Pg. 22 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

(Aragón), Soldaditos de Pavía (Madrid), Atascaburras (Castilla la Mancha) y el huertano, de Murcia. Recomiendo el atascaburras, que mi hijo devora cada vez que juego con este disfraz. Para las frutas y verduras también hay carnaval. Si les atraen las hamburguesas y las patatas fritas, hay que jugar con berenjenas rebozadas al corte de la patata frita y con una masa de brócoli, queso y salmón. Tan solo hace falta algo de imaginación y de ganas. Si no, tampoco pasa nada, que nuestros padres estaban en otras cosas y nosotros aquí seguimos.

La historia de la gastronomía huertana, la tradición de la huerta, el sustento del huertano y su legado se muestran en las mesas durante las fiestas de la primavera murciana, cuyo telón de fondo se funde en las músicas, los bandos, las carrozas, los bailes y las vestimentas multicolores.

En estos días las cocinas de las populares barracas de las peñas huertanas y la amplia oferta de restauración de la ciudad se han esforzado por ofrecer los guisos y tapas tradicionales que son seña de identidad de la huerta. Dominan las verduras y las carnes, sobre todo la de cerdo o de conejo. De los pescados reina el bacalao de mil formas: en guiso, albóndigas, revueltos y tortas. Los arroces reflejan esa riqueza gastronómica huertana y la variedad de ensaladas es casi innumerable, donde cabe prácticamente de todo en magistrales combinaciones refrendadas por el tiempo.

Soy ferviente practicante del maravilloso pastel de carne murciano. Quizás la más popular especialidad gastronómica murciana merecería un monumento, pero mientras tanto le dedicamos un bien merecido día de homenaje y exaltación. Y muchos visitantes guardan en el paladar su singular sabor y el placer de su deleite.

No faltan en ningún plato los aderezos: ajos, hierba buena, azafrán en hebra, pimentón, albahaca, pimienta, cominos, entre otros. Los platos de cuchara tienen una parroquia fiel que gusta de la contundente olla de cerdo (morcilla, espinazo, garbanzo, arroz y tocino), así como el guiso de mondongo o las migas a base de pan o harina, bien acompañadas con cabezas de ajo, tocino, salchichas y ñoras.

Y si esto fuera poco, no olvidemos las tortillas de patatas o de habas, y el rico recetario de embutidos tradicionales: morcillas, salchichas, morcón o chorizo blanco. No quiero olvidarme de los michirones, guisados con hueso de jamón, chorizo, laurel, tocino, ajo, guindilla, pimentón y sal.

A los postres, el dulce que reina en la cocina de la barraca es el paparajote: hoja de limonero rebozada en masa de leche, huevos, harina, levadura y aderezada con canela en polvo y azúcar. Le acompañan en popularidad matasuegras, tocinos de cielo, arroces con leche y torrijas. La mesa de barraca y ventorrillo acaba con el humeante café de puchero elaborado con malta, anís seco y azúcar y la buena conversación con los amigos de siempre.

1.13

La ventana del olor. Gastroerotismo.

Victor Meseguer.

La ventana de su cocina se comunicaba con la suya a través del tendedero y el olor. Podríamos decir que el tendedero era la vía que recogía la esencia de la cocina de Verónica y explosionaba en la cocina de Matías, creando un espectáculo nocturno de bengalas verdes y rojas. Como los jugosos pimientos que pensaba guisar. Esa verbena de olores excitaba a Matías. Desvelando al animal hambriento y necesitado que llevaba dentro...

En el ascensor solo se saludaban, pero conocía cada secreto de su cocina. La forma que tenía de asir el cuchillo y cortar las zanahorias, ese segundo doloroso en el que perdía de vista sus manos envueltas en el paño de cocina, cuando se recogía el cabello dorado despejando su nuca pálida y libre, la manera suave de mover su cuerpo mientras rehogaba la verdura. Al llegar la primavera se abría el vestido mientras cocinaba y podía ver el inicio de esa montaña que tenía por senos. Senos con los que había amamantado a dos fieras: Sebastián y Ginés.

