Gastronomie juli

Jaargang 02 i nummer 13 i juli 2015 i € 3.00

Kleinekaart

Barbecue wordt eindelijk stevig omarmd door de culinaire wereld.

Het werd tijd. Tien jaar geleden nog krabde de kooktop zich achter de oren wanneer chef-kok Jeroen Hazebroek vol vuur vertelde over zijn liefde voor kamado cooking, Spaanse buitenovens en open vuur bereidingen.

Ayoba braai

In Gesprek

Met de komst van het RTLprogramma Grillmasters maakt Jord Althuizen, eigenaar van Smokey Goodness, Hotello of the Year 2014 en wereldkampioen Whole Hog Barbecue zijn tvdebuut als man of the hour op zoek naar de beste ‘backyard professional.’

Chef

Outdoor cooking is een trend.

Marcel van Zomeren en Justin van den Berg, chefkok en kok van Rotterdams restaurant In Den Rustwat trekken er deze zomer op uit met een hout gestookte vintage veldkeuken uit 1944, compleet met legertent.

www.gastrodeals.nl GEGARANDEERD DE ALLERSCHERPSTE PRIJZEN! G Gasfriteuse

Pizzaoven

4102.006

4302.044

C14

Cuppone

NU: 995,-

NU: 680,-

Koel/vriescel

Wandunit koel

136x136x220 cm 5520.100

-5/+10C°

Flessenkoelkast

Wandschap

4150.020

4112.140

350 liter

NU: 399,-

IJsconservator 240 liter 4448.006

&

NU: 1.475,GEN UIT EI AD RA VOOR BAAR R E V E L

VANAF:

1.140,-

NU: 425,-

RVS 100 cm

NU: 52,50

Rekwerk

77,5x45x170 cm 4114.100

NU: 145,-

geen dure showrooms - geen vertegenwoordigers wél de allerlaagste prijs - wél landelijke service - internet only

Soepketel 10 liter

Saladette

Slush machines

5525.030

5523.104

4102.032

NU: 45,-

NU: 645,-

VANAF:

:

995,-

Tafelfriteuse

2x8 liter

5524.112

NU: 345,-

Magnetron

Snellterapparaat

Schepijsvitrine

IJsblokjesmachine

5020.002

5200.004

4448.004

4450.002

CM-1019A-NL

NU: 499,-

Werktafel

100x70x90 cm 4 4100.106

NU: 195,-

mondo 2

VANAF:

319,-

bedrukt

NU:

795,-

Bakplaat

Koelkast

4102.020

5500.162

Glad PBG-730

NU: 159,-

GKV 5760

NU: 1.445,-

26 Kg

NU: 489,-

Insectendoder

Flybuzzter 4320.100

NU: 54,95

Aanbiedingen zijn geldig zolang de voorraad strekt tot 8 augustus 2015. De prijzen zijn excl. BTW en verwijderingsbijdragen, druk-en zetfouten voorbehouden.

Voorwoord Gastronomie

Samen uit? Ja gezellig!

Als enorme liefhebber van haring ben ik altijd erg verheugd met allerlei uitnodigingen voor een party rondom dit zilte genoegen hier en daar. Ik heb deze feestjes dan ook met plezier bezocht.

Wat mij dit jaar extra opviel, en uit de gesprekjes met andere genodigden ook bleek, was de sfeer die telkens erg goed was. Iedereen was goed gemutst en had er merkbaar zin in. Natuurlijk hoor ik u denken, waarom zou je anders gaan? Als je uitgenodigd wordt en geen zin hebt moet je vooral de sfeer niet komen verpesten met je negatieve instelling. Maar het viel echt extra op en de conclusie is dan ook dat we er gewoon weer plezier in mogen hebben. De teneur van minder, minder, minder is verdwenen. We willen weer meer. Vooral van het goede.

We zoeken elkaar weer op, het netwerken is weer leuk want er zijn succesjes te melden.

Zeker, met de nodige voorzichtigheid want dat hebben we allemaal de laatste jaren wel geleerd. Stap voor stap maar de positiviteit is voelbaar en dat geeft een lekker gevoel.

We zoeken elkaar dus weer op. Om te handelen, om te delen of gewoonweg voor de oerhollandse gezelligheid. We willen weer samen doen. Dat is ook merkbaar aan de trend in televisieland waar er programma’s zijn waarin het format, van een quasi spannend gemaakte competitie door de onvermijdelijke afvallers, vooral met eten te maken heeft. Bakken, moestuinieren, koken en nu de nieuwste

Ingesprek................................. 4

variant Grillmasters. Een competitie waarin 10 koppels gaan uitmaken wie de beste BBQ-er is van Nederland.

Chef............................................. 6

Barbecue is hot, vooral nu want het is dé ideale manier om samen te zijn en plezier te maken onder het eeuwige genot van eten en drinken.

Wel frappant dat doorgaans de rollen tussen man en vrouw bij barbecue zo anders is dan gewoonlijk.

BBQ-en is een mannending.

De man doet het vuur en roostert het vlees of de vis. Trots laat hij zien dat hij een giga steak als een volleerd oermens uit instinct kan garen. Maar intussen zijn zonder morren alle voorbereidingen als inkopen en salades of garnering maken allemaal door de vrouw gedaan, evenals de afwas.......

Nieuws...................................... 9 Uitgelicht...............................11 Barbecue Challenge.......12 Kleine kaart...........................14 Kook & Cultuur...................16 BBQ Special..........................18

In dit magazine leest u van alles over de Barbecue. Over de nieuwste technieken, over leuke gerechten, over sausen, over fraaie combinaties met wijn en waar men daarbij op moet letten. Laat u inspireren.... kaas op de grill? Geweldig. Druiven op de BBQ? Kan zomaar een heerlijk dessert worden. En de wijn dan? De keuze wordt veelal bepaald door de gebruikte sausen....

Stelling....................................21 Gastronomie ontour.......22 Wijn . ........................................24

We hebben er zin in. Geniet maar lekker samen en ga er op uit. Gezellig!

Remia.......................................25

A votre Santé

Recept.....................................26

Wim Wamelink

Kaas...........................................27

Colofon Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000 Verschijningsdatum nummer 14 Week 33 Deadline nummer 14 redactie 9 juli 2015 Deadline nummer 14 advertenties 28 jui 2015

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Da Costalaan 15 1985 AJ Driehuis Tel: 023-5493790 Email: info@horecavakbladgastronomie.nl Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl Uitgever Wim Wamelink E-mail: ww@uitgeverijvizier.nl

Bladmanagement Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: marc@uitgeverijvizier.nl Ronald Koks Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl Opmaak en vormgeving E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl Redactionele bijdragen Ellen Beringen & Monique Peereboom Voller Fotografie Ellen Beringen

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen.

De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

2015 | juli |Gastronomie | 3

Ingesprek Gastronomie

Grillmasters

M

et de komst van het RTL-programma Grillmasters maakt Jord Althuizen, eigenaar van Smokey Goodness, Hotello of the Year 2014 en wereldkampioen Whole Hog Barbecue zijn tv-debuut als man of the hour op zoek naar de beste ‘backyard professional.’

4 Gastronomie | juli | 2015

“Chefs kunnen nog best veel leren van de bevlogen amateur”, zegt Althuizen wanneer we hem kort na de laatste opname van de eerste serie Grillmasters spreken. Opnames waar hij met veel plezier aan terug denkt. “Het was best spannend allemaal, en niet alleen voor de kandidaten. Ineens stond ik naast Herman den Blijker en Martijn Krabbe, twee door de wol geverfde presentatoren. Wat in mijn voordeel heeft gewerkt is dat er geen script was, maar dat ik mezelf kon zijn. Om de kandidaten kritisch te beoordelen hadden de programmamakers volledig vertrouwen in mijn kennis en kunde zonder dat er van alles uitgeschreven werd. Van Herman heb ik veel kunnen leren. Wat een productkennis! Die man is een culinaire Goliath.” Althuizen startte zijn barbecue catering Smokey Goodness in 2010 met als aftrap het festival ‘Rollende Keukens’ op de Westergasfabriek in Amsterdam. Inspiratie voor het flame & grill avontuur deed hij op tijdens Amerikaanse barbecue wedstrijden in Frisco en Colorado. De authentieke barbecue met o.a 16 hours slow cooked pig shoulder, spareribes en brisket deed de vonk overslaan. Als ondernemer en kersvers jurylid geeft Althuizen de ware barbecue spirit graag door.

Amerikaans met Europese flair

“Op hun beurt wisten de deelnemers van Grillmasters mij ook echt te verassen. Ook al sta ik daar als vakjury mijn commentaar te leveren, je moet zeker ook jezelf vragen blijven stellen. Er zijn wel duizend manieren om een goede barbecue te maken.

Wat je nooit moet doen is pretenderen dat je alles al weet. Barbecue is een kookstijl waar tips & trics een enorm grote rol bij spelen. Het gaat om geur, om de manier van stoken, wat je met het vlees doet…En dat is nog maar het begin. Binnen Smokey Goodness hebben we de Amerikaanse techniek geadopteerd en daar Europese flair aan toegevoegd. Een gerechtje van gegrilde coquilles met champagne beurre blanc en een couscous met zeekraal zul je in Amerika niet snel tegenkomen.

Aan die missie om het barbecueën een mooie, belevingsvolle en duurzame invulling te geven zal ik altijd blijven vasthouden. Zeker nu we groeien is het niet altijd een even makkelijke missie. Toch blijf ik stoïcijns vasthouden aan het toonbeeld wat ik met Smokey Goodnes wil zijn. Liever een mooie bedrijf waar ik heel trots op ben met minder marge, dan veel verdienen zonder trots te zijn op wat we doen. Ik zie aan het personeel dat ze die visie begrijpen. We maken het onszelf graag moeilijk als dat betekent dat we daarmee een betere kwaliteit realiseren. Bij Smokey Goodness roepen graag dat we authentiek zijn, dan moet je dat ook doen. Wanneer een opdrachtgever om vijf uur een varken aan het spit wil serveren, dan komen wij niet twee uur van te aan met een voorgegaard dier. We staan er ’s morgens en garen zelf op locatie. Dat stuk beleving, daar gaan we voor. Alleen door met zijn allen achter dezelfde filosofie te staan wordt het mogelijk om die missie van maximale kwaliteit waar te maken.”

