GASTROLECTURAS VOL 1

GASTROLECTURAS

Escenarios gastronómicos sugerentes

Volumen 1

Editor

ALBERTO REQUENA R.

GASTROLECTURAS

Escenarios gastronómicos sugerentes

Volumen 1

ALBERTO REQUENA R. Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia

Académico Numerario de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

Datos de Catalogación Bibliográfica

Gastrolecturas

Lecturas en Gastronomía

Alberto Requena. Coordinador de la Edición

ISBN:

Materia: Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Gastronomía

Formato: 160 x 235 Páginas 340

Todos los derechos reservados:

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la Ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (arts 270 y sigs. Código Penal)

DERECHOS RESERVADOS

©2020 por Alberto Requena Rodríguez.

Gastrlecturas

Lecturas

Alberto Requena.

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Equipo Editorial

Editor: Alberto Requena

Técnico Editorial:

Equipo de Producción

Director:

Técnico:

Diseño de Cubierta: Alberto Requena

Impreso por:

IMPRESO EN ESPAÑA- PRINTED IN SPAIN

Esta publicación está dedicada a los amantes de la Gastronomía, lectores y seguidores. La Academia de Gastronomía adquirió hace años el compromiso firme de divulgar los aspectos más interesantes de la Gastronomía, históricos, técnicos, saludables, etc. Desde entonces, todas las semanas, salvo el impás obligado de la pandemia, ha cumplido con su compromiso, desde las páginas de la Verdad de Murcia. Para todos los miembros de la Academia es un placer esta colaboración. Aprendemos mucho de lo que la Ciencia y Tecnología de los alimentos ha aportado y lo que la Gastronomía ha concretado. La labor que supone, que un periódico acoja su publicación en sus páginas, materiales o virtuales, su difusión y su dirección lo apoye sinceramente, es muy importante por contribuir, en alguna medida, a la libertad de las personas que aporta el conocimiento.

Resulta emocionante transmitir estos aspectos importantes para nuestras vidas.

— Alberto Requena Rodríguez

Agradecimientos

A todos los que de alguna forma han participado en la factura de estos textos, colaborando, leyendo, sugiriendo o corrigiendo. Un agradecimiento especial a María Emilia Candela, por su incansable labor en la lectura y correccón de los textos. De ella aprendo mucho.

Nuestro agradecimiento expreso a la Verdad y a su Director Alberto Aguirre de Cárcer, por la audacia de incluir en su ámbito la divulgación científica y tecnológíca y la apuesta que hace de ello.

Prólogo

Un Viaje Culinario a Través de la Cultura y Tradición.

La gastronomía, aunque indebidamente relegada al mero acto de comer y beber, es en realidad un espejo de la sociedad, un reflejo de la historia, las costumbres, y la cultura de un lugar. En este sentido, un libro de gastronomía puede llegar a ser mucho más que un compendio de recetas; puede ser una puerta a la comprensión y apreciación de un pueblo y su identidad cultural. En el caso de Murcia, Región rica en productos del mar y de la tierra y cuyas tradiciones culinarias tienen profundas raíces en la historia, la importancia de un libro de gastronomía es inmensa.

Murcia es una Región con una variedad culinaria impresionante, resultado de la fusión de diferentes culturas y civilizaciones que pasaron por la Región, como la árabe, la judía y la cristiana. Este crisol cultural ha dado lugar a una cocina caracterizada por la riqueza y diversidad de sus ingredientes, el uso de técnicas tradicionales y la influencia mediterránea.

Por otro lado, este libro de Gastrolecturas, tendría un valor educativo considerable. A través de las recetas y la información sobre los ingredientes, técnicas y platos tradicionales, los lectores podrían aprender sobre la sostenibilidad y la importancia de la alimentación local y de temporada. Esto puede influir en su forma de consumir, promoviendo un cambio hacia hábitos alimentarios más saludables y sostenibles.

Además, un libro de gastronomía de Murcia también podría ser una valiosa herramienta para el turismo. La gastronomía es una parte cada vez más importante de la experiencia turística y un atractivo en sí misma. Un libro que retrate la riqueza culinaria de la región puede atraer a visitantes interesados en el turismo gastronómico y cultural, contribuyendo al desarrollo económico local.

Para la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, la recopilación de los ar´ticulos publicados en el diario La Verdad, tiene una gran importancia, tanto en términos de preservación y promoción de la cultura y las tradiciones culinarias de la Región, como de educación y desarrollo económico. Lejos de ser simplemente un recetario, es un testimonio de la rica historia y la identidad cultural de Murcia, así como un vehículo para la promoción de un estilo de vida más saludable y sostenible.

Tomás Zamora Ros Presidente de Honor de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia Otoño de 2020

Dedicatoria

Esta publicación se la dedicamos a nuestro compañero y miembro de esta Academia, Miguel Giménez, entusiasta colaborador de sensible y exquisito sentido gastronómico, persona entrañable, bondadosa y amable que, lamentablemente, no puede ver la luz de esta, también su obra, a la que contribuyó de forma significativa, mientras le quedó aliento. ¡Que disfrutes allá donde pudieras estar, querido amigo!

Prefacio

Este libro pretende recoger y dejar constancia de una serie de temas relacionados con la Gastronomía que, por una razón u otra, han sido o son cuestiones de interés en algún momento, presente o pasado. Representan aportaciones singulares, que alguno de los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, en su dilatada trayectoria han desvelado y que comparten con los demás, en la seguridad del interés de sus relatos..

En todos los temas incluidos se desborda la curiosidad como elemento insaciable que nos desvela aspectos de interés que, en muchas ocasiones, no emergen a simple vista, sino tras alguna reflexión o documentación sobre el mismo. En casos, son reflexiones íntimas, en otros vivencias, en algunos la voracidad por conocer lo que hay detrás de alimentos que han trazado algùn episodio histórico, en otros la tradición que nos retorna a nuestros orígenes o vivencias disfrutadas. En todos, hay en común, una intención de compartir conocimiento, sentimiento y rasgos humanos que valorizan las experiencias. Revivirlas con algún matiz erudito, conlleva avanzar en el conocimiento descorriendo la cortina que desvela lo encerrado, lo íntimo, lo interesante.

Para el humano, el disfrute es un placer inexcusable del raciocinio. No es suficiente con alimentarse, es preciso el disfrute. El primer escalón para ello es el conocimiento, la técnica, las habilidades para la confección de combinaciones y facturas capaces de realzar las propiedades organolépticas de unos productos logrados con mimo, con esquisito cuidado, para lo que la parsimonia es la compañera insustituible para lograrlo. Esa mezcla de cariño, técnica, ciencia y cultura conforman las tradiciones, siempre prestas a incorporar los sentimientos que los realzan.

Convencidos que la Sociedad precisa acompañamiento de los que han sabido dar con la clave del equilibrio saludable, brindamos desde quí todo cuanto hemos sabido y conocido, en la seguridad de que tendrá buana acogida, como la ha tenido la columna de la Academia que desde 2014 acompaña las páginas de la Verdad semanalmente. Es una gran tarea la que queda por delante. Entre todos, podemos lograrlo.

Catedrático Emérito de la Universidad de Murcia

Académico numerario de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

Otoño de 2020

Alberto Requena

Escriben

Requena Rodriguez, Alberto, Zamora Ros, Tomás, Borrega Fernández, Rodrigo, Díaz Párraga, María Adela, Durán, José Luis, España, Juan Ángel, Garaulet, Marta, Giménez, Miguel, Guillamón, Juan Marín, Longinos, Martín González, José Daniel, Meseguer, Víctor, Miras, Norberto, Navarro, Francisco J., Pardo Cifuentes, Belén, Pérez Conesa, Joaquín, Zamora Navarro, Salvador,

Contenido Volumen 1

Trazo 1.1 De la Mandorla al amaretto, Pg. 1.

Trazo 1.2 Alimentos sacralizados,, Pg. 3.

Trazo 1.3 Arroz con cosas, Pg. 5.

Trazo 1.4 Gusto y memoria, Pg. 7.

Trazo 1.5 La salsa Garum de los romanos, Pg. 9.

Trazo 1.6 Física y Química, Pg. 11.

Trazo 1.7 Un motor de los descubrimientos, Pg. 13.

Trazo 1.8 Ibn Razín Al-Tugibi, el primer gastrónomo murciano, Pg.15.

Trazo 1.9 Sobre cenas y tumbas, Pg. 17.

Trazo 1.10 Gastronomía y Salud, Pg. 19.

Trazo 1.11 Carnaval gastronómico, Pg. 21.

Trazo 1.12 Carnaval culinario, Pg. 23.

Trazo 1.13 La ventana del olor: gastroerotismo, Pg. 25.

Trazo 1.14 Maridaje, armonía, sinergia, Pg. 27.

Trazo 1.15 El hambre con las ganas de comer, Pg. 29.

Trazo 1.16 Estrellas de la cocina, Pg. 31.

Trazo 1.17 El tomate:una revolución gastronómica y culinaria, Pg. 33.

Trazo 1.18 Evolución, cocina y nutrición, Pg. 35.

Trazo 1.19

Energética del cocinado, Pg. 37.

Trazo 1.20 Gastronomía solidaria, Pg. 39.

Trazo 1.21 El plagio de un plagio, Pg. 41.

Trazo 1.22 Un gastrónomo murciano en la corte de los tres...Pg. 43.

Trazo 1.23 El chocolate, alimento de dioses, Pg.45.

Trazo 1.24 Retención nutritiva y saludable, Pg.47.

Trazo 1.25 Salazones, Pg.49.

Trazo 1.26 De tapas con Alfonso X, Pg.51.

Trazo 1.27 Magnífico cerdo, Pg. 53.

Trazo 1.28 Foodies, Pg. 55.

Trazo 1.29 Sexto sabor geométrico, Pg. 57.

Trazo 1. 30 Tras el verano, a adelgazar, Pg 59.

Trazo 1.31 La gastronomía se viste de luces, Pg. 61.

Trazo 1.32 Las modas y los modos en la alimentación, Pg. 63.

Trazo 1.33 Modernidad en los postres, Pg. 65..

Trazo 1.34 Gastronomía y erotismo, Pg.67.

Trazo 1.35 Si no produce disfrute, Pg. 69

Trazo 1.36 Los dulces, amigos o enemigos, Pg. 71.

Trazo 1.37 Sabores del poder, Pg. 73.

Trazo 1.38 Otroño de setas y caza, Pg. 75.

Trazo 1.39 Ya nos dan las uvas, Pg. 77.

Trazo 1.40 Pecado carnal, Pg. 79.

Trazo 1.41 Ma petit Martina, Pg. 81.

Trazo 1.42 Gastronomía nutramolecular, Pg. 83.

Trazo 1.43 Restaurantes como soles, Pg. 85.

Trazo 1.44 La Mama, Pg. 87.

Trazo 1.45 Gastronomía digital, Pg. 89.

Trazo 1.46 Comer en compañia, Pg. 91.

Trazo 1.47 La sal de la Tierra, Pg. 93.

Trazo 1.48 Banquete romano, Pg. 95.

Trazo 1.49 La paradoja de la sal, Pg. 97.

Trazo 1.50 Los genes no predestinan, Pg. 99.

Trazo 1.51 Degusta tu plaza, Pg. 101.

Trazo 1.52 Sabores que matan, Pg. 103.

Trazo 1.53 Kayuco y gamba roja, Pg.105.

Trazo 1.54 El antioxidante más potente, Pg. 107.

Trazo 1.55 Casa Domingo, Pg. 109.

Trazo 1.56 De arroces y ríos, Pg. 111.

Trazo 1.57 Pizza ¿si o no?, Pg. 113.

Trazo 1.58 Pastel de carne, Pg. 115.

Trazo 1.59 La Santa Cena, Pg. 117.

Trazo 1.60 Abanicos suculentos, Pg. 119.

Trazo 1.61 Gastronomía y nutrición de la mano, Pg. 121.

Trazo 1.62 Ingeniería de los alimentos, Pg. 123.

Trazo 1.63 Menú para seis, Pg. 125.

Trazo 1.64 Casi todo sobre el pimentón, Pg. 127.

Trazo 1.65 D.O. limón de Murcia, Pg. 129.

Trazo 1.66 Afrodisíacas ostras, Pg. 131.

Trazo 1.67 Comer de cine, Pg. 133.

Trazo 1.68 Madna huevos, Pg. 135.

Trazo 1.69 Vieja friendo huevos, Pg. 137.

Trazo 1.70 Beber juntos, Pg. 139.

Trazo 1.71 Vitis vinífera, Pg. 141.

Trazo 1.72 Queso con sorpresa, Pg. 143.

Trazo 1.73 Aceite, de oliva, Pg, 145.

Trazo 1.74 Enoexperiencia en Cehegín, Pg. 147.

Trazo 1.75 Juli Soler, gracias, Pg. 149.

Trazo 1.76 Reviviendo aromas, Pg. 151.

Trazo 1.77 Comer con champagne, Pg.153.

Trazo 1.78 Gastronomía 2D, Pg.155.

Trazo 1.79 Las reformas, por la cocina, Pag.157.

Trazo 1.80 Apertitivo con vermut, Pg 159.

Trazo 1.81 La fuerza de las Gastronomía, Pg. 161.

Trazo 1.82 La Ciencia en la cocina, Pg. 163.

Trazo 1.83 Diversidad gastronómica, Pg. 165.

Trazo 1.84 Sabores murcianos, Pg. 167.

Trazo 1.85 ¡Cien años y tan joven!, Pg. 169.

Trazo 1.86 In-out, Pg. 171.

Trazo 1.87 Del “terroir” al terruño, Pg. 173.

Trazo 1.88 La leche, gran alimento, Pg. 175.

Trazo 1.89 Food truck, Pg. 177.

Trazo 1.90 Con parsimonia, Pg. 179.

Trazo 1.91 Manzanilla de Sanlúcar, Pg. 181.

Trazo 1.92 Modesta, orgullosa, sana, Pg. 183.

Trazo 1.93 Gastronomía jubilar, Pg. 185.

Trazo 1.94 La Región en la guía Repsol, Pg.187.

Trazo 1.95 Dulces navideños, Pg 189.

Trazo 1.96 Pavo en Navidad, Pg. 191.

Trazo 1.97 Plato y zapato, Pg. 193.

Trazo 1.98 Vacío en la cocina, Pg. 195.

Trazo 1.99 El Noroeste arriesga, Pg. 197.

Trazo 1.100 Alimentos ecológicos, Pg. 199..

Trazo 1.101 Gastronomía anfitriona, Pg. 201.

Trazo 1.102 El entierro del pavo, Pg. 203.

Trazo 1.103 Alimentos transgénicos, Pg. 205.

Trazo 1.104 La dieta de la bellota, Pg. 207.

Trazo 1.105 No todo vale, Pg. 209.

Trazo 1.106 Tocan habas, Pg. 211.

Trazo 1.107 Entre placer y salud, Pg. 213.

Trazo 1.108 Coloidal espaguetti, Pg. 215.

Trazo 1.109 Genial tomate, Pg. 217.

Trazo 1.110 El desayuno, Pg. 219.

Trazo 1.111 Nanoalimentos, Pg. 221.

Trazo 1.112 La cocina e la Juanchina, Pg. 223.

Trazo 1.113 Reina de las especias, Pg. 225.

Trazo 1.114 Aceites gourmet, Pg. 227.

Trazo 1.115 Pimentón de altos vuelos, Pg. 229.

Trazo 1.116 Cuscús saharaui, Pg. 231.

Trazo 1.117 Episodios culinarios, Pg. 233.

Trazo 1.118 Ensaladilla lentulus, Pg. 235.

Trazo 1.119 A doña Josefina, Pg. 237.

Trazo 1.120 Carrageenans, Pg. 239.

Trazo 1.121 De hoigos a brevas, Pg. 241.

Trazo 1.122 Bellas artes y artes útiles, Pg. 243.

Trazo 1.123 La dolce vita, Pg. 245.

Trazo 1.124 La cocina burguesa, Pg. 247.

Trazo 1.125 El gazpacho, Pg. 249.

Trazo 1.126 Acerca del gazpacho, Pg. 251.

Trazo 1.127 Poderosa Afrodita, Pg. 253.

Trazo 1.128 Comer en verano, Pg. 255..

Trazo 1.129 Vino y Ópera, Pg. 257.

Trazo 1.130 El vino: engaño y tragedia, Pg. 259.

Trazo 1.131 Borrachera, moña, tajada o trompa, Pg. 261.

Trazo 1.132 De sandwichs y perritos, Pg. 263.

Trazo 1.133 Verano picante, Pg. 265.

Trazo 1.134 Un “Uber” gastronómico, Pg. 267.

Trazo 1.135 Los talibanes de la nutrición, Pg. 269.

Trazo 1.136 En la intimidad, Pg. 271.

Trazo 1.137 Jínjoles, Pg. Pg. 273.

Trazo 1.138 Inaudito lujo, Pg. 275.

Trazo 1.139 Brunch Amapola, Pg. 277.

Trazo 1.140 El número perfecto, Pg. 279.

Trazo 1.141 La Gastronomía no es un privilegio, Pg. 281.

Trazo 1.142 Giornata gastronómica, Pg. 283.

Trazo 1.143 Una de mejillones, Pg. 285.

Trazo 1.144 Granada, abundancia, Pg. 287.

Trazo 1.145 Comidas navideñas, Pg. 289.

Trazo 1.146 Sorbete de granada, Pg. 291.

Trazo 1.147 Crónicas najerenses, Pg. 293.

Trazo 1.148 Chin chin, Pg. 295.

Trazo 1.149 De momentos y elección, Pg. 297.

Trazo 1.150

Primera domesticación del limón, Pg. 299.

Índice de Autores

Durán,

Ílustraciones

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De la mandorla al amareto.

Alberto Requena.

El primer fruto a recolectar en el ámbito mediterráneo es el almendro. Típico de zonas templadas, requiere muy poco frio para romper la dormición e iniciar el proceso de floración. Es el primero en despertar. No falta mucho para que lo haga inundando de esplendor floral nuestros campos, con esos tonos blanco-violáceos que embellecen el paisaje invernal, anunciando que la nueva estación está próxima a apuntar. Si los inviernos comenzaran cuando se inician astronómicamente, en torno a final de enero ya se han satisfecho las entre 200 y 500 horas de frio que requiere. No le sientan bien las heladas primaverales, de aquí que se pueda resentir con un invierno no bien definido, como desgraciadamente ocurre en tiempos recientes.

El término almendra deriva de la arabización de mandorla, que es ese marco o aureola en relieve o hundido en el que se incluyen algunas figuras que destacan en un cuadro, en especial de figuras religiosas. Su forma es la de una almendra. La etimología la hace derivar de amyndala como variación de amygdala, que es otra acepción muy común. Hay muchas otras acepciones del término, usadas en diferentes ámbitos.El almendro procede de Mesopotamia, donde se cultivaba en el 5000 a.C. y desde donde se difundió, siendo los fenicios los que lo introdujeron en España.

100 gramos de almendras contienen 599 kcal, 19 gramos de proteínas, 54 gramos de grasas totales, 9.3 gramos de carbohidratos metabolizables, 10 gramos de fibra, 5 gramo de agua 20 mg de sodio, 835 mg de potasio, 252 mg de calcio, 454 de fósforo,170 mg de magnesio, 4.7 mg de hierro y 0.10 mg de flúor. Su contenido en vitaminas es muy completo: 23 microgramos de Vitamina A

(retinol), 25.2 mg de vitamina E (tocoferol), 0.25 mg de vitamina B1 (tiamina), 0.60 mg de vitamina B2 (riboflavina), 4.1 mg de vitamina B3 (niacina, 0.06 mg de vitamina B6 (piridoxina) y 3 mg de vitamina C.

La almendra encierra un carácter simbólico, al estar lo importante, la semilla, al abrigo de lo accesorio, la cáscara. Simboliza la premura, al ser el primer fruto que aparece. El hecho de partir una almendra, para obtener la semilla, implica el descubrimiento de lo valioso que está oculto, que es la almendra. Se usa como emoliente dermatológico, laxante, antiinflamatorio, cicatrizante, etc. La leche de almendras tiene un elevado contenido de nutrientes.

La cocina de la almendra, requiere el conocimiento profundo de sus propiedades y características, así como de su comportamiento con el fuego, agua, azúcar, sal y de sus estados: cruda, tostada, frita, molida, rallada, picada, entera, etc. Se usa mucho en repostería, como ingrediente de postres, como turrones, mazapanes, tartas, helados, dulces. Muy usada como aperitivos en nuestras latitudes. Las recetas de cocina españolas son numerosas y se aplican a pescados y a carnes. De las variedades amargas se obtiene la bebida conocida como amareto, que debe su sabor al contenido de estricnina, lo que las hace indigestas y provocadoras de dolor de cabeza.

TRAZO 1.2

Desde los tiempos más remotos, pasando por las culturas babilónica, egipcia, griega, romana, hasta nuestros días, se han dedicado diferentes ofrendas, con frecuencia alimentos, a las deidades correspondientes, para conseguir beneficios y protección, en temas tales como: fertilidad, vida, el más allá, salud, amor, cosechas,…. De entre todas las ofrendas, algunos alimentos han estado frecuentemente presentes, por diferentes razones, en los ritos y prácticas religiosas. Algunos cereales, diferentes grasas y algo de carne y vino.

Hace más de tres mil años, recogido en los misterios de Eleusis, el vino representaba a Baco y el pan o el trigo a Ceres, personificaciones de sustancia y espíritu. Se comía y bebía testimoniando que el espíritu vivificaba la materia. La tradición cristiana lo adoptó y adaptó y mantiene como la base de la consagración y del sacramento de la comunión. También el aceite se utilizó y se usa para ungir a los nacidos en el bautismo, en la confirmación y, al final de la vida, en la extremaunción.

No parece casualidad que los alimentos sacralizados (pan, vino y aceite), sean los pilares básicos de la alimentación en los países ribereños del mediterráneo, que hacia la mitad del siglo XX el matrimonio de investigadores estadounidenses, los Dres. Ancel y Margaret Keys, denominaron "Dieta mediterránea". Modelo de alimentación que surge en una zona del mundo, el Mediterráneo, que representó el centro de confluencia de las culturas más sobresalientes y cuna de las tres religiones monoteístas más importantes: Judaísmo, Islamismo y Cristianismo.

Alimentos sacralizados. Salvador Zamora.

Es de uno de los modelos de alimentación más saludables conocidos y aceptados en el mundo, debido sin duda a la conjunción de culturas y religiones en el Mediterráneo, donde se ha seleccionado lo mejor de cada una de ellas a lo largo del tiempo, siendo además su legado una filosofía de vida.

Se trata de una forma tranquila y sosegada de ver y de vivir la vida, una combinación de variedad y moderación en la comida: poco de todo y mucho de nada, con excelentes materias primas, frescas o muy poco tratadas tecnológicamente, diferentes modos de cocinar los alimentos, mediante hervidos, asados, frituras, ahumados, salados, aliñados, macerados y curados, el placer de comer despacio y de dormir la siesta, de vivir en la calle, pasear al sol, gracias al extraordinario clima y de bañarse en las cálidas aguas del Mediterráneo.

2014, año de la Dieta Mediterránea, Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

TRAZO 1.3

Arroz con cosas.

Norberto Miras.

"Norbertito, esto no es paella. Esto es arroz con cosas", me dijo mi padre. Tras semejante éxito de mi "ópera prima arrocera" hice lo que suelo hacer con las cosas que me interesan: me esforcé. Así, después de varios intentos y una leve intoxicación alimentaria logré arrancarle a mi padre un "no está mal", que en el nivel de exigencia de mi progenitor podría traducirse como "esta paella es digna del mismísimo Jehová".

Desde Aristóteles dividimos los géneros en especies. Bajo las leyes de la taxonomía -la ciencia de clasificar- todas las subdivisiones formales de las especies son denominadas subespecies. El arroz con conejo, por consiguiente; sería una especie del arroz, su género, gastronómicamente hablando. Y la subespecie podría ser el arroz con conejo y caracoles.

Erróneamente se piensa que la gastronomía tiene por todo ámbito de estudio el arte culinario en torno a una mesa, cuando también forma parte de ella, además del entorno, el estudio y clasificación de los alimentos y sus elaboraciones. Resulta apropiada, entonces, una breve taxonomía de los arroces murcianos.

Utilizando el municipio como delimitación y unidad geográfica y enunciadas las recetas de mayor a menor difusión, el arroz y conejo (con sus variantes) se auparía como la principal fórmula de cocinar el arroz en la región, típico en 26 de los 45 municipios (Alcantarilla, Alguazas, Alhama de Murcia, Archena, Beniel, Bullas, Campos del Río, Ceutí, Cieza, Jumilla, Abanilla, Abarán, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorquí, Molina de Segura, Moratalla, Mula, Ojós, Pliego, Torre-Pacheco, Totana, Ulea, Villanueva del Río Segura y Yecla). Seguida por el caldero que se elabora principal-

Pg. 6 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

mente en 5 de 45 municipios (Cartagena, San Pedro del Pinatar, San Javier, La Unión y Los Alcázares). El arroz y verduras, en 4 de los 45 (Albudeite, Blanca, Murcia y Ricote). El arroz y alubiones, también llamado "empedrao", típico de Calasparra, Caravaca de la Cruz y Cehegín, en 3 de 45. El arroz y pavo, en 2 de 45 (Lorca y Puerto Lumbreras). Y en uno sólo, los siguientes: Águilas, arroz a banda; Albudeite, arroz con habichuelas; Aledo, Arroz de Pollo Campero con Verduras; Las Torres de Cotillas, potaje de arroz y, por último, Mazarrón, arroz y bogavante.

En suma: arroz y conejo 57,7%, caldero 11,1%, arroz y verduras 8,8%, arroz "empedrao" 6,6%, arroz y pavo 4,4%, y otros arroces elaborados en un solo municipio 11.4%. Esto nos deja una idea clara de la geografía murciana del arroz.

Cada tierra tiene un sabor. No hay duda. Cuando viajamos lo hacemos con los sentidos y si la vista tiene una relación privilegiada con la memoria, el gusto no se queda atrás. ¿Quién no recuerda un pueblo perdido por la nobleza de un queso? ¿Cuántas veces recordamos más una ciudad por sus conservas que por sus monumentos? Si pronunciamos espárragos ¿qué lugar rememora?

Cada vez son menos quienes a la vuelta de un viaje obsequian a sus allegados con una camiseta del tipo "yo estuve aquí" y un platito de porcelana en el que se compendia lo más gozoso de lo kitsch. Se me abrieron los ojos cuando mi madre me obsequió con un magnífico trozo de queso de Parma envuelto en su correspondiente papel de estraza. Desde entonces, nunca he comprado un regalo que no fuera comestible - o en su caso, bebestible-. ¿Qué mejor manera de compartir una experiencia con quienes estimamos que haciéndolos partícipes de ella a través de sus propios sentidos? Pero es que, además, la técnica nos brinda la posibilidad de disfrutar de muchos productos de cualquier parte del mundo, sin tan siquiera haber estado nunca allí. De una forma o de otra, podemos disfrutar de esa expresión de la cultura y el territorio que es la gastronomía, sin apenas salir de casa.

Por todo ello, el producto bien elaborado va ocupando poco a poco el papel central que le corresponde en la gastronomía. La concepción reduccionista centrada en la sofisticación de las elaboraciones y limitada a la restauración, en un sentido estricto, va dejando paso a una visión más amplia de la gastronomía con sus conexiones con la cultura, la nutrición, el producto y el medio

1.4

Gusto y memoria.

José Luis Durán.

ambiente.

La Real Academia de Gastronomía, en una línea ya consolidada de apostar por la excelencia también de los productos, y en colaboración con las Academias regionales, elabora una Guía de los alimentos y bebidas de calidad de España, en la que la Región de Murcia debe ocupar un lugar destacado.

En pocos lugares se aúna diversidad de productos, tradición y mestizaje cultural en una elaboración tan singular. Desde los salazones a la conserva, pasando por los quesos y, como no, los vinos de la Región y tantos otros productos son expresión genuina del paisaje y del territorio de esta tierra que aún tiene mucho que aportar al patrimonio

La salsa garum de los romanos.

Francisco J. Navarro.

Griegos y púnicos, que dominaron el comercio de la antigüedad, internacionalizaron el garum en sus viajes de negocios. No es de extrañar que en el siglo V a. C., el dramaturgo griego Esquilo citara ya el "garos". Pero fueron los romanos, a partir del siglo I quienes popularizaron el empleo en la cocina y en la mesa de las salsas de pescado salado. Así, el garum está presente en el Satiricón, en la cena de Trimalción, cuando los entrantes se emplatan rodeados de yemas a la pimienta y al garum. El uso de especias y salsas de elevado coste ayudaba a definir la alta cocina de la época que, a su vez, redundaba en manifiesta diferenciación social

Podemos colegir la factura de la salsa de la lectura de Gargilius Martialis (m. 260): "En un recipiente sólido de 3 ó 4 celemines (26 a 35 litros) se echaban hierbas secas muy olorosas (hinojo silvestre o cultivado, cilantro, apio...) en el fondo... y después el pescado -cortado en trozos si son grandes-. Por encima, se cubre con una tercera capa con sal de dos dedos de espesor y así alternativamente. Se tapa y se deja 7 días hasta que fermente y durante los 20 sucesivos se irá removiendo. Al cabo de este tiempo se recogerá el líquido filtrado por canastos".

A la venta poníanse desde la flor de garum, el más puro, hasta las variedades resultantes de su mezcla con vinagre (oxigarum), aceite (oleogarum), pimienta (pipegarum), agua (hidrogarum) o vino (oenogarum).

Para la producción de garum se emplearon escómbridos, la caballa (scomber scombrus) y túnidos como el atún rojo y el boni-

TRAZO 1.5 La salsa garum de los romanos. Pg. 9

to. Su abundancia en la costa de Cartagena motivó que la isla próxima a su puerto tomara su mismo nombre, Scombraria (Escombreras). Plinio el Viejo, hacia el año 77 d.C, dejó escrito en su Historia Natural que "el garum más puro se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Cartago, Spartaria... Dos congios (6,5 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los perfumes, no hay licor alguno que se pague tan caro…".

En relación con el sabor del garum, recordar que tanto la sal como las altas temperaturas necesarias para la maceración hacen que se bloquee el desarrollo de microorganismos; al tiempo que se produce una concentración de glutamato en el liquamen o garum que resalta el sabor de las comidas.

TRAZO 1.6 Física y Químican

TRAZO 1.6

Física y Química.

Victor Meseguer.

La regla base de cualquier laboratorio de química física aplicada es que no se puede enseñar aquello que no se ha investigado antes. Yo le cuento, usted saque sus conclusiones...

Hay días que están repletos de momentos con amigos y familia, de risas en confianza y sin miramientos, de conversaciones compartidas, mucho respeto y admiración y amor participado... Si a todo ello le añadimos un plato rico, o con intención de que lo sea, en medio de la mesa, por ejemplo, mis pelotas, la foto tiene toda la física y la química que nosotros sabemos que tiene...

Su preparación constituye un ritual como su propia degustación. Primero, hay que elegir las materias primas. Cuando era niño, mi madre -en complicidad con el invierno y las vecinas- siempre tenía a mano un cerdo doméstico criado con los desperdicios de la cocina. También disponíamos de unas cuantas gallinas y pollos del corral, que compartían con nosotros el patio de mi casa. Siempre teníamos pan duro de varios días, lo utilizábamos para hacer sopas de leche y pelotas o, cuando llovía, migas ruleras. Con el tiempo, vendimos la casa. Ahora vamos al mercado de Verónicas, sea cual sea la estación del año, agradable, pero no es lo mismo.

Cambiamos aquellos años por estos y el trotar caminos por una vida sedentaria. Cambiaron más cosas. Hoy en día, la picadura la hacemos con muslos y contra muslos de pollo campero, que sustituyen a la insípida pechuga, que no tiene la misma enjundia por mucho que intentes darle melosidad a golpe de magra del cerdo. La sustancia la sigue poniendo el tocino fresco veteado. Del perfume a tierra, a anís, a canela y a pimienta se encargan la longaniza

fresca roja y el blanco.

La carne picada la amasamos con huevos blancos con yemas brillantes de color amarillo dorado (propios de gallinas que han consumido carotenoides como la luteína o la capxantina) y molla de pan redondo tradicional, hecho en horno de leña con buena harina y con levadura natural o masa madre. A mitad de la faena, la aderezamos con el majado de unos pocos dientes de ajo, perejil y un pellizco de sal.

Si a estos ingredientes les añades la vuelta de un hijo a casa o la llegada de ese tipo de amigos a los que sientes como hermanos, sin que medie ni sangre ni libro de familia, el resultado es perfecto.

TRAZO 1.7

En Egipto se empleaban las especias para embalsamar a los muertos, como bálsamos curativos y formando parte de formulados de cosméticos. Se usaban en rituales mágicos y religiosos. China fue y es uno de los mayores consumidores de especias como ingredientes medicinales y culinarios. Lo desveló Marco Palo, tras su conocido viaje. En Europa, el uso culinario de la especias lo descubrieron las civilizaciones griega y romana.

En el segundo y primer milenio a.C. los árabes traficaban con especias que traían de Oriente en caravanas de camellos, aprovisionando a Europa. La canela, cardamomo e incienso eran las estrellas. Por mar, establecieron la ruta de los monzones para facilitar los viajes. Alejandro Magno incursionó en el comercio de las especias al llegar hasta la India y el valle del Indo, finalizando el monopolio árabe e instaurando la capitalidad en Alejandría. Herodoto y Dioscórides ensalzaron los poderes culinarios y farmacológicos de las especias, como el azafrán, la canela, el jengibre o la pimienta. La caída de Alejandría en 641 d.C. hizo perder importancia a las especias en Europa, hasta que las Cruzadas, instauraron en Venecia el centro comercial más pujante. Es el monopolio de las especias el que explica el esplendor de Venecia en el arte y la cultura.

Acabar con el monopolio veneciano fue un motor que desencadenó la era de los descubrimientos. Enrique el Navegante financió desde Portugal las iniciativas, buscando suministro de especias. En 1487 Dias de Novaes estableció una nueva ruta comercial a las Indias, bordeando el Cabo de Buena Esperanza. Colón volvió de América, además de con nuevo territorio, con

Un motor de los descubrimientos.

Alberto Requena.

pimienta, guindillas de Méjico y vainilla de América Central. Vasco de Gama en 1503 tomó la costa este de la India y las Molucas y en 1520 Fernando de Magallanes llegó a las Molucas a través del Atlántico y descubriendo el estrecho que lleva su nombre. España y Portugal desplazaron a Venecia, hasta que Inglaterra y Holanda en 1602 establecieron la compañía de las Indias orientales arrebatando el monopolio. Gran Bretaña colonizó La India y Ceilán, y Holanda Java y Sumatra. Por último, en el siglo XVIII, el misionero francés Poivre logró sacar semillas de varias especias de las colonias holandesas, librándose de la pena de muerte con que se castigaba, y las cultivó con éxito en las colonias francesas. Así se configuró la geopolítica mundial hasta que se acabaron los monopolios. Buena parte de la Historia

TRAZO 1.8

Juan Angel España.

El Diccionario de la Real Academia Española indica, en su primera acepción, que gastrónomo es una "persona inteligente en el arte de la gastronomía". Cuando a mediados del siglo XIII Ibn Razîn al - Tugîbî redacta su "Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos", este erudito nacido en Murcia en 1.227 se convertiría - si saberlo - en el primer murciano que reunía las condiciones para poder ser considerado el primer gastrónomo de nuestra Región.

Inb Razîn nace en una familia acomodada, en pleno esplendor de la Taifa de Murcia gobernada por Ibn Hub, pero siendo muy niño queda huérfano de padre y es tutelado por su primo Ahmad Nabil, de gran reputación intelectual y profesional, que le proporciona una sólida formación en la ciencia de las lecturas coránicas, en el derecho y en el estudio de las tradiciones y la cultura andalusí.

El tratado gastronómico de Ibn Razin "Relieve de las mesas" es un completísimo repertorio culinario de cocina andalusí, principalmente de influencia almohade (y por supuesto de la cocina murciana del siglo XIII) donde se refleja el contenido, elaboración y hasta el modo de presentación de 428 platos, agrupados en doce secciones que tratan de: los panes y las sopas desmigadas, de las diferentes clases de carne de cuadrúpedos, de las carnes de aves, de la cocción de lengua y callos, sobre pescados y huevos, sobre la leche, de las verduras, de las legumbres, sobre los dulces, de los encurtidos, sobre las langostas y camarones.

Ibn Razín Al-Tugibi, el primer gastrónomo murciano.

Esta importante aportación al conocimiento de nuestras raíces gastronómicas fue redactado en Murcia en una fecha entre 1238 (conquista de Valencia por Jaime I) y 1243 (fecha de la incorporación de Murcia a Castilla), basándonos en una frase del libro, que al describir la elaboración del puré de arroz indica: "Este puré no es común excepto en mi ciudad Murcia, o Valencia (Dios la devuelva), que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de al-Ándalus".

Fué Ibn Razin al-Tugibi un hombre muy religioso, poeta, historiador, jurista y autor de uno de los más completos tratados gastronómicos de la cocina del al-Ándalus que ha llegado hasta nuestros días, y en cuyo preámbulo podemos leer: "Alabado sea Dios, que antepuso al hombre sobre todas las criaturas … que diferenció entre sus apetitos por las comidas, introduciendo en ellas invenciones y categorías varias”.

TRAZO 1.9

Sobre

Norberto Miras.

TRAZO

Según la expresión quevedesca, el tiempo y las cenas obran mancomunadamente para fabricar calaveras ("La hora de todos y Fortuna con seso" y "Premática del Tiempo"). Nuestro refranero es rico en el tema. Véanse algunos ejemplos: "De grandes cenas, están las sepulturas llenas", "Más mató la cena, que sanó Avicena", "Más matan cenas que guerras", "Cena poco y temprano y vivirás sano" y "Cenas y penas, soles y amores, matan a los hombres". Con sus variantes: "Cenas, coles y Magdalenas tienen las sepulturas llenas"; "Cenas y penas, y Magdalenas y coles, matan los hombres".

En el curioso libro de Juan de Espinosa, "Dialogo en laude de las mujeres, intitulado Ginaecepaenos", en el capítulo tercero y a propósito de la gula, se nos dice que Clodio Albino, en una sola cena comió, quinientos higos, cien persigos, diez melones, cien pajaritos y cuarenta hostias -supongo serán ostras- de mar; y Domicio Afro, un convidado a la cena, se desordenó tanto, que del mucho comer murió de ella. Imagínense qué saque.

Un médico en un soneto de Quevedo predica la abstención nocturna: "La losa en sortijón pronosticada/y por boca en una sala de viuda,/la habla entre ventosas y entre ayuda,/con el "Denle a cenar poquito o nada"".

Cervantes expuso la idea con mayor propiedad: "Come poco y cena menos; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago". (El Quijote, segunda parte, capítulo XLIII).

cenas y tumbas.

Milan Kundera en su libro "La inmortalidad" relata la historia de la defunción de Tycho Brahe, matemático, astrónomo y genial autor del libro "Astronomiae instauratae mechanica". Se produjo durante una cena en la corte imperial de Praga, al parecer le causó reparo excusarse para acudir al retrete y, según los asistentes, "explotó por dentro". Kepler, su compañero en la investigación de los cuerpos celestes estuvo perplejo durante años. Kundera denomina a esta forma de alcanzar la notoriedad: inmortalidad ridícula.

Para finalizar, un consejo: eviten todo esfuerzo tras la cena. Hay que tener muy presente lo que le ocurrió a un señor de Águilas, el cual, por empeñarse en que eso de la digestión es puro cuento de médicos, después de una copiosa cena fue a visitar a una querida, y obligó a los señores forenses a declarar -un poco socarronamente- sin duda, que había muerto de gusto.

TRAZO 1.10

El diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Gastronomía como: "El arte de preparar una buena comida", y yo añado además, que es una ciencia que conjuga aromas, sabores, colores, texturas y toda la química que se produce en las retortas, pucheros, ollas y cacerolas. Que son, sepámoslo o no, unos reactores domésticos, ubicados en ese gran laboratorio que es la cocina. Cuyo objetivo final es proporcionar el mayor placer posible a los paladares más exigentes.

Uno de los primeros placeres que el recién nacido tiene en el comienzo de su vida es el de la tetada que cariñosa y tiernamente le suministra su madre, la alimentación es unos de los placeres que se repite a lo largo de la vida con mayor frecuencia, y curiosamente uno de los últimos de los que se tiene la oportunidad de disfrutar, cuando otros placeres, como en los que están Vds. pensando, ya no resultan tan asequibles en ese periodo de la edad avanzada.

En estos momentos, en que no sé si la ciencia, la sociedad o el marketing le pide a los alimentos que, además de nutrir y producir placer, hagan algo más como controlar y modular el metabolismo o los sistemas inmune, endocrino, nervioso o digestivo, dando lugar a la aparición de alimentos de diseño, funcionales, nutracéuticos, farmaalimentos, transgénicos, etc., sin conocer la verdadera repercusión que el consumo de estos productos puede tener sobre la salud.

La Academia de Gastronomía quiere dejar claro que los especialistas en Nutrición junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) estamos todos de acuerdo en que el arma más poderosa

Gastronomía y salud. Salvador Zamora.

de la que disponemos para mantener la salud de una población es la alimentación y la lucha contra el sedentarismo. El modelo recomendado de alimentación es la dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable.

En el mundo moderno, las enfermedades mas frecuentes como las cardiovasculares, obesidad, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer pueden prevenirse y en gran medida evitarse mediante modificación de los hábitos de vida y especialmente la alimentación.

La Academia de Gastronomía cree que si el sector de la restauración y sobre todo el de los "Grandes Chef" incorporan, en la programación de los menús, los modelos de alimentación en cantidad y calidad que recomienda la Ciencia de la Nutrición, disminuirían de forma importante y seguramente drástica el número de trastornos anteriormente citados, algunos de los cuales son la principal causa de muerte en nuestro país.

Hay que ver lo que cuesta que coman pescado. La genética animal, a la que no podemos renunciar los humanos, determina que lo primero y más importante es la perpetuación de la especie, y uno de los mecanismos para conseguirlo es evitar que no nos falte alimento. Esa es la causa de que nos guste más la grasa. Nuestras papilas gustativas están programadas para que nos atraiga todo aquello relacionado con acumular, con almacenar, un mecanismo natural para poder pasar varios días sin comer y que seguramente agradecieron muchos de nuestros antepasados coetáneos de Atapuerca. Hoy, por el contrario, nos toca luchar contra la naturaleza, ya que estos mecanismos naturales de defensa frente al hambre nos obligan a vivir en un "sinvivir", rechazando lo que nos atrae (más sabroso y grasiento) y comiendo lo que no nos queda más remedio. Con los más pequeños, solo la parsimonia, la paciencia y la constancia, en ocasiones salpimentadas con órdenes militares, nos dan la satisfacción de conseguir su afición por lo sano.

En la mayoría de los casos la tarea consiste en emprender (¡eso si es emprendimiento!) modificaciones de platos elaborados con productos naturales para que la afición al pescado, los guisantes o las alcachofas se instale poco a poco en el paladar del niño, que al principio siempre encuentra inhóspitos estos alimentos. A mí me funciona el carnaval, los disfraces con los pescados, y en el caso del bacalao tengo un armario lleno para hacer afable este alimento, que cuando viene sin vestir es el mayor de los malditos monstruos. Algunos ejemplos sacados de los ágapes de la academia, y en un viaje de norte a sur, tenemos el bacalao al pil pil (país Vasco), a la Riojana (Rioja), Ajoarriero (Navarra), a la baturra

Carnaval gastronómico. Longinos Marín.

Pg. 22 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

(Aragón), Soldaditos de Pavía (Madrid), Atascaburras (Castilla la Mancha) y el huertano, de Murcia. Recomiendo el atascaburras, que mi hijo devora cada vez que juego con este disfraz. Para las frutas y verduras también hay carnaval. Si les atraen las hamburguesas y las patatas fritas, hay que jugar con berenjenas rebozadas al corte de la patata frita y con una masa de brócoli, queso y salmón. Tan solo hace falta algo de imaginación y de ganas. Si no, tampoco pasa nada, que nuestros padres estaban en otras cosas y nosotros aquí seguimos.

La historia de la gastronomía huertana, la tradición de la huerta, el sustento del huertano y su legado se muestran en las mesas durante las fiestas de la primavera murciana, cuyo telón de fondo se funde en las músicas, los bandos, las carrozas, los bailes y las vestimentas multicolores.

En estos días las cocinas de las populares barracas de las peñas huertanas y la amplia oferta de restauración de la ciudad se han esforzado por ofrecer los guisos y tapas tradicionales que son seña de identidad de la huerta. Dominan las verduras y las carnes, sobre todo la de cerdo o de conejo. De los pescados reina el bacalao de mil formas: en guiso, albóndigas, revueltos y tortas. Los arroces reflejan esa riqueza gastronómica huertana y la variedad de ensaladas es casi innumerable, donde cabe prácticamente de todo en magistrales combinaciones refrendadas por el tiempo.

Soy ferviente practicante del maravilloso pastel de carne murciano. Quizás la más popular especialidad gastronómica murciana merecería un monumento, pero mientras tanto le dedicamos un bien merecido día de homenaje y exaltación. Y muchos visitantes guardan en el paladar su singular sabor y el placer de su deleite.

No faltan en ningún plato los aderezos: ajos, hierba buena, azafrán en hebra, pimentón, albahaca, pimienta, cominos, entre otros. Los platos de cuchara tienen una parroquia fiel que gusta de la contundente olla de cerdo (morcilla, espinazo, garbanzo, arroz y tocino), así como el guiso de mondongo o las migas a base de pan o harina, bien acompañadas con cabezas de ajo, tocino, salchichas y ñoras.

TRAZO 1.12

Carnaval culinario. Belén Pardo Cifuentes.

Y si esto fuera poco, no olvidemos las tortillas de patatas o de habas, y el rico recetario de embutidos tradicionales: morcillas, salchichas, morcón o chorizo blanco. No quiero olvidarme de los michirones, guisados con hueso de jamón, chorizo, laurel, tocino, ajo, guindilla, pimentón y sal.

A los postres, el dulce que reina en la cocina de la barraca es el paparajote: hoja de limonero rebozada en masa de leche, huevos, harina, levadura y aderezada con canela en polvo y azúcar. Le acompañan en popularidad matasuegras, tocinos de cielo, arroces con leche y torrijas. La mesa de barraca y ventorrillo acaba con el humeante café de puchero elaborado con malta, anís seco y azúcar y la buena conversación con los amigos de siempre.

1.13

La ventana del olor. Gastroerotismo.

Victor Meseguer.

