Gastronomie September 2018 by Uitgeverij Vizier

Jaargang 5 | Nummer 25 | September 2018

GASTRONOMIE Het vakblad voor de Horeca

Zeg eens Cheese...

PyrĂŠnĂŠes-Orientales betovert smaakpapillen

Jan en Yoshiko: een gouden combinatie!

Zonnige smaken op het bord en in het glas

Gastvrij Rotterdam groter dan ooit

gemeen2.indd 1

Super Premium Quality

Ice Cream

Creators

Sakana - Eindhoven

ONTWERP

REALISATIE

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

www.cremedelacreme.be

11/07/2018 17:30:43

Voorwoord

Een vakantie met wijn, lekker eten en veel zon En dan is de zomer weer bijna ten einde en rollen we zo weer de herfst in. De vakantie zit er weer op. Ikzelf was al in het voorseizoen op vakantie. Wij zijn met onze caravan richting de Moezel gegaan, naar het plaatsje Leiwen. Wat een prachtig gebied en wat een wijnbouw. Vanuit Nederland is het met de auto ongeveer 6 uur rijden. En dan zit je in een compleet andere wereld. Prachtig fietsen langs de Moezel richting Piesport of Trier en wat een heerlijk weer. Iedere dag alleen maar zon en heerlijke temperatuur. Ieder dorp wat je tegen komt heeft vele wijngaarden en Vinotheken met zijn specifieke wijnen. Het dorp Leiwen alleen telt al 450 ha aan wijngaarden terwijl het nog geen 1500 inwoners heeft. Men leeft hier echt van de wijn en het toerisme. Zoals het hele gebied dat doet. Vele campings, hotels en restaurants kent het gebied. Op culinair gebied kom je hier ook aan je trekken. Je hebt hier restaurants op alle niveaus. Je hoeft hier zeker niet iedere dag braadworst en Schnitzel te eten. Toegevend, je komt wel veel dezelfde soort restaurants tegen, gericht op het toerisme, maar er zitten ook uitzonderlijk goede restaurants bij. Zo kwamen wij per toeval terecht bij Hotel restaurant Sektstuuf, wat betekend "de goede kamer". Hier hebben we eerst in de "Vinotheek" enkele wijnen geproefd, vooral Riesling, waarna we heerlijk hebben gegeten. Wat opvalt, is dat de betere restaurants vaak in combinatie zijn met een verblijfsaccommodatie. In Nederland is

dat vaak niet het geval. Wat mij daar ook opviel is dat er eigenlijk alleen maar "oudere" kelners/ serveersters in de bediening lopen, in tegenstelling tot wat wij hier in Nederland gewend zijn, waar je doorgaans door een student wordt geholpen. Ik heb mij toch afgevraagd hoe dat kan. Wellicht zijn het veelal familiebedrijven of heeft de jeugd minder interesse om in de gastronomie te werken. In totaal verbleven wij ruim twee weken in het gebied, waarna we voldaan en weer uitgerust terug naar huis gingen. Hier stond een nieuwe taak op ons te wachten. De verhuizing met het kantoor. Wij zijn met het kantoor in de kop van Noord Holland neergestreken, om precies te zijn in Warmenhuizen. Vanaf heden kan ik woonwerkverkeer met de fiets doen. Geen file meer voor de Velsertunnel en ruim een uur minder reistijd. Het nieuwe seizoen gaat van start. Het najaar is weer het begin van het beursseizoen. Begin september de eerste in Rosmalen, waarna Gastvrij Rotterdam en BBB Maastricht volgen. En dan begin november vakbeurs Gastronomie. Weer leuk om alle beurzen te bezoeken en te kijken welke noviteiten er zijn. Ik wens u veel leesplezier in ons vakblad.

Ronald Koks

www.nicetomeat.nl

ww.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl www.nicetomeat.nl

Inhoudsopgave

Chef ............................................................................................................6 Achtergrond ......................................................................................10 Column: Gertjan Kiers ...............................................................13 Redactie................................................................................................14 Column: Barbara Verbeek ..........................................................16 Redactie................................................................................................18 Column: Niels Kooijman ...........................................................21

Restaurant ...........................................................................................22 Uitgesneden ......................................................................................24 Gastronomisch Gilde....................................................................26 Redactie................................................................................................28

Interview ..............................................................................................30

Colofon

Redactie- en correspondentieadres

Redactionele bijdragen

Horecavakblad Gastronomie is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt 4 keer per jaar.

Uitgeverij Vizier

Gertjan Kiers, Barbara Verbeek

Horecavakblad Gastronomie Oplage: 20.000

Verschijningsdatum nummer 26 Week 49 Deadline nummer 26 redactie 2 november 2018 Deadline nummer 26 advertenties 15 november 2018

Oudewal 27

Monique Peereboom Voller, Niels Kooijman,

1749 CA Warmenhuizen

Algemene voorwaarden

Tel: 023-5493790

Op alle aanbiedingen, offertes en

Email: info@horecavakbladgastronomie.nl

overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van

Internet: www.horecavakbladgastronomie.nl

toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.horecavakbladgastronomie.nl.

Uitgever

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud

Ronald Koks

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en

Tel: 023 - 53 95 838

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud

E-mail: ronald@uitgeverijvizier.nl

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed,

Opmaak en vormgeving

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl

aansprakelijkheid.

kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in

Gastronomie Horecavakblad | 5 4

Chef

Chef-kok Remco Tensen ‘Een hoofdgerecht moet dampend op tafel staan’

ookkunstenaar Remco Tensen is sinds begin dit jaar chef-kok in Bistronomie ’t Parkje. Qua persoonlijkheid en visie past het allemaal precies. Schilders, schrijvers, architecten en andere locals uit Bergen aan de kust van Noord-Holland waarderen de nieuwe opzet waar Tensen zich intens voor inzet. ‘Het is echt een uitdaging voor me om hier aan de slag te zijn. Ik kan de diepte in met de gerechten en het vraag tegelijkertijd zoveel creativiteit en improvisatievermogen. Ik houd ervan,’ aldus Tensen.

6 | Gastronomie Horecavakblad 7

Chef

Supermarktman en orthomoleculair voedingsdeskundige Dirk Kat en zijn partner, voormalig topmodel Anja Henneman, openden ’t Parkje twee jaar geleden met het idee echt iets heel anders neer te zetten. Het ambitieuze stel kwam oktober vorig jaar in contact met Remco Tensen van wie zij verwachten dat hij de filosofie van ’t Parkje gestalte kan geven. Die had in het najaar net zijn succesvolle restaurant Breitner verkocht en was van plan zich een tijdje te gaan bezinnen op de toekomst. Nog voordat de nieuwe knoppen aan de bomen zaten, maakte de chef zich alweer op voor een nieuw avontuur. Het kan verkeren. ‘Alle ingrediënten om echt iets goeds van deze zaak te maken zijn er. De inrichting is top en onze gerechten puur. We koken klassieke bistrogerechten met een moderne twist en met weinig poespas op het bord. Dat is wel zo prettig, want eten moet lekker, vers en warm zijn. Dat laatste is in veel

zilveruitjes en zomercantharellen opeet gezeten op een lange bank met vintage bekleding van een Citroen DS. De wijn die je weg klokt komt uit een zilveren koeler en je kunt zelf een kreeft aanwijzen in een enorm bassin dat staat aan de kop van de keuken. Om lyrisch van te worden, echt waar. Maar die inrichting is natuurlijk slechts een onderdeel van wat er hier in deze moderne bistronomie wordt neergezet. Zo is een ander aspect de daadkrachtige missie volledig zelfvoorzienend te zijn. De bedoeling is het straks alle tussenhandel uit te schakelen. Tensen:’ Dat is zo’n hele andere manier van werken, omdat je nooit precies kunt voorspellen wat de natuur ons gaat geven. Het zou kunnen zijn dat er een oogst mislukt of dat er juist veel meer te plukken valt dan verwacht. Het houdt ons creatief, flexibel en scherp en dat is hartstikke leuk.’

