Jaargang 6 | Nummer 30 | Januari 2020
GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca
Wine scene investigation
Schenk genot. Schenk Cognac! Nice to Meat: een bedrijf waar je U tegen zegt!
DE
ouren
NL
lettercontouren
ele
papierartikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kit Nieuw Roestvrijstalen wandhouder
EN
DE
lettercontouren
che
ouren
bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel Papierartikel e kitr
EN
al
paper
SideLabel
OF
Week/Day label
lettercontouren
articles printed balloons & promotional paper se articles lc
PictogramLabel4all
KLEURWAARDES in cymk
C = 100 Cd = 100 VAG Rounded -b G dl Rounded ob e d M = 70 M=0
= 100 = 70 =0 =5
(in
onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) e
Y=0 K=5
INFO FOOD LABELS
Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode
Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs
Y=0 K=0
Partyprikkers
Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com
KLEURWAARDES in cymk
C = 100 M=0 Y=0 K=0
VAG Rounded (in onderkast letters)
Let’s Meat!
WWW.NICETOMEAT.NL
NL
ontouren
bedrukte ballonnen & promotionele papierartikelen artikelen n ele kitrareipap
elenoitomorp
Voorwoord
DE
&
nennollab
ontouren
bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel rartikel e kitrareipaP
ehciltsef
dnu
snollabtfuL
et
EN
ontouren
printed balloons & promotional paper articles lcitra rticles se
KLEURWAARDES in cymk
repap
lanoitomorp
&
snoollab
Mooie ontwikkelingen in de Horeca.
FONT
FONT
SEDR kmyc
ni
= 100 VAG Rounded - bold unded - CMd e d n u bold oR GAV =0
onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno
Y=0 K=0
Hamburgerprikkers
ni(
Allereerst een heel gelukkig, gezond en zakelijk een top jaar toegewenst! 2019 was een jaar met veel ups. De horeca blijft maar groeien, in zowel toename van omzetten als horecabedrijven. Hierbij zijn ook enkele pareltjes. Te denken valt aan restaurant Alma van Wouter van Laarhoven en Malou Hagenaars. Ik heb hier mogen lunchen en was zeer aangenaam verrast over de ambiance en de heerlijke gerechten. Alma is een fine-dining-restaurant en een bodega en is gevestigd in het pand dat sinds 1631 als De Swaen bekendstaat. Hier kookte ooit Cas Spijkers de sterren van de hemel.
Kartonnen bekers
Helaas was 2018 ook het jaar waarin Gerrit Greveling en Willem-Jan Klomp kwamen te overlijden. Een groot verlies. Persoonlijk vind ik dat er veel verrassende dingen gebeuren in de horeca. Een mooie ontwikkeling is dat je tegenwoordig niet alleen maar wijn spijscombinaties hebben maar ook dat we bier meer zijn gaan waarderen als drank bij mooie gerechten. Bierbrouwers klein en groot maken de lekkerste biertjes met de meest uiteenlopende smaken. Naast de wijn sommeliers hebben we nu bier sommeliers. Leuk om deze ontwikkeling te zien.
Partyprikkers
Ik merk ook dat er meer ruimte is voor echtheid en ambachtelijkheid. De focus ligt op kwaliteit en er staan eerlijke producten van hoge kwaliteit op de kaart. Dit sijpelt door tot in alle lagen van de horeca. De gast neemt geen genoegen meer met kant en klaar ingekochte producten. Groenten is nog steeds de trend in restaurants. Al die prachtig gekleurde groenten zijn tegenwoordig een onderdeel van het hoofdgerecht. Ook veganistische producten worden steeds meer een trend. Hoewel dit veel voorbereiding vergt van de chefs, zie je dit veel vaker op het menu staan. Zo zien we dat de gastronomie steeds in ontwikkeling is. Chapeau .... Nu 2020 is begonnen is het wachten op de uitreiking van de Michelin Sterren. Afgelopen jaren was deze uitreiking altijd in december, maar de organisatie heeft besloten om dit nu op 13 januari te doen. Het valt dit jaar dan ook samen met de Horecava.
Kartonnen bordjes
Veel leesplezier
Koksmutsen Euregio Bedrijvenpark Voorjaarsweg 2 – 6 – 8 7532 SH Enschede Tel. +31 (0)53 461 15 15 office@wisa.nl
www.wisa.nl
Ronald Koks
rtikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitrareipap
el
Super Premium Quality
bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel artikel e kitrareipaP
eh
PINA COLADA ROOMIJS
icles printed balloons & promotional paper se articles lcitra
KLEURWAARDES
repap
FONT
in cymk
l
FON
Cd = 100 VAG Rounded - bold nded e d n u bold oR M=0
derkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno
Y=0 K=0
Kartonnen bekers AD_2019.indd 2
ni(
Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be
FONT
VAG Rounded - bold (in onderkast letters)
10/05/2019 9:46:16
• 100% salmonellavrij • Ook verkrijgbaar in handige 5 kg hersluitbare can • Zeer lange houdbaarheid, ook na opening
Voor meer informatie: Eicom Barneveld Tel: 0342-490700 E-mail: info@eicom.nl
DANÆG, gepasteuriseerde vloeibare
www.eicom.nl
eiproducten van scharreleieren horecavizier-eicom 181125.indd 1
26-11-18 13:55
Inhoudsopgave
6
Chef.............................................................................................................6
Gastronomisch Gilde ......................................................................8
Nice to Meat:......................................................................................12
Product..................................................................................................14
Schenk genot. Schenk Cognac!..............................................16
Erlenbacher.........................................................................................18
Column: Barbara Verbeek...........................................................20
8
12
Column: Hans Dashorst...............................................................23
Column: Gertjan Kiers...................................................................25
Uitgesneden.......................................................................................26
14
Prowein..................................................................................................30
Colofon
Redactie- en correspondentieadres
Redactionele bijdragen
Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.
Uitgeverij Vizier
Barbara Verbeek
Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000
Verschijningsdatum nummer 31 Week 9 Deadline nummer 31 redactie 1 februari 2020 Deadline nummer 31 advertenties 13 februari 2020
Oudewal 27
Monique Peereboom Voller, Hans Dashhorst,
1749 CA Warmenhuizen
Algemene voorwaarden
Tel: 023-5493790
Op alle aanbiedingen, offertes en
Email: info@horecavakbladgastronomie.nl
overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van
Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl
toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.
Uitgever
Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud
Ronald Koks
is niet toegestaan, mits met bronvermelding en
Tel: 023 - 53 95 838
schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud
E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl
van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.
Gastronomie Horecavakblad | 5 4
Chef
Chefkok Rodny Welters houdt niet van sleur ‘We willen alert blijven in de keuken’
R
odny Welters is een culinair magiër op zoek naar de steen der wijzen, waarmee hij edelmetalen kan veranderen in goud. In zijn kooklaboratorium tovert hij met ingrediënten en experimenteert hij met scheikundige processen dat het een lieve lust is. Want wat is koken met deze intentie anders dan alchemie? Dat hij zijn brouwsels, tincturen en andere eetbare scheppingen creëert, terwijl hij de spreuk: ‘Ach bestel mar, bestel mar, bestel mar. Ge wet dat ik 't neet kan loate’ zingt, maakt het beeld bezwerend in de overtreffende trap. 6 | Gastronomie Horecavakblad 7
Chef
We gaan even verder met beide voetjes op de grond. Chefkok Rodny Welters snijdt de uien en poft de kastanjes in de keuken inderdaad graag op de jolige muziek van Rowwen Hèze. Werkelijk is ook dat hij keer op keer bewijst dat Koning Salomon eeuwen voor onze jaartelling ongelijk had. Er is wel degelijk iets nieuws onder de zon. Niet op de automatische piloot NOVO bestaat inmiddels ruim 3 jaar en nog steeds lukt het deze man zijn ambacht meer en meer te beheersen. Hij vertelt: ‘Ons idee was en is nog steeds: vernieuwend blijven. In alles. Onze basis is weliswaar klassiek Frans, maar ik houd van verandering. We blijven dus op zoek naar nieuwe ingrediënten en onderzoeken hoe we deze op een andere manier kunnen gebruiken. We speuren naar technieken en laten ons inspireren door alles. Zelfs het weer kan van invloed zijn op het weekmenu. Als de regen met bakken naar beneden klettert, krijgen onze gasten iets anders op hun bord dan als het vriest dat het kraakt en weer heel wat anders als de mussen dood van het dak vallen. Maar we laten ons ook beïnvloeden door actualiteiten en we gaan regelmatig op reis om te ervaren wat er in andere werelden gebeurt. Dit houdt het voor ons in de keuken ook levendig. Als je dag in, dag uit 3 of 4 maanden achter elkaar hetzelfde blijft doen, dan ga je op de automatische piloot en niets is deprimerender dan dat. De kunst om niet in een sleur terecht te komen is: alert en bewust blijven en vooral vernieuwend zijn. Er is overal al zoveel hetzelfde. We maken iedere maand een nieuwe kaart , dit bestaat uit een tasting menu, waarin de gasten zelf hun voorgerecht, hoofdgerecht en dessert kiezen. En elke week hebben we een nieuw New dining menu, wat inhoudt: een 5 gangen verrassingsmenu. Als extra element hebben we hier de black box aan toegevoegd, zo kunnen de gasten per gang een extra spannend item toevoegen aan hun menu. Out of the box!’
al een paar keer nieuwe stoelen neergezet. Soms veranderen we het interieur met planten, we schilderen een muur in een nieuwe kleur of we verplaatsen de bank. Op deze manier is de ervaring voor de gast nooit twee keer hetzelfde.’
