Gastronomie mei

Jaargang 02 i nummer 11 i mei 2015 i â‚Ź 3.00

Chef

Met In den Struyskelder als thuishaven is Corjan geen onbekende in het Veerse. De chef is medeorganisator van culinaire activiteiten waarbij Zilte Zeeuwse gerechten in de spotlights staan. Maar de chef is ook een aantal maanden per jaar te vinden op Curaçao.

Borrelkaart

Beachclub Klein Scheveningen in Lopikerkapel doet er alles aan om haar gasten een echt vakantiegevoel te bezorgen.

Met wuivende palmbomen, loungebanken en een DJ lijkt het net alsof we ons in een hippe strandtent ergens op zonnig Ibiza bevinden.

World of Food, de smaken van de Bijlmer

Zeeland

Zeewier jenever. Likeur op basis van lamsoor en Zeeuwse bolus. Gastronomisch lekkere kroketjes met mossel- en kokkelvlees. Oosterscheldekreeft vers en zonder poespas op het bord. Schouwse vissoep. Wat heeft Zeeland toch veel zalige streekproducten en prachtige regionale gerechten in het aanbod.

www.gastrodeals.nl GEGARANDEERD DE ALLERSCHERPSTE PRIJZEN! G Gasfriteuse

C14

4102.006

Glazenpoleermachine

GP-350

4110.140

Bestekpoleermachine ac

4112.140

4110.142

NU: 549,-

Elektrische friteuse

Tafelfriteuse

IJsconservator

5524.112

4448.006

2x9 liter

RVS 100 cm

BP-3000 B

NU: 895,-

2x8 liter

Wandschap

NU: 949,240 liter

NU: 56,-

Rekwerk

77,5x45x170 cm 4114.100

5524.200

NU: 695,GEN UIT EI AD RA VOOR BAAR R E V E L

NU: 345,-

NU: 425,-

NU: 145,-

geen dure showrooms - geen vertegenwoordigers wél de allerlaagste prijs - wél landelijke service - internet only

Soepketel 10 liter 4102.032

Bain marie

Koelkast

4608.002

5510.100

1/1 GN

350 liter

Pizza oven

8x32 cm pizza’s 2x4 4105.112

NU: 45,-

NU: 75,-

NU: 595,-

NU: 990,-

Magnetron

Schepijsvitrine

Convectieoven

IJsblokjesmachine

5020.002

4448.002

5522.004

4450.002

CM-1019A-NL

NU: 499,-

Werktafel

9x 5 liter

26 Kg

NU: 399,-

NU: 489,-

Bakplaat

Koelkast

4102.020

5500.162

neem een kijkje in ons magazijn

NU: 725,-

100x70x90 cm

Glad PBG-730

NU: 195,-

NU: 159,-

4 4100.106

4x 2/3 GN

GKV 5760

NU: 1.445,-

LAAGSTE PRIJSGARANTIE! Aanbiedingen zijn geldig zolang de voorraad strekt tot 5 juni 2015. De prijzen zijn excl. BTW en verwijderingsbijdragen, druk-en zetfouten voorbehouden.

Voorwoord Gastronomie

Vertrouwen

Chef............................................. 4

Het cijfer van het CBS over het consumentenvertrouwen is weer neutraal tot positief. Dit houdt in dat er meer optimisten dan pessimisten zijn in Nederland. Ik heb met dit soort statistieken altijd wat sceptische neigingen omdat ik mij afvraag hoe men tot deze getallen komt. Zo ben ik ook nog nooit benaderd of mijn consumentenvertrouwen positief of negatief is. Maar.... dat het consumenten vertrouwen positiever is dan voorheen is duidelijk te merken.

Zeker met het mooiere lenteweer van de laatste tijd. Als de zon dan schijnt komt iedereen ook naar buiten en worden de terrassen bezet. Zo was ik laatst, op een mooie dag, voor een lunchafspraak in Amsterdam en werkelijk elk plekje in de zon was snel bezet. Sterker nog, bij de afgesproken ontmoetingsplaats, restaurant Dauphine, werd ons verteld dat er zelfs een wachtlijst was voor de terrastafels in het zonnetje.

Jammer dat we niet gereserveerd hadden.

Wat mij vooral opviel was de professionele bediening. Vlot, zelfverzekerd, vrolijk en adrem. Eigenlijk zoals het hoort maar wat we al jaren niet overal meer meemaken. Ik beoordeel een horecabedrijf ook altijd op de gastvrijheid en niet sec op de kookkunsten van de chef. Want een geweldig bereide dis en fraai opgemaakt in een ongastvrije entourage valt tegen of smaakt niet.

Uiteindelijk bepaalt de balans in product en presentatie of de gasten hun verblijf, vaak ongemerkt, verlengen. Ach, nog één glas Grüner Veltliner kan wel want we zitten nog zo lekker......en daarmee liep onze lunchafspraak ook weer uit in tijd.

gaat. Meer en meer bedrijven werken daarin met een thema en dat is geheel in stijl met de verwachting van de consument tegenwoordig. Men hopt makkelijk van een hamburger in een snackbar naar een gastronomische beleving in een culinaire topzaak.

Als een horecabedrijf duidelijk aangeeft wat er bij hen te verwachten is, krijgt men ook de gast die past bij het aanbod. Die gast maakt dan de bewuste keuze.

Het is erg positief te merken dat de trend in de horeca meer in de richting van aandacht, kwaliteit, sfeer en specialisatie

A votre Santé

Dat werken met thema’s is waar wij met het team van dit horecavakblad Gastronomie nu zullen gaan starten. Het is niet nieuw maar geeft ons wel veel meer mogelijkheden om de balans tussen redactionele items en productpresentaties te verbeteren. Verderop in deze Gastronomie leest u al welke thema’s wij de komende vier maanden zullen uitlichten. Hiermee willen wij het leesplezier verhogen door, in samenwerking met onze adverteerders en redactie, u te informeren en inspireren.

Borrelkaart............................... 6 Stelling...................................... 9 Uitgelicht...............................11 Nieuws....................................13 In Gesprek.............................14 Patisserie en ijs...................16 Kaas...........................................18

De termen informeren en inspireren gelden ook voor onze tweedaagse vakbeurs Gastronomie wat dit jaar zijn 5e editie, lustrum dus, gaat beleven op 9 en 10 november in de Jaarbeurs Utrecht. Voor deze beurs is het vertrouwen al groter dan ooit blijkens uit de vele enthousiaste aanmeldingen met zeer creatieve ideeën voor de invulling van de beursvloer.

We brengen u graag op de hoogte en vertrouwen er op u te zien als exposant en/of bezoeker.

Gastrodeal.............................19

Wij wensen u ook veel vertrouwen toe...

Thee..........................................24

Kook & Cultuur...................20 Gastronomie ......................22

Wijn . ........................................27

Colofon Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000 Verschijningsdatum nummer 12 Week 24 Deadline nummer 12 redactie 7 mei 2015 Deadline nummer 12 advertenties 26 mei 2015

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Da Costalaan 15 1985 AJ Driehuis Tel: 023-5493790 Email: info@horecavakbladgastronomie.nl Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl Uitgever Wim Wamelink E-mail: ww@uitgeverijvizier.nl

Bladmanagement Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: marc@uitgeverijvizier.nl Ronald Koks Tel: 023 - 53 95 838 E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl Opmaak en vormgeving E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar & Monique Peereboom Voller Fotografie Ellen Boekelaar, Geert-Jan en la Feve

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen.

De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

2015 | mei |Gastronomie | 3

Chef

Gastronomie

Zeeuws zonder poespas in Veere M

et In den Struyskelder als thuishaven is Corjan Hoogerheide geen onbekende in het Veerse.

De chef is medeorganisator van culinaire activiteiten waarbij Zilte Zeeuwse gerechten in de spotlights staan. Maar de Zeeuwse chef is ook een aantal maanden per jaar te vinden op Curaรงao. Om er te koken wel te verstaan.

4 Gastronomie | mei | 2015

Tijdens de jongste beurs Gastronomie was Corjan Hoogerheide aanwezig als host op het kookplein om met koks te praten over hun kookdemo’s. In dit artikel draaien we de rollen. En om de meest voor de hand liggende vraag maar gelijk te stellen: Hoe staat het met het Zeeuws DNA in de keuken van In Den Struyskelder? Corjan: “Zeeland en het Zeeuwse product is voor mij zoiets vanzelf sprekends dat ik er nauwelijks bij stil sta dat het bijzonder is om het Zeeuws product te gebruiken. Tijdens mijn jeugd werkte ik bij een akkerbouwer en bij mijn opa in zijn groentetuin. Zo is de liefde voor pure producten gegroeid. Ik ben opgegroeid met het Zeeuws product. In die zin ben een ambassadeur, maar dat wil niet zeggen dat ik In den Struyskelder alleen meer Zeeuwse gerechten op de kaart heb staan. Veere heeft dankzij haar schoonheid, de mooie ligging en haar bijzondere geschiedenis een grote aantrekkingskracht op toeristen. Zij willen tijdens hun dagje uit gewoon lekker eten in een aantrekkelijk restaurant. Het past binnen het concept van In den Struyskelder om rekening te houden met een breed publiek, om te kiezen voor elk wat wils.

Onze gasten willen herkenbaarheid op het bord met bekende namen. Geen poespas of gerechten die om veel uitleg vragen. In den Struyskelder is geen restaurant waarvan gasten liflafjes en ingewikkelde benamingen verwachten.”

Ongemerkt Zeeuws Café-restaurant ‘In den Struyskelder’ is al meer dan 40 jaar gevestigd in het souterrain van het huis ‘In den Struys’ aan de haven te Veere. Dit huis en de ernaast gelegen woning ‘Het Lammetje’ worden ‘De Schotse Huizen’ genoemd omdat ze lange tijd in bezit zijn geweest van Schotse kooplieden. Veere kent een geschiedenis die ruim 700 jaar terug gaat.

Dankzij haar gunstige ligging kende het plaatsje al vroeg een grote welvarendheid wat nog altijd terug te zien is aan de vele monumentale panden.

Restaurant in den Struyskelder heeft één van de mooiste terrassen aan de haven van Veere. Ook heeft het pand een ruime binnenplaats waar ’s zomers veel dagjesmensen neerstrijken. En dat heeft invloed op de kaart. Corjan: “Wat onze gasten willen is een goed klaargemaakt, herkenbaar product. Wat is er mis met een kipspies, of een mooi stukje verse kabeljauwfilet of een lekkere schol? Waar het om gaat is dat wat we doen met liefde en zorg wordt bereidt, dat de producten dagvers zijn en de juiste cuisson hebben. Daarbij is het ook van belang dat de bediening gastvrij en kundig is. Voeg daarbij de entourage van een historische locatie en dan heb je in een notendop De Struyskelder. De kaart wisselt met de producten van het seizoen mee en binnen het seizoen gebruik ik zoveel mogelijk producten uit de streek. Dat maakt de kaart ongemerkt een stukje meer Zeeuws.”

eigenaar van de d’ Ouwe Werf in Veere, waar ik als leerling kok in 1984 kon beginnen. Die periode zie ik als mijn echte start. We maakten alles zelf.

