Pg. 250 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

demasiado liquida ni espesa, lo justo para poderla tomar con cuchara. El color, digamos clásico, es de un rojo pálido. Para presentarlo, lo mejor es un cuenco individual, aunque en muchos sitios han tomado la costumbre, mala costumbre, de servirlo en vasitos pequeños que apenas puedes saborear. Espolvoréale cuadraditos de pan frito, de jamón o lo que más te guste y prueba sus mil variaciones: de sandia, de fresas, de remolacha, etc. Sucumbirás a esa rica tentación de un plato que nunca falla.

TRAZO 1.126 Acerca del gazpacho Pg. 251

TRAZO 1.126

Acerca del gazpacho.

El gazpacho actual hay quien lo define como el arca de Noé del reino vegetal, por la variedad de hortalizas que integra como ingredientes. En lengua inglesa se le denomina como vegetable cold soup (sopa fría de vegetales) lo cual es incorrecto porque tanto si tiramos de Oxford diccionary como de RAE vemos que la sopa implica un caldo alimenticio que soporta trozos no muy grandes de pan, verduras, carne u otros ingredientes que se toma con cuchara en un plato de geometría adecuada, llamado plato sopero (continente que toma el nombre del contenido). En realidad el gazpacho actual es un sistema disperso muy complejo formado por diminutas partículas de diferentes hortalizas (cebolla, tomate, pepino y pimiento verde) suspendidas en un medio líquido emulsionado (agua, aceite y vinagre).

Todavía recuerdo el que me preparaba mi abuela María durante las temporadas que pasaba con ella en el campo, cuando yo era un niño ya casi adolescente y todavía no había batidoras de cuchillas de acero. No era un puré emulsionado como el que se hace o se compra ahora envasado. En aquella época era una especie de sopa. Era un medio líquido formado por agua fresca de aljibe, aceite de oliva de almazara y vinagre natural de vino, donde flotaban rodajas de pepino, trozos de tomate, hojas de orégano y alguna rebanada de pan de campo amasado y horneado por mi abuela. Se tomaba con cuchara grande en un plato hondo, sopero.

Este gazpacho, era el gazpacho original, el que siempre se ha tomado en Andalucia y Levante, que visto desde nuestra perspectiva actual era digno y peculiar ejemplo de la deconstrucción culinaria. Se podría decir que la deconstrucción culinaria no la inventó Ferrán Adriá sino nuestras abuelas con ese gazpacho “deconstruido”, insisto, desde nuestra perspectiva actual. Cómo iba a imaginar mi abuela que con el devenir de los tiempos se iba a convertir en un puré servido sofisticadamente en un cuenco, acompañado de muestras de cada ingrediente presentadas en pequeños cuadraditos para servirse a placer.

Yo, ahora, cada vez que puedo disponer de hortalizas frescas recién cogidas de la huerta, me preparo ese gazpacho “deconstruido”. Créanme que disfruto como un enano contemplando los ojos que forma el aceite sobre la superficie del agua, aunque no sea de aljibe, moteada con las hojas del orégano. La degustación del sabor y la textura de cada ingrediente también me supone un gran placer.

Poderosa Afrodita.

Norberto Miras.

Todas las culturas han buscado afrodisiacos; alimentos o bebidas que excitan o estimulan el apetito sexual, a los que, aunque no exista base científica en la mayor parte de los casos que lo acredite, desde la Antigüedad, se les han atribuido tales efectos en una suerte de sabiduría convencional.

La etimología del término es transparente, procede del latín aphrodisiácus, y este del griego aphrodisiakós que significa erótico, venéreo. Y la relación con Afrodita evidente: se trata de la diosa griega del amor. Su nombre deriva del griego aphrós, «espuma». Según el mito, Afrodita nació de la espuma causada en el mar al caer en él los genitales de su padre, Urano, que había sido castrado por Cronos. Curiosamente, los afrodisiacos buscan el efecto contrario a la operación anterior al nacimiento de quién les inspira su denominación.

De las muchas sustancias afrodisíacas de las que tenemos noticia se antoja mencionar algunas tan pintorescas como el cuerno de rinoceronte, la holoturia o pepino de mar, el también venenosísimo pez globo y la Lytta vesicatoria o mosca española de cuyo abuso se sospecha que murió Fernando «el Católico»; siendo estas, delicias de las que no existe evidencia científica de poder afrodisiaco, salvo quizá un posible efecto placebo.

Otro grupo de los designados erróneamente afrodisiacos son aquellos que simplemente desinhiben, como las bebidas alcohólicas y los que evocan órganos sexuales, tanto masculinos -plátanos, espárragos, etc...-, como femeninos -ostras, almejas, etc...También en este conjunto de productos indirectamente afrodisiacos podemos incluir los meramente energéticos como la miel, o los relajantes como el chocolate.

Pero no todo es curanderismo y remedios de la cebolla: hay afrodisíacos avalados por investigaciones serias, de los que está comprobado que mejoran el rendimiento sexual. Podemos citar, de entre los muchos existentes, aquellos que nos vienen más a la mano: el azafrán, el polen de palmera datilera y la chufa. Las propiedades afrodisiacas de estos alimentos no son una novedad: Dioscórides, en su obra «De Materia Medica», que data del siglo I, señaló del azafrán que «estimulaba la lujuria, incitaba a comer, alegraba el corazón y daba color al rostro»; por otro lado, el polen de palmera datilera es utilizado para estos menesteres desde Reino Antiguo de Egipto y las virtudes estimulantes de la chufa ya se conocían en el siglo XII, quedando recogidas en el célebre tratado de agricultura Kitabb al-Fallah de Ibn al Awwam. Así que olvide consumir cuerno de rinoceronte y tómense una buena horchata.

TRAZO 1.128

Comer en verano.

Belén Pardo Cifuentes.