La ventana de su cocina se comunicaba con la suya a través del tendedero y el olor. Podríamos decir que el tendedero era la vía que recogía la esencia de la cocina de Verónica y explosionaba en la cocina de Matías, creando un espectáculo nocturno de bengalas verdes y rojas. Como los jugosos pimientos que pensaba guisar. Esa verbena de olores excitaba a Matías. Desvelando al animal hambriento y necesitado que llevaba dentro...

En el ascensor solo se saludaban, pero conocía cada secreto de su cocina. La forma que tenía de asir el cuchillo y cortar las zanahorias, ese segundo doloroso en el que perdía de vista sus manos envueltas en el paño de cocina, cuando se recogía el cabello dorado despejando su nuca pálida y libre, la manera suave de mover su cuerpo mientras rehogaba la verdura. Al llegar la primavera se abría el vestido mientras cocinaba y podía ver el inicio de esa montaña que tenía por senos. Senos con los que había amamantado a dos fieras: Sebastián y Ginés.

Verónica no era su tipo. Pero ver una mujer tan espléndida cocinar era lo más erótico que vivía durante el día. Fregaba todos los utensilios antes de utilizarlos, colocaba los alimentos por orden de cocción, y bailaba All Blues de Miles Davis siempre que encendía el horno. Por lo demás, era ordinaria, inculta, descarada y atolondrada. Esa noche no tenía nada de especial. Eran las once de la noche, y estaba en su cocina fingiendo que preparaba algún plato étnico para poder contemplarla. Cuando ella percibió su presencia lo llamó. A voces lo invitó a pasar. Él titubeó un poco antes de decirle que se cambiaba las zapatillas e iba para allá. En realidad no sabía si cambiarse las zapatillas o todo el traje. Pero la

observó de nuevo tras la ventana y decidió mantener la ropa que llevaba. Nervioso fue al salón en busca de vino y se inclinó por un Burdeos. Esa noche cenaron juntos. Queso Boursin, pollo con verduras y crepes de postre. La charla no fue muy entretenida. A cambio pudo tenerla cerca. Sus carnes prietas en un pequeño vestido claro. Unas uñas rojas en unos pies pequeños. Unas piernas torneadas que se unían en un desnudo y denso triángulo invertido. Un vientre fértil y unos pechos grandiosos como en sus sueños más indómitos. La mujer más mediocre que había seducido. Y, sin embargo, a la que más recuerda.

TRAZO 1.14

Decía Rafael Ansón en un artículo muy ameno publicado en el Magazine del Mundo, el pasado mes de febrero, que es más bonita la palabra armonía que maridaje, pero se lamentaba de que la batalla sustitutiva está casi perdida.

Yo comprendo que a Rafael no le guste lo de maridaje. A mí tampoco. Comprendo que prefiera lo de armonía, aunque según la RAE la esencia de armonía es la misma que la de maridaje: correspondencia, conformidad. Yo, en cambio, tengo otras preferencias. Prefiero sinergia. Su esencia, según la RAE, es cooperación, potenciación, que define mucho mejor lo que realmente ocurre entre un manjar y el vino adecuado, la potenciación de las sensaciones, lo que contribuye a alcanzar el fin último de sentarse a la mesa, aparte de saciar el apetito y nutrirse: el disfrute gastronómico. Disfrute que es subjetivo y que se podría definir como la capacidad de percibir sensorialmente la sinergia simbiótica de los productos creados por el saber culinario y la enologia. Entendiéndose por sinergia simbiótica la potenciación de las sensaciones por medio de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida.

Puestos a definir, yo diría que el saber culinario es el conocimiento profundo y fundamentado de los procesos culinarios, más el conjunto de conocimientos y técnicas culinarias acumuladas en una persona.

Me he perdido en disquisiciones semánticas y me he olvidado del asunto principal: esa potenciación de las sensaciones que, a veces, tiene lugar en nuestras papilas gustativas cuando nos enfrentamos a una combinación sinérgica. ¿Por qué se produ-

Maridaje, armonía, sinergía. Joaquín Pérez Conesa.

ce esa situación sinérgica? Todavía estamos en la fase de conocimientos empíricos. ¿Se produce por la confluencia de moléculas con grupos funcionales similares o, por el contrario, diferentes y capaces de reaccionar entre ellos? ¿Se trata de la confluencia de moléculas con estructuras químicas complementarias, como ocurre en el mundo del color? Queda mucho por investigar. De lo que si hay evidencias científicas es de que el efecto astringente en boca, de algunos vinos, es consecuencia de la formación de un complejo molecular entre los taninos del vino y las proteínas de nuestra cavidad bucal. Aviso a navegantes: ojo con las salsas concentradas (reducidas) con muchas adiciones de vino tinto, podrían desvirtuar un plato en presencia de gelatina.

En definitiva, yo también estoy convencido de que la batalla sustitutiva de maridaje por combinación sinérgica está perdida, aunque haya lógica semántica y científica a su favor.

TRAZO 1.15 El hambre con las ganas de comer Pg. 29

TRAZO 1.15

En una ocasión en la que me encontraba hablando de las delicias de la alimentación en mi tierra (Murcia) una persona me preguntó "¿Cómo es posible qué Murcia figure en la cabeza de muertes por enfermedades cardiovasculares en España? Contesté como pude y medité sobre el tema, llegando a las siguientes conclusiones: Hay tres cuestiones principales que justifican esta situación. En primer lugar la población de Murcia, y en general en el mundo occidental, desde hace unos cincuenta años ha ido cambiando progresivamente de hábitos de vida de forma muy importante, pasando de vida activa desde el punto de vista físico a vida sedentaria. Si con anterioridad la mayor parte de los desplazamientos se hacían caminando o, en algunos casos, en bicicleta, ahora los hacemos en coche y los más jóvenes en moto, incluso para distancias por debajo de 500 metros.

En segundo lugar está la bondad de las materias primas para elaborar los diferentes platos. La riqueza gastronómica de la Región de Murcia es, en gran medida, excepcional. La abundancia de frutas, verduras, hortalizas y legumbres, durante todo el año, permite que la cocina disponga de un magnifico arsenal de materias primas de primer orden. Además, tenemos también una muy buena representación de pescados y carnes tanto de cebo, como de caza y pesca, lo que ofrece una variedad y riqueza gastronómica importante.

En tercer lugar tenemos el clima y lo acogedor de las gentes que propician la celebración de cualquier evento con una opípara comida, aperitivo o simplemente vamos de tapas, que ya constituye una delicia recorrer los bares de cualquiera de las ciudades y pueblos de la Región.

El hambre con las ganas de comer.

Salvador Zamora.

Todo este conjunto de circunstancias a las que podemos agregar la riqueza culinaria con exquisitos guisos de cuchara, asados, sin olvidar que el murciano, además, pone en la plancha cualquier cosa. Si añadimos, además del arte de cocinar, los buenos quesos de cabra y oveja, los magníficos salazones, el resultado es que con un buen apetito como lucen los murcianos, se junta "el hambre con las ganas de comer" y el resultado no podía ser otro, comemos más de lo necesario y lo milagroso seria no tener sobrepeso, obesidad y trastornos metabólicos, sobresaliendo la enfermedad cardiovascular.

Conclusión: MÁS SUELA Y MENOS CAZUELA; MENOS PLATO Y MAS ZAPATO. El problema no es la dieta, ni la gastronomía, son los hábitos de vida. Una solución: "COME MENOS Y CAMINA MÁS" y podrás prevenir las principales patologías que padecemos, tanto cardiovasculares como metabólicas.

Sepan que a veinte minutos del kilómetro cero de la Región se localiza la pedanía de La Murta. Esta aldea no está junto a ninguna autovía ni pasa por ella ruta de moda alguna. Lo sabe bien el señorial olivo milenario que da la bienvenida. La rotundidad de su paisaje nos remueve. Transitamos entre montículos por hidalgas tierras de secano, plenas de almendros. Sin apenas tregua, el entorno cambia y el camino se diluye entre inmensos campos de cítricos. El cielo, limpio a más no poder. A la izquierda, la Sierra de Carrascoy veteada por canteras inmemoriales. A la derecha, el Campo de Cartagena abarcando el horizonte entero. Y en medio las casas de blanco lozano de sus poco más de cien vecinos, de los que apenas una treintena son mujeres.

Si la gastronomía es el paisaje metabolizado, La Murta rezuma patrimonio culinario celosamente conservado que ahora ve la luz a través de casi ciento cincuenta recetas de platos murcianos. Dos residentes ingleses, Debbie y Marcus Jenkins, con el apoyo del alcalde pedáneo, el cronista del lugar y algunos entusiastas, no dudaron en animar a sus vecinas a recopilar un recetario gastronómico a caballo entre Murcia y Cartagena, con influencias de las tres grandes cocinas culturales de nuestra tierra. Un magnífico trabajo de estas mujeres que se ha plasmado en un cuidado libro ilustrado y editado en el Reino Unido en inglés y en castellano. Una maravilla para nuestras cocinas.

Hace unos días celebramos el Día Mundial de la Nutrición recordando que la Dieta Mediterránea es fuente de salud y calidad de vida; pues bien, en La Murta no hace falta recordarlo porque viven, comen y trabajan con salud y calidad de vida. Quizá por eso

Estrellas de la cocina. Rodrigo Borrega.

los Jenkins no dudaron en cambiar Londres por La Murta y, contagiados de esa generosidad sureña han hecho mucho más por sus vecinos de lo que imaginaban. En 2008 unos astrónomos descubrieron desde el cercano observatorio un nuevo cuerpo sideral que en los registros de astronomía aparece como Asteroide "La Murta".

¿Cuántas grandes ciudades pueden ostentar el mismo honor?

Pues La Murta reluce en el cielo como fiel reflejo de sus estrellas más brillantes: las terrenales chefs de La Murta, claro ejemplo de que hace más el que quiere que el que puede.

TRAZO 1.17

El tomate: una revolución gastronómica y culinaria. Salvador Zamora.

Procedente de América, el tomate llega a España, y por tanto a Europa, en 1540 y aunque al principio fue rechazado y tardó algo más de un siglo en incorporarse a los hábitos alimenticios de los españoles y de los europeos, la realidad es que desde hace algo más de dos siglos se ha convertido en uno de los alimentos más cultivados y consumidos en el mundo.

Resulta difícil hablar de dietética y gastronomía sin incluir el tomate. Incluso, cuando nos referimos a la dieta mediterránea, cuesta trabajo pensar que no formaba parte de la misma, ya que tan generalizado es su uso y consumo. Lo mismo se consume crudo, solo o acompañado, en forma de ensaladas o cocinado con infinidad de variedades, y aplicaciones: sofritos, pistos, gazpachos, salmorejos, salsas, rellenos, fritos, a la plancha, asados, como ingrediente en las pizzas, etc. También se emplea en coctelería y en infinidad de preparados de la industria, zumos, conservas, mermeladas,…

La razón de esta profusión en su utilización y consumo es debido a sus magníficas cualidades gastronómico/culinarias, diferentes texturas e intenso color rojo (a veces puede variar hasta el amarillo, verde e incluso violeta), consecuencia de la gran cantidad de tipos y variedades de las que disponemos (muchamiel, pera, baladre, canario, mazarrón, etc.), aroma afrutado y sugerente, pulpa jugosa y sabor exquisito y ligeramente ácido, dependiendo de la variedad y del grado de maduración. Todo ello permite su combinación con prácticamente todos los grupos de alimentos y formas culinarias.

El que haya irrumpido de esta forma explosiva en las diferentes culturas gastronómicas es también debido a sus propiedades nutricionales lo que le confiere al tomate un importantísimo valor añadido. Aporta micronutrientes minerales como potasio, hierro y fósforo; vitaminas A, C y ácido fólico, y otros compuestos con un gran valor añadido, carotenoides como el Licopeno, con un elevado poder antioxidante, especialmente beneficioso para prevenir determinados tipos de cáncer como el de próstata, útero, mama y otros, eficaz contra la enfermedad cardiovascular y la oxidación de las LDL (popularmente colesterol malo), luteina y zeaxantina, que protegen la visión y la degeneración macular; fitosteroles que evitan la absorción intestinal de colesterol, etc.

En definitiva, el tomate tiene importantes propiedades nutritivas, gastronómicas, culinarias y protectoras de la salud de los consumidores, por lo que es aconsejable incluirlo con frecuencia diaria en cualquier tipo de dieta.

TRAZO 1.18

El acto de cocinar se puede considerar como una predigestión, pues debido al calor a que se someten los alimentos durante la cocción, las cadenas de moléculas de los mismos se transforman en moléculas más sencillas, fácilmente asimilables. Por ejemplo, en el caso de las proteínas, el calor las desnaturaliza y las coagula dejándolas en condiciones idóneas para que los jugos gástricos, el estómago, las rompan y se liberen los aminoácidos que las componen para ser absorbidos por el intestino delgado. Si ingiriéramos carne cruda, nuestro estómago tendría que hacer un tremendo esfuerzo y un gasto energético similar al que se le suministra a la olla o sartén en forma de calor

Los homínidos tenían sólo dos objetivos en la vida, comer y repro ducirse. Antes de la domesticación del fuego, hace 40.000 años, los homínidos se alimentaban de carne de caza cruda, lo que requería un gran esfuerzo y gasto energético para su digestión. Proceso digestivo que, aparte de dejarlos exhaustos, les llevaba muchísimo tiempo. Tiempo que no podían dedicar a reproducirse. La domesticación del fuego por alguna especie de homínido fue un hecho de gran trascendencia evolutiva pues como consecuencia de comer carne cocinada al fuego, cocinada en su propio jugo, sus digestiones requerían menos gasto energético, eran más cortas y por tanto les quedaba más tiempo para la vida social. Así, en el acto de cocinar y de comer apareció la palabra y el homínido se convirtió en un ser autótrofo, se convirtió en hombre. Eso llevo como consecuencia que dedicara más tiempo a su reproducción y su población creciera en detrimento de aquellas especies que seguían cazando sin herramientas adecuadas y que seguían comiendo alimentos crudos como los Neanderthales, mal nutridos,

Evolución, cocina y nutrición. Joaquín Pérez Conesa.

que se fueron extinguiendo. Esta especie que sobrevivió y se reprodujo con altas tasas de natalidad, se convirtió en el "homo sapiens", en el hombre moderno, que con la aparición de la cerámica, hace 6.000 años pudo cocinar otros alimentos en medios líquidos, acuosos y grasos, lo que favoreció su equilibrio nutricional.

Fue en el paleolítico superior cuando los homínidos, al aplicar el calor producido en una reacción química (la combustión de la leña) para activar las reacciones químicas responsables de la transformación de un alimento crudo en otro asado, establecieron la primera revolución de la historia: la revolución culinaria. La revolución gastronómica la estableció el homo sapiens. en el neolítico, al añadir sal a las vasijas de cerámica. donde cocinaba.

TRAZO 1.19

Energética del cocinado. Alberto Requena.

El aporte energético y proteínico de las cosechas y su optimización son datos muy importantes para la Humanidad. Por hectárea, el arroz supera a las cosechas del trigo y al maíz. La consecuencia es evidente: el arroz soporta alimentariamente a un mayor número de personas. China e India suponen el 90% de la producción mundial. Según la FAO, el arroz supone el aporte energético en la dieta del 20% de la población actual, el trigo en un 19% y el maíz solo en un 5%.

Un proceso determinante es la preparación, el cocinado de los alimentos, que emplea distintas fuentes de calor: fuego sobre trébede o piedras, eléctrico, microondas, inducción, etc. También hay que considerar los materiales y los tipos de recipientes utilizados: aluminio, acero inoxidable, olla a presión, cocinado eléctrico o eco-cocinado. La eficiencia térmica del proceso varía sensiblemente de uno a otro procedimiento, yendo desde un 10-25% en la cocina tradicional, a un 80% en los dispositivos más eficientes y modernos. La cocina a presión supone una mejora sustancial de la eficiencia térmica, que en el caso de una eco-cocina alcanza el 70%, con respecto al cocinado al vapor, tanto de forma directa por inmersión del producto, como de forma indirecta, mediante dispositivos provistos de una camisa que lo rodea, donde se genera el vapor, que se aplica al alimento contenido en su interior.

Los aspectos energéticos de la cocina son muy importantes.

En torno al 40% de la energía total consumida en los países desarrollados (unos 4.000 millones de personas) se emplea en la cocina. El 31% es combustible como gas, keroseno o carbón. El 69 % corresponde a madera, residuos agrícolas o estiércol empaquetado. Resulta curioso que se hayan dirigido al sector industrial toda

suerte de mejoras energéticas, mientras que poco se dice de la necesaria optimización de la cocina. Los consumos son muy diferentes, variando entre 400 Kcal/kg de ingredientes crudos para una eco-cocina, a 1200 Kcal/kg para una cocina convencional. Casi toda la energía de la cocina se emplea en la entalpía específica para elevar la temperatura de la masa alimentaria a la de cocinado, ya que el calor de las reacciones propias de la transformación del alimento es despreciable, frente a aquélla.

El cocinado es un proceso químico-físico en el que son importantes la cinética y los mecanismos de reacción. Supone, por ejemplo en el arroz, que tenga lugar un proceso de absorción de agua y gelificación de los azúcares. La temperatura de cocinado de unas lentejas es 95ºC y la del arroz 75ºC.

TRAZO 1.20

Gastronomía solidaria.

Belén Pardo CIfuentes.

Las cenas benéficas también se han adaptado a los nuevos tiempos y han pasado a ser originales eventos gastronómicos.

La Fundación para el Desarrollo Sostenido -Fundeso- ha celebrado la mayor cena solidaria virtual jamás montada con la participación de cinco chefs que acumulan once estrellas Michelin y quince soles Repsol. David Muñoz, Diego Guerrero, Paco Roncero, Óscar Velasco y Ramón Freixa cocinaron video recetas originarias de los países en los que trabaja esta organización solidaria. Platos de África, Asia e Iberoamérica para 852 comensales, nada menos, que adquirieron las recetas del menú para cocinarlas en casa: Yuca con mojo, Langostinos con coco, Papas a la Huancaína, Tamal, Sancocho, Cebú Zen, Pastillas au poulet, Ropa vieja y Arepas de queso son los platos integrantes del menú degustación.

En Murcia, Cáritas y 26 restaurantes de la Región han unido sus fuerzas en el proyecto solidario "Todos a la mesa" para donar menús saludables a 20 familias desfavorecidas durante un año. Se trata de una iniciativa sin ánimo de lucro, pionera a nivel regional, promovida por el destacado chef Pablo González Conejero. Con ella, cada restaurante elabora, para el día asignado durante el mes, el menú consistente en entrante de ensalada variada, plato principal (pasta, alubias, pescado, carne, lentejas, arroz o garbanzos) y postre (fruta, natillas, paparajotes, monas o tortada tradicional murciana).

Recientemente, con motivo de la celebración de la II Jornada Solidaria de Alta Cocina "GastroTEA 14", el cocinero gui-

Pg. 40 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

puzcoano Andoni Luis Aduriz, vino a Murcia para elaborar el menú de la cena solidaria de la Asociación para las Personas con Trastorno del Espectro Autista de Murcia -Asteamur-. El objetivo principal de esta cena es recaudar fondos para las intervenciones terapéuticas destinadas a la integración y a la mejora de los niños con este tipo de trastorno así como fomentar la concienciación sobre el autismo.

El menú ideado por el impulsor de Mugaritz consistió en aperitivos (piedras comestibles y macaron de caza); primeros (carpaccio vegetal acompañado de aliño agridulce, virutas de parmesano y briznas vegetales; Royal cuajada de ave con fondo de gallina), segundos (lomo de bacalao con crema y praliné de piñones y nieve de Mascarpone; Pecho de vaca con hierba y tubérculos) y postres (manzana asada con arenas de semillas garrapiñadas y bizcocho de chocolate blanco y requesón). Gastronomía con g

El plagio de un plagio.

Norberto Miras.

Hay una frase tremenda del siglo XIX que unos atribuyen a Nicasio Gallego y otros a Víctor Hugo "En el arte sólo es lícito el robo cuando va seguido de asesinato". Lo que nos deja pocos casos de licitud en el plagio.

Se habla mucho de la copia, del "homenaje", de la "inspiración en tal o cual obra", pero en esto, como en todo, hay clases y clases. El poeta D'Annunzio lo expuso claramente cuando le achacaron semejanzas "Las cosas no son de quien las hace primero, sino de quien las hace mejor". Le Vayer lo dijo con dulzura francesa: "Es lícito robar como lo hacen las abejas, sin causar perjuicios a nadie, pero nunca se debe imitar el robo de la hormiga".

Ocurre en literatura. Don Juan Valera que fue acusado de plagio tuvo que defenderse -mala posición ya- y entonces dio cierto permiso para plagiar diciendo: "El plagio sobre todo el confesado es culpa muy común, rara vez mortal, venial casi siempre y no en pocas ocasiones acto benéfico y laudable".

En música, el plagio es abundante. Wagner se disculpaba ante su suegro Liszt de haberle tomado prestadas algunas ideas musicales: "Mejor, así se harán inmortales" -respondió el plagiado.

Esto se puede predicar del mismo modo del arte culinario. Existen y han existido varios contenciosos entre chefs por un quítame allá esas recetas. La copia con ligeras variaciones del plato afamado de un restaurante por otro puede suponer pingües beneficios, pero nadie sabe hasta qué punto es original, el original y copia, la copia. No importa como vistan al plato: que te lo sirvan en

un matraz de laboratorio, que te lo descuelguen de una grúa, que le añadan algún ingrediente extravagante -por lo tecnificado de su obtención o por su exotismo-: siempre hubo una receta anterior que sentó los fundamentos.

Lo sensato no es siquiera intentar diferenciar lo nuevo de lo original, porque siempre podemos ser sorprendidos por un descubrimiento que nos enseñe que lo que pensábamos nuevo, no era nuevo, y que lo que atribuíamos como original e irrepetible, no era nada original y se ha repetido hasta la saciedad. Hay que ir con tiento. Teniendo presente que podría ser aplicada la no menos tremenda máxima de Eugenio D'Ors "Lo que no es tradición es plagio".

TRAZO 1.22

Ubiquemos a nuestro protagonista, Ambrosio de Salazar, originario del Reino de Murcia. Partícipe de las Guerras de religión de Francia (1562-1598). Estamos en la Corte de Luis XIII, rey de Francia (1610-1643) y de Navarra. Esposo de la princesa Ana de Austria, hija del rey de España Felipe III. Ella, Ana, con una relación ambigua con el Primer ministro inglés, el Duque Buckingham. Y entre todos, el cardenal Richelieu y la Guardia del Rey, los mosqueteros, aunque no los de Dumas.

En palacio, el murciano Ambrosio de Salazar llega a desempeñar el puesto de "Secretario Intérprete de Español" de Luis XIII; mas a pesar de su posición, Ambrosio ha sido y será profesor de español para franceses. Es en este contexto donde debemos entender la publicación de su Espejo general de la gramática en diálogos para saber perfectamente la lengua castellana… (Rouen, 1614). Articuló la gramática en un diálogo a lo largo de varias jornadas entre el francés Guillermo y el español Alonso. Y el tema escogido fue la gastronomía de los dos reinos.

El servir de cena "lechoncillo asado al uso de España" da lugar al siguiente debate:

- Alonso: en España se espantan de la manera de asar las aves con tocino, metiendolo a pedaços dentro del ave…

-Guillermo: … no se como se podria assar una ave sin enlardarla, porque se secaria asandose.

- Alonso: en España meten el ave en el asador y despues toman dos o tres plumas… y derriten un poco de tocino y como se va el ave assando van empringandola con el tocino ayudandose de las plumas…

Un gastrónomo murciano en la corte de los tres mosqueteros. Francisco J. Navarro.

Pg. 44 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

Item mas. - Alonso: … al contrario en España, que quando ponen la mesa traen cada plato à parte y quando han comido el uno traen el otro, y me parece que la orden de Francia es mejor que ponen todos los platos de un golpe…

Item mas. - Señor Guillermo… tenemos un capon relleno con un guisadillo de carnero hecho en caçuela al horno. El diccionario gastronómico del libro es rico en matices socioculturales.

- Fideos macarrones. Cierta minestra que se haze en España y Italia de massa à manera de lombrizes.

- Garbanços, Garbancillos. Cierta minestra tan grande como chicheres à manera de las tetas de la muger.

TRAZO 1.23

¡Qué atractivo es el chocolate! A pesar de su aspecto negruzco y pegajoso, su sabor empalagoso y su olor poco característico, el chocolate presenta un poder de seducción incomparable en el mundo de la alimentación. Es capaz de producir en muchos de nosotros una atracción irrefrenable que, ante la simple alusión de su nombre, por un estímulo de nuestra imaginación, y no digamos ante su presencia, nos hace desarrollar una fuerza irracional que nos impulsa a su ingesta, a veces sin control.

Diversos estudios epidemiológicos muestran que un 40% de las mujeres norteamericanas y un 15% de los hombres reconocen presentar "deseo de tomar chocolate sin que ninguna otra sustancia sea capaz de aplacar este deseo". Se ha llegado a definir el término "chocolismo" como la adicción específica al chocolate, que puede llegar a ser comparable a la del alcohol y otras drogas.

El chocolate presenta unas características organolépticas especiales, una composición nutricional diferente y una serie de compuestos químicos capaces de influir sobre nuestro estado de humor, nuestras alegrías y tristezas e incluso sobre nuestra voluntad. Sus ácidos grasos volátiles se deshacen en la boca a la temperatura corporal y confieren a este alimento una palatabilidad irresistible para muchos de nosotros. Su alto contenido en azúcares permite que en aquellos momentos de tristeza y depresión en los que los niveles de serotonina están bajos, una onza de chocolate nos levante el ánimo. Presenta a su vez sustancias semejantes al cannabis, capaces de producir placer en pequeñas dosis. Su elevado contenido calórico (550 Kcal/100g) junto con la acción sinérgica de la cafeína y la teobromina, sustancias excitantes presentes

El chocolate, alimento de dioses.

Marta Garaulet.

en el chocolate y que juntas desarrollan una acción estimulante diez veces más potente que por separado, explican que las tribus Aztecas y Mayas utilizaran el chocolate como energizante para los constructores de las grandes pirámides.

Por último, sus propiedades afrodisiacas atribuidas a la capacidad del chocolate de incrementar nuestras "endorfinas" u hormonas del placer, hacen que algo tan atractivo y valioso solamente sea digno de las grandes divinidades. Por todo esto y mucho más EL CHOCOLATE, desde sus inicios en la alimentación, tiene el privilegio de denominarse "Teobroma", es decir ALIMENTO DE DIOSES.

TRAZO 1.24

Cada vez en mayor grado nos preocupamos de los contenidos de la alimentación. El Renacimiento refinó la mesa e introdujo la incipiente preocupación por la calidad. Ha tenido que avanzar la Ciencia mucho, para que encontremos argumentos que imponen restricciones nutritivas y saludables. Hoy sabemos la incidencia de muchos de los productos que integran los alimentos y cual es su devenir fisiológico en el organismo. Preservar las cualidades originales de los alimentos es un imperativo y exigencia para las múltiples cocinas que nos proponen. Las técnicas de cocinado no son neutras en este cometido. Su incidencia puede ser decisiva.

La deficiencia en vitamina D, pongamos por caso, provoca en pequeños, raquitismo, y en mayores, osteopatía. Un inadecuado nivel de vitamina D en mayores genera riesgo de fracturas, pero se sospecha que interviene en enfermedades cardiovasculares, diabetes y deficiente defensa inmunitaria. Es liposoluble y los humanos la producimos en la piel expuesta a la luz ultravioleta (290-315 nm). También la obtenemos a través de la ingesta, importante para los que evitan la exposición al sol. Revisiones recientes indican deficiencia generalizada en vitamina D.

La Vitamina D (vitD) está compuesta por colecalciferol (vitD3) y ergocalciferol (vitD2) y sus metabolitos hidroxilados y dihidroxilados. La vitD3 está en todos los alimentos de origen animal: pescado, carne, huevos y leche. La vitD2 en champiñones y setas salvajes y es escasa en alimentos de origen animal. Cuando se estudia la estabilidad de la VitD se observa que a 150 ºC en presencia de aire, la destrucción es prácticamente total. Un estudio

Retención nutritiva y saludable. Alberto Requena.

reciente muestra que a temperaturas entre 100-170 ºC la VitD3 se trasforma de forma irreversible de pitrocolecalciferol a isopirocolecalciferol y que la VitD en un medio ácido podría isomerizarse a isotaquisterol. Básicamente estas transformaciones inutilizan la VitD en la alimentación.

No basta conocer la composición de los alimentos crudos. Durante el cocinado sufren transformaciones que pueden arruinar sus componentes. Es decisivo el concepto de retención de propiedades en el proceso de cocinado o tratamiento del alimento. No es lo mismo freír, que hornear, que cocer, etc. La retención de la vitamina D en huevos y margarina bajo tratamiento con calor en un horno durante unos 40 minutos a una temperatura de cocinado normal, solo es un 39% - 45%, mientras que si freímos logramos una retención del 82% - 84%, similar a los huevos hervidos. El pan de centeno retiene solamente un 69% de VitD3, mientras que el de trigo retiene un 85%. No todo es lo mismo.

TRAZO 1.25 Salazones.

Francisco J. Navarrro.

Para quienes escribimos en esta columna, la definición del diccionario de la RAE en la entrada gastronomía como "la aficción a comer regaladamente" se nos queda huera. Desde aquí defendemos que la gastronomía es una ciencia que estudia las manifestaciones culturales en torno al acto de comer y sus preparativos. A lo largo de la historia de los pueblos, diferentes industrias alimentarias surgidas de la transformación de recursos naturales conformaron distintas vías alimenticias en la mesa.

En las costas de Cartagena y Mazarrón, la abundancia en calidad y cantidad de pesca de escómbridos, junto con la existencia de salinas litorales, propiciaron desde época romana la aparición de la industria de salazones. Buen ejemplo de ello lo vemos en el interior del museo Factoría romana de salazones en Mazarrón.

Curar el pescado con sal (la salsamenta de los romanos) evitaba la putrefacción y la proliferación de microbios y permitía consumirlo durante las distintas estaciones del año, incluso por poblaciones de interior. La salazón era pues hasta no hace tanto en los hogares meseteños la única posibilidad de consumir proteínas y ácidos grasos de pescado.

El atún, de carne abundante y jugosa, cruza el Estrecho pegado a las costas para desovar en el Mediterráneo central en los meses de mayo-junio. Trae el cuerpo lleno de grasa y las gónadas repletas de huevas. Los romanos, que ya realizaban grandes capturas en nuestras costas mediante almadrabas de vista y tiro, suplían la estacionalidad con cetáreas (nuestros actuales viveros o

piscifactorías) que aprovisionaban las factorías de salazones de pescado fresco el resto del año.

El pescado se descabezaba, desvisceraba y sangraba, y su carne se troceaba en dados que eran apilados en depósitos, alternando capas de pescado y sal, y tras 20 días salándose y de oreado se envasaban en ánforas.

El consumo de salazones no disgustaba al paladar heleno ni al romano. Con la mejora de la mesa y la cocina en el siglo II a.C., la producción de salazones pasó a cuasi industrial y por esas fechas aumentó considerablemente el número de contenedores anfóricos que viajaban por las rutas comerciales mediterráneas. Un producto derivado de la transformación del pescado en las factorías de salazones fue la salsa de pescados, tan apreciadas que pronto fueron mencionadas por Plauto y Catón.

De tapas con Alfonso X. Rodrigo Borrega.

Cuentan las crónicas que el más murciano de los reyes de Castilla tuvo como costumbre durante buena parte de su longeva existencia comer a base de pequeños y variados platos. Todo parece ser que fue a raíz de una grave indisposición gastrointestinal que casi se lo lleva al otro mundo. No sería descabellado pensar que desde aquel lejano siglo XIII, de la real necesidad, andando el tiempo, nació lo que hoy conocemos por comer de tapas.

Las otras grandes culturas -también en lo culinario- que conforman la rica herencia cultural española: la fenicia, la celtíbera, la romana, la árabe y la hebrea, han ido aportando lo suyo al hecho gastronómico, a la mesa como espacio social y a la manera de presentar la comida y de degustar diferentes platos. Buena muestra de ello es que España, en su naturaleza diversa, también tiene en la tapa una muestra de la riqueza cultural que atesora. El chiquiteo vasco, el ir de pichos, común a toda la cornisa cantábrica y los Pirineos, la picaeta valenciana o el murciano comer al centro, son algunos ejemplos del mismo hecho: compartir.

Mucho ha llovido y más se ha comido desde aquellos inicios y el salir de tapas enriquece enormemente las relaciones sociales y hasta la configuración del entorno donde se desarrolla el hecho de comer. El bar es por antonomasia el espacio social para compartir bebida y comida. Es el templo de la gastronomía como hecho social y la barra es su altar. Bares y barras triunfan por todo el mundo al modo español. La gastronomía se presenta en su forma más lúdica. El tapeo permite ir descubriendo un sinfín de platos en miniatura, dando oportunidad a la creatividad en la cocina, a los productos de calidad y a los buenos caldos. Es un hecho impara-

ble, conquistamos paladares desde Los Ángeles a Tokio, tapeando por Londres, Caracas, Berlín o Sidney. En fin, en estas fechas estivales es fácil acordarse de Los Nikis y su popular canción "el imperio contraataca", que decía así: "Los Mc Donalds están de vacas flacas,/ ha vencido la tortilla de patatas./ En Las Vegas no hay black jack,/ sólo se juega al cinquillo,/ y la moda es en rojo y amarillo”. Bendita indigestión la del Rey.

TRAZO 1.27

El cerdo se criaba en la casa prácticamente con los desperdicios y a cambio nos alimentaba casi todo el año. Por su utilidad debería casi considerarse un animal de compañía: Jamones, perniles, lomos, solomillos, chuletas, tocinos y sus múltiples embutidos derivados: salchichones, chorizos, butifarras, morcillas, blancos, morcones, longanizas, salchichas y un largo etc.

Tradicionalmente, se ha considerado su carne poco adecuada para incluirla en la dieta de personas que padecen diferentes tipos de enfermedades, especialmente las cardiovasculares. Sin embargo, esta interpretación, como otras muchas relacionadas con la alimentación y la salud, forma parte de ese conjunto de errores y mitos que, en un momento, se aceptan popularmente como una verdad y nadie vuelve a preocuparse de ello.

Con independencia de lo que pudiera haber de verdad en tiempos pasados, sobre lo poco saludable de su consumo habría que decir que, en el momento actual, la carne de cerdo que mayoritariamente se comercializa en España tiene importantes diferencias con la que se producía hace más de 50 años. En primer lugar, nos estamos refiriendo a una variedad de cerdo genéticamente diferente. Se trata de un animal seleccionado para producir fundamentalmente carne (músculo) y poca grasa (tejido adiposo). Se trata de una carne blanca, con muy bajo contenido en grasa y muy hidratada.

En segundo lugar, son animales alimentados de forma muy controlada, con piensos elaborados con productos naturales y principalmente cereales, que favorecen un rápido crecimiento y baja proporción de grasa en sus tejidos. Además, otro aspecto de gran

Magnífico cerdo. Salvador Zamora.

Pg. 54 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

importancia es la alta calidad de esta grasa, rica en ácido oleico, como consecuencia del diseño del pienso. En este sentido, la composición en ácidos grasos de la carne y la grasa del cerdo tiene un perfil muy saludable, que puede formar parte de las grasas cardiosaludables, tanto desde el punto de vista de los ácidos grasos que la componen, con una gran riqueza en ácido oleico, como por sus buenos índices trombogénico y aterogénico y, por supuesto, mejores que el de otras carnes como ternera o cordero, por ejemplo.

A este respecto, al cerdo, por la riqueza de su grasa en ácido oleico, se le ha llamado "un olivo con patas", esta denominación unos se la han atribuido al Prof. Grande Covián, otros al autor de estas letras, pero yo creo que el verdadero padre de esta frase fue nuestro compañero el Prof. José Mataix.

TRAZO 1.28

Foodies. Francisco J. Navarro.

Usted, sí. Cuando sale a tomar un gin-tonic ¿se detiene a valorar que la canela china, con su ligero toque picante, realza los matices dulces y cítricos de su ginebra? Y si es así ¿opta por una Seagram´s? y mientras toma su gin-tonic con los amigos ¿se solaza comentado qué botánicos combinan mejor con según qué marca de ginebra? Si la respuesta es negativa, usted no es un foodie. Alguna noche festiva ¿ha participado en un mealsurfing? Malo sería que no sepa la traducción, peor aún que no hubiera alternado en este tipo de cenas. Si es que no, usted no es un foodie.

Como toda moda que se precie, el término foodie nos llegó de Estados Unidos. Allá por 1984, Paul Levy y Ann Barr escribieron "The official foodie handbook". Definitorio es el subtítulo de la publicación: Be modern- worship food.

El foodie no es un gourmet. Estos valoran una buena comida y es cierto que son, o somos, aficionados a comer regaladamente, según definición del DRAE. Mas un gastrónomo aprecia por igual los componentes culturales en torno a la comida. El foodie por el contrario, descontextualiza los alimentos que toma. Al foodie le gustan por igual la cocina y la mesa. Conoce a la perfección los utensilios del menaje de cocina, en la que se mueve con gracejo, y devora libros de recetas al tiempo que elabora las suyas propias. Las editoriales viven un momento de esplendor en lo que a edición y reedición de recetarios toca. Y los restaurantes estrella Michelín no viven del gourmet, sino del foodie. Son éstos quienes dan lugar a esas largas listas de espera en restaurantes tan publicitados (merecidamente)

Y nos queda un punto que sobremanera distancia al gastrónomo del foodie; un foodie es un 2.0 o no es un foodie. Participa activamente en redes sociales y escribe en blogs propios y colabora en ajenos. Y, sobre todo, necesita marcar tendencia, tener "followers". Cuelga sus opiniones en el momento mismo de sentarse frente al plato. Instagram, con 200 millones de seguidores, es su herramienta de trabajo.

El movimiento, sin embargo, se fagocita. Está llegando a extremos en la mesa. Lean al respecto el artículo de India Mandelkerm " Does the foodie has a soul?". A veces, a todos, se nos va la cabeza.

TRAZO 1.29

Sexto sabor geométrico.

Joaquín Pérez Conesa.

En la abundante bibliografía sobre la química del sabor hay infinidad de artículos y trabajos de investigación sobre el quinto sabor, el umami, que se agrega a los cuatro básicos, ácido, salado, dulce y amargo, representados por moléculas sencillas.

El sabor ácido se encuentra en el reino vegetal, ácidos como el cítrico o el acético, se pueden añadir a determinados platos en forma de zumo de limón o vinagre. El sabor salado también se encuentra en la naturaleza, en el reino mineral y se puede impartir por adición de sal común. Ambos son sabores iónicos y tienen la particularidad de potenciar los sabores de los platos a los que se añaden. El mayor representante del sabor dulce, el azúcar, proviene del reino vegetal y al añadirlo imparte ese sabor característico de los postres de pastelería. Es un sabor molecular. En fin, el sabor amargo, también sabor molecular, que se encuentra en algunos vegetales y frutas como la escarola o el pomelo, o en el café, se puede llegar a producir en un proceso culinario cuando este no se controla, como cuando se intenta caramelizar azúcar. El umami, sabor iónico-molecular, asimilable al sabor a carne, está presente en los alimentos ricos en glutamato monosódico, y es conocida la utilización de este aminoácido en la cocina japonesa y la industria alimentaria para el enriquecimiento de platos preparados.

Hay otro sabor, el sexto sabor, el sabor geométrico, que todos hemos experimentado y con el que todos nos hemos deleitado pero del que no se ha hablado como tal, ni se ha definido. Es un sabor que no se puede añadir como los otros cinco, por lo menos hasta ahora.

El sabor geométrico, es un sabor complejo representado por moléculas sápidas generadas por reacciones químicas en la superficie de los ingredientes, por encima de 130 ºC y en presencia de oxigeno, proteínas y carbohidratos. Y en el control de este proceso culinario está la clave. Para controlarlo se necesita una geometría adecuada que no se da en los utensilios que actualmente se utilizan para cocinar. La relación de superficie calentada a volumen ha de ser muy alta para que cada partícula esté a la misma temperatura. Esto se ha conseguido en los reactores de la Tecnología Sensations, cuya superficie interior está altamente fractalizada.

Esperemos que los futuros desarrollos tecnológicos permitan su aislamiento y envasado para poderlo añadir, como los otros sabores.

Tras el verano, a adelgazar.

Marta Garaulet.

No sé si te pasa a ti pero quizás te suceda que todos los meses de septiembre, después de un estupendo verano, en el que te has "liberado" del miedo a las calorías, a la cerveza, a los postres de helado o a las siestas eternas; tras los pareos, las camisetas amplias y los vestidos sin cintura, vuelves a abrir el armario de la ropa formal y te encuentras que la cremallera no sube, que a tu cinturón le faltan agujeros. Y entonces descubres con horror que has ¡engordado!

Este nefasto descubrimiento, unido a la depresión postvacacional, te hunde "en la más profunda de las miserias" y te quita la fuerza necesaria para comenzar con ánimo una nueva temporada. Esta situación, que así descrita puede resultar hasta cómica, no es utópica, por el contrario es un mal de muchos, ya que un gran porcentaje de españoles engorda de media de 3-4 kilos de peso durante el verano.

Quizás ésta no sea la primera vez que se te plantea esta problemática en septiembre. A lo mejor te has encontrado varios años sucesivos en la misma disyuntiva y, sin embargo, y a pesar de tus propósitos, cada año y casi de forma irremediable estas más gordo. ¿Quiere esto decir que no vale la pena planteárselo de nuevo? ¿Que definitivamente es una utopía cambiar?¿Que va a ser de nuevo una pérdida de tiempo? O ¿Que incluso estos planteamientos son inútiles de realizar?

Pues tengo que decirte que no es así, puede ser que hasta ahora no haya llegado tu momento. Y que tus planteamientos de cambio fueran erróneos, irrealizables o demasiado radicales.

Plantéate introducir una serie de cambios en tu vida que en definitiva te ayuden a perder peso y vivir mejor sin olvidarte del placer de la comida.

La vuelta del verano es un buen momento para planteamos nuevos retos, hacer nuevas cosas, evolucionar. Algunos esperan conocer a la mujer o el hombre de sus vidas, quieren que este sea el año de su boda, el momento en que encontraran un trabajo fenomenal. Otros, quizás menos fantasiosos, se plantean únicamente mejorar en aspectos concretos y puntuales de su carácter o incluso mantenerse como están. Tú te puedes plantear una vida más saludable, y empezar por adelgazar. Aprovecha tu fuerza de estos momentos, tu ilusión por perder peso y comienza. Tu momento puede ser este. Depende en gran medida de ti.

1.31

Tradicionalmente los festejos taurinos llevan aparejados un importante componente gastronómico con la carne de toro como ingrediente principal.

En Murcia, durante la Feria de septiembre, reconocidos restaurantes ofrecen un menú taurino y, además, este año ha surgido la novedosa iniciativa de la I Ruta de la Tapa Taurina, en la que cerca de 60 bares ofrecerán tapas inspiradas en festejo.

En la Región hay municipios en los que la afición al arte va unida a la mesa. Destacan Moratalla, Calasparra con su conocida calderada, el pebre de Cieza y en Lorca los platos elaborados con carne de toro.

Los expertos aseguran que hay que romper una lanza a favor de la carne de toro por ser la más sana, dada la alimentación y la cría que tienen en las dehesas. Una carne que tiene la misma raíz morfológica que el Angus y el Alberden de las montañas suizas: exquisitos platos en los restaurantes más afamados.

Natividad Aznar, autora del libro 120 recetas con carne de toro, destaca en él seis recetas de calderadas; 26 platos elaborados con rabo de toro y otros 68 con cualquier carne de toro. De ellos el solomillo es el ingrediente más sabroso con arroces, con alubias, en guisos, en estofados, y con tomate frito.

Para esta experta el menú perfecto en cualquier feria taurina comprendería un aperitivo de paté, elaborado con pasas, castañas picadas, morcillo picado e hígado.

La gastronomía se viste de luces. Belén Pardo Cifuentes.

Primer plato de arroz de Calasparra con hígado de toro, pimientos, ajos secos y tomate. Segundo plato con el popular rabo de toro con salsa de uva y para el postre un sorbete de higos. Para una tapa fusión de cocina destacaría tartar de solomillo de toro con naranja rallada y jengibre. Y, para acompañar cualquier plato, un vino murciano de alguna de las tres denominaciones de origen.

El menú compuesto por Paseillo (banderilla de anchoa y boquerón con aceituna), Tercio de Varas (huevos rotos con jamón ibérico), Faena de Muleta (rabo de toro al vino tinto) y por la puerta grande (torrija con helado de turrón) del restaurante del Corte Inglés lleva incluida la merienda para la corrida de la tarde.

Nuestros chefs están preparados para servir. Los comensales sacarán servilleta blanca y pedirán para ellos oreja y rabo, como trofeo a la mejor faena culinaria.

TRAZO 1.32

En los últimos 60 años se han producido importantes cambios en los hábitos y/o estilos de vida de la población en nuestro país, por un lado la caída drástica de la actividad física, que ha transformado la forma de vida mayoritaria de los españoles, de activa en sedentaria, y por otro, la alteración de los hábitos de alimentación con un consumo excesivo de alimentos refinados, que favorecen la absorción de los nutrientes y predispone al sobrepeso y la obesidad.

Este modelo alimenticio se caracteriza por una baja ingesta de frutas verduras y hortalizas y alta de lácteos, carne roja, grasa, pasta y azucares refinados.

El conjunto de ambas situaciones, bajo gasto calórico por sedentarismo y alta ingesta energética, son los responsables de la enorme tasa de obesidad en la población y un incremento notable de alteraciones metabólicas en los individuos, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y síndrome metabólico, además de estreñimiento crónico entre otros.

Por último, ¿Qué papel ha jugado la cocina en estos cambios? La cocina es el laboratorio mas antiguo que se conoce, allí se encuentran los elementos favorables para que se produzcan todo tipo de reacciones químicas entre los distintos componentes de los alimentos, sean estos nutrientes o no. En gran medida uno de los secretos de la gastronomía son los tratamientos culinarios.

Una marmita, una olla, una sartén o una cazuela, son realmente unos reactores químicos que contienen alimentos, nutrientes, condimentos, etc. y, todo ello, a diferentes temperaturas y

Las modas y los modos en la alimentación.

Salvador Zamora.

sometidos a distintas presiones, con lo que las reacciones químicas se ven favorecidas y su velocidad, a veces llevada a niveles insospechados y, en algunas ocasiones con procesos tan innovadores, que no tenemos ni experiencia ni conocimiento acerca de los productos que pueden estar generándose y la repercusión que éstos pueden tener sobre la salud, aunque sí sobre los sabores, aromas, texturas, en definitiva el placer que supone su degustación.

Yo diría: innovar SI, renovar SI, hasta SI a la revolución culinaria a la que estamos asistiendo, pero con ciencia y prudencia, sobre las bases de la dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable, que se resume según nuestra cultura y nuestras tradiciones en ese bien inmaterial que es la DIETA MEDITERRÁNEA, que tantos beneficios ha producido y que yo llamaría mejor LAS DIETAS MEDITERRÁNEAS.

