GASTROLECTURAS Escenarios gastronómicos sugerentes Volumen 2
Editor ALBERTO REQUENA R.
GASTROLECTURAS Escenarios gastronómicos sugerentes Volumen 2
ALBERTO REQUENA R. Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia Académico Numerario de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia
Datos de Catalogación Bibliográfica Gastrolecturas. Volumen 2 Lecturas en Gastronomía Alberto Requena. Coordinador de la Edición ISBN: Materia: Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Gastronomía Formato: 160 x 235 Páginas 340 Todos los derechos reservados: Queda prohibida, salvo excepción prevista en la Ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts 270 y sigs. Código Penal)
DERECHOS RESERVADOS ©2020 por Alberto Requena Rodríguez.
Gastrlecturas Lecturas Alberto Requena. ISBN Depósito Legal: Equipo Editorial Editor: Alberto Requena Técnico Editorial: Equipo de Producción Director: Técnico: Diseño de Cubierta: Alberto Requena Impreso por: IMPRESO EN ESPAÑA- PRINTED IN SPAIN
Prólogo
Esta publicación está dedicada a los amantes de la Gastronomía, lectores y seguidores. La Academia de Gastronomía adquirió hace años, el compromiso firme de divulgar los aspectos más interesantes de la Gastronomía, históricos, técnicos, saludables, etc. Desde entonces, todas las semanas, salvo el impás obligado de la pandemia, ha cumplido con su compromiso, desde las páginas de la Verdad de Murcia. Para todos los miembros de la Academia es un placer esta colaboración. Aprendemos mucho de lo que la Ciencia y Tecnología de los alimentos ha aportado y lo que la Gastronomía ha concretado. La labor que supone, que un periódico acoja su publicación en sus páginas, materiales o virtuales, su difusión y que su dirección lo apoye sinceramente, es muy importante, por contribuir en alguna medida a la libertad de las personas que aporta el conocimiento. Resulta emocionante transmitir estos aspectos importantes para nuestras vidas. — Alberto Requena Rodríguez
iii
iv Agradecimientos
Agradecimientos A todos los que de alguna forma han participado en la factura de estos textos, colaborando, leyendo, sugiriendo o corrigiendo. Un agradecimiento especial a María Emilia Candela, por su incansable labor en la lectura y corrección de los textos. De ella aprendo mucho.
Nuestro agradecimiento expreso a la Verdad y a su Director Alberto Aguirre de Cárcer, que acogió en las páginas del periódico una columna como la de la Academia de Gastronomía contribuyendo a la divulgación de las vertientes del arte, la ciencia y la tecnología de la cocina y de la alimentación saludable.
Prólogo v
Prólogo XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Tomás Zamora Ros Presidenete de Honor de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia Otoño de 2020
vi Dedicatoria
Dedicatoria
Esta publicación se la dedicamos a nuestro compañero y miembro de esta Academia, Miguel Giménez, entusiasta colaborador de sensible y exquisito sentido gastronómico, persona entrañable, bondadosa y amable que, lamentablemente, no puede ver la luz de esta, también su obra, a la que contribuyó de forma significativa, mientras le quedó aliento. ¡Que disfrutes allá donde pudieras estar, querido amigo!
Prefacio vii
Prefacio Este libro pretende recoger y dejar constancia de una serie de temas relacionados con la Gastronomía que, por una razón u otra, han sido o son cuestiones de interés en algún momento, presente o pasado. Representan aportaciones singulares, que alguno de los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, en su dilatada trayectoria han desvelado y que comparten con los demás, en la seguridad del interés de sus relatos.. En todos los temas incluidos se desborda la curiosidad, como elemento insaciable que nos desvela aspectos de interés que, en muchas ocasiones, no emergen a simple vista, sino tras alguna reflexión o documentación sobre el mismo. En casos, son reflexiones íntimas, en otros vivencias, en algunos la voracidad por conocer lo que hay detrás de alimentos que han trazado algùn episodio histórico, en otros la tradición que nos retorna a nuestros orígenes o vivencias disfrutadas. En todos, hay en común, una intención de compartir, conocimiento, sentimiento y rasgos humanos que valorizan las experiencias. Revivirlas con algún matiz erudito, conlleva avanzar en el conocimiento descorriendo la cortina que desvela lo encerrado, lo íntimo, lo interesante. Para el humano, el disfrute es un placer inexcusable del raciocinio. No es suficiente con alimentarse, es preciso el disfrute. El primer escalón para ello es el conocimiento, la técnica, las habilidades para la confección de combinaciones y facturas capaces de realzar las propiedades organolépticas de unos productos logrados con mimo, con esquisito cuidado, para lo que la parsimonia es la compañera insustituible para lograrlo. Esa mezcla de cariño, técnica, ciencia y cultura conforman las tradiciones, siempre prestas a incorporar los sentimientos que los realzan. Convencidos que la Sociedad precisa acompañamiento de los que han sabido dar con la clave del equilibrio saludable, brindamos desde aquí todo cuanto hemos sabido y conocido, en la seguridad de que tendrá buena acogida, como la ha tenido la columna de la Academia que desde 2014 acompaña las páginas de la Verdad semanalmente. Es una gran tarea la que queda por delante. Entre todos, podemos lograrlo. Alberto Requena Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia Académico numerario de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia Otoño de 2020
viii Autores
Escriben Requena Rodriguez, Alberto, Borrega Fernández, Rodrigo, Díaz Párraga, María Adela, Marín, Longinos, Martín González, José Daniel, Meseguer, Víctor, Miras, Norberto, Navarro, Francisco J., Pardo Cifuentes, Belén, Pérez Conesa, Joaquín, Zamora Navarro, Encarna, Zamora Navarro, Salvador,
Contenido ix
Contenido
Volumen 2
Trazo 2.1
Filete hamburgués, Pg. 1.
Trazo 2.2
Potaje de garbanzos, Pg. 3.
Trazo 2.3
Sabor a mar, Pg. 5.
Trazo 2.4
Una de patatas, Pg. 7.
Trazo 2.5
Tartufo, Pg. 9.
Trazo 2.6
Limón, segunda domesticación, Pg. 11.
Trazo 2.7
Ostras Pedrín, Pg. 13.
Trazo 2.8
El colmo de los colmos, Pg.15.
Trazo 2.9
Caramelos murcianos, Pg. 17.
Trazo 2.10
Rituales, Pg. 19.
Trazo 2.11
Flor de sal, Pg. 21.
Trazo 2.12
Limón y cocina moderna, Pg. 23.
Trazo 2.13
Gastronomía en Jornadas, Pg. 25.
Trazo 2.14
Tabú, Pg. 27.
Trazo 2.15
Smörgasbord, Pg. 29.
Trazo 2.16
El aceite de palma, otro engaño, Pg. 31.
Trazo 2.17
Hijas del trueno, Pg. 33.
Trazo 2.18
Si Viena en verano..., Pg. 35.
Trazo 2.19
Nudos, Pg. 37.
Trazo 2.20
¡Que buen conejo!, Pg. 39
Trazo 2.21
Comer en rebajas, Pg. 41.
Trazo 2.22
Manteles en Irlanda, Pg. 43.
Trazo 2.23
Hervido para cenar, Pg.45.
Trazo 2.24
Salsas madres, Pg.47.
Trazo 2.25
El veranico de los membrillos, Pg.49.
x Contenido
Trazo 1.26
Flavor, Pg.51.
Trazo 1.27
El cuarto vuelco, Pg. 53.
Trazo 1.28
Pardeando, Pg. 55.
Trazo 1.29
Arrope y calabazate, Pg. 57.
Trazo 1. 30
Aceites gourmet, Pg 59.
Trazo 1.31
Estofados, Pg. 61.
Trazo 1.32
Gastronomía nupcial, Pg. 63.
Trazo 1.33
Cervezas artesanas, Pg. 65.
Trazo 1.34
Snak, Pg.67.
Trazo 1.35
Bis coctum, Pg. 69
Trazo 1.36
A ciegas, Pg. 71.
Trazo 1.37
Días de azúcar y canela, Pg. 73.
Trazo 1.38
Burbujas, Pg. 75.
Trazo 1.39
Nochevieja, Pg. 77.
Trazo 1.40
Los panecicos del Santo, Pg. 79.
Trazo 1.41
C0ntrario por naturaleza, Pg. 81.
Trazo 1.42
La guía Michelín 1936-1938, Pg. 83.
Trazo 1.43
Brócoli, Pg. 85.
Trazo 1.44
Pan perdido, Pg. 87.
Trazo 1.45
La Cuaresma, Pg. 89.
Trazo 1.46
Káktos, Pg. 91.
Trazo 1.47
La primera revolución científica, Pg. 93.
Trazo 1.48
Aperitivos, Pg. 95.
Trazo 1.49
Manteles de Malta, Pg. 97.
Trazo 1.50
Jugándose la vida, Pg. 99.
Contenido
Trazo 1.51
Mona de Pascua, Pg. 101.
Trazo 1.52
Música y gastronomía, Pg. 103.
Trazo 1.53
Ese oscuro objeto de deseo, Pg.105.
Trazo 1.54
Caviar de oricios, Pg. 107.
Trazo 1.55
¿Alimentación saludable y sostenible?, Pg. 109.
Trazo 1.56
Salazones, Pg. 111.
Trazo 1.57
Pescado fresco, Pg. 113.
Trazo 1.58
Higos chumbos, Pg. 115.
Trazo 1.59
Aromata, Pg. 117.
Trazo 1.60
Anisakiasis, Pg. 119.
Trazo 1.61
Gastronomía vacacional, Pg. 121.
Trazo 1.62
Yantar en una nave vikinga, Pg. 123.
Trazo 1.63
Tápenas, Pg. 125.
Trazo 1.64
Bicarbonatos, Pg. 127.
Trazo 1.65
Periplo turco, Pg. 129.
Trazo 1.66
Proteínas G, Pg. 131.
Trazo 1.67
La paloma, Pg. 133.
Trazo 1.68
La siciliana, Pg. 135.
Trazo 1.69
Arte Cisoria, Pg. 137.
Trazo 1.70
El asiático:orgasmo cartagenero, Pg. 139.
Trazo 1.71
Cultivando bacterias, Pg. 141.
Trazo 1.72
Los Hourigen austríacos, Pg. 143.
Trazo 1.73
El sellado que no sella, Pg, 145.
Trazo 1.74
Temperatura, Pg. 147.
Trazo 1.75
Pepino de mar, Pg. 149.
xi
xii Contenido
Trazo 1.76
Manteles de Croacia, Pg. 151.
Trazo 1.77
Nuestra fórmula secreta, Pg.153.
Trazo 1.78
Espumas y espumosos, Pg.155.
Trazo 1.79
Consuelo de navegantes, Pag.157.
Trazo 1.80
La cocina no es lo que era, Pg 159.
Trazo 1.81
Los huesos de Santo, Pg. 161.
Trazo 1.82
Atributos saludables, Pg. 163.
Trazo 1.83
Pan, ayer y hoy, Pg. 165.
Trazo 1.84
Espárragos a la romana, Pg. 167.
Trazo 1.85
Navidad en Praga, Pg. 169.
Trazo 1.86
Marinando carne en vino, Pg. 171.
Trazo 1.87
Cocineros y productires: alianza empresarial, Pg. 173.
Trazo 1.88
Feliz año gastronómico, Pg. 175.
Trazo 1.89
Maná del cielo, Pg. 177.
Trazo 1.90
La sonoridad de los alimentos, Pg. 179.
Trazo 1.91
Migas para el frío, Pg. 181.
Trazo 1.92
De uva monastrell, Pg. 183.
Trazo 1.93
El gastrónomo Miguel, Pg. 185.
Trazo 1.94
Kaviar, Pg.187.
Trazo 1.95
Baking soda, Pg 189.
Trazo 1.96
De carnaval a cuaresma, Pg. 191.
Trazo 1.97
Saborea Murcia, Pg. 193.
Trazo 1.98
San bacalao, Pg. 195.
Trazo 1.99
Picante, Pg. 197.
Trazo 1.100
Los cafés del Yorkshire, Pg. 199.
Contenido
Trazo 1.101
Cocina de vigilia, Pg. 201.
Trazo 1.102
Azúcar, Pg. 203.
Trazo 1.103
¿Para qué comemos?, Pg. 205.
Trazo 1.104
De tapar a tapear, Pg. 207.
Trazo 1.105
Una gran cocina, Pg. 209.
Trazo 1.106
Foodies viajeros, Pg. 211.
Trazo 1.107
Futuro cantado, Pg. 213.
Trazo 1.108
La edad del pavoi, Pg. 215.
Trazo 1.109
Intermodal y multisensorial, Pg. 217.
Trazo 1.110
Las especias, Pg. 219.
Trazo 1.111
La cocina al centro del hogar, Pg. 221.
Trazo 1.112
Milagroso gallopedro, Pg. 223.
Trazo 1.113
La tortilla de patata, Pg. 225.
Trazo 1.114
Volvamos a lo sencillo, Pg. 227.
Trazo 1.115
Del empirismo al conocimiento fundamentado, Pg. 229.
Trazo 1.116
Ensalada murcianai, Pg. 231.
Trazo 1.117
Gastrofísica digital, Pg. 233.
Trazo 1.118
Aguas milagreras, Pg. 235.
Trazo 1.119
3D: cocina IT, Pg. 237.
Trazo 1.120
Bienestar animal, Pg. 239.
Trazo 1.121
Contrastes gastronómicos, Pg. 241.
Trazo 1.122
Condimentación sonora, Pg. 243.
Trazo 1.123
Gastronomía con G de genio, Pg. 245.
Trazo 1.124
Matanza murciana, Pg. 247.
Trazo 1.125
Olor a Navidad, Pg. 249.
xiii
xiv Contenido
Trazo 1.126
Propósito de Año Nuevo, Pg. 251.
Trazo 1.127
Especias, Pg. 253.
Trazo 1.128
Ayuno, Pg. 255.
Trazo 1.129
Mágico cava, Pg. 257.
Trazo 1.130
Clásicos navideños, Pg. 259.
Trazo 1.131
Pelotas en Patiño, Pg. 261.
Trazo 1.132
Fácil de imitar, Pg. 263.
Trazo 1.133
Café Vlissinghe, Pg. 265.
Trazo 1.134
Viaje gastronómico, Pg. 267.
Trazo 1.135
Alborada, Pg. 269.
Trazo 1.136
Quien ramo pone..., Pg. 271.
Trazo 1.137
El caldero, Pg. Pg. 273.
Trazo 1.138
El limón, Pg. 275.
Trazo 1.139
Viajero gastronómico en Panamá, Pg. 277.
Trazo 1.140
Bollos de mosto, Pg. 279.
Trazo 1.141
Maridaje sonoro, Pg. 281.
Trazo 1.142
El gastroviajero en Ecuador, Pg. 283.
Trazo 1.143
Manteles de Turquía, Pg. 285.
Trazo 1.144
Vegetales en tiempo del COVID-19, Pg. 287.
Trazo 1.145
Pan, azúcar y vino, Pg. 289.
Trazo 1.146
Restauración sostenible, Pg. 291.
Trazo 1.147
And the winner is : “De re Raimundo”, Pg. 293.
Trazo 1.148
Maridajes nacideños, Pg. 295.
Trazo 1.149
Aperitivos navideños, Pg. 297.
Trazo 1.150
Cocido con pelotas, Pg. 299.
ïndice de autres
Xv
Índice de autores
Borrega Fernández, Rodrigo, 63, 83, 109, 153, 173, 245, 251. Díaz Párraga, María Adela, 3, 17, 35, 43, 49, 57, 73, 79, 89, 97, 101, 111, 123, 133, 143, 151, 161, 169, 181, 195, 199, 219, 235, 247, 257, 261, 265, 273, 285, 299. Marín, Longinos, 39, 65, 185. Martín González, José Daniel, 75. Meseguer, Víctor, 37. Miras, Norberto, 1, 5, 9, 13, 19, 21, 27, 33, 47, 53, 69, 87, 91, 95, 99, 105, 107, 117, 125, 129, 135, 145, 149, 157, 167, 177, 187, 215, 223. Navarro, Francisco J., 165, 183, 191, 193, 207, 271, 281, 289. Pardo Cifuentes, Belén, 15, 25, 41, 67, 77, 85, 121, 211, 225, 241, 259, 275, 287, 295, 297 Pérez Conesa, Joaquín, 7, 29, 45, 61, 113, 119, 139, 229, 237, 253, 279. Requena Rodríguez, Alberto, 11, 23, 51, 55, 59, 71, 75, 81, 93, 103, 115, 127, 131, 137, 141, 147, 155, 159, 163, 171, 175, 179, 189, 201, (203), 209, 213, 217, 221, 233, 243, 255, 263, 269, 291, 293. Zamora Navarro, Encarna, 227, 231, 249, 267, 277, 283. Zamora Navarro, Salvador, 31, (203), 205, 239.
xvi Ilustraciones
Ílustraciones Además de las imágenes originales, que corresponden a los huecos en la numeración, reconocemos y referenciamos las imágenes obtenidas de forma gratuita, bajo condición de citar al autor, en las sigueintes: 001 Photo by Pedro Sousa on Unsplash 002 Photo by Artur Kornakov on Unsplash 003 Photo by Olivier Mesnage on Unsplash 004 Photo by Hai Nguyen on Unsplash 005 Photo by Big Dodzy on Unsplash 006 Photo by Ashleigh Robertson on Unspl 007 Photo by Tommaso Cantelli on Unsplash 008 Photo by Tom Hermans on Unsplash 011 Photo by Jason Tuinstra on Unsplash 012 Photo by Henry Be on Unsplash 013 Photo by Wonderlane on Unsplash 014 Photo by Satyabrata sm on Unsplash 015 Photo by Tim Cooper on Unsplash 016 Photo by Nazarizal Mohammad 017 Photo by Andrew Ridley on Unsplash 018 Photo by Dimitry Anikin on Unsplash 019 Photo by Alberto Gasco on Unsplash 020 Photo by Sergei Piunninen on Unsplash 021 Photo by K8 on Unsplash 022 Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash 023 Photo by Edgar Castrejon on Unsplash 024 Photo by Yulia Khlebnikova on Unsplash 025 Photo by Tijana Drndarski on Unsplash 026 Photo by Louis Hansel @shotsoflouis 027 Photo by Alexey Ruban on Unsplash 028 Photo by Andrew Johnson on Unsplash
ïndice de autres
029 Photo by Joanna Kosinska on Unspla 031 Photo by Jonathan Cooper on Unsplash 032 Photo by Stella de Smit on Unsplash 033 Photo by Helena Lopes on Unsplash 034 Photo by Christoffer Engström on Unspla 035 Photo by Pierre Bamin on Unsplash 036 Photo by Siniz Kim on Unsplash 037 Photo by Tijana Drndarski on Unsplash 038 Photo by Billy Huynh on Unsplash 039 Photo by Element5 Digital on Unsplash 041 Photo by Dan-Cristian P?dure? on Unspl 043 Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Uns 045 Photo by Krzysztof Kowalik on Unsplash 046 Photo by Hans Ripa on Unsplash 047 Photo by Maxim Tajer on Unsplash 048 Photo by Gaby Yerden on Unsplash 049 Photo by Rowan Heuvel on Unsplash 050 Photo by KAL VISUALS on Unsplash 052 Photo by Mathew Schwartz on Unsplash 053 Photo by Jordane Mathieu on Unsplash 054 Photo by Portuguese Gravity on Unsplash 057 Photo by Paul Einerhand on Unsplash 058 Photo by Frankie Lopez on Unsplash 059 Photo by Sigmund on Unsplash 061 Photo by Ilona Frey on Unsplash 062 Photo by Robert Katzki on Unsplash 065 Photo by Maria Teneva on Unsplash 066 Photo by National Cancer Institute on Unsplash 067 Photo by Benjamin Lizardo on Unsplash 071 Photo by Benjamin Lizardo on Unsplash 073 Photo by Getúlio Moraes on Unsplash 074 Photo by Anton on Unsplash 076 Photo by Aitor Olaskoaga on Unsplash 077 Photo by Bernard Hermant on Unsplash
X vii
xviii Ilustraciones
078 Photo by Karly Jones on Unsplash 079 Photo by NOAA on Unsplash 080 Photo by Oxa Roxa on Unsplash 081 Photo by Joanna Kosinska on Unsplash 083 Photo by Karim MANJRA on Unsplash 085 hoto by Mike Swigunski on Unsplash 086 Photo by sippakorn yamkasikorn on Unsplash 087 Photo by lasse bergqvist on Unsplash 088 Photo by Haris Habul on Unsplash 089 Photo by Wolfgang Hasselmann on Unspla 090 Photo by petradr on Unsplash 094 Photo by Tyler Nix on Unsplash 095 Photo by Gaelle Marcel on Unsplash 098 Photo by Anna Auza on Unsplash 099 hoto by Calum Lewis on Unsplash 100 Photo by Michael Cummins on Unsplash 102 Photo by Sharon McCutcheon on Unsplash 103 Photo by Ross Sokolovski on Unsplash 105 Photo by Ralph (Ravi) Kayden on Unsplas 106 Photo by Jenna Day on Unsplash 107 Photo by Giuseppe Argenziano on Unsplas 108 Photo by Ruth Caron on Unsplash 109 Photo by Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash 110 Photo by Andrea Leon on Unsplash 111 Photo by Jason Briscoe on Unsplash 117 Photo by Jehyun Sung on Unsplash 118 Photo by Luismi Sánchez on Unsplash 120 Photo by Jakub Kapusnak on Unsplash 121 Photo by Jonathan Farber on Unsplash 123 Photo by Caroline Veronez on Unsplash 125 Photo by Dilyara Garifullina on Unsplash 126 Photo by Brad Switzer on Unsplash 128 Photo by Pedro Lastra on Unsplash 129 Photo by Richard Barnard on Unsplash
ïndice de autres
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X ix
TRAZO
2.1
Filete hamburgués. Norberto Miras.
Hay quienes sitúan el origen de la hamburguesa en dos prácticas culinarias: el tartar o filete tártaro, que las tribus guerreras túrquicas de Europa Oriental y Siberia elaboraban picando, especiando y compactando la carne de más baja calidad. O bien, la albóndiga, que proviene de la cocina árabe. Dejando posibles raíces atrás, el paso previo a la moderna hamburguesa nacería en Alemania o tal vez en Dinamarca, hacia el siglo XIV. Los fundamentos para su génesis fueron parecidos a los vistos porque los teutones tenían por costumbre aromatizar las carnes de menor calidad con una mezcla de especias que básicamente se componía de pimienta negra, nuez moscada, comino y mejorana en polvo; luego se formaban bolas y se aplanaban un poco. A continuación, se cocían en la grasa de cerdo o grasa de res, o más comúnmente en la cocina moderna en mantequilla, margarina o incluso aceite vegetal. A esta preparación se las denominaba –y aun se las denomina– «frikadelle», también conocidas como «buletten», «labskaus», «kloppen», «hacksteak», «fleischküchel», «gehacktesbällchen», «bratklößchen» o «fleischpflanzl», eso únicamente como localismos en Alemania. En Austria, se las conoce como «faschierte laibchen», pero también se cocinan en Dinamarca, Islas Feroe, Noruega, Polonia, Rusia, Estonia, Ucrania, Letonia, Países Bajos, Lituania y Sudáfrica, donde forman parte del patrimonio culinario afrikaner. Pero fue la «frikadelle» cocinada al estilo de la ciudad de Hamburgo, la que alcanzó el renombre mundial gracias a las vías comerciales que esa ciudad portuaria tenía abiertas. La «frikadelle-hamburguesa» se propagó al Imperio británico en el siglo XIX y
Pg. 2
Gastrolecturas
Academia de Gastronomía
al resto del mundo por alemanes que viajaban transportando sus costumbres culinarias. También en el siglo XIX la hamburguesa cruzó el Atlántico, y alcanzó a Norte América. Allí adquiriría carta de naturaleza, y su nombre definitivo, sin que sepamos la fecha exacta en que apareció este archiconocido plato. Allí, el insigne doctor James Salisbury, padre de la dietética, la recomendó con el argumento de que la carne triturada facilitaba la digestión. El buen doctor consideraba que era bueno tomar «tres grandes hamburguesas del tamaño de la boina de un marinero francés» al día. A finales del siglo XIX tenemos noticia de la existencia de un plato en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York, el filete hamburgués, que no era otra cosa que la hamburguesa tal y como ha llegado hasta nosotros, de la masiva manera que todos conocemos.
TRAZO 2.2 TRAZO
Potaje de garbanzos
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Potaje de garbanzos. María Adela Díaz Párraga. A una le gusta el potaje de garbanzos, es una de las comidas mas ricas y socorridas de los manteles murcianos. No tiene la opulencia de los cocidos, platos de días de misa, ni el amplio abanico de los arroces, uno para cada ocasión y lugar: El de verduras en la huerta, los de pescado al borde del mar, las clásicas paellas que lo mismo sirven para verano que para invierno. Pero el potaje de garbanzos. es ese condumio, al que echa mano el ama/amo de casa, cuando se levanta una mañana con el síndrome del plato vacío, como dice el anuncio. No se sabe en que momento de nuestros peroles aparece el potaje, pero teniendo en cuenta la antigüedad de los garbanzos en esta tierra, debió ser poco después de que los fenicios y sus descendientes los cartagineses, arribaran a estas costas. Porque fueron ellos los que trajeron esa leguminosa, entre otras cosas. Y aquí los plantaron, en El Garbanzal, y por eso lo llamaron así, que era parte de lo que hoy es La Unión. El propio Asdrúbal el Bárquida, mando a sus soldados plantarlos, porque eran baratos, fáciles de obtener, y un buen alimento para las tropas. Y eso mismo debieron pensar las gentes de la tierra, que los echaron en sus pucheros. Y las verduras, que nunca han faltado, que también las acelgas crecían salvajes en estos campos y huertas, desde los mas lejanos días, y han formado parte, secularmente, de hervidos, potajes, fritas con huevos y sardinas saladas, y regalando su verde al potaje. Pero ya saben ustedes, que la murciana siempre ha tenido muy buena mano para la cocina, y a la mezcla de garbanzos y acelgas le añadía la gracia del vinagre, y de las almendras fritas, y el aroma de las especias, y no les digo nada, cuando los descu-
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bridores arrancaron de los huertos incas, esas hermosas indígenas que son las patatas. Y en días cuaresmales, cuando el estómago apretaba, las gentes se pusieron a soñar con la orondas pelotas del cocido … Y de pronto, a alguien se le ocurrió la idea genial, podían hacer las pelotas de bacalao. Unas inocentes pelotas de bacalao, envuelto en el pan, y añadiéndole la chispa de los ajicos y la gracia afrodisiaca del perejil.
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Sabor a mar. Norberto Miras. Las algas constituyen un conjunto de vegetales diverso y difícil de delimitar. Antaño se definían como vegetales fotosintéticos cuyo aparato vegetativo recibía el nombre de «talo»; y por eso se las clasificó entre los «talófitos», junto con los hongos. En los últimos decenios, los progresos en botánica han dinamitado esta taxonomía. Las algas no forman un grupo homogéneo, sino que se reparten entre diversas vías evolutivas completamente independientes unas de otras. Simplificando mucho, se puede distinguir una «vía roja” con las algas rojas, una «vía parda» con las algas pardas y una «vía verde» que comprende a la vez las algas verdes, los musgos, los helechos y las plantas con flores. A pesar de la denominación de «alga», existen muchísimas más diferencias entre un alga roja y un alga verde, que entre esta última y un platanero. Incluso a las denominadas algas azules, actualmente se las considera próximas a las bacterias, con eso está dicho todo. Las algas se han utilizado culinariamente desde tiempos remotos en los países del sudeste asiático, donde constituyen parte de su dieta tradicional. Por contra, en los países occidentales a las algas se les ha tenido menos consideración: «no hay nada más despreciable que un alga», señaló Virgilio; no obstante, «er mor ez eus danvez», en el mar está la riqueza, dicen los franceses. Pero ha de reconocerse que inicialmente, en occidente, las algas sólo sirvieron de alimento a las poblaciones pobres. Si se exceptúa el consumo habitual de la leche gelificada con alga roja, llamada «carrageen» en Irlanda, la utilización en la alimentación de algas únicamente se llevó a cabo durante épocas de hambre.
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Curiosamente, y en contraste con esto, es en los países occidentales en donde las algas han adquirido una mayor importancia en la industria moderna. A mediados del siglo XX, las algas comenzaron a utilizarse como materia prima en la industria de los llamados «ficocoloides». A tal efecto se cultivan algas de las que se extraen sustancias notables por sus propiedades y que se utilizan sobre todo como gelificantes y espesantes. Así, y a menudo sin saberlo, las consumimos en las gelatinas, los helados, las cremas, los pasteles, los postres lácteos, las confituras y las papillas para bebés. Muy recientemente, en la alta cocina se están introduciendo algas de las especies ogonori, kombu y ulva lactuca, que se comercializan deshidratadas y se utilizan para imprimir un sabor a mar, cercano al del percebe, en determinadas preparaciones.
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Una de patatas
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Una de patatas. Joaquín Pérez Conesa.
Dos siglos después del descubrimiento de América, la patata revolucionó la agricultura, cambió las costumbres culinarias de Europa y salvó de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los tiempos duros de la Edad Moderna. Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo, épocas de cosecha etc. Todas ellas se podrían clasificar, grosso modo, en dos grandes grupos, caracterizados por su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente en la cocción. Uno, de patatas tipo harinosas llamadas así porque sus gránulos de almidón tienden a separarse unos de otros durante la cocción. Son las patatas ideales para asar, freír y preparar purés. El otro grupo estaría constituido por todas aquellas cuyos gránulos de almidón tienden a compactarse en la cocción y son factibles de cortarse en rodajas sin deshacerse. Son las cerosas, ideales para preparar platos que así lo requieran como las ensaladas de patatas. No existe ninguna característica externa que las distinga antes de la cocción. Para distinguirlas hay que recurrir a un simple ensayo. Se prepara una salmuera al 9 % en volumen y se añade una patata; si no flota se trata de una patata harinosa. En la cocción de los alimentos se persigue ablandarlos para hacerlos masticables y digestibles. En las patatas, cuando se alcanzan los 60ºC. los gránulos de almidón empiezan a absorber el agua de su alrededor (la patata contiene un 79% de agua) y se hinchan aumentando dos o tres veces su volumen, ablandándose. Se dice que el almidón se ha gelificado. En la fritura de patatas
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cuando se gelifica la totalidad de su almidón la patata está hecha; permanece blanca y blanda. Para conseguirlo se han de añadir a una sartén con abundante aceite a 130-145 ºC De esta forma y cortadas en rodajas se obtienen las patatas fritas “a lo pobre”. Mejor si se tapan durante la fritura. Para disfrutar de unas patatas fritas doradas y crujientes hay que ir a una segunda etapa en la que esas mismas patatas ya cocidas, frías y escurridas se añaden a un aceite a 185 ºC con lo que se consigue la caramelización del almidón gelificado y todo el aporte del sabor que esta reacción química lleva consigo. Si se añadieran directamente al aceite a 185ºC, cuando el almidón del interior se hubiera gelificado, el exterior ya estaría carbonizado (última etapa de la caramelización).
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La salsa garum de los romanos.
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Tartufo. Norberto Miras. No pocos piropos se han dedicado a la trufa: Brillat-Savarin la llamó el «diamante de la cocina», George Sand, pseudónimo de «Amantine» Aurore Lucile Dupin, baronesa Dudevant, la denominó «manzana mágica», el periodista Émile Goudeau «negra reina», la pícara Colette «gema de las tierras pobres» y Alejandro Dumas el «sacrum sacrorum de los gastrónomos». La trufa se conoce desde la antigüedad, pero hasta el siglo XVIII su origen estaba considerado un misterio; Plinio el Viejo, prolijo escritor y naturalista romano, se admiró en el siglo I a.C. de que la trufa creciera sin raíces «es una callosidad de la tierra… nace espontáneamente y no puede sembrarse». Su clasificación se produjo en 1711, cuando el botánico francés Claude Joseph Geoffroy publicó un estudio que permitió catalogarla entre las setas. Como muchas setas -entre ellas las amanitas y los boletus, las trufas, para su desarrollo necesitan que sus hifas –filamentos estructurales– se unan a las raíces de otras plantas en un fenómeno denominado simbiosis micorrízica. El micelio –raíz de la trufa– se une a la raíz de una planta huésped –normalmente un arbol– para extraer azúcares y otras sustancias nutritivas. El árbol también se beneficia porque la trufa favorece la absorción de sustancias nitrogenadas, sales de sodio, de potasio y de fósforo. Está demostrado que en los terrenos pobres en sustancias minerales los arboles con micorrizas crecen con mayor vigor que sus vecinos. La recolección de estas setas se lleva a cabo en robledales, sobre todo, aunque también en arboledas de castaños, avellanos y tilos. La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestra-
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dos, sensibles a su aroma. La utilización de cerdos queda reservada al folclore. Se conocen setenta especies de trufa, treinta y dos de ellas en Europa. La trufa negra del Périgord (tuber melanosporum) en Francia, es la más estimada, pero España es el mayor productor mundial de esta variedad. La trufa de San Juan, de color pardo oscuro veteado de blanco, la trufa gris de Champaña, las de Alsacia y del Vaucluse, pardas con vetas negras, son menos perfumadas, así como la terfez (trufa blanca africana del Atlas). La trufa blanca del Piamonte (tuber magnatum) tiene fama mundial y presenta un delicado perfume. Merece la pena ir a San Miniato –pueblo equidistante de Pisa y Florencia– en noviembre, cuando se celebra el «Mercato Nazionale del Tartufo Blanco». Respecto a su precio, el escritor Jean-Louis Vaudoyer afirmó: «hay dos razas de consumidores de trufas, una cree que las trufas son buenas porque son caras; la otra sabe que son caras porque son buenas».
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Limón, segunda domesticación. Alberto Requena.
En la edad Media y al comienzo del Renacimiento, tanto el área Mediterránea, como la península arábiga se puso en marcha una segunda domesticación. Rocca Serra, aduce que el árbol del limón presentaba muy poca diversidad genética debido a un fuerte homocigotismo y un débil polimorfismo de los cultivos: solamente habían aparecido unos cuantos híbridos y mutantes. En el siglo XII Ibn Al Awwäm describía el número de variedades del siguiente modo: “el cítrico de Cordoba es un fruto alargado, ancho y suave, mientras que el chino es tan grande como una coliflor, redondeado y muy ácido”. Bajo el término cítrico incluía, probablemente, variedades de limón con un mesocarpo fino, cosa frecuente en el siglo X. Desde Al-Andalus se exportaban las versiones en crudo y endulzado hacia el Norte. Kanz al-Fawd'id fi tanwi daba en ·Egipto una recete para endulzarlo. También hay constancia del uso de las hojas de limón, muy frecuente en la cocina andalusí, según atestigua Derenne, acompañando al cordero, así como en bebidas de menta y borraja, y en recetas judías de pollo con hinojo, garum, etc. Continuó la domesticación del limón y el desarrollo de los cultivares hasta el siglo XVI. Hay pinturas en la colección de los Medici que dan testimonio de la diversidad de los cultivares, hasta cinco se pueden contar en las pinturas de Bartolomeo Bimbi. La cocina usando las flores y el fruto del limón se desarrolla durante el Renacimiento. En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, chef del Papa Pio V, documenta una variedad de recetas con notable influencia árabe: corteza confitada, flores con especias o ensalada mixta, así como lonchas de limón fresco en una receta de pavo o faisán a la parrilla, servido frío con azúcar y pequeñas alcaparras sobre lonchas de limón marinado en azúcar, sal y agua de
rosas. En 1593 se hace mención de un nuevo agraz de limón ácido y dulce. En el siglo XVI, los árboles del naranjo y las naranjerías se ponen de moda, con lo que el limonero se dispersa por Europa. Pintores de todos los países dejan constancia de ello. En el París de Luis XIII, el Cardenal Richelieu bebía “agrio de cítrico” a la Royal, una bebida de naranja acidificada, endulzada con miel y zumo de mora y aromatizada con la cáscara de un limón rojo. Es probable que los árabes usaran en Andalucía el fruto en bebidas alcohólicas o en infusiones, práctica que permanece en Calabria, Sicilia y Córcega, así como en la costa mediterránea española.
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Ostras, Pedrín. Norberto Miras.
Las otras se han consumido desde tiempos inmemoriales. Los celtas, los griegos y los romanos ya comían estos bivalvos y en el París de la Edad Media se distinguía entre las ostras que se vendían en su concha y las que se vendían sin concha para facilitar su transporte; aunque siempre han tenido impreso el marchamo de lo exótico y no todo el mundo las aprecia, el escritor satírico irlandés Jonathan Swift dijo que «el primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente». Las ostras son un alimento rico en vitaminas y minerales, lo que les ha valido la fama de afrodisíacas; el médico de Luis XIV aconsejaba comer ostras como producto vigorizante, ahora bien, siempre cocidas, asadas en su concha o fritas, debido a la lentitud de los transportes de aquella época, que hacían altas las probabilidades de que no fueran frescas. Principalmente consumimos dos tipos de ostras: la europea, llamada por los botánicos Ostrea edulis y por pescadores y restauradores «ostra plana», y la ostra denominada «portuguesa», Gryphea anguíata, a veces llamada «japonesa», ya que es originaria del Pacífico, especie muy distinta que se importó hace unos cien años, pero que ha conquistado en Europa el derecho de ciudadanía, ocupando en muchas costas el puesto de las ostras nativas. La mayor parte del cuerpo de las ostras es su hígado, que se hipertrofia por una sustancia que adquiere de cierta clase de diatomeas (fitoplancton). Son también estas diatomeas las que les confieren su color característico: el verdoso de las ostras de
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Marennes-Oléron y las «portuguesas», el castaño de las de Belons y el rojizo de las de Cote Rouge. En España, las ostras provienen en su mayoría de Galicia, y las mejores son las procedentes de los parques ostrícolas de Puente del Pasaje y de Puente Sampayo. Son verdosas, pero muy sabrosas y finas, y rivalizan con las mejores ostras francesas. Superan, desde luego, a las llamadas portuguesas en tamaño y calidad. También en Asturias, Valencia y Cataluña, se cultivan. La ostra se consume casi siempre viva y al natural. Se le suelen añadir unas gotas de limón. Tal costumbre data del tiempo en que los transportes eran muy lentos y el limón se utilizaba para demostrar que la ostra estaba aún viva y era por tanto, fresca. Máximo Gorki nos refiere que Chéjov falleció en Alemania donde estaba siendo tratado de una tuberculosis, el cadáver regresó a Rusia en un vagón de tren en cuyo costado podía leerse «ostras frescas». Todo un epitafio.
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El colmo de los colmos. Belén Pardo Cifuentes. Ya ha tenido lugar el segundo corte de la alcachofa, popularmente conocido como “el colmo de los colmos”. La consejera de Agricultura Adela Martínez-Cachá ha sido nombrada madrina del corte del segundo colmo de la alcachofa, un acto que se ha celebrado por primera vez en la Región y, en concreto, en San Javier, organizado por la Asociación Alcachofa de España junto a empresas murcianas, con la finalidad de dar a conocer las distintas fases de su cultivo y destacar la importancia de esta hortaliza a nivel nacional. Murcia destina a este cultivo una superficie de más de 7000 hectáreas, la mayoría situadas en el campo de Cartagena Nuestra región aporta una producción de cien millones de kilos, cifra que representa el 50 por ciento de la total española que asciende a doscientos millones de kilos de alcachofa. Hay que destacar que el 40 por ciento de la alcachofa que se obtiene en la Región se destina al consumo en fresco y el resto a la transformación, lo que pone de manifiesto la relevancia de esta hortaliza tan saludable que se recomienda tomarla dos veces por semana preparada al vapor o cocida, para que no pierda sus beneficios nutricionales y servida con aceite de oliva virgen y vinagre de manzana. Rica en fibra y proteínas, entre los beneficios de su consumo destaca que previene la acumulación de grasa en el hígado y la formación de piedras en la vesícula biliar, regula la formación del colesterol, gracias a la cinarina, reduce el riesgo de enfermedades del corazón y contribuye a una coagulación sanguínea normal. Maridar este producto estrella con cerveza intensifica el sabor de esta bebida y favorece la eliminación del alcohol en sangre, siempre con moderación.
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Como cada elaboración culinaria requiere de un tipo de cerveza adecuada que realce su gusto y potencie sus cualidades, el sabor de las de trigo se ve intensificado por la amplia combinación y variedad de platos con alcachofas: crudas, hervidas, al vapor, confitadas, en conserva, guisadas con arroz, pasta o marisco; rebozadas, fritas con ajillo o con bechamel al horno. España, quinto país que más cerveza bebe del mundo y el segundo en consumo de alcachofa, propicia unos hábitos tradicionales en esta estación del año para apoyar la cocina con alcaucil acompañada de esta bebida.
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Caramelos murcianos. María Adela Díaz Párraga. Mas que comerse los caramelos, a una lo que le gusta es andar desliando los papeles que los envuelven, y juntar las coplicas, versos dulces y únicos, de los caramelos murcianos. Esas letrillas, que impresas en el papel, daban un nuevo aliciente a las largas pastillas del nazareno. “Si fuera cárcel tu boca, y tus dientes carceleros, caramelo me volviera porque me metieran dentro.” Una recuerda cuando era cria, que muchos día s antes de la Semana Santa, los obradores de los Ros, los Alonso, los Ruiz Funes, se llenaban con las generaciones femeninas de las casas y sus amigos, para ayudar generosos a liar los caramelos, y de paso, “liarse” las clásicas pastillas pasioneras, que no se podía remediar, porque todo el ambiente olia a esencias y azucar, que hacia la boca agua del que pasaba por la puerta. Mientras, el maestro iba mezclando el agua, el azúcar florete y las esencias dando sabor al caramelo. Dicen, que la mas típica era la de rosas, pero cualquiera de ellas era exquisita. Una vez cocido todo, se echaba sobre la piedra blanca de mármol, y se cortaba a tiras, rápido, antes de que la masa se pasara de punto. La herramienta escalofriante que descuartizaba la masa cristalina, era la hoja del sable de un general. Los caramelos tienen su puesto propio en la Semana Santa, como un nazareno mas, una cita obligada con el paladar; un destello de cristal verde, rojo, amarillo, violeta, naranja … El caramelo tiene la dulzura de una palabra de amor,, la filosofía de un huertano viejo, la alegría de una tarde de abril.
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Academia de Gastronomía “Es por su fugaz dulzura, un caramelo la vida. ¡Feliz quien lo saborea! ¡Pobre del que lo mastica!
A ellos han dedicado su arte los mas destacados poetas murcianos, dejando su musa en las pastillas alargadas. Martinez Tornel, Frutos Baeza, Jara Carrillo, Baquero … Ellos y otros muchos que vinieron después, dejaron sus versos entrañables, con acento de la tierra, encerrando los dulces topacios, rubies, amatistas, que al desliarlos brillaban como piedras preciosas bajo el sol abrileño.
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Rituales. Norberto Miras. En el occidente antiguo los sacrificios rituales tenían un vínculo estrecho con la gastronomía: se hacía participar a los dioses de la mundanidad, ofreciéndoles una parte del sustento, lo que suponía un sacrificio para el oferente. El neoplatónico Porfirio en su obra «De la abstinencia», nos refiere la antigua costumbre consistente en realizar ofrendas de tortas rituales, animales cocinados y frutos de las cosechas. De ahí proceden los términos griegos de thysíai y thy?lai, esto es, «sacrificios» y thymélai, que designa los «altares de los sacrificios»; y el mismo verbo thyein que significa «sacrificar». Es curiosa esta aclaración de la fuente clásica porque en el pensamiento contemporáneo se interpreta que cuando hacían perfectas hecatombes en honor a Apolo, los sacrificados eran los bueyes, pero no era así: el sacrificio, según nos cuenta Porfirio, era de los dueños, porque compartían algo tan preciado como la carne con el dios, carne cocinada. La idea no sólo se ciñe al marco Mediterráneo, el Diccionario de Islandés Antiguo Zoëga, nos arroja que en la en la religión de la pagana mitología nórdica se realizaba el «blóta», que significa «adorar con sacrificio». A los animales no se les mataba sin más, sino que la carne era cocinada en grandes hornos de tierra. Momento sagrado, reunidos alrededor de vaporosos calderos para comer «junto» a dioses y elfos. Henri Hubert y Marcel Mauss, en su obra clásica «Sacrífice», inicialmente incluyeron en el concepto «cualquier oblación, incluso de materia vegetal», pero pronto empezaron a hablar de la «víctima» del sacrificio, quizá pensando otras culturas no occidentales. Por su parte, el historiador René Girard señaló, en clave freudiana, que el rasgo definitorio del sacrificio es su violen-
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cia: derramando sangre, una comunidad exterioriza los rencores existentes entre sus miembros. El francés parece que desdeña los datos que ofrecen las fuentes. Quizá la teoría más antigua y más acertada es la que considera el sacrificio una prestación. Como señalara Edward Burnett Tylor, «sacrificio es un regalo a una deidad, como si se tratara de un humano». Cuanto más valioso es el regalo para el dador, más importante es el sacrificio. Además, las plegarias que acompañan al sacrificio destacan a menudo el acto de la dádiva. No obstante, resulta contradictorio ofrecer algo a deidades que son fuente de toda vida y riqueza. Tampoco explica la teoría del regalo por qué sólo una clase muy reducida de animales u objetos –normalmente de mucho valor– se consideraban idóneos para el sacrificio; aunque creo que esto habría habérselo que preguntado a los sacerdotes.
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Flor de sal. Norberto Miras.
Con la preciosa denominación «flor de sal» se hace referencia a las finas láminas de la primera cristalización que aparece en los estanques de las salinas tradicionales. Esta delgada capa de cristales se origina al anochecer, gracias al contraste de temperatura. El enfriamiento nocturno reduce la solubilidad de la salmuera, propiciando que se precipiten pequeños cristales de sal en la superficie del agua debido a su menor densidad. La «flor de sal» tiene una producción artesanal lo que la hace un lujo, piénsese que su formación se realiza únicamente bajo determinadas condiciones climatológicas, que generalmente, en Europa, se dan entre los meses de abril a septiembre, cuando la variación de temperatura entre el día y la noche es suficientemente grande y no sopla mucho viento, porque en caso contrario los cristales se irían directamente al fondo. Además, su recolección debe hacerse de forma manual, con palas especiales que tienen en un extremo una fina malla, y de manera delicada, también para impedir que se hunda en la salina. Las «flores de sal» más famosas son la «Maldon», procedente de las salinas del condado de Essex en Inglaterra; la «flor de sal» de color ocre «Oshima», de la isla japonesa del mismo nombre, la provenzal de Camargue y la archiconocida sal de Guérande, extraída del Océano Atlántico en las costas de la Bretaña francesa, con un color gris característico. Como el profesor Requena señaló anteriormente en un espléndido artículo de esta misma columna, las sales deben su coloración a trazas de impurezas, pero en ningún caso el color se debe a componentes de la sal, que es cloruro sódico exclusivamente.
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España produce «flor de sal» principalmente en las Salinas de Cabo de Gata-Nijar en Almería; en Santa Pola, en las Lagunas de la Mata y Torrevieja en Alicante, en la Bahía de Cádiz; en «de ses Salines» de Ibiza, en «d’Es Trenc» en Mallorca; y en el Parque Natural del Delta del Ebro en Tarragona. Existen también «flores de sal» ahumadas -normalmente con distintas variedades de madera de roble-, como la «Halen Môn», de salinas de la isla de Anglesey en Gales, que adquiere una ligera tonalidad oscura. También podemos encontrar «flor de sal» aromatizada: con pimentón de Espelette, cortezas de limón o naranja y otras especias tostadas. En alguna ocasión me han negado el pan y la sal, por amor propio y vistos los precios que se manejan, espero que al menos fuera la «flor de sal».
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Limón y cocina moderna. Alberto Requena. El árbol del limón crece trabajosamente, porque tiene aversión a vientos fríos, calor intenso y en especial a las bajas temperaturas. En el sur del Mediterráneo el mesocarpio se emplea en crudo en ensaladas o carpaccio, endulzado (congelado como sorbete crujiente, confitado o directamente o en pasteles, licores o cáscara confitada). En el resto de Europa, se emplea en la cocina, bien confitado o como aceite esencial extraído mecánicamente.. En el siglo XIX estuvo en las mejores cocinas. El conde de Courschamps dejó constancia en 1839 de hasta 54 usos del limón en la cocina:: “el zumo de limón verde sobre foie gras” agregado al servirlo y unas cuantas formas neutras o ácidas de agua de limón destilada, vinagre de limón, vinagre de salsa verde con corteza de limón. Llegó a incluir hasta 74 postres conteniendo 17 menciones al limón, pero fruto y flores, no hojas. En el siglo XX ya se tiene mejor conocimiento de los cultivares. Se identifican hasta 193 variedades, como deja constar Cottin en 2002: fino largo, verna, Marroquí fino, corto, cónico yemení, limón rojo, limón naranja, macrofila, etc. Son frutos fácilmente transportables, que maduran lentamente y ofrecen fruto desde octubre hasta primavera en el hemisferio norte y a lo largo de la costa mediterránea occidental y sur de Portugal. Se han descartado cultivares por flavor, textura inapropiada o amargor desagradable. El pericarpio del limón, incluyendo el mesocarpio o albedo y el epicarpio o corteza, no contiene ni lípidos ni carbohidratos o azúcares, pero tiene un alto contenido de fibra. La corteza es rica en flavonoides volátiles, como la rutinis o la neohesperidia, limoneno y terpinenos. Se contabilizan hasta 500 compuestos volátiles en una
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cromatografía gaseosa. El aceite esencial no tiene aroma persistente ni sabor ofensivo. El mesocarpio no es amargo en la mayoría de los cultivares. El epicarpio se usa para saporizar platos, pasteles y postres. Es frecuente en foie gras en forma de gelatina u horneado. En crudo se usa macerando al vacío desde higos secos (un mes) hasta quesos, frutos secos y pescados. Las hojas se usan en maceración. Hay constancia, por Ibn Razin al-Tujibi que usó las hojas de una variedad de limón, utrug, en un caldo para su dorada a la miel y al mosto. Las variedades como el fino son de aromas sutiles y las mas indicadas. Las flores, difíciles de transportar se procesan como hidrosol, (agua floral de limón; 1 kg de flores por cada litro de hidrosol), extrayendo con vapor. Aquellas variedades que producen flores grandes en cluster son las mas indicadas. Diferente de la de naranja, más vegetal e indicada para platos de pescado o vegetales. Se usa en ensaladas verdes. Añade notas elegantes. Gran potencial todavía por explotar..