Wereldkampioen Whole Hog

“Ik wilde niet die chef zijn die eenmalig een wedstrijd wint en dat breed in zijn marketing uiteenzet. Liever blijf ik mezelf uitdagen en mezelf op wedstrijden verdedigen. Zoals wij met Smokey Goodness een toonbeeld willen zijn binnen catering, zo vinden we het net zo leuk wanneer we mensen mee kunnen nemen in ons enthousiasme en onze passie. Het is veel waard om kennis en plezier te delen met mensen die net als wij op een professionele en bevlogen manier met barbecueën bezig zijn. Dat is veel belangrijker dan roepen dat je een wedstrijd gewonnen hebt. Het gaat mij om het delen van de bevlogenheid. Eigenlijk is mijn wedstrijdredenatie heel simpel. Ik heb van mijn hobby mijn werk gemaakt en tijdens wedstrijden ben ik gewoon lekker met mijn hobby bezig.

Natuurlijk geeft de spanning een adrenalinekick, maar het is ook heel erg gezellig. Je bent met veel mensen samen, uit allemaal verschillende landen en je deelt een passie. Je kunt elkaar verder op weg helpen met iets wat je al fantastisch vindt. Het is waanzinnig leuk om op die manier deel uit te maken van de lifestyle die je leeft.”

Laag en traag

“Barbecue catering is nog te vaak grillen op open vuur. Wanneer je me vraagt naar tips voor de professional dan zou ik zeggen verdiep je als kok of chef in de techniek van laag en traag. Ik zou keukenprofessionals graag willen inspireren om te kiezen voor deze andere manier van werken met de barbecue. Het voordeel voor chefs is dat het minder arbeidsintensief is en je kunt werken met goedkopere stukken. Wie ‘laag en traag’ goed beheerst heeft minder personeel nodig en heeft minder inkoopkosten. Laag, traag en de indirect manier van garen heeft enorm veel voordelen voor de professionele keuken. Je krijgt er een verrassend mooie smaak mee en daarmee een verrassend product voor je gasten. En als ik dan nog iets mag zeggen richting de professionele chefs dan zou ik ze willen uitdagen richting de wedstrijd barbecue.

Wat door een programma als Grillmasters voor mij vooral wordt bevestigd is niet alleen dat de barbecue cultuur in Nederland aan het groeien is, maar vooral dat chefs zich best nog eens achter de oren zouden kunnen krabben, en veel kunnen leren van de backyard professionals. Andersom kan de semiprof nog heel veel leren van professionele chefs.

De barbecue wedstrijd is een hele leuke informele plek vol enthousiastelingen. Het is ontzettend leuk om kennis uit te wissen. Ik zou chefs eigenlijk best vanachter de kachel uit willen trekken om ze mee te nemen het barbecueveld in.”

2015 | juli |Gastronomie | 5

Chef

Gastronomie

1944 beleving aan outdoor cooking

O

utdoor cooking is een trend. Marcel van Zomeren en Justin van den Berg, chefkok en kok van Rotterdams restaurant In Den Rustwat trekken er deze zomer op uit met een hout gestookte vintage veldkeuken uit 1944, compleet met legertent.

6 Gastronomie | juli | 2015

Smooth & schoon

Naast beleving spelen zorg voor milieu en omgeving binnen het huidige ondernemen een belangrijke rol, dus is de truck omgebouwd naar gas. Justin: “Schoon werken, en dan niet alleen op het gebied van voedselveiligheid, vinden we belangrijk.

De legertruck is helemaal uit elkaar gehaald en inwendig aangepast aan de huidige milieueisen en betrouwbaar rijden. Je wilt geen zwarte roet.

De oven wordt gestookt met schoon hout. Er is nauwelijks rookontwikkeling. Dat is zo onwijs mooi! De oven heeft een gesloten systeem. Omdat we toch ook wat willen met die barbecuesmaak wordt er binnenkort een grillplaat aangebracht.”

Marcel: “Zelf ben ik gek van flame grill, dat stukje show cooking. Daarmee creëer je interactie met de gast, en dat is waar je het voor doet. De tijd nemen is eveneens belangrijk. Ook al houd ik van die vlam erin, het gaat niet alleen om agressie. Barbecueën moet smooth. Je hebt er geduld voor nodig. Dat wordt door de consument, net als voedselveiligheid rondom het hele barbecueën zwaar onderschat. Als chef of kok kun je daar een voorbeeldrol in nemen.

Product en garing zijn enorm belangrijk.”

Slow & Show De buitenkeuken is een onderdeel van een nieuw gezamenlijk initiatief genaamd Your Personal Chefs, waarbij de chefs in te huren zijn voor een culinair feest op locatie. Marcel van Zomeren en Justin van den Berg komen deze zomer de keuken van In Den Rustwat uit met een stoere veldkeuken op locatie te koken.

In de tuin van de monumentale herberg aan de Honingerdijk is het al jaren genieten van de creatieve verwennerij van chef Van Zomeren.

Outdoor cooking was een logische stap om aan de IDRW buitenervaring nog meer beleving te kunnen geven. “Ik ben voortdurend op zoek naar nieuwe technieken en verfijnde gerechten die niet alleen fantastisch smaken, maar ook een lust zijn voor het oog. Zuivere, eerlijke smaken zijn voor mij de belangrijkste inspiratiebron”, zegt Marcel van Zomeren, die na het overlijden van zijn grote liefde, steun en toeverlaat en top horecavrouw Maaske, zijn culinaire ambities doorpakt. “We werken al jaren met een wat kleinere BGE en daar is nu een veel groter model aan toegevoegd. Vanuit Your Personal Chefs, het bedrijf dat Justin en ik samen zijn begonnen, zijn de Veldkeuken en ‘de groene bulldog’ zowel ondersteunend aan elkaar, als elkaars verlengstuk. We willen een hoogwaardige, maar ook een unieke vorm van catering brengen.”

1944 & 400

De Veldkeuken is nogal een spektakel. In de goede zin van het woord. Een unieke belevenis voor wie graag op hout kookt. Zo ook voor The Personal Chefs zelf. Justin: “We hebben het over een Zweedse houtgestookte legeroven uit 1944, oorspronkelijk gemaakt om in no time een groot manschap te voorzien van voedsel. Je kunt je de warmte voorstellen die deze oven kan produceren. Die loopt op tot wel 400 graden. We hebben zeker een half jaar geoefend op temperatuurbeheersing. Alles aan de oven is origineel materiaal uit 1944. De ketel heeft een capaciteit van 60 liter en toch is hij binnen een half uur aan de kook. De warmteontwikkeling is waanzinnig. Voor wat warmteregulering zijn er luchtkleppen, maar hoe je omgaat met je vlees en vis bij dergelijke hoge temperaturen moet je proefondervindelijk leren. Het Veldkeuken concept trekken we helemaal door met bijpassende legerkleding, maar de oven wordt bijvoorbeeld ook vervoerd in een legervoertuig. Met een lier wordt de oven daarin en eruit getild. Onderhoud doen we zelf; ik lig net zo lief onder de truck te klussen als dat ik kook.” Marcel: “De zo gewenste beleving kunnen we binnen de Veldkeuken gerust met een hoofdletter schrijven.”

Marcel: “Show cooking in de vorm van buitenkoken was al eerder een droom. IDRW heeft al eens een vaste outdoor kitchen gehad. Maar de gehoopte interactie met de gast bleef uit, en als de wind verkeerd stond rookte ik dankzij die vaste positie mijn gasten uit. Smaaktechnisch was ik ook niet tevreden, het voegde nauwelijks iets toe. Nu zijn de middelen mobiel en dat is perfect. Je bent nooit meer ten nadele van de gast bezig. De gast ruikt sfeer, ziet wat er gebeurt en is gelijk enthousiast. Flame grill is pure porno. Die explosie, daar past een mooi stuk vlees bij. Als dat van de grill komt met die smaken en dat knapperige, dat is fantastisch! Maar uiteraard hoeft niet alles show te zijn rondom het barbecueën.

De restwarmte is perfect voor slow cooking. Lekker je pork belly erin. Het geheim van het à la minute barbecueën zit in het voorgaren. Flavour voeg je vervolgens toe in het afroosteren. Dat maakt het allemaal wat minder zwaar. Zeven gangen met een rooksmaak, dat kunnen de smaakpapillen helemaal niet aan.”

Top & Puur

Marcel: “Van een inferieur product kun je nooit een mooi product maken. Ook niet op de barbecue of een geweldige oven. Natuurlijk kun je door middel van langzame garing malsheid bereiken, maar onze filosofie, van zowel IDRW als de Veldkeuken is: ‘Kies het topproduct en houd het puur!’ Ik ben een voorstander van goed aflakken. Citroenolie of een koffieolie bij varkensvlees, koffiesoja of een warme gel erover vind ik top. Maak mooi kalfsvlees af met salie en citroen na het grillen. Niet van te voren. Andersom geeft zo’n smaakverandering.

Van citroen is bekend dat het garing en vermalsing geeft, maar onderschat ook niet wat knoflook doet met eiwitstructuur. Diepte in smaak geven moet je goed doen. Soja en suikers van marinades die je vooraf gebruikt geeft veel sneller verbranding en dat moet je, in onze ogen, niet willen. Niet op basis van voedselveiligheid, maar ook niet met het oog op smaak. Open vuur geeft een extra smaakdimensie.

Je kunt het heel goed implementeren in je à la carte kaart en het gaat prima samen met verfijning wanneer je de mise en place gaart in je barbecue.

Met wat frisse smaken als limoen of grapefruit is dat onwijs lekker. Tijd en liefde zijn de duurste ingrediënten staat op onze kaart, maar het is ook echt zo. Het is het onderscheidend vermogen tussen restaurant en consument. Wat betreft barbecueën is het goed dat Nederland het betere barbecueën aan het leren en waarderen is. Onderschat niet wat chefs hierin kunnen betekenen.”

