25 años, él, 49.

En julio, Bolívar marchó a Guayaquil para anexar ese Departamento a la Gran Colombia.

En Guayaquil, no perdió el tiempo ni con San Martín, a quien convenció de que renunciara a sus pretensiones de anexar Guayaquil al Perú, ni con las numerosas hijas de la familia Garaicoa que lo cautivaron. Las monas eran la debilidad del Libertador.

Simón Bolívar llegó por primera vez a Cuenca el 8 de septiembre de 1822, tres meses y quince días después de la Batalla de Pichincha.

Fue hospedado en la casa de Chaguarchimbana, al sureste del río Tomebamba. Su guardia de honor fue acomodada en la casa de doña Jacoba Polo, en el centro de la ciudad. Doña Jacoba había casado con el gobernador José Antonio Vallejo, de carácter recio, lengua calumniosa y enemigo mortal del obispo de la ciudad y tuvo cinco hijos, todos muertos de niños. La casa era, pues, espaciosa.

59

3. “El refresco de gala en honor a Bolívar” Había que agasajar a Bolívar con una comida de gala. El Cabildo eclesiástico reunido en sesión extraordinaria el 20 de julio, dos meses antes de la comida, puso 500 pesos para “el refresco del Excelentísimo Liberador”. Prepararon el refresco las monjas carmelitas descalzas bajo la obediencia de la priora, la reverenda madre María Josefa de Jesús y los Arcángeles. La comida consistió en puchero con carnes y frutas, peras y duraznos a la manera de las Islas Canarias. Pavos rellenos. Patos asados. Róbalo escabechado.

Ternera con salsa. Borrego asado. Lechones horneados. Arroz cocido. Mote pelado. Pan de trigo con ajonjolí. Quesos. Ají. De postre se sirvieron helados y dulces de fruta. Los refrescos consistieron en chocolate, café y te.

Todo acompañado con galletas de chuño con anís y almendras, tortas con pasas y dulces de maní. Se sirvieron licores: tres docenas de resolis, bebida fuerte escocesa, una botija de aguardiente, cuatro cajones de coñac, 10 cajones de vino Burdeos, una caja de vino Champany, un frasquerón de ginebra y seis botellas de vino moscatel. Hubo papel para adornar las mesas, velas de sebo para iluminar la casa del refresco, ceras del norte para faroles, piezas de seda para ramo de adorno de la mesa del refresco, lana para manteles, madera y clavos para armar mesas, el flete de canoas en Yaguachi y de mulas para llegar a Cuenca, comida, pan y bebidas para la servidumbre de peones y jabón para lavar manteles y ropa de mesa. (Pazos, 195-204) 4. Bolívar a las Garaicoas y a Manuela Sáenz desde Cuenca El 14 de septiembre, desde Cuenca, Bolívar escribía a las hermanas Garaicoa de Guayaquil, especialmente a Joaquina, a quien llamaba la amable loca o loca gloriosa. Le pedía que no se sintiese celosa durante su ausencia, porque las muchachas de la Sierra eran muy modestas y huían ante la sola vista de los soldados. Y por esos días, confesó en carta a Manuela Sáenz que: “(Aquí en 60

Cuenca) La Iglesia me ha conquistado. Vivo en un oratorio. Las monjas me envían comida y los canónigos, refrescos. El Te Deum es mi canción, y los rezos mi devoción por las noches. … Cuando me vuelvas a ver me hallarás hecho un ángel”. (Lynch, 179-180).

El Libertador andaba enamorado y de buen humor. Este homenaje gastronómico a Bolívar debió de haber ocurrido entre el 20 y el 30 de septiembre de 1822.

5. En torno a la comida: “La Cena Jocosa” de Baltasar del Alcázar Hasta este momento, queridas chicas y muchachos, ustedes han retrocedido a la Cuenca de 1822 para participar del banquete a Bolívar. Pregúntense ustedes de qué habrán hablado el Libertador, los canónigos, las damas, los generales, los pelucones en esa comida de honor nunca antes dada en la ciudad a un personaje tan importante. Porque las comidas, los banquetes son el lugar del diálogo. El paladar deliciosamente aplacado, la cabeza deliciosamente chispa, los perfumes, las damas, sus tocados, sus escotes, sus vestidos, sus olores, las llamas de los fuegos encendidos de amadores, el trovar, las músicas acordadas, las vajillas, los jaeces, los caballos de su gente y atavíos (Manrique, 57) se prestan al buen humor, a chistes y cachos, o se prestan a diálogos más sesudos. Recordemos el gozo de la “Cena Jocosa” de Baltasar del Alcázar, escrita en la segunda mitad del siglo XVI, que bien vale recordarles en esta lección breve de apertura del curso de Ciencias de la Hospitalidad, esto es, de gastronomía y turismo: “En Jaén, donde resido, vive don Lope de Sosa, y diréte, Inés, la cosa más brava dél que has oído. Tenía este caballero un criado portugués…pero cenemos, Inés, si te parece primero. La mesa tenemos puesta: lo que se ha de cenar, junto; las tazas y el vino a punto, falta comenzar la fiesta. Rebana pan. Bueno está.