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Gastronomía en Jornadas. Belén Pardo Cifuentes.
La organización de jornadas gastronómicas es una de las actividades más atractivas a la hora de fomentar y desarrollar nuestras referencias culinarias. Los restaurantes utilizan este apetitoso reclamo para difundir el conocimiento y disfrute de los platos estrella que forman parte de la cocina murciana. Son clásicas las anuales Jornadas Gastronómicas del arroz de Calasparra del Hotel Nelva, que ofrecen la oportunidad de disfrutar de esta variedad de arroz,c on Denominación de Origen, más prestigiosos de nuestra Región. El arroz también es el protagonista en las Jornadas Gastronómicas de los Arroces organizadas por el restaurante de El Corte Inglés con una selección de platos que mezclan este ingrediente estrella con opciones de mar y tierra. Este restaurante distribuye a lo largo del año otras jornadas en las que reúne un elenco de platos elaborados con recetas que tienen una gran tradición en nuestra región :del cerdo, caza, bacalao, platos de cuchara y la cocina tradicional. Así Pulpo asado con verduritas, caldero del mar menor, besugo al horno sobre verduras de nuestra huerta son algunos de los platos que componen la carta de las Jornadas Gastronómicas de la Cocina Tradicional. Alubias con cerdo, lentejas, pochas con almejas o verdinas con carabinero, en las Jornadas de los Platos de cuchara. En las Jornadas del Bacalao destacan en la carta platos imprescindibles como Meloso de arroz con bacalao, potaje de garbanzos con bacalao, soldaditos de Pavia, bacalao asado con verduras y crema de ajo. La carta elaborada para disfrutar en las Jornadas del cerdo selecciona variedades como: Huevos fritos con picadillo y crema de patata, arroz meloso de trigueros con pluma
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ibérica, carrillera glaseada al vino tinto, alubias con costilla y chorizo o el crujiente de costilla deshuesada con torta del Casar. Las Jornadas Gastronómicas de la Caza con los platos más representativos de esta especialidad que tantos seguidores tiene: Arroz meloso de liebre, setas de temporada y foie, arroz con conejo y caracoles, paté de perdiz, ensalada de perdiz con patata machacada, migas serranas, pochas estofadas con hongos y jabalí, confit de pato con frutos rojos en las de la caza. Todos estos acontecimientos gastronómicos permiten un recorrido por los sabores propios de la cocina mediterránea y definen nuestra gastronomía porque reúnen un elenco de platos elaborados con recetas de una gran tradición en nuestra Región.
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Tabú. Norberto Miras.
La primera vez que visité los Estados Unidos se me ocurrió hacer patria elogiando nuestro arroz y conejo, acto seguido mi interlocutor preguntó ¿también coméis perro? Y es que, como supondrán, el conejo es un alimento tabú en Norteamérica. El economista nutricional, Horace Fletcher, también llamado «el gran masticador» por defender que los alimentos deberían ser masticados cien veces, propuso un singular enfoque para que los americanos pudieran sobrevivir a la escasez de carne de los tiempos de guerra sin recurrir al racionamiento o al consumo de conejos. Pueden hacerse una idea del grado de aversión al consumo de conejo por la equiparación. Tabú es la prohibición ritualmente prescrita de tener contacto con un objeto, persona o actividad. El término es de origen polinesio, donde los tabúes desempeñaron un importante papel cultural, aunque ha adquirido carácter universal. Entre los más comunes está la abstención forzosa de determinados alimentos. Los tabúes alimentarios son categorías de alimentos teóricamente comestibles que son irracionalmente, culturalmente y a menudo sobrenaturalmente prohibidos a un grupo particular. Un ejemplo dentro de estos son los de origen religioso, las comidas bíblicamente prohibidas, las «abominaciones» del Levítico y el Deuteronomio, si bien los de origen cultural, social o racial son abundantes. La repulsión basada en la raza y el estatus es tan poderosa que ha habido exploradores que han preferido morir a comer como los indígenas. Los exploradores británicos del Polo sufrieron mucho por su esnobismo con las comidas. «Los británicos creían
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que la comida esquimal estaba por debajo del nivel de un marinero británico y, desde luego, era impensable que un oficial británico pudiera comérsela», escribió el flemático Robert Feeney en The Polar Journeys: The Role of Food and Nutrition in Early Exploration. Ciertamente, el carácter tabú de los alimentos es más un aspecto local que global, que corresponde a naciones y grupos sociales. Los mecanismos que gobiernan esta decisión no parecen corresponder a razones lógicas. Las investigaciones sobre este tema reflejan que las preferencias de unos alimentos con respecto a otros no están en nosotros desde que nacemos sino que van adquiriéndose por motivos sociales y educación, ya que los animales no tienen estas limitaciones. Los antropólogos Durkheim y Radcliffe-Brown interpretaron la evitación de especies o sustancias tabú por los miembros un grupo como nexo social y psicológico que une y a la vez separa de otros grupos sociales. La identidad compartida se basaba en el comensalismo: «eres lo que [no] comes».
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Smörgasbord. Joaquín Pérez Conesa. Cada vez que viajo a Estocolmo, esa bonita y bulliciosa ciudad nórdica edificada sobre doce islas, entre el lago Malaren y el mar, visito el Grand Hotel, en uno de cuyos salones, el impresionante salón de los espejos, se celebró la primera entrega del Nobel, y donde actualmente se alojan muchos de los laureados aunque la ceremonia de entrega se realiza en el Ayuntamiento desde 1930. Esta situado frente al mar, con vistas al Palacio Real, en el extremo nordeste del casco antiguo de Estocolmo, el Gamla Stan. Posee el único restaurante de la ciudad que ofrece un buffet escandinavo tradicional durante todo el año: el buffet Smörgasbord, actual buffet sueco, cuya época dorada no comenzó hasta mediados de la década de 1880. Tuvo como precursor “la mesa del aguardiente”, famosa ya en el siglo XVII: cerveza, snaps muy fríos, carnes, pescados, verduras, salsas y una presentación insuperable sobre una mesa de al menos 20 metros cuadrados. La semana pasada, previa reserva de una mesa junto a uno de los grandes ventanales y un recorrido a pie por la estrechas calles de la ciudad vieja, llegué al Grand Hotel. Después de acomodarme inicié la ceremonia. Tomé un plato grande y me serví un poco de casi todo, pero con orden, según los cánones: arenques marinados, arenques a la mostaza, arenques en escabeche, söloga con caviar, arenque ahumado, ensalada de arenques, cebolla morada picada, nata agria, cebollitas en vinagre, patatas cocidas, pan seco sueco, pan blando y mantequilla. Cuando acabé de saborear esas exquisiteces, tomé otro plato y me serví salmón marinado, salmón cocido y frío, salmón ahumado, ostras, huevos revueltos con gambas, caviar de corégono, huevo duro picado, mayone-
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sa y salsa para el salmón marinado. Continué con otro nuevo plato sobre el que serví anguila ahumada, roastbeef, jamón ahumado, paté de hígado, ternera en gelatina, puerro marinado, mostaza, compota de manzana, remolacha roja, pepinillos en vinagre, rabanitos, salsa Cumberland y una rodaja de tomate. Después le llegó el turno a las tapas calientes, albóndigas, carne de vaca picada, salteado de riñones, corona de espinacas, tortilla de setas a la crema, espárragos. Todavía me quedó un sitio para la macedonia de frutas, el postre típico del Smörgasbord. Lo regué todo con cerveza y snaps. De esa cena yo destacaría los arenques preparados y aliñados de tan diferentes maneras y el contraste integrado, sinérgico, de su sabor con el de la cerveza y los distintos snaps.
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El aceite de palma: otro engaño. Salvador Zamora.
En general, el término “aceite vegetal” se asocia con una característica positiva, debido a que los aceites de girasol, soja y especialmente el de oliva, entre otros, son en general aceites de excelente calidad, en gran medida saludables e incluso cardiosaludables. Sin embargo, el denominado aceite de palma es vegetal pero no es aceite, ya que no es líquido a la temperatura ambiente, como los anteriormente citados sino que es sólido, por lo que debería denominarse sebo o manteca. Ello es debido a que esta grasa es muy rica en ácidos grasos saturados de 12, 14 y sobre todo 16 átomos de carbono (laúrico, mirístico y palmítico). Los ácidos grasos saturados de 12, 14 y 16 átomos de carbono (laúrico, mirístico y palmítico) son los precursores de la síntesis hepática de colesterol, se consideran aterogénicos porque producen un aumento en los niveles plasmáticos de las LDL (colesterol malo) cuando se consumen en cantidades importantes. El efecto es más pronunciado conforme aumenta la longitud de la cadena y se encuentran tanto en grasas animales como vegetales, de ahí que algunas grasas vegetales sean tan o más peligrosas que las animales, como las de coco y palma, por ejemplo. Por lo que se refiere al ácido esteárico (de 18 átomos de carbono), no tiene efecto sobre las LDL, quizás porque en el organismo se transforma fácilmente en ácido oleico. Por ello, no se considera aterogénico. En cambio, tanto el ácido esteárico como los ácidos laúrico, mirístico y palmítico, son trombogénicos. Aunque se ignora el mecanismo exacto de este efecto, la trombogenicidad podría estar relacionada con un efecto sobre la fluidez de la membrana plaquetaria. La actividad trombogénica aumenta
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con la longitud de la cadena, siendo máxima, por tanto, para el ácido esteárico, y disminuye con el grado de instauración, siendo mínima para los derivados n-3 (más conocidos como omega-3) Por último, la utilización de esta grasa de forma masiva en los alimentos, especialmente en los industrializados y, mas aún en la bollería o en los usos culinarios domésticos en determinados países, especialmente por su bajo precio, tiene no solo consecuencias indeseables y graves en el medio ambiente, desaparición de la selva para plantaciones extensivas de esta especie (palma), sino que además produce trastornos graves de salud, tanto de carácter aterogénico como trombogénico.
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Hijas del trueno..
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Hijas del trueno. Norberto Miras.
El romance gastronómico entre las setas y el hombre viene de lejos, Cayo Plinio Segundo, conocido como «el viejo», en su Historiae naturalis, libro XXXVII, las llamó «deorum cibus», alimento de dioses, y por las muchas veces que aparecen en el recetario de Marco Gavio Apicio -De re coquinaria, libro VII, subtitulado Polyteles- no cabe duda que los romanos las consumían en una notable cantidad. La especie más apreciada por entonces era la amanita caesarea, de sombrero anaranjado y láminas amarillas, favorita de la dinastía Julio-Claudia; aunque al emperador Claudio le supuso un gran disgusto porque como el citado Plinio nos cuenta: «entre las cosas que resulta imprudente comer, yo incluiría a las setas, un alimento ciertamente exquisito, pero que merece con razón el descrédito desde el terrible ejemplo de la muerte del emperador Claudio, al que su esposa Agripina asesinó suministrándole un veneno, un hecho que supuso para el mundo, un veneno aún mayor: su hijo Nerón». Los historiadores sugieren que Agripina coló la venenosísima amanita phalloides entre las amanitas caesareas de la comida de Claudio y como Robert de Gicet dijo: «todas las clases de setas son comestibles, algunas sólo una vez». La denominación de alimento de dioses podría venir por su excelsitud, pero también por el desconocimiento de su origen: su aparición repentina en los bosques y en los prados tras las tormentas ha sido motivo de gran curiosidad. Hieronymus Tragus, también conocido por su nombre original en alemán Jerome Bock o como Hieronymus Bock, naturalista del siglo XVI, escribía en su obra Kreuterbuch -literalmente «libro de plantas»- que las setas provenían de la lluvia y el trueno.
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La recolección y el consumo de setas silvestres es, sin duda, tan antigua como la de las bayas, sin embargo, la producción comercial no se inició hasta el siglo XVII, en Francia, durante el reinado de Luis XIV. Por otra parte, la seta es tradicionalmente objeto de conserva, entre los diversos métodos para este fin se utilizan la desecación, el confitado en aceite, maceración en vinagre o la salazón, este último en desuso, por su sustitución por el frio. Algunas especies se comen crudas como la oronja -ou de reig-, pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocinadas. Se cuecen a fuego medio y tapadas para que suelten sus jugos, que pueden ser utilizados para base para sopas o cremas. Se saltean en aceite o en mantequilla. No se salan hasta el final de la cocción, y a veces se realza su sabor con ajo, chalota y perejil.
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Si Viena en verano... María Adela Díaz Párraga.
Si viajan a Viena, una de las cosas que no se pueden perder, es probar la deliciosa tarta Sacher, sean golosos o no. Ahora con la ventaja de que la pueden comprar en porciones individuales, pedazos de la rica tarta recién hecha, metidas en unas primorosas cajas de cartón, con su tenedor de madera. Y ya pueden montarse un buen picnic en los románticos bosques de Viena, o hacer un alto en su caminar por la ciudad para reponer fuerzas de una forma muy dulce, o para regalarla a esa persona especial que les espera. También pueden comprarla desde su propia casa, adonde se la enviaran en una de aquellas primitivas cajitas de madera, llenas de encanto. Mas de 360.000 tartas salen al año del obrador de Sacher, y todas con aquella receta secreta que creo en 1.832, un jovencísimo Franz Sacher, que con dieciséis años seguía su segundo año de aprendizaje en las cocinas. Y creaba pasteles de chocolate la mar de ricos. Pero su obra maestra nació porque el príncipe Wenzel Clemens Metternich, ordenó a su mayordomo que crearan un postre delicioso para que lo saborearan sus invitados; el mayordomo pasó la orden a la cocina, pero el cocinero mayor estaba enfermo, y el encargo recayó en Sacher, que con el atrevimiento de sus pocos años, y desesperado por hacer algo bueno, empezó a hacer pruebas con sus pasteles, añadiéndole mermelada de albaricoque y otras cositas que hasta hoy, permanecen en el mayor secreto. Lo cubrió con chocolate glaseado, y así nacióla Sacher-Torte. Y despegó la carrera de Franz, que antes de los treinta años tenia su propio negocio, triunfaba con la tarta, y era muy rico.
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Sacher abrió el café que todavía existe, tuvo hijos, y el segundo, Edward, después de haber abierto una posada con jardín, de las que está sembrada Viena, compró un palacio a la vera de la Ópera, que todavía ocupan, y así nació el Hotel Sacher, donde se han alojado reyes, emperadores, y la mas selecta aristocracia. Después de muchas aventuras y desventuras en todo estos años, el Hotel brilla en Viena como en sus mejores tiempos. Si usted puede permitírselo, pase aunque solo sea una noche en el Sacher, si no, por lo menos, entre en su Café, y disfrute con la pecaminosa Sacher-Torte
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Nudos. Victor Meseguer.
Hace unos pocos días, la Academia de Gastronomía celebró su velada de verano con Copas, Letras, Notas y Tapas sobre ‘el Amor y la Amistad’. Al salir del ágape, un nudo en la garganta, seguido de un dulce silencio, me volvió a alimentar con los mil y un sabores del amor… Cuando pienso en las vidas de quienes me rodean, las suelo reducir a una cuerda o nudo. Su medida, su color, su fortaleza y su textura son imprescindibles para saber con quiénes enhebro mi vida. La tuya, mi gran amor, la identifico con una cuerda infinita, sin horizonte perceptible pero consciente de su existencia, como algo inagotable, muy ancho. Seguro que si la pudiera tocar me quedaría en ella para siempre. La siento llena de nudos que me apresan dulcemente, se entrecruzan y me atan a ti sin hacer daño, al contrario, me arropan y definen. Es una cuerda con vida propia, sutil, ágil y sin fisuras, acostumbrada a soportar toneladas de sueños y pesadillas. Tu asidero es un cielo inmenso, lleno de aire y de energía. Aun cuando no estás siento su fuerza en mi esqueleto, me ayuda a mantenerme erguido. Cada uno de mis músculos se mueve y acciona por lo que representas en mi vida. Seguro que mañana, como sucede cada día, al levantarme y abrir los ojos, tendré como techo un tapiz de cuerdas apretadas y anudadas de todos los tipos que suelo imaginar, pero entre todo
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ese cosido, te encontraré a ti, estarás ahí, podré escuchar el ruido de tu conversación, de tus risas, notaré tu palmada que me aupa a seguir viviendo. Sentiré el roce sin piel de tu aliento, que siempre huele a ti: mi mejor alimento. La vida entera cabe en un solo bocado de amor. Un amor infinito. Del que no se espera nada. Sólo compartirlo.
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¡Qué buen conejo! Longinos Marín.
La carne de conejo se consume desde la Prehistoria en países como Francia y Bélgica. Más tarde se extendió hacia la Península Ibérica y llegó hasta Arica y América. En la Edad Media, el conejo comenzó a domesticarse y a criarse en de jaulas, dando origen a la que hoy se conoce como cunicultura. No se come en América del Norte, Reino Unido, algunos países árabes e Israel. En Asia en zonas. Actualmente son productores y consumidores tanto Europa sur-occidental como Sudamérica. La carne es blanca, tierna, sana y jugosa, pero hay que saber tratarla bien al fuego, ya que se seca con mucha facilidad. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Los entendidos dicen que el conejo bueno es el que tiene unos cuatro meses y pesa en torno a 3 kg (algo menos de 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza). Es una carne con bajo contenido en colesterol, recomendada para prevención cardiovascular y obesidad y personas con un sistema digestivo delicado, así como en situaciones de embarazo y lactancia. Se recomienda dejar en reposo en el frigorífico entre 2 y 7 días, para que se reblandezca. La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. De las vísceras solo se aprovecha el hígado. La gastronomía de la Región de Murcia es prolija en platos con conejo: guisos, arroces, asados y fritos. Entre los primeros se encuentra el guiso de conejo y macarrones, un sofrito con pimentón que se cocina en la huerta. El gazpacho jumillano inlcuye conejo o perdiz. El guiso de trigo con conejo, habas y caracoles es una receta muy murciana, en
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especial de Lorca, Aledo, Pliego y Totana. Hay dos platos estrella con conejo en Murcia. El arroz y conejo con caracoles serranos, típico en todas las zonas de Murcia y el conejo con patatas al ajo cabañil, apetecible en especial en el almuerzo con un poco de vino tinto de la zona. Murcia es una de las principales productoras de conejos. El pasado mes de Mayo se organizó en Murcia el Simposio Nacional de Cunicultura, organizado por la Asociación Española de Cunicultura. Zarzadilla de Totana se considera pionera en la incorporación de tecnología en la cría de conejos. Se producen semanalmente unas 150 madres reproductoras que abastece las empresas de cría de conejos ubicadas en otras zonas de la geografía murciana como Totana, Fuente Álamo, Archena, Doña Inés y La Parroquia. ¡Qué buen conejo tenemos!
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Comer en rabjas
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Comer en rebajas. Belén Pardo Cifuentes.
La gastronomía también tiene un importante espacio en época de rebajas, porque fomenta que las familias se aglutinen en torno a las tiendas y también a la mesa. Así podemos comprobar en los centros comerciales que, entre adquisición y adquisición, es obligada la pausa para comer y una carta innovadora es, sin duda, un foco de seducción para los compradores. Una investigación de CBRE sobre la “restauración en centros comerciales” destaca que el 52% de los españoles considera que la comida y bebida es un aspecto muy importante en la experiencia de compra de un centro comercial, por encima del resto de países europeos. En Murcia los restauradores de estos espacios, conscientes de que los usuarios acuden en busca de nuevas vivencias, en las que el paladar tiene un alto protagonismo, procuran ofrecer atractivas cartas con opciones para todas las edades. El restaurante del Corte Inglés, es uno de los más demandados por la ubicación del mismo y por disponer de distintas aportaciones culinarias según la hora, sin salir del edificio. Para estos días ha elaborado un menú de temporada en el que incluye salmorejo con jamón ibérico y huevos de codorniz, ensalada de tomate con ventresca, bacalao con puré de berenjena, verduras asadas y tapenade o taco de solomillo de buey asado con salsa perigord, boletus y cebollitas caramelizadas. Además de las sugerencias del chef más solicitadas como Espárragos blancos IGP con huevo poché, salsa holandesa y tartufada; Ceviche de corvina aliñado con leche de coco y los imprescindibles caldero del Mar Menor o Paletilla de cordero a la murciana
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Otras especialidades como Salmón en croûtede quinoa, Pulpo a la brava con mojo verde, curry rojo y patata cubo; Ensaladilla de carabineros con encurtidos y salsa; Verduras en tempura con langostinos y salsa teriyaki, Canelones de centollo con salsa de vermut, Suprema de pollo de corral, albóndigas de merluza, ensaladas de verdura, carne o pescado y hasta sesenta y cinco opciones más para elegir acompañadas de repostería y helados de temporada. Los niños también tienen su protagonismo con un menú infantil compuesto por pasta, carne y arroz y cuatro tipos de postre. Son días de compras y vacaciones apropiados para descubrir una gastronomía con calidad y sabor, en la que son estrellas los ingredientes murcianos combinados con nuevos sabores y novedosas aportaciones.
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Manteles en Irlanda. María Adela Díaz Párraga.
Tierra irlandesa, enigmática y encantada, cuna de druidas y ritos mágicos, salpicada de tumbas neolíticas, dólmenes sagrados, iglesias y fortalezas, abadías y monasterios, creados casi todos por San Patricio. Un lugar donde convivieron magos y santos, habitada hace mas de diez mil años, por gentes que bajaron del norte, celtas bravíos, vikingos, los anglonormandos. Y todos se sentaron ante opíparos manteles, que eran gente de buen diente. No se puede preparar una buena comida, sin tener buena materia prima. Pero de eso, sobra en la verde Irlanda. En las llanuras hay una hermosura de rebaños, corderos, carneros, novillos, que se transforman en costillas de cordero a la menta, filetes de novillo al whiskey, o el Irish Stow, el estofado irlandés, plato menestral donde el cordero se sublimiza. El cerdo asado con salsa de miel, o el jamón cocido. Mariscos y pescados, de sabores insospechados. Salmones, langostas, ostras de Galway, gambas de la bahía de Dublín, mejillones y truchas, que se convierten en ahumados o a la parrilla, filetes de lenguado con salsa Noilly. Verduras, aves y huevos, pechugas de pollo rellenas, asado de pato salvaje a las bayas de sauco, o el faisán relleno de castañas. Un rico desayuno, con zumo de frutas, porridge, las gachas tradicionales, y huevos con bacon y salchichas, tostadas y pan casero, untados de mantequilla y mermelada. La comida es mas bien un picoteo, salmón ahumado, ensaladas, sopas y otras cositas. O pueden hacer una escapada al puerto, o a cualquier lugar de la costa, y disfrutar de unas afrodisiacas ostras. Después el tradicional “tea five o’clock”, el te de las cinco. Una costumbre inamovible, aunque ahora muchos toman solo una tacita de te con algún
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picoteo. Pero un te como es debido, lleva minúsculos bocadillos rellenos de cosas buenas, scones, browm soda bread, delicioso pan casero con cereales y leche, varias confituras y el te. Indio o chino, pero hecho con reposo. Y la ultima comida del día, la cena, mucho más temprano que la nuestra. Dulces exquisitos, tortas de ruibarbo o al whiskey, bollos especiados, canuitillos …. Y las tres bebidas tradicionales, el whiskey que se escribe asi, y se destila de forma distinta del escocés, se bebe seco, a temperatura ambiente. La Guinnes, la deliciosa cerveza negra, se bebe en pintas, que viene a ser medio litro. Y el Irish Coffee, el famoso café irlandés, que hay que beber hirviendo, muy fuerte, en un vaso grande especial.
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Hervido para cenar. Joaquín Pérez Conesa.
¡La adecuada cocción de las verduras, las hortalizas y las legumbres verdes requiere un conocimiento fundamentado de las transformaciones que sufren sometidas al calor de un medio acuoso. Las judías verdes, que son verdes por su contenido en clorofila, pueden decolorarse si se cuecen en medio neutro o ligeramente ácido (el átomo de hidrógeno de su propio tejido o el del agua reemplaza al átomo de magnesio de la clorofila). En medio básico se conservan verdes pero se disuelve la hemicelulosa y se quedan mustias y blandas. Para conseguirlas verdes y al dente, añadirlas poco a poco sobre abundante agua hirviendo, olla destapada y tiempo de residencia no mayor de diez minutos. Las alcachofas troceadas se ennegrecen al sufrir una oxidación enzimática por las polifenoloxidasas, que se podría evitar acidulando con zumo de limón. Tanto el ácido cítrico como la vitamina C incorporados ralentizan la acción enzimática. Condiciones incompatibles con la cocción de judías verdes. La coliflor hay que cocerla entera. Si se trocea, la enzima mirosinasa se activa y transforma los compuestos órgano-sulfurados en isotiocianatos, que se descomponen por el calor en mercaptanos, amoniaco y sulfíhidrico; productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de potente olor desagradable. Es más, cada cinco minutos de cocción se duplica la cantidad de productos malolientes. La cebolla, que nos hace llorar cuando se parte, debido a los derivados de los compuestos órgano-sulfurados que contiene, se vuele dulce con la cocción. Estos compuestos reaccionan entre si por la acción del calor produciendo una nueva molécula
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de alto poder edulcorante (sesenta veces más potente que el azúcar). Es por esto que cuando la cebolla se integra en un plato con otras hortalizas hervidas hay que poner más sal de lo normal en el aderezo.gust. Las zanahorias se pueden maltratar (que no me confundan con un maltratador de género) sin sufrir alteración, debido a que los pigmentos anaranjados que contiene, los carotenos, son insolubles en agua y químicamente termoestables. En definitiva, si se quieren como guarnición, cocción por separado sin adición de sal para evitar el endurecimiento por ósmosis. Si se mezclaran todos estos alimentos más unas patatas, troceados, lo normal en muchos hogares al preparar el clásico hervido para cenar, cuando las zanahorias estuvieran en su punto de cocción el resto estaría deshecho, blando, enegrecido y decolorado, pero todo esto chafado como puré y aderezado con aceite extra virgen, zumo de limón y sal, constituye un plato exquisito y cardiosaludable.
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Salsas madres. Norberto Miras.
A buena carne, poca salsa, señala el dicho popular; pero esto no es siempre así: una buena salsa, en consonancia con el sabor de lo que acompaña, es un acierto. Así opinaba Curnonsky, que a mediados del siglo pasado, en un editorial de `Cuisine et vins de France`, las glorificó cuando escribió: «las salsas son el honor de la cocina francesa; han contribuido a procurarle y garantizarle a ésta, superioridad, una “preexcelecia” que nadie discute». De entre los libros que he leído en la materia, ninguno, ni siquiera el sagrado Larousse Gastronomique, me han convencido mucho con sus definiciones de salsa, así que me arriesgaré ensayando una propia: la salsa es el aderezo que a modo de composición más o menos líquida, ya fría, ya caliente, acompaña en armonía al alimento principal. Las salsas son utilizadas desde antiguo en la cocina occidental, varios cientos de años antes de la Era Cristiana los romanos consumían como un «caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito»; al no como, un «caldillo espeso con que se come la carne para despertar el apetito»; al no aplicársele la sal directamente a la carne, sino al caldillo que la acompañaba, se llamó a éste salsa. El racionalismo llegó a las salsas en el siglo XVIII de la mano del francés Marie-Antoine Carême, al que debemos su primera sistematización, organizándolas de forma jerárquica, colocando en la cúspide de la pirámide cinco salsas fundamentales, llamadas salsas «madres»: la salsa española, la alemana, salsa de tomate, velouté y bechamel.
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El número de salsas madre no se fijó en el número de seis, que es el que ha quedado para la posteridad, hasta un siglo después, cuando el restaurador y escritor culinario Auguste Escoffier, eliminó la salsa alemana y operó dos incorporaciones: la salsa holandesa y la mayonesa. A partir de estas seis se han creado innumerables variaciones inspiradas en ellas. Así, por ejemplo, de la salsa española se derivan, la salsa Bercy, la Chateubriand y la Godard; de la salsa holandesa, la salsa muselina, la salsa de mostaza y la maltesa; de la salsa de tomate, la napolitana, boloñesa y la salsa rosa; de la mayonesa, la salsa verde, la tártara, la Vincent o el alioli; de la bechamel proceden la salsa Mornay, la Soubise y la Nantua; y de la velouté de pescado, la Bercy, la Normanda, la Saint-Malo y la Crevette, entre otras.
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El veranico de los membrillos. María Adela Díaz Párraga.
Que así se ha llamado siempre al pegajoso mes de septiembre . Una piensa que será porque los membrillos, tienen su mejor época en el otoño, aunque en estas playas nuestras del sureste, en julio y agosto también se veía algún que otro ejemplar. Y viene esto a cuento, porque en los muy lejanos días de mi niñez, era costumbre entre los críos de comernos los membrillos sin pelar, mientras nos bañábamos, y entre bocado y bocado, les remojábamos en el agua del mar, que ya se entiende que en aquellos días, las aguas marinas no eran lo que son. Pero a lo que vamos. Los membrillos son originarios de Persia y el Mar Caspio, y los griegos ya los conocían siete siglos antes de que naciera Cristo . Y eran muy aficionados a este fruto, con el que preparaban una miel aromatizada, a la que llamaban jalea melimelon, que de ahí viene el nombre de mermelada. Y dice la leyenda, ¿o la historia?, que en el mitológico Jardin de las Hespérides, crecían unos frutos, mitad membrillo, mitad manzana, aquellas famosas manzanas de oro, que según se creía podían dar la vida eterna. Los romanos, que en todo imitaban a los griegos, descubrieron el membrillo en Creta, y para ellos era el símbolo de Venus y representaba la fertilidad. Y plantándolo aquí y allí, hace mas de mil años, que llego a nuestras tierras, y se cultiva en algunos países de Europa. Es una fruta muy aromática, tanto que en la época clásica, estaban dedicados a los dioses, ofreciéndoselos para pedir sus favores. Y no hace tantos años, que en las casas murcianas, los ponían dentro de las arcas para perfumar las ropas. Tiene mucha menos agua que cualquier otro fruta, y hay dos variedades. una redondeada, los membrillo manzana, ¿serán aquellas
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míticas manzanas de la juventud?, y otra apunzonada, los membrillo pera, que tienen la carne mas tierna y menos semillas. Una carne áspera y astringente, que va muy bien para las malencias diarreicas. Solo los valientes, como era una servidora en aquellos días, se lo comen crudo, porque esta de un áspero que da dentera. Sin embargo, cuando por la magia de la alquimia cocinera, se convierte en compotas, mermeladas, o en la exquisita carne de membrillo, entonces, hermanos, adquiere una dulzura, que una no sabe si es celestial o pecaminosa. .
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Flavor. Alberto Requena
Una razonable acepción de flavor es la superposición de sabor + sensación en la boca + aroma + “factor X”. El primero lo sentimos a través de las papilas gustativas. La sensación en la boca proviene del resto de la boca. El aroma lo percibimos a través de la nariz, directo y/o retronasal. Finalmente, el “factor X” es lo que percibimos a través de los demás sentidos, corazón, mente y espíritu. Tan inmaterial como eso. Ciertamente, además de los cuatro sabores básicos percibidos por las papilas: dulce, salado, ácido y amargo y el caracterizado como quinto sabor, el umami, la cocina los armoniza y crea productos deliciosos, haciendo intervenir el olor, el contacto que suponen, la vista que presentan y el sonido que les acompaña. Y esto no es todo, ya que como seres humanos ponemos en juego las emociones, las ideas e incluso la componente espiritual. La boca, además del gusto registra otras sensaciones como la temperatura y la textura. Modifican sensiblemente nuestra percepción, por cuanto alteran las componentes del gusto: el frío suprime el dulzor o el picante, un día de verano, no produce la misma percepción que en un día frío de invierno. Se podría decir que se percibe, también, una acomodación de nuestro cuerpo al medio ambiente en el que estamos. La masticación y el carácter crujiente contribuyen tanto al sonido como al placer de la textura e incrementan el atractivo de un plato. El aroma es responsable de hasta un 80% del flavor y justifica la adición de componentes aromáticos. Se suman el carácter picante o la denominada quimestesis, que son esas otras sensaciones como el cosquilleo de las bebidas carbonatadas o esos “peque-
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ños engaños” como la falsa percepción de calor de los pimientos picantes, o el frío del pipermint. Finalmente, cuando contemplamos lo que vamos a comer, los alimentos tienen la capacidad de afectarnos enteramente. Los alimentos no solamente afectan nuestros sentidos físicos, incluyendo la vista, que es lo primero que dirigimos hacia ellos, sino emocionalmente, mentalmente e incluso espiritualmente. Cómo se presenta un plato, su coloración, rememora la conexión de un alimento particular con un color. Gustamos con la lengua y con el corazón, ¿qué si no justifica las preferencias de los adultos de los platos de su madre, por encima de los que prepare cualquier gran chef? Comemos, también, por placer. Esto justifica el cuidado que se da a la presentación, tanto en los 80, con la alta cocina como en la más reciente cocina molecular de los 90. Finalmente, la preparación, cocinado e ingesta de un alimento es un acto “sacramental”. Su objetivo es elevar la calidad de nuestra vida diaria. Todos los aspectos de los encuentros para comer se cuidan: alimentos, bebidas, servicio, para que nuestra experiencia culinaria alcance un nivel no solo de placer, confort e interés, sino que tenga significado.
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El cuarto vuelco
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El cuarto vuelco. Norberto Miras. Cantaba Carranque, el bohemio de la zarzuela «la patria chica» del maestro Chapí: «¡Qué país!¡No se come más que cocido!» Y es que el «cocidito» madrileño, el «piri» del menestral, el «arreglo de la casa», el «coci», en definitiva, es comida española de enjundia, plato con carácter, por algo esta tierra es tierra de garbanzos. Comenzó a elaborarse como pucherete de pobre, que se servía por cuatro perras en cualquier figón, con unas austeras hojas de col y unas rodajas de longaniza evanescentes, pero pronto lo versionaron «a lo divino» y se hizo comida de marqueses. En sitios finos como «Lardhy» alterna con la alta cocina y una vez por semana figura en el menú real. En Madrid, los clásicos «Malacatín», «La Bola» y «La Cañada», en Boadilla del Monte, lo cocinan a diario y «Lhardy», por encargo. En tiempos, frecuenté bastante «Malacatín», taberna antigua y entrañable, aunque había días que para entrar uno debía armarse de valor –y de una barrena–. La arquetípica receta del cocido madrileño podría ser la de Cándido Collar, cocinero de la Infanta Isabel, «la Chata», a la que le gustaba con locura. Consiste la misma unos buenos garbanzos, llamados castizamente «gabrieles», carne de morcillo o espalda, gallina de corral, tocino, jamón, pata de cerdo o codillo añejo, morcilla, chorizo, relleno hecho con carne picada, miga de pan y trueco, col o repollo, y huesos de rodilla y cara. Y saber hacerlo, por supuesto, a fuego lento, procurando, como dicen en las cocinas, que no «se arrebate». La borbónica fórmula está abierta a infinitas variaciones, debido a la popularidad y la importancia del condumio, como dijo un escritor madrileño de cuyo nombre no quiero acordarme: «la vida es lo que sucede entre dos cocidos».
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El cocido madrileño se dice que tiene tres vuelcos –de olla–: primero, se sirve la sopa con fideos, a la que se pueden añadir picadillo de hígados de gallina o huevos duros; seguidamente, como segundo vuelco, se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la col, la zanahoria y el nabo en rodajas; el tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña. Con las sobras del cocido se hace la «ropa vieja», y también las croquetas y la «pringá» o pan relleno de cocido. Existe un cuarto vuelvo, no de olla, claro, sino de uno mismo, sobre el sofá, para sestear el atracón producido por los tres anteriores.
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Pardeando
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Pardeando. Alberto Requena. Cuando partimos o troceamos algunas frutas o verduras, la parte que queda expuesta al aire se oscurece al pasar muy poco tiempo. Ocurre con las patatas, peras, plátanos, champiñones, manzanas, etc. En otros casos, directamente el fruto ya tiene el color pardo genuinamente, como las habas secas, ingrediente estrella de nuestros singulares michirones. Técnicamente, se trata de una reacción química que se denomina pardeamiento enzimático. No hay que confundirlo con el pardeamiento no enzimático, base de las denominadas reacciones de Louis-Camille Maillard, ilustre médico y químico orgánico francés de principios del siglo XX que identificó y detalló las reacciones que llevan su nombre, en su honor y que son las responsables del color, olor y sabor como resultado de las reacciones entre proteínas y azucares, que se dan al aplicar suficiente calor, no demasiado, y que producen una especie de “caramelización” (aunque no técnicamente) coloreando de marrón la costra de la carne al horno o frita o el pan en la corteza, proporcionando olor, sabor y ese color pardo, tan atractivo. Ahora nos ocupamos de las primeras, de las reacciones de pardeamiento enzimático. La reacción es una oxidación en la que intervienen unas enzimas denominadas polifenolxidasas, que son las mismas que en las personas forman parte de los pigmentos capilares y en las plantas tienen una función protectora de los ataques microbianos que tienen lugar cuando el vegetal o fruto sufre un corte o un golpe. El proceso es el siguiente: como consecuencia de la agresión, tanto si es natural como si el vegetal se tritura o descongela, las polifenoloxidasas (las enzimas almacenadas en los cloroplastos de las plantas) entran en contacto con los compuestos fenólicos del vegetal (que se encuentran en vesículas) y se inicia una reacción por la que los compuestos fenólicos se
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transforman en quinonas, bajo la acción de las enzimas, y acaban asociándose en melaninas que son las que aportan el color amarillento rojizo o marrón. Esto, claramente es un punto negativo para al industria alimentaria, porque visualmente es menos atractivo el producto y, en cierta medida, porque parte de su capacidad antioxidante se ha empleado en detener la reacción. Cuando se trata de frutas secas o granos u hojas para bebida, como te o cacao, la reacción es favorable ya que el color pardo es el buscado. Para soslayarlo hay que evitar el oxígeno en la superficie de corte o mantenerlo en medio ácido que enlentece la reacción de pardeamiento. Limón y vinagre ayudan a lograrlo. Finalmente, el calor también es efectivo, dado que destruye las enzimas y las desnaturaliza, con lo que se blanquea la fruta y verdura. Las habas de estar expuestas al aire adquieren el color amarronado. Son menos atractivas que las verdes y frescas, pero en el caso de los michirones, es el color buscado.
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Arrope y calabazateo.
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Arrope y calabazate. María Adela Díaz Párraga. Dos golosinas deliciosamente empalagosas, ligadas a los días de los Santos y las Animas, a las visitas a los cementerios, a esos dulces que llaman, una no sabe porque, huesos de santo, a los crisantemos y mocos de paco, a las tres misa a las que todavía asiste mucha gente en recuerdo de sus difuntos. Lo cierto es, que cuando el vientecillo santero de noviembre se deja sentir, aparecen los tenderetes , con sus ollas de barro celosamente precintadas. El arrope es antiquisimo, una se atrevería a decir, que casi tanto como las higueras que lo hacen posible. Como que se comenta, que era una higuera y no un manzano, aquel Arbol de la Ciencia del Bien y del Mal, culpable junto con la serpiente, de que saliéramos del Paraíso. Pero una no va a meterse en averiguaciones de Historia Sagrada. Para no remontarnos tan lejos, se sabe que los moros elaboraban arrope; pero tambien se tienen noticias, de que algunos reinos cristianos, se pirraban por tan pecaminosa chucheria. Y como nuestra historia gastronomíca es una mezcla cristiano-arabigo-judea, no importa quien fue el autor, que cuando no se peleaban, las tres cultura intercambiaban sus recetas. En el arrope, se aprovechan los higos frescos verdales, sobre todo los de “pellejo de toro”, hermosos higos, fuertes y resistentes, de un llamativo color oscuro. Se cuecen en agua, se cuelan, y la substancia que resulta de esta cocción, regala un caldo dulce y espesito, que es la base del arrope. Se parten en trozos las frutas frescas, y se ponen en cal para que se endurezcan. Se echan en el caldo de los higos, se le añade azúcar, y se pone a cocer todo por segunda vez. El resultado es una jalea dulce, espesa, muy alimenticia, que se guarda en ollitas de barro vidriado, cerradas
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con tapaderas de arcilla, y selladas con yeso amasado, para que no le entre el aire. Su compañero el calabazate, se prepara de forma parecida, cambiando los ingredientes. Calabaza cortada en trozos, endurecida en cal, azucar y agua. Se pone a cocer todo, y ya tienes ustedes el dulce calabazate. La calabaza es viejísima, algunas tienen nombres sanscritos, y se han encontrado restos en algunas tumbas egipcias de hace seis mil años, y en cuevas mexicanas de hace nueve mil. Se ha utilizado como alimento, y como planta ornamental, y en algunos países, esta ligada a los tetricos-divertidos Halloveen.
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Aceites gourmet
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Aceites gourmet. Alberto Requena. El aceite de oliva virgen es un ingrediente clave en la cocina y en la dieta mediterránea. Su aroma, gusto y propiedades nutricionales son los que lo aprecian. Tiene una composición de ácidos grasos, con alto contenido en monoinsaturados lo que ofrece efectos protectores frente a los modernos estilos de vida y enfermedades tan comunes en nuestros tiempos. Otro de los compuestos contenidos en el aceite de oliva son los fenólicos, en cantidades que dependen de varios factores, como el cultivar, las técnicas agronómicas, el grado de maduración, el almacenamiento del fruto, las tecnologías de extracción y las condiciones de almacenamiento del aceite. Muchos estudios han evidenciado la habilidad de estos compuestos para reducir la modificación oxidativa de las lipoproteínas de baja densidad, asociadas a la ateroesclerosis, cáncer y alzheimer. La correlación entre compuestos fenólicos y la estabilidad oxidativa es bien conocida. En el Mediterráneo es una práctica gastronómica tradicional la aromatización del aceite de oliva con plantas aromáticas y especias: orégano, albahaca, romero, tomillo, ajo o pimiento picante. Todas las especias y plantas aromáticas contienen aceites esenciales con propiedades antiozidantes, antimicrobianas y antifúngicas. Se han estudiado los cambios en las características sensoriales de los aceites aromatizados comparando el tipo de aroma y la concentración y analizando la evolución de los índices de calidad y estabilidad del aceite de oliva virgen aromatizado en el almacenaje. Baiano concluye que tras 9 meses de almacenamiento, los índices de calidad tanto de aceites aromatizados como no, están por debajo del virgen extra, observando que cuando el aroma es de ajo hay un contenido fenólico más bajo y un marcado decrecimiento de la actividad antioxidante. En general, Sousa detecta un
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decrecimiento del contenido total de fenol en los aceites aromatizados y una mejora de la estabilidad oxidativa, y se correlaciona con el contenido total de vitamina E. En cambio Gambacorta et al. muestran que los aromatizantes mejoran la estabilidad del aceite de oliva, pese a que hayan resultados conflictivos en la literatura sobre la capacidad de protección del aceite en los procesos termo-oxidativos. La técnica de aromatización influye en la calidad química y sensorial de los aceites. Los distintos métodos que se usan para aromatizar los aceites son: a) infusión con especias en el aceite; b) maceración asistida por ultrasonidos y c) agitación suave de la pasta de olivas y especias durante el proceso de producción. El de infusión es el más extendido. Con ultrasonidos se logra aromatizar en pocos minutos, mientras que la maceración convencional requiere varios días. La extracción asistida por ultrasonidos recupera la oleoeuropeina, que es un compuesto tipo fenólico que se encuentra en las hojas del olivo. Pero los ultrasonidos favorecen la degradación oxidativa del aceite. La infusión sigue siendo el método más simple y extendido. La práctica de los aceites aromatizados, denominas aceites gourmet, podría aumentar el uso de aceite de oliva a consumidores no tradicionales, al mismo tiempo, añadiendo valor a este precioso producto agrícola.
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Estofados
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Estofados. Joaquín Pérez Conesa.
La palabra estofado puede proceder del termino francés étouffer, (cuire à l’étouffé, cocer en vaso cerrado, al vapor) ahogar, s’étouffer, ahogarse, quedarse sin aliento. Esto es precisamente lo que les ocurre a los ingredientes de un estofado durante su elaboración. De hecho, en los estofados es donde el proceso de cocción con reflujo adquiere su máximo significado. El reflujo no es ni más ni menos que la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes “frías” del recipiente donde se realiza el proceso. Hay productos como los cocidos en los que la finalidad principal del reflujo es evitar la evaporación para conservar la totalidad del medio de cocción inicial y aprovecharlo como caldo para hacer sopa. En el caso de los estofados, en los que el volumen del medio de cocción inicial es o ha de ser mucho menor que en los cocidos, la finalidad principal del reflujo es evitar que se escapen las moléculas sápidas volátiles e ir reciclándolas en una atmósfera saturada de vapor de forma que el medio haga de difusor de sabores entre los distintos ingredientes. Para conseguir este objetivo, es recomendable utilizar un recipiente que aporte poca superficie de evaporación (alto y estrecho) e invertir la tapa de forma que se pueda ir poniendo agua fría en su parte cóncava durante la ebullición lenta que requiere un estofado. Se pueden estofar muchos tipos de ingredientes alimentarios, pero lo clásico es estofar carne de vacuno, aunque hay algunas legumbres como las lentejas a las que les va muy bien el estofado. Ajos, cebolla, laurel, clavo y pimienta junto al vino tinto, son ingredientes sin los que es imposible hacer un buen estofado de carne. A las lentejas les va mejor un vino blanco seco o un fino. Como complemento, unas patatas troceadas redondean el plato,
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tanto de carne como de lentejas. El de carne admite bien los macarrones. Tradicionalmente, el estofado se ha hecho siempre en crudo, pero existe la posibilidad de someter a algunos ingredientes a un proceso previo de cocción en medio graso a alta temperatura para conseguir un incremento en el sabor, debido a la producción de moléculas sápidas en las reacciones de Maillard que tienen lugar por encima de 130 ºC. De hecho, el dorado de un corte de carne de alto contenido en colágeno, troceado y hervido a reflujo durante largo tiempo con los ingredientes adecuados, es una garantía de un buen estofado.
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Gastronomia nupcial.
Rodrigo Borrega. Otoño es la estación favorita en la que nuestros mejores amigos nos invitan a compartir buena mesa y mejor vino para celebrar los nuevos casamientos que se multiplican en el calendario. Uno tiene oportunidad de compartir el momento especial del enlace de los novios en ceremonias religiosas o civiles de la más variopinta escenografía donde los detalles personales y creativos embellecen hasta el más insípido ritual. Pero los banquetes… ah! los banquetes, ahí es donde todos se la juegan sobre el mismo tablero y con las mismas reglas. Que el mismísimo Jesús de Nazaret entrara en el escenario de la historia de la humanidad a través del simbolismo de un banquete nupcial en Canaán, no es gratuito. Un festín que no alcance un notable alto puede menoscabar la reputación más sólida. En cualquier boda hay tantos críticos gastronómicos como entrenadores de la selección nacional de fútbol. Quienes valoran no ser dardo de críticas, se esmeran por igual en los detalles del enlace y en los del convite. Porque somos animales festivamente gastronómicos y eso implica que toda nueva celebración matrimonial lleva consigo la consiguiente cuchipanda. Esto, como muchas otras cosas, lo tenían muy claro los antiguos, que no se andaban con remilgos en lo tocante a agasajar a los invitados. Tengo la fortuna de estar entre los amigos de más de un Cervantes gastronómico que, acertado, ha hecho caso omiso del ocurrente wedding planner de turno. Yo, por lo que pueda preferir mi novia, voy tomando buena nota de algunas ideas originales de mis amigos: lugares singulares para un banquete que rememoran donde se dieron el primer beso; islas de creaciones gastronómicas, vinos personales y cervezas artesanas con las que recorrer las ciudades que han sido importantes para los recién casados; platos que fusionan con
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maestría la gastronomía tradicional de las dos regiones de los novios; postres en trampantojo que esconden las picardías de la manzana del Paraíso; o tartas nupciales que no son tales sino un babilónico muestrario de la dulcería y la repostería de todo el Mediterráneo. Y ahí me paro porque no terminaría. En esas escogidas ocasiones he llegado a comprender el cúmulo de sensaciones y pensamientos de Quijote y Sancho ante el festivo y opíparo ágape nupcial de las bodas de Camacho y Quiteria. ¡Vivan los novios!