Es cierto que en verano cambiamos la tendencia en la cocina y nos decidimos por platos más ligeros y, sobre todo, más refrescantes. Si bien el gazpacho es el rey de la gastronomía estival, el aumento de ensaladas y ensaladillas, con sus múltiples combinaciones, llenan la mesa murciana, así como el pastel de carne, el de cierva o las empanadas. Arroces y pescados completan la dieta veraniega así como los socorridos y sencillos platos combinados. Si tenemos invitados también procuramos que disfruten con la gastronomía y, si entre ellos se encuentran alguna de estas escritoras y conocedoras de la buena mesa, también optaremos por obsequiarles con platos sencillos.

La escritora Carmen Posadas pediría el gazpacho de remolacha, arroz y suflé de dulce de leche. La periodista y escritora Marta Robles se decanta por el marisco, cualquier plato japonés y pasta. Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, opta por la tortilla de patatas. La empresaria Carla Royo-Villanova prefiere cremas frías de pimiento y maíz, gazpacho de hierbabuena o de remolacha y pescados. La letrada murciana experta en arte Chelo Escrihuela es fiel al arroz negro y al denton con ajitos y piñones. La periodista y escritora Nieves Herrero tiene como plato de verano el gazpacho, huevos rotos y paparajotes. En la mesa veraniega de la veterana periodista Paloma Gómez Borrero no falta la pasta en sus variedades de spaghetti al limón, macarrones o spaghettis combinados con aceitunas, alcaparras, atún y huevo duro y el arroz cocido. Mar Churruca, Presidenta de la Academia de Gastronomía del País Vasco, pasa sus vacaciones de verano desde hace años en la costa murciana y, para ella en este tiempo, se imponen los platos de la Región. No falta en su mesa la ensalada murciana, el emperador o la dorada a la murcia- na y el tocino de cielo. No olvida Mar Churruca el melón de Torre Pacheco, imprescindible en el postre veraniego o en el plato entrante con jamón.

Junto a la playa e imprescindibles en los chiringuitos son las míticas sardinas de Mazarrón acompañadas de vino blanco, la tradicional sangría, tinto de verano y distintos cócteles. En definitiva una estación para menús ligeros, refrescantes y sobre todo sabrosos que ayudan a disfrutar de la buena mesa y de los productos de temporada.

TRAZO 1.129

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VIno y Ópera. Rodrigo Borrega.

Más de 6.000 años certifican al vino como sinónimo de festividad mediterránea. El antiguo Egipto se arroga la paternidad de las fiestas vinícolas para honrar a Osiris. Así lo ansía el pajarero Papageno en La flauta mágica (Mozart, acto II) ante el banquete en honor al dios: “¿Estará tan bien provista la bodega?”. Y al beber exclama: “¡Un vino de dioses!”. Sin duda es la bebida reinante en el brindar.

Cada nación cuenta con su proclamado caldo para ello. Escuchen y vean a los festivos invitados de Lucrezia Borgia (Donizetti, acto II), aclamando sus preferidos: “¡Viva el Madeira!; viva el vino del Rhin, que calienta y anima; de los vinos el de Chipre es el rey. ¡Bebamos, señores! Los vinos a fe mía son todos buenos!”. ¿Quién no ha exaltado la buena fortuna, la amistad verdadera o el amor convidando con buen vino?: “¡Bebamos alegremente de estas copas…”, canta Alfredo el famoso brindis durante el banquete de Violetta en La traviata (Verdi, acto I). “Bebamos con el dulce estremecimiento que el amor despierta”. ¿Qué creen qué contestan el resto de invitados?: “¡Ah! ¡Gocemos! El vino y el canto, y las risas que embellecen la noche”.

Y si de lo que se trata es de celebrar lo importante de la vida y dejar atrás los sinsabores, nada como un buen vino de España:

“Aquí podemos beber, aquí podemos brindar, y troulear, cantar, amar y gozar ¡Venga el vino del Ribeiro que me quiero emborrachar!”, exclaman los jóvenes durante la escena de la romería en Cantuxa (Baudot, acto I). Pedrucho, el más impulsivo de todos ellos, entona: “Tralará, si el alma llevo herida, tralará, el vino es mi salud, tralará que hermosa es esta vida, tralará, habiendo juventud”. Eso sí, siempre podemos dejarnos liar, como el sargento

Belcore por el charlatán Dulcamara que le coloca un vino de Burdeos etiquetado como falso jarabe curalotodo en L’elisir d’amore (Donizetti, acto II): “Para mí el amor y el vino los dioses siempre serán; la mujer y la bebida compensan de todo afán”. Concluyamos que el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. El buen vino reverdece la amistad y vigoriza el amor. ¿Pero, siempre es así?

El vino: engaño y tragedia.

Rodrigo Borrega.

Aliado también del mal y la desventura, el vino se muestra ingrediente polifacético. Sobrecoge esa cínica copa ofrecida por el desaprensivo comisario Scarpia a una suplicante Floria que implora a favor de su amado, condenado al patíbulo, en Tosca (Puccini, acto II): “Vamos, mi bella señora, sentaos aquí. ¿Queréis que busquemos juntos el modo de salvarlo? Hablemos… En tanto un sorbo. Es vino de España… Un sorbo para reanimaros”.

Más inquietante es el preludio de la devastación que transpira la fiesta de la cosecha en Cavalleria Rusticana (Mascagni, acto único); la calma que precede a la tempestad en el brindis del soldado Turiddu: “Viva el vino espumeante dentro del vaso brillante como la sonrisa del amante; viva el vino que es sincero que ahoga el humor negro en la dulce embriaguez”. Y a los cinco minutos la fatalidad se vierte en el escenario a borbotones. Donde no encontraremos mesura alguna desde el inicio será en Salomé (Strauss, acto único), donde la enloquecida princesa de Judea dirige ardientes palabras hacia la cabeza recién degollada de Juan el Bautista: “¿Por qué no quisiste mirarme? Tengo sed de tu belleza, tengo hambre de tu cuerpo. Ni el vino ni las manzanas podrán apaciguar mi deseo”. ¡Un agua con gas, por favor!