restaurants een ondergeschoven kindje. Maar ja: het is ook eigenlijk onmogelijk dat een hoofdgerecht dampend op tafel komt als er vijftien of zestien handelingen op een bord moeten worden gedaan.’ Onvoorspelbaarheid als zekerheid De gastronomische bistro heeft een uitstraling om wild van te worden. Je merkt aan ieder detail dat designkenner Henneman haar ideeën op de inrichting heeft kunnen loslaten. De look is artistiek en toch cosy. Het zou zomaar kunnen dat je dat langzaam gegaarde nekje van reebok met

Zoet en sappig worden In het proces van zelfvoorzienend zijn is Bistronomie ’t Parkje al een behoorlijk eindje op weg. Er is een enorme moestuin waar drie man aan het zaaien, schoffelen en oogsten zijn. Maar er is ook een eigen hof van eden waar de peren, appelen en bramen de kans krijgen zoet en sappig worden. Tensen: ’Voor de keuken is dit natuurlijk een grote snoepwinkel. Op dit moment bedenken we het ene na het andere gerecht om alle courgettes kwijt te kunnen en we kunnen al die prachtige uien die we hebben gerooid niet wekenlang laten liggen, die gaan we inmaken. Iedere dag weer opnieuw is het een verrassing wat we hebben aan eetbare bloemen, verse kruiden en verse groenten uit onze tuin.’ In eigen hand hebben Maar dat is niet alles. In de duinen lopen namelijk zo’n 300 Wagyu koeien en Piëmontese runderen van het huis. Ook krijgen de gasten

Gastronomie Horecavakblad | 7 6

Chef

wild voorgeschoteld dat werd geschoten door Dirk Kat zelf en heeft de bistronomie een eigen nummer op de visafslag in IJmuiden. ‘We hebben het allemaal graag in eigen hand. De runderen worden geslacht in onze eigen slachterij en we weten dat ze een prima leven hebben en zich te goed doen aan kruiden uit de duinen. Je proeft dat terug in het vlees dat ook een stevige bite heeft doordat de koeien zoveel lopen. En wat betreft het wild: het kan zomaar zijn dat we de mededeling krijgen dat de baas op reebok gaat jagen en dat we daar dus iets mee mogen verzinnen. Hetzelfde geldt voor de vis, want je weet nooit zeker of we dit weekend scholletjes gaan serveren of rode poon.’ Niet in het plaatje Tensen staat niet graag in het middelpunt van de aandacht. Het draait allemaal niet om hem, vindt hij. ‘Iedereen weet dat het hard werken is in de keuken en dat je er voor moet zorgen dat je de techniek tot in de puntjes beheerst en dat je vakkennis hebt. Als je alles alleen wil doen, dan kom je niet ver. Bescheidenheid siert je en je hebt ook echt niet alles onder controle. Enerzijds gaat het erom dat je goed luistert naar wat je gasten willen en anderzijds je bent afhankelijk van je producten. Daar heb je het maar mee te stellen. Of ik kok geworden ben, omdat ik vroeger als jongetje bij mijn moeder hielp in de keuken? Nee, ook wat dat betreft pas ik niet in het klassieke plaatje. Mijn moeder maande mij weg te wezen als ik haar in de weg liep als ze aardappels ging schillen.’

9 | Gastronomie Horecavakblad

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … … Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l

Verhoog uw rendement en omzet

BBB Maastricht: de horecavakbeurs die inspireert Meer dan 14.000 bezoekers | Meer dan 400 exposanten | Oudste horecavakbeurs van Europa | Grootste van de Euregio

Registreer je nu voor BBB Maastricht 2018! Horeca Vizier lezers mogen gratis BBB Maastricht bezoeken! Ga naar bbbmaastricht.nl/registreren, voer de code HOVO1 in en download gratis je voucher.

Uw logo is de schenkmaat OFFERTE BINNEN 24 UUR GRATIS DRUKPROEF VRAGEN? BEL 074 291 5781

BBBMAASTRICHT.NL

Achtergrond

Pyrénées-Orientales betovert smaakpapillen Zonnige smaken op het bord en in het glas

et is bijna zomer als we Perpignan begroeten. We voelen het gelijk: deze trotse en bruisende stad in het Franse departement Pyrénées-Orientales heeft onmiskenbaar een charmant en temperamentvol Catalaans hart. De komende dagen gaan we de regio verkennen, op zoek naar mooie wijnen en de even stoere als verleidelijke Catalaanse keuken.

10 | Gastronomie Horecavakblad 11

Achtergrond

Uitgelezen omstandigheden De wijn vloeit sowieso overvloedig hier in Pyrénées-Orientales. Hoe kan het ook anders. De vlakte van de Roussillon, in het oosten van het departement, heeft alles in huis om druiven te laten rijpen zoals ze nergens anders doen. De wijngaarden worden omarmd door de Middellandse Zee en de gebergten van de Corbières, de Canigou en de Albères. De wijngaarden onderscheiden zich door hun verschil in reliëf, bodemtype en microklimaat.

Het historisch centrum van Perpignan is verrukkelijk. Het paleis van de koningen van Majorca staat er sinds de dertiende eeuw indrukwekkend te zijn. Het schitterende licht, de palmbomen op de pleinen, de boulevards met de grote hoeveelheid terrasjes waar je kunt genieten van de lekkerste tapas. Pyrénées-Orientales lijkt het beste van alles te hebben. Zeker zo’n 320 dagen zon per jaar, 40 kilometer zandstranden en dan zijn er natuurlijk nog de ruige Catalaanse Pyreneeën met markante dorpjes en een overweldigende natuur. Laten we op het leven proosten met een glas Muscat de Rivesaltes, een overheerlijke dessertwijn met een fantastische muskaatsmaak. Kan het leven leuker zijn? Eigenlijk niet, vinden wij.

Veertien AOC’s We brengen een bezoek aan Domaine La Tour Vieille in Collioure aan de voet van de Pyreneeën. Collioure wordt ook wel de hoofdstad van de ansjovis genoemd en de wijnboeren mogen hier de AOC Collioure voeren (wit, rood en rosé). Een ander zeer bekend wijnhuis hier is Domaine La Rectorie in Banyuls-sur-Mer. Binnen de Roussillon worden veertien AOC’s onderscheiden, waaronder: Côtes du Roussilion (wit, rood, rose), Côtes du Roussillion Villages (rood) en Maury (rood). Zoete Catalaanse wijnen vinden we hier eveneens; Rivesaltes, Maury, Banyuls, Banyuls Grand Cru en Muscat de Rivesaltes. Laatstgenoemde wijn is voortreffelijk van smaak en laat zich uitstekend combineren met roquefort. Druivensoorten die hier sappig en vol worden in de hete zon zijn onder andere Grenanche Noir, Carignan, Syrah, malvoisie du Roussillion en Vermentino. Poëtische namen voor de heerlijkste druiven.

Gastronomie Horecavakblad | 11 10

Achtergrond

Ansjovis van Collioure Departement PyrĂŠnĂŠes-Orientales heeft meer schatten op haar grondgebied dan alleen maar wijn. Heerlijk is de roodoranje jam van de Roussillon abrikoos. Sappige perziken, blozende appeltjes, kersen en olijven gedijen hier uitstekend. Onovertreffelijk is de Catalaanse worst, gemaakt van varkensdarm en gevuld met gekruid gehakt. Fuet heeft een licht zoete, maar toch ook wat gepeperde smaak. Uit zee komen de sardines, scheermessen, oesters en mosselen. En niet te vergeten de eerder genoemde ansjovissen: de ansjovis van Collioure. De visjes komen gezouten of als filets in pekel of olie op de markt. Sinds 2004 is de ansjovis van Collioure door Europa erkend als streekproduct. Rijk aan contrast Wie een bezoek brengt aan dit departement mag zeker de Boles de Picolat niet overslaan: een typisch gerecht uit Roussillon met gehaktballetjes en witte bonen. De Catalaanse keuken is contrastrijk. De combinatie zoet met zout en zoet met zuur staan op de tafels in eettentjes en ook bij de mensen thuis.Zin in een heerlijk dessert? Probeer Mel i Mato: verse geitenkaas overgoten met goudgele honing. De rousquille is overigens ook niet te versmaden. Het is een traditionele specialiteit uit de streek in de vorm van een heerlijk klein koekje met poedersuiker, licht geparfumeerd met vanille, citroen en anijs. Je proeft de zon hier op het bord en in het glas!