Modernidad en los postres.

Alberto Requena.

La predilección por lo dulce es una componente de la evolución. El sabor dulce es uno de los cinco sabores básicos y, probablemente, el único aceptado por todas las culturas como placentero. Los aldehídos y cetonas se perciben como dulces, así como los carbohidratos, como la sacarosa y la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben como dulcer: alanina, glicina y serina. Los glicósidos producidos en algunas plantas suelen ser mucho más dulces que el azúcar: la stevia rebaudiana es 250 veces más dulce que la sacarosa. Hay ciertas proteínas y compuestos inorgánicos que son edulcorantes. El acetato de plomo lo empleaban los aristócratas romanos como edulcorante y contribuía en gran medida al envenenamiento por plomo. La bebida romana, denominada sapa, se conseguía cociendo vino avinagrado en recipientes de plomo. Los polialcoholes tienen sabor dulce y aparecen en los vinos. Hay muchos compuestos sintéticos edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartamo, etc. no todos saludables.

El postre es un fenómeno cultural. La fruta ha tenido mucho éxito en este cometido. En Oriente Medio proliferaron higos, dátiles y el zumo de uva como sirope se empleaba en pastelería. La apicultura fue muy estimada en Egipto y la miel es el endulzante más extendido de todos los tiempos.

Ya en Roma proliferaron las pastelerías. En el Renacimiento los maestros pasteleros en Venecia, Florencia y Milán, eran auténticos artistas, Leonardo da Vinci dominó la técnica del mazapán, que empleó como material para sus maquetas. En todos los casos, el corazón del postre es el azúcar. En Europa fue una especia rara y muy cara, hasta que el Nuevo Mundo la suministró en cantidad suficiente.

El azúcar se metaboliza y absorbe rápidamente, aunque proporcionando calorías "vacías" con ausencia de vitaminas y minerales. Una vez que se definió como acompañante ideal de los productos tropicales: café, té y chocolate, se desarrollaron plantaciones e ingenios para su producción, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XVII. Combinada con trigo y harina constituyó un excelente componente de golosinas horneadas. A finales del XIX era una fuente económica de calorías y suplemento de otros productos más costosos como frutas, vegetales, carnes y otros productos cotidianos.

Lo que proponen Alija y Talens del restaurante del museo Gughenheim y del Parque tecnológico de Bilbao es la fruta propia de la estación, con su dulzor natural para postre, realzando sus atributos con técnicas, desde el cocinado al vacío al refrigerado, pasando por infusiones calientes, filtración, ahumado, gelificado y aireado. Otra modernidad, pero saludable.

Gastronomía y erotismo.

Joaquín Pérez Conesa.

Para algunos, dos de los grandes placeres de la vida son la comida y el sexo. Y si esto es así, yo me pregunto ¿por qué se habla tanto de comida y tan poco de sexo?

El eros es el conjunto de tendencias e impulsos sexuales de la persona, y por tanto, consustancial con la naturaleza humana, indisoluble del instinto básico, precursor del apetito sexual y del amor sensual ¿Por qué esconderlo? ¿Se esconde acaso lo culinario, precursor del placer gastronómico, consecuencia de ese impulso instintivo que nos lleva a satisfacer nuestra necesidad de supervivencia sentándonos a la mesa para alimentarnos? Estas son dos funciones que cumplen todos los humanos. Lo que ocurre es que unos las cumplen sin experimentar ningún tipo de placer, porque ellos piensan que el placer es sinónimo de pecado. ¿O sí lo experimentan pero son hipócritas y no lo reconocen? Para otros, y yo me cuento entre ellos, ambas funciones son fuentes de placer; de enorme placer si se trata de la conjunción de manjares delicados y situaciones erotizantes. Deliciosa conjunción sinérgica

Pero, bien es cierto que la comida tiene un problema que en el sexo se agudiza, y que consiste en que es mucho más fácil y descansado hablar de ello, fantasear con ello, incluso leer y escribir sobre ello, que gozar de ello en realidad, al menos con la frecuencia y en la cantidad que podría apetecernos.También, como en el sexo, la edad y la madurez definen la capacidad de extraer satisfacciones de las experiencias. No es lo mismo el gozo producido por un atracón de cordero asado con patatas cuando uno tiene veinte años, que la satisfacción de paladear una fina rodaja de berenjena a la plancha cuando uno se va acercando a los sesenta o setenta. También, en ambos casos, la calidad va sustituyendo a la cantidad… por imposición física. Yo me suelo poner casi

enfermo cuando me paso en la mesa, y hecho unos zorros si me excedo (digamos si me excediera en la cama). Esta limitación de la capacidad cuantitativa es, probablemente, la razón por la que se potencia la sensibilidad cualitativa.

Si bien, como decía al principio, estos son dos de los grandes placeres de la vida, hay otros como, por ejemplo, el placer intelectual de escribir estas líneas para la Columna Gastronómica, aunque alguien me critique que escribo sobre sexo con la excusa de las Gastronomía

Primero fue el mono y este devino hombre (no estricto sensu). Y muchos, viendo a la humanidad, pensamos que ha habido una involución. Con las dietas sucede algo de lo mismo. Cuando los cánones de una buena alimentación y mejor nutrición están más que sabidos, nos sorprende el amanecer de nuevas tribus adeptas a conceptos alimenticios notablemente cuestionables.

Me han preguntado, por ser arqueólogo, sobre la paleodieta. Ya saben, mucha carne y nada de leguminosas ni pastas, nada de harinas ni lácteos. Igual que antes de la aparición del sedentarismo y la agricultura hace 10.000 años. Hay quien me ha inquerido por la raw food o comida cruda. Los crudívoros, le he dicho, son vegetarianos que evitan la cocción de los alimentos. Desayunan agua caliente con melón, pican pan deshidratado con aguacate e ingieren zumo verde para comer. Y aunque nadie me ha preguntado la definición de flexitariano, la doy. Estos son a mi entender los vegetarianos más inteligentes. Las carencias nutricionales de un vegano las suplieron algunos convirtiéndose en ovovegetarianos, otros en lactovegetarianos, y los más en lactoovovegetarianos. Los flexitarianos van más allá y buscando hierro ingieren carne cuando las situaciones sociales lo requieren o su deseo lo demanda.

Y ya está aquí la nutricosmética. Un negocio que factura 1.100 millones de euros anuales. Quienes buscan la eterna juventud pueden comer galletas enriquecidas con colágeno, bombones con aloe vera y beber café con leche con aporte de vitamina C. Pero claro, olvidamos que, a no ser que estemos en estado carencial por malnutrición o enfermedad, nuestra alimentación ya aporta esos nutrientes tan necesarios para la piel. De la dieta detox,

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Si no produce disfrute...

Francisco J. Navarro.

decir que no hay que vivir a base de zumos y caldos vegetales para desintoxicarse, ¿para qué tenemos un hígado?

Por fortuna algunas tendencias alimenticias son pasajeras. Dos son las razones: una, no son palatables y sí aburridas; y dos, presentan importantes carencias de hierro, calcio y vitamina B12. Si la comida no produce disfrute, entonces es un medicamento (sabiduría popular). En la variedad está la salud. Lo que nos lleva a la dieta Mediterránea (Patrimonio Cultural Inmaterial Mundial 2010). De vez en cuando hay que

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Históricamente los dulces nunca habían formado parte de la dieta habitual de los españoles, representaban un grupo de alimentos que consumíamos muy ocasionalmente, festividades especiales como la Navidad, celebraciones de gran boato como bodas y bautizos o algún acontecimiento familiar o social de carácter insólito, el día del santo de la madre o el padre, según el caso y poco más. Por lo tanto, nuestra relación y consumo de dulces han sido a lo largo de la historia muy poco frecuentes.

En las últimas décadas, el consumo de dulces se incluye entre los productos diarios y, lo que es aún peor, se han convertido en el postre habitual, que según nuestra costumbre sustituye a la fruta o en el mejor de los casos se suma o adiciona a la misma. En pocas ciudades del mundo se puede tener una riqueza tan extraordinaria y exuberante de verduras, hortalizas y frutas como la que disfrutamos en la Región de Murcia. Esta circunstancia permite que los centros de restauración, bares y especialmente restaurantes, reciban los mayores y mejores elogios en relación con la magnífica y variada gastronomía que ofrecen.

Pero, por poner un pero, me voy a referir a un hecho que está siendo demasiado frecuente: a la hora de pedir el postre, algunos restaurantes pueden llegar a ofrecer más de una docena de diferentes tipos de magníficas tartas, incluso con el valor añadido de caseras, pero en general no ofrecen fruta.

Flaco servicio están haciendo a sus clientes, le habrán programado una excelente comida, que con toda seguridad sobrepasará en densidad energética las necesidades de ese 30-35% de energía que debe aportar la comida del medio día y aún les ofre-

Los dulces (amigos o enemigos).

Salvador Zamora.

cerán un 10% más en forma de esa sugerente y abundante ración de tarta.

No se trata de demonizar ni a las tartas ni a los dulces, en general desde el punto de vista gastronómico, están exquisitas, no lo van a estar, si son bombas de azúcar y grasa (nata, mantequilla, manteca, margarina, aceite).

Desde el punto de vista de la salud ya es otro cantar, al ser pobres en nutrientes y muy ricas en energía su destino está muy claro, aumentar el tejido adiposo que es insaciable, y nuestros "michelines" crecerán y crecerán de forma muy importante (puede crecer de forma infinita, como diría Quevedo), esto explica su primer perjuicio,

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TRAZO 1.37 Sabores del poder.

Políticos y empresarios murcianos siguen el consejo del poeta italiano Pietro Aretino "La muerte es la cocinera de los platos refinados, la vida, la de los platos sencillos", a la vista de sus gustos culinarios, más bien sencillos. Así el arroz, el pescado, los dulces y el vino de la Región son las preferencias de los altos cargos regionales y empresariales. Al Presidente autonómico, Alberto Garre, le gusta el cocido o el arroz con magra sin descartar un frito de tomate y pimiento. Para el postre, leche frita o tocino de cielo.

Francisco Celdrán, Presidente del Parlamento autonómico, también opta por el cocido, el pescado y la fruta. Rafael González Tovar, Jefe de la oposición degusta arroces y platos huertanos, en los que predomina la cuchara, en especial arroz y habichuelas. Fruta variada y no elude los dulces, incluido arroz con leche. A Begoña García Retegui, le chiflan la olla gitana, arroz y habichuelas, guiso de trigo, el pescado y los dulces. Al Delegado del Gobierno, Joaquín Bascuñana, le encanta el pesado de roca: el gallopedro, guisos tradicionales como el arroz con habas y la olla gitana, fruta siempre, sobre todo brevas y melocotones en su temporada. Miguel Ángel Cámara, Alcalde de Murcia, es asiduo a cualquier tipo de arroz: verdura, a banda, caldero y costra, así como a los garbanzos en salsa. Melón, melocotón y helados de vainilla o chocolate y el tocino de cielo, para postre. El arroz con marisco o a la piedra es el plato favorito del Consejero de Fomento, Manuel Campos, así como la merluza o rodaballo y siempre fruta. Pedro Antonio Sánchez, Consejero de Educación, se decanta por el arroz y por el típico guiso de trigo de Domingo de Resurrección de Puerto Lumbreras, la carne de cordero y el atún. El helado de turrón o el de chocolate o fruta, de postre. El titular de Industria, Juan Carlos

Belén Pardo Cifuentes.

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Ruíz, también por el arroz, o el caldero, los guisos tradicionales, el pescado y la fruta.

De estos platos también es partidario el presidente de la Cámara de Comercio de Murcia, Pedro García Balibrea para quien el arroz es un plato insustituible en su mesa. Prefiere el pescado a la plancha, aunque de vez en cuando propicia unas buenas chuletas a la brasa en familia. De postre, dulce de chocolate.

Resulta fácil agradar a nuestros políticos en nuestra mesa o convocarlos a una reunión

TRAZO 1.38

Otoño de setas y caza.

José Daniel Martín González.

Llega el otoño en su esplendor. Las lluvias oscurecen los árboles, y los campos y bosques se cubren de intensos colores amarillos, marrones y rojizos. A los maravillosos paisajes que nos ofrece la naturaleza en esta época, se añade desde el punto de vista gastronómico un ingrediente mágico: las setas de temporada. El "cazador" de setas funde el placer de disfrutar del monte con la satisfacción de obtener un producto tan potencialmente peligroso como auténticamente natural, capaz de proporcionar exquisitos sabores y que se ha usado desde la época de los romanos para ser protagonista del plato, o como acompañamiento del ingrediente principal tanto en asados, guisos, revueltos o pastas. En definitiva, un tesoro gastronómico. Su variedad de texturas y suavidad combinan extraordinariamente con otro de los tesoros del otoño: la carne de caza.

De pluma o pelo, y de color rojo más oscuro que se intensifica con la edad del animal, generalmente es más dura que la procedente de especies domésticas. Sin embargo, pueden utilizarse técnicas como el adobo y marinadas, el mechado, el albardado y el lardeado para ablandar las fibras, suavizar los tejidos y a la vez realzar los sabores y mejorar la presentación de los platos. La elaboración de un plato de caza es siempre un reto para el cocinero que debe tener en cuenta el momento en que la pieza está lista para su apresto. Así Cándido en su obra "La cocina española", señala que "toda clase de caza de pluma, debe tenerse como mínimo tres días muerta antes de cocinarla, sin desplumarla, en lugar fresco y aireado ". Sin llegar a la excelencia de Francia, donde la caza ocupa una plaza de honor en su templo gastronómico, poco a poco la cocina cinegética se ha ido abriendo paso en

Pg. 76 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

España, y de ello dan fe la multitud de jornadas dedicadas a la caza que en esta época se celebran.

Otoño es tiempo de emociones, también en la cocina.

TRAZO 1.39

Decía el maestro Salvador Zamora que no tenía nada en contra de los complementos alimenticios como las vitaminas y las proteínas, pero es mucho mejor tomarlos directamente en los alimentos naturales, a saber, hay pastillas de potasio, pero mejor un buen plátano.

La alimentación es un proceso voluntario y consciente y consiste en proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. La calidad de la alimentación, sin embargo, tiene relación con factores económicos y culturales. Nutrición, en cambio, tiene que ver con los procesos fisiológicos de recepción, transformación y utilización de los compuestos químicos contenidas en los alimentos. Este es un proceso involuntario e inconsciente e implica a procesos corporales: digestión, absorción y transporte de nutrientes a los emplazamientos celulares que corresponden. Es complicado actuar en los procesos de nutrición, pero es accesible mejorar nuestros hábitos alimenticios. Al final, la salud tiene mucho que ver con la calidad de la nutrición de nuestras células.

Comer en armonía con la naturaleza es una máxima para sentirse más sano y más fuerte, porque la naturaleza nos da en cada momento lo que más necesitamos. Porque la naturaleza es muy sabia, las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria. También en otoño es importante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo, y en este sentido las ensaladas pueden dejar espacio en los menús a las sopas y las cremas. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimen-

Ya nos dan las uvas. Longinos Marín.

tos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las semillas y las legumbres.

En época de resfriados y gripes no solo son efectivas las vitaminas de los cítricos, sino también las verduras del tiempo, como berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas, escarolas y todo tipo de coles, ya que contienen compuestos que se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. También en este sentido destaca la uva negra, que concentra un compendio de sustancias con reconocidas propiedades antioxidantes.

Esta era la línea que trabaja Paco Fuentes, que nos sorprendía en su restaurante diciendo que la práctica totalidad de los ingredientes de las ensaladas que ofrecía estaban recogidos esa misma mañana, y a no más de cien metros de donde los comíamos, muchos crecidos de forma silvestre en los bordes de los carriles. Así que atentos a la sabia Naturaleza que todo lo que nos da, tiene su sentido.

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Pecado carnal. Tomás Zamora.

A menudo me pregunto el porqué la mayoría de las cartas de los restaurantes son absolutamente monocordes en lo referente a carnes. Si la división casi maniquea de carne o pescado determina en muchos casos el maridaje de forma estricta y poco creativa (blanco o tinto), la ganadería bovina lidera la carta de las carnes. Y si a eso le sumamos que la variedad será chuletón, entrecot o solomillo… todas las esperanzas quedan en las salsas que acompañen, ya saben: roquefort, pimienta… y poco más. Vale que hay sitios donde la paletilla de cabrito o el cordero están presentes, pero es raro encontrar aves o conejo, por ejemplo.

Murcia es una región privilegiada en materias primas y la llamada "cocina de mercado" satisface el día a día y sin duda merece el más alto reconocimiento, pero… ¿a dónde voy a parar?, pues al aburrimiento.

Parece que ahora todo tiene que ser carne de Angus. Cierto es que su sabor es diferente, más intenso, más áspero, pero no puede desplazar a una "ternerica de Lorca", macerada en su cámara.

Cuando la carne está hecha a la brasa de leña, por ejemplo, de encina, el aroma de ese local y el barrio entero es una delicia y hace sonrojar al galán de noche más florecido en pleno ocaso de San Juan. Una brasa ya madura que no precipite la cocción, la posición del corte en la parrilla aprovechando al máximo el licuar de su grasa, homogenizarán el olor, el sabor y la textura.

Prueben cambiar el corte de la carne, por ejemplo, al estilo argentino, prueben a ofrecer otras partes como la presa, el secre-

to, el tournedó… y, por último, prueben presentar las carnes de siempre, cocinadas de otra manera…

Salvo excepciones. En nuestra tierra confórmese con la "apasionante" pregunta: "¿la carne al punto?" y/o con alguna salsa (sota, caballo o rey), que cuando quieren ponerse elegantes, viene de la mano del inefable Pedro Ximénez, por supuesto comprada en el "super" de al lado del restaurante.

También es cierto que, a veces, pienso que tenemos lo que merecemos: "que pese mucho el plato y me cueste pocas perras" y, claro, así nos luce el pelo.

Magret de pato, lengua de ternera, chuletitas de conejo, solomillos de pollo… Y mil más que sería un reto poder saborear. Mientras tanto… "Póngame un solomillo poco hecho con salsa roquefort…"

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Ma petit Martina. Victor Meseguer.

Fue pisar la primera baldosa de ese acogedor piso y correr apresuradamente hacia el baño. Un zapato adelantaba al otro, apenas sin rozar el suelo. Llegué al wc y de rodillas abrazando la taza con amarga tristeza comencé a lanzar el Portillo que había tomado durante largas horas. Mi amargura ascendía como un cohete desde mi vientre a mi esófago hasta llegar a mi lengua y terminar, variadamente, entre mi boca, mi pelo y el suelo. Mi cabeza repetía una y otra vez: no, por qué, por qué, por qué, por qu, porq... Desperté entre los brazos de Monsieur Aurélien, el padre de mi amigo Luc. Lo había visto una decena de veces. Alto, educado y atento. Cincuenta maravillosos años de sabiduría, saber estar y galantería. También comprobé en ese momento que poseía unas manos que ocupaban toda mi espalda. Cuando pude articular palabra le pedí que por favor cerrara la puerta de la cocina. Que ese olor a leche materna estaba venciendo mi aliento. Como un chiquillo obediente se lanzó a la cocina a cerrar la puerta. Entonces llegó el momento. Ese momento que sabes que siempre llega, pero rezas para que sea cuanto más tarde mejor: Ma petite Martina. Dieciocho meses la tuve atada a estos pequeños pechos. Los mismos meses que duró su vida. Los únicos meses fabulosos de la mía. El olor a leche me abstrae a esa dulce vida que compartíamos Martina y yo. Hace un año me prohibí exhalar ese aroma. Desde entonces había evitado nacimientos, hospitales maternales, cafeterías, amigas con hijos y todo sitio que pudiera arrojar ese olor Y lo había conseguido hasta el día de hoy. Le expliqué a Aurélien que la leche es leche para el resto de personas menos para mí. La leche era vida. La leche era Martina. La leche era adoración, arraigo, delicadeza, pasión. La leche era dulce, cálida, del color de la nieve, de la textura del mar en calma. Comencé a llorar retumbantemente. Lloraba por Martina

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y lloraba por mí. Lloraba también porque estos pechos ya no tendrían más leche y esta piel no rozaría su frescura. <<Aurélien, nunca conocerás mi amor hacia Martina, con Martina yo era alegría y nuestra relación salvaje, primitiva, intocable, intachable. La leche es Martina Aurélien. La comida es Martina. Mis recuerdos son Martina>> <<¿Cierran las heridas Aurélien?>> <<No querida Adeline, contestó Aurélien, pero te invitaré a cenar en Chez Marie y allí te desvelaré las comidas que a mí me atormentan».

Gastronomía nutramolecular.

Joaquín Pérez Conesa.

Desde la domesticación del fuego en el paleolítico superior, los homínidos y después los hombres, los homo sapiens, dejan de comer carne cruda y empiezan a cocinar sus alimentos, primero en su jugo (asados a la brasa) y después, con la aparición de la cerámica en el neolítico en medios líquidos, acuoso y graso. Se establecen formas de cocinar que, a través de la historia conforman lo que hoy llamamos recetas de cocina, basadas todas en conocimientos empíricos. El empirismo en la cocina no se desveló hasta 1984, fecha en que se publicó en EEUU el libro On food and Cooking que establece los fundamentos científicos de la cocina. Los conocimientos aportados por ese libro y por todos los que vinieron después contribuyeron al desplazamiento del "saber cómo" al "saber por qué", (saber como se hace y por qué se hace al como se hace). Así se estableció una nueva disciplina: la Gastronomía Molecular.

Las ciencias que subyacen en esa disciplina, la Física, la Química y la Bioquímica, integradas en la Coquinología o Ciencia de la Cocina han permitido y permiten, entre otras muchas cosas, la racionalización y optimización de las recetas de la cocina tradicional, la desmitificación de los trucos y proverbios culinarios, y la utilización de nuevos ingredientes y nuevas herramientas que conducen a la creación de nuevos platos, muchas veces espectaculares.

Pero estos nuevos desarrollos culinarios han estado enfocados sólo al disfrute gastronómico. Para que ese disfrute gastronómico pueda ser compatible con una alimentación equilibrada y saludable que evite los problemas de salud que achacan a nuestra sociedad, es necesaria la incorporación, a la Gastronomía

Molecular, de una nueva ciencia, la Nutrición, lo que da lugar a la Gastronomía Nutramolecular, que aparte de los fines de la Gastronomía Molecular, mencionados en diversas publicaciones, tiene como última finalidad que el público consumidor sepa en cada momento cómo se nutre y pueda controlar los macronutrientes que ingiere o va a ingerir, según sus necesidades o limitaciones, pudiendo modificar, así, su dieta habitual o establecer una nueva forma de alimentarse.

Las recetas nutramoleculares, detallan la función de los ingredientes que forman parte de la formulación de la receta, los procesos culinarios responsables de la transformación de dichos ingredientes (receta molecular) y dan información sobre el aporte nutricional de esos ingredientes y del plato terminado, por ración, aportando, también, una valoración nutricional. Información que pronto veremos en la carta de los restaurantes punteros.

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Apenas hace unos días, asistíamos como cada año a un acto singular y único: la presentación oficial de la Guía Repsol que, en su edición número treinta y seis, atesora cincuenta y tres restaurantes murcianos.

La Guía Repsol no es una simple guía de restaurantes, ni un mapa de carreteras. Es el más completo escaparate para la restauración y la gastronomía españolas.

Para la Academia de Gastronomía uno de los grandes retos sigue siendo conseguir la máxima visibilidad y reconocimiento a las tres grandes cocinas de la Región: la de nuestra espléndida costa, la de nuestras sorprendentes tierras del interior, el Noroeste, la Vega Media y el Altiplano y, claro está, la cocina de las vegas huertanas..

Estamos apostando todo nuestro esfuerzo en poner el foco de luz sobre una Región que tiene un patrimonio gastronómico variadísimo, resultado de la fusión milenaria de siete civilizaciones y un esperanzador grupo de cocineros, restauradores y hosteleros, bodegueros, enólogos, empresarios y especialistas de la agroalimentación regional que están trabajando muy bien "para poner a la Región donde le corresponde como potencia gastronómica y alimentaria".

En fin, la labor humilde que realizamos desde la Academia de Gastronomía con la Guía Repsol es un trabajo en equipo a lo largo de todo el año donde, casi como en un laboratorio, cada cual realiza una labor de precisión, búsqueda y contraste de resultados

Restaurantes como soles. Rodrigo Borrega Fernández.

y, a la vez, no olvidamos la visión estratégica a la hora de elaborar una buena relación de restaurantes candidatos para la Guía. Si el año pasado nos centramos en lo más urgente que era dar una visión regional de la gastronomía murciana en la propia guía, para 2015 hemos hecho una propuesta ambiciosa para que la máxima distinción de ésta, los preciados "Soles" de Repsol, destaquen, además de la creatividad y la innovación que siempre es la vanguardia que encabeza, también la gastronomía de producto de nuestra región, con destacadas referencias de restaurantes de los cuatro puntos cardinales de nuestra tierra. Todos ellos son restaurantes como soles. Y si estamos a lo que hay que estar, el esfuerzo diario, el deseo de superarse y la motivación de mostrar lo mejor de este maravilloso rincón de España, traerán nuevas alegrías y reconocimientos. Y la satisfacción de sentirnos útiles con lo que sabemos hacer. Felicidades.

La Mama. Victor Meseguer.

Tenía nueve años y mi madre celebraba los fines de semana de todos los inviernos con torrijas para desayunar y cocido y albóndigas para comer. Era la cocinera por excelencia de la familia. La nena para todos (era la mayor de cinco hermanas). "Mama" para mí. Insaciable en sus quehaceres domésticos, nunca se quejaba de su posición. Al contrario, se encontraba cómoda en sus tareas. A mí y a mis hermanos nos gustaba pasearnos por la cocina para ver qué sucedía en esos fogones.

Ella resolvía todos nuestros males con alimentos cuidadosamente seleccionados. Si tenías náuseas, agua con limón; si se trataba de un mal en el estómago, pan tostado con aceite y zumo de piña; si era el hígado, mucho descanso y nada de grasa; si te quitaban las anginas, helado y si padecías de la garganta, un poco de miel y zumo de naranja. Así no era tan desagradable estar enfermo. Los cumpleaños los celebrábamos en el patio de casa y no en los parques estos de bolas o comida rápida. Un balón, unos bocadillos con un poco de todo y un pastel que preparaba ella.

Si algo permanece de todo esto es el cocido de los domingos. Debo parar de teclear para recordar el olor solo alcanzable un bendito día, el día del Señor "ese señor era mi padre".

Había un ritual en todo este proceso. Entre semana y estando ya crecidos, nuestra madre nos iba llamando por teléfono para invitarnos a comer el domingo. El sábado ella amasaba todos los ingredientes: el picadillo, la salchicha, el pan, el huevo -dependiendo de la textura-, la sal, la pimienta, el perejil, los piñones… y la sangre. Creo que ya no venden sangre en las carnicerías. Veis como todo cambia… Antaño mi abuelo cortaba el cuello de la galli-

na mientras se llenaba el plato de sangre. Ahora nos volvimos más delicados. Más flojos, que diría mi padre. De los domingos, mejor que los encuentros en familia era propiamente la comida. El olor fino al atravesar la nariz y denso al bajar por la garganta. Las manos abordando la mesa: dame el agua, pásame el pan, yo quiero más cerveza, yo limón. La ensalada daba un color deslumbrante a la mesa. El pan era casero, exactamente de la panadera que lo traía en su furgoneta...Todos juntos, apretados. Como la última vez: "Ya están aquí. Llegaron ya. A la llamada del amor..."

La Historia de la Gastronomía sólo es un aspecto de la creación humana. Desde la antigua Metafísica, Alquimia o Magia nativa, hasta la hoy moderna Ciencia, comparten que son producto de la Humanidad, en un intento de comprender el entorno para controlarlo, materia incluida, intentando cambiar propiedades y formas. Las narrativas asociadas con ese deseo están culturalmente arraigadas. La práctica del cocinado e ingesta ha evolucionado a través de miles de años. Cada grupo étnico ha desarrollado sus platos, herramientas y materiales: piedra, barro, madera y metales. Así, los alimentos y los ingredientes están enraizados en una conexión cultural entre tecnología, mitología y la propia Naturaleza. En las distintas culturas se han desarrollado rituales y ceremonias en torno a los alimentos, al tiempo que narrativas sobre ellos y lo apropiado para comer. Hoy los medios de comunicación juegan un papel decisivo en la creación y transformación de esas narrativas, lo que incide en la percepción de la cocina de hoy y también la del futuro y su evolución.

La Ciencia Ficción no ha permanecido al margen. Assimov en la Fundación, manejaba con soltura máquinas que transformaban hierro en oro, a imagen y semejanza del viejo sueño alquimista. En "Star Trek: la siguiente generación", se utiliza una máquina, el "replicador" que genera materia a partir de energía, siguiendo modelos preestablecidos para sintetizar alimentos. Mágico: el plato aparece de la nada, imagen arquetípica de la creación. Hay gente (p.e. Philips Design o Electrolux Design) que barajan un concepto similar al de una impresora 3D de alimentos: una imagen virtual de una máquina en un proceso automático, controlable y programable para manipular forma y sustancia de algo comestible. ¿Cuál es la

1.45

Gastronomía digital. Alberto Requena.

motivación? ¿Cuál es la razón cultural? Los cambios acontecidos, hasta hoy, en su mayoría, tienen justificación comercial y poco relevante nutricionalmente, pero no lograron que perdiera interés la cultura del cocinado. Si se consideran los efectos de las dietas a corto y largo plazo, como ocurre hoy, hay que abrir la puerta a la creatividad personal y al control en la preparación de los alimentos. El movimiento "slow food" es una alternativa. Otra es que la tecnología puede ayudar a compensar los efectos negativos de la producción en masa y no solo mejorar las herramientas de toda la vida. La gastronomía molecular, sólo atiende las transformaciones culinarias y los fenómenos sensoriales asociados. La gastronomía digital focaliza las tecnologías de fabricación digital que se pueden integrar en la cocina. Un nuevo espacio de diseño personal más allá de la experiencia de generar sabores y aromas.

Comer en compañía.

Marta Garaulet.

En un congreso de Nutrición y Alimentación celebrado hace tiempo, uno de los ponentes comentaba en su charla el enorme parecido entre la conducta alimentaria del hombre prehistórico y el hombre moderno: "Nos asemejamos al hombre de Cromagnon. Éste, una vez que atrapaba a su pieza, se refugiaba en su cueva, sólo, a comer con las manos el alimento que constituía su sustento energético". En la actualidad muchos de nosotros nos dirigimos a la cocina donde, una vez preparado un bocadillo, hamburguesa o trozo de pizza, nos refugiamos en nuestra habitación, delante del ordenador a comer, aislados ,la "pieza" de alimento.

No es exagerado, aunque lo parezca. En español "comer", lleva el prefijo "com" : indicando que es un acto en compañía, a diferencia de la italiana "mangiare" o de la francesa "manger". Sin embargo, actualmente tendemos a comer solos, ante el ordenador o la tele, lo que influye negativamente sobre el grado de obesidad.

Durante mis frecuentes estancias en EE.UU, observo que en mi laboratorio de la universidad de Tufts, en Boston, en la mayor parte de sus 14 pisos dedicados únicamente a la investigación en nutrición, la mayoría de sus investigadores comen en soledad, ante sus partituras asc, en pdf y midi-ordenador. Allí sacan su plato de comida preparada. Constituida mayoritariamente por alimentos susceptibles de comerse sobre un teclado que, además, es plano y de goma, para poder limpiarlo fácilmente de los restos de comida. Sin parar de teclear comen alitas de pollo, hamburguesas o algún sándwich adquirido en los múltiples establecimientos póximos de comida rápida. Todavía es más dramático que en muchos lugares del mundoCalibri losCalibri adolescentes, aún viviendo con

sus familias, suelen comer solos.

Un estudio, publicado en "Journal of the American Dietetic Association", ha establecido los efectos positivos de comer habitualmente en familia durante la adolescencia. La investigación recopiló los datos de los jóvenes en dos fases. Primero, se anotaron los hábitos alimenticios de 3.074 chicos de Minessota mientras vivían con sus familias. Después, tres años más tarde, contactaron con 2.513 de estos individuos para examinar los cambios producidos en sus patrones alimenticios al independizarse. Las estadísticas mostraron que aquellos adolescentes que comían con su familia a menudo, consumieron posteriormente más frutas y vegetales.

Te animo a hacer al menos una comida diaria en familia. Ya sé que a veces no resulta fácil, pero es importante.

TRAZO 1.47

La sal de la tierra. Alberto Requena.

En otra época, la sal fue un estimado aditivo alimentario, además de conservante, tan preciada que sirvió como elemento compensador del trabajo realizado: el salario. Químicamente una sal procede de la reacción de un ácido con una base. Hay, por tanto, miles de sales, pero solo una genuina, la formada a partir de ácido clorhídrico e hidróxido sódico: el cloruro sódico, la sal más abundante, la sal común.

La sal marina procede del mar y la de origen mineral, se denomina sal gema. Este origen se explota atribuyendo propiedades diferenciadoras. Pero la cosa no es tan sencilla. El origen no las hace inherentemente diferentes. Los depósitos terrestres de sal provienen de la desecación de mares y la actividad geológica los ha situado cerca de la superficie terrestre. La sal gema suele estar muy contaminada de lodos y productos de desecho de las zonas que se desecaron. Se suele obtener la sal para uso alimentario extrayéndola con agua que disuelve la sal, se bombea al exterior, se separan las impurezas y se evapora el agua como en las salinas.

Las sales de color gris o gris-rosáceo (Francia, Corea) deben su coloración a impurezas de arcillas. La sal marina de color negro (India), debe su color a algas que viven en las balsas de evaporación. En ningún caso el color se debe a componentes de la sal, que es cloruro sódico solamente. En el caso de las sales negras o rojas (Hawai) o rosadas (Himalaya), toman su color del polvo de la lava, negra o de arcilla, roja. El sabor es una mezcla de sal con arcillas y/o algas. Originales, multicolores. y caras. El 78% es cloruro sódico. El 99% del 22% restante son compuestos de

magnesio y calcio (responsables del sabor amargo y del chisporroteo en la sartén) Hay hasta otros 75 componentes, pero casi en trazas, que no pueden considerarse con valor nutricional. Un par de cucharadas soperas, aportarían el hierro que hay en un solo grano de uva. La razón es que el proceso de evaporación concentra la sal y al llegar a ser nueve veces mayor que la del mar, cristaliza, porque ya no puede estar disuelta. Esta cristalización hace que el cloruro sódico sea hasta diez veces más puro y exento de otros minerales que la del agua marina. La sal obtenida tiene un 99% de cloruro sódico, un 1% de magnesio y calcio y el resto ha desaparecido. Ahora el hierro de un grano de uva se encontraría en 100 gramos de sal (un kilo de sal es mortal).

TRAZO 1.48

Banquete romano.

Francisco J Navarro.

Factor identitario de la cultura romana antigua fue el consumo de vino y aceite, uso gastronómico que la diferenciaba frente a los bárbaros, consumidores de cerveza y manteca. Mas la expansión hacia Grecia y Asia de las fronteras supuso que con el regreso de las legiones ya por el 187 a.C. se importaran gustos culinarios muy diferentes a los itálicos. Si la alimentación otrora consistía en gachas, caldos y sopas, el sibaritismo del Este arraigó pronto. El banquete como seña de clase.

El acto de comer ya no es una necesidad alimenticia sino una expresión social. El patrimonio de las casas se dilapida de tal manera en banquetes que en el año 161 a.C. un decreto del Senado prohibía un gasto superior a 120 ases por comida, servir vinos importados y exhibir sobre la mesa más de 100 libras de peso en cubertería de plata. Por citar un disparate, la pimienta ("piper nigrum") alcanzaba tal valor de mercado que los truhanes, para su venta, la mezclaban con bayas de enebro; otros espolvoreaban plomo para aumentar su peso.

Durante la cena, los invitados tenían una experiencia gourmet al degustar pezuñas de camello y trufas de Libia. Una vez entrados en el comedor, los comensales se recostaban sobre su brazo izquierdo en lechos que conformaban en su unión una herradura. La comida les llegaba de la cocina ya troceada y en bandejas al centro. No era necesario emplatar, y todos comían con las manos.

Nuestro orden en el servicio es copia del romano. En primer lugar la "gustatio" o aperitivo: queso de cabra especiado, salchi-

chas de Lucania, y siempre huevos y olivas. Seguía la comida principal o "prima mensa". De primero puerros con salsa, boletus con miel o guisantes de la India con sepia. De segundo (el "fundamentum cenae"), sardinas en salsa, dorada en salsa de piñones y dátiles, cordero a la manera de Partia, lirón, liebre o conejo especiado o un buen pernil con higos. A los postres o "secunda mensa": crema de queso con frutos secos, buñuelos de queso, granadas de Libia, membrillos de Creta, higos de Quíos y ciruelas de Damasco. Y tras los 'dulcia', las señoras a dormir y los varones a degustar un buen vino de Falerno a la salud de la amante o de los dioses.

TRAZO 1.49

La paradoja de la sal.

Joaquín Pérez Conesa.

Me refiero a la sal que se vende, por algunas salineras conocidas, empaquetada especialmente para hacer asados a la sal. Me refiero por supuesto a la sal común, que tan magistralmente fue tratada anteriormente, en este espacio, por el profesor Requena.

El origen del asado a la sal y concretamente el pescado a la sal lo sitúa la tradición oral en el Mar Menor. Para conseguir un buen pescado a la sal sólo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina húmeda en una rustidera de tamaño adecuado y un horno precalentado a 200 ºC. Por supuesto también se necesita la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento adecuado.

La sal ha de estar húmeda. Esto es lo importante y no el tamaño del cristal o gránulo de sal. La sal gorda y la sal fina funcionan igual siempre y cuando estén húmedas. La función de la sal es formar al principio de la cocción, por aglomeración o apelmazamiento de sus cristales, una coraza lo más hermética e impermeable posible alrededor del pescado de forma que éste se cueza en su propia agua (el 80% de su peso). Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la acción del calor y no saldrá tan jugoso, incluso podría resecarse demasiado.

Los cristales de sal se yuxtaponen por medio de una película muy fina de solución salina. El calor del horno evapora el agua de esa película, se sueldan unos con otros por medio de

moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua saturado de aromas del pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo.

Y aquí viene la paradoja. Algunas salineras venden sal gorda para asados a la sal, en cuya etiqueta figuran como ingredientes, sal y antiapelmazante. Craso error e ignorancia supina del proceso culinario de asar a la sal.

TRAZO 1.50

Los genes no predestinan.

Francisco J. Navarrro.

Durante mucho tiempo se creía que nuestro componente genético se debía a la secuencia de nucleótidos en el ADN; es decir, se pensaba que si poseemos un alelo de un gen que marca para una determinada enfermedad, irremediablemente deberíamos padecer dicha enfermedad.

Sin embargo, hoy en día se conoce que el poder abrumador que creíamos que poseían los genes no es tan trascendental; en nuestro genoma pueden existir alelos que codifican enfermedades que puede que no se lleguen a expresar en ningún momento de la vida, o que sólo se expresen ante circunstancias particulares. Así, los genes estarían sujetos a interruptores que los encienden y apagan alterando el fenotipo de la persona. El estudio de estos interruptores génicos se denomina "Epigenética".

En este sentido y en contra de lo que inicialmente se creía, la investigación actual demuestra que no estamos predeterminados por nuestro genoma. Sino que las acciones que llevemos a cabo en nuestras vidas, es decir, lo que comemos, cómo dormimos, si hacemos ejercicio o incluso cómo usamos nuestra mente, pueden cambiar nuestro epigenoma, pueden cambiar nuestros genes y en definitiva pueden cambiar nuestro destino.

Esta idea optimista de la herencia presenta una gran importancia ya que estos cambios no están restringidos a nosotros, sino que parece ser que podrían pasar a nuestros hijos. En otras palabras, la epigenética NO cambia el ADN, pero decide cuánto o si algunos genes se expresan o no en diferentes células de nuestro cuerpo.

¡Podemos modificar nuestros genes comiendo bien! Según un estudio realizado por nuestro grupo, el grado de metilación del ADN del gen "reloj" CLOCK aumenta con la obesidad. Este gen reloj pone en hora a nuestro organismo. Cuando el gen CLOCK no se expresa bien, hay mayor tendencia a la obesidad, a presentar peor calidad del sueño y a acumular más grasa en la cintura. Nuestros resultados mostraron además que quienes picaban con frecuencia, comían rápido, o comían cuando estaban aburridos, metilaban el gen CLOCK, hasta ¡12 veces más!, lo que dificultaba la expresión del gen y por tanto su funcionamiento. Pero ¿sabéis lo mejor? esta metilación es reversible. Si durante un tiempo dejamos de picar entre horas, no comemos cuando estemos aburridos o comemos más despacio, "desmetilaremos" en gen CLOCK, esto nos ayudará a estar más delgados, dormir mejor y, en definitiva, a estar más sanos.

No comas cuando estés aburrido, estarás metilando el gen CLOCK, je, je

TRAZO

Bajo el lema "Degusta tu plaza" profesores y alumnos de los cursos de cocina de los programas de formación para el empleo del Ayuntamiento de Murcia han promocionado los productos de la Región de Murcia y el uso de los mercados de proximidad, mediante la elaboración de recetas con productos murcianos, que han ofrecido en forma de degustación a los clientes de los mercados y plazas de abastos de Murcia y pedanías.

En esta iniciativa de la concejalía de Empleo, Comercio y Empresa, que dirige José María Tortosa, también han colaborado los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen: vinos de Yecla, Jumilla y bullas, y quesos de Murcia.

Los menús, realizados con recetas tradicionales murcianas, se han ofrecido en forma de tapas cien por cien murcianas, a los usuarios de estos espacios que, han hecho un alto en sus compra para saborear platos de la tierra como el jamón de pato con frutos secos y pasas, ensalada de pimientos, salteadores murcianos, sangre frita con cebolla y piñones, huevos fritos con sardinas de cuba, ensalada murciana, morcón, chips de patata al pimentón de Murcia, olivas escabechadas con toque de hinojo, zarangollo y morcilla, caldo con pelota, frito murciano con bacalao y distintos arroces, muy demandados por el público en sus variedades de caldero, arroz y conejo, arroz y verduras, arroz y marisco, así como arroz y costillejas.

También se han servido postres tan típicos como la leche frita, pan de Calatrava, arroz con leche, trufas de turrón, Mouse de peras al vino de Jumilla, bizcocho de zanahoria, tartaletas de fruta,

1.51 Degusta tu plaza.

Belen Pardo Cifuentes.

melón y los imprescindibles buñuelos de viento, huesos de santo o mantecados de almendra. Además los alumnos participantes repartido a los usuarios de los mercados los recetarios con los menús realizados para dar a conocer los diferentes platos y sus presentaciones más tradicionales. Para estos futuros profesionales de la restauración ha sido una oportunidad para realizar prácticas y obtener, de primera mano, la valoración del trabajo realizado.

Todo un acierto del concejal José María Tortosa, porque esta inicia tiva, además de difundir la gastronomía local y contribuir al consumo de productos murcianos, también ha dinamizado la actividad de los mercados y les ha dotado de una función cultural y de comunicación social con los inmejorables frutos de nuestra huerta servidos en bandeja. Una alternativa gastronómica.

Los alimentos poseen, sin duda, una terrible capacidad evocadora. Sus colores, olores y sabores son capaces de transportarnos, de golpe, a algún lugar perdido de nuestra infancia o recrear alguna experiencia de juventud, o hacernos más vívida la presencia o la ausencia de los seres queridos. Pese a que lo puedan parecer, dichas experiencias no son experiencias paranormales, sino simples procesos químicos condicionados por las propiedades físicas de los alimentos. Dichas propiedades reciben el nombre de organolépticas y no son otra cosa que aquella descripción de las características físicas de un alimento, según las pueden percibir nuestros sentidos y almacenar nuestra memoria.

Sabor, textura, olor o color son propiedades organolépticas de un alimento. La vista nos da cuenta del color, al ser estimulada por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóforos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda. El sabor es percibido por las papilas gustativas de nuestra lengua, en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento. Y los olores, son un conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles.

Resulta sorprendente, a pesar de las múltiples y variadas recetas que ofrece la gastronomía mundial, que casi todos los olores y sabores que nos resultan irresistibles en los alimentos, proviene de la misma reacción química. El aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien asada se deben a una misma reacción química. Descrita hace

Sabores que matan.

Victor Meseguer.

ahora 100 años por un químico y médico francés (Maillard), la exposición conjunta de azúcares y proteínas o lípidos a una fuente de calor está detrás de los mejores sabores y olores que alimentan a la humanidad.

Louis Camille Maillard (1878-1936) llevaba una década intentando lograr la síntesis química de los péptidos, conjuntos de moléculas formadas por aminoácidos. Su objetivo último era entender el origen y formación de las proteínas en los seres vivos. Usaba glicerina como condensador del calor. Un día, sustituyó este elemento por azúcar y se encontró con algo inesperado: su reducción, o pérdida de electrones que pasan al aminoácido. Maillard había descubierto el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuando están cocinados.

La reacción de Maillard se caracteriza por otorgar un color pardo a los alimentos (sobre todo al freír u hornear). El color de las patatas fritas, el sabor de la carne asada y ese aspecto caramelizado de muchos de los alimentos son consecuencia de los componentes resultantes de la reacción. La reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color, aroma y sabor agradables.

Después de 100 años de estudiar la reacción, los científicos de alimentos concluyen que no hay realmente una paradoja Maillard. La cocción mata las bacterias, aumenta la vida útil, y crea aromas atractivos. Sin embargo, estos mismos procesos pueden crear sustancias químicas nocivas en los alimentos. Y en nuestro cuerpo, la reacción está relacionada con la inflamación, la diabetes y algunas enfermedades cardiovasculares e incluso con la aparición de compuestos carcinógenos como la acrilamida.

Ya lo dijo el Sabina: "Porque el sabor cuándo no mata muere. Porque sabores que matan nunca mueren... "

TRAZO 1.53

Kayuco y gamba roja.

Miguel Giménez.

En mi familia, como muchas otras, celebramos las buenas noticias comiendo. Hay algunas viandas que preferimos que las preparen los profesionales. Una de ellas es el marisco mediterráneo, cigala, quisquilla, gamba blanca y la afamada gamba roja. En casos especiales nuestro anfitrión es Jesús Piri, economista de formación y restaurador de profesión, en su marisquería Kayuco en Valencia. Siempre nos hace gozar con su producto y su conversación. Cuando la ocasión lo merece, como así era hace dos semanas, organizamos un fin de semana en su ciudad solo para ir a verle y mis generosos padres corren con todos los gastos.