2015 | juli |Gastronomie | 7

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

https://twitter.com/GastronomieJBU https://www.facebook.com/gastronomiebeurs

9 en 10 november 2015

www.gastronomie.nl “Follow us on Jaarbeurs Utrecht

Nieuws Gastronomie

Turkish Airlines viert 50 jaar vluchten naar Amsterdam

In juli is het 50 jaar geleden de eerste Turkish Airlines vlucht landde op Amsterdam Airport Schiphol. Om vijftig jaar lang vluchten naar Amsterdam te vieren, werden woensdagavond ruim 400 relaties uitgenodigd voor een feestelijke bijeenkomst in de Arendshoeve in Aalsmeer. De vliegmaatschappij, die ook bekend staat om zijn Flying Chefs, groeide in vijftig jaar van 409.000 passagiers naar 54.7 miljoen passagiers per jaar.

David Trampe wint Battle of the Brand Ambassadors

Een signature cocktail maken en presenteren in drievoud, binnen 13 minuten. Dat was de uitdaging die zes brand ambassadors moesten aangaan tijdens de Sensez Battle of the Brand Ambassadors gedurende de Perfect Serve Barshow in Amsterdam. David Trampe serveerde met zijn Raspberry Baret de winnende cocktail.

The Raspberry Beret The Raspberry Beret - vernoemd naar het succesnummer van Prince – is een mix van Loopuyt Gin, sour rhubarb likeur, Campari, citroensap, suikersiroop, gegarneerd met drie frambozen David Trampe: “Het is een eer om deze prijs te winnen en fantastisch om zo’n prachtige gin als Loopuyt te mogen vertegenwoordigen. Graag wil ik Jan van Stigt Thans van Loopuyt bedanken voor zijn enthousiasme en inspiratie en de kansen die hij mij heeft gegeven. Er staan nog veel mooie dingen te gebeuren en de award krijgt een ereplaats in onze speakeasy.”

De Battle of the Brand Ambassadors werd gejureerd door Marcel van der Ben (Eigenaar Behind Bars Utrecht), Sanne Huisman (Eigenaar Teds Amsterdam) en Remco Babay (Eigenaar Porem Amsterdam). Er werd beoordeeld op de presentatie van de cocktail, de originaliteit, de smaak, de geur en natuurlijk de looks van de cocktail.

Best Catering service In 2014 werd Turkish Airlines in een enquête van Skytrax voor de vierde keer gekozen tot ‘Europa’s Beste Vliegtuigmaatschappij’ en voor de zesde keer op rij tot ‘Beste Vliegtuigmaatschappij in ZuidEuropa’. Na het winnen van de awards ‘Beste Economy Class Catering Service ter wereld’ in 2010 en ‘Beste Business Class Catering Service ter wereld’ in 2013, werd Turkish Airlines dit jaar door de Skytrax enquête bekroond met de awards ‘Beste Business Class Catering Service ter wereld’ en ‘Beste Business Class Lounge dining’.

Sterrenchef Wouter van Laarhoven en Eveline Wu openen restaurant De voormalige chef van sterrenrestaurant De Molen in Kaatsheuvel heeft samen met ondernemer en zakenpartner Eveline Wu in de Eindhovense wijk Strijp-S een nieuw restaurant geopend.

De locatie draagt de naam Wynwood, is 650 m² grote en beschikt over ruim 100 zitplaatsen.

“Wynwood is een sexy zaak met een internationaal gevoel en een mondiale uitstraling”, aldus van Laarhoven. “We serveren een viergangenmenu voor rond de dertig euro waarin ingrediënten van topkwaliteit zijn verwerkt, gepresenteerd op luxe servies en met linnen servetten. De gast ervaart luxe in alle facetten, maar zonder de bijbehorende drempel. Ondanks het hoge niveau streef ik met Wynwood geen Michelinster na”.

Het restaurant is voorzien van een bargedeelte waar bartenders bijzondere cocktails en wijnen schenken en waar barbites worden geserveerd. Buiten is een groot terras en naast Wynwood wordt een afgescheiden volledig zelfstandige take away gerealiseerd waar fish & chips in een hip jasje wordt verkocht. Van Laarhoven: “De wijk Strijp-S op het oude Philipsterrein is super inspirerend. Naast woningen, scholen, horeca en Vershal Het Veem die eind 2015 wordt geopend, zitten hier jonge technologie- en designbedrijven. Het barst hier van de creativiteit en Wynwood past daar perfect in.”

Tess Posthumus Dutch WORLD CLASS™ Bartender of the Year Tess Posthumus mag binnenkort naar Kaapstad. Deze prijs sleepte ze in de wacht als Dutch WORLD CLASS™ Bartender of the Year. Naast het behalen van deze titel dingt ze mee naar de titel DIAGEO RESERVE WORLD CLASS™ welke finals eind augustus in de Zuid-Afrikaanse hoofdstad gehouden worden. De beste bartender van Nederland zal daar opnemen tegen de 56 beste bartenders van over heel de wereld.

De WORLD CLASS™ Bartender of the Year competitie is de meest befaamde internationale bartenders competitie en bovendien een unieke wedstrijd waar bartenders de mogelijkheid krijgen om met de uiteenlopende opdrachten zich van hun beste kant kunnen laten zien. Tess Posthumus: “De challenges waren ontzettend spannend en daardoor was ik erg nerveus. Vooral voor de Speed Round was ik zenuwachtig, omdat ik het mezelf wel moeilijk had gemaakt. Twee jaar geleden heb ik het ver geschopt in de Dutch World Class™ Bartender of the Year competitie, maar ik ben ontzettend blij dat ik nu dan ook echt gewonnen heb.”

Posthumus volgt Leroy Soumokil op die zich afgelopen jaar Dutch WORLD CLASS™ Bartender of the Year mocht noemen.

2015 | juli |Gastronomie | 9

UNIEK HACCP ONLINE CODEERSYSTEEM VOOR CHEF-KOKS

Complete, professionele horeca apparatuur

Touwslagersweg 6b 3449 HX Woerden Tel. 0348 414681 E-mail: info@hoblo.nl

Enkelvoudig afdrukken met labelprinter en afdrukken op A4 vel met standaard printer • Productnaam (incl. Allergenen iconen) • Leveranciers naam + lotnummer • Verantwoordelijke persoon of afdeling • CCP’s (data en tijd) • Test het met FreeUser op: www.Online-Labelling.com Géén software of abonnementskosten. Altijd update en conform de laatste HACCP wet en regelgeving.

Info Food Stickers & Online-Labelling / Created By Chefs For Chefs

Horeca & Food Inspiratie Hardenberg 21, 22 en 23 september 2015

MAATWERK in grootkeukenapparatuur

Naast deelname op de bestaande beursvloer is het ook mogelijk in te schrijven voor één van de themapleinen:

VERS & DELICIEUS

Dit smakelijke themaplein presenteert AGF, vis, superieur vlees en delicatessen

STREEK GASTRONOMIE PLEIN

Streekproducten uit Friesland, Groningen, Drenthe, Overijssel en fine food uit heel Nederland

CATERING PLEIN

Producten op het gebied van party catering, verhuur en event benodigdheden

INTERNATIONAL FOOD PLAZA

Aziatische, Mediterrane, Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse food producten

VOOR MEER INFORMATIE:

www.evenementenhal.nl/themapleinen-horeca

www.hoblo.nl

Try them all

Uitgelicht Gastronomie

Nieuw product: Satémachine

Crystal Salt FOOD

De Jager BV presenteert een manuele satémachine voor het maken van allerlei soorten spiesen. Geschikt voor varkens-, rund- en lamsvlees, kip, gehaktballetjes, worstjes, vis, groente en shaslicks op spies. Deze satémachine is de perfecte oplossing voor de slagerij, horecaslagerij, supermarkt, viswinkel of catering. Deze zeer compacte satémachine (45x39x30 cm) produceert u 200-250 ambachtelijke spiesen per uur. De satémachine is geschikt voor stokjes van 120 tot 300 mm met een dikte van 2,5 tot 5 mm., geschikt voor hout, bamboe en rvs.

• Crystal Salt Himalayazout bevat 84 vitale bouwstenen in de oorspronkelijke vorm, verhouding en samenstelling van de mineralen en sporenelementen.

• Crystal Salt Himalayazout van LuJaBa is verkrijgbaar in grof (3-5mm), original of gerookt & fijn(0-1mm). Grof original en gerookt is verkrijgbaar in crunchers, navul van 190 gram, een 2 kg emmer. Fijn is verkrijgbaar in navul van 190 gram, een 2kg emmer.

In dezelfde lijn hebben we ook Crystal Salt zwarte Peper in Crunchers en navul van 90 gram.

• Crystal Salt Plancha , een massief blok Himalaya zout van ca. 10 x 20 cm die u gebruikt in de oven of op de barbecue voor uw vlees of vis, doet u verstelt staan!

Meer informatie : www.satemachine.nl

Talisker lanceert een nieuwe Single Malt in Nederland

TALISKER SKYE is de nieuwe Single Malt whisky van de Talisker distilleerderij op het Schotse eiland Skye. De whisky bewijst een eer aan de ruige en wilde schoonheid van het eiland. De whisky is gerijpt op Amerikaanse hergebruikte vaten alsmede aan de binnenzijde geroosterde Amerikaans vaten, wat de zoetere hinten en de citrus van Talisker accentueert.

Body: Medium. Van een zachte textuur. Smaak: In het begin zacht en zoet. Het legt een laagje op de tong en geeft een lichte tinteling met een hint van rook.

Het zoet wordt al snel hartiger met subtiele rook en pikant gekruid. Daarna wordt het geheel wat steviger met kruidige hinten. Verdund blijft de smaak zoutig, ofschoon iets minder, na een licht zoete start. Afdronk: Lang en warm, maar ook fris, met een stevige peperige afdronk en een late vleug zoete rook.

