Gastronomie Juli 2019 by Uitgeverij Vizier

Jaargang 5 | Nummer 28 | Juli 2019

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Stap uit je comfort zone met een culinair barbecuegerecht

De snelste van de wereld!

MaĂŽtre de hotel Sofien Oueslati & zijn leerling Noor Krooshoop

Meer dan 15.000 bezoekers | Meer dan 400 exposanten Oudste horecavakbeurs van Europa | Grootste van de Euregio

MECC 07-08-09

OCT. 19

sa ve the date

BBBMAASTRICHT.NL

Voorwoord

Eten verbindt... Inmiddels is het zomer, dus tijd voor de BBQ zou je denken. Tegenwoordig is de BBQ natuurlijk niet meer seizoensgebonden. Je kunt hiervan het hele jaar gebruik maken en dat zie je dan tegenwoordig ook steeds vaker gebeuren in de toprestaurants. BBQ is eigenlijk het gebruiksvoorwerp voor het roosteren van een gerecht, en het stamt al uit het stenen tijdperk. Met de uitvinding van het vuur en mes kon vlees van het vel worden ontdaan, in stukken worden gesneden, en op een spit worden klaargemaakt. Dit zorgde ervoor dat het vlees makkelijker verteerd kon worden. De hedendaagse bereiding gaat veel verder dan simpelweg een spit. Sterrenchefs bereiden tegenwoordig veel gerechten op de Big Green Egg. In juni werd ik uitgenodigd door Esther Rozeboom om een BBQ-Masterclass bij te wonen, georganiseerd door Bord Bia, een Ierse organisatie met als doel de verkoop van Ierse levensmiddelen en tuinbouw in het buitenland en in Ierland zelf te bevorderen. De masterclass bij Rook & BBQ Experience Center Rookoven in Nunspeet werd gegeven door Michel van der Kroft en Andres Delpeut, allebei overigens ook ambassadeur van Bord Bia.

aanwezigen meehielpen bij het tot stand brengen van de gerechten. Eten verbindtâ&#x20AC;Ś Ook was ik dit voorjaar in Delden bij Carelshaven. Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven in Delden is toegetreden tot zowel JRE-Nederland als QL Hotels & restaurants. Hiervoor werd ik uitgenodigd door Alco en Evelyn van Berkel, die het bijna 250 jaar oude Carelshaven op het Twentse landgoed Twickel totaal hebben gemoderniseerd. Met de komst van chef de cuisine Daniel Nijkamp, afkomstig van sterrenrestaurants De Swarte Ruijter en De Bloemenbeek, is de keuken weer op hoog culinair niveau gebracht. Er zijn veel mooie bedrijven in Twente. Zo ook de Bloemenbeek in De Lutte. Ook onze ervaringen met dit prachtige bedrijf willen we graag met u delen. Niet alleen de wijzen komen uit het oosten. Veel leesplezier!

Het was een leerzame en gezellige dag, waarbij verschillende bereidingen en technieken naar voren kwamen en ze ook liet zien dat je niet alles op een hete BBQ hoeft te bereiden. Daar was de Ribeye een goed voorbeeld van. Dit gerecht van Michel werd gedurende 2 uur bij een lage temperatuur naar een kerntemperatuur van 50graden gebracht, waarna hij op hoge temperatuur werd afgegrild. Heel mooi om te zien hoe de ongeveer 30

Ronald Koks

Melekos Import

Greek Olive Oil Eigen import van olijfolie,olijven, tapenades, wijn en andere delicatessen uit Griekenland.

Nieuw Roestvrijstalen wandhouder

Ook groot in BIOLOGISCHE producten Melekos Import, Korte Boterdijk 10, 1423 AB Uithoorn T: 0297-560572, M: 06-51576762 E: n.patsatzis@planet.nl

Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving uw

mer

logo

ons Bier

SideLabel

Week/Day label

PictogramLabel4all

uw logo

INFO FOOD LABELS

Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode

Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs gvr-2019-200x141-hr.pdf 1 14-6-2019 13:42:17

www.beersandbrands.nl

Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com

Inhoudsopgave

Hotel...........................................................................................................6 Redactie....................................................................................................8 Achtergrond.......................................................................................10 Interview...............................................................................................12 Wijnvrouw............................................................................................14 Gastronomisch Gilde ...................................................................16 Column: Barbara Verbeek...........................................................18 Column: Gertjan Kiers...................................................................21

Redactie.................................................................................................22 Uitgesneden.......................................................................................24 Redactie.................................................................................................26

Bord Bia en SBLAS...........................................................................28 Column: Hans Dashhorst ..........................................................31

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 29 Week 36 Deadline nummer 29 redactie 2 augustus 2019 Deadline nummer 29 advertenties 2 augustus 2019

Oudewal 27

Monique Peereboom Voller, Hans Dashhorst,

1749 CA Warmenhuizen

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Hotel

Landgoed Hotel & Restaurant Carelshaven heeft allure

andgoed Hotel & Restaurant Carelshaven in Delden heeft een rijke geschiedenis. Het pand diende sinds eind van de achtende eeuw als herberg voor vermoeide reizigers en in 1967 werd de Alliance Gastronomique er opgericht. â&#x20AC;&#x2DC;We kunnen hier nu eindelijk met een gerust hart de 21e eeuw binnenlaten en onze status terugwinnen. We kiezen er onomwonden voor om tot het hogere segment te horen, â&#x20AC;&#x2DC; vertelt horecaondernemer

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Hotel

Alco van Berkel. Alco en zijn vrouw Evelyn zijn sinds 5 jaar eigenaar van Carelshaven. Beiden doorliepen enthousiast de hotelschool. Alco stortte zich direct vol vuur in de hotellerie, terwijl Evelyn tijdelijk een uitstapje maakte naar het bankwezen. De afgelopen tijd richtte het stel zich op de verbouwing van de hotelkamers en de herinrichting van het restaurant, zodat er een kwaliteitslag zou kunnen worden gemaakt. Alco:’We hebben gekozen voor less is more. Weinig toeters en bellen, maar hoge kwaliteit in alle

Uit de dagelijkse sleur Alco en Evelyn voelen zich als een vis in het water bij JRE-Nederland. Hij legt uit: ‘Wij zijn jong en energiek. Daarom hebben we ons aangesloten bij een vereniging voor restaurateurs jonger dan 42 jaar. Dat jeugdige elan zie en proef je terug in het gehele bedrijf. Onze chef Daniel Nijkamp is er in de afgelopen jaren in geslaagd de keuken weer op niveau te brengen. Kenmerkend is een mooie klassieke basis met een twist van lichte en frisse tendensen. We hebben prachtige frisse zomergerechten

op de kaart staan, maar een traditioneel gerecht als kalfslever ontbreekt ook zeker niet. Alles wordt met liefde en geduld bereid met oog voor dat typisch Twentse levensgevoel: Tijd zat! We vinden het trouwens ook leuk dat de jonge mensen van nu vaker uit eten gaan. Vroeger gingen de meeste mensen misschien 2 of 3 keer in een jaar buiten de deur lunchen of dineren, als er iets bijzonders te vieren was. Nu komen mensen ook om even uit de dagelijkse sleur te kunnen breken en een paar uurtjes echt te genieten.’ Een eer JRE-Nederland is de vereniging van jonge chefs en restaurateurs binnen de topgastronomie. QL- Hotels & restaurants bestaat uit een collectie van onafhankelijke kleinschalige tophotels in Nederland. ‘Naast leeftijd is ook hoogwaardige kwaliteit een vereiste om lid te mogen worden van JRE. Dat laatste geldt ook voor QL Hotels & Restaurants. We vinden het een eer om erbij te mogen horen.’

opzichten. Linnen vind je nog wel bij ons op tafel en we houden van perfectie, maar we kiezen toch vooral voor puurheid. In styling, maar ook als het gaat om de keuze van onze gerechten. We hebben er zin in Carelshaven opnieuw op de culinaire kaart te zetten en zijn daarom toegetreden tot JRE-Nederland en QL Hotels & Restaurants. Die twee clubs passen bij wie we willen zijn. We zijn jong, ambitieus en gaan er iets van maken. Carlshaven stond in de zestiger jaren op voor een vervlakking die optrad. Wij voelden ons geroepen hetzelfde te doen.’