Jesús, nuestro anfitrión, está convencido de tres cosas: que el marisco más popular es la gamba roja, que su mejor presentación es cocida, ya que su sabor es más puro, pues no tiene aditivos como la sal, que si tiene la gamba a la plancha y, en tercer lugar, dice que comer una insuperable gamba roja no tiene ningún misterio. Puede ser en su casa o en cualquier otro restaurante que cumpla los siguientes requisitos: a) que compre el producto en las lonjas de Palamós, Denia o Garrucha (Jesús hace 105 km hasta Denia desde Valencia); b) que el producto haya sido pescado por un patrón que sea cuidadoso en el arrastre, en el manejo del marisco y en la clasificación (es muy importante que la cabeza no se separe del cuerpo para no perder jugos); c) que la embarcación no trabaje "a turno", es decir, que salga a las cinco de la mañana, haga sus dos arrastres y esté de vuelta para la subasta de la tarde; d) el restaurador deberá comprar en lonja este marisco, protegerlo con plástico y poner hielo encima, pero nunca directamente sobre los "bichos" para no dañarlos. Llegará a casa y añadirá un kilo de sal a 30 litros de agua de mar depurada, llevándola a ebullición y echará 30 gambas a cocer durante 1,5 minutos y nunca más de 2

TRAZO 1.53 Kayuco y gamba rojas Pg. 105

Pg. 106 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

(este marisco es el más sensible a la cocción) e) después las sacará y meterá en agua con hielo picado pasando el producto de 100ºC a casi 0º y esto endurece la carne y hace brillar al crustáceo f) se guarda en frío y se sirve tras lavar con agua dulce, para que brille, esa misma noche o a la mañana siguiente.

De ahí a la boca, a degustar el maravilloso "coral" o huevas de las hembras. Sin embargo, a Jesús le gusta más la quisquilla de Snta Pola, pero de eso hablaremos otro día.

TRAZO 1.54

antioxidante mas potente Pg. 107

El antioxidante mas potente.

La molécula de astaxantina tiene un color muy diferente al del caroteno, ya que en lugar del amarillo oro, es rosa, aunque su nombre en griego, significa flor amarilla. El color rosado del salmón, trucha y besugo se deben a la astaxantina. Se extrae de los camarones y se fabrica sintéticamente. Su principal uso es en las piscifactorías para suplir dietas deficientes en el carotenoide. También se encuentra en los caparazones de los moluscos y crustáceos: langostas, bogavantes y gambas.

Su color rosado no se visualiza en los animales vivos, dado que la molécula de astaxantina está atrapada en una proteína que le confiere una tonalidad negruzca. Cuando se cuecen las langostas y las gambas, la cadena de la proteína se desenrolla y libera la molécula de astaxantina, tornándose rosadas. El calor del cocimiento desnaturaliza a la proteína, con lo que el complejo se rompe y se libera el colorante. Los desperdicios de crustáceos contienen caparazones y carne adherida, vísceras y cabeza. Los componentes del exoesqueleto son quitina, proteína residual y astaxantinas y son la fuente natural de los pigmentos para los salmones silvestres.

Alberto Requena.

solamente las microalgas y levaduras, que después pasan a ser parte de la cadena alimenticia. Las microalgas son la principal fuente natural marina de beta-caroteno, astaxantina y luteína. La otra fuente son las criaturas del mar que las han comido. Pero la astaxantina sintética, principalmente, tiene un grupo OH por encima y otro por debajo de los citados anillos terminales. De esta forma, el salmón de granja que se alimenta con astaxantina sintética es imposible que se convierta a la forma en que se encuentra cuando es natural: en lugar de casi rojo, resulta rosado suave. No es lo mismo, como antioxidante, tampoco.

Cuando la astaxantina pierde los dos grupos OH, entonces se denomina cantaxantina, que es la molécula responsable del color de los flamencos, que nacidos blancos, deben el color exclusivamente a la dieta. En cautividad, si no se le suministran las cantidades oportunas de carotenoides, pierden el color. Se le llama la "molécula de la belleza", pero eso para otro día.

Casa Domingo.

Victor Meseguer.

Casa Domingo es un restaurante familiar, en la pedanía de los Torraos, Ceutí. Un lugar al que acudo con asiduidad. Tanta como mi vida me permite. Su arroz con conejo y caracoles, me seduce. Un arroz sin pretensiones, con humildes intenciones, con colorante, como se prepara en Murcia y como demanda la clientela, pero con un sabor poderoso, muy arraigado, muy de aquí, muy de la huerta.

¿Los secretos? Empecemos por la base, los ingredientes, las copiosas tajadas de un conejo lejos del "sucedáneo", por decir algo, que nos venden en los supers. La perfecta ejecución de la liturgia de sacrificio y procesamiento (aturdimiento mediante un conciso y firme golpe en la nuca, la pulcritud en el despellejado y eviscerado, así como el troceado preciso por las coyunturas) hacen que el conejo conserve buena parte de su sangre, de su jugo y esencia.

El arroz de grano redondo, valenciano, está suelto y meloso, en su punto, un punto un poco más pasado que el al dente italiano. Como ven, el arroz es valenciano pero no la forma de cocinarlo, no se esperen comer una paella. Aquí, como también sucede en Alicante, nos gusta que el cereal baile en un jugo muy reducido, concentrado, con un sabor brutal a todos los ingredientes, en particular al sofrito de tomate y a la carne. Arroz ahumado, porque se termina en los últimos minutos a fuego lento de leña, humo idóneo para adentrarse en la cocina, perfume irresistible, a brasa, a madera. Un perfume brillante que nos conecta con nuestras raíces.

Si les soy sincero, no he tenido ocasión de echar un vistazo a la preparación del sofrito, pero me lo imagino y -sobre todo- degusto y veo el resultado final, que no son pocas pistas. Carnes bien doradas en aceite de oliva aromatizado con pimiento morrón, abundante tomate dulce bien reducido y algo de perejil, no espolvoreado al final -en plan Arguiñano- sino amarrado al sofrito. Y los caracoles, que como el conejo y la lumbre de leña confieren al arroz sabor a tierra, a hierba y a monte bajo… sabor arrastrado, como un tango.

En definitiva, un arroz armonioso, que demuestra que el todo puede ser superior a la suma de las partes, gracias a una cultura sencilla que sabe sacar lo mejor de sus recursos y tradiciones. Una comida sencilla y pobre, como casi siempre ha sido nuestra Región; pero rica ¡Uhmm qué rica!

TRAZO 1.56

El coto arrocero ha estado siempre ahí. Hace siglos que configura uno de los paisajes más singulares del sureste español. A pesar de que en su denominación sólo se alude al municipio de Calasparra, lo cierto es que se extiende a lo largo de algo más de mil hectáreas entre los municipios de Calasparra, Moratalla y Hellín.

Lo más característico de esta zona alta del Río Segura y Mundo es el cultivo de arroz. La siembra se realiza entre los meses de abril y mayo. De esta forma, cuando llega el verano y el sol ya ha resecado los campos cercanos, el Segura sigue serpenteando por su vega alta formando un verdadero mosaico de teselas esmeralda y aguamarina que conquista al viajero.

El arroz no puede entenderse en toda su rica dimensión sin su entorno, sin la cercanía del Segura y de los paisajes y bosques de su ribera. Limitarnos a un concepto estrecho de gastronomía, centrado en el producto sin considerar su entorno, nos privaría de toda la riqueza de sabores, olores y colores con los que cada tierra dota a sus frutos.

Hablar de Arroz de Calasparra es hablar de bosques de ribera, del brío de las aguas cristalinas del cauce alto del Segura, de cultivos y saberes tradicionales y de un entorno que permite a las parcelas producir un arroz único, capaz de trasladar al plato la excelencia natural de su zona de producción.

Esta es la convicción que subyace en la colaboración que ha iniciado la Academia de Gastronomía con dos proyectos euro-

De arroces y ríos.

José Luis Durán.

peos LIFE (Riverlink y Ripisilva) en los que Confederación Hidrográfica del Segura, Comunidad Autónoma de Murcia, Ayuntamientos, Universidades, arroceros y grupos ecologistas se han unido para recuperar el bosque de ribera, la conectividad fluvial y la riqueza piscícola en la zona media alta del Segura, buscando devolver al Río su dimensión de infraestructura verde vertebradora de la Región.

La idea clave: buscar excelencia gastronómica en la unión del trabajo del agricultor con una actividad voluntaria y colectiva de conservación de la biodiversidad y el paisaje capaz de ser trasladado y visualizado en el producto. En este trabajo, el ancestral arroz se ha revelado como un verdadero icono, haciendo patente el potencial de la gastronomía no sólo para el sector servicios sino también como dinamizador de la agricultura, el turismo, la biodiversidad y el paisaje de la zona.

1.57

Pizza ¿si o no?.

Marta Garaulet.

¿Sabías que cada ciudadano americano llega a tomar una pizza por semana? Su atractivo radica en que es un alimento fácil de comer, se puede coger con las manos, le encanta a niños y adultos, es saciante y además es barato. Sólo tiene una pega, que tiene muchas calorías. Cada vez son más los estudios científicos que muestran que el consumo de pizza se asocia con el grado de obesidad, tanto en niños como en adultos.

La palabra "pizza", procede de Alemania, aunque ya se utilizaba en Italia en el año 997. En el antiguo alemán se decía "bizzopizzo", que significaba mordisco, trozo de pan. Inicialmente este alimento fue parte de la Dieta Mediterránea y tenía una composición nutricional adecuada. En la época del imperio romano, los ciudadanos de Roma vivían en apartamentos sin cocina por lo que comían en restaurantes de comida rápida. Aunque parezca sorprendente, ya entonces comían pizzas. Era una masa redonda con aceite de oliva, hierbas y horneada sobre mostradores redondos de piedra. Aunque en las excavaciones arqueológicas de Pompeya ya se encontraron tiendas de pizza semejantes a las pizzerías modernas, la primera pizzería oficial se abrió en Nápoles en 1830. Desgraciadamente, en la actualidad existe un abismo entre las características de la pizza de esos tiempos, típicas de la Dieta Mediterránea, con lo que hoy en día se conoce como una comida rápida internacional. No debemos olvidar que dos trozos de pizza aportan las calorías necesarias para todo un día. Se sabe que una porción de pizza llega a tener unas 900 Kcal. Esta elevada densidad calórica se debe a la cantidad de grasa y al tamaño de ración, que suele ser mínimo de 200 g y que ha aumentado de forma espectacular en las últimas décadas.

Pero no todas las pizzas engordan lo mismo. Por ejemplo, la pizza de verduras, que es la de menor contenido calórico, tiene aproximadamente 400 Cal/ porción, mientras que la pizza "cuatro quesos" presenta 738 Cal/por porción. En 1889, Rafael Espósito preparó para la Reina Margarita, esposa de Humberto I, la hoy famosa "pizza margarita" preparada con tomate, albahaca y queso mozzarella. Hazte una pizza casera con una base de pizza precocinada o pan pita; tomate natural; champiñón; atún o anchoas; dos lonchas de queso desnatado, y un poquito de orégano. Tendrás una pizza riquísima y con pocas calorías.

TRAZO 1.58

Pastel de carne.

Belén Pardo Cifuentes.

La agrupación sardinera murciana ha inundado recientemente la plaza del Romea con el típico olor y sabor del hojaldre dorado y crujiente con carne de ternera, huevo duro y chorizo que componen el popular pastel de carne murciano.

Hace seis años que los sardineros cambiaron la costumbre de repartir sardinas asadas, después de la presentación del cartel de las fiestas, por los tradicionales pasteles de carne. Este año cuatro mil murcianos han podido disfrutar el exquisito aperitivo. Esta degustación tiene lugar casi un mes antes del Día del Pastel de Carne, que desde hace unos años celebra el Ayuntamiento en la Plaza de Belluga durante la semana de fiestas de primavera, y en el que se reparten 18.000 piezas.

Un acierto con el que la ciudad de Murcia y los pasteleros rinden homenaje a nuestro pastel por excelencia. Ese día, ya es tradición que el murciano visite las confiterías y los bares para degustar el pastel, además de concurrir por la tarde a la plaza de Belluga en la que también se celebra un concurso de pasteles de carne para valorar la mejor elaboración porque, aunque siempre han tenido fama los que procedían del barrio del Carmen o de la Plaza de las Flores, el pastelero murciano del barrio del que proceda se esmera por ofrecer el más sabroso.

En este sentido sería conveniente establecer una ruta del pastel de carne en la ciudad que rindiera cuenta en las distintas zonas de la elaboración y calidad del mismo.

Pero el pastel de carne ya no se queda en Murcia, cada semana salen de las confiterías murcianas un mínimo de mil pas-

teles con destino a Madrid, Barcelona y Valencia aunque también se consume en el resto de regiones españolas por encargos y donde haya un anfitrión de nuestra tierra que deleite el paladar de sus invitados con este manjar o en recepciones oficiales de las instituciones murcianas.

Ese pastel es tan nuestro que, como decía Juan García Abellán, acompaña al murciano desde la cuna, pues no hay celebración que no vaya acompañada del exquisito sabor de nuestro pastel por excelencia. Porque, si tenemos que buscar un producto que identifique a Murcia y su gastronomía, es sin duda el pastel de carne, que merece un monumento como emblema de la mesa murciana.

TRAZO 1.59

La Santa Cena. José Luis

Durán.

El mejor escaparate de la cocina regional pasó por las manos de Salzillo. Al amanecer del próximo Viernes Santo, Murcia mostrará al mundo no sólo su mejor tesoro artístico sino también una mesa barroca en la que se condensa lo más gozoso de los productos de la tierra y la mar

Una de los muchas satisfacciones que ofrece al visitante la procesión del Viernes Santo pasa por anonadarse ante la exuberancia de una mesa en la que la huerta se asoma entre las imágenes del maestro Salzillo, sobreabundando por todos sus extremos. ¿Quién no guarda en la retina la imagen de los racimos de uvas desbordados, cayendo en cascada desde la mesa en rítmico pandeo hacia la tierra, o la del cordero asado con su inmaculada cabeza intacta?

Mención especial merece uno de los iconos de la gastronomía regional: El higo chumbo. Este alimento, al que Raimundo supo poner en el mapa gastronómico, ha ocupado tradicionalmente un lugar destacado en la mesa de La Cena.

La aportación de los productos fue tradicionalmente coral y resultaba frecuente que las familias ofrecieran lo más singular de sus campos y sus huertas para componer la mesa de La Cena. Aún recuerdo como, siendo niño y coincidiendo con el Corpus, se tiraban los higos chumbos de temporada para así forzar la aparición de una segunda cosecha más tardía, llamada de retallo. Se cosechaban también de modo peculiar, cortando el higo con la hoja que lo producía para favorecer su conservación hasta la Semana Santa. Las primicias -nunca mejor dicho- de aquélla cosecha de retallo lucían en ocasiones en la mesa de La Cena.

Si coral era la formación de la mesa, no menos participativo era su antiguo reparto, llegando a una multitud de hogares algún retazo de lo que durante la mañana había desfilado por la ciudad. Aquél obsequio de los camareros -frecuentemente pan- era agradecido y consumido con reverencia en un verdadero gesto de afirmación de la identidad y las creencias colectivas.

Pero la mesa de La Cena aporta muchos más datos sobre aquélla época: el afán por sorprender, el gusto por lo extraordinario -ya sea en el tamaño o en la época del año-, la afición por lo exótico, el riquísimo ajuar de plata que la viste, el encaje de los manteles, la disposición de los comensales e incluso sus mismas actitudes. Todo ello nos aporta muchos más datos que ningún libro de cómo debieron ser las mesas señoriales del siglo de oro murciano.

TRAZO 1.60

Abanicos suculentos

Francisco J. Navarro.

Finisecular andaba ya el XIX cuando Martínez Tornel dejó escrito sobre nuestro pastel de carne aquello de "pastelico crujiente y sabroso, cortado en sus cuatros partes, abanicos suculentos…".

El gremio de pasteleros AREPA y la Asociación de Amigos del Pastel de Carne convocaron días pasados y por segundo año el concurso al mejor pastel de carne 2015. Entre los miembros del jurado, cuatro representantes de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Quién esto escribe, uno de ellos.

Recibidos con profesionalidad en el Centro de Cualificación Turística, sentados a la mesa de catas, con la planilla "Análisis sensorial del pastel de carne" lista para cumplimentar, comienza el desfile del producto gastronómico murciano más célebre. Este año en la pasarela 13 maestros pasteleros. En el jurado, a mi izquierda la periodista María Dolores Baró, maestra de los fogones, a mi derecha el profesor Salvador Zamora, que ha sido capaz de cambiar el código genético del pastel de carne, aliviándolo de su alto contenido calórico que no de su sabor y textura.

Los criterios del jurado fueron color, aspecto, aroma, textura, sabor y aceptación general. Así que toca hablar de sensaciones. Superlativos ya los sentidos. Las papilas gustativas y olfativas excitadas, saturadas de impresiones. Que si el relleno de carne de ternera de primera, con su chorizo y huevo duro. Que si la masa en su correcto equilibrio de harina, sal, manteca y huevo. Que si el exudado del aceite de la base mancha más o menos el papel de estraza. Que si el desarrollo interminable de la espiral crujiente de la tapa, broncínea ésta a la vista cuando ha sido pintada con huevo

su superficie para darle brillo y color. En nariz, un aroma a canela y nuez moscada. En boca, la textura novedosa de las setas. Y en todos los pasteles primando los criterios de calidad del producto. Y es que así se ha cuidado de siempre nuestro pastel de carne, que no hay que olvidar aquella ordenanza de pasteleros de 1695 que multaba con 3.000 maravedíes a quienes osaran rellenar el pastel con carne mortecina o de oveja o de cabra.

Atentos al 8 de abril, a las 20 horas en la plaza del Cardenal Belluga. Miles de pastelicos de carne acompañados de cerveza se van a repartir.

TRAZO 1.61

Gastronomía y nutrición de la mano.

El acto de comer es uno de los más repetidos a lo largo de nuestras vidas. Fíjate que en España las mujeres comen unas 90.720 veces a lo largo de sus vidas, mientras que los hombres lo hacen unas 82.080 veces. Tal y como decía el profesor D. Gregorio Varela en una conferencia reciente, la alimentación es pues un proceso voluntario, diario y repetitivo, que además de aportar placer, nos permite incorporar a nuestro cuerpo la energía y los nutrientes necesarios para vivir. Un hecho más que demostrado de que con una nutrición adecuada podemos disfrutar de una salud envidiable, y prevenir muchas de las enfermedades que nos afectan en la actualidad. Y aunque tendemos a echar la culpa a las circunstancias, no debemos olvidar que elegir y llevar a cabo una alimentación sana implica una responsabilidad personal y "nadie puede cuidar tu salud mejor que tú mismo".

Sin embargo, hay dos factores que dificultan en gran medida la consecución de una dieta saludable, uno de ellos es la falta de tiempo "Nunca hubo tanto donde elegir y menos tiempo y capacidad para hacerlo". El otro, es que muchas veces la comida sana es aburrida y poco apetecible. Estamos hartos de ponernos "a dieta", a nadie le apetece vivir de "pechuga y lechuga". Las nuevas encuestas de la alimentación indican que en España nos sigue gustando comer los platos de cuchara, las lentejas, las ensaladas, o los macarrones con tomate, todos ellos platos típicos de Dieta Mediterránea. Además, mientras hace 20 años, los libros de cocina estaban dirigidos a la búsqueda del placer, en la actualidad, la mayor parte de estos libros se refieren a "cocina y salud". Por eso es importante que aprovechemos las nuevas modas culinarias y estos grandes gurús en España que son los cocineros, y las ven-

Marta Garaulet.

tajas que nos ofrece esta "desviación inteligente y sensual que es la cocina" (Nestor Luján, 1985).

Si somos capaces de combinar los grandes conocimientos de cocina que existen ahora en España, donde somos pioneros en el mundo, con los conocimientos que tenemos sobre nutrición saludable, y…..los nutricionistas consiguen pensar como cocineros, y los cocineros consiguen incorporar los conocimientos de nutrición en sus platos, alcanzaremos la "perfección": una Dieta Mediterránea moderna entendida como un modelo de interacción entre la alimentación, la gastronomía y la salud. Hacía eso debemos tender.

Ingeniería de los alimentos. Alberto Requena.

Las estructuras de los alimentos que ingerimos provienen de la Naturaleza, transformadas, mediante el procesado al que sometemos en la cocina los platos y alimentos que conocemos. Nuestros sentidos se han adaptado para identificar y percibir las propiedades de las estructuras de los alimentos concretadas en: apariencia, textura, jugosidad, sonido que generan al masticar, etc. Científicamente la cocina se estudia analizando los aspectos químicos o químico-físicos, centrando la óptica en la formación y estabilidad de las estructuras moleculares, como si se tratara, en cierta medida, de una Ciencia de Materiales. La tecnología ha favorecido esta visión, al aportar dispositivos capaces de realizar identificaciones y cuantificaciones cada vez más precisas.

La microestructura de los alimentos abarca la distribución espacial de elementos identificables con tamaños menores de 100 micras y eso significa que no son accesibles a simple vista. El nivel químico corresponde a las moléculas de sabor y olor, a la de los emulsionantes, es la escala subnanométrica (el agua tiene unos 0.3 nanometros). En la escala en torno a 10 nanometros, propia de las nanociencias, se sitúan las moléculas de fibra, las proteínas y las redes de geles, los polímeros. En la escala de 100 nanometros a 10 micras, campo de las ciencias de polímeros, se sitúan las micelas, las paredes celulares de las plantas, azúcares, geles, microgotas, células microbianas. Entre 10 y 100 micras se sitúan azúcares cocinados, gotas de grasa, cristales de hielo y de helados, partículas de coco, etc. En torno a 50 micras es el límite inferior de la detección en la lengua y en torno a 100 micras se sitúa el tamaño para la detección por el ojo. Entre 100 micras y 10 milímetros se sitúan las células vegetales, las partículas de polvo, las burbujas,

los granos. Así pues, los productos alimentarios se encuentran situados entre los tamaños de décimas de nanometro y 10 milímetros.

Para la ingeniería de los alimentos, el valor real de un producto no es su composición molecular, sino las propiedades intrínsecas, consecuencia de su estructura. La "ingeniería de la intimidad de los productos" sustituye a la de procesos que han sido tradicionales en la ingeniería: mezclado, secado, calentamiento, congelación, etc. Valga como ejemplo una crema líquida y una batida. Siendo iguales las composiciones de partida, la batida se hace una espuma y tiene aire dispersado en burbujas y es un producto con alto valor añadido, decorando pasteles y postres. La composición de los alimentos es importante, pero hay más.

1.63

Menú para seis.

Francisco J. Navarro.

La Academia de Gastronomía es un ente de marcado carácter científico que como órgano consultivo emite informes a petición, verbi gratia, sobre turismo gastronómico, nutrición o consensúa recetas sanas al tiempo que palatables. Mas a su vez gusta de la labor divulgadora que se ha arrogado. Por ello cuando la periodista María Dolores Baró nos invitó a inaugurar la nueva temporada de cocina del programa "En su punto con Baró" para la 7RM, nuestra anuencia fue plenaria. El académico y compañero Alberto Requena, catedrático de Química Física quiso palco escénico. Capaz cocinero envidó a grande: menú para seis con 30 euros de gasto total, producto fresco, de proximidad y mediterráneo.

El plató de grabación se ha montado en cocinas Selemo, con ambientación cuasi rústica. Y Santi, la maquilladora, deja a Alberto de actor de cine. Una palmada significa "en el aire". Para beber, el zumo de nuestro más internacional cítrico. Limones, azúcar y agua, dos euros. Limonada buena para la piel y rica en vitamina C. De entrante, coca de molletes, una de las 200 variedades que tenemos en España. Base de pasta, y para los molletes harina, sal y manteca. Sin olvidar espolvorear taquitos de jamón.

Las reducciones y cocciones requieren de varios intermedios durante el rodaje en los que "la Baró" no para: reordena cazuelas y útiles, da instrucciones a los cámaras, y pregunta al invitado. Lo inquiere todo y lo anota todo. Nuestro compañero suda por la acción de los focos y los fuegos. Pero no hay nervios, es un chef. Ya está con el suquet de pescado, el plato principal. Ha gastado catorce euros en sepia, emperador, gambón, patatas, cebolla, tomate y pimientos. Las cabezas de los crustáceos darán sabor al

guiso. Y en otro fogón dos litros de vino rubí, que la alquimia del fuego transforma en el jarabe que tintará las peras ercolinas para el postre de 6,71 euros.

Entre aromas y salsas corrieron sin esfuerzo 120 minutos y llegó el momento de emplatar. Foto al bodegón y nos anuncian que podemos degustar el menú para seis. Ese es el número de comensales que comimos allí por 30 euros. Cocina mediterránea, saludable y sabrosa. La apuesta de la Academia.

Como condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos, lo define académicamente la RAE. Esas variedades son: Capsicum annum L."Bola" y Capsicum longum L."Ocales", caracterizadas por su gran rusticidad, buena adaptación y magnífica resistencia a las podredumbres. Es un ingrediente esencial de platos típicos españoles, que Murcia ha sabido cuidar en su rol de exportadora, como, por ejemplo: la paella -typical spanish-, las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Su uso en algo tan específico y tan lejano a Murcia como el mojo picón, demuestra su versatilidad. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente en su versión centroeuropea llamada "édes". Actualmente -como en casi todo- la India y China son los primeros exportadores mundiales del pimentónl.

El pimiento es nativo de regiones tropicales y subtropicales de América. En la España moderna se denominaba pimienta a todas las especias picantes, incluidos los pimientos picantes. Con el tiempo se pasó a distinguir lo que hoy son pimientos (Capsicum, originaria de américa) de la pimienta negra (Piper nigrum, originaria de la India). Posteriormente, el naturalista sueco Linneo asignó a los pimientos el nombre genérico de Capsicum, abarcando múltiples clases de pimientos que se han ido descubriendo, y que se usan tanto como verduras como especias para sazonar platos. Es curioso, pero su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los pimientos eran originarios de Oriente. Del Capsicum se subdividieron, popularmente, los pimientos, que eran las especies más dulces, y los chiles, las más picantes. Creando a partir de los

1.64 (Casi todo sobre el pimentón).

Norberto Miras.

primeros, el pimentón y de los segundos la denominada pimienta roja o de Cayena -los franceses se apuntaron el tanto-.

El pimentón tiene anécdota: en 1493 vuelve Colón y antes de rendir cuentas a los Reyes Católicos, cumple un voto, depositando un cirio en acción de gracias ante la Virgen de Guadalupe en Cáceres. Colón o sus acompañantes dejaron semillas de Capsicum -la nueva especia- en el monasterio del lugar Tras la aclimatación la especia, denominada por los monjes pimiento, se trasplantaron especímenes al monasterio de Yuste, muy poderoso en aquellos tiempos. Los Jerónimos de Yuste transmitieron sus conocimientos sobre el pimiento al monasterio de la orden en Murcia,

TRAZO 1.65

D.O. limón de Murcia. Rodrigo Borrega.

¿Cómo entender la Región de Murcia sin mencionar el limón? Protagonista de la potencia agroalimentaria de nuestra tierra, está presente en multitud de platos y recetas de la gastronomía regional, es inmejorable aliado de la Dieta Mediterránea, representa a un sector agroalimentario líder por la seguridad y la calidad en la producción y posee una inigualable riqueza organoléptica y nutricional.

El limón es consustancial a nuestro paisaje, a sus aromas y sabores desde hace más de quinientos años. El limón de la Región de Murcia supone cerca del 80% de las exportaciones españolas de este cítrico y ese liderazgo se debe ver reflejado en una protección y promoción adecuada. El limón español tiene acento murciano y es fruto envidiable de nuestra milenaria cultura del agua.

AÚn con la dura competencia de otros países productores como Argentina o Sudáfrica, el limón murciano simboliza la pujanza y empuje del sector agroalimentario regional. Es momento de hacer patente que el limón, con más de 22.000 hectáreas en nuestra región (el 55% de la superficie total en España), merece definitivamente que le devolvamos a una justa posición como producto emblemático de la Región de Murcia.

Desde la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia no sólo solicitamos que se gestione con la mayor celeridad el procedimiento administrativo para la creación de esta Denominación de Origen, sino que además, nos sumarnos a cuantas gestiones y esfuerzos haya que realizar para que esta iniciativa, tan necesaria en el momento actual, llegue a buen puerto.

Sabemos que no somos los primeros, ni seremos los últimos en defender con firmeza la urgente necesidad de tramitar la constitución de una Denominación de Origen del Limón de la Región de Murcia. Y ello porque somos el primer productor nacional; es ingrediente esencial en platos y recetas representativas de nuestra gastronomía; es producto representativo, casi símbolo, de nuestra agricultura y con ello de nuestro paisaje, de nuestra cocina y de nuestra historia, y así está reconocido y valorado a nivel mundial. Si dejamos que otros se apropien de todo lo que representa estamos abriendo la puerta abierta al oportunismo de quienes teniendo menos razones aprovechen en su beneficio nuestra lentitud.

TRAZO 1.66

Afrodisíacas ostras. Miguel

Jiménez.

Afrodisiaco es todo aquello que predispone favorablemente al sexo. No hay nada más afrodisiaco que estar relajado con quien se ama. Situación ideal; vacaciones, lugar diferente de lo habitual, nada que hacer, buena comida, buen vino y ganas de mirarse a los ojos y de hablar de cosas divertidas. Ganas de recordar el pasado y planear el futuro. La pregunta es; ¿Se pueden comer ostras de otras manera? La respuesta es…claro que sí pero, indudablemente, no es lo mismo. Lo ideal es tomar las ostras con la pareja deseada, hacer que esa inyección de zinc suba la testosterona, aumente la libido y haga que el placer de comer culmine con el de amar. Yo creo que el hecho de que las otras estén vivas hasta el momento de su consumo ayuda al tema amatorio. Me explico; la ostra se abre, se corta el gajo y el molusco quedará herido, pero vivo, es un momento fantástico en el que nos la sirven y escurriendo un limón verificamos que el bicho se encoje al notar el ácido.

El movimiento y su forma evocadora tienen un punto salvaje que sin duda alimenta el deseo. Las otras pueden ser silvestres, pero lo más habitual es que sean cultivadas. Este cultivo se hace en "bandejas" en la orilla de la costa donde las corrientes harán que los animales estén sumergidos o al aire, alternativamente. La ostra se cría normalmente en estuarios con mareas de aguas frías. En este medio se alimenta de microplancton. Antes de ser comida debe ser depurada con agua marina filtrada con carbono, rayos ultravioletas y ozono para que el bicho se purgue. Esto evitará que suframos una indigestión, siempre y cuando no abusemos. Mis experiencias con ostras han sido muchas y casi siempre maravillosas. Solo una excepción; la intoxicación que sufrí con mi compadre Felix en París, hace ya 20 años. Coincidimos en una feria y fuimos

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a un menú cerrado donde el entrante eran huîtres à volonté, es decir, barra libre de ostras. Pedimos dos docenas, con la tercera la camarera levantó la ceja y con la quinta nos advirtió del riesgo. Avisó muy tarde. De resultas yo pasé una noche con interminables pesadillas, sin vómitos, pero sí con frecuentes viajes a beber agua. No las aborrecí, pero desde entonces solo tomo una unidad en cada ocasión. La disfruto como si fuera la última y, mientras saboreo el mar, le digo a mi mujer que la quiero. Afrodisiacas sin duda.

TRAZO 1.67

Comer de cine.

Francisco J. Navarro.

La gastronomía como elemento narrativo en el cine; la cocina como metáfora de pasiones o de ánimos. Del Festival Internacional de cine Gastronómico Ciudad de la Laguna (CineEsCena) a la Culinary Cinema del Festival Internacional de Cine de Berlín (Berlinale). Los alimentos, emplatados o durante su elaboración, como protagonistas de películas.

La pasta italiana y la tensión sexual. Sofía Coppola cocinándola para su primo en El Padrino III. Más relajadito recordamos a Jack Lemon en El apartamento. Con la raqueta en la mano, escurriendo los espagueti que prepara para Shirley MacLaine. ¿Y cuál es el beso más cándido de la historia del cine? El protagonizado por Golfo y Reina en la Dama y el Vagabundo. Ese perro callejero y esa Cocker Spaniel tan princesa uniendo sus labios al sorber por extremos opuestos un espagueti. Y él regalándole la última albóndiga del plato como turbadora declaración de amor. ¡Ay! Y con este calor pasamos por alto la mantequilla del Último tango en París, que eso con serlo no era culinario. Si bien en el cine gastronómico se emplea el término "food porn". Y no me hagan traducirlo.

Era tal el hambre de Charles Chaplin en La quimera del oro que al deglutir su bota hervida las facciones de su rostro se iluminaron viéndose ya en Can Roca. La misma felicidad que alcanzaban los niños de Un mundo de fantasía al ingresar en la fábrica de chocolate de Willy Wonka. Impresiona aún cómo Buñuel consiguió que en El discreto encanto de la burguesía asociáramos el Dry Martini con la pertenencia a la elite exquisita. Más llegó el "agitado, pero no revuelto" de 007 y devino en vulgo. Para los amantes de los vinos de Jerez, la película El misterio del palo cortado. Para los del tinto, Entre copas, un viaje por el Valle de California entre bodegas y viñedos.

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El gastrocine nos ha dejado frases eternas: "… ya no había en París una mujer por la que estuviera dispuesto a derramar sangre aparte de esta cocinera" (El festín de Babette). "El comunismo desaparecerá algún día; la buena cocina, no" (El chef enamorado).

Para la alta gastronomía vean El chef, la receta de la felicidad. Sutil crítica a la cocina molecular.

TRAZO 1.68

Manda Huevos.

Joaquín Pérez Conesa.

No me refiero a ninguna anécdota parlamentaria. Es la expresión que pronuncié después de leer el apartado "trucos y consejos" del articulo "El huevo, imprescindible" publicado en una revista semanal. La autora da unas excelentes recetas pero se columpia con sus trucos y consejos.

- "En muchos establecimientos se pueden adquirir huevos bajos en colesterol". Positivo.

" "Para cocer es preferible utilizar huevos morenos". Negativo. El color de la cáscara no afecta a la cocción del mismo. Es más, el color de un huevo depende de la genética del ave. Las gallinas de la raza Leghorns los ponen blancos. Las de la raza Rhode Island los ponen morenos.

- "Para que la yema del huevo cocido quede centrada añada un chorrito de vinagre al agua de cocción". Negativo. En los huevos frescos la clara es muy densa por lo que la yema se mantiene centrada. Conforme envejece el huevo, la clara se vuelve menos densa, y su capacidad de sostén de la yema disminuye, facilitando que esta se descentre. Para que quede centrada en los huevos poco frescos, hay que mantenerlos en movimiento durante la cocción. Lo del vinagre es otra historia. Si se añade vinagre, al agrietarse la cáscara por estrés térmico (del frigorífico al agua caliente) la acidez coagula rápidamente las proteínas de la clara saliente; el coagulo tapona la herida y evita que se derrame el resto de la clara. El efecto colateral del vinagre es evitar la formación de depósitos blanquecinos de carbonato cálcico en las paredes del recipiente durante la ebullición.

- "Coloque los huevos en la nevera en su apartado especial con el extremo más picudo hacia abajo". ¡ Que me lo expliquen ! La refrigeración ralentiza su envejecimiento, pero en un recipiente cerrado, independientemente de su postura, para evitar que a través de su cáscara porosa pierdan humedad y dióxido de carbono, es decir, evitar que envejezcan a pesar de la refrigeración.

Y hablando de huevos ¿Que fue antes la gallina o el huevo? Imagino que la doctrina de la Santa Iglesia Católica, es que Dios, primero creó las criaturas y no sus unidades reproductoras. Pero si argumentamos que la gallina es el medio que un huevo tiene para producir otro huevo, probablemente, primero se creó el huevo. Lo que concuerda con la genética moderna, según la cual los organismos son los medios mediante los cuales los genes aseguran su supervivencia.

Siempre me pregunté por qué motivo Velázquez había decidido entre todas las pinturas posibles realizar una en la que una señora friera unos huevos. Curioso también es que se convirtiera en uno de los cuadros más reclamados del autor Y yo pasaba la tarde pensando en esta y otras cuestiones, como es que debo conquistar el propósito de comenzar a dar importancia a las cosas que aparentemente no la tienen pero forman parte del equilibrio de mis días. Deambulaba absorto por mi casa cuando me dispuse a buscar si realmente eran tan dañinos como creíamos los huevos fritos. Mi sorpresa fue hallar que no era una verdad absoluta esta que nos querían hacer creer.

Parece ser que los huevos fritos no solo no son perjudiciales sino al contrario nutritivos cuando utilizamos aceite de oliva, siempre nuevo y con poca acidez. Seguía divagando en esta cuestión de los huevos fritos cuando revivieron en mi mente frases que seguramente todos habremos escuchado o dicho alguna vez del tipo: Este no sabe ni freír un huevo, o esa de ¿le vas a enseñar a tu abuela a freír un huevo? Por no hablar de la reconocida por todos, cuando seas padre comerás huevos… Vaya, parece que los huevos fritos tenían más valor del que yo le había dado durante mi existencia. Los dos primeros dichos estaban claros y obviamente hacen referencia a la facilidad aparente en la preparación de los huevos fritos, sin embargo, por qué, ¿cuándo seas padre comerás huevos? Parece ser que tiempo allá el huevo era un alimento muy preciado solo dirigido al padre de familia y a las personas enfermas. Por eso cuando los niños pedían comer huevos se les postergaba a un: cuando seas padre comerás huevos. Hoy solo hace referencia a las cosas que no puedes hacer por la edad o ausencia de experiencia.

1.69

Vieja friendo huevos.

Victor Meseguer.

Pg. 138 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

Me quedé dormido en el sofá y en mis sueños me reencontré con mi abuelo preparando unos huevos mis hermanos y para mí. Todos alrededor de sus piernas, mientras el cariñosamente exclamaba: ¡alejaos que salpica! Vertía el aceite en la vieja sartén negra con la misma suavidad que acariciaba el rostro de mi abuela. Ese aceite era oro que deslumbraba mis pupilas, amarillo como el sol del verano, la sal caía al huevo como lluvia fina de abril, y todos quedábamos asombrados cuando esa textura viscosa y transparente tomaba forma de círculo imperfecto con sabor perfecto...

1.70

Beber juntos. Francisco J. Navarro.

Hace años que sugiero reconocer el vino como eje vertebrador de la cultura mediterránea. El vino una misma manifestación artística (sic) de oeste a este del Mare Nostrum. Podríamos seguir a tal fin la siempre útil línea Wagner del clima mediterráneo, que arranca al sur de Oporto, navega el Duero a contracorriente y cabalga Logroño para cruzar los Pirineos hacia Lyon en su camino a Zagreb (Croacia) por el lago de Ginebra.

El vino junto con el disfrute jubiloso de la existencia son patrimonio de nuestras orillas cálidas. El placer de un vino como medio de alcanzar la felicidad. De olvidar una vida tan doliente. Noé, una vez encallada el arca en el monte Ararat, plantó una viña, elaboró mosto y se embriagó. La consecución del gozo por el vino está puesta por escrito desde la composición de la Odisea en el siglo VIII a.C. en la costa oeste de Asia Menor, actual Turquía. Dice Polifemo a Odiseo: "nuestro suelo nos proporciona excelente vino gracias a las lluvias que Júpiter envía; ...(pero) esto no es vino; esto es néctar y ambrosía". El Sirácides, uno de los Libros Sapienciales del Antiguo Testamento, se pregunta: "¿Qué es la vida para quien le falta el vino? Fue creado para alegrar al hombre".

Mas los mediterráneos no bebemos solos. Plutarco a finales del siglo I dejó dicho que "los hombres se invitan no para comer y beber; sino para comer y beber juntos". No olvidemos que nuestra palabra banquete proviene de la griega "symposia" que significa "beber juntos". En el siglo IV a.C. el cómico griego Eubulo puso en boca de Dioniso la siguiente verdad: "sólo tres cráteras mezclo / para los que son prudentes, la una, de salud, / la que apuran pri-

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mero; la segunda, / de amor y placer. La tercera de sueño". Más de quinientos años después el escritor latino Apuleyo, en la segunda centuria, hizo suyo ese aserto: "...La primera copa es para aplacar la sed; la segunda, para la alegría; la tercera, para el placer; la cuarta, para la locura".

Griegos, romanos, galos e hispanos siempre nos hemos convidado a beber y hablar en torno a un vino falerno de la Campania, un ceretano de la Toscana, un masilitano marsellés o un excepcional vino tarraconense de nuestra península.

TRAZO 1.71

Vitis vinífera.

Francisco J. Navarro.

Vino, pan y aceite, productos milenarios de nuestra trilogía mediterránea, nos vienen dando salud y alegría sin falta a todas las generaciones. Trigo y olivo ya nos ocuparán otras columnas. Hoy "amenos, bebamos, cantemos a Baco", que puso el abab Barthélemy en boca del escita Anacarsis.

Cuando sostenemos una copa de vino por su tallo y la libamos, la cotidianidad y el quehacer nos impiden caer en la cuenta de que ese líquido a veces granate, a veces rubí, otrora paja o amarillo pálido lleva vinificándose sin apenas modificación desde que Troya ardió pagando así el rapto de la bella Helena.

La pertenencia a un mercado común europeo ha puesto orden en el enunciado de las denominaciones y las crianzas, mas el viticultor procede igual que un romano antiguo desde la viña a la cuba. Manual continúa siendo la vendimia en pagos y en viñedos de prestigio. El pisado, hoy mecanizado, se recuerda por toda la Europa mediterránea en fiestas como la de la Vendimia de Jumilla. El atavismo del encubado tan solo ha trocado la madera por el acero inoxidable. El trasiego es tan inevitable y necesario como hace 2000 años. Y la fermentación sigue siendo el único principio noble buscado.

Si hoy hablamos de denominaciones de origen protegidas (DO, DOca y vinos de pago y de pago calificado) e indicaciones geográficas protegidas, en la Roma Antigua se sabía que los buenos vinos provenían de las regiones de Campania, del Lacio y de la Toscana. Y los pésimos del centro de Italia y del Campo Vaticano. Ahora, los vinos envejecidos son crianza, reserva y gran

reserva, con, respectivamente, seis meses, doce o veinticuatro de permanencia en barrica. Pues lean lo que nos transmitió Plinio en su "Historia Natural" en el año 77: "Sucedió que todos los vinos (de Fundi, en la región del Lacio) eran buenos el año del consulado de L(ucio) Opimius (121 d.C.) … y todavía hay de estos vinos, que por lo tanto, tienen casi doscientos años…". Esto sí era vino con solera.

Y si para recordar las notas de cata de los tintos y blancos de nuestra cava contamos con "etiquettes de cave", los romanos imperiales tenían sus "pittacia", rótulos atados al ánfora vinaria con anotaciones sobre origen,

TRAZO

TRAZO 1.72

Queso con sorpresa.

Belén Pardo Cifuentes.

En 1988 nace el queso de cabra de Murcia al vino para reforzar rasgos autóctonos que les diferenciaran de otras regiones y para aprovechar y valorizar la leche de la cabra murciano-granadina, de grandes aptitudes lecheras. Este queso tenía que cumplir tres condiciones: presentación externa nueva y diferenciada, una pasta lavada para conseguir una textura blanda y elástica y de un sabor suave, y algún atributo que recordara su origen murciano. Así, el lavado exterior de la corteza durante su maduración, con vino tinto de la Región, podía colorear el queso y darle un cierto aroma; permitiendo tipificar el queso al vino como un queso de cabra diferente, con atributos comerciales que refieren su origen y distinto del centenar de quesos tradicionales españoles.

La profesora, Adela Abellán Guillén, ha investigado en su tesis doctoral y en artículos científicos sobre varios aspectos de este queso murciano, como su caracterización o el efecto de la utilización de coagulantes vegetales en su elaboración.

Hoy es un producto imagen de la Región del que en 2015 ha exportado 330.000 kilos. Un 70 por ciento distribuido en Estados Unidos, Reino Unido y Alemania. El mercado nacional sólo ha distribuido 47.358 kilos.

El apreciado sabor del queso al vino con una intensidad media y ligeramente salado, unido a un suave sabor a ácido láctico y a vino, lo hacen propicio para degustar como tapa, pincho o gratinado, para equilibrar cualquier menú y combinar en la cocina con él mismo como queso frito rebozado, con embutidos grasos y con productos semejantes o por contraste como tomate, membrillo o mermeladas.

Las investigaciones de la Dra Abellán y su grupo de investigación con este queso se enfocan actualmente en diferenciar el cuajado elaborado con coagulante animal o vegetal, como la flor del cardo, y comprobar el efecto proteolítico que las enzimas de la alcachofa tienen sobre matrices proteícas como la leche o el huevo para obtener péptidos bioactivos.

Mientras lo degustamos como guarnición con chato murciano o cordero segureño, con salsa de queso y frutos secos, espumas, risotto, frutas, hortalizas, frutos secos, cacao, postres. Sin olvidar su maridaje con vino tinto y blanco y ¡sorpresa! por su punto ácido le van todos los alcoholes madurados en madera por lo que es especial.

TRAZO 1.73

El aceite de oliva es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea. Su consumo se remonta a tiempos bíblicos. El cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva a partir del fruto maduro constituye un componente esencial de las labores agrícolas de la cuenca mediterránea. El aceite de oliva virgen procede del fruto Olea europaea L., y es el único aceite comestible producido a gran escala en todo el mundo mediante métodos mecánicos o físicos. Las características sensoriales, junto a las nutricionales y terapéuticas, son las que han potenciado su consumo y lo han apreciado mundialmente.

El aroma es único y esto contribuye a la valoración de los consumidores. Es un alimento funcional con varios biocomponentes, como los ácidos grasos monoinsaturados, especialmente saludables y agente fitoquímicos, antioxidantes como el tocoferol, los carotenoides, esteroles y compuestos fenólicos que representan el 27% de la fracción no saponificable. Aporta más de 30 componentes fenólicos que son antioxidantes fuertes y radicales "carroñeros". Recientemente se ha confirmado tanto in vitro como in vivo, que los compuestos fenólicos son poderosos agentes antioxidantes, además de poseer otras poderosas actividades biológicas que estarían en la base de las características saludables de la dieta mediterránea. Pero no hay que olvidar las características sensoriales que aportan.

La dieta mediterránea se ha asociado a saludabilidad y bienestar, así como protección frente a las enfermedades cardiovasculares y el cáncer de colón, pulmón y piel. La dieta mediterránea incluye consumo de fruta y vegetales y sugiere que el aceite

Aceite, de oliva. Alberto Requena.

de oliva puede tiene efectos saludables como reducir el riesgo de enfermedades coronarias, así como en la respuesta inflamatoria e inmune. Contiene compuestos que presentan actividad antimicrobiana frente a las bacterias, hongos y micoplasma. Además, según Keast, tiene actividad antiinflamatoria, similar a la que presentan los fármacos no esteroideos, clásicos (p.ej. Ibupofreno) al contener oleocantal, que es el responsable del sabor algo picante del aceite y suprime la enzima ciclooxigenasa, que es la implicada en la síntesis de las prostaglandinas. Es un éster de tirosol, presente en hojas y fruto del olivo y en el aceite de oliva virgen extra.