13 | Gastronomie Horecavakblad

Column

Vleesvragen Er is eigenlijk altijd wel wat te doen is over vlees. Onze branche zit nou eenmaal in het verdomhoekje. Toch gaat dat niet echt ten koste van de verkoop ervan Sterker nog, niet alleen veel restaurants kiezen er gelukkig voor om

Via social media merk ik het ook. Naast vragen over zaken als

mooie stukken vlees op de kaart te (blijven) zetten, de laatste jaren zijn

houdbaarheid, ras en marmering valt het op dat de benamingskwestie

er flink wat vleesrestaurants bijgekomen. Maar wat is eigenlijk een mooi

vaak aan bod komt. Daarom is het ook zo belangrijk dat je slager veel

stuk vlees? Is dat vlees met karakter waar je op moet kauwen of zijn dat

vleeskennis heeft en die aan jou overdraagt. Hij is de aangewezen

de lapjes die je met je achterkant van je mes kunt snijden en zonder je

persoon om duidelijkheid te scheppen in het vleesverhaal. Vraag

tanden erin te zetten wegzuigt?

het, gebruik je slager en leer ervan, zodat jij het weer aan de gast kunt vertellen. Iedereen wordt er wijzer van. Intussen blijf ook ik alle

Je begrijpt aan mijn manier van schrijven ongetwijfeld waar

vleesvragen beantwoorden. Om duidelijkheid te scheppen en omdat wij

mijn persoonlijke voorkeur naar uit gaat. Maar het blijft voor een

er als slagers alleen maar baat bij hebben als iedereen zoveel mogelijk

ander moeilijk te bepalen wat nou het beste stukje is, vaak is het

over vlees weet.

gastgerelateerd. Dat is vast ook de reden dat de tournedos nog steeds op vele menukaarten voorkomt. In mijn ogen niet alleen het duurste, maar ook het meest smakeloze deel. Maar nogmaals, ik snap dat de gast daar een belangrijke stem in heeft. Hoewel ik vind, zoals ik in mijn vorige column aangaf, dat je die stem best een beetje kunt sturen. Mede doordat vlees nog altijd onverminderd populair is, zie je steeds meer vreemde namen voor bekende stukken vlees voorbijkomen. Iets wat regelmatig voor verwarring zorgt. We gebruiken tegenwoordig niet alleen meer de Nederlandse benamingen, ook de Franse en Amerikaanse. Vooral deze Amerikaanse cuts doen het steeds beter. Veel van ‘onze’ vleesbenamingen zijn zo overgenomen uit bijvoorbeeld Frankrijk en leveren niet zoveel problemen op. Zo zijn bavette en côte de boeuf termen die we allang kennen. Het wordt lastiger als we verschillende termen gaan mixen, vergelijken en zelfs verbasteren. Zo wordt jodenhaas momenteel vaak diamanthaas genoemd. Alleen de diamond muscle, een term die veel op diamanthaas lijkt, is een totaal andere spier. Zo wordt het voor de profs en consument, en dus de gast, steeds lastiger. Tel daar de marketingtechnisch verzonnen namen bij op en je ziet door de bomen het bos niet meer. Dan kan het zomaar voorkomen dat als de gast niet om toelichting vraagt ze misschien wel iets bestellen wat niet helemaal de bedoeling was. Misschien gaan ze daardoor wel op safe en bestellen ze weer die oude, vertrouwde ossenhaas.

s r e i K n a j Gert Fotografie: © Ingrid Hofstra

Gastronomie Horecavakblad | 13

Redactie

Zeg eens Cheese... Traditioneel en ambachtelijk op zijn best

tel je voor. Je geniet van de nazomer. De bladeren kleuren al geel, maar je kunt nog heerlijk op het terras zitten. Je praat met vrienden en op tafel staat een schaal met rood fruit, walnootjes en zalige geitenkaas. Zoâ&#x20AC;&#x2122;n traktatie voor de tong kun je natuurlijk niet laten staan. Vooral niet als je er zoâ&#x20AC;&#x2122;n glas zalige rode wijn bij drinkt. 14 | Gastronomie Horecavakblad 15

Redactie

Wanneer is het leven op z’n mooist? Als je tijd doorbrengt met lieve mensen en je daarbij te goed kunt doen aan de lekkerste hapjes en drankjes. De geitenkaas van DeJong Cheese is hierbij een ingrediënt dat niet mag ontbreken. Of je nu tartaar van verse vis, peer en Cheese Crumbles vergezeld laat gaan van een frivole bubbel of dat je kiest voor gesmolten geitenkaas camembert met nacho’s met een glas stoer speciaalbier uit de streek. Een alphenaer borrelplankje met serranoham, tomaatjes, bosbessen, avocadoblokjes en honingmosterd dip is ook altijd een goede keuze. Je wordt vrolijk van DeJong Cheese.

Lekker anders Geitenkaas is net een beetje anders. DeJong Cheese is specialist in zowel verse als gerijpte soorten. De milde kaas combineert fantastisch met zoete smaken, vers fruit en chocolade. Maar ook met uitgesproken hartige smaken gaat geitenkaas uitstekend samen. Hoe je een kaasplank voor je gasten samenstelt? Kies bijvoorbeeld voor een blauwschimmelkaasje op basis van koemelk, een heerlijk gerijpt geitenkaasje. Zet naast een pittig kaasje een fruitig kaasje, zoals de geitenkaas met honing of aardbei.

Alphenaer DeJong Cheese heeft een evenwichtig assortiment met overheerlijke (geiten)kaasconcepten. De traditioneel en ambachtelijk gemaakte Alphenaer kazen zijn voortreffelijk mild van smaak en hebben een uitzonderlijk mondgevoel. Niet voor niets werden de kazen uit deze lijn bij grote internationale kaaswedstrijden al meerdere keren bekroond met een gouden award. De Alphenaer geitenbrie naturel en geitenbrie fenegriek zijn zelfs twee jaar op rij bekroond tot ‘beste nieuwe zuivel product’ bij de Intenational Cheese Awards. Hiermee heeft DeJong Cheese de Sainsbury Trophy in de wacht gesleept. Ook de geitenkaasbolletjes in olie en de mini brie zijn meerdere malen categorie winnaar geworden. Alphenaer komt van het Bourgondische Brabantse land en is onmisbaar in iedere professionele keuken. Cheese Crumbles Een ander creatief concept van DeJong Cheese zijn de Cheese Crumbles. Dat zijn verse kaaskruimels. De Crumbles zijn een leuke en lekkere toevoeging aan salades, pasta’s, pizza’’s en desserts en soepen. Je hebt handen genoeg in de keuken met dit makkelijk verwerkbare ingrediënt waarmee je koude en warme gerechten eenvoudig verfraaid. Cheese Crumbles zijn verkrijgbaar in drie smakelijke varianten: naturel, honing en bacon. Familiebedrijf DeJong Cheese werd opgericht in 1995. Het bedrijf groeide uit van kleine geitenhouderij tot een zeer professionele kaasmaker dat vele markten bediend. Wil je kennismaken met de kaasconcepten van DeJong Cheese? Dat kan. De producent is op 1 en 2 oktober 2018 aanwezig op de Foodspecialiteitenbeurs in Houten en van 8 t/m 10 oktober op de BBB in Maastricht. Van 21 t/m 25 oktober is DeJong Cheese aanwezig op Sial Paris en van 7 t/m 10 januari 2019 kun je kennismaken met het bedrijf op de Horecava in Amsterdam. Geen zin om zo lang te wachten? Dat snappen we. Voor meer informatie, zie: www.dejongcheese.nl. Tel: 013-508 1316.

