inhoudsopgave_27

INHOUD

13 17 1.1 1.2

1.3

1.4 1.5 1.6

1.7

Inleiding Definitie van vet 1.2.1 Structuur van vet 1.2.2 Vetzuurgroepen 1.2.3 Oorsprong van vet Aanwezigheid van vet in levensmiddelen 1.3.1 Onverzadigde vetzuren 1.3.2 Verzadigde vetzuren 1.3.3 Transvetzuren 1.3.4 CLA of geconjugeerd linolzuur Technologische en sensorische functionaliteit van vet Stabiliteit van vet Nutritionele functionaliteit van vet 1.6.1 Algemeen 1.6.2 Vet in het spijsverteringsstelsel 1.6.3 Gezondheidseffecten 1.6.3.1 Hart- en vaatziekten 1.6.3.2 Overgewicht en obesitas 1.6.3.3 Kanker 1.6.4 Gezondheidseffecten van specifieke vetzuren 1.6.4.1 Omega-3 vetzuren 1.6.4.2 CLA of geconjugeerd linolzuur 1.6.5 Huidige en aanbevolen dagelijkse hoeveelheid Wijzigen van de vetzuursamenstelling 1.7.1 Onverzadigde vetzuren 1.7.2 Transvetzuren 1.7.3 Verzadigde vetzuren

17 18 18 19 23 24 24 24 24 25 25 27 28 28 28 29 29 30 31 31 31 32 33 36 36 36 38

6

1.8

Wijzigen van de vetzuursamenstelling voor verschillende productcategorieën 1.8.1 Vlees en vleeswaren 1.8.2 Oliën en vetten 1.8.3 Bakkerijproducten 1.8.4 Chocolade en zoetwaren 1.8.5 Zuivel 1.8.6 Gefrituurde producten 1.8.7 Sauzen 1.9 Wetgeving 1.10 Bijlagen 1.10.1 Nomenclatuur van vetzuren 1.10.2 Overzicht van het smeltpunt van enkele vetzuren 1.10.3 Vetzuursamenstelling van enkele vetten en oliën 1.11 Referenties

38 38 39 41 41 42 42 43 43 45 45 45 46 46 49

2.1 2.2

2.3

2.4 2.5

Inleiding Reductie van het vetgehalte 2.2.1 Vetsubstituenten 2.2.2 Vetnabootsers 2.2.3 Reductie van het vetgehalte voor verschillende productcategorieën 2.2.3.1 Vlees en vleeswaren 2.2.3.2 Bakkerijproducten 2.2.3.3 Zuivelproducten 2.2.3.4 Chocolade en zoetwaren 2.2.3.5 Dressings, mayonaise en margarine 2.2.3.6 Gefrituurde producten Voor- en nadelen van het gebruik van vetvervangers 2.3.1 Effecten op de gezondheid 2.3.2 Technologische effecten Wetgeving Referenties

49 50 51 53 57 58 58 59 59 60 60 61 61 62 63 64 67

3.1 3.2

Inleiding Suiker en suikers

67 67

7

3.2.1 3.2.2

3.3

3.4 3.5

3.6

3.7

De koolhydraten Rol van koolhydraten in de humane voeding 3.2.2.1 Aanbevelingen 3.2.2.2 Metabolisme van koolhydraten 3.2.3 De technologische functies van suiker Substitutie van suiker 3.3.1 Terminologie 3.3.2 De extensieve zoetstoffen of bulkzoetstoffen 3.3.2.1 Polyolen 3.3.2.2 Andere bulkzoetstoffen 3.3.3 De intensieve zoetstoffen Mogelijkheden voor de toekomst 3.4.1 Functionele starterculturen Het gebruik van zoetstoffen in diverse categorieĂŤn van levensmiddelen 3.5.1 Dranken 3.5.1.1 Frisdranken 3.5.1.2 Alcoholische dranken 3.5.2 Zuivel 3.5.2.1 (Room)ijs en diepgevroren desserten 3.5.2.2 Yoghurt en pudding 3.5.3 Fruitbereidingen 3.5.3.1 Confituur en gelei 3.5.3.2 Fruitconserven 3.5.4 Bakkerijwaren en op graan gebaseerde toepassingen 3.5.4.1 Brood en aanverwante producten 3.5.4.2 Koekjes en gebak 3.5.5 Confiserie 3.5.5.1 Harde confiserie 3.5.5.2 Zachte confiserie 3.5.5.3 Karamelachtige confiserie 3.5.5.4 Jellies en gommetjes 3.5.6 Chocolade Wetgeving 3.6.1 Additieven 3.6.1.1 De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) 3.6.2 Etikettering 3.6.2.1 Koninklijk besluit 3.6.2.2 Voorstellen voor voedings- en gezondheidsclaims Bijlagen 3.7.1 Het reducerend vermogen van suikers

