Le decorazioni qui rappresentate si trovano all’interno dell’Appartamento detto dell’Estivale, nell’edificio denominato La Rustica. Progettato da Giulio Romano fu in parte eretto tra il 1538 e il 1539 nel Palazzo Ducale di Mantova per volontà di Federico II Gonzaga.
The decorations shown here come from the Appartamento dell’Estivale, in the building known as La Rustica. Designed by Giulio Romano and commissioned by Federico II Gonzaga, it was partly built between 1538 and 1539 and is part of the Ducal Palace of Mantua.
Le ricette che seguono sono tratte dal libro “L’arte di ben cucinare“ del cuoco ducale Bartolomeo Stefani pubblicato in Mantova nel 1662.
The following recipes are from the book “L’arte di ben cucinare” by court chef Bartolomeo Stefani, published in Mantua in 1662.
Duomo e Palazzo Ducale di Mantova, acquarello di David Gentleman dal libro Italy, Hodder & Stoughton, 1997
1
Pigliarai la zucca rifatta nel brodo, acciò sia più saporosa, passata per setaccio; pigliarai oncie sei di mandole peste nel mortaro, le stemperarai con un bicchiere di latte passato per stamegna, mettendo la zucca al fuoco con brodo grasso di cappone, e quando la zucca sarà vicino alla cottura, le metterai quattro rossi d’uova e il succo di quattro naranci e sarà gustosa.
Squash soup
Take the squash, cooked
in broth to make it more flavoursome, and push it through a sieve; take six ounces of almonds crushed in the mortar and add a glass of milk sieved through muslin; add the squash to fatty capon broth and when it is almost cooked,
Minestra di zucca
add four egg yolks and the juice of four oranges and it will be tasty.
2
Pigliarai un pignattino ben vitriato, un’oncia di stecchi di canella, meza di garofani, oncie tre di zuccaro, un bicchiere e mezo d’aceto, coprendo bene il pignattino con carta e coperchio, acciò sia ben stuffato, facendolo bollire a fuoco lento. Consumata che sarà per metà, sarà a perfezione: questa salsa la potrai servire con tutte le sorti d’arosto, tanto domestici, quanto selvatici.
Salsa reale
In a glazed pot put an ounce of cinnamon sticks, half of cloves, three ounces of sugar,
one and a half glasses of vinegar, cover the pot well with paper and a lid. Boil over a low heat
Salsa reale
until well stewed. When half reduced it will be perfect: you can serve this sauce with all sorts of roasts, both domestic and wild.
3
PigliarĂ i oncie due di bacche di ginepro lavate in vin bianco, e vi stiano in fusione due giorni, mutandole il vino due volte il giorno, e le metterai a bollire in vasetto vitriato, aggiungendovi una libra di aceto di malvasia, meza libra di zuccaro, un ottavo di garofani intieri, oncia meza di canella intiera, coperto benissimo con carta e coperchio, mettendolo al fuoco, facendone consumare delle tre parti una e questa sarĂ ottima per francolini, tordi, e altri uccelli simili.
Juniper sauce 
Put two ounces of juniper berries in white wine and
leave to marinate for two days, changing the wine twice a day, then set to boil in a glazed pot, adding a pound of Malvasia vinegar, half a pound of sugar, an eighth of whole cloves, half an ounce of whole cinnamon, well covered with paper and a lid. Cook over a flame
Salsa di ginepro
and, reduced by two thirds, this will be excellent for pheasant, thrush and other similar birds.
4
Per ogni due libre di zuccaro piglia una libra di fiori di cedro, e a meza cottura del zuccaro vi gettarai detti fiori, che prima siano stati bagnati con acqua pur di fiori di cedro, che cosi infondendoli in quel zuccaro, non haverà forza di fargli restar trasformati, ma si conservaranno belli; forniti di cuocere, li porrai in tazzette di vetro, o porcellana. Di questa in tempo d’inverno te ne potrai servire per far torte con pomi appii, sarà esquisita nelle tomacelle; ne potrai far sapori con fegatelli di cappone, ne potrai porre nei pasticci sfogliati, che in ogni modo riuscirà esquisitamente buona. S’averta non ne usare di soverchio, perché molto è dura alla digestione.
Conserva di fiori di cedro
Preserved citron flowers
For every 2 pounds of sugar take a
pound of citron flowers and when the sugar is half cooked throw in the flowers that have first been wet with pure citron flower water so that when you put in the sugar they will not be transformed but will remain pretty. When ready put them in glass or porcelain goblets. In winter time you will be able to use these to make apple cakes and they will be exquisite in roulades. You can use them to flavour capon livers, use them in pastry dishes, making these exquisitely good. It is not recommended to use them excessively since they are very hard on the digestion.