Schoonheid op het bord De gerechten uit de NOVO keuken zien er onvoorstelbaar kunstzinnig uit: het is eetbare schoonheid met verrassende smaakvondsten. Ondanks de vernieuwingsdrang van de chef en gastheer Jareau van den Heuvel, durft NOVO gelukkig ook oude bereidingstechnieken te integreren. Zo proberen ze het proces van het veranderen van voedsel met hulp van micro-organismen om het lekkerder, houdbaar of beter verteerbaar te maken steeds beter onder de knie te krijgen. Rodny: ‘We hebben onze eigen fermenteermachine. Iedereen kent gefermenteerde producten als yoghurt, bier en zuurkool. Wij gaan er een stukje verder mee en maken komboecha van duindoornbes, we fermenteren alles van bloemkool tot chocolade en uiensap. Ik weet dat in diverse Aziatische landen gezondheidseffecten worden toegeschreven aan gefermenteerd voedsel. Voor ons tellen eigenlijk alleen de smaken en structuren die ontstaan. Ik wil gewoon lekker koken.’ Rijstepap van oma De kookzin van Rodny werd in feite al aangewakkerd in zijn jongensjaren. Eten was gezellig en de gedachte aan de rijstepap van zijn oma roept fijne associaties op. Hij vertelt:’Die rijstepap met suiker en kaneel geurde heerlijk. We vochten om wie het laatste restje uit de pan mocht opeten. Maar ook de zelfgemaakte rijstevlaai en het typisch Limburgse zuurvlees met azijn, appelstroop, kruidnagels en peperkoek staan voor altijd in mijn geheugen gegrift.’ Verandering Niet alleen de kaart doet het ‘m bij NOVO. Ook al het andere is verre van statisch. Vast staan de originele vloer in de gymzaal van de voormalige ambachtschool. En het hoge plafond en de hoge ramen. Met de rest wordt geschoven en bewogen. ‘We kopen regelmatig nieuw servies en nieuw glaswerk. We bestaan inmiddels 3 jaar en 2 maanden en hebben
We doen het samen Succesvol zijn en de lat steeds hoger leggen is een sport voor NOVO. Het doel ‘een mooie beleving voor een goede prijs’ neerzetten blijft ongewijzigd. In februari gaat het team op reis naar Seoul om nog meer inspiratie op te doen en er zijn serieuze plannen om een zus of broer voor het Maastrichtse restaurant. ‘Ik weet niet of dat al in 2020 aan de orde is, maar we broeden wel op een idee. De meest onvoorspelbare factor is het personeel. Het belang van een gesmeerd topteam in de keuken en in de bediening wordt vaak onderschat. Zonder goede mensen zijn we nergens.’
Gastronomie Horecavakblad | 7 6
Redactie
Nationale Kampioenschappen Koken 2020
“D
e lat ligt hoog, er doen aankomend jaar veel Michelinsterrenzaken mee!� De voorbereidingen voor de Nationale Kampioenschappen Koken zijn alweer een tijd in volle gang! Wat inhoudt dat het Gastronomisch Gilde een paar maanden terug wederom op zoek ging naar enthousiaste, geoefende kandidaten, die graag deelnemen aan de NKwedstrijden. 8 | Gastronomie Horecavakblad 9
Redactie
Het NK Koken speelt zich af op 13 tot en met 15 januari 2020 tijdens de Horecava, de grootste nationale vakbeurs voor professionals in de foodservice-industrie, die plaatsvindt in RAI Amsterdam. Aankomend jaar doen veel deelnemers mee die werkzaam zijn bij Michelinsterrenzaken, dus wees gewaarschuwd: de lat ligt erg hoog! HANOS Gouden Koksmuts Net zoals de succesvolle editie begin dit jaar verzorgt het Gastronomisch Gilde, met samenwerkingspartner HANOS Internationale Horecagroothandel, in 2020 de HANOS Gouden Koksmuts-wedstrijd. Hotel & Restaurant Merlet* ging de afgelopen keer met de felbegeerde titel naar huis. Wie worden de volgende winnaars? Op dinsdag 14 januari 2020 gaan onderstaande chef-koks, ondersteund door twee souschefs, de strijd met elkaar aan om de meest begeerde prijs voor wedstrijdteams van toprestaurants binnen te halen. Welke keukenbrigade is competitief ingesteld en daarnaast het meest stressbestendig en creatief met de ingrediënten die zij ter plekke aangereikt krijgen? De acht fanatieke teamcaptains die zullen concurreren om de HANOS Gouden Koksmuts 2020, zijn: • Pascal Duvivier van Bridges Amsterdam* in Amsterdam • Emiel Kwekkeboom van restaurant Joann in Enschede • Marco van der Wijngaard van restaurant ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht • Jermain de Rozario van restaurant De Rozario* in Helmond • Lars van Galen van Hotel ’t Lansink* in Hengelo • Adrian Zarzo van Zarzo* in Eindhoven • Tommy Janssen van restaurant Bentinck in Amerongen • Julien van Loo van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam NK Leermeester-Leerling Welk fanatieke Leermeester-Leerling duo zal de prestatie van de winnaars van vorig jaar, Koen van den Hurk en Jasper Panis van Bord’Eau*, evenaren of zelfs overstijgen? Op maandag 13 januari 2020, tijdens Het Nationaal Kampioenschap Leermeester-Leerling, gaan onderstaande teams de strijd met elkaar aan om met de hoogst gewaardeerde titel voor leermeesters en hun leerlingen de Gilde Arena te verlaten. Tijdens dit NK gaan we meemaken welke gedreven wedstrijdkoks samen het beste team vormen. Welk culinair duo kan als geen ander omgaan met tijdsdruk en verrassingen en is perfect op elkaar ingespeeld? De acht leermeesters en hun leerlingen die zullen concurreren om de winst van het NK Leermeester-Leerling 2020, zijn: • Michael Molenaar & Melvin Gerrits van Restaurant Bij Qunis in Lijnden • Mitchel Gruppe & Joe Liem van Restaurant Aan de Zweth* in Schipluiden • Yornie van Dijk & Jeroen van de Steeg van Restaurant Basiliek* in Harderwijk • Rob Wijnen & Timon Verhees van Restaurant d’Ouwe Tramhalte in Duizel • Gert van der Heijden & Kevin van de Poppe van Het Roode Koper* in Leuvenum • Mark Captein & Jennifer Bos van Orangerie De Pol in Doetinchem • Wayne Kropman & Brent van Hasselt van Brasserie Pastis in Rosmalen • Kees Visser & Jeffrey Buijl van Restaurant Cristo in Zierikzee
Gastronomie Horecavakblad | 9 8
Redactie
NK-deelnemers in spotlights Elke week bieden we podia aan kandidaten of teams, die deelnemen aan één van de drie NK-wedstrijden. Om jullie kennis te laten maken met deze fanatieke food professionals, stelden wij hen een aantal vragen over hun culinaire passie en onderscheidende manier van koken. Benieuwd naar wat de participerende koks hopen te leren van hun deelname en wat hun grootste, culinaire droom is? Volg of bekijk dan regelmatig onze Facebookpagina (/gastronomischgilde) of ons Instagramkanaal (@GastroGilde)! Organisatie De Nationale Kampioenschappen Koken worden tot stand gebracht door het Gastronomisch Gilde en zijn mede mogelijk gemaakt door HANOS Internationale Horeca Groothandel, RAI Amsterdam en alle andere partners van het Gastronomisch Gilde.