Gastronomie Horecavakblad | 15 14

Wijn

Wijn-Wijnsituatie

at een fantastische zomer hebben we gehad. NZon, warm, heet, droog, gezellig, wijn, veel wijn. Mijn lijfmotto: “het is een wijn-wijn situatie” was de afgelopen maanden dan ook helemaal van toepassing. Maar de volgende ochtend….. de onvermijdelijke kater: misselijk, hoofdpijn, moe, hangerig en chagrijnig.De ene keer kan je beter tegen alcohol dan de andere keer. 16 | Gastronomie Horecavakblad 17

Wijn

Heb je tussendoor veel of weinig water gedronken, was je gestresst of ontspannen, heb je snel gedronken of langzaam, heb je een beetje gesnackt of uitgebreid gegeten? De meeste mensen zullen zeggen dat sulfiet in de wijn de boosdoener van hun hoofdpijn.

Puur natuur De vins naturel is een tegenbeweging. Maar gaat ook terug naar hoe het vroeger was. Toen wijn nog wijn was….. Het harde werken gebeurt niet in de kelders maar in de wijngaarden. Snoeien, de natuur laten voor wat het is. Laat de bijtjes, insecten, onkruid en de bloemetjes lekker gaan en groeien. Niet de boel platspuiten omdat je bang bent voor schimmels en insecten of omdat de wijngaarden er goed moeten uitzien. Natuurwijnen zijn eigenlijk dus hippie wijnen? Ja en nee. Let it be! Natuurwijnen oftewel Vins naturel zijn wijnen die een stapje verder gaan dan biologisch en biodynamische wijnen. Er is nog geen officieel keurmerk voor de natuurwijn dus dat maakt het allemaal wat onduidelijk en zweverig. Er zijn wel een aantal organisaties die overleggen, regels stellen en natuurwijnboeren verenigen. Eentje daarvan is de AVN, Association des vins naturels in Frankrijk. Vegetarische wijn De druiven moeten biologisch of volgens biodynamische regels verbouwd worden. Sinds 2015 mag je pas natuurwijn heten als je minimaal biologisch gecertificeerd bent. Ook moeten de druiven met de hand geoogst te worden. Er wordt alleen maar gebruik gemaakt van de natuurlijke gistcellen die al op de druivenschillen zitten. Er wordt niet gewerkt met poedertjes uit de fabriek. Ook filtering wordt minimaal gedaan dus dan krijg je soms wat troebele, wiebelige wijnen. Geen filtering of minimale filtering betekent dat alle natuurwijnen vegetarisch zijn.

Sulfiet Sulfiet is een product wat ook in de natuur voorkomt . Het voorkomt ook dat vlees en fruit niet bruin kleurt. Rozijnen bijvoorbeeld hebben een hoger niveau aan sulfiet dan wijn. Hoezo krijg je dan wel hoofdpijn van wijn maar niet van rozijnen? Als sulfiet in je lever aankomt, blokkeert het de werking van het daar aanwezige glutathione. Glutathione helpt onder ander bij de afbraak van alcohol door de lever en daardoor kun je dus meer last hebben van alcohol of de bijwerkingen van alcohol als je niet tegen sulfiet in de wijn kunt. In rozijnen zit geen alcohol dus krijg je geen hoofdpijn. Hiernaast remt sulfiet de opname van vitamine B in je maag. Maar het is ook heel belangrijk wát je drinkt. Als ik bij mijn buurvrouw een glas wijn drink uit de supermarkt van 3,50 in de aanbieding met een wild varken op het etiket, heb ik gegarandeerd een kater. Hoofdpijn binnen een uur. Of een uitgebreide niesbui als ik mazzel heb. Maar na 5 uur wijn drinken met prachtige kleine biologische gerechtjes bij Chef's table op de Lievelinge op sterrenniveau, dan heb ik nergens last van. Ik ben wat moe de volgende dag maar that's it! Hoe zit dat? Photoshopwijn Er zijn grofweg 2 verschillende wijnen op de wereld:industriële wijn en natuurwijn. In de moderne wereld van wijn maken worden er allerlei hulpmiddelen als gist, enzymen en stabilisatoren aan de wijn toegevoegd. Daardoor worden er minder fouten gemaakt in de wijn . Dat is heel mooi voor kwantiteit en geldomzet. Wist je dat de Franse wijnboer 60 verschillende stoffen mag toevoegen om de wijn te “verbeteren”? Maar als je kijkt naar de aroma’s in de wijn zelf zie je dat de terroir en de expressie van de wijn verdwijnt en de wijnen steeds meer op elkaar gaan lijken. Alsof je de wijn hebt gephotoshopt.

Wiebelig Er wordt aan natuurwijn geen sulfiet extra toegevoegd. Dit doet men in de wijnindustrie wel altijd om de wijn te stabiliseren zodat het vervoerd kan worden en je de wijn een paar maanden of jaren kunt bewaren. Zo zie je dat natuurwijn niet altijd het zelfde smaakt. Het blijft een natuurproduct die niet goed tegen een stootje kan. Het niveau van de gemiddelde natuurwijn kan alle kanten op gaan. Wat zeer opmerkelijk is , is dat vins naturel geeft houtvat gezien hebben! Geen snippertje hout of poeders met houtaroma komen de fles in. Nee, natuurwijn is puur natuur. Moeder Natuur is grillig. Het ene jaar krijgt de druivenstok veel zon en weinig water en het jaar daarop is het precies het tegenover gestelde. Was er veel vorst of hagel in het voorjaar? Was er schade in de wijngaard? Was er weinig zonlicht? Zijn de zuren daardoor minder of was het suikergehalte van de druiven dit jaar juist hoger dan normaal. Dat betekent dat het oogstjaar heel erg belangrijk is voor een wijn. Het irriteert mij dan ook mateloos als ik een wijn bestel uit een bepaald oogstjaar en diegene die mij de wijn verkoopt, levert een ander jaar af. Schoner voor het milieu De wijnmaker kan door middel van vele toevoegingen er voor zorgen dat je een wijn minder zuur maakt of juist fruitiger. Maar alles wat je extra in de wijngaard of wijn stopt, komt ook terecht in jouw lichaam. Natuurwijnen zijn niet alleen schoner voor het milieu maar ook voor jouw eigen lijf. Vins naturel zijn wijnen die puur zijn,geconcentreerder maar ook gevoelig. Wijnen met een laag sulfietgehalte zijn levendiger, rijker van smaak maar ook nerveuzer.Het zijn geen allemansvrienden maar troubadours die het ware levenslied vertellen in geur en smaak. Zonder kater!

Lieve groet, Barbara

Gastronomie Horecavakblad | 17 16

Redactie

â&#x20AC;&#x2DC;Cheesecake kent nog veel variatie en groeiâ&#x20AC;&#x2122;

18 | Gastronomie Horecavakblad 19

Redactie

en cheesecake trekt al snel de aandacht in de vitrine of toonbank van de horecazaak. De royale toppings en zachte vulling geven cheesecakes een weelderige uitstraling, die de klant niet zal vergeten. Ook bij het Duitse bakkersbedrijf erlenbacher gaat het hart sneller kloppen van de cheesecake. Als echte Amerikaanse lekkernij is de cheesecake al jaren het favoriete dessert of tussendoortje van taartliefhebbers over de hele wereld. De basisingrediënten van cheesecake zijn roomkaas, room of mascarpone gemixt met eieren en suiker, op een knapperige bodem van cake of gekruimelde koek. Heerlijk is de combinatie met fruit, citroen, chocolade of caramel. Typisch Amerikaans karakter “Cheesecake is het enige segment waar nog veel variatie en groei in zit”, zegt Bert Kuipers, business development & marketing bij erlenbacher. “Het is een aantrekkelijk product voor jonge mensen. De porties die wij bieden zijn minder groot, en we hebben de smaak specifiek aangepast aan de Europese markt, door minder suiker toe te voegen. En doordat we mascarpone en room gebruiken, houden onze cheesecakes hun typisch Amerikaanse karakter.” Favorieten Het assortiment ‘American Cakery’ van erlenbacher bevat romige klassiekers, echte favorieten als de rijke Cream-Cheesecake ‘New York Style’ en de Cookies & Cream Cheesecake, een traditionele cheesecake met een nieuwe look. “Andere hardlopers zijn de zoet-zoutige CaramelBrownie-Cheesecake Supreme met walnoot, de Cream-Cheesecake Chocolate voor de echte chocoladeliefhebber en de heerlijk frisse Strawberry Cheesecake”, aldus Kuipers. Als je het aan erlenbacher vraagt, is de cheesecake nog lang niet uitgeblust. Kuipers: “Er is nog veel innovatie mogelijk.”