5
Pigliarai quattro foglie di menta romana, un poco di erba brusca, petroscemolo, basilico, il tutto ben pesto nel mortaro, e vi aggiongerai sei oncie di narancio condito, sei oncie di seme di melone, due fette di pane abbeverate in malvasia e spremute, due oncie di zuccaro, il tutto pestato insieme, lo stemperarai con aceto, e questo sarà un sapore per il tempo d’estate: se in cambio di malvasia, vi metterai sugo di limoni, riesce migliore.
Sapore verde
Sapore verde 
Take four leaves of Roman mint, a little sorrel, parsley, basil all well
crushed in the mortar, and add six ounces of candied orange, six ounces of melon seeds, two pieces of bread soaked in Malvasia then squeezed out. All mixed together with vinegar and this will be a flavour for the summer season: if in exchange for Malvasia you put lemon juice, it will come out better.
Le immagini fotografiche successive ritraggono la cucina Estivale in uno spazio contemporaneo adiacente alla chiesa di San Sebastiano di Leon Battista Alberti. All’epoca un edificio di grande modernità protagonista della storia dell’architettura.
The following photos show the Estivale kitchen in a contemporary space near the church of San Sebastiano by Leon Battista Alberti. The church’s ground breaking design made it a milestone in the history of architecture.
Drawing n. 21 by Livio Volpi Ghirardini in “Il San Sebastiano di Leon Battista Alberti. Studi di Arturo Calzona e Livio Volpi Ghirardini”. Florence, Olschki, 1994. Disegno n.21 di Livio Volpi Ghirardini in “Il San Sebastiano di Leon Battista Alberti. Studi di Arturo Calzona e Livio Volpi Ghirardini”. Firenze, Olschki, 1994.
6
Per fare una torta di frutta per quattro signori, pigliarai frutta libre tre, polvere di zuccaro oncie quattro, cannella oncie meza, tre oncie di pignoli; se li vuoi condito oncie quattro, se li vuoi uva passa oncie tre, butiro una libra e meza, farina libre due, zuccaro da grattare oncie due.
Torta di frutta
Fruit cake 
To make a fruit cake for four people take three pounds of fruit, four
ounces of powdered sugar, half an ounce of cinnamon, three ounces of pine nuts; if you wish four ounces of candied fruits, if you wish three ounces of raisins, a pound and a half of butter, two ounces of flour, two ounces of grated sugar.
grassi, piccandola minuta, poi la pestami nel mortaro, aggiongendovi sei oncie di pomi d’Adamo, midolla, pasta di marzapane libra una e meza, dieci oncie di butiro, un quarto di cannella, quattro oncie di zuccaro, sei rossi di ova, spruzzando la composizione con malvasia, aggiongendovi una libra di fior di cedro condito, il tutto ben pesto insieme. Farai un foglio di pasta marzapanata, ontando bene la padella, riempita con detto battuto, la coprirai con l’altro foglio, e la ghiacciarai con un ghiaccio di zuccaro sopra; servita calda.
Royal pigeon pie
Take the flesh and fat of six
plump homebred pigeons and chop up small, then crush in the mortar, adding six ounces of Adam’s apples, marrow, one pound and a half of marzipan, ten ounces of butter, a quarter of cinnamon, four ounces of sugar, six egg yolks, sprinkle the mixture with Malvasia, adding a pound of candied citron, all well pounded together. Make a sheet of marzipan pastry, after greasing the pan well, fill with the mixture, cover with another sheet of pastry and glaze with sugar; serve hot.
Torta reale di piccioni
7
Pigliarai la polpa e grasso di sei piccioni casalenghi
art direction: Benedini Associati graphic design: Italo Lupi with Rosa Casamento (Studio Lupi) photography: Leo Torri printed in Italy 2016 Grafiche Mariano ??? 2016 ©Key Cucine all rights reserved
Le immagini ambientate nel Complesso Museale Palazzo Ducale di Mantova nell’Appartamento detto dell’Estivale sono state realizzate su gentile concessione del Ministero dei Beni e delle Attività culturali e del Turismo. Permission to take the photgraphs in the Appartamento dell’Estivale in the Ducal Palace of Mantua was granted by the Ministry for the Cultural Heritage and Tourism.
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