La ensaladilla es del cielo; y el salpicón, con su ajuelo, ¿no miras qué tufo da? Comienza el vinillo nuevo, y échale la bendición: yo tengo la devoción de santiguar lo que bebo….

La ensalada y salpicón hizo fin: ¿qué viene

ahora? La morcilla. ¡Oh gran señora, digna de veneración! ¡Qué oronda viene y qué bella! ¡Qué través y enjundias tiene, paréceme, Inés, que viene para que demos en ella. Pues, ¡sus!, encójase y entre que es algo estrecho el camino. ¡No eches, Inés, agua al vino no se escandalice el vientre! … Probemos lo del pichel. ¡Alto licor celestial! No es el haloquillo tal. No tiene que ver con él. ¡Que suavidad¡ ¡Qué clareza¡ ¡Qué rancio gusto y olor! ¡Qué paladar¡ ¡Qué color! Todo con tanta fineza! Mas el queso sale a plaza, la moradilla va entrando, y ambos vienen preguntando por el pichel y la taza. …

Ya que, Inés, hemos cenado, tan bien y con tanto gusto, parece que será justo volver al cuento pasado. Pues, sabrás, Inés, hermana, que el portugués cayó enfermo… las once dan; yo me duermo, quédese para mañana.”

(Del Alcázar, 120-122).

un banquete para conmemorar su triunfo en unas justas poéticas. Erixímaco pide que cada uno de los invitados improvise un elogio a Eros, el dios del amor carnal, dios importante, pero no encomiado de todos. Fedro elogia con encendidas palabras la belleza del amor, Eros es el dios más antiguo y admirable. El sofista Pausanias habla de la doble naturaleza del amor y distingue el amor vulgar del amor superior que aspira a lo bello y a lo bueno.

Erixímaco, el tercero en hablar, analiza el amor en relación al dio. Odio y amor dominan la vida del hombre. Toma la palabra Aristófanes, comediante satírico y grosero.

Aristófanes narra un mito. Hubo un tiempo en que la tierra estaba habitada por personas esféricas con dos caras, cuatro piernas y cuatro brazos. Tres sexos existían entonces: el masculino, descendiente del sol, el femenino, descendiente de la tierra y el andrógino, 6. “El Banquete” de hombre-mujer a la vez-descendiente de la Platón luna. La arrogancia de estos seres provocó Pero en las comidas se habla, también, de la ira de Zeus, el dios de los dioses, quien, asuntos graves. Platón, el filósofo griego, habló para someterlos, les fulminó con su rayo y los del origen del amor y habló de las clases de convirtió en seres incompletos, condenados a amor y de la finalidad del amor en un diálogo anhelar siempre la unión con su mitad perdida. famoso en torno a una mesa. Los ejecutivos de Así, pues, los heterosexuales, como decimos nuestros días van a los restaurantes para hablar hoy, son descendientes de seres andróginos, de sus negocios y para ponerse de acuerdo en macho y hembra, y los homosexuales cómo han de ganar más dinero, cosa de suma provienen de seres completamente masculinos importancia, siempre, pero más ahora, cuando o completamente femeninos. sin dinero eres cero a la izquierda, pobretón, Entonces le tocó el turno a Sócrates. mal nacido, indigno de tener tarjetas de Irónicamente dice que no elogiará a Eros crédito que te den privilegios sin límite. Y el faltando a la verdad sobre él sino que contará dinero se planea y fragua y multiplica en el lo que sabe del amor sin callar lo que no sea Rincón de Francia, el Rissoto, la Costa Vasca, hermoso. Sócrates explica que fue instruido en Chez Jerome, Gastón y Astrid, la Bricciola, asuntos amorosos por una mujer extraordinaria los restaurantes del Suissotel, del Colón llamada Diótima, quien le enseña que al amor Internacional y tantos y tantos otros, hablando perfecto se sube por la escalera de los amores de la ciudad de Quito, donde vivo y muero y inferiores: un cuerpo bello ha de conducirnos como muy bien cuando el bolsillo lo da o los a amar a todos los cuerpos bellos y el amor a amigos invitan. los cuerpos bellos nos llevará a amar las cosas Les invito, pues, queridas chicas y bellas y el amor a las cosas bellas nos conducirá muchachos, a sentarnos con Platón en torno a la Belleza en sí, que, para Sócrates y Platón, a la mesa. Les presento a los comensales: se identifica con el Bien absoluto.

Agatón, Erixímaco, Fedro, Pausanias, A esta altura de la conversación entra a la Aristófanes, Sócrates, Alcibíades, Aristodemo sala del Banquete un borracho. Es Alcibíades. y Diótima. Agatón, dramaturgo, ha organizado Comienza por elogiar a Sócrates, para luego 61

quejarse de que Sócrates no quiso tener tratos sexuales con él, pese a que su belleza física, la de Alcibíades, era la comidilla de todos los hombres y mujeres de Atenas. “La parábola es clara: en el fondo del deseo carnal y de sus caprichos se perfila profundamente un proyecto que apunta al ideal. …(…)…

El deseo de un cuerpo bello lleva-con tal de que se lo entienda bien- a desear las bellas formas en general, y de aquí a amar la belleza en sí misma. El amor ya es conocimiento, y lo que presiente- en el paroxismo de su orgíaes el orden que trasciende el caos empírico (concreto). (Chatelet, 91-92).