Ik was leergierig , wilde een mooie cv en dacht dat alles wat ik extra deed in ieder geval een ervaring zou zijn ‘voor later.’ Ik begon heel simpel en ging uit van keihard werken. Leerlingen van nu zien hoe wereldberoemde chefs op tv verschijnen en op een voetstuk worden geplaatst. Natuurlijk kan dat inspirerend zijn, maar veel studenten zijn geneigd de basis te vergeten. Ze willen direct door naar het maken van kunstwerkjes op het bord terwijl er veel minder oog is voor basistechnieken, het experimenteren met het goed op smaak brengen van gerechten of het oefenen in het bereiken van een juiste cuisson en een goede bereiding. De hogere kookkunsten en verfijndere menu’s werden jaren lang door het gros van de gasten gewaardeerd, maar inmiddels is die vraag afgenomen. Gasten willen nog heel graag naar het restaurant, maar kiezen vaker voor laagdrempeligheid en herkenbaarheid. En dat heeft zo zijn interessante uitdagingen. Ook bij herkenbaarheid is het de kunst om vernieuwend en verrassend te blijven.

De helft is liefde “Bij het horecabedrijf komt ontzettend veel kijken, dat hoeven we niemand te vertellen, maar in de keuken draait het voor de helft om liefde. De andere helft is durven en willen leren, improviseren en tenslotte vooral genieten.” Corjan is al zijn hele loopbaan een betrokken en actieve chef met veel aandacht voor lokale activiteiten. De chef zit in maatschappelijke en culinaire commissies, begeleidt leerlingen van de opleiding horeca en hotelmanagement (Scalda), was TV-kok voor de lokale omroep en scheef een kookboek. Corjan: “Ik vind het belangrijk om het vak uit te dragen, om een ambassadeur te zijn van dit mooie beroep. Werken op Curaçao zie ik eveneens als een mooie kans om extra ervaring op te doen. De cultuur, de sfeer en de manier van werken, het is allemaal anders. Ik kwam er al snel achter dat ook daar vooral vraag is naar herkenbare gerechten en producten. Het liefst ‘oer-Hollands’. Ook in Curaçao staat er kabeljauw op de kaart, maar dan wel met een Caribisch tintje.

Bereid met een nuchtere Hollandse, of noem het een nuchtere Zeeuwse kijk. Lekker willen eten en liefde voor koken is niet streekgebonden. Waar ik ook nog mag koken, voor mij zit het plezier en de uitdaging altijd weer in het mooi op smaak brengen van pure, eerlijke en herkenbare producten.”

Uitdagingen Verre van Zeeuws is de winterlocatie van chef Hoogerheide. Wanneer de toeristen zijn vertrokken, er een koude wind door de haven waait en Veere nog altijd mooi, maar minder druk is, werkt Corjan enige maanden in het Caribische Curaçao. Niet toevallig. Eigenaar en ondernemer van ‘De Struys’ runt er een hotel-restaurant. Corjan: “Het mooie van mijn vak als (chef) kok is niet alleen de diversiteit van het vak zelf, maar ook de mogelijkheden die ik krijg buiten het fornuis om. Ondanks dat ik het altijd weer heel spannend vind ga ik zoveel mogelijk uitdagingen aan. Dat begon eigenlijk 30 jaar geleden al, toen ik nog aan het begin van mijn carrière als kok stond. Ik heb het altijd interessant gevonden om buiten de keuken te treden. Als hulpje hielp ik mijn kookdocent bij kookopleidingen of ging mee naar de horecabeurs in Goes. Tijdens mijn examen werd ik gescout door Ben Huybrecht, 2015 | mei |Gastronomie | 5

Borrelkaart Gastronomie

Beachclub Klein Scheveningen aanin trede Lek k op ons terras’ n j i z s e t i b e l o v i fr n e s l e b b u b e s r e m o Z ‘

B

eachclub Klein Scheveningen in Lopikerkapel doet er alles aan om haar gasten een echt vakantiegevoel te bezorgen. Met wuivende palmbomen, loungebanken en een DJ lijkt het net alsof we ons in een hippe strandtent ergens op zonnig Ibiza bevinden. Eigenaar Richard Fick nam de beachclub in maart 2013 over, gaf de zaak een metamorfose en verbeterde zowel de kaart als het serviceniveau.

6 Gastronomie | mei | 2015

Marktonderzoek Nog niet zo lang geleden heeft Flick een marktonderzoek laten doen. Hier kwam onder andere uit, dat slechts 43% van de mensen die wonen in een straal van 20 kilometer rondom de beachclub, weet van het bestaan van de gelegenheid.

“Ik vind dat goed nieuws, want het wil zeggen dat er nog veel voor ons te winnen is. Ook hebben we nog te dealen met het vroegere negatieve imago. Ik werk bewust met opgeleid personeel en hecht veel waarde aan servicegerichtheid. Als een gast alleen een glas muntthee wil hebben, dan is hij net zo welkom als wanneer hij met zijn gezin komt eten of als hij een bruiloft bij ons komt vieren. Voor de rest zijn we eigenlijk voortdurend bezig met het verbeteren van onze uitstraling. Ik vind het leuk gasten keer op keer te blijven verrassen met iets nieuws. Veel van onze gasten zijn passanten en we moeten het vooral hebben van mond tot mond reclame. Daarnaast zijn Facebook en onze eigen app belangrijke kanalen om te communiceren met onze gasten.”

Op het azuurblauwe terras doen vrolijke mannen en vrouwen zich tegoed aan knapperige salades, gamba’s en verrukkelijke pasta’s, terwijl op de rivier wordt geflyboard en gewaterfietst. Of het nu maandag, woensdag of zaterdag is: elke dag van de week komt het publiek langs voor een lunch, diner of een gezellige borrel met bites. Laten we ons richten op het laatste. “Populair zijn op dit moment drankjes als Hugo, Prosecco en Champagne.

Daarbij worden dan schalen met charcuterie met diverse hamsoorten, Catalaanse worst en olijven besteld. Of met bittergarnituur als yaka tori, kipsaté, geitenkaasballetjes, gefrituurde garnalen, vlammetjes en bitterballen. Nachos met guacamole en chilisaus en breekbrood met kruidenboter en olijventapenade lopen trouwens ook goed. Om nog maar te zwijgen over de schalen met spareribs, kipsaté, varkenssaté en andere lekkernijen. Eigenlijk doet alles wat er op de borrelkaart staat het uitstekend. En dat is maar goed ook, want voor ons werken de bites omzet verhogend. Allereerst direct, maar ook indirect.

Mensen blijven namelijk langer zitten, bestellen nog een drankje en besluiten dan soms ook te blijven dineren.”

Gasten prikkelen Bites worden door het bedienend personeel actief verkocht en aan de presentatie wordt aandacht besteed. “Zien eten, doet eten. Dat is een bekend gezegde. We serveren bites voor bij de borrel op lange smalle borden en kleden het geheel aan met blaadjes sla en sausjes. Dat ziet er mooi uit en mensen kunnen er zo makkelijk omheen zitten en vanaf pakken. Ook willen we onze gasten prikkelen door ze bijvoorbeeld allereerst te vragen of ze een bittergarnituurtje wensen en pas daarna richten we ons op de drankjes. Dankzij deze tactiek wordt er meer besteld en dat willen we natuurlijk graag.”

2015 | mei |Gastronomie | 7

a c e r o H e d r o o v d Het vakbla ng 02

Jaarga

Chef

r als Struyskelde Met In den Corjan geen n is thuishave erse. De e in het Ve r van onbekend ato nis rga deo chef is me iviteiten waarbij act culinaire se gerechten in de is Zilte Zeeuw an. Maar de chef r sta spotlights tal maanden per jaa ook een aan Curaçao. op den vin te

Borrelkaart

heveningen b Klein Sc Beachclu apel doet er alles in Lopikerk gasten een echt r aan om haa el te bezorgen. evo omen, vakantieg nde palmb DJ lijkt Met wuive en en een pe loungebank we ons in een hip of als nig Ibiza het net ens op zon erg t ten strand bevinden.

mer 11

i num

00 15 i € 3.

i mei 20

Zeeland

r op ever. Likeu e Zeewier jen soor en Zeeuws lam basis van onomisch lekkere str Ga . lus en bo t mossel- ldekreeft me s tje he kroke s. Oostersc t kokkelvlee er poespas op he nd p. Wat vers en zo uwse vissoe bord. Scho nd toch veel zalige heeft Zeela cten en prachtige du bod. streekpro in het aan gerechten regionale

, d o o F f o World n van de smake r e de Bijlm

JA,

ik wil Gastronomie een jaar lang maandelijks ontvangen voor maar €36,- excl. 6% btw (12 nummers) www.horecavakbladgastronomie.nl

Mijn gegevens: Bedrijfsnaam: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Dhr./Mevr. Voorletter: ____________________________________________ Achternaam: ________________________________________________________________________________________ Straat: ___________________________________________________________________________________________________Huisnr.: ___________________________________________________ Postcode: ______________________________________________________ Woonplaats: ________________________________________________________________________________________ Telefoon: ________________________________________________________ E-mail: ______________________________________________________________________________________________ ☐____Ik betaal op rekening het bedrag van €41,19 (incl. BTW)* (€38,16 + €3,03 administratie kosten) IBAN-nummer:____________________________________________________ Handtekening: Plaats en datum: __________________________________________________

SEPA Naam : Uitgeverij Vizier Adres : Da Costalaan 15 Postcode : 1985 AJ Woonplaats : Driehuis Land : Nederland Incassant ID : NL41ZZZ340506480000

Door ondertekening van dit formulier geeft u toestemming aan UitgeverijVizier om doorlopende incasso-opdrachten te sturen naar uw bank om een bedrag van uw rekening af te schrijven en aan uw bank om doorlopend een bedrag van uw rekening af te schrijven overeenkomstig de opdracht van UitgeverijVizier.

Als u het niet eens bent met deze afschrijving kunt u deze laten terugboeken. Neem hiervoor binnen 8 weken na afschrijving contact op met uw bank. Vraag uw bank naar de voorwaarden.

*U kunt de bon opsturen naar: Gastronomie horecavakblad afdeling abonnementen, antwoordnummer 953, 1970 WG Velserbroek. Een postzegel is niet nodig. Heeft u nog vragen? Informeer vrijblijvend 023-5493790. Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatisch verlengd. Opzeggingen dienen 1 maand van te voren schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Zadelmakerstraat 16, 1991 JE Velserbroek, of per e-mail: info@horecavakbladgastronomie.nl. Overige vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen.

Stelling Gastronomie

Gemaksproducten worden steeds beter terwijl het voor restaurateurs steeds lastiger wordt om een technisch goede chef te vinden en zij te maken hebben met marges die onder druk staan. Kiezen voor een zo makkelijk mogelijke keuken kan een oplossing zijn. Daarom deze maand in de stelling:

m o r a a b s i m n

o . n n j e i k z r e n e w t c n u e d n o n r Gemaksp rendabel te ku

Victor Meijer, chefkok Brasserie Het Kasteeltje Culemborg “Het woord gemaksproducten impliceert dat een chef vervangende (of kant-en-klaar) producten gebruikt, puur uit gemakzucht. Zodra dat het geval is én de keuken hier niet eerlijk over is richting de gast, is dat beschamend en maakt de chef zichzelf en de horeca belachelijk. Met mooie ambachtelijke producten die een chef in zijn keuken niet zelf (beter) kan bereiden heb ik minder moeite. Onze brasserie heeft een kleine, maar volledig open keuken. De gasten kunnen altijd zien hoe wij onze gerechten bereiden en zien grotendeels welke basisproducten wij gebruiken. Maar de keuken is te klein om alles zelf te maken. Wanneer er producten beschikbaar zijn waar ik achter sta - producten met een eerlijk verhaal en het liefst van biologische oorsprong -, dan overweeg ik het zeker om ze te gebruiken. Natuurlijk moet je daar open over zijn richting de gast. Een beleving krijgt niet alleen vorm aan de voorkant van het restaurant, maar moet vooral uit jezelf komen en het hart van de keuken komen. Via onze menukaart wordt gecommuniceerd dat de dessertkazen van de lokale kaasshop komen, dat de ambachtelijke appeltaart door de plaatselijke banketbakker geleverd is, en het fantastische brood door de bakker op het plein speciaal voor ons is gemaakt. Het is wat mij betreft not done om producten uit de supermarkt te gebruiken.