Pauwels ha sugerido que el consumo a largo plazo de cantidades pequeñas de oleocantal procedente del aceite de oliva, puede ser el responsable de la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer en la población de la cuenca mediterránea.

Enoexperiencia en Cehegín.

Francisco J. Navarro.

En la calle Mayor de Cehegín, en la vía blasonada, se apretujan los palacios de los Chico de Guzmán, los Ruiz de Assín, los Marín de Cuenca o los Ahumada. Y junto a este último el de los Álvarez-Castellanos, desde 1860 propiedad de la Asociación Cultural Casino de Cehegín. Días pasados fui invitado a impartir una conferencia por Miguel, su presidente, y a participar en una cena de maridaje en la terraza descubierta del casino. La llamaron "verano di-vino", y es ya la quinta edición de "Vinos frescos para el verano". Una enoexperiencia de los cinco sentidos ya que la cata en nariz, en boca y a la vista estuvo acompañada de guiños sensoriales para el tacto y el oído. Al frente el sumiller José Sánchez.

María Bastida Abril a la guitarra nos versionó "Someone like you", de Adele, mientras bebíamos un Begastri Blanco 2014 que nos evocó a los obispos de la sede episcopal begastrense que acudieron a los concilios de Toledo allá por el siglo VII.

Los platos, elaborados con arte por Mari Carmen Martínez Sánchez, empezaron a llegar sin prisa para emparentar con los cinco vinos que de novios hacían: sushi verde de Cehegín relleno de atún en sashimi; pincho de atún rebozado con sepia, pimiento de padrón y piquillo, y para el tacto tostas de navaja con bacon fundido y quezás con pan de cristal. El Cepas del zorro 2014 nos trasladó al bosque de la infancia con su fructosidad de bayas rojas, mientras María entonaba adaptada "Entre dos aguas", de Paco de Lucía. Salvador, maestro de ceremonias, enunciaba el dicho latino "los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos". Entre versos nos dejamos conducir por la tendencia slowfood y la luna nos daba la una mientras descorchábamos un

Viña Elena Familia Pacheco Roble 2013. Las damas sentían fresco, los hombres, bochorno del sudeste, quizás el brandy Cardenal Mendoza.

A la vista, la vega verde del Argos y más allá la ermita de la virgen de la Peña, otrora castillo de Canara. Al oído, cuerda de fondo mientras nos recitaban de León Felipe ¡Qué lástima! Poema autobiográfico: "¡Qué lástima / que yo no tenga una casa! / Una casa solariega y blasonada» en Cehegín.

TRAZO 1.75

Cuando Juli Soler te daba la bienvenida tras la puerta de entrada de El Bulli ya sentías que su deseo era hacernos felices. Era un alquimista de la alegría. Su fórmula secreta era esa gran humanidad que desprenden quienes irradian amor por lo que hacen y una necesidad gigantesca por compartirlo. Esa fue la magia de aquel lugar. Su innovadora propuesta conquistó el mundo entero con un arma imbatible: era fruto de un puñado de hombres y mujeres enamorados por la libertad de crear algo nuevo para los demás.

A inicios de los ochenta Juli Soler se llevó a un cocinero veinteañero que se había fogueado en las cocinas de los cuarteles de Cartagena. Diez años después, ambos compraban el emblemático restaurante y tomaban las riendas de un destino compartido al galope, al que nunca pusieron límite.

Fue en la primavera de 2004 cuando tuve oportunidad de experimentar por primera vez lo que suponía la Cocina de la Libertad. Desde el primer minuto aquel espacio de innovación gastronómica que ya era entonces El Bulli te transmitía la fuerza y la valentía del equipo humano que lo habitaba cada noche para transformar alimentos en ideas y sueños. Junto a un Adriá que avanzaba firme hacia la consagración como mejor cocinero del mundo, Soler trabajaba denodadamente por llevar aquel pequeño restaurante de la Cala Montjoi a ser oráculo y referente de la Cocina de la Libertad. El tándem Adriá - Soler dio textura, sabor, aroma, forma y sonido al gran último cambio que vive la cocina y la experiencia en torno a la mesa. Con su éxito llega la superación de la rigidez de la alta cocina europea y el nacimiento de un nuevo

Juli Soler, gracias. Rodrigo Borrega.

espacio para la creatividad, tanto para los cocineros, como para los propios comensales a la hora de tomar sus propias decisiones en el acontecimiento de comer.

Recuerdo el silencio al salir de El Bulli. Un silencio necesario, cómplice, de querer alargar las sensaciones de una vivencia y de un lugar que ya no existen. Sabíamos que habría otras ocasiones, otros lugares, otros maestros. Pero nunca es como la primera vez. Rememoro ese silencio por la sinuosa carretera a Roses. Con respeto, con gratitud hacia quien en cada bienvenida quiso siempre estampar el feliz recuerdo de lo irrepetible.

Reviviendo aromas. Alberto Requena.

Los aromas reclaman la memoria y reviven sensaciones que hemos percibido. Traen recuerdos. Hoy es posible extraer aromas de forma natural para transferir, mantener y así realzar un plato, sin ninguna alteración ni física ni química. De esta forma, no solo los alimentos, sino el entorno inmediato, nos pasean, de forma alegórica, a través de los platos de un menú, a intimidades de nuestra cultura, nuestra herencia gastronómica y, en suma, nuestro personal mundo. Cada plato y cada ingrediente puede rememorar una historia, cuando se incorporan en su propio espacio. Los aromas constituyen la esencia del alma que habita en cada plato. Recreamos nuestra vivencia en ellos.

Contrariamente a lo que ha sucedido con los otros sentidos que atienden a la vista, gusto y tacto, que han evolucionado, el olfato ha quedado en su expresión más primitiva. La nariz es la única ventana que tenemos los humanos directamente conectada al cerebro. Los aromas viajan y son captados por nuestra nariz y en conexión con el sistema límbico desencadenan las sensaciones, al tiempo que se va creando la memoria olfativa.

Se puede atender una petición de un determinado aroma natural mediante un dispositivo que incluye una bomba que inyecta aire a presión filtrado que se hace pasar a través de recipientes que contienen los productos, sólidos, líquidos o gaseosos que contienen los aromas que se incorporan, de esta forma, al aire. Al final del circuito, se atrapa y almacena el aroma en un adsorbente sólido que, o bien se añade directamente al plato o se libera en el sitio elegido aplicando luz infrarroja para desorberlo y sin necesariamente entrar en contacto con el alimento. Así, se puede aromatizar un plato en la cocina o sobre la misma mesa, delante del comen-

sal. La mayor parte de las moléculas aromáticas son parcialmente polares, lo que implica que quedan atrapadas en agua, en cualquiera de sus formas: aire húmedo, líquido acuoso o sólidos iónicos.

Muy al contrario de lo que se puede pensar, los aromas naturales, en muchos casos, no son reproducibles artificialmente. Las descomposiciones de los ácidos fúlvico y húmico, presentes en el aroma de un suelo de un bosque tras haber llovido o una huerta, son irreproducibles artificialmente en el laboratorio. Se logra, en cambio, pasando aire a través de un recipiente conteniendo agua, otro con piedras del bosque o la huerta, con todo su biota natural y una tercera con suelo natural, que aporta un extracto de moléculas producidas por el streptomyces coelicolor y otras bacterias. Todo el aroma queda atrapado en el agua. Cualquier combinación de aromas es posible. Con algas, percebes y agua de mar construyen en Azurmendi, entre otros, aroma de mar. ¡Magníficos recuerdos!

TRAZO 1.77

Comer con champagne. Francisco J. Navarro.

Suele ocurrir con todo lo que tiene buena imagen; así la región de Champaña-Ardenas ha especulado con el champán. Pasando en no tantos años de 12.000 a 35.000 hectáreas de uva. Y, claro, cepas viejas ya, las menos; y champán artesanal, escaseando.

Por esto, cuando el presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y el enólogo José Sánchez me invitaron a participar en una cata profesional de champanes de pequeños productores me sentí honrado y privilegiado. Acudí en representación de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia a la taberna La Pequeña. Allí, junto a 26 sumilleres de lo mejor, un golpe de suerte, a mi izquierda, Juan Francisco Carmona, del restaurante Pura Cepa, victorioso en lides de vinos tranquilos y de espumosos.

Ya al primer champán descubrí que aquello que dijo Salomón de "nihil novum sub sole" y que Unamuno versificó en "lo que ha de ser ha sido ya / nada hay de nuevo", esa noche no iba a ser cierto. El distribuidor alhameño Blas Cerón nos traía nueve champanes de precios varios y que se dejan ver poco en las mesas. La cata fue una inmersión vinícola. Mis ventanas nasales abiertas de par en par.

Un Demarne-Frison, Brut Nature, 2007, que a los cinco minutos había tornado a cítrico. Excelente. Un Tarlent, Cuvée Louis, 1999, de claras notas terciarias por viejo. Un Deux Mille Dix, Les Vignes d'Autrefois, 2010, Extra Brut salino y sabroso, de aroma a pan recién horneado. Un Marguet, Cuvée Reserve, que a mi entender le falta altura, y es que procede de un terruño con

cepas muy modernas. Y los mejores de la noche el Paul Bara, Contesse Marie de France, 2004, un brut con la varietal pinot noire extrañamente fresca en boca; y el Agrapart e Fils, l'Avizoise, Extra Brut, Blanc de Blancs, 2008.

Mas, con todo, la cata no destiló sibaritismo sino conocimiento, ya que el sumiller se forma para sugerir en sala el vino más apropiado. Se trataba de saber más de un producto sublime que en el caso de los brut puede maridar con todos los platos de la mesa. El champán es una propuesta no tan novedosa y sí muy sensata para acompañar carnes y pescados. Pregunten a su sumiller de cabecera.

TRAZO 1.78

Gastronomía 2D.

Norberto Miras.

Últimamente el modelo de la denominada comida rápida está cambiando y lo está haciendo porque ha cambiado la manera de acceder a la información de sus consumidores. Antes, el consumidor se sentía atraído por todo lo que era igual, lo conocido, lo industrial, lo estandarizado. No sabía de dónde procedía un producto, ni cómo ni quién lo hacía, si en su elaboración se respetaba el medio ambiente, si era sano. Sin Internet, era un consumidor desinformado rendido a lo que el marketing le prometía. Su conocimiento estaba muy limitado y el acceso a nueva información era oneroso en términos temporales.

Hoy, que la información está al alcance de todos, a una consulta de veinte segundos en el smartphone, el consumidor ha descubierto que el mundo es más original y diverso, y le gusta. Por ello, comienza a reflexionar, explorar y modificar sus hábitos, expectativas y valoraciones sobre lo que consume. Y no solo eso, también comparte su experiencia. Y esa experiencia compartida se suma en las redes a las de más consumidores, creando tendencias. El consumidor deja de ser pasivo para convertirse en consumidor activo, que participa y contribuye en el contenido informativo sobre lo que consume, siendo capaz de dar soporte y formar parte de una sociedad que se informa, comunica y genera conocimiento. Al aumentar la producción de información ha aumentado la segmentación de la misma, lo que equivale a que los consumidores puedan acceder a contenidos que tradicionalmente no se publicaban en los medios convencionales. Esta propagación del conocimiento ha supuesto un aluvión sobre un modelo que se basaba en trasladar los métodos de la producción en cadena al ámbito culinario sin cuidar nada más. Así, poco a poco, el valor de lo igual va dando paso al de lo diferente, lo industrial está cediendo ante la

magia de lo artesanal. Hoy, el consumidor adquiere un producto no solo porque le gusta, sino porque es bueno para su cuerpo, para el medio ambiente y la sociedad.

El fast-food ha dado paso al fast-casual, un nuevo modelo de comida rápida, que promete conservar la inmediatez y el precio del fast-food, y, además, ofrece productos provenientes de la pequeña agricultura o la elaboración artesanal, y que, además de sabrosa, es saludable.

Lo que no han podido lograr múltiples campañas públicas de concienciación, consejos médicos y recomendaciones maternas: el cambio de hábitos hacia una alimentación saludable y sujeta a valores, lo puede conseguir la web 2.0.

TRAZO 1.79

Que las reformas siempre empiezan por la cocina es un hecho ineludible no sólo en el aspecto estético sino en el de la alimentación actualizando platos y maridaje. Recientemente El Corte Inglés ha presentado su nuevo espacio gastronómico de 800 metros, en el que ha unido tres conceptos gastronómicos de una amplia propuesta culinaria con el objetivo de adaptación continua a las nuevas tendencias y demandas de la restauración. Además de mantener su tradicional cafetería y restaurante, ha unido la creatividad de Pablo González, único chef de la Región de Murcia con una estrella Michelín y dos soles Repsol, en un espacio denominado la Trastienda y la incorporación de la gastronomía italiana en Ginos.

Así, junto a las tradicionales productos murcianos, como croquetas de jamón, pulpo, embutido murciano (morcillas, salchichas, blanco, etc..), no faltan en el Restaurante tradicional los pescados del Mar Menor, carnes, arroces, ensaladas y verduras de la zona que combinan tradición con la cocina de vanguardia.

A unos metros, Pablo González ofrece una propuesta desde guisos tradicionales a tapas atrevidas cocinadas en el momento. Todos los días hay en la carta un guiso típico de la Región, como plato del día: lentejas, cocido, caldero, arroz y habichuelas o gazpacho de Jumilla, servido en olla de cerámica.Tapas de tortilla de patatas realizadas a demanda, verduras salteadas aderezadas con mahonesa de pimentón, bacalao o chipirones. Los postres de helado de limón y el asiático completan una carta en medio de cervezas y vinos de la Región.

Las reformas, por la cocina. Belén Pardo Cifuentes.

Los sabores italianos con productos murcianos los proporciona Ginos en los que se combina el sabor de la tradicional pasta italiana con verduras, quesos, langostinos y carne de la Región para el público joven.

Estos tres sectores, a los que próximamente se van unir nuevos espacios de restaurantes de moda nacionales e internacionales, hacen que el público deleite el paladar y saboree la cocina regional y mediterránea sin salir del centro comercial con menús preparados para todas las edades.

Poder probar la cocina de la única estrella Michelín de la Región de Murcia, Pablo González, en el mismo centro de la ciudad y que el comensal tenga la oportunidad de ver cómo hace una tortilla de patatas recién pedida, combina perfectamente la calidad con la sencillez, elementos imprescindibles en la buena mesa.

TRAZO 1.80 Aperitivo con vermut Pg. 159

Aperitivo con vermut.

Francisco J. Navarro.

Veamos, no es que esté con Raphael en que “digan lo que digan los demás…”, pero tampoco es cierto que el vermut dejó de estar de moda. Sucedió tan solo que una nueva generación adoptó modos diferentes de consumo. Y en el beber optaron por los destilados, con mayor graduación. Mas, para quienes “salir de vermut” era y es sinónimo de aperitivo, nunca ha perdido actualidad. Pasen a media mañana por el bar Luis de Rosario, en San Andrés. O pregunten en las bodegas de Cañada del Trigo, en Jumilla, la de hectólitros que venden de esta bebida. O acérquense un viernes por bodegas El Misino, en Espinardo, ahí verán a los jóvenes padres de mi amiga Jessica comprar su vermut a granel para el imperdonable aperitivo de fin de semana.

Rosso y dulce, blanco y seco, solo o en cóctel se sigue disfrutando en España, Francia e Italia. Y es que este líquido milenario producto final de la maceración del vino con hierbas, especias y frutos, realmente abre el apetito. Serán los botánicos en su justo equilibrio. Además, ¡Cómo arrinconar una bebida de cuando los romanos! Néstor Luján lo hizo venir del “vinus absinthatus”; con modestia creo que erró y que la procedencia es de los “vina condita”, obtenidos por la maceración de varios productos vegetales (hierbas, especias y plantas aromáticas) en vino.

Hay quienes opinan que el vermut perdió empuje debido a que las empresas no supieron actualizar su publicidad; transmitir experiencias, sueños. Pues miren, un grupo de buenos catadores cenó este agosto en el restaurante Venezuela y alguien llevó una botella de vermut Cinzano ¡de 1951! Exultante éste de cualidades organolépticas. Y se habló en la mesa de El secreto de Santa

Pg. 160 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

Vittoria, esa inolvidable película con Anthony Quinn y Anna Magnani defendiendo de los nazis en la Italia de 1943 un millón y medio de botellas de vermut vendidas a la familia Cinzano.

Para quienes no gusten del vermut solo, recuerden que la mixología les ayudará a preparar un negroni que les remontará a la Florencia de 1919. Y permítanme una divagación: nunca entenderé cómo en el filme Vacaciones en Roma (1953), Gregory Peck y Audrey Hepburn, sentados en la terraza del café Rocca, beben, él un café con hielo y ella, champán. Cosas del guión.

TRAZO 1.81

Jorge Martínez, considerado por muchos el mejor publicista murciano de todos los tiempos, visitó el Master de RSC de la UMU para dar una conferencia magistral sobre Marketing Social. Su campaña de “pastillas contra el dolor ajeno” para MSF ha sido una de las diez más laureadas de la historia de la publicidad española y ha conseguido recaudar más de 5 millones de euros destinados a erradicar enfermedades mal llamadas “olvidadas” como la malaria, la tuberculosis o el Chagas.

Ahora se ha puesto como objetivo salvar los océanos, amenazados por la sobreexplotación pesquera con malas prácticas. Para ello colabora con la asociación Oceana, que en un demoledor informe de 2014 advierte de los serios peligros que corremos en los próximos años. Los científicos han documentado el declive generalizado de los stocks pesqueros. Si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión que han demostrado ser efectivas para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a mil millones de personas.

La fundación Oceana ha contratado a Jorge Martínez para intentar concienciar a los ciudadanos de la importancia de no esquilmar los océanos con malas artes, un problema a nivel mundial nada fácil de resolver. Todos estábamos deseando conocer qué fórmula han decidido utilizar para conseguirlo. Pues bien, ha diseñado una campaña llamada “Save the Oceans: Feed the World” y cuenta con el apoyo de los 20 chefs más famosos del mundo, entre los que se encuentran Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Ferran Adrià, Pedro Subijana, el peruano Gastón Acurio,

La fuerza de la gastronomía. Longinos Marín.

Daniel Humm (Eleven Madison Park, EEUU) o René Redzepi (Noma, Dinamarca). Todos participaron en el lanzamiento oficial el pasado 17 de marzo en San Sebastián, en un evento exclusivo en el Basque Culinary Centre. Los chefs mostraron su convencimiento por la importancia del pescado salvaje, no solo a pequeña escala y por lo que aporta a la cocina, sino también en relación con el planeta. Un paso fundamental para contribuir a devolver su abundancia a los océanos.

Argumenta Jorge Martínez que la forma más eficaz de llegar al gran público hoy es a través de la gastronomía y de los grandes chefs. Qué curioso y qué paradójico. Los chefs han pasado en 20 años de ser una profesión poco atractiva a ser elegidos como unos de los personajes más influyentes para el gran público, unos iconos. Nuestro González Conejero, ya demostró su capacidad de influencia en una campaña hace 2 años en favor de Jesús Abandonado. En efecto, la fuerza de la gastronomía, hoy, es incalculable.

TRAZO 1.82

La Ciencia en la cocina.

Marta Garaulet.

Las tentativas de estimular la inspiración para crear un flavor nuevo y alimentos atractivos sensorialmente, se sitúa hoy día en una especie de interfase entre la ciencia y el milenario arte de cocinar. La Gastronomía ha comprendido que el nivel molecular proporciona argumentos sólidos y comprensibles para perfeccionar la cocina, precisando las condiciones del proceso para hacer aflorar las sutilezas de los ingredientes y potenciar sabores y aromas en esa personalidad conjunta que denominamos flavor. Lo mejor que puede ocurrir es que los chefs y los científicos del flavor cooperen de forma constructiva para crear experiencias sensoriales más satisfactorias, derivadas de habilidades tanto artísticas como científicas.

Nicholas Kurti era original de Hungría, profesor de Física de la Universidad de Oxford y especialista en física de bajas temperaturas. El Prof Kurti admiraba al Conde Rumford, otro gran físico que, además, escribió en 1794 un tratado titulado “Sobre la construcción de chimeneas y utensilios de cocina, con notas y observaciones relativas a los distintos procesos de cocinado y propuestas para mejorar la más útil de las artes”. Por si fuera poco, el conde Rumford, cuya biografía vale la pena conocer, fundó “The Royal Institution” en Londres, donde se presentaban las denominadas lecciones del viernes. En 1969 se celebró el 170 aniversario e invitaron a Kurti a que diera una lección del viernes, que tituló “Los físicos en la cocina” y recordó una intervención de Rumford en que refería “Las ventajas de los brillantes descubrimientos de la Química y otras ramas de la filosofía natural y la mecánica, que aplicados a mejorar el arte de la cocina, son evidentes…”. Kurti aportó una observación “es una reflexión pésima que sepamos más sobre la temperatura en el interior de las estrellas que dentro

de un suflé” y procedió a medir la temperatura dentro del suflé, en la propia conferencia.

Kurti escribió un libro con su mujer Gianna, titulado “Pero los chicharrones son soberbios”. En 1990, junto a un químico físico francés Hervé This, desarrolló en Sicilia una serie de workshops sobre gastronomía molecular. This opinó sobre la apreciación de Rumford: “La industria de la alimentación ha florecido, pero los individuos que cocinan en su casa no se han beneficiado de los avances de la Ciencia”. Tanto la cocina de los restaurantes como la de los hogares, desarrollan casi la misma actividad que en la Edad Media: la mismas herramientas, los métodos no han evolucionado y los ingredientes han cambiado bien poco… es muy raro ver a un científico profesional, como cocinero amateur usando su física, o su matemática o su química, para explicar, explorar, mejorar los procesos diarios en la cocina doméstica y, haciendo eso, incluso, quizás, crear nuevos platos.

Diversidad gastronómica. Joaquín Pérez Conesa.

Los aceites y grasas como medio de cocción, las especias como conservantes y saborizantes, y los distintos procesos culinarios, para hacer los alimentos masticables y digestibles, son los responsables de una gran diversidad gastronómica que ha marcado culturas.

La mantequilla define la cocina anglosajona, la grasa de gallina define la cocina judía (todo un condicionamiento religioso) y el aceite de oliva la cocina mediterránea. La India sabe a curry. Sri Lanka huele a canela. Méjico “pica” a chile. El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. EEUU a jarabe de Arce. Los países mediterráneos a cebolla y ajo. Escandinavia, en fin, inseparable de su eneldo. Si quiere comer un buen roastbeef, dorado por fuera, rosado, tierno y jugoso por dentro, servido con Yorkshire pudding como guarnición, viaje a Inglaterra. Si va Vd. a Francia, donde el comer y el beber es la máxima expresión popular de su cultura, siempre encontrará un bar donde satisfacer plenamente su apetito. Pida une demie baguette con su relleno preferido. ¿Y que seria de la gastronomía italiana sin su pasta? Por cierto, fue Leonardo da Vinci quién inventó una máquina para fabricar los espaguetis a partir de la pasta, así como un tenedor para poder comerlos. Si se encuentra en Estocolmo, reserve mesa en el restaurante del Grand Hotel, frente a uno de los brazos de mar que invaden la ciudad. Fantástico escenario y excelente Smörgasbord, buffet compuesto de arenques aliñados de mil formas, de entremeses fríos, guisos de albóndigas, pescados y carnes cocinados al horno y de excelentes dulces. Se riega con abundante vodka frío y cerveza. Si decide saltar a Finlandia, comer salchichas lenkkimakkara cocinadas sobre piedras calientes,

acompañadas de cerveza, después de tomar una sauna ahumada, es algo inolvidable.

En el centro de Europa, quedará fascinado por el jamón de Praga, primero curado con salmuera y especias, después ahumado y posteriormente cocido en horno, recubierto de masa de pan. En Alemania podrá disfrutar de excelente codillo de cerdo cocido con choucrute y regarlo con excelente cerveza Premiun. Los altibajos en el índice de natalidad de Irlanda han ido paralelos con los índices de producción de la patata. Las preparan cocidas en leche, agua salada y menta, para después sofreírlas ligeramente y servirlas adornadas con perejil. Si quiere tomarlas fritas, ha de saltar a Bélgica, donde las podrá acompañar de diversas salsas y excelente cerveza oscura de Abadía.

TRAZO 1.84 Sabores murcianos Pg. 167

TRAZO 1.84

Sabores murcianos.

Belén Pardo CIfuentes.

La importante cifra de 700.000 cubiertos anuales servidos en los 16 restaurantes y cafeterías de La Manga Club traslada la imagen de nuestra variada gastronomía por el mundo, dado el alto porcentaje de turismo internacional que, en este entorno de la Región, saborea la cocina murciana.

La amplia oferta gastronómica que ofrece este resort hace que se sirvan anualmente alimentos y bebidas que alcanzan las 80 toneladas de carnes y fiambres; 41 toneladas de pescados y mariscos; 238 toneladas de frutas y verduras; 44 toneladas de patatas ó 65.000 botellas de vinos y cavas. Cien cocineros elaboran las distintas cartas con menús para deleitar el paladar internacional, cuyas demandas más destacadas son las gambas al ajillo, caldero, paellas mixtas, ensaladas, verduras de la huerta de Murcia y pescados del Mar Menor en todas sus variantes.

El restaurante insignia del complejo es Amapola, especializado en cocina mediterránea y que sirve anualmente 30.000 cubiertos que degustan las creaciones innovadoras del chef Paulo Vaz sin olvidar las raíces de la zona.

La propuesta de Paulo Vaz, semifinalista del último concurso nacional Cocinero del Año, es ofrecer “cocina mediterránea con productos murcianos para dar el menú que ponga a la Región en la boca del mundo”. Así combina todas las clases de paellas y arroces, entre ellos el de Placton con frutos de mar y el de Presa con ajos tiernos, con platos en los que están presentes las mezclas Tierra/Mar. En estos menús destacan: Espuma de piña con espárragos marinos (que el propio chef recoge por las mañanas en los bancales de Playa Honda); Vieira con morcilla; Rodaballo brasea-

do a la plancha con espinacas salteadas y rabo de toro braseado o Pulpo al horno con verduras de la zona.

No olvida el chef Vaz el maridaje de vino de la Región ni tampoco la decoración de los platos con plantas de la zona.

Su innovador aperitivo de Carré de cordero sin hueso con compota de higo, y costra de tomate es muy solicitado, al igual que los postres de frutas y el helado Fuego en la Mesa.

Otros restaurantes como La Cala, que sirve a 25.000 cubiertos anuales, destaca por la cocina especializada en pescado y marisco fresco y La Bodega es el mejor lugar para degustar tapas con ingredientes de la huerta murciana.

TRAZO 1.85

En no tan pretéritos días, la Academia de Gastronómica de la Región de Murcia ha rendido homenaje a la centenaria Universidad de Murcia y reconocimiento al egregio don Rafael Ansón Oliart. A la institución al cumplirse este año el primer centenario de su cuarta fundación. A la persona, por sus primeros 50 años dedicados a la gastronomía. El acto pues requería de un salón con solera, el Real Casino de Murcia, con data de 1847.

Acudieron por Arepa, Ricardo Ruiz; por la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, Juan Francisco Carmona; por Hostecar, Francisca Naranjo y por el Centro de Cualificación Turística, Carmen Reverte. Organizaciones muy comprometidas con la gastronomía.

Nuestro presidente de honor, Tomás Zamora, fue el maestro de ceremonias. Un acierto su designación ya que con su experiencia resolvió dos salidas de guión de momento tan protocolario. El aforo ni las intuyó.

El académico Alberto Requena nos ilustró sobre las residencias de estudiantes y sus comedores. Descubrimos que Murcia fue pionera. Alguien dejó caer que el ponente era tan buen profesor de Química como historiador. El rector, José Orihuela, recordaba el comedor de la Universidad de Oxford, lugar de encuentro y de debate científico a la mesa. Al postre, Elena Quiñones me comentó que durante su etapa de consejera autonómica quiso ya, hace 20 años, crear una Escuela de Gastronomía y Turismo, poner un comedor en el Teatro Circo y que éste fuera lugar de prácticas culinarias. No fructificó aquello.

¡Cien años y tan joven!

Francisco J. Navarro.

En su discurso de ingreso en la Academia de Murcia como miembro honorario, Rafael Ansón nos habló de la cocina de la libertad. Cuando a los sabores y olores de lo emplatado se unieron las texturas y las temperaturas. Junto al olfato y el gusto, la vista potenció el comer por placer. Don Rafael es presidente de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía y lo es por algo.

Es de reconocer que el restaurante nos sirviera producto de temporada y de proximidad, acompañado de un chardonay muy varietal y un Hermanos Luzón joven y afrutado.

Y antes del café, el presidente de la Academia, Rodrigo Borrega, clausuró con palabras de unión en la gastronomía, de ánimo a seguir enriqueciéndola y de agradecimiento y afecto a los presentes.

TRAZO 1.86

In-out. Victor Meseguer.

Rescatar a un condenado de su destino es más difícil que la supervivencia del atún rojo. Sin embargo, organizaciones como la Asociación Colectivo Paréntesis lleva muchos años trabajando en la inserción social de los presos alojados en las distintas cárceles de Murcia. Una labor encomiable, que gracias al Programa Incorpora, de la Obra Social de La Caixa, hace posible que veinte penados tengan la oportunidad de aprender el oficio de cocinero, a través del programa IN-OUT: pongamos que hablamos de gastroempleo.

(IN) Durante cuatro meses los muy condenados realizan su aprendizaje entre rejas, tiempo que aprovechan para realizar sendos cursos, de manipulador de alimentos y de operaciones básicas de cocina.

(OUT) Los restantes seis meses del curso se desarrollan en un régimen de semi-libertad en el Centro de Inserción Social "Guillermo Miranda", de esta manera recordamos que fue precisamente él quien impulso la puesta en marcha del Colectivo Paréntesis. Durante este tiempo los presos combinan el marco teórico de la restauración con prácticas laborales en empresas.

A principio del mes de septiembre nos ofrecieron un menú de degustación para demostrarnos sus avances. El evento empezó con un cava al zumo de naranja (o viceversa). Tras el cóctel de bienvenida llegaron los entrantes: langostino al aroma de romero; brocheta de pollo, dátiles y pera; queso azul con cebolla caramelizada y alcachofa a la espuma de ajo. El menú siguió y fue un gran éxito de público y crítica: ensalada de salmón y mango; lubina rellena de langostino; sorbete de limón y manzana y también solo-

millo de ternera en salsa de setas. El vino que acompañaba a los platos era un Casa de la Ermita, crianza.

Cuando les miraba, plato tras plato, volvía a mi memoria el recuerdo de una de las personas a las que más he visto apostar y creer, con fundamento, en la labor de acompañar a los presos a buscar otro lugar en su mundo. Sí, todavía recuerdo cuando Guillermo contó conmigo para poner en marcha del Colectivo Paréntesis, tal y como consta en las primeras actas de la asociación.

Estoy convencido que hoy se sentiría muy orgulloso de ver como Virginia, Mayte...y todos los profesionales y voluntarios de la asociación siguen ofertando herramientas a los presos para que, si ellos quieren, puedan pelear por su libertad real. Por cierto, se me olvidaba… de postre nos sirvieron un suculento coulant de chocolate y helado. Ummm qué rico menú..... y que preciosa iniciativa.

TRAZO 1.87

Si el vino tiene un futuro que sea prometedor, éste se asienta en la combinación de la influencia y el respeto al entorno, la autenticidad de la materia prima y el imprescindible factor humano que la moldea. Desde hace unos años hay quienes ponen a los “vins de terroir” franceses como modelo y referencia de un nuevo estilo de hacer vino. Vinos con el valor añadido que se aprecia y se paga, hablemos claro. Puede que nuestros vecinos -siempre con esa picardía encantadora de “le savoir faire”- identificarán los factores que concitan para obtener un vino de terruño. Quizás no hayamos sido los primeros en definirlo pero sabemos el camino.

En apenas tres meses he conocido dos baluartes del vino de terruño español con nombre propio de mujer: Elena Pacheco y Pilar Higuero. De la Región de Murcia a Galicia, de Jumilla a San Amaro podemos trazar una línea que recorre toda España por un sinfín de bodegas y lagares que dialogan con los viñedos, la tierra donde se asientan, el clima y sus ritmos cambiantes, la fauna y flora aliada y el paisaje circundante. Ytambién el terruño se define por la propia historia de los hombres y mujeres que lo horadan y marcan con su existencia, del conocimiento técnico y la experiencia que no da puntada sin hilo y sin duda alguna la pasión. Elena y Pilar encarnan la cultura de la vid consciente de que hacer las cosas bien no es fácil, pero es muy satisfactorio. La quebrada de Marín y el valle de Sabariz son los escenarios de un éxito que enraíza en la cultura del esfuerzo. Ambos comparten esa atmósfera limpia que abriga el trabajo sin más compromiso que la autenticidad de compartir una creación humana siempre única y vital.

Del “terroir” al terruño. Rodrigo Borrega.

Que cunda el ejemplo es cuestión de creerse que hay mucho recorrido para los vinos de calidad en nuestra tierra. Cada uno con su personalidad, cada cual con sus posibilidades, pero aliados en una larga y saludable vida para nuestro sector vitivinícola. Qué gráfico estuvo Ortega y Gasset cuando apuntaba que el buen vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza. In vino veritas.

TRAZO 1.88

La leche es sin duda un gran alimento. Quizás podríamos decir que es “El Alimento” por excelencia. Aún así en los últimos tiempos parece ser que “la leche ha caído en desgracia”. Unos dicen que el hombre no debería tomar leche ya que ningún mamífero toma leche después de los primeros años de vida; otros que la leche produce mucosidades, alergias e intolerancias; algunos como los defensores de las “dietas paleolíticas” indican que el hombre desde sus ancestros no está preparado para tomar leche (aunque se sabe que el consumo regular de leche se remonta al Neolítico y la capacidad de la especie humana de tolerar la lactosa apareció hace aproximadamente unos 7500 años).

En España las estadísticas son preocupantes, ya que debido a estas nuevas tendencias, más del 70% de la población no llega a los mínimos de calcio, algo que hemos podido comprobar en la región de Murcia, en el estudio que estamos llevando a cabo en el colegio CEIP San Pablo, que muestra que más de la mitad de los niños entre 6 y 9 años no alcanzan los requerimientos mínimos de calcio.

Debemos tomar leche o alimentos lácteos. Al menos 2 raciones al día. Sólo deben evitarla aquellas personas que son intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche, que en España constituyen un 20 por ciento de la población actual, cifra que aunque parezca lo contrario se asemeja a la de hace 50 años, aunque ahora gracias a los nuevos métodos de diagnostico somos más los que sabemos si presentamos esta intolerancia.

Para el resto de nosotros, sabemos que si eliminamos los alimentos lácteos de la dieta será difícil alcanzar las necesidades

La leche, gran alimento.

Marta Garaulet.

de calcio diarias, ya que es el mineral que se necesita en mayor proporción en nuestro cuerpo.

Aunque la leche de soja, almendra, etc. podría ser una alternativa, estos tipos de leche no son buena fuente de calcio, ya que se absorbe sólo el 5%, mientras que con la leche de vaca, cabra, etc. se absorbe seis veces más calcio (un 30%), gracias a la presencia de lactosa, vitamina D y aminoácidos que favorecen su absorción.

Recuerda, toma leche, y si no hay una causa justificada toma leche entera: es la que permite una mejor absorción del calcio, sobre todo en niños, en los que no está justificado el uso de leche desnatada si no es por prescripción médica.

TRAZO 1.89

Food truck. Francisco J. Navarro.

De “food”, comida; “truck”, camión, algunos adelantaríamos algo tan equívoco como “camioneta de comida”. Por suerte la Fundación del Español Urgente nos dice que aparquemos el anglicismo “food truck” y hablemos de gastroneta. Vano consejo, pues el término va ligado a otro aún más popular, “food street”, todo aquel alimento que se puede adquirir elaborado en la calle y los cubiertos son tus dedos. Semiejemplo de ello es Keki Street Food, en la vía Simón García de la capital.

Comer sin techo ni menaje de cocina viene de lejos, tanto como la conquista del lejano Oeste. ¡Oh! Aquellos “Chuck wagons”, esos carros-cocina que acompañaban a vaqueros y colonos en desérticas travesías de meses. En la película “The cowboys” (1972) una de esas carretas casi tiene más protagonismo que el mismísimo John Wayne. Y transcurrió un siglo más de colonización norteamericana hasta la llegada de los Picapiedra en 1961. ¡Pobre Pedro! aquel día que en el almuerzo en la gravera decidió comer “almejas cansino” ofrecidas en el “food truck” estacionado a la puerta del trabajo. Indigestión y viajes al wc.

Europa también tuvo y tiene sus gastronetas. Qué son si no la venta ambulante de “frites à la belge” o de algo tan español como los churros callejeros de los domingos.

La moda de estos restaurantes móviles nos llegó con la película de 2014 “# chef”. La aventura de un cocinero que monta un “food truck” para vender el afamado sándwich cubano de asado de cerdo. En España tenemos La Hambroneta, en Bilbao, con al Q de calidad turística. Sal y Chichen, en Nuevos Ministerios, Madrid, Rolling Pita, primer “food truck” ecológico, en Barcelona. Y, por

supuesto, Perrito Bravo, del estrella Michelín Koldo Royo, que ofrece el hotdog Felipe VI, con salchicha de pavo real y aceite de trufa.

Modas aparte, ha sido la crisis económica el motor de tal emprendedurismo. Para que este “nuevo” modelo de comer se consolide en España tendrán que convertir cada “food truck” en un espacio dinámico en el servicio, atractivo por su producto y limpio en su presentación. Merece la pena intentarlo. Al español levantino le gusta la calle y comer bien. Solo con esfuerzo y creatividad las gastronetas vivirán su particular Adagio de la rosa de la Bella durmiente, ese paso a la madurez.

Con parsimonia. Alberto Requena.

Para cocinar los alimentos se suele emplear el calor, fundamentalmente, pero también ácidos o álcalis, agentes químico-físicos, en suma. Así se consiguen sabores, aromas, colores y texturas más atractivos para los órganos sensoriales. No todos los procesos de calentamiento conducen a la formación de sustancias recomendables y saludables. La acrilamida (neurotóxica) se forma al freír o asar a 120 ºC o más. La exposición (intensidad) y el tiempo de cocción están relacionados inversamente: baja temperatura requiere mucho tiempo.

La cocción de alimentos a baja temperatura es una técnica culinaria poco usual, hasta ahora, que va abriéndose camino. Optimiza las pérdidas de materia alimenticia en la cocción, por la menor evaporación de líquidos. Combinando baja temperatura de cocción con vacío, se retienen todos los vapores de la cocción, en su jugo.

La temperatura del cocinado tiene mucho que ver con los procesos químicos que acontecen en los alimentos y su incidencia en las propiedades organolépticas y también las garantías saludables que ofrece. La mayoría de las bacterias mueren o dejan de tener actividad reproductora en torno a 68 ºC, si están expuestas tiempo suficiente, (unos diez minutos). A temperaturas inferiores hay que higienizar (pasteurizar) y aplicar un tratamiento sistemático preventivo garantizando la inocuidad alimentaria. En ocasiones, se efectúa un precalentamiento inicial de los alimentos a unos 90 ºC, durante unos diez minutos, con objeto de evitar el posterior largo periodo de cocción. En cuanto a las propiedades organolépticas, las carnes cocinadas a baja temperatura sufren una degradación del colágeno en gelatina, (que se endurece a tempe-

raturas superiores) resultado fibras suavizadas y texturas más blandas. Carnes usualmente rígidas se convierten en manjares exquisitos. Pruebe partir unas patatas poco hervidas, duras, que situamos en una bandeja de horno, junto a una pata de cabrito, previamente dorada y agregamos una ramita de tomillo. En la sartén que usamos para dorar, añadimos vino blanco y reducimos a la mitad y lo vertemos sobre la pata. Envolvemos bien la bandeja con plástico de cocina, sellándola para que no pierda líquidos durante la cocción. Horno a 75 ºC y unas doce horas.Ya me dirán el resultado. Si lo prefiere, en 65 ºC en la Calle San Patricio puede comprobar los resultados. Como la clara coagula a 65 ºC y la yema a los 70 ºC, cocinando a 65ºC, lograremos un huevo con la clara hecha y la yema blandita. Las legumbres requieren una hidratación previa aunque su temperatura de cocción es mucho mas elevada. Las pastas no aceptan la cocción prolongada, porque acaban perdiendo la estructura rígida. Fast good. Moderna cocina de la abuela.

TRAZO 1.91

Manzanilla de Sanlúcar.

Francisco J. Navarro.

Es lugar común que la gastronomía tiene la virtud de evocarnos momentos vividos; los más, agradables, unos pocos, tristes: recuerdos traídos desde aquellas lejanas meriendas de la infancia o por las festivas comidas en familia de los domingos. De esta forma me venía ocurriendo con el vino manzanilla. El olor salino de la mar, el abrazo reconfortante de Cádiz y cuando recalaba en Sanlúcar de Barrameda, con mi catavinos escanciado de amarillo pajizo, circunnavegaba la tierra por vez primera junto con Magallanes y Elcano.

La confluencia de las marismas, el océano y el Guadalquivir en Sanlúcar da a la manzanilla ese sabor yodado tan marino. El velo de flor y el sistema de soleras y criaderas hacen el resto. Pero ocurrió que el Marco de Jerez decidió adelantar un año su comercialización. De tres y cuatro a dos años de crianza. Y en los vinos “low cost” uno no sabe ya si bebe agua enriquecida. A menor tiempo en bota, en ocasiones, más pobres notas de cata. El agua apaga la sed pero ya sabemos sus tres cualidades “in”.

Mi amigo Miguel Ángel Alcaraz me comentaba al hilo de este rebaje organoléptico (y de recuerdos) que harto de pasearse la Expo de Sevilla terminó la noche con los pies metidos en una piscina, por luminaria la luna, dos amigos y una botella muy fría de manzanilla. No necesitaron más para sellar una amistad de cuarto de siglo ya. Otras cosas requirió la gitana de Mérimée en 1845: “A la entrada de la calle de las Sierpes compró una docena de naranjas… Algo más lejos compró un pan, salchichón y una botella de manzanilla”. Por Carmen morían unos y otros perdían la honra.

El “rejuvenecimiento” de la manzanilla nos deparara olvidos, mas aun es ocasión de tomarnos con los sanlunqueños unos langostinos con el vino de sus cepas palomino. Y si no viene bien tanto kilómetro, vayamos aquí al Parlamento Andaluz a acompañarlo con un plato de jamón ibérico. O como el Shanti Andía (1911) de Pío Baroja: “tráigase usted una botella de manzanilla de Sanlúcar y unas aceitunas”. Pero corran, por si no llegan a tiempo de recitar aquello de “la manzanilla de Sanlúcar y Los Puertos alegra a los vivos y resucita a los muertos”.

¡Va por ti, mamá!

TRAZO 1.92

La mesa de nuestros antepasados en la época medieval, dadas las condiciones productivas y económicas de aquellos tiempos, exhibía una dieta en las clases populares, monótona y limitada a productos vegetales. En el caso de la cocina hispano-judía, lo cocido prevalecía sobre lo asado. Las ollas de barro eran los instrumentos culinarios por excelencia y ha sido uno de los legados. La técnica: sin prisas, a fuego lento, burbujeando con parsimonia un contenido acuoso, aderezado con sal, aceite, vinagre o agraz, cebolla, ajo y otros condimentos que armonizaban unas legumbres o unos cereales o verduras y, en contadas ocasiones, algún pescado seco, en otras, unos huevos y, en casos excepcionales, trozos de carne seca y, todavía más raramente, carne fresca. Esas ollas aportaban la comida principal, que muchas veces era plato único, ribeteado por vino “judaico”, pan y alguna fruta como postre. El aceite sustituía en el cocido al tocino, para los judíos, mientras que los cristianos usaban la manteca de cerdo y otras grasas animales y les desagradaba el olor del aceite de oliva y las frituras. Los musulmanes preferían los vegetales, higos, pasas, leche y miel a la carne.

Cristianos, musulmanes y judíos tenían como base de la alimentación, en este orden, cereales y legumbres. Eran productos fáciles de cultivar, se almacenaban durante largos periodos de tiempo y no perdían valor nutritivo, proteico y calórico. El coste, por tanto, era moderado. La estacionalidad de frutas y verduras, era la que aportaba la variedad, además de vitaminas, minerales, fibra, polifenoles, flavonoides, etc. El escaso poder saciante las relegó, andando el tiempo, a acompañantes. La localización de la producción y la dificultad del transporte, suponía que el 90% del consumo tenía lugar en un radio de unos quince kilómetros.. Esta limitación impulsaba cocinas locales con un sistema alimenticio peculiar.

Modesta, orgullosa, sana. Alberto Requena.

Así pues, los productos de temporada y las dificultades de conservación, imponían monotonía y una limitación severa en la dieta. Se podían encontrar algunas diferencias entre ciudades y pueblos, en cuanto a oferta. La mesa de los ricos permitía comer mucho y variado, especialmente carne. Las clases medias ocupaban un lugar intermedio, también entonces. La forma de alimentarse subrayaba la clase social y la mesa marcaba las diferencias y les gustaba dejarlo patente. La comida principal se realizaba al caer la tarde. Solo los notables y acaudalados la hacían a mediodía. Hasta bien entrado el siglo XVI no adquirió el mediodía la jerarquía principal. Hemos heredado, claro.

TRAZO 1.93

Que existió la bailía templaria de Caravaca entre finales del siglo XIII y principios del XIV, es historia. Que la Orden del Temple portara desde Tierra Santa el “Lignum Crucis” hasta dominios del Noroeste, es tradición. Un acto de fe según la tradición tomista. Pero, en esta columna no vamos a hablar de cocina de convento; si bien pretende nuestra academia coadyuvar al desarrollo gastronómico del camino de la Vera Cruz, desde Roncenvalles hasta Caravaca de la Cruz, con motivo del Año Jubilar 2017. Y, a tal fin, hemos presentado el proyecto “ut supra” intitulado.

Nos acogió el Museo del Vino de Bullas, comandado con excelencia por Salvador Martínez. Y acudieron representantes de todos los municipios del Noroeste. La Hermana Mayor de la Real e Ilustre Cofradía de la Santísima y Vera Cruz de Caravaca, la alcaldesa y la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Bullas, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Cehegín, el concejal de Urbanismo y Agricultura del Ayuntamiento de Caravaca, el presidente de la D.O. Bullas, el gerente de la mancomunidad de servicios turísticos del Noroeste y los agentes de desarrollo local de todos los municipios de la comarca. En total, una treintena de participantes.