8. Un gran cocinero poeta: Julio Pazos y “El sabor de la memoria” Julio Pazos Barrera publicó en Quito con La Fundación para el Salvamento del Patrimonio Cultural (FONSAL) el libro El sabor de la memoria, historia de la cocina quiteña. Ahora bien, Julio Pazos en “El sabor de la memoria” nos muestra, desde la perspectiva del acto de comer, el desarrollo de nuestra cultura empezando por la más antigua y menos documentada. Y nos presenta un panorama sorprendente. Fundamentándose en que la cocina propiamente dicha se inició con la confección de artefactos adecuados para realizar la cocción, y afirmando que la alfarería no se explica sin la capacidad de simbolizar, distingue con el antropólogo Claude LéviStrauss tres prácticas en el proceso de cocer los alimentos: el trabajo de la cocina, el protocolo, y el mito de unirse a la naturaleza y propiciar a los dioses.a Pazos será fiel a este punto de partida desde el cual recorrerá tres mil quinientos años de cocina en la hoya de nuestro río Guayllabamba.

Como ven ustedes, entorno a una mesa se ha explicado y aceptado la existencia del amor entre una mujer y un hombre, entre dos hombres, entre dos o más mujeres, como algo natural, algo que llevado maduramente nos abre al ideal, algo que trasciende o va más allá de lo episódico, del caos, de la orgía, de la discoteca, de la droga hacia el sentido de armonía, de la búsqueda de la unión, como un modo de conocimiento afectivo que nos ordena, limpia, pacifica y lleva a la contemplación. En torno a la mesa de un banquete se ha dado una verdadera lección de sexualidad enmarcada en Los ecuatorianos instruidos tenemos una busca de la Verdad, el Bien y la Belleza. idea aproximada de la época prehispánica.

Conocemos mejor ciertas versiones de la 7. Gastronomía y Artes cultura inca establecida mediante la fuerza en Liberales nuestra hoya a lo largo del medio siglo anterior Ahora bien, esta carrera de gastronomía a la llegada de Sebastián de Benálcazar al que ustedes están siguiendo o van a seguir no mercado de Quito. En breves lapsos de lucidez se reduce a saber cocinar bien comida familiar y sentido común, sentimos el vacío, el dolor y de casa o comida gourmet ni tampoco a saber de sabernos huayrapamushcas llevados de poner una mesa como mandan los cánones de aquí, allá, y más allá por el viento, imagen la etiqueta ni a ser amables pero no familiares del caos y la falta de raíces asumidas con con los clientes. Esto es el resultado final de lealtad. Tenemos mala conciencia porque con una profesión que les va a llenar la vida de tanto revoloteo…que España, que Inglaterra, satisfacciones, que les hará crecer y ganar que Francia, que los Estados Unidos, que la dinero. ¡Qué bueno!. No, no se reduce a esto. Unión Soviética de entonces, que China, que La gastronomía entra en el bello edificio de las Cuba, que el Mercado, que lo Global, no artes liberales. Para ser un buen huésped hay hemos aprendido a distinguir un guarango, que ser mucho más que un experto cocinero. Y de un molle, de un cholán y hasta ni siquiera, por este motivo voy a contarles la historia de tal vez, de un guabo matón de sedosa alma dos cocineros famosos que viven en Quito, el blanca y dulce. Siempre extraños a lo nuestro, poeta Julio Pazos y el físico atómico Santiago huayrapamushscas siempre y hoy tal vez más que nunca. Soñamos con grandezas Gangotena.

62

y despreciamos lo que somos por falta de y probó todos. memoria y falta de sabor.

El estilo de la redacción es parco, denotativo, Pero llega Julio Pazos para mostrarnos cómo nada lírico, expresado mediante una sintaxis era la cocina de esos tiempos inmemoriales de oraciones cortas. Hay un distanciamiento y mediante los sabores construirnos una objetivo de lo que describe y cuenta e informa. memoria. Este libro es un acto de magia que Hay rigor en el uso de las palabras, y mucha pone memoria donde no había memoria, y propiedad en el de las especializadas. Las logra que, al terminar el recorrido de los once referencias académicas son precisas y claras. capítulos de la primera parte correspondiente Nada de meterse con retóricas complicadas. a la cocina prehispánica, los sabores descritos No sabemos cómo lo lograría, cómo habrá se convierten en un reconfortante sentimiento podido enjaular su espíritu poético. Si de Pazos de pertenencia. Ya no más huayrapamushcas quedara solamente esta obra, la posteridad volanderos. nunca sabría que el autor de ella había sido uno de los grandes poetas ecuatorianos de la Por fin, un pueblo con un pasado que segunda mitad del siglo XX. conecta con las montañas, los valles, los ríos, la flora y la fauna de la hoya, pues en torno al acto Un libro tiene varios padres. Quien haya de cocinar van desfilando los alimentos de la concebido la forma del libro, los adornos tierra: cereales, pseudocereales, leguminosas, de las páginas, la calidad de las que separan tubérculos, rizomas de climas tropicales, las diversas partes de esta obra ha hecho un subtropicales y templados, hortalizas, precioso trabajo profesional. El texto escrito verduras, frutas nativas, animales domésticos gana con las fotografías de dibujos antiguos, y fauna salvaje, el agua y las bebidas, y con las de los utensilios de cocina, ya de por sí van desfilando los utensilios de cocina, las sustancialmente armónicos, con la presentación tecnologías de cultivo y domesticación de las de platos de varias comidas, y, sobre todo, con plantas, las variedades de desarrollo agrícola, la colección de dibujos de plantas y animales, las herramientas de labranza, la conservación, aves e insectos que dan vida al texto y ayudan el almacenamiento, el transporte y el comercio a imaginar cómo pudo haber sido la realidad de los alimentos, y van desfilando los rituales descrita. Estos dibujos de Juan Manuel de las comidas, los protocolos de conducta, Carrión son primorosos. Si nuestro artista de vestidos y aseo, y cerrando este cortejo, hubiese vivido en tiempos de José Celestino la dieta, objeto final de cada día y razón de Mutis, de Francisco José Caladas, de Pedro vivir para unirse con la familia, los muertos, Dávila Franco habría gozado de fama, dinero los dioses, la naturaleza que poco a poco y mecenazgo. va sometiéndose al trabajo creador de esos pueblos inocentes.