NK Jonge Koks onder de 25 jaar Wie treedt in de voetsporen van NK Jonge Koks 2019-winnaar Ralph Benneker van De Bloemenbeek* en mag zich aankomend jaar Nationaal Kampioen van de Jonge Koks onder de 25 jaar noemen? Op woensdag 15 januari 2020 gaan onderstaande talenten de strijd met elkaar aan om de meest gewilde prijs onder de jongste deelnemers in de wacht te slepen. Welke kandidaat is het meest gepassioneerd, bestand tegen ‘een beetje’ stress en kan creatief omgaan met onverwachte producten uit een black box? De acht talenten die zullen concurreren om de titel van Nationaal Kampioen van de Jonge Koks t/m 25 jaar 2020, zijn: • Danique Denkers van Restaurant Wollerich* in Sint-Oedenrode • Frank Daris van Restaurant Nuance** in Duffel (België) • Sebastiaan Follong van De Leest*** in Vaassen • Simon Jonk van Restaurant Lucas Rive* in Hoorn • Jara Beerling van De Nederlanden* in Vreeland • Jasper Panis van Bord’Eau* in Amsterdam • Femke Klaassen van Restaurant De Librije*** in Zwolle • Joyce Brand van Restaurant ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht
10 | Gastronomie Horecavakblad 11
DE
Jaargang 6 | Nummer 30 | Januari 2020
ren
GASTRONOMIE
NL
lettercontouren
ele papierartikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kit Het vakblad voor de Horeca
N che
ren
DE
lettercontouren
bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel Papierartikel e kitr
Wine scene investigation paper
l
EN
lettercontouren
articles printed balloons & promotional paper se articles lci
OF
KLEURWAARDES in cymk
C = 100 Cd = 100 VAG Rounded - bo G dl Rounded ob e d n M = 70 M=0 (in
onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) ed
Y=0 K=5
Schenk genot. Schenk Cognac!
Y=0 K=0
ONTMOET UITGEVERIJVIZIER OP DE
Nice to Meat: een bedrijf07,470 STAND waar je U tegen zegt!
100 70 0 5
Hamburgerprikkers
KLEURWAARDES in cymk
C = 100 M=0 Y=0 K=0
VAG Rounded (in onderkast letters)
Redactie
Nice to Meat: een bedrijf waar je U tegen zegt! ‘Het is tijd voor een feestje!’
F
amiliebedrijf Nice to Meat is één van de grootste zelfstandige IFS gecertificeerde horecaslagers in Nederland. Als exporteur van vlees is het bedrijf actief in Heel Europa. Nice to Meat is leading leverancier voor het internationale 5-sterren hotelsegment en levert exclusieve vleesproducten uit de hele wereld aan de topgastronomie. Tijd voor de titel ‘Hofleverancier’ en het bijbehorende wapenschild, zou je denken. 12 | Gastronomie Horecavakblad 13
Redactie
‘Dat vonden wij ook en, omdat dat kan alleen in een kroonjaar kan, deden we dit jaar een aanvraag. Bleek bij nader inzien dat oprichter Reindert de Bruin niet in 1894, maar al in 1893 het bedrijf oprichtte, ‘ vertelt Mikel Pouw. Nice to Meat voldoet ruimschoots aan alle regels die gesteld worden aan een drager van de eretitel, dat staat buiten kijf. Mikel: ‘Omdat we al zo oud zijn, was de oprichtingsakte niet één, twee, drie te traceren. De Kamer van Koophandel was nog lang niet opgericht en we moesten naar de provincie om ons dossier te vinden. In een archief in Haarlem vonden we de papieren en ontdekten we dat we een jaar te laat waren. We vieren nu niet ons 125 jarig bestaan, want we bestaan al 126 jaar. En dat is natuurlijk zeker ook een feestje waard!’
Mensen gelukkig maken De eerste klant van horecaslager Pouw, ’t Pakhuis in Amsterdam, is nog steeds een trouwe klant van Nice to Meat. Mikel ontdekte toen hij er een keer at en gasten zag genieten van zijn malse biefstuk, dat hij het veel leuker vond aan restaurants te leveren. ‘Ik sta erom bekend dat ik alleen dingen doe die ik leuk vind en dat was, en is, voor mij: mensen gelukkig maken met heerlijk vlees. We maakten al snel naam en het aantal restaurants dat lekker vlees bij ons kocht groeide snel. Dat kwam ook, doordat veel andere horecaslagers mijn kunstje van vlees versnijden ook kenden, maar het dan andersom deden. Ze verkochten aan restaurants dan Hollandse biefstuk voor kogelbiefstuk en chefs zijn echt niet gek. Mijn slagerij werd al snel te klein en we namen het bedrijf van De bruin over.’ Grazen in vrijheid Dat Mikel en zijn broer Patrick ‘het vlees in zouden gaan’, daar is nooit enige twijfel over geweest. Hun onlangs overleden vader fokte en slachtte vroeger zelf varkens en stak zijn zonen aan met de bezieling voor het slagersvak. ‘Voor mij is er geen mooier vak, dan dit. Vlees is een super lekker en proteïnerijk product en er komt veel kennis en ambachtelijkheid bij om de hoek kijken. Niet alleen vinden we dat het slachten professioneel moet gebeuren, maar ook dat dieren een goed en regelmatig leven moeten hebben. Trouwens: als een dier angstig sterft, dan is het vlees door de stoot adrenaline veel taaier en een dier dat in vrijheid heeft geleefd en goed heeft kunnen grazen, smaakt veel beter. Diervriendelijk handelen maakt het vlees smakelijker.’
Kwaliteit in het DNA Nice to Meat heeft dus een historie van 126 jaar en wordt sinds ruim 26 jaar geleid door de broers Mikel en Patrick Pouw. Reindert de Bruin begon zijn bedrijfsactiviteiten officieel op 2 december 1893. Reindert had een slagerij in de van woustraat in Amsterdam en was specialist in het maken van leverworst. Mikel: ‘Reindert verkocht zijn vleeswaren ook huis aan huis, net zoals de bakker, de melkboer en de eierboer dat in die tijd deden. Zijn varkensvlees kwam van eigenhandig geslachte varkens en hij was ook befaamd om zijn rundvlees. De Bruin leverde uitsluitend kwaliteit, dat is dus echt iets dat diep in het DNA van ons bedrijf zit. Daarom bestaan we al zo lang.’ Van winkelslager naar horecaslager Na drie generaties De Bruin, werd het bedrijf begin jaren negentig overgenomen door de minstens zo gedreven familie Pouw. Mikel was destijds slager met een winkel in de Amsterdamse Kinkerstraat. Klanten wilden alleen de goedkopere delen van de koe en Mikel bleef zitten met zijn kogelbiefstuk, entrecote en ossenhaas. ‘Voor Hollandse biefstuk werd vijf gulden minder neergeteld. In het begin versneed ik het duurdere vlees van armoede dan door het goedkopere en kregen mijn klanten soms kogelbiefstuk voor de prijs van Hollandse biefstuk mee. Uiteindelijk had ik mezelf ermee, want als een huisvrouw de vorige keer kogelbiefstuk kreeg en daarna ineens gewoon wel de Hollandse biefstuk, dan werd ze ontevreden. En prijstechnisch sneed ik mezelf er ook mee in mijn vingers, natuurlijk. Zo kwam ik op het idee de luxere delen te gaan verkopen aan restaurants en zo ben ik horecaslager geworden.’
Nog meer verdieping Nice to Meat is een vooruitstrevend bedrijf, dat altijd op zoek is naar de allerbeste kwaliteit vlees, waar dan ook ter wereld. In 1996 was het deze horecaslager die begon met het importeren van Noord-Amerikaans rundvlees. Een jaar later haalde Nice to Meat Wagyu vlees naar Europa. Ook hoefde chefs niet langer te werken met bevroren red beef uit Uruqay, omdat de familie Pouw ook dit product vers ging importeren. Ook met hun Iberico varkensvlees, rosé kalfsvlees en hun Berkshire varkensvlees gaf Nice to Meat de Nederlandse horeca veel meer kwaliteit op de kaart. Wat is de volgende stap die er gezet gaat worden? Mikel:’We richten ons in 2020 vooral op verdieping. Vleesdelen die vroeger minder populair waren, gaan we meer onder de aandacht brengen. Het is triest dat we onze vader in december hebben begraven, maar door dit verlies willen Patrick en ik niets liever dan zijn gedachtegoed voortzetten.’