El vino y las femme fatales son un binomio de éxito en la ópera. Casi todos podríamos tararear la música sugerente de Carmen (Bizet, acto I), con la que la cigarrera más famosa tienta al soldado que la tiene apresada: “Junto a las murallas de Sevilla, en casa de mi amigo Lillas Pastia, bailaré la seguidilla y beberé manzanilla”. Ya saben cómo acaba la descarada y seductora gitana. Parecido destino tiene el don Juan operístico, quien no tiene una Inés que lo salve, como en la obra de Zorrilla. En la espectacular

Don Giovanni (Mozart, acto II), no hay perdón para el orgulloso y criminal mujeriego, quien brinda temerario ante la llegada del espectro del comendador, invitado a cenar: “Vivan las mujeres, viva el buen vino, soporte y gloria de la humanidad”. Esa última copa libertina le lleva directo al infierno. Pero tranquilicémonos, que no todo desenfreno tiene final trágico. Tengamos la fiesta en paz y que no falte buen vino hasta el próximo domingo.

TRAZO 1.131

El vino, además de ensalzar celebraciones por doquier y enmascarar más de una tragedia, es colaborador destacado de la embriaguez. Llámenle como quieran, pero el estadio último del bebedor empedernido tiene en el vino su pócima transformadora. Mi favorito, con diferencia, es el pretencioso Barón de Monte Fiascone, quien es nombrado “presidente de la vendimia, director de bacanales e intendente de las copas con amplia autoridad” en La cenerentola (Rossini, acto I). En su hilarante decreto premia al que más vino trague: “Gran premio de dieciséis piastras a quien más Málaga llegue a beber”. Hay quien borracho es objeto de burla y a quien el vino envalentona. El más popular enredador en El barbero de Sevilla (Rossini, acto I), aconseja al Conde de Almaviva que simule una buena peonza para colarse en la casa de su amada: “Porque de uno que no esté en sus cabales, a punto de caerse de tanto vino, el tutor se fiará”. No lo intenten ustedes, es cosa de espectáculo y enredo. Verdi, en su ancianidad, eligió un borrachín para el colofón de su producción operística. Sir John, protagonista de Falstaff, es a buen seguro el retrato más profundo de una existencia que mantiene a flote su maltrecha dignidad gracias al alcohol -del Borgoña y el Jerez-: “El buen vino disipa la tétrica locura del desconsuelo, enciende el ojo y el pensamiento, de los labios pasa al cerebro y allí despierta” (acto III). Y esa misma reflexión alcanza el príncipe de Dinamarca en Hamlet (Thomas, acto II): “el vino disipa la tristeza que pesa sobre mi corazón… Oh, licor encantador, derrama embriaguez y el olvido en mi corazón”. Ay, cuántos desconsuelos se ahogan en el purpúreo alcohol, y muchas veces compartiendo botella. Buena muestra de ello la encontraremos en Marina (Arrieta, acto III), donde el capitán Jorge, traicionado en su corazón, pide: “Llenad la copa, sí, llenadla a ver si logro olvidar las penas del amor” y Roque, su alcoholizado contramaestre nos confiesa: “De este sabroso jugo la blanca espuma, aleja de las penas la negra bruma; si Dios hubiera hecho de vino el mar, yo me volviera pato para nadar”. Bajemos el telón, pues en este punto llegamos al final. Libiamo e godiamo tutti. ¿Brindamos?

TRAZO 1.132 De sandwishs y perritos Pg. 263

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Se atribuye falsamente la paternidad del bocadillo a John Montagu, primer lord del Almirantazgo y cuarto conde de Sandwich, que en su adicción a los juegos de cartas no paraba ni para comer, ordenando que le llevaran a la mesa de juego unas lonchas de carne asada entre rebanadas de pan. Falsamente, decimos, porque se sabe que en la antigua Roma, los bocadillos ya se consumían habitualmente en el circo, las carreras y otras reuniones sociales. Incluso, anteriormente, en el Antiguo Egipto y Sumeria, se tiene noticia de la elaboración de bocadillos en pan ácimo, esto es, un pan plano, sin fermentar, tipo «pita».

El éxito de tan famoso bocado hace que cada país, y casi cada región, ofrezca diferentes variantes que pueden ir desde el kebab turco hasta el castizo bocadillo de calamares. La moda de los food-trucks ha dado un nuevo impulso al bocadillo. Famoso se hizo el sándwich cubano de la película de Jon Favreau, «Chef», compuesto por pan, cerdo asado, jamón, pepinillos en vinagre, queso y mostaza.

Quizá uno de los más famosos sea el llamado perrito caliente, compuesto por una salchicha de Frankfurt y un panecillo, cuyo sabor dulzón está ocasionado por una alta proporción de mantequilla, leche y huevo.

La salchicha de Frankfurt, pese a su nombre, fue inventada en la localidad también alemana de Neu-Isenberg, bastante al sur de Frankfurt. Data del 1860 y su padre fue un carnicero local llamado Georg Adam Müller. La salchicha, con su tradicional color rojizo y el grosor de un dedo, combina en su interior tres cuartas partes de carne magra de cerdo y una parte de grasa, sal, pimien- ta y nuez moscada. Se elabora escaldándola y, posteriormente, ahumándola. En lo que se denomina «brühwurst», que es el procedimiento opuesto al «bratwurst» en el que sí se cocina la salchicha.

El perrito caliente o «hot-dog» es, sin embargo, una creación norteamericana. En la ciudad de Nueva York, hacia 1906, Harry Mozely Stevens, concesionario de puestos de bebidas y tentempiés en estadios de béisbol, comenzó a vender este tipo bocadillos con nombre de «dachhund sausages». En 1913, la Cámara de Comercio de Coney Island prohibió el término inventado por Stevens, pues podía interpretarse que las salchichas estaban hechas con carne de perro-salchicha y no con la forma de perrosalchicha. Quizá, se les oxidaron los latines y olvidaron que «in claris non fit interpretatio». Quizá no.