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Redactie

Drie free-from aanwinsten voor de flexibele cakeliefhebber

oor de horecagast die op flexibele tijden wil eten, heeft bakkersbedrijf erlenbacher drie opvallende, innovatieve aanwinsten in het free-from assortiment opgenomen. Met Indulgence Plus brengt het bedrijf trendy producten in snackformaat, waarvan je bovendien kunt genieten zonder schuldgevoel. 8 | Gastronomie Horecavakblad 9

Redactie

producten Abrikoos-Limoen en Bessen-Skyr, en de Appel-Cranberry die met Bircher muesli gemaakt is. Volgens erlenbacher echte cakes that have got what it takes, de combinatie van handig snackformaat, een mooi uiterlijk en passend in een free-from voedingspatroon. De Abrikoos-Limoen verrast door de mix van zachte abrikozenhelften en een fris citroen-limoenmengsel, en is afgerond met pompoenpitten en amandelen. De Bessen-Skyr bevat het welbekende, traditionele IJslandse zuivelproduct met een laag vet- en hoog eiwitgehalte, en is gegarneerd met bosbessen, frambozen en knapperige zonnebloem- en pompoenpitten, gehakte hazelnoten en amandelen. De hekkensluiter is de de Appel-Cranberry met Bircher-muesli – dat wordt beschouwd als het toppunt van gezonde voeding – gecombineerd met yoghurtroom, appelstukjes en een lichte gembertoon, en heeft een topping van cranberry en Bircher-muesli. Free-from trend Al in 2009 bracht erlenbacher de zout-, suiker- en vetgehaltes in zijn producten terug en liep daarmee voor op de free-from trend. Daarnaast introduceerde het bedrijf de ingrediëntengarantie, die verzekert dat de producten geen kunstmatige smaakstoffen, toegevoegde kleurstoffen, conserveringsmiddelen of geharde plantaardige vetten en oliën bevatten. Als je het aan erlenbacher vraagt, dan betekent ‘free-from’ geen onthouding van iets, maar juist genieten zonder schuldgevoel. En dat is precies wat het Indulgence Plus-assortiment uitstraalt.

De nieuwe cakes zijn ontwikkeld voor cakeliefhebbers die bewust met voeding bezig zijn. Eetgewoonten veranderen met de generaties, en speciale vormen van voeding zijn tegenwoordig een integraal onderdeel van de levensstijl van veel mensen. Zowel in de trendy coffeeshop als in de openbare catering is er een grote vraag naar producten met nutritionele meerwaarde. Doordat erlenbacher zich op nieuwe terreinen durft te begeven met verrassende recepturen, zit het bedrijf bovenop de nieuwe eettrends die de foodwereld veroveren. Cakes that have got what it takes Tijdens Horecava 2019 kregen de drie Indulgence Plus-cakes al volop aandacht in de Innovation Gallery, dé plek voor innovatieve producten tijdens deze beurs. Het assortiment bestaat uit het tweetal glutenvrije Indulgence Plus, de naam zegt het eigenlijk al, is een uitbreiding van het succesvolle Indulgence-assortiment dat erlenbacher in 2017 introduceerde. De IndulgencePlus-producten passen uitstekend in het assortiment van in-store bakery’s, lunchrooms, bakkerijen, healthyfoodstores en de horeca. Ga voor meer informatie over erlenbachers nieuwste producten, contactgegevens en verkrijgbaarheid naar www. erlenbacher.nl.

erlenbacher bakt jaarlijks 23 miljoen vriesverse premium taarten, cakes en plaatgebak, meer dan 450 verschillende producten. erlenbacher biedt de Nederlandse foodservice diepvriestaarten die eenvoudig, snel en flexibel geserveerd kunnen worden. Precies waar de klant behoefte aan heeft.

Gastronomie Horecavakblad | 9 8

Achtergrond

Maître de hotel Sofien Oueslati & zijn leerling Noor Krooshoop ‘Als je het bij De Bloemenbeek redt, dan red je het overal’

andhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek heeft een zeldzame allure. Het boetiekhotel behoort tot de allerbeste van ons land. Gastvrijheid wordt er bedreven op een hoge standaard, terwijl er in de keuken gekookt wordt op sterrenniveau. Dat topsporteams hier al jaren lang kind aan huis zijn er goede zaken worden gedaan in de sfeervolle vergaderzalen snappen we volledig. In deze editie van Horecavakblad Gastronomie praten we met Sofien Oueslati en Noor Krooshoop. Hij is bezield maître de hotel. Zij is zijn leerling. ‘Noor is pas 18, maar heeft de wil, de passie en de gedrevenheid van iemand die zeker tien jaar ouder is. Ik ben erg trots op haar, ‘ aldus Sofien Oueslati. 10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Achtergrond

De maître de hotel heeft alle reden trots te zijn op zijn leerling. Ze won dit jaar een prijs gastvrouw/gastheerschap tijdens het Horeca Event in TT Assen. Noor studeert Hospitality (MBO) in Zwolle en is begonnen met die opleiding toen ze al een jaar werkzaam was bij De Bloemenbeek. Ze vertelt: ‘Ik was eigenlijk meteen verliefd op dit vak toen ik nog maar net aan de slag was bij dit bedrijf. Ik houd van de omgang met mensen en vind het leuk me steeds aan te passen aan wie ik voor me heb, zonder daarbij mezelf te verliezen. Je doet dit werk altijd met je eigen persoonlijkheid en je gaat het nooit redden als je probeert iemand anders na te doen. Dat werkt niet. Voor mij draait het in dit vak vooral om met de dingen die je doet de dag voor een gast beter te maken. Dat kunnen ze hier in De Bloemenbeek echt heel erg goed. Als je het vak hier eenmaal onder de knie hebt gekregen, dan kun je het overal. Dat is wat ik altijd zeg en daar zit zeker een grote kern van waarheid in.’

Gast blij maken Leerling Noor legt uit dat gastvrijheid betekent dat je er aan bijdraagt dat gasten zo mogelijk nog vrolijker vertrekken na verblijf dan ze waren bij aankomst. Het gaat erom dat je aanvoelt wat mensen willen en nodig hebben. ‘Soms werkt een grapje goed, maar een andere keer juist niet. ‘ Sofien Oueslati: ‘Dit is beslist een vak waar je bewust voor kiest. Je kunt het alleen echt goed doen als je er echt wilt zijn voor iemand anders en je in staat bent jezelf iedere dag opnieuw te verbeteren. Ieder moment dat je hebt met de gast, kan ervoor zorgend at zijn of haar dag of avond een beetje beter wordt. Je bent er medeverantwoordelijk voor vanaf binnenkomst tot het uitzwaaien. Het is een natuurlijk proces waarbij je alles uit de kast haalt om een gast gelukkig te maken. Je stemt voortdurend af, past je vocabulaire aan en doet wat nodig is. Zakelijke gasten hebben vaak geen behoefte aan entertainment. Het is al spannend genoeg aan tafel.’ Je weet nooit wat er speelt Hoewel het belangrijk is dat je als gastheer of gastvrouw weet dat het altijd draait om de beleving die je gast heeft en niet om je eigen ego, is het toch zaak zelf de regie te houden. Sofien Oueslati: ‘Het gaat fout op het moment dat gasten onze grens gaan bepalen. Tegelijkertijd is het zo dat je als gastheer of gastvrouw niet in de smaak van iedereen hoeft te vallen. Ook zijn er momenten voor te stellen dat iemand met rust gelaten wil worden. Je weet nooit wat er speelt. Je klopt dus altijd spreekwoordelijk één keer aan bij de gast. Als de deur gesloten blijft, dan klop je niet nogmaals. Voor mij is er niets mooiers dan dit vak. Ik ben er gek op het maximale uit iedere dag te halen voor mezelf en de mensen om me heen. Bij Noor zie ik deze gedrevenheid terug. Ik vind haar een bijzonder mens en een toptalent. Ze heeft de afgelopen drie jaar zoveel bij ons geleerd, dat ze haar op de opleiding niets meer kunnen vertellen.’