Gastronomie Horecavakblad | 13 12
Product
Geen gezwam, stroop die mouwen op! Bewust aan de kook met Pleurotus Ostreatus
T
haise soep met oesterzwam, kroketten op basis van oesterzwam, noedelsalade met oesterzwam: Pleurotus Ostreatus is minstens zo veelzijdig als Allium Cepa, de ui. Het vruchtvlees van de grijze oesterzwam is heerlijk vlezig en de aardse smaak geeft pit aan de meest uiteenlopende culinaire gerechten. Het idee dat koffieprut zou kunnen worden gerecycled als substraat om paddenstoelen op te kweken bleek geen koffiedik kijken. Rotterzwam zet straks iedere maand ongeveer 7.000 kilo koffiedik om in 12.00 kilo grijze oesterzwammen. ‘Wij willen een bijdrage leveren aan een duurzame samenleving. Door te doen. Niet door eindeloos te praten, ‘aldus Siemen Cox. 15 | Gastronomie Horecavakblad
Product
Rotterzwam werkt zo circulair en lokaal mogelijk. De boodschap luidt verder dat het noodzakelijk is voor de toekomst van de aarde om grondstoffen maximaal te benutten en op te roepen tot het veel minder consumeren van dierlijke eiwitten. ‘Geïnspireerd door het boek ‘De Blauwe Economie’ van Gunter Pauli, gingen we in 2013 van start in Tropicana. We geloofden er in dat het werkelijk mogelijk is om wereldwijd duurzaam te gaan produceren en consumeren door met reststromen aan de slag te gaan. Na de brand in 2017 vonden we ons onderkomen in de Schiehaven waar we in de acht gebruikte reefer containers zes keer zoveel oesterzwammen gaan produceren. Gelukkig, want we konden in het voormalige zwemparadijs de vraag eigenlijk al een hele tijd niet meer aan.’ De koffiedik wordt door het team van Rotterzwam opgehaald bij ondernemingen in en om de havenstad met een elektrisch busje. Na gebruik gaat de reststroom inmiddels bij wijze van experiment als bodemverbeteraar naar een akkerbouwer op Voorne-Putten. De oesterzwamvoetjes gaan niet in de groencontainer, maar in de bitterballen en kroketten van banketbakker van der Heijden. Stadsbrouwer Vet & Lazy voegt de magische zwammetjes toe aan Oesterzwammenbier (6,3%). Geniaal.
één kilo grondstoffen. Een goede chef weet echtwel raad met deze umami bommetjes die wij een dag na het oogsten vers bezorgen bij restaurants hier in de buurt. Het leuke is: van onze paddenstoelen blijft na het bakken meer gewicht over dan van paddenstoelen die langer onderweg zijn geweest. Nog een goede reden om te kiezen voor producten van dichtbij huis.’ Durf te kiezen De horeca kan duurzamer. Dat heeft alles van doen met het maken van de best mogelijke beslissingen op het gebied van input en output. Siemen: ‘Wat al heel veel scheelt is minder vlees en vis op de kaart. Nog een stap is kritisch kijken hoe je omgaat met je afval en belangrijk is het ook om bewuste keuzes te maken in waar je producten vandaan haalt. Als iedereen op de wereld zo zou leven als Nederlanders, dan hebben we 2,9 aarde nodig. Ik vind dat iedereen moet doen wat in zijn of haar invloed ligt om onze economie en levensstijl binnen de grens van onze planeet te krijgen. Zelf koop ik nooit meer wijn uit bijvoorbeeld Chili, omdat het vervoer per fles zorgt voor een CO2 uitstoot tot 2,5 kilo. Koop ik een fles die uit Frankrijk komt, dan wordt er voor het transport een halve kilo per flesje uitgestoten.’ Dat scheelt een slok op een borrel dus.
Tevreden groeier Wie na het koffie zetten de prut iets te lang heeft laten zitten in het filter, weet dat schimmels het er goed op doen. In de kwekerij zijn de omstandigheden voor de paddenstoelen nog idealer. Wat heeft deze schimmel precies nodig om echt lekker in zijn vruchtlichaam te zitten? Siemen: ‘Eigenlijk zijn paddenstoelen snel tevreden. Bij een temperatuur tussen de 15 en 24 graden Celsius en een luchtvochtigheid tussen de 85 en 95% schieten ze omhoog. Moeilijk is het kweken van deze paddenstoelen die ook wel ‘vegetarische biefstuk’ wordt genoemd niet. En dan te bedenken dat voor een kilo rundergehakt 15.000 liter water nodig is en 23 kilo voer, terwijl voor hetzelfde gewicht aan oesterzwammen nog geen 25 liter water gebruikt wordt en
Voorbeeldfunctie paddenstoelen Rotterzwam is niet alleen een kwekerij, maar ook een experience centrum waar de circulaire economie in actie te zien is. Regelmatig worden er open dagen en workshops gegeven die zeker ook interessant zijn voor de horecaprofessional met duurzame ambities. In navolging van Rotterzwam startte kwekerij Westerzwam in Giethoorn, kwekerij Zwamburg in Maastricht, kwekerij Haagsezwam in Den Haag, kwekerij Zuiderzwam in Tilburg en kwekerij Fungi Factory in Utrecht.
Interview
Schenk genot. Schenk Cognac!
A
lleen als Cognac echt Cognac is, dan mag deze godendrank de naam Cognac dragen. Alle eisen waaraan voldaan moet worden zijn strikt vastgelegd in de wet regelgeving binnen het Appellation D'origine Controlle Cognac. Voordat het eindelijk zover is dat je met volle teugen kunt genieten van een glas puur genot en je er allerhande smaaknuances in kunt herkennen, verstrijken er jaren. 16 | Gastronomie Horecavakblad 17
Interview
De geschiedenis van Cognac begint al in de 17e eeuw. Nederlandse schepen van de VOC sloegen wijn in voor de handel en voor de bemanning om te drinken tijdens de vaart. Om de wijn veel langer houdbaar te houden werd de wijn, net als al met Armagnac gedaan werd, ingekookt. Aan het eind van dezelfde eeuw hadden de bewoners van Charente de tweede destillatie ontwikkeld. Dat is altijd zo gebleven. Cognac is een dubbel gedistilleerde brandewijn met een alcoholpercentage van ten minste 40% gestookt van wijn van witte druiven, uit het Franse arrondissement Cognac, dat zich uitstrekt van de Charente tot aan de Haute Saintonge. Niet elke witte druif is overigens toegestaan voor de productie van Cognac. Verreweg het meeste (98%) wordt gebruik gemaakt van de Ungi Blanc. Daarnaast mogen ook de Colombard, de Folle Blanche, de Montils, de Sémillon en de Follignan gebruikt worden. Het grondgebied waar de druiven vandaan kunnen komen is verdeeld in zes Cru’s: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne, Vinnen Bois en Boins Bois en Bois à Terroir. Alle terroirs hebben hun eigen speciale smaak en verfijning. Hoe ouder de Cognac is, hoe verfijnder. Van invloed op het product in de fles zijn uiteindelijk vele factoren: de druif, de streek, de tijd die de Cognac gerijpt heeft op het vat. En dan is er natuurlijk ook nog de kunst van het mengen: de blend. De beste Cognac is de Cognac die past bij je humeur en het moment. Het Charentaise-distallatieproces moet worden uitgevoerd volgens de traditionele methode: twee keer dus en in koperen ketels. De distillatiecyclus duurt ongeveer 24 uur en het succes ervan is gelegen in de voortdurende monitoring, de toewijding en de ervaring van de distilleerder. Na de dubbele distillatie gaat de eaux-de-vie in eiken vaten van ongeveer 350 liter. De grootte van het vat, de houtsoort, de leeftijd van het hout,
Klasse Cognac’s Cognac Import Nederland is 100% gefocust op Cognac. Dit gegeven onderscheidt deze importeur van de anderen. Naast eigen import houdt Cognac Import Nederland zich o.a. bezig met het geven van trainingen en Masterclasses over Cognac. Cognac Import Nederland levert voor Nederland o.a. exclusief de merken Bache Gabrielsen, JeanLuc Pasquet, Augier, J.Dupont, Park en Renault. Park Mizunara: de eerste Cognac op Japans eiken Deze 100% Borderies-cognac, met zijn zachte afgeronde smaak en zijn hints van bloemen, onthult zijn kracht aan het einde van de proeverij. De veroudering in Japanse eiken vaten brengt een romigheid, diepte en geeft complexe, kruidige tonen. De Bache Gabrielsen American Oak is de eerste Cognac gerijpt op nieuw Amerikaans eiken. Nadat de Cognac regulier gelagerd is, gaat hij voor minimaal 6 maanden op nieuw hout. Het nieuwe Amerikaanse eiken geeft de Cognac een zoetere, zachtere smaak. Kokosnoot, ananas, vanille, cacao en noten proef je terug in deze unieke Cognac. Renault Avec Renault Avec is een blend van Grande Champagne, Petite Champagne en Fins Bois eaux-de-vie, met elk tussen de drie en acht jaar oud. En een ander ongewoon aspect van de Cognac is dat het geen leeftijdsopgave draagt. De vaten waarin de Cognacs zijn verouderd, werden ondergedompeld in tanks met warm water en vervolgens brasero geroosterd. Dit proces werd driemaal uitgevoerd. Dit alles geeft de Cognac een zoete smaak met aan het einde een klein bittertje. Avec is origineel bedoeld om te drinken naast de koffie. Met dank aan: Cognac Import Nederland. Voor meer informatie en inspiratie, zie: www.cognacimportnederland.nl
de behandeling van het hout, de leeftijd van het vat, de temperatuur en de vochtigheid van de kelder zijn stuk voor stuk zwaarwichtige factoren bij de veroudering van de Cognac. Zodra de eaux-de-vie het vat in gaat, bepaalt de keldermeester eigenlijk al direct welke bestemd is voor jonge Cognac en welke voor langere veroudering. Hij of zij is het ook die in het diepste geheim de melanges maakt die de handtekening van een merk vormen.