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Cervezas artesanas
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Cervezas artesanas. Longinos Marín. Últimamente es cada vez más frecuente encontrar cervezas artesanas en bares, restaurantes y tiendas especializadas mientras que las grandes marcas han lanzado nuevas líneas de cerveza especial. Más allá de un refresco, la cerveza ya empieza a saborearse, a maridarse y a disfrutarse. La cerveza artesana tiene una cuota de mercado en torno al 22% en países como Bélgica, Alemania, Reino Unido, mientras que en España es inferior al 12%, aunque ha crecido un 5% en los últimos 6 años. Las diferencias más importantes entre la cerveza industrial y la artesana son cuatro. En primer lugar, la cerveza artesanal (agua, malta de cebada, lúpulo y levadura) no lleva aditivos ni conservantes y las levaduras proceden de la malta de cebada. La cerveza industrial usa aditivos como colorante caramelo, estabilizante E405, extracto de lúpulo, jarabes de almidón o cereales sin maltear como arroz o maíz. Es más bien un refresco homogéneo y económico aunque el sabor pueda ser aceptable. Este tipo de cerveza suele tener una espuma pobre que desaparece rápidamente, perdiendo su corona característica que la protege de la oxidación. En segundo lugar, el proceso de elaboración de las artesanales es principalmente manual o con una mínima maquinaria. En las cerveceras industriales, el proceso es automático y la participación humana es mínima. En tercer lugar, la carbonatación de la artesana procede de la propia fermentación. Se retiene el gas carbónico que produce la propia levadura y que arrastra sustancias volátiles que aportan complejidad al trago. En la cerveza industrial el CO2 añadido es limpio y el resultado es una cerveza inodora. La cuarta diferencia es el filtrado. Mientras que la artesanal no se filtra o hay un filtrado suave, en la industrial hay un filtrado físico-químico que elimina la turbidez y la deja cristalina, pero elimina las levaduras
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(vitamina B), y proteínas de la malta y polifenoles del lúpulo (antioxidantes) restándole gusto y aroma. Aun así, cada vez son más las cerveceras artesanas que optan por eliminar estos sedimentos para lograr una cerveza visualmente más atractiva. En general, los cerveceros artesanos abusan del lúpulo como elemento diferenciador. Las artesanas más frecuentes son de estilo IPA (Indian Pale Ale) con alta graduación alcohólica y fuertes cargas de lúpulo y la denominada APA (American Pale Ale) con moderada graduación alcohólica y lúpulos americanos incluyendo notas tropicales muy curiosas. No obstante, algunas cervezas artesanas locales están apostando por una cerveza más suave, adaptada al gusto del consumidor y capaz de maridar con la gastronomía local. En Murcia hay muchas cervezas artesanas exquisitas y muy bien elaboradas, suaves y económicas. A disfrutarlas.
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Snack. Belén Pardo Cifuentes. El snack español siempre ha llamado la atención de propios y extraños debido a la enorme diversidad de sabores, aromas y tradiciones, en sus diferentes variedades para todos los gustos. Nuestros snacks son los favoritos de Europa como pude comprobar recientemente en el resort de La Manga Club, cuando un británico con su característico acento me preguntó en el chiringuito de La Cala, qué significaba y quién era Tío Papilio, si lo podía conocer porque como las patatas murcianas, ningunas. Esta anécdota me llevó a buscar al dueño de esta empresa, Pedro Sánchez Rodero, quien exporta los sabores de estas patatas, con nombre de “mariposa”, de aceite de oliva y sal del Mediterráneo, de limón y pimienta, trufa y las clásicas de jamón a los paladares de Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Alemania y Polonia donde son muy demandadas. Para los turistas el aperitivo estrella tipo snack más solicitado es la bolsa de patatas fritas (94%) seguido de las aceitunas, frutos secos con más de cincuenta referencias en productos Pipo, frutas desecadas, tortillas de patatas, aperitivos fritos y extrusionados así como la clásica marinera murciana o la hueva y mojama con almendras. Los extranjeros consumen los snacks en nuestra región al medio día en bares o chiringuitos, mientras los españoles prefieren la tarde. Su elección se vincula al sabor y al disfrute y destaca su rol sociabilizador, unido a momentos de ocio con amigos, en los que el entorno y el paisaje tienen mucho que decir. Así ocurre en el spike Bar 37, lugar de encuentro de jugadores de varias nacionalidades, donde la mezcla picante de frutos secos Pipo, patatas fritas con pimienta y limón, tortilla española y aceitunas junto a “las catalanas” son los aperitivos más populares. Los deportistas se
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nutren y suben energía, mientras toman el descanso snack, además de mejorar el estado de ánimo La mayor conciencia sobre la importancia de lo natural ha hecho que algunos fabricantes den un paso al frente y, mediante productos innovadores como Papilio, impulsen este mercado tan competitivo. El informe Nielsen pone como ejemplo el caso de las patatas fritas, un segmento que se ha reinventado con nuevas gamas y denominaciones atractivas. Picar entre horas no tiene por qué ser sinónimo de una mala alimentación, sino una excelente oportunidad para mantener una dieta sana y equilibrada.
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Bis coctum. Norberto Miras.
Bizcocho, biscote, biscotto, biscuit, del latín "bis" -dos veces- y "coctum" -cocido-. El origen de nuestro querido bizcocho se documenta en el pan cocido dos veces, lo cual permitía prolongar su conservación. Antaño el bizcocho no se refería a la repostería, sino que era rancho de marinos. También se denominaba "galleta marinera". El Diccionario General de Cocina de Ángel Muro, que data en su primera edición de 1892, resulta clarificador aludiendo al bizcocho como "pan que se cuece por segunda vez, para que se enjugue y dure mucho tiempo, con el que se abastecen las embarcaciones". No se trataba de un bizcocho como el que hoy conocemos, sino de tortas casi sin fermentar, de manera que la doble cocción eliminaba toda traza de humedad y lo hacía más duradero. Además, eran duros como riscos y los marinos tenían que mascarlos y salivar como canes de Pavlov, para ablandarlos y poderlos comer. Por eso, al enrolar una tripulación, se le pedía al marinero que abriese la boca: era necesario comprobar que tenía una firme dentadura para hacer frente a este bizcocho, que iba a ser parte esencial de su sustento en alta mar. William Rowley, médico de la marina real británica, Siglo XVIII, en el Tomo primero de sus obras completas, decía "hay dos suertes principales de pan; pan blando, común o doméstico, y el pan llamado bizcocho, que se hace para los viajes de mar, y se usa comúnmente entre los marineros". Aparece como magro alimento de los condenados a galeras, Cristobal de Villalón, en su "Viaje a Turquía", escrito a mitad del Siglo XVI, nos cuenta que la ración de un remero consistía en lo siguiente: "veinticinco onzas de bizco-
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cho, pero si estábamos en donde no la podían tomar, que era en cercanía del enemigo, veinte onzas y una almuerza de bizcocho"; era la llamada "ración de combate o tormenta". El bizcocho, pese a su dura corteza, no era ni mucho menos inexpugnable y tenía a cierta altura de las travesías unos compañeros inevitables: los gorgojos. Como señala Rowley, en la obra antes citada, el insecto era "tan abundante y numeroso en él, que le hacía parecer una torta de simiente". Sin embargo, no vayan a pensar que se tiraba por borda por esa nimiedad: para su consumo, este bizcocho, casi como un tocón de madera compacto y lleno de agujeros, se empapaba en agua y tostaba, haciendo salir gorgojos a miles. El bizcocho en su modo marinero empezó a caer en desuso desde principios del Siglo XIX, a partir de la incorporación de las técnicas de conservación del francés Nicolás Appert a los alimentos, dejándonos como "bizcocho" el pastel esponjoso conocido por todos.
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A ciegas. Alberto Requena. Recientemente tuve la ocasión de contemplar reflexivamente una Tabla Periódica de los elementos que la ONCE había colocado en la Facultad de Química de la Universidad de Murcia. Me pareció fantástico el logro de una codificación tan eficaz, usando salientes en forma de granitos perceptibles por la yema de los dedos para codificar letras, números y signos especiales y poder comunicarse. Es inevitable que cuando una de estas cosas caen en tu mano, imagines cómo lo harías, tratando de identificar algún carácter, tras una ojeada a los elementos que lo codifican. Claro, que la distancia a la ceguera es mucha como para que pase de ser una simulación sin ninguna pretensión. Pero es un paso para acercarse a un mundo en el que viven y conviven muchas personas, que se desenvuelven con otras herramientas a la del resto de la población. Es todo un mundo tratar de emular la ceguera, para apreciar la percepción del mundo. Jorge Spielmann, párroco de Zurich, que era ciego, solía vendar los ojos a sus invitados a comer, con objeto de que pudieran compartir la experiencia en igualdad de condiciones a él. No hace tanto, en 1999 inició un proyecto, que denominó Blindekuh (algo así como vaca ciega) cuya pretensión es mostrar el mundo de los ciegos, al tiempo que proporciona trabajo a personas con esta discapacidad. La cosa ha ido lejos, por cuanto la experiencia culinaria obviando la vista (por la que solemos comer con frecuencia), sustituyendo luz por oscuridad, comiendo a oscuras, hablando sin luz o bebiendo sin ver, supone suprimir uno de los sentidos y la necesidad de potenciar y desarrollar el resto. En Montreal en 2006 y en Toronto en 2009 abrieron O'Noir para Diner in the Dark. A continuación auténtico furor en Europa, Australia, Los Angeles, Nueva York, Barcelona, Madrid. Los empleados son invidentes. Es
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una auténtica experiencia sensorial. Olor, sabor y textura son como llamaradas culinarias. No cabe duda de que al final de la experiencia se tiene una aproximación bastante significativa de lo que implica ser ciego, como el personal de sala del restaurante, o la mayoría de ellos. En todo caso un ingenioso procedimiento para crear empleo para los discapacitados visuales. Al parecer la ONCE ya ha suscrito un convenio de formación profesional con una empresa pionera en estas lides. Un elemento adicional de la comida a ciegas es que no se desvela a los clientes los platos, en un intento de que los averigüen aguzando el recuerdo y sus dotes gastronómicas. Adivinar qué se come es un auténtico reto. Suele ocurrir que, una vez finalizada la experiencia, se muestran fotografías de los platos y se identifican los ingredientes. Incluso puede ser divertido la falta de concordancia en la concreción de lo que se come por parte de distintos comensales, mientras viven la experiencia. Finalmente, es un cambio de papeles, mientras que en el mundo cotidiano, el vidente ayuda al invidente, aquí se le da la vuelta. Sugiero probarlo.
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Días de azúcar y canela. Maria Adela Díaz Párraga. No hace tanto tiempo, que un par de semanas antes de Navidad, empezaba ese trasiego, que culminaba con las deliciosas dulcerías de la Pascua. Rara era la vivienda huertana que no tenia su horno, y la que no, usaba el de los vecinos. El viejo horno moruno, acogia en su panza de media naranja, las ricas golosinas. Tambien en la ciudad preparaban cosas buenas. Mucho tiempo antes se habían almacenado los ingredientes necesarios: Los saquitos de almendras, las orzas con aceite y manteca, el cabello de angel, guardado en tarros de cristal, las garrafitas de anis, los huevos no hacia falta, que la mayoria de las casas tenían en los terrados familiares las gallinas, que los regalaban. Durante días, el aire se llenaba con los aromas del azúcar tostado, de la canela y el anis, del jugo de las naranjas. Los socorridos lebrillos melados, se llenaban con la dulce masa, que se transformaba en las tortas bastas, imprescindibles en estos días de finales del año. Amparadas en la blancura de la harina, manchada por el aceite “requemao”, se esconde la canela y la cascara de naranja, y el aguardiente. Tachonadas de almendras y piñones, a veces en un arrebato lujoso, se bañan de aguamiel. Tortas de boniato que además de todos los ingredientes de las bastas, llevan el boniato cocido hecho pure, y el agua donde se cuecen los granos de anis. Las tortas finas, pequeñas y delicadas, crugientes, rociadas de azúcar. Los “mantecaos”, que van desde los que llaman del país, corazones y estrellas de manteca. harina y raspadura de limon, a los de naranja que te hacen evocar los huertos murcianos, o los de vino, empolvados y borrachos. Los cordiales, delicia conventual, donde juegan almendras, azúcar y huevos, escondiendo la sorpresa del cabello de angel, tesoro oculto de humildes calabazas.
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Y sigue el florilegio navideño con las orejas de fraile, pastaflora de harina de trigo y manteca, con su poquito de cabello de angel o crema. Los moriscos alfajores, que los abuelos moros llamaban alaju, y que una esta segura, robaron la receta del paraíso de Ala. Y los polvorones, que se deshacen en la boca. Y el alarde ostentoso de las diminutas y delicadas delicias. A canela y azúcar, huele el aire en estos días, porque la Navidad murciana, la Pascua, sigue teniendo, aunque solo sea con la fantasia, el perfume inconfundible de sus dulces familiares.
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Burbujas. Alberto Requena. Echando un vistazo a una copa de champagne o un vaso de cerveza, ya casi vacíos, vemos que los líquidos, han quedado planos, sin espuma, sin burbujas. Los helados han colapsado y los restos quedan aguados en un revoltijo. Por contra, el merengue mantiene su forma. Estos líquidos y alimentos tienen en común los gases. ¿Cómo están incorporados y estructurados el aire o el gas en ellos? A través de las espumas. Las espumas son coloides, dos fases, agua y aire, dispersado el segundo en la primera; inestables. Con el tiempo revierten a los componentes originales. El dispersado se presenta en burbujas, de vida corta, que se desestabilizan. Son decisivas las propiedades de la superficie de la burbuja, tamaño y propiedades del entorno: rigidez, consistencia y solidez. Controlándolas se incide en el tiempo de vida de la espuma. El aire se incorpora por agitación, batido, compresión, inyección o descompresión. Sin estabilizantes, las burbujas son inestables y coalescen rápido, fundiéndose con otras: Si no se observan, están estabilizadas. Así se comprueba la pureza de un agua. ¡Ojo, si al agitar se mantienen las burbujas! Algunos alimentos aireados no forman espumas estables. En la producción de vino espumoso (o champagne), el dióxido de carbono de la fermentación se solubiliza, a presión, en la botella. Al destaparla escapa en forma de burbujas liberadas del líquido mediante el proceso denominado nucleación. La rápida espuma que se forma al servirlo en un vaso, desaparece por coalescencia o explosión de las burbujas. La formación y colapso en la boca da la sensación de efervescencia. Incrementar el tiempo de vida de las burbujas, en este caso, no será deseable, al evitar la sensación
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de efervescencia formando una espuma que dificultaría la deglución. Verterla en un vaso sería más complicado por el exceso de espuma. Lo podemos visualizar depositando una o dos cucharadas de helado en una bebida carbonatada. La proteína del helado estabiliza las burbujas y aparenta una espuma. En una bebida alcohólica, como un vaso de cerveza, la espuma es signo de calidad. Debe durar el tiempo de ingerirla. Así, en función de la sed, durará desde unos segundos hasta unos minutos. La espuma se forma con la liberación de las burbujas de gas. Al verter cerveza en un vaso se libera el dióxido de carbono del líquido, gracias a la nucleación en la superficie interna del vaso: un vaso seco producirá más espuma que uno húmedo. Las burbujas se estabilizan con moléculas que se adhieran a ella, evitando la coalescencia. Suelen ser proteínas, como gelatina o derivados de grasas o aceites. Tienen una parte hidrofílica (pro-agua) y otra hidrofóbica (rechaza el agua). La hidrofílica se une al agua y la hidrofóbica al aire. En la cerveza, las proteínas provienen de la malta o de los ácidos del lúpulo. Su espuma es muy delicada y las grasas y aceites (hidrofóbicos) son muy efectivos para hacer coalescer las burbujas. Los vasos sucios, incluyendo el pintalabios o la ingesta de frutos secos, patatas fritas o aperitivos grasos, provocan el prematuro colapso de la espuma. Nunca tuvieron que ver con la suerte, aunque nada es imposible
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Nochevieja. Belén Pardo Cifuentes. Tradicionalmente la tan esperada cena de Nochevieja requiere un menú que deje con buen sabor el año que se va y reciba al nuevo. Los chefs preparan esmeradas propuestas gastronómicas para sorprender a los paladares más sibaritas y celebrar la entrada del año de la forma más suculenta y el menú más original. En Murcia, la propuesta de uno de los Hoteles, para despedir el año, consiste en Carpaccio de jamón de pato en aceite de nuez; medallones de bogavante con bouquet de cítricos y salsa thai; Rape al horno con alga nori acompañado de huevas de mújol y salsa americana; solomillo de añojo nacional con mini berenjena rellena de ratatouille y crujiente de plátano macho. Finalizando con prepostre de yogurt con frutos rojos, semi esfera de vainilla de Magadascar con interior de maracuyá y ragout de fresas naturales. Celebrar la Nochevieja en otros lugares puede ir acompañada de un tributo a la música con entrante, Merengue Seco de Aguda de Tomate relleno de requesón y Jamón o Mochi de Mousse de Gambas, seguido de Salmón Noruego al estilo Enya, una crema de Alcachofas del Prat inspirada en La Vie En Rose, el Bacalao Negro de Alaska al Aceite de Lima Kaffir para El Día que me Quieras, una terrina de Cabrito Confitado con espuma de Cerveza Negra que recuerda a Elvis Presley y, de postre, cierran este menú la Galleta de Vainilla inspirada en The Who y Mousse de Chocolate con Gelatina de Menta llamado Can´t Stop The Feeling. También se puede despedir el año con Sopa de Pularda y Foie con Salteado de Boletus y Ensalada de Bogavante con colas de langostinos. Después, Lubina Salvaje sobre Terrina de Hortalizas Trufadas y el Solomillo de Ternera Gallega a la Salsa Cantharellus . Como broche final, el Semifrío de Yogur Griego con Pionono.
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Otro acierto para esta cena tan entrañable consiste en Tartar de Bogavante y una Cremita de Calabaza, seguido de Bacalao a la brasa con Pulpo y Solomillo de Ternera con Maître d´Hôtel de Tomillo y finalizar con la Fantasía San Silvestre. O el menú de Crema Suave de Cigala y Picatostes con Daditos de Manzana y Mango Salteados, Rodaballo Especial y Solomillo de Buey Horneado. El broche de oro lo pone la Escalera Imperial de Ganache con Dúo de Chocolates y Lollipop de Brownie. Festival donde los haya.
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Los panecicos del Santo. María Adela Díaz Párraga. De San Antón, protector de los animales, que ya saben ustedes que esta ligado a las fiestas de pascua, porque según el refranero "Hasta San Antón, Pascuas son". Y sus panecicos, es algo que ningún murciano que ejerza como tal, deja de agenciarse. A lo mejor, porque siguiendo con el refranero " Si de San Antón llevas los panecillos, tendrás dinero en el bolsillo". Así que en cuanto se han conseguido, los hay que meten alguno en el monedero, por si fuera verdad. También se dice, que a los que no tienen pareja, se la busca. El origen de estos panecicos, se remontan a los tiempos en que los hacían las monjas del colegio vecino, que después de bendecirlos, se los ofrecían al santo para que protegiera de malencias y plagas a los animales. Que entonces era lo que había en la casa, algún burrico, vaca o cabras, gallinas … Las cosas han cambiado, las vecinas del barrio se encargan de hacerlos, y los animales no son un ingrediente mas en el condumio diario, sino mascotas. Perros, gatos, pájaros … Pero el llevarlos a la ermita para que el santo patrón los bendiga, sigue siendo muy importante para los amantes de los animales. Los panecicos son pequeñitos, y como cualquier pan, llevan harina, agua y sal. Una vez amasados, se marcan con una cruz; que hacían sus panaderas con la uña, pero ahora hay un molde con la misma cruz que el Santo lleva en su túnica. Hasta entonces, son panecicos corrientes, pero al bendecirlos, se convierten en pan celestial. En otros tiempos los hacían en el Horno del Quito, un viejo horno aposentado en la Senda de Enmedio, ahora se elaboran
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unos días antes de las fiestas en la panadería de Ricardo, a la bajada de San Antón, donde el dueño no solo pone los utensilios para hacerlos, sino que regala rumbosamente la harina. Que ya son kilos, que el pasado año se hicieron cien mil panecicos. Se ponen unos cuantos en cada bolsita, y ya están dispuestos para que los fieles se los lleven, a cambio de la voluntad. Un dinero que servía para obras benéficas. Todo se lo merece ese San Antón la mar de guapo, creado por Francisco Salzillo. La ermita se levanto en el XIV en lo que era Camino Real de Castilla, y Felipe V la nombro Real Casa y le concedió el Toisón de Oro.
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Contrario por naturaleza. Alberto Requena. Mucha gente, casi toda en otro tiempo, se empeña en afirmar, a toda costa, que el vino es natural. Así ha sido casi siempre. La Biblia encierra referencias muy numerosas. En el Deuteronomio, por ejemplo, 11:24 se dice textualmente "Yo daré la lluvia de vuestra tierra a su tiempo, la temprana y la tardía; y recogerás tu grano, tu vino y tu aceite". No es posible recoger vino "intoxicante". De esta y muchas otras referencias se concluye que el vino "embriagante" no es un producto natural, y en este párrafo de la Biblia se habla de "aceite", el zumo de la aceituna, y de "vino", el zumo de la uva. En otro punto, Deuteronomio 32:14 se da una definición por excelencia del vino nuevo o bueno: "De la sangre de la uva bebiste vino". En otras versiones se lee "Bebió la sangre espumosa de la uva". Allí, el vino bueno se define como "la sangre de la uva". Lo que sangra la uva. De hecho, da la idea de la espuma que queda en la superficie del mosto recién exprimido y filtrado. Ese vino no contiene alcohol. ¿Es natural o no el vino? Ciertamente no es fácil contestar. Hay gente que conoce todo lo concebible sobre la uva, que utiliza pies a los que agrega hongos y domina la creación de la bebida fermentada de forma controlada. No es posible calificar al vino de producto totalmente natural. Al hacer girar una trituradora o mezcladora produciendo un "puré", se cruza la línea natural versus lo no natural. Nunca la Naturaleza intenta emplear un motor eléctrico para hacer girar una hoja, removiendo un producto que pretende pasar de sólido a líquido. Tampoco está escrito en ninguna parte, que lo artificial sea "peor" que lo ofrecido de forma natural. ¡Según! Hoy hay más. Si creemos que un tomate verde sin madurar sabe mejor que lo que recordamos de un tomate rojo, maduro,
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recolectado en agosto, lo que habría que hacer es, a toda costa, comer tomates verdes. Ese sería nuestro "flavor" preferido. ¿Qué pasaría si nos dan un tomate verde, sin madurar, pero al que hemos alterado su sabor, de forma que sepa mejor que los tomates rojos madurados en la planta? Lo comeríamos. Lo normal será que si lo cogemos directamente de la planta sin alterar, tendrá una calidad muy diferente, ya que es más ácido. Pedirá que lo combinemos con algo, como ocurre con el queso parmesano mezclado con mantequilla, que lo haga mejorar y compense la calidad de los compuestos tánicos o ácidos del tomate. Como diría Pepe El Paloma, hace años, "ya sabemos hacer tomates todos del mismo color y tamaño, solo falta que sepan a tomate". No obstante, si le gusta, se trata de que ha sucumbido y no precisa seguir valorando los productos estacionales. ¡Es libre de hacerlo! Ocurre lo mismo si servimos un plato de cosas inmaduras que saben a maduras. ¿Que prefiero yo? Desde luego un tomate madurado en la planta, al final de agosto. El otro plato solamente lo prepararía para formular la pregunta.
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La guía Michelín 1936-1938. Rodrigo Borrega Fernández. Por quince pesetas, a inicios de 1936, se vendía la nueva Guía Michelin de España y Portugal. En la premonitoria portada se precisaba el fatal periodo de vigencia de aquella undécima edición española: 1936 – 1938. Quince años de dilatada posguerra pasarían hasta la siguiente edición, ya en 1952. Con una impecable encuadernación de cubiertas en amarillo y azul (el rojo no llegaría hasta 1959), la guía acumula un sinfín de “secretos” para el curioso actual, gastrónomo o no, que se atreva a recorrer nuestro país a través de ciento sesenta y ocho itinerarios y veintisiete excursiones para explorar la España de nuestros abuelos. Irreconocible. Por entonces la máxima calificación para los restaurantes eran las dos estrellas -“son cocinas de clase superior. Todo debe ser excelente: cocina, vinos, servicio y confort. El precio no cuenta”-. Diáfano criterio. En la España de la II República solo había cinco establecimientos así destacados, tres en Barcelona y dos en Madrid. Sólo Sevilla consumaba el trío de ciudades estrelladas, con un solitario restaurante estrellado –y el mítico Hotel Alfonso XIII rebautizado como el Andalucía Palace…-. En nuestra región solo eran dignos de mencionar dos establecimientos cartageneros: el Restaurante Cartagena, cerca del Arsenal, y el Merendero de Piñas, sobre el muelle del entonces Paseo Pablo Iglesias. De Murcia se destacaba un hotel “de gran apariencia y confort moderno”, el Victoria. Uno más en toda la Región se calificaba igual: el futuro albergue de Parador Nacional de Turismo, en Puerto Lumbreras, del que se avisa “apertura en mayo” del 36. Y poco más. Cosa distinta son las gráficas referencias agroalimentarias en las rutas: Por Murcia “viñas de altura extraordinaria, olivos y
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naranjos crecen cuidados como jardines en todo el recorrido”; en Alcantarilla “magníficas plantaciones de limoneros y naranjos”; a través de Alhama, Totana y Lorca “una comarca amplia y muy fértil, y después campo desierto”; de Abarán y Mula, frutas; de Águilas, alcaparras e higos; De Bullas, vinos y anisados; De Calasparra, arroz; De Molina, Alcantarilla, Bullas, Cieza y Lorca, conservas; y de San Pedro, la sal. Ochenta años después el salto ha sido indescriptible pero el reto, ayer como hoy, sigue vigente en palabras del mismísimo Bibendum: “las estrellas de buena cocina no se dan: hay que hacer méritos para obtenerlas”. Sigamos avanzando juntos.
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Brócoli. Belén Pardo Cifuentes.
La ingesta de brócoli va en aumento al igual que su área de cultivo. Sin duda se trata de un producto de buen sabor, de óptima calidad y lleno de nutrientes necesarios para ayudar a prevenir enfermedades. España es el productor principal de esta verdura en Europa y distribuye el 90% de la producción anual por todo el mundo. Su área de cultivo se ha incrementado la campaña pasada en cerca de mil hectáreas y lo lleva haciendo desde los últimos cuarenta años, gracias al crecimiento de su ingesta en verano por parte de los asiduos nacionales y, sobre todo, turistas extranjeros procedentes del Reino Unido y Alemania que ingieren brócoli habitualmente. Lo cierto es que cada día esta crucífera es más popular. Madrid es líder en consumo gastronómico y en Murcia se recoge la mayor parte de la producción nacional, hasta el punto de crear la asociación sin ánimo de lucro +Brócoli, que reúne a restauradores, nutricionistas, investigadores y agricultores con el objetivo de incrementar su consumo, concienciar con respecto a sus efectos beneficiosos para la salud y difundir las bondades del brócoli, catalogado como “superverdura” por algún investigador del CEBASCSIC. Además, se trata de un alimento cuyo valor nutricional no va reñido con su gusto culinario, ya que da la oportunidad de consumirlo en diferentes elaboraciones frescas y sabrosas como ensaladas, gazpachos, revueltos, parrillas, salteados de verduras con pescado, rebozados para aperitivo, paellas, pasta fría con marisco,
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crudo y en brotes. También se puede aprovechar cada parte de la verdura, ya que son comestibles desde los floretes hasta el tallo, donde se concentra la mayor cantidad de calcio. Recientemente el libro grandes chefs y el brócoli ha sido premiado en la categoría Tema único en Castellano, en los Gourmand World Cookbook Awards, certamen que cada año premia los mejores libros de cocina y vinos del mundo. Este libro recoge información sobre el cultivo y el cocinado del brócoli y en el que chefs españoles de proyección internacional como Martín Berasategui, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle y Begoña Rodrigo, blogueros de influencia y científicos ligados a la investigación del brócoli, dan voz a este producto y muestran las maneras tan deliciosas y variadas que existen de cocinarlo y degustarlo. A su vez, acerca a la sociedad española un producto tan murciano como es el brócoli.
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Pan perdido
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Pan perdido. Norberto Miras. A la torrija la llaman en Francia pain perdu, o sea, pan perdido, siendo concebida para, precisamente, lo contrario: que el pan no se pierda. Curioso razonamiento. En Gran Bretaña y Alemania las denominan, poor knights of Windsor y arme ritter, respectivamente, aludiendo a que su consumo fue, en principio, casi lo único que se podían permitir los empobrecidos soldados que regresaban de las guerras. Los portugueses las conocen como rabanadas y son un dulce típico de Navidad. Los norteamericanos se refieren a ellas como french toasts –los yankis siempre han fantaseado con que todo lo dulce tiene origen francés–, los suizos las llaman fotzelschnitten, los austríacos pofesen, bundás kenyér en Hungría y wentelteejfe en los Países Bajos. Torrija viene del castellano antiguo torrar o turrar (como el turrón) y es –según el diccionario de la RAE– una «rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada». Por un lado, llama la atención que la Academia de la Lengua elija en primer lugar las bautizadas en vino, porque en la actualidad esa elaboración ha quedado prácticamente en desuso. Y, por otro, si lo que deseaban era una definición chapada a la antigua, olvidan que, tradicionalmente, se anteponía a las mencionadas recetas, las empapadas en manteca derretida. Así, el Diccionario General de Cocina, edición de 1875, define torrija como: «rebanada de pan empapada en manteca derretida, en leche, en vino ú otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca ó aceite». Encontramos en un villancico de Juan del Encina, fechado en 1496, la primera utilización de la palabra torrijas —o más bien "torrejas"—: unos pastorcillos cantan sobre los regalos, entre los
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que se encuentran las meritadas torrijas, que llevan a la Virgen en el pesebre. Las torrijas estaban asociadas a la Natividad y era costumbre ofrecerlas en obsequio a las parturientas. Pese a toda esta cerrazón –actual y pretérita– en definir a las torrijas como rebanadas de pan, hay que señalar que torrijas hay para todos los gustos y con infinidad de ingredientes. Y no se trata de una novedad. Ángel Muro a finales del XIX, nos reproduce en su diccionario las recetas de torrijas de frutas, torrijas de patatas, torrijas de arroz, torrijas de maíz y torrijas de guindas, dejando en minoría a las de pan. A decir verdad, para un servidor la palabra torrija viene indisolublemente unida no al pan sino a la calabaza: mi abuela María Paz las hacía de tiras de cucurbitáceas.
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La Cuaresma. María Adela Díaz Párraga. La Cuaresma ha sido algo importantísimo en la historia del Cristianismo. Un tiempo penitencial, oscuro y triste, con el fantasma del ayuno y la abstinencia, levantándose amenazador sobre los estómagos desvalidos. Viene del latín, Cuadragésimo Die, con el que se alude a su duración. En España, hasta aparecía en escritos y pregones de ciegos, y acuérdese de la batalla entre Don Carnal y Doña Cuaresma, que contaba en su libro el Arcipreste de Hita. Y como era un país católico por derecho, tenia el arrimo de las Bulas de los Papas, que se concedían ya en tiempos de la Reconquista Los grandes protagonistas de la cocina cuaresmal, eran el bacalao y el arenque. Este pescado entro en España por el Cantábrico, y era comida de pobres, repartiéndose honores con el pan y la cebolla. El arenque en salazón, nada de frescos, marinados o naturales. Se le despreciaba un poco en los manteles refinados, pero cuando llegaban las calendas cuaresmales, era muy importante. Importancia que compartía con el bacalao. En el siglo IX, los pescadores vascos se toparon con los bancos de bacalao por casualidad, porque lo que buscaban eran ballenas. Pero los aprovecharon y empezó su reinado, en salazón, o marinados, En el siglo XIII, , los Papas se pusieron duros. La cándida mantequilla, los quesos, e incluso los huevos, quedaron borrados del panorama cuaresmal. El Viander, uno de los libros mas antiguos, que escribió Guillaune de Rirol, jefe de cocina de Felipe IV, llevaba un montón de recetas. En una, el arenque se cuece solo en agua, y se sirve. Otra, un poco mas ¿alegre?, llevaba mostaza y un montón de ajos. El tiempo de elaboración de esos condumios, se medía en padrenuestros, avemarias y requiem. Muy apropiado, como ven.
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En España, el bacalao ha sido siempre el gran señor, a veces ha tenido sus crisis, pero siempre se ha recuperado. La Cuaresma y él, compadrean la mar de bien, hasta el punto, de que se la representa llevando un bacalao en la mano, y con siete pies, que según dicen, representan las siete semanas que dura la abstinencia. En fin, señores, la Cuaresma ya no es lo que era. Pero el arenque, el bacalao, y esos deliciosos potajes de vigilia, tienen su triunfo cada vez que llega. Más como un símbolo, una tradición, que cumpliendo los preceptos de la Santa Madre Iglesia.
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Káktos
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Káktos. Norberto Miras. Tal y como va el asunto del cambio climático –que es como las meigas, que no existe, pero haberlo, haylo–, sería interesante dar un garbeo reconocedor por los cactus comestibles, no vaya a llegar el día que esta opulencia de cartón piedra se acabe y quede el postre a lo que den las palas (de chumbos, se entiende). No es algo extraordinario comer cactus. El término griego káktos queda registrado por primera vez en los escritos Teofrasto de Éreso, padre de la Botánica clásica, para nombrar a los cardos espinosos. De facto, se refería como káktos, hasta la conquista musulmana, el producto comestible de unos cardos: las alcachofas. Las plantas suculentas o crasas, que tienen una relación de género a especie con los cactus, han sido magro sustento de la humanidad. Por ejemplo, la caralluma, es una suculenta consumida como verdura en la India y el norte de África. Y es empleada en tiempos de escasez por sus supuestas propiedades para inhibir el hambre, por esa razón se conoce familiarmente en la India como «alimento del famélico». Otra suculenta tradicionalmente comestible es portulacaria oleracea, conocida popularmente como «verdolaga», de la que se tiene registro de su consumo en el mediterráneo oriental desde la Antigua Grecia. Se está introduciendo en España, sobre todo en Canarias, la pitahaya, un cactus epifito –así se denominan aquellos que, a modo de enredadera, viven abrazados a los árboles–, que da una fruta semejante a la alcachofa, aunque de color rojo (en el caso de la especie hylocereus) o amarillo (especie eulychnia), de semillas crujientes y pulpa dulce y agradable al paladar. Se apoda «fruta
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dragón» y, aunque es mejicana como la chumbera, necesita algo más de humedad y sombra para su cultivo, porque su domesticación aún no ha conseguido que olvide la sombra de los árboles a los que se enrosca en su modo silvestre. La opuntia ficus-indica es el más famoso de los cactus comestibles; conocida como chumbera o «pala», en España, y tuna o nopal, en América, es de origen mejicano, aunque se introdujo en Europa y África hace tanto, por los viajes colombinos, que la consideramos de la familia. Ha tenido mucho predicamento en las zonas semiáridas, no obstante, en estos tiempos de infortunio, la cochinilla algodonosa ha dejado pocas sanas. En américa se comen los tallos –crudos o cocidos– cuando están verdes, su sabor recuerda a los guisantes. En España, únicamente se consumen sus higos, dulcísimos, pero cargados de semillas, además, como decía un famoso personaje huertano: «pinchan muncho y atrancan el culo».
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La primera revolución científica. Alberto Requena. Algunos autores, como Fernández Armesto, claman porque la primera revolución científica fue la que supuso la cocina. Pretende descubrir mediante el experimento y la observación, los cambios bioquímicos que proporcionan o alteran color y sabor de los alimentos y agregan facilidad a su digestión. No en vano se apela a la “química de la cocina”. Es posible que antes del descubrimiento y domesticación del fuego, se practicara algún tipo de cocina, como hurgar en los rescoldos de los fuegos naturales donde podrían encontrar semillas tostadas, semillas de cáscara dura o legumbres difíciles de masticar e incluso carne cartilaginosa. La carne es fibrosa y musculosa, pero al cocinarla, las proteínas que constituyen las fibras musculares que denominamos colágeno se convierten en gelatina, a unos 58 ºC, que carece de materia grasa, colesterol e hidratos de carbono y agrega sobre un 90% de colágeno, un 1-2% de sales minerales y agua. Su alto contenido en glicina la califica de desintoxicante, que opera en el hígado de forma efectiva. Se mezcla con las masas coloidales hidrofóbicas que no dejan actuar a los jugos gástricos de forma eficaz y favorece la digestión, además de que su contenido en glicina estimula la producción gástrica de ácido clorhídrico y suaviza la mucosa del estómago. Otra década de beneficios la tienen de protagonista. La aplicación del fuego directo a la superficie de la carne provoca un proceso, parecido a la caramelización, mientras los jugos que encierra se concentran. Se producen las reacciones de Maillard entre las aminas de la cadena proteica y algunos azúcares naturales de los lípidos. La fécula que ha sido la mejor fuente de energía en la Historia, no es eficaz hasta que no está cocida y el calor al desintegrarla libera el azúcar de los almidones. Al tiem-
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po, el calor seco dora las dextrinas del almidón, agraciando su apariencia. La alternativa al calor seco, ha sido el calor húmedo, practicado con la inmersión de los productos en agua caliente, para ablandar las fibras musculares de la carne y provocar el hinchamiento de los carbohidratos que se logran descomponer en torno a 80 ºC,. Así se espesan las salsas. El calor cambia la textura de algunos alimentos, facilitando su masticación y ruptura incluso a mano, muy importante antes de inventar cuchillos, tenedores o palillos. Ciertamente, los alimentos se vuelven más digeribles y se pueden comer en mayor cantidad: entre 15 y 50 toneladas en una vida. Qué duda cabe que la innovación ha consistido en un mayor rendimiento y goce de los humanos. Una innovación incomparable. Además, hace agradable al paladar, lo que de otra forma sería venenoso (p.ej. la mandioca). Esto es auténtica magia. Muchas razones más, nos cautivan.
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Aperitivos. Norberto Miras.
El aperitivo es una bebida que se consume a la espera del almuerzo o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del latín «apeare», y designa a lo que «abre» el apetito. El origen de las bebidas «aperitivas» fue más medicinal que gastronómico y no se consumían antes de sentarse a la mesa. La costumbre de los aperitivos precondumio se estableció a finales del XVIII y, aunque son multitud, los podemos clasificar en vinos de aperitivo, maceraciones de vino y los denominados bitter y anises. Entre los primeros encontramos el fino de Sanlúcar de Barrameda, que es un jerez seco, llamado manzanilla, y al jerez propiamente dicho. La cepa común a ellos es el palomino, pero la manzanilla es menos fuerte, más ligera. Además del fino, tenemos el oloroso, que posee un admirable buqué. Un fino que ha envejecido ocho o diez años en cubas de roble se denomina un amontillado, vino muy seco que tiene un sabor a almendra fresca, a jengibre y a ciruela pasa. Recuérdese uno de los cuentos de Edgar Alan Poe, «El barril de amontillado», donde, por pasión a ese vino, el protagonista se deja arrastrar a un laberinto de bodegas donde termina emparedado como un monje cartujo. Además, tenemos el oporto, vino la mayoría de las veces tinto, al que se echa aguardiente durante la fermentación, que de este modo se detiene, haciendo a la vez al vino más azucarado y otorgándole mejor conservación. Y los vinos de Madeira, en concreto, el madeira secial, que es relativamente seco y por eso constituye un excelente aperitivo. De los vinos macerados el más reconocido es el vermut, el cual se aromatiza con mezclas de hierbas y especias, principalmente ajenjo –wormwood, en inglés y alemán–, ingrediente fundamental que le dio el nombre. Su homónimo en latín es «artemisia
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absenthum», de donde proviene la absenta, espirituosa de mayor grado. El sabor del «hada verde» no era agradable, por lo cual comenzaron a diluirla en vino y esto derivó en el vermut. En último lugar encontramos los bitter y los anises. Los bitter son bebidas aromatizadas, de sabor amargo. La mayor parte de los bitters proceden de Italia y suelen elaborarse con vino o, directamente, con alcohol, y se aromatizan con extractos vegetales (genciana, corteza de naranja o de limón, anís estrellado, manzanilla, hisopo, quina, etc…). Los anises –entre los que se encuentra el famoso pastis– tienen su origen en el mundo árabe. Anís, agua y mucho hielo son los ingredientes esenciales para la elaboración de la tradicional «paloma». En honor a nuestra patria chica, el que suscribe le añade un chorro de limón.
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Manteles de Malta. María Adela Díaz Párraga. Jekk Oghboki, o Sirvase, se lo ruego. Esta frase refleja la tradicional hospitalidad de la isla de Malta. Fenicios, cartagineses, romanos, bizantinos, árabes, normandos, españoles, franceses, ingleses … Todos la poseyeron un tiempo, y dejaron mucho en sus manteles, porque la cocina maltesa, que es la gran desconocida, suculenta y singular, tiene algo de oriente y occidente. Para empezar quiero hablarles de los panes, porque hay varios: el bolo redondo, cocido en horno de piedra calentado con madera. La Ftina, un pan sin levadura, en forma de rosco, y el Supziquino, con sal y pimienta, que se toma en el desayuno. El Jueves Santo, preparan uno especial con granos de sésamo y almendras. Presente siempre el Hobz bib-Zejij, el pan y aceite, que en verano se acompaña de tomate. También el queso es importante, y los hay muy buenos. En el aperitivo, sobre las galletti, que también se adornan con pedacitos de salchicha maltesa, que saben a cilantro. Anchoas sobre el pan, platitos de olivas, cacacoles cocidos, las kapar o alcaparras. Y vasitos de vino isleño. Y luego, el plato fuerte, la Minestra, una sopa de verduras muy espesa, la Aljotta, de pescado con ajo. o la Tac Kirxa, con callos, coles y coliflor. El Brodu Tigioga, con gallina, patatas, arroz y verduras. O el Brodu Tac-Canga, un guisote con buey, ajos, cebollas y hierbas aromáticas. Y la pasta, los raviolis o los pastizzi, rellenos de queso o guisantes. En el Timpana, los protagonistas son los macaronis, con carne de buey, tocino y cerdo. Y no falta el arroz, el Ross fil-forb, un arroz al horno con carne, tocino ahumado, huevo, queso, y alguna que otra cosilla. El pescado ha sido durante siglos, la base de esta cocina. Lampukki, una especie autóctona, merluzas, salmonetes, róbalos,
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doradas, pez espada, pulpo … Con este hace un estofado, Stuffattal-Garni, la mar de rico. También son deliciosos los asados de Pixxispat Mixwl, de pez espada. Y el pescado local, el lampukki, esta presente en Tora tal-La,pikki, una empanada con este pez y verduras, o Lampukki biz-Zalza, con una salsita demoníaca. Pescados fritos, a la parrilla, con salsa picante … No faltan las carnes, sobre todo Fenek, conejo, que es la estrella de estos condumios. Fenek bit-Twn, marinado en vino, con ajo y laurel, es algo inolvidable. El cerdo y tocino ahumado, aparecen en muchos platos, y regalan las SABROSAS salchichas maltesas. Lahan fil-Fon, roti de cerdo, Poupetum, un fiambre relleno de huevos duros, tocino y foie o Bragoli, escalopes de buey. Legumbres, patatas, tomates. Fruta fresca, naranjas, aguanosas y nutritivas, higos de pala, dulces jugosos, miel ambarina, con grandes propiedades curativas. Dulces deliciosos, que son golosos los malteses, como buenos mediterráneos. Reina, sobre todo, la cassatta al estilo siciliano, y los helados de frutas confitadas y nueces
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Jugándose la vida. Norberto Miras. No hay gourmet más bizarro que un credenciero. El credenciero o catador –también llamado praegustator en Roma– se dedicaba a probar las comidas destinadas a un alto personaje y comprobar que no habían sido envenenadas. Hoy sería impensable acudir a cenar a casa de unos amigos con un catador que fuera probando lo que nos ofrece el anfitrión, pero en Roma esta costumbre, desconocida en tiempos de la Republica, llegó a ser habitual en el Imperio. Se adoptó de Grecia, la cual, a su vez, la había adquirido de los persas –como indica Jenofonte en su Ciropedia–, de tal manera que no resultaba ofensivo acudir con un praegustator a las comidas. Incluso llegó a ser un signo de ostentación. Según Plinio el Viejo, «es señal de confianza que, tras acudir a la cena con el praegustator, se renuncie al uso de su servicio cuando reina la armonía. Así, el agasajado muestra su amistad ante quien lo convida, sabiendo que nada debe temer». Los médicos o botánicos eran quienes se encargaban de la formación de los catadores. Se les cubrían los ojos y les hacían oler sustancias tóxicas para que pudiera detectarlas a tiempo en la comida. Si no detectaban el veneno, se les entregaban piedras encantadas –cándidos palomos– que debían tragar como antídoto. Como parte de esta magia de protección, Plinio cuenta que «algunos pintan en sus vientre extraños dibujos que les ayudan a conservar la salud por mucha ponzoña que ingieran». A lo largo de la Historia, cambiaron sus competencias: en el Renacimiento, además de la cata, se dedican a la preparación de la mesa, custodia de la platería, doblado artístico de las servilletas y organización desde el primero al último servicio en los convites. Pasan a llamarse credencieros o maestresalas, pues credencia
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era el mueble para guardar y tener a punto los utensilios que van a ser utilizados en la celebración. Cervantes –que no es un cualquiera–, en el capítulo XLVII del Quijote, asocia el término maestresala con mayordomo, lo que nos puede dar una idea de la evolución de la figura. Hoy en día, las antiguas funciones del credenciero se bifurcan, el maître ejerce las funciones de organización y de proveer todo lo necesario para que los comensales estén cómodos y el sommelier la de probatura de bebidas. Las habilidades necesarias para prevenir envenenamientos han quedado limitadas a los restaurantes donde preparan pez Fugu.
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Mona de Pascua. María Adela Díaz Párraga.
Y me refiero a la Pascua de Resurrección o Pascua Florida, porque la otra, es la Navidad. Y no tiene mona. Si otras muchas dulcerías deliciosas, y propias de sus días, pero mona no. Y si alguno de ustedes no es de la tierra, y se pregunta de donde ha salido la mona, sepan que es alimento, casi una golosina, típica de la repostería española, sobre todo, en las tierras suresteñas, donde tiene merecida fama. Esta ligada a las calendas de la Semana Santa, sobre todo al Domingo de Resurrección y Lunes de Pascua. Con ella se celebra que ha terminado la Cuaresma y sus hambrunas, bueno lo de hambrunas en otros tiempos, porque ahora … Se toma en el desayuno, compañera inseparable de un buen tazón de café con leche, y en la merienda. Antes, si hacia buen tiempo, salían al campo a comerlas. La .gracia, era romper el huevo en la frente del que tenían mas cerca. Las monas, guardan en su interior un montón de cosas ricas, harina, azúcar, huevos, ralladura de limón, anís seco, y huevos duros tachonándolas, porque el huevo simboliza el principio de la vida. Los confiteros le han echado fantasía y han tomado varias formas y rellenos. La tradicional, la de toda la vida, era redonda o alargada, con su huevo duro encima, sujeto con tiras de la masa, porque el huevo, simboliza el principio de la vida. El nombre le viene de la palabra árabe "munna", que significa obsequio, y que era el regalo que los musulmanes hacían a sus señores, un regalo un poco a la fuerza, porque en realidad, era in impuesto que los moriscos tenían que pagar. La primera vez que se hablo de ellas, fue en unos escritos del siglo XVIII, pero la tradición oral nos lleva a tiempos moros, e incluso a viejas civilizacio-
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nes, que ofrecían a sus dioses una especie de bollo, cuando llegaba la primavera. En el XVIII, las confiterías empezaron a elaborarlas en los días cuaresmales, reemplazando los huevos duros, por otros de chocolate. En tiempos pasados, era costumbre que los padrinos del bautizo, se la regalaran a sus ahijados el Domingo de Resurrección, después de misa. Una mona con tantos huevos como años cumplía el niño, hasta los doce años, en que se ponía un huevo mas, y ahí se terminaba el obsequio. Una tiene que confesar, que sigue siendo adicta a la mona de siempre, a ese bollo tan atractivo y gustoso.
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Música y gastronomía. Alberto Requena Rodríguez. El evento gastronómico es un acto sensorial. Los sentidos, potencialmente, pueden contribuir a la experiencia perceptiva tanto de alimentos como de bebidas. No sólo ellos configuran el acto perceptivo, sino el entorno en el que tiene lugar, conformando una atmósfera multisensorial. La música ejerce una influencia significativa que es posible cuantificar. Es posible que se trate de una percepción muy individualizada, de forma que requiera diseños específicos. No es extraño que reparemos en la incidencia del sonido cuando comemos y bebemos. Más de una vez hemos clamado por la exigible profesionalidad a arquitectos y especialistas para diseñar salas de restauración, donde esté bien estudiado y resuelto el tiempo de reverberación y el ruido de fondo, que tantas incomodidades supone, cuando no son los apropiados. El sonido y/o el ruido pueden afectar dramáticamente nuestra percepción del gusto y del flavor. Hoy hay pocos establecimientos que escapen a una mala calificación. Afectan a la experiencia gustativa alterando los atributos de los alimentos y las bebidas. Recientes estudios de naturaleza multisensorial de la percepción gusto/flavor, estudian el efecto de lo que oímos y lo que gustamos. Nos referimos a los sonidos externos o la música, no relacionados con los alimentos. Se han efectuado muchos estudios, pero destacan los de Crisinel y col. que han demostrado que la percepción por la gente del dulzor y el amargor en caramelos de turrón se puede modular usando "paisajes sonoros", que según su inventor Murray Shafer, consisten en "eventos escuchados, pero no vistos". Reinoso Carvalho y col., realizaron un experimento con chocolate
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amargo, medio y dulce, para elegir. Emplearon sendas composiciones musicales apropiadas (sintetizadas) para cada uno de los sabores. El sonido "amargo" incluía sobretonos complejos, filtros de baja resonancia y pulsos estáticos con una función de onda en dientes de sierra. La nota predominante era F4 (Fa de la cuarta octava del piano), incluyendo una quinta como patrón para el bajo. El sonido dulce incluía filtros de alta resonancia con sonidos de burbujas. Más continuos que el amargo y el coro sonaba como D4 (Re de la cuarta octava) y sobretonos complejos consistentes en efectos inversos sobre un coro en F6. El sonido medio combinaba las dos bandas sonoras anteriores con una diferencia de 10 deciBelios y una frecuencia con anchura de banda estrecha y una tercera de D4 (sin F4). Respondieron a los interrogantes, ¿Será dulce el chocolate por estar endulzado por la música que se escucha, compuesta para provocar una connotación de dulzor? ¿Podemos escuchar una música más "amarga" y que haga que el chocolate parezca menos dulce? La conclusión es que no sólo hay una correspondencia entre el sonido y el sabor percibido, sino que éste está influenciado por aquél en mayor extensión cuando los participantes intervienen en el diseño. Una concreción más que atestigua que las cosas ocurren individualmente.