Alcoholpercentage: 45,8 %

Meer informatie: www.lujaba.nl

Meer informatie: www.skye.taliskerwhisky.com

De kok in een nieuw jasje

Vanaf nu is de lijn kokskleding van Romancelli bij Bunzl Foodservice verkrijgbaar. De toevoeging van dit assortiment geeft de keukenbrigade de gelegenheid de benodigde kokskleding in één moeite mee te nemen in de totale bestelling non food. Romancelli, merk van Le Nouveau Chef, staat voor comfortabele kleding, waarbij design en pasvorm continu uitgangspunt zijn bij de ontwikkeling. Met de kledinglijn van Romancelli biedt Bunzl Foodservice een compleet assortiment tegen een aantrekkelijke prijsstelling en voor een A-merk kwaliteit.

Het assortiment bevat koksbuizen voor heren en dames, koksbroeken, halsschorten, sloven en koksmutsen. De kleding is vervaardigd van Europese stoffen (volgens Oekotex 100 standaard) en wordt in Europa geproduceerd om kwaliteit te waarborgen. De kleding is duurzaam, kleurecht en geschikt voor industriewas.

Caramel Delight Traiteur de Paris

Traiteur de Paris, de producent van de professionele verfijnde patisserie, introduceert met trots een nieuw dessert: Caramel Delight. Een heerlijke crumble basis gegarneerd met room en een lichte caramel topping bestrooid met kruimelige vlokken is een voltreffer. Het interieur heeft een verrassing in zich: een rijke en romige zout-boter-caramel vulling (Guérande zout). Presenteer het dessert in het midden van een mooie schotel en versier het met een werveling van caramel. Voor dit dessert zijn alleen de beste ingrediënten gebruikt. Geen kleurstoffen en conserveringsmiddelen.

Meer informatie: www.traiteurdeparis.fr

Broesko: het nieuwste zomerdrankje De Italiaanse bruiswijn van de lambruscodruif maakt deze zomer zijn come-back in de vorm van ‘Broesko’. Reclamebureau Natwerk bracht twee jaar geleden al Brusco op de markt, maar zijn in de tussentijd bezig geweest met een kwaliteitsslag. Wie eens wat anders wil drinken dan bier of wijn op een zwoele zomerse dag in het park of s’avonds op de boot, gaat voor de sprankele Lambrusco. Hij is erg gezond, want lekker fruitig. Broesko (Brusco op z’n Hollands) wordt koud gedronken, in een tumbler-glas. Een feestelijk drankje voor alle gelegenheden.

Meer informatie: www.natwerk.nl

Meer informatie: www.bunzl.nl

The art of outdoor cooking

De Ofyr is een combinatie van een esthetisch object voor buiten, een vuurkorf en bovenal een met een plancha vergelijkbare barbecue. De Ofyr bestaat uit 3 losse delen: een sokkel, een kegel en de bakplaat. Hierdoor is de Ofyr ondanks het aanzienlijke gewicht met 2 man gemakkelijk te verplaatsen. De Ofyr wordt met hout gestookt (houtskool kan ook) waarmee de plaat verwarmd wordt tot 300ºC aan de binnenkant en 200ºC aan de buitenkant. Het filmpje op de site geeft een heldere uitleg over de gebruiksmogelijkheden.

Voor meer informatie: www.ofyrnl.com

2015 | juli |Gastronomie | 11

Barbecue Challenge Gastronomie

Waar rook is, is vuur! e g n e l l a h C e u c e b r a B slaagd

m e a g d s r a e t s w k m r a p A in zonnig Amstel

H

et was zomers zonnig tijdens Taste of Amsterdam in het Amstelpark van 4 tot en met 7 juni. Met geuren en kleuren werd het foodminnend publiek zalig verleid vooral toch te proeven van culinaire hapjes en hippe drankjes. Mooie signature dishes van topchefs, maar ook Kroatische limonadesiroop, funky hotdogs en Spaanse worst lagen zo voor het grijpen. Wie daar zin in had kon zelf in de pannen roeren of een Beaujolais workshop doen.

Een hot item was ook de derde editie van de Amsterdamse Barbecue Challenge.

12 Gastronomie | juli | 2015

namelijk echt niet te doen, want de kosten voor zo’n event rijzen de pan uit.’

Wat vond je van het niveau van de deelnemers en wat is je in het bijzonder opgevallen?

“Tja, daar heb je me. Het wordt een beetje rollende keukens, maar daar hebben de deelnemers misschien meer last van dan de bezoekers, die vonden dat juist top. Ik ben benieuwd of ze op deze manier de hoge standaard van Lute, Bolenius en &samhoud kunnen vasthouden.”

Wat vind je zelf zo interessant aan BBQ?

Iedereen die zich daartoe aangetrokken voelde, kon in principe meedoen met de Amsterdam Barbecue Challenge. Tijdens alle vier de dagen van het evenement vonden er één of meerdere BBQ wedstrijden plaats in het park. Telkens was het weer een uitdaging voor de deelnemers om binnen een vol uur een vlees- en een visgerecht te bereiden uit de blackbox op een kolengestookte barbecue van Big Green Egg. Beide gerechten werden geserveerd met een groentegarnituur en geproefd door de deskundige jury onder leiding van Julius Jaspers.

Initiator en Jurylid Julius Jaspers ‘Ik blijf het oergevoel van BBQ opwindend vinden’ Het was Julius Jaspers die er voor zorgde dat tijdens a Taste of Amsterdam weer lekker met vuur gespeeld kon worden. De kok, kookboeken schrijver en restauranteigenaar schreef namelijk wederom de Amsterdam Barbecue Challenge uit. Deelnemers mochten de gerechten bereiden vanuit een door Jaspers samengestelde blackbox.

Het animo was groot en er was zowel rook als vuur. Wat vond Jaspers van de sfeer en wat maakt eigenlijk dat BBQ zo vreselijk hip is? We vroegen het de markante keukengod.

Wat vind je van de sfeer op het jaarlijks in het Amstelpark terugkerende culinaire spektakel en waarom deed je eigenlijk mee?

“De sfeer was weer fantastisch. Wij doen al jaren mee als uithangbord voor de G6 bedrijven. Om het geld hoef je het

“Dat heeft te maken met een oergevoel.

Met fikkie stoken en zwarte handen. Is toch heerlijk om met ‘de elementen’ een mooi gerecht te maken!”

Wat doe je zoal met BBQ in Julius bar&grill?

‘Alles, van haute cuisine tot klassiek Amerikaans en Aziatisch.’

Werk je alleen met de BGE? “Nee hoor. We hebben ook een Mibrasa voor het snelle werk. En een open vuur grill, deels voor de beleving en voor het doorgaren. Eerlijk is eerlijk: de Green Egg geeft wel de mooiste smaakoverdracht, maar is niet voor elk gerecht geschikt.”

Wat adviseer je chefs die iets willen gaan doen met BBQ? “ KISS: Keep It Simple en Stupid. Doe niet iets voor de eerste keer voor een grote groep, test het eerst een keer uit. Onthoud dat BBQ en vlammen geen vrienden zijn, maak je iets vets zorg dan dat je met indirect vuur werkt. Is iets toch verbrand, snijd het dan weg of serveer het niet!”

Wat is zeker nog meer belangrijk om te melden?

“Dat mijn, o zo leuke, Julius bar&grill dagelijks vanaf 17.00 uur geopend is aan de hoofdstedelijke Ceintuurbaan en een volledig nieuwe kaart heeft, met ouwe getrouwen en heel veel nieuwe gerechten!”

Jurylid Gert Jan Kiers ‘De eerste wedstrijd werd gewonnen door een vader en een zoon die onverwachts meededen’ Gert Jan Kiers houdt van het slagersvak. Zijn bedrijf Fontijn Vlees en Vleeswaren is bekend als horecaleverancier van kwalitatief hoogwaardig vlees. Daarnaast deelt de slager graag kennis over vlees. Gert Jan geeft les aan het ROC en de Cas Spijker Academie als gastdocent. Ook heeft hij een eigen trainingscentrum. Wat vond deze stoere ambachtsman van de Amsterdam Barbecue Challenge?

Wie deden er mee aan de wedstrijden?

“Eigenlijk liep alles lekker door elkaar heen, dat was leuk. Er deden mensen mee die echt vaak barbecueën, maar er waren er ook die het zelden of nooit doen. Grappig om mee te maken vond ik dat een team dat onvoorbereid meedeed, omdat er plotseling iemand uitviel helemaal niet laag eindigde.”

Wat was globaal de wedstrijdsituatie?

“Er stonden zes Big Green Eggs, een werktafel en een blackbox. Pas als een wedstrijd begon, wist je als deelnemer pas wat je te doen stond. In totaal waren er zeven wedstrijden, elke wedstrijd was er zowel vis als vlees dat gegaard moest worden.”

Waar werden de gerechten op beoordeeld?

“Op smaak, presentatie, creativiteit en cuisson.

Smaak kon je beïnvloeden door bijvoorbeeld rook toe te voegen, maar ook door het vlees en de vis goed te kruiden. De presentatie was ook van belang.

Zag een gegaard stukje vlees eruit alsof het van de 12e verdieping op het bord was geflikkerd of was het met zorg neergelegd? De creativiteit kon zichtbaar worden in de manier waarop er met de groenten gewerkt was. Een deelnemer had bijvoorbeeld een beetje spaghetti van komkommer op smaak gemaakt.

Leuk was ook de puree van zoete aardappel als bijgerecht. Bij de cuisson draaide het natuurlijk om de juiste mate van gaarheid.”

Is er iets dat je in het bijzonder is opgevallen?

“Op zondagmiddag hadden we een echt uitschietertje. Iemand behaalde toen 70 punten. Ik vind dat mensen echt heel leuk durven te koken op de Big Green Egg, ook als ze er geen of weinig ervaring mee hebben.”

Wat vind je zelf het leukst om mee te barbecueën?

“Longhaas, bavette, middenrif, cote de boef en staartstuk.”

Vind je dat er op school genoeg aandacht wordt besteed aan vlees?

“Nee, zeker niet. Koks hebben vaak helaas weinig parate kennis. Ze zouden echt moeten weten dat smaak niet alleen afhangt van het ras, maar ook van wat een dier gegeten heeft en hoe oud het was. Ook zouden ze moeten kunnen herkennen waar welk onderdeel zit en wat je er mee kunt doen.”