TRAZO 1.133

Verano picante. Longinos Marín.

MI amigo Mau nos invitó a comer para conmemorar que, después de cuatro años, había conseguido que la Consejería de agricultura le diera el permiso de medio ambiente para poder explotar su negocio altamente peligroso: hacer abono ecológico con lombrices. Inexplicablemente, en pleno verano nos preparó unos manjares exquisitos que picaban a rabiar. Pero él, mexicano y del Atleti, fue capaz de explicarnos por qué con el calor apetece comer picante y especiado. La respuesta es simple, el picante nos activa el cuerpo y nos hace sudar. El sudor de nuestra piel se evapora, durante este proceso de evaporación gaseosa, el sudor necesita absorber calor de nuestra piel y, por tanto, nos refresca. Este mecanismo de termodinámica elemental es, también, el que causa que el agua de un botijo esté fresca: las paredes porosas de arcilla permiten el paso del agua que es constantemente evaporada a través de las mismas. El resultado final es agua fresca en el interior, aunque en el exterior caiga el sol a manta. El consumo de picante es una buena solución para refrescar el cuerpo y calentar el alma, por mucho que a nosotros nos parezca una paradoja. Quizás por eso el picante tiene mucho éxito en países calurosos como los africanos, México, India o Tailandia.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, desarrollada por los pimientos para repeler a los herbívoros, y que añade mucho sabor a las comidas, siendo un elixir con múltiples propiedades saludables. En Murcia conocemos mucho de sabor picante gracias al pimentón, de gran tradición en nuestra gastronomía, aunque el pimiento llegado desde América presentaba un color, sabor y forma diferentes al que se cultiva actualmente en las tierras murcianas. Las antiguas plantaciones se realizaban utilizando semillas de pimiento picante, la única variedad conocida en aquella época. Pero la excelente calidad del suelo murciano fue suavizando paulatinamente el sabor picante del fruto, hasta ofrecer las cualidades actuales, que goza de Denominación de Origen desde el año 2001. En la escala de picante, llamada Scoville, que mide la cantidad de capsaicina, el pimentón puede obtener una puntuación de 500, mientras que la guindilla roja tiene 20.000 o el tabasco 40.000, habiendo una especialidad llamada 7 Pot Chocolate que tiene una puntuación de 1.500.000. Es conveniente saber que si alguna vez probamos alguna de estas bombas picantes, lo mejor no es beber agua, sino ingerir como antídoto productos lácteos o grasas (aceite o tocino), ya que la capsaicina es liposobluble.

Por último, conviene no olvidar que el picante favorece la secreción masiva de endorfinas, provocando una sensación de felicidad añadida y nos invita a pensar que, de alguna manera, el picante es sexy. A lo mejor por eso mi amigo Mau siempre está de buen humor

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Norberto Miras.

¡La gente no quiere comprar un taladro, lo que ellos quieren es el agujero! exclamaba el economista Theodore Levitt a mediados de los años sesenta del siglo pasado. Cincuenta años después, la conjunción de varios factores técnicos, económicos y sociales ha materializado la idea, porque si necesitas colgar un cuadro y ningún familiar o conocido tiene taladro, únicamente tienes que solicitarlo en las redes sociales.

El problema de la eficiencia en la asignación de recursos es un problema económico clásico y determinadas situaciones se resuelven eficientemente con la llamada «economía colaborativa». Estas nuevas formas de «consumo» o «colaboración en el consumo» hacen posible, con la inmediatez de las plataformas de internet, la adquisición de bienes o servicios ofrecidos por un particular -que no dispone de licencias ni se encuentra sometido a control administrativo, todo hay que decirlo-, de modo gratuito o cuando menos a precios mucho más competitivos que los que obtendría en el mercado regulado por bienes y servicios iguales o similares.

El amplio espectro de bienes, servicios y condiciones que son ofrecidos bajo el paraguas de «consumo colaborativo» impide elaborar con más precisión su definición, pero sí resulta importante distinguir dos categorías: aquellas en las que no existe ánimo de lucro y aquellas en las que el prestador, y normalmente también la web, que pone en contacto a prestador y destinatario, exigen una remuneración al usuario. Entre otras muchas, constituyen ejemplos de este último tipo de actividades «remuneradas» la tan cuestionada plataforma UBER, en el transporte; AIRBNB que se dedica al alojamiento vacacional; EATWITH y FEASTLY, que ofrecen servicios de restauración en domicilios particulares, y un largo etcétera.

Estas últimas empresas, se han desarrollado menos que las primeras porque la gastronomía resulta ser un segmento bastante más complejo que el alojamiento o el trasporte. Aun así es un sector en expansión, incluso UBER ha comenzado a abrir nuevas líneas de negocio en este sentido, lanzando UberEATS, un servicio de entrega de comida a domicilio limitado, por el momento, a las grandes urbes. En este caso es una intermediación entre restaurante y cliente, no entre particular y cliente, lo que evitará problemas legales. Sin embargo, existe una apremiante necesidad de regular estas prácticas, para establecer los derechos y responsabilidades de quienes operan en esta dinámica herramienta de mercado que se ha desarrollado con mucha rapidez, dando lugar a negocios que, a veces, bordean la legalidad, ocasionando conflictos que terminan en los tribunales.

TRAZO 1.135

Desde que comencé mi vida profesional, hace ya más de dos décadas, he visto como se proscriben alimentos o componentes en la dieta.