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Interview

Godfried van der Lugt is bezig met zijn tweede gids Punten, koksmutsjes en hartjes wijzen de weg

odfried van der Lugt noemt zich boven alles een echt horecadier. Zo’n beetje alle kanten die er aan het vak kleven doorgrondde hij al. Zo gaf hij diverse gerenommeerde horecavakbladen uit en richtte zich daarmee onder andere op gastvrijheid, drank en inrichting van horecazaken.‘Horeca zit in al mijn vezels. Het was eigenlijk gewoon onmogelijk nee te zeggen toen me gevraagd werd of ik Gault&Millau wilde gaan uitgeven, ‘aldus Van der Lugt. 13 | Gastronomie Horecavakblad 12 | Gastronomie Horecavakblad

Interview

De uitgever is razend enthousiast over de dynamiek die te bespeuren valt in de wereld van de gastronomie in Nederland. Hij ziet het op dit moment vooral als zijn taak de consument te vertellen wat er allemaal te koop is. Van der Lugt: ‘De Nederlandse gastronomie is de kinderschoenen volledig ontgroeid en doet en volledig mee met de internationale top. We hebben in ons land nog nooit zo fantastisch buiten de deur kunnen eten als op dit moment. Kooktalent hoeft niet meer naar het buitenland om zich te ontwikkelen, we hebben zelf alles in huis. Er is zoveel jong talent bezig in onze restaurantkeukens en dat moet gewoon nog meer bekend worden gemaakt aan het grote publiek. Daarom hebben we naast de gids ook een gratis app ontwikkeld. Met die app kunnen mensen die houden van kwaliteit op het bord nog veel makkelijker de weg vinden. Daarmee wordt de kwalitatief hoogwaardige keuken nog toegankelijker en dat is precies wat we willen. Nieuw is overigens ook dat de gids het hele jaar verkrijgbaar is in de boekhandel.’ Jeugdig elan De Gault&Millau gids wordt in print in 18 landen uitgegeven en vier andere landen hebben alleen een online versie. In de Nederlandse 2019 editie staan meer dan 700 adressen, waaronder ruim 200 nieuwe ontdekkingen. Hoe en wanneer is deze culinaire gids eigenlijk ontstaan? Van der Lugt: ‘dat was in de jaren zeventig in Frankrijk. Het was de tijd van de opkomst van de nouvelle cuisine. Deze destijds nieuwe culinaire stroming werd niet opgepikt door Michelin en zo ontstond er dus ruimte voor een andere gids. Dat jeugdige elan hebben we nog steeds als gids, we blijven ons vernieuwen. De absolute top staat er in, maar we hebben ook aandacht voor die brede groep daar net onder. Dan hebben we het over al die talentvolle koks met ambitie, alle toekomstige parels zogezegd.’ Meer flair en authenticiteit Van der Lugt is inmiddels achter de schermen bezig met zijn tweede gids. Eerder, vanaf 2007 werd het belangrijke culinaire spoorboekje uitgegeven door zijn voorganger Jan van Lissum. ‘We hebben een groep van ongeveer 30 inspecteurs waarmee we minimaal een keer per jaar de restaurants bezoeken. We kiezen er voor alle gelegenheden volstrekt anoniem te bezoeken, netjes de rekening te betalen en ons nooit bekend te maken. Op die manier houd je een oordeel zuiver. We kijken tijdens onze bezoeken eigenlijk uitsluitend naar wat ons op het bord gepresenteerd wordt, want dat is meetbaar. Een oordeel over gastvrijheid en uitstraling van de zaak hoort niet bij onze taak, maar natuurlijk zien we wel dat er ook op deze gebieden veel verandert. De bediening wordt losser, we zien meer flair en authenticiteit en dat vindt het publiek aantrekkelijk. Gastronomie wordt er laagdrempeliger door.’

Wijnvrouw

Oh la La……..

e jury van Wijnvrouw van het Jaar was uitgenodigd om te komen lunchen op het landgoed van Champagnehuis Ayala in Aÿ. Ayala is de hoofdsponsor geworden van deze stichting en bezit zelf ook een flinke dosis girlpower. Tijdens de lunch konden we de Chef de Cave Caroline Latrive alles vragen over hoe ze keldermeester is geworden, wat de obstakels waren en wat haar visie is op Champagne. 14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Wijnvrouw

Misschien is Champagnehuis Ayala voor het grote publiek nog niet heel bekend maar het bestaat al 160 jaar , sinds 1860. Het is een van de oudste Champagnehuizen! Het huis is gevestigd in het dorpje Aÿ in het hart van de Grand cru wijngaarden tussen Reims en Epernay. In de jaren 20 was het groot en populair en behoorde bij de grootste en beroemdste Champagnehuizen van die tijd. Ayala verkocht 1 miljoen flessen toentertijd en zelfs het Britse en het Spaanse koningshuis dronken deze A-status Champagne bij feestjes en partijen. De tweede wereldoorlog en verschillende grote overnames brachten Ayala terug naar een klein maar mooi Champagnehuis. In 2005 kocht de beroemde buurman Bollinger het landgoed Ayala op en de voorraad Champagnes in de kelder maar niet de wijngaarden. Het doel was Ayala weer op te bouwen zoals het was in de roaring twentys. Vandaag de dag bezit Ayala 20 ha eigen wijngaarden en heeft contracten met diverse wijnboeren in de Champagne. Chef de cave Caroline Latrive zegt hierover: “We hebben zeer goede relaties met onze wijnboeren. We belonen ze ook met een hoger bedrag per kilo druiven als de boeren duurzaam, biologisch of biodynamisch werken. We maken nu 5 verschillende type champagne: 1) Brut Majeur: Ons visitekaartje, vijf en zeventig procent van de totale verkoop is deze wijn. De blend is 40 % chardonnay, 40 % pinot Noir en 20 % meunier. 2) Brut nature, zonder dosage dus zonder suiker. 3) Rosé Majeur bestaat uit 50 % Chardonnay en 40 % Pinot Noir. Een champagne met een bite. 4) | Blanc de Blanc Brut Millisimé: De wijnen komen o.a. uit de Grand Cru wijngebiedjes Mesnil sur Oger en Chouilly. Uiteraard 100 % Chardonnay. (Red. In mijn proefnotities staat bij de 2012: De perfect balans van rijpheid en frisheid. BV) 5) Perle d’Ayala is de prestige cuvée, millisimé, grand cru en bevat 80 % Chardonnay. De speerpunten van chef de cave Caroline Latrive met haar jonge dynamische wijnmakers team zijn: hoogst haalbare kwaliteit, juiste rijpheid van de juiste druiven, malolactische gisting op alle wijnen, zeer chardonnay gericht, het blenden van de wijnen als een kunstenaar met zijn verf en een resultaat van elegante en ronde frisse wijnen. Zeldzaam Vrouwen in de wijn zie je gelukkig steeds meer maar een vrouwelijke chef de cave bij een groot Champagnehuis is zeldzaam. Caroline Latrive komt uit Reims en kreeg de passie voor Champagne met de paplepel ingegoten door haar vader. Ze volgde de oenologen (wijnmakers) opleiding en haar eerste werkervaring was bij het beroemde Champagnehuis Bollinger in 2003. Ze werkte daarna veel met haar vader samen en werd een consultant wijnmaker en assisteerde wijnboeren om hun eigen identiteit en terroir te laten zien in hun wijnen. Hier had ze veel geleerd in de praktijk maar sommige wijnboeren wilde niet dat Caroline in hun wijnmakerij kwam. Vroeger was de aanwezigheid van vrouwen verboden. Het zou niet rein zijn. Caroline: “Ik had door dat de Champagnewereld in ieder geval niet klaar was voor mij of überhaupt voor vrouwen en besloot terug te gaan naar de schoolbanken om mij te specialiseren in Master of Quality of Wine and Champagne in 2004. Ik mocht weer stage lopen en Bollinger vroeg mij wederom terug. Ik was de eerste vrouw in die baan” Uiteindelijk werd Ayala gekocht door Bollinger in 2005. Een jaar later werd ze uitgenodigd door Ayala om de keldermeester te assisteren als zijn rechterhand. Caroline: “Ik heb met hem één op één gewerkt tot zijn pensioen in 2011. In die 5 jaar heeft hij mij alle geheimen van Ayala verteld. Ik heb de volledige verantwoordelijkheid genomen”