2015 | juli |Gastronomie | 13

Kleine kaart Gastronomie

Het Kookvuur ! t i o o n a d r e t t o h s i e u c be Bar

B

arbecue wordt eindelijk stevig omarmd door de culinaire wereld. Het werd tijd. Tien jaar geleden nog krabde de kooktop zich achter de oren wanneer chef-kok Jeroen Hazebroek vol vuur vertelde over zijn liefde voor kamado cooking, Spaanse buitenovens en open vuur bereidingen. Nu is hij met zijn bedrijf Het kookvuur een veel gevraagde barbecueleermeester. “Of ik nu ergens ben als cateraar, of dat ik een workshop geef: ik merk aan alles dat Nederlanders bourgondischer worden. Met elkaar genieten van lekker eten en drinken mag eindelijk,� aldus Hazebroek.

14 Gastronomie | juli | 2015

Complete controle

“Voor mij was de Big Green Egg een eyeopener. Het blijft een wonderbarbecue waarmee je kunt grillen, stoven, roken, bakken, braden. Alles kan ik met de eigentijdse variant van de Japanse kleioven. Ik kook er mee in een gietijzeren pannetje, bak er brood in, grill er entrecote in of rook er vis mee. Het enige dat ik niet kan met deze keramische barbecue, is palingen roken. Maar dat is dan ook alleen maar, omdat deze lange vissen er niet in gehangen kunnen worden. Wat ik zo fijn vind aan deze barbecue is dat je compleet de controle hebt. Met open vuur bereidingen is het toch vaak: God zegene de greep. Met de Big Green Egg kan je werken op 70 graden, op 400 graden en alles daar tussenin. Mooi is dat je al je smaakstoffen behoudt en dat een gerecht niet uitdroogt. Zelf heb ik zo’n beetje alles wel geprobeerd met het groene ei. Van soufflé tot Amerikaanse gerechten die wel 14 uur nodig hebben op te garen op een lage temperatuur. Erg leuk vind ik het ook om naast houtskool ook nog te werken met verschillende houtsoorten. Het aroma van blank vlees wordt verfijnder als ik appelhout, voorgeweekt in water met een druppeltje Calvados, toevoeg. Ga ik zalm roken, dan denk ik eerder aan snippers van eiken whisky vaten en voor wild, ga ik sneller naar kersenhout.”

Meer spektakel

Jeroen kiest over het algemeen graag voor de Europese en Aziatische stijl. Hij houdt van de eerlijke smaken zeevruchten, aardappelen, groenten en vloerbrood met de geur van houtrook. Zout, peper en mooie olijfolie zet hij graag in, maar al te zware sauzen laat hij achterwege. “Ik bereid met plezier een surf&turf op de Big Green Egg of gewoon een lekkere steak, maar ben zeker ook een voorstander van slow cooken van minder courante stukken vlees.

Waar ik erg gelukkig mee ben is, dat nu ook het open vuur echt aan het doorbreken is. Met deze manier van barbecueën laten we de controle weer een beetje los en wordt er wat meer spektakel gecreëerd.”

Onze keuken maakt een ontwikkeling door. Mensen zijn op zoek naar het nieuwe genieten en vinden aanwijzingen bij Het Kookvuur. Dat barbecueën veel meer kan inhouden dan braadworsten en hamburgers garen op een houtskoolvuurtje, wordt al snel duidelijk als Hazebroek zijn barbecuestudenten uitlegt wat er zoal mogelijk is met een keramische barbecue en wat het verschil is met een andere favoriet van hem: de Mibrasa houtskooloven.

Proost!

Welke dranken passen, volgens Jeroen, trouwens goed bij barbecuegerechten? “Ik vind nieuwerwets bier er lekker bij. Bijvoorbeeld een mooie stout, een IPA of een ale. Bij een frisse eendensalade kan bijvoorbeeld een kriek geschonken worden.

Bij een steak past donker bier, niet al te zoet en met een hoog hop gehalte. Bij gegrild fruit of een chocoladedessert van de barbecue, drink ik zelf graag witbier.”

2015 | juli |Gastronomie | 15

Kook & Cultuur Gastronomie

Ayoba braai t f e e h s r e p p a n S r a ! t r B a a o k t s e e d p o R inaties b m o c e d n e l l i h c s r e v 0 3

A

yoba is Zuid-Afrikaans voor ‘cool’. En dat is precies wat de braai voor Zuid-Afrikanen is. Zeg nooit dat braai best op het Nederlandse barbecueën lijkt.

Er zijn voldoende verschillen tussen dit Zuid-Afrikaanse culinaire heiligdom en de Hollandse zomer barbecue.

16 Gastronomie | juli | 2015

Nationale Braaidag

Om te beginnen gebeurt braaien op hout. Niets geen gas-gemak. Het liefst brandt de Zuid-Afrikaan zelf zijn hout op tot huisgemaakte kolen. Braaien gebeurt op elk moment van de dag en elke dag van het jaar.

Last but not least verloopt de braai-maaltijd niet steak voor worstje terwijl ondertussen het volgende hapje ligt te garen. Grote stukken vlees, gegaard op de braai, worden warm gehouden in een kasserol tot alle gerechten van die dag klaar zijn. Pas dan kan het feest beginnen.

Je kunt je makkelijk voorstellen dat in een land met zoveel natuurschoon en bijna alle dagen mooi weer, het buiten koken onderdeel uitmaakt van de cultuur, de tradities en de culinaire opvoeding. De braai is dan ook een typisch Zuid-Afrikaanse sociale gebeurtenis. Ontstaan vanuit de Afrikanercultuur, maar tegenwoordig in heel Zuidelijk Afrika geliefd als trots gebruik. Een braai mag de hele dag branden zodat je ’s morgens al kunt beginnen met de bereiding van een stoofpot. Traditioneel worden eerst al het vlees, alle groenten en alle bijgerechten bereidt en pas wanneer alles klaar is wordt er gegeten. Wat nooit ontbreekt is boerewors. Geen Zuid-Afrikaanse braai kan zonder. En hoe eten de locals hun braai? Op de bodem van het bord komt een stevige pap van mais met suiker en daaroverheen gaat een smeuïge saus van geraspte appel, een gesnipperd uitje, gehakte knoflook en stukjes tomaat die zachtjes in de olijfolie zijn gebakken. Tijdens het bakken gaat er wat suiker, sojasaus, zout en peper bij. Boerewors on top en smullen maar.

Regenboogkeuken

periode tussen 1830 en 1850 emigreerden uit de door de Britten geannexeerde Kaapkolonie naar het gebied rond de Oranjerivier, en zij onderweg zoveel mogelijk eetbaars verzamelden waarmee aan het eind van de dag boven open vuur een maaltijd kon worden bereidt. De ketel waarin dit werd gedaan was een driepoot (potjie). De eenpansstoofgerechten heten nog altijd potjie. Het gerecht is zo populair dat er zelfs potjiekos wedstrijden worden gehouden.

Vuur in het DNA

Zuid Afrikanen, ongeacht afkomst, hebben het koken op open vuur in het DNA zitten. Receptuur verschilt per regio, maar vluchtigheid is waar dan ook niet des braais. Braaihout is dan ook hardhout.

Het hout mag niet te snel opbranden. In de ZuidAfrikaanse wijnstreek worden oude wijnranken als braaivuurtje opgestookt. Natuurlijk, elke barbecue is pas goed op temperatuur wanneer de kolen grijswit zijn. Maar het is geen geheim dat het voor de Hollandse zomer barbecue-er nogal eens een opgaaf is om te wachten tot het hout volledig is opgebrand en de juiste temperatuur heeft bereikt. Braaiers hebben meer geduld, het levensritme is anders, maar bovenal kennen zij het belang van de juiste hitte en de juiste verspreiding van warmte. Zonder dat brandt vlees al snel zwart aan. Hoewel braai draait om open vuur worden grote stukken vlees vaak afgedekt. Een rookgaatje zorgt dat het rookaroma wordt gedoseerd.

Zo blijven de kolen langer warm en wordt de hitte evenredig over het vlees verspreidt. Dit geeft een heel eigen smaak. Experimenteren met kruiden mag, maar zout zal de braaiexpert pas toevoegen halverwege het garingsproces.

Sinds 1995 viert Zuid-Afrika op 24 september de multiculturele Erfenisdag. Tijdens de overgang naar meer democratie in Zuid Afrika besloot de regering dat er een dag moest komen waarop alle Zuid-Afrikanen, ongeacht hun afkomst, hun roots moesten eren en kunnen vieren. De dag die daarvoor in het leven werd geroepen staat ook wel bekend als Nationale Braaidag en is dé dag waarop elke ZuidAfrikaan de eigen geschiedenis en cultuur viert.

Nog meer dan anders is het dé dag waarop de geur van braai en hout door alle straten een uitnodigend spoor trekt. De buitenlucht en de ontelbare geuren die ontstaan zijn uit de Zuid-Afrikaanse smeltkroes aan culinaire rijkdommen, plus de traditie van het samen bij het vuur wachten tot de maaltijd kan beginnen, maakt dat braai een fenomeen is dat vaak genoemd wordt als ander woord voor barbecue, maar buiten Zuid-Arfrika nooit helemaal geëvenaard kan worden.

Ayoba Braai

Boerewors: elke slager hee ft zijn eigen recept, maar de basis bestaat uit diverse vleessoorten in één worst en een geurig e mix aan kruiden.

Sosaties: vleesspiezen van rund, varken, lam of koedoe (antiloop soort) . Het vlees wordt altijd gemarineerd. Bijvoo rbeeld in een uistoof met kerrie, bloem, geelwo rtel, zout , azijn en abrikoos. Of een melkmari nade bestaande uit melk, citroenblad, knoflo ok, ui, peper en zout.

Potjiekos (potjie): stoofp ot gegaard in de braai.

Braaibroodje: Zuid-Afrika anse ‘tosti’ met chutney en dungesneden uienringen, kaas en plakjes tomaat.

Mieliepap: maismeelpap.

Slaphakskeentjies: uigere cht met piepkleine uitjes die je kookt moste rdzaad, borrie (gele zuid Afrikaanse wortel aa n gember verwant) wijnazijn, zout, suiker en bindt met maïzena.