Verónica no era su tipo. Pero ver una mujer tan espléndida cocinar era lo más erótico que vivía durante el día. Fregaba todos los utensilios antes de utilizarlos, colocaba los alimentos por orden de cocción, y bailaba All Blues de Miles Davis siempre que encendía el horno. Por lo demás, era ordinaria, inculta, descarada y atolondrada. Esa noche no tenía nada de especial. Eran las once de la noche, y estaba en su cocina fingiendo que preparaba algún plato étnico para poder contemplarla. Cuando ella percibió su presencia lo llamó. A voces lo invitó a pasar. Él titubeó un poco antes de decirle que se cambiaba las zapatillas e iba para allá. En realidad no sabía si cambiarse las zapatillas o todo el traje. Pero la observó de nuevo tras la ventana y decidió mantener la ropa que llevaba. Nervioso fue al salón en busca de vino y se inclinó por un Burdeos. Esa noche cenaron juntos. Queso Boursin, pollo con verduras y crepes de postre. La charla no fue muy entretenida. A cambio pudo tenerla cerca. Sus carnes prietas en un pequeño vestido claro. Unas uñas rojas en unos pies pequeños. Unas piernas torneadas que se unían en un desnudo y denso triángulo invertido. Un vientre fértil y unos pechos grandiosos como en sus sueños más indómitos. La mujer más mediocre que había seducido. Y, sin embargo, a la que más recuerda.

TRAZO 1.14

Decía Rafael Ansón en un artículo muy ameno publicado en el Magazine del Mundo, el pasado mes de febrero, que es más bonita la palabra armonía que maridaje, pero se lamentaba de que la batalla sustitutiva está casi perdida.

Yo comprendo que a Rafael no le guste lo de maridaje. A mí tampoco. Comprendo que prefiera lo de armonía, aunque según la RAE la esencia de armonía es la misma que la de maridaje: correspondencia, conformidad. Yo, en cambio, tengo otras preferencias. Prefiero sinergia. Su esencia, según la RAE, es cooperación, potenciación, que define mucho mejor lo que realmente ocurre entre un manjar y el vino adecuado, la potenciación de las sensaciones, lo que contribuye a alcanzar el fin último de sentarse a la mesa, aparte de saciar el apetito y nutrirse: el disfrute gastronómico. Disfrute que es subjetivo y que se podría definir como la capacidad de percibir sensorialmente la sinergia simbiótica de los productos creados por el saber culinario y la enologia. Entendiéndose por sinergia simbiótica la potenciación de las sensaciones por medio de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida.

Puestos a definir, yo diría que el saber culinario es el conocimiento profundo y fundamentado de los procesos culinarios, más el conjunto de conocimientos y técnicas culinarias acumuladas en una persona.

Me he perdido en disquisiciones semánticas y me he olvidado del asunto principal: esa potenciación de las sensaciones que, a veces, tiene lugar en nuestras papilas gustativas cuando nos enfrentamos a una combinación sinérgica. ¿Por qué se produ- ce esa situación sinérgica? Todavía estamos en la fase de conocimientos empíricos. ¿Se produce por la confluencia de moléculas con grupos funcionales similares o, por el contrario, diferentes y capaces de reaccionar entre ellos? ¿Se trata de la confluencia de moléculas con estructuras químicas complementarias, como ocurre en el mundo del color? Queda mucho por investigar. De lo que si hay evidencias científicas es de que el efecto astringente en boca, de algunos vinos, es consecuencia de la formación de un complejo molecular entre los taninos del vino y las proteínas de nuestra cavidad bucal. Aviso a navegantes: ojo con las salsas concentradas (reducidas) con muchas adiciones de vino tinto, podrían desvirtuar un plato en presencia de gelatina.

En definitiva, yo también estoy convencido de que la batalla sustitutiva de maridaje por combinación sinérgica está perdida, aunque haya lógica semántica y científica a su favor.

TRAZO 1.15 El hambre con las ganas de comer Pg. 29

TRAZO 1.15

En una ocasión en la que me encontraba hablando de las delicias de la alimentación en mi tierra (Murcia) una persona me preguntó "¿Cómo es posible qué Murcia figure en la cabeza de muertes por enfermedades cardiovasculares en España? Contesté como pude y medité sobre el tema, llegando a las siguientes conclusiones: Hay tres cuestiones principales que justifican esta situación. En primer lugar la población de Murcia, y en general en el mundo occidental, desde hace unos cincuenta años ha ido cambiando progresivamente de hábitos de vida de forma muy importante, pasando de vida activa desde el punto de vista físico a vida sedentaria. Si con anterioridad la mayor parte de los desplazamientos se hacían caminando o, en algunos casos, en bicicleta, ahora los hacemos en coche y los más jóvenes en moto, incluso para distancias por debajo de 500 metros.