• V S Very Special: jong, de jongste eau-de-vie in de blend is minimaal 2 jaar oud. • VSOP Very Superior Old Pale of ***: Napoléon of XO (Extra Old): de jongste eau-de-vie in de blend is minimaal 4 jaar oud. • Napoleon: de jongste eauux-de-vie in de blend is minstens 6 jaar oud. • XO (Extra Oud): de jogste eaux-de-vie in de blend is minimaal 10 jaar oud. XXO is minstens 14 jaar oud. • Vintage: Vintage Cognacs geven op het etiket het oogstjaar van de druiven aan en het jaar waarin de eaux-de-vie in de flessen gingen.
Gastronomie Horecavakblad | 17 16
Erlenbacher
Oplossingen voor het tekort aan koks 30 procent kiest voor meer gemaksproducten
H
et staat in de top 5 van grootste uitdagingen voor horecaondernemers: het personeelstekort oplossen. Vooral het gebrek aan ‘handjes’ in de keuken zorgt voor hoofdbrekens bij menige restauranthouder.
18 | Gastronomie Horecavakblad 19
Erlenbacher
Meer dan de helft van de horecaondernemers kampt met een nijpend tekort aan koks, zo blijkt uit recent onderzoek van foodcommercebureau GROUP7. In de cateringbranche voelen ze het gebrek aan keukenpersoneel iets minder: 40 procent heeft er last van. Een van de oplossingen is om anders te gaan koken, bijvoorbeeld door meer basisproducten in te kopen. Dat scheelt handling en arbeid (‘handjes’) in de keuken. Zo’n 30 procent van de horecaondernemers is daarom overgestapt op meer gemaksproducten.
envoudige oplossing Het Duitse bakkersbedrijf erlenbacher biedt zulke gemaksproducten, als het gaat om taarten, plaat- en dessertgebak. Het bedrijf speelt in op de laatste trends, door een sterk ontwikkeld gevoel voor wat er speelt bij de horecagast én de horecaondernemer. Met bijvoorbeeld producten uit de assortimenten Indulgence Plus en Cream Delight Slices schotelen horecaondernemers hun gasten een aantrekkelijke, moderne traktatie voor. Dat komt door de handige kleine porties van deze diepvriesproducten, die gekoeld hun consistentie behouden gedurende 48 uur.
Uit het GROUP7-onderzoek komt eveneens naar voren dat 23 procent van de horecaondernemers de bedrijfsvoering heeft aanpast, bijvoorbeeld door losse krachten in te huren, het aantal openingsdagen terug te brengen, de bereidingswijze en de menukaart aan te passen. www.erlenbacher.nl
E
Onder de streep Bij het overstappen naar freelance koks als extra helpende hand in de keuken, heeft het inzetten van basisproducten nog meer toegevoegde waarde. Dit zorgt ervoor dat ondernemers elke dag verzekerd zijn van een constante kwaliteit in de keuken, ongeacht welke kok er op welke dag staat. Nog een pluspunt van het werken met gemaksproducten: minder restafval en verspilling van grondstoffen. Zo blijft er onder de streep meer over. Bovendien denkt erlenbacher mee over recepturen op basis van hun eigen producten, bijvoorbeeld hoe ze als dessert gebruikt kunnen worden, en zelfs als ontbijt.
Gastronomie Horecavakblad | 19 18
Wijn
Wine scene investigation
P
laaggeesten aan mijn bed, mierzoete wijn van beschimmelde druiven, kastelen in de mist, eend, duif en pens op mijn bord, lelijke dure kunst, een wijnkasteel met een vloek, robots die druiven plukken, op bezoek bij de rijkste man van Bordeaux en de hele dag een rode tong……………..
20 | Gastronomie Horecavakblad 21
Wijn
Oh Bordeaux I love you so! In het meest klassieke wijngebied van Frankrijk is een heuse revolutie ontstaan: Bordeaux is aan het rebelleren! Hoezo? Eerst even terug naar waar het financiële succes van Bordeaux echt begon… 165 jaar geleden…Napoleon de derde wilde een classificatie van de beste wijnen van Bordeaux. Dit wilde hij tijdens de wereldtentoonstelling in 1855 in Parijs presenteren.
Het is een goed jaar 2016 was een goed jaar maar heeft reputatie technisch wat last van het zeer succesvolle voorgaande zonnige jaar 2015. 2017 was een top jaar behalve dat een groot gedeelte van de oogst door de vorst vernietigt was. In sommige wijngaarden die lager gelegen waren in het dal was de schade zo groot aan de druivenstokken dat de stokken zeker 2 jaar nodig hadden om weer te herstellen. Dat komt omdat koude lucht daalt. 2018 was het tegenovergestelde. Een enorme goede opbrengst en een zeer goede kwaliteit
jaar stijgen de prijzen opnieuw! Dit heeft ervoor gezorgd dat Bordeauxwijn een reputatie krijgt van duur en onbereikbaar. Alleen voor de wijnsnobs!! De gewone consument wordt hierdoor bevooroordeeld en kiest in de praktijk voor andere wijngebieden en andere landen. Dat moet anders vindt de oprichter van “le Grand Cercle de Vins de Bordeaux ; Alain Raynaud. Stop het labeldrinken! Tegenstroom Als reactie op de ouderwetse Grand cru classé indeling is er in 2013 de organisatie Le Grand Cercle des Vins de Bordeaux opgestaan. Bij deze organisatie kun je pas lid kunt worden als je voldoet aan de kwaliteitscontrole van jouw wijnen i.p.v. de reputatie van jouw chateau 165 jaar geleden. Deze kwaliteitscontrole gebeurt door middel van proeverijen door een professionele en vakkundige jury. De eerste keer proeft men “en primeur” Dit zijn de wijnen die net op vat liggen. De tweede proeverij is als de wijn klaar is om op de markt te komen.
Wijnhandelaren maakte met elkaar een lijst van kastelen op basis van de beste reputatie en de hoogste handelsprijzen. Hoe hoger de prijs , hoe hoger de geclassificeerde cru. Zo geschieden! In 165 jaar zijn er een paar kleine veranderingen geweest in die lijst. Dat is natuurlijk een zeer opmerkelijke gebeurtenis omdat de tijd niet heeft stil gestaan en er heel veel verandert is in de wijnwereld. Stop het labeldrinken Momenteel omvat die lijst nog steeds de duurste wijnen. Sterker nog; Van de 6000 wijnkastelen in Bordeaux zitten er iets meer dan 60 in die lijst en vragen nog steeds de hoogste prijzen. Ieder
De wijnen worden “blind” beoordeelt door een groep wijnprofessionals die werkzaam zijn als journalisten en sommeliers. Blind betekent dat de proevers niet weten waar de wijn precies vandaan komt en wie de wijn gemaakt heeft. Maar er wordt verder gekeken dan de neus lang is….. Er wordt ook gekeken naar de bedrijfsvoering! Hoe wordt er gewerkt in de wijngaard, hoe bereik je een zo groot mogelijke rijpheid van de druiven, duurzaamheid, biologisch denken, rijping van eikenhouten vaten, betonnen cuves , roestvrij staal en controle van de opbrengsten. Kortom ; Men streeft naar bescherming van het ecosysteem en de beste druiven verbouwen op een meest duurzame manier en verwerken tot een kwaliteitswijn die betaalbaar is. Ondertussen zijn er al 134 kastelen lid uit 24 verschillende wijngebieden in Bordeaux. Dit biedt een enorme diversiteit aan verschillende stijlen wijn. Toch hebben alle kastelen één samenhorigheidsgevoel samen: De wereld moet weten dat Bordeaux ook zeer goede wijnen produceert tegen gezonde prijzen. Koerswijziging De jonge generatie die nu opkomt in deze stoffige oude wereld hebben tijdens en na hun wijnstudies heel veel gereisd en allerlei wijnlanden en gebieden bezocht. Zo hebben zij hun horizon verbreed. Waar hun vaders en opa’s Bordeauxwijn maakten om te bewaren en wachten tot de wijn op dronk is, zien de jongelui dat de markt aan het veranderen is. Je ziet bijvoorbeeld meer vraag naar lager alcoholgehalte, veel Gastronomie Horecavakblad | 21 20
Wijn