De Zuid-Afrikaanse keuken is een smeltkroes met Engelse, Portugese, Duitse, Franse en Nederlandse invloeden. Maar ook de Indiase en Malinese bedienden van weleer brachten hun culinaire tradities mee. Al dat ‘culinaire kleur bekennen’ heeft de Zuid-Afrikaanse keuken de bijnaam ‘Regenboogkeuken’ bezorgd. De hoofdrol hierin is weggelegd voor de inheemse keuken. Vooral wild, wilde planten, noten, fruit en zelfs verschillende bladeren worden rijkelijk gebruikt. Vlees speelt binnen elke maaltijd een belangrijke rol. En omdat ze in Zuid-Afrika meer hebben dan rund en varken wordt er ook gewerkt met springbok-, koedoe-, impala- en struisvogelvlees. De eenpansmaaltijd speelt ook een belangrijke rol. Dit stamt nog uit de tijd van de Grote trek, waarmee geen rammelende maag wordt bedoeld, maar de tijd waarin de Voortrekkers, blanke Zuid-Afrikaanse boeren, in de

2015 | juli |Gastronomie | 17

BBQ Special Gastronomie

Vuur & mals vlees H

et is zomer. De hoogste tijd dus om gezellig buiten te koken, te grillen en te barbecueĂŤn voor je gasten. Wie zich echt gaat verdiepen in de wereld van de briketten, aromatische houtsoorten, low & slow bereidingen en hele varkens aan het spit, raakt voorlopig niet uitgeleerd.

Een slimme en creatieve kok die de fijne kneepjes van het barbecueĂŤn onder de knie heeft, lokt hoe dan ook gasten naar zijn restaurant.

Zoveel geur, smaak en spektakel kan niemand weerstaan!

18 Gastronomie | juli | 2015

Kies je voor de techniek van het direct of indirect grillen? Wil je de barbecue ook gebruiken om vis te roken en om brood te bakken? Ben je van plan je te bekwamen in de stoere Amerikaanse stijl of ga je liever voor de Zuid Afrikaanse braai invloeden?

Ga je fruit grillen voor sublieme desserts? Voel je er veel voor groenten te poffen en daarvan dan weer voortreffelijke purees te maken? Houd je het simpel en werk je uitsluitend met zout, peper en een beetje olijfolie of ga je toveren met marinades, rubs en sauzen?

Onder controle

Bij de directe BBQ ligt het vlees of de vis direct boven de gloeiende houtskool, terwijl de producten bij een indirecte BBQ juist buiten de directe stralingswarmte worden neergelegd. Gebruik je een deksel, dan creëer je een oven en kan je het kippetje of de vis langzaam garen.

Erg populair is tegenwoordig de Big Green Egg: een kooktoestel van keramiek waarmee je kunt grillen, bakken, stoven, roken en koken. Met dit soort barbecues heb je volledig de controle en werk je net zo makkelijk met alle temperaturen tussen de 70 graden Celsius en 400 graden Celsius.

Wat heb je met BBQ?

“Het is mijn passie. Dat is zo gegroeid in de loop van de tijd. Ik mocht ooit op een feestje het vlees garen op een BBQ, dronk er een biertje bij en merkte hoe fantastisch ik de sfeer vond. Zo ben ik in deze wereld terechtgekomen. Tegenwoordig geef ik BBQ workshops en houd ik me bezig met American BBQ catering. De kunst van het low & slow bereiden van authentieke Southernstyle barbecue gerechten is lekker en ontspannend.”

Wat is je favoriete barbecue stijl?

“Ik houd van American BBQ en dat vooral van hoe het gedaan wordt in het zuiden. In de regio Texas zijn ze dol op low & slow en barbecueën ze het liefst spareribs, varkensschouder en beef brisket.

Een offset smoker is het type barbecue dat ik graag gebruik. De smoker werd rond 1950 gebouwd in Texas en Oklahoma. Het vlees wordt met deze stoomlocomotief indirect gegaard en het is mogelijk ermee met lage temperaturen te werken.”

Hoe kan BBQ iets toevoegen aan de gastronomie in Nederland?

“Door low & slow te garen en daarnaast aromatische houtsoorten te gebruiken, geef je een extra dimensie aan gerechten. Daarnaast kun je gebruik maken van kruiden en sauzen. Je bouwt zo als het ware verschillende laagjes op met geur en smaak. Je hebt de houtskool en de houtsoorten, de kruiden en de sauzen om te glaceren. Als je vlees insmeert met een kwastje, krijg je een mooi glanzend en knapperig laagje. Sauzen gebruik je nooit om te camoufleren, enkel om extra smaak toe te voegen.”

Welk gerecht maak je het liefst op de BBQ?

“Ik vind alles leuk. Maar de grootste uitdaging is voor mij nog altijd beef brisket. Doe je het goed, dan krijg je een mooi sappig stukje vlees. Mislukt het, of snijd je het vlees verkeerd, dan wordt het taai en droog.”

Wat zou je de restaurantkok willen vertellen?

“In veel restaurants worden spareribs voorgekookt en afgemaakt op de BBQ. Als je nu eens overweegt de short cut achterwege te laten, dan kun je een heel andere vleesstructuur krijgen. Het is arbeidsintensiever, maar zeer de moeite waard.”

Wat serveer je in plaats van brood bij je vlees?

“Lekker is bijvoorbeeld cornbread muffins met jalapeños!”

Onder controle

Bij de directe BBQ ligt het vlees of de vis direct boven de gloeiende houtskool, terwijl de producten bij een indirecte BBQ juist buiten de directe stralingswarmte worden neergelegd. Gebruik je een deksel, dan creëer je een oven en kan je het kippetje of de vis langzaam garen.

Erg populair is tegenwoordig de Big Green Egg: een kooktoestel van keramiek waarmee je kunt grillen, bakken, stoven, roken en koken. Met dit soort barbecues heb je volledig de controle en werk je net zo makkelijk met alle temperaturen tussen de 70 graden Celsius en 400 graden Celsius.

2015 | juli |Gastronomie | 19

Ralph de Kok

‘Vooral mannen houden van vuur en rook’ Ralph de Kok werkt een aantal dagen per week in de beste restaurants, geeft clinics in kookstudio’s, organiseert barbecueworkshops, geeft les aan Europa’s beste chefs en is ambassadeur voor onder andere O’Sullivan’s Irish beef, Big Green Egg en de Spaanse Josper grill. Daarnaast is hij eigenaar van Ralph de Kok’s Barbecue Paleis.

Hoe heb je ontdekt dat je ‘iets’ met BBQ wilde doen?

“In 1988 ging ik naar Amerika en ontdekte ik het fenomeen echt goed. Ook in die tijd hadden ze daar al buitenkeukens en grote smokers. Of het nu winter of zomer was: er gingen grote stukken op de barbecue. Ik vind het fantastisch dat je met de BBQ echt culinair bezig kunt zijn en dat het tegelijkertijd zo sfeervol is.”

Welke stijl spreekt jou het meest aan?

”Ik houd van culinair barbecueën. Vind het erg leuk om te werken met diverse houtsoorten. Zowel open vuur als de Big Green Egg vind ik te gek. Alles wat in de keuken mogelijk is, dat kan je op de BBQ ook. Alleen biedt de BBQ veel extra mogelijkheden. Je kunt werken met extreem hoge temperaturen en daarmee andere smaken en structuren creëren.”

Wat kan BBQ toevoegen aan de gastronomie?

“Allereerst een stukje beleving. Vooral kerels hebben iets met vlammen en rook. Maar ook qua smaak kun je veel toevoegen.”

Wat doe jij het liefst?

“Iedere keer ben ik weer gefascineerd door een ander aspect. Op dit moment vind ik het leuk om te experimenteren met het maken van pureetjes. Grill groente zoals biet of knolselderij op een hoge temperatuur doe er een klein beetje olijfolie bij en maak er puree van. Lekker met balsamico of een beetje gember. BBQ sauzen maken van gegrild en gepureerd fruit vind ik ook geweldig om te doen.”

Welke beginnersfouten worden vaak gemaakt?

“Te hoge temperaturen. Producten verbranden dan en worden niet gaar van binnen. Ik merk ook dat er te weinig gebruik gemaakt wordt van het deksel. Die houdt warmte vast waardoor er een regelmatige garing plaatsvindt. Ook blijft dankzij het deksel de rook mooi om het product hangen.”

Wat drink je bij BBQ gerechten?

“Bij gerookte producten smaakt bier perfect. Maar met mooie wijnen is natuurlijk ook helemaal niets mis.”

De UITDAGING van de maand Bedenk een bijzondere smakelijke groentepuree die gemaakt wordt op de BBQ. Gebruik maximaal twee soorten groente en ten hoogste drie condimenten. Stuur je receptuur met foto vóór 22 augustus 2015 naar: info@horecavakbladgastronomie.nl. De drie beste inzendingen plaatsen we in Horecavakblad Gastronomie.

20 Gastronomie | juni | 2015

Stelling Gastronomie

Barbecueën Barbecueën is de zomer voorbij. Ook de Hollandse BBQ is niet langer een seizoensgebonden activiteit.

Marcel Rooijakkers, chef grootkeuken en eigenaar Kookstudio Kookplezier Nuland

“Barbecueën is geweldig voor elke smaak en het is een kooktechniek die je absoluut het hele jaar rond kunt inzetten.

De professionele keuken is hier al langer mee bezig, en ik denk dat de consument er ook steeds meer van doordrongen raakt dat barbecueën meer is dan een zomeravond activiteit met spiesjes en sauzen. Barbecueën is al lang geen techniek uit de hobbysfeer meer. Je ziet het bijvoorbeeld aan de vraag naar het winterbarbecueën met vlees en stamppotjes. Deze zijn binnen ons segment sterk in opkomst. Wij spreken dan wel meer van buiten koken. De barbecue is daar een aansprekend onderdeel van. Het is een stek in het oog springende activiteit met een sociaal en show element. Mensen vinden het leuk. Ook in veel van onze andere workshops, waarbij we binnen aan het fornuis koken, gebruiken we dan ook mimimaal één gerecht dat bereidt wordt met het keramische ei. Het grote voordeel daarbij is een geweldige temperatuurbeheersing en de multifunctionele inzetbaarheid. Je kunt er brood in bakken, het gebruiken voor slow cooking, maar er ook je grotere stukken vlees op gooien.