Recuerdo en los años 90, más exactamente cuando llegué a EEUU en el año 1989: entonces la palabra COLESTEROL se asemejaba al demonio. Cuando acudía al supermercado me encontraba etiquetas rojas de peligro que ponían "NO COLESTEROL". Había huevos sin colesterol, carnes sin colesterol, aceite sin colesterol, hasta ¡agua sin colesterol! Fuimos testigos de un fenómeno social, la colesterofobia. Así, una de las mayores injusticias que hemos vivido en lo que se refiere a alimentos ha sido el rechazo total hacia el huevo. Como consecuencia de esta actitud el consumo de huevos en España disminuyó de forma drástica en los 90, quedándose reducido a casi la mitad. Y es que se culpaba a los huevos de aumentar las concentraciones de colesterol en la sangre. Sin embargo, hoy en día sabemos que el colesterol de la dieta, al ser una molécula de gran tamaño, se absorbe mal y que, independientemente del colesterol que ingiramos, el cuerpo, si está sano, va a ajustar sus valores óptimos de colesterol. Muchas personas ignoran que sus organismos necesitan del colesterol para funcionar y que sin él morirían.

Más tarde le vino la mala fama a LA GRASA: la grasa engorda. Todo debía ser desnatado, leche, quesos, embutidos…. y aunque es cierto que en España, se toma exceso de grasa, no podemos culpar a la grasa de nuestro exceso de peso. La obesidad es algo mucho más complejo y a pesar de los grandes esfuerzos de la industria alimentaria en la reducción de grasa, cada día estamos más gordos.

Y ahora vivimos la fobia a los CARBOHIDRATOS, ¡LOS AZÚCARES son el enemigo público! Llegamos al absurdo de escondernos para tomarnos un bollo, un pastel o una Coca cola. El PAN, base de la trilogía mediterránea también ha caído en desgracia. Hace un tiempo, se me ocurrió poner en twitter una foto mía con una barra de pan en las manos, tuve que anular la cuenta por el número de insultos e improperios que recibí.

Tenemos muchos otros ejemplos de alimentos proscritos que hasta ahora eran esenciales en la alimentación española: la LECHE, las CARNES, algunas FRUTAS. Llegaremos al absurdo de no poder comer.

Aunque la mayoría de los mensajes nutricionales presentan un fundamento científico, no debemos ser talibanes de la nutrición. Llevados al extremo nos puede llevar a la locura, a la obsesión. Te aconsejo que comas con lógica, con moderación, sin sentimiento de culpa, que comas de todo, que te acerques a nuestra Dieta Mediterránea, y ante todo que disfrutes del placer de la comida.

TRAZO 1.136

En la intimidad. Alberto Requena.

Las estructuras de los alimentos que ingerimos provienen de la Naturaleza, transformadas, mediante el procesado al que sometemos en la cocina los platos y alimentos que conocemos. Nuestros sentidos se han adaptado para identificar y percibir las propiedades de las estructuras de los alimentos, concretadas en: apariencia, textura, jugosidad, sonido que generan al masticar, etc. Científicamente la cocina se estudia analizando los aspectos químicos o quÍmico-físicos, centrando la óptica en la formación y estabilidad de las estructuras moleculares, como si se tratara, en cierta medida, de una Ciencia de Materiales. La tecnología ha favorecido esta visión, al aportar dispositivos capaces de realizar identificaciones y cuantificaciones cada vez más precisas.

La microestructura de los alimentos abarca la distribución espacial de elementos identificables con tamaños menores de 100 micras y eso significa que no son accesibles a simple vista. El nivel químico corresponde a las moléculas de sabor y olor, a la de los emulsionantes. Es la escala subnanométrica (el agua tiene unos 0.3 nanometros). En la escala en torno a 10 nanometros, propia de las nanociencias, se sitúan las moléculas de fibra, las proteínas y las redes de geles, los polímeros. En la escala de 100 nanometros a 10 micras, campo de las Ciencias de Polímeros, se sitúan las micelas, las paredes celulares de las plantas, azúcares, geles, microgotas, células microbianas. Entre 10 y 100 micras se sitúan azúcares cocinados, gotas de grasa, cristales de hielo y de helados, partículas de coco, etc. En torno a 50 micras, es el límite inferior de la detección en la lengua y en torno a 100 micras se sitúa el tamaño para la detección por el ojo. Entre 100 micras y 10 milímetros se sitúan las células vegetales, las partículas de polvo, las burbujas, los granos. Así pues, los productos alimentarios se encuentran situados entre los tamaños que van desde décimas de nanometro a 10 milímetros.

Para la ingeniería de los alimentos, el valor real de un producto no es su composición molecular, sino las propiedades intrínsecas, consecuencia de su estructura. La “ingeniería de la intimidad de los productos” sustituye a la de procesos que han sido tradicionales en la ingeniería: mezclado, secado, calentamiento, congelación, etc. Valga como ejemplo una crema líquida y una batida. Siendo iguales las composiciones de partida, la batida se hace una espuma y tiene aire dispersado en burbujas y es un producto con alto valor, decorando pasteles y postres. La composición de los alimentos, sólo, no determina sus propiedades, ni su valoración.

TRAZO 1.137 Jínjoles Pg. 273

TRAZO 1.137

Jínjoles. José Luis Durán.

Como cada año, tras el letargo estival, el mes de septiembre devuelve a Murcia sus gentes, su patrona y su feria. La ciudad se despereza y tiene en la feria su punto de encuentro. Perdido ya el carácter comercial que la hizo nacer, sobreviven sus aspectos festivos y lúdicos para general regocijo y particular disfrute del público infantil.

Dentro de esa fiesta ancestral, han sobrevivido algunos productos de gran valor identitario en la gastronomía local y cuya recolección coincide con la feria de Murcia. Este es el caso de las tradicionales panochas asadas y como no, de los jínjoles, que en estas tierras se suelen cosechar en septiembre y son ofrecidos en la feria en puestos improvisados.

El jinjolero (Ziziphus jujuba), también conocido como azufaifo, es un árbol caducifolio con una altura que puede llegar hasta diez metros si bien los ejemplares normales no suelen superar los cuatro metros. Presenta una espesa ramificación, dotada de poderosas espinas curvadas. Y las hojas, de un color verde brillante, tienen los bordes profusamente dentados.

El jinjolero no sólo es conocido por su exquisito fruto sino también por la excelencia de su madera, con la que tradicionalmente se hacían las castañuelas y las dulzainas de tanta importancia en el folklore local de muchas partes de España.