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Ese oscuro objeto de deseo. Norberto Miras. A nueve de cada diez personas les gusta el chocolate, la décima miente. Después de todo, es un regalo de los dioses. Según la mitología azteca, el árbol del cacao, los conocimientos para su cultivo y la elaboración posterior del chocolate eran exclusivos de los dioses. El dios Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, cual Prometeo con cola, bajó del cielo y realizó tan fastuoso obsequio a los hombres. El naturalista sueco Linneo, padre de la nomenclatura binominal de la botánica, en un guiño al mito, bautizó al árbol, como Theobroma cacao, que en su primera denominación se traduce del griego como "alimento de dioses". Quizá decir que el regalo fue hecho a los hombres suponga generalizar, pues de las crónicas de los conquistadores se extrae que el chocolate era consumido en exclusividad por las castas dominantes. Siempre ha habido estamentos beneficiados por los dioses. De su paso a España -y de allí a Italia-, en el siglo XVI, como exclusiva golosina, nos deja noticia Francesco Redi, en su obra Bacco in Toscana: "El chocolate fue traído de América por la corte de España, donde se lo prepara con toda perfección. Y no obstante, a la perfección española se ha añadido, en la corte de Toscana, cierto no sé qué de elegancia aún más exquisita; introduciendo en la composición piel de limones y jazmín, junto a canela, ámbar, almizcle y vainilla". Mejorar la perfección, un concepto a apuntar. Llegado el siglo XVII, aún se considera una restringida exquisitez, en la absolutista Francia. El cardenal Mazarino otorgó patente al mercader David Chaliou, concediéndole el privilegio exclusivo de elaborarlo y venderlo. Y todavía en el siglo XVIII, era objeto de deseo de la aristocracia de toda Europa, por eso no es de extrañar que ocurriese el llamado "escándalo de Marsella", pro-
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tagonizado -como no- por el sádico marqués de Sade, que nos refiere Louis Petit de Bachaumont en sus Mémoires secrets: "el señor de Sade acaba de proporcionar en esta ciudad un espectáculo muy agradable en un primer momento, pero tremendo por sus consecuencias. Ha dado un baile al que había invitado a mucha gente, y ha deslizado en el postre unas pastillas de chocolate, tan excelentes que mucha gente las devoró; pero les había agregado moscas cantáridas. Y todos conocemos la virtud de este medicamento". La misma que ciertas pastillas azules de la actualidad. El final de este tiberio lo dejo a su imaginación. Pronto dejaría el chocolate de tener ese marchamo aristocrático porque al doblar el siglo, en 1828, Coenraad Johannes van Houten, inventó una prensa hidráulica y un proceso denominado "dutching", que sería algo como "holandesear", en honor a su creador, y supondrían el primer paso a una industrialización de la producción del chocolate, principalmente, en tierras suizas.
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Caviar de oricios. Norberto Miras.
El erizo, pariente punzante de la estrella de mar, es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con púas móviles y una boca masticadora que tiene el tremendo nombre de "linterna de Aristóteles". Varias especies pueblan nuestras costas mediterráneas. Tradicionalmente, en jerga de pescadores, se separan los erizos "hembra", que son comestibles, de los "macho", que no lo son. Sin embargo, esta taxonomía de andar por casa yerra porque, en realidad, pertenecen a dos especies diferentes. Los denominados erizos "macho" son de la especie arbacia lixula, tienen las púas largas y negras, son aplanados en la base y lo mejor que puedes hacer con ellos es pincharte, porque en su interior no tienen nada gastronómicamente aprovechable. Los erizos "hembra" pertenecen a la especie paracentrotus lividus, son de un color pardo verduzco, en su mayoría, lo que les ha valido el sobrenombre de castañas de mar, tienen menos púas, su forma es más esférica y en su interior guardan, pegadas a la parte de arriba del caparazón, cinco lenguas de color naranja que configuran su aparato reproductor y que resultan sabrosísimas, por algo se les llama caviar de oricios (erizos en bable, porque en Asturias chiflan). Más especies poseen huevas comestibles, como la sphaerechinus granularis, de mayor tamaño que las anteriores y cuyas púas son violetas rematadas por puntas blancas; o la especie atlántica, echinus esculentus, también de gran calibre, pero ambas
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moran a partir de los diez metros de profundidad lo que las hace menos accesibles. Los erizos se consumen en todo el mundo, aunque con un grado de aceptación variable, incluso dentro de un mismo país, mientras en algunas regiones son bienquistos y se les considera un marisco de primera, en otras casi no se les aprecia como marisco de primera y diría que ni siquiera como marisco. El invierno marca las mejores fechas para su consumo fresco. Lo sentenció el dicho popular: el marisco en meses con "erre". No es una norma absoluta, pero se cumple a rajatabla para nuestro querido equinodermo. A partir de la primavera empieza la decadencia de sus ventajas culinarias. Es tiempo de reproducción, que coincide con el verano, las huevas pierden textura y mucho sabor. Si en temporada estival te sirven erizo fresco -si es cierto que lo es-, lo sacaron del mar en el peor momento. Mejor que abran un frasco de caviar de oricios.
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¿Alimentación saludable y sostenible?. Rodrigo Borrega Fernández.
Alimentaria es una de las mayores ferias del sector alimentario del mundo. Hace apenas unos días se clausuró con resultados sobresalientes de participantes, expositores y visitantes. Más allá de los datos y las cifras, como si de una especie de mantra se tratara, dos adjetivos de éxito se extendieron en conversaciones, estrategias y argumentos: la alimentación camina a reconquistar los valores de saludable y sostenible. Se preguntará, ¿reconquista? Afirmativo. Si entendemos sostenible como la evolución compatible con los recursos de los que se dispone, y saludable como lo que es bueno o beneficioso para la salud, convendremos en considerar que a lo largo de la historia de la humanidad se han sucedido épocas y civilizaciones donde la alimentación ha alcanzado cotas que bien podrían equipararse, teniendo en cuenta cada época, con los actuales estándares que hacen posible lo saludable y sostenible de los alimentos. Los planes de miles de empresas e instituciones en el diseño, creación y comercialización de nuevos alimentos caminan sobre los raíles de ambos conceptos con el cuidado de no descarrilar en el intento. Nuestra época no conoce de soluciones sencillas y el futuro que estamos dibujando nos pide respuestas. Desde la tecnificación de la producción a la concienciación del consumidor, toda la cadena de valor agroalimentaria pivota alrededor del mismo desafío colectivo: conseguir responder a la creciente demanda mundial de alimentos y hacerlo compatible con el bienestar humano y la sostenibilidad ambiental. Durante Alimentaria 2018, una entidad apegada a nuestra región y referente para el sector agroalimentario como es Cajamar, la mayor cooperativa de crédito española, convocó a más de cincuenta expertos, entre empresarios, especia-
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listas, divulgadores y cocineros para componer una visión coral sobre los retos y desafíos que la alimentación tiene ante sí. La consideración protagonista de lo saludable y lo sostenible como guión a seguir por todo el sector y la industria agroalimentaria planeó sobre las diversas intervenciones, aportando riqueza de ideas y posturas, pero todos confluyeron en la misma visión: la alimentación es un eje estratégico en la evolución de las sociedades más desarrolladas. Si alimentarnos es también comer salud, tenemos un reto con la siguiente generación: su alimentación. Si el conocimiento nos hace tomar mejores decisiones, alimentemos el conocimiento responsable de nuestros hijos para que el mañana sea más sostenible y
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Salazones
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Salazones. María Adela Díaz Párraga.
Por el sureste murciano, los llamamos "salaos", y son una delicia emparejados con un hermoso tomate, encendido y fragante, o un puñado de habas tiernas. Casi tan antiguos como el hombre, todo empezó cuando v este descubrió, que aquellos animalejos mas o menos grandes, que se movian en sus aguas, podía echarles mano, y sepultados en sal, eran tan apetitosos como cualquier animal de la tierra. Los pueblos que han tenido sal en abundancia, han sido salazoneros y ricos, porque en la antigüedad la sal era tan apreciada, o mas, que el oro. El proceso salazonero se ha dado en muchos pueblos, pero el litoral cartagenero fue uno de los pioneros. Según cuentan, Asdrubal el Bárquida, cobraba en pescado salado los tributos de la ciudad de Thiar. Se ha podido averiguar que estaba junto al lago Gymnetes, es decir, el Mar Menor. La verdad es que las orillas de esta "Mar Pequeña", como la llaman los pescadores, que parecen tan tranquilas, han estado presente en momentos decisivos. Ha presenciado arribadas de fenicios y cartagineses, embestidas agarenas, y el intento de saqueo de corsarios de todos los mares. Y ahí sigue, inmutable e invitador, ofreciendo el espejuelo de los habitantes de sus aguas, envueltos en el velo tenue y sugerente, de la sal. En aquellos remotos días. en que el pago en especie era de lo mas común, el pescado salado era muy estimado como moneda de cambio. Los cartagineses supieron aprovecharse del invento, y los romanos., gracias a la abundancia de pescado y la esplendida riqueza de la sal. El descubrimiento de las sibaritas huevas, empezó mucho antes de la época cartaginesa. Las huevas de atún, de mújol o de merluza, se remontan a aquellos lejanos días, y sobre todo las de mújol, man-
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tienen alto el pabellón salazonero de la tierra. A la familia de los "salaos", pertenecen los atunes, mas o menos melosos, según sean de tronco o de "ijá", la mojama, y el bacalao seco, nativo de otras tierras, pero que hemos adoptado. Parece imposible que algo que semeja un palo de madera reseca, este tan sabroso. En otros lugares, lo tradicional, es ahumar el pescado. Como los sabrosos arenques, sobre todo sus huevas, los atunes y otros pescados no menos apetitosos. Aparte que están buenísimos, los "salaos" tienen tienen propiedades alimenticias extraordinarias, y la sal, aunque haya personas que no puedan probarla. Y no hay que olvidar, que hubo un tiempo en que su valor monetario, era mayor que los euros actuales.
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Pescado fresco
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Pescado fresco.
Joaquin Pérez Conesa. El pescado recién capturado posee un agradable aroma marino y presenta una musculatura flexible que a las pocas horas se vuelve rígida, siendo difícil doblarlo. A temperatura ambiente, al día siguiente de la captura, comienzan a cambiar sus características organolépticas. Pierde el rigor mortis, toma apariencia de viejo, se percibe cierto olor desagradable debido a la trimetilamina, producto del metabolismo bacteriano; su sabor, cocido, se vuelve jabonoso y al tercer día lo mejor que se puede hacer es tirarlo a la basura. Este rápido proceso de deterioro tiene dos causas principales: la autolisis enzimática y la acción bacteriana. En los pescados grasos, se suma la oxidación e hidrólisis de los lípidos. En los músculos del pescado se han encontrado muchas proteasas y su efecto de descomposición enzimática se traduce en un extenso ablandamiento del tejido muscular. Cuando el pez muere, colapsa su sistema inmunológico y las bacterias existentes en las branquias, piel e intestinos migran y colonizan el interior del tejido muscular. En general son las bacterias del tipo Gram-negativas como Pseudomonas spp., vibrionaceas, Shewanella putrefaciens, etc. las que dominan en la microflora y las que inducen una serie de cambios bioquímicos con producción de compuestos químicos tales como trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles como el sulfhídrico, cetonas, esteres, hipoxantina, y otras moléculas de bajo peso molecular como el amoniaco, responsables del olor a pescado podrido. Por otra parte, la degradación lipídica en los pescados grasos puede ocasionar graves problemas de calidad, bien por oxidación autocatalítica de los ácidos grasos poliinsaturados (olor a rancio), incluso en almacenamiento a temperaturas bajo cero, bien por hidrólisis con producción de ácidos grasos libres, causa de un sabor jabonoso.
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Este proceso de deterioro puede ralentizarse bajando la temperatura de almacenamiento. En frigorífico (5º C) se puede conservar hasta un máximo de cuatro o cinco días y, con hielo picado (0º C) hasta un máximo de 15 días. En la pescadería: ojos convexos, cornea transparente, pupila negra y brillante, carne firme y elástica al tacto, y branquias con olor a algas marinas, son índices de frescura. Por el contrario, ojos cóncavos en el centro, cornea lechosa, pupila gris, carne flácida y olor ácido en las branquias, signos de severo deterioro. No obstante la mejor garantía es leer la ficha impresa que por ley han de mostrar en cada caja de pescado (con hielo picado), donde figuran los datos relevantes.
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Higos chumbos
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Higos chumbos. Alberto Requena. Ayer muy frecuentes, hoy raros, siempre extraordinarios. El helado de higos chumbos, con el que Raimundo dijo mucho, una esquisitez. Frecuente en estas latitudes, por las esquinas donde te los daban pelados. Los tejados de algunas casas de campo los exhibían como jardines aéreos capaces de colonizar, invadiendo toda su superficie. Las cunetas de las antiguas carreteras solían albergarlos. Recuerdo con sonrisa puesta, a aquellos italianos que pararon a la altura de Sangonera la Seca, donde mis suegros tenían un chalé y se abalanzaron a cogerlos de la palera, directamente con las manos y, lo que es peor, que uno de ellos le dio un bocado, con su misma boca de comer, que diría el castizo, pagando cara su osadía, aliviada porque la casera que vivía junto a la carretera, intentaba, trabajosamente, aunque no lograba calmar por mucha pinza que pretendiera ir sacando los puñales que le reventaban la mucosa interna, al que pretendió ser glotón de chumbos. Se crían en lugares áridos o semiáridos. El Mediterráneo es propicio para ello. Hay muchas variedades, todas con sabor y aroma particular. Fue dieta antaño, al tiempo que se utilizaba con fines medicinales. Exhibe antioxidantes, carotenoides, betalaínas, flavonoides y ácidos fenólicos, además de fibra y minerales. Toda una despensa saludable. Se le atribuyen muchos efectos terapéuticos y nutricionales, capacidad antiinflamatoria, procurador de bienestar intestinal y un largo etcétera que no detallo, entre otras cosas por no estar rigurosamente fundamentado la mayoría de los atributos, como suele ocurrir con harta frecuencia. Si mencionaré la presencia de betalaínas, compuestos hidrosolubles, responsables del color rojo-púrpura y amarillo anaranjado y que son colorantes naturales que aportan propiedades funcionales, como las relacionadas con su carácter antiinflamatorio.
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El verano es su momento. Su consumo no está demasiado extendido, en parte por la incomodidad de las espinas que lo adornan exteriormente, que hay que lidiar y que, además, tiene una vida postcosecha efímera. Pero el consumo local lo puede disfrutar, tanto de forma directa como a través de derivados como zumos, mermeladas, helados, etc. No hay razón para los que lo tienen a su alcance, desprecien tal regalo de los dioses. En esto somos unos privilegiados, sin enterarnos. Otros, foráneos se contentan con utilizarlos indirectamente como ingredientes funcionales, mejorando el potencial saludable y/o biodisponibilidad de sus elementos activos puestos a disposición de otros alimentos a través de medios tecnológicos. Todo esto es lo que lo perfila como un superalimento. Y disponemos de él con solo pretenderlo, pese a que la cochinilla del carmín criminal que aprovecha las altas temperaturas y ha hecho estragos, como si quisiera finalizar una colonización generosa que se remonta a las primeras especies que llegaron del Nuevo Mundo. Antes delimitaba fincas. Hoy las tunas como seto, ya no ejercen casi. Fue especie invasora. Hoy es una herencia que debemos proteger. Y saborear, mientras podamos.
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Aromata
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Aromata. Norberto Miras. Los romanos llamaban a las especias aromata, por su función. El término "especia" se adoptó posteriormente. Specîes para referirse a los aromata aparece por primera vez en negro sobre blanco en la obra "el viaje de Carlomagno a Jerusalén y Constantinopla", escrita en el siglo XI, y atribuida ora a Guido de Borgoña ora a Buéves de Commarchis. La peregrinación de Carlomagno es, en la historia de la literatura francesa medieval, un cuento fantástico poco fidedigno -Carlomagno nunca estuvo en ninguna de esas dos ciudades-, pero nos indica que el término "especia" para designar a los condimentos ya era de uso común, porque dicha obra, compuesta en alejandrinos, se encuentra preparada para su representación ante el público por juglares. De las especias se ha escrito mucho, pero merecen un trato aparte las mezclas de las mismas con nombre propio. Mezclas que por su armonía se han perpetuado en el tiempo y se han extendido por grandes territorios. La archiconocida quatre épices de Francia -que, en realidad, son cinco-, es una combinación de pimienta blanca, nuez moscada, clavo, canela y jengibre. En la gastronomía francesa suele usarse en sopas, estofados, platos de verdura y también en salchichas y salamis, además de en el pain d'épice. La picante harissa es una mezcla de guindillas y especias indispensable en los hogares norteafricanos. Se utiliza en los aderezos de ensaladas, las salsas de yogur, la mayonesa, los guisos, las sopas, las salsas para pasta y los salteados. Acompaña al arroz, al cuscús y a las ensaladas de bulgur o arroz. También es excelente para marinar carnes rojas y de ave que van a cocinarse a la parrilla. Una mixtura casi universal es la que indios -de la India- llaman masala (base del curry), los libáneses baharat, los marroquíes
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ras el hanout y los persas advieh; compuesta por pimienta negra, comino, cardamomo y pimentón. Se le añaden otros ingredientes dependiendo de la región. El modo de emplearla puede variar en gran medida y crear distintos matices. Se usa para rebozar o marinar las carnes rojas y las hortalizas dulces como las zanahorias, las calabazas o los boniatos. Por volumen de población que la consume, la mezcla denominada las cinco especias chinas -esta vez el número concuerda con el nombre-, debería estar en el podio de las recetas. Es un condimento exótico, que acompaña tanto a dulcería como a carnes y pescados. Está compuesto por anís estrellado, semillas de hinojo, casia, pimienta y clavo, en perfecto equilibrio. Algo tendrá cuando tantos millones la consumen.
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Anisakiasis. Joaquín Pérez Conesa. La anisakiasis es el resultado de la ingestión de larvas de anisakis, parásito que vive en las vísceras de algunos peces, y que se manifiesta con síntomas digestivos o alérgicos. En el primer caso aparecen dentro de las 12 horas siguientes a haber ingerido pescado infectado sin el tratamiento adecuado. Los síntomas alérgicos son menos frecuentes y sólo aparecen en las personas sensibilizadas, aunque las larvas ingeridas estuvieran muertas. Hace años los casos de anisakiasis eran aislados pero hoy día están adquiriendo carácter epidémico. En España se están produciendo más de 8.000 casos al año y vamos detrás de Japón, el primer país del mundo en casos de anisakiasis. Esto es consecuencia de una mala praxis por parte de los barcos pesqueros, que evisceran el pescado recién capturado tirando los deshechos al mar, provocando una reinfección masiva del resto de los peces. En el hemisferio norte, concretamente en la zona pesquera FAO 27, el 100% de la merluza capturada está contaminada. Los más contaminados son las especies pelágicas como la merluza, el bonito, el boquerón, la sardina, la caballa, el arenque, el bacalao, etc. También algunos cefalópodos como el calamar y la sepia. En los peces vivos, el anisakis se encuentra en las vísceras, en forma de larva inactiva, enquistada, y a las pocas horas de morir el pez sale del quiste en forma de larva libre y migra a los tejidos musculares. Por eso un pez recién capturado en nuestras costas, si se eviscera y se lava muy bien toda la cavidad abdominal se puede considerar exento del parásito. Si el pescado no es muy fresco, por muy bien que se eviscere y se lave no será posible eliminar las larvas libres ya migradas al resto de los tejidos musculares.
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Para mayor seguridad se recomienda el tratamiento por frío o por calor. La congelación del pescado a -18º C durante 48 horas provoca que el líquido interior de la larva cilíndrica de anisakis aumente de volumen y rompa su estructura, provocando su muerte. Esta medida controla la variante digestiva de la enfermedad (dolor en abdomen, náuseas y vómitos), pero no proporciona seguridad si estamos sensibilizados frente a anisakis. En nuestra tierra hay que prestar especial atención al boquerón pues el vinagre no mata el parásito. El tratamiento térmico por encima de 60º C es muy eficaz pero se resiente el placer gastronómico de echarse a la boca unas mollas de pescado solamente cuajado. Todo sea por la seguridad.
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Gastronomía vacacional. Belén Pardo Cifuentes.
La gastronomía juega un papel clave a la hora de elegir destino de vacaciones. Según un estudio realizado por eDreams, el 42,5% de los españoles tiene en cuenta la cocina local a la hora de elegir destino y el 14% llega incluso a decidirse únicamente por la comida. Estas cifras nos convierten en los terceros para los que más importancia tiene la comida a la hora de viajar, tras italianos y portugueses. Precisamente, los paladares más exigentes residen en los países con las gastronomías más apreciadas por los viajeros. La italiana es la más popular entre todos los encuestados (64,2%) seguida, de lejos, por la mejicana (34,2%), la francesa (34,1%), la española (33,9%) y la tailandesa (30,4%). En el lado opuesto están la eritrea (3,2%), la mongola (6,2%), la nepalí (6,6%) y la australiana (10,5%). Hacerse con las recetas no es un mal plan para los españoles que quieren disfrutar de la cocina local, dado que un 18,3% ha aprendido a cocinarlas estando de vacaciones. Se atrevan con la gastronomía local o no, lo cierto es que el consumo calórico aumenta durante las vacaciones. Si la media normal está en 2.000 calorías esta cifra se multiplica por 1,8 estando de viaje. Los españoles suelen multiplicarla por 1,5 (45,3%), por 2 (23,5%) o mantenerla (19,6%), mientras que un 7% la triplica y un 4,6% la disminuye. Factores como la edad o el estado civil juegan un papel importante en este sentido: los que más comen son los de 18-34 años y los que viven en pareja. Sin duda el helado es un postre que contribuye al aumento de calorías. Son pocos los paladares que se resisten al helado en verano. Así el 52,9% de los españoles declara tomar más helado
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de vacaciones que cuando está en casa. Igual sucede con la fruta (33,5%), los alimentos con mayor contenido calórico (33,3%), el pescado (31,6%), la comida basura (29%), pan (18,5%), chocolate y caramelos (15,6%) y pasta y arroz (14%). Dejando a un lado el helado, los hombres mantienen una tendencia más sana que las mujeres durante las vacaciones. Mientras ellos declaran ingerir más pescado (34,7%) o fruta (33,4%), el 27,3% de las mujeres confiesa comer comida con mayor contenido calórico. En cuanto a las bebidas, la cerveza es la gran favorita: los españoles beben, de media, 4,4 cañas semanales (los que más), 1 o 2 copas de vino y 1,9 bebidas esirituosas.
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Yantar en una nave vikinga. María Adela Díaz Párraga. Estocolmo es una ciudad bellísima, rodeada de lagos de aguas claras. En su puerto, donde se reflejan las fachadas hanseáticas de los edificios , cabecea el "Svea Viking", amarrado en el muelle Skeppsbron. Al verlo, una se imagina aquellos barcos vikingos, que llegaron a las Américas cinco siglos antes que Colon, y casi espera, ver aparecer en su cubierta, algunos de aquellos hombres del norte, de largos cabellos rubios. Y para que la ilusión sea mas real, al subir por sus escaleras rudimentarias, te encuentras unos escandinavos vestidos de la época, que te ofrecen hospitalidad. El Svea Viking esta reconstruido a partir de un antiguo barco de madera, siguiendo la tradición marinera escandinava,. Las naves que hace mil años aterrorizaron al mundo, eran como esta: 39 metros de largo, buena madera maciza de roble o pino, planchas de hierro, escudos vikingos, tallas con los dioses nórdicos, y el enorme mascaron con la cabeza del dragón. Si tienen ocasión, les aconsejaría que hicieran un pequeño crucero en el buen tiempo, que normalmente es de mayo a septiembre. Navegar por el archipiélago de Estocolmo, llegar a la isla vikinga de Birka, y disfrutar como hambrientos vikingos un opíparo banquete. También pueden disfrutar un gran festín el resto del año, aunque no salgan a la mar. Dentro de la nave, el gran comedor de madera, con largas mesas y bancos, y en el centro Smörgäsbord, la mesa sueca. El lema de estos banquetes vikingos, es el mismo de hace mil años: Comer, beber y divertirse. Y eso es lo que procura la tripulación, narrando relatos de su mágica historia, bebiendo en antiguos cuernos, y ofreciendo una comida deliciosa.
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Tome su plato de madera, y con cubiertos de lo mismo, vaya llenándolo. Primero los platos frios, después los calientes. Lo que no falta es pan, blanco, integral o sueco, mantequilla, y arenques de mil formas. Marinados, a la mostaza, en vinagre …Salmón y anguila ahumados, huevas de distintos pescados, huevos revueltos con ahumados … Queso, fiambres, patatas cocidas al vapor, estofados, albóndigas, riñones salteados, macedonias de frutas, tartas… Agua pura y cerveza, para los puristas el arenque solo debe regarlo el aguardiente. Brebaje incoloro, transparente, se elabora con aguas purísimas, granos y patatas, es capaz de tumbar a cualquiera, pues se pone en los 40º. No es extraño, que después de un par de copas. los comensales entonen bravas canciones, acompañadas del sonar del cuerno, y golpes en la mesa con la mano o el mango del cuchillo. Tampoco es raro, que una acompañara, sin saber una palabra de sueco.
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Tápenas. Norberto Miras. Al capullo (con perdón) de la capparis espinosa llamamos alcaparra o tápena, pero no es lo único comestible de esta mata, también se consumen los frutos, a los que llamamos alcaparrones y los tallos tiernos y las hojas (en ensalada), que todo se aprovecha y con (casi) todo combina. Sutileza y versatilidad, son las palabras que la caracterizan. Lo dijo Niki Segnit en su "Enciclopedia de los sabores", lo indicó Alfredo Argiles en su columna gastronómica y lo señaló Pellegrino Artusi en su "Ciencia en la cocina y el Arte de comer bien". La alcaparra es capaz de acompañar carnes y pescados; para muestra, un botón: la alcaparra adereza un clásico de la gastronomía italiana, el vitello tonnato, que traducido literalmente del italiano viene a significar ternero atunado; puede parecer un sacrilegio la mezcla de atún con ternera, pero ha tenido tanto éxito que es un menú frecuente en las navidades italianas y argentinas. O también la famosa salsa verde, moderadamente picante y ligeramente ácida que va bien con muchos platos, tanto de carne como de pescado. La encontramos en el famoso steak tartare, pero como un añadido posterior y europeo a la manera tártara de preparar la carne. En el capítulo CXIX, del "Libro de las Maravillas" de Marco Polo, dedicado al reino de Caragian, en la provincia China de Yunnan, aparece una referencia a una antiquísima preparación culinaria semejante al steak tartare: "Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo". No hay rastro de alcaparras. Sin embargo, sí que aparece en la receta más antigua conservada del filete tártaro, que figura en la edición de 1938
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del Diccionario Larousse Gastronómico compilada por Prosper Montagné, el cual otorga el mérito de incorporar a la carne cruda una salsa con alcaparras a Auguste Escoffier, cofundador de la cadena Ritz y archiconocido chef. En referencia a sus propiedades, Alfredo Argiles cita un opúsculo de Domenico Romoli, cuyo pseudonimo era Panunto, escritor florentino del Siglo XVI, que en su libro "La singolar dottrina" -epítome de consejos sobre los benéficos efectos que pueden causar sobre nuestro cuerpo y nuestra alma determinados alimentos- afirma: "La mostaza... aumenta la lujuria, el puerro... conmueve el coito, y la alcaparra... lo hace vivaz". Dudaría de la capacidad afrodisiaca de la mostaza, el puerro y la tápena, pero ante autoridad tan indiscutible como la del tal Panunto, quién se atreve a dudar.
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Bicarbonatos. Alberto Requena. Desde la antigüedad se han usado como ingrediente, tanto medicinal como gastronómico. El de sodio (E500ii), que es el más conocido, interviene en muchas recetas culinarias. Es económico, fácil de obtener, se usa como producto de limpieza, en gastronomia, en productos de belleza etc. Es capaz de neutralizar ácidos. Tiene un color blanco y solventa irritaciones, problemas urinarios y estomacales, entre otros. En la cocina su concurso es determinante: ayuda a que las tortillas resulten más esponjosas y suaves; el puré de patatas adquiere una textura más suave; conserva el color de las verduras en la cocción; elimina los sabores de la grasa del pescado; neutraliza el zumo de naranja; atempera el sabor a vinagre en exceso; evita que la leche se corte; actúa sobre la terneza de la carne en la cocción; suaviza la textura de la cebolla frita; suaviza la pesadez de estómago por la coliflor cocida y sus consecuencias flatulentas; las galletas, dulces, etc se ven favorecidas por la fermentación (1/4 de harina por cucharada de bicarbonato); reduce la acidez del tomate en cocción o en fritura; con ácidos como limón, vinagre o yogur desprende dióxido de carbono y provoca que suba la masa como si se tratara de levadura; con ácido tartárico produce el efecto soda, útil, de igual modo, en repostería (p.ej. ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio por 125 gr de yogur natural). El bicarbonato potasico (E501ii) es sustituto del de sodio, en especial en el caso de de no ser recomendable la ingesta de sodio, como ocurre con las personas con presión elevada y reflujo. Tiene idénticas propiedades leudantes. Es más difícil de encontrar. En gastronomía no es necesario modificar los ingredientes de las recetas. Sabrán un poco más sosas que usando el bicarbonato
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sódico. Se soluciona agregando una ración de sal por cada dos o tres de bicarbonato potásico. El bicarbonato potásico desempaña un importante papel dietético en las enfermedades renales. Su papel fisiológico es importante. El potasio es esencial para la vida. Es el catión más abundante en el líquido intracelular. Interviene en el crecimiento y división celular, síntesis de proteínas y del ADN, en la regulación del volumen celular, en el pH intracelular, en el metabolismo de nutrientes y en muchos otros mecanismos enzimáticos. Es fundamental en la transmsión nerviosa y la contracción muscular, ya que el potencial de membrana depende de las concentraciones de potasio intracelular y extracelular. La homeostasis del potasio está doblemente regulada. Para personas sanas, sin afección renal, se recomienda 4,700 miligramos de potasio diario. La mayoría de las especies secas tienen un elevado contenido de potasio; menos si son frescas. La App Pukono tiene una guía del contenido de potasio de los alimentos.
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Periplo turco. Norberto Miras. "¡Qué viene el turco!" fue el grito de alarma de los españoles durante siglos, impactados por el avance militar de los otomanos en Europa. Lo que han cambiado las cosas porque no es extraño oír en la actualidad "¿vamos a un turco?". La popularidad de la gastronomía turca ha ido en alza, pero donde se aprecia de verdad es in situ. Mi experiencia en Estambul es la pura definición de "turismo gastronómico". Las parrillas turcas llenan las aceras del Este de la "capitala" y te sorprenden con variedades kebab desconocidas en los restaurantes turcos foráneos. El término kebab es una síntesis utilizada para referirse al shish kebab, que significa "cocinado en un pincho", método que se aplica a los rollos de carne prensada y asada en un hornillo vertical. Las variedades comunes en el resto del mundo no pasan del kebab de pollo o el de ternera. Sin embargo, en su país de origen podemos encontrar muchas, con distintos tipos de carnes, aderezos y especias; schawarma, beity, y shish, son algunas. Hay variantes regionales, como la adana y la urfa, bautizadas con el nombre de sus ciudades de origen (al sur y sureste de Turquía, respectivamente). Los kebabs adana tienen un aderezo intenso de pul biber, guindilla picante que carga el diablo. Los dolmas -cualquier cosa rellena- son omnipresentes, pero una vez más nos encontramos con una inmensa variedad de recetas. Pueden ser berenjenas, alcachofas, calamares e incluso melón. Todo esto se rellena con una mezcla de arroz o bulgur, carne picada y especias. También hay mucho pilaf, un plato de arroz o cereales mezclados con otros ingredientes. Y midye dolma, que son una especialidad de Estambul: mejillones en su concha, rellenos de un aromático pilaf con pasas, ajo, piñones y hierbas. Otra comida siempre presente en Turquía es el simit, el pan tren-
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zado o retorcido que se empapa en melaza de granada y se rocía con sésamo. En todas las esquinas hay un vendedor de simit. Los turcos han perfeccionado el arte del hojaldre mejor que cualquier otra nación, con sus rollos de pasta filo, conocida como yufca. Tanto da su utilización platos salados como en dulces: el borek, un triangulito de pasta filo frito y relleno de carne picada, queso, patatas y espinacas es una meze muy común. Y el archiconocido baklavá, conocido y apreciado en el mundo entero, un hojaldre endulzado con capas de frutos secos -pistachos, almendras, avellanas- y miel. Muy energético. Después de un par de baklavás puedes cargar tu solito por el valle de Balaclava, por donde cabalgaron los seiscientos.
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Proteínas G. Alberto Requena. Son moléculas, siempre. Las moléculas están detrás y delante de todo lo que ocurre a los sistemas vivos. En muchos casos también del mundo inerte. En Gastronomía, también . En todo lo relativo al gusto, también. Los genes responsables del gusto pueden explicar por qué algunas personas son sensibles, hipersensibles, insensibles o hiposensibles a los distintos sabores. Muchos medicamentos provocan distorsiones del gusto e indican una interferencia con las proteínas implicadas. Médicamente es posible, por tanto, encontrar modos y formas capaces de minimizar los efectos secundarios tan desagradables de algunos medicamentos. La jugada es como se relata: por ejemplo, bebemos algo, (un vaso de vino); las moléculas contenidas en el líquido activan las células receptoras del gusto. Estas células activadas envían un mensaje al cerebro, indicando la percepción recibida, por ejemplo un sabor amargo. Los mecanismos que activan las células gustativas son bien conocidos, en los casos de los sabores amargo, dulce y umami. Los mecanismos subyacentes y tras ese "... activan las células receptoras del gusto" hay muchos procesos moleculares. Uno de ellos supone un aumento en la concentración de calcio de la célula, que es el que desencadena que se envie el mensaje al cerebro. Hasta hace relativamente poco, no se conocían los detalles de cómo la célula lo hace. Se ha identificado el gen Serca3, por el equipo del Dr Huang como responsable del proceso de identificación del sabor amargo. De forma concomitante, los ratones del experimento también percibían con mayor intensidad los sabores dulce y umami, comparados con los ratones normales. Es esta la proteína que finalizaba la señal de sabor amargo, eliminando el cal-
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cio desde la célula, con lo que provoca el final de la emisión de las señales. Las llamadas proteínas G, descubiertas por Gilman, Premio Nobel en el 94, controlan una gran cantidad de fenómenos ligados a la transmisión (transducción) de señales celulares relacionadas, también, con el gusto y el olfato. Se emplean mecanismos similares para procesos biológicos muy diferentes. Los cambios conformacionales de los receptores proteínicos situados en la membrana celular se transmiten hasta las proteinas G, también en la membrana, alterando su capacidad para enlazarse a los nucleótidos. Esto provoca que se estimulen o inhiban sistemas enzimáticos, con lo que trasducen y amplian la primitiva señal extracelular y son los puntos de partida de procesos metabólicos y fisológicos posteriores. También el calcio explica el inicio de una señal eléctrica, al provocar una despolarización e inicio de una señal nerviosa que alcanzará al cerebro y, esta vez, será una señal luminosa. En el olfato intrvienen más de 1.000 genes para otros tantos receptores celulares específicos. El mecanismo de la trasducción de las señales es parecido, dependiente de proteínas G y nucleótidos. En el gusto, hay centenares de sensores que poseen entre 50 y 150 células receptoras especializadas. Al menos, los sabores agrio y amargo están mediados por estímulos iónicos, afectando a los canales de sodio y potasio de las membranas celulares, dependientes de los mecanismos .
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La paloma. María Adela Díaz Párraga. Que no es el ave de la paz, que pone las ciudades perdidas con unos excrementos que hasta se cargan la piedra de los monumentos. No, me refiero a ese mágico bebedizo, que en las calurosas tardes veraniegas, es el mejor remedio para calmar la sed. No hace muchos años, que en las playas levantinas, y tierra adentro, mandaba lo que cándidamente llamaban "Paloma", y que no era tan inocente como parecia, porque la paloma, es un buen vaso de agua fresca, con su chorrito de anis seco. La medida del aguardiente depende del gusto del consumidor. El resultado es un liquido lechoso, traslúcido, opalino, y con un aroma, que no sé si calificarlo de celestial o pecaminoso. Se dice, que el gusto por este refresco, empezó en el siglo XIX, aunque una no sabe como ni quien inicio este delicioso aperitivo, que tambien era el mejor remedio contra el calor, en las largas siestas del levante. Si a este mejunje le añaden ustedes un chorrito de jarabe de limón, se convierte en un "Canario", que tiene sus seguidores, y al que no hay que perder de cata. Hay dos plantas que regalan este anis seco, el anis estrellado o badiana, y el anis verde, que hace mas de siete mil años se cultivaban en la Mesopotamia, el Irak de hoy. La usaban como medicina, que ya saben ustedes que todos esos bebedizos, han sido primero filtros medicinales, e incluso remedios de belleza. Cuando el anís llegó a Europa, se empezó a usar para aromatizar bebidas y delicias gastronómicas, solo mucho tiempo después, la gente empezó a tomarle el gustillo a eso de echarse la copa al cuerpo. Dicen que en México, existe una variante a la que también llaman paloma. Una piensa que debió ser algún indiano, nativo de estas costas y afincado en tierra charra, a quien en su nostalgia, se le ocurrio elaborar una especie de cóctel. Y, por si alguno de uste-
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des quiere hacer el experimento, sepan que lleva seis partes de naranjada, dos partes de tequila, media parte de zumo de limón, y mucho hielo. Como remate, han de escarchar el borde del vaso, con sal mojada en anís. Una no lo ha probado, y no duda de sus sabores, pero donde este una paloma de nuestra tierra … Bien es cierto que se ha visto un poco desplazada por los nuevos brebajes, pero siempre existirán
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La siciliana. Norberto Miras.
La acelga es comida de penitentes y anacoretas; saludable, pero que da poco placer al que la consume. Por eso el Diccionario de autoridades de 1726, el primero de la Real Academia de la Lengua, hace referencia a la expresión "cara de acelga amarga", aplicada "al rostro o semblante pálido, flaco, macilento, y verdinegro"; pero, curiosamente, en el ejemplo de uso se prescinde del adjetivo amarga, lo que puede considerarse casi premonitorio, porque cara de acelga -a secas- será la expresión que acabe imponiéndose. El nombre de esta humilde verdura, tan poco querida por los infantes, proviene del árabe hispánico assílqa, derivado del árabe clásico silqah, y este a su vez del griego sikelé, 'la siciliana', ya que en esta isla italiana debió de darse especialmente bien su cultivo. No resulta extraño, por tanto, que también los romanos, que llamaban b?ta a la acelga -de ahí el nombre científico de la especie, beta vulgaris, a la que pertenece también la remolacha-, distinguieran una variedad 'siciliana'. Creo que deberíamos tener algo más de cariño a las acelgas, por la sencilla razón de su asidua compañía -y saludable monotonía- durante la Historia de la humanidad. Como hemos señalado, hay referencias griegas y romanas de su consumo, y, recientemente, se ha demostrado que formaban parte de la dieta diaria de un europeo en la Edad Media. En el estudio "La interpretación de los conjuntos polínicos de pozos negros medievales y post-medievales", el paleobiólogo Koen Deforce ha determinado la dieta que se seguía entre los
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siglos XII y finales del XVI. Deforce la ha podido reconstruir gracias al polen encontrado en los restos de heces fosilizadas, extraídas de pozos negros, antiguas letrinas y viejos retretes ubicados en castillos de Bélgica y norte de Francia. Los resultados han podido obtenerse gracias a que el polen cuenta con una capa exterior que le permite pasar por el tracto digestivo sin dañarse, un ardid de la naturaleza. La protección no solo preserva al polen de los jugos gástricos sino que ha permitido su conservación, a pesar de los siglos transcurridos desde el medievo. Esto hace que sea posible establecer a qué tipo de planta pertenecía. Las conclusiones indican que la dieta habitual de los habitantes de la Edad Media en esta parte de Europa estaba compuesta por cereales, acelgas, sus primas las espinacas, flores, alcaparras y hojas de remolacha. Todo un festival
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Ars Cisoria. Alberto Requena. En estos días veraniegos, con mucha frecuencia ejercitamos el yantar fuera de casa. Toda suerte de oferta nos cautiva o nos sugiere. Desde los chiringuitos, denostados oficialmente y estimados particularmente, hasta los consagrados chefs, que lejos de tomar vacación, ejercen en este tiempo como si del agua de mayo se tratara. Claro que la multitud es competidora con el ejercicio de las bondades culinarias. Desgraciadamente, sale victoriosa la primera, generalmente. En gran medida el perfil del turista incluye el olvido de exigencias de perfección, incluso cuando lo paga generosamente. Las prisas en la confección de los platos, la holgura en la exigencia de calidad de los productos y la abundante demanda, hacen incurrir en lagunas culinarias, incluso a los más avezados restauradores. Por otro lado, estando próxima la celebración de un gran Congreso el próximo año, monográfico sobre el marqués de Villena, que sin duda será un acontecimiento memorable en nuestra Comunidad Autónoma y en las limítrofes, viene al caso traer a colación a un miembro del marquesado, D. Enrique de Villena, hijo de Pedro de Aragón, condestable de Castilla y II marqués de Villena y de Juana de Castilla, hija ilegítima del rey Enrique II y de Elvira Iñiguez. Aunque debió ser sucesor del marquesado de Villena, no lo logró debido a que fue incorporado a la corona de Castilla, reinando Enrique III, como consecuencia de tener que reembolsar un crédito de sesenta mil doblas (moneda de oro que sustituyó al maravedí tras el reinado de Alfonso X) que sus padres habían recibido de Enrique II Don Enrique de Villena es autor de muchas obras, desde Arte de trovar, hasta Composición Alegórica, Tratado de
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Astrología… Tradujo obras como La Divina Comedia (en parte) o la Eneida de Virgilio o la Retórica de Cicerón, pero se destaca como su mejor obra el Arte Cisoria, escrita en 1423, que es el primer libro en Castellano sobre el arte de la cocina y de servir la mesa, interesante, incluso cuando se dedica a menesteres menores. EL Códice está en la Biblioteca Escurialense, donde fue a parar cuando Felipe II compró la Biblioteca de D. Diego Hurtado de Mendoza. El Arte Cisoria se articula en 20 capítulos, reflexionando en cada uno de ellos sobre aspectos de la cocina y el servicio, causas, razones, justificando la importancia del trinchante, incluyendo instrumentos y costumbres de corte de qué alimentos y cómo. Hay capítulos destinados específicamente a una cisoria concreta, como aves, animales, pescados, cosas que nacen en la tierra, cortar y mondar frutas, incluyendo también distinciones en el oficio de cortar, así como penalidades a sufrir por los fallos en el oficio, finalizando en cómo se debe mostrar el corte y las recomendaciones finales. Todo un tratado de buenas y exquisitas formas y costumbres, en estos tiempos olvidadas, sin reparar que la cocina es una parte, que se puede arruinar con el servicio. Quizás, disponer de opción en ese Congreso aludido para una exhibición gastronómica fuera un excelente modo de rememorar el Arte Cisoria, original del marquesado de Villena.
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El asiático: orgasmo cartagenero. Joaquín Pérez Conesa. Carajillo, lagena, asiático, reparo, ruso, ponche, alfalfa, canario, cabernera, cielo azul, cardenal, paloma y pastilla. Todos estos preparados constituyen la serie que puede ser degustada en los típicos bares cartageneros, de los que ya quedan muy pocos. De todos ellos es el asiático el que ha perdurado y se ha proyectado más allá de los límites municipales e incluso autonómicos. En los años 50 era obligatorio tomarse un asiático en el Bar Pedrín, estratégicamente situado en El Albujón, junto a la carretera general Cartagena-Murcia. Claro que en aquellos años no había control de alcoholemia. Hasta los años ochenta no fue posible tomarlo en Murcia. Lo mismo que la fórmula original de la coca cola fue ideada por un farmacéutico de Boston para combatir la resaca de la borrachera de la noche anterior, la formula básica del asiático fue ideada por un médico para combatir el "cólera asiático", una epidemia que entró por el puerto de Cartagena allá por 1883. Pero, al contrario de la fórmula bostoniana que sí funcionaba, pues llevaba los principios activos adecuados para aliviar la resaca, como carbohidratos y cafeína, más otros estimulantes, la fórmula cartagenera no podía funcionar para el cólera. A esa fórmula sólo le faltaban dos ingredientes para completar la fórmula actual: la leche condensada y el licor 43. Esta sublime bebida se ha de preparar en las copas de asiático, copas en forma de campana invertida con facetas en la parte inferior hasta donde se ensancha la copa. Una tira de corteza de limón retorcida en el fondo de la copa, canela en polvo, leche condensada hasta casi el final de las facetas, media o una copa de
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brandy, un chorrito de licor 43 y café tueste natural bien cargado y caliente hasta llenar la copa; todo ello bien mezclado, que no agitado. Así es como yo lo preparo en casa. La preparación en los bares y cafeterías es diferente. El aroma dulce de la canela impartido por el aldehído cinámico y el eugenol, los aromas del limoneno, pineno y fenantreno liberados de las vesículas abiertas por retorcimienrto de la corteza del limón, el aroma del café, la complejidad aromática del licor 43, la sinergia entre el aroma dulce de la canela y el sabor dulce de la leche condensada, matizada por el amargo del café y la potencia integradora del etanol del brandy nos transporta de forma sublime a un estado sensorial de fortaleza, casi orgásmico.
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Cultivando bacterias. Alberto Requena. Estamos en una época del año en que las temperaturas que se alcanzan, cotidianamente, son suficientemente elevadas como para incentivar el cultivo en los alimentos, incluyendo los cocinados, de todo tipo de bacterias,. Nunca procede decir, menos en estas latitudes, "no hay que tener un miedo innecesario a las bacterias". Algunos propagan, sin precaución alguna, que "pese a que los microbios puedan crecer en los alimentos que no se mantienen fríos o calientes, una vez que el caldo está cocido, es seguro comerlos". Suponen, que si hubiera alguna bacteria maligna, ya se habría muerto al prepararlo. Suponen, igualmente, que después de que las cepas se hayan enfriado, simplemente con calentar las preparaciones a temperatura de servicio, es suficiente. Suponen, que cualquier bacteria que haya aterrizado en el caldo y haya empezado a multiplicarse, morirá, antes de que llegue a hervir el caldo de nuevo. Puede que algunos de los que practican esto, sigan vivos todavía. Pero deberían etiquetarse en "riesgo biológico". Las autoridades alimentarias advierten que los alimentos cocidos comercialmente no deben mantenerse nunca más de cuatro horas en el rango de temperaturas comprendidas entre 4.5 y 60 ºC, que es el rango en el que crecen y se multiplican la mayoría de las bacterias. A nuestras temperaturas, con dos horas ya empiezan los riesgos. No es mala praxis que cuando se hace una comida o cena, cuyos restos van a servir para confeccionar otro plato, por ejemplo, huesos o restos para hacer caldo, se haga después de la cena o comida, mientras se limpia, aunque el riesgo vendrá de tener que dejarlo aparte, por ser imposible introducirlo caliente en el frigorífico. Las bacterias acaban por colonizar todo cuanto cocinamos e incluso la ebullición no mata a todas las bacterias. Acaba con las
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bacterias activas en ese momento, incluyendo la E. Coli y la Salmonella, pero hay bacterias supervivientes que pueden formar esporas y, una vez que la temperatura disminuye por debajo de 55 ºC, esas esporas germinan y comienzan a crecer y producir toxinas. Uno de los ejemplares genuinos es la Clostridium Botulinum, que produce la neurotoxina que causa el botulismo. A temperatura ambiente duplican la población cada 90 minutos; 1000 bacterias en cuestión de horas. La bacteria del botulismo requiere ebullición durante 10 minutos. Calentar un material contaminado hasta la temperatura de servir, no elimina las bacterias ni las toxinas activas. Los cocinados estarán sazonados por las bacterias muertas y sus toxinas inactivadas. Las bacterias se habrán deleitado con los azúcares y los sabrosos aminoácidos; el aire habrá oxidado y endurecido la grasa y el plato será menos sabroso. Calentar y enfriar lo más rápido posible es lo más aconsejable, caso de no comer los alimentos recién cocinados. Los descuidos pueden resultar fatales.