Even lekker die rooksmaak erover, dat vinden mensen echt geweldig. Waarom zou je dat alleen bij de zomer horen?”

Michel van der Kroft, chef de cuisine bij ’t Nonnetje** in Harderwijk “In het algemeen zie je dat we meer losraken van de seizoenen, dus dat geldt ook voor het barbecueën. Ook ik ben er voorstander van dat het niet blijft bij een seizoensgebonden manier van bereiden. Binnen ’t Nonnetje moet ik echter werken met een klein aantal vierkante meters keuken. Ik heb er eenvoudigweg geen plaats voor en je moet met je team toch spelen waar de bal is. Daarbij ben ik een chef die overal zelf bovenop wil zitten. Een bbq plaatsen op een terras, buiten de keuken en buiten mijn gezichtsveld, dat zou voor mij niet werken. Zonder dat en de praktische reden van simpelweg geen ruimte hebben zou ik zeker vaker gebruiken maken van barbecueën als techniek. Nu blijft het toch vooral een mooie manier van werken voor thuis. Hoewel ik houd van mooie, grote stukken vlees voor deze techniek wil ik vooral benadrukken een groot voorstander te zijn van meer groenten op de barbecue. Over de hele linie vind ik dat we als restaurants de mogelijkheden met groenten in een positief daglicht kunnen zetten. Groenten zijn veelzijdig, licht verteerbaar en je kunt er enorm veel technieken op loslaten. Bereiding op open vuur is een mooie aanvulling.”

2015 | juli |Gastronomie | 21

R ON TOU

22 Gastronomie | juli | 2015

Gastronomie on Tour Afgelopen maand hebben wij een aantal

plaats van de chefs mee te nemen naar een

maken volgen. Na een uitgebreide lunch met

Nederlandse topchefs meegenomen voor

sterrenrestaurant, wilde ik ze laten proeven

Scotch Beef zijn we weer richting vliegveld

een gastronomisch tripje naar Schotland

van de typisch Schotse keuken. Fish and

gereden om moe maar voldaan te landen op

om ze op passende manier te bedanken

chips, Neeps and Tatties en een enkeling

Schiphol.

voor hun belangeloze medewerking

heeft zich zelfs gewaagd aan Haggis, het

op ons kookpodium. Het tripje startte

traditionele Schotse vleesgerecht gemaakt

op maandagochtend op Schiphol om

van schapen-hart, long en lever. De reacties

Ik heb erg genoten van onze 2 dagen met

vervolgens naar het mooie Edinburgh te

waren onverwacht positief gezien de

de chefs en veel plezier beleefd aan het

vliegen. Na onze bagage gedropt te hebben

uitstraling van sommige gerechten!

ontdekken van Schotland. Nu gaan we de

bij het hotel in het centrum van de stad

Op dag twee in de ochtend vertrokken

plannen maken voor onze volgende reis. Ik

zijn we te voet op pad gegaan naar en

naar een typisch Schotse farm om kennis te

ben benieuwd wie er dan van de partij gaan

langs alle mooie bezienswaardigheden die

maken met Scotch beef. Een eerlijk bedrijf

zijn.

Edinburgh te bieden heeft. Eindbestemming

waar de dieren in goede omstandigheden

Wilt u op de hoogte blijven van Gastronomie

was de Scotch whisky experience aan de

volgroeien en een goed leven hebben.

on tour, hou dan onze facebookpagina en

voet van Edinburgh castle. Hier hebben

Bij aankomst op de farm kregen we een

website in de gaten.

we kennisgemaakt met de basisprincipes

rondleiding en een uitgebreide uitleg over

van het whisky maken en hebben we de

het fokken en verzorgen van Black Angus

grootste whisky-collectie ter wereld mogen

runderen door de boer zelf.

bewonderen. Uiteraard is alleen kijken naar

Niets nieuws voor de chefs natuurlijk, maar

Monique Mennis

whisky niet genoeg en mochten we ook

wel mooi om mee te maken en de passie van

Beursmanager Gastronomie

proeven. Erg interessant om te ontdekken

de boer te kunnen voelen.

Ik wens u een fijne vakantieperiode!!

dat elk whisky-gebied net als bij wijn zijn eigen smaak heeft.

Onderweg naar de volgende bestemming, de Glenkinchie Distillery, hebben we kennis

Na deze whisky-tasting hebben we onze

kunnen maken met het mooie, afwisselende

weg vervolgd en werden we meegenomen

Schotse landschap. Dit alleen al is een

naar de mooiste pubs van Edinburgh. Indien

unieke ervaring. Ik kan jullie echt aanraden

u denkt dat een pub hetzelfde is als een

om het mooie Schotland eens een bezoekje

café in Nederland, dan vergist u zich. Denk

te brengen voor een weekend weg of een

aan vloerbedekking, op tafel en ook op de

korte vakantie. Aangekomen bij één van de

grond, enorme ornamenten en sierlijsten,

Single Malt Scotch whisky distillerderijen die

een prachtige uit hout gesneden bar en

Schotland rijk is, werd hier weer geproefd

uiteraard ontbraken ook de betegelde muren

nadat we een uitgebreide rondleiding

niet. Een geweldige beleving voordat de

hebben gehad door de distilleerderij en met

maagjes gevuld zouden gaan worden. In

eigen ogen konden we het proces van whisky

2015 | juli |Gastronomie | 23

Wijn

Gastronomie

GeZONde zomer

D

aar is ze dan eindelijk! De zomer…

De tijd van Hollandse Nieuwe, terrasje pakken met je vrienden, zon en een verkoelende wind, lachen, korte broeken en fleurige jurken, barbecueën tot diep in de nacht en veel wijn in mooie glazen…

Twee weken geleden is de Hollandse Nieuwe weer gelanceerd. Ik ga twee keer in de week naar de visboer om een heerlijke omega 3-rijke haring te halen. Het is lekker en gezond!

De haring wordt na de vangst schoongemaakt, gepekeld en daarna ingevroren. De meeste haring wordt gevangen in Noorwegen en Denemarken en wordt daar verwerkt door de Nederlanders.

De vangst is altijd van half mei tot half juni omdat dan de haring op zijn vetst is. Het is wettelijk verplicht de haring in te vriezen, zodat de eventuele haringworm gedood wordt. De ingevroren haring is zo maandenlang houdbaar en zodoende kunnen wij het hele jaar door genieten van het Hollandse maatje.

Bij mij werkt een Hollandse nieuwe altijd goed tegen een kater van al die heerlijke terras wijnen.

Maar kun je nu beter een kater hebben van wijn of van een andere drank? Met andere woorden…...Wat is eigenlijk minder slecht voor je?

Ik heb maar eens opgezocht wat de mensen vroeger zeiden over wijn. De arts Hippocrates (460 voor Christus), kende aan wijn “therapeutische eigenschappen” toe. Hij noemde wijn een gezondheidsdrank ter genezing van kwalen, tegen wondbehandeling, ter bevordering van de eetlust en voor een goed humeur…..

Pasteur(1895) beweert op grond van bacteriologisch onderzoek dat wijn de gezondste drank ter wereld is en tevens de minst schadelijke… (Ik hou van die man!)

In 1991 kwam er in de wetenschap naar voren dat in een bepaald land wijndrinkers langer leefden dan niet-wijndrinkers en tegenwoordig zegt men, dat bij matig alcoholgebruik, de kans op hart en vaatziekten lager is. Maar let op! Bij overmatig gebruik, en zeker

24 Gastronomie | juli | 2015

in combinatie met roken, verdwijnen de positieve effecten als sneeuw voor de zon. Terug naar de zon met vrienden rond de barbecue......

Een aantal (gezonde) tips: Net als bij vlees braden in een pan…eerst de pan goed verhitten tot de juiste temperatuur en dan pas het vlees erin. Anders kook je het vlees en slaat je prachtige biefstuk door en wordt die grijs en taai.

Dit geldt natuurlijk ook voor je barbecue. St eek deze op tijd aan en zorg ervoor dat het rooster of de plaat goed heet is. Vergeet niet dat je vis heel goed kunt grillen en dat dit ook veel gezonder kan zijn dan worst of hamburgers….Besprenkel de sardines, zalm, zeewolf, tonijn, kabeljauw of welke vis dan ook, met goede olijfolie en grill deze eerst aan 1 kant totdat deze knapperig en bruin is. Daarna draai je de vis om.

Wat in Nederland helaas traditioneel is bij de barbecue, is wit stokbrood met kant en klaar sauzen op mayonaise basis erbij. Dat is jammer want er is tegenwoordig zoveel mooi bruin brood bij de bakker te koop. Denk eens aan desembrood! Desembrood is een gezonder en zwaarder brood en je bent sneller voldaan dan bij wit brood. Ook de barbecue sauzen kunnen toch veel gezonder en lekkerder?

Wij maken thuis altijd een knoflooksaus op basis van Turkse yoghurt, knoflook en peterselie. Heerlijk!

Wist je trouwens dat een saus bij een gerecht datgene is waar je op moet letten als je wijn en spijs combineert? Je kijkt dus niet naar de kip, vis of vleesgerecht maar naar de smaakmaker: de saus.

Bijvoorbeeld bij een gebakken witvisje met een romige botersaus, kies je ook een romige wijn, een vettige wijn. Denk dan aan bijvoorbeeld Chardonnay of Viognier.

Maar kies je voor kabeljauwfilet ‘en papillot’ met tomaat, ui en citroen van de barbecue, dan combineer je een frisse wijn als Verdejo, Sauvignon Blanc of Riesling.

Oh, en denk maar niet dat witte wijn altijd maar bij vis hoort en rode wijn bij vlees. Er zijn zoveel combinaties te bedenken maar de bekendste “uitzondering” is toch wel de gegrilde tonijn met zijn vlezige structuur. Een fruitige rode wijn is dan altijd een goede keuze. En op een zwoele zomeravond kun je deze zelfs wat koelen in een wijnkoeler met ijsklonten.