En segundo lugar está la bondad de las materias primas para elaborar los diferentes platos. La riqueza gastronómica de la Región de Murcia es, en gran medida, excepcional. La abundancia de frutas, verduras, hortalizas y legumbres, durante todo el año, permite que la cocina disponga de un magnifico arsenal de materias primas de primer orden. Además, tenemos también una muy buena representación de pescados y carnes tanto de cebo, como de caza y pesca, lo que ofrece una variedad y riqueza gastronómica importante.

En tercer lugar tenemos el clima y lo acogedor de las gentes que propician la celebración de cualquier evento con una opípara comida, aperitivo o simplemente vamos de tapas, que ya constituye una delicia recorrer los bares de cualquiera de las ciudades y pueblos de la Región.

Todo este conjunto de circunstancias a las que podemos agregar la riqueza culinaria con exquisitos guisos de cuchara, asados, sin olvidar que el murciano, además, pone en la plancha cualquier cosa. Si añadimos, además del arte de cocinar, los buenos quesos de cabra y oveja, los magníficos salazones, el resultado es que con un buen apetito como lucen los murcianos, se junta "el hambre con las ganas de comer" y el resultado no podía ser otro, comemos más de lo necesario y lo milagroso seria no tener sobrepeso, obesidad y trastornos metabólicos, sobresaliendo la enfermedad cardiovascular.

Conclusión: MÁS SUELA Y MENOS CAZUELA; MENOS PLATO Y MAS ZAPATO. El problema no es la dieta, ni la gastronomía, son los hábitos de vida. Una solución: "COME MENOS Y CAMINA MÁS" y podrás prevenir las principales patologías que padecemos, tanto cardiovasculares como metabólicas.

Sepan que a veinte minutos del kilómetro cero de la Región se localiza la pedanía de La Murta. Esta aldea no está junto a ninguna autovía ni pasa por ella ruta de moda alguna. Lo sabe bien el señorial olivo milenario que da la bienvenida. La rotundidad de su paisaje nos remueve. Transitamos entre montículos por hidalgas tierras de secano, plenas de almendros. Sin apenas tregua, el entorno cambia y el camino se diluye entre inmensos campos de cítricos. El cielo, limpio a más no poder. A la izquierda, la Sierra de Carrascoy veteada por canteras inmemoriales. A la derecha, el Campo de Cartagena abarcando el horizonte entero. Y en medio las casas de blanco lozano de sus poco más de cien vecinos, de los que apenas una treintena son mujeres.

Si la gastronomía es el paisaje metabolizado, La Murta rezuma patrimonio culinario celosamente conservado que ahora ve la luz a través de casi ciento cincuenta recetas de platos murcianos. Dos residentes ingleses, Debbie y Marcus Jenkins, con el apoyo del alcalde pedáneo, el cronista del lugar y algunos entusiastas, no dudaron en animar a sus vecinas a recopilar un recetario gastronómico a caballo entre Murcia y Cartagena, con influencias de las tres grandes cocinas culturales de nuestra tierra. Un magnífico trabajo de estas mujeres que se ha plasmado en un cuidado libro ilustrado y editado en el Reino Unido en inglés y en castellano. Una maravilla para nuestras cocinas.

Hace unos días celebramos el Día Mundial de la Nutrición recordando que la Dieta Mediterránea es fuente de salud y calidad de vida; pues bien, en La Murta no hace falta recordarlo porque viven, comen y trabajan con salud y calidad de vida. Quizá por eso los Jenkins no dudaron en cambiar Londres por La Murta y, contagiados de esa generosidad sureña han hecho mucho más por sus vecinos de lo que imaginaban. En 2008 unos astrónomos descubrieron desde el cercano observatorio un nuevo cuerpo sideral que en los registros de astronomía aparece como Asteroide "La Murta".

¿Cuántas grandes ciudades pueden ostentar el mismo honor?

Pues La Murta reluce en el cielo como fiel reflejo de sus estrellas más brillantes: las terrenales chefs de La Murta, claro ejemplo de que hace más el que quiere que el que puede.

TRAZO 1.17

El tomate: una revolución gastronómica y culinaria. Salvador Zamora.

Procedente de América, el tomate llega a España, y por tanto a Europa, en 1540 y aunque al principio fue rechazado y tardó algo más de un siglo en incorporarse a los hábitos alimenticios de los españoles y de los europeos, la realidad es que desde hace algo más de dos siglos se ha convertido en uno de los alimentos más cultivados y consumidos en el mundo.