La segunda parte de la obra versa sobre la cocina quiteña del período colonial. Dada la El haber construido esta historia de la abundante documentación escrita y visual, esta comida quiteña en la época prehispánica parte aviva nuestra fantasía para contemplar la con tan escasos documentos de trabajo dice trama social y el día a día de la Colonia. Esta mucho del ingenio y fortaleza del autor, pues segunda parte es un gran complemento de sal supone una penosa investigación, el estudio de y dulce y de todos los sabores a la monotonía testimonios arqueológicos, el haberse metido de la vida colonial tan poblada de frailes y con la documentación española referida a las monjas, vírgenes y santos como se ve en la primeras décadas de la conquista, y supone obra de Federico González Suárez. La tercera múltiples consultas y lecturas y noches parte sobre la cocina quiteña del período insomnes. Sabemos que para validar la dieta republicano queda fuera de comentario. Con de los platos descritos Julio Pazos los cocinó cambio de amos y referentes continúa la 63

64

colonia en la República. Alabanza merece el con lentitud y le puede tener a uno embobado, riquísimo glosario bien anotado. pues además de gran poeta y gran cocinero, es un gran chismoso y tiene una gran memoria Así, pues, este hermoso libro y este para contar situaciones inverosímiles. No sin gran cocinero es un profesor de la Pontificia misterio estuvo cerca del pueblo de Ulba, Universidad Católica del Ecuador, entregado parroquia de Baños, de donde Juan león Mera por entero a la literatura ecuatoriana y a las recogió esta copla, que fue censurada cuando manifestaciones del arte y la arquitectura publicó a fines del siglo XIX Los cantares en Ecuador. Se hizo conocer en América del pueblo ecuatoriano: “Del gallo quisiera el con su libro de poemas Levantamiento del canto y del burro el instrumento para clavarte país con textos libres, que ganó el premio contento en el día de tu santo”.

Casa de las Américas de La Habana, Cuba, 8. Un físico nuclear, 1982. Lo original de este texto radica en su “Bitácora de la cocina fidelidad al título: Levantamiento del país con vegetariana”y la textos libres, esto es hagamos un mapa del reforma universitaria Ecuador con temas propios de él. Y muchos Bueno, como ven ustedes, queridas de los poemas hablan de alimentos: Carne y muchachas y queridos chicos, la cultura de maíz, Arroz de cebada, Alimentos familiares, Julio es un ejemplo para quienes se dedican a El drama de las papas, Capulí, Comida las ciencias de la gourmetería. Les he contado funeraria, Sancocho, Figuras de pan, Fogón, esta historia para que entiendan que cualquier Café, Esta piedra de moler ají, Hecho de leña, afán de ustedes por leer, escribir, volverse Almuerzo, Medardo Ángel Silva ofrece frutas cultos, cantar, reflexionar, ser rebeldes con de la Costa. Por ejemplo, Café: “En el tiesto lo que los oprima va a dar realce y sabor a los granos de café tienen sonido de pisadas. sus comidas y bebidas. En suma, que lleguen Los granos se oscurecen, y el pensamiento ustedes a ser chefs humanistas con un grano se agita; cucharadas de azúcar los negrean y de sal y un poco de pimienta y un corazón que abrillantan. El aroma es un caballo que trepa ame y una sensibilidad afectiva, tierna, dulce los tejados. Todo está quieto, solo el perfume y misericordiosa. tiene manos, esas manos que van caldeando El otro chef, a quien ya me referí, es el medio día. Después de horas, el molino Santiago Gangotena González, fundador, tiene su pascua y un polvo fino, como si fuera sangre de fósiles pretéritos, se amontona en presidente y gran canciller de la Universidad un plato sin tiempo. Es paciencia, paciencia San Francisco de Quito. honda. Gota a gota irá levantando tus espinas, Este exótico cocinero se graduó de doctor irá rompiendo muertos, irá, después, cuajando en Física Nuclear por la Universidad de North palabras, las bellas palabras que se ahogan a Carolina Chapel Hill. Nacido en Quito, de este lado de la vida” (117). una familia económicamente media, es un hombre universal tanto por sus actividades “De casta le viene al galgo”, dice el como por sus conocimientos, pues, además de refranero popular español. Julio Pazos, nacido físico y de matemático, sabe de ambientación en Baños de Tungurahua, es nieto de don Isaac de espacios de bóvedas y pirámides para Barrera, otavaleño, hombre de letras y autor de producir sensaciones de paz aptas para las una clara Historia de la Literatura Ecuatoriana, meditaciones de técnicas orientales que llevan allá hacia la cuarta década del siglo pasado. a la concentración de la mente, entiende de diseño interior, incursiona en jardinería, dibuja Julio Pazos invita a su casa cuatro veces estructuras, gráficos y revistas. Y se ha metido, al año a unas treinta personas: una para comer de ordinario con buen suceso, en múltiples fritada, otra, colada morada, otra, fanesca y actividades empresariales. A la larga, ha logrado otra puchero con carnes y frutas. Conversa ganarse el reconocimiento internacional por su