Gastronomie Horecavakblad | 19 18

Super Premium Quality

V o o r 1 2 u u r b e s t e l d , d e a n d e r e d a g v e r s v a n u i t I t a l i ë i n h u i s … … Kerkstaat 66 • 1738 BM Waarland • 06 20539388

w w w . r e n r-id.nl • info@ren r - i d . n l Opmerkelijke bierglazen met uw (merk)logo voor een totaalbeleving uw

mer

logo

ons Bier

SOFT & CHEWY COOKIE DOUGH ICE CREAM

uw logo

www.beersandbrands.nl

plate mate

Ontdek al onze heerlijke smaken op www.cremedelacreme.be

AD_Cookie_Dough.indd 1

mise en place solutions

23/05/18

Nieuw Roestvrijstalen wandhouder

met platemate loopt alles op rolletjes

SideLabel

Week/Day label

PictogramLabel4all

INFO FOOD LABELS

Het enige 2 label codeersysteem bespaart tijd en geld Lijm lost op bij 80°C naspoeling, label blijft beschrijfbaar ook na diepvriesperiode Engelenburgstraat 23, 7391 AM Twello Tel 0031 (0) 571 275558 E-mail mailbox@platemate.com

platemate.com

Nieuw ‘Bulkstaffel’ en bepaal zelf je inkoopprijs Paul Duijnstee | prd@infofoodlabels.nl | +31(0)654292248 |www.infofoodlabels.com

Column

Een slecht gemaakte cappuccino voor €. 4,-, krijgt u daar ook ‘kromme tenen’ van De initiatiefnemers van De Restaurantcoach zijn dagelijks op pad, reizen ‘stad & land’ af, bezoeken tientallen horecabedrijven en trachten altijd kritisch en objectief te kijken naar de bedrijven die zij bezoeken. Het werk van De Restaurantcoach brengt met zich mee dat er relatief veel koffie wordt gedronken tijdens de bezoeken aan de horecabedrijven. Lekker Nederlands éffe een bakkie doen’. Wellicht door vele Horecaondernemers onderschat, maar koffie is sinds jaar en dag, voor vele bezoekers ‘het visitekaartje’ voor een bedrijf. Is de koffie goed en betaalbaar dan is de rest waarschijnlijk ook wel goed! Een volkswijsheid die decennialang van generatie op generatie wordt doorgegeven. Bent u als uitbater van uw horecabedrijf er voor de volle 100% van overtuigd dat u een fantastische kop koffie serveert? Koffie is hot, de laatste jaren reizen de koffieclubs- corners-, bars en shops als paddenstoelen uit de grond. Betreft het hier een langlopende modegril onder invloed van de welvarende economie? Een feit is dat de groei zo hard en ongebreideld gaat dat er in een Amsterdams stadsdeel een rem op het openen van dergelijke koffiezaken is gezet. Met andere woorden de concurrentie is enorm. En dan komt het op de juiste prijs/ kwaliteitverhouding aan. De consument is eraan gewend dat koffie buiten de deur drinken duur is, een cappuccino voor €. 4,00 is een veel voorkomend tarief en m.n. in de grote steden als normaal bevonden. Waardoor koffie een geweldige winstpakker is voor uw onderneming. Maar wilt u er dan alstublieft voor zorgdragen dat voor dergelijke hoge prijzen er wel een perfect product geserveerd wordt. Een slecht gemaakte Cappuccino voor €. 4,00 geeft de gast een bekocht gevoel. Koffie is emotie en een belangrijke genotsbron in ons dagelijks levens. Dat kan en mag niet gebeuren. Houdt in gedachten koffie is het visitekaartje voor uw bedrijf! Slechte koffie serveren is nergens voor nodig, je hoeft geen Barista te zijn om een goeie kop koffie te serveren. De techniek heeft zich zover ontwikkeld dat doormiddel van een druk op de knop er een perfecte kop koffie, espresso, cappuccino et cetera geserveerd kan worden, een kind kan de was doen. Maar uw personeel zo opleiden dat zij elke gevraagde

koffie perfect kunnen zetten en met een glimlach serveren is een must. Echter dient u wel te investeren in de juiste apparatuur en de beste ingrediënten. De allergoedkoopste koffiebonen zullen niet garant staan voor de beste kwaliteit, alle waar zijn geld! Dat geldt vanzelfsprekend ook voor de apparatuur. Op de Nederlandse markt zijn tal van gespecialiseerde bedrijven actief die uitstekende koffiemachines leveren en alle daarbij behorende randapparatuur en ingrediënten. Bedrijven die cursussen aanbieden voor u en uw personeel om de perfecte kop koffie te bereiden. Laat u goed voorlichten, welke machine past het best bij uw bedrijf, welke capaciteit heeft u nodig? Een ondernemer die investeert in zijn koffie, investeert in zijn gasten en daarmee in de toekomst van zijn bedrijf.

an Niels Kooijm e Partner bij doach Restaurantc

Gastronomie Horecavakblad | 21 20

Restaurant

Jan en Yoshiko: een gouden combinatie! ‘Zij heeft me geleerd wat gastvrijheid is’

at een gouden combinatie. Een nuchtere jonge sterrenchef en zijn gastvrije Japanse vrouw runnen voortaan samen Amarone in het hart van Rotterdam. Het restaurant opende in 2006 en is sinds 2007 in het bezit van een Michelinster. Dat kan alleen maar goed gaan. You’ll never walk alone. Fotografie: © Anja Roubos | Foodie Records

22 | Gastronomie Horecavakblad

Restaurant

Sterrenrestaurant Amarone schittert al jaren en ook onder leiding van chef Gert Blom stond het juweeltje bekend om zijn betaalbare topgastronomie. De 29-jarige topchef Jan van Dobben is niet van plan om een geheel andere koers te gaan varen nu hij sinds 1 juli dit jaar het stokje overnam. Hand in hand met zijn Yoshiko, wijnkenner bij uitstek, kijkt hij vol vertrouwen naar de toekomst. ‘Ik ken dit restaurant natuurlijk van binnen en van buiten, werk er sinds 2012, was al een jaar mede-eigenaar en Gert heeft me alle ruimte gegeven om me verder te ontwikkelen. Mijn vrouw Yoshiko en ik kunnen dit avontuur samen zeker aan. Hoe ik dat weet? We hebben samen ook een tweeling op de wereld gezet. Haha. Zonder gekheid: we zijn allebei superambitieus, niet vies van hard werken en stapelgek op dit mooie vak. Yoshiko is Oenoloog & Sommelier en daarnaast heeft mij goed doen beseffen wat gastvrijheid is. Als Japanse zit toewijding en de wens gasten te verwennen in haar bloed. Ik begrijp dankzij haar nu ten diepste dat het bij een restaurant niet alleen draait om eten en wijn. Gasten willen zich gezien weten, welkom voelen en ieder aspect moet kloppen. Als ik niet met Yoshiko was getrouwd, dan was ik een ander soort chef geweest. Over de grens kijken maakt je als persoon rijker, heb ik ervaren.’

Stappen zetten Hoe is het toch allemaal zo gekomen met deze topgozer die met opgestroopte mouwen al zoveel heeft bereikt? Van Dobben: ‘Ik kom zeker niet uit een horecagezin, maar heb van huis uit wel meegekregen dat je met hard werken kunt komen waar je wilt. Dat is trouwens ook wat ik jongens en meiden die nu overwegen kok te worden mee wil geven. Als je keihard werkt en bereid bent alles op te geven voor dit mooie vak, dan gaat het je lukken. Doe alles wat je moet doen, zet de juiste stappen, omring je met toppers en zorg dat je een brede kijk op de wereld krijgt. Ik ben blij dat Moshik Roth destijds opperde om mijn licht op te steken in het buitenland na mijn stage in ’t Brouwerskolkje, waar ze net een tweede ster bij elkaar hadden gekookt. Ik ben blij dat ik dat inderdaad gedaan heb en dat ik alle hoeken van de keuken heb gezien in een driesterrenzaak in de Elzas. We stonden er wel met 18 koks in de keuken: het is een ervaring die ik niet had willen missen. Zeker ook niet, omdat ik Yoshiko er leerde kennen, zij was er chef de cave. De kiem voor mijn liefde voor mooie producten heb ik trouwens wel met de paplepel ingegoten gekregen. Mijn moeder kookte altijd zonder pakjes en we aten in de zomer altijd verse groenten uit eigen tuin.’