Wat is het geheim van Ayala? Caroline: “We geloven in onze huis stijl: frisheid, puurheid, elegantie, eerlijk en gedetailleerd in haar complexiteit. De wijnen hebben allemaal een zijdezacht mondgevoel met een sappige frisheid die nooit agressief is. Hoe dat komt? Ik geloof in de chardonnay om deze wijn langer laten liggen ,dan gebruikelijk, op haar gistcellen voor meer complexiteit en ronder mondgevoel. Ook geven wij alle wijnen een malolactische gisting. Dit betekent dat na de alcoholische gisting (van druivensap naar wijn) de agressieve appelzuren worden omgezet in de mildere melkzuren. Door de malo geef je de wijnen ook meer stabiliteit. Ik hoef dus geen of weinig sulfiet te gebruiken. Extra Capaciteit “In 2018 hebben we een gedeelte bij de wijnmakerij gebouwd met 22 extra roestvrijstalen tanks met een extra capaciteit van 3300 hectoliter. Wij vinifiëren elk stukje wijngaard, elke cru apart. We zoeken naar de beste terroir. Iedere tank is gevuld met een eigen identiteit, eigen persoonlijkheid, terroir en eigenschappen. Zo heb ik een enorme diversiteit aan wijn en heb een breed assortiment stille wijn om onze Champagnes te blenden. Ik kan werken als een schilder. Ook zie ik de wijnen als mijn kinderen. Ik voel de verantwoordelijkheid om ze te begeleiden met passie en toewijding. Zodat uiteindelijk de wijnen zich volledig ontwikkelen tot hun hoogste haalbare kwaliteit.” Wat is jouw favoriete stijl? Ik vind de Brut Nature heel bijzonder. Deze Champagne heeft geen dosage gehad, heeft langer op haar gistcellen gelegen en is daarom ronder, romiger, rijker. Het is de naakte champagne. Een prachtig glas zonder enige make-up! Alle andere vier Champagnes van Ayala hebben niet meer dan zeven gram suiker per liter. Ik zoek altijd naar de juiste balans” De stijl van weinig suiker toevoegen is wel het visitekaartje van Ayala. Zelfs in de jaren 80 van de vorige eeuw maakte Ayala de “droogste” Champagne t.o.v. e andere merken. In die tijd dronk iedereen zoete Champagnes. In 1865 had Ayala een erg lage dosage voor die tijd; 22 gram per liter. Kun je je voostellen hoe dat gesmaakt heeft? Groetjes Barbara Verbeek

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Gastronomisch Gilde

Introductie ‘Jonge Garde’ van het Gastronomisch Gilde

oe zet het Gastronomisch Gilde zich in voor alle gedreven, jonge koks in opleiding? Vakman en initiator van nieuwe vakgroep ‘De Jonge Garde’, Gerard Voskuilen, legt uit.

16 | Gastronomie Horecavakblad 17

Gastronomisch Gilde

Kruisbestuiving tussen professionals en studenten De samenleving verandert snel. Hierdoor verandert ook het vak van kok en bediening. “Jonge mensen kijken vaak op een andere manier naar de wereld. Zij zijn de chefs en gastheren en -vrouwen van de toekomst,” laat Voskuilen weten. “Daarom willen we de nieuwe generatie een stem geven binnen het Gastronomisch Gilde. Dan ontstaat er een kruisbestuiving tussen ‘ervaren rotten’ en ‘jonge honden’, waarbij we elkaar enthousiasmeren, motiveren en van elkaar leren.”.

van chefs en leveranciers mogen kosteloos (of voor een klein bedrag) worden bijgewoond. Jaarlijks wil het bestuur per regio (Noord, Midden, Zuid) op zijn minst twee activiteiten organiseren, speciaal ingericht voor studenten. In samenwerking met Rungis en PUURgroenten organiseren we toffe jongerendagen. Daarnaast verzorgen we samen met HANOS een aantal chocoladeworkshops.”, geeft Voskuilen aan. Tot slot krijgen ze korting op kleding en kookproducten en ontvangen ze diverse, inspirerende vakbladen. Interesse gewekt en meer weten? Ga dan naar www.gastronomischgilde. nl/jong-garde.

Voordelen en samenwerkingen De Jonge Garde is er voor alle studenten en medewerkers in de horeca tot 23 jaar. Ben jij of ken je iemand die naast school en/of werk behoefte heeft om medestudenten te ontmoeten en geïnspireerd te worden door de Meester(kok)s van het Gilde? Wil jij je netwerk vergroten en meepraten over culinaire thema’s die jij belangrijk vindt? Jullie zijn de ‘Jonge Garde’ en bepalen zelf wat er gebeurt! Het Gastronomisch Gilde-lidmaatschap biedt jonge leden een groot netwerk van toegankelijke food professionals en ze mogen gratis naar vakbeurzen en (meedoen aan) vakwedstrijden. Demo’s en masterclasses

Feestelijke lancering tijdens Horecava De Jonge Garde werd tijdens de Horecava feestelijk gelanceerd. Voskuilen gaf het allereerste lidmaatschap voor het nieuwe platform weg aan een kookgrage, jonge dame, die de NK Kookwedstrijden tijdens de Horecava op de voet volgde. De uitgekozen gelukkige mocht ook het Gastronomisch Gilde Gerechtenboek mee naar huis nemen en een mooi keukenmes van Wüsthof. Direct daarna schreven de eerste, jonge koks in opleiding zich al in op de beurs. Leuk! De vakgroep werkt graag samen met bedrijven die zich willen inzetten voor de ontwikkeling van jongeren in de food, drinks en hospitalitybranche. Interesse in het aanbieden van een workshop of rondleiding? Neem dan contact op met Gerard Voskuilen via gerard.voskuilen@ gastronomischgilde.nl.

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

Wijn

De snelste van de wereld!

ou, Het mag het dan eindelijk verteld worden!! Heet van de plaat, vers van het mes!!!De Opening Oysters World Cup komt naar Nederland en de grote finale zal plaatsvinden in het Wijntheater op Gastvrij Rotterdam a.s. maandag 23 September. Het wordt een gigantische klus. Nederland krijgt uit 20 verschillende landen de snelste en de beste oesterstekers van de wereld en zij gaan strijden om de titel â&#x20AC;&#x153;beste van de wereldâ&#x20AC;?! 18 | Gastronomie Horecavakblad 19

Wijn

Wijntheater Na 8 jaar de Nederlandse Kampioenschappen Oestersteken te hebben georganiseerd met voorrondes door heel Nederland en een finale in Maastricht, was het Wijntheater toe aan een groots nieuw project! Oprichter Barend Havenaar zegt hierover: Ik heb de afgelopen jaren veel buitenlandse wedstrijden bezocht. O.a. Het EK in Zweden en het WK in Ierland en contacten gelegd met de juiste mensen. Ik had nog één droom en dat was de World Cup naar Nederland halen! En na jaren inzet en fantastische partners als o.a. het Oesterfestival, Gastvrij Rotterdam en Schmidt Zeevis lijkt dat nu gelukt te zijn. Het Oesterfestival Het Oesterfestival is een drie daagse festival op de oesterputten van Yerseke in Zeeland , waar je alles kunt leren over de Zeeuwse schaal en schelpdieren. Het is een initiatief van Jean Dhooge van restaurant & oesterkwekerij de Oesterij. Tijdens het festival staan er verschillende lokale restaurants en (sterren) chefs waar diverse bereidingen oesters maar ook kreeft, mosselen en Zeeuws zaligheden worden geserveerd. Het oesterfestival vind plaats op 20/21/22 September aanstaande. Meer informatie over openingstijden en programma zijn te vinden op www. oesterfestival.nl Hoe werkt het? Er zijn twee wedstrijden: de Wildcard Competition in Yerseke in Zeeland & de grote finale Oyster Opening World cup in Rotterdam. Op zaterdag 21 September zal tijdens het Oesterfestival in Yerseke de Wildcard Competition plaatsvinden. Dit betekent dat er 40 inschrijvingen uit de hele wereld mogen strijden voor de laatste vier finaleplaatsen. En jij kunt daar dus ook aan mee doen! Je kunt je vrijblijvend inschrijven via www.wijntheater.nl en wie weet win jij een Wildcard voor de grote finale in Rotterdam. Deze vindt twee dagen later plaats.