Dentro de los jínjoles, cabe realizar una diferenciación elemental entre dos variedades en función de su tamaño. El más pequeño y ancestral presenta una pigmentación exterior de un color rojizo intenso tendiendo al marrón que suele ser regular por toda su superficie. Su pulpa es verde-amarillenta, su textura más bien harinosa y su sabor es dulce y aromático

Por el contrario, los de mayor tamaño, obtenidos a partir de modernos injertos, y popularmente conocidos como “gordos”, pese a resultar mucho más sugerentes a la vista y presentar una mayor carnosidad en su pulpa, sin embargo, son menos sabrosos. Su pigmentación exterior suele combinar manchas de color marrón rojizo sobre una base de color verde manzana. Sus menores cualidades en crudo se ven compensadas por una mayor versatilidad en sus elaboraciones. Así, estos jínjoles gordos son utilizados para la elaboración de confituras o compotas y también hay quien los consume asados con algo de azúcar de forma similar a como se preparan las manzanas pero reduciendo su tiempo de horneado en atención a su menor tamaño.

TRAZO 1.138

Inaudito lujo.

Norberto Miras

Existen lujos que más que asiáticos son autóctonos, pero casi desconocidos. Referimos algunos como el caviar andaluz, el santiaguiño -un marisco tan caro como poco conocido-, el afrodisiaco azafrán y el jamón del manchado de Jabugo.

Es algo poco sabido que en la ribera del río Guadalquivir existió una compañía española de conservas de caviar que se surtía de las capturas de esturiones del propio río español, cuya principal fábrica, llamada «Doña Pepita», estuvo instalada en el pueblo sevillano de Coria del Río. La calidad de este caviar andaluz era muy considerada y su precio alto, porque la producción no era abundante. Hacia 1965 la contaminación del río acabó definitivamente con los esturiones de sus aguas y desapareció.

Otra joya gastronómica poco conocida es el santiaguiño. Crustáceo entre cinco y catorce centímetros con una mancha en la espalda en forma de cruz de Santiago, de ahí el nombre. Es un marisco sabroso, poco cocido, lo que no impidió el comentario despectivo del gastrónomo gallego Alvaro Cunqueiro en su «Historia y geografía de las cocinas de Europa»: «Quedan, de mariscos, algunas cosas menudas, unas que no son de mucho mérito, como los llamados santiaguiños, que tiran a seco, aunque haya aficionados a comerlos en tortilla, con perejil picado o en salpicón». El maestro Cunqueiro se equivocaba, como la paloma y han logrado fama y precio como uno de los mariscos más estimados.

El carísimo azafrán fue introducido en España por los árabes durante el Califato Córdoba. La Mancha y Teruel han sido las regiones donde hay documentada una tradición centenaria en la producción de azafrán; aunque otras zonas como Navarra, Lérida,

Valladolid o Mallorca también se han incorporado. En la actualidad, un kilo de azafrán español se cotiza en el campo sobre los tres mil euros. Tras los procesos de limpieza y envasado, la especia en los supermercados eleva su precio a ocho euros el gramo, les decir, unos ocho mil euros el kilo para el consumidor.

Por último reseñaremos el jamón serrano más oneroso: el manchado de Jabugo. Seis son las variedades de cerdo ibérico puro que recoge el Catálogo Oficial de Razas de Ganado: retinto, ibérico, entrepelado, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño. El manchado -que curiosamente es un ibérico de pezuña blanca- es el más escaso en especímenes, quedan menos que linces ibéricos: dieciocho madres y veintitrés sementales, frente a los trescientos doce felinos. Es el más caro del mundo: sale por cuatro mil euros la pieza.

TRAZO 1.139

Brunch Amapola

Belén Pardo Cifuentes.

El brunch, concebido como la fusión del desayuno (breakfast) y comida (lunch), nació en el famoso barrio del Bronx en Nueva York. Hoy en día, ideado para las personas que no madrugan, se celebra principalmente los fines de semana.

En la Región, el restaurante Amapola en el Hotel Príncipe Felipe de La Manga Club ofrece una gran propuesta, y un toque distinto desde el punto de vista gastronómico, para los domingos del año en la Región convirtiendo este día de asueto en un momento agradable: todo un festín gastronómico en los salones del restaurante y en la terraza jardín, un oasis particular rodeado de fuentes y frondosa vegetación.

Es el brunch más antiguo de la Región, que permanece desde hace 42 años cuando se abrió el primer hotel del complejo turístico. Cada domingo es degustado por más de un centenar de comensales de las distintas nacionalidades, con los que cuenta el resort, y que son asiduos a su reserva semanal. Son más de cien las referencias gastronómicas que se pueden encontrar con el toque particular que le ha imprimido el jefe de cocina, el chef Paulo Vaz, asistido por el chef encargado del brunch Juan Meilan, que incorpora productos de temporada tanto en los entrantes como en los distintos platos y postres.

Así la ruta del brunch, con cava incluido, comienza por los espejos de mariscos con las variedades de langostinos, cigalas y mejillones para continuar con tablas de embutidos ibéricos, tablas de quesos, hueva, mojama, tortilla, salmón ahumado, distintos tipos de tomate, pulpo, selecciones de ensaladas, espárragos, rincón de aceitunas, pepinillos, alcachofas, remolacha, variantes y almendras. Continuar con sopas, verduras, salteados, pistos, huevos especialmente a la benedictine, variedades de gazpacheria y cremas frías, paella, pasta, patatas, pasando por roast beef, cordero, salmón, pescado y pollo con sus guarniciones respectivas, y todas las demandas de los clientes hasta los rincones más asiáticos con auténtico sushi, tiraditos y ceviches variados.