Als chef moet je jezelf en je keukenteam willen uitdagen en niet zo snel en goedkoop mogelijk gerechten willen serveren.

Voor mij is het klassieke gezegde nog altijd waarheid: ‘Let op de kosten en de kwaliteit gaat omlaag, let op de kwaliteit en de kosten gaan omlaag.’ Het liefst maken wij alles zelf, maar realistisch is dat niet. Mooie producten ben ik bereid te gebruiken, mits ik echt achter het product sta en ze op grond van kwaliteit en originaliteit passen bij onze keuken.”

Thimo Boot, chef Restaurant Ulthimo Cuisine Veldhoven “In 2014 ben ik samen met Nashja Markus als jonge ambitieuze chef met Restaurant Ulthimo in Veldhoven de culinaire wereld in gestapt. Ik moet mij onderscheiden in de markt om een eigen plek te veroveren. Dit lukt alleen door juist niet te kiezen voor het standaard ‘middle of the road’ concept, de allemansvriend in de horeca wat maar al te graag werkt met voorverpakte of ingeblikte gemaksproducten. Ons uitgangspunt is om zo veel mogelijk te benutten van dier of plant. Om op die manier je gerechten samen te stellen en te presenteren vraagt om de nodige kennis van vakmanschap. In plaats van alles geproportioneerd en voorverpakt in te kopen, ga ik voor het complete beest, de hele knol met loof, alles vers. Ja, dat vraagt creativiteit en durf, maar door steeds alle delen te verwerken met de best passende bereidingstechniek, of die nu modern is of traditioneel, komen de pure smaken weer terug op het bord. Bovendien wordt er zo er niets verspild. Het concept van Ulthimo Cuisine is er juist op gebaseerd om gasten te verrassen met producten uit het seizoen. Met het product als basis willen we kijken welke (smaak)herinneringen we kunnen opwekken.

We hebben er dan ook voor gekozen om nauw samen te werken met bewust geselecteerde leveranciers die aansluiten op onze filosofie. Ambachtelijk werken maakt gemaksproducten compleet overbodig. Dat is goed voor de motivatie in mijn witte brigade, goed voor de marge in de keuken, maar ik maak er vooral mijn gasten heel erg blij mee.”

2015 | mei |Gastronomie | 9

UNIEK HACCP ONLINE CODEERSYSTEEM VOOR CHEF-KOKS

plate mate mise en place solutions

met platemate loopt alles op rolletjes

Enkelvoudig afdrukken met labelprinter en afdrukken op A4 vel met standaard printer • Productnaam (incl. Allergenen iconen) • Leveranciers naam + lotnummer • Verantwoordelijke persoon of afdeling • CCP’s (data en tijd) • Test het met FreeUser op: www.Online-Labelling.com Géén software of abonnementskosten. Altijd update en conform de laatste HACCP wet en regelgeving.

Info Food Stickers & Online-Labelling / Created By Chefs For Chefs

Engelenburgstraat 23, 7391 AM Twello Tel 0031 (0) 571 275558 E-mail mailbox@platemate.com

platemate.com

Uitgelicht Gastronomie

Waterafstotende terraskussens op maat

Nieuwe Integra messenset

KUSzzz maakt waterafstotende kussens op maat speciaal voor horeca terrassen. Onze terraskussens zijn tweezijdig te gebruiken, bieden een luxe uitstraling en zorgen ervoor dat klanten langer blijven zitten. De stoffen van onze terraskussens worden gemaakt van Sunbrella.

Sunbrella hoezen zijn uitstekend van kwaliteit, waterafstotend, makkelijk schoon te maken en uitermate geschikt voor intensief gebruik op een horeca terras.

Meer informatie: www.kuszzz.com

Hendi breidt het Green Fire barbecue assortiment uit

Hendi is klaar voor een nieuw seizoen buiten koken!

Dit jaar heeft Hendi haar assortiment Green Fire barbecues verder uitgebreid en onderverdeeld in een Kitchen Line en een Profi Line serie. Alle Green Fire barbecues zijn uitgerust met branders met een zeer hoog vermogen en door de verbeterde luchtaanvoer zijn ze veel minder windgevoelig. Ook zijn ze volledig demontabel met uitneembare branders en vetopvanglade. Hierdoor zijn de Green Fire barbecues eenvoudig te reinigen.

Meer informatie: www.hendi.eu

Amefa lanceert nieuwe producten op Ambiente 2015

Integral is een bestekmodel speciaal ontwikkeld voor mensen met een beperkte hand- en polsfunctie. De esthetische uitstraling en bewezen functionaliteit zorgen ervoor dat mensen zelfstandig kunnen eten en maken het dagelijks genieten van lekker eten nog aantrekkelijker. Het elegante, sierlijke ontwerp is gebaseerd op klassieke bestek vormen. Dit onderstreept dat Integral een normaal bestek is dat slechts een klein beetje anders oogt. Integral is een toevoeging aan het Amefa bestek assortiment en is vervaardigd uit hoogwaardig 18/10 roestvrij staal, wat zorgt voor een duurzaam, hoogglans bestek dat jarenlang mee gaat.

Integral is vaatwasmachinebestendig.

Meer informatie: www.amefa.nl

Eenvoudig recepten bereiden met de Integra messenset van Diamant Sabatier. Een set met de twee meest essentiële messen in elke keuken: koksmes en broodmes.

Een feest om mee te werken. De Diamant Sabatier Integra serie bestaat uit een uitgebreide serie professionele messen van hoge kwaliteit. Onderscheidend door de perfecte balans tussen de functionaliteit en design. De Integra messen hebben een lemmet van hooggelegeerd roestvrij X45CrMoV15 staal.

Duurzaam vlijmscherp. De heftschalen zijn vervaardigd van sterke POM kunststof met 3 klinknagels. Dé nieuwe klassieker.

Meer informatie: www.sabatier.nl

De Esprecious zet twee kopjes espresso tegelijk

De volautomatische espressomachine van Bravilor Bonamat, de Esprecious, bereidt espresso van een uitzonderlijke klasse met de perfecte crèmelaag.

Daarnaast bereidt de Esprecious ook andere koffiespecialiteiten, zoals cappuccino en latte macchiato, allen op basis van versgemalen bonen. Van een professionele espressomachine wordt tijdens het bereidingsproces een krachtige prestatie gevraagd. Daarom heeft Bravilor Bonamat voor de Esprecious de beste, sterkste en meest duurzame materialen gebruikt. De Esprecious combineert kwaliteit met een stijlvol design. De LED-verlichting rondom de display kan naar elke kleur worden aangepast. Tevens kan het fullcolour touchscreen van eigen achtergronden, logo’s en afbeeldingen worden voorzien; de Esprecious kan zelfs MP4-filmpjes met muziek afspelen!

Meer informatie: www.bravilor.com

Nieuwe energiezuinige schepijsvitrine Met het voorjaar en de zomer in het vooruitzicht heeft Hakvoort Professional het assortiment koelen en vriezen verder uitgebreid. De schepijsvitrine van Maxxfrost is verrijdbaar en leverbaar in een neutrale wit kleur en bedrukte uitvoering. De glasopstand is gebogen aan de klantzijde voor een perfecte presentatie van het ijs en open aan de bedieningszijde.

De horizontale schuifruiten boven de ijsbakken zorgen voor een optimale temperatuur in de vitrine. Er treedt weinig temperatuur verlies op waardoor er efficiënter en zuiniger met energie wordt omgegaan. Door gebruik te maken van een vitrine wordt het ijs aantrekkelijk gepresenteerd en blijft het bovendien ook goed geconserveerd. Deze vitrine wordt geleverd inclusief draadmanden. De manden zijn geschikt voor het plaatsen van 5 liter ijsbakken. Het is mogelijk om in totaal 9 ijsbakken van 5 liter tegelijk te presenteren. Daarnaast is er onder de bovenste laag nog ruimte voor extra bakken. Er is daardoor voldoende opslagruimte.

Meer informatie: www.hakpro.nl

2015 | mei |Gastronomie | 11

Vanaf heden zal elke editie van Horecavakblad Gastronomie in het teken staan van een speciaal thema.

Gastronomie gaat dieper in op diverse onderwerpen om u nog beter te informeren en te inspireren. Uiteraard houden wij hierbij rekening met tijd en seizoen

Juni

Juli

Thema Zomerdrankjes

Thema BBQ

Augustus

September

Thema Vis - Schaaldieren

Thema Wild & Gevogelte

Wilt u uw bedrijf onder de aandacht brengen in één van deze thema uitgaven?

Neem contact op via onderstaande gegevens:

Uitgeverij Vizier • Tel: 023-5493790 info@horecavakbladgastronomie.nl • www.horecavakbladgastronomie.nl

Nieuws Gastronomie

Stan Kerckhoffs geslaagd voor de proef SVH Meestergastheer

Restaurant Riddershoeve in Berkel-Enschot Beste Aspergerestaurant

De prijs is uitgeroepen door Het Brabants Asperge Genootschap en is gebaseerd op de asperge gerechten van 2014. Tijdens dat seizoen werden diverse restaurants bezocht door mystery shoppers om de kwaliteit van de asperges te beoordelen. De gerechten van Walter en Tillie van Laarhoven van Restaurant Riddershoeve kwamen daarbij als beste uit de bus.

Een tweede plaats is voor restaurant ff Swanjéé in Den Bosch, gevolgd door restaurant In Den Verdwaalde Koogel in Heusden.

Op dinsdag 24 maart is Stan Kerckhoffs (1978) geslaagd voor de Meesterproef SVH Meestergastheer. Kerckhoffs is maître en sommelier bij Latour * in het Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee. De proef werd afgenomen door SVH Meestergastheer en SVH Wijnmeester Johan Kragtwijk (Grand Restaurant Karel V in Utrecht) en SVH Meestergastheer Leon IJpelaar (FG Foodlabs * in Rotterdam), in aanwezigheid van Hanneke Westland (Secretaris SVH Meestertitels).

De maître/sommelier omschrijft zichzelf als een perfectionist, die verslaafd is aan zijn vak en zijn gasten altijd op nummer 1 zet. Na zijn opleiding Gastheer aan de Middelbare Hotelschool in Heerlen begon Kerckhoffs zijn loopbaan bij HotelRestaurant Prinses Juliana * in Valkenburg. Daarna werkte hij bij Restaurant La Ville en ’t Pakhoes in Maastricht. In 2003 maakte hij de overstap naar restaurant Latour in het Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee. Dit restaurant wordt sinds 2005 jaarlijks bekroond met een Michelinster en behaalde in de GaultMillau gids van 2014 zestien koksmutsen. Kerckhoffs bekwaamde zich in 2005 verder in het Gastheerschap bij de Gastronoom/Sommelier opleiding van Peter Klosse.

Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2015 voor Nathalie van der Schans van Ciel Bleu**

Het gastvrijheidsniveau in de Nederlandse horeca zit in de lift. Dit bleek tijdens jaarlijkse uitreiking van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs in The Dylan in Amsterdam. De prijs werd onder grote belangstelling van gastronomisch Nederland uitgereikt aan Nathalie van der Schans van Ciel Bleu**, Amsterdam. Op de tweede plaats eindigde Remco Bekkema van restaurant De Nederlanden* in Vreeland en Djoko Wisena van restaurant Klein Java in Sneek werd derde.

Gast tevreden over eigen regionaal restaurantaanbod

Wellicht een inkoppertje, maar wie uit eten wil heeft in Amsterdam de meeste keus. In onze hoofdstad is de restaurantdichtheid volgens het economisch bureau van ING het grootst.

Amsterdam kent met 14 restaurants per 10.000 inwoners de hoogste restaurantdichtheid, gevolgd door Maastricht met 13. Restaurants in toeristische gebieden, zoals in Amsterdam profiteren van de toegenomen stroom toeristen. Wat betreft het aantal buitenlandse toeristen beleefde Nederland in 2014 een topjaar met 14 miljoen gasten. De meeste consumenten (89%) zeggen tevreden te zijn over hun regionale restaurantaanbod. Bijna 40% van de consumenten merkt dat er de laatste jaren meer keuzemogelijkheden zijn om in de directe omgeving uit eten te gaan. 10% geeft aan dat het aanbod in de eigen omgeving is gedaald. Dit is in sommige regio’s, zoals Friesland, ook het geval.

Bron: ING

Hoog niveau Dit jaar werden de bezoeken aan de restaurants waar de kandidaten werkzaam zijn, uitgevoerd door Lex Gasseling en voormalig drie Michelinsterren chef Cees Helder. Het niveau van alle deelnemende kandidaten was hoog, er was opvallend veel aandacht voor detail en persoonlijke benadering. Kandidaten werden getest op drie verschillende disciplines: een dinerbezoek door de jury, het beantwoorden van theorievragen en een 1-op-1 interview met de juryleden. De zeven belangrijkste Nederlandse samenwerkingsverbanden binnen de gastronomie werken mee aan de totstandkoming van de prijs.

Roermond even culinaire hoofdstad van Europa Van 19 t/m 21 april was Roermond gaststad voor zo’n 250 Michelin sterren koks en hun partners tijdens het congres van de Jeunes Restaurateurs.

In totaal zijn er meer dan 340 JRE restaurants en 160 hotels in Europa, verspreid over 13 landen. Eens in de twee jaar vindt er een internationaal congres plaats en Nederland was dit jaar gastland. Mede door het enthousiasme van Edwin Soumang, eigenaar van Restaurant One in Roermond en Jan Marrees, eigenaar van Restaurant Bretelli in Weert werd gekozen voor Roermand als culinaire hoofdstad.

Met het thema The Dutch Masters schaart Roermond zich in het rijtje van voorgaande congressteden als Salzburg, Florence, Madrid, Dresden, Parijs en Brussel.

Tijdens het congres werden de gasten door een virtuele Pierre Cuypers meegenomen naar historische gebouwen en moderne locaties en kon Roermond zich profileren als culinaire hoofdstad.

Van der Valk klassiekers weer op de kaart

Twee kleindochters van Gerrit van der Valk hebben 31 maart de deuren geopend van hun eigen ‘retro’ Van der Valk restaurant. Het restaurant heet de Kleine Valk, is weg van de snelweg en serveert midden aan het Amsterdamse Marie Heinikenplien alle Van der Valk klassiekers, inclusief de appelmoes met kers. De (tweeling)zussen Didi en Daniëlle (27) gaan voor een breed publiek. Het restaurant heeft een loungebar waar ’s avonds cocktails geserveerd worden, maar ook een kinderhoek. Op de kaart allerlei gerechten waar Van der Valk groot mee werd, zoals de tournedos, kabeljauw en schnitzel. Maar dan wel in een fris jasje, aldus de zussen. De opening van De Kleine Valk is een nieuw begin voor de zussen, na het overlijden van moeder Carlita vorig jaar. De tweeling werkten nog niet eerder samen.

Didi werkte tot vorig jaar in het Van der Valkhotel van haar broer op Aruba.

2015 | mei |Gastronomie | 13

In Gesprek Gastronomie

Running fish, groeitechnieken voor de horeca g a m r e m e n r e d n o a c e r elier’ e ho ‘ D eer gaan denken als wink wat m

M

eer gasten is meer omzet. Met slimme marketing en communicatie, speciaal afgestemd op de wetten die gelden in de horeca, kun je zorgen voor een continue stroom aan gasten. Maar hoe doe je dat? Stevige groei begint, net als bij de dokter, met het stellen van een heldere diagnose.

Waarom heeft de ene horecaondernemer het altijd razend druk en moet de ander het doen met sterk wisselende resultaten? Hoe kan het dat zelfs zeer hoog kwalitatieve zaken regelmatig kampen met een tegenvallende opkomst? En vooral, hoe voorkom je dat het jou overkomt? Annet Koerhuis is een expert op het gebied van horecamarketing. Met Running Fish helpt ze horecaondernemers meer grip te krijgen op hun groei.

Hoe start je een goede marketing die leidt tot groei?

“Vaak wordt gedacht dat marketing hetzelfde is als reclame maken. Maar je reclame wordt pas echt effectief als je boodschap, je aanbod, interessant is voor mensen. Waar het voorheen voldoende was om ‘gewoon’ aanwezig te zijn in het staatbeeld, moet nu meer gedaan worden om op te vallen, om de gast naar je toe te halen en om de gast te behouden.

De concurrentie is enorm gegroeid en mensen zijn niet meer zo snel onder de indruk, dus je zult beter moeten nadenken over hoe je kunt aansluiten op de wensen van je doelgroep. Bovendien is het speelveld door de komst van internet en social media sterk veranderd. De markt is transparanter geworden en mensen oriënteren zich uitgebreider vooraf, onder andere op basis van recensies. Dus dan draait het om zorgen voor unieke, positieve gastervaringen die het delen waard zijn. En marketing draait om volhouden, het gewoon consequent blijven doen. Veel horecaondernemers proberen van alles even uit en dan strandt het weer. Dan werkt het dus niet.”

14 Gastronomie | mei | 2015

Wat maakt horecamarketing anders dan marketing in andere sectoren?

“Als horecaondernemer heb je een bepaald aantal gasten nodig, iedere dag opnieuw. Dat is heel anders dan een adviseur die met enkele tientallen klanten al genoeg omzet kan maken. En mensen moeten echt bereid zijn om naar jou toe te komen, dus de zichtbaarheid van de fysieke locatie is belangrijk.

En bij de horeca is beleving heel belangrijk, nog belangrijker dan bijvoorbeeld bij retail. Dus daar houd je dan rekening mee in je marketing. Verder speelt het type ondernemer een rol. Horecamensen zijn in de eerste plaats vakidioten die verschrikkelijk hard werken om het de gast naar de zin te maken, ze beginnen geen zaak om veel geld te verdienen.

Marketing heeft dan niet per definitie prioriteit.

Dat zie je ook terug op bijvoorbeeld een beurs als Gastronomie. Kookworkshops kunnen rekenen op de meeste aandacht. Vaak laat ik ondernemers dan ook die kant zien: met marketing kun je meer mensen laten genieten van jouw gerechten en jouw gastvrijheid. En als je ontdekt hoe je die gasten nog beter kunt bereiken en meer aan je kunt binden, wordt marketing erg leuk en geen ‘moetje’. Bovendien vind ik dat juist die horecaondernemer ook wat meer aan zichzelf mag denken en lekker op vakantie moet kunnen.”

Wordt er vaak te laat over marketing nagedacht?

“Ondernemers die naar mij toekomen hebben allemaal de ambitie om te groeien. Bij het openen van een nieuwe zaak, of bij een idee voor conceptwijziging, wordt er vaak goed over marketing nagedacht. Maar soms komt men ook pas in actie als de omzet is gekelderd. Schaamte kan een rol spelen. Dat is jammer en onnodig. En het mooie is: ook met kleine veranderingen kun je al veel bereiken. Waar het om gaat is dat je heel goed kijkt naar je eigen kracht en de kracht van je bedrijf. En soms kun je zelfs je zwakte inzetten als een kracht.

Een mooi voorbeeld is het hotel-restaurant dat een gedateerde inrichting had, maar ook geen middelen om te vernieuwen. We hebben toen gekeken hoe je juist die inrichting nog zwaarder kon aanzetten en een retrogevoel kon geven. Dan ontstaat een jaren 70-sfeer die juist een nieuwe, jongere doelgroep aanspreekt. Soms moet je gewoon omdenken.”

Marketing is dus je creativiteit aanboren?

“Eerst duidelijke keuzes maken en dan binnen die kaders creatief zijn. Werken met thema’s is een manier om jezelf zo’n kader te geven. Retailers zijn daar veel verder in. Zij zijn gewend om hun producten te koppelen aan actuele thema’s en gebruiksmomenten, terwijl de horeca vaak niet verder komt dan een wisseling van de kaart per seizoen. De horecaondernemer mag wel wat meer gaan denken als de winkelier. Wanneer je focust op een aantal themamoment en daar de promotie vol op inzet, zul je zien dat het ook een positieve invloed heeft op de bezetting van de dagen die je niet specifiek promoot.”

Hoe zet het kleinere horecabedrijf in op marketing?

“Kleinere horecabedrijven willen best met marketing aan de slag, maar zien op tegen al het werk. Waar moet ik beginnen en hoe weet ik wat werkt? Ik raad altijd aan om samen te beginnen met een heel eenvoudig actieplan.

Binnen één dag kun je al komen tot een heel bruikbaar actieplan waarin stappen staan die je zou kunnen uitvoeren om tot serieuze groei te komen. Wanneer het plan staat kun je afwegen wat je wilt uitbesteden en wat je zelf wilt doen. Sommige zaken begeleid ik doorlopend en neem werk uit handen, bijvoorbeeld op het gebied van acties ontwikkelen en nieuwsbrieven maken. Ik vind wel dat het echt een samenwerking moet zijn: de ondernemer moet betrokken zijn bij zo’n bepalend onderdeel van de bedrijfsvoering.

En ik moet vaak genoeg betrokken worden om ook werkelijk een bijdrage te kunnen leveren aan het eindresultaat en serieus mee te denken.”

tinge k r a m e t k a a m De meest gneen de horeca nbaar fouten bin d aanbod. Alleen maar ke

tiviteit. Voor zonder boeien Te weinig crea e.

Reclame maken nd oe ld vo on len gegrepen, bent is aditionele kana maken dat je er tr ar omie na ak va wordt te hten tot de econ ac fw A ! en do communicatie ts ie die aan in de krant. N de concurrent , od rb ve ok zoals adverteren ro et t ondernemen. H t eten: het hoor t die thuis blijf aantrekt is niet en ren ke um il ns w co n zi de n is, of positieve in tij t he ie W het prijsvechte zin. nt doen. den heeft geen dernemer zelf ku on s al je erbij, boos wor at w ten kijken naar zal heel erg moe

Geef nog eens een voorbeeld van creatief omdenken.

“Een van mijn opdrachtgevers is een restauranteigenaar zonder terras. In de zomermaanden had het bedrijf last van leegloop.