Gastvrij Rotterdam Gastvrij Rotterdam is dé horecavakbeurs voor ambitieuze horecaprofessionals en heeft zich in de afgelopen jaren bewezen als hoogstaand gastronomisch platform voor de horecabranche. Gedurende drie dagen staat Rotterdam Ahoy in het teken van culinaire hoogstandjes, innovatieve producten en oplossingen voor food en non-food in de horeca. Beursbezoekers kunnen genieten van 450 exposanten, diverse workshops, demonstraties, masterclasses, wedstrijden en proeverijen met sterrenchefs, meesterkoks, sommeliers , wijnexperts en topgastronomen. www.gastvrijrotterdam.nl Regels Maar waar moet je aan voldoen als oestersteker en waar wordt je op beoordeeld? Er is een hele lijst van wedstrijdregels. Deze worden wereldwijd gehanteerd en zijn opgesteld door de World Oyster Opening Association. Iedere deelnemer krijgt 30 platte Zeeuwse oesters en een houten wedstrijdbord van 50 bij 70 cm. De bedoeling is dat hij of zij in een zo’n kort mogelijke tijd de dertig platte zo vakkundig mogelijk open maakt. Er wordt gekeken of het vlees niet stukgesneden is, of de geopende oester gruisvrij is, of het oestervlees losgesneden is van de schelp en aanwezig is in de schelp en of alle dertig platte aanwezig zijn op het wedstrijdbord. Diegene met de minste strafpunten, de beste presentatiepunten en de snelste tijd kan maandag 23 September dus de beste van de wereld worden.

Op Maandag 23 September vindt tijdens Gastvrij Rotterdam de grote finale plaats. Vorig jaar was deze nog op de Chinese muur in China maar dit jaar zal de World Cup plaats vinden in het Wijntheater in Rotterdam. Twintig beste deelnemers uit twintig landen plus de vier winnaars van de Wildcard competition uit de hele wereld strijden om de felbegeerde titel. Uiteindelijk zullen 24 deelnemers maandag meedoen aan deze zinderende finale. Wil je bij deze finale aanwezig zijn? Koop dan kaarten of schrijf je in via de website van Gastvrij Rotterdam.

Jury Natuurlijk staat er zaterdag 21 september en maandag 23 september een ijzersterke jury in Yerseke en in Rotterdam. Deze zal zeer streng maar rechtvaardig iedere oester bekijken. Het zal een hele kluif worden daar er 24 wedstrijdborden met ieder 30 platte Zeeuwse oesters de revue zullen passeren. Culinair journalist Felix Wilbink, Wil van Merkenstein ( educatie en communicatie specialist van Schmidt Zeevis) en Hasse Johannesson van de Oyster Opening World cup zullen de 720 platte oesters beoordelen op vakkundigheid, presentatie en tijd. Momenteel is de snelste tijd 2 minuut 11 voor 30 platte en staat op naam van Anti Lepik uit Estonia Durf jij mee te doen aan deze legendarische wereldwedstrijd? Groetjes Barbara Verbeek

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

lettercontouren

promotionele

ele

lettercontouren

ons

bedrukte ballonnen & promotionele papierartikelen papierartikelen n ele kitrareipap

und

festliche

bedruckte Luftballons und l festliche Papierartikel Papierartikel e kitrareipaP

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s TNOF v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … …

promotional

paper

ehci

lettercontouren

printed balloons & promotional paper articles lcitra articles se

KLEURWAARDES in cymk

FONT

repap

FONT

C = 100 Cd = 100 VAG Rounded - bold VAG dl Rounded ob e d n u bold oR G M = 70 M=0 (in

onderkast )sret letters) tel tsa (in onderkast kr letters) edno

Y=0 K=5

Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l

Verhoog uw rendement en omzet

Uw logo is de schenkmaat

Y=0 K=0

Hamburgerprikkers

Kartonnen bekers

OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

Partyprikkers

Super Premium Quality

PINA COLADA ROOMIJS

Kartonnen bordjes

Koksmutsen Euregio Bedrijvenpark Voorjaarsweg 2 – 6 – 8 7532 SH Enschede Tel. +31 (0)53 461 15 15 office@wisa.nl

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

www.wisa.nl

ni(

Column

Smaak

Ik hoef je vast niet uit te leggen hoe ontzettend belangrijk de smaak is van een product of gerecht. En je weet net zo goed als ik dat smaken verschillen. Toch wordt ieders smaak op den duur ook gevormd door ervaringen van wat je eet; of je nu zelf een product proeft of een gerecht klaarmaakt of dat je het in een restaurant krijgt voorgeschoteld. Daarbij is het misschien nog wel het belangrijkste dat de gast de smaak van datgene wat jij serveert kan waarderen. Of in mijn geval, de chef de smaak van het vlees wat ik lever. Nu is de smaak van vlees iets lastiger te creĂŤren dan de smaak van een gerecht, maar het is wel degelijk te beĂŻnvloeden. De keuze voor het ras en het soort voer, de mate van bewegingsvrijheid, de leefomgeving en het geslacht van het dier spelen allemaal een rol bij de smaakontwikkeling van het uiteindelijke vlees. Naast deze basis is het juiste verloop van het slacht- en koelproces en de opslag ook van belang. Het heeft allemaal een directe invloed op de smaak, het een wat meer dan het ander. Maar de uitzondering bevestigt de regel. Zo maakte ik een tijdje geleden deel uit van een proefpanel voor rundvlees. Boeren konden door ons hun stukje rundvlees laten proeven en keuren. Normaliter bevat vlees van zware runderrassen weinig smaak. Maar daar proefde ik een stuk vlees van een zwaar ras die heel bijzonder was. De betreffende boer had het mesten dusdanig onder de knie dat het vlees van het beestje echt heerlijk van smaak was. En als ik het dan toch over proeven, heb dan kan ik niet om de World Steak Challenge heen. Een prestigieuze, jaarlijks terugkerende wedstrijd waar het stukje steak centraal staat waarvoor vleesproducenten van over heel de wereld hun steaks in kunnen zenden. Vorig jaar vond het in Londen plaats, met als winnaar het Finse Freygaard. Dit jaar is het in mijn second home town Dublin. Je snapt dat ik een gat in de lucht sprong toen ik wederom de uitnodiging ontving om aan de jurytafel te komen zitten. Het rauwe product en de bereide versie wordt gejureerd. Om geur, marmering en kleur en smaak, vochtverlies en kleur na bereiding goed te kunnen beoordelen. Afgelopen jaar zat ik aan een tafel waarop de winnaar zeker niet voorbij is gekomen. Het viel mij zelfs een beetje tegen, met een stuk of vier uitschieters van de 60 geproefde steaks. Dit jaar hoop ik meer geluk te hebben. Hoewel dit nou eenmaal de charmes zijn van een natuurproduct. Alleen moeten we er nu nog voor zorgen dat iedereen deze charmes leert waarderen.

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Redactie

Proef het Griekse levensgevoel

‘De olijfolie van Elasion voegt puurheid toe aan je gerechten’

e Griekse keuken is een eerlijke keuken. Zowel de thuiskok als de restaurantkok werkt er met verse groenten en aromatische kruiden, vis, vlees en natuurlijk olijfolie. Er wordt getoverd met wijnbladeren, aubergines, tomaten, courgettes, olijven, kaas, yoghurt, honing, walnoten en zeezout. Het leven wordt er gevierd met Dolmádes, Keftedes , Tzatziki, Pastitsio en Mousaka. Daarbij wordt een zonnige Griekse wijn gedronken, gepraat en uitbundig gelachen tot diep in de avond. Als het even kan op een terras met uitzicht op zee of in een oude olijfgaard. ‘Eten is echt een daad van liefde voor de Griek. Je doet het bij voorkeur samen en zeker niet alleen om je maag te vullen, ‘ vertelt Nicos Patsatzis van Melekos Import. 22 | Gastronomie Horecavakblad

Redactie

De Griekse keuken is rijk aan geuren en kleuren. Eten is er volgens de Griek om zintuiglijk te genieten, je te voeden met volwaardige ingrediënten en om het contact met vrienden en familie leven in te blazen. Steeds opnieuw. Zou het zo zijn dat Grieken hierom gemiddeld zo’n hoge leeftijd bereiken? Hoe dan ook, iets van dat onvervalste Griekse levensgevoel wordt naar Nederland gehaald door Melekos Import. Nicos Patsatzis: ‘De producten die wij hier naartoe halen bevatten geen conserveringsmiddelen. Ook niet onze witte bonen en gerookte paprika met zeezout. Sinds kort importeren we ook

zeeniveau door familiebedrijf Elasion. De omstandigheden voor de teelt van olijven zijn nergens zo goed als hier en ook de manier waarop er wordt omgegaan met de olijven is geweldig. De aromatische vruchten worden stuk voor stuk met de hand geplukt, zodat ze niet beschadigen. Het gevolg is dat er veel meer smaak in de olijven blijft en dat proef je terug in de olijfolie.’