El jubileo de 2017 se avecina y el turismo religioso es un nicho de mercado turístico en crecimiento. Aunemos a ello la gastronomía, que proporciona un nivel de satisfacción elevado a quienes visitan España, y entenderemos la importancia de nuestra propuesta para el desarrollo económico de estos municipios.

Al finalizar la intervención nos esperaba un maridaje de vinos y platos. El restaurante El Borrego de Bullas preparó las

Gastronomía jubilar. Francisco J. Navarro.

tapas, y José Sánchez, por la Asociación de Sumilleres, la selección opinada de los fermentados alcohólicos. Una ruta con todos los adjetivos del peregrino.

Un Edoné espumoso de Almansa, el placer al que no hay que renunciar; Artazu, el rosado de Navarra, el origen del camino; un Bruma del Estrecho, el tinto de Jumilla que nos recuerda los peligros del camino; Aragonia, un tinto ofrenda del caminante a Aragón; el enriquecimiento personal, simbolizado en el crianza Mestizaje, de la DO Utiel-Requena. Un Valché 2006 de Bullas para el final del camino, la paz del Valle del Aceniche. Y a los postres, el yeclano tinto dulce EnEsencia, el peregrino que interioriza el final del trayecto.

TRAZO 1.94 La Región en la guía Repsoñ Pg. 187

TRAZO 1.94

Cuando alguien se sienta a la mesa en un restaurante no solo está descubriendo una carta de platos o el estilo de un cocinero sino que tiene la oportunidad de descubrir toda una Región. La bienvenida y la atención del equipo de sala de cualquier restaurante, por modesto que sea, marca desde un inicio nuestra impresión, no sólo del establecimiento y sus profesionales, sino, créanme, de todo un territorio y sus gentes. Éste y no otra fue el mensaje que dejaban las palabras de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía en la presentación de la edición número treinta y siete de la renombrada Guía Repsol, celebrada hace unos días en Madrid.

2016 llega coronando a la Región de Murcia en el panorama nacional de la restauración con el único nuevo restaurante con tres Soles de toda España. Sumamos ya trece Soles y otros trece establecimientos Recomendados, más una amplia lista de restaurantes mencionados en la más prestigiosa y reconocida guía de restauración de España y Portugal. Hace tan solo tres años era impensable.

Que quede claro, estamos empezando. Nos hace falta creerlo con firmeza y trabajarlo con humildad y tesón. Necesitamos aprovechar el buen momento que estamos viviendo en las cocinas para contagiar a los comedores. Si un buen cocinero es clave, no lo es menos un buen responsable de sala. Ahí está el siguiente paso de una restauración de referencia que muestre lo mejor de nuestra gastronomía y de nuestra rica despensa agroalimentaria.

Hay muy pocos escenarios tan poderosos e influyentes para la buena o mala imagen de la Región de Murcia que la mesa de un

La Región en la guía Repsol. Rodrigo Borrega.

restaurante. Ante propios y visitantes, ¿quién es el primer rostro, la primera palabra, el primer gesto de nuestra región en la mesa? Antes de que entre en escena la cocina desplegando lo mejor de su saber hay otro actor: el personal de sala.

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia es consciente de que cada distinción que obtiene nuestra gastronomía y nuestra restauración, tanto por una reputada guía como por un anónimo comensal, es en buena medida gracias al buen trabajo, muchas veces íntimo y humilde, de un camarero. Eso lo saben los buenos empresarios y necesitamos muchos de éstos para ascender y mantenernos en primera fila, como Región. Todos ellos están llamados a ser nuestros astros en la mesa.

1.95

Dulces navideños.

Belén Pardo Cifuentes.

En vísperas de las fiestas navideñas, las confiterías y panaderías murcianas inundan nuestras calles del imprescindible olor a dulces navideños elaborados según las tradiciones murcianas: cordiales de almendra, mantecados de almendra, rollos de huevo o de naranja, las tortas, en sus variantes de recao, escardás, de naranja, de calabaza y las tortas de pascua, estrella de todos que ocupan mostradores y obradores de estos establecimientos.

Siguiendo la costumbre, heredadas en las familias, es típico también que en estos días nuevas generaciones de murcianas elaboren, según las recetas en los hornos de las panaderías, sobre todo en las pedanías de la huerta, estos dulces que acompañan a las familias durante las fiestas navideñas, al menos hasta San Antón y las hacen más entrañables. Allí pasan horas preparando la masa con manteca, azúcar, harina, almendra, huevos, canela y raspadura de limón para los mantecados de almendra. Para los rollos de huevo además de harina, huevos y azúcar, se añade aceite, gaseosa y raspadura de limón y zumo de naranja, para los de naranja.

Las tortas escardás se elaboran con harina, anís seco, azúcar y aceite. A las de recao se les añade zumo de naranja y miel. Las tortas de Pascua, de las que se llegan a vender una media de 700 kilos por confitería y de la que se reciben encargos para enviar allí donde hay familias murcianas, desde Bruselas, Francia, Granada, Málaga o Galicia. Su conservación en ollas las mantiene durante diez o quince días en perfectas condiciones. Los cordiales de almendra se realizan con almendras, azúcar, huevos, raspadura de limón, cabello de ángel y obleas y las tortas de pascua con

harina, aceite, azúcar, naranja, matalahúva, almendra y granitos de anís. Yema de Caravaca y mazapán de Moratalla, completan estas exquisiteces navideñas en las que echamos de menos las populares anguilas de mazapán de la antigua confitería de Santo Domingo, adornadas con dibujos de merengue, peladillas, piñones, ojos de cristal y espumillón, presentadas en cajas redondas de distinto tamaño. Para acompañar o acabar el sabroso dulce, una copa de anís, mistela o el siempre imprescindible café de puchero elaborado con malta, anís seco, azúcar y agua.

Son días de dulces, de sabores navideños, que completan y dan postre a los variados platos con los que la rica cocina murciana celebra la Navidad.

Pavo en Navidad. Alberto Requena.

Es muy posible que el origen del pavo (europeo) sea Méjico, azteca, domesticado ya cuando la conquista. Los jesuitas, introdujeron lo que llamaron gallina de Indias en torno a 1519, primero en España, luego en Francia, llegando a ser plato favorito del Rey Sol. En Norteamérica, pretendieron convertirlo en ave nacional, apoyado por Benjamin Franklin. En torno a 1800 era preferido en buen número de hogares europeos, sustituyendo al cordero. Hasta la Reina Victoria llegó a sustituir su cisne de Navidad.

El pavo está conformado por 3 partes de agua, una de grasa y otra de proteína. La carne es fibra muscular, mayoritariamente formada por proteínas como miosina y actina. No vuela, salvo excepcionalmente, pero si corretea, contiendo más grasa en las patas que en la pechuga, lo que confiere distinta textura. Por tanto no todas las partes requieren la misma temperatura de cocinado. Al cocinar un pavo (ave), las fibras musculares se contraen, hasta llegar a romperse, cosa que ocurre en torno a 82 grados centígrados, que es cuando comienzan a romperse los enlaces químicos y las proteínas se desenredan y la carne densa del músculo comienza a ganar en terneza. El colágeno, que es una de las tres fibras de proteína que sujeta los músculos a los huesos, se funde (rompe) dando lugar a moléculas de gelatina. La composición química de la carne de pavo es determinante para el resultado, pero la temperatura es clave. La carne blanca y la obscura implican distinta velocidad para la coagulación de las proteínas musculares. Si se cocina demasiado, la pechuga se coagula y si no se cocina suficiente, la carne oscura queda dura, correosa y como chicle. La pechuga requiere una temperatura de unos 68 – 71 grados, mientras que los muslos requieren 82 grados o más.

¿Cómo se cocina a distinta temperatura? Una solución: usar paquetes de hielo para mantener la pechuga unos veinte grados por debajo de los muslos, mientras se derrite aquél. Así, los muslos se cocinan desde el priincipio. Otra: usar papel de aluminio para reflejar el calor evitando que alcance la pechuga y los muslos se calientan más rápidamente.

Suponiendo horno a temperatura constante, difusividad térmica igual y el pavo como una esfera, el tiempo de cocinado se calcula como si fuera un sólido que conduce el calor: aves pequeñas requieren 40 minutos por kilo + 20 minutos, y las grandes, hora y media por kilo + 15 minutos. Termodinámicamente el tiempo es proporcional a la masa elevada a 2/3. Panofsky introduce el factor 1/1.5 para calcular el tiempo de cocinado en un horno a 163 grados centígrados. Si se trata de pavo con pelotas, nunca pasamos de 100 grados y solo es cuestión de organizar el orden de los ingredientes. ¡Maravilla! ¡Disfruten la Navidad!

TRAZO 1.97

Plato y zapato. Salvador Zamora.

Después de la Navidad aparecen los remordimientos por los polvorones, el turrón y otras miles de cosas que hemos comido y bebido, pero sobre todo, por los kilillos que Papá Noel nos ha dejado de regalo. Os diría que no hay que preocuparse demasiado, mejor ocuparse. Como decían los clásicos; una vez al año no hace daño. Lo habitual es lo que tenemos que controlar, sobre todo sí es o puede ser perjudicial para nuestra salud.

Tras los Reyes Magos, es el momento de poner en marcha esos buenos propósitos de cada año nuevo, pero con un poquito de esfuerzo. Tenemos que incorporar a nuestra dieta diaria las ensaladas, las verduras y las frutas en cantidades importantes. Por ejemplo, comenzaremos las dos comidas principales con un gran plato de ensalada, después un plato de cuchara, no muy grande, que para darle variedad a los menús de la semana, pueden ser: lentejas, garbanzos, judías, arroz, macarrones, fideos. Hay mucha variedad y posibilidades. Para cenar, tomamos la ensalada y un huevo en sus diversas formas, un pescadito o un filetito cocinado (a la plancha). Los diminutivos son para enfatizar que deben ser raciones pequeñas, por cierto, las saludables.

Para alcanzar los propósitos del “año nuevo vida nueva”, además de lo comentado, la dieta debe completarse con el desayuno y la merienda. El desayuno debe incluir tres grupos de alimentos: cereal (un trozo de pan), lácteo (un vaso de leche) y fruta fresca o zumo natural, que puede incluir el tomate. Para la merienda puede utilizarse un yogurt o similar (un trozo de queso no curado) y un poco de pan.

Para completar los buenos deseos y conseguir ese coeficiente añadido de salud, además de obtener ese peso saludable, tenemos que incluir en nuestros hábitos de vida la actividad física, aproximadamente una hora al día de actividad ligera, como pasear entre 90 y 120 pasos por minuto. Cada persona debe conocer el ritmo al que puede y debe caminar: aquél que no ocasiona cansancio y menos aún fatiga. Si se produjera, se debe descansar y, tras el reposo, reiniciar la actividad.

En definitiva, con estas sencillas prácticas alcanzaremos un peso saludable, perderemos grasa y ganaremos masa muscular. Cada vez estaremos mejor preparados , mejorando en resistencia y salud.

Felicidades, objetivo logrado. Sólo un consejo: Menos plato y más zapato.

TRAZO 1.98 Vacío en la cocina

TRAZO 1.98

Vacío en la cocina.

Alberto Requena.

Cocinar al vacío se define como “materiales crudos solos o acompañados por productos intermedios que se cocinan bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo en cazuelas despresurizadas y con calor estable”. Desde 1990 se viene estudiando científica y técnicamente el procesado de alimentos bajo vacío, focalizando, en especial, el interés en ampliar los periodos de caducidad de los alimentos procesados mínimamente. Aparentemente se ha logrado, al no constar que se hayan emitido informes ni en la literatura académica ni en registros en bases de datos, de que este tipo de cocinado haya causado brotes de alarma alimentaria o sospechas de ello. Ciertamente, por la vía del tratamiento empírico, se tiene experiencia amplia, ya que consta que chef reconocidos vienen usando el procedimiento desde 1970, aunque no se ha conocido, de forma generalizada, hasta entrados los 2000. En torno a 2010 ha surgido el boom en las cocinas de muchos restaurantes y se ha trasladado a los hogares.

La cocina al vacío, difiere de la tradicional, básicamente en dos aspectos: en que el alimento crudo se sella al vacío y se somete a calor estable en pucheros de plástico de grado alimentario y en que los alimentos se cocinan usando calor controlado con precisión. El sellado al vacío tiene varias ventajas, porque permite que el calor se transfiera eficientemente desde el agua o vapor al alimento. También permite incrementar la vida del alimento, eliminando el riesgo de contaminación (recontaminación) durante el almacenamiento. Inhibe el escape y, por tanto, pérdidas de aromas y sabores debidos a procesos de oxidación, al tiempo que previene pérdidas por evaporación de los volátiles y de la humedad durante el cocinado. Reduce drásticamente el crecimiento de las

bacterias aeróbicas, lo que es especialmente interesante en los aspectos nutritivos y en la conservación del flavor.

El control preciso de la temperatura tiene, todavía, ventajas adicionales para los chefs que empaquetan alimentos al vacío, porque permite una reproducibilidad casi perfecta al permitir aumentar el control sobre la producción, mucho mejor que los métodos de cocinado tradicionales y porque los alimentos pueden pasteurizarse y, por tanto, confeccionarse de forma segura a baja temperatura, de forma que no tienen que ser cocinados bien hechos para ser seguros (Se emplea la temperatura de equilibrio que consiste en poner el agua a la temperatura que queremos que haya en el interior de la pieza, incluso 1 o 2 grado más). Los cortes de carne correosa, tradicionales, que aparecen en las piezas braseadas, ahora se tornan tiernos, incluso a medio hacer. El tiempo y la temperatura en el cocinado a vacío, son decisivos. ¡Vale la pena!!

TRAZO 1.99

De siempre las tierras del Noroeste murciano han sido feraces. Desde que se aclimataron, los arroces de Calasparra o las vides de Bullas, sin solución de continuidad, han dado excelsas cosechas.

La falta de importante tejido industrial, la suplió no hace mucho su gente con el desarrollo del turismo rural. Arte rupestre y bellos paisajes atraen a quienes buscan la paz de la naturaleza. Al tiempo, el Año Jubilar de 2017 en Caravaca de la Cruz, en un contrasentido, prevé un millón de visitantes. Y todos, senderistas y peregrinos, terminan sus jornadas a la mesa.

La rica cocina del Noroeste es de la considerada popular, anclada en la tradición del fogón familiar. Algo que ya no parece atraer a todos los turistas. Y no olvidemos que el turismo siempre es gastronómico. Mas por suerte, en las tierras del Argos y el Quípar, hay quienes no han querido vivir de la herencia recibida y están arriesgando por el todo o nada.

Ahí tenemos a Salvador, segunda generación del restaurante El Borrego en Bullas. Con un menú que bien podría llamarlo Memorias de mi tierra. Sus platos La Plaza de las Flores en Tokio y El Castellar un día nublado son de tres soles Repsol. Desde el municipio más alto de la Región, este antiguo informático está comandando una revolución culinaria sin precedentes en el Noroeste. Le siguen de cerca María del Carmen Martínez, del restaurante Casino de Cehegín. Sus patatas al rin ran y su sushi verde ceheginero siguen fieles al sabor familiar, pero sus presentaciones no envidan en falso. En la hospedería del río Argos en Benablón, Caravaca, Encarna López arriesga en sus propuestas de cocina

El Noroeste arriesga.

Francisco J. Navarro.

mediterránea y del territorio. Se aprecia que ha aprendido en restaurantes malagueños y gaditanos con soles y estrellas. En Mula, José Miguel Moreno es otro cocinero que, formado fuera, ha decidido jugársela en su tierra. Regenta el restaurante Casino de Mula y llegó a él premiado en el Nacional de Cocinero del Año.

Son jóvenes maestros que han estudiado y viajado, que se han “cuestionado” los ingredientes y que aplican algo de filosofía a sus creaciones. Pero que no hacen perder a lo que emplatan esos sabores que reviven momentos de nuestras vidas. Han aprendido atreviéndose y arriesgando. Y no tenían por qué. Gracias.

TRAZO 1.100

Alimentos ecológicos.

Salvador Zamora

A lo largo de la historia se han utilizado diferentes denominaciones para ensalzar las cualidades de ciertos alimentos: naturales, sanos, ecológicos etc., queriendo resaltar propiedades extraordinarias. Las características deberían ser:

- Producidos en una tierra sin el empleo de fertilizantes artificiales, herbicidas e insecticidas.

- Ser completo o natural, por ejemplo: si es un cereal, no haber eliminado nada del grano y si es un huevo, producido por una gallina de corral. El ejemplo más llamativo es el yogurt, que deja de ser natural cuando se agregan trocitos de fruta o azúcar.

Aquellos productos agroalimentarios en cuya producción, elaboración y conservación no se han empleado productos químicos de síntesis, pueden denominarse como: BIOLÓGICOS, ECOLÓGICOS, BIODINÁMICOS, ORGÁNICOS, etc. El objetivo fundamental de la agricultura biológica o ecológica es conseguir alimentos más sanos mediante métodos de cultivo menos contaminantes. Cabe preguntarse, sí los sistemas absortivos o metabólicos de las plantas pueden diferenciar el origen del nitrógeno, potasio, selenio, etc. de una u otra procedencia. La respuesta parece lógica: NO.

No han podido encontrarse, por el momento, diferencias en los componentes nutritivos que justifiquen una tendencia entre alimentos tradicionales y ecológicos. Así, en unos casos, parecían mejores los productos de origen ecológico y en otros casos, lo contrario. No obstante, desde un punto de vista gastronómico, estos productos pueden tener un interés diferente ya que, en general, al

tener un mejor grado de maduración, en la planta o en el árbol, su riqueza en aromas y sabores pueden resultar atractivos.

A pesar del gran número de opiniones contrarias, no hay ninguna evidencia de que el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, etc., modifiquen el valor nutritivo de los productos; el 30% de los alimentos producidos se pierde por la acción de mohos, insectos y otras plagas, por lo que. por el momento. su utilización parece imprescindible.

La afirmación de que un alimento, por el hecho de ser natural o ecológico, tiene garantizado un mayor valor nutricional, sólo es parcialmente cierta. No hay una diferencia nutritiva significativa entre huevos de gallinas de granja y de corral, aunque a veces ocurre, que los de granja tienen un valor nutritivo superior, debido a que estos animales han tenido una alimentación más equilibrada, basada en piensos compuestos adecuadamente diseñados. Además, al ser estos huevos más baratos, se consumen con mayor asiduidad y esto tiene una gran importancia ya que los huevos son una magnífica fuente de proteínas, de altísima digestibilidad y excelente valor biológico.

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El primer contacto del turista con nuestra gastronomía es, indudablemente, en el restaurante del hotel. Estos establecimientos, conscientes de la importancia de su cocina para dejar buen sabor como anfitriones, procuran el disfrute de las excelencias del patrimonio agroalimentario murciano.

El Restaurante Condestable del Hotel NH Amistad Murcia, frecuentado diariamente por ejecutivos y vecinos de la zona, ofrece el único buffet libre del entorno con aperitivos, primeros, segundos platos y postres murcianos, sin límites para el apetito. Descubre a los visitantes las delicias de una despensa rica y variada, que combina tradición y vanguardia para un buffet con más de treinta degustaciones. Añade una amplia carta con especialidades culinarias ingeniosas de la moderna cocina de autor, combinadas con la gastronomía murciana, y la cocina miniatura en una amplia gama de tapas.

El hotel Agalia dispone del menú ejecutivo con ensaladas, típicos guisos olla gitana o caldo con pelotas. Cuando el turista se decanta por la carta elige entre cordero segureño, cochinillo, perfecto de tomate con bonito o dorada maltodextrina, y postres autóctonos como peras al vino de Jumilla o tocino de cielo. En fines de semana además vitrina de tapas con marineras, magra con tomate o croquetas de gallina casera.

El Hotel Nelva prepara un menú diario de cocina mediterránea en su Restaurante Oro Negro, platos de guisos caseros como pelotas de bacalao con garbanzos. Si bien los arroces de Calasparra son la estrella del restaurante en sus variedades: caldero, verduras y conejo con serranas y son tradición las Jornadas

Gastronomía anfitriona.

Belén Pardo Cifuentes.

Gastronómicas del arroz de Calasparra. Su carta destaca verduras, doradas y lubinas, cordero segureño a baja temperatura y solomillo de añojo. Postres de paparajotes, coulant de chocolate y la gama de tartas realizadas en el obrador de pastelería.

El Restaurante Juan Lax del Hotel 7 Coronas muestra una cocina de temporada, nutrida por los productos frescos de la zona y platos de la cocina mediterránea como guiso de arroz y habichuelas y arroz negro con chipirones a la brasa encebollados. Entre las innovaciones del restaurante destaca la carne, el pescado a la brasa, especialmente el lenguado, y el postre vegetal de tocino de cielo con calabaza.

También el bistro hotel ofrece menús del día de guisos, pinchos y tapas. Indiscutiblemente la gastronomía que atesora Murcia la convierten en uno de sus grandes atractivos turísticos.

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Antes de enterrarlo hay que asarlo. Y a mí, como lo femenino me atrae, yo prefiero una pava a ser posible de pluma negra y que haya correteado y picoteado por el campo. Como esto, más que una pava negra es un mirlo blanco y al lector le será difícil encontrarlo, podrá conseguir un asado suculento incluso con un pavo blanco de granja si se atiene a las siguientes instrucciones: Al tratarse de una pieza entera la composición de la carne es muy heterogénea y para conseguir jugosidad es necesario recurrir al proceso de inyección de medio acuoso con una jeringuilla hipodérmica. La mezcla a partes iguales de brandy y jerez Oloroso da un resultado extraordinario. Si a esta mezcla se le añade un poco de zumo de piña natural (filtrado para que no se obstruya la aguja de la jeringuilla) está garantizada una carne tierna y jugosa.

El brandy y el jerez imparten sabor a los jugos. El alcohol que contienen, al vaporizarse por acción del calor, presiona y disgrega las fibras musculares. La bromelaína, una enzima que contiene el zumo de piña natural, hidroliza parcialmente el colágeno de la carne. Resultado: una fantasía culinaria.

Para la cocción en horno eléctrico conviene seguir ciertas pautas con el fin de conseguir condiciones similares a las que se dan en un horno de leña. Cuarenta y cinco minutos a 200ºC, sesenta minutos a 150ºC y noventa minutos a 120ºC

Se recomienda rellenar el espacio vacío del pavo con cebollas pequeñas enteras. Una vez puesto el pavo en la rustidera, rociarlo totalmente con aceite de oliva muy caliente (180-200ºC) y añadirle sal, restregándola por toda la superficie del pavo.

El entierro del pavo. Joaquín Pérez Conesa.

Pero después de disfrutar comiéndose tan suculento pavo, los restos no se deben tirar al cubo de la basura. Hay que enterrarlos. Me refiero a que, para el dia siguiente hay que preparar el clásico entierro, que resulta tan exquisito como el pavo mismo.

Se trata de utilizar el caparazón del pavo, debidamente troceado, con las pieles, los restos de carne adherida, todas las cebollas y la grasa y todos los jugos que quedaron en la rustidera, para preparar un arroz con consistencia de caldoso o meloso, según se prefiera.

La relación arroz / agua ha de ser de 100g / 400 ml o de 100 gr / 500 ml, según el grado de melosidad que se desee. Siempre se puede ajustar por evaporación controlada con adición de agua caliente.

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Se obtienen de vegetales, animales o microorganismos a los que se les ha introducido alguna modificación genética, pretendiendo una mejora. Entre las aplicaciones de la ingeniería genética en la biotecnología de plantas con fines alimenticios, destacan: resistencia a plagas y enfermedades, resistencia a herbicidas, mejora en la calidad organoléptica, aumento del valor nutricional, control de la maduración y producción de vegetales de utilidad terapéutica. Al igual que en el caso de los vegetales, las posibilidades biotecnológicas de mejorar diversos aspectos del mundo animal son extraordinarias: mejora en el crecimiento, producción de proteínas de alto valor añadido y especialmente de utilización terapéutica, modificación del contenido en nutrientes, resistencia a enfermedades y estrés.

La mayor parte del colectivo científico está de acuerdo, de que no existe evidencia de que los alimentos transgénicos que actualmente se encuentran en el mercado, sean más peligrosos para la salud del consumidor que los productos de partida o los correspondientes alimentos tradicionales. En cualquier caso, el consumidor tiene el derecho de ser informado de forma completa, para poder elegir libremente si quiere ingerir o no alimentos transgénicos, y para ello, es imprescindible que la información esté incluida en el etiquetado de este tipo de productos.

Desde el punto de vista digestivo y metabólico, el ser humano lleva ingiriendo material genético de infinidad de otros seres vivos desde el comienzo de los tiempos y que se sepa sin consecuencias negativas para la salud. Recordemos que cada vez que ingerimos una naranja, una lechuga, un tomate, una chuleta de cordero, jamón, etc., estamos ingiriendo sus correspondientes

Alimentos transgénicos. Salvador Zamora.

genes. ¿Por qué el consumo de alimentos transgénicos podría producirlo, si los genes constitutivos, en definitiva, son los del homologo natural y el incorporado, que a su vez procede de otro individuo a su vez también existente?

Los ácidos nucleicos que ingerimos son digeridos por enzimas intestinales y pancreáticas hasta nucleótidos, que no atraviesan la barrera intestinal y posteriormente hasta nucleósido y bases que, por la vía portal, van al hígado y al resto del organismo para ser utilizados en la síntesis de nuestros propios nucleótidos junto con la síntesis endógena. Los alimentos transgénicos, desde el punto de vista digestivo y metabólico, se comportan exactamente igual que los que no lo son, aportando los mismos tipos de nutrientes, bases púricas y pirimidinicas y algunos nucleósidos. Por tanto, parece difícil que puedan ocasionar algún trastorno que no ocasionen los alimentos no transgénicos.

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Mi padre pasaba largos y asfixiantes días de sol encorvado sacando tierra de la tierra. Él nunca pensó que podía tratarse de un remedio para el cuerpo y para el alma, aunque todos en la familia sabíamos que el vínculo que tenía con la tierra era lo más parecido al vínculo con Dios. Se trataba de una conexión sobrenatural con la naturaleza.

De él aprendí que la belleza de la vida se encuentra en las cosas sencillas y simples. Su pasión era levantarse muy temprano, sobre las 6 de la mañana, todos los días y salir a la huerta con el “Pequeño Bartolo” y el “Juanchin” a trabajar; él era uno más, ellos no eran compañeros de trabajo sino amigos.

Cada día y a un ritmo pendular bajaban las azadas al unísono, como si se tratara de la representación de una gran ópera. De sus ojos entrecerrados por los rayos de sol emanaba el sudor más limpio que nunca antes la piel ofreció, ese sudor que a la vez lavaba sus camisas y sucios pantalones de trabajo. A primera hora de la mañana sacaban los almuerzos (mi padre tenía devoción por la sémola de harina con tropezones) y sentados en un margen de la tierra contaban sus historias, sus logros y también sus fracasos, nunca nadie les tuvo que decir ¡En pie! con una exactitud extraordinaria se levantaban todos a seguir con la faena. Solo paraba para comer (su plato preferido era el mondongo).

Mi padre trabajaba de sol a sol en contacto con la vida más pura, su mente solo se dirigía a terminar el día de faena, nada de entresijos mentales, nada de competiciones malsanas, en absoluto mentiras ni actos perversos, él creía en las personas honestas y confiaba en ellas.

La dieta de la bellota.

Victor Meseguer.

Sin haber estudiado ética ni moral fue la persona que mejor me enseñó valores como la integridad y la honradez. Para Jesúsmi padre- el trabajo, la vida familiar y la felicidad iban de la mano. Hace unos días, en una revisión médica, un reputado doctor me dijo que me faltaba el 50% de la dieta mediterránea: la de la bellota. Me prescribió una azada marca “La Bellota”. El bancal quedó a mi cargo. De repente, un millar de recuerdos vinieron a mi mente… La bellota es resistente al desgaste y a la rotura del espíritu… Me brinda la oportunidad de reencontrarme con la tierra y, después, con mi amado padre.

No todo vale. Salvador Zamora y Alberto Requena.

Nuestros antepasados eran crudívoros, simple y llanamente, porque comían lo que encontraban, lo que podían y lo que le dejaban los restantes competidores. Además, por aquel entonces, contemplaban pero no dominaban el fuego. Esos antepasados eran recolectores oportunistas y carroñeros y así permanecieron muchísimo tiempo, hasta que consiguieron ingerir cantidades suficientes de ácidos grasos poliinsaturados de alto nivel de insaturación, que son imprescindibles para el desarrollo funcional del sistema nervioso central y, por tanto, para el aprendizaje y la inteligencia entre otros.

Al incrementar las funciones cerebrales, nuestros antecesores fueron diseñando herramientas y trampas para cazar y defenderse. Cada vez fueron más inteligentes y, por tanto, dominaron mejor su entorno. Se lograron hitos de gran importancia para el desarrollo de la especie humana. Uno, especialmente importante, pudo deberse al azar, como tantas veces: algún antepasado debió dejar, “sin darse cuenta”, alimentos cerca del fuego y les debió parecer al probarlos, que estaban mejor que crudos : se inició el uso del fuego para transformar (cocina). Este hito ha perdurado hasta hoy y todo indica que seguirá dando lugar a generaciones de cocineros que forman parte de lo que debiera ser constante revolución culinaria.

El papel que han jugado los tratamientos térmicos culinarios, tanto domésticos como industriales, ha sido importante y variado. Parte de estos tratamientos son muy positivos: mejoran el aspecto, el sabor y aroma, hacen mas utilizable los alimentos tanto a nivel digestivo como metabólico y, al tiempo, destruyen microorganismos y toxinas. También hay aspectos negativos: la

mayor parte de ellos relacionados con que los alimentos están formados por moléculas con capacidad reactiva, que depende de la temperatura que se aplica. Por tanto, a “cualquier” temperatura, puede que ocurran reacciones indeseables , además de más rápidas. Es decir, se incrementan los aspectos positivos, pero también los negativos, como destrucción de algunas vitaminas y otras sustancias termolábiles, disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos y formación de algunas sustancias indigeribles por formación de compuestos durante el cocinado que los enzimas digestivos no son capaces de romper.

Por tanto, la utilización de la tecnología para preparar los alimentos debe aplicarse con precaución y previo los ensayos correspondientes para evitar que aún mejorando las características gastronómicas, desde el punto de vista edónico, no se vaya a producir una importante pérdida de las propiedades nutritivas y pudiera tener una repercusión negativa sobre la salud. El equilibrio placersalud no es solo tecnología culinaria, es... conciencia de lo que se hace.

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Tocan habas. Longinos Marín.

Ensaladas y gimnasios en la dieta saludable forman parte de un paquete de promesas para el año nuevo acompañado de cursos de inglés, más tiempo con la familia y colaborar con alguna onegé. En alimentación eso significa dieta, fruta, hortalizas y verde. En Murcia nos gusta asociar el momento con las habas tiernas.

Originarias de Persia y África, en Murcia solemos comerlas crudas acompañando al bonito, al jamón o al queso y el ritual de tirarlas al suelo de la barra si las degustamos en el bar. En Beniel es un distintivo de solera, fíjate la gente que viene aquí que no se ve el suelo. Eso se lo ahorran en Navarra donde las prefieren sin desgranar, lo que denominan habas con calzón. Sin ser muy viejo, yo mismo las disfruté en el huerto cuando a pie de mata se comía la tabilla huertana, acompañada de tomate partido, aceite y sal. También en nuestra tierra es muy típico hacerlas cocidas con un toque final de hierbabuena, freírlas con cebolla y tacos de jamón.

El genial Raimundo las hacía cocidas con un leve perfume a jamón. Una preparación antigua y típica murciana de estas habas tiernas son las gachas tortilleras, en las que se incorporan las habas, previamente fritas con ajos tiernos, a una gacha de harina de trigo que, posteriormente, se cuaja como una tortilla en una sartén. En la zona de Abanilla se sirven con morcillas, trozos de panceta o longaniza a la brasa. Algunos denominan a esta especialidad habas a la murciana.

Las habas son también un ingrediente esencial de innumerables guisos tradicionales, como el arroz y habichuelas o las habicas con berenjena, elaboradas con un sofrito de cebolla, pimientos

verdes y ajos al que se le incorpora al final de la fritura, tomate natural, berenjena cortada en dados y hierbabuena.

Superada la dieta, cuando el haba se empieza a pasar, aparece el murciano michirón, Según la tuna “Yo nací un haba tierna, y ahora soy un michirón y tengo la piel muy dura pero tierno el corazón”. Entonces es cuando se cuece con mandanga: tocino, chorizo o sobrasada.

Las habas son ricas en proteína vegetal, cargadas de hidratos de carbono, energéticos, fibra para regular el tránsito intestinal y bajísimo contenido en grasas: alimento excelente y muy saludable. También tienen un importante contenido de ácido fólico, magnífico para el embarazo y lactancia. Recomendadas para estrés y depresión, excelentes, ahora en este mes cargado de convulsiones políticas y paranoias catalanas.

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Entre placer y salud.

Salvador Zamora.

La gastronomía se entiende como “el arte de preparar una buena comida” o “la afición a comer regaladamente”, según reza el diccionario de la Real Academia, pero con ser esta definición importante, parece pobre. La pregunta clave es: ¿Por qué o para qué comemos? Algunos contestarían, por placer, por necesidad o para no morirnos; los científicos dirían para cubrir los requerimientos y las recomendaciones en energía y nutrientes. De forma global yo diría que comemos para mantener la salud y evitar la enfermedad y en algunos casos incluso para recuperarla.

Quizás cuando la expectativa de vida era tan breve como ocurría no hace mucho tiempo (50-60 años), el placer de comer podría ser uno de los pocos placeres que tenían algunos individuos, se establecía pronto en su ontogénesis y perduraba hasta el final de su vida, cuando otros placeres estaban ya casi olvidados. En el momento actual, la esperanza de vida se acerca rapidísimamente a los 100 años, por tanto, asegurar una buena calidad de vida puede ser tan o mas importante que el placer.

El arte de combinar adecuadamente los alimentos y aplicarle los tratamientos más adecuados también forma parte y muy importante de la gastronomía. Una utilización y aplicación adecuada de toda esta tecnología puede convertir un alimento en un manjar exquisito, pero la utilización inadecuada o inconveniente nos dará un desastre, por muy novedosa que esa presentación y/o manipulación nos parezca.

Los alimentos están formados por moléculas que pueden reaccionar entre si. Pero, en determinadas circunstancias, este proceso puede verse acelerado de forma muy importante, por

ejemplo cuando trituramos, batimos, calentamos, hervimos, freímos, asamos, etc. los alimentos solos o combinados con otros, pudiendo producirse beneficios tales como aumentar su digestibilidad, mejorar su palatabilidad, su utilización metabólica o perjuicios como impedir, retrasar o disminuir la absorción de los nutrientes, generar sustancias indeseables que pueden alterar el funcionamiento del sistema digestivo e incluso el del organismo en su totalidad.

Por todo lo cual, la gastronomía debe y tiene que cambiar su enfoque, la salud debe ser el objetivo final sin renunciar al placer. Este delicado equilibrio tiene que ser el alma de esta nueva gastronomía que además de arte es ciencia y por ello capaz de promocionar la salud e incrementar la calidad de vida.

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Coloidal espagueti. Alberto Requena.

Las suspensiones, emulsiones y coloides, son mezclas de dos fases, una continua y otra denominada dispersa, que pueden estar en cualquiera de los estados de la materia más usuales: sólido, líquido y gas. Les diferencia, tan sólo, el tamaño de las partículas que las componen. Cuando es similar al de las moléculas de soluto, es decir del orden de diez elevado a menos siete centímetros (10^(-7) cm), que es como diez veces el átomo de hidrógeno, entonces se denomina disolución. Cuando el tamaño es grande como para que se puedan separar mediante un filtro (del orden de 10^(-4) cm), entonces se denomina suspensión. Cuando el tamaño es intermedio, se mantienen dispersas, generalmente gracias a otras moléculas que se denominan emulsionantes. Los coloides, tienen una tendencia natural a la agregación o formación de coágulos y se diferencian de las suspensiones en que las partículas que constituyen los coloides solo se ven bajo el microscopio y las suspensiones son visibles a simple vista. Otra diferencia es que en reposo, las suspensiones se separan en sus fases y son filtrables, mientras que los coloides no. Ahora bien, las partículas de un coloide, son suficientemente grandes como para dispersar la luz. Aplique una linterna a una jarra de cerveza o de Coca Cola, zumo de naranja, café, etc. y observará el efecto Tyndall, consistente en la dispersión de la luz en todas direcciones por las partículas coloidales, produciendo colores que dependen del tamaño de las partículas. Uno de los coloides más usuales en la cocina es la gelatina, que precipita fácilmente al añadir líquido y coagularse.

Uno de los problemas de la preparación del espagueti es que se pega con facilidad. Se debe al almidón en el que se convierten las harinas y a temperaturas superiores a 55 ºC se rompen

los puentes de hidrógeno de los granos de almidón, absorbe agua y se produce el proceso de la gelatinización, Por ello, es preciso cocerlos con rapidez y lograr que el almidón se disuelva en el agua antes de que se pegue el espagueti. La receta es calentar mucha agua y sumergir el espagueti cuando está hirviendo, así la temperatura de éste se aproxima a la del agua y el tiempo de cocción es pequeño. Agregar algo de aceite al agua de hervir el espagueti, supone que el almidón se disuelva en él y no lo haga en el agua, así se evita que el almidón se coagule sobre si mismo, al estar separado de aquélla.

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Genial tomate. Miguel Giménez.

El tomate es un milagro venido de América. Mi pasión por él es casi cercana a la que tengo por el chocolate. La relación empezó pronto, mi primera incursión en la cocina fue preparando unos tomates rellenos, con siete años. Esta conexión no es incondicional. Hay buenos y malos tomates en sus presentaciones más usadas: frito, zumo, conserva y crudo. En todas soy exigente. Ya de niño, no soportaba las texturas sin mordida de Orlando y Solís. Mi madre, maestra con poco tiempo, intentaba colárnoslo, pero mi hermano y yo, caprichosos, exigíamos el casero. Qué descubrimiento el producto murciano Hida, su competidor Sandoval y posteriormente el tomate frito "receta artesana" Hacendado. Cuantos grandes guisos con tomate frito: pisto, coca, magra, conejo o atún con tomate, empanadillas y un largo etc. En zumo, lo tomo en verano en forma de gazpacho, donde la industria se ha acercado mucho al producto casero. En lata es maravilloso en ensalada murciana. A mí me gusta con mucho tomate y poca cebolla.

Pero amigo, es en crudo donde mejor se ve la realidad del tomate. Lo tomo en tostada cada mañana en el asadero Rosarito. Por la noche en casa en gajos sin sal ni aceite. No me gusta el Kumato, ni el Canario, ni el que viene en rama. Los Muchamiel y algunos de pera están bien. Los cherries, son prácticos cuando estás de viaje. Mis preferidos, sin duda, son los que vende Ramón Quiles en el mercado de Verónicas desde hace tres generaciones y hoy, a todo el país a través de internet. Comercializa sobre todo RAF siempre en calibre pequeño/mediano, los grandes pierden intensidad. Quiles, vendiendo bueno y caro, no sólo tiene clientes, tiene fans, yo pertenezco a un club dirigido por Yolanda Cantero. Ramón es un virtuoso del tomate y estoy de acuerdo con él en que en nuestra zona, pese a lo que digan otros, el bueno es el de

invierno y el mejor el recogido bajo malla a final de febrero y hasta que aprieta el calor. En esta época los insuperables tomates están en Cabo de Gata, entre Campohermoso y Albaricoques. Ramón baja a la subasta de Agrupalmería todos los martes para intentar traer la mejor partida. El precio al público sobre los 4-6€/kg. Habrá quien diga que es mucho…pero esto es otra historia.

El desayuno

Belén Pardo Cifuentes.

La importancia de un buen desayuno se repite continuamente para concienciar a niños y mayores por su contribución a la salud y a un buen rendimiento escolar y ejecutivo. La lista de alimentos para un desayuno saludable va en aumento y también su consumo hasta el punto que, desde hace unos pocos años, va disminuyendo la costumbre española de desayunar un café por la mañana y otro a media mañana sin más o acompañado de una tostada o galletas. Está demostrado que ese hábito es insuficiente para soportar todo el peso académico y laboral hasta la hora de la comida. Consciente de esta buena recomendación los hoteles han tomado nota para ofrecer un desayuno que aporte los alimentos necesarios para una jornada saludable. Lo he podido comprobar estos días que, por varios motivos, he desayunado en el hotel NH Amistad y he comprobado que los ejecutivos, turistas que visitan Murcia, vecinos del entorno y familias que utilizan el buffet tienen toda la alimentación para poder desayunar según las recomendaciones de los especialistas en nutrición.

Sin duda que la preparación en la cocina y el esmero en la presentación son imprescindibles para abrir el apetito desde las siete de la mañana, pero no se puede pasar por alto la muestra de distintos alimentos tanto para dietas, sin gluten, vegetarianos, etc… porque una amplia variedad de zumos naturales, ecológicos, yogures, ensaladas, leches, quesos, fiambres, huevos con y sin ingredientes, cereales, membrillo, productos de horno, churros, germen de trigo, levadura de cerveza, lecitina de soja, gelatinas, todas las frutas al natural o en almíbar, macedonias, mermeladas, aceites y distintas variedades de pan para tostadas o bocadillos, dan la combinación perfecta para un buen desayuno. Ypara quién

quiera brindar por el día que comienza también puede hacerlo con el cava que espera en el mostrador.

No conozco la oferta de buffet o de desayunos del resto de hoteles de Murcia, pero estoy segura que será también estupenda y tomarán también nota de la importancia de un buen desayuno. Pero a mí personalmente esta experiencia en el Amistad me ha servido para tomar ideas y ofrecer a mi familia un desayuno más variado, consciente de que la primera comida del día va a incrementar la energía de todos, empezando por mí misma, para afrontar la jornada bien saludable.

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Nanoalimentos. Alberto Requena.

La nanotecnología es una de las ramas de mayor crecimiento, también, en Ciencia de los alimentos. Incluye aplicaciones muy variadas, desde desarrollo de nuevas herramientas para los procesos de manufacturado de ingredientes, hasta el uso de nuevos materiales para el empaquetado, pasando por el uso de sensores y nanopartículas para la detección de contaminantes y patógenos o el desarrollo de mejores sistemas de distribución para mejorar la bioeficacia de los nutrientes,

Un nanomaterial se manufactura intencionadamente con dimensiones en torno a 100 nanometros o menos (menores que una micra). Muchas estructuras de los alimentos están en este rango y debido a sus propiedades físicas únicas, juegan un papel decisivo como soporte de los nutrientes y, en general, realzan la bioactividad. Tales estructuras las encontramos en las proteínas de soja, micelas de caseina en la leche o mezcladas en el intestino. Es posible obtener estructuras de tamaño inferior a 100 nanometros, manufacturando en condiciones de proceso y ambientales particulares. El tamaño afecta a las propiedades funcionales si las comparamos con estructuras de similar composición pero mayor tamaño. En los alimentos estas estructuras se presentan dispersas en disolución y no son biopersistentes, es decir, son digeribles, se hidrolizan y no se acumulan en órganos y menos en el ambiente. Las tenemos en las nanoemulsiones, nanopartículas de proteínas y nanoliposomas. Como sus propiedades físicas principales consisten en realzar las propiedades superficiales, tales estructuras tienden a ser más eficaces en elementos bioactivos encapsulados, mejorando la textura, el procesado y la funcionalidad nutricional. Ciertamente, se impone una regulación y estandarización de la detección de nanoestructuras en los alimentos. Es un reto medir

con precisión la presencia de nanomateriales en los alimentos y matrices de alimentos después de ser procesados. Las técnicas dispersión de rayos X, de luz, Resonancia Magnética Nuclear y espectroscopía de fuerza atómica, son las usuales para observar nanopartículas coloidales.

La nanotecnología en los alimentos tiene prometedoras aplicaciones, modificando sensorial y funcionalmente estas pequeñas estructuras. Se mejoran las propiedades reológicas de alimentos y bebidas, incluyendo la dispensación de aromas. Contribuyen a mejorar la digestión, reducir o realzar la absorción de nutrientes y modificar las propiedades de transporte a través de los tejidos epiteliales. Sin duda otra aplicación de interés consiste en emplear la nanotecnología para mejorar la detección de contaminantes biológicos y químicos en alimentos, aguas y bebidas. Las próximas décadas concretarán muchas de estas técnicas. Hoy por hoy, se están introduciendo en el mercado sin etiqueta que especifique su presencia, cosa que debiéramos conocer

La cocina de la Juanchina.

Victor Meseguer.

Arroz con leche, ¡qué bueno que está! pasan las cabras y no me dan… Al salir de la escuela parroquial, todos los días sacaba a pastorear a mis tres cabras. Al regresar a casa, visitaba el gallinero y recogía los huevos que habían puesto las gallinas e investigaba nuevos nidos en el huerto, para evitar que las muy tontas se pusieran cluecas (ya saben, les sube la temperatura corporal, dejan de poner y se asientan a empollar como si no hubiera mañana) ¡Qué tiempos tan felices!

A mi madre se le ocurrían muchas cosas para cocinar aquellos manjares. Por las mañanas, sopas de pan duro con leche caliente (a la que yo le retiraba la fina tela de nata que criaba) y café de malta; en San José, buñuelos; el día de Todos los Santos, gachas con arrope… Y muchas delicias más: paparajotes, flanes de huevo al baño maría, pastel de manzana, etc. Mi debilidad era el bizcocho que hacía en la olla horno, que tras bañarlo toda una noche en agua de almíbar embadurnaba con crema pastelera por dentro y chocolate por fuera. Lo guardaba en el trinchante y yo me levantaba por las noches para darle una vuelta. También usábamos la leche como ingrediente base para el remedio de las fiebres. La receta era muy simple: un tazón de leche, con un par de yemas de huevo, azúcar al gusto y un buen chorro de brandy Soberano ¡Es cosa de hombres! Será por eso que mi padre se lo tomaba, aunque no tuviera calentura.

Pero el postre estrella para mis hermanos (Pepito y Jesusín) era el arroz con leche. Mi madre lo preparaba en la cocina de butano que había sobre el poyo de la hornilla. Primero ponía la cazuela al fuego, echaba el arroz y lo cubría con agua para que –según me

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decía- se hinchará antes de agregarle la leche. Después echaba la leche, un trozo de corteza de limón, una ramita de canela y esencia de vainilla y lo removía con un cucharón de madera para ayudar al arroz a soltar el almidón. A continuación, añadía un poco más de leche y el azúcar, hasta que ella consideraba que estaba hecho.

La leche, los huevos, la matanza, pollos y gallinas constituían la fuente proteínica de la familia. Muy de tarde en tarde, los domingos y otras fiestas de guardar, entraban otras carnes en la fresquera. ¡Qué maravillosos tiempos aquellos!