Terrasbezoekers toch overhalen bij jou aan te schuiven is een kansloze missie. We zijn gaan kijken welke doelgroep ’s zomers wel geïnteresseerd is in een locatie zonder terras. Het antwoord lag in de groep vrouwen die eens rustig met vriendinnen willen bijpraten zonder het rumoer en de bedrijvige dynamiek van het zomerterras. Er werd een vakantiemenu ontwikkeld bestaande uit een zomerse cocktail en zes kleine, lichte gerechtjes.

Die gerechtjes vormden een culinaire reis door verschillende vakantielanden. Dat is een voorbeeld van een creatieve insteek waarbij je wel gebruik maakt van het moment, namelijk de zomer, maar je niet stuk blijft bijten op het idee dat je ook een terras zou moeten hebben. De actie heeft de ondernemer nog geen € 100,- aan promotie gekost, maar ruim 10.000 euro extra omzet opgeleverd.”

Past korting geven binnen een goed marketingbeleid?

“Inmiddels hebben veel ondernemers gemerkt dat korting geven niet zaligmakend is. Ik ben niet per definitie anti-korting, maar vraag ondernemers wel goed na te denken waarom je korting wilt geven.

Zeker als het om gigakortingen gaat, waar een andere partij met jouw marge aan de haal gaat. Gaat jouw dat echt brengen wat je zoekt? Liever daag ik ondernemers uit om te kijken hoe ze waarde kunnen toevoegen aan hun product. Wat maakt dat mensen wel bereid zijn om meer te betalen? En er zullen altijd mensen zijn die iets te duur vinden. Ga op zoek naar wat er nodig is om gasten aan te trekken die jouw product wél op waarde schatten. Misschien richt je je op de verkeerde mensen.”

En dus draait het bij marketing om kijken naar jezelf en om creativiteit?

“Het gaat inderdaad heel erg om het maken van keuzes in je boodschap. Dat vereist dat je heel goed kijkt naar jezelf en waar je voor staat. Vervolgens moet je dat vertalen naar een product waarmee je aansluiting vindt bij jouw doelgroep. Samengevat stel je jezelf de vragen: Waar sta ik voor, wat wil de doelgroep, en hoe maak ik de verbinding?

Vervolgens pas je hier creativiteit op toe. Op die manier blijf je als ondernemer verrassend en weet je te prikkelen. Het grootste struikelblok blijkt altijd weer tijd. Elke horecaondernemer werkt zich al een slag in de rondte. Natuurlijk kun je veel uitbesteden, maar het is wel van belang dat de ondernemer nauw betrokken is. Goede marketing is een belangrijke succesfactor binnen de onderneming. De grote lijn moet dus mede bepaald zijn door de ondernemer.

Wanneer je het goed doet, levert marketing naast groei ook tijd op. Ik krijg vaak van ondernemers vaak terug dat ze anders en beter leren kijken naar de gast, en naar waar ze zelf voor staan.

Het samenstellen van de kaart wordt daarmee bijvoorbeeld eenvoudiger. Goede marketing levert niet alleen groei op, maar maakt ook processen binnen de organisatie eenvoudiger en sneller. En ja, bij ondernemen anno 2015 hoort aandacht voor marketing, ook of misschien wel juist in de horeca.”

2015 | mei |Gastronomie | 15

Patisserie en ijs Gastronomie

Geef dat nagerecht nou ‘ns voorrang! . t s e t e e w S Sweeter.

Sweet.

W

ie slim is, kan met een exquis dessert hoge ogen gooien. Goed gekozen bevordert de toespijs de spijsvertering. In de praktijk zullen gasten vooral een dessert nemen, omdat het lekker en feestelijk is. Het is de kroon op een geslaagde maaltijd!

Nadenken over desserts is een serieuze zaak.

Misschien vind je dat je creativiteit alle ruimte krijgt als je zelf ijs kunt maken met een halffabricaat en dat vervolgens kunt aankleden met frivole framboosjes, zomerkoninkjes, cookies of chocorasp.

Trakteer je gasten het liefst op homemade pies ter afsluiting, of op een schoteltje met ijsbonbons, soesjes en macarons? Bavaroise, parfait en pudding? Ambachtelijk gemaakt ijs gedecoreerd met spinsuiker of karamel is ook een optie. Wat je voorkeur ook heeft, besef wel dat het nagerecht moet harmoniëren met het karakter van het voor- en het hoofdgerecht. Is het hoofdgerecht zwaar, houd dan het nagerecht licht en vice versa. Waarom zou je er niet voor kiezen om flink uit te pakken met je nagerechten? Dat wil overigens niet zeggen dat alles zeer bewerkelijk hoeft te zijn. Ook op relatief eenvoudige wijze, kun je culinaire desserts creëren.

Laat het in elk geval niet een onderdeel zijn van je kaart waarover je niet echt hebt nagedacht. Durf een punt te zetten met zoete gerechtjes. Of ben je van mening dat je een maaltijd het best kunt afsluiten met een hartig dessert?

16 Gastronomie | mei | 2015

terbeek s e e H n a J tr e e Patissier G van la Fèvaveond moet an de ‘Het sluitstuk v nallen’ onvergetelijk k

Chocolatier Geert-Jan Heesterbeek won in 2009 de wedstrijd ‘De lekkerste bonbon van Nederland’.

Zijn bedrijf la Fève maakt lekkere desserts en artisanale bonbons aan toprestaurants.

Wat is het geheim van jullie succes?

“Met een echt mooie bonbon kan een restaurant zich onderscheiden. Iedereen houdt namelijk van chocolade en laat zich graag verrassen met een bijzondere smaaksensatie. Wij zijn, denk ik, in staat de juiste smaakbalans te creëren, zijn vernieuwend en letten op de prijs/kwaliteit verhouding.”

Wat kunnen desserts en bonbons betekenen voor een restaurant?

“Dat mag je niet onderschatten. Wie uit eten gaat, wil dat de gehele ervaring klopt. Niets is zo onbevredigend als, na een hele avond in een roes te hebben gezeten, een slecht dessert voorgeschoteld te krijgen. Dat mag niet. Voor een topavond in een restaurant zijn vooral de ontvangst en het weggaan zwaarwegend. Aangezien een bonbon als laatste, ter afsluiting van een verrukkelijk diner, in de mond wordt gestoken, moet die dus absoluut subliem smaken. De gast gaat dan met een goed gevoel naar huis.”

Kunnen bonbons culinair zijn?

“Jazeker. Wat anders is, bijvoorbeeld, een Japanse bonbon met wasabi en een gel van zoetzure komkommer, rijstwijnazijn en een toets van soja?

Als patissier zorg ik er dan voor dat de smaken in exact de goede volgorde geproefd worden. Je proeft eerst wat er in de gel zit, daarna de wasabi, gevolgd door de chocoladevulling en daarna de chocolade. Ik maak een feestje van elke bonbon, want de smaak blijft lang hangen.”

Wat kan een kok leren van een patissier?

“Ik ben zelf ook als kok begonnen en heb dus wel een antwoord op deze vraag. Allereerst vind ik dat veel koks een beetje rationeler zouden kunnen zijn. Door vooruit te werken en in series te denken, kunnen ze veel tijd en geld besparen. Een goede kok en een goede patissier hebben veel van elkaar weg, maar ik denk dat de laatste noodgedwongen nauwkeuriger werkt. Waarom? Simpel, alles wat je doet tijdens het bereidingsproces heeft invloed op het eindresultaat. Afwegen is van belang, omdat als een bonbon klaar is, er niets meer veranderd kan worden. Een kok kan vaak nog wel iets toevoegen aan een gerecht, als het resultaat hem niet helemaal bevalt.”

Wat raad je een restaurant aan als het zelf met bonbons aan de slag wil?

“Dat kan en is ook leuk om te doen. Zorg er wel voor dat je een geschikte ruimte hebt met een goed klimaat. Oefen vooral heel veel als je het goed wilt doen. Je kunt natuurlijk ook de samenwerking zoeken met een patissier…ieder zijn vak!”

Horecavakblad Gastronomie is razend benie uwd Snap jij het bel ang van een w aanzinnig smakelijk toetje ?

Huupkens IJs mag zich de beste ijssalon van Nederland 2015 noemen. Om deze titel te bemachtigen heeft Huupkens meegedaan aan de IJsVak Wedstrijden. Deze wedstrijd bestaat uit vier onderdelen: de beste ijscreatie, het lekkerste yoghurtijs, bezoeken van een mysteryguest en een controle op hygiëne en bedrijfsvoering. De titel werd uitgereikt door de Vereniging voor Ambachtelijke IJsbereiders.

Wat serveer jij je gasten als dessert na een avond vol overheerlijke gerechten? Denk je weg te komen met een eenvoudig bolletje roomijs met saus en wat verse vruchten? Heb je crêpe Suzette op de kaart staan, Tiramisu met chocolade crumble of versta jij de kunst van het creëren van een grand dessert met een overvloed aan zoete verleidingen?

Wat is het geheim van jullie succes?

“Dat heeft vooral te maken met heel veel tijd stoppen in wat je doet, op zoek zijn naar de allerbeste smaakcombinaties en zorgen dat het suiker- en vetgehalte in evenwicht zijn. Wij werken niet met concentraten, maar gebruiken uitsluitend zelfgemaakte vruchtenpuree ’s. Ook maken we zelf onze chocolade waarvan we weer ijs maken.”

Bedenk een zomers dessert!

Met een dessert sluit je een avond vol gezelligheid en smaakgenot af. Dat moet dan dus ook wel op een bijzondere manier gebeuren. De opdracht luidt dus: Bedenk een zomers toetje dat uitdagend en zwoel is, maar niet al te ingewikkeld. Hoe rond je een topavond af met een culinair hoogtepunt?

Wat kan ijs betekenen voor een restaurant?

“Veel. Ik vind dat ijs in de meeste restaurants een ondergeschoven kindje is. Gelukkig wordt het beter en hebben de toprestaurants veelal een professionele ijsmachine staan. Een aantal jaar geleden at ik een keer in een sterrenzaak waar ik na een schitterend voor- en hoofdgerecht een dessert met fabrieksijs kreeg. Zoiets zal nu niet mee zo gauw gebeuren. Als ijsmaker vind ik natuurlijk wel, dat je als je ijs serveert en het zelf maakt, je wel moet zorgen dat je het goed doet.

Met een professionele ijsmachine kan dat ook wel, restaurants hebben het voordeel dat ze kleinere hoeveelheden hoeven te maken.”

Stuur je receptuur met foto voor 21 juni 2015 naar info@horecavakbladgastronomie.nl. De drie beste inzendingen krijgen aandacht in dit blad. Succes!

Kan ijs culinair zijn?

“Dat kan. Wat dacht je van ganzenleverijs of ijs van rode biet? Bijzonder zijn ook ijs van kruiden en wasabi. Van in de oven gepofte paprika met balsamico kan je ook een sublieme puree maken.

Dit soort smaken zijn zo uitgesproken dat je daar geen twee of drie bollen van wilt eten. Het ijs is wel prima bruikbaar als koud contrast in een dessert. Op deze manier ingezet, kan ijs niveau verhogend werken.”

Wat kan een kok leren van een ijsbereider?

“Een kok en een ijsmaker verstaan elkaar prima, zitten op het zelfde level. Beide professionals zijn bezig met smaakcombinaties, structuur en mondgevoel.”

Wat raad je een restaurant aan als het zelf aan de slag wil met ijs?

“Verdiep je serieus in de recepturen. IJs maken is, net als koken, toch een soort scheikunde. Je doet het er niet zomaar even bij.”

s IJs

Huupken n a v n e p p o K il W

e

est k naar de allerb e o z p o s d e e st ‘We zijn ties’ smaakcombina

2015 | mei |Gastronomie | 17

Kaas

Gastronomie

NIEUWE KAAS!!