Krachtige smaak en fantastische kleur Elasion produceert er de allerbeste smaakvolle extra vierge olijfolie van de koroneiki olijf. Dat is een niet al te grote olijvensoort met een hoog gehalte aan olie van een uitstekende kwaliteit en een krachtig aroma. Volgens de Kretenzers is olijfolie een integraal onderdeel van de cultuur en deze middelgrote olijvenboer voelt zich geroepen het Kretenzer dieet, waarvan kwalitatief hoogwaardige olijfolie een belangrijk onderdeel is, wereldwijd te promoten. Nicos Patsatzis: ‘Deze echte Kretenzer olijfolie heeft een elegante en enigszins grasachtige smaak en heeft een prachtige lichtgroene kleur. Kortom, een eerlijke olijfolie waar geen insecticiden en conserveringsmiddelen bij aan te pas zijn gekomen. Ik ben trots dat ik dit product naar Nederland mag brengen.’ Eersteklas Griekse olijfolie Een olijfolie mag alleen het label extra vierge dragen als de zuurgraad onder de 0,8% per 100 gram ligt. Dit percentage moet de olie op natuurlijke wijze verkregen hebben en de olie moet van de eerste persing zijn en bovendien koud worden gecentrifugeerd. In de volksmond wordt nog gesproken over koudgeperst, maar in werkelijkheid wordt olijfolie tegenwoordig niet meer geperst. En dat is maar goed ook, want de omgevingstemperatuur is op die manier nog lager en dat komt het eindproduct, de olijfolie, alleen maar ten goede. Of olijfolie? Deze olie van Elasion zou de naam olijvensap niet misstaan.

vruchtensappen uit Griekenland en het dubbel gebakken brood met olijfolie is en blijft een regelrechte hit. We staan natuurlijk vooral bekend om onze voortreffelijke olijfolie van Kreta. Daarvan hebben we echt de absolute top in huis.’

Wilt u kennismaken met deze mooie eersteklas Griekse olijfolie van Melekos Import of bent u benieuwd naar de andere Griekse producten die door Nicos Patsatzis geïmporteerd worden? Neem gerust vrijblijvend contact op met dhr. Patsatzis. Mobiel: 06-51576762. Vast: (0031) 297-560572. Mail: n.patsatzis@outlook.com

Precies de juiste omstandigheden Melekos importeert zowel de biologische olijfolie van Elasion, als de extra vierge olijfolie. Deze producent maakt de beste olijfolie van Kreta en dat is beslist geen geheim meer. Nicos Patsatzis: ‘Ik ben en blijf verguld door deze prachtige olijfolie. De olie wordt gemaakt in het Kretense dorp Kalamafka aan de voet van het Dikti-gebergte op zo’n 450 meter boven

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden

Nieuw - unieke bamboe servetten voor de Horeca De firma BIT - Best in Table - uit Italië introduceert onder de naam Bio Bamboo© een uniek assortiment bamboe servetten, placemats, tafellopers en tafelkleden voor de Horeca. De Bio Bamboo© producten zijn geproduceerd in Italië en gemaakt van bamboevezels, één van de meest duurzame bronnen op aarde. Het is 100% afbreekbaar en composteerbaar en van uitstekende kwaliteit. Het is daarom een verantwoord en een verfijnd alternatief voor de traditionele “disposable” producten en uitermate geschikt voor de Horeca die de lat hoger wil leggen in het kader van duurzaamheid. Naast de Bio Bamboo© lijn biedt BIT onder de naam Towellness © ook een bijzondere collectie gastendoekjes, badhanddoeken en strandlakens aan. Deze fraaie producten zijn van andere duurzame materialen gemaakt en ook 100% afbreekbaar en composteerbaar. Voor meer informatie: www.your-perfecthome.nl

Ongekende mogelijkheden Dialog oven De Dialog oven opent een nieuwe wereld van ongekende mogelijkheden. De oven kan bijvoorbeeld verse vis perfect garen in een blok ijs, zonder dat het ijs smelt. Een luchtige souﬄé of versgebakken brood zonder korst zijn eenvoudig in deze oven te bereiden. Bovendien bespaart de Dialog oven veel tijd, zonder kwaliteitsverlies: in slechts 2,5 uur tover je een boterzachte pulled pork op tafel (70% tijdwinst!). Voor meer informatie: www.miele.nl/dialogoven.

Bobby’s Dry Gin Sinds 2012 maken de mannen van Bobby’s Dry Gin hun jongensdroom werkelijkheid. In 2014 brachten zij na twee jaar van ontwikkeling een unieke gin op de markt waarvan de smaak geïnspireerd is op een recept van de Molukse opa Bobby Alfons. Hij gebruikte zijn eigen familierecept om een kruidige jenever te maken. In samenwerking met distilleerderij Herman Jansen uit Schiedam ontwikkelt naar een perfect gebalanceerde Nederlandse gin zonder kunstmatige toevoegingen. Het geheim achter de Schiedamse gin is de juiste samenstelling van kruidnagel, sereh, cubeb peper, kaneel, korianderzaad, jeneverbes, venkel en rozenbottel. Voor meer informatie: bobbysdrygin.com

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

Uitgesneden Zomers genieten zonder schuldgevoel Met IndulgencePlus laat erlenbacher de horecagast deze zomer genieten zonder schuldgevoel. De nieuwe lijn innovatieve producten in snackformaat is de juiste oplossing voor elk type gastronomie. De glutenvrije Abrikoos-Limoen bevat een verrassende mix van zachte abrikozenhelften en een fris citroen-limoenmengsel, en is afgerond met pompoenpitten en amandelen. De eveneens glutenvrije Bessen-Skyr, met het traditionele IJslandse zuivelproduct met een laag vet- en hoog eiwitgehalte, is gegarneerd met bosbessen, frambozen en knapperige zonnebloem- en pompoenpitten, gehakte hazelnoten en amandelen. En de Appel-Cranberry met Bircher-muesli bevat een mix van yoghurtroom, frisse appelstukjes en een lichte gembertoon, met een topping van cranberry en Bircher-muesli. Voor meer informatie: www.erlenbacher.nl

Alles voor een geweldige High Tea!

De populaire High Tea trekt extra klanten tussen lunch en diner. Met de producten van Dero Foods maakt u van uw High Tea een groot succes! De mini bagels belegd u naar eigen wens als kleine sandwiches. Daarnaast zijn er mini quiches in drie verschillende smaken. Na de hartige hapjes volgen de scones, heerlijk in combinatie met jam en room. De scones zijn er in twee smaken, ook in mini formaat. Tot slot mogen de zoete lekkernijen niet ontbreken. Heerlijke stukjes brownie, luchtige Danish Pastry en natuurlijk de mini cake selection, welke bestaat uit vijf heerlijke smaken. Ontdek nu het assortiment! Voor meer informatie: www.derofoods.nl

Grolsch Weizen 0.0%. Na Grolsch 0.0% en de verschillende Grolsch Radlers 0.0% komt Grolsch nu met haar eerste alcoholvrije speciaalbier: Grolsch Weizen 0.0%. Deze Weizen 0.0% is het alcoholvrije alternatief voor Grolsch Weizen. Met het oog op de groeiende populariteit van alcoholvrije bieren in Nederland kunnen ook de speciaalbieren niet achter blijven. Grolsch Weizen 0.0% is een natuurtroebel tarwebier. Door het unieke brouwproces zijn de Grolsch Meesterbrouwers in staat om op geheel natuurlijke wijze een alcoholvrije Weizen te brouwen met behoud van de volle, frisse Weizen smaak en de karakteristieke geuren van kruidnagel en fruit. Grolsch Weizen 0.0% is daarmee een goede dorstlesser voor elk moment. Voor meer informatie: www.bythedutch.com