capacidad como educador.

décadas, comenzó a sentir el golpe de estos En efecto, fundó la Universidad de San efectos y empezó a remozarse y cambiar.

Francisco con un claro fin comercial: si los Precisamente, y esto puede interesarles, hijos de familias ricas van principalmente dentro del concepto de artes literales, Santiago a los Estados Unidos para estudiar en las Gangotena incluyó el arte de comer: abrió, universidades de allá, y si estas universidades entonces, la carrera de gastronomía. Llegó a cobran por semestre pensiones muy caras,y si esta decisión porque estaba preparado para a esto se añade el costo de la comida, el viaje tomarla, puesto que él mismo posee cualidades y los alojamientos, ¿no sería un buen negocio excepcionales para la comida vegetariana, a tener en el propio Ecuador una universidad la cual probablemente accedió gracias a sus que compita con las de allá a un costo global estudios de las filosofías orientales que ha menor a fin de que los graduados en ella practicado hasta ahora desde su juventud. Sus puedan ir a los Estados Unidos solamente para conocimientos culinarios fueron plasmados obtener los títulos de máster y PhD? en el libro Bitácora de la cocina vegetariana, Para hacer realidad este objetivo, la diseñado además por él y adornado con fotos universidad San Francisco debía ser una gourmet de cada plato. copia de la universidad norteamericana en su primer estadio de college, esto es en los cuatro primeros años de la carrera. Por tanto, debía adoptar el sistema de abanicos a fin de que el alumno pueda escoger él mismo diversos créditos para diseñar su carrera profesional.

Debía desaparecer el sistema universitario ecuatoriano, copia del napoleónico del siglo pasado, de carreras rígidas, de facultades que, fácilmente, se volvían burocráticas, pues, de esta suerte, lo administrativo terminaba por ahogar a lo académico. Todo debía, en consecuencia, ser más ágil, más ligero: el trato entre profesor y alumno tenía que ser informal, llamarse por el primer nombre, nada de doctor, de profesor. Los profesores en lo posible tendrían tiempo completo, y se preferiría a aquellos con título en universidades del mundo anglosajón. El inglés debía ser la otra lengua de la universidad. Y para atrapar al alumnado convendría con el tiempo fundar también una unidad educativa de secundaria.

De este concepto nació el Colegio Menor San Francisco de Quito. Ambas instituciones siguieron la filosofía de las Artes Liberales, concepto que impulsa la formación de personas libres, creativas, emprendedoras e innovadoras.

10. Gastronomía y Cultura Ustedes me dirán, queridas muchachas y queridos chicos, a qué viene esta alabanza de una universidad burguesa y pelucona.

Primero, lo he hecho, porque es saludable para el hígado y la mente reconocer los aciertos incluso en el campo del adversario, pues el fundamentalismo, el dogmatismo, el creer que solo yo sé y que solo yo sé que yo todo lo sé se llama parálisis cerebral. Y segundo, lo he hecho porque la argumentación de esta conferencia me pedía mostrar que la gastronomía, por ser un arte tan humanístico y una artesanía de precisión química, mejora y eleva su calidad si quien cocina es persona universal, abierta, culta, curiosa y preocupada por horizontes que vayan más allá de los peroles, ollas, sartenes y la variada parafernalia de los utensilios de la cocina de hoy y de siempre.

Esta última consideración me lleva a incluir la gastronomía en el mundo de la cultura porque la comida es vida y da identidad.

11 Comida y Vida Vida y comida riman. “El hombre es lo que Estas ideas puestas en práctica le salieron come”, filosofó un alemán fundamentalista. exitosas. La San Francisco se puso de moda. Y bien pudo haber dicho: “La mujer es lo Y, ¡oh milagro!, la pesada universidad que bebe”. Sobre todo hoy. La obsesión ecuatoriana, inamovida durante décadas y contemporánea por salud y agua, alimentos y

65

salud es razonable, pues “Nuestra escogencia de alimentos tiene también un profundo impacto en la salud y en la enfermedad”. b Usted, chicas queridas, son lo que digieren ya que los nutrientes son benéficos solo si llegan a las células. Coincidiendo con la ciencia de hoy, don Quijote se adelantó a ella al aconsejar a Sancho Panza: “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”. Y dado que la vida es lucha, no pudo menos de decir “Que el trabajo y el peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas”.