R

egelmatig hoor ik de vraag, komt er nog wel eens iets nieuws? En hoe kom jij daar dan achter? Gelukkig wel! En ik kom erachter door het netwerk om mij heen. 25 jaar lang geen nee kunnen zeggen tegen leuke initiatieven leidt dan tot terug geven. Zo was ik nauw betrokken bij de ontwikkeling van de Roodbonter!

Evert Fokker, veehouder en oplegger, had de melk van zijn roodbonter MRIJ koeien laten onderzoeken.

De resultaten waren verbluffend! Hoge eiwit en vetpercentages met de juiste omega gehaltes. En dat ging dagelijks naar de kaasmakerij van Cono om te verdwijnen in de grote dagelijkse plas die er aangeleverd wordt. Zo vatte hij het idee op om er een eigen kaas mee te produceren. Bij gebrek aan kennis om dit te doen en een eigen kaasmakerij, klopte hij aan bij Cono.

Zij waren immers een nieuwe kaasmakerij aan het bouwen met veel capaciteit. Twee en een half jaar later is het dan zover; de Roodbonter mild en pikant zijn een feit. Met een eigen receptuur en een eigen naam werd op 17 april jongstleden het eerste exemplaar uitgereikt aan ….... mij. Een ‘Single Estate’ kaas om het maar zo te noemen. Uitsluitend melk van MRIJ runderen (rundvee ras uit gebied Maas-Rijn-IJssel) die komende week zullen worden losgelaten op de weide weilanden in Bodegraven.

Natuurlijk wordt het recept voor deze bijzondere kaas geheim gehouden. Maar wat ik wel kan vertellen is: de melk wordt wel gepasteuriseerd, maar niet

18 Gastronomie | mei | 2015

gekleurd en niet behandeld met conserveringsmiddelen. Dat geeft een zacht geel gekleurd zuivel. Bij het achteloos in je mond steken van een stukje kaas, komt bij het kauwen de eerste smaaksensatie vrij.

De structuur van de kaas is smedig en fluweelzacht bij de milde variant. Smedig wil zeggen romig maar niet onlosmakelijk romig van vet maar van vocht in de kaas. De smaak varieert van licht fruitig, nootachtig tot vol en zuiver.

Misschien wel het meest bijzondere van deze kaas is dat de kaas liggend in de koelkast, geen smaakjes aanneemt van andere producten maar lekker zichelf blijft Als je dit allemaal leest zou je bijna denken dat ik aandelen heb, maar helaas niet. Ik zie wel de enorme potentie van deze kazen.

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse uit IJmuiden haar uitgebreide kennis met de lezers van Gastronomie.

Redactie Gastronomie

Horeca apparatuur shop je ronline n e d e h l e e v e o h ote g n i s e l l a t f e e h s l a e D o r t s a G

C

lichés zijn foeilelijk. Bovendien werkt een opsomming vaak averechts. Maar wat doe je als ze nu eenmaal zo waar zijn, dat je er eigenlijk niet omheen kunt ze toch te berde te brengen? Ongeveer dat is het geval nu we het willen hebben over internetbedrijf GastroDeals: een professionele organisatie die gericht is op het goedkoop, snel en betrouwbaar leveren van horeca-apparatuur.

GastroDeals is een samenwerking van enkele grootkeukenbedrijven die samen meer dan 40 jaar ervaring hebben in de branche. We praten met de superenthousiaste projectleider Michiel Broek, een man die niet alleen veel kennis heeft van horeca en horeca-apparatuur, maar ook alles weet van e-commerce. Vooral dat laatste is verfrissend voor de vaak toch ietwat behoudende horecabranche. Michiel Broek: “Chef-koks en andere horecaprofessionals zijn zelf eigenlijk verre van ouderwets. Ze doen er alles aan om vernieuwend te zijn. Denken na over een succesvol concept. Maken een prachtige kaart. Halen alles uit de kast om hun gasten met toewijding te verwennen. Maar, omdat ze helemaal opgaan in hun werk, hebben ze niet alle tijd om urenlang te shoppen op de gewone winkeltijden.

Vandaar ook dat ze van oudsher vaak bezocht worden door adviseurs en vertegenwoordigers.

Daar is natuurlijk op zich helemaal niets mis mee.

Toch wens ik het al die gedreven mannen en vrouwen ook toe dat ze zelf kunnen uitzoeken wat voor

keukenapparatuur ze willen hebben. Op het moment dat het hen uitkomt. En zonder dat ze de hoofdprijs moeten betalen of vast zitten aan dure onderhoudscontracten. Bij ons in de webwinkel kunnen horecazaken en andere bedrijven gewoon terecht voor stekkerklare apparatuur. Geen gedoe en je betaalt altijd zo weinig mogelijk voor kwalitatief hoogwaardige producten. E-commerce brengt rust in de tent. Kijk, en daarom ben ik dus zo blij met dit project.”

Alles uit eigen magazijn

De voorraden van GastroDeals zijn zeer groot te noemen en alles is in eigen magazijn opgeslagen, waardoor er geen afhankelijkheid van importeurs of distributeurs is. Omdat GastroDeals haar producten niet per stuk, maar in zeer grote aantallen rechtstreeks bij de fabrikant inkoopt, kunnen de prijzen verrassend laag blijven. Dat is nu eenmaal zo. “Het is erg handig dat we alles op voorraad hebben. Vanochtend nog belde er een klant die graag de binnenmaat van een koelkast wilde weten. Er hoefde alleen maar even iemand het magazijn in te duiken met een rolmaat om het even netjes op te meten. Ondanks dat ons magazijn vol met dozen staat, zijn we zeker geen dozenschuivers. We weten waar we over praten en zorgen er voor dat we zoveel mogelijk informatie online hebben staan over alle producten die we in huis hebben. Je hebt dus nooit de hete adem van een verkoper in je nek, maar kunt wel rustig zoeken, vergelijken en vinden. Goed om te weten is dat we ons uiterste best doen om ons productbestand voortdurend te verbeteren.”

Apparatuur voor horeca en professionals

Alles wat je maar nodig zou kunnen hebben in een horecakeuken of grootkeuken is verkrijgbaar bij GastroDeals. Van glasdeurkoelkasten en saladettes tot snijmachines, contactgrills en pizzawerkbanken.

“We hebben alles om te koelen en te vriezen, we hebben RVS meubilair, kookapparatuur, afzuigsystemen, koffieapparaten, maar ook allerlei kleinmateriaal. GastroDeals richt zich echt op de zakelijke klant, een grote instelling, of een kleine cafetaria, het komt allemaal voorbij. We zijn erg in trek bij startende ondernemers en bij bedrijven die graag geld overhouden voor andere dingen. Ook Interieurbedrijven die zich richten op het restylen van horecazaken weten ons te vinden. Uiteraard leveren wij al onze artikelen met garantie en hebben we gezorgd voor een servicenetwerk met een landelijke dekking, sommige problemen moeten nu eenmaal op locatie worden opgelost.”

Nu we toch spreken met Michiel Broek, willen we graag weten wat volgens hem trends zijn op het gebied van keukenapparatuur. Broek: “We merken echt dat ondernemers steeds meer gaan letten op het energieverbruik van keukenapparatuur.

Het duurzaamheidsdenken speelt daarbij een rol, maar er wordt nog het meeste gelet op de hoeveelheid geld dat er bespaard kan worden met energiezuinige apparaten. Voor de rest vind ik het leuk om te zien dat veel van onze producten behoorlijk seizoensgebonden zijn. In het najaar en de winter zagen we een stijging van de verkoop van warmhoudapparaten en soepketels. Nu de zomer in aantocht is, is er vraag naar schepijsvitrines, koelingen, ijsblokjesmachines en koelkasten. O ja, ook de evenementgerelateerde apparaten zoals grills en barbecues vliegen nu als zoete broodjes over de toonbank. Toch blijf je altijd zien dat er naar sommige producten het hele jaar door veel vraag is, neem nu RVS meubilair, dat loopt echt het hele jaar door.”

• Distributiecentrum met ruim 16.000 palletplaatsen • Landelijk opererende service organisatie • Internationaal opererende website: www.gastrodeals.nl 2015 | mei |Gastronomie | 19

Kook & Cultuur Gastronomie

World of Food, de smaken van de Bijlmer

I

n Amsterdam Zuidoost leefde al jaren het idee om de smaken uit de Bijlmer onder te brengen in ĂŠĂŠn gebouw.

In mei krijgt met de opening World of Food dit idee gestalte. De oude, donkere Bijlmer parkeergarage Develstein werd getransformeerd tot food hal en daarmee tot Amsterdams nieuwste culinaire trekpleister.

20 Gastronomie | mei | 2015

Samen werken aan succes

Eten en drinken horen bij Zuidoost. De activiteiten en festiviteiten in het multiculturele stadsdeel gaan vaak gepaard met lekker eten en drinken.

Nergens anders in Nederland dan in Amsterdam Zuidoost is zoveel eten in al haar wereldsmaken vertegenwoordigd. In World of Food komen deze samen. World of food is een initiatief van XOOMlab. Het project is ontwikkeld door Lingotto en gebouwd door bouwbedrijf Plegt Vos. De World of Food is een overdekte markt met culinair aanbod van ontbijt tot diner. De hal huisvest zowel kleine ondernemers als grote internationale ketens. Naast de markthal vestigen zich een McDrive, een studentencafé, Afrikaans restaurant Taste of Africa, Ates Doner, Chinese Wok en All-you-can-eat BBQ. De onderste lagen van de parkeergarage blijven gereserveerd voor auto’s.

Het centrale en meest spectaculaire gedeelte van de hal, daar waar World of Food toch eigenlijk om draait is gereserveerd voor lokale ondernemers.

Tientallen ondernemers hebben zich gemeld om het beste van de Amsterdamse wereldkeuken aan te bieden. Hieruit zijn rond de dertig kleine ‘smaakgeur- en beleving’ ondernemingen geselecteerd die de duizend bezoekers die World of Food in een keer kan ontvangen meenemen in hun wereld van exotische gerechten. Gerechten die overigens rond de tien euro zullen gaan kosten.

27 wereldkeukens

World of Food mikt op een breed publiek: Bewoners van Zuid oost, foodies en toeristen.

Om een zo breed mogelijk publiek aan te trekken is er naast het brede en gevarieerde aanbod van streetfood ook ruimte voor evenementen. Sarriel Taus – bewezen voorman in sociaal culinair ondernemen met o.a. Fifteen Amsterdam en de ZuiderMRKT leidt voor World of Food de projectcommissie: “In Zuidoost is nog veel te ontdekken en te ontwikkelen. Tien jaar geleden werden de eerste gedachten voor World of Food al op papier gezet. Jarenlang is eraan gewerkt om alle partijen bij elkaar te krijgen. Meer dan honderd foodliefhebbers en kleinschalige culinaire bedrijven en cateraars hebben zich aangemeld voor het project.

Van alle aanmeldingen is uiteindelijk een selectie gemaakt van 27. Bij de selectie is gekeken naar vaardigheden, maar ook naar hoe de deelnemers en hun ideeën op elkaar aansluiten. Alle gekozen deelnemers hebben in ieder geval één ding gemeen: ze hebben passie voor wat ze doen.”