Reina de las especias.

Alberto Requena

Ocurre con todos los alimentos nutritivos, que no son bien apreciados si no aportan un buen flavor (barbarismo para aroma + sabor). La aceptabilidad de cualquier producto alimenticio está condicionada a su flavor. Las especias son esos productos que aportan flavor natural. La pimienta negra es una de las más viejas e importantes. Conocida como “reina de las especias” u “oro negro”, mucho antes de que igual denominación designara al petróleo. En cualquiera de sus formas: grano, aceite de pimienta y oleoresina aporta propiedades como efectos analgésico, antipirético, antioxidante y antimicrobiano. La piperina (un alcaloide) es el ingrediente activo de la pimienta.

La pimienta es un ingrediente importante en muchas formulaciones aromatizantes y saporizantes del mundo entero. En grano o molida, a partir de pimienta blanca o negra, aporta volátiles al aceite. El almacenamiento revela pérdida de limoneno y 3 metil butanal que son los principales déficits, transcurridos 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente, al igual que cuando se somete al calor entre 100-150 grados, durante 15 – 30 minutos en horno o microondas. Los componentes volátiles del aceite, el contenido de oleorresina y de piperina, en cambio, no se ven afectados por el calor, mientras que algunos componentes del aroma, incluso mejoran al calentar la pimienta. No obstante el resultado aromático se logra mejor en un horno que al microondas. Los componentes más abundantes son limoneno, pinenos, sabineno, cariofilleno, que son los responsables del perfil del flavor

Tradicionalmente, las especias, en especial la pimienta en polvo, se añade al final del cocinado, en orden a evitar perdidas del flavor y pungencia, como consecuencia del calor. La pérdida de

piperina en el cocinado con curry llega a alcanzar hasta el 50-60% cuando la pimienta forma parte de aquél. En cambio, solamente se pierde un 13-17% cuando la pimienta es ingrediente directo, con ebullición entre 10-20 minutos. Cocinando a presión durante 10 minutos, se pierde entre 27-34% .

La cinética de la perdida/degradación de la pimienta en el cocinado, estudiado por Nisha y col. concluye en que la oleorresina es estable a 50 ºC y no hay perdida entre 50-60 ºC. Tanto la piperina, como la oleorresina, se pierden muy rápidamente a temperaturas superiores. La pérdida es máxima en la cocina a presión, superando el 30% para la piperina y la oleorresina. Algo menos en sartén. Como las especias se valoran por los perfiles del flavor que aportan, es importante conocer cual es la cinética de pérdida del flavor, para incorporarlas en el momento apropiado. Ni cualquier especia, ni cualquier mezcla, ni en cualquier momento. Todo tiene su aquél y su razón de ser.

TRAZO 1.114

Aceites gourmet. Alberto Requena.

El aceite de oliva virgen es un ingrediente clave en la cocina y dieta mediterránea. Se aprecia su aroma, sabor y propiedades nutricionales. Incluye ácidos grasos con alto contenido en monoinsaturados, con efectos protectores frente a los modernos estilos de vida y enfermedades usuales de nuestro tiempo. También contiene productos fenólicos, en cantidades que dependen de: el cultivar, técnicas agronómicas, grado de maduración, almacenamiento del fruto, tecnologías de extracción y condiciones de almacenamiento del aceite. Estos compuestos rebajan la modificación oxidativa de las lipoproteínas de baja densidad, asociadas a dolencias hoy frecuentes. Es bien conocida la correlación entre compuestos fenólicos y estabilidad oxidativa del aceite.

En el Mediterráneo es una práctica gastronómica tradicional aromatizar el aceite de oliva con plantas aromáticas y especias p. ej. orégano, albahaca, romero, tomillo, ajo, pimiento picante, etc. Sus aceites esenciales tienen propiedades antioxidantes, y/o antimicrobianas y/o antifúngicas. Se han efectuado estudios de los cambios en las características sensoriales de los aceites aromatizados, considerando tipo de aroma y concentración y analizando la evolución de los índices de calidad y estabilidad en el almacenaje del aceite de oliva virgen aromatizado. Baiano concluyó que tras 9 meses de almacenamiento, los índices de calidad, tanto de aceites aromatizados como no, están por debajo del virgen extra, observando que cuando el aroma es de ajo, hay un contenido fenólico más bajo y un marcado decrecimiento de la actividad antioxidante. Sousa concluyó que en aceites aromatizados decrece el contenido total de fenol y mejora la estabilidad oxidativa, lo que se correlaciona con el contenido total de vitamina E. Gambacorta et al. mostraron que los aromatizantes mejoran la

estabilidad del aceite de oliva. Hay resultados contradictorios sobre la capacidad de protección del aceite en los procesos termo-oxidativos.

Usualmente se aromatizan los aceites mediante: infusión (o especias en el aceite), el más extendido (causa degradación oxidativa); la maceración (varios días) asistida por ultrasonidos (unos minutos) recupera la oleoeuropeina (compuesto tipo fenólico que se encuentra en las hojas del olivo) pero favorece la degradación oxidativa y, por último, la agitación suave de la pasta de olivas y especias. La técnica de aromatización influye en la calidad química y sensorial. La degradación oxidativa de la infusión se debe al bajo contenido total de fenoles. Con la ligera agitación de aceitunas y especias los aceites son menos amargos. El perfil de los volátiles no se ve significativamente influenciado por el método de aromatización, con excepción de los compuestos sulfurados, más abundantes en los aceites obtenidos por ligera agitación. Los aceites aromatizados (gourmet), podrían atraer a consumidores no tradicionales, elevando el valor de este preciado oro líquido.

Pimentón de altos vuelos.

Rodrigo Borrega.

La historia del hombre avanza a pequeños saltos inesperados. Hace cinco siglos, monjes de la Orden de San Jerónimo, impulsados por el mismo afán que llevaba a miles de hombres y mujeres a habitar las nuevas tierras del continente americano, colonizaron amplias extensiones agrícolas alrededor de las pedanías murcianas de Guadalupe y la Ñora. Traían consigo un tesoro preciado en forma de semillas. Junto a la llegada del naranjo y la morera, la huerta murciana acogió los primeros tiempos de adaptación del ají americano que había navegado durante meses en los equipajes de aquellos monjes. Hoy, escribo estas líneas a bordo de un avión con destino México, donde todos los pasajeros han recibido una muestra de pimentón de la Región de Murcia con Denominación de Origen Protegida y un tarjetón explicativo.

Simbólicamente este oro dulce gastronómico, tan trotamundos como sus orígenes americanos, da la vuelta al mundo. Cuando ustedes lean esta página miles de viajeros habrán llegado a sus casas con un poquito de nuestro patrimonio culinario más selecto. Habrá quienes hayan volado a cualquiera de los cinco continentes en alguno de los numerosos vuelos de Iberia procedentes de Madrid – Barajas y tendrán la primera noticia de un ingrediente, entre los más populares de la cocina española, que transforma en placer todo lo que toca. Su intenso aroma y característico sabor dulce, que le otorga esa versatilidad en platos de legumbres, carnes, pescados, nos hablan de sus múltiples propiedades: digestivas, diuréticas y antirreumáticas. Es un excelente estimulante y altamente antioxidante, además de estar considerado un antiácido natural, entre otros muchos beneficios más que atesora nuestro pimentón.

La comarca del Guadalentín es hoy su territorio natural, donde aquellos frutos alargados, picantes y de colores intensos, ha vivido la metamorfosis de adaptarse a un territorio extraño hasta alcanzar su eclosión en un fruto dulce, de color rojo brillante y de redondeces achatadas. Su laborioso proceso de elaboración nos ofrece este producto singular y único que habla de nosotros en primera persona. Quizá por ello, con mucha más imaginación que recursos, el Consejo Regulador del pimentón murciano, la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, Iberia y la Academia de Gastronomía nos hemos demostrado que querer es poder. Disfruto esta feliz iniciativa con un trozo de chocolate negro condimentado con nuestro pimentón.

TRAZO 1.116

Cuscús saharaui. Victor Meseguer.

Muchos saharauis de Murcia siguen llorando la pérdida de Mohamed Abdelaziz -secretario general del Frente Polisario desde 1976- que dejó huérfano a su pueblo el pasado martes, día 31 de mayo. RIP.

Murcia tiene una población saharaui-española que ronda casi las 300 personas, con sus costumbres, su religión, su hassania impregnada de más de un treinta por ciento de castellano. Y también su cocina, tan suya y tan nuestra como los paparajotes o la almadraba de La Azohía. Su plato más internacional es el cuscús. Aunque se trata de un plato árabe, su realización depende de cada zona y los saharauis –apegados a su vida nómada en el desiertodisponen de la suya.

Para compartirla con ustedes le pedí ayuda a Fatimetu, una señora que aún hoy sigue transmitiendo hereditariamente su saber culinario y espiritual, porque su cocina tiene alma. Según la señora Fatimetu, el cuscús tradicional se preparaba con cuatro cosas, como consecuencia de la falta de ingredientes de su tierra; hablamos del tiempo en el que los beduinos cabalgaban libres por los caminos pedregosos que araban la tierra y entre las dunas de arena que se alzaban atraídas por la luna blanca del desierto.

El ingrediente base es la sémola, hecha artesanalmente con maíz, trigo y cebada. Tras tostar el grano a la brasa, la harina acaba teniendo un color muy distinto del cuscús actual, más tostado u oscuro, como si fuera integral. Se cocina al vapor en la cuscusera. Tres son las veces que hay que vaporizar, remover, enfriar y volver a vaporizar la sémola. Todo a ojo, porque como dice un amigo del

desierto: “…Los relojes son de ustedes, pero el tiempo es nuestro”. Después se hace una salsa con un poco de grasa de joroba de camello, carne de camello, sal en piedra y agua. Se deja cocer hasta que la carne esté blanda. Una vez cocinado, se deposita la salsa sobre el cuscús y se empieza a disfrutar con todos los sentidos: vista, olfato, gusto, oído (porque se disfruta en compañía de buenos amigos) y tacto, ya que se debe comer con las manos.

Quiero terminar brindando con tres sorbos de té: amargo como la pérdida de Abdelaziz, dulce como el amor de las madres de los campos de refugiados hacia sus hijos abducidos por una diáspora demasiado larga y, el último, suave como una muerte lenta cocinada con el olvido de la potencia colonizadora. ¡Evenu Shalom Alehem!

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Episodios culinarios. Alberto Requena.

Cualquier preparación de alimentos es un proceso creativo. No se pueden preparar con miedo, siguiendo las recetas, dado que el resultado esta influido por el humor que tengamos ese día, los ingredientes y muchos otros factores. Es usual que los libros empleen como reclamo el color para destacar algo. El juego de colores es un arte y un reto para preparar y combinar menús. Es un grado de perfección en el arte culinario. Si en el pasado hemos comido platos aburridos o monótonos, la representación artística no escatima hoy para realzar los platos. Antes se requería solo un estómago que nos mantuviera vivos y nos suministrara fuerzas para satisfacer las necesidades de nuestro trabajo. Hoy se demanda a la gastronomía que se convierta en arte.

Los cambios que se han desarrollado en nuestras vidas han hecho de la alimentación un proceso abierto y creativo, una aventura. Nuevas ideas de cocinado, presentación de platos, etc. La Gastronomía ha llegado a ser una herramienta a utilizar como autoexpresión creativa para dar satisfacción y placer. Todas las tendencias encuentran seguidores, pero retener la cocina tradicional es un valor. Se aprecia y se disfruta. Las recetas locales son redescubiertas y, a menudo, los ingredientes se combinan con tendencias globales en platos creativos. Incluso más, junto a la interacción entre los ingredientes, la gastronomía proporciona también, la base de la interacción social y esto hace que el mundo sea accesible a la gente en modos y formas insospechadas.

Hay muchas formas de entender la gastronomía. Introduciremos tres aproximaciones de interés. La primera abarca la fina cocina, herencia de generaciones y resultado de un proceso delicado. Se toma como propio de un pequeño círculo para gozar en episodios culinarios extraordinarios. La segunda está interesada

en las características físicas de los alimentos y comprender profundamente un episodio culinario, como introdujera en el siglo IV a.C, el retórico griego Archestratus en su poema Gastronomía, centrando en los alimentos como fuente de inspiración y placer. La tercera aproximación considera la gastronomía como parte de la Cultura. Hoy el significado es muy amplio, incluyendo a todo el mundo en el círculo de los amantes de los alimentos y haciendo que todos puedan disfrutar su vivencia diariamente. La calidad y el valor de los buenos alimentos perfila su importancia. La gastronomía es una tradición viviente que está permanentemente en cambio y siempre disponible para todo el que aprecia la buena comida. La preparación de alimentos es una actividad creativa y la factura de los mismos en su mejor y más bella forma, una obra de arte.

TRAZO 1.118

Ensaladilla lentulus. Joaquín

Pérez Conesa.

¿Quién sabe cuál es la temperatura que siente una mujer? De repente frío, de repente calor… Como en primavera, con temperaturas muy agradables, pero veraniegas para unos y frescas todavía para otros. Sea cual sea la percepción térmica, lo que si es cierto es que ya no apetece echarse al cuerpo un cocido o un estofado caliente. Ahora ya apetece otro tipo de comidas más ligeras y más refrescantes, aunque todavía no es época de gazpachos, pero sí de platos como el que hoy traemos a esta página. Plato que además de su sensación de frescura y ligereza es multifuncional, pues puede servir para preparar unos fantásticos y originales canapés, como aperitivo, entrante o como plato principal.

El plato, creación del autor, toma su nombre del ingrediente principal, las lentejas, una de las cuatro legumbres principales mas conocidas, apreciadas y utilizadas en la Roma antigua. Tan apreciadas que prestaron sus nombres a individuos prominentes de la aristocracia romana: Fabius de vicia faba (haba), Lentulus de lens culinaris (lenteja), Piso de piso sativum (guisante) y Cicero, el mas famoso de todos, de cicer arietinum (garbanzo). Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tantos honores.

Lentejas cocidas al dente (a ser posible pardinas) y centrifugadas. Variantes en picadillo lavados y centrifugados. Pimentón dulce. Pimentón de la Vera. Melva o atún en conserva escurrido de su aceite y desmenuzado. Salsa mahonesa. El proceso de mezclado ha de hacerse en el orden en que están descritos los ingredientes. Las lentejas, ingrediente principal, aportan carbohidratos de digestión lenta, fibra y proteínas. Los variantes aportan fibra e imparten textura al plato. El pimentón dulce imparte color rojizo y el pimentón de la Vera, además, aroma y sabor ahumado. La

melva o el atún aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3. La salsa mahonesa, que actúa de aglomerante, aporta mucha energía. Si las proporciones de ingredientes se equilibran adecuadamente resultará un plato gastronómicamente delicioso y nutricionalmente muy equilibrado y completo. Si no se encontrara el equilibrio podría ser un desastre, no tanto nutricional como gastronómico

Se trata de una ensaladilla que cuando se presenta en fuente ovalada recubierta de mahonesa (que oculta el color rojizo de la mezcla) y decorada con encurtidos de diversidad cromática, tiene todo el aspecto de una ensaladilla rusa. El comensal no sabe que se trata de una ensaladilla de lentejas hasta que no se sirve, y por supuesto se sorprende.

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A doña Josefina.

Victor Meseguer.

La Sra. Josefina es una mujer de edad no inferior a 90 años, que elabora comidas tradicionales a un grupo reducido de privilegiados en su casa, a la que se accede por la puerta de carros y tiene todo el aspecto de haber sido una venta.

Recorriendo el patio y después de atravesar una estancia se llega al comedor, que tiene una mesa rectangular, diez sillas, una mesa camilla que hace las veces de mueble auxiliar, un sofá de escay y una catalítica para el invierno. Ah, y colgando de las paredes las orlas de sus sobrinas nietas, que todas tienen sus buenas carreras. También tiene una tele nueva, para que podamos ver los partidos de balompié del campeonato de Europa.

Las viandas son prolijas y copiosas, empiezan con unos entrantes de guarra, lomo de orza, costillas de orza, morcilla, careta… Unas abundantes ensaladas, con unos tomates que quitan el sentido. Después viene el plato principal. Aquí es donde uno rompe a llorar, siendo imposible decantarse por alguna de las especialidades que previamente le hemos encargado a Doña Josefina:

Atascaburras: Un suave puré de patata, hecho a mano y paciencia, con bacalao, una generosa aportación de un buen aceite de oliva de la tierra, huevos duros de gallina y nueces del terreno. Ajo mataero: Una delicia, en la que una vez fritos los tacos de tocino, hígado y asadura de cerdo, se retiran y en ese aceite se cocina miga de pan especiado con pimentón dulce, pimentón picante, clavo, canela, pimienta… Cuando la sémola está hecha se sirve, colocando encima piñones y los trozos de carne de la fritura. Y muchos más… judías con perdiz, entre cuyos ingredientes siempre te encuentras algún perdigón. Arroz caldoso (que no aguado)

con conejo, cuya mejor tajá son las orejas sacadas y peladas del animal. Y gazpachos manchegos, que el que más y que menos lo habrá probado, pero no tan ricos, el asado de cordero (que no de borrego), la olla de cerdo… Entre estos manjares y el postre siempre hay una fuente de costillas de cordero manchego, por si alguien se ha quedado con hambre.

¿Y los postres? Mi delirio son las natillas hechas a la lumbre con huevos de verdad. Después café de puchero y brandy Terry Centenario. Para terminar, rematan unas pastitas y un plato de nueces peladas junto a otro de miel para rebañar los frutos. Placeres únicos y en vías de extinción…

Carrageenans. Alberto Requena.

Los mil y un trucos de la alta cocina, suponen que encontramos en la restauración elementos que tardan mucho en incorporarse a la cocina diaria. Carrageenans etimológicamente proviene del irlandés carraigin, que significa “pequeña roca” y denomina una familia de polisacáridos sulfatados que se extraen de algas rojas comestibles (similar al alginato que se extrae de las algas pardas). Sus propiedades estabilizantes, espesantes y gelificantes le han convertido en un componente apreciado de la industria alimentaria. Forma enlaces fuertes con las proteínas de los alimentos y de aquí su interés. Son polisacáridos de elevado peso molecular. Se conocen tres tipos en función del grado de sulfatación: Kappa, con un único grupo sulfato por cada disacárido; Iota con dos y Lambda con tres. La kappa forma geles rígidos en presencia de iones potasio, quebradizos, termo-reversibles y presenta sinéresis; la iota produce geles elásticos en presencia de iones calcio, termo-reversibles, no presenta sinéresis y exhibe propiedades tixotrópicas y la Lambda no forma geles, es soluble en frío y produce elevadas viscosidades. Su comportamiento se explica por la posición de los grupos sulfatos y la galactosa. Todos solubles en agua caliente, pero en agua fría solo el lambda y las sales sódicas de los otras dos. Técnicamente se le considera una fibra para dietética y como aditivo se rotula como E407. Si se hierve en leche, antes de agregar azúcar u otros saporificantes como vainilla, canela, o licores, se forman cadenas de fibras. Se emplearse industrialmente en la panacota, tapioca o la crema de leche, etc.

Básicamente, es un hidrocoloide que se comporta de distinta forma en agua y en leche. En el agua tiene propiedades espesantes y gelificantes, mientras que en leche incorpora propiedades

estabilizantes al reaccionar con las proteínas. Tiene una habilidad especial para formar una amplia variedad de texturas a temperatura ambiente: gel firme o elástico, transparente o turbio, fuerte o suave, termoreversible o estable al calor, alta o baja temperatura de fusión/gelificación. Se puede emplear como agente de suspensión, retención de agua, gelificador, emulsionador o estabilizador. Una receta de ejemplo es el flan instantáneo con carragenato, que se consigue con solo 3 g de éste por cada 300 g de líquido y consigue solidificar y dar una textura similar a la de un flan. Leche con azúcar, aromatizada con vainilla y canela se calienta y se añade el carragenato y todavía caliente se vierte en moldes, se deja enfriar y solidifica. Instantáneo.

Su uso no es reciente, ya que se ha documentado su empleo como aditivo desde el siglo XV. Representa la alternativa vegana o vegetariana a la gelatina, a la que sustituye, en casos, ventajosamente.

TRAZO 1.121

De higos a brevas.

Norberto Miras.

En la Antigüedad clásica la higuera fue un árbol muy estimado, y su madera se empleó en la fabricación de estatuas, como las de Príapo o Hermes, dioses de la fertilidad. Los romanos siempre sostuvieron que la loba dio de mamar a Rómulo y Remo bajo una higuera, y por eso lo consideraron un árbol sagrado.

Esa imagen de fertilidad que nos transmite la higuera a través de la Historia deriva de la capacidad de este árbol de generar abundantes frutos, los higos, en climas semiáridos; aunque los higos, en realidad, no son un verdadero fruto sino una infrutescencia compacta. Lo que denominamos «higo» es un receptáculo que contiene cientos de frutos. Son las menudas y abundantes semillas de las que la pulpa está llena sus verdaderos frutos.

La mayor parte de las higueras que cultivamos son partenogenéticas, escogidas porque no es necesaria su polinización, solamente en el mediterráneo oriental se continua con el cultivo de la variedad «esmirna», que necesita de «caprificación», consistente en amarrar una rama de higuera con higos masculinos, denominados «cabrahígos» -no comestibles-, en las higueras hembras productoras para que las avispas de la especie «blastophaga psenes» realicen la polinización. Alguna solitaria higuera de «cabrahígos» podemos encontrar en la huerta de Murcia.

De higos a brevas, nos señala el aforismo, haciendo referencia a las higueras bíferas o reflorecientes que producen dos cosechas al año, la primera a finales de primavera dando brevas, y la segunda a finales de verano dando higos. Frente a ellas, las uníferas, que dan sólo una cosecha, la de higos cuando el verano se hace otoño.

Turquía es el mayor productor de higos en el mundo, con un 26% de la producción mundial, Europa, en su conjunto, con una producción del 9% a nivel mundial se sitúa por detrás de países como Egipto, Marruecos, Argelia o Irán. Y España es el primer productor de higos de la Unión Europea, y el segundo mayor exportador tras Alemania, produciendo el 3% a nivel mundial.

Existen más de ochocientas variedades de higueras en el mundo. El francés Pierre Baud, en la Provenza, departamento de Vaucluse y el español Montserrat Pons, boticario de Llucmajor, Mallorca, con su finca Son Mut Nou, son los mayores coleccionistas de variedades.

En Murcia hemos utilizado la variedad «calabacita», pequeña, redonda y sabrosa, para producir bombones de higo, bañados en chocolate y rellenos de chocolate, trufa, o praliné. Todo un capricho.

TRAZO 1.122

Bellas artes y artes útiles. Alberto Requena.

Hay una tradicional distinción de primordial importancia para concebir la gastronomía como un arte: la distinción entre bellas artes y artes útiles. Todas las artes requieren técnica, pero se clasifican en dos amplias categorías. Por un lado, hay artes que están basadas en actividades prácticas: producción, accesorios, ropas, instrumentos musicales y construcción. Por otro lado, están las actividades como la literatura, composición musical, pintura y escultura, que en los últimos trescientos años se les ha denominado Bellas Artes. Este calificativo se debe a que son, esencialmente, de naturaleza “no práctica”, aunque no sea exclusivamente así. Adicionalmente, implican un plano de libertad del intelecto humano sobre y por encima de lo que se requiere para sobrevivir. Un requisito adicional para poder rotularlas como Bellas Artes, es que esas artes pretenden relatar, comunicar y conversar con y entre la gente y, de hecho, el artista asume una audiencia cuando, por ejemplo, escribe un poema o pinta un cuadro. Además, el significado que se concede a estas artes, no está asociado con las artes utilitarias. Desde luego que estas dos categorías no son necesariamente mutuamente excluyentes.

Históricamente, las Bellas Artes superaron a las artes útiles y es lógico asumir que la evolución del homo faber fue a caballo del homo gastronomicus. En el proceso, la moderna gastronomía se ha movido desde el puro utilitarismo al artístico y puede reclamar que satisface plenamente los distintos criterios necesarios para considerarla, esencialmente, Bella Arte. Entre ellos y en primer lugar, su base histórica, que está bien fundamentada sobre una base cultural que abarca el mundo entero. En segundo lugar, es una comunión entre la gente y, finalmente, logra su cenit con el juego libre del intelecto humano a un nivel que es esencialmente “no práctico”.

Hay muchos episodios alimenticios que no son episodios gastronómicos, en los que no se supera ni transciende la función práctica o utilitaria de la nutrición. Aparte de estos episodios de comida puramente funcional, sin embargo, comer en un restaurante fino podría considerarse como una experiencia hedonista o sensualmente placentera y, por tanto, más allá de un consumo de rutina. Incluso, un paseo por una muestra de una exhibición de catering nacional o internacional, puede “dejarnos alucinados” de la magnificencia del trabajo que se exhibe, que en algún caso será patente que no se concibió para el consumo. Resumiendo, el enlace entre la cultura, el alimento y el arte supone: a) todo trabajo de arte implica técnica y manufactura y b) ciertas artes conllevan significado. Ahora bien, para comprender el significado ligado a la gastronomía como Bella Arte, es necesario alcanzar un punto sumergido en una adecuada teoría del conocimiento. En otras palabras, el medio artístico nos debe hablar a nosotros solo porque el proceso de la creación artística implica una forma única de conocimiento humano.

TRAZO 1.123

Roma es caos, alcachofas a la judía, intestinos, achicoria, aceite de oliva o pasta cacio e peppe (queso y pimienta). En definitiva, pura pornografía gastronómica.

Nada más llegar e instalarnos en la Via Veneto, decidimos dirigir nuestros pasos a la Montecarlo, toda una institución, siempre rebosante de romanos y turistas dispuestos engullir una de las mejores pizzas de la ciudad. Quizá por reservarnos para la cena o simplemente por llevar la contraria, nosotros pedimos pasta. Spagetti al pomodoro, una salsa de tomate, ajo y albahaca, simple pero deliciosa si se utiliza un buen tomate fresco y maduro para el sofritto y spagetti carbonara, una pasta intrínsecamente con guanciale (careta de cerdo curada en sal), yemas de huevo y pecorino romano, un queso de cabra curado y de textura granulada.

Por la noche fuimos a Baffetto, el ícono de la pizza en Roma y comimos y bebimos y… ¡Y hasta aquí puedo leer! Me desperté antes que ella y bajé a buscar el desayuno. Compré pizza bianca y pizza al pomodoro en el Forno Campo de’ Fiori -masas rectangulares y cujientes, una con sal y aceite de oliva y la otra con salsa de tomate-; en la Antica Nocineria Viola pedí prosciuto, mortadella y una morcilla seca con forma de longaniza.

A medio día retomamos fuerzas en Da Giovanni, una trattoria en pleno Trastevere. Comida tradicional y de calidad a un precio irrisorio. Emulando a los romanos, comimos una sopa de sesos con pasta de primero, callos a la romana -tripas de ternera en una salsa de tomate y achicoria- y centros de ternera en salsa de champiñones de segundo. Comida casera y reconfortante, en un

La dolce vita. Victor Meseguer.

restaurante sin pretensiones, pero que cuida con mimo la comida que sirve. Recuerdo con especial cariño los callos, que se han convertido en el símbolo de esos dos días en Roma. Radicalmente distintos de los callos a la madrileña, principalmente por la salsa ligera y digestiva de tomate y achicoria. De camino a Santa María in Trastevere nos sorprendió el tiramisú del “Nicknowego Café” que sirvió de postre de la copiosa comida.

Por la noche probamos suerte en “Nonna Betta” dónde degustamos estas famosas alcachofas confitadas y cremosas al tiempo que crujientes.

A mitad de camino entre el infierno y el cielo, en Roma siempre me siento en casa, arropado por muchos años de historia y de buen comer que, al fin y al cabo, es una de las claves del buen vivir.

TRAZO 1.124

Tanto le debe la gastronomía a Francia... Para empezar, el tránsito de la cocina aristocrática a la cocina burguesa en el Siglo XVIII. Lo que se cocinaba para los nobles, se comenzó a cocinar para todos, y el cocinero pasó de siervo a profesional. Grimod de la Reynière, en su «Manual de anfitriones y guía de golosos», nos da noticia de la cuestión: «La Revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores».

En 1793, en plena Revolución francesa, aparece un tratado culinario anónimo con el título de «La cocina Burguesa». La forma de denominar a esta cocina no debe ser malentendida por la deformación del concepto de burgués que han realizado los movimientos sociales del Siglo XX. Así, André Gillot, que corrige y amplía el libro, reeditándolo con el nombre de «La grande cuisine bourgeoise», enuncia los tres principios que conforman el fundamento de la cocina burguesa: la calidad de los ingredientes empleados, la mayor diversidad posible en los menús y la economía como regla absoluta. Debía aprovecharse todo, nada debía desdeñarse; esta regla motivaba al gremio y afilaba el ingenio entre los «chefs».

La profesión de cocinero, tal y como la conocemos, tomó forma en el siglo XVIII, pero no apareció de la nada. En 1260 ya se había fundado la «confrérie des cuisiniers», la cofradía de los cocineros. Los exámenes de acceso se establecen en 1663, mediante la creación de unos estatutos por Jean Baptiste Colbert, a la sazón ministro de Hacienda de Luis XIV, con un severo artículo 29: «los artesanos establecidos en los barrios o arrabales de París no podrán llamarse maestros hasta que no hayan sido examinados por jurados ad hoc».

La cocina burguesa.

Norberto Miras.

En esos días, París atesoraba casi todo el saber culinario, lo que le propició ser escenario de la aparición del primer restaurante público de Europa, el Boulanger, establecido en 1765, al servicio de una clientela predominantemente burguesa. Sobre la puerta de la entrada se colocó esta divisa: «Venite omnes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos», venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estómagos que yo os los restauraré, de ahí la denominación de «restaurante».

Recuerdo de mis años como estudiante en la Universidad a un profesor que, cariñosamente, nos llamaba a nosotros, sus alumnos: «pequeños burgueses» y «estómagos agradecidos». Después de sopesarlo mucho y teniendo en cuenta las enseñanzas de Gillot, he de decir que sí: soy un pequeño burgués, un estómago agradecido.

TRAZO 1.125

El gazpacho. Maria Adela Díaz Párraga

Cuando llega el verano con sus calores, hay que ver lo que refrescan los brillantes colores de un gazpacho, que además, tiene una hermosura de vitaminas. Cualquier mesa, queda la mar de adornada con la fuente o la jarra de gazpacho, dispuestos a calmar la sed de los comensales. Andaluz de naturaleza, cada pedacito de Andalucía le da su toque personal a esa sopa fría y deliciosa. Dicen que se escapó de los lebrillos árabes, aunque también los hay que afirman que es judío, apoyándose en que en la Biblia, se hablaba de una comida patriarcal, a base de aceite y vinagre.

Su variedad más antigua, es el ajoblanco. Gentes que de estas cosas saben lo suyo, afirman que sus orígenes pudieron ser griegos o romanos. El ajoblanco se hace a base de ajo, almendras crudas, pan, agua, sal, aceite y vinagre al gusto. Esta especie de sopa fría que es el gazpacho era comida de gente humilde y, aun en algunos lugares, se hace al estilo antiguo: Miga de pan, rodajas de pepino, agua bien fría, aceite y vinagre. En los siglos XVI y XVII se consideraba condumio de gente baja, y hasta los viajeros de campanillas que se encontraban con él lo llamaban “sopa infernal”. Andando los siglos, se fue adornando con las cosas ricas que llegaban de las Américas: los pimientos y los tomates, y así apareció en esta tierra nuestra, haciendo buena competencia a nuestras refrescantes ensaladas. Y fue ya, a mediados del siglo pasado, cuando el pobrecito gazpacho encontró el lugar que se merecía en los manteles y se ha hecho universal.

A un gazpacho, como Dios manda, nunca le debe salir el punto de ninguno de los ingredientes, así consigue ese sabor armonioso. De aspecto debe quedar como una crema ligera, ni

Pg. 250 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

demasiado liquida ni espesa, lo justo para poderla tomar con cuchara. El color, digamos clásico, es de un rojo pálido. Para presentarlo, lo mejor es un cuenco individual, aunque en muchos sitios han tomado la costumbre, mala costumbre, de servirlo en vasitos pequeños que apenas puedes saborear. Espolvoréale cuadraditos de pan frito, de jamón o lo que más te guste y prueba sus mil variaciones: de sandia, de fresas, de remolacha, etc. Sucumbirás a esa rica tentación de un plato que nunca falla.

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TRAZO 1.126

Acerca del gazpacho.

El gazpacho actual hay quien lo define como el arca de Noé del reino vegetal, por la variedad de hortalizas que integra como ingredientes. En lengua inglesa se le denomina como vegetable cold soup (sopa fría de vegetales) lo cual es incorrecto porque tanto si tiramos de Oxford diccionary como de RAE vemos que la sopa implica un caldo alimenticio que soporta trozos no muy grandes de pan, verduras, carne u otros ingredientes que se toma con cuchara en un plato de geometría adecuada, llamado plato sopero (continente que toma el nombre del contenido). En realidad el gazpacho actual es un sistema disperso muy complejo formado por diminutas partículas de diferentes hortalizas (cebolla, tomate, pepino y pimiento verde) suspendidas en un medio líquido emulsionado (agua, aceite y vinagre).

Todavía recuerdo el que me preparaba mi abuela María durante las temporadas que pasaba con ella en el campo, cuando yo era un niño ya casi adolescente y todavía no había batidoras de cuchillas de acero. No era un puré emulsionado como el que se hace o se compra ahora envasado. En aquella época era una especie de sopa. Era un medio líquido formado por agua fresca de aljibe, aceite de oliva de almazara y vinagre natural de vino, donde flotaban rodajas de pepino, trozos de tomate, hojas de orégano y alguna rebanada de pan de campo amasado y horneado por mi abuela. Se tomaba con cuchara grande en un plato hondo, sopero.

Este gazpacho, era el gazpacho original, el que siempre se ha tomado en Andalucia y Levante, que visto desde nuestra perspectiva actual era digno y peculiar ejemplo de la deconstrucción culinaria. Se podría decir que la deconstrucción culinaria no la

Joaquín Pérez Conesa.

inventó Ferrán Adriá sino nuestras abuelas con ese gazpacho “deconstruido”, insisto, desde nuestra perspectiva actual. Cómo iba a imaginar mi abuela que con el devenir de los tiempos se iba a convertir en un puré servido sofisticadamente en un cuenco, acompañado de muestras de cada ingrediente presentadas en pequeños cuadraditos para servirse a placer.

Yo, ahora, cada vez que puedo disponer de hortalizas frescas recién cogidas de la huerta, me preparo ese gazpacho “deconstruido”. Créanme que disfruto como un enano contemplando los ojos que forma el aceite sobre la superficie del agua, aunque no sea de aljibe, moteada con las hojas del orégano. La degustación del sabor y la textura de cada ingrediente también me supone un gran placer.

Poderosa Afrodita.

Norberto Miras.

Todas las culturas han buscado afrodisiacos; alimentos o bebidas que excitan o estimulan el apetito sexual, a los que, aunque no exista base científica en la mayor parte de los casos que lo acredite, desde la Antigüedad, se les han atribuido tales efectos en una suerte de sabiduría convencional.

La etimología del término es transparente, procede del latín aphrodisiácus, y este del griego aphrodisiakós que significa erótico, venéreo. Y la relación con Afrodita evidente: se trata de la diosa griega del amor. Su nombre deriva del griego aphrós, «espuma». Según el mito, Afrodita nació de la espuma causada en el mar al caer en él los genitales de su padre, Urano, que había sido castrado por Cronos. Curiosamente, los afrodisiacos buscan el efecto contrario a la operación anterior al nacimiento de quién les inspira su denominación.

De las muchas sustancias afrodisíacas de las que tenemos noticia se antoja mencionar algunas tan pintorescas como el cuerno de rinoceronte, la holoturia o pepino de mar, el también venenosísimo pez globo y la Lytta vesicatoria o mosca española de cuyo abuso se sospecha que murió Fernando «el Católico»; siendo estas, delicias de las que no existe evidencia científica de poder afrodisiaco, salvo quizá un posible efecto placebo.

Otro grupo de los designados erróneamente afrodisiacos son aquellos que simplemente desinhiben, como las bebidas alcohólicas y los que evocan órganos sexuales, tanto masculinos -plátanos, espárragos, etc...-, como femeninos -ostras, almejas, etc...También en este conjunto de productos indirectamente afrodisiacos podemos incluir los meramente energéticos como la miel, o los relajantes como el chocolate.

Pero no todo es curanderismo y remedios de la cebolla: hay afrodisíacos avalados por investigaciones serias, de los que está comprobado que mejoran el rendimiento sexual. Podemos citar, de entre los muchos existentes, aquellos que nos vienen más a la mano: el azafrán, el polen de palmera datilera y la chufa. Las propiedades afrodisiacas de estos alimentos no son una novedad: Dioscórides, en su obra «De Materia Medica», que data del siglo I, señaló del azafrán que «estimulaba la lujuria, incitaba a comer, alegraba el corazón y daba color al rostro»; por otro lado, el polen de palmera datilera es utilizado para estos menesteres desde Reino Antiguo de Egipto y las virtudes estimulantes de la chufa ya se conocían en el siglo XII, quedando recogidas en el célebre tratado de agricultura Kitabb al-Fallah de Ibn al Awwam. Así que olvide consumir cuerno de rinoceronte y tómense una buena horchata.

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Comer en verano.

Belén Pardo Cifuentes.

Es cierto que en verano cambiamos la tendencia en la cocina y nos decidimos por platos más ligeros y, sobre todo, más refrescantes. Si bien el gazpacho es el rey de la gastronomía estival, el aumento de ensaladas y ensaladillas, con sus múltiples combinaciones, llenan la mesa murciana, así como el pastel de carne, el de cierva o las empanadas. Arroces y pescados completan la dieta veraniega así como los socorridos y sencillos platos combinados. Si tenemos invitados también procuramos que disfruten con la gastronomía y, si entre ellos se encuentran alguna de estas escritoras y conocedoras de la buena mesa, también optaremos por obsequiarles con platos sencillos.

La escritora Carmen Posadas pediría el gazpacho de remolacha, arroz y suflé de dulce de leche. La periodista y escritora Marta Robles se decanta por el marisco, cualquier plato japonés y pasta. Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, opta por la tortilla de patatas. La empresaria Carla Royo-Villanova prefiere cremas frías de pimiento y maíz, gazpacho de hierbabuena o de remolacha y pescados. La letrada murciana experta en arte Chelo Escrihuela es fiel al arroz negro y al denton con ajitos y piñones. La periodista y escritora Nieves Herrero tiene como plato de verano el gazpacho, huevos rotos y paparajotes. En la mesa veraniega de la veterana periodista Paloma Gómez Borrero no falta la pasta en sus variedades de spaghetti al limón, macarrones o spaghettis combinados con aceitunas, alcaparras, atún y huevo duro y el arroz cocido. Mar Churruca, Presidenta de la Academia de Gastronomía del País Vasco, pasa sus vacaciones de verano desde hace años en la costa murciana y, para ella en este tiempo, se imponen los platos de la Región. No falta en su mesa la ensalada murciana, el emperador o la dorada a la murcia-

na y el tocino de cielo. No olvida Mar Churruca el melón de Torre Pacheco, imprescindible en el postre veraniego o en el plato entrante con jamón.

Junto a la playa e imprescindibles en los chiringuitos son las míticas sardinas de Mazarrón acompañadas de vino blanco, la tradicional sangría, tinto de verano y distintos cócteles. En definitiva una estación para menús ligeros, refrescantes y sobre todo sabrosos que ayudan a disfrutar de la buena mesa y de los productos de temporada.

TRAZO 1.129

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VIno y Ópera. Rodrigo Borrega.

Más de 6.000 años certifican al vino como sinónimo de festividad mediterránea. El antiguo Egipto se arroga la paternidad de las fiestas vinícolas para honrar a Osiris. Así lo ansía el pajarero Papageno en La flauta mágica (Mozart, acto II) ante el banquete en honor al dios: “¿Estará tan bien provista la bodega?”. Y al beber exclama: “¡Un vino de dioses!”. Sin duda es la bebida reinante en el brindar.

Cada nación cuenta con su proclamado caldo para ello. Escuchen y vean a los festivos invitados de Lucrezia Borgia (Donizetti, acto II), aclamando sus preferidos: “¡Viva el Madeira!; viva el vino del Rhin, que calienta y anima; de los vinos el de Chipre es el rey. ¡Bebamos, señores! Los vinos a fe mía son todos buenos!”. ¿Quién no ha exaltado la buena fortuna, la amistad verdadera o el amor convidando con buen vino?: “¡Bebamos alegremente de estas copas…”, canta Alfredo el famoso brindis durante el banquete de Violetta en La traviata (Verdi, acto I). “Bebamos con el dulce estremecimiento que el amor despierta”. ¿Qué creen qué contestan el resto de invitados?: “¡Ah! ¡Gocemos! El vino y el canto, y las risas que embellecen la noche”.

Y si de lo que se trata es de celebrar lo importante de la vida y dejar atrás los sinsabores, nada como un buen vino de España:

“Aquí podemos beber, aquí podemos brindar, y troulear, cantar, amar y gozar ¡Venga el vino del Ribeiro que me quiero emborrachar!”, exclaman los jóvenes durante la escena de la romería en Cantuxa (Baudot, acto I). Pedrucho, el más impulsivo de todos ellos, entona: “Tralará, si el alma llevo herida, tralará, el vino es mi salud, tralará que hermosa es esta vida, tralará, habiendo juventud”. Eso sí, siempre podemos dejarnos liar, como el sargento

Belcore por el charlatán Dulcamara que le coloca un vino de Burdeos etiquetado como falso jarabe curalotodo en L’elisir d’amore (Donizetti, acto II): “Para mí el amor y el vino los dioses siempre serán; la mujer y la bebida compensan de todo afán”. Concluyamos que el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. El buen vino reverdece la amistad y vigoriza el amor. ¿Pero, siempre es así?

El vino: engaño y tragedia.

Rodrigo Borrega.

Aliado también del mal y la desventura, el vino se muestra ingrediente polifacético. Sobrecoge esa cínica copa ofrecida por el desaprensivo comisario Scarpia a una suplicante Floria que implora a favor de su amado, condenado al patíbulo, en Tosca (Puccini, acto II): “Vamos, mi bella señora, sentaos aquí. ¿Queréis que busquemos juntos el modo de salvarlo? Hablemos… En tanto un sorbo. Es vino de España… Un sorbo para reanimaros”.

Más inquietante es el preludio de la devastación que transpira la fiesta de la cosecha en Cavalleria Rusticana (Mascagni, acto único); la calma que precede a la tempestad en el brindis del soldado Turiddu: “Viva el vino espumeante dentro del vaso brillante como la sonrisa del amante; viva el vino que es sincero que ahoga el humor negro en la dulce embriaguez”. Y a los cinco minutos la fatalidad se vierte en el escenario a borbotones. Donde no encontraremos mesura alguna desde el inicio será en Salomé (Strauss, acto único), donde la enloquecida princesa de Judea dirige ardientes palabras hacia la cabeza recién degollada de Juan el Bautista: “¿Por qué no quisiste mirarme? Tengo sed de tu belleza, tengo hambre de tu cuerpo. Ni el vino ni las manzanas podrán apaciguar mi deseo”. ¡Un agua con gas, por favor!

El vino y las femme fatales son un binomio de éxito en la ópera. Casi todos podríamos tararear la música sugerente de Carmen (Bizet, acto I), con la que la cigarrera más famosa tienta al soldado que la tiene apresada: “Junto a las murallas de Sevilla, en casa de mi amigo Lillas Pastia, bailaré la seguidilla y beberé manzanilla”. Ya saben cómo acaba la descarada y seductora gitana. Parecido destino tiene el don Juan operístico, quien no tiene una Inés que lo salve, como en la obra de Zorrilla. En la espectacular

Don Giovanni (Mozart, acto II), no hay perdón para el orgulloso y criminal mujeriego, quien brinda temerario ante la llegada del espectro del comendador, invitado a cenar: “Vivan las mujeres, viva el buen vino, soporte y gloria de la humanidad”. Esa última copa libertina le lleva directo al infierno. Pero tranquilicémonos, que no todo desenfreno tiene final trágico. Tengamos la fiesta en paz y que no falte buen vino hasta el próximo domingo.

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El vino, además de ensalzar celebraciones por doquier y enmascarar más de una tragedia, es colaborador destacado de la embriaguez. Llámenle como quieran, pero el estadio último del bebedor empedernido tiene en el vino su pócima transformadora. Mi favorito, con diferencia, es el pretencioso Barón de Monte Fiascone, quien es nombrado “presidente de la vendimia, director de bacanales e intendente de las copas con amplia autoridad” en La cenerentola (Rossini, acto I). En su hilarante decreto premia al que más vino trague: “Gran premio de dieciséis piastras a quien más Málaga llegue a beber”. Hay quien borracho es objeto de burla y a quien el vino envalentona. El más popular enredador en El barbero de Sevilla (Rossini, acto I), aconseja al Conde de Almaviva que simule una buena peonza para colarse en la casa de su amada: “Porque de uno que no esté en sus cabales, a punto de caerse de tanto vino, el tutor se fiará”. No lo intenten ustedes, es cosa de espectáculo y enredo. Verdi, en su ancianidad, eligió un borrachín para el colofón de su producción operística. Sir John, protagonista de Falstaff, es a buen seguro el retrato más profundo de una existencia que mantiene a flote su maltrecha dignidad gracias al alcohol -del Borgoña y el Jerez-: “El buen vino disipa la tétrica locura del desconsuelo, enciende el ojo y el pensamiento, de los labios pasa al cerebro y allí despierta” (acto III). Y esa misma reflexión alcanza el príncipe de Dinamarca en Hamlet (Thomas, acto II): “el vino disipa la tristeza que pesa sobre mi corazón… Oh, licor encantador, derrama embriaguez y el olvido en mi corazón”. Ay, cuántos desconsuelos se ahogan en el purpúreo alcohol, y muchas veces compartiendo botella. Buena muestra de ello la encontraremos en Marina (Arrieta, acto III), donde el capitán Jorge, traicionado en su corazón, pide: “Llenad la copa, sí, llenadla a ver si logro

Borrachera, moña, tajada o trompa. Rodrigo Borrega.

olvidar las penas del amor” y Roque, su alcoholizado contramaestre nos confiesa: “De este sabroso jugo la blanca espuma, aleja de las penas la negra bruma; si Dios hubiera hecho de vino el mar, yo me volviera pato para nadar”. Bajemos el telón, pues en este punto llegamos al final. Libiamo e godiamo tutti. ¿Brindamos?