67 68 68 69 72 74 74 77 77 84 86 90 91 91 92 92 93 93 93 94 94 94 95 95 97 97 100 100 103 105 105 105 106 106 107 108 108 108 110 110

8

3.8

3.7.2 Novel foods 3.7.3 Aminozuur, peptide en proteine 3.7.4 E-nummers voor suikeralcoholen 3.7.5 Intensieve zoetstoffen, link naar officiële documenten Referenties

111 111 112 112 112 115

4.1 4.2

4.3

4.4

4.5 4.6

Inleiding Wat zijn vezels 4.2.1 Definitie & terminologie 4.2.2 Voedingsvezel: chemische classificatie 4.2.2.1 Niet-zetmeel polysachariden (NZP) en enzymweerstandige oligosachariden 4.2.2.2 Analoge koolhydraten 4.2.2.3 Lignine 4.2.2.4 Plantensubstanties geassocieerd met lignine of niet-zetmeel polysachariden 4.2.3 Oplosbare versus onoplosbare vezels Vezels in het dieet 4.3.1 Werking en positieve gezondheidseffecten van vezels 4.3.1.1 Invloed op fecaal volume en darmtransit 4.3.1.2 Demping van de bloedsuikerspiegel 4.3.1.3 Effecten van vezelfermentatie door colonbacteriën 4.3.1.4 Effecten van de producten die ontstaan door fermentatie 4.3.1.5 Invloed op lipiden- en cholesterolmetabolisme 4.3.1.6 Invloed op kanker 4.3.2 Inname van vezels: altijd een goede zaak?

4.3.2.1 Opname van mineralen 4.3.2.2 Productie van gassen 4.3.3 Bronnen van vezels 4.3.4 Dagelijkse inname Vezels in levensmiddelen 4.4.1 ‘Vezelingrediënten’ 4.4.1.1 Ingrediënten gebaseerd op granen 4.4.1.2 Plantenextracten of isolaten 4.4.1.3 Op fruit gebaseerde vezelingrediënten 4.4.1.4 Andere bronnen Invloed van de procesvoering op voedingsvezelgehalte Toevoeging van voedingsvezel aan levensmiddelen 4.6.1 Bakwaren en geëxtrudeerde producten

115 115 115 116 118 119 119 120 120 120 120 121 121 122 123 123 123 124 124 124 125 126 127 127 128 129 132 132 133 134 134

9

4.7

4.8

4.6.1.1 Brood 4.6.1.2 Koekjes 4.6.1.3 Cake en andere beslagbereidingen 4.6.1.4 Andere 4.6.2 Dranken 4.6.3 Zuivel 4.6.3.1 Kaas 4.6.3.2 Yoghurt en pudding 4.6.3.3 (Room)ijs en diepvries desserten 4.6.4 Confiserie 4.6.4.1 Chocolade en chocoladeproducten 4.6.4.2 Snoepgoed 4.6.5 Vlees- en visproducten en analogen 4.6.6 Soepen, sauzen en dressings Wetgeving 4.7.1 Voedingsclaims: voorstellen 4.7.2 Gezondheidsclaims: voorstellen Referenties

134 135 135 136 136 136 137 137 137 138 138 138 138 139 139 139 140 141 143

5.1 5.2

5.3 5.4

Inleiding Darmmicrobiota 5.2.1 Prebiotica 5.2.1.1 Inleiding 5.2.1.2 Prebiotische substanties 5.2.1.3 Prebiotica in het dieet 5.2.1.4 Prebiotische ingrediĂŤnten en hun gebruik 5.2.2 Probiotica 5.2.2.1 Van micro-organisme tot probioticum 5.2.2.2 Probiotica in het dieet 5.2.2.3 Incorporatie van probiotica in levensmiddelen 5.2.3 Synbiotica Wetgeving: gezondheidsclaims Bijlagen 5.4.1 Overzicht van definities 5.4.2 Overzicht van recente definities van probiotica 5.4.3 Gezondheidseffecten van inuline en oligofructose: literatuuroverzicht 5.4.4 Novel foods 5.4.5 Gezondheidseffecten van probiotica: literatuuroverzicht