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Los Houringen austriacos. María Adela Díaz Párraga. Los Houringen, son unos establecimientos tradicionales, que salpican lo frondosos alrededores de Viena, y los lugares tapizados de viñedos. En realidad, son como los populares ventorrillos o tabernas, que nos encontramos, caminando por las sendas de nuestra huerta. De la que queda. Unos y otros se han reinventado, presentando un aspecto mas actual, pero sin perder su tradicional encanto rustico. A los Houringen, se les reconoce por la rama de pino y el farol encendido, que cuelgan siempre en su entrada. Las terracitas en la puerta y los frescos patios, ofrecen tentadores un lugar para evadirse en el buen tiempo. En el interior, salas acogedoras, con muebles de madera, para cuando llegue el tiempo en que el frio se deja sentir Los vieneses son gente alegre, animada, asi que ya se pueden imaginar que a los Houringen, se va a comer, a beber, a divertirse sanamente. Se compadrea, se canta, se escucha música de cuerda con viejas composiciones, que aunque parecen alegres, son la mar de melancólicas. En ellos, nativos y forasteros, pueden saborear los buenos embutidos del país, y otras cosas ricas. Rebozados de verduras, pasteles de huevo y jamón, de calabacín, de puerros. Ensaladas de patatas, escalopes de cerdo, los famosos pollos asados o ternera rebozada. En fin, que empieza uno a picotear, y sin darte cuenta, has comido como un emperador. Y remojando todas estas suculentas viandas, vasito va, vasito viene del vino de la zona, que eso si, se lo servirán siempre "bautizado" con agua con gas, mitad por mitad, para que les haga menos efecto. Porque claro, como los condumios piden bebestible, cuanto mas se come, mas se bebe, y ya se pueden ustedes figurar las cogorzas que pueden llegar a cogerse. Y les digo una cosa,
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no está malo el vinillo con el agua de burbujas. Por cierto, que este vino, según la ley, no puede ser elaborado a mas de diez kilómetros de Viena. Y ya que les hablo del agua burbujeante, hay otra bebida, un refresco mas bien, que llaman apfelsaft, y que es una mezcla de zumo de manzana y la mentada agua con gas. Les puedo asegurar que esta delicioso, y es muy refrescante, por lo que no estaría mal, que se echaran unos cuantos vasos al cuerpo, antes de emprender el regreso a la ciudad.
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El sellado que no sella. Norberto Miras. Una técnica de cocina clásica es el "sellado". Se trata de un procedimiento que se aplicaa carnes o pescados en piezas gruesas. Para sellar se necesita una sartén o una plancha con una pizca de grasa, generalmente aceite. Cuando está bien caliente, se introduce la pieza o piezas y, a fuego vivo, se doran por todos lados, de forma que la parte exterior adquiera un tono tostado. Con ello, dicen, se evita la pérdida de jugos cuando el alimento se acaba de cocer con otras técnicas como el asado al horno o el guiso. Esto que acabo de referir no forma parte de un pasado más o menos pasado. Lo encontramos en multitud de publicaciones, por ejemplo: la edición de 2015 del Larousse Gastronómico, bajo la entrada que nos habla de "dorar, rissoler y blondir", donde se hace hincapié en la concentración de jugos. También en varias preparaciones de La guía completa de técnicas culinarias de "Le Cordón Bleu" de 2007, incluso en la Wikipediase hace mención al sellado en la preparación de la carne en su jugo. Sin embargo, esta opinión, establecida inicialmente por el químico y gastrónomo alemán Justus von Liebig, y posteriormente apoyada por personajes relevantes de la gastronomía, como Auguste Escoffier, se ha demostrado falsa. El sellado no sella, ni cauteriza, ni produce que se concentren los jugos, sino que provoca una pérdida de agua en el trozo de carne o pescado debido a la evaporación superficial. Harold McGee en La cocina y los alimentos lo indica claramente: "unos sencillos experimentos en la década de 1930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable".
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No es cuestión de decir adiós al dorado de los filetes. La técnica de dorar a fuego vivo añade sabor a las piezas gracias al socarrado exterior, mejora su presentación en mesa y confiere textura crujiente a su superficie;pero no se debe asociar el dorado, con el término "sellado", porque sellar, no sella. Lo de aplicar un hierro candente para cauterizar queda bien en las películas de John Ford cuando al bueno lo herían en el hombro y se le daba un whisky y se le pedía que mordiera un paño mientras jugaban al medievo. Le coagulaban la sangre como quien marca una res para cerrar la brecha y el tipo ni se despeinaba.
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Temperatura. Alberto Requena. Como si se tratara de escapar del procesado de alimentos, como alma que huye del diablo, la ignorancia colectiva plasma y asume enunciados como comer más alimentos crudos, haciéndolo sinónimo de comer más saludable y mil otras frases hiperbólicas más, en las que se abomina de lo que llaman "química". Auténticos Mantras, que se enarbolan sin mas sentido y conocimiento que el que está de moda. Se omite decir, incluso pensar, que precisamente, cocinar es una forma de procesar los alimentos. Justamente, dependiendo del procedimiento empleado en el cocinado, es más que probable que el esfuerzo que conlleva comer determinados alimentos, como las verduras, no sea tan útil como ellos piensan. Todos los alimentos se transforman al cocinarlos, de distinta forma según el procedimiento seguido. La temperatura es el factor más decisivo en esas transformaciones, porque incide en las características organolépticas, pero también en las calóricas y nutritivas, incluso poniendo los alimentos en mejor disposición para ser asimilados por el cuerpo humano. Los distintos métodos de cocción: asado al horno, en plancha, blanquear con agua, blanquear con vapor, braseado, cocido al vapor, cocido a presión, confitado, frito en sartén, frito en freidora, guisado, hervido, microondas, pochado y salteado, son distintos y el resultado es diferente. Los alimentos sometidos a tratamiento térmico se ven implicados en cambios que serán positivos si elegimos bien la técnica que corresponde al alimento de que se trate. Pudiendo perderse algunos nutrientes en el cocinado, como se digieren mejor, se aprovechan mejor los nutrientes. En casos como las legumbres, con la cocción se eliminan sustancias tóxicas y, en todo caso, las
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garantías sanitarias se logran aplicando tiempo y temperatura adecuados. La temperatura cambia texturas, sabores, colores e incluso volumen, además de la composición química. El sabor se atenúa cocinando con agua mucho tiempo y se intensifica cocinando con grasa. Algunos alimentos se rehidratan y otros pierden volumen. Los carbohidratos son los más estables con la cocción, las grasas aumentan cuando se cocinan en grasas, como ocurre en los fritos y si se supera una temperatura crítica, incluso llegan a saber mal. Las proteínas animales o vegetales se hacen más digeribles con la temperatura. Las vitaminas son las más perjudicadas: las hidrosolubles pasan al agua de cocción y las liposolubles se degradan con facilidad con la temperatura, como en la plancha, asado o el frito; los minerales son estables, pero pasan al agua y se pierden en parte. Si se cuece un alimento, deberíamos beber el agua del cocimiento. Se ha evidenciado en un estudio científico el orden de la escala saludable: blanqueo al vapor, cocción al vapor, microondas (donde no se sumergen en agua los alimentos y las cocciones duran poco tiempo) y tras ellos el salteado a alta temperatura con poca cantidad de aceite. ¡Todo es
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Pepino de mar. Norberto Miras. Las holoturias o pepinos de mar son equinodermos, como el erizo o la estrella de mar. Presentan un cuerpo alargado y cilíndrico, con la parte ventral aplanada. En su extremo anterior tienen la boca, que está rodeada de tentáculos retráctiles, y en el posterior, el ano, por donde expulsan, como animales detritívoros que son, un rastro tubular de arena prensada, deshecho del filtrado con el que se alimentan. Guapo el bicho y entretenida su vida, pardiez! El imaginario colectivo las ha bautizado por asociación de su forma a otra cosa. Así, son llamadas carallos o cagallones en Galicia -los buzos gallegos llaman a marisquear holoturias "irse al carallo"-, cohombros en el Levante, carajos en Cádiz y espardeñas -alpargatas- en Cataluña. Y alguno más habrá que se queda en el tintero. Los nombres graciosos no terminan ahí. En un marco internacional, los ingleses las llaman "royal cucumbers" -pepinos reales-, los franceses "bêches-de-mer" -bichos de mar- y en Italia las denominan "linguas di mare". Curiosamente, la especie más consumida en España no contiene la denominación de holoturia. Es la parastichopus regalis, que mide treinta centímetros como máximo y es de color marrón rojizo con manchas blancas. La holothuria forskali y la holothuria tubulosa son otras especies del género holothuria con valor gastronómico. En "Veinte mil leguas de viaje submarino", el capitán Nemo almuerza rodajas de holoturias, como si fueran salchichón. No parece que Julio Verne se las hubiera visto en la cocina con una holoturia porque es su aparato digestivo lo que se consume -al menos, en España-. En concreto su parte estomacal, que mide alrededor de siete centímetros, por lo que debe abrirse en canal y localizar unos filamentos blancos longitudinales que componen su
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estómago. La preparación habitual es hacerlas a la plancha, marcándolas en una sartén con un chorro de aceite a fuego fuerte para que tomen un color dorado, con un poco de sal, ajo y perejil. En oriente se preparan de mil maneras y las puedes encontrar servidas enteritas y hasta en la sopa -literalmente-. Se me antoja que si hay una manera de consumir la holoturia como si fuera un salchichón, como escribió Verne, porque en China utilizan su piel, tras un complicado proceso de hervido y ahumado, como si se tratara de la tripa de un embutido, y la rellenan con
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Manteles de Croacia. María Adela Díaz Párraga.
La tierra esta cuajada de bosques, ríos, trigales y colinas, que la convierten en un maravilloso lugar. En ella nacen cosas ricas, que la alquimia cocineril, convierte en platos menestrales . A través de su historia, ha recibido la influencia de las civilizaciones que la poseyeron, y ha echado en sus peroles, los condumios de esos pueblos. Los buenos ingredientes, se perfuman con el opulento aceite de oliva. Para entrar en calor, un traguito de travaricu, un aguardiente de hierbas la mar de vigorizante,. O de lozavacu, una especie de brandy, que los va a poner a tono. Y un picoteo de jamon de Dalmacia, sardinas marinadas, o un buen queso de la isla de Pag, marinado en aceite. En la tierra se recogen esparragos muy tiernos, varias clases de setas, coles, patatas y muchos vegetales, con los que preparan una "manestra" gloriosa. Las principescas trufas, que se esconden en los bosques de Istria, donde prepararlas es todo un arte. Tienen muchos seguidores, ya saben ustedes, por su fama de afrodisíacas, y siempre han estado en las mesas de los grandes amantes. En las aguas del Adriático viven langostas, cigalas, ostras, dátiles de mar, pulpos, calamares … Pescados blancos, que dicen son los mejores del mundo, sobre todo, si los emborrachan con un poquito de vino del país. El guisado de buey de mar con gnoccis, la cordada de pulpo con patatas, unos toques de ajo y un chorrito de aceite de oliva. El brodetot, que se hace con varios pescados. los tallarines con marisco, calamares con arroz negro, cangrejos cocinados de mil formas.
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Sin perder de cata las carnes. La caza en todo su esplendor, se convierte en ricos estofados, en el venado con su poquito de manteca, aceite y sal. Apetitosos corderos asados de Cres, con su sabor especial, gracias al pasto salado de la isla. Janjetina, o el Isovach, chivito con leche agria de oveja, que pica a rabiar. Las suculentas carmes del cerdo, convertidas en el exquisito Kuler, el jamon asado, y muy buenos salchichones. Frutas al natural, en confituras, en dulces. Porque los dulces, tienen usia. Orehjada, un rollo de nueces, la rozata, una especie de flan, rafioli a la Trogir, Makarska, un pastel perfumado con limón y marrasquino. Y los vinos, blancos o tintos, paridos de los ricos viñedos. Gloria liquida, y que tan bien marida con los suculentos condumios. Y no olviden, que en Croacia, un huésped es un amigo.
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Nuestra fórmula secreta. Rodrigo Borrega Fernández. España es la segunda potencia turística y cuarta agroalimentaria a nivel europeo, como ratifica el último informe del Observatorio del Sector Agroalimentario. Entre ambos sectores suman cerca del 20% del PIB nacional. Tengamos claro que España ingresa más de ambos sectores estratégicos que Arabia Saudí por el petróleo. Y está claro el alcance de la distribución de la riqueza entre la población en ambos países. Una de las lecciones de la pasada crisis ha sido comprobar cómo la industria turística y especialmente el sector agroalimentario han supuesto dos excelentes amortiguadores frente a los impactantes efectos de una década de recesión. Recientemente el Foro Económico Mundial reconoció a España como líder internacional en competitividad turística "gracias a sus recursos naturales y culturales de clase mundial y sus sobresalientes infraestructuras y servicios de alojamiento". Uno de cada diez productos agroalimentario que exporta España procede de la Región de Murcia, según el Instituto de Fomento, y a esa potencia productiva se añade la creativa, en las cocinas, obradores, fogones y hornos. Estamos asistiendo a la mayoría de edad de una nutrida generación de cocineros, liderada por un grupo extraordinario de profesionales que están poniendo a esta región en el mapa culinario. Si acercamos el objeto de nuestras observaciones, no hay más potente tarjeta de presentación de esta tierra en el exterior que su despensa agroalimentaria deslumbrando en las mesas del mundo entero y en la nuestra propia a todo el que osa visitarnos. El destino gastronómico 'Región de Murcia' pasa por una fórmula infalible que materialice las fortalezas de esta tierra: la suma de
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una oferta turística de calidad diferenciada, más un tridente de cocinas -la marinera, la huertana y la montaraz-, centradas en la autenticidad del producto agroalimentario; y todo ello, multiplicado por el original estilo de vida mediterráneo que atesora nuestras latitudes y nos convierte en la cuna de la Dieta Mediterránea. ¿Qué nos resta? El convencimiento de que esta tierra exportadora, generosa en todas direcciones, este cruce de caminos de todas las civilizaciones, abierto por los cuatro puntos cardinales, puede ser también tan acogedor como el hogar propio, y encarnar el deseado destino de tantos caminos faltos de encontrar un lugar auténtico y único que no necesita copiar a nadie sino mostrar lo que somos
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Espumas y espumosos. Alberto Requena. Algunos alimentos aireados no forman espumas estables. Estos días, todavía, es usual tomar vino espumoso, en casos, champagne. En la producción de estos, el dióxido de carbono de la fermentación se solubiliza a presión en la botella. Al destaparla tiende a escapar en forma de burbujas, que se liberan del líquido mediante el proceso denominado nucleación. La rápida espuma que se forma al servirlo en un vaso, desaparece por coalescencia de las burbujas con las vecinas o explotando. La formación y colapso en la boca da la sensación de efervescencia al beberlo. Incrementar el tiempo de vida de las burbujas en este caso no será deseable, ya que si no coaslecieran rápido, perderíamos la sensación de efervescencia cambiándola por la de una espuma que dificultaría la deglución. Verterla en un vaso, sería más complicado, por el exceso de espuma. Lo podemos visualizar con facilidad: un flotador se hace depositando una o dos cucharadas de helado en una bebida carbonatada. La proteína del helado hace de estabilizante de las burbujas y la apariencia es la de una espuma. En una bebida alcohólica, el control de la espuma es signo de calidad. En un vaso de cerveza, la espuma de la parte superior es un signo visual de calidad. Debe durar lo que tardamos en ingerirla. Esto significa que, en función de la sed, deberá durar desde unos segundos hasta unos minutos. La espuma se forma con la liberación de las burbujas de gas. Al verter cerveza en un vaso, se libera el dióxido de carbono del líquido, gracias a la nucleación en la superficie interna del vaso. Por ello, un vaso seco producirá más espuma que uno húmedo. La estabilización de las burbujas se logra agregando moléculas que se adhieran a la burbuja y eviten la coalescencia. Suelen ser proteínas, como las de la leche, huevos, gelatina o derivados de grasa o aceite. Lo característico de
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estas sustancias es que tienen un parte hidrofílica (propensa al agua), y otra hidrofóbica (rechaza el agua). En la espuma estas moléculas muestran su cara hidrofílica al agua y la hidrofóbica al aire. Las proteínas que hacen esto en la cerveza, son las que provienen de la malta o de los ácidos del lúpulo. No obstante la espuma de la cerveza es muy delicada. Las grasas y los aceites (hidrofóbicos) son muy efectivos para hacer coalescer las burbujas interfiriendo en los mecanismos de formación de burbujas. Los vasos de cerveza sucios, incluyendo el pintalabios o la ingesta de frutos secos, patatas fritas u otros aperitivos grasos, son los culpables del prematuro colapso de la espuma.
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Consuelo de navegantes. Norberto Miras. De las penurias de los marinos a la hora de llevarse algo a la boca en sus travesías se ha escrito mucho. Comer como fuera, sin morir envenenado, hizo que se avivara el ingenio y se estrujaran magines y meninges para poner algo encima de la mesa del capitán. Más original que pescar para sobrevivir y mucho más elegante que comerse a un compañero fue, por ejemplo, el ardid de comer esponjas marinas utilizado por los navegantes del mediterráneo. En su obra De reliquis animalibus exanguibus, publicada en 1605, el naturalista italiano Ulisse Aldrovandi recoge como comestibles las esponjas de la especie chondrosia reniformis, denominadas "esponjas de cuero" o "patatas de mar", a causa de su capa exterior de una textura parecida a la piel. Se debe ser cuidadoso en extremo con las esponjas, pues quitando esta variedad, el resto poseen un esqueleto interno de naturaleza calcárea o de espongina que las hace incomibles. En De santos y milagros, el compendio de artículos periodísticos de Álvaro Cunqueiro, se encuentra la referencia a un santo marino de la bretaña -aunque irlandés de nacimiento-, que se alimentaba de huevos de gaviota en sus viajes. Y, seguramente, alguna gaviota habrá terminado en la cazuela de la cocina de un barco, a pesar de la carne dura y desabrida que dicen que tienen. Tener mal sabor, te puede sustraer de la extinción. Téngase como ejemplo al pájaro dodo, que según las crónicas del explorador inglés Sir Thomas Herbert estaba delicioso. En su libro fechado en 1677, Some years travels into divers parts of Africa, and Asia the Great, y a propósito del dodo, realiza la descripción diciendo "Her visage darts forth melancholy", que viene a decir que el pája-
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ro tiene una pinta melancólica, le falta añadir: como si previera su futuro. El sargazo o lenteja de mar -al que el médico del SXVIII, Vicente Lardizabal llamó "Consuelo de navegantes en los estrechos conflictos de falta de ensaladas, y otros viveres frescos en las largas navegaciones", título, a su vez, del tratado que escribió 1772-, nos acompañó en los viajes a América, pues sus praderas se extienden aproximadamente desde las cercanías de la costa de América hasta el eje insular Azores-Canarias, pudiendo albergar millones de toneladas de estas algas. En el libro de Lardizabal se incluye una receta para preparar una ensalada de sargazo, pidiendo que se cueza dos veces en agua, preferiblemente dulce, hasta que "las yerbas se pongan blandas. Se sacarán entonces a un plato y se les echará encima un jugar de aceite crudo, o hervido con ajos, y la cantidad correspondiente de vinagre. Quedarán de un hermoso color verde , privadas enteramente del olor de marisco y agradable al gusto "
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La cocina no es lo que era. Alberto Requena. La cocina ya no es lo que era. Un cada vez mayor número de cocineros, abrazan incoscientemente lo que creen que son las formas de la modernidad. La autodenominada, "cocina de autor", como los poemas escritos en verso libre, emerge por cualquier parte, ya sea capitalina o incrustada en la más genuina "huerta" o "campo". Al igual que el autor de verso libre no implica que domine el verso ajustado a formas canónicas, ni siquiera que sea verso, el "cocinista autor", no necesariamente fue antes "aprendiz" de la cocina. Gran parte del mundo de los fogones parece querernos decir que la modernidad está en la imitación, con casuales o personales maticeS, insignificantes, de la esferificación, la gelificación controlada, texturas, emulsiones, etc., pongamos por caso. Mucha gente cree estar en condiciones de fusionar la cocina con el arte, que son palabras muy mayores y no al alcance de cualquiera. A título de ejemplo, la esferificación, logro de los químicos que asistieron a Ferrán Adriá constantemente, aunque él olvida citarlo, es una técnica conocida desde hace mucho tiempo. Todo el mundo conoce Eurocaviar, que fabrica sucedáneos de caviar de mujol negro y rojo, salmón y otras especies, que fue fundada en 1983. Casualmente, es un año destacado en la biografía de Ferrán Adriá, por cuanto estando haciendo "la mili" en Cartagena, a sugerencia de un compañero, decidió pasar un mes de permiso en el Bulli, restaurante del que no había oido hablar nada hasta entonces. Después de la estancia se incorporó a la plantilla al año siguiente, 1984. Eurocaviar funcionaba desde 1983 con sus famosas esferificaciones que esparcieron y esparcen por el mundo el sucedáneo de caviar fabricado en Ceutí. Lo curioso del caso es que de lo que se trata es de que alimentos líquidos ( y también sólidos) se pueden mantener sin mez-
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clar con otros productos, mediante la esferificación, que no tiene preferencias por el contenido. El alginato de sodio (E401, a unos 13 € los 50 gramos), que los espabilados lo comercializan como Algin y otras marcas, que sumergen en Calcin, que no es sino Cloruro Cálcico, E509, a 3.45 € el kilo, forma como una membrana con su cierta resistencia a romperse, protegiendo su interior. Eurocaviar lo empleó para generar un producto que el mercado demandaba. Las esferificaciones que nos proponen en la cocina que quiere ser vanguardista ¿qué pretenden? ¿Aporta algo la esferificación a la cocina tradicional? ¿Es capaz la espuma de aportar algo genuino a las migas ruleras? Claro, algunos creen que hacer esferificaciones consiste en tener la receta y los aparatitos que le han vendido, con vista comercial. En cambio, saber utilizarlos para aportar algo, supone: 1) estudiar algo de fisicoquímica, 2) tener idea de las repercusiones del calor en los alimentos, no solo sobre las texturas, sino sobre los aspectos saludables, 3) conocer las propiedades de los materialers que se emplean y como modificarlos positivamente, de donde obtenerlos y como transformarlos. Es un reto, soy consciente. No estoy convencido de que el mundo de los fogones lo esté de forma generalizada. Tendrán que reciclarse. Esto ya no va siendo para aficionados. Y es que la cocina, además de todo, hace recordar y esto tiene exigencias insalvables. Asi es la cosa.
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Los huesos de santo. María Adela Díaz Párraga. Cuando los escaparates de las confiterías, ofrecen el señuelo de sus bandejas repletas de huesos de santo, es el anuncio de esas jornadas que nos acercan hasta los cementerios en el día de los Santos. Los duelos con pan son menos, en este caso con los dulces huesos, parientes directos de los mazapanes, y que no se ponen de acuerdo. en si son moriscos o conventuales, porque la línea que separa las dos hipótesis, es tan fina como un hilo de almíbar. Dicen, que sus antecedentes eran andalusíes, dicen, que los crearon las monjas de un convento entre rezo y rezo, dicen … ¡tantas cosas!. Pero cuando sientes cómo ese manjar divino se te deshace en la boca, y piensas que comerlos es casi un pecado, te da lo mismo cual sea su origen. A lo que parece, el invento salió de la Villa y Corte, porque en el año 1.611 aparecen en el libro de Martinez Montiño, "El arte de la cocina", y en el se dice… "Hechos para conmemorar a Todos los Santos, y a todos los muertos, en los primeros días de noviembre". Se extendieron por toda la piel de toro, y a esta tierra nuestra, llegaron en el siglo XVIII. Se empezaron a elaborar por un excedente en la cosecha de almendras, que como ustedes saben, se termina de recolectar en el mes de noviembre. Los huesos, ocupan parte de ese florilegio dulcero que llena los días de la Navidad. Y aunque hay muchos dulces, buenísimos dulces, que han desaparecido para pesar de los golosos, los huesos permanecen firmes a través de los años.
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Son dulces mas bien de confitería, porque en las casas son muy trabajosos de hacer, y es un placer verlos aparecer tan pronto sopla el viento de los Santos. Aunque con esa historia del cambio climático, lo que sopla no es viento, ni fresco, pero crean el ambiente para escuchar viejas consejas de aparecidos, mientras la bandeja de los huesos, se va quedando vacía. Que Haloween habrá convencido a muchos con sus calabazas luminosas, y su truco o trato, pero nunca podrá hacer sombra a este dulce monjil o agareno. Alargados, redondos, blanquecinos, se asemejan de verdad a un hueso con su tuétano. La pasta de mazapán, se rellena con el dulce de yema, se bañan en almibar, y el milagro santero se vuelve a realizar un año más .
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Atributos saludables.
Alberto Requena. El cocinado de los alimentos implica cambios importantes, tanto sensorialmente como en atributos saludables. Usualmente, solo se fija la atención en los aspectos cualitativos perceptivos, como color y textura. Hay otros componentes que se pasan por alto, como pueden ser los compuestos fitoquímicos o el contenido en vitaminas, por ejemplo, dadas las dificultades operativas para valorarlos en un entorno no especializado como es una cocina. Pero los aspectos sensoriales necesariamente tienen que armonizar con los saludables. Usualmente, nos preocupamos de las preferencias sensoriales, factores externos, apariencias, etc. a través de la textura y el color y los cambios que experimentan en la cocina, tanto físicos como químicos. Normalmente, mejoran. Pero los compuestos fitoquímicos también sufren transformaciones en la preparación, disminuyendo sensiblemente, aunque su bioaccesibilidad se incremente. Es preciso, con el aumento de conocimiento de los cocineros y consumidores, conceder importancia a los procesos desde la compra hasta el cocinado y durante éste último, en lo que se refiere a los componentes que caracterizan los atributos saludables, además de los sensoriales. La tecnología de los alimentos caracteriza las condiciones de preparación que permiten obtener un valor nutricional elevado y los cambios en los atributos sensoriales. Todo se limita a las alteraciones sensoriales. Los procesos deben optimizarse para las preferencias sensoriales y también para los beneficios saludables del consumo. Bongoni y col. nos propone una reflexión en torno al contenido de los fitoquímicos que promocionan aspectos saludables, como los glucosinolatos (o tioglucósidos) de los vegetales Brassica
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(brócoli, coliflor, coles de Bruselas, repollo, berza, col rizada, mostaza, etc) que son promotores saludables, unos compuestos que forman parte del sistema de defensa de las plantas frente a insectos y patógenos y extienden sus propiedades beneficiosas a la salud humana. El tiempo de cocción y fracción agua-vegetales son definitivos. Por ejemplo, los consumidores califican de tiempo de ebullición óptimo unos 50 minutos y una proporción agua/vegetal entre 4 y 4.5. Una vez estudiado el proceso resulta que una reducción de la proporción de agua hasta uno, incluso en la forma de vapor, mantiene la concentración de glucosinatos, aun cuando color, rtextura y flavor difieran grandemente. Se trata de llegar a una situación de compromiso en la que tanto aspectos sensoriales como saludables se mantengan dentro del rango de aceptabilidad, para que puedan satisfacer, tanto a los sentidos como a los aspectos saludables. Hay que ser conscientes de ello. No todo es válido. No solo la forma y presentación son definitivos. Hay algo más que cuidar. Es nuestra salud la que lo reclama.
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Pan, ayer y hoy. Francisco J. Navarro.
Hasta ahora, casi nadie ha comido pan integral. Sí, de ello presumíamos, mas las leyes permitían en su ambigüedad que comiésemos pan "elaborado (en un porcentaje ínfimo) con harina integral ciento por ciento" en vez del buscado, aunque menos palatable, "pan elaborado ciento por ciento con harina integral". ¡La gramática! En 2019, un Real Decreto finiquitará la confusión. Y sabremos que no comemos pan DE cebada, espelta, avena o centeno, sino CON un tanto por cierto de estos cereales. De viejo nos viene, pues la diversidad de harinas y panes ya nos la enunciaron los clásico latinos. Tan importante era en su alimentación el pan que clavado tenemos el panem et circenses. En época romana, la harina no solo se obtenía del trigo; leguminosas y otros cereales eran con frecuencia empleados. Hasta el siglo III a.C., para la obtención del pan se primó el uso de la cebada frente al trigo. Llegados a estos años y hasta el fin del mundo romano, fue el trigo la base de la alimentación. Dos son sus grandes familias: la espelta y el trigo duro. Aunque la dificultad de panificación de la espelta, hizo que a partir del siglo I d.C. cayera en desuso, siendo sustituida con preferencia, por las clases acomodadas, por harina de trigo duro de primera calidad o flos. Un pan fabricado con harina de segunda calidad era conocido como panis secundus, el favorito del emperador Augusto. Existía también un pan que hoy podríamos traducir como integral ya que la harina no se tamizaba, y que era apreciado por sus cualidades laxantes. Bajando en pedigrí y precio encontramos el panis plebeius o panis durus, que era alimento para campesinos, pobres de las ciudades, prostitutas, y esclavos. Había otros panes con harina de peor calidad si cabe, el panis furfureus, que hoy podríamos traducir como pan para perros.
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O los que se horneaban solo para legionarios y marineros (panis militaris y panis náuticos), de textura dura y sabor ácimo. De la hogaza vendida en la pristina, la iconografía y la arqueología pompeyanas nos presentan una uniformidad en lo redondo. Eran panes de un diámetro medio de 26 cm, que recibían el nombre de panis quadratus, debido a que se dividía en porciones triangulares denominadas quadra. Solían tener ocho porciones en los panes mas al uso y catorce en los grandes.
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Espárragos a la romana. Norberto Miras. Asparagossiccabis, rursum in calidamsummitas: callosioresreddes. Esta es la receta. Y tiene dos mil años. Apicio, en el tomo tercero de "De re coquinaria", consagrado a productos de la huerta, dedica varias recetas al cocinado de espárragos. La primera de ellas -simple como una de tus manos- se centra en su mera cocción y se extiende en el párrafo antedicho, que se ha traducido en sucesivas ediciones de la obra como "cocer unos espárragos, luego secarlos; volverlos a meter en agua caliente: de este modo se pondrán más duros". Cualquier diccionario actual de latín nos indica que "rursum" es un adverbio que equivale a "otra vez" o "de nuevo". Sin embargo, Joseph DommersVehling, considerado uno de los fundadores de la investigación histórica de la cocina, apuntó en otro sentido en su obra "Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome", fechada en 1936. Sostiene Vehling, que "rursum" es una contracción de "reversum". Y supone que lo que indica la receta es que se deben cocinar los espárragos "hacia atrás" en agua hirviendo. Modifica, de igual modo, la traducción de "redos de callosiores" por"devuelva [elimine] los más duros". Vehling, en un verdadero apparatus al texto de Apicio señala que:"después de pelarlos y lavarlos deben agruparse y atarse de acuerdo con sus tamaños, y los racimos deben colocarse en agua hirviendo "hacia atrás", es decir, se deben colocar en posición vertical con las cabezas sobresaliendo del agua. Las cabezas cocerán sobre la línea de flotación al aumentar el vapor y se harán simultáneamente con los tallos, que son partes más duras. Admitimos que nunca hemos visto a un cocinero moderno observar este método. Por lo general, hierven las tiernas cabezas hasta
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hacerlas puré, mientras que los tallos quedan duros". El sentido común prima en esta traducción de la receta, porque nada aporta una segunda cocción, salvo quizá estropear más aún la yema apical del espárrago. Quizá los cocineros modernos de principios del siglo veinte no atendían a esta técnica, pero los posmodernos de principios del veintiuno son otro cantar. Alain Passard, propietario del mítico tres estrellas Michelin "l´Arpège", incluye en su último libro la receta "asperges á la verticale", en la que los espárragos se cuecen a fuego medio durante noventa minutos, salseando con mantequilla hasta que adquieren tres texturas: la yema, cruda-caliente, el corazón del tronco, "croquante", y el talón del esparrago, semiconfitado.
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Navidad en Praga María Adela Díaz Párraga. Los Conciertos de Adviento, anuncian en Praga el comienzo de la Navidad. Empiezan en la Catedral de San Vito, culminando con la Misa Navideña de San JakubRyba, el dia de Nochebuena. Y se empiezan los preparativos para esos días que se avecinan. Los árboles de Navidad se engalanan con los tradicionales adornos de paja, manzanas y alajus, se ponen estrellas y velas, y se bebe svorak, vino caliente con canela y clavo, y grogg, mezcla de te y ron. Aparecen los mercadillos en la Plaza de la Ciudad Vieja, o en la plaza Wenceslao, con marionetas, juguetes, el precioso cristal de Bohemia, o los típicos dulces navideños. El 6 de diciembre, llega Nicolás, con el Ángel y el Diablo, preguntando a los padres si los niños han sido buenos todo el año, y regalándoles dulces y golosinas. Y llega la Nochebuena. Cuenta una leyenda checa, que el que mantenga el ayuno todo el dia, y no se deje tentar por la carne, podrá ver el Cerdito de Oro, misterioso personaje de la Navidad, al que muy pocos han visto. La comida consiste en sopa de col, mientras que en la cena, se come carpa rebozada, una ensalada de patatas, parecida a la ensaladilla, y los típicos dulces de Navidad, como el vanozka, un bollo navideño buenísimo. En la mesa se pone siempre un plato mas, por si llega alguien que no se espera. Es costumbre guardar las espinas de la carpa debajo del plato, porque aseguran mucho dinero todo el año. Después de escuchar la campanita de Jesizek, o Papa Noel, toda la familia se sienta alrededor del árbol, se reparten los regalos, y se cantan villancicos. El día de Navidad, la comida típica es sopa con varias clases de pescado, verduras, ajo, harina tostada, jengibre y perejjl. Pero si les dura todavía la resaca de la Nochebuena, que es trai-
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dorcillo el vino de Moravia y la cerveza checa, se acercan hasta la Plaza, donde reparten una sopa la mar de apetitosa a todo el que llega. Y la Nochevieja, el adiós al año. Es noche de cenar fuera de casa, aunque hay familias que se vuelven a reunir. Los pragueses acuden a su cita en la Plaza, para escuchar el espectacular reloj astronómico desgranando las doce campanadas que anuncian el Año Nuevo. El cielo invernal, se anima con la magia de los fuegos artificiales, mientras las gentes cantan y brindan por los doce meses venideros.
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Marinando carne en vino. Alberto Requena. Rehuyo usar ese término tan horrendo que es "maridaje" para, pretendidamente, significar asociación, acoplamiento, unión, colaboración y que implica por tanto, armonízar, acompañar. Se adopta el barbarismo en un intento de querer significar un "casamiento" metafórico entre comida y bebida. Más concretamente, se refiere a comida y vino. Claramente, es una adopción ocasional, por cuanto la estabilidad de la unión nunca tiene opción a prolongarse en el tiempo. Repetir, no es prolongar, nunca. Esnobismo, donde los haya. Suele ocurrir en ámbitos en los que la personalidad no resulta ser muy destacada. Curiosamente, en España, no debiera darse, pero a las pruebas me remito. Pero si maridaje fuere comer y beber vino, ¿cómo tendríamos que denominar la marinaciòn de carne en vino?, pongamos por caso. Más unión imposible. Ciertamente es una opción interesante, dado que el vino incide en aspectos de estabilidad oxidativa y afecta a la calidad global de cualquier carne en cualquiera de sus formas de cocinado, incluida la plancha. Más o menos, se emplean unos 300 mililitros de vino des-alcoholizado (calentándolo para evaporar el alcohol, que lo hace a temperatura más baja que el agua). Cada vino tiene una composición diferente: las carnes, en su preparación, al contacto directo o indirecto con el fuego producen compuestos, consecuencia de la oxidación de las proteínas, incluyendo proteínas carboxiladas y ditioxinas que, precisamente, los compuestos bioactivos que aporta el vino, pueden inhibir. Es decir, que el vino aporta compuestos que aportan resistencia a las proteínas frente a la oxidación. Los compuestos fenólicos son los mejores candidatos para ello. Pero no solo eso, porque la marinación resulta también ser efectiva para controlar la formación de compuestos volátiles derivados de los lípidos, tales como hexanal,
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octano-2,5 diona y heptano-2-ona que son los que producen una percepción de raciendad. Y todavía más, los vinos contribuyen a proporcionar un especiado a partir de sus componentes aromáticos como los ésteres, alcoholes y lactonas. En suma, la marinación de la carne en vino, es una forma de aliviar los efectos negativos de las reacciones de oxidación, causada por las proteínas de la carne, con lo que se mejora la calidad del producto cocinado y se le aporta seguridad alimentaria y aromas y sabores a los productos cárnicos. Ya es cuestión de ir probando para ver cuál es el vino más apropiado a nuestro gusto y cual se comporta mejor en la protección frente a los procesos oxidativos. No hay nada mejor que investigar mediante prueba y error para ir ajustando a nuestras preferencias .
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Cocineros y productores: alianza empresarial.
Rodrigo Borrega Fernández.
¿Le pasa a usted también? Ver lo que está delante de nuestros ojos requiere un esfuerzo constante. Hablemos de la recién presentada edición 2019 de la Guía Michelin de España y Portugal. Pero no caigamos en la crónica de una gala de premios. Analicemos un perceptible viraje entre las páginas de esta guía de referencia para tantos. Alejémonos del confeti y elevemos el punto de observación más allá de la coyuntura de cada edición anual para fijarnos en una tendencia que va reforzando su solidez como modelo de restauración: el cocinero como agente dinamizador de su territorio circundante. ¿Qué tienen en común los restaurantes premiados este año con nueva estrella Michelin, como Eneko (Vizcaya), Camarena (Valencia), Invernadero (Madrid), A Tafona (La Coruña), Trivio (Cuenca), Pablo (León), El molino de Alcuneza (Guadalajara), Lú (Cádiz), Clos (Madrid) o Bagá (Jaén)? Ser nombres propios de la gastronomía fraguando una alianza de éxito con profesionales, agricultores y empresas de su entorno. La cocina necesita de productos de calidad, singulares, de referencia, unos por tradición, otros por innovación, todos por oportunidad. Es obvio que ninguna guía recogerá todos los casos de éxito que este modelo está consagrando, pero sin duda que todos los cocineros que siguen este modelo, son ejemplos de triunfo gastronómico y empresarial con un indudable reconocimiento social de su entorno. Porque, créanme, es cuestión de convicciones; la pose, la impostura no resisten esta opción, al contrario, huyen por falta de compromiso, visión y también de ambición. Lo que es moda, pasa. Lo que es burbuja, explota. Lo que no deja huella, desaparece. Esa alianza entre gastronomía y agroalimentación forja negocios sostenibles económica y socialmente, reconocidos por su calidad y liderazgo en su territorio, y buscados por una legión de clientes que saben que en lo auténti-
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co de cada lugar está la verdadera experiencia. Después vendrán las guías, los focos y los reconocimientos. Antes está aprender y entender que, además de ser arte y creación, también tiene que ser empresa que dé beneficios y cree riqueza en su entorno. Comprender que uno es algo si suma con otros. La gráfica sabiduría popular resume y pone la oportuna moraleja: al rebuznar se sabe quién no es león.
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Feliz año gastronómico. Alberto Requena. Las fiestas de Navidad son de origen muy remoto. En esta época del año había, antes de la era cristiana, unas fiestas que celebraban el solsticio de invierno en el hemisferio Norte. En aquellos tiempos era la Luna la que regía la cuenta temporal y el mes era diciembre, el décimo del año, todavía no se habían agregado julio y agosto por los emperadores romanos. En el hemisferio sur, coincide con el solsticio de verano, que marca el fin de la primavera y comienzo del verano. La Cultura condiciona la celebración del año nuevo y fija el momento. Fueron los dioses Mitra y Saturno los protagonistas en otro tiempo. En China se festeja a finales de enero y comienzos de febrero. Seguramente que, originalmente, tuvieron mucho que ver con la terminación de las cosechas de grano y marcaba el comienzo del invierno. En Escandinavia se ofrece a Odin Woden (año), pavo asado (antes del descubrimiento de América, ganso) intentando mitigar la crueldad del invierno. El árbol, hoy abeto y antes un fresno de la mitología vikinga, que nunca se seca, que rememora a Odín y se adornaba con frutas, manzanas usualmente, recordando las de Idum, diosa de la primavera, frutas de la eterna juventud. Las luces hoy, que fueron velas antes, simbolizan el sacrificio ofrecido al Sol para que no dejara de lucir y no abandonara a la Tierra. La triangularidad del abeto actual simboliza a la Santísima Trinidad cristiana. Lo exportaron los suecos en el siglo XVII. El pan con semillas de trigo es símbolo de fecundidad. El dulce, genovés, veronés, madrileño, noruego, etc., mezclan ingredientes, entre los autorizados papalmente en el siglo XV. El trigo es símbolo solar, unido a la mundana Tierra mediante el agua y las manos y purificado por el fuego. Los sacrificios humanos del ori-
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gen, fueron suplidos por animales y acabaron en pan y vino, con los que el cristianismo suplantó el sacrificio humano de otrora. Los frutos, posteriormente agregados propician el fortalecimiento del cuerpo para pasar el invierno y llegar a la primavera. Las uvas tienen, relativamente, corta historia, cifrándose en 1909 su incorporación, como consecuencia de una excelente cosecha que generó excedentes de uva e imaginativamente inventaron el rito, llamándolas "de la suerte". Los portugueses toman uvas pasas; los italianos dan cuenta de lentejas y los franceses descorchan botellas de champagne con las campanadas. Todos pretendemos la prosperidad en el año que se inicia. Los alimentos de las celebraciones navideñas festejan procurar un nuevo año prometedor para recibir al nuevo dios Sol que muere y nace de nuevo. Ya saben: de lo que se ofrece se recibe, reza el viejo proverbio. Feliz año Nuevo gastronómico .
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Maná del cielo
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Maná del cielo. Norberto Miras. En el libro V de Historia de los animales, Aristóteles, diserta sobre el origen de la miel. Dice que la miel es "una substancia que cae del aire, principalmente al salir las estrellas y cuando se curva el arco iris". Esta explicación, que parece poco realista a nuestros ojos modernos, resulta muy adecuada para mostrar las profundas correspondencias entre el orden cósmico -los astros- y el orden natural -las flores-, que a ojos de los antiguos colaboraban en la producción armoniosa de la miel. Hoy día, las configuraciones estelares, el "somewhereovertherainbow" y el rocío azucarado nos parecen muy lejanos. Y, sin embargo, ocurreque la primera etapa en la elaboración de la miel de mielada-también llamado rocío de miel, ligamaza, mielato o melado-, tiene cierto aire que recuerda a esta percepción cosmológica. El imaginario popular únicamente pone a las abejas a libar néctar, jarabe producido por las "nectarias", que son unas glándulas que tienen algunas plantas, situadas, generalmente, en el interior de las flores, pero que también pueden estar sobre las hojas o en la parte superior del tallo. No obstante, algunas mieles, como la de abeto, no provienen del néctar, sino de la mielada, que según Plinio el Viejo, en su Historia natural, consiste en "secreciones dejadas [sobre las plantas] por ciertos insectos".No se refiere a las abejas, que en todo caso la recogen. La miel de mielada implica la presencia de otro actor, el pulgón, un parásito que se alimenta de savia, y expulsa, en forma de sirope, las materias azucaradas que no ha digerido. La presencia de este sirope sobre las hojas o sobre la vegetación que hay al pie de los árboles da la impresión -sobre todo si es abundante-que ha caído del cielo una lluvia azucarada. Por esta razón, los paisanos que habitan los bosques de abeto blanco, que se extienden por las faldas de los Pirineos, desde
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Navarra al Montseny, llaman a la mielada, "maná", por el relato bíblico sobre el alimento celestial. La producción de esta miel silvestre dependerá directamente del desarrollo de las colonias de pulgones, desarrollo muy complejo que está condicionado por el tiempo que ha hecho durante el invierno y la primavera anteriores y la abundancia o escasez de sus depredadores. Cuando una gran mielada de abeto tiene lugar, a los pocos días, multitud de colmenas aparecen en medio o en las lindes de los bosques; aunque los apicultores navarros, aragoneses y catalanes sepan a ciencia cierta que la miel no ha caído del cielo, debido a este carácter imprevisible, piensan que se trata de algo mágico, milagroso, como un regalo de los dioses.
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La sonoridad de los alimentos. Alberto Requena. La experiencia sensorial de comer es sumamente compleja, al resultar intermediada por todos los sentidos. La denominada textura, que no es sino la percepción en la boca que, según Szczesniak, está integrada por las propiedades siguientes: cohesión, densidad, sequedad (aridez), fracturabilidad, granulosidad, gomosidad, dureza, pesadez, absorción de humedad, liberación de humedad, capacidad de revestimiento de la boca, aspereza, comportamiento escurridizo, delicadeza, uniformidad y viscosidad. Y a todas estas propiedades hay que agrega la sonoridad. La experiencia de la ingesta combina color, sabor, olor y textura. No ofrece duda en el caso de los alimentos que producen efectos de fractura-crujido-chasquido. Son atributos diferentes de los otros. En nuestras latitudes no distinguimos entre ellos y los referimos como crujiente o crocante. En otras culturas como la china, diferencian hasta once grados de crujiente, designadas por diferentes denominaciones. Lo que escuchamos cuando comemos es el resultado de aplicar la presión de los dientes sobre los alimentos. Cada una de los bocados es seguido por un estallido o pulso de sonido. Cuando se registra la intensidad frente al tiempo, se observa una línea en forma de sierra. En cambio, un registro de un sonido producido por el habla o la música muestra una apariencia continua, de onda. Si un alimento no produce sonido en la boca, no es crujiente. El sonido es esencial para evaluar la calidad de un alimento. Si mordemos una manzana, el sonido que se produce es claramente identificable y es el que dispara el que "la boca se haga agua", sin necesitar que se vea, ni siquiera que sea consciente de la mordedura de la manzana.
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El carácter crujiente es un descriptor sensorial fundamental, tanto como por ejemplo, los duro/blando, ligero/oscuro, dulce/umami. La investigación ha permitido distinguir entre las propiedades de fractura, crujido y chasquido. El crujido emite bajas frecuencias. El chasquido emite frecuencias altas. La fractura combina ambas frecuencias. Por ejemplo, la corteza de cerdo se fractura con una componente considerable de frecuencias bajas (crujiente). Por el contrario, cuando masticamos chicle generamos frecuencias altas (chasquido). La explicación hay que buscarla en que una fractura de un alimento, bien cocinado, combinará la dura y crujiente piel, con la capa subcutánea, más grasa, que forma una especie de "espuma", proporcionando más fracturas en el curso del bocado que requieren aplicar menos fuerza y esto origina una velocidad de pulsos sonoros más elevada. Se acepta que el carácter crujiente viene dado por la intensidad de los pulsos sonoros producidos en la boca. El gusto o disgusto de un alimento es una consecuencia cultural, pero el carácter crujiente parece tener un significado innato. Quizás la evolución humana nos ha equipado con preferencias por los alimentos que hacen ruido crujiente porque, generalmente, esos sonidos son indicativos de alimentos frescos y más nutritivos, como raíces, frutos secos y vegetales verdes, que son los que nos traen a la mente. El sonido transmitido a través del aire se atenúa rápidamente, mientras que, a través del esqueleto, las altas frecuencias se propagan mejor. Percibimos la mayor parte a través del cráneo. Los sordos también disfrutan.
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Migas para el frío. María Adela Díaz Párraga. Dice el refran que "En enero, se hiela el agua en el puchero", aunque esto no sea siempre cierto. Pero a pesar de los caprichos del tiempo, en esos frios días, lo mejor es prepararse una buena "Sartená" de gachasmigas, que son naturales de esta región murciana. Las gachasmigas, según la Real Academia Española de la Lengua, es "una especie de migas hechas con harina en vez de con pan" . Las migas tienen orígenes remotos que se pierden en los siglos. Son descendientes de un plato morisco llamado Tharid, y que según dicen, era el favorito del profeta Mahoma. Se consideraba un plato sibarita, que se ofrecia a los invitados, y se elaboraba con pan candeal, algo de liquido, normalmente leche, grasa animal y un poco de carne. El tharid, era un condumio que llegó a AlAndalus, en el petate de los musulmanes, pasando a formar parre importante en la cocina andalusí. Un plato mas bien caldoso, que con el tiempo quedo seco, Cuando los cristianos se extendieron por los territorios musulmanes, adoptaron aquel plato, que hacían aprovechando el pan seco del dia anterior, suponiendo que sobrara, y ajos duros sin pelar, hermosos y marfileños ajos sanjuaneros. Pero añadiéndole pedacitos de grasa de cerdo fritas, para diferenciarse de los infieles. El plato iba bien con las hambrunas, que era comida de pobres, y también de pastores. Pero en el siglo XVII, empezaron a añadirle pedacitos de magra, de lomo, de chorizo, y ñoras, esos pimientos redondos y secos, de color rojo oscuro, propios del paraje murciano del que toman el nombre, y que están de pecado Y lo que empezó de forma humilde, a la chita callando, paso a tabernas y posadas, y mas tarde, a ser tapa muy solicitada, en los bares más de moda. Y ahora tiene plato en los mejores manteles,
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aunque las migas, mejor comerlas en la propia sartén, metiendo la cuchara en esa mezcla de pan duro o harina, si es el caso de las gachasmigas, ajos y todo ese acompañamiento matancero: costillejas, "chullas" de magra, morcillas, tocino, salchicha y longaniza. Claro, que las migas admiten muchos acompañamientos y con todos están buenísimas. Las mezclan con pescadito frito, normalmente boquerón y también con esas suculentas sardinas saladas, que llaman de bota, y que una vez fritas y mezcladas con las migas, están para chuparse los dedos, con perdón de los exquisitos. Y en tiempos de vendimia, hay que ver lo bien que saben emparejadas con las uvas. Para una, las migas siempre han sido condumio de dia lluvioso o una miajilla fresco, porque entonces, señores, el paladar disfruta de la gloria suprema.