Si Ludwig Feuerbach hubiese tenido plena razón al afirmar que “el hombre es lo que come”, la comida habría determinado en gran medida el modo de pensar. La mejor arma de los revolucionarios habría sido la selección de aquellas recetas de cocina que instilaran beligerancia en los guerreros.

Las cocineras ocuparían en la historia del pensamiento humano el lugar de Sócrates, el partero. Empero, parece que no ha ocurrido así. Más bien, “… las revoluciones y el complejo desarrollo histórico han modificado la alimentación y creado los “gustos” sucesivos en la elección de los alimentos”.c La cocina y la comida son cultura porque son creación humana: “Un mango es eso: un mango. Pero un mango pelado, ensartado en un palo de paleta, hendido artificialmente en pétalos espirales, espolvoreado y bañado de posesivos y diminutivos –su chilito piquín, su salecita, su limoncito –es una protuberante flor amarilla en Barranca del Muerto, y es, también, la cultura.d

66

1707 se fundó en Londres la firma Fortnum and Mason para proveer con delicacies a los aristócratas. Y esta empresa dio nacimiento a toda una cultura: la de las pastelerías y cafés.

En los cafés, la gente pasa el tiempo con gusto y se consuela de la dureza de la existencia.

Y esto es cultura. En los cafés se reúnen los miembros de una peña a conversar de toros, de fútbol, de filosofía, de mujeres, de hombres, de caballos, de perros. Y esto es cultura. El más famoso café de Viena no lo fue por su lujo sino porque en sus mesas se encontraban los filósofos del Círculo de Viena, que se propusieron utilizar un lenguaje común que debía ser elaborado por la filosofía, basándose en el lenguaje de la física, por ser ésta la disciplina científica de mayores avances y la que practicaban profesionalmente muchos de los miembros del Círculo.

Barzun nos recuerda que el paso de la cocina a la gastronomía se hizo en Francia.

Consistió en usar salsas y saborizantes para lograr que aflorase el gusto único del sabor natural de cada producto. Así nacieron los gurmés. Barzun observa no sin ironía que el sentido original de esta palabra era el de simple catador de vinos. Y para amenizar su exposición cita estos dichos de Jean A.Brillat Savarin, autor en el siglo XVIII de conocidas recetas de cocina y filósofo de sabores y placeres: - “Los animales se alimentan; el hombre, come; solo el sabio sabe cómo comer”.

-“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella”.Y - “Un postre sin queso es como una bella joven… tuerta”e.

La comida ha servido, también, para expresar el sentimiento de tristeza como en Dicen que la política afecta la vida diaria e estos versos de César Vallejo: XLVI: “La influye en la cultura. El historiador y filósofo tarde cocinera se detiene ante la mesa donde Jacques Barzun comenta cómo a fines del siglo tú comiste; y muerta de hambre tu memoria XVII un Tratado Internacional entre Londres viene sin probar ni agua de lo puro triste”. y Lisboa indujo a la aristocracia inglesa a (Trilce, 83). La comida de los muertos en consumir el barato y fuerte vino Oporto. Con tantas culturas antiguas los ayudaba a llegar al el consumo del Oporto en la comida, advino la más allá. Los grandes ritos religiosos de Israel, costumbre de la sobremesa. Y esta costumbre de Grecia y Roma, del propio cristianismo es una innovación cultural. Hacia el año han incluido la comida luego del sacrificio de

bueyes y carneros y corderos como un modo de aplacar a los dioses. Todo esto es cultura. Y todos los domingos los católicos participan del pan y el vino consagrados en la celebración de la misa. Todo esto es cultura. Y mucho de la poesía cuencana de fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX tenía que ver con el trigo, el pan consagrado, la adoración de la hostia en el misterio de la eucaristía. Hasta un templo fue levantado en el centro de Cuenca para honrar este misterio. La comida ha nutrido hasta ahora el cuerpo, la sangre y el alma de la cultura.

Ya va siendo hora de que yo termine y ustedes, queridas muchachas y queridos chicos, se pongan a descansar. La facultad académica en que ustedes están inscritos se llama de Ciencias de la Hospitalidad y comprende las ramas de la gastronomía y del turismo. Ya hemos hablado de gastronomía.

No hablaré de turismo; pero si voy a hacer un par de observaciones sobre lo que es el corazón de la hospitalidad. ¿Y cual es este corazón?

Este corazón es la sensibilidad afectiva para ponerse en los zapatos del otro, lo que voy ilustrar con un ejemplo por mí vivido.

La comida ha llevado, además, a la elaboración de normas de etiqueta y de buenas maneras de mesa. Esto no es de ahora.