Van ellendige plek naar inspiratie plek

Martijn Bakker, partner van projectontwikkelaar Lingotto, heeft er ook het volste vertrouwen in dat de oude parkeergarage straks een bruisende plek wordt. “Het is ontzettend gaaf om een ellendige plek als deze te zien veranderen van eigenlijk helemaal niets, naar de ideeën die we er nu mee hebben. De garages stonden lang symbool voor wat de Bijlmer was: oud en onveilig. Door de goede zichtbare ligging aan de Daalwijkdreef heeft deze locatie juist commerciële potentie en kunnen de garages als symbool voor de nieuwe Bijlmer dienen. Een plek voor de ondernemers en inwoners uit Zuidoost, maar zeker ook voor mensen van buiten dit stadsdeel. Met 3000 m2 is het nu het grootste eet-en horecatrefpunt van Amsterdam. Een nieuwe plek voor inspirerende ontmoetingen, een plek om te leren en te werken.

Alles staat in het teken van belangrijke thema’s rondom eten: gezondheid, duurzaamheid, ambachtelijkheid, voedselvraagstukken.” En zo verrijst er na tien jaar dromen, denken en werken een heel nieuw en bijzonder horecaproject in Amsterdam Zuidoost, waar gevestigde en startende ondernemers de handen ineen hebben geslagen om een food hall neer te zetten zoals die er nog niet was. Een overdekt smakenparadijs met authentiek streetfood van over de gehele wereld. Het unieke van het project is dat in het hart eten bereidt wordt door mensen zonder professionele koksopleiding, maar die het koken van hun nog van hun ouders hebben geleerd. Deze entrepreneurs komen vrijwel zonder uitzondering zelf uit Amsterdam Zuidoost, dat met zijn 140 verschillende nationaliteiten een goede vertegenwoordiging biedt van de keukens van de wereld.

De ondernemers die zich in World of Food vestigen hebben een belangrijke rol binnen het project.

Zij zijn verenigd in een coöperatie die samen met de gevestigde bedrijven van de buitenring om tafel gaat zitten om zaken als schoonmaak en beveiliging te bespreken. Martijn Bakker namens de betrokken projectontwikkelaar Lingotto, specialist in bijzondere projecten: “Het doel is dat de ondernemers zichzelf uiteindelijk kunnen bedruipen. Samen moeten zij een succes maken van World of Food, want daar vaart uiteindelijk iedereen wel bij. Door ze nauw samen te laten werken, leren ze van elkaar en van de grotere bedrijven. Het is een kans om mensen uit Zuidoost hun culinaire kwaliteiten én hun ondernemerschap te laten ontwikkelen.” Zo begint de Ghanese Sarah Bawuah in World of Foods een mini-restaurant waar ze onder meer fufu zal gaan bereiden zoals haar oma het ook al deed. Sarah: “Het is spannend, want ik werkte de afgelopen jaren alleen als cateraar. Nu krijg ik een eigen restaurant, waarbij ik samen met andere collega’s bezoekers een culinaire wereldreis aanbied.” Ahmed Fares, serveert voornamelijk vegetarische gerechten uit de Egyptische keuken.

Mahal Tameja. zijn traditionele eetgelegenheden die te vinden in iedere Egyptische woonwijk. Fares komt uit een ondernemersfamilie. Van jongs af aan is hij betrokken geweest bij de ondernemingen van zijn ouders. ‘Hard werken, creatief zijn en niet opgeven zit in mijn bloed. Dit wordt de eerste keer dat ik in Nederland zal ondernemen. Ik ben super enthousiast over deze nieuwe uitdaging!”

Smaken van de wereld

Stadsdeel Amsterdam Zuidoost is blij met het project, portefeuillehouder Economie Urwin Vyent: “World of Food maakt de veelal verborgen culinaire talenten uit het stadsdeel zichtbaar. We bieden hen een springplank om in een professionele omgeving hun gerechten aan te bieden. Daarnaast sluit dit concept prima aan bij de ontwikkeling in de buurt met haar vele nieuwe bewoners. De honderden studenten van de Spinozacampus bijvoorbeeld kunnen straks op loopafstand de wereldkeuken proeven die dit stadsdeel te bieden heeft.” Eddy Meyer is samen met Pongvit Pattanatrakulchai een van de enthousiaste ondernemers. Drie jaar geleden leerden zij elkaar kennen in Rome. Binnenkort starten zij samen Sukhothai Streetfood Express.

De twee hebben hun specialisatie binnen de Thaise keuken. Pongvit is geboren en getogen in Sukhothai, een middelgrote stad in het midden van Thailand.

Na zijn studie woonde hij over de hele wereld.

Koken kreeg hij van huis uit mee. Eddy is een betrokken Zuid Ooster en ondernemer. Jarenlang zat hij in de raad van het stadsdeel en was hij op vele manieren bestuurlijk betrokken en leidde een aantal drogisterijen. Sukhothai Streetfood Express is zijn eerste eigen onderneming. “Ik ken de ideeën voor de World of Food vanuit van mijn raadstijd en was al wat langer op de hoogte. Bij de eerste bijeenkomst wist ik dat het initiatief iets voor mij en Pongvit zou zijn en we hebben ons aangemeld. Met de Thaise keuken hebben we binnen de World of Food en in heel Zuid Oost iets nieuws te brengen.”

Pongvit is duidelijk over zijn ambities en is vol vertrouwen: ”Het gaat allemaal om kwaliteit. Ik wil dat iedereen geniet van ons eten. Natuurlijk moeten we geld verdienen. Maar als je lekker eten maakt met de beste ingrediënten komen de gasten vanzelf en terug. Voor ons, maar ook voor alle andere smaakondernemers in dit unieke project.”

2015 | mei |Gastronomie | 21

Het culinaire vakevenement waar kwaliteit, inspiratie & beleving elkaar ontmoeten

https://twitter.com/GastronomieJBU https://www.facebook.com/gastronomiebeurs

9 en 10 november 2015

www.gastronomie.nl “Follow us on Jaarbeurs Utrecht

De krachten gebundeld Af en toe wordt je in een korte periode meerdere

te werken en samen plannen te maken kunnen wij

podium hebben.....

malen achter elkaar met je neus op de feiten

terugkijken op een zeer succesvolle beurs in 2014 en

Vorige maand hebben wij bekendgemaakt dat

gedrukt, of in elk geval aan het denken gezet over

voor de komende editie, ons eerste lustrum, ziet het

Rutger van der Weel van restaurant Katseveer op het

een bepaald onderwerp. Ik denk dat je daar iets mee

er ook weer goed uit!

kookpodium te zien al zijn tijdens Gastronomie 2015.

Hij gaat een demonstratie geven in samenwerking

moet doen, dat je zulke signalen niet mag negeren .

Zo werd ik laatst uitgenodigd door Michiel de Graaf van

met De Bredase Horeca Vlees Centrale met als thema Australische Black Angus Beef.

Reypenaer kaas voor

Afgelopen weken heb ik meerdere keren ervaren wat

een rondleiding in hun

Ook deze maand kan ik weer een naam bekend

je kunt bereiken als je de

kaaspakhuis in Woerden.

maken. Uit Texel zal Jef Schuur van restaurant Bij

krachten bundelt.

Wat een prachtige

Jef uit Den Hoorn het podium betreden, samen met

Zo was ik in Maastricht

historische locatie!

zijn partner en top-sommelier Nadine Mögling .

waar ik mijn twee

Woerden kende vroeger

De kookstijl van Jef laat zich het best omschrijven

vriendinnen Sylvie en

een levendige kaashandel

als No-nonsense en eigenzinnig. Streekproducten

Monique hielp met de

omdat er veel kaasmakende boeren in de omgeving waren.

voorbereidingen van hun GoedbeDoeld diner. Een diner georganiseerd om geld op te halen voor

De kaas werd via boten aangevoerd over de Oude Rijn naar de

vormen de basis van zijn gerechten. Denk hierbij aan het beroemde Texels lam, Texelse kaas en schaal- en schelpdieren. Wij zijn benieuwd wat hij voor ons gaat bereiden. Bent u ook nieuwsgierig naar de kunsten van deze chef met

het goede doel. Samen met enkele topchefs uit het

verschillende pakhuizen. Een

Zuid-Limburgse, waaronder het in Limburg alom

verhaal vol geschiedenis

Michelinster? Wees welkom en

bekende Café Sjiek , restaurant Sofa en Robin van

en tradities. Ik krijg daar

kom ons bezoeken op 9 en

de Bunt van restaurant De Leuf werd er een culinair

inspiratie van om nieuwe

vijf-gangendiner bereid voor ruim 120 gasten in een

plannen te ontwikkelen

pop-up restaurant. Dankzij de medewerking van

en Michiel is één van

een heleboel vrijwilligers en sponsoren kunnen wij

onze exposanten die

terugkijken op een zeer geslaagde avond. Goed om

graag met ons meedenkt.

te zien hoe verschillende mensen met elk hun eigen

Samen komen we verder!

Utrecht!

Tot dan!

Monique Mennis Beursmanager

vakgebied alle kennis bij elkaar gooien om zo tot een succesvol evenement te komen.

10 november in Jaarbeurs

Samenwerken gebeurt ook met de chefs op ons podium.

Wij als beursorganisatie bereiken ook het meest

Één keer per jaar komen we bij elkaar in

als wij de krachten bundelen. Dat is tenminste

een informele setting en gaan we brainstormen

mijn ervaring van de afgelopen jaren. De krachten

over de volgende Gastronomie. Ook daar komen

bundelen doen wij met onze exposanten, onze

weer tal van ideeën uit welke wij gebruiken om u

sponsoren en alle chefs op het podium. Door samen

te inspireren. En nu we het toch over chefs op het

Zeeland Gastronomie

Zilte Zeeuwse smaken en tzo e z d r o B e s w t r u o a h a c k e S d t e p o H n e t c u d o r p lokale

Z

eewier jenever. Likeur op basis van lamsoor en Zeeuwse bolus. Gastronomisch lekkere kroketjes met mossel- en kokkelvlees. Oosterscheldekreeft vers en zonder poespas op het bord. Schouwse vissoep. Wat heeft Zeeland toch veel zalige streekproducten en prachtige regionale gerechten in het aanbod.

24 Gastronomie | mei | 2015

Zeer begrijpelijk dat een clubje horeca- en recreatieondernemers de creatieve koppen bij elkaar heeft gestoken om te brainstormen over hoe ze het culinair toerisme naar de Kop van Schouwen nog meer body kunnen geven met eerlijk eten en drinken waarbij ook nog eens goede verhalen verteld kunnen worden. Gasten van nu willen immers proeven, genieten en ervaren. Met volle teugen midden in het leven staan. Het mag en kan blijkbaar weer.

Kansen pakken

Het Schouwse Bord zou wel eens een groot succes kunnen worden. Vooral nu ook de kieskeurige Belgische fijnproevers hebben ontdekt hoe schoon het Zeeuwse landschap is, hoe karakteristiek de dorpjes en hoe smaakvol er gekookt wordt in de strandtenten, paviljoens en andere horecagelegenheden in het verfijnde middensegment.

Duitse en Nederlandse vakantiegangers bezoeken Schouwen-Duiveland al jaren, maar interessant voor de ondernemers in de toeristische sector is dat deze doelgroep een ander gezicht heeft gekregen. Als je weet dat op de campings aan de Zeeuwse kust steeds vaker ook levensgenieters met bijzonder exclusieve caravans een staanplaats reserveren, dan snap je ook dat er enorme kansen voor het oprapen liggen voor de foodsector. Je zou eigenlijk gek zijn als je daar niet op inspringt.