We doen het samen Topproducten die met finesse bewerkt worden, uitgesproken smaken, gerechten die op een gelijkwaardig hoog niveau bereid worden. De inspecteurs van de Michelin Gids schrijven in de gids van 2018 uiterst sympathiek over Amarone en dat is mede te danken aan de inspanningen van Jan van Dobben. Voorgerechten als ‘Langzaam Gegaard Buikspek met Gerookte paling, Sjalot, Appel en Ponzu’ en ‘Steak Tartaar van Rund met eierdooier, Morielje, Groene Asperge en Truffel’ blijven de kaart sieren. Net als hoofdgerechten als ‘Tarbot met Knolselderij, Kalfsjus en Truffel’ en ‘Lamsrug Filet met Artisjok, hangop en Beluga Linzen’. Van Dobben: ‘Mijn kookstijl is gestoeld op de klassiek Franse keuken, maar mijn toets is lichter. Het spreekt voor zich dat de Japanse invloeden niet ontbreken. Misschien ten overvloede, maar ik sta natuurlijk niet alleen in de keuken en Yuri Wattimena blijft de rol van souschef vervullen. Ook hebben we aan de voorkant een ijzersterk team met Yoshiko en Britta Wattimena Duursma in de basis.’

Gastronomie Horecavakblad | 23 22

Uitgesneden

NIEUW – Glutenvrije Brownies & Cookies

Na het grote succes van onze glutenvrije taarten nu nieuw in ons assortiment: Glutenvrije brownies & American cookies. Naast glutenvrij zijn de producten ook lactosevrij. De brownies en cookies zijn per stuk verpakt in een hittebestendige folie. Dit voorkomt kruisbesmetting en geeft u de kans ook vanuit diepvries binnen enkele minuten een heerlijke glutenvrije brownie of cookie aan uw gasten te serveren. Al onze glutenvrije producten worden zorgvuldig geselecteerd volgens een belangrijke voorwaarde: de producten moeten écht lekker zijn, voor iedereen! Meer informatie: www.derofoods.nl

DeJong’s Cheese Crumbles: ‘For creative cooking!

Cheese Crumbles - verse kaaskruimels- zijn eenvoudig te gebruiken in diverse gerechten en geven een prachtige presentatie. De Crumbles zijn een leuke en lekkere toevoeging aan salades, pasta’s, pizza’s en allerlei warme en koude gerechten, zelfs in desserts en soepen. Dus volop variatie! De Cheese Crumbles dragen bij aan een snelle verwerkbaarheid van gerechten met zachte kazen, alleen de deksel eraf en strooien maar! Door het gebruik van een geheim recept plakken de crumbles niet meer aan elkaar en zijn daardoor perfect voor de verwerking en portion controle. Laat uw snijgerei maar in de kast! Cheese Crumbles zijn ook zeer geschikt voor de professionele keuken. Cheese Crumbles zijn verkrijgbaar in 3 varianten: Geitenkaas naturel, honing en bacon. Meer informatie: www.cheese-crumbles.com

Gegaarde Ocean Beef Brisket:

Dit hebben we ontwikkeld samen met Jeroen Hazebroek en Turnpike Smookers, ook dit product zal één van de trends worden van 2017. Het is nu al een erg populair product, doordat we het ook echt op de BBQ smooker wijze garen. Zeer smaakvol vlees, wat ook of veel verschillende wijze verwerkt kan worden. Denk aan Beef Brisket Burger, Beef Brisket Steak Sandwich, Beef Brisket Tosti en voor evenementen hebben we ook al iets ontwikkeld: The Ocean Beef Brisket van Nice to Meat op de frietjes van de dames van de Frietboutique. (Frietje Brisket BBQ Pulled Style) Meer informatie: www.nicetomeat.nl

24 | Gastronomie Horecavakblad 25

Uitgesneden De duindoornbes: duiveldoet-al voor je lichaam

De duindoornbes geeft je lichaam een stevige oppepper. Creme de la Creme de Hasseltse ijsfabriek maakte er een heerlijke sorbet van. Duivel doet al sorbet! • vitaminebom: het besje bulkt van vitamines A, B1, B2, B5, B11, E en K. • weerstandsbooster: de bes bevat zestig keer meer vitamine C dan een sinaasappel. • bron van onmisbare mineralen: de duindoornbes levert je lichaam ijzer en calcium, kalium, magnesium en zink, koper en kobalt. • sterke preventieve werking: de vrucht voorkomt infecties en maagzweren, reumatische aandoeningen, droge slijmvliezenen huidaandoeningen zoals acne, eczeem en psoriasis. Nog niet overtuigd? De duindoornbes pakt ook lichamelijke ongemakken aan. Ze verzacht bloedend tandvlees, verbetert je darmflora, doet je huid stralen en vertraagt je natuurlijke verouderingsproces. Zet jij deze kleine krachtpatser sorbet voortaan ook op het menu? Voor meer informatie: www.cremedelacreme.be

Echte hardlopers: American cheesecakes

Al vele jaren zijn cheesecakes favoriet onder taartliefhebbers over de hele wereld. De romige vulling, zoete smaak en knapperige bodem maken de cheesecake tot een ware traktatie. Bij erlenbacher hebben we de smaak specifiek aangepast aan de Europese markt, door de hoeveelheid suiker te reduceren. En doordat we mascarpone en room gebruiken, behouden onze cheesecakes hun typisch Amerikaanse karakter. Dit zijn onze hardlopers: de rijke Cream-Cheesecake ‘New York Style’; de Cookies & Cream Cheesecake, een traditionele cheesecake met een nieuwe look; de zoet-zoutige Caramel-Brownie-Cheesecake Supreme met walnoot; de Cream-Cheesecake Chocolate voor de echte chocoladeliefhebber en de heerlijk frisse Strawberry Cheesecake. Voor meer informatie: www.erlenbacher.de

Rubbens gecombineerde armhoudplaat

Rubbens heeft een nieuw apparaat aan haar assortiment toegevoegd. Het merk heeft de productrange uitgebreid met de WHP-2, een gecombineerde warmhoudplaat en -lamp. De warmhoudplaat is met name geschikt voor uitgifte counters. De temperatuur van de infrarood lampen aan de voorzijde is traploos instelbaar. Hierdoor garandeert het apparaat - na bereiding - een constante temperatuur van de gerechten. De grote warmhoudplaat is geschikt voor 2 1/1 gastronorm schalen en heeft een afmeting van 60,6 x 48,5 cm. De compacte warmtebrug is vervaardigd van hoogwaardig rvs en wordt stekkerklaar geleverd. Een standaard stopcontact van 230 Volt is voldoende. Voor meer informatie: Www.hakpro.nl