Oigamos al profesor Jesús Ben Sirá autor del libro del Eclesiástico, uno de los de la Biblia, escrito hace dos mil ciento setenta y seis años aproximadamente: “¿Te sientas ante una mesa bien provista? No te quedes boquiabierto ni digas: ’¡Qué cantidad de cosas!’. Recuerda que es mala cosa la codicia; nada hay peor que ella y se lamenta ante cualquier cosa. No eches mano a lo que otro mira, así no coincidirás con él en el plato. Juzga los gustos de tu vecino a partir de tus propios gustos y piensa antes de hacer algo. Como hombre educado, come lo que te pongan, y no con la boca llena, para que no te desprecien. Termina el primero como pide la buena educación; no seas glotón, y no quedarás mal. Si te sientas entre muchos convidados, no te sirvas el primero. Bien poco necesita el hombre educado, y en la cama no se inquieta. A vientre moderado, sueño sano: aunque madrugue, estará despejado. Insomnio, vómitos y diarreas esperan al insaciable. Si te viste obligado a comer en exceso, levántate, vete a vomitar y te aliviarás. Escúchame, hijo, no me desprecies, y al fin comprobarás la verdad de mis palabras. Sé moderado en todo lo que hagas, y jamás te alcanzará una enfermedad. (31: 12-25).

A 3.100 metros de altura, en las faldas del monte del Unguy, al sur oeste de Quito, justo delante del volcán Guagua Pichincha, al borde del camino a la encantadora población de Lloa, está construido el Instituto de Investigación y Educación Popular del Ecuador, INEPE, que alberga a 544 infantes, niños y jóvenes de ambos sexos venidos de las parroquias de La Marca, Chilibulo y La Magdalena. La mayoría son bastante pobres. Un 20 por ciento son hijos de emigrados a España o los Estados Unidos. Hay un cinco por ciento de indígenas.

Allí se recibe una educación cortada a la medida de las necesidades de esa población porque quienes fundaron el INEPE eran unos jóvenes y chicas del barrio, simpatizantes del Movimiento Alfaro Vive Carajo, pero realistas.

No querían luchar con las armas sino con la educación. Allí se cobra lo equivalente a dos dólares de pensión mensual. Y allí lo primero es la solidaridad. Solidaridad con la cultura de la gente de la zona y, por tanto, diseño de una pedagogía adaptada a las necesidades de esos alumnos, muchos de ellos hijos de analfabetos.

Podríamos decir que allí hay cursos de redacción de páramo, de lectura de páramo, de matemáticas de páramo con sorprendentes resultados cuando los alumnos ingresan en las diversas universidades. Lo primero es también la solidaridad con los compañeros.

Una solidaridad de a pie, concreta, redonda, práctica, de hoy por ti y mañana por mí. Y aquí viene mi historia.

12. Ciencias de la Hospitalidad y Sensibilidad Afectiva

Un buen día llevaron en guando al INEPE 67

a un chico de 12 años afectado de un tipo de parálisis cerebral. Podía entender, pero no podía hablar sino solamente gruñir. Sus brazos y piernas y tronco y cuello y cabeza eran como una toalla húmeda. Para ir al baño había que cargarlo. Para comer y beber había que darle de comer y de beber. El chico era inteligente y quería estudiar. Los dirigentes del instituto decidieron aceptarlo tanto por el bien del propio joven como porque pensaban que los compañeros podían ejercitar la solidaridad con él. Y así fue. Había que sacarlo en brazos de la casa, subirlo al bus escolar, bajarlo de él, llevarlo a clase, cargarlo para el baño, sostenerlo para que orine y defeque, limpiarlo, darle de comer, de beber y tenerlo bien puesto. Algunos de los compañeros desarrollaron la habilidad para entender los gruñidos y traducirlos a que el profesor, la maestra los entiendan. Y así pasó un año, pasó otro año, pasó el tercer año. Pero era demasiado esfuerzo para los compañeros. ¿Qué hacer? El INEPE contrató a un padre de familia que andaba sin trabajo. Era un peón que había cursado los primeros de bachillerato. Al mes de tratar al paralítico, se había convertido en un perfecto traductor. EL INEPE tuvo en cuenta esta aptitud e instó al peón, padre de familia, enfermero y traductor, a matricularse.

En julio de este año el paralítico y el traductor se graduaron de bachiller.

El chico paralítico se presentó a rendir las pruebas del examen de ingreso en la Escuela Politécnica Nacional. Pero no le permitieron que llevara consigo a su traductor, pues decían que así no podían evaluar lo que el paralítico sabía. Permitieron, eso sí, que viniese la madre del paralítico a traducir lo que el chico decía y a escribir. Como ustedes podrán suponer, el chico no pudo completar el examen y sacó la calificación de 65 sobre ciento. El mínimo para ingresar era 67.

68

Pero hay que luchar, la secretaria de INEPE y yo, profesor voluntario de los profesores de INEPE, pedimos una cita al señor rector ingeniero Alfonso Espinosa, graduado en Alemania. Le expusimos el caso, le argumentamos en nombre de la sensibilidad

afectiva a que lo aceptara pues era un muchacho brillante.

Pero cómo va a estudiar Química, nos dijo.

Entonces le repliqué: el padre de familia peón y traductor será quien haga los experimentos bajo la guía del paralítico. Además, señor Rector, el chico tiene el mismo tipo de parálisis que el físico británico Stephen Hawkins. A él le construyeron una silla de ruedas con una computadora especial que movida por los torpes dedos del físico le sirve de instrumento de comunicación con el mundo. Pues bien, señor Rector, una profesora de los Estados Unidos que vino a practicar en el INEPE y conoció al paralítico le ofreció ayudar. Y en efecto, regresada a los Estados Unidos, logró que una empresa donara el dinero necesario para comprar una réplica y la silla con la súper compu llegará el mes de septiembre para cuando comiencen las clases.