Prachtige producten

De voorzitter van het Schouwse Bord, Ed Troost, wilde aanvankelijk samen met de academie gaan praten over de oprichting van een horecagelegenheid waar koks in opleiding zouden kunnen leren werken met kokkels, mossels, scheermessen, Zeeuws rundvlees en allerhande andere schatten uit de Zeeuwse wateren en van Zeeuwse bodem. Dat idee pur sang heeft de organisatie voorlopig even laten varen om zich te richten op het extra stevig op de kaart zetten van streekproducten uit Zeeland in het algemeen en van De Kop van Schouwen in het bijzonder. Tien restaurants op het verrukkelijke eiland hebben zich aangesloten bij Het Schouwse Bord en hebben zich daarmee verbonden aan de belofte ongeveer de helft van de producten die ze serveren te overgieten met een Schouwse saus.

Zo schotelen ze hun gasten trots vissoep voor met daarbij een sneetje van de Schouwse Desembol,

maar ook Schouwse viskroketten en appelgebak met vlierbessen. Op dit moment heeft de samenwerking vijf authentieke producten opgeleverd, maar ook met andere onvervalste Schouwse producten kan er flink aan de weg getimmerd worden. Je zou haast duizelig worden als je denkt aan alle culinaire mogelijkheden die er voor chefs zijn met producten als zeekraal, lamsvlees en calamaris. In de Oosterschelde zijn op dit moment ook al 18 soorten consumptiegeschikte zeewieren gevonden. Heerlijk als salade. Of omwikkel er kabeljauw mee, gaar het visje in bouillon en schenk er een tintelfrisse witte wijn van Wijnhoeve De Kleine Schorre bij. Gedroogd en verpulverd kun je er de mayonaise een boost mee geven. En die mayonaise serveer je natuurlijk met lekkere dikke frieten van Schouwse aardappelen en wat lamsoor bij Oostersscheldekreeft. En hoe zou je die mooie verse scheermessen kunnen bereiden?

Houd het simpel. Gaar ze door zuren toe te voegen.

Of wok ze met een beetje zeewier, lente ui, knoflook en peper en blus het pannetje af met een scheutje witte wijn.

Kennisoverdracht en kruisbestuiving

De bevlogen mensen van het Schouwse Bord willen natuurlijk ook graag nieuw kooktalent een kans geven. De vereniging geeft daarom samen met de Zilte Academie Zeeland workshops aan koks in opleiding. Bovendien kunnen in de keukens van hun restaurants jonge mannen en vrouwen stage lopen om te leren werken met Schouwse producten en ze te verwerken in gerechten uit alle windstreken.

Volgens de voorzitter omarmen alle deelnemers koks in opleiding met open armen om koks in opleiding te enthousiasmeren voor krab, kokkels, kreeft, oesters, scheermessen en zo meer. Het is de bedoeling dat de kookgoden in de nabije toekomst de Schouwse eettenten omhoogtrekken of in de andere provincies uit zullen dragen hoe gaaf die producten uit Zeeland wel niet zijn!

Oosterscheldekreeft is neusje van de zalm

Voor chefs is Oosterscheldekreeft een uniek product om een mooie amuse, voor- of hoofdgerecht mee te maken. De kreeften, die duurzaam gevangen worden in de Oosterschelde en tegenwoordig ook in het Veerse Meer, hebben een ander DNA dan bijvoorbeeld hun Canadese broeders. Om die reden in combinatie met de lage temperatuur van het water waarin

ze leven, smaakt de kreeft zo bijzonder goed.

Volgens Johan Landsbergen van Strandpaviljoen Zuid-Zuid-West in Renesse is het inderdaad zo dat Oosterscheldekreeft zachter van structuur is en fijner van smaak is. Volgens hem komt dat ook, doordat de schaaldieren niet in boxen vervoerd hoeven worden en dus geen last hebben van stress. Ook heeft hij nog een tip voor iedereen die van plan is kreeft te koken.

Landsbergen:”Stress maakt vlees taai en deze dieren hebben geen last van stress. Voor de rest is het zo dat het belangrijk is om kreeft slechts kort te koken. Dan behoud je de malse structuur. Persoonlijk adviseer ik een kreeft van een halve kilo maar 3 minuten te koken in plaats van de vaak voorgeschreven 6 of 7 minuten.”

Seizoen geopend

Op donderdag 26 maart jl. werd het Oosterscheldekreeftenseizoen officieel geopend in Zierikzee. Dit gebeurde met de veiling van het eerste exemplaar in Colijnsplaat. Het bedrag van 23.900 euro, de opbrengst van de veiling, gaat dit jaar naar Stichting Pink Ribbon. Het kreeftenseizoen loopt elk jaar vanaf de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli. De tweede gevangen Oosterscheldekreeft werd door Gerrit Zalm overhandigd aan chef-kok Martin Knippenburg van Strandrestaurant ‘Our Seaside’ uit Renesse om in de kombuis te bereiden. Tijdens de opening van het Oosterscheldekreeftseizoen werd wederom de kreeftenwijn van het jaar bekendgemaakt. De wijn die dit seizoen bij voorkeur geschonken wordt bij de gerechten met de Oosterscheldekreeft is een witte Chardonnay van het wijnhuis Domaine Gayda.

Aan de slag met Oosterscheldekreeft

Op zondag 31 mei en zondag 21 juni a.s. worden er door chefs van de Kring Oosterscheldekreeft van 14.00 tot 16.00 uur kookdemonstraties gegeven in Bijenkorffilialen in Rotterdam, Eindhoven en Amsterdam. Koks die inspiratie willen opdoen bij hun collega’s kunnen ook nog tot 15 juli proeven van de driegangen kreeftenmenu’s bij in totaal 12 restaurants in Zeeland die behoren tot de Kring van de Oosterscheldekreeft.

2015 | mei |Gastronomie | 25

Voor meer inspiratie ga naar www.bresculinair.nl

1882/13 Leaflet gemarineerde stukjes NL-D-ENG.indd 1

23-02-15 15:19

Wijn

Gastronomie

Vintage E

rasmus (rond 1500) schreef al dat het wijnglas niet op tafel hoorde te staan.”Indien men het glas niet vasthoudt, blijft het op het buffet”. Wie wijn wenste stuurde de dienaar om het te halen, vervolgens dronk men de wijn op en gaf men het glas weer terug.

Gelukkig is dat nu niet meer zo, anders had ik een sprinter nodig als dienaar…

In de 19de eeuw veranderde de manier van glas en kristal maken en zo kwamen de gegraveerde glazen op tafel. Wijn werd alleen gedronken in de betere kringen. De lengte van de steel (in de glazenwereld spreken we van been) van het glas legde de nadruk op het niveau van het gezelschap.Hoe houdt je nu eigenlijk een wijnglas vast? Als je het glas bij de kelk vastpakt wordt jouw glas vies en verhoog je met warme handen de temperatuur van de wijn. Soms is dat prettig als de wijn te koud is, dit zie je doordat het glas beslaat. Hoe kouder de wijn hoe minder je proeft. Daarom heb ik ook nooit de wijnkoelers met ijswater begrepen. Eens eiste een restaurantgast een fles prachtige Sancerre... in ijswater. Hij wilde deze lekker koud! Jammer want dan proef je niets meer van het prachtige terroir en fruit van de wijn maar alleen zuren en alcohol.

“emancipatie”.

Maar wat te denken van rode wijnen die te warm worden geschonken doordat de fles bijvoorbeeld naast een koffiemachine staat. Bitters van de tannine en alcohol zijn heer en meester als je dit drinkt. Gatsie!!!

Ook heeft men het altijd over wijn schenken op kamertemperatuur maar bij mij in huis is het altijd 20 graden. Dat is veel te warm voor een rode wijn, hoe goed hij ook is van kwaliteit.Rode wijnen schenk je per definitie tussen de 14 en de 18 graden.

NB: De afwijking kurk wordt veroorzaakt door de TCA bacterie en komt ook voor in flessen afgesloten met schroefdop.

Maar goed, terug naar het wijnglas.

Je houdt je wijnglas op de juiste manier vast met duim, wijs en middelvinger onder aan de kelk boven aan het been van het glas. Het is het meest handige en de meest logische manier van vasthouden. Als ik naar een restaurant ga mag ik vaak de wijn uitzoeken van mijn vrienden of relatie. Ik bestel bij de ober een wijn, hij komt terug en vraagt dan meestal aan één van de mannen of diegene de wijn wilt proeven?!

Dit geeft vaak wat consternatie aan tafel met deze

Vroeger was het zo dat de gastHEER altijd de wijn uitzocht, immers hadden alleen de mannen verstand van wijn. De bediening laat de fles aan de gastheer of -vrouw zien met het etiket naar boven of hij/zij de juiste fles heeft gepakt. Hij/zij opent de fles en schenkt de wijn in bij de gastheer of vrouw zodat zij de wijn op afwijkingen, als oxidatie en kurk, kunnen keuren.

Als een wijn naar sherry, maggi of Madeira ruikt, dan is de kans heel groot dat hij geoxideerd is en het is dan ook niet meer lekker om te drinken. Ruikt en proeft de wijn naar het bekende natte keukendoekje wat al een tijdje heeft gelegen of een schimmelige natte kelder, dan heeft de wijn hoogstwaarschijnlijk de afwijking “kurk”. Ook al heeft de fles een schroefdop…

Let op! De wijn kun je niet afkeuren omdat je deze niet lekker vindt!! Dan had je een andere keuze moeten maken. Je kunt de wijn wel terug sturen omdat de temperatuur te hoog of te laag is of omdat de wijn te lang heeft open gestaan.

Ook kun je vragen of de wijn gekarafeerd mag worden als je vindt dat de wijn “gesloten” is en wel wat zuurstof kan gebruiken zodat de wijn zich kan openen als een bloem.

Karaferen en decanteren worden vaak door elkaar gehaald maar decanteren is het scheiden van de wijn met zijn droesem door middel van het voorzichtig overschenken in een schone wijnkaraf.

dames ingeschonken. Vroeger werd eerst de oudste dame in het gezelschap ingeschonken en daarna de steeds jongere vrouw maar tegenwoordig zien veel dames er jonger vanwege dat “hippe”botox, dus ik schenk de wijn met mijn rechterhand over de rechter schouder van de linkerdame van de gastheer of gastvrouw in en vervolg mijn weg met de klok mee.

Daarna schenk ik de mannen op dezelfde wijze in en ik eindig met het vullen van het glas van de gastheer/ vrouw.

Onthoud een aantal wijnfeiten:

Lichte wijnen schenk je voor zware wijnen (Dit geldt voor alle kleuren wijn)…

Schenk wijn niet in te grote maar ook niet in te kleine glazen….

Serveer wijn niet koud en niet te warm….

Experimenteer eens met wijn en spijs in plaats van altijd maar rode wijn bij vlees en wit bij vis…

In principe serveer je geen wijn bij de soep…

En als laatste: schenk een wijnglas nooit meer in dan de helft van het glas, zodat de geur in het glas blijft en je de wijn ook nog kunt walsen. Anekdote: Tien jaar geleden heb ik een date gehad, die als aperitief het wijnglas tot de rand inschonk en ik verbijsterd riep: Het is geen bier!!! Tja, Ik was vroeg thuis die avond….

Als de wijn geen afwijkingen heeft, kun je de wijn goed keuren. Daarna worden eerst de glazen van de

2015 | mei |Gastronomie | 27