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Restaurant

Veelbelovend: Restaurant Céline Stoer van buiten, delicaat van binnen

Foto: Cynthia Peereboom Voller

Restaurant

Foto: Cynthia Peereboom Voller

samen een eigen restaurant op niveau wilden gaan neerzetten. Dat we als zo snel bezig zouden zijn met de verwezenlijking van die droom, dat had ik niet gedacht. We vullen elkaar fantastisch aan. Eigenlijk ben ik de buitenkant van het fort en Stephanie is de binnenkant. Ik ben robuust en extreem, terwijl zij juist verfijnd is en delicaat. Het fijne aan Stephanie is ook, dat ze weet wat ze wil, zich goed kan inleven, ontzettend veel vakkennis heeft en een hoog ontwikkeld smaakvermogen heeft. Je wordt, vind ik, geboren als ondernemer. Wij willen graag zelf bepalen wat we doen en houden er van de eindverantwoordelijkheid te hebben. Zonder een goed team kom je natuurlijk niet ver en dus hebben we daar ook goed over nagedacht. Peter Kok, bekend van Klein Parijs in Harderwijk, wordt onze souschef en ik weet zeker dat we het samen goed kunnen vinden in de keuken. Peter kan wel tegen een stootje. Nee hoor: ik heb best een pittig karakter en leg de lat lekker hoog, maar ik ben wel een positief mens. Als het gaat over het motiveren van personeel, dan geloof ik ook in het belang van het benadrukken van iemands sterke kanten. Minder goede kanten verdwijnen dan vanzelf wat meer naar de achtergrond, heb ik gemerkt. ‘ Foto: Cynthia Peereboom Voller

Aangevallen zullen ze zeker niet worden, begenadigd chef-kok Martijn Stoker en alleskunner Stephanie Wennekes. Het jonge horecastel is druk in de weer hun droom een high class restaurant te creëren in Fort Jutphaas te verwezenlijken. Naast een ruime hoeveelheid talent, ervaring en ambitie, hebben Martijn en Stephanie ook nog een duidelijke visie. ‘We willen een a la carte restaurant op hoog niveau neerzetten en zijn super blij en nog steeds verrast dat het zo snel ging op het crowdfunding platform. Binnen nog geen uur hadden we al het geld bij elkaar, ‘ vertelt Martijn opgetogen. Op het moment van dit interview is Restaurant Céline nog niet open. Martijn en Stephanie hebben vandaag de deuren aubergine geschilderd en zijn in de weer geweest met de personeelsplanning. Martijn: ‘Het is alsof we in een sneltrein zitten en we de ene na de andere beslissing moeten nemen. Ik houd daarvan, krijg er energie van. Als ik ergens voor ga, dan doe ik dat ook volledig. Stephanie kan het gelukkig ook allemaal handelen, maar het is toch best een dolle boel. Even verhuizen naar Nieuwegein met je jonge gezin en je nieuwe huisje opknappen, terwijl je ook de basis van je nieuwe zaak vormgeeft en je overloopt van de ideeën. We gaan binnenkort open, maar willen dat geleidelijk doen. Het is belangrijk dat we een geolied team worden en we krijgen maar één keer de kans om voor het eerst open te gaan.’ Smaakvol en ambachtelijk De kookstijl van Martijn kan het best getypeerd worden als een combinatie van de klassiek Franse en de eigentijds Scandinavische keuken. Martijn: ‘De Franse keuken blijft me inspireren, maar is tegelijkertijd ook wel wat zwaar. De Scandinavische keuken is luchtig, schoon en fijn. Ik gebruik dus graag principes uit beide grootheden. Maar dat neemt niet weg, dat ik ook Aziatische invloeden niet schuw. Vanzelfsprekend. Voor mij is het belangrijk dat een gerecht technisch perfect is en dat het mondgevoel klopt. Smaakvol, rijk, licht, ambachtelijk en vers: dat zijn voor mij de sleutelwoorden.’

Oude eiken Het nieuwe restaurant in het fort heeft een lounge, een wijnkamer en een keuken. Buiten staan twee oude eiken die beschutting geven aan het terras. Kortom: de provincie Utrecht heeft er een juweeltje bij waarvan we nog veel gaan horen in de toekomst.

High class restaurant Fort Jutphaas is een onderdeel van de Nieuwe Hollandse Waterlinie. Sinds 1959 zat er een wijnhandel in en tot en met december 2018 was er een tijdje een wijnbar gevestigd. Een stoere locatie die er om vraagt een succesvol restaurant te herbergen. Martijn: ‘In 2010 hebben Stephanie en ik elkaar leren kennen in restaurant De Librije. Zij was 18, ik 20 en we wisten vrijwel direct dat we

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Bord Bia en SBLAS

Stap uit je comfort zone met een culinair barbecuegerecht

ulinair uitpakken op de barbecue met een stuk vlees van topkwaliteit is niet voor iedere chef weggelegd. Om de bereiding van Iers rund- en lamsvlees op de barbecue toegankelijker te maken, gaven topchefs AndrĂ¨s Delpeut en Michel van der Kroft van de Chefsâ&#x20AC;&#x2122; Irish Beef Club een masterclass over de juiste bereiding ervan. 28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Bord Bia en SBLAS

Een barbecue leent zich niet alleen voor vleesgerechten. Je kunt er in principe een heel vijfgangendiner op bereiden, tot het toetje aan toe. Andrès Delpeut, culinair manager bij Famous Flavours in Amsterdam, en Michel van der Kroft, chef cuisinier van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, gingen aan de slag op verschillende barbecues bij het Rook & BBQ Experience Center Rookoven in Nunspeet. De combinatie van twee topchefs, Iers kwaliteitsvlees en de ideale bbq-locatie was bij voorbaat al een succes.

Bord Bia en SBLAS De Ierse voedingsmiddelenorganisatie Bord Bia, de Irish Food Board, organiseerde de bbq-masterclass. Ierland is voor Nederland een belangrijke leverancier van grasgevoerd rundvlees. Het Ierse lamsvlees is op bescheidener schaal in Nederland te vinden. Rund- en lamsvlees dat uit Ierland komt voldoet aan de strenge criteria van kwaliteitsborgingsysteem SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) van Bord Bia, met voedselveiligheid, duurzaamheid, milieubescherming en traceerbaarheid als de vier hoekstenen.

Andrès Delpeut: “We zijn al gewend geraakt aan een Big Green Egg in de keuken, maar er valt nog zoveel meer te ontdekken. De OFYR bijvoorbeeld is net een plancha, maar dan met veel meer beleving. Leuk voor jou én voor je gasten. Stap eens uit je comfort zone en kies dan voor wat minder bekend vlees.” De focus lag tijdens de masterclass op de forsere porties vlees, in het bijzonder ribeye, lamsschouder en lamsrack, maar ook zelfgemaakte hamburgers van picanha met kap (vet er nog aan). Michel van der Kroft bereidde ribeye en ossentong op de Primo grill en OFYR. “Een echt geslaagd barbecuegerecht begint bij kwaliteitsvlees en goede, verse ingrediënten”, gaf hij aan. “Een ribeye die wat meer gemarmerd is – dus wat meer vet in het vlees heeft zitten – is sappig en mals, en combineert geweldig met groenten van de barbecue. Denk naast de standaard groente eens aan (hele) bloemkool, witte asperges of groene appel.” Temperatuurzones

Vakkundig gegrild Een grote ruimte gevuld met allerlei ‘badass’ barbecues, zoals de Big Green Egg, OFYR-vuurschaal, een ‘vintage’ American Smoker en een Afrikaanse Braai. Met daarnaast de mooiste stukken vlees en bijbehorende ingrediënten, klaar om vakkundig gegrild te worden. Gastronomie Horecavakblad | 29

Bord Bia en SBLAS

Het is een van de ‘zonden’ tijdens het barbecueën: het vlees zwart laten worden. Daarom benadrukte Michel van der Kroft het belang van temperatuur en tijd nog maar eens: “Neem de tijd en gril niet op een te hoge temperatuur, anders wordt het vlees zwart vanbuiten en rood vanbinnen. Zorg dat je in de barbecue verschillende ‘temperatuurzones’ hebt. Je grilt het vlees kort (maillard) op het heetste gedeelte van de barbecue en laat het nagaren op een lagere temperatuur.” In ongeveer twee uur gaarde Van der Kroft de ribeyes, totdat ze een kerntemperatuur van 50 graden hadden. Niet bang Andrès Delpeut demonstreerde op de OFYR in combinatie met de Braai hoe veelzijdig Iers lamsvlees is, met snitten als lamsrack, -schouder en zwezerik. Hij bereidde de lamsrack in zijn geheel op de OFYR, in plaats van gesneden als koteletten. “Bak de lamsrack goed aan,” legde hij uit, “want hij heeft best lang nodig. Wees daar niet te bang voor. Je wilt vlees dat niet knalrood maar rosé is, omdat het dan een betere structuur krijgt. Laat het vlees na het bakken wat langer rusten en snijd het dan pas in koteletten.”