TRAZO 1.132 De sandwishs y perritos Pg. 263

TRAZO 1.132

Se atribuye falsamente la paternidad del bocadillo a John Montagu, primer lord del Almirantazgo y cuarto conde de Sandwich, que en su adicción a los juegos de cartas no paraba ni para comer, ordenando que le llevaran a la mesa de juego unas lonchas de carne asada entre rebanadas de pan. Falsamente, decimos, porque se sabe que en la antigua Roma, los bocadillos ya se consumían habitualmente en el circo, las carreras y otras reuniones sociales. Incluso, anteriormente, en el Antiguo Egipto y Sumeria, se tiene noticia de la elaboración de bocadillos en pan ácimo, esto es, un pan plano, sin fermentar, tipo «pita».

El éxito de tan famoso bocado hace que cada país, y casi cada región, ofrezca diferentes variantes que pueden ir desde el kebab turco hasta el castizo bocadillo de calamares. La moda de los food-trucks ha dado un nuevo impulso al bocadillo. Famoso se hizo el sándwich cubano de la película de Jon Favreau, «Chef», compuesto por pan, cerdo asado, jamón, pepinillos en vinagre, queso y mostaza.

Quizá uno de los más famosos sea el llamado perrito caliente, compuesto por una salchicha de Frankfurt y un panecillo, cuyo sabor dulzón está ocasionado por una alta proporción de mantequilla, leche y huevo.

La salchicha de Frankfurt, pese a su nombre, fue inventada en la localidad también alemana de Neu-Isenberg, bastante al sur de Frankfurt. Data del 1860 y su padre fue un carnicero local llamado Georg Adam Müller. La salchicha, con su tradicional color rojizo y el grosor de un dedo, combina en su interior tres cuartas partes de carne magra de cerdo y una parte de grasa, sal, pimien-

De sandwichs y perritos.

Norberto Miras.

ta y nuez moscada. Se elabora escaldándola y, posteriormente, ahumándola. En lo que se denomina «brühwurst», que es el procedimiento opuesto al «bratwurst» en el que sí se cocina la salchicha.

El perrito caliente o «hot-dog» es, sin embargo, una creación norteamericana. En la ciudad de Nueva York, hacia 1906, Harry Mozely Stevens, concesionario de puestos de bebidas y tentempiés en estadios de béisbol, comenzó a vender este tipo bocadillos con nombre de «dachhund sausages». En 1913, la Cámara de Comercio de Coney Island prohibió el término inventado por Stevens, pues podía interpretarse que las salchichas estaban hechas con carne de perro-salchicha y no con la forma de perrosalchicha. Quizá, se les oxidaron los latines y olvidaron que «in claris non fit interpretatio». Quizá no.

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Verano picante. Longinos Marín.

MI amigo Mau nos invitó a comer para conmemorar que, después de cuatro años, había conseguido que la Consejería de agricultura le diera el permiso de medio ambiente para poder explotar su negocio altamente peligroso: hacer abono ecológico con lombrices. Inexplicablemente, en pleno verano nos preparó unos manjares exquisitos que picaban a rabiar. Pero él, mexicano y del Atleti, fue capaz de explicarnos por qué con el calor apetece comer picante y especiado. La respuesta es simple, el picante nos activa el cuerpo y nos hace sudar. El sudor de nuestra piel se evapora, durante este proceso de evaporación gaseosa, el sudor necesita absorber calor de nuestra piel y, por tanto, nos refresca. Este mecanismo de termodinámica elemental es, también, el que causa que el agua de un botijo esté fresca: las paredes porosas de arcilla permiten el paso del agua que es constantemente evaporada a través de las mismas. El resultado final es agua fresca en el interior, aunque en el exterior caiga el sol a manta. El consumo de picante es una buena solución para refrescar el cuerpo y calentar el alma, por mucho que a nosotros nos parezca una paradoja. Quizás por eso el picante tiene mucho éxito en países calurosos como los africanos, México, India o Tailandia.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, desarrollada por los pimientos para repeler a los herbívoros, y que añade mucho sabor a las comidas, siendo un elixir con múltiples propiedades saludables. En Murcia conocemos mucho de sabor picante gracias al pimentón, de gran tradición en nuestra gastronomía, aunque el pimiento llegado desde América presentaba un color, sabor y forma diferentes al que se cultiva actualmente en las tierras murcianas. Las antiguas plantaciones se realizaban utilizando semillas de pimiento picante, la única variedad conocida en

aquella época. Pero la excelente calidad del suelo murciano fue suavizando paulatinamente el sabor picante del fruto, hasta ofrecer las cualidades actuales, que goza de Denominación de Origen desde el año 2001. En la escala de picante, llamada Scoville, que mide la cantidad de capsaicina, el pimentón puede obtener una puntuación de 500, mientras que la guindilla roja tiene 20.000 o el tabasco 40.000, habiendo una especialidad llamada 7 Pot Chocolate que tiene una puntuación de 1.500.000. Es conveniente saber que si alguna vez probamos alguna de estas bombas picantes, lo mejor no es beber agua, sino ingerir como antídoto productos lácteos o grasas (aceite o tocino), ya que la capsaicina es liposobluble.

Por último, conviene no olvidar que el picante favorece la secreción masiva de endorfinas, provocando una sensación de felicidad añadida y nos invita a pensar que, de alguna manera, el picante es sexy. A lo mejor por eso mi amigo Mau siempre está de buen humor

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Norberto Miras.

¡La gente no quiere comprar un taladro, lo que ellos quieren es el agujero! exclamaba el economista Theodore Levitt a mediados de los años sesenta del siglo pasado. Cincuenta años después, la conjunción de varios factores técnicos, económicos y sociales ha materializado la idea, porque si necesitas colgar un cuadro y ningún familiar o conocido tiene taladro, únicamente tienes que solicitarlo en las redes sociales.

El problema de la eficiencia en la asignación de recursos es un problema económico clásico y determinadas situaciones se resuelven eficientemente con la llamada «economía colaborativa». Estas nuevas formas de «consumo» o «colaboración en el consumo» hacen posible, con la inmediatez de las plataformas de internet, la adquisición de bienes o servicios ofrecidos por un particular -que no dispone de licencias ni se encuentra sometido a control administrativo, todo hay que decirlo-, de modo gratuito o cuando menos a precios mucho más competitivos que los que obtendría en el mercado regulado por bienes y servicios iguales o similares.

El amplio espectro de bienes, servicios y condiciones que son ofrecidos bajo el paraguas de «consumo colaborativo» impide elaborar con más precisión su definición, pero sí resulta importante distinguir dos categorías: aquellas en las que no existe ánimo de lucro y aquellas en las que el prestador, y normalmente también la web, que pone en contacto a prestador y destinatario, exigen una remuneración al usuario. Entre otras muchas, constituyen ejemplos de este último tipo

Un “Uber” gastronómico.

de actividades «remuneradas» la tan cuestionada plataforma UBER, en el transporte; AIRBNB que se dedica al alojamiento vacacional; EATWITH y FEASTLY, que ofrecen servicios de restauración en domicilios particulares, y un largo etcétera.

Estas últimas empresas, se han desarrollado menos que las primeras porque la gastronomía resulta ser un segmento bastante más complejo que el alojamiento o el trasporte. Aun así es un sector en expansión, incluso UBER ha comenzado a abrir nuevas líneas de negocio en este sentido, lanzando UberEATS, un servicio de entrega de comida a domicilio limitado, por el momento, a las grandes urbes. En este caso es una intermediación entre restaurante y cliente, no entre particular y cliente, lo que evitará problemas legales. Sin embargo, existe una apremiante necesidad de regular estas prácticas, para establecer los derechos y responsabilidades de quienes operan en esta dinámica herramienta de mercado que se ha desarrollado con mucha rapidez, dando lugar a negocios que, a veces, bordean la legalidad, ocasionando conflictos que terminan en los tribunales.

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Desde que comencé mi vida profesional, hace ya más de dos décadas, he visto como se proscriben alimentos o componentes en la dieta.

Recuerdo en los años 90, más exactamente cuando llegué a EEUU en el año 1989: entonces la palabra COLESTEROL se asemejaba al demonio. Cuando acudía al supermercado me encontraba etiquetas rojas de peligro que ponían "NO COLESTEROL". Había huevos sin colesterol, carnes sin colesterol, aceite sin colesterol, hasta ¡agua sin colesterol! Fuimos testigos de un fenómeno social, la colesterofobia. Así, una de las mayores injusticias que hemos vivido en lo que se refiere a alimentos ha sido el rechazo total hacia el huevo. Como consecuencia de esta actitud el consumo de huevos en España disminuyó de forma drástica en los 90, quedándose reducido a casi la mitad. Y es que se culpaba a los huevos de aumentar las concentraciones de colesterol en la sangre. Sin embargo, hoy en día sabemos que el colesterol de la dieta, al ser una molécula de gran tamaño, se absorbe mal y que, independientemente del colesterol que ingiramos, el cuerpo, si está sano, va a ajustar sus valores óptimos de colesterol. Muchas personas ignoran que sus organismos necesitan del colesterol para funcionar y que sin él morirían.

Más tarde le vino la mala fama a LA GRASA: la grasa engorda. Todo debía ser desnatado, leche, quesos, embutidos…. y aunque es cierto que en España, se toma exceso de grasa, no podemos culpar a la grasa de nuestro exceso de peso. La obesidad es algo mucho más complejo y a pesar de los grandes esfuerzos de la industria alimentaria en la reducción de grasa, cada día estamos más gordos.

Los talibanes de la nutrición Marta Garaulet.

Y ahora vivimos la fobia a los CARBOHIDRATOS, ¡LOS AZÚCARES son el enemigo público! Llegamos al absurdo de escondernos para tomarnos un bollo, un pastel o una Coca cola. El PAN, base de la trilogía mediterránea también ha caído en desgracia. Hace un tiempo, se me ocurrió poner en twitter una foto mía con una barra de pan en las manos, tuve que anular la cuenta por el número de insultos e improperios que recibí.

Tenemos muchos otros ejemplos de alimentos proscritos que hasta ahora eran esenciales en la alimentación española: la LECHE, las CARNES, algunas FRUTAS. Llegaremos al absurdo de no poder comer.

Aunque la mayoría de los mensajes nutricionales presentan un fundamento científico, no debemos ser talibanes de la nutrición. Llevados al extremo nos puede llevar a la locura, a la obsesión. Te aconsejo que comas con lógica, con moderación, sin sentimiento de culpa, que comas de todo, que te acerques a nuestra Dieta Mediterránea, y ante todo que disfrutes del placer de la comida.

TRAZO 1.136

En la intimidad. Alberto Requena.

Las estructuras de los alimentos que ingerimos provienen de la Naturaleza, transformadas, mediante el procesado al que sometemos en la cocina los platos y alimentos que conocemos. Nuestros sentidos se han adaptado para identificar y percibir las propiedades de las estructuras de los alimentos, concretadas en: apariencia, textura, jugosidad, sonido que generan al masticar, etc. Científicamente la cocina se estudia analizando los aspectos químicos o quÍmico-físicos, centrando la óptica en la formación y estabilidad de las estructuras moleculares, como si se tratara, en cierta medida, de una Ciencia de Materiales. La tecnología ha favorecido esta visión, al aportar dispositivos capaces de realizar identificaciones y cuantificaciones cada vez más precisas.

La microestructura de los alimentos abarca la distribución espacial de elementos identificables con tamaños menores de 100 micras y eso significa que no son accesibles a simple vista. El nivel químico corresponde a las moléculas de sabor y olor, a la de los emulsionantes. Es la escala subnanométrica (el agua tiene unos 0.3 nanometros). En la escala en torno a 10 nanometros, propia de las nanociencias, se sitúan las moléculas de fibra, las proteínas y las redes de geles, los polímeros. En la escala de 100 nanometros a 10 micras, campo de las Ciencias de Polímeros, se sitúan las micelas, las paredes celulares de las plantas, azúcares, geles, microgotas, células microbianas. Entre 10 y 100 micras se sitúan azúcares cocinados, gotas de grasa, cristales de hielo y de helados, partículas de coco, etc. En torno a 50 micras, es el límite inferior de la detección en la lengua y en torno a 100 micras se sitúa el tamaño para la detección por el ojo. Entre 100 micras y 10 milímetros se sitúan las células vegetales, las partículas de polvo, las burbujas, los granos. Así pues, los productos alimentarios se

encuentran situados entre los tamaños que van desde décimas de nanometro a 10 milímetros.

Para la ingeniería de los alimentos, el valor real de un producto no es su composición molecular, sino las propiedades intrínsecas, consecuencia de su estructura. La “ingeniería de la intimidad de los productos” sustituye a la de procesos que han sido tradicionales en la ingeniería: mezclado, secado, calentamiento, congelación, etc. Valga como ejemplo una crema líquida y una batida. Siendo iguales las composiciones de partida, la batida se hace una espuma y tiene aire dispersado en burbujas y es un producto con alto valor, decorando pasteles y postres. La composición de los alimentos, sólo, no determina sus propiedades, ni su valoración.

TRAZO 1.137 Jínjoles Pg. 273

TRAZO 1.137

Jínjoles. José Luis Durán.

Como cada año, tras el letargo estival, el mes de septiembre devuelve a Murcia sus gentes, su patrona y su feria. La ciudad se despereza y tiene en la feria su punto de encuentro. Perdido ya el carácter comercial que la hizo nacer, sobreviven sus aspectos festivos y lúdicos para general regocijo y particular disfrute del público infantil.

Dentro de esa fiesta ancestral, han sobrevivido algunos productos de gran valor identitario en la gastronomía local y cuya recolección coincide con la feria de Murcia. Este es el caso de las tradicionales panochas asadas y como no, de los jínjoles, que en estas tierras se suelen cosechar en septiembre y son ofrecidos en la feria en puestos improvisados.

El jinjolero (Ziziphus jujuba), también conocido como azufaifo, es un árbol caducifolio con una altura que puede llegar hasta diez metros si bien los ejemplares normales no suelen superar los cuatro metros. Presenta una espesa ramificación, dotada de poderosas espinas curvadas. Y las hojas, de un color verde brillante, tienen los bordes profusamente dentados.

El jinjolero no sólo es conocido por su exquisito fruto sino también por la excelencia de su madera, con la que tradicionalmente se hacían las castañuelas y las dulzainas de tanta importancia en el folklore local de muchas partes de España.

Dentro de los jínjoles, cabe realizar una diferenciación elemental entre dos variedades en función de su tamaño. El más pequeño y ancestral presenta una pigmentación exterior de un color rojizo intenso tendiendo al marrón que suele ser regular por toda su

superficie. Su pulpa es verde-amarillenta, su textura más bien harinosa y su sabor es dulce y aromático

Por el contrario, los de mayor tamaño, obtenidos a partir de modernos injertos, y popularmente conocidos como “gordos”, pese a resultar mucho más sugerentes a la vista y presentar una mayor carnosidad en su pulpa, sin embargo, son menos sabrosos. Su pigmentación exterior suele combinar manchas de color marrón rojizo sobre una base de color verde manzana. Sus menores cualidades en crudo se ven compensadas por una mayor versatilidad en sus elaboraciones. Así, estos jínjoles gordos son utilizados para la elaboración de confituras o compotas y también hay quien los consume asados con algo de azúcar de forma similar a como se preparan las manzanas pero reduciendo su tiempo de horneado en atención a su menor tamaño.

TRAZO 1.138

Inaudito lujo.

Norberto Miras

Existen lujos que más que asiáticos son autóctonos, pero casi desconocidos. Referimos algunos como el caviar andaluz, el santiaguiño -un marisco tan caro como poco conocido-, el afrodisiaco azafrán y el jamón del manchado de Jabugo.

Es algo poco sabido que en la ribera del río Guadalquivir existió una compañía española de conservas de caviar que se surtía de las capturas de esturiones del propio río español, cuya principal fábrica, llamada «Doña Pepita», estuvo instalada en el pueblo sevillano de Coria del Río. La calidad de este caviar andaluz era muy considerada y su precio alto, porque la producción no era abundante. Hacia 1965 la contaminación del río acabó definitivamente con los esturiones de sus aguas y desapareció.

Otra joya gastronómica poco conocida es el santiaguiño. Crustáceo entre cinco y catorce centímetros con una mancha en la espalda en forma de cruz de Santiago, de ahí el nombre. Es un marisco sabroso, poco cocido, lo que no impidió el comentario despectivo del gastrónomo gallego Alvaro Cunqueiro en su «Historia y geografía de las cocinas de Europa»: «Quedan, de mariscos, algunas cosas menudas, unas que no son de mucho mérito, como los llamados santiaguiños, que tiran a seco, aunque haya aficionados a comerlos en tortilla, con perejil picado o en salpicón». El maestro Cunqueiro se equivocaba, como la paloma y han logrado fama y precio como uno de los mariscos más estimados.

El carísimo azafrán fue introducido en España por los árabes durante el Califato Córdoba. La Mancha y Teruel han sido las regiones donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán; aunque otras zonas como Navarra, Lérida,

Valladolid o Mallorca también se han incorporado. En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los tres mil euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia en los supermercados eleva su precio a ocho euros el gramo, les decir, unos ocho mil euros el kilo para el consumidor.

Por último reseñaremos el jamón serrano más oneroso: el manchado de Jabugo. Seis son las variedades de cerdo ibérico puro que recoge el Catálogo Oficial de Razas de Ganado: retinto, ibérico, entrepelado, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño. El manchado -que curiosamente es un ibérico de pezuña blanca- es el más escaso en especímenes, quedan menos que linces ibéricos: dieciocho madres y veintitrés sementales, frente a los trescientos doce felinos. Es el más caro del mundo: sale por cuatro mil euros la pieza.

TRAZO 1.139

Brunch Amapola

Belén Pardo Cifuentes.

El brunch, concebido como la fusión del desayuno (breakfast) y comida (lunch), nació en el famoso barrio del Bronx en Nueva York. Hoy en día, ideado para las personas que no madrugan, se celebra principalmente los fines de semana.

En la Región, el restaurante Amapola en el Hotel Príncipe Felipe de La Manga Club ofrece una gran propuesta, y un toque distinto desde el punto de vista gastronómico, para los domingos del año en la Región convirtiendo este día de asueto en un momento agradable: todo un festín gastronómico en los salones del restaurante y en la terraza jardín, un oasis particular rodeado de fuentes y frondosa vegetación.

Es el brunch más antiguo de la Región, que permanece desde hace 42 años cuando se abrió el primer hotel del complejo turístico. Cada domingo es degustado por más de un centenar de comensales de las distintas nacionalidades, con los que cuenta el resort, y que son asiduos a su reserva semanal. Son más de cien las referencias gastronómicas que se pueden encontrar con el toque particular que le ha imprimido el jefe de cocina, el chef Paulo Vaz, asistido por el chef encargado del brunch Juan Meilan, que incorpora productos de temporada tanto en los entrantes como en los distintos platos y postres.

Así la ruta del brunch, con cava incluido, comienza por los espejos de mariscos con las variedades de langostinos, cigalas y mejillones para continuar con tablas de embutidos ibéricos, tablas de quesos, hueva, mojama, tortilla, salmón ahumado, distintos tipos de tomate, pulpo, selecciones de ensaladas, espárragos, rincón de aceitunas, pepinillos, alcachofas, remolacha, variantes y

almendras. Continuar con sopas, verduras, salteados, pistos, huevos especialmente a la benedictine, variedades de gazpacheria y cremas frías, paella, pasta, patatas, pasando por roast beef, cordero, salmón, pescado y pollo con sus guarniciones respectivas, y todas las demandas de los clientes hasta los rincones más asiáticos con auténtico sushi, tiraditos y ceviches variados.

Para los momentos más dulces, toman protagonismo las frutas más variadas, bizcochos, fresas con chocolate, delicias de pastelería y tartas de repostería casera, que completan la cúpula central. Participar en este brunch es todo un espectáculo para los sentidos que no deja indiferente y que fomenta no solo la cocina murciana, sino el turismo, una riqueza que tenemos que aprovechar a través de la gastronomía

TRAZO 1.140

«Más que las Gracias y menos que las Musas», de esta manera se propone el número perfecto de comensales. Así, la cantidad de asistentes a una comida es variable, pero con unos límites precisos, definidos por el número de las Gracias, que son tres, y el de las Musas, que se cuentan hasta nueve.

La frase se atribuye apócrifamente a Immanuel Kant. El filósofo, en su manía obsesiva compulsiva, lo graduaba todo, también el número de sus invitados. Antonio Lago Carballo en su libro «Eugenio d'Ors, anécdota y categoría», señala que: «d'Ors hacía suya la regla de Kant en su Antropología respecto al número ideal de comensales alrededor de una mesa “Más que las Gracias y menos que las Musas”». Roberto Rodríguez Aramayo en «Immanuel Kant: la utopía moral como emancipación del azar», sostiene que: «alrededor de la mesa nunca encontraban asiento menos personas que las Gracias ni más que las Musas, incluyendo al anfitrión».

Sin embargo, el propio Kant en su libro «Antropología en sentido pragmático», epígrafe §88, titulado «del sumo bien físicomoral», indica literalmente: «el acto del bien vivir que mejor parece concordar con esta última es una buena comida en buena compañía, de la que Chesterfield dice que no debe estar por debajo del número de las Gracias, ni tampoco por encima del de las Musas». Por tanto, el filósofo de Konigsberg descarga en Felipe Stanhope de Chesterfield la autoría de la frase. Ahora bien, el político y literato inglés, coetáneo de Voltaire y del mismo Kant, tampoco es el padre de la fórmula para restringir comensales.

El número perfecto.

Norberto Miras.

La mención a las Gracias y a las Musas tiene cierto aire de clasicismo que un señor del SXVIII esgrime sin naturalidad; indagando, se encuentra la paternidad de la sentencia en fuentes clásicas. En concreto, en las «Noches Áticas» de Aulio Gelio y en las «Saturnales» de Macrobio. En ambos textos se señala como autor a Marco Terencio Varrón, amigo de Cicerón y discípulo de Lucio Elio Estilón, polígrafo, militar, funcionario y director de una de las primeras bibliotecas públicas de la Roma clásica.

Nos cuenta Macrobio en sus «Saturnales»: «Conocéis, creo, el libro de las Sátiras Menipeas de Marco Varrón que lleva por título “No sabes qué trae el atardecer”, en el cual fija el número de comensales según la norma siguiente: que no sea inferior al de las Gracias ni superior al de las Musas. Es una lástima que únicamente tengamos fuentes indirectas de la obra, de las ciento cincuenta sátiras menipeas de Varrón, solo han llegado a nuestros días noventa, entre las que no se encuentra la citada.

TRAZO 1.141 La Gastronomía no es un privilegio Pg. 281

TRAZO 1.141

Esta semana que termina comenzaba con el ingreso de Pachi Larrosa como nuevo miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Tanto en su discurso de ingreso titulado La crítica gastronómica, ¿un género periodístico en crisis? como en el de respuesta del vicepresidente de la Academia, Víctor Meseguer, se puso de relieve la profunda transformación que está viviendo el mundo, expuesto brillantemente a través del ejemplo gráfico de la gastronomía, que en su definición recoge la oportunidad social de compartir.

En este último medio siglo podríamos fijarnos en las innumerables caras de este cambio inmenso pero me centraré en una: la gastronomía como oportunidad de comunicación humana. Comparto el convencimiento del presidente de la Real Academia de Gastronomía y de innumerables expertos, de que estamos llamados a recuperar la importancia de comer juntos porque sin duda es ingrediente de felicidad vital. Especialmente en las sociedades más avanzadas, el lugar de reunión y encuentro era el comedor, y la comida se trasladaba desde la cocina para favorecer la comunicación entre los comensales. Ahora no es extraño ver en los restaurantes mesas con un solo comensal, o en las casas a cada cual comiendo en un rincón y a horas diferentes.

Y en este cambio hay, sin duda, mucha pérdida, porque las relaciones personales, la amistad, la convivencia, la conversación, la risa incluso, surgen y existen básicamente en torno a la mesa. También, las relaciones profesionales, incluidas las negociaciones y los acuerdos políticos. Es curioso este extremo especialmente en nuestro país, porque España como potencia turística es también

La Gastronomía no es un privilegio. Rodrigo Borrega.

potencia gastronómica y cuna de la última gran evolución culinaria que ha dado lugar a la Cocina de la Libertad donde la mesa se ha consagrado como espacio de felicidad y encuentro. Millones de personas, nada menos que el 15% de los visitantes extranjeros según Turespaña a los que deberíamos sumar los nacionales, viajan por España buscando disfrutar de esa cultura social en torno a la mesa tan propia de nuestra tierra y carácter. Esta época cambiante amenaza con consagrar la falsedad de que la gastronomía es un privilegio, y es todo lo contrario: es placer y disfrute, para todos. También es salud, nutrición, economía, medio ambiente, turismo, educación y una parte maravillosa de la cultura de los pueblos.

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Giornata

A mis amigos les gusta comer y cocinar. En las fiestas, siempre en familia y con hijos, todos a cocinar, comer, beber, hablar y si se tercia bailar. Anualmente varios eventos, entre 25 y 100 asistentes. El anfitrión líder es el gran Chema Velasco. Su energía, su casa y su mujer Claire se lo permiten. Si no hay razones para la fiesta, Chema las inventa. La última, una Giornata Gastronómica. Invitó a sus profesoras de italiano a enseñarnos secretos de su cocina natal. Federica, siciliana y a Elsa, napolitana, ambas simpatiquísimas. Fueron 14 horas de cocinar, comer, beber y reír

Arrancamos con Tagliatelle all'uovo con salsa alla Bolognese. Pasta fresca realizada a mano en el momento. Volcán con 500 g de harina doble cero (tamizado máximo) y 5 huevos batidos dentro. Emulsionado con tenedor de dentro a fuera para finalmente amasar a placer hasta ligar. Reposado 30' con trapo ligeramente húmedo. Masa extendida con rulo hasta el máximo de finura. Corte de tiras de 1cm por 30 cm de largo y otro reposado de 1 hora. Sumergir en agua hirviendo con algo de aceite 2' y fuera. Importante: esta bolognesa no lleva tomate, solo carne y la mezcla se hace en sartén, nunca en el plato.

Segundo plato. Strozzapreti (traducción literal "ahoga sacerdotes") al pesto. La masa se hace con harina y el agua que admita hasta que no se pegue en mano. Se reposa de nuevo y a mano dando pellizcos se hacen colines irregulares del tamaño de un meñique. Se cuecen 3' y se salsean. El pesto: en mortero mezclamos hojas de albahaca fresca, parmesano, algo de queso pecorino, aceite oliva, piñones y sal gruesa. Fantástico. Es una de mis salsas preferidas.

gastronómica. Miguel Giménez.

Tercero. Parmigiana di melanzane di nonna Lilla (Parmesana de berenjena de la abuela Lilla). Maravilloso. Receta de Federica. Ella fríe sin harina la berenjena pelada (Federica detesta la piel) y las patatas panaderas. En una bandeja ponemos passata (reducción de tomate triturado sin aceite, semillas ni piel) una capa de berenjenas, otra de patatas, otra de mozarella y repetimos hasta alcanzar la altura deseada. Cubrimos con ralladura de queso parmesano. Al horno a 180º entre 15' y 20'. Delicioso.

Para postre: fruta pelada. Pronto nos dio hambre y nos pusimos con las pizzas. Tampoco faltaron un arroz con conejo, tortillas y un largo etcétera. Una giornata, ¡es una giornata!.

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El pasado fin de semana coincidí, en casa de mis anfitriones, con otros amigos de ellos. Después de un desayuno típico sueco (pan negro, mantequilla, mermelada de frutas del bosque, queso, crema fresca, salmón ahumado leche y café) decidieron que cocinara para todos. Después de acordar el menú y hacer la lista de ingredientes, uno de ellos me acompañó al mercado de Hötorget, el más popular de Estocolmo, situado en la plaza de la que toma el nombre, donde también está el Konserthuset, en el que cada año se produce la entrega de los premios Nobel. Cerca de allí la calle Sveavägen, donde asesinaron al primer ministro sueco Olof Palme, ese primer ministro que en 1975 hizo una cuestación pública por las calles de Estocolmo, con su hucha, en favor de los presos etarras y, que con sus políticas de gasto social provocó la masiva fuga de capitales y la ruina de la otrora boyante economía sueca.

Hecha la compra, a la salida, vi en un puesto mallas de mejillones vivos, según me dijo el vendedor al intentar leer la etiqueta. Pensé sorprender a mis amigos con unos mejillones al vapor y compré un par de kilos así como unas hojas de laurel para aromatizar el vapor de cocción. En la etiqueta figuraba como lugar de origen Skageraak- Kattegat, dos de los cinco estrechos que separan Dinamarca de Suecia. En un principio me extrañó que no tuvieran barbas, lo que me facilitó la operación de limpieza que se redujo a un enjuague. Pero si que tenían arena, mucha arena, lo que arruinó el aperitivo. En los mejillones gallegos jamás se encontrará arena porque se cultivan en bateas; plataformas flotantes de las que cuelgan cuerdas donde se colocan las larvas que recogen los mariscadores en las rocas de la costa. Cuando alcanzan su tamaño comercial, se recogen y se expiden al mercado. Pero resulta

Una de mejillones. Joaquín Pérez Conesa.

que en Dinamarca, al igual que en Holanda, el mejillón se cultiva en el fondo marino arenoso parcelado y se cosechan con barcos equipados con palas que rastrean el fondo y sacan el mejillón mezclado con diversos elementos, entre ellos arena. En el siguiente proceso de “purificación” es donde deben perder las barbas, porque no creo que las pierdan en cumplimiento de la teoría darwiniana de adaptación al medio. Las barbas del mejillón son resistentes, flexibles y adhesivas a las superficies duras, como rocas y cuerdas de bateas.

Granada, abundancia.

Alberto Requena.

Las montañas y llanos rocosos del Kurdistán, Afganistán e Irán, junto al mar Caspìo, parecen ser la cuna de la planta silvestre del granado. Como tantas otras cosas, los fenicios diseminaron su cultivo por todo el Mediterráneo. En Egipto, fue símbolo de amor y fecundidad, abundancia. Afrodita tenía consagrado el árbol en Grecia. Los romanos lo denominaron “manzana de Cartago” , por su abundancia en Cartago y posteriormente “manzana de granos”, de donde derivan “mangrana” y granada, grenade en lenguas románicas y granate en anglosajón.

Florece a principios de verano y en otoño da el fruto grande y globoso. La piel de la envoltura va del verde al rojo, pasando por rosa y amarillo y los granos de su interior se sitúan sobre distintas placentas (de cada carpelo), con una parte jugosa y una interior seca. En el pasado era una fruta apetecida porque se pensaba que daba fuerza. Las raíces hervidas proporcionaban un licor que era efectivo para expulsar las lombrices, tenia o solitaria incluidas. La carcasa y los carpelos tenían una aplicación similar. El zumo era apreciado para las afecciones de garganta y constituye la deliciosa granadina.

Hay una tradición cristiana de la relación entre cuerpo y alma, que refiere a la granada representando al purgatorio y los granos a las almas. Por cada grano comido en gracia, se salvaba un alma. El corolario era la importancia de la obediencia y el buen comportamiento. Del mismo modo, estaba vedado comerla el día 2 de noviembre, día de las ánimas, respetando su celebración. Otra Historia que se cuenta hace protagonista a la Virgen que iba a presentar a Jesús y sintiéndose cansada se sentó en la base de un granado, que bajó sus ramas para abrigarlos y aquí se funda-

menta el aspecto de pelambrera desaliñada de sus ramas. Hay quien piensa que la escena de Adán y Eva no tuvo de protagonista a una manzana, sino a una granada y, cuando se hable de amores, hay que sobreentender que son granadas. 613 granos o arilos contiene la baya. Justamente las 613 prescripciones o mitzvot escritas en la Torah. Los babilonios los masticaban antes de una batalla, para ser invencibles. Honestidad y honradez significa cada uno de sus granos para el pueblo judío.

Siendo el árbol por antonomasia del amor, ¿cómo es posible que lo ladeemos y casi prescindamos de él? Las sensibilidades cambian con los tiempos, es evidente. Pero las dotes singulares no se alteran con tanta rapidez, como para que en pocas generaciones se olviden. Rescatar lo bueno va siendo tarea titánica. ¡Menos mal que hay voluntarios!...

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Comidas

Llega la Navidad y, con ella, el estrés gastronómico: reuniones y encuentros con familiares y amigos, búsqueda de un menú que sorprenda y supere la calidad, presentación y sabor. Así lo afirma un 70% de los participantes de una encuesta elaborada por Just Eat, plataforma líder en pedidos de comida a domicilio online, realizada entre más 500 personas. Este porcentaje asegura que la preparación y organización de las comidas y cenas navideñas es lo que mayor jaleo y estrés les genera durante las Navidades.

¿Qué es lo que más nos gusta comer? Uno de los platos más demandados para estas Navidades, tal y como viene siendo habitual, es el ya tradicional cordero asado, plato que no falla en millones de hogares españoles, o el besugo. Sin embargo, los sabores internacionales de la comida china o japonesa, o de la italiana, cobran año tras año más protagonismo en el menú navideño de muchos hogares.

En los últimos años, se ha incrementado de forma considerable la costumbre de pedir comida online tanto para los días más señalados como para el resto de reuniones y encuentros con amigos y familiares que permiten al usuario no tener que pensar en el menú para las cenas y comidas navideñas. Tan solo con un clic, más de 6.000 restaurantes llevarán a miles de hogares de toda España los platos de comida gourmet que deseen. También centros comerciales como El Corte Inglés elaboran menús a la carta para cenas y comidas de navidad y nochevieja.

Platos y sabores tradicionales de esta efemérides combinan carne y pescado, en entrantes: pastel de cabracho, vieira rellena

navideñas. Belén Pardo Cifuentes.

de changurro, salpicón de marisco, hojaldre de vieira y salmón para comenzar. Plato principal de carne con pollo y pavo relleno, solomillo de buey, paletilla de cordero, cochinillo y pato. La opción de pescado cuenta con variedades de bacalao, besugo, caldereta de rape o merluza. Postres de turrón, chocolate, manzanas asadas y los dulces artesanales murcianos.

Otras opciones propuestas por reconocidos chefs para restaurantes y supermercados recomiendan miniconos rellenos de marisco, pimientos caramelizados, anchoas, boletus y jamón para comenzar. Nécoras con trufa y champiñones, o pato confitado con uvas y naranjas, para primer plato y, de postre, helado de turrón crujiente al ron con frutas tropicales rodeados de dulces como broche de oro perfecto para terminar cualquier celebración.

¡Feliz Navidad!

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Sorbete de granada.

Joaquín Pérez Conesa.

La granada es un fruto otoñal de piel coriácea rojiza amarillenta, con semillas de intenso color rubí, brillantes, de textura crujiente, jugosas, refrescantes, ligeramente dulces. Cuando se exprime produce un zumo que reúne dos de los cuatro sabores fundamentales, dulce y amargo, con una derivación astringente que lo hace realmente delicioso y único. El sabor dulce procede del azúcar y el amargo de las membranas amarillas finas y semitransparentes que recubren los grupos de semillas. Único porque posee potentes compuestos antioxidantes, según las investigaciones realizadas en diferentes universidades durante los últimos diez años. Es un fruto que está en la cresta de la ola. Gastronómicamente delicioso y nutricionalmente muy saludable

Por desgracia su temporada es corta en el tiempo. La única forma de poder disfrutarlo durante todo el año es mediante la congelación de su zumo, pero al congelarlo se obtiene un bloque de hielo difícil de ingerir. La solución es convertirlo en un sorbete, mediante la adición, previa a la congelación, de sustancias que rebajen su punto de congelación, de forma que se formen pequeños cristales de hielo y, por tanto, sea cucharateable y palateable nada más sacarlo del congelador.

He aquí una formulación que funciona, diseñada para preparar un kilogramo de sorbete: zumo de granada, 821 g , fructosa, 154 g , vodka 25 g. La fructosa, aparte de endulzar el zumo, junto con el alcohol que contiene el Vodka provoca una disminución del punto de congelación de la fase líquida de unos 2,8 ºC lo que supone una buena palatabilidad. Con esta formulación difícilmente se formarán grandes cristales en el proceso de congelación, no obstante, si no se dispone de sorbetera, es conveniente batir la

mezcla con una batidora a mitad del proceso con el fin de homogeneizar la temperatura de toda la masa, romper los aglomerados que se pudieran formar e introducir aire, lo que contribuirá a una textura final más suave. Un segundo batido después de un par de horas mejorará el producto.

Cuanto más rápida sea la congelación, más pequeños serán los cristales y más palateable el producto; por eso, una dimensión del recipiente debería duplicar a la otra.

. Granada, tierra soñada por mí / mi cantar se vuelve gitano / cuando es para ti / mi cantar, hecho de fantasía /mi cantar flor de melancolía / que yo te vengo a dar / Granada, tierra ensangrentada / en tarde de toros/…

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Crónicas najerenses.

Juan Guillamón.

No es Fulgencio Zarandona un gran gourmet, pero le tomó afición a la cocina por la vía indirecta que se le ofreció tras una circunstancia que, aún hoy su recuerdo le agobia, sucedida en La Rioja, exactamente en agosto de 1969, justo cuando la ciudad de Nájera inaugura sus famosas Crónicas, auto histórico-religioso, que se representan anualmente en la Plaza del Monasterio de Santa María la Real de aquella ciudad. Cuenta Fulgencio que por aquellas fechas acababa de iniciar noviazgo con una joven riojana y por tal motivo fue invitado por su familia a fin de ser reconocido como tal y, sin duda, para dar el visto bueno, en su caso, del papá de la niña a la relación. A fin de agasajarlo, el papá, lo llevó a Nájera pensando que el rapaz debería acaso emocionarse con hechos históricos de tan orgullo riojano, sin apercibirse de que el verdadero interés del murciano no era otro que procurar un arrebatado apretujón a la novia en cuanto la ocasión se ofreciese oportuna.

Hoy Fulgencio es un devoto historiador de las cosas de España, pero entonces, no. Tras el soponcio de la representación teatral, el papá de la novia quiso extremar su hospitalidad y lo llevó a cenar a un reconocido restaurante de la zona. En el menú se incluía Bacalao a la riojana. Por aquel entonces, el bacalao, quizá por su deficiente proceso de salación, no era santo del gusto de muchas familias. En particular, en la de Fulgencio mentar el bacalao era poco menos que profanar el buen gusto por la comida. Una verdadera seña de identidad para los de Fulgencio era 'odiar el bacalao'. Y, por tal motivo, en Nájera, delante del papá, de la propia novia y de todos los comensales, Fulgencio rechazó el plato ofrecido y, muy digno y orgulloso, dijo: 'No me gusta el bacalao'. Uff.

Pasado un tiempo, la novia tomó la providencia de dar pasaporte al Sr. Zarandona arguyendo distintos motivos algo peregrinos. Fulgencio tomó nota y dio por seguro que tal asunto tenía mucho que ver con el ridículo del bacalao. Así es que, una vez emprendidos nuevos y felices rumbos, de no haberse dado aquella circunstancia, Fulgencio no habría podido ser lo feliz que es ahora. En mérito a tal cuestión y como agradecimiento al propio bacalao por haber puesto punto y final a lo que no debería ser porque no podría ser, se ha convertido en el apóstol del bacalao de tal forma que un día de la primera semana de cada año, invita a sus más íntimos amigos a una cena en donde se degusta un bacalao a la riojana cocinado por él: Los lomitos, marcados levemente en la sartén; cebolla y ajo, picaditos a fuego lento, un rato; luego, el tomate y el sofrito con pimiento, sal y mucha guindilla. La mezcla, a la batidora. Y, fin, los lomitos del bacalao, de vuelta a la sartén con la salsa encima, otro ratito.

¿Quién dice que la vida no es sino una posibilidad de entre miles de millones?

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chin chin.

Norberto Miras.

La costumbre del brindis, tal y como se define en el Diccionario de Autoridades, consiste en la provocación, convite o instancia que se hace a otro para beber. Si nos atenemos al origen del término, la práctica puede ser germánica, porque «brindis» según el Diccionario de la Real Academia proviene de la contracción gramatical de la frase alemana «bring dir’s», que significa «yo te lo ofrezco», y solía pronunciarse a modo de dedicatoria ceremonial en los banquetes de aquellos pueblos denominados bárbaros; aunque hay quien la atribuye a una tradición de la ciudad italiana de Brindisi.

Sin embargo, tenemos noticia de que ya se brindaba en la antigüedad clásica. El epigramático Marcial nos cuenta que en la denominada «comissatio» o «sobremesa» de los banquetes romanos, siguiendo la «graeco more bibere» o costumbre griega de beber, había un «árbitro de la bebida» (arbiter bibendi), que indicaba las proporciones de vino y agua a mezclar, cuanto debía beber cada invitado y fijaba el número de brindis que habían de hacer los comensales («por la luna nueva», «por la medianoche», «por el augur Murena»). Las copas normalmente no pasaban de nueve (el número de las Musas) o tres (el de las Gracias). La medida según indica Horacio fue para evitar peleas. Esta costumbre era griega, pero tan antigua, que Cicerón la consideraba como institución romana.

En español, como en otras muchas lenguas, para acompañar un brindis es tradición desear «salud»; aunque no siempre fue así: por influencia de los Austrias, en los siglos de su dominio, se adaptó efímeramente al español la exclamación báquica ‘¡caraus!’,

que provenía del teutón «garaus», ‘golpe de gracia’, y de ahí ‘acabar con algo’, como en este caso, se acaba con la bebida.

En la actualidad, cada país posee una modalidad más o menos chocante de este rito social: los alemanes tienen un brindis completamente distinto al que conocemos, sin levantarse de la mesa, uno de los comensales se dirige a otro, y a la vez que levanta el vaso dice: ‘¡Prosit!’, y ambos apuran el vaso; los franceses brindan chocando las copas unos con otros después de la dedicatoria, situación que es la común. En Rusia después del '¡Na zdarovie!' y acabar el vaso, solo se recomienda estrellarlo contra el suelo si se está rodeado de cosacos.

También está muy extendida la costumbre de pronunciar la interjección ‘chinchín’. Esta es una práctica importada, y aunque pueda pensarse en un origen onomatopéyico por su semejanza con el sonido del cristal al entrechocar las copas, no es así. Proviene de ‘chin-chin’, voz inglesa tomada del chino ‘ching-ching’, así lo señala el diccionario de la Real Academia, que en su traducción nos arroja una expresión de cortesía semejante a «por favor».

TRAZO

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De momentos y elección.

“Eso es un engaño” decía el ingenioso Adrián Á. Viudes en los micrófonos de Onda Regional al comentar la disertación de Ferrá Adriá. Algo parecido insinuaron ese mismo día algunos amigos en la comida de Navidad. A todos les manifesté mi desacuerdo. La intervención del vicepresidente Alberto Requena fue, a mi modo de ver, acertada, apuntando la posibilidad de que la defensa de lo tradicional es una buena forma de ensalzar lo que conocemos bien, al tiempo de una defensa ante lo desconocido.

Ferrá Adriá lideró como icono un movimiento sin igual en la historia que nos ha colocado en la vanguardia de la gastronomía mundial y ha hecho de España una autentica marca innovadora, trasgresora y rompedora. ¿Podemos defender la olla gitana frente a esa demostración de éxito y excelencia? En mi opinión, por supuesto que sí, pero no en oposición, sino en yuxtaposición e intento explicar por qué.

Longinos Marín.

Lo que les explico a mis alumnos de marketing cada año es, que una de las formas de diferenciación de las tiendas y los restaurantes es el marketing de experiencias, donde más allá de lo que se come o lo que compra, el consumidor disfruta con lo que vive, con lo que siente, con el momento. Así pues, podríamos hablar de una gastronomía de esencia, basada en el producto y su elaboración y una gastronomía de experiencias, dirigida a hacer sentir, a emocionar, a descubrir, a reír y a vibrar Y no deben estar reñidas. Me comentaba mi amigo José María Fernández, tras el quinto plato en el restaurante El Albero, que después de decorar en formatos varios y juegos malabares, en el fondo todos los platos degustados eran propios de la cocina mediterránea. El último menú de la Cabaña, ejemplo de nueva cocina, está compuesto en su gran parte con productos regionales. En definitiva, sí al caldo con pelotas hecho durante toda la noche a fuego lento y sí a las experiencias derivadas de la deconstrucción. Disfruto con ambas, cada una en su momento. No elijo.

Primera domesticación del limón.

Alberto Requena.

El limón es la cenicienta de la gastronomía cítrica, pese a haber sido el primer fruto cítrico en difundirse lejos de la zona de la primera domesticación. Sus hojas, flores y fruto se usaron en el pasado, pero la moderna cocina evidencia que está lejos de agotar su potencial. Hoy tiene un amplio rango de aplicaciones. Hoy nos limitamos a la primera domesticación.

En el siglo XIX el árbol se empleaba como ornamental, y como planta medicinal hay referencias de finales del siglo XVII, aunque se confirmaron sus propiedades antiinflamatorias en 2013 por Kima y col. Hay también referencias de su empleo como planta culinaria y fruto litúrgico. En Oriente Medio, el primer día del nuevo año lunar judío, mes de Nisán o Aviv, que se corresponde, más o menos, con abril, se celebra la festividad de lulab (que es la denominación de una rama de palmera que acompaña a la de mirto, sauce y cidro). Los judíos lo adaptaron de la Agricultura Nabatea, como atestigua Ibn al Awwam, que afirma que el limón representa la pureza. De aquí se difundió por la cocina mediterránea, arraigando en el Norte de Africa. En el siglo XVII se usaba en Italia en el famoso Harosset (confeccionado con las frutas que están a mano picadas a cuchillo y formando una masa que simboliza el mortero con el que construyeron las pirámides durante la esclavitud en Egipto), que se servía en la festividad de la Pesach, en que los judíos commemoran su liberación por Dios de la esclavitud de Egipto y su libertad como nación, bajo el liderazgo de Moisés. Se comen junto a hojas de lechuga amarga, simbolizando las penalidades de la huída de Egipto.

Alternativamente, se ha empleado en el Sur de China, el limón Mano de Buda, también con finalidad ritualística. En todo

caso, en Europa que se difundió, rápidamente, se le consideró como fruto exótico. La primera domesticación se centra al Este del Himalaya, en clima subtropical y con los monzones aventando. Se aclimataron algunas variedades en Vietnam, Tailandia y en Oriente Medio. Se consumía fresco y endulzado. A través de Mesopotamia emigró al sudoeste mediterráneo. En Egipto se han datado en excavaciones correspondientes al siglo XXI a.C. Parece que llegó a Egipto en 1590 a. C. y comenzó a crecer marginalmente. Se refiere su consumo en el Talmud babilónico del siglo segundo y se le atribuye como “símbolo de la sabiduría humana de valor visible y conocido, debido a su aroma y sabor placenteros”.

En Occidente, en cambio, el fruto comenzó teniendo carácter decorativo, más que valores culinarios. Apicius (Siglo I d.C.) proporciona tres recetas de citrium, que hoy serían calabazas. La única referencia al limonero como árbol fue para propiciar el uso de la hoja en maceración aromática en una receta para el vino de rosas sin usar rosas.