Resulta difícil hablar de dietética y gastronomía sin incluir el tomate. Incluso, cuando nos referimos a la dieta mediterránea, cuesta trabajo pensar que no formaba parte de la misma, ya que tan generalizado es su uso y consumo. Lo mismo se consume crudo, solo o acompañado, en forma de ensaladas o cocinado con infinidad de variedades, y aplicaciones: sofritos, pistos, gazpachos, salmorejos, salsas, rellenos, fritos, a la plancha, asados, como ingrediente en las pizzas, etc. También se emplea en coctelería y en infinidad de preparados de la industria, zumos, conservas, mermeladas,…

La razón de esta profusión en su utilización y consumo es debido a sus magníficas cualidades gastronómico/culinarias, diferentes texturas e intenso color rojo (a veces puede variar hasta el amarillo, verde e incluso violeta), consecuencia de la gran cantidad de tipos y variedades de las que disponemos (muchamiel, pera, baladre, canario, mazarrón, etc.), aroma afrutado y sugerente, pulpa jugosa y sabor exquisito y ligeramente ácido, dependiendo de la variedad y del grado de maduración. Todo ello permite su combinación con prácticamente todos los grupos de alimentos y formas culinarias.

El que haya irrumpido de esta forma explosiva en las diferentes culturas gastronómicas es también debido a sus propiedades nutricionales lo que le confiere al tomate un importantísimo valor añadido. Aporta micronutrientes minerales como potasio, hierro y fósforo; vitaminas A, C y ácido fólico, y otros compuestos con un gran valor añadido, carotenoides como el Licopeno, con un elevado poder antioxidante, especialmente beneficioso para prevenir determinados tipos de cáncer como el de próstata, útero, mama y otros, eficaz contra la enfermedad cardiovascular y la oxidación de las LDL (popularmente colesterol malo), luteina y zeaxantina, que protegen la visión y la degeneración macular; fitosteroles que evitan la absorción intestinal de colesterol, etc.

En definitiva, el tomate tiene importantes propiedades nutritivas, gastronómicas, culinarias y protectoras de la salud de los consumidores, por lo que es aconsejable incluirlo con frecuencia diaria en cualquier tipo de dieta.

TRAZO 1.18

El acto de cocinar se puede considerar como una predigestión, pues debido al calor a que se someten los alimentos durante la cocción, las cadenas de moléculas de los mismos se transforman en moléculas más sencillas, fácilmente asimilables. Por ejemplo, en el caso de las proteínas, el calor las desnaturaliza y las coagula dejándolas en condiciones idóneas para que los jugos gástricos, el estómago, las rompan y se liberen los aminoácidos que las componen para ser absorbidos por el intestino delgado. Si ingiriéramos carne cruda, nuestro estómago tendría que hacer un tremendo esfuerzo y un gasto energético similar al que se le suministra a la olla o sartén en forma de calor

Los homínidos tenían sólo dos objetivos en la vida, comer y repro ducirse. Antes de la domesticación del fuego, hace 40.000 años, los homínidos se alimentaban de carne de caza cruda, lo que requería un gran esfuerzo y gasto energético para su digestión. Proceso digestivo que, aparte de dejarlos exhaustos, les llevaba muchísimo tiempo. Tiempo que no podían dedicar a reproducirse. La domesticación del fuego por alguna especie de homínido fue un hecho de gran trascendencia evolutiva pues como consecuencia de comer carne cocinada al fuego, cocinada en su propio jugo, sus digestiones requerían menos gasto energético, eran más cortas y por tanto les quedaba más tiempo para la vida social. Así, en el acto de cocinar y de comer apareció la palabra y el homínido se convirtió en un ser autótrofo, se convirtió en hombre. Eso llevo como consecuencia que dedicara más tiempo a su reproducción y su población creciera en detrimento de aquellas especies que seguían cazando sin herramientas adecuadas y que seguían comiendo alimentos crudos como los Neanderthales, mal nutridos, que se fueron extinguiendo. Esta especie que sobrevivió y se reprodujo con altas tasas de natalidad, se convirtió en el "homo sapiens", en el hombre moderno, que con la aparición de la cerámica, hace 6.000 años pudo cocinar otros alimentos en medios líquidos, acuosos y grasos, lo que favoreció su equilibrio nutricional.

Fue en el paleolítico superior cuando los homínidos, al aplicar el calor producido en una reacción química (la combustión de la leña) para activar las reacciones químicas responsables de la transformación de un alimento crudo en otro asado, establecieron la primera revolución de la historia: la revolución culinaria. La revolución gastronómica la estableció el homo sapiens. en el neolítico, al añadir sal a las vasijas de cerámica. donde cocinaba.