minder nieuw hout gebruik, meer merlot in de blends, meer moderne vinificatiemanieren om nadruk te leggen op het fruit. Maar ook meer biologische aanpak. In chateau La Dauphine in Fronsac hebben ze enorme betonnen eieren waar ze gaan voor expressief fruit in de wijn en drinkbare wijnen. Deze zijn licht verteerbaar en aantrekkelijk om al jonger te drinken. Men is de koers van de Bordeauxboot aan het wijzigen naar jongere wijnen drinken voor een betaalbare prijs. En tot mijn grote verbazing zijn de amforas ook al gesignaleerd in de Bordeaux. In chateau Reaut in Cadillac preiken ze imposant tussen de enorme aantallen wijnvaten. Er wordt flink geïnvesteerd en geëxperimenteerd om Bordeaux wijnen verteerbaar te maken. De eigenaar van chateau Reaut zei: Bordeaux is an old lady! We moeten door middel van anders denken, nieuwe uitgangspunten vinden qua wijn maken, zorgen dat deze dame weer in shape komt. Jeugd, fris en energie moet er in! Het gras van de buren is altijd groener! Tijdens deze wijnreis door de Bordeaux met 7 wijngebieden in 3 dagen hebben we meer dan 200 wijnen geproefd en viel me weer op dat ook dat bij de wat onbekendere of minder populaire appelations de kwaliteit bijzonder hoog lag. De prijskwaliteitsverhouding is veel meer in balans dan bij de bekende namen als Saint-Emilion en Pomerol. Pomerol staat altijd op het lievelingslijstje van de grootste wijnliefhebber maar als je kijkt bij de buren; Lalande de Pomerol’, dan zijn deze wijnen sneller op dronk, toegankelijker en ook beter geprijsd. Dat klinkt voor de echte Nederlander natuurlijk als muziek in de oren. Oh! Ook zo interessant was de rebelse Julien Noel , commercieel directeur van het beroemde Lalande de Pomerol huis; Chateau de Chambrun. Hij praatte ons bij over de biologische aanpak van hun druiven en het ontbinden van het contract met Michel Rolland. (n.b. De beroemde wijnadviseur die zijn (hout) stempel drukt op heel veel Bordeaux wijnen) TIP! Kies eens voor de andere buurman van Pomerol: Fronsac bijvoorbeeld. Wat een prachtige fruitige wijnen worden daar gemaakt van cabernet sauvignon en merlot. Bosbessen, bramen , prettig omlijst met de juiste hoeveelheid hout en zuren. Mierzoet en zout En dan als laatste….dessertwijn uit de Bordeaux!! Sauternes? Nee we gaan voor zijn buurman, gelegen aan de overkant van de rivier de Garonne: Sainte-Croix-du-Mont. Dit gebied is gelegen 50 kilometer rechtsonder de stad Bordeaux in het wijngebied Entre-deux-Mers. Sainte-Croix-du-Mont staat bekend om zijn bijzondere zoete witte wijnen met zijn zilte zuurgraad. Nu is zoet niet echt mijn persoonlijke ding maar zelfs ik ben als een blok gevallen voor het gebied, de wijnen en de mensen daar. In de ochtend gooide ik de oude ramen van mijn slaapkamer in het kasteel open. Ik keek uit over het dal waar de rivier de Garonne stroomde en de wijngaarden aan liggen. Het zag er spookachtig uit met alle ochtenddauw en nevel. Beschimmelde druiven Door de ligging van de rivier en de wijngaarden en het bijzondere microklimaat is het s ’ochtends erg nevelig en blijft het vocht op de trossen liggen. Als de zon wat doorkomt kan er schimmel ontstaan. Deze schimmel kan twee dingen doen: slechte dingen en goede dingen. De druiven kunnen in het slechtste geval helemaal verrotten en dan is het gebeurt met jouw oogst. Maar in het mooiste geval gaat de parasiet Botrytus Cinerea een klein 22 | Gastronomie Horecavakblad 23
gaatje maken in de schil waar hij zich voorzichtig in nestelt en zijn bijzondere notensmaak afgeeft aan de druif zonder de identiteit van de druif negatief te veranderen. Door het gaatje verdampt het water in de druif en verschrompelen de druiven zodat het suikergehalte relatief stijgt. Deze druiven worden in de herfst met de hand geoogst en daar wordt een van de mooiste dessertwijnen van Bordeaux van gemaakt. Vroeger was op deze plek de zee die zich in de afgelopen duizenden jaren heeft teruggetrokken tot de plek waar hij nu is. Alle oesterbanken zijn achtergebleven en liggen nog onder de grond. Omdat de wijnstokken met hun wortels ook op een kalk en kleigrond staan, vol met fossielen van zeediertjes en kleiachtige oesterbanken, proef je dit terug in de zoete wijn. Deze goud kleurige zoete wijn, met abrikozen, honing en acacia tonen, heeft een zoute zuurgraad. Heel erg bijzonder en heel spannend!! Daarom mag je deze zoete wijn niet alleen drinken bij desserts maar ook bij zoute patés, blauw schimmelkazen en hartige taarten. Of gewoon zo! Als een vloeibaar dessert…… classy! Onze bijzondere gastheer Olivier Fleury van chateau du Pavillon zegt over zijn wijnen: Mijn wijnen zijn exact hetzelfde als in de jaren 30: elegant, niet zwaar, classy en longlasting. ” I like it like that!“ Ook legt hij de ziltige zoete Sainte Croix-du-Mont op hout maar wel gebruikt oud hout. Dit doet hij niet om de houtsmaak in de wijn te krijgen maar wel voor wat zuurstof. ”Too much new oak kills my wine” I rest my case! Lieve groet, Barbara Verbeek
Column
Een Klacht! Wie heeft er gelijk? De Gast of uw personeel? We leven in een wereld waarin al ons handelen onder een vergrootglas ligt. Indien er maar enige twijfel is worden we meteen verrast met een review. Terecht of niet terecht, het wordt meteen gedeeld in de digitale wereld. Vroeger werd er altijd gehandeld vanuit de gedachte 'De gast heeft altijd gelijk'. Een klacht werd dan alleen binnen het team behandeld en je deed daar samen met je team voordeel mee. De gast werd bedankt voor de genomen moeite, misschien nog uitgenodigd voor een nieuwe kennismaking of een gratis kopje koffie, maar daar bleef het dan bij. Natuurlijk werd de ervaring wel gedeeld met vrienden en familie tijdens feesten en partijen. Tegenwoordig, in onze snelle digitale wereld, wordt je bedrijf of je personeel 'aan het kruis genageld' bij het minste of geringste. In principe zal je ervanuit moeten gaan dat elke review - goed of slecht - een 'cadeautje' is. De gast neemt de moeite en tijd om zijn bevindingen met je te delen. Doe daar je voordeel mee. Hoe ga je daar dan mee om?
overkomen. En probeer er samen van te leren zodat er geen volgende keer is. Maar naar de gast toe verdedig je je medewerker en maak je duidelijk dat je het zeer vervelend vindt dat de ervaring negatief is geweest en bedank je de gast oprecht voor het delen van zijn klacht. Of je de gast daarvoor wilt belonen is een keuze. De medewerker vindt het belangrijk dat hij wordt gesteund, ook al is het fout gegaan. Hij wil zeker niet het gevoel hebben dat de gast altijd maar gelijk heeft, omdat het altijd zo was. Door hem oprecht kritisch te benaderen maar hem niet te laten vallen, zal hij meer toegevoegde waarde voor het bedrijf betekenen. Je medewerker zal zich alleen maar meer thuis en gewaardeerd voelen. Je hebt er een zeer gemotiveerde medewerker bij en waarschijnlijk ook een gast die waardering heeft voor je handelswijze.
t s r o h s a Hans D
Je kunt het niet iedereen naar de zin maken. Je bedient nu eenmaal een bepaalde doelgroep. Niet elke gast past bij jou en je bedrijf. Maar soms gaan er ook dingen mis. De horeca is nu eenmaal een mensenberoep en er zijn enorm veel factoren waar je als restaurateur rekening mee moet houden. Wat ook de oorzaak is, het staat nagenoeg altijd online. En jij als ondernemer zult er een passend antwoord op moeten hebben. Geen antwoord geven is per definitie slecht voor de geloofwaardigheid van het bedrijf. Uit onderzoek blijkt dat de waardering van een review stijgt wanneer een restaurant online reageert. Dit geldt voor zowel positieve als negatieve reviews. Dus een passend, adequaat en oprecht antwoord op een negatieve review is goed voor de zaak. De kunst is om deze negatieve review om te zetten in een positief verhaal. Als je aandacht besteed en de punten serieus neemt kan deze gast zelfs jouw ambassadeur worden. Maar hoe is dat voor die medewerker die wordt benoemd of waarnaar wordt gewezen? Ook hij kan je ambassadeur zijn! Die medewerker heeft niet de kans om zich te verdedigen! Hij is afhankelijk van de reactie die zijn bedrijf geeft of, in het aller slechtste geval, niet geeft. Belangrijk is eerst de klacht te onderzoeken. Bij een negatieve maar terechte klacht moet je duidelijk zijn naar je medewerker en ga daarover in gesprek met die medewerker. Vertel dat je ervan baalt dat hem en het bedrijf dit is
De Restaurantcoach
Gastronomie Horecavakblad | 23 22
Melekos Import
Seit 1953!
Greek Olive Oil Eigen import van
wisa.nl olijfolie,olijven,
tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.