Iers rund- en lamsvlees Grasgevoerd Iers vlees heeft alle tijd gehad om op smaak te komen, doordat de dieren het grootste deel van het jaar vers gras hebben kunnen grazen op de glooiende Ierse graslanden. Iers rundvlees heeft intramusculair vet tussen het spierweefsel, dat voor malsheid en smaak zorgt. Omdat dit vlees van zichzelf erg veel smaak heeft, heb je alleen wat zout en peper nodig tijdens de bereiding. Iers lamsvlees heeft een vrij donkere kleur, een mooie vetlaag en een onderscheidende, ﬁjne smaak. De vele buien die op het ‘groene eiland’ vallen zijn goed voor het gras en kruiden, het voedsel van de dieren. Meer informatie over Iers rundvlees en bbq-recepten: www. irishbeef.nl/professional.

Column

Keuzes? Er worden nog steeds veel nieuwe zaken geopend in Amsterdam. Vele innovatieve concepten rijker of concepten waarbij het wiel voor de zoveelste keer opnieuw wordt uitgevonden. Ondanks het tekort aan personeel heeft het starten van een horecabedrijf nog steeds grote aantrekkingskracht. Er wordt volop geïnvesteerd maar met welke lange termijnvisie? Wordt er dan zoveel geld verdient in de horeca? Nou daar hebben wij onze twijfels over. Te vaak worden we gevraagd om zaken recht te trekken en het lijkt weer of het aantal verzoeken aantrekt. Als je dan zo’n zaak dan gaat doorlichten dan zijn er 3 kengetallen die vaak meteen een indruk geven over die zaak. - Loonkosten - Brutowinst - Huur De hoge loonkosten worden op dit ogenblik meestal veroorzaakt door de schaarste die er is. Aanbod bepaald de prijs, echter ook bij de ondernemers zal er een verandering van denken moeten plaatsvinden. Het is niet alleen geld waarvoor uw werknemer werkt. Waardering, verbinding en opleidingsmogelijkheden zijn net zo belangrijk. Laten we met z’n allen ervoor zorgen dat ons mooie vak sexy wordt en dat het image verbetert zodat we straks weer echt over oprechte vakkrachten kunnen beschikken. Brutowinst, ja een BTW - verhoging legt natuurlijk meteen druk op de marges, want van doorberekenen daar willen veel ondernemers niet van weten. Dan maar marges inleveren. Maar voor hoelang? Neem bijvoorbeeld de bierprijzen. Elke half jaar worden de afnemers geconfronteerd met stijging van de bierprijzen. De voornaamste reden door de bierbrouwers worden gebruikt- de grondstofprijzen zijn weer verhoogd-. Wat doet u als ondernemer als uw bier de kritische verkoopprijs van € 3,00 bereikt. Nog maar een jaartje marges inleveren of durft u het aan om boven de € 3,00 uit te stijgen? Of is uw hectoliter korting dusdanig dat u aan uwmarges komt? Kortom lastig maar het toont aan hoe dun het lijntje is en binnen welk speelveld de ondernemer moet schakelen. Dan de huren. Voor veel nieuwe ondernemers is het belangrijk, om in de euforie van het hebben van een eigen zaak, om bij het maken van de prognoses hier goed naar te kijken. De huurprijzen in het centrum van Amsterdam rijzen op dit ogenblik de pan uit. Wat is het te verwachten percentage huur van de omzet? Laat je adviseren hierin voordat je een tekent. Je kunt het huurcontract

De Restaurantcoach

maar 1 keer goed doen. Wij raden maximaal 10% van de omzet aan maar zien liever een percentage van 7%. Elke keuze vraagt om een afweging van de ondernemer! Alleen aan de ruimte die hij had wordt beetje bij beetje kleiner. De koek die we kunnen verdelen, is in het centrum van Amsterdam groter geworden echter de stijging van het aantal nieuwe zaken staat niet in verhouding daarmee. Voor bestaande zaken (de hele goede daargelaten) betekent dit dat het puntje van de koek alsmaar kleiner wordt. PS: Als retail verdwijnt denk dan niet dat horeca meteen de beste plaatsvervanger is

rs o h s a D Hans

Toe Toe Toe aan aan aan een een een effi effi effi ciencyslag ciencyslag ciencyslag inin in dede de keuken? keuken? keuken?

Het “Het is“Het een isisenorme een eenenorme enorme uitdaging uitdaging uitdaging in deinin horeca; de dehoreca; horeca; de keuken de dekeuken keuken perfect perfect perfect draaiende draaiende draaiende te tete houden. houden. houden. GoedGoed Goed keukenpersoneel keukenpersoneel keukenpersoneel vinden vinden vinden is lastig isislastig lastig te vinden, tetevinden, vinden, en diten en wordt dit ditwordt wordt alleenalleen alleen maarmaar moeilijker. maarmoeilijker. moeilijker. Het Block Het HetBlock Menu BlockMenu Menu concept concept concept kan ukan kan daarbij uudaarbij daarbij helpen. helpen. helpen. BlockBlock Menu BlockMenu Menu heeftheeft heeft ongeveer ongeveer ongeveer 200 verschillende 200 200verschillende verschillende kant kant en kant klare en enklare maaltijd klaremaaltijd maaltijd componenten. componenten. componenten. Mooie Mooie Mooie voorgevoorgevoorgeechten, rechten, rechten, fantastische fantastische fantastische hoofdgerechten, hoofdgerechten, hoofdgerechten, heerlijke heerlijke heerlijke nagerechten, nagerechten, nagerechten, authentiek authentiek authentiek bereid bereid bereid met verse met metverse grondstoffen.” versegrondstoffen.” grondstoffen.”

■ De■ maaltijdcomponenten ■DeDemaaltijdcomponenten maaltijdcomponenten laten zich laten laten makkelijk zich zichmakkelijk makkelijk calculeren. calculeren. calculeren.

Met slechts Met Metslechts twee slechts verschillende twee tweeverschillende verschillende maaltijdcomponenten maaltijdcomponenten maaltijdcomponenten is bv al een isisbvbv heerlijke alaleen eenheerlijke heerlijke pasta met pasta pasta eenmet met mooie een eensaus mooie mooie te saus serveren. sausteteserveren. serveren.

■ Constante ■■Constante Constante kwaliteit. kwaliteit. kwaliteit.

Hetzelfde Hetzelfde Hetzelfde gerechtgerecht isgerecht ook daadwerkelijk isisook ookdaadwerkelijk daadwerkelijk elke keer elke elke hetzelfde, keer keerhetzelfde, hetzelfde, wie hetwie gerecht wiehet hetgerecht ook gerecht bereid. ook ookbereid. bereid.

■ Geen ■■derving. Geen Geenderving. derving.

Omdat Omdat deOmdat producten dedeproducten producten per portie per per verpakt portie portieverpakt zijn, verpakt en zijn, grotendeels zijn,enengrotendeels grotendeels diepgevroren. diepgevroren. diepgevroren.

■ Efficiëntie ■■Efficiëntie Efficiëntie in de keuken inindedekeuken keuken

Block Menu Block Block neemt Menu Menude neemt neemt misede en demise place miseenen voor place place ongeveer voor voorongeveer ongeveer 95 % over, 9595%waardoor %over, over,waardoor waardoor het aantal het het handelingen aantal aantalhandelingen handelingen in de keuken inindedekeuken fors keukenfors fors teruggebracht teruggebracht teruggebracht wordt. wordt. wordt.

■ Lange ■■Lange houdbaarheid. Langehoudbaarheid. houdbaarheid.

DoordatDoordat veel Doordat producten veel veelproducten producten diepgevroren diepgevroren diepgevroren zijn profizijn teert zijnprofi profi u van teert teert een u uvan lange vaneen een houdbaarheid. lange langehoudbaarheid. houdbaarheid. Willem Willem van Willem de Velde van vandede foodproducts Velde Veldefoodproducts foodproducts BV. BV.BV. Florijnweg Florijnweg Florijnweg 13-15 13-15 13-15 6883JN6883JN Velp 6883JN (GLD) Velp Velp (Nederland) (GLD) (GLD)(Nederland) (Nederland) Telefoon Telefoon Telefoon + 31 (0)+26 +3131 365 (0)(0)0679 2626365 3650679 0679 E-mail E-mail willem@foodproducts.nl E-mailwillem@foodproducts.nl willem@foodproducts.nl Website Website Website www.foodproducts.nl www.foodproducts.nl www.foodproducts.nl

Gastronomie Gastronomie Gastronomie Horecavakblad Horecavakblad Horecavakblad | 23 22 | 23 22 | 23 22