Para los momentos más dulces, toman protagonismo las frutas más variadas, bizcochos, fresas con chocolate, delicias de pastelería y tartas de repostería casera, que completan la cúpula central. Participar en este brunch es todo un espectáculo para los sentidos que no deja indiferente y que fomenta no solo la cocina murciana, sino el turismo, una riqueza que tenemos que aprovechar a través de la gastronomía

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«Más que las Gracias y menos que las Musas», de esta manera se propone el número perfecto de comensales. Así, la cantidad de asistentes a una comida es variable, pero con unos límites precisos, definidos por el número de las Gracias, que son tres, y el de las Musas, que se cuentan hasta nueve.

La frase se atribuye apócrifamente a Immanuel Kant. El filósofo, en su manía obsesiva compulsiva, lo graduaba todo, también el número de sus invitados. Antonio Lago Carballo en su libro «Eugenio d'Ors, anécdota y categoría», señala que: «d'Ors hacía suya la regla de Kant en su Antropología respecto al número ideal de comensales alrededor de una mesa “Más que las Gracias y menos que las Musas”». Roberto Rodríguez Aramayo en «Immanuel Kant: la utopía moral como emancipación del azar», sostiene que: «alrededor de la mesa nunca encontraban asiento menos personas que las Gracias ni más que las Musas, incluyendo al anfitrión».

Sin embargo, el propio Kant en su libro «Antropología en sentido pragmático», epígrafe §88, titulado «del sumo bien físicomoral», indica literalmente: «el acto del bien vivir que mejor parece concordar con esta última es una buena comida en buena compañía, de la que Chesterfield dice que no debe estar por debajo del número de las Gracias, ni tampoco por encima del de las Musas». Por tanto, el filósofo de Konigsberg descarga en Felipe Stanhope de Chesterfield la autoría de la frase. Ahora bien, el político y literato inglés, coetáneo de Voltaire y del mismo Kant, tampoco es el padre de la fórmula para restringir comensales.

La mención a las Gracias y a las Musas tiene cierto aire de clasicismo que un señor del SXVIII esgrime sin naturalidad; indagando, se encuentra la paternidad de la sentencia en fuentes clásicas. En concreto, en las «Noches Áticas» de Aulio Gelio y en las «Saturnales» de Macrobio. En ambos textos se señala como autor a Marco Terencio Varrón, amigo de Cicerón y discípulo de Lucio Elio Estilón, polígrafo, militar, funcionario y director de una de las primeras bibliotecas públicas de la Roma clásica.

Nos cuenta Macrobio en sus «Saturnales»: «Conocéis, creo, el libro de las Sátiras Menipeas de Marco Varrón que lleva por título “No sabes qué trae el atardecer”, en el cual fija el número de comensales según la norma siguiente: que no sea inferior al de las Gracias ni superior al de las Musas. Es una lástima que únicamente tengamos fuentes indirectas de la obra, de las ciento cincuenta sátiras menipeas de Varrón, solo han llegado a nuestros días noventa, entre las que no se encuentra la citada.

TRAZO 1.141 La Gastronomía no es un privilegio Pg. 281

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Esta semana que termina comenzaba con el ingreso de Pachi Larrosa como nuevo miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Tanto en su discurso de ingreso titulado La crítica gastronómica, ¿un género periodístico en crisis? como en el de respuesta del vicepresidente de la Academia, Víctor Meseguer, se puso de relieve la profunda transformación que está viviendo el mundo, expuesto brillantemente a través del ejemplo gráfico de la gastronomía, que en su definición recoge la oportunidad social de compartir.

En este último medio siglo podríamos fijarnos en las innumerables caras de este cambio inmenso pero me centraré en una: la gastronomía como oportunidad de comunicación humana. Comparto el convencimiento del presidente de la Real Academia de Gastronomía y de innumerables expertos, de que estamos llamados a recuperar la importancia de comer juntos porque sin duda es ingrediente de felicidad vital. Especialmente en las sociedades más avanzadas, el lugar de reunión y encuentro era el comedor, y la comida se trasladaba desde la cocina para favorecer la comunicación entre los comensales. Ahora no es extraño ver en los restaurantes mesas con un solo comensal, o en las casas a cada cual comiendo en un rincón y a horas diferentes.

Y en este cambio hay, sin duda, mucha pérdida, porque las relaciones personales, la amistad, la convivencia, la conversación, la risa incluso, surgen y existen básicamente en torno a la mesa. También, las relaciones profesionales, incluidas las negociaciones y los acuerdos políticos. Es curioso este extremo especialmente en nuestro país, porque España como potencia turística es también potencia gastronómica y cuna de la última gran evolución culinaria que ha dado lugar a la Cocina de la Libertad donde la mesa se ha consagrado como espacio de felicidad y encuentro. Millones de personas, nada menos que el 15% de los visitantes extranjeros según Turespaña a los que deberíamos sumar los nacionales, viajan por España buscando disfrutar de esa cultura social en torno a la mesa tan propia de nuestra tierra y carácter. Esta época cambiante amenaza con consagrar la falsedad de que la gastronomía es un privilegio, y es todo lo contrario: es placer y disfrute, para todos. También es salud, nutrición, economía, medio ambiente, turismo, educación y una parte maravillosa de la cultura de los pueblos.

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Giornata

A mis amigos les gusta comer y cocinar. En las fiestas, siempre en familia y con hijos, todos a cocinar, comer, beber, hablar y si se tercia bailar. Anualmente varios eventos, entre 25 y 100 asistentes. El anfitrión líder es el gran Chema Velasco. Su energía, su casa y su mujer Claire se lo permiten. Si no hay razones para la fiesta, Chema las inventa. La última, una Giornata Gastronómica. Invitó a sus profesoras de italiano a enseñarnos secretos de su cocina natal. Federica, siciliana y a Elsa, napolitana, ambas simpatiquísimas. Fueron 14 horas de cocinar, comer, beber y reír

Arrancamos con Tagliatelle all'uovo con salsa alla Bolognese. Pasta fresca realizada a mano en el momento. Volcán con 500 g de harina doble cero (tamizado máximo) y 5 huevos batidos dentro. Emulsionado con tenedor de dentro a fuera para finalmente amasar a placer hasta ligar. Reposado 30' con trapo ligeramente húmedo. Masa extendida con rulo hasta el máximo de finura. Corte de tiras de 1cm por 30 cm de largo y otro reposado de 1 hora. Sumergir en agua hirviendo con algo de aceite 2' y fuera. Importante: esta bolognesa no lleva tomate, solo carne y la mezcla se hace en sartén, nunca en el plato.