TRAZO 1.19

Energética del cocinado. Alberto Requena.

El aporte energético y proteínico de las cosechas y su optimización son datos muy importantes para la Humanidad. Por hectárea, el arroz supera a las cosechas del trigo y al maíz. La consecuencia es evidente: el arroz soporta alimentariamente a un mayor número de personas. China e India suponen el 90% de la producción mundial. Según la FAO, el arroz supone el aporte energético en la dieta del 20% de la población actual, el trigo en un 19% y el maíz solo en un 5%.

Un proceso determinante es la preparación, el cocinado de los alimentos, que emplea distintas fuentes de calor: fuego sobre trébede o piedras, eléctrico, microondas, inducción, etc. También hay que considerar los materiales y los tipos de recipientes utilizados: aluminio, acero inoxidable, olla a presión, cocinado eléctrico o eco-cocinado. La eficiencia térmica del proceso varía sensiblemente de uno a otro procedimiento, yendo desde un 10-25% en la cocina tradicional, a un 80% en los dispositivos más eficientes y modernos. La cocina a presión supone una mejora sustancial de la eficiencia térmica, que en el caso de una eco-cocina alcanza el 70%, con respecto al cocinado al vapor, tanto de forma directa por inmersión del producto, como de forma indirecta, mediante dispositivos provistos de una camisa que lo rodea, donde se genera el vapor, que se aplica al alimento contenido en su interior.

Los aspectos energéticos de la cocina son muy importantes.

En torno al 40% de la energía total consumida en los países desarrollados (unos 4.000 millones de personas) se emplea en la cocina. El 31% es combustible como gas, keroseno o carbón. El 69 % corresponde a madera, residuos agrícolas o estiércol empaquetado. Resulta curioso que se hayan dirigido al sector industrial toda suerte de mejoras energéticas, mientras que poco se dice de la necesaria optimización de la cocina. Los consumos son muy diferentes, variando entre 400 Kcal/kg de ingredientes crudos para una eco-cocina, a 1200 Kcal/kg para una cocina convencional. Casi toda la energía de la cocina se emplea en la entalpía específica para elevar la temperatura de la masa alimentaria a la de cocinado, ya que el calor de las reacciones propias de la transformación del alimento es despreciable, frente a aquélla.

El cocinado es un proceso químico-físico en el que son importantes la cinética y los mecanismos de reacción. Supone, por ejemplo en el arroz, que tenga lugar un proceso de absorción de agua y gelificación de los azúcares. La temperatura de cocinado de unas lentejas es 95ºC y la del arroz 75ºC.

TRAZO 1.20

Gastronomía solidaria.

Belén Pardo CIfuentes.

Las cenas benéficas también se han adaptado a los nuevos tiempos y han pasado a ser originales eventos gastronómicos.

La Fundación para el Desarrollo Sostenido -Fundeso- ha celebrado la mayor cena solidaria virtual jamás montada con la participación de cinco chefs que acumulan once estrellas Michelin y quince soles Repsol. David Muñoz, Diego Guerrero, Paco Roncero, Óscar Velasco y Ramón Freixa cocinaron video recetas originarias de los países en los que trabaja esta organización solidaria. Platos de África, Asia e Iberoamérica para 852 comensales, nada menos, que adquirieron las recetas del menú para cocinarlas en casa: Yuca con mojo, Langostinos con coco, Papas a la Huancaína, Tamal, Sancocho, Cebú Zen, Pastillas au poulet, Ropa vieja y Arepas de queso son los platos integrantes del menú degustación.

En Murcia, Cáritas y 26 restaurantes de la Región han unido sus fuerzas en el proyecto solidario "Todos a la mesa" para donar menús saludables a 20 familias desfavorecidas durante un año. Se trata de una iniciativa sin ánimo de lucro, pionera a nivel regional, promovida por el destacado chef Pablo González Conejero. Con ella, cada restaurante elabora, para el día asignado durante el mes, el menú consistente en entrante de ensalada variada, plato principal (pasta, alubias, pescado, carne, lentejas, arroz o garbanzos) y postre (fruta, natillas, paparajotes, monas o tortada tradicional murciana).

Recientemente, con motivo de la celebración de la II Jornada Solidaria de Alta Cocina "GastroTEA 14", el cocinero gui-