Gastronomie Horecavakblad | 25 24

Gastronomisch Gilde

Rick Kleijwegt: Mijn loopbaan in de horeca Super geïnteresseerd als ik was ging ik zonder tegenzin naar school. Toen braken de stage periodes aan, snuffel stages. Dan kiezen, de keuken of de bediening? Ik koos keuken en kwam in Hotel New York in Rotterdam in de keuken. Ik zal nooit meer vergeten hoe je pijlstaart inktvissen moet schoonmaken, dat was in die weken een taak die vaak terug kwam…misschien te vaak. Daarna een 2e stage in een restaurant in Maassluis: Camelot hier werkte Ralph van Bekkum als chef. Een familie bedrijf waar ik me snel al tot personeel mocht noemen, ik kreeg een baan na mijn stage aangeboden en kreeg mijn eerste mes als beloning voor de stage. Ik begon de basis te leren: jus en sauzen, snijden en ga zo maar door! En kreeg nog betaald ook. Ik heb tomaten plukken en de supermarkt meteen vaarwel gezegd. Ik slaagde voor koken en serveren. Vervolgens ging ik het leerlingstelsel doen: 4 dagen werken en 1 dag school bij het Albeda college. Ik ging voor een jaar bij het Jagershuis werken met chef Alex Lich in Hoek van Holland. Klassiek en chique. Na een half jaar gingen ik en het Jagershuis niet verder met elkaar. Op zoek naar wat anders ging ik in Maassluis bij La Brasserie in de keuken werken als leerling onder chef Huib Kers. Hij heeft mij aan het wedstrijd koken geholpen. Na de service, de keuken opgeruimd en naar huis? Nee deze chef pakte zijn mallen en patévormen en ging terrines oefenen voor een wedstrijd, de halve nacht door desnoods. Ik bleef, de kunst afkijken. Chef Huib won de wedstrijd, geweldig!!! Dit wilde ik ook. Ik deed kort daarna mee aan de leerling wedstrijden samen met een collega in verschillende categorieën en we wonnen allebei. Ik werkte hier bijna 2 jaar en ben Chef Huib nu nog dankbaar voor die tijd. Ik slaagde voor basis kok 1 en 2. Familie en privé ging niet goed en ik stopte met school en ging in een eetcafé werken. Na een paar jaar miste ik de wedstrijden, dus ging me weer inschrijven en voorrondes koken en dat ging best goed. Ik heb er aan heel veel mee gedaan: Young chef of the year/ asperge amuse/nk jonge koks/de gouden koks muts/ gastronomie aroma/het glazen kalf en nog wat anderen, ik bleef maar gaan…ik moest wat anders gaan doen dan het eetcafé. Van eetcafé ging ik naar Rotterdam restaurant Ivy van Chef Francois Geurds. Na daar gewerkt te hebben werd ik sous chef bij de Lickerbaertshoeve met Chef Edwin Konings. Na bijna een jaar daar gewerkt te hebben keerde ik terug naar het eetcafé: ik had het opgegeven en stopte met het hoog niveau koken.

et begon toen ik 13 was op de middelbare school het gilde college Techniek gaven ze daar: metaal schilderen en houtbewerking,al snel wist ik dat dit niet mijn ding was. Ja wat dan? Als zoon van een bakker en supermoeder (mijn ouders hebben samen 6 kinderen) Brood en banket? Nee, uiteindelijk werd het koken en serveren in Rotterdam zuid. Wow Als Maassluise jongen met de trein en de metro. Ja wat een avontuur en zeker in de avond, want ja 1 dag bedienen in het schoolrestaurant en 1 dag koken werd soms best laat. Ik leerde daar de klassieke tafel bereidingen en ook de klassieke keuken. En ja, Franse vaktermen hoorden daar ook bij.

26 | Gastronomie Horecavakblad 27

Daar ging ik buiten de standaard kaart dingen maken en met succes. Heerlijk vonden mensen het. Gerechten vlogen de keuken uit. De keuken was open en ik kreeg veel contact met de gasten. Marthijn Broekman, mijn goede vriend, was ook gestopt met school. Wij gingen terug naar school voor volwassen onderwijs in Rotterdam bij het Albeda college om zelfstandig werkend kok te halen. Les van Cees van den Heuvel was top!! Nou gingen wij als praktijk mensen er weer terug en ik dacht niets te leren, maar ik kreeg mijn passie weer terug en ging weer wedstrijden doen!! In de tussen tijd slaagden Marthijn en ik allebei. Via Instagram maakte ik food foto’s. Dat werd opgemerkt door een groenten- en fruit bedrijf Sous Fresh. Ik ging met hun producten werken. Na weer 2e geworden te zijn op een wedstrijd zei Chef Soenil Bahadoer (jurylid) dat het er echt wel in zit maar niet op deze manier. Ik ben een andere baan gaan zoeken.

Gastronomisch Gilde

. e r a t r a t k a e t s e h c s i r e a c t n a v o Vege r p e d t i u n e t a van tom

Ingrediënten 4 personen 2 st Tomates merveille provance bio 4 st scharreleieren 1 scheut natuur azijn (wit) 16 kappertjes (op zoet/zuur) 1/3 witte ui 2 takjes dragon 4 plakken focaccia (huisrecept) 1 a 2 cornichons (op zoet/zuur) Olijfolie Zwarte peper Zout Tabasco Verse sla en tuinkruiden/cressen

Werkwijze: • Maak de tomaten schoon en verwijder de zaden. • Snij de tomaat mooi fijn. • Snij de ui en de helft van de kappertjes fijn. (superfijn) • Snij de cornichons en 1 takje dragon fijn. (superfijn) • Dep de overgebleven kappertjes droog en frituur deze tot ze open staan en krokant zijn. • Bak de plakken focaccia in de olijfolie. Deze later vormen/opmaat snijden. • Pocheer de eieren met een scheut azijn

• Meng de tomaat en alle fijn gesneden ingrediënten door elkaar. • Maak dit mengsel op smaak met peper/zout/een drupje tabasco. • Maak het geheel af met sla en tuinkruiden en de dragon • Plaats het ei op de focaccia Dit gerecht kan ook prima als amuse dienen als je een kwartel ei erbij zou doen. (zie foto)

Gastronomie Horecavakblad | 27 26

Redactie

Gastvrij Rotterdam groter dan ooit

e zesde editie van horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 17 t/m 19 september 2018 in Rotterdam Ahoy. Vanzelfsprekend wordt alles in het werk gesteld om afgelopen recordeditie te overtreffen. De beurs inspireert, informeert en verbindt hospitality professionals. Naar verwachting zullen ruim 450 exposanten meer dan 13.000 ondernemers en managers uit de horeca verwelkomen op hun stand. 28 | Gastronomie Horecavakblad 29

Redactie Het toonaangevende horecaplatform biedt dit jaar een nog completer aanbod culinaire hoogstandjes, innovatieve producten en oplossingen voor food en non-food in de horeca. Ook de diverse thema paviljoens zijn een bezoekje waard. Door de enorme hoeveelheid inschrijvingen van exposanten, is er besloten een extra hal in gebruik te nemen. Niet alleen een breed scala aan exposanten is aanwezig, ook het programma is vernieuwd. Bezoekers kunnen deelnemen aan en genieten van een veelvoud aan workshops, demonstraties, masterclasses, wedstrijden en proeverijen met sterrennchefs, meesterkoks, Masters of Wine en topgastronomen. In de WedstrijdArena zal gestreden worden om Het Glazen Kalf, Young Chef Award en de PalingbokAal 2018. Daarnaast zijn er op de beursvloer nog tal van andere wedstrijden zoals, Gaia Green Awards, Best Barista wedstrijden, Streetfood Competition en de uitreiking van de AD Gouden Pollepels. Ook dit jaar kunnen bezoekers weer genieten van topkoks en creatieve culinaire presentaties op het KookPodium. Alle onderdelen zijn weer van een hoog gastronomisch niveau. Onder andere Belgische sterrenchef Sam van Landeghem en Benoît Neusy geven straks acte de présence op het KookPodium. Ook kunnen bezoekers rekenen op demonstraties van Rational, Nice to Meat, Rungis en Schmidt Zeevis. De presentatie is, Het FoodIntro! Live paviljoen is dit jaar nieuw op de beursvloer. FoodIntro presenteert daar nieuwe introducties, producten en innovaties van start-ups, scale-ups en merkfabrikanten op één centrale plek, met als doel: samenwerken gemakkelijker maken. Innovaties worden hier in de spotlights gezet. We zorgen ervoor dat bezoekers naar huis gaan met minimaal 10 nieuwe ideeën om direct mee aan de slag te gaan. Ook de opzet van het House of Spirits is dit jaar vernieuwd. Dit jaar niet alleen inspirerende drankmerken in House of Spirits, maar ook een inhoudelijk programma bij Stage of Spirits en een ‘Get Together Drink’ tijdens The Spirits AFTER op de maandagavond 17 september 2018. Tot slot laat Gastvrij Rotterdam bezoekers kennismaken met een nieuw restaurant: The Green House Pop-up Restaurant. Dit is een afgeleid concept van het circulaire horecapaviljoen The Green House in Utrecht, een initiatief van foodservice organisatie Albron. Bezoekers van Gastvrij Rotterdam kunnen zich in 'The Green House Pop-up Restaurant’ laten inspireren door verschillende duurzame en circulaire toepassingen uit The Green House; de urban farm, koken zonder stekkers, meubels gemaakt van gerecyclede materialen, de duurzame wijnen van LFE, samenwerking met lokale leveranciers en The Colour Kitchen, waardoor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt weer helemaal meetellen. Bent u een horecaprofessional met liefde voor het vak en passie voor uw gasten? Dan mag u dit gastronomische platform niet missen! Gratis toegang! Lezers van Gastronomie kunnen gratis naar de beurs. Ga voor uw toegangsbewijs naar www.gastvrij-rotterdam.nl/ registreer en gebruik de code 251669 om uw gratis kaart te bemachtigen. Alle informatie over dé horecavakbeurs voor ambitieuze horecaprofessionals is te vinden op www.gastvrij-rotterdam.nl. zoals op voorgaande edities, weer in handen van Ramona van Zweden.