Ook groot in BIOLOGISCHE producten Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn
T: 0297-560572, Since 1953! M: 06-51576762 wisa.nlE: n.patsatzis@planet.nl
Vlees o Ik ben niet zo van het achterom kijken. Ten eerste zie je dan niet wat
er voor je gebeurt ten tweede a zie je enkel wat geweeste is en wat Opmerkelijke bierglazen met uw bedrukte ballonnen & promotionele papierartikelen rtikelen n ele k itra r een i p p l je niet meer kunt veranderen. Bijsturen kan wel en dat is dikwijls (merk)logo voor een totaalbeleving nodig. Een van de vormen van bijsturen is een mening herzien. Zo
had ik in het verleden een bepaalde mening over vleesvervangers. Vleesvervangers die qua naam en soms ook smaak erg leken op de uw dierlijke variant. Daarover ging ik meer dan eens de strijd aan, hoewel logo mer bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel artikel e kitrareipaP eh ik nog steeds pijn in mijn hoofd krijg van de naam Vegaslager. Dat is vooral omdat ik een slager zie als een trotse ambachtsman die door kennis en kunde een dier goed op waarde kan schatten. En dat zie ik een echte ambachtsman niet doen bij een bloemkool of een krop sla, behalve als het een goede groenteboer is. Alleen dat staat nogal ver icles printed balloons & promotional paper se articles lcitr a repap l van vlees af. ons Bier
uw logo
www.beersandbrands.nl
Maar ook ik ga met mijn tijd mee en zie dat vegaproducten steeds meer ingeworteld raken in het kader van een bewuste voedingskeuze. Ik proef zelfs regelmatig vleesvervangers. Nog altijd zijn er producten waarbij de vleessmaak ver te zoeken is, maar het aanbod wordt groter en kwalitatief beter. Zo lopen de Beyond Meat-producten rtikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kitra r iwat p el prima en ise er voor elk wils. ap
Iedereen blij zou je denken, alleen niets is minder waar. Er is altijd wel wat kritiek en waarheidsgetrouw komt de felste kritiek vaak uit de vegahoek. Zo ken ik mensen die recepten schrijven voor zowel vleesbedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel artikel e kitrar eip a e h als vegamagazines. Ook daarbij welP eens een fout gemaakt. Kan gebeuren, alleen als je per ongeluk dierlijke eiwitten in een vegetarisch recept gebruikt dan waag je je op oorlogsgebied. De deuren gaan open en je mailbox stroomt vol met onaardige en grimmige opmerkingen. Er is geen weg meer terug. De fout is gemaakt en dat icles printed balloons & promotional paper se articles lcitr re p wordta niet geaccepteerd. Gelukkigp zijn er ooka voldoende vegetariĂŤrs l die beseffen dat fouten maken menselijk is en daar begrip voor op kunnen brengen. Een bepaalde levenswijze en gezond verstand gaan dus prima samen. Zo respecteer ik ieders keuze en kan inmiddels ook ieders keuze KLEURWAARDES FONT FON in cymk vervullen. Gewoon door het simpele feit dat ik mijn mening heb bijgesteld en open sta voor nieuwe vleesvervangers. Al kan ik het niet laten om af te sluiten met een simpel doch treffend feitje. Als ik moet C = 100 overschrijven wat er op de verpakking staat van een vleesvervanger M = 0 )sret derkast letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno ni( kom ik inkt tekort. Lees ik de verpakking van een echt stuk vlees, dan Y=0 ben ik zo klaar. Denk daar maar over na als je voor de keuze van echt K=0 vlees of een vleesvervanger staat.
VAG Rounded - bold nded de d n u bold oR G
Kartonnen bordjes 24 | Gastronomie Horecavakblad
Column
of vleesvervanger?
Gastronomie Horecavakblad | 25 24
Uitgesneden
Natuur blijft bron van inspiratie om Art Nouveau-erfenis opnieuw te interpreteren Sinds de oprichting laat de geschiedenis van Perrier-Jouët zich als een mythe lezen; dit verhaal over liefde en passie vindt haar oorsprong in 1811. Dat jaar trouwden Pierre-Nicolas Perrier en Rose-Adélaïde Jouët en richtte het echtpaar het champagnehuis op. Geïnspireerd door een constante zoektocht naar perfectie, een passie voor de natuur en erkend door het unieke karakter van haar wijnen, heeft Perrier-Jouët de champagnetraditie tot een eerbetoon aan de kunst gemaakt: met als missie om het dagelijks leven van schoonheid te voorzien.
Ontwerp je eigen snijplank In onze werkplaats kunnen wij vrijwel elk product op maat maken. Hierin zijn wij gespecialiseerd! PERSONALISEREN Wij kunnen producten personaliseren met een gravering of branddruk. UITSPARINGEN Elk product kan worden voorzien van een uitsparing in elk gewenst formaat. Handig voor bijvoorbeeld sapgeulen, sausbakjes of menukaarten. STAFFELPRIJZEN De minimale afname is 10 stuks. Voor meer informatie:www.marvins-horecaplanken.nl
Organic Vinegar "Pedro Ximenez" Biologische azijn gemaakt van een selectie van biologische "Pedro Ximénez" gecertificeerde wijnen. De superieure kwaliteit van onze biologische azijn wordt bereikt door de toevoeging van 100% biologische Pedro Ximénez-druiven. Azijn zonder toegevoegde suikers, hoge organoleptische expressie en harmonie tussen natuurlijke zoetheid en zuurgraad. De druiven worden op natuurlijke wijze in de zon gedroogd en worden geproduceerd zonder synthetische chemicaliën te gebruiken. Verscheidenheid aan druiven: Pedro Ximénez is heerlijk bij Warme zeevruchtensalades, wildgerechten, augurken en desserts op basis van wild rood fruit. Voor meer informatie:www.sanusfood.com
26 | Gastronomie Horecavakblad 27
Uitgesneden Romige Raspberry Cheesecake Slices Het najaar is in volle gang, de uitgelezen tijd voor lekker romige cheesecakes. Wat dacht je van cheesecake-slices vol heerlijke framboos. Daar loopt niemand aan voorbij! De Raspberry Cheesecake Slices zijn echte Amerikaanse traktaties. Romige cheesecake met friszure frambozenmix op een knapperige kruimeldeegbodem, handig voorgesneden in 48 slices. Cheesecakes zijn onlosmakelijk verbonden met de Amerikaanse eetcultuur en zijn al vele jaren favoriet onder taartliefhebbers over de hele wereld! Bij erlenbacher hebben we de smaak specifiek aangepast aan de Europese markt, door de hoeveelheid suiker te reduceren. De Raspberry Cheesecake Slices bevatten lactose- en tarweproducten (gluten). Frambozen bevatten veel vitamine C en antioxidanten. Voor meer informatie: www.erlenbacher.nl
Super Premium Quality Crème de la Crème niet zomaar schepijs, maar Super Premium Quality Ice Cream, een titel die exclusief uitgereikt wordt aan de allerbeste ijssoorten en sorbets. Onze unieke manier van werken, vertaalt zich in een product dat lekker vers is en dat voor een natuurlijke en ongeëvenaarde smaakbeleving zorgt. Nieuw in het assortiment : sorbet pruimen rode wijn en sorbet witte chocolade Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be
NIEUW – Pastry kronen met hartige vulling! Na jarenlange vraag of we naast onze zoete Danish Pastry ook hartige pastry hebben, kunnen we nu eindelijk zeggen dat ze er zijn! Vanaf januari nieuw in ons assortiment zijn hartige kronen, verkrijgbaar in twee smaken. De Ham & Kaas Kroon is er in het groot en in mini formaat. Ook is er de VEGAN Mini Kerrie Koon, met een heerlijke gekruide vulling van bloemkool met kerrie. De grote variant is uitermate geschikt voor bij de lunch of als snack tussendoor. De mini’s zijn juist ideaal als party food, op buffetten en bij de High Tea. Kom langs op de Horecava (standnr. 12.703) om deze heerlijke producten te proeven! Voor meer informatie: www.derofoods.nl
Gastronomie Horecavakblad | 27 26
Achtergrond
Een kijkje in de keuken van de rouw Bakkie troost en een plak cake
H
oe respectloos het in eerste instantie ook lijkt te klinken: in rouw zitten serieuze kansen voor horecaondernemers. ‘Rouwen doe je niet alleen en er moet toch gegeten worden. Ik vind wel dat je als je een groep nabestaanden gaat ontvangen in je restaurant, dat je - in goed overleg - behoort na te vragen wat de gebruiken binnen deze familie zijn. Zowel de aankleding van de tafel als dat wat je op tafel zet, doet er toe. 28 | Gastronomie Horecavakblad 29
Achtergrond