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De uva monastrell. Francisco J. Navarro. Ya lo avanza el mismo título, El libro de la Monastrell, coordinado por dos grandes profesionales y mejores conocedores de la uva y el vino, Fernando Riquelme y Adrián Martínez-Cutillas. Y, sí, por su exposición integral, ordenada y objetiva sobre la uva Monastrell disponemos de un tratado que con dificultad será superado en el próximo decenio. Por no fiarlo más largo. Previo y con humildad, dos apreciaciones a la información de la página 22: Ni "los vinos de Murviedro (Sagunto) ya eran citados en el siglo II aC en su comercialización a diferentes países", ni de lejos eran "vinos tan apreciados en Roma por sus cualidades". Es esta una monografía de consulta obligada para conocer los 100 sinónimos de Monastrell (Balzac, Del Reino, Murviedro…), saber que es la cuarta variedad tinta en superficie cultivada en España o profundizar en los cruzamientos que han dado nuevas variedades más resistentes a altas temperaturas, sequías y estreses bióticos. O que en 10 años se ha reducido la superficie de secano cultivada en un 47%. Hay en la publicación una útil parte sobre la evaluación económica y ambiental, y un muy recomendable número de páginas sobre el impacto del cambio climático (estrés hídrico muy severo) en la viticultura mediterránea y las necesarias medidas de su adaptación. El profano, el generalista, el viticultor y el bodeguero deben leer los exhaustivos capítulos de Bioquímica y aptitud enológica de Monastrell; Vinificación de tintos y rosados, y detenerse en el apartado de Riquelme-Torres sobre Los vinos de excelencia de Monastrell. Y habrá para quien será una grata sorpresa el conocer los vinos dulces y los espumosos de Monastrell, mientras gustan un fondillón alicantino. Y las cuentas salen, exportamos vinos de
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Monastrell a EE.UU., Alemania, Reino Unido y China. Esa uva "de baya esférica, de tamaño pequeño-medio y color negro-azulado intenso, de piel gruesa rica en antocianos, pulpa carnosa, muy dulce e incolora,…" que se cultiva también en Francia, Australia, Sudáfrica, países del Magreb y USA. Sería de interés con fines divulgativos y promocionales la edición de un prontuario de esta nuestra monastrell
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El gastrónomo Miguel. Longinos Marín. Hace ya más de un mes nos dejó el empresario, profesor, músico, viajero, deportista, marinero y. gastrónomo Miguel. Empezó, como otros, en la Academia hace poco más de ocho años con gran ilusión por aprender, comunicar y disfrutar de una de sus pasiones, la gastronomía. De hecho, uno de sus intervalos entre un trabajo y otro, lo aprovechó para dase el lujo de hacer un curso intensivo de cocina en uno de los mejores restaurantes de Murcia. Como cocinero tenía mucha variedad, pero en los eventos le encantaba hacer paella de verduras o costillejas. Las mejores le salían en Mazarrón, celebrando su cumpleaños y en el bando de la huerta, a las 10 de la noche cuando ya nos quedábamos solos en las Tres Copas. Era el remate. En su casa, casi siempre cocinaba él, sin apenas sal ni azúcar, combinando en perfecto equilibrio las proteínas, los hidratos y la grasa. En esa faceta se concienció acerca del papel de los padres en la alimentación de los hijos, y las consecuencias sobre su salud y peso. En una mezcla de cabezonería, superación y actitud por la vida, fue capaz de hacer una tesis doctoral sobre ese tema, obtener un cum laude y publicar un artículo científico JCR. La tesis la hizo después de someterse a una intervención quirúrgica de alto riesgo que le regaló sus cinco últimos años de vida. En su paso por la academia ha dejado una huella imborrable. En las columnas gastronómicas de este mismo diario escribió sobre tomates, a los que tenía devoción y cuya información obtuvo directamente de los agricultores que sirven en Verónicas semanalmente. También sobre la gamba roja y el restaurante Kayuco, al que lo llevaba su padre para homenajes familiares. Dedicó otro artículo a pasta, explicando los trucos que nos soplaron unas amigas italianas en una fiesta gastronómica de nuestro amigo Chema.
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Con él compartí una jornada gastronómica que organizamos en el restaurante Gurea, dibujando un viaje con el bacalao de norte a sur, que incluía 7 variedades de bacalao típicas de distintas regiones. Solo unos meses antes de dejarnos se encargó de una parte de divulgación científica de la Academia, con un conjunto de programas en 7RM sobre recetas típicas murcianas, elaboradas por chefs de prestigio. El primero en debutar era él, aun siendo consciente de que lo tenía difícil, pero nunca dejó de ver la vida con la ilusión del que la considera infinita.
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Kaviar. Norberto Miras.
Al grito de guerra de ¡champán y caviar! se han celebrado las cenas más inolvidables de la cocina francesa. Es un grito, por lo demás, reciente, sobre todo en lo que toca al caviar; porque siguiendo el rastro escrito, a través de los siglos, de este "oro negro", se llega a la conclusión de su cercana incorporación a la "haute cuisine française". El primer registro del caviar nos lo da Bartolomeo Platina, en su libro "De honesta voluptate et valetudine", publicado en 1474. "Ova stirionis conditum quod caviare vocant", declara con latines el italiano. Un cocinero alemán, cien años después de Platina, Max Rumpolt en "Ein new Kochbuch, Franckfort am Mayn", de 1587, ofrece una descripción exacta del caviar y su modo de preparación. Él lo llama "rogen vom hausen", traducido: "huevas de beluga". Beluga es el gran esturión real, la beluga rusa de la que se obtiene el mejor caviar. Rumpolt, comenta que es una comida deliciosa, muy estimada en Hungría. Shakespeare, lo menciona en el acto II de "Hamlet", al utilizar la expresión "darle caviar al pueblo" (¡qué señorito el de Stratford-upon-Avon!). Y Cervantes en el capítulo LIV de la segunda parte del "Quijote", cuando Sancho se encuentra con su antiguo vecino el morisco Ricote ("pusieron, asimismo, un manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevas de pescado"). Sin embargo, en Francia, doscientos años después, Antoine B. Beauvilliers, en su libro "L'Art du cuisinier", de 1814, lo trata como algo completamente nuevo. Beauvilliers fue el principal restaurador de su tiempo y un cocinero muy capaz, y, salvo Carême, el mejor de Francia. Beauvilliers no tiene uso para el caviar -al que llama
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"Kavia"- del que dice que solo es adecuado para los rusos o para aquellos que han viajado por Rusia. Una búsqueda en los ocho volúmenes del famoso "Almanach des Gourmands" de Grimod de la Reynière -también de principios del diecinueve-, no revela ni rastro de caviar. Un gran olvido de la cocina francesa, que lo hará aparecer en sus menús a finales del siglo diecinueve. Escoffier en su recetario da entrada al caviar, situándolo entre los "hors-dóeuvre", los entremeses, con una descripción que ha quedado como icono: "Se sirve en un recipiente apropiado, rodeado de hielo, y se acompaña con rebanaditas de pan moreno untado con mantequilla. Algunas veces se presenta también acompañado con cebolla picada y limón, sistema que no es recomendable, ya que si el caviar es fresco tiene un sabor propio muy definido y no precisa de ningún condimento. A falta de caviar fresco se puede servir también el de conserva, que aun cuando no tiene su finura, tiene también sus adeptos.
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Baking soda. Alberto Requena. Hay que asumir que estamos preocupados. Algunos mucho. Otros razonablemente. Preocupan los alimentos que comemos. Internet no es el mejor lugar para buscar algo con garantía de crédito, pero es indicador de la preocupación aludida con los cientos de blogs sobre "vida natural", con explosivas recomendaciones que prometen ayudarnos para deshacernos de las toxinas y los "químicos". Ciertamente, no es irracional pretender consumir los mínimos tóxicos y productos químicos usados para matar insectos y malas hierbas, por ejemplo. Muchas gente antes de cocinar lava los alimentos, aunque sepa, a ciencia cierta, que el método no garantiza acabar con las bacterias. De hecho, propaga los patógens al extenderlos por la cocina. Veamos una evidencia: el agua puede eleiminar algún pesticida de una fruta, de manera que restregarla por la superficie ayudará algo. Ahora bien, el alcance de este método, dependerá de la propia fruta, dado que algunas pieles harán más fácil la liberación de los pesticidas que contiene. Otras, en cambio, como las manzanas, sin ir más lejos, que las han tratado con cera para que brillen, retienen los pesticidas pese al fregado. Es más, el agua es inefectiva, pero no es recomendable gastar más dinero en adquirir las frutas lavadas, ya que el jabón podría favorecer el paso a través de la piel, dado su carácter anfótero. En la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry nos ofrecen una salida ya conocida: "baking soda". Mantenemos el barbarismo hecho frase, por el esnobismo que generan estas enunciados cortos en inglés. En cuanto desvelemos de que se trata, verán como pierde todo el "encanto". Cosas del
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lenguaje! Se trata de emplear una disolución de bicarbonato sódico en agua, para acabar, incluso con los pesticidas que lleva la propia agua. Si ponemos la fruta en la disolución de bicarbonato entre 12 y 15 minutos, todos los pesticidas de la superficie, prácticamente, desaparecen. El bicarbonato sódico ayuda a degradarlos, en el caso del articulo referido eran tiobendazol y el fosmet, que se aplican en pulverización a las hojas. Quedarán algunos pesticidas, pese al tiempo de lavado, entre otras cosas, porque atravesarán la piel en alguna medida, hasta un cierto umbral que marque el equilibrio. Los productos orgánicos, pueden ayudar, pero no mucho, porque habrán productos que pasarán a través de la piel o incluso en la "carne" vía el suministro de agua. Las versiones orgánicas tienen, en general, menos y menos dañinos productos químicos, pero no están probadas las teorías de eliminación de éstos. Es un trabajo, todavía por hacer. Concluyendo, si no está seguro de que un pesticida haya sido estudiado, pregunte y entérese para que si es preciso hacer un baking soda doble, para estar seguro.
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De carnaval a cuaresma. Francisco J. Navarro.
Entrados recién en la quadragésima desde este miércoles de ceniza, y con un recorrido hasta la nona del Jueves Santo, repasemos qué han sido de las carnes y otros ricos platos del difunto carnaval. Ah! y qué nos viene. Era antes por España el quebrar pucheros y ollas, el arrojarse salvado y harina o el lanzarse huevos y naranjas. Ahora, por Galicia es el comer orejas de carnaval, por Tenerife las sopas de miel y por Andalucía, las tortas de carnaval. Abundancia de dulces. Y también de carnes no magras y embutidos. En Venecia, Ópera de Carnaval. Es don Carnal una suerte de fiesta gastronómica. Una permisividad temporánea al exceso de los instintos básico (todos). Hay quien afirma que la fiesta vive de réditos pasados y mistificaciones presentes. Mas no me imagino al protagonista como lo pintó Joan Miró en El Carnaval del arlequín, pues afirmó: "Intenté plasmar las alucinaciones que me producía el hambre que pasaba". Para mí que la exageración en el comer y la fiesta lo reflejó sin parangón Pieter Brueghel el Viejo en su cuadro El combate de don Carnal y doña Cuaresma (1559). A la izquierda de la mirada, un hombre graso, montado a la gineta sobre un tonel de cerveza, por sombrero un pastel y blandiendo en vez de pica espetón. Siguiendo este ejemplo, en la Academia pedimos un Martes de Reventón. Y en el Ventorrillo de las peñas huertanas tuvimos una sinfonía en cinco que no en cuatro movimientos. Con Natividad Aznar en la cocina desfilaron Fiambre de vaca con nueces y pasas, y Buñuelos de mano de cerdo; Tomate partío con
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bonito; Jallulo de setas; perdices rellenas de higos secos y almendras, y de postre Fritillas con chocolate caliente. Pero si ustedes leen al Arcipreste de Hita en su Libro del Buen Amor, sabrán que el tocino, la cecina, el buey y el capón fueron defenestrados en cruenta batalla por el atún, la trucha, la anguila y la merluza. ¡Se acabó la fiesta¡ "Después de siete días era Cuaresma; ¡Cuánto miedo por todo el mundo puso y qué gran espanto!".
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Saborea Murcia. Belén Pardo Cifuentes.
La creación de rutas gastronómicas oficiales en la Región sería un apoyo importante para potenciar el turismo gastronómico desde la visión de sostenibilidad en la producción, cuidando el producto desde la tierra para preservar su calidad, así como para poner en valor la dieta mediterránea. Los productos típicos de cada comarca, en la que se combinan la tradición marinera de la costa y la riqueza de hortalizas y verduras de la huerta, son el hilo conductor para trazar las rutas entre variedad de sabores que ofrece el mediterráneo recetario de cocina. Cada zona de la Región pone su acento en sus propuestas culinarias fieles a la tradición pero que ha sabido dar el salto a las últimas tendencias en la cocina. Aromas, cromatismo y sabor fusionan el pasado con el futuro: alta cocina y cocina tradicional se dan la mano para satisfacer las necesidades de los comensales más exigentes. El mar Mediterráneo, el Mar Menor, la huerta murciana y el interior dan lugar a platos variados y exquisitos. En la costa del Mar Menor el protagonista es sin duda el langostino. El segundo plato estrella, emblema de la cocina regional, es el arroz al caldero que, en su origen, los mismos marineros preparaban en sus barcas. La dorada a la sal, el ajotomate, salazones y el exquisito pastel de Cierva. Los pescados y mariscos de Mediterráneo, unidos a las hortalizas y verduras de la agricultura de la costa de Cartagena, aportan una amplia variedad de sabores y aromas al mediterráneo recetario de cocina: Mero con ajos tiernos, pescados asados o jibia en su tinta, calamares fritos al estilo de Bolnuevo
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En el interior, el gazpacho jumillano, trucha de río en Calasparra, guisos de caza en el valle de Ricote, ajoharina en Moratalla, migas, arroz de Calasparra en todas sus variantes y la gallina en pepitoria de Totana. En Murcia y sus pedanías se degusta el cocido con pelotas, ensalada de pimiento y bacalao, verduras asadas a la murciana, frito murciano, talvillas y acelgas rehogadas, conejo al ajo cabañil, costillar de cabrito a la murciana y el pastel de carne: estandarte de la gastronomía local En postres Melón de Torre Pacheco, higos fritos del Altiplano, melocotones de Cieza, sequillos de Jumilla, mazapán de Moratalla, peras al vino de Jumilla, paparajotes, arrope y calabazate, leche frita. El Arco Iris de sabores.
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San bacalao. Adela Díaz Párraga.
Una piensa que se merece el titulo real, porque hay que ver como alivio durante siglos, los famélicos días cuaresmales. Y es que el bacalao tenia mil componendas, en lonchitas trasparentes en el potaje de garbanzos, asomando entre el verde de las acelgas, que aunque es plato de todo el año, siempre esta ligado a los días morados. Y hay que ver los sabores y aronas que regala, cuando se le añaden las exquisitas albóndigas de bacalao; y si además lo adornan ustedes con pedacitos de sepia, entonces pueden alcanzar el extasis gastronomico. De estos días es también el menestral guisote de aletria con bacalao, y todo su cortejo de alcachofas, pimientos "coloraos", patatas, guisantes y la candida gracia del huevo duro. Envueltas sus carnes blanquecinas en esa capa de tomate frito, que las hace mas jugosas, arrebujados en los pimientos y la berenjena. Crugiemtes buñuelos y esponjosas croquetas, que se deshacen en la boca. Presente en el tradicional mojete murciano, con tomate "de bote", cebolla tierna y corazones de alcachofas. En la provocona ensalada de ñoras, o en la de ajos tiernos. O simplemente disfrutando de sus mollas mezcladas con las habas tiernas. Los portugueses presumen de tener un plato para cada dia del año, pero si nos ponemos a contar, alla nos andamos. Y para que vean lo que son las cosas, lor romanos con lo sibaritas que eran, no lo querían. Como que el Papa Adriano VI, era mal visto por sus aficiones bacaladeras. En el año 495, el rey franco Clovis, se casó con Clotilde, y como la dama era cristiana, el rey y la corte entraron por el aro, en eso de los ayunos. La iglesia aumento su poder, siendo muy fuerte a la hora de imponer sus leyes.
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En el año 800, el papa León III coronó emperador a Carlomagno y con él llegó el momento glorioso del bacalao. El emperador que era de buen comer, las pasaba moradas, y nunca mejor dicho, en los días de cuaresma. AsI que los encargados de la real pitanza se estrujaban los sesos, hasta conseguir una variedad de platos de pescado. En el siglo IX, los pescadores vascos se toparon con los bancos de bacalao por casualidad, porque lo que buscaban eran ballenas, pero muy buen papel que les hizo, y en aquella España, que ya era en gran parte cristiana, el bacalao se convirtió en la mágica panacea de la Cuaresma-
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Picante. Joaquín Pérez Conesa. El picante no es un sabor sino una sensación de ardor e incluso dolor producida por ciertas moléculas al estimular los receptores de la cavidad oral. En las clásicas recetas de los escabeches, la pimienta en grano es uno de los ingredientes usuales pero en guisos como éstos, de marcado carácter ácido, el principio activo de la pimienta, la piperina (que tiene carácter básico), es neutralizada por el medio ácido del guiso formando compuestos neutros no picantes o mucho menos picantes, por lo que no funciona. Si al escabeche se le quiere impartir fortaleza, darle un punto de picante, es necesario hacerlo con pimentón picante, cuyo principio activo la capsaicina tiene cierto carácter ácido debido a su estructura molecular ácidoamida. El pimentón picante es el resultado de la molienda de pimientos picantes, chiles, ajíes o una gran variedad de denominaciones locales. Los chiles son parte integrante de la gastronomía mejicana que en sus variedades más consumidas no son los más picantes, pues en una escala de cero a tres millones de unidades Scoville (SHU, Scoville heat units, en inglés) se sitúan en la parte más baja: el Jalapeño verde con 3.000 SHU y los chiles Cayenne y Serrano con 8.000 y 15.000 SHU respectivamente. En el concurso de comer chiles más extremo del mundo que se celebra en Bristol, en su última edición, la ganadora lo hizo en la decimosexta ronda después de ingerir un chile Reaper de California (1,46 millones de SHU). En la primera ronda empezaron con un Jalapeño de 3.000 SHU. Todos los concursantes tienen delante un vaso de leche, que beben conforme el ardor o más bien
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el dolor los hace abandonar. Parece ser que la grasa láctea envuelve a las moléculas de capsaicina, y la caseína, que es una proteína de la leche reemplaza a la capsaicina en los receptores nerviosos de la cavidad oral con lo que el cerebro deja de recibir mensajes de alarma de fuego, aliviándose el dolor. La palma se la lleva el chile Aliento de Dragón (2,48 millones de SHU), creado en Inglaterra por hibridación. Para recolectarlo es recomendable el uso de guantes pues el sólo contacto con la piel puede producir irritaciones. La capsaicina pura posee el mayor valor punzante con 15 millones de SHU. Ya lo sabe, cuando vaya a un restaurante mejicano, en previsión de que se enchile demasiado, pida como bebida un copa de leche entera y a disfrutar.
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Los cafés del Yorkshire. María Adela Díaz Párraga
El Yorkshire inglés, es una tierra cuajada de abadías, conventos y castillos. De señoriales mansiones, de sencillas aldeas casi vírgenes, de hermosas ciudades catedralicias y otras provincianas o rurales, con todo el encanto de la vieja Inglaterra. De cafés deliciosos, donde comerán como autenticos reyes, porque todo el Yorkshire, es puro sabor. Me gustaría, que me acompañaran ustedes en un recorrido por esos entrañables cafes. Lo primero que nos encontramos es Cork, con su imponente Catedral. las Casa Greniales, del XIV, con su estructura de madera, como todo el casco viejo. Muebles, objetos de plata, retratos, cuentan el pasado de los ricos mercaderes. La Torre Clifford, del XII, o el Museo del Ferrocarril. Ir a Shambles, el antiguo Barrio de los Carniceros; dar un paseo por el rio. Y desde luego, entrar en Blue Bicycle, con su rustuca decoración, la mar de romántica. Y que hace muchísimos años, fue un burdel. Y Scarborough, con su soberbio castillo, en lo alto del acantilado. Dicen, que es el lugar de veraneo ingles mas importante. Playas, bahías, animados puertos pesqueros, barcas que vuelven repletas de pesca. Esta, les aconsejo que vayan a saborearla al Golde Fish , porque su dueño, se trae el pescado y el marisco mas fresco del mercado. que convierte en platos exquisitos. Y además, pueden comprar allí, un recuerdo sibarita, la salsa Greenlays, cuya fórmula secreta guardan desde 1.873. Hablando de pescados y mariscos, hay que hacer parada en Magpie Cafe, en Whitby, un pueblecito pescador precioso. Que no tiene pérdida, es un edificio blanco y negro en el puerto. Además de los ricos habitantes de las aguas, podrán disfrutar el famoso
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Fish and chips, el pescado frito con patatas, una de las enseñas gastronómicas inglesas. Según dicen, es el mejor de todo el país. Para bajar esta rica comida, nada mejor que subir los 199 escalones, que les llevaran hasta la historica Abadia de Whitby. Una vieja casa de postas del XVIII, nos sale al paso en Pateley Bridge. Ya no desempeña su antiguo cometido, pero se ha convertido en un encantador cafe-restaurante, The York Arms, donde disfrutaran de buena comida en um entorno muy especial. Una bucólica estampa inglesa nos espera en Helmsley. Techos de paja, vigas de roble, una decoracion a tono. Esto es The Star Inn, un lugar con menús tradicionales, y donde también podrán comprar algunas de las delicatessem inglesas. No están todos, pero si algunos de los mas emblemáticos.
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Cocina de vigilia. Alberto Requena. En tiempo de Pascua hay muchas tradiciones superpuestas. Una, que va arraigando, es esa música de tambores y trompetas, de fondo. La de no comer carne es (era) otra de ellas. Aunque, por nuestros ascendientes judíos, tuvo que ser plato nacional al comienzo, precisamente estos días. Hay muchas explicaciones para ello, desde las que adoptan el mandato de la Iglesia Católica, hasta las que asumen una actitud de mortificación purificadora, aún cuando en el pasado estuviera mitigada, a través de las famosas Bulas, abolidas por Pablo VI, que suponían cambiar mortificación por euros (pesetas entonces). La Inquisición pudo tener algo que ver, por aquello de que los judíos celebran en esta fiesta de la Pesah, el tránsito de Egipto a la tierra prometida y comen de pie (simbolizando que no disponen de tiempo para partir) y, en especial, comen la carne del cordero pascual, con lo que si los cristianos lo tenían prohibido, era una forma de identificar a los que no lo eran o no cumplían con las exigencias de la conversión. En todo caso, estas ausencias de carne, bien se soslayan con pescados y mariscos, y/o dulces. Los platos de cuchara, potajes, que incluyen: lentejas o garbanzos o cualquier otra legumbre, espinacas y enseñoreados con el bacalao, hacen las delicias de pequeños y mayores. Las cocas, panes preñados y cualesquiera platos preparados en el horno, rustideras, pescados a la sal o los exquisitos: bonito con tomate, melva o atún, completan la oferta. No hay que desdeñar los postres, los dulces y entre ellos las torrijas elaboradas con pan, mejor si es de días pasados, mojado con leche o vino, rebozado y salpicado de azúcar fina y canela, que culminan una de las obras maestras de la cultura occidental. Las migas de los días de lluvia y las torrijas de postre, solamente
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requieren disponer de pan, que no faltaba en casi ninguna casa, por aislada que fuere y restos de matanza para los tropezones de la primera. Aceite, pan y vino, los emblemas de la cocina mediterránea, solamente edulcorados y puestos en escena con el valor añadido de la canela. Los dioses debieron recalar en el mediterráneo cuando se percataron de la materia prima que aquí se prodigaba. Estos días hay que completar la mesa con las monas de pascua: masa de almendra, azúcar, harina, con chocolate, huevos duros (incluyendo la cáscara y cuidado con la frente, que es donde terminan la mayoría, en la ajena, claro). ¡Se puede vivir! ¡Y disfrutar!
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Azúcar
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Azúcar. Salvador Zamora y Alberto Requena. Es casi constante la imputación al azúcar como causa de los peores males de la Humanidad. Se le rotula como uno de los cuatro "venenos blancos", en ese pozo sin fondo y sin crédito que es Internet. Google rebusca con inusitada eficacia, resistiéndose a incorporar una valoración que apacigue ignorancias y garantice, mínimamente, algo de veracidad probada. La verdad es, que las famosas redes deberían clamar por una especie de AENOR que tranquilizara lo que se dice, lee u opina, porque tiene consecuencias. La molécula que constituye el azúcar es la denominada sacarosa. Un disacárido formado por glucosa y fructosa, producido por muchas plantas, en especial se extrae de la caña de azúcar y la remolacha. Se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y sus ésteres se usan como aditivos: E444, E473a, por ejemplo. La cuestión es que, en todas las células de nuestro organismo, sin excepción, encontramos los dos monosacáridos que constituyen la sacarosa. El metabolismo de la glucosa proporciona la energía y, en especial, las células de nuestro cerebro, las neuronas, solamente están capacitadas para obtener la energía de la glucosa y la necesitan constantemente. Inferimos, con relativa facilidad, que este combustible es imprescindible para mantener la vida. Al tiempo, esta molécula caracteriza ese temible atributo que es la glucemia y su regulación es vital para mantener la salud y su exceso en sangre ocasiona una dolencia denominada diabetes que, como mínimo, produce mareos, o desfallecimiento, o pérdida del conocimiento y operando "a su bola", de no controlarse, llega a producir la muerte. De ahí la importancia de regular su presencia en el organismo.
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Así pues, en exceso y sin control, el azúcar es muy negativa, pero resulta necesaria para mantener la vida, como hemos visto. La respuesta a la pregunta de la bondad/malignidad del azúcar, deberá afirmar que depende de la dosis. Como tantas cosas, la dosis es decisiva. Más cantidad de la necesaria, malo, pero no más que jamón 5J con su sabroso tocinillo o marisco del bueno con su carga de ácido úrico, digamos. Sobrepeso, obesidad, enfermedades cardiovasculares o diabetes son el precio a pagar por el exceso. ¿Cuál es la medida? ¿Qué es lo necesario? Esto es poco discutible, de lo que en Internet debiera figurar en el frontispicio, porque no se trata de ninguna opinión, sino de la conclusión de estudios de garantía, efectuados con la Ciencia debida: el 10% de los azúcares totales que ingerimos en la alimentación debiera ser glucosa, y el resto, 90% deberían ser azúcares complejos, almidón fundamentalmente, presente en vegetales como legumbres, patatas y cereales, de donde hay que obtener el 60% de la energía que necesitamos y en menor proporción, entre 10% y 12% del glucógeno, que se encuentra en los alimentos de origen animal. Es fácil comprender por que esto es así: son dos fuentes de glucosa, una de ellas llega rápidamente al medio interno, la que procede de la glucosa, la otra más lenta, precisa la digestión, como la del almidón y la del glucógeno y es ésta última la que mantiene la glucemia, sin tener que recurrir a otros sustratos y procesos fisiológicos más complejos
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¿Para qué comemos?. Salvador Zamora. A finales del pasado siglo y lo que llevamos de éste, ha tenido lugar un cambio sustancial de la concepción de la alimentación. Hemos pasado de valorar la alimentación equilibrada y variada como sinónimo de sana y saludable, a hablar de alimentos sanos, o naturales, o ecológicos, o biológicos, o funcionales o nutracéuticos o farma-alimentos, etc., sin solución de continuidad. Algo de caótico hay en ello. Las informaciones son deliberadamente confusas. Otras veces contradictorias. La mayor parte de las veces, insuficientemente justificadas y casi siempre contrarias a principios establecidos con crédito y garantía científicas. Se ha violentado la prudencia, cuando debiera ser la mejor y más apropiada recomendación. En una situación parecida, en 1969, (no todo es ni nuevo ni moderno) la Conferencia de la Casa Blanca sobre Alimentación, Nutrición y Salud, afirmó: "Probablemente, en el terreno de la salud de una población, no hay ningún área tan afectada por el engaño y la falsa información como la de la nutrición, el público cae en la farsa de muchas burdas imitaciones, que le estafan enormes cantidades de dinero además de redundar en perjuicio de su salud". La salud y su cuidado son, hoy, la mayor empresa del mundo contemporáneo. La actividad económica que la sanidad genera es la más importante en el mundo globalizado. La empresa europea de mayor envergadura es en estos momentos el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido y el Sector económico más prominente en la economía norteamericana es el de la Salud. En España puede afirmarse algo de ello. Así es que la OMS (Organización Mundial de la Salud) dictamina que el objetivo más poderoso e importante para mantener o preservar la Salud es la Alimentación y la Nutrición aporta la herramienta clave en la esfera de la medicina preventiva. Defenderse mejor y de forma más efi-
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caz de los agentes patógenos es disminuir la morbilidad y eso perfila un mayor número de individuos más saludables. Algunos piensan que comen para saciar el apetito. Otros creen que para cubrir sus necesidades. Otros para proporcionarse placer. No es fácil poner en orden las motivaciones, en especial cuando derivan de creencias, por tanto irracionales. Los animales comen lo que precisan y satisfacen sus requerimientos energéticos. Ingieren, por tanto, las cantidades apropiadas para proporcionarse la energía que precisan. Los humanos, por el contrario, hemos desarrollado una capacidad intelectiva, superando la capacidad instintiva y resultamos ser la única especie que come para satisfacer un placer, que aparece pronto en la ontogénesis del individuo. El Profesor Varela afirmó que este placer es uno de los últimos en desaparecer de la vida humana. Esto justifica que, a veces, se coma lo que no se necesita y en cantidades superiores a las requeridas por el organismo. Aún así, no se puede perder la cabeza, ¡hay mucho en juego!
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De tapar a tapear
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De tapar a tapear. Francisco J. Navarro. Lo dijo Néstor Luján: "no hay mayor alegría que la de quien siente el hormiguillo del hambre y un poco de sed, entra a un bar, pide un vermut y le dan una tapa". Y tenía más razón que un santo. Sin embargo, las "tapas" no se idearon como acompañamiento de vermuts, ni de cervezas. Las tapas nacieron al calor de la España meridional, al ciclo vital de la mosca del vinagre y a la costumbre del vino servido en "chatos". La drosophila melanogaster, llamada comúnmente mosca del vinagre o mosquito del vino, es una mosca ínfima, a la que denominan "mosquito", que acude en tropel a las bebidas fermentadas. Viejos compañeros de taberna, retrata Lope a estos mosquitos en "La Doretea" ("No los saques. El vino los engendra y a nadie le parecieron sus hijos feos"), Quevedo en sus sonetos "Bebe vino precioso con mosquitos dentro" y "Dijo la rana al mosquito" y Cristóbal de Castillejo en "Transfiguración de un vizcaíno, gran bebedor de vino". Las obras dedicadas a mosquitos del vino se inscriben en una larga tradición que parte de la literatura helenística clásica y llega hasta el siglo XVII. En todas se describe que se consumen con el vino sin mayores remilgos. Eran otros tiempos y otras higienes. Con el paso de los años, es natural que la abundancia de la meritada mosquilla molestara a parroquias de bebedores de vino menos acostumbradas a tragar insectos y preocupara a los dueños de los establecimientos del sur de España, porque según los sabios entomólogos aumenta considerablemente su número con los calores y completa su ciclo de vida en solo ocho días a una temperatura de veintinueve grados, dándose cita varias generaciones al mismo tiempo en un mismo vaso de vino ¡un mosquerío! La
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respuesta razonable a este pandemonio mosqueril fue cubrir los vasos -normalmente "chatos", que aquí nunca estuvimos para lujos como las copas de bohemia-. En algunos figones, de manera algo tosca, directamente, con rodajas de embutidos; en otros, con platillos, que solían llevar algún encurtido o salazón encima. La idea se propagó porque era buena: se evitaba la desagradable afluencia de mosquitos y, a la vez, se tenía un detalle con el cliente, se despachaban excedentes incolocables y se abría el apetito y las ganas de seguir bebiendo. Cuando en 1936, la Real Academia, recogió en su diccionario la octava acepción de "tapa" ("pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida), todo “quisque” ya sabía lo que era.
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Una gran cocina. Alberto Requena. El éxito de una cocina no es función, tan sólo, del "know how" (barbarismo que refiere lo que sabemos hacer), sino que incluye el "corazón", reclama el paladar, apela al entusiasmo y requiere del amor a los alimentos como elementos que nos unen a la vida. Así pues, una característica esencial de una gran cocina, exige algo más que un excelente plato y supera el concurso de una avanzada técnica; no solo es saber qué hacer son unos ingredientes, sino cuando, donde, por qué y cómo hacerlos llegar a la mesa. Cocinar implica la combinación y manipulación de ingredientes. Cocinar bien, implica lograr que los ingredientes sepan lo mejor posible. Una gran cocina atiende no sólo a los ingredientes, sino al momento y lugar. Las recetas evolucionan conforme los cocineros menos experimentados, aprenden a preparar mejores platos, cuidando proporciones y conociendo las reglas de combinación de ingredientes compatibles, porque hay reglas, no todo es acertado. Que nadie crea que una receta, seguida escrupulosamente al pie de la letra, nos llevará a resultados exitosos, dado que la diversidad de ingredientes, las características del agua, las propiedades de la fuente de calor, el contenido de azúcar de la fruta o el espesor del filete de carne, entre otros, y la propia sabiduría, se pueden confabular para impedirlo. El seguimiento ciego de las recetas y/o la imitación de fondos y formas, hoy muy usual, arruina la carrera de más de un potencial cocinero. Una gran cocina no sólo es saber hervir pasta, saltear unas verduras o facturar una carne a la brasa, por ejemplo. Hoy día, las
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recetas no tienen secretos, hornear, por ejemplo, si requiere medidas precisas y controlar los procesos químicos implicados en la transformación de los alimentos, para sacar el provecho apetecido, requiere estudiar algo más que para superar los problemas de la improvisación y buena disposición al mando de una cocina. Una gran cocina requiere reflexión: tú y todos tus sentidos, estarán pendientes y activos y totalmente despiertos y dispuestos. Al probar los alimentos hay que saber qué hacer para sacarles el máximo partido. Para cuando se entra al lugar de trabajo poder elevar el nivel, hay que desarrollar una mejor apreciación de la esencia de los alimentos, que permita desentrañar su intimidad y desvelar cuándo y cómo mejor usarlos. La capacidad de valorar la esencia de los ingredientes, permitirá trabajar con ellos, más intuitivamente y más efectivamente. En algunos casos, no demasiados, la gran cocina salta a la vista. Se precisan más, muchas más, para poder ser referencia.
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Foodies viajeros. Belén Pardo Cifuentes.
El club de Foodies viajeros es un grupo con una misma causa: ampliar horizontes en el mundo de la gastronomía para llegar más allá de donde lo harían solos, así como descubrir nuevos sabores y recetas en encuentros personalizados con chefs de prestigio: anfitriones de lujo con los que se puede pasar a la cocina, tomar buena nota de sus técnicas y resolver cualquier duda. Este club, fundado por la cocinera Catalina Brennan, ha realizado su primer gastroviaje a Fez para conocer los secretos de la cocina marroquí con la chef Najat Kaanache y su restaurante Nur, en plena Medina. Najat y su equipo realizaron un menú degustación de 10 platos con ingredientes marroquíes de temporada. En la Medina de Fez estos gastroviajeros adquirieron los productos para el taller de cocina marroquí con Najat en el que aprendieron a hacer cuscús, Msemmen (un crêpe marroquí), Tajín de pescado y cordero con orejones de albaricoque. por Najat Esta chef les acompañó a las montañas, a Taza entre el Rif y el Atlas, y cocinaron a la leña con las familias bereberes. El desayuno comprendía cabeza de cabra a baja temperatura, conseguida en el mercado medieval y dejándola por la noche en los rescoldos de la lumbre que utilizaron para cocinar, Msemmen, mermelada casera, aceitunas negras caseras, huevos duros con comino y aceite de la tierra y té moruno En Valencia degustaron en el restaurante La Ferrera arroz meloso con cangrejo de la mano de Chabe y Lola Soler, a lo que unieron la ensalada, alcachofas, el sepionet y la torrija. En La
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Salita, además de tabla de raíces y tubérculos, emplatada por Begoña Rodrigo en sala, saborearon la tiara, el nigiri de calamar, la yema, el conejo, el salmonete, el ali pebre. La segunda jornada estuvo dedicada a la paella valenciana en la misma huerta con el chef David Montero, de La Ricepaella, quien les aconsejaba la compra de viandas en el Mercado Central de Valencia con las que elaborar la auténtica paella valenciana, y también fideuá de sepia, bacalao y leche de coco a la leña. No faltaron los vinos de las bodegas valencianas. En abril, la ciudad anfitriona será San Sebastián y Xabier Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak y escritor de Noir Gastronómico, con quien irán al mercado de La Bretxa para elegir los productos y cocinar con él en la sociedad gastronómica más antigua de Donosti.
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Alberto Requena. La restauración dicen que es reflejo de lo que se es como pueblo. Ciertamente, es un destilado de lo que se puede valorar como "cultura" de un colectivo en un momento histórico determinado. Pensar que se es lo que se come o que lo que comemos es lo que somos, son hipérboles referenciales, pero no es menos cierto que es un reflejo armónico de nosotros mismos. La evolución es progreso, siempre y cuando se mejore global y objetivamente. No está asegurada. Cualquier tiempo, pasado o futuro, no tienen por qué ser mejores. Resulta saludable, reflexionar sobre dónde estamos y hacia dónde vamos. No es muy ejemplar la restauración de nuestra Región en los elementos que la caracterizan. Vamos a perfilar cuatro rasgos que califican a la restauración e indican claramente cuál es su futuro: 1) Locales acondicionados acústicamente a la actividad. Es imprescindible que un recinto destinado a la degustación de las preparaciones culinarias, permita, consienta y responda, al requisito de que cuando se come, se comparten verbalmente historias, confidencias y opiniones de varios comensales. La reverberación y malas condiciones acústicas arruinan el acto gastronómico. Si los arquitectos y diseñadores de interiores no saben lo suficiente, que aprendan de los que si saben resolver estas cuestiones. Los propietarios de locales, deberían ser estrictos cumplidores de las normas de bienestar de los clientes: sentirse acústicamente confortables. Muy pocos, por no decir ningún local, hoy, en Murcia, cumple mínimamente con este extremo. 2) Calidad en las preparaciones. El rótulo de cocina de autor, que hoy exhiben hasta en el último rincón, aquellos que quieren destacar, no garantiza que sepan cocinar. Hay que saber mucho más de cocina, de física y de química, para no operar de oído y pasar de meros imitadores Los cocineros
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tienen que convencerse que no todo está permitido y que las leyes de la cocina, hay que conocerlas. 3) Buen servicio. No consiste en ser pulcro solamente, ni educado, que también, sino tener la idea clara de que el comensal, no tiene que llegar a pedir nada, sino que hay que satisfacerlo cuando lo precise. No tiene que pedir agua el cliente, porque se le ha detectado la necesidad y se le ofrece. No tiene por qué pedir pan, porque alguien ha estado atento a lo que precisa. Para otra forma de servir, el cliente ya tiene su casa, en la que él se satisface por sí mismo. Pero, además, el servicio está preparado para responder con competencia a cualquier interrogante que formule el cliente. No es suficiente con un estudiante en ratos libres. Eso no es servicio competente 4) La restauración es una empresa, cuya actividad se desarrolla en un local, cuya utilidad no termina con las comidas y las cenas, sino que los tiempos del día marcan la dedicación del mismo. Pasado el tiempo del almuerzo, viene la tarde, que hay que ocupar, quizás con servicio de copas. La gestión de marca, publicidad, franquicia, de productos y un largo etcétera. Una empresa que busca su nicho de actividad, en suma. No basta ser cocinero para regentar un local gastronómico. Cocinar y cobrar un disparate, no puede tener futuro. Hay más, mucho más. Si lo indicado es posible en otros lugares, tendrá que serlo en Murcia. ¡Futuro cantado!
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La edad del pavo. Norberto Miras.
Comentaba Savarín que el pavo es uno de los mejores regalos que el viejo mundo recibió del nuevo, pero su chauvinismo no le dejó decir que su importación a Europa se debe a los españoles; con razón escribe Julio Camba, en "La casa de Lúculo", que "España ha renovado con aportaciones insospechadas toda la cocina del mundo antiguo". En concreto, la contribución es mérito de la Compañía de Jesús, que desde su imperio de Sudamérica extendió el agrado por el pavo a través de su red de monasterios por toda Europa. En Francia, le cogen gusto al pavo, a fines del diecisiete, a través del monasterio jesuita de Bourges, donde los crían y los venden. Tanto éxito tuvo la empresa jesuítica, que de antiguo en muchos sitios de Francia se designaba de modo familiar al pavo como un "jesuita". El pavo tenía la categoría gastronómica de comida de lujo y fue el reemplazo del cisne, que debió figurar en muchos banquetes hasta que se descubrió América. Hay un bodegón de Brueghel, muy conocido, en el que el cisne, con su brillante plumaje, es el señor de una mesa cubierta con toda suerte de pitanzas. Hasta mediados del siglo veinte, cuando se tenían problemas de digestión y el médico ordenaba comer carne de ave -pollo o pavo-, más de una vez se oyó del paciente un exabrupto sugiriendo que el galeno lo pretendía arruinar. Esto ha cambiado -como tantas cosas- por la eficiencia en su producción, dejando con el prestigio de aves de banquete al faisán, la pularda y la pintada. El faisán -tan alabado por Cunqueiro-, es el más pequeño de los tres y sus carnes son bastante duras, se ha dejado de lado
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en los últimos años. La pularda parece que ha sido la sucesora del pavo en la alta cocina; aunque la pintada, ave de la familia de las numídidas, originaria de África, donde todavía viven ciertas especies salvajes, y conocida como "gallina de Numidia" o "de Cartago" o "de Guinea", tiene muchos adeptos. Y es que la pularda no es una variedad exótica de ave para pirrar a los caprichosos; "pularda" es el término referido para un procedimiento de cría de gallinas de uso gastronómico, que consiste en "engañar" a la fisiología habitual del aparato reproductor de las gallinas, manteniéndolas en la oscuridad y confinándolas en los gallineros, además de darles una particular alimentación que incluye grano y leche.
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Intermodal y multisensorial. Alberto Requena. Cada vez con mayor intensidad y profundidad, la experiencia gastronomía integra aspectos intermodales y multisensoriales. Ambos vienen a suponer formas de interacción de nuestros sentidos en un proceso complejo que enmarca el evento gastronómico. Hasta no hace tanto, los propios científicos sostenían que lo que penetra a través de la vista, es lo que registra el "cerebro visual" y que lo mismo ocurría con el "cerebro auditivo", etc. El avance en el conocimiento neurofisiológico indica que las interacciones entre las señales procedentes de los demás sentidos son mucho más frecuentes e importantes de lo que se pensaba. Lo que vemos altera lo que oímos y, por ende, alterar lo que se oye puede incidir en lo que se siente y, como consecuencia, cambiar lo que se siente, puede influir en lo que se saborea. Esta incidencia de lo que ocurre en un sentido en lo que experimentan otros, es lo que se denomina intermodal. Multisensorial hace referencia a la concomitancia de percepciones relacionadas con aspectos básicos de otras. Por ejemplo el crujido de patatas fritas se incrementa si al comerlas se perciben sonidos de crujido, integrando en el cerebro las experiencias simultáneas de crujido mediante sonido externo y producido en la masticación. Una de las experiencias multisensoriales más evidentes es lla influencia del entorno en la percepción. Spence describe experimentos significativos de todo tipo y las conclusiones son ilustrativas. Por ejemplo, la luz roja y la música dulce, armónica, aguda, suave y fluida, acentúan el carácter afrutado del vino. El color verde y una música más grave, menos amable, incluso estridente, acentúan las notas más frescas para el vino. El efecto de la luz, parece evidente. La intensidad de un vino tinto se realza con notas de un Carmina Burana, pongamos por caso. Se puede experimentar.
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El cambio de ambiente, luz e iluminación o ambas, así de sencillo, altera nuestra percepción. Claro, que son cosas a hacer con cuidado, porque cambios demasiado drásticos pueden alcanzar negativamente a otros elementos, como los platos de comida. Estamos acostumbrados a comer bajo iluminación blanca y no nos imaginamos que la luz roja, hace que la carne se vea gris, pongamos por caso, poco atractiva. Por otro lado, la iluminación incide en el apetito, por ejemplo, la amarilla lo incrementa, mientras que la roja o azul lo reducen. Suele ocurrir que cuando coinciden color de la luz y del alimento, se estimula el apetito y cuando son complementarios, entonces se inhibe. La iluminación incide también en la sensación de saciedad. La aproximación al evento gastronómico es evidente que tiene que contemplar su carácter poliédrico. Cocinar no es suficiente. ¡Hay mucho más en ello! Una cosa es comer, otra nutrirse. ¡La gastronomía es otra cosa!
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Las especias. María Adela Díaz Párraga. La costumbre de los hombres de usar las plantas se pierde en la noche de los tiempos. Las utilizaban para realizar sus mágicos conjuros y ritos religiosos, con los que se invocaba la presencia de los espiritus. Los primeros testimonios escritos sobre ellas, se encuentran en el Antiguo Testamento, porque el celebre encuentro entre el sabio rey Salomon y la deslumbrante reina de Saba, no tenia otro fin que asegurar las rutas del comercio especiero, que metía muy buenos dineros en las arcas. El primer herbario que apareció, unos cinco mil años antes de Cristo, lo recopiló el emperador chino Chan-Nong. También las caravanas de Egipto transportaban grandes cantidades de especias que traían del misterioso Oriente. Y fíjense si eran cucos los mercaderes, que se inventaron una serie de leyendas, en las que mezclaban los unicornios y hasta el Ave Fenix, para envolver en el misterio su origen y no fueran otros a meter las manos en el pastel. Los que se llevaron la palma en eso del trasiego especiero, fueron los cartagineses, que las cambiaban por sal o estaño. Los romanos, se encargaron de echar por tierra todas sus mágicas leyendas, como la que decía que la canela solo se podía encontrar en unos lejanos valles de Africa, donde vivían terribles serpientes. La verdad es que las especias conquistaron el gusto romano, que las usaban en cantidad . Y ya saben ustedes, que Colon descubrió America por casualidad, porque lo que buscaba era una ruta mas fácil para las especias. Y todos los navegantes de esa época iban al olisque de lo mismo. Los portugueses manejaban el mercado, aunque ingleses y holandeses, se lo disputaban a brazo partido.
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No se puede negar que le dan unos aromas incomparables a cualquier cosa. Porque díganme ustedes, que seria del estofado sin la presencia del clavo y la pimienta. O de los asados, sin la picardía de la pimienta negra o la mostaza. ¿Iban a saber igual los pescados, sin la nuez moscada o el jenjibre? ¿Qué dicen ustedes del colorido que le da el azafrán a sopas y guisotes? Tampoco ningun dulce seria igual, si no acogiera en su masa, la canela, la vainilla o el cardamomo. Y está demostrado que si se toman con prudencia, son buenísimas para el organismo. Los antiguos moradores del Valle del Indo, las usaban contra la ictéricia, la obesidad, el dolor de cabeza y hasta la falta de apetito.
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La cocina al centro del hogar. Alberto Requena.
La restauración dicen que es reflejo de lo que se es como pueblo. Ciertamente, es un destilado de lo que se puede valorar como "cultura" de un colectivo, en un momento histórico determinado. Cuando la comida escaseaba, no importaba lo que se comiese, porque la escasez y el esfuerzo por conseguirla lo justificaban todo. Hoy, sabemos de sobra que la comida no solo es calorías, sino el visado para una vida saludable, evitando dolencias. Antes, una mesa repleta consolaba la felicidad. El desarrollo económico amplió la oferta de alimentos, también. El exceso de demanda desencadenó un incremento de oferta, pero de aquellos alimentos que a los poderes económicos interesaba comercializar: bajo coste de producción, sin importar ni un alto valor calórico ni un bajo valor nutricional e incluso, algunos de ellos, con ingredientes adictivos. Así se alcanzó el último tercio del siglo XX. Pero si la revolución industrial impuso un modo de vida, la era de Internet está imponiendo ahora otra: despersonalizada, indefinida, sin importar el crédito ni el fundamento de cuanto propugna. Consumimos productos que no necesitamos, distantes de lo que se puede calificar de racional, cuyos ingredientes no son de nuestro entorno. Como apunta Gaston Acurio, el marketing se ha encargado de convencernos que esas formas de comer son las actualizadas. Lo cierto y verdad es que hoy, en el mundo, mueren más personas por obesidad que por hambre, del mismo modo que mueren más personas por suicidio que por el crimen. Hoy, conviven economías boyantes con desnutrición, en territorios que exportan alimentos y otros que importan, al tiempo que sus territorios son depredados.