Segundo plato. Strozzapreti (traducción literal "ahoga sacerdotes") al pesto. La masa se hace con harina y el agua que admita hasta que no se pegue en mano. Se reposa de nuevo y a mano dando pellizcos se hacen colines irregulares del tamaño de un meñique. Se cuecen 3' y se salsean. El pesto: en mortero mezclamos hojas de albahaca fresca, parmesano, algo de queso pecorino, aceite oliva, piñones y sal gruesa. Fantástico. Es una de mis salsas preferidas.

Tercero. Parmigiana di melanzane di nonna Lilla (Parmesana de berenjena de la abuela Lilla). Maravilloso. Receta de Federica. Ella fríe sin harina la berenjena pelada (Federica detesta la piel) y las patatas panaderas. En una bandeja ponemos passata (reducción de tomate triturado sin aceite, semillas ni piel) una capa de berenjenas, otra de patatas, otra de mozarella y repetimos hasta alcanzar la altura deseada. Cubrimos con ralladura de queso parmesano. Al horno a 180º entre 15' y 20'. Delicioso.

Para postre: fruta pelada. Pronto nos dio hambre y nos pusimos con las pizzas. Tampoco faltaron un arroz con conejo, tortillas y un largo etcétera. Una giornata, ¡es una giornata!.

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El pasado fin de semana coincidí, en casa de mis anfitriones, con otros amigos de ellos. Después de un desayuno típico sueco (pan negro, mantequilla, mermelada de frutas del bosque, queso, crema fresca, salmón ahumado leche y café) decidieron que cocinara para todos. Después de acordar el menú y hacer la lista de ingredientes, uno de ellos me acompañó al mercado de Hötorget, el más popular de Estocolmo, situado en la plaza de la que toma el nombre, donde también está el Konserthuset, en el que cada año se produce la entrega de los premios Nobel. Cerca de allí la calle Sveavägen, donde asesinaron al primer ministro sueco Olof Palme, ese primer ministro que en 1975 hizo una cuestación pública por las calles de Estocolmo, con su hucha, en favor de los presos etarras y, que con sus políticas de gasto social provocó la masiva fuga de capitales y la ruina de la otrora boyante economía sueca.

Hecha la compra, a la salida, vi en un puesto mallas de mejillones vivos, según me dijo el vendedor al intentar leer la etiqueta. Pensé sorprender a mis amigos con unos mejillones al vapor y compré un par de kilos así como unas hojas de laurel para aromatizar el vapor de cocción. En la etiqueta figuraba como lugar de origen Skageraak- Kattegat, dos de los cinco estrechos que separan Dinamarca de Suecia. En un principio me extrañó que no tuvieran barbas, lo que me facilitó la operación de limpieza que se redujo a un enjuague. Pero si que tenían arena, mucha arena, lo que arruinó el aperitivo. En los mejillones gallegos jamás se encontrará arena porque se cultivan en bateas; plataformas flotantes de las que cuelgan cuerdas donde se colocan las larvas que recogen los mariscadores en las rocas de la costa. Cuando alcanzan su tamaño comercial, se recogen y se expiden al mercado. Pero resulta que en Dinamarca, al igual que en Holanda, el mejillón se cultiva en el fondo marino arenoso parcelado y se cosechan con barcos equipados con palas que rastrean el fondo y sacan el mejillón mezclado con diversos elementos, entre ellos arena. En el siguiente proceso de “purificación” es donde deben perder las barbas, porque no creo que las pierdan en cumplimiento de la teoría darwiniana de adaptación al medio. Las barbas del mejillón son resistentes, flexibles y adhesivas a las superficies duras, como rocas y cuerdas de bateas.

Granada, abundancia.

Alberto Requena.

Las montañas y llanos rocosos del Kurdistán, Afganistán e Irán, junto al mar Caspìo, parecen ser la cuna de la planta silvestre del granado. Como tantas otras cosas, los fenicios diseminaron su cultivo por todo el Mediterráneo. En Egipto, fue símbolo de amor y fecundidad, abundancia. Afrodita tenía consagrado el árbol en Grecia. Los romanos lo denominaron “manzana de Cartago” , por su abundancia en Cartago y posteriormente “manzana de granos”, de donde derivan “mangrana” y granada, grenade en lenguas románicas y granate en anglosajón.

Florece a principios de verano y en otoño da el fruto grande y globoso. La piel de la envoltura va del verde al rojo, pasando por rosa y amarillo y los granos de su interior se sitúan sobre distintas placentas (de cada carpelo), con una parte jugosa y una interior seca. En el pasado era una fruta apetecida porque se pensaba que daba fuerza. Las raíces hervidas proporcionaban un licor que era efectivo para expulsar las lombrices, tenia o solitaria incluidas. La carcasa y los carpelos tenían una aplicación similar. El zumo era apreciado para las afecciones de garganta y constituye la deliciosa granadina.

Hay una tradición cristiana de la relación entre cuerpo y alma, que refiere a la granada representando al purgatorio y los granos a las almas. Por cada grano comido en gracia, se salvaba un alma. El corolario era la importancia de la obediencia y el buen comportamiento. Del mismo modo, estaba vedado comerla el día 2 de noviembre, día de las ánimas, respetando su celebración. Otra Historia que se cuenta hace protagonista a la Virgen que iba a presentar a Jesús y sintiéndose cansada se sentó en la base de un granado, que bajó sus ramas para abrigarlos y aquí se funda- menta el aspecto de pelambrera desaliñada de sus ramas. Hay quien piensa que la escena de Adán y Eva no tuvo