Zeker in onze multiculturele samenleving is het van belang dat we respect ontwikkelen voor elkaar en meer kennis krijgen van de verschillende manieren waarop mensen rouwen en de rol van voeding daarin, ‘aldus culinair etnoloog Carolina Verhoeven. Carolina Verhoeven is eigenaar van Het Culinair Erfgoed centrum en de Academie Culinaire Historie en is geïnteresseerd in alles dat met het bereiden van voedsel te maken heeft. Kennis en opgedane ervaring geeft zij graag door aan de volgende generatie als culinair erfgoed. Op dit moment is zij bezig met het schrijven van een boek over de ‘culinaire tradities rondom rouwen’. ‘Ik heb o.a. onderzoek gedaan naar de Hindoestaanse -Surinaamse, Turkse, Molukse, Joodse, Antilliaanse, Marokkaanse en Nederlandse rouwculturen. Daarvoor heb ik per groep 25 interviews gehouden met mensen van de eerste, tweede en derde generatie. De overkoepelende doelstelling is een antwoord geven op de centrale vraag hoe er een culinair concept gerealiseerd kan worden waarin alle rouwculturen van Nederland bij elkaar kunnen komen.’ Koken voor de buren We leven op dit moment in een eendimensionale samenleving. Een samenleving waarin we ons uit angst iets fout te doen liever afzijdig houden, in plaats van juist een stap naar verbinding maken. Niet alleen oordelen we over hoe onze medelanders met een andere culturele achtergrond rouwen, ook de autochtone cultuur is verarmd en de dood is een taboe geworden die niet past bij ons perfecte wereldbeeld. Carolina:’Ik zal een voorbeeld geven. Stel je voor dat je ziet en hoort dat er op een dag ineens veel bezoekers zijn bij je Marokkaanse buren en dat je erachter komt dat er iemand is overleden. Je zou dan vanuit je eigen gezichtspunt beledigd kunnen reageren, omdat je geen kaart hebt ontvangen. Dat zou een beetje kort door de bocht zijn als je weet dat het in de Marokkaanse
Conserveren van voedsel Als er 300 jaar geleden in Nederland iemand van de familie stierf, dan kwamen mensen van heinde en verre naar de begrafenis met de koets, het paard of te voet. Je kon onmogelijk dezelfde dag nog terug naar huis. Carolina: ‘Voor ijkpunten in het leven moest je altijd iets in huis hebben voor het bezoek. Dat was één van de belangrijkste redenen dat er voedsel werd geconserveerd. Midden in de winter zijn de kippen van de leg en valt er niets meer te oogsten van het land. Het was dan dus verstandig wat achter de hand te hebben. Had je een landgoed, dan had je ook het voorrecht een duiventil te bezitten. Als er dan bezoek kwam, dan plukte je er eentje kaal en trok je er een licht verteerbaar soepje van. Het gezegde ‘Het lijkt hier wel een duiventil’ komt daar ook vandaan. Het verwijst naar het komen en gaan van mensen. Vroeger was een begrafenis in ons land echt een reünie. Je kon vragen hoe het met de zoon van die ene tante was afgelopen en gezellig kletsen met die oom die je al lang niet gezien had. Tijdens deze bijeenkomsten werd er muziek gemaakt en uitgebreid gegeten, ook bij het graf. Dat werd op een gegeven moment verboden.’ Koffiebonen Jarenlang werden rouw- en begrafenisrituelen in ons land, mede dankzij het calvinisme, gekenmerkt door soberheid. De associatie met de plak cake en de kop koffie komt snel op. Carolina: ‘Toch heeft dat plakje cake ook weer een betekenis. Eeuwen terug bakte je een koek om op de huid van de overledene te leggen. Het lichaamsvocht trok erin en de koek werd verdeeld, zodat iedereen een stukje van de geest van de overledene bij zich kon houden. Ook het drinken van koffie, het bakje troost, hoort er al eeuwenlang bij. Het gebruik van koffie bij overlijden is niet overal en altijd hetzelfde gebleven. Zo was het in Suriname ooit een traditie om pruttelkoffie te zetten en daar de overledene mee te wassen. Dat deden ze om de indringende geur kwijt te raken. Dat was ook de reden dat er een stuk of wat koffiebonen in de poeperd van de overledene werden gestopt.’ Sterke verhalen Zoetigheid is troostrijk door het gevoel van verzadiging dat je ervan krijgt. Ook kan eten een symbool zijn of een andere functie hebben. ‘De krakeling uit de westerse wereld symboliseert oneindigheid, net zoals de Joods Amerikaanse bagel – een broodje met een gat erin – dat doet. In de joodse traditie wordt geen vlees gegeten als er een dierbare is gestorven. Wel wordt er op de zevende dag een broodje gemaakt dat gezamenlijk wordt gegeten. Maak je een maaltijd klaar voor een groep Turkse rouwenden, gebruik dan zeker geen grapefruit als ingrediënt. Grapefruit mag niet, want die kan gaan fermenteren. Op de Antillen wordt er 8 weken gerouwd en moet er dus ook elke dag eten zijn voor iedereen. Verder geven ze lekkere en voedzame hapjes mee aan de doden, voor het geval dat. Niets wordt zomaar gedaan. De witte bloemen op tafel staan voor zuiverheid, het lint is een teken van eerbied en zo zijn er voorbeelden in overvloed te noemen. Weet je trouwens waarom de mannen in Nederland vroeger elkaar na de begrafenis sterke verhalen vertelden over de overledene en de vrouwen alleen maar bij elkaar zaten te wenen? Ze hadden een andere dronk. Mannen verorberden een stevig borrel en vrouwen nipten van een licht wijntje, vandaar.’ Voeding is emotie en we kijken uit naar het leerzame boek van Carolina Verhoeven dat in de loop van 2020 gaat verschijnen. De eerste stuks worden gedrukt op papier dat gemaakt wordt van pulp van echte rouwkaarten. Zo is de cirkel dan weer rond.
cultuur een gebruik is dat je zorgt dat je buren en al hun gasten iets te eten krijgen. Om in de keuken te staan, hebben de mensen die rouwen immers helemaal geen tijd. Waarom zouden we trouwens sowieso niet aanbellen bij de buren, overburen en over-overburen als er iets aan de hand is met de vraag of je ergens mee kunt helpen? De dood hoort bij het leven, net als de geboorte.’
Gastronomie Horecavakblad | 29 28
Redactie
ProWein: Het grootste orderen netwerkforum voor wijn en gedistilleerd ter wereld
DE
baar
Seit 1953! ALGEMEEN
baar
Niederlande
Alleen gebruiken wanneer de tekst onder de logo’s niet meer leesbaar is vanwege de grote en voor het geval dat er meerdere talen van toepassing zijn.
EN
wisa.nl
V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …
Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388
w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l Since 1953! wisa.nl NL
tekst bewerkbaar
Verhoog uw rendement DE enbedruckte omzet Luftballons und l festliche Papierartikel che Papierartikel e kitr Uw logo is de schenkmaat NL the show uren
al
tekst bewerkbaar
. 2 . 1 1 7t/m 2O 2O S K O O L OD GO
paper
DE
uren
ele
DU: 01.08.2019
bedrukte ballonnen & promotionele papierartikelen papierartikelen n ele kit
EN
OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781
tekst bewerkbaar
articles printed balloons & promotional paper se articles lc
NL
lettercontouren
70146-006_AM_HoReCa_Gastronomie_130x375 • FOGRA 39 • CMYK • js: 26.06.2019
ele
papierartikelen bedrukte ballonnen n & promotionele ele papierartikelen kit
Gastvrijheid kent geen grenzen. Onbegrensde mogelijkheden dienen DE zich aan. Meer ruimte voor de horeca lettercontouren ’s werelds belangrijkste beurs voor bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel che op Papierartikel e kitr uren consumentengoederen. Vanaf 2020 zijn in hal 6.0 daarom meer internationale primeurs te zien, worden er vernieuwende concepten voor het EN lettercontouren restaurantwezen getoond en krijgen al paper articles printed balloons & promotional paper se articles lc de laatste trends in de horeca alle aandacht.
EN
OF
KLEURWAARDES in cymk
Meer informatie op: ambiente.messefrankfurt.com/horeca Tel. +31 (0) 70 262 90 71 C = 100 C = 100 info@netherlands.messefrankfurt.com M = 70 M = 0 )sret (in onderkast letters) tel tsa (in onderkast kr letters) ed Y=0 Y=0 K=5 K=0
VAG Rounded -b G dl Rounded ob de d n -
Koksmutsen
VOEL
de verbinding
HOOR
de toekomstmuziek
ZIE
de verandering
RUIK
de kansen
PROEF DE TOEKOMST
PROEF
de toekomst
Hoe verleid je de gast van de toekomst? Ontdek het tijdens hĂŠt event voor professionals in de wereld van buitenshuis eten, drinken en slapen. Laat je inspireren door de nieuwste innovaties en trends op Horecava 2020. Ben jij erbij?
19_HOR_C0802_KV-Horecava2020_A4_210x297.indd 1
28-11-19 10:52