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La cocina puede y tiene que ayudar en el mundo a ser más felices, volviéndola a situar en el centro del hogar, en el centro de todo, como otrora ocurrió. La información y la educación permiten decidir correctamente y buscar, encontrar y mantener el equilibrio para vivir en armonía: equilibrio entre salud y placer, entre pequeños productores y la gran industria, entre la cultura local, el medioambiente, entre productos locales y universales. Esto lo puede lograr la cocina situándola en el centro del hogar y volviendo a ser importante. Es un reto del siglo XXI. No hay receta para hacerlo, pero se requiere que los cocineros se unan, materialicen el mensaje, unifiquen el objetivo. La agricultura variada, diversa y sostenible, puede suministrar alimentos de calidad, deliciosos, asequibles, sostenibles, saludables. Alain Ducasse, con tres estrellas Michelin, decidió en 2014, en su establecimiento Hotel Plaza Ayhenée en la Avenida Montagne de Paris, eliminar la carne de sus menús; el exceso de carne no es saludable y daña el medioambiente. En Murcia se deben unir los cocineros y trabajar por nuestra cultura, ayudando a poner la cocina en el centro del hogar. Todas las familias, todos los hogares, todas las personas con buena información elegirán ingredientes saludables y no dañinos al medio ambiente, que es una forma de lograr la paz emocional y combatir la desigualdad. Es el poder de la cocina y sus herramientas casi infalibles para alcanzar el bienestar.
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Milagroso gallopedro. Norberto Miras Al César lo que es del César y a Dios lo que es de Dios. Y no lo digo así como así: viene muy al caso. Cuenta la Biblia que, tras ser requerido por los publicanos, Jesús pidió a su discípulo Pedro, que fuera a pescar, adelantándole que, en la boca del primer pez que capturara, encontraría una moneda con la que pagar tributo a las autoridades. El rasgo anatómico más representativo del pez gallo pedro o san pedro es una mancha circular oscura en cada costado. Los pescadores la atribuyeron a la huella de los dedos índice y pulgar del apóstol san Pedro, que dejó marcada en el aplanado cuerpo de este pez, durante este famoso episodio. Los evangelios no mencionan ningún pez en concreto, pero la curiosa coincidencia y la ocurrente asociación, merecen dar carta de naturaleza al nombre. Se non è vero, è ben trovato, dicen los italianos. En la costa de Levante hemos complicado el asunto al bautizarlo con el compuesto "gallo pedro", extirpando santidad y anteponiendo "gallo", por el aspecto galliforme que le otorga su desarrollada aleta dorsal, que tiene radios espinosos y largos, semejantes a una cresta. Hay varias formas de cocinarlo: una posibilidad es hacerlo al horno. Al vapor conserva toda su suavidad y carácter mórbido. Y un tercer modo, que se estila mucho en la restauración, es servirlo frito. En este último caso se sirve enterito desde la cabeza hasta la cola, troceado convenientemente, para que atacarlo no sea una clase de esgrima, debido a sus muchas espinas. En algunos restau-
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rantes se reboza la cabeza. Supongo que para que su consumo resulte un punto más civilizado; aunque nunca he oído a alguien decir: "las cabezas de pescado únicamente me gustan rebozadas". Producen asco o deleite, según gustos personales, las cocinen como las cocinen. El comedor de cabezas no es alguien a quien haya que enmascarar el producto. El milagroso pez gallo pedro, aparece en una cita curiosa del precursor de Iker Jiménez, el norteamericano Charles Fort, que pasó veinticinco largos años en bibliotecas compilando de forma obsesiva aquellos sucesos que no podía explicar la ciencia. Fort cuenta que, en Londres, la tarde del 5 de mayo de 1848, cayó una lluvia extrañísima, compuesta, en parte, por pequeños peces. Examinados por los expertos no pudieron ser reconocidos. Se enviaron muestras a todas las Universidades de Inglaterra y ninguna pudo decir de qué especie eran aquellos peces. Finalmente, una comunicación llegada desde el Cairo informó que esos peces correspondían a una especie que prolifera en el mar de Galilea y a la que llaman pez de San Pedro.
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Tortilla de patata
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La tortilla de patata. Belén Pardo Cifuentes. La tortilla de patatas, plato humilde pero emblemático de la cocina española, cobra especial importancia durante el verano. No hay barra, coktail, catering, restaurante, ágape o comida familiar en los que no esté presente la típica tapa de tortilla. Alimento favorito de niños, mayores, jóvenes y turistas que demandan el sabroso producto durante todo el año. El secreto de hacer este producto tan sencillo y que gusta a todo el mundo radica en que estén poco cuajadas, ligeras, untuosas y en la importancia de los ingredientes para el éxito de una tortilla de patatas sabrosa: además de la patata, que esté cortada bien fina y que sufle el huevo, es clave el aceite de oliva para que quede cremosa y temblorosa respetando el color originario del huevo. Aprender a hacer una buena tortilla no es difícil si hay habilidad, se mantiene la regularidad en la técnica y no hay prisa. Su receta se pasa de generación en generación: patata agria picada, huevos, cebolla picada, aceite y sal. La patata es conveniente freírla a 180 grados hasta que estén doradas, después se introducen calientes en los huevos y se mezcla todo dejando reposar menos de un minuto mientras se atempera la sartén y se pone a punto de sal. La primera vuelta es inmediata y para la segunda se espera 30 segundos. Una vez apagado el fuego se mantiene otros 30 segundos a temperatura residual. La tortilla es conveniente servirla entera y hacerla en el momento para que no pierda sus cualidades. La primera referencia a la tortilla de patatas en España aparece en el siglo XVIII en Villanueva de la Serena, según afirma el científico Javier López
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Linaje que atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo cuando trataban de encontrar un alimento barato para paliar las hambrunas de la zona. En esta localidad se celebra la Feria de la Tortilla y el lunes de Pascua es la protagonista en todas las familias. El pueblo coruñés de Betanzos cuenta con las tortillas más galardonadas de España. En pocos metros cuadrados se concentran las tabernas con las tortillas más premiadas en los certámenes populares y nacionales. Sin duda una buena tortilla española no deja indiferente a nadie, despierta pasiones en todas las clases sociales y hasta abre el apetito.
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Volvamos a lo sencillo. Encarna Zamora.
Me declaro amante de la buena mesa y como tal no me conformo con cualquier cosa a la hora del yantar, siendo muy exigente con lo que elijo tanto desde el punto de vista culinario como del gastronómico y, ¿por que no decirlo?, también del estético. No soy tanto de novedades como de calidades. Calidad en el producto, en la elaboración, en la presentación y en el servicio. Soy de "morro fino" -dicen algunos de mis amigos-, de paladar exigente -dicen otros- y los más acertados me catalogan de gourmet, que la RAE españoliza en gurmé y define como "persona que gusta de comer y beber exquisitamente". Hace tiempo que abandoné la búsqueda de la excelencia en la nouvelle cuisine, no termino de identificarme con los tratamientos sofisticados, ni estoy segura de saber que reacciones provocan en los alimentos y cuales son las consecuencias químicas de las mismas. Sigo siendo fiel a los sabores puros, conseguidos con métodos tradicionales, y los busco en los platos elaborados con productos de mercado. En ese sentido ha sido una suerte encontrar casualmente en Madrid, con motivo de la celebración del cumpleaños del mayor de mis hijos, José Maria, un pequeño restaurante en la calle Prado 15, que nos atrajo por su nombre "La huerta de Tudela" y que nos sedujo por los platos sencillos que ofrecía su carta, tan apetitosos que se nos hizo difícil la elección. Haciendo gala de su nombre, la mayor parte de su oferta está elaborada con productos fresco de la huerta: Alcachofas, puerros, espárragos, borrajas, pochas y un largo etc. Excelente el producto y simple su preparación, cuidándolos esmeradamente para hacerles conservar todas y cada una de sus características organolépticas.
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Decía mi catedrático de Bromatología que desconfiáramos siempre de los platos preparados con salsas en exceso que enmascararan los verdaderos sabores del producto principal. Fiel a este consejo yo no solo desconfío sino que rechazo cada día más la mezcla de sabores y texturas que en boca te exigen un ejercicio adivinatorio, llevándote a la conclusión, la mayoría de las veces, de que no sabes lo que estás comiendo. Otra cosa que empieza a resultarme ridícula es la utilización de nombres rebuscados para denominar a cosas simples ¿No se os ha quedado nunca cara de idiota cuando el maitre de turno os ofrece un plato de nombre largo y complicado? Por ejemplo: Le ofrezco como entrante el plato estrella de esta semana, se trata de una cucurbitácea, bañada por ligera espuma de cítrico y acompañada de lajas de anca trasera de Sus Scrofa, variedad ibérico. Y tú que sabes algo del tema piensas: este tio me está ofreciendo el melón con jamón de toda la vida, pero que le ponen el limón para disimular que está un poco "apepinado". Resumo e insisto: me gusta llamar al pan: pan y al melón: melón y a ser posible que todo sepa a lo que tiene que saber, que la preparación sea reciente, que el producto sea de primera calidad, la elaboración racional, el emplatado amplio y la sonrisa del camarero/a en consonancia, mientras te lo coloca delante recitando simplemente, melón con jamón.
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Del empirismo al conocimiento fundamentado.
Joaquín Pérez Conesa.
Todo empezó en el paleolítico superior, con la domesticación del fuego por alguna especie de homínido, por esa especie que sobrevivió y se reprodujo con altas tasas de natalidad. Antes de ese hecho los homínidos se alimentaban de carne de caza cruda. La domesticación del fuego estableció la primera revolución culinaria. Los homínidos cocinan los alimentos en su propio jugo, a la brasa., aplicando el calor producido en una reacción química (la combustión de la leña) a activar otras reacciones químicas, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una clase de alimento en otra. Pero sin saberlo. Esta fue una revolución de gran trascendencia evolutiva pues el homínido al prepararse sus propios alimentos se convierte en un ser autótrofo. Por otra parte, el acto social de cocinar y de comer da origen a la palabra y el homínido se convierte en hombre. Y así, la palabra sirvió de vínculo a la cooperación entre ellos en su incesante esfuerzo de transformar la realidad en su beneficio, La aparición de la cerámica, como consecuencia de la domesticación del fuego, en el neolítico, supone una gran evolución para la cocina, Intencionadamente o por azar el hombre añade sal a sus alimentos y establece otra gran revolución, la revolución gastronómica. Se cocina en recipientes de cerámica, en medios acuosos inicialmente y en medios grasos más tarde. Se establece una nueva forma de cocinar, que por un proceso de feedback se diversifica en formas de cocinar. Y así, durante el resto de la prehistoria, de la historia antigua, del medioevo y de la historia moderna, esas formas de cocinar se van conformando en lo que hoy llamamos recetas de cocina, basadas todas en conocimientos empíricos adquiridos por el sistema de prueba y error, por
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experimentación repetida. Conocimientos no extrapolables ni generalizables, y por tanto una evolución lenta de la cocina. En los años setenta, ese movimiento evolutivo tan importante como la Nouvelle cuisine, propuesta por Paul Bucusse, y seguida con éxito por Arzak, que destacó en Francia con desarrollos de gran creatividad, que rompieron los esquemas clásicos y marcaron toda una época, la mayoría de ellos están empapados del empirismo más absoluto. No fue hasta 1985, con la publicación en los EEUU del libro On food and cooking de Harold McGee, cuando se establecen los fundamentos científicos de la cocina y se desvela el empirismo reinante hasta ese momento. La publicación de este libro inicia una revolución científico-culinaria, base del espectacular desarrollo de la cocina actual.
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Ensalada murciana
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Ensalada murciana. Encarna Zamora. La ensalada murciana, para algunos "mojete", es un plato fresco, muy nutritivo, agradable a la vista y al paladar. A pesar de tan excelentes cualidades no ocupa el lugar que debiera en las cartas de los restaurantes, que suelen ofrecer ensaladas más o menos sofisticadas, pero no la murciana. Hay que ir a tascas o tabernas tradicionales para encontrarla y no siempre. ¿Cuál es la razón? Seguramente el tiempo de preparación. Se elabora con tomate de pera pelado y enlatado. Yo la hago con tomate de pera, pero mazarronero, que tengo la suerte de que lo selecciona y embota (no en lata) con esmero, todos los veranos mi amiga Isabel, en su casa de Ramonete y alguna vez me ha dejado participar en la tarea. Una vez abierto el bote, de 1 kg aproximado, los escurro, troceo y adiciono una cebolla tierna y fresca, en trozos muy pequeños e iguales, un huevo duro también troceado, una lata de atún en aceite de oliva de 80 g, otra de 50 g de aceitunas negras, y unos 10 g de alcaparras. Mezclado todo, le pongo sal, pimienta y abundante aceite de oliva virgen. En la versión de mi abuela el atún era sustituido por unas "mollicas" de bacalao, sin desalar y asado. Esta ensalada no se debe de consumir inmediatamente, sino tras dejarla reposar en el frigorífico entre dos y cuatro horas como mínimo, con el fin de que los sabores se mezclen y adquiera la consistencia adecuada. Con frecuencia hay que adicionar aceite a la hora de servirla. Es mi ensalada favorita, rica en licopeno, gran antioxidante, que aporta el tomate y los refuerza la cebolla gracias al flavonoide quercitina, rica en fructooligosacaridos (prebiótico) que estimula el crecimiento de las bifidobacterias. El atún aporta las proteínas necesarias en toda dieta y ácidos grasos omega 3, el
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huevo, igualmente, aporta proteínas y ácidos grasos y las aceitunas, así como el aceite de oliva, los ácidos grasos saludables, que colaboran en la disminución del LDL (colesterol malo) y aportan vitaminas del tipo A y E, hierro y fósforo. Alguien se podría plantear que para ser un alimento completo habría que adicionarle los carbohidratos, pero no hay que olvidar que si se le llama "mojete" es por la forma de terminar su degustación, lo habitual es hacerlo con una buena rebanada de pan mojando en el caldo que queda en el plato después de comernos todo lo solido y que no es otra cosa que el aceite y el rezume del tomate, ambos impregnados del resto de los sabores, que te incitan a sopar hasta dejar el plato limpio y hasta te dan ganas de chuparte los dedos. Por todo ello elevo a nuestra ensalada murciana a la categoría de abanderada de la dieta mediterránea y la defiendo como un plato de alto valor nutricional, muy completo, agradable, como decía al principio, a la vista y al paladar y salgo en su defensa para la incorporación como entrante en las cartas de nuestros restaurantes, sean tradicionales o no.
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Gastrofísica digital
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Gastrofísica digital. Alberto Requena. Estamos entrando de lleno en la época robótica. La Inteligencia Artificial (IA) avanza a pasos agigantados. No nos hemos aclarado todavía con la otra inteligencia y nos viene encima la inteligencia de las cosas. De nuevo, un nuevo analfabetismo a la vuelta de la esquina. No hemos acabado de superar el primero, el de la lectura y escritura, aunque algunos piensen que eso ya pasó, pero no es así, se puede constatar con facilidad. Pero es que después han venido otras cuatro revoluciones: informática, microelectrónica, nanotecnología y ahora la Inteligencia artificial, plasmada en los robots. Los robots ya nos muestran habilidades gimnásticas extraordinarias. Aunque no haga falta que tengan aspecto antropomórfico, pero parece que infunden más respeto cuando están enfundados en las formas propios de las personas. El Internet de las cosas ya contempla, precisamente, todos aquellos elementos que pueden suplir nuestra vigilancia y operar por su cuenta. Una nevera que curse el pedido al detectar que carecemos o nos va a faltar dentro de poco, por ejemplo, el queso preferido, ya está al alcance desde hace un tiempo. Y así muchas cosas más. ¿Que pensaríamos y sentiríamos cuando una cena exquisita nos la hubiera preparado un robot? ¿Seríamos capaces de confiar en que, no solo la receta, sino los matices de la condimentación los ha efectuado un robot? ¡Para qué contar si nos la sirviera un robot, también ! Todo esto ya pasa en este momento, aunque sea a escala reducida. Ya hay cartas digitales que cursan el pedido a la cocina, supliendo aquel consabido pedido en voz alta que espera el consabido: "marchando" Se cuenta que Pizza Hut ensayó una carta que podía "leernos la mente", sin necesidad de pronunciarnos siquiera sobre nuestra elección. Identificaba donde se recreaban los ojos del cliente. Si la elección del Menú no nos satisfacía, siempre cabía darle al botón de "borrado" y presionar con el dedo sobre
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la denominación del plato que preferíamos. No es un ejemplo significativo del futuro que nos espera y sí más un truco de marketing, que un intento serio de la cadena. No hay nada de IA en tal proceso, por cierto. De estas hay y habrá muchas. Todo indica que, más pronto que tarde, no necesitaremos pedir, ni siquiera, el azúcar. Los dispositivos digitales tienen vocación de convertirse en una parte esencial de nuestras experiencias multisensoriales, tanto en comida como en bebida, en un futuro, realmente cercano. Los mejores restaurantes irán en vanguardia, seguro. Poco después llegará a las cadenas de restauración y al ámbito doméstico. Saltar al futuro e imaginar cómo podrán ser las cenas de un mañana próximo ya incluye quién la preparará.
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Aguas milagreras. María Adela Díaz Párraga. El agua ha acompañado el transcurrir de todas las culturas como un símbolo religioso, pero también tiene un carácter mágico que le ha dado su pureza, su capacidad disolvente, y el poder escapar de las entrañas de la madre tierra. Para muchos pueblos, beber agua o sumergirse en ella, es un verdadero ritual. Lo cierto es, que cuando empieza el verano, se hace sentir el calor, y aprieta la sed, no hay nada como un buen trago de agua para calmarla. Después de unos años de estar arrinconada, ahora se ha convertido en una bebida la mar de solicitada en las terrazas al aire libre, en las mesas de los restaurantes, en las barras de las discos, o mientras haces deporte, la botellita de agua se hace imprescindible. Es la mejor manera, y la mas sana, de combatir la sed. Con ese retornar a las bebidas de poca graduación, el consumo del agua sube imparable, pero no hay que darle de lado al vino, que agua y vino no estan reñidos. Ya ven, Dionissios que era el dios del vino, llevaba en su cortejo el muy picaro, a las Nereidas, las ninfas protectoras de las aguas; decía que alegraban con su música las fiestas, bueno, las orgias. Además de combatir la sed, el agua es la bebida mas adecuada para preparar el paladar al cambiar de plato o de vino, y asi se puede saborear plenamente cada cosa. Y ya metidos en sibaritismos, sepan ustedes, que en la mesa, conviene servirla a una temperatura igual o ligeramente superior al vino que acompaña. Nunca fría como el hielo, porque no le sacaran sus sabores minerales. Claro, que no todas las aguas son iguales. Y no hablo de las del grifo. El agua embotellada, que viene de manantiales surgidos
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de las entrañas de la tierra, va arrastrando en su camino sales y minerales maravillosos que empapan esa tierra, y las convierte en algo muy distinto unas de otras. sulfurosas, bicarbonatadas, litinicas, sódicas …Tambien se han puesto muy de moda las catas de agua. Aparte de observar que no se presentan turbias o con olores raros, ese puede apreciar el cuerpo, el sabor, el equilibrio entre acidas y saladas, la persistencia, y en los casos de aguas con gas, el grado de carbonico. Pueden echarle unas gotitas de limón, que les quitara bastante la sed. O unas gotitas de anís, convirtiendola en la socorrida paloma suresteña.
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3D: cocina IT. Joaquín Pérez Conesa. En 2015 tuvo lugar un Conferencia de comida impresa en 3D. Vienen sucediéndose una serie de eventos que ponen en línea de vanguardia la impresión 3D en la restauración. La BBC daba noticia de ello sobre la producción de chocolate personalizado. Se anuncia como un avance de la cocina creativa en Nature News. En CNN News, en 2015 se presentaba la máquina "Foodine" que imprimía hamburguesas, pizzas y chocolate. Se aventuraba ya, que la impresión 3D podría resultar tan válida como Internet lo era para la industria de la alimentación ayudando, también, a reducir costos y energía, a la vez que reduciendo el tiempo de producción, eso que se denomina productividad que obsesiona a los materialistas. Han venido surgiendo, en los centros de restauración de entidad, equipos mixtos de cocineros e investigadores buscando desarrollar máquinas impresoras, también para los restaurantes convencionales, que los rezagados tendrán que pagar caro cuando se incorporen tardíamente y tengan que abonar royalties, como siempre. La impresión 3D permite confeccionar alimentos que no se han visto nunca. No se trata, en modo alguno, de algo que necesariamente se vaya a convertir en el instrumento de innovación culinaria por excelencia, pero si aporta utilidad y para los restaurantes vanguardistas pueden aportar novedades culinarias que no se basen en los recargados adornos, la mayoría no comestibles, en que se han convertido las malentendidas confecciones vanguardistas, que no dejan de ofrecer a la degustación lo que tradicionalmente hacían, con aditamentos que aportan solamente decoración y no siempre acertada.. Hay restauradores que han abrazado la opción con auténtica afición. La "Enoteca", restaurante del Hotel Ars de Barcelona, dirigido por Paco Pérez, es uno de
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los avanzados. Crea formas imposibles, estas sí, comestibles, como impresiones de edificios. Otra faceta ha sido el desarrollo de máquinas para crear obras de arte en la superficie de los cafés con leche, donde plasma retratos de famosos. En Chicago es conocido, como nos narra Charles Spence, Homaro Cantu, ya fallecido, que imprimía cartas comestibles en su restaurante, lo que lograba con una impresora convencional. Algo parecido a la que Siro Vázquez quiso lograr en nuestra Región hace tiempo, con las limitaciones de la factura con medios convencionales. La NASA pretendió que Cantu imprimiera alimentos conteniendo los macronutrientes, micronutrientes y sabores apropiados, con objeto de disponer de alimentos personalizados para las misiones espaciales. La locuacidad de Cantu con la prensa dio al traste con el proyecto que la NASA finalizó en la primera fase, por ello. NotCo es una iniciativa chilena incorporando la Inteligencia Artificial a la Gastronomia: un doctor en Ciencias de la Computación, experto en Aprendiaje de máquinas, un versado en empresariales por Harvard y Berkeley y un doctor en Tecnología de Plantas, Bioquímica y genoma de plantas son los fundadores. Seguramente el coste ya es asequible para incorporar la impresion 3D en una cocina de restauración. No está claro que tenga aplicación en el ámbito doméstico. No creo que compartan espacio en los armarios junto a las panificadoras y robots de cocina que fueron reinas por un día. Se precisa conocimiento y audacia. Trabajo, en definitiva.
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Bienestar animal. Salvador Zamora. Hace unos días me estuvieron dando una paliza por la radio sobre el bienestar animal y yo me pregunto, ¿Cómo se mide? ¿Quién lo mide? ¿Qué cosa se mide? ¿Se mide uno o varios parámetros, cómo y por qué se deciden?. El numero de cuestiones y preguntas seria casi infinito. Una cosa es el cuidado a los animales, que en todo caso debe ser respetuoso, y otra bien distinta que el contenido nutritivo dependa o tenga relación directa con estos aspectos. Con frecuencia escucho la siguiente afirmación: ¿cómo se puede comparar una gallina que está por el campo libremente picando aquí y allá, con una gallina que está en una jaula, encerrada todo el día (que tiene libre acceso al agua de excelente calidad, a una comida, pienso, diseñado para ella con todos los nutrientes y oligoelementos que necesita, con la temperatura controlada así como el foto-período y protegida frente a los depredadores y agentes patogénicos)? La especie humana nació libre y nómada, comiendo lo que podía y lo que le permitían los demás comensales que no era mucho (paleodieta) y guareciéndose en cualquier refugio de la naturaleza. Así estuvimos, hasta qué por azar de la evolución algunos de nuestros antepasados consiguieron los suficientes nutrientes para que su cerebro creciera y sus neuronas se conectaran y trasmitieran la información con suficiente velocidad; se hicieron inteligentes y pudieron diseñar estrategias para conseguir alimentos que no podían tener porque otros animales no se lo permitían. Así aparecen los Cromañones y el resto de la evolución hasta nuestros días. Y así, la especie humana vive en pueblos y ciudades hacinados en casas y yendo al supermercado y disfrutando de aire acondicionado.
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¿Cuando se hacen determinadas afirmaciones parecería indicar que estamos defendiendo que la especie humana debería volver al paleolítico? Abandonamos la agricultura y la ganadería. ¿Lo votamos? ¿Cómo lo hacemos? ¿Somos conscientes que a principios del siglo pasado la mortandad infantil era superior en España al 30% - 40% y que la esperanza de vida era entre 40 - 50 años y en este momento estamos a punto de superar los 90 años? ¿Estamos dispuestos a renunciar a todos estos maravillosos avances? Quiero volver al principio, ¿saben que los huevos de las gallinas asilvestradas son de menor calidad nutritiva que los de las gallinas de granja? La palabra mágica podria ser: ¡Sooooo!, que significa parar y reflexionar. .
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Contrastes gastronómicos. Belén Pardo Cifuentes. Desayunar como un inglés y cenar como un español es una imagen habitual en el complejo de La Manga Club. La imagen diaria del turista desayunando huevos duros, fritos, esclafados, tortitas, tortillas de cebolla, champiñón, pimiento, jamón, queso, tomate asado, partido, bacon, patatas asadas, champiñón, salchichas, tomate asado, alubias con tomate, huevos revueltos, frutos secos, y champán contrasta con el austero desayuno español del café solo o café con leche, zumo de naranja y tostadas. Por el contrario durante la tarde-noche los productos de nuestra gastronomía, que habituales para el aperitivo y la comida autóctonos, se traslada a la cena de nuestros visitantes que demandan la paella mixta o de verdura, el original mojete murciano con el que el chef Paulo Vaz sorprende en el Restaurante Amapola, basado en un falso tomate que contiene dentro el mojete compuesto de tomate, atún, cebolla tierna, aceituna negra, huevo y sal. También están muy solicitadas las sardinas saladas en casa, tartar de piñones, mango y langostino con salsa barbacoa, chuleta de cerdo ibérico con salsa picadilli y bastones de boniato, además de las gambas al ajillo, mejillones al vapor de albariño y las chuletas de cordero con verduras murcianas. Paulo Vaz, clasificado en cuarto lugar en la final del certamen cocinero del año, combina la restauración tradicional con productos de mercado aderezada con un toque de autor, que dota a sus platos de una presentación moderna sin olvidar las raíces mediterráneas. En la carta no falta el clásico Lomo de lubina a la pimienta verde, flambeada con vodka, patatas al vapor y fardos de
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judías al ajillo, plato que permanece desde hace años por la demanda de los comensales ni la sopa de ajo blanco. A pocos metros de este emblemático restaurante, en La Bodega, más comensales internacionales saborean otras delicias regionales como patatas bravas, pulpo, rabo de toro, berenjena crujiente, parrillada de verduras, ensaladas de lechuga, jamón, tomate con bonito, aceitunas verdes y tallos. Sin pasar por alto las tostas de pan con tomate y aceite de oliva, de sobrasada con queso murciano o las marineras. En este complejo, donde conviven hasta veinte nacionalidades distintas, todas se aúnan para deleitar al paladar con los platos típicos de la zona y para profundizar en la oferta gastronómica regional y dando buena cuenta de sabores que dejan huella.
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Condimentación sonora. Alberto Requena. El problema de los restaurantes ruidosos se ha hecho habitual en los últimos tiempos. Ya lo hemos tratado en varias ocasiones. La arquitectura, diseño y acondicionamiento de locales, donde tienen lugar los actos gastronómicos, en la gran mayoría de los casos, no contempla la adecuación sonora, ni su importancia, ni siquiera los inconvenientes que desencadena. Supongo que no hace mucho que el lector ha salido a comer y le ha sido muy difícil oír lo que dicen sus compañeros de mesa. Según Spence, se considera que, tras el mal servicio, el ruido es el segundo motivo de queja de los clientes en los restaurantes. Superficies duras y reflectantes, ausencias de cortinas, muebles y sillas sin tapiz, incluso con ausencia de alfombras, contribuyen a un mal ambiente sonoro. Algunos de los galardonados con estrellas Michelin, se quejan, ahora, del perjuicio que se infringe a una experiencia gastronómica con un ruido indebido. Por otro lado, la música, cuando está presente, puede contribuir a aislar las conversaciones de las mesas, pero nunca puede ser abrumadora. La astucia de algunos chefs les ha llevado, incluso, a proponer comidas silenciosas (excluidos los mensajes y WhatsApp), mejorando el estilo de los vagones de Renfe que evitan los móviles y las impertinentes conversaciones. Se realza el placer sensorial, sin duda, aunque soslaya una componente importante del acto gastronómico cual es el aspecto social de la comunicación entre los comensales. Lo que se escucha incide en el gusto, la textura e incluso en el aroma que se percibe. Se ha estimado que cuanto más nos gusta la música que oímos, más nos satisface la comida y la bebida. Lo crujiente, lo crocante, lo cremoso y lo gaseoso se ven influidos por los sonidos que percibimos durante su consumo, en
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especial para los jóvenes. Esto es de interés para los más veteranos, dado que saborear y oler inician el declive, aunque no lo reconozcamos, dado que comienza en la adolescencia. Los adultos son anósmicos y no hay soluciones conocidas, pero resulta apropiado fomentar la vista y el oído en este escenario. Platos crujientes, con mayor incidencia sonora, capaces de estimular la mente y el paladar son recomendables, entonces. Los jóvenes, en cambio, con una excelente dotación gustativa y olfativa, encuentran motivo para reconfortarse incorporando reproducción de sonidos que recrean la masticación o el sorber, que devuelven la frescura de algunos alimentos. Escuchar, amplificada, la rotura de las burbujas de champán que estallan en la copa, viene a ser como el sonido que rememora el sabor. La artista francesa Ionna Vautrin diseñó a este efecto, la Concha Krug. La condimentación sonora es una exquisitez que realza la experiencia gastronómica. Apuntemos la dirección, que promete mejorar nuestras experiencias gastronómicas.
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Gastronomía con G de genio. Rodrigo Borrega Fernández.
Como quien no quiere la cosa, en casa hemos ido componiendo un menú para la próxima Navidad con retazos de historias comestibles en las vidas de icónicos creadores españoles. Como si fuera una nueva obra artística, tras búsquedas, lecturas, descartes y apartes, coge forma una especie de degustación de historias y referencias de genios creativos. Salvador Dalí tiene una interminable lista de referencias a la comida en su polifacética trayectoria, aunque para empezar podríamos admirar esa oda al alimento más humilde que es 'la cesta de pan'. Una hogaza, como fetiche gastronómico, invita a liberarnos de lo superfluo. ¿Quién rechazaría un buen plato de pasta al dente bien condimentada? De la que invade la sala con el aroma envolvente de lo casero. En la romana Trattoria da Giggi tenía su familiar comedor nuestro Ramón Gaya durante sus asiduas estancias de inspiración. Siempre tuvo sitio y cuchara, como si fuera el ritual de vuelta al hogar tras una larga ausencia. Las sucesivas parejas y amantes de Picasso dejaron en él una huella peculiarmente gráfica en lo culinario: disfrutaba de la tortilla 'al gusto de Niza', con cebolla, pimiento y tomate, a la que añadía patata chafada con mantequilla. Reveladora fusión de saberes y gustos españoles y franceses, que hacía las delicias frugales del maestro, abstracto también en gustos culinarios, por lo que se ve. Otro Ramón, Gómez de la Serna, que gustaba a partes iguales de cafés como El Pombo y de centenarios templos como Botín o Lhardy, elevó casi a género literario la cocina en sus numerosas greguerías gastronómicas, esos aforismos poéticos de su invención con los que uno bien puede paladear los productos de
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temporada, como unas buenas alcachofas guisadas de invierno que 'esconden, con coquetería de mujer, sus corazones y así es más apetitoso el llegar a lograrlos poco a poco'. A cada cucharada. Pero no piensen mal, el gastronómico es el único saber inocente, como aseguraba Vázquez Montalbán, al que confiaríamos la cuota dulce de este menú, con su irresistible preferencia por los roscones de Reyes de la pastelería Lis. Gaya podría inspirarnos de nuevo para un último detalle nada secundario en una mesa tan especial: que no falten etéreas cristalerías, delicados cubiertos y esos toques mediterráneos de luminosos adornos para toda mesa que lo merezca.
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Matanza murciana. María Adela Díaz Párraga. La Purísima, marcaba en Murcia y alrededores, el comienzo de la matanza, rito anual que aseguraba el buen ver de la despensa a lo largo del año. Incluso los huertanos mas pobres, mantenían un cerdo en su cochiquera, alimentándolo con las sobras de la casa, y los desperdicios que recogían en la ciudad. Los murcianos se deshacían de sus basuras, y de vez en cuando, se veían obsequiados con algún pollo o conejo. O un manojo de flores recién cortadas. O una docena de huevos de confianza. La matanza, atraía a familiares y amigos, a una gran comilona que se alargaba toda la jornada, y donde no se paraba de picotear. Que si las magras asadas en las brasas. Que si las morcillas recién sacadas de la caldera. Que si los despojos danzando en ajo cabañil. Y venga tiento de vino "abocao" al cuerpo. En el momento de matar el cerdo, aquí lo llaman chino o cochino, todas las manos eran pocas. Que tender al cerdo en la mesa y sujetarlo, no era cualquier cosa. El matarife, sacerdote de un rito ancestral, alzaba el degollador y cortaba de un tajo limpio la yugular. La sangre saltaba en el lebrillo colocado para recogerla, removiéndola para evitar que se cuajara. Una vez limpio, se desguazaba en canal. Los jamones, eran la parte mas apreciada, y se salaban para conservarlos; luego se untaban con un salsilimojili, hecho con pimentón, ajo picado y aceite. Unos lomos se untaban con pimentón, y otros los conservaban en adobo para guisarlos después. Las tiras de grasa se dejaban enfriar, para obtener la manteca, que se guardaba en orzas. Hay una parte mas dura, que no llega a derretirse, que son los chicharrones. La piel del animal, liada con tiras de la misma, se cocia en la caldera de los embutidos, quedando como un fiambre, al que se llama chiquillos.
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Del cerdo salen las morcillas, negras, lustrosas, preñadas de piñones. Las butifarras, los cándidos blancos, y sus hermanos mayores, lo morcones. La provocativa longaniza, la salchicha con exóticos aromas de pimienta. Y lo que se consideraba consumo de pobres, y es bocado de reyes. El pringue. una especie de manteca amarilla, que queda después de cocer los embutidos, y que untado en el pan, es pecaminoso. Había una costumbre que era ley, muy propia del carácter huertano, desprendido y generoso. Se preparaban unos pequeños lotes, con un poco de carne, algo de despojos y embutido, con los que se obsequiaba a los parientes y amigos, era el presente.
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Olor a Navidad. Encarna Zamora. En la actualidad podemos oler a Navidad en cualquier época del año, la influencia americana nos ha inducido a crear un ambiente consumista en torno a la Navidad que se desempolva con cualquier excusa, aunque sea en pleno estío, con el único fin de conducirnos a comer, beber y regalar desde y con ese espíritu, entre ñoño y nostálgico, que despiertan los maestros del marketing en nosotros. Para mí el olor a Navidad es otra cosa, se trata de olor en el sentido más literal de la palabra, se trata de la estimulación del sentido del olfato mediante efluvios casi celestiales, emanados de los ingredientes, las mezclas, las masas, las fermentaciones, las frituras, los horneados y las terminaciones de los dulces que se realizaban en la cocina de nuestra casa familiar en cuanto pasaba el día de la Purísima. Es ese olor de niñez y adolescencia que se queda impreso para siempre en el hipocampo. Mi madre no fué una gran cocinera, aunque sí lo era la suya, mi abuela, sin embargo cuando se acercaba la Navidad y, como decía antes, pasada la fiesta de la Purísima, hacia aparecer, como por arte de magia, grandes delantales blancos, paños de idéntico color, cobertores de lana, enormes lebrillos de color caramelo y un largo etcétera de otros útiles, que durante el resto del año no se veían por parte alguna. Empezaba la función: ella era la directora de aprovisionamiento y logística, mi abuela la jefa de operaciones, su primo Blas el maestro obrador y las empleadas de la casa y yo misma los pinches. ¡Qué trajín durante varios días! La cocina era un escenario y a la vez una sala de música, los pinches sabíamos donde estar, que hacer, que buscar y donde colocarlo, mientras se escuchaba
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una sinfonía de tenedores y loza, las mezclas, los batidos, las medidas: un cuartillo de aceite, una taza de las de café de azúcar, un vasito de anís, una rayadura de corteza de limón, un espolvoreo de canela y… ¿Cuánta harina? La que la masa admita. Después a cubrir bien algunas masas para esperar a que "subieran" y a cortar, colocar en las llandas, pintar y transportar al horno de leña del tío Isidoro. Y cuando esas llandas volvían el olor era insuperable. Mis favoritos los mantecados dorados, con sus diversas formas y su tatuaje de canela que desprendiendo un aroma, mezcla de todos sus ingredientes, despertaban todos mis sentidos: la vista y el olfato en primer lugar, inmediatamente después el gusto, el oído y el tacto, porque mientras todos continuaban con sus tareas yo degustaba el primer mantecado de las fiestas, con ese tacto suave, el sabor pleno y la textura crujiente. En general en las casas murcianas se confeccionaban los dulces de Navidad: tortas, cordiales, royos, alfajores, mantecados y se horneaban en los hornos más cercanos, que durante el periodo que va desde la Purísima hasta Navidad los abrían diariamente para ese fin. Era una época más sobria que la actual, en cuanto a iluminación y adornos, pero el olor a Navidad lo inundaba todo.
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Propósito de Año Nuevo. Rodrigo Borrega Fernández. Hace cuatro meses. 14 de agosto. Su impenitente sed despertó mi curiosidad. Seguramente no tenían ni veinte años. Cuales mejillones a la bruselense bajo el sol justiciero, untados como de mantequilla, con fotoprotector resistente al agua, una pareja de tórtolos de playa intentaban mitigar el castigador sol de 'ferragosto' a base de latas de cerveza. A las puertas de un nuevo año nuestra memoria corporal lo ha olvidado pero hace apenas cuatro meses, a las dos de la tarde era imposible andar por la playa sin quemarse vivo. Todas las sombrillas cumplían idéntica labor protectora mientras se daba buena cuenta de neveras y bolsos con viandas. Y muchos eran lo que, como la chisposa pareja, literalmente malcomían. Tras esa jornada seguí observando a nuestro alrededor y anotando- cada día de playa durante el resto del verano. Los datos alimentaban nuestra sorpresa y esa duda recurrente: ¿es posible que estemos comiendo peor? Debe ser que en verano, los mismos niños (y no tan niños) que en invierno sueñan con ser creativos cocineros y reposteros, renuncian a ese delicioso protagonismo. Mucho me temo que los datos expresan a las claras que algo estamos haciendo mal: España es el segundo país del mundo donde más ha crecido la obesidad infantil. Consumimos menos frutas y verduras, y las cifras siguen en descenso. Es lo que vimos reflejado en cada jornada de playa, ¿y las supuestas tendencias en alimentación saludable de la gente? Puede ser que ese perfil de consumidores, los que cuidan de tener una alimentación equilibrada, no vaya a la playa. O quizás sea que preparar la comida en vacaciones nos da pereza y nos conformamos con cualquier cosa. O es posible que cada vez más, por desgracia, cocinar se perciba como una pérdida de tiempo y una com-
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plicación en nuestras exigentes agendas de vacaciones, descanso y "tiempo libre", atiborradas de actividades. A muchos costará entenderlo, pero lo importante es comprender que alimentarnos puede ser divertido y saludable a la vez, pero nunca debemos considerarlo secundario ni anecdótico. La salud comienza por lo que comemos. Una alimentación variada, sabrosa, casera y hasta divertida es un signo de calidad de vida y de íntima felicidad compartida. Un buen propósito para Año Nuevo, ¿verdad?
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Especias. Joaquín Pérez Conesa. Agua, carbohidratos, proteínas y lípidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, el ser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicándoles calor, adecuadamente, esos alimentos pueden hacerse más digestibles y en cierta forma más apetecibles. Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estómago relajado. Pero ¿y el disfrute? ¿y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastante más que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, sus necesidades gustativas y olfativas, la fisiología de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronómica. Necesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesía de la sal, de las hierbas aromáticas, de las especias. Cuando el homínido, ya convertido en ser autótrofo, añadió sal a su comida, intencionadamente o de forma casual, estableció la segunda revolución de su historia, la revolución gastronómica. La primera fue la revolución culinaria, cuando aplicó el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que el hombre prehistórico percibió que la adición de sal introducía sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inició una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empezó a utilizar las hierbas aromáticas y las especias. Marco Polo y Cristóbal Colón emprendieron grandes empresas para conseguirlas. Esa carrera todavía, hoy día, no ha terminado. Continuamente se buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de especias y/o hierbas aromáticas.
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Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a veces delicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atención del público, un buen cocinero pone de manifiesto su imaginación y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que satisfagan a los paladares más refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la preparación de los alimentos a un rango sublime. Así como el uso de diferentes lípidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas aromáticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Méjico "pica" a chile. El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. Norteamérica y Canadá a jarabe de Arce. Los países del área mediterránea a cebolla y ajo. Escandinavia, en fin, inseparable de su eneldo.
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Ayuno. Alberto Requena. La práctica del ayuno está en desuso, pese a que durante siglos ha estado vinculada a la meditación y la oración, como prácticas sagradas en todas las religiones y corrientes filosóficas. Hoy día se responde con cierta agresividad al recuerdo de la obligatoriedad y la práctica de la Iglesia Católica, entre otras, en otro tiempo. La mercantilización que hizo con las bulas, convirtieron el ayuno en conductas hipócritas, ajenas al contenido higiénico y esotérico. La práctica voluntaria del ayuno supone una cura de salud y fuente de bienestar corporal. El ayuno fue práctica habitual mucho antes de las religiones convencionales. Se pueden encontrar de dos tipos: los de reflexión y los depurativos. Es recomendable una depuración anual practicando la vigilia, bien por motivos religiosos o laicos, el resultado será un excelente beneficio corporal y anímico. Alivio para el espíritu y para el cuerpo. En el primer caso se busca un choque metabólico que desencadene la producción de substancias endógenas que provoquen un estado de vigilia. Normalmente nuestra actividad metabólica es anabólica, recibiendo más alimentos de los que se necesitan para producir la energía que se precisa. De ello se deriva la acumulación de excedentes. Si el ayuno tiene una duración superior a la del sueño primará la actividad catabólica y desencadenará nuevas respuestas del organismo. En todas las religiones y en todos los tiempos, sacerdotes, druidas, brujos, filósofos o responsables espirituales, han recomendado y practicado periodos de ayuno asociados a las ceremonias. Cerrar los archivos mentales abiertos a lo largo de las semanas, los meses, debe quedar en segundo plano y requiere mecanismos que permitan a la mente ir cerrando todos esos archivos,
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durante un tiempo. La limpieza de los intestinos, hígado, riñones, etc, resulta gratificante. Abandonar la holganza destructiva por una vida de optimista rectitud y abierta a la satisfacción intelectual es tonificante. El ayuno es un apoyo para una forma de vida más racional y menos minada por los vicios del consumismo. Los cambios de la fase solar, equinoccios de primavera y otoño y los Solsticios o San Juanes, en invierno y en verano, son momentos propicios para las celebraciones y las prácticas del ayuno. Lo fueron en todos los tiempos anteriores. La Festividad de los Ázimos, la de las Semanas y la de los Tabernáculos, solo han dejado rastro en la Semana Santa, respetando la Pascua de Yavé o festividad de los Ázimos. El Solsticio de San Juan Evangelista o de invierno (21 de diciembre) hoy llamado Navidad, no viene recogido en el Pentateuco y lejos de ayuno sagrado, disfruta de una parafernalia gastronómica sin límites. No pudiendo apelar a usos y costumbres, el ayuno en San Juan Evangelista podría consistir en reforzar el consumo de productos hepatoprotectores, como la alcachofa, el limón, la zanahoria, el cardo, etc. y algo de pasta, preparada con aceite de oliva y verdura, resultarían deliciosos. Finalmente, lo importante es estar contento, porque como dice San Mateo: "Cuando ayunéis, no aparezcáis tristes, como los hipócritas… Tu cuando ayunes, úngete la cabeza y lava tu cara para que no vean los hombres que ayunas" (San Mateo, 6,16,17). FELIZ AÑO.
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Mágico cava. María Adela Díaz Párraga. Dorado, burbujeante, cálido aunque se tome frio. El cava, es el compañero insustituible de una exquisita comida, disfrutada en buena compañía. Los vinos espumosos no son algo de poco mas de un siglo, que ya Virgilio los mentaba como vino spumantem, y en el siglo XIV, Francesc Eiximenis, los llamaba "vinos saltants y fornigalejants". Un vino que escapa ruidoso de la botella en mil y una burbujas, formando como un rosario hasta llegar al borde de las copas, donde se convierte en una corona. El cava regala cosquilleo enel paladar y mariposas en el alma. El cava es uno de los pocos vinos que se elaboran siguiendo las normas clásicas de fermentación en botella. Su impulsor fue Jose Raventos i Farjo, que en 1.872 elaboro el primer espumoso español siguiendo el método champenois; su hijo, Manuel Raventos i Domenech, perfeciono las técnicas de elaboración a partir del cultivo de la viña. Las tierras de San Sadurnid'Anoia, acogieron viñas nativas y otras llegadas de todo el mundo, y las que mejor se adaptaron al terreno, fueron cubriendo toda la zona que hoy es la Región del Cava. Macabeo, olorosa y de buen sabor, Perellada, de poderes delicados, ligeros y aromas elegantes, Xarelo, fuerte y vigorosa. Y complementándolas, Subirat o Malvasía, Garnacha tinta … La Denominacion Cava, abarca municipios del Penedesy otras comarcas de Cataluña, y también de Aragón, La Rioja, Navarra, Euskadi, Valencia y Extremadura. El cava tiene un color amarillo brillante, límpido y transparente, con minúsculas burbujas cristalinas. Aromas frescos, húmedos, de levaduras y flores secas. En la boca debe ser extremadamente seco, con una grata acidez, muy larga. Hay algo que deben tener en cuenta, y es que el cava normal, el de nueve meses lo deben
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tomar lo mas cerca posible de su salida de bodega. El tapón es el gran delator en la frescura de las botellas, su parte inferior debe estar muy abierta, es decir, que si no se hincha, es que el vino lleva mas tiempo del debido en la botella, y ha pasado su mejor momento. La temperatura ideal es entre 6/8º, y la botella se debe enfriar en una cubitera con agua y hielo. Para servirlo, lo mejor son unas copas altas, un poco abiertas, de cristal incoloro, fino, sin tallar, para que pueda apreciarse toda la belleza de su color. Y no mezclen, empiecen y terminen la comida con cava de varios tipos.
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Clásicos navideños. Belén Pardo Cifuentes. Sin marisco, jamón ni uvas no es Navidad, época del año que más nos gusta preparar pequeños platos delicatessen para nuestros familiares y si, además de unos platos suculentos, hacemos una buena presentación triunfamos seguro. Un buen corte de jamón es fundamental. Hay que colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba y sujetarlo bien, limpiar la corteza y la grasa amarilla que le da un sabor rancio, descortezar según se consuma para evitar que se seque. Los expertos dicen que la única forma correcta de cortarlo es desde la pezuña hacia abaja, avanzando con pulso firme y con el cuchillo jamonero siempre bien sujeto, las lonchas deben ser finas, casi transparentes, abarcando todo el ancho de la pieza y de 6 o 7 centímetros. En cuanto al marisco el tiempo de cocción depende del producto, en el caso de los langostinos y las gambas se pone agua a hervir en una olla grande para que tengan su espacio y añadir unos 60 gramos de sal por cada litro, esperar a que el agua rompa a hervir y cocerlos dos minutos y medio, y entre un minuto y uno y medio las gambas. Para los bogavantes y las langostas el tiempo de cocción será de unos 13 minutos a fuego medio si pesan 500 gramos hasta los 21 minutos si supera el kilo. La pieza debe reposar dos minutos en el agua con el fuego apagado. Después se introducen en un cuenco con agua, sal y hielo para cortar sus cocciones. Los moluscos hay que dejarlos en agua 30 minutos para que suelten la arena antes de lavarlos bien. En una sartén se añade una cucharada de aceite y un dedo de agua o vino blanco, se deja en el fuego durante tres minutos y después se añaden los moluscos hasta que abran todos.
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Los percebes deben seguir el dicho gallego "Auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar": cuando el agua con sal empiece a hervir se agregan los percebes y en cuanto vuelva a tomar el punto de hervor se retiran, se escurre el agua y se ponen en una fuente tapados con un paño. Para tomarse las mejores uvas de la suerte hay que coger el racimo y agitarlas suavemente, el racimo debe quedarse intacto. La mejor conservación es guardarlas en la nevera hasta una hora antes de consumirlas para que tengan más sabor. De la experiencia se aprende, siempre. .¡Feliz Año!
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Pelotas en Patiño.
María Adela Díaz Párraga.