Alle beursdagen geopend van 11.00 uur tot 18.00 uur.

Daarnaast verzorgen ook de diverse vertrouwde paviljoens zoals Het Kenniscentrum voor Bier, het Wijntheater, en het Dit Smaakt naar Meer! Paviljoen voor een driedaags programma van hoog niveau.

Gastronomie Horecavakblad | 29

Interview

Karim Soleilhavoup: ‘Blijf onafhankelijk, maar niet alleen!’

arim Soleilhavoup, voormalig marketing directeur van Accor Hotels en commercieel directeur van Pierre & Vacances, is sinds kort de general manager van Logis Hotels. Hij heeft meer dan 20 jaar ervaring in zakelijk leiderschap met een sterke focus op ontwikkeling, ook internationaal. Voor Logis Hotels, de grootste onafhankelijke hotelgroep in Europa, heeft Karim grote plannen. Met het nieuwe businessmodel zal hij het hotellandschap in Europa veranderen. Wat zijn de plannen? We leggen Soleilhavoup een aantal vragen voor!

30 | Gastronomie Horecavakblad

Interview

U bent zeer ervaren in de branche. Kunt u iets vertellen over de ontwikkelingen in de hotellerie door de jaren heen? ‘In de negentiger jaren waren gasten vooral graag zeker van kwaliteit, hygiëne en netheid. Dat heeft de ontwikkeling van de standaard bij ketens positief beïnvloed. Tegenwoordig gaat het gasten veel meer om het steeds opnieuw hebben van unieke belevingen en veel minder om het product. Echt contact met de hotelier en de chef-kok die verhalen vertellen over hun vak, is belangrijk geworden. Gastronomische genoegens spelen ook een rol. Eten moet puur en lokaal zijn en natuurlijk seizoensgebonden. Dit is één van de speerpunten van het merk Logis. De sector wordt ook uitgedaagd OTA’s. Deze eigentijdse boekingsmethoden verlagen de winst en zorgen er voor dat directe klanten weglopen. Als hotels dus de waarde van hun bedrijf willen verbeteren, is het slim om meer samen te werken. Dit is dan ook precies de missie van Logis. Voor de nabije toekomst verwacht ik overigens krachtige revoluties. Kunstmatige intelligentie zal steeds vaker worden ingezet om het de gast meer en meer naar de zin te maken.’ Ik begrijp dat u grote plannen hebt met Logis. Wat brengt de toekomst? ‘Het is onder andere onze missie er voor te zorgen dat onafhankelijke hotels en restaurants kunnen blijven bestaan en in waarde toe nemen. Dit omvat de optimalisatie van hun aankopen via een efficiënt inkoopcentrum dat aantrekkelijke tarieven biedt. Logis is er om hoteliers te adviseren en ze te leren hoe ze OTA’s beter kunnen gebruiken. Een gast die een kamer heeft geboekt via een boekingsite heeft in principe geen waarde voor het bedrijf. Het gaat er dan om de loyaliteit te winnen en een directe klant van hem te maken. Zo kun je de commissies die je betaalt aan OTA’s zien als acquisitiekosten om toekomstige klanten te genereren. Het doel van Logis is het om de leden een aantal professionele diensten aan te reiken op het gebied van onder andere communicatie, verkoop en inkoop. Veel onafhankelijke hotels lijden onnodig onder hun isolement en weten niet eens dat wij ze voortdurend kunnen begeleiden en ondersteunen.’ Wat is L’Exception Logis? ‘Dat is een nieuw premium merk dat we onlangs gelanceerd hebben. Dit label, een echte imago-booster, verenigt de hotels van Logis d'Exception, de 'Tables d'Exception', de 'Tables distinguées' en de 'Spas d'Exception'. We hebben te maken met hotels met een onvergetelijke sfeer en een bijzondere geschiedenis. bovendien wordt er gekookt op hoog gastronomisch niveau.’ Wat moet een eigentijds hotel in huis hebben, om lid te worden van Logis Hotels? ‘Allereerst wil ik benadrukken dat we het niet hebben over een nieuw concept, maar om een nieuw economisch model. Ik wil alle onafhankelijke hotels in Nederland het advies geven: blijf onafhankelijk, maar niet alleen. Voorheen boden we een complete service aan. Die service was toegesneden op de Franse hotellerie. Tegenwoordig bieden we een wat lichter model aan met vijf criteria om lid te worden. Een hotel moet een erkende kwaliteit hebben met een score hoger of gelijk aan 8 bij Booking, Zoover en dergelijke. Daarbij moet minimaal 60% van de gerechten op de kaart homemade zijn. Op het gebied van service moet het hotel in ieder geval gratis wifi aanbieden en ontbijt op basis van verse en lokale producten. Verder moet er sprake zijn van een heldere jaarplanning, deelname aan het O'Logisloyaliteitsprogramma en het merk Logis moet gepromoot worden, bijvoorbeeld met een bord bij de ingang. Ik wil onafhankelijke Nederlandse hoteleigenaren laten weten dat ons nieuwe handelsmerklicentiemodel klaar is en dat ze kunnen profiteren van de kracht van een bekend Europees netwerk.’

Lumnia De toekomst van vliegenbestrijding

Bescherming van uw klanten, milieu en reputatie. Door prioriteit te geven aan uw aanpak van vliegenbestrijding voorkomt u de kans op: verontreiniging van voedingmiddelen ziekteoverdracht reputatieschade Lumnia biedt een effectieve oplossing voor monitoring en beheersing van vliegende insecten met aantrekking en vangstpercentage van optimaal niveau en een veelzijdig, modern ontwerp.

Lumnia is gebaseerd op bewezen innovatieve ledtechnologie en ontwikkeld voor hygiënisch aantrekken, doden en inkapselen van vliegende insecten, zodat de kans op besmetting wordt geëlimineerd. De led zorgt ervoor dat het licht minder verblindt. Daarnaast zijn de gevangen vliegen beperkt zichtbaar. De Lumnia kan schakelen tussen twee instellingen, ‘Monitor’ en ‘Control’, zodat kan worden ingespeeld op uw behoefte en locatie.

In vergelijking met gelijkwaardige concurrenten biedt Lumnia een gemiddelde energiebesparing van 61% over een periode van drie jaar*.

De Lumnia is voorzien van verschillende energieinstellingen met dagen nachtstand. Hierdoor verbruiken de toestellen minder energie, zijn milieuvriendelijker en voldoen aan de eisen voor effectieve vliegenbestrijding.

*Energieverbruikstesten uitgevoerd door Rentokil Initial in vergelijking met gelijksoortige toestellen van concurrenten.

Uit halfwaardemetingen in vergelijking met traditionele toestellen van onze concurrenten is gebleken dat de Lumnia vliegenlampen bewezen de beste zijn qua effectiviteit en prestatie.

0800 022 6600 | www.rentokil.nl