143 144 146 146 146 148 149 154 154 156 158 160 161 162 162 163 163 165 166

10

5.5

Referenties

167 171

6.1 6.2

Inleiding Definitie van koolhydraten 6.2.1 Algemeen 6.2.2 Beschikbare koolhydraten 6.3 Definitie van de glycemische respons, index en lading 6.3.1 De glycemische respons 6.3.2 De glycemische index 6.3.3 De glycemische lading 6.4 De GI bepaling 6.5 Overzicht van de GI en GL van levensmiddelen 6.6 Nutritioneel belang van de GI 6.6.1 Koolhydraten in het spijsverteringsstelsel 6.6.2 Gezondheidseffecten 6.6.2.1 Diabetes type 1 en type 2 6.6.2.2 Hart- en vaatziekten 6.6.2.3 Overgewicht en obesitas 6.6.2.4 Kanker 6.7 Fysieke activiteit 6.8 Aanbevelingen 6.9 Factoren die de glycemische index en glycemische lading beĂŻnvloeden 6.9.1 De samenstelling van het levensmiddel 6.9.1.1 Type mono- en disachariden 6.9.1.2 Biobeschikbaarheid van zetmeel 6.9.1.3 Levensmiddelenmatrix 6.10 Technologische bewerkingen en bereidingen 6.10.1 Graad van malen en fractiescheiding 6.10.2 Kookproces en temperatuur 6.10.3 Textuur/structuur 6.10.4 Fysische toestand 6.11 IngrediĂŤnten die de GI en de GL van levensmiddelen wijzigen 6.11.1 Voedingsvezel 6.11.2 Zoetstoffen met lage GI 6.11.3 Graangewassen 6.11.4 Eiwitten en vetten 6.11.5 Organische zuren 6.11.6 Zaden, fruit, noten en muesli

171 172 172 172 173 173 174 175 177 178 179 179 180 180 180 181 181 182 182 182 183 183 183 184 186 186 186 187 187 187 187 189 190 191 191 191

11

6.12 Wijzigen van de GI en de GL in verscheidene productcategorieën 6.13 Wetgeving 6.13.1 België 6.13.2 Europa 6.14 Referenties

192 192 192 193 193 195

7.1 7.2 7.3

7.4

7.5

7.6

Inleiding ‘Zout?!’

Nutritionele aspecten van zout 7.3.1 Nutritioneel belang van natrium en chloor: opname, verdeling, functie en verwijdering 7.3.1.1 Natrium 7.3.1.2 Chloride 7.3.2 Hoge zoutconsumptie en gezondheid 7.3.2.1 Acute effecten 7.3.2.2 Chronische effecten 7.3.3 Consumptie van zout 7.3.3.1 Bronnen 7.3.3.2 Aanbevelingen 7.3.3.3 Consumptiedata Zout: meer dan een smaakmaker 7.4.1 Organoleptische aspecten 7.4.2 Bijdrage in conservering 7.4.3 Technologische functies Strategieën voor zoutverlaging 7.5.1 Inspelen op de verschillende functies van zout 7.5.1.1 Smaak 7.5.1.2 Microbiële houdbaarheid 7.5.1.3 Technologische functionaliteit 7.5.2 Zoutalternatieven 7.5.2.1 KCl 7.5.2.2 Andere commercieel beschikbare alternatieven Mogelijkheden en beperkingen voor zoutverlaging in een aantal productcategorieën 7.6.1 Brood 7.6.1.1 De functies van zout in brood 7.6.1.2 De beperkingen voor zoutverlaging in brood 7.6.2 Ontbijtgranen 7.6.3 Vleeswaren

195 195 196 196 196 197 198 198 198 200 200 201 201 203 203 203 204 204 204 204 205 207 207 208 209 210 210 210 211 211 212

12

7.7

7.8

7.9

7.6.3.1 De functies van zout in vleeswaren 7.6.3.2 De beperkingen voor zoutverlaging in vleeswaren 7.6.4 Kaas 7.6.4.1 De functies van zout in kaas 7.6.4.2 De beperkingen van zoutverlaging in kaas Wetgeving 7.7.1 Huidige wetgeving 7.7.2 Wetgeving in voorbereiding Bijlagen 7.8.1 Natriumarm zout 7.8.2 Etikettering van additieven 7.8.3 Niet-exhaustieve van de wetgeving waarin zout aan bod komt Referenties

212 213 215 215 216 218 218 220 221 221 221 222 223 225 233