La pedanía murciana de Patiño vuelve a maridar folklore y gastronomía murciana el domingo siguiente a Epifanía, como es tradicional desde hace 32 años. Ese día, después de las actuaciones de cuadrillas, suena el "trueno gordo" que avisa al público del reparto del típico caldo con pelotas murciana. El olor a apio se extiende por el lugar cuando se destapan las ollas con 130.000 pelotas que ciento once mujeres del lugar, distribuidas en diecisiete grupos, han preparado con esmero para obsequiar a los vecinos y visitantes. Carne picada de magra, pavo o pollo, huevo, morcón, longaniza, perejil, piñones, pimienta, azafrán y pan para extraer la miga e introducir en la masa. Gallina, limón y apio para el caldo son los ingredientes que deleitan a los comensales de esta cita anual, que muestra la tradición gastronómica murciana y la generosidad de los vecinos que invitan a su degustación. Organizado por la peña huertana la Hijuela, desde el año 1988, a cada uno de los diecisiete grupos de patiñeras, que elaboran este manjar, se les reparte la víspera quince cartones de huevos con dos docenas y media cada uno, veinte kilos de carne picada, tres morcones, longaniza, cuatro panes de tres kilos, tres gallinas ponedoras para el caldo, apio cultivado especialmente para este exquisito guiso, piñones, azafrán de pelo y limones. El sábado por la mañana en las distintas casas las familias comienzan por hacer el caldo y por la tarde a dar forma, color y sabor a las pelotas así como las indicaciones para que deleiten los paladares. Aunque no tengan una medida concreta de diámetro
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para realizar las bolas, se valoran las más pequeñas por su sabor más concentrado. Según los expertos se sirven en taza o en vaso, la pelota debe flotar en el caldo, muy caliente y humeante, y no hay que cortarla. Además es un alimento muy nutritivo y para acompañar las épocas de frío. Es una tradición que pasa de madres a hijas y entre las familias está el aliciente de ver quién consigue más y mejores. Es una herencia gastronómica para que las futuras generaciones de patiñeras sigan mostrando lo mejor de nuestra gastronomía. En este domingo tampoco falta en Patiño el chocolate con churros, bocadillos, migas y huevos cocidos además de muchas arrobas de vino y mistela.
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Fácil de imitar.
Alberto Requena. Hoy hay un nivel de preocupación importante en relación con la autoría de las cosas. Todo discurre en la dirección de protegerla, desde las obras literarias, pasando por la música y naturalmente, las recetas culinarias. Las recetas "secretas" son legendarias y todas acaban conociéndose. Como todas las tecnologías, la cocina no es difícil de imitar y la divulgación no es complicada. Ello hace que en muchas ocasiones la poli-autoría florezca y no se llegue a conocer el auténtico origen. El pescado a la sal y el auténtico genitor, padre de nuestro eterno maestro cocinero Raimundo, son buen ejemplo de ello. La imitación está tan arraigada que Occidente ha construido su historia culinaria imitando a otras culturas. Horacio ya denunciaba que los hábitos culinarios de las clases pudientes tenían un regusto "persa", aunque un proverbio griego le atribuía origen siciliano. Igual que llegaron, partieron, por cuanto las invasiones bárbaras y la incursión de la religión, difuminaron las cocinas griegas y romanas. Sorprendentemente, aún cuando Islam y Cristianismo, vivieron enfrentados con Cruzadas por en medio que concretaron las diferencias, pero en los ámbitos refinados, ambos causaban admiración al contrario. La imitación estaba servida. España concitaba a partir del siglo X, la visita y residencia de numerosos aspirantes a mago (medicina) o a aprender Ciencias, entre ellas Matemáticas. Los eruditos árabes y sirios habían dejado obra escrita incluyendo textos manuscritos de Aristóteles y Tolomeo. Igualmente, destacaban junto a medicina y ciencia, las denominadas "ciencias de la alimentación", que incluían agricultura y jardinería. La cocina se veía como una especie de alquimia y la propia medicina se valoraba como una ciencia basada en gran
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medida en la alimentación. La asociación de medicina y alimentación se consideraba obvia, al valorar que la segunda conducía a la salud y era todo un arte combinar las propiedades medicinales de los alimentos. No había una distinción clara entre ciencia, magia y cocina, como razona Fernández Armesto, que hace referencia a un tratado de magia del siglo XII, El Picatrix en el que se asocian planetas a sabores. Por ejemplo Marte se asocia a la pimienta y el jengibre o la rosa con la Luna; los sabores desagradables se asignan a Saturno, los amargos a Júpiter y los dulces a Venus. La admiración científica lleva a la imitación Sucesivamente, nos hemos ido rindiendo a los gustos foráneos con una fuerte tendencia a apropiarnos de sabidurías ajenas. Ciertamente, no es complicado imitar. El propio arte de degustar identifica ingredientes y procesos seguidos, a poco que se tenga alguna pericia. En muchos casos, las preparaciones no ofrecen genuinas aportaciones, bien por los ingredientes, bien por las combinaciones, bien por la falta de sentido gastronómico, pero tanto en estos casos como en los acertados, la ley de la imitación, incluso mejora, es inevitable. Se antoja esfuerzo vano la protección de algo tan efímero como es el resultado de una receta. La falta de éxito, conduce a la melancolía. La gente premia la capacidad de aportación constante de novedad, no la concreción. La imitación lleva al reconocimiento y al mejor de los legados gastronómicos: el honor de la divulgación y el aprecio.
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Café Vlissinghe. María Adela Díaz Párraga. Cincos siglos, señores. Quinientos años han pasado, desde aquel dia de 1.515, en que la Taberna Vlisinghe, abrió sus puertas por primera vez, a la vera de los muelles de los españoles y los italianos, en el barrio Saint Anne, de la ciudad belga de Brujas. Mucho tiempo para un establecimiento de este tipo, lo que demuestra que a través de los tiempos y de todos sus propietarios, ha sabido llegar al paladar y el estómago de las gentes. En aquellos días del siglo XVI, tan prósperos para los Paises Bajos, las tabernas tenían una gran importancia, y la Vlisinghe, era de las mas frecuentadas. El edificio actual, era en aquellos tiempos dos casas distintas, las dos del siglo XV, que se unieron formando lo que es ahora. Aunque esas dos plantas, decoradas con muebles de la época, llenas de rincones tan evocadores, hacen sentir al que llega, que está todavia en los dorados días del Seiscientos. En el año 1.669, su dueño de entonces, la transformó en un café al estilo flamenco, en el que no faltaba la chimenea de marmol, del siglo XVII, los bancos de madera, y muebles barrocos. Y la Vlisinghe, se convirtió en la taberna mas importante de Brujas, y lugar de encuentro de las florecientes asociaciones artísticas. Fue el escenario donde se cocinaron las corrientes vanguardistas del siglo XX, animadas con generosas jarras de la buena cerveza belga. Una de esas prestigiosas asociaciones, era la Kuntsgenegen, compuesta por los pintores y escultores mas prestigiosos del pais. Ellos eran muy especiales, y usaban el anexo de la taberna, o el jardin según la época, empezando a llamar a este lugar, el Museetje, el pequeño museo. Una habitación decorada como un salón flamenco, con una chimenea gotica de madera, y cuadros de la época
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En su comedor, no se van a sentir defraudados. Todo lo mas tradicional y suculento de la gastronomía belga, se despliega sobre sus manteles. El delicioso pan de jamón, los spaghetti a la Vlisinghe, lasañas o croques con vegetales crudos. Los postres, son lo mas dulce y pecaminoso que puedan soñar. Los tipicos panqueques con azúcar, pastel de manzana con helado, la tarta Dama Blanca … Para beber, mas de trescientas cervezas, belgas y de todos los países. Pero las preferidas, son las nativas de Brujas, Straffe Hendrik o Brugge Tripel. Y un gran abanico
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Viaje gastronómico. Encarna Zamora. Nadie pondrá en duda que existen muy diversas formas de viajar y no me refiero a los medios de transporte, sino al propio sentido del viaje; la más habitual es la del conocido usuario de agencia y tour totalmente organizado que no admite variación alguna y en el que vas dirigido y entregado desde el momento que lo inicias hasta su terminación, si es que antes no te has revelado y disidido del grupo. Con esta modalidad, en general sin riesgos y cómoda, es fácil conocer someramente una ciudad o un país pero difícil sumergirse en su modo de vida, su identidad, su gastronomia y, en general, su cultura. Que la gastronomía forma parte de la cultura es evidente, que existen viajes exclusivamente gastronómicos también es una realidad, consecuencia de la anterior, pero quizás lo más interesante sea viajar para descubrir, entre otras cosas, la gastronomía, no siendo un turista cualquiera sino un insaciable investigador del qué, el por qué, el cuando y el cómo. Me consta que para ese tipo de viajes se necesita tiempo pero, sobre todo, se necesitan ganas, fuerza, mucha curiosidad y la osadía de convivir sin prejuicios con los foráneos, poniéndose a su altura a la hora de degustar, comer y beber, siguiendo el consejo de "donde fueres haz lo que vieres". Con ese ánimo suelo viajar y en estos momentos emprendo un periplo en barco que me dará ocasión de escribir sobre diversas culturas culinarias. Como mi puerto de embarque es Barcelona, aprovecho para degustar alguna de sus delicias, en un restaurante tradicional de cocina catalana, situado en el popular barrio del Raval y muy cerca del, aún mas popular, Paralelo. Ca l'Isidre, viejo conocido mío y muy apreciado por la calidad de sus platos, siempre basados en los productos frescos. Hoy, no me resistido a empezar por una croqueta de jamón y gallina, al mas
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puro estilo de las abuelas, en la que todos los sabores se diferencian a la vez que se mezclan en perfecta armonia, flotando en una bechamel con el punto justo de densidad. La continuación no fue difícil, ya que me habian ofrecido pesoles frescos, que me chiflan, salteados con una pizca de butifarra y cebolla. Exquisitos es poco para calificarlos. Los aditamentos no se encontraban en el plato, pero de alguna forma han reforzado el sabor de los guisantes con explendido resultado de dulzor, que recuerda a los de mi infancia del campo de Cartagena. Podría seguir describiendo las habitas con calamares, el salteado de exquisitas setas, etc pero me limito a resumir que la cocina catalana, al fin y al cabo mediterranea, es una de las pioneras en nuestro pais, que sigue siendo España.
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Alborada. Alberto Requena. El 29 de febrero nos despedimos. El 12 de septiembre amanecemos. Entonces sabíamos pocas cosas. Hoy la incertidumbre es fenomenal. Este periódico ha hecho un esfuerzo, muy respetable, por mantenerse en pie en una situación tan difícil como la que atravesamos. Continuamos con él, por vocación, lealtad y sentido social a un trabajo inconmensurable. Nuestro reconocimiento y gratitud por el pulso que marca. Las cosas están resultando ser de una forma, bien distinta de la usual en tiempo pasado. El disfrute gastronómico, exterior a los hogares se ha difuminado y requiere respuestas imaginativas dentro de marcos no usuales. Las limitaciones de aforo, el propio trasiego de los alimentos, su preparación transporte, etc. imponen no solo cuidados, sino formas de implementarlo que no son las convencionales. Tiene que aparecer la idea novedosa, casi genial, capaz de encontrar la forma de dispensar los goces y disfrutes que sean asequibles para manejarlos en un contexto de limitaciones y precauciones irremediables. Empresarialmente, hay que salvar los muebles. Racionalmente, hay que salvar la salud, sin la cual no hay posibilidad de ningún otro desarrollo. Los eventos, basados como hasta ahora en la afluencia de muchos asistentes, no caben. Hoy, menos, es más. Todo lo que ha llegado a los hogares, por un sistema de distribución, que hemos comprobado que estaba preparado para las eventualidades de un descomunal acceso a bienes a través de Internet y del transporte, ha sido espectacular. No solamente habían limitaciones para desplazarse al comercio, sino que tampoco habían ganas de ir. En esta tesitura, el comercio fue a los hogares. Algunos de los restauradores lo han entendido. Otros tendrán
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que hacerlo. Las ambigüedades acerca, no solo del cuando sino de la amplitud de cobertura de las vacunas, hacen que lo que pudo pensarse que era un impass, se extienda en el tiempo hasta el punto de modificar usos y costumbres bien establecidos. Resucitar hoy, no solo es abrir los ojos, sino acomodarse a la Alborada que traen unos tiempos, diferentes, distintos, con exigencias que hacen olvidar tiempos pasados, con restricciones para seguir haciendo lo mismo. Los que pretendan seguir donde estaban, creyendo que se trata de que esto pase, creo que están equivocados. Por lo pronto, los números cantan. También es cierto que, gastronómicamente hablando, hemos desarrollado habilidades que anteriormente no teníamos. Quizás, hoy valoramos cosas, formas y procedimientos, antes poco usados. Está bien recordar, pues rememorar es muy humano, pero la Alborada, esta vez, trae nuevos aires. Si, con lo de improviso que tienen más de seis meses, de momento. Y lo que te rondaré,
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Quien ramo pone... Francisco J. Navarro. Ando siempre husmeando las memorias de la gente. Es así que revisando notas de hace tiempo encontré unas hojas no olvidadas. Irá para un lustro que de cena y vinos en el Casino de Cehegín, mi amigo Rafa Lorencio me contó que por 1970 aún llegó a ver una escoba de bruja. Fue en la ya desaparecida Venta de Luis, en la pedanía de Valentín. Allí, con una escoba de bruja de pino en la puerta, aún anunciaban la salida del vino nuevo. Costumbre esta secular que he visto en furanchos gallegos y en las tabernas heuriger vienesas. En los primeros, la rama es de laurel y anuncia que el vino excedente del consumo propio se pone a la venta. En el norte de Viena, en el barrio de Grinzing, se anuncia el vino nuevo con una rama de pino en la entrada. En España, desde la Edad Media, anunciar con arbóreas enseñas el lugar de venta de vino permitía a las autoridades recaudar impuestos. Casi siempre el reclamo era una rama de pino, aunque existían variantes locales. En Valencia era el naranjo, en Castellón no podía ser de árbol frutal, por Galicia siempre había laurel y por Segovia una gavilla de sarmientos. De esto, refranes hay: -Quien ramo pone, su vino quiere vender. -No vayan a poner ramo donde no hay taberna. -El buen vino, sin ramo se vende. En Rosalinda escribió Shakespeare: "el buen vino no necesita de ramas, ni la comedia buena necesita de epílogos. Aún así, le ponen ramos al buen vino". Fernando de Rojas en La Celestina quiso que Sempronio preguntara: "-¿Pues crees que podrás alcançar algo de Melibea? ¿Ay algún buen ramo?" Y así, bebiendo vino nuevo llegamos por caminos de huerta a Murcia. En 1895, Díaz Cassou escribió en su cuento en panocho Las plagas é las biñas: "Le dijo el Señor a San Pedro: mi condición no me permite entrar
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ande aya ramo; pero entra tú, si quies, con tar de que no bebas vino". Y en este nuestro andar por siglos llegamos al municipio mallorquín de Santa María del Camino. Población que ha recuperado en su Festa del vi novel la costumbre de la rama de pino. Los festejos dan comienzo con un carro cargado de ellas que se reparten entre los bodegueros.
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El caldero. Maria Adela Díaz Párraga. El caldero, recibe su nombre del recipiente de hierro fundido, en el que lo guisaban los pescadores. Tiempos lejanos aquellos, en que el Mar Menor, "la mar pequeña", que decían los pescadores, se veía mas pequeñito, acogiendo las barcas pesqueras que salían en busca del preciado mújol, usando el arte de pantasana, que reunia tres barcas encargadas de capturar el delicioso pescado. Por entonces, al guiso se le llamaba "revuelto", porque se cocinaban juntos, el pescado y el arroz. Pero el mar es caprichoso, y había veces, en que a la hora de comer, todavía no se había pescado ni un modesto pececillo, y entonces hervian el arroz solo, aunque se le añadia alguna cebolla, o si había suerte, una morena morcilla preñada de piñones, para darle mas substanncia. Y esa era la única comida de las gentes que faenaban en la mar. Mientras se llegaba a tierra, el mas joven de los pescadores, el novato, se encargaba de limpiar el pescado, para ir adelantando. Fue ya a primeros del siglo pasado, cuando el guisote empezó a hervir solo el pescado, y en ese suculento caldo, se cocia después el arroz, con lo cual tenian dos platos. En aquellos días, se comían primero el pescado, mientras se iba cociendo el arroz Al llegar a tierra, improvisaban una especie de trípode con cañas, las pernillas, y colgaba allí el caldero. Freían el pescado en bastante aceite, mújol, doradas, y algo de morralla, ese pescado sin nombre que le da al caldero, su sabor glorioso. Sacaban el pescado, y en el mismo aceite sofreían un par de ñoras, mejor si eran picantes, y hacían el sofrito con ajos, tomate y perejil, lo echaban al caldero, y en ese caldo sublime, se cocia el arroz. Si a todo esto le añaden ustedes, una buena cucharada de ajo, entonces señores, pescadores o ricachones, tocan el cielo con las manos.
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El caldero, humilde condumio de los pescadores de ayer, es hoy invitado principesco en las mesas mas sibaritas. Se sigue sirviendo el arroz y el pescado en platos separados, sin que nunca falte una salsera rebosante de la demoniaca salsita, amarilla y espesa. Y hasta su fiesta tiene cuando llegan los días dorados de octubre, En Los Alcazares, las orillas de la mar pequeña, se llenan de pernillas donde humean los calderos, llenando el aire de aromas ancestrales. Por desgracia, Los Alcazaresz llevan dos años azotados por los malos vientos, el pasado fueron las terribles inundaciones, y este, el condenado bicho, que se ha apoderado del mundo entero. Ojala el 2021, nos devuelva nuestras vidas.
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El limón. Belén Pardo Cifuentes.
30 de septiembre se celebra el Día Mundial del Limón y el inicio de la recolección de limón fino, que en Europa ocupa un lugar destacado en la alimentación, los hábitos saludables y la gastronomía. Como fuente de Vitamina C es perfecto para los consumidores cada vez más interesados por la salud. Su sabor único y su punto ácido lo convierten en uno de los productos estrella de la Dieta Mediterránea gracias a su versatilidad en nuestra gastronomía. Un cítrico multidisciplinar del que se aprovecha tanto el zumo, la cáscara o las hojas del limonero. Así lo han demostrado seis cocineros y seis mixólogos de Europa en la jornada Lemon Age Cook & Drink organizada por AILIMPO dentro de la campaña europea Welcome to the Lemon Age. El limón es un alimento saludable que ofrece infinidad de posibilidades. Del entrante al postre, su perfume intenso, su zumo ácido y su piel gustosa, realzan el sabor de cualquier elaboración. Encaja a la perfección en platos dulces y salados: aliña ensaladas; acompaña mariscos, arroces, sopas, pescados y carnes; y aromatiza postres, pasteles o mermeladas. En Lemon Age Cook & Drink participó el murciano David López, con el paparajote murciano: "El limón en mi cocina aporta potencia y frescor. Su zumo, bien utilizado en aderezos, es un gran potenciador del sabor por ser un ácido. Sobre todo, cuando están verdes, me encanta perfumar los platos y postres con un poco de ralladura fina de limón". Y la elaboración de José Álvarez Romana de pez San Pedro, meunière de Ramallo y limón en salazón. El limón europeo es un producto 100% local que pasa del
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árbol a la frutería en 48 horas. Su calidad, sostenibilidad y frescura son cualidades ideales para convertir un cóctel o un granizado en un momento único. "Es uno de los productos al que más recurro en mis elaboraciones por su frescor, acidez y sobre todo equilibrio, además de su versatilidad ya sea por su zumo como parte del cóctel o su piel para decoraciones y aromatizar", afirma Inés Martínez autora del cóctel: Smoothie All in Lemon. La Campaña Welcome to the Lemon Age es la divulgación más ambiciosa de la historia del limón europeo y combinará, durante los próximos tres años, diferentes acciones en España, Francia, Alemania, Estados Unidos y Canadá para promover el posicionamiento del limón producido en Europa de forma que los consumidores valoren y aprecien las características intrínsecas y diferenciadoras como el origen, la frescura, la sostenibilidad y la garantía certificada de calidad del limón.
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Viajero gastronómico en Panamá. Encarna Zamora. Panamá (interesante escala de mi viaje) es un país de América Central, con una población multiétnica, no solamente por la que llegó y se instaló a raíz de la construcción del canal - la mayoría procedente de Asia- sino por sus propios y diversos grupos indígenas, implantados en comunidades que conservan sus costumbres y tradiciones, su lengua y, en algunos casos, como los kuna, sus propias leyes y sus representantes en el Congreso de Diputados. Todo eso unido a que el país pasó de ser colonia española a pertenecer a Colombia y más tarde cedió parte de su territorio a EEUU determina que no tenga una identidad culinaria propia y definida, sino que los distintos grupos hayan ido dejando su impronta en la cocina, resultando altamente extraño que en un país que constituye un istmo entre dos Océanos apenas se coma pescado, imperando, sin embargo, la cocina china o los fast food americanos, en los que sirven enormes hamburguesas acompañadas de vasos de Coca-Cola u otra bebida similar azucarada de tamaño "agrandado", como anuncian en los establecimientos. ¿Hay algo propio en su cocina? La respuesta es SI: Los patacones (plátano, que no guineo, sancochado, aplastado y frito) que a veces, en su versión sofisticada, sirven rellenos de camarón con alguna salsa; el arroz blanco cocido con agua de coco que le da un peculiar gusto; la yuca hervida y frita y el propio sancocho que es un caldo de pollo cocido con tubérculos y verduras, al que se le adiciona mazorca de maíz y cilantro. Si se cocina lentamente durante horas el resultado es espectacular, se suele comer acompañado de arroz blanco y, en casos, trozos de aguacate. Para la resaca o "la goma", como la llaman allí, es mano de Santo.
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Curiosamente el único pescado que aparece en alguna carta es la corvina, que la sirven sazonada y "apanada" (terminología del lugar), acompañada, invariablemente, de arroz blanco, yuca o patacón. Tengo que reseñar que existe un gran mercado exclusivamente de pescado, denominado El mercado del marisco, cuya oferta es variada y de aspecto inmejorable, sin embargo no es muy frecuentado por los ciudadanos locales, sin embargo yo siempre que estoy por allí me acerco, compro las langostas vivas, si no es época de veda, y me las cocinan en un pequeño restaurante que hay en el piso superior, siempre a la plancha con mantequilla, acompañadas con arroz con coco, que mezclado con la mantequilla sobrante que procede de las langosta adquiere un sabor increíble. Animo desde aquí a los visitantes de Panamá a realizar la experiencia, no se arrepentirán, comerán bien y pagarán poco. Ah! y no se olviden de acompañarlas de una cerveza Atlas o Balboa bien fría.
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Bollos de mosto. Joaquín Pérez Conesa. Hace ya mucho tiempo que no paso por confiterías, pero cuando de vez en cuando lo hacía, nunca vi bollos de mosto, de los que disfrutaba en mi niñez y primera adolescencia en mis largas temporadas en el campo, en casa de mis abuelos, especialmente en época de vendimia. Mi abuela los preparaba antes de que el mosto obtenido de la pisa de la uva empezara a fermentar; lo mezclaba con harina y otros ingredientes, amasaba en una artesa y después cubría la masa con un gran paño para que la creciente hiciera su trabajo. Recién salidos del horno, esponjosos, con ese color de vino tinto diluido y el sabor a mosto medio fermentado, casi vino, estaban deliciosos. Yo los prefería comer después de una semana, ya de consistencia firme, cortados a rebanadas como el pan. Los había olvidado, seguro de que ese manjar tan exquisito había desaparecido de nuestra gastronomía. Mi hija política, albaceteña, en uno de esos fines de semana que me visitan, me sorprendió con unos cuantos bollos de mosto, como una curiosidad novedosa, que hacen en una confitería de Albacete. En casa de mi abuela sólo los podía disfrutar una vez al año, en época de vendimia. Hoy día, en esa confitería de Albacete es posible comprarlos durante todo el año, ya que la confitera congela el mosto en las porciones que necesita para elaborar la receta. He buscado recetas en internet y la mayoría llevan ingredientes como raspadura de limón o zumo y raspadura de naranja, que deben desvirtuar el sabor original que mi memoria gustativa recuerda: el sabor de los bollos de mosto de Albacete, sabor a mosto, como a vino tinto embocado, vino tinto en el que no han fermentado todos los azúcares del mosto.
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Hay otro producto que solía preparar mi abuela en época de vendimia, el arrope. Recuerdo a mi abuela delante de una caldera sobre trébede, a fuego de leña, llena de mosto, removiéndolo continuamente con una pala de madera para favorecer la evaporación del agua y así reducir el volumen para obtener un concentrado oscuro y dulzón. Oscuro debido a las reacciones de oxidación y de Maillard que se producían en el medio líquido, y dulzón por la excesiva concentración de azúcares. Una vez apagado el fuego vertía sobre la caldera, previo lavado, los trozos de calabaza, melón y otras frutas otoñales, que días antes había mezclado con cal para deshidratarlas y por tanto endurecerlas.
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Maridaje sonoro. Francisco J. Navarro. Va para veinticinco años. Fue en la catedral de Chartres. Con estudios de arqueología y querencia gourmet, me encontré en el interior del templo la vista al cielo, a esos vitrales cual paleta cromática que atravesados por la luz como manifestación de lo sagrado, semejan la Jerusalén Celeste. Recuerdo que contemplaba el amarillo judas y veía un vino blanco de guarda. Que el rojo diablo era el tinto granate de una crianza media. Y que el marrón voto de pobreza o franciscano era un gran reserva, rojo teja. Por mi boca pasaron los ácidos, los afrutados y la astringencia de los taninos. Incluso hoy, si volviera, en el famoso azul de Chartres intuiría la ginebra Puerto de Indias Classic. Sinestesia, supongo. No ha mucho me reencontré con María Bastida. Máster de Artes en Música en el Real Conservatorio de Bruselas. En la ciudad belga, me dijo, es profesora de guitarra en la academia 21st Music Avenue, al tiempo que cursa estudios de postgrado en Interpretación e Investigación Musical en Bruselas y doctorado en Bellas Artes por la Universidad de Murcia. Como desde estudiante acompañaba guitarra en mano a su padre, Nicolás, bodeguero de la DOP Bullas, a las presentaciones de sus vinos, tuvo siempre claro el tema de cualquier investigación futura. Se preguntó ¿podría conseguir maridar blancos, rosados o tintos con una pieza musical de guitarra? ¿Puede la música influir en nuestra percepción de las cualidades organolépticas de un vino durante una cata? Ya hizo algún ensayo y, al menos, en boca, sí. El vino no se percibe igual según qué música interprete a la guitarra. Habla María de un maridaje sonoro, de transferencia de sensaciones. El dulzor de una moscatel emparejado con armonías consonantes y articulación legato; la acidez, en matrimonio con armonías disonantes, y el amargor, unido a sonidos graves o metálicos. A modo de ejemplo,
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un blanco macabeo joven y La Parranda de Manuel Massotti, o un tinto crianza untuoso en boca con Rachmaninoff de fondo. Soy jurado de maridajes gastronómicos, por ello anhelo saber de María en un tiempo no muy lejano si a la guitarra haría percibir un vino más acídulo como sucede al beberlo con un plato dulce; más secante, maridado con el gusto amargo, o sentir un vino más afrutado como sucede con un plato ácido.
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El gastroviajero en Ecuador. Encarna Zamora.
Cuando mi barco atracó en el puerto de Manta no tenÍa ni la más remota idea de lo que me iba a deparar esa escala. Para mí, Ecuador, a pesar de haberlo visitado hace años, era casi un desconocido y Manta lo era aún más, pero descubrí varias cosas interesantes, una de ellas fue que posee una flota pesquera importantísima dedicada mayoritariamente a la pesca de los túnidos, fundamentalmente al atún de aleta amarilla, conocido por nosotros como atún claro, no presente en el Mediterráneo, que da lugar a una industria conservera importante en la zona y que nos llega a nosotros a través de marcas conocidas como Isabel. Otras sorpresas me deparaba esta escala, por ejemplo ser testigo de cómo se confeccionan los famosos sombreros panamá, tejiendo manualmente la llamada paja toquilla, que procede de la planta Carludovica palmata. Los auténticos sombreros panamá, que pueden llegar a costar una fortuna, no proceden de Panamá, sino que se confeccionan en la ciudad de Montecristi (Ecuador) y sobre el origen de su nombre circulan innumerables historias, aunque los ecuatorianos están actualmente en el empeño de que se le conozca por sombrero de paja toquilla, declarado patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO desde 2012. Y la tercera y más importante fue el descubrimiento del chocolate ecuatoriano. Poco había oído hablar de él y me sorprendió saber que Ecuador en el siglo XIX fue el mayor productor mundial de cacao, llegando a suplir el 25% de la demanda. Existe una denominación de origen para el que se cultiva en el litoral, cerca del rio Guayas, es "Cacao Arriba", siendo esta la materia prima del chocolate fino y muy apreciado por sus sabores afrutados. Las grandes marcas internacionales, en general, elaboran chocolates con mezclas de diferentes tipos de cacao y en la actualidad agricultores
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locales se están asociando con productores para elaborar chocolate fino procedente únicamente del cacao ecuatoriano, obteniendo unos resultados magníficos en cuanto a aroma y sabor. Yo lo he podido degustar de la mano de una de sus productoras, la pionera y entusiasta Lourdes Delgado, que lo comercializa bajo la marca Chchukululu, nombre, de imposible pronunciación, de origen amazónico, que significa pájaro cantor. Lo presenta en formato de pequeñas tabletas, muy para gourmet, dentro de un saquito de tela étnica de vivos colores, que invita a llevártelas a casa. El desconocido para el gran público chocolate ecuatoriano, elaborado con cacao arriba, es de un sabor exquisito e intenso, dejando en boca un regusto ligeramente amargo con efluvios florales que perduran el tiempo suficiente como para generar el deseo de insistir en la cata, peligro al que no hay que sucumbir porque podríamos pecar de gula fácilmente. A mí, me incita a pensar en cómo tiene que saber una taza de este chocolate fino calentita con unos buenos picatostes. Gran antioxidante, además de merienda de ¡cardenales !
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Manteles de Turquía
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Manteles de Turquía. María Adela Díaz Párraga. Manteles que cubren una mesa rica, llena de fantasía y color, con hierbas y especias. Es el maridaje de los condumios de un pueblo de pastores del Asia Central, y el toque casi sensual de la cocina mediterránea, con sus platos de aceite de oliva. En estos pucheros, reina el comino que da sabor a las carnes, el eneldo y el perejil, para adornar los platos, el queso blanco y consistente, un pizquín salado; tomates, almendras tostadas, pistachos … Y el azúcar, que aparece en los dulces, y a lo mejor, en un plato con aceite de oliva. El arroz pilaf, siempre en la mesa familiar turca, lo mismo que el Bulgur, el trigo crugiente. Refrescantes ensaladas que mezclan pepinos, tomates, lechugas, yogur, ajos, cebolla, huevos duros, judías, o berenjenas, que son casi plato nacional. Se empieza con los mezzes, los entremeses, que en las reuniones de hombres se acompañan con el Raki. Son la mar de variados, purés de berenjenas, sesos de cordero, mejillones fritos, quesos. Los dolmelar, hojas de parra o de repollo, rellenos de arroz y ajies verdes. Los borek, una masa muy fina, rellena de carne o de queso, fritas o al horno. Y al par que los entremeses, te sirven las verduras, perfumadas con el aceite de oliva Kizatmasi, calabacines fritos con yorgur, o Zeytinyagli, judías verdes con sala de tomate. Despues, un buen plato de carne, cordero, pollo, vaca …. Cerkes Tabugu, pollo en salsa de nueces, que esta divino. Deber kebaj, cordero lechal, asado en una parrilla vertical. O el Sis kebah, filetes de cordero sobre un fuego de brasas. Aryanut cigari, hígado frito, con cebolla. Y esos pinchitos morunos, ahora famoso en el mundo. Cig Köfte, albóndigas de carne cruda, muy sazonadas con especias. Alucinantes pescados y mariscos. Tranca, una especie de besugo, el pez espada en barbacoa o en pinchitos, mejillones y gambas.
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El frutero turco, se desborda con el aroma y sabor de duraznos, higos, manzanas, naranjas, melones… Dulces pecaminosos, que llevan unos nombres la mar de eróticos, ombligos de mujer, o los labios de la hermosa. El mas famosos es el baclava, una masa hojaldrada, rellena de crema y almemdras. Kadayi, fideos asados con miel, almendras y sésamo, Sutlac, una especie de arroz con leche … Y el yojhurt turco, maravillosamente cremoso y suave, que reemplaza la crema de lecha en dulces y salados. Una experiencia singular, es probar el yojhurt batido con ajos, pepino y aceite de oliva
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Vegetales en tiempo del COVID 19. Belén Pardo Cifuentes. Una alimentación saludable y equilibrada es especialmente importante para mantener el sistema inmunológico en óptimas condiciones en tiempos de COVID-19. Las frutas y las hortalizas son primordiales por su adaptabilidad a todo tipo de dietas y personas con distintos requerimientos nutricionales. La producción de estos vegetales en los invernaderos del sur de Europa permiten a más de 500 millones de consumidores del continente el acceso a estos alimentos durante todo el año.Aunque las hortalizas difieren mucho en sus características organolépticas y nutricionales, tienen como denominador común: su bajo contenido de grasas (5% grasas totales de la dieta), baja cantidad de carbohidratos (aportan 8,5% de la dieta), alto contenido en agua, poseen fibra dietética y fuente muy importante en el suministro de minerales y vitaminas. Evidencias científicas indican que su consumo dentro de una dieta saludable baja en grasas, azúcares y sal, contribuye a prevenir el aumento de peso y reducir el riesgo de obesidad. El Comité Científico de la AESAN recomienda de 2 a 4 raciones al día de hortalizas y de 3 a 5 de fruta, dentro de una dieta saludable y sostenible caracterizada por un predominio de alimentos de origen vegetal y un consumo moderado de alimentos de origen animal La OMS, como parte de una dieta saludable baja en grasas, azúcares y sodio, aconseja consumir más de 400 gramos de frutas y verduras al día para mejorar la salud general y reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles. Asimismo, las frutas y las verduras son una fuente rica de vitaminas y minerales, fibra alimentaria y todo un cúmulo de sustancias beneficiosas como fitoestero-
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les, flavonoides y otros antioxidantes. El consumo variado de frutas y verduras ayuda a asegurar una ingesta adecuada de muchos de esos nutrientes esenciales. Tomate: tiene un alto poder antioxidante. El triturado y cocinado del tomate facilitan la incorporación de licopeno a nuestro organismo. Pepino: Aporta fibra, vitaminas C y E y provitamina A. Calabacín: fuente de potasio y de magnesio, fósforo y hierro. Berenjena: Además de potasio cuenta con componentes vitamínicos como los folatos y la vitamina C. Pimiento: tiene un alto contenido en vitamina C y fuente de fibra. Sandía: El potasio y el magnesio son los que más destacan. El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, carotenoide con alto poder antioxidante. Melón: aporta minerales como el magnesio, el calcio, el potasio y el sodio. .
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Pan, azúcar y vino. Francisco J. Navarro. He vuelto a ver la película Diario de un cura rural (1951), de la novela homónima de 1935. Y ahora me fijé en el siguiente monólogo del joven cura de Ambricourt que, ya con mala salud, escribe en su diario: "He suprimido a propósito la carne y las verduras, me alimento de pan mojado en vino, tomado en pocas cantidades, cada vez que me noto mareado. Le añado al vino mucho azúcar y dejo endurecer el pan varios días hasta que esté muy duro. Gracias a esta dieta mi cabeza está despejada, y me siento fuerte, mucho más fuerte". El que alimentarse poco le mantuviera el pensar despejado y el cuerpo fuerte me recordó las notas del médico escocés George Cheyne (+ 1743) sobre Isaac Newton (+ 1727). Escribió de él que cuando éste estaba desarrollando sus trabajos sobre la teoría de la luz y el color (1666), Newton "para acelerar sus facultades y fijar su atención, se limitó a una pequeña cantidad de pan, durante todo el tiempo, con un poco de vino blanco y agua". El vino al que en inglés denomina sack es un fermentado español que los filólogos identifican con el Jerez, los blancos y hasta con vinos canarios (y Newton tenía participaciones en una empresa radicada en Canarias). Dirán ustedes que falta el azúcar en el vino del físico. Pues no, ya que resulta que desde época isabelina (15581625) a los ingleses les encantaba verter azúcar en los vinos españoles. Y al igual que el párroco, el de la manzana se limitó, en el siglo XVIII, a pequeñas cantidades de pan y vino "para acelerar sus facultades y fijar su atención". A estas alturas ya intuirán que no voy a hablar de nuestras añoradas meriendas ni sabrosos postres, más bien de la tan de moda Restricción Calórica, RC, definida como la reducción de la
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ingesta de calorías sin malnutrición y con un aporte normal de vitaminas, minerales y biomoléculas esenciales. Hoy se sabe casi con certeza que el comer un 30% menos de nuestras necesidades calóricas (con óptima nutrición) activa el gen BNDF que codifica el BDNF (Factor Neurotrófico Derivado del Cerebro), que es una proteína, que al incrementar su concentración en el cerebro, se mejoran notablemente la memoria y otras funciones cognitivas. La restricción calórica fomenta la neuroplasticidad, en consecuencia, aprendemos más rápido y recordamos mejor. Ni quito ni pongo pan y vino. Hablo de comer menos, rico y sano.
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Restauración sostenible. Alberto Requena. Quizás sea el momento de reflexionar. Siempre es apropiado hacerlo, solo que ahora las circunstancias obligan, además, a tomar iniciativas. En condiciones normales, por aquello de que "lo que funciona, no lo toques", no se producen revoluciones, En situaciones comprometidas, como las que atravesamos ahora, se es más proclive a aventurarse. La sostenibilidad es muy exigente. Los abusos que hemos venido infringiendo a la Naturaleza, durante un tiempo tan dilatado, ha provocado procesos irreversibles. Muchos se han aprovechado de no cargar con los costes del "daño ecológico" y se han hecho ricos a costa de los demás y de la Naturaleza. Ahora, cuando las cosas se están poniendo cada vez más problemáticas, vienen las madres mías. En el ámbito de la restauración, el primer elemento a considerar son las materias primas. El que cualquier materia prima esté a nuestro alcance, significa, también, que la logística ha operado como intermediario y ha sumado consumos, normalmente de combustible fósil, e infringido daños al Medio Ambiente. La producción de proximidad es un excelente paliativo, al tiempo que permite el desarrollo local y valoriza las producciones autóctonas. Los residuos son el siguiente capítulo a considerar. El aprovechamiento de los productos, en su casi integridad, es una buena respuesta. Ello supone poner en juego la imaginación y crear propuestas gastronómicas más allá del papanatismo de la imitación y/o copia que nos invade y propicia disparates como encontrar en una comarca del interior un restaurante que, lejos de utilizar los ingredientes propios del entorno, pretende proponer una cocina de autor imitando a los cocineros que frecuentan la televisión. Tanto los sistemas de frio para mantener productos largo tiempo, como
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partes de frutas, carnes o pescados desechados por no integrar el cogollo de los mismos, exige imaginación, arte y nuevas facturas que pudieran tener como objetivo minimizar los residuos. Castell y Mans nos relatan una serie de restauradores que han aprovechado hasta los envases, para reconvertirlos en vajilla. El agua es el componente más preciado y más necesario. Su cuidado, producción, reciclaje y consumo, constituyen un bien sostenible de primera especie. Algo similar ocurre con la electricidad. El aprovechamiento de la energía solar mediante la captación fotovoltaica es un componente imprescindible de la sostenibilidad, por razones fácilmente comprensibles. No podemos salir de una crisis tras otra, pretendiendo hacer lo mismo que antes de que sobrevengan. Son ocasiones que nos brindan cambiar las pautas de conducta, y empujan a poner en juego la creatividad. ¿No es un arte la cocina? Pues eso. Incluso en los hogares lo es.
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And the winner is “De Re Raimundo” Alberto Requena. Se siente un cosquilleo especial cuando te llega una comunicación dándote a conocer que se ha reconocido y premiado un trabajo en el que has participado con toda la intensidad posible y, muy especialmente, cuando tú no lo has presentado para que compita. Así ha ocurrido en esta ocasión. Esto es lo que literalmente decía la comunicación que me llegó hace unos días, "De Re Raimundo gana para castellano en los premios Gourmand Awards nacionales 2020 en la categoria B22 University Press y C01 Local ". Lo firmaba Edouard Cointreau, (apellido bien conocido) como Presidente de Gourmand Awards. Tras la incredulidad de los primeros instantes, máxime al no haber presentado ninguna candidatura y las averiguaciones pertinentes, concluía en la veracidad de la comunicación. El libro De Re Raimundo había sido premiado a nivel nacional y, como se indica en una página Web de la Universidad de Cádiz a quien le han distinguido una obra también en otra categoría, se refieren a este evento", que califican como "los óscar de la literatura gastronómica". En esta parte de la competición a nivel mundial de Gourmand Awards, se premia a una obra por país, salvo que hayan varias lenguas oficiales, que podría suponer más de una, pero por país. En castellano y este año 2020 la ganadora en las categorías B22 University Press y C01 Local, en ambas, es "De Re Raimundo". Toda una satisfacción y orgullo. El trabajo se llevó a cabo para dar visibilidad a una faceta algo olvidada, incluso minimizada por algunos y era la importancia que Raimundo González Frutos, artífice del "Rincón de Pepe" había tenido en la génesis de la cocina regional murciana. Raimundo, con un trabajo, entrega y vocación inagotables, concitó en derredor suyo una escuela de cocina que llegó mucho más allá de elaborar una gastronomía de primera fila, equiparable a cualquiera de las publicitadas en otras latitudes, coetánea con ellas y
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admirada por todas los primeras figuras de la gastronomía española e internacional, porque alcanzó una incidencia social profunda, una calidad inigualable y logró focalizar a Murcia como lugar a visitar para disfrutar de unas preparaciones que en ninguna otra parte se podían disfrutar. Universidad, Ayuntamiento de Murcia, Empresas generosas, la FEM y la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia llevaron adelante el proyecto, que tuve el honor de coordinar. Raimundo fue pieza esencial. Vivió el desarrollo paso a paso, página a página, Tomás Écija dueño del restaurante La Maita, recreó todos los platos de todas las recetas de Raimundo, para que Ángel López García aportara unas magníficas ilustraciones originales, capaces de cautivar a cualquiera, en una espléndida edición a la que el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Murcia aportó brillo muy profesional.. Ahora todos recibimos con alegría el reconocimiento. Raimundo se sentirá orgulloso de que su legado, se siga reconociendo y nosotros de que nuestro trabajo altruista se vea recompensado. Magnifico Winner, en este caso.
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Maridajes navideños. Belén Pardo Cifuentes.
En los encuentros navideños aparecen en la mesa, como si de un baile se tratase, platos llenos de aperitivos y entrantes. Y sin haber terminado, encontramos al Sr. Pescado haciendo acto de presencia y a la Sra. Carne balbuceando que ella es la siguiente. Horas después, entre idas y venidas de platos y cubiertos y de un sinfín de conversaciones, llega el momento más "dulce". Pero junto a toda buena comida, Emilio Luaces responsable de la tienda gourmet de El Corte Inglés, recomienda como buena bebida "esa que haría que realzásemos más cada uno de los platos y que aportase un placer aún mayor. Maridaje, armonía, acorde o acompañante pueden ser por complemento, por contraste, regional o por proximidad, o el que practican muchos, "porque me gusta". Con aperitivos como salazones, una manzanilla, Champagne o Rias Baixas. Vodka o champagne con caviar; Champagne o Rias Baixas para ostras y almejas de carril; Oloroso y Espumosos junto al Foie y con el jamón ibérico de bellota, los Finos, Champagne y tintos con poca crianza. En los pescados blancos que no sobrepasan el 2,5% de grasa los vinos blancos ligeros y frescos y de buena acidez equilibran y potencian el sabor suave de estos pescados. Mientras los pescados semigrasos se acompañan de blancos de capa media y más frutales, un tinto joven o un rosado fresco y cítrico. Para el graso son más apropiados los vinos blancos melosos con mucho sabor y cuerpo, pasados por barrica de seis meses, e incluso algunos vinos tintos potentes o un rosado muy frutal.
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Las carnes rojas por su contenido de proteínas, grasas y minerales y, por ello, mucho sabor, es conveniente acompañar con Tempranillo, Garnacha, Tinta de Toro, con paso de madera. Los arroces con marisco y pescado combinan con vinos blancos más fluidos y con un perfil poco aromático o espumosos; el arroz mixto con rosado o tinto crianza; arroz caldoso junto al vino rosado o tinto ligero y para la paella valenciana, un rosado o cava. En cuanto a los quesos frescos y cremosos armonizan bien con las burbujas del cava o Champagne; un blanco con ligero paso por barrica, cava o un tinto joven para el Camembert; vinos dulces y generosos con el roquefort y quesos azules; tinto con crianza de media intensidad para el queso manchego curado; blancos jóvenes y aromáticos con el queso fresco de cabra. Llegados al postre: vino dulce para el turrón; amontillado para polvorones y mantecados, vinos dulces, como los Oporto, para postres con chocolate y Moscatel para Panettones.
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Apetitivos navideños
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Aperitivos navideños. Belén Pardo Cifuentes. En la gastronomía navideña, la elaboración de aperitivos a base de pimientos del piquillo, patés y quesos regala a los paladares más exigentes un buen comienzo para la comida más tradicional del año. El pimiento de piquillo confitado en horno, asado a fuego suave lentamente con aceite de oliva y sal, según la receta tradicional siempre es incondicional en la mesa navideña. Como compañeros nunca falta la Mousse de foie de pato preparada con grasa, hígado y carne de pato (65%) que confiere un sabor característico, fino y elegante. De textura fina y muy cremosa, es ideal para untar en tostas y combinar con mermeladas, gelées o todo tipo de canapés y aperitivos. En cuanto al Foie gras de pato entero, madurado con hígado graso entero de pato condimentado con sal y especias, es propio para tomar en lonchas muy finas acompañado de confituras, vinos blancos o dulces. En ambos casos es recomendable que permanezca en frío hasta diez minutos antes de consumir y presentar sobre tostas de pan de chapata con pasas y nueces o con mini tostadas de pan de trigo con pasas porque este pan es imprescindible para cualquier de aperitivo con foies, patés o quesos tiernos. En cuanto a quesos, destacan las elaboraciones con leche cruda de cabra, Semicurado, de pasta prensada no cocida y corteza natural, de sabor ligeramente ácido y moderadamente picante, con un notas de retama y pastos mediterráneos y el Queso de oveja curado entero, de elaboración totalmente tradicional a partir de leche cruda de oveja de las razas Churra y Castellana, al que
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se añade el queso de Murcia al vino de leche de cabra murcianogranadina pasteurizada, con corteza lisa y de color granate-violáceo como consecuencia de los baños en vino tinto, durante la maduración. La pasta de color blanco mate, firme y elástica con textura cremosa, fundente, y sin ninguna granulosidad. Olor de intensidad media-baja y sabor de intensidad media pero persistente y ligeramente ácido. Estos aperitivos se entremezclan y combinan con sabores dulces como los que aportan la confitura de fresa y Campari o Mermelada de fresa y Campari cocinados artesanalmente con fruta seleccionada de temporada y bitter Campari, que aporta una combinación dulce y amarga muy singular. Vinos blancos y espumosos van asociados a estos entremeses como bebidas características que potencian sus sabores y preparan para disfrutar del buen comer.
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Cocido con pelotas
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Cocido con pelotas. María Adela Díaz Párraga. Para una, el cocido es el plato mas completo dentro del florilegio gastronómico español. Sus orígenes se pierden en tiempos remotos, porque seguro que lo primero que hizo el hombre, cuando descubrió el milagro del fuego, fue poner sobre las llamas una de aquellas vasijas de barro, que se entretenia haciendo, llenarla de agua, y echar en ella lo que tenia a mano. La carne de algun animalejo, con los que compartia la tierra, y los vegetales que esta le regalaba. Y con todo el tiempo del mundo, dejar que se fuera haciendo, y este chup-chup prehistorco, piensa una que fue el primer cocido, al que el tiempo, le fue añadiendo otras cosas. Los garbanzos debieron ser de los alimentos que primero se añadieron, porque ocho siglos antes de Cristo, se cultivaban en Anatolia,. Cuando llegaron a nuestras costas los fenicios, y sus herederos los cartagineses, trajeron con ellos esa leguminosa y la plantaron en El Garbanzal, que por eso lo llamaron asi. Asdrubal el Barquida, mando plantarlos a sus soldados, porque eran baratos y un buen alimento para las tropas. El tocino y embutidos seria lo siguiente, porque la matanza es algo que las gentes han practicado hace siglos, desde que consiguieron domar a los cerdos salvajes. El descubrimiento de America, nos trajo un ave extraña, que los indios llamaba Guajalote, y los españoles Gallina de India, el señorial pavo, de carnes exquisitas. Llego y vencio, porque aparto a todos los volátiles que reinaban en las cocinas, gansos, patos, pollos, faisanes, y hasta pavos reales y cisnes. Costo hacerse con ellos, porque los animalitos vivian silvestres, y habia que tener mucho valor para hacerles frente. 2
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También las patatas o papas llegaron de mas alla del mar, en el petate de los conquistadores, que volvían de lo que creían la India. Los nativos las utilizaban ocho mil años antes de nuestra era. Al principio fueron una planta ornamental, adornando ventanas y balcones, después se utilizo como forraje de los animales, pero con las hambrunas que asolaban la tierra, las gentes empezaron a comerlas … y hasta ahora. Y también saltaron a la olla del cocido. Una no sabe cuando aparecieron las pelotas, esas bolas orondas, preñadas de piñones y otras cosas ricas. Una tacita de caldo del cocido, y la tentadora pelota ,,, y te sientes en paz con el mundo. El cocido ha adonado fiestas del santo patrón, bodas rumbosas, y mesas de cura. Y una, se confiesa la mas fiel de sus seguidoras.