Een aantal witte wijnen die heel geschikt zijn om een avond door te drinken: Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, Albarinho, Verdejo, Grillo, lichte Chardonnays en Viogniers.

Maar mijn favoriet blijft toch een goede rosé uit de Provence: licht kruidig en smaakvol maar krachtig genoeg om bij te eten.

Eén ding moet mij nog van het hart…...stop met pijnboompitten over het eten te strooien. Deze overheersen vaak het gerecht en veroorzaken agressieve bitters in de wijn. Best jammer, want ze zijn wel gezond. Volgens mij hebben we nu alle tips wel gehad voor een succesvolle zomer en o ja… drink genoeg water tussen door en drink vooral niet in de volle zon.

Ik spreek uit ervaring…..

GeZONdheid!

Groetjes Barbara

Redactie Gastronomie

Remia wil gast verleiden met Burger & Grill sauzen

D

e Hamburger is booming! Daar speelt Remia met de serie Burger & Grill sauzen optimaal op in.

Remia introduceerde maar liefst vier smaken, te weten; Tucker Joe Burger Relish, Black Jack Smokey BBQ, Blazing Luke Smokey Hot Cocktail en Wild Bill American Garlic. Deze sauzen kenmerken zich allemaal door een authentieke rooksmaak die de Hamburger extra smakelijk maken. De sauzen zijn echte American Originals en maken het voor elke horeca gelegenheid mogelijk om te variĂŤren.

Ondersteuning

Remia wil ondernemers graag helpen om de Hamburger een kwaliteitsimpuls te geven en organiseert onder leiding van Chefkok Evert te Pas diverse workshops voor de horeca professional.

Tijdens deze workshops ervaart men hoe makkelijk en snel een kwaliteitshamburger te maken is. Er wordt niet alleen aandacht besteed aan de opbouw en creatie van een hamburger, maar ook aan ingrediĂŤntenkeuze en presentatietechnieken. Aan het eind van deze sessies heeft iedereen inspiratie en kan men direct aan de slag in de eigen zaak.

Evert te Pas ontwikkelde voor Remia ook een nieuw receptenboek met diverse Hamburger variaties. Stuk voor stuk originele recepturen voor onderscheidende Hamburgers die de gast zeker weten te verleiden.

Net als in de workshops vindt men ook hier tips en trucs en originele manieren om een hamburger te serveren.

Starterspakket

Remia ondersteunt de introductie van de sauzen met een uniek starterspakket. Dit pakket bevat 4 tubes met alle smaken saus, het receptenboek en een gratis origineel Burger & Grill serveerplank.

Met deze serveerplank presenteer je de Hamburger op een stoere wijze en biedt je de gast een stuk beleving. Ondernemers die met de sauzen aan de slag gaan kunnen de planken ook los nabestellen.

Meer informatie of bestellen: www.remiafoodservice.nl/burgergrillsauzen Of bel: Remia, Afdeling Salessupport, Tel: 030-2297898

2015 | juli |Gastronomie | 25

Recept Gastronomie

Meesterkok Alain Alders, bestiert keuken van restaurant De Vrienden van Jacob* door zijn passie, met aansprekend succes

Ingrediënten 4 personen 4 stuks ganzenlever Ocal olijfolie van Valderrama (smaak: een krachtige natuurlijke smaakversterking zonder dat men olijfolie terug proeft) peper Fleur de Sel

Tussengerecht

Bechamelsaus 50 g boter 60 g bloem 8 dl melk 50 g vlierbloesems witte peper zout

Krokante cilinder brickdeeg boter

Vinaigrette van citrusfruit 1 stuks limoen 1 stuks rode grapefruit 1 stuks sinaasappel 1 stuks ugli citrusfruit 1 vanille stokje 2 eetl. honing druivenpit olie

Rabarber

1 stuks rabarberstengel 1 deel rode wijn 1 deel jus d’orange suiker Barba del Frate (Italiaans zeekruid/ speciaalzaak) Jasmine Blossom van Koppert Cress (smaak: zeer aromatisch met een milde smaak)

26 Gastronomie | juli | 2015

G

anzenlever van de barbecue met Vlierbloesem • Rol het deeg om een buis van 3

Werkwijze: Bechamelsaus

• Smelt de boter en zeef de bloem in de pan.

• Roer de boter en bloem glad en laat dit mengsel nog even garen.

• Voeg deel voor deel de melk toe en blijf goed roeren.

• Laat de saus afkoelen tot 35°C en voeg de bloesem toe gedurende 20 minuten.

• Zeef de saus en breng deze op smaak met peper en zout.

Krokante cilinder

• Snijd van het brickdeeg stroken van 12 x 5 cm.

• Steek 5 rondingen uit met een doorsnee van 2 cm.

cm doorsnee en smeer deze in met roomboter. Afbakken in een oven op 180°C tot de cilinders goudbruin kleuren.

Vinaigrette van citrusfruit

• Pers het citrusfruit en verwarm het sap met het stokje vanille en de honing. Reduceer het sap tot 1/3.

• Monteer met de druivenpit olie.

Rabarber

• Vermeng de wijn, jus d’orange en de suiker met elkaar, voeg daarna de rabarber in 4 delen toe.

• Trek het geheel vacuum en laat het gedurende een nacht trekken.

• Gaar hierna de rabarber in de marinade.

• Laat de rabarber op een doek uitlekken en leg deze vervolgens in het midden van het bord.

Afwerking:

• Bak de ganzenlever kort aan in een teflon pan.

• Plaats de ganzenlever kort op de Big Green Egg (BBQ) om extra smaak te geven.

• Besprenkel de ganzenlever met de Ocal olijfolie en bestrooi met peper en Fleur de Sel. • Trek van de bechamelsaus kruislings twee strepen over het bord.

• Plaats de ganzenlever dwars op de rabarber.

• Vul de krokante cilinder met de Barba del Frate en leg deze dwars tegen de ganzenlever.

• Dresseer de krokante cilinder met de Jasmine Blossom.

• Serveer de vinaigrette apart naast het gerecht.

Kaas

Gastronomie

Dit zijn de dagen van de hoop op lekker buiten!

E

n dan zeg ik het maar voorzichtig. Menig restaurateur heeft geen buiten en is daar ‘s zomers goed ziek van. Gasten willen de zomer ervaren, weer of geen weer. En dan lang leve de Big Green Egg. Een barbecue die zijn weerga niet kent omdat die oven, grill en fornuis tegelijk is. Daarmee kan ineens veel meer dan alleen een spare-ribje grillen!

Natuurlijk is een salade bij goed gegrild vlees ook genieten. Ik maakte laatst een salade van dunne plakken crispy watermeloen. Daarover sprenkelde ik de Barrel Rypened Feta van geiten en schapenmelk uit Noord Griekenland. Fijn gesneden rode peper schijfjes voor de pittigheid en pitjes van een rijpe granaatappel. Licht besprenkelen met een fruitige olijfolie et voilà!

Ook met kaas bijvoorbeeld een lekker geitje als Machedoux in een geblancheerd blad andijvie, een stukje Machère in een vijg gewikkeld in de folie.

Of een “crottin-achtig“ geitje, gewikkeld in mager gerookt spek of Pancetta... tja dat wordt allemaal nog leuker als het dan ook nog van eigen bodem komt.

Daarom neem ik je mee naar Zevenhuizen in de provincie Groningen. Daar woont Hanneke Kuppens, de voorvechtster van rauwmelkse kazen! Vooral de witte Meikaas van de Witte is perfect geschikt voor de Barbecue! Marineer plakken van deze verse kaas, zo uit de wei, in wat olijfolie met specerijen of kruiden naar wens. Grill de kaas net zo als Halloumi uit Cyprus en serveer dit met een lekkere pittige salsa van tomaat, geroosterde paprika en groene peper. Heerlijk.

Meikaas is zo oud als de weg naar Rome, wordt vegetarisch gestremd en zelfs nog onder Rabbinaal toezicht bereid.

Met iets meer werk, maar zo de moeite waard is een geblancheerde ui. De binnenkant er uit halen en vullen met de fijngesneden vulling vermengd met Bastiaansen blauwe geitenkaas. Lekker terug stoppen, de bovenkant bestrooien met een beetje pittige geraspte Nylander kruidnagelkaas van Jerseykoeien, en grillen maar! Als garnituur bij de lamskoteletjes is dit een geweldige vondst. Deze, nog altijd lekkerste, kruidnagelkaas wordt In Workum geproduceerd.

Biologische Jerseymelk wordt rauwmelks verkaast en Komijn en kruidnagel zijn de zo typische Friese toevoeging. Samen met de bijna slagroom gelijke melk van de Jersey koeien heb je dan een heerlijke combinatie.

Rest mij nog een dessert! Kom ik snel bij de druiven van Angélique Schmeinck! Een trosje druiven in folie net zo lang grillen tot de druifjes een beetje gaan karamelliseren. Warm serveren met een verse schapen- of geitenyoghurt en wat gekaramelliseerde Pecannoten! Echt Heaven!

Geniet van de zomer.

Voor een lekkere lunch met de BBQ is een grilled cheese on toast natuurlijk verrukkelijk.

Mooi stevig brood lekker ingesmeerd met olijfolie eronder.

Wanneer je dit doet met Remeker, dan heb je smaak als nooit te voren! Een beetje gekonfijte uitjes erbij, of misschien traditioneel lekkere pickles, en je eet hem als nergens elders.

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse uit IJmuiden haar uitgebreide kennis met de lezers van Gastronomie.

2015 | juli |Gastronomie | 27

- wij zoeken -

distributeurs voor de horeca

Crystal Salt Food Collection geeft koken met himalaya zout een hele nieuwe dimensie.

De smaken zijn heerlijk zacht en het zout zit boordevol natuurlijke mineralen. Naast het originele zout hebben wij ook gerookt zout in de collectie. Dat maakt ons uniek!

Interesse om distributeur te worden? Neem contact op met LuJaBa, 0318-57 6053.

ProDuCt vaN LuJaBa // StorkStraat 9B, 3905 kX veeNeNDaaL (NL) +31 (0) 318- 576053 // INF0@LuJaBa.NL // www.LuJaBa.NL