El señor Rector tuvo la sensibilidad de ofrecernos que pondría el caso ante el Consejo Polítécnico, el cual al cabo de tres semanas dio una respuesta positiva. Yo, además, salí ganando, porque la Escuela Politécnica me nombró miembro de la Comisión de Enlace entre la Escuela y la sociedad civil.

Les he contado este caso real de hace mes y medio para decirles que el valor espiritual máximo que debe animar a un estudiante de las ciencias de la Hospitalidad es la sensibilidad afectiva que es una forma de inteligencia emocional para ponerse en el lugar del otro.

Unas personas nacen con más predisposición que otras para este tipo de inteligencia. Influyen mucho la madre, el padre, los hermanos y un hogar con buenos ejemplos de solidaridad. Pero se puede desarrollar esta sensibilidad afectiva inscrita en los genes desde los comienzos de la evolución de las especies vertebradas. Lo mejor es ejercitarse en el voluntariado social con los pobres compartiendo su vida por un tiempo, conociendo la realidad, participando en tareas conjuntas. Se puede además aprender la sensibilidad afectiva con ejercicios de meditación sobre la fugacidad y la fragilidad

de la vida huma pensando que todos somos compañeros de canoa en este mar alborotado de la existencia y que el mejor modo de ir adelante es ayudándonos. Se puede desarrollar una estructura democrática de la personalidad que nos ayude a desechar todo racismo, toda superioridad social, todos los prejuicios aprendidos durante la formación. Con un espíritu así de libre y así de grande es fácil que la empatía se desarrolle, crezca la simpatía con el ser humano, nazcan la alegría y el buen humor para servir desde las profesiones de la gastronomía y la hospedería, profesiones tan humanas, tan antiguas, tan patrimonio de la literatura y el arte. Este es el valor ético que ustedes deben desarrollar como el esqueleto fundamental de la formación en hospitalidad.

Cuando yo estudiaba latín en el Instituto Superior de Cotocollao, el padre Aurelio Espinosa Pólit dio comienzo al curso de la “Eneida” de Virgilio con una lectio brevis.

Era el viernes 9 de septiembre de 1949 a las 8 de la mañana. Nos dijo que en los juegos olímpicos de la Antigua Grecia el corredor más viejo trasmitía la tea olímpica al corredor más joven. Así yo les trasmito el ansia del fuego del saber para que ustedes lo mantengan, aticen y hagan crecer. Les llega el día en que a su vez ustedes la trasmitan a otros jóvenes. Porque la existencia humana es perecedera, la vida larga y la muerte es certera. Pero el amor a la vida, a la ciencia, al conocimiento no se extinguirá jamás. Así habló mi venerado maestro Aurelio Espinosa Pólit.

Me ha tocado, sin pretenderlo, trasmitirles esta tea olímpica de la curiosidad intelectual en mi querida ciudad natal. Recíbanla ustedes, queridas chicas y jóvenes, cultívenla con amor y pasión hasta que les toque también a ustedes trasmitir esta llama pura e incontaminada a otra generación de jóvenes llenos de ilusión y de esperanza. “Oh llama de amor viva que tiernamente hieres de mi vida en el más profundo centro, pues ya no eres esquiva rompe la tela de este dulce encuentro” (Llama de amor vida, 76).

Textos consultados: Baltasar del Alcázar. “Cena Jocosa”, Antología de la literatura española desde los orígenes hasta principio del siglo XIX. Boston, D.C. Heath, 1933, pp.120-123.

Barzun, Jacques. From dawn to decadence:500 years of Western Cultural Life: 1500 to the present, New York, HarperCollins Publishers, 2000, pp. 329454.

Chatelet, Francois. Historia de la filosofía: Ideas, Doctrinas. Tomo 1, Madrid, Espasa Calpe, 1976.

Gramsci, Antonio. “Qué es el hombre”: http://www.gramsci.org.ar./ Tomo1/10_que_es_el_hombre.htm> Acceso: 9 Mar.2008.

Lynch, John. Simón Bolívar: A life.Yale University Press. New Haven and London, 2006.

Manrique, Jorge, “Coplas por la muerte de su padre”, Antología de la literatura española desde los orígenes hasta principio del siglo XIX. Boston, D.C. Heath, 1933, pp.48-50.

Pazos Barrera, Julio. El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña, Quito FONSAL, s/f.

Ray, Kurzweil Ray & Grossman Ferry M.D. Fantastic voyage: live lon g enough to live forever. Chapters IV y VII. U.S.A. San Juan de la Cruz. “Llama de amor viva”, Obras completas. Madrid, Triana, 1988.

Vallejo, César. “Poema XLVI”, Obras Completas. Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1986.

Velorio, Gonzalo. “Para la asistencia pública”, Manual de ortografía, redacción y estilo de Ana María Maqueo, Vol IV y VI, México D.F., Ediciones Ciencia y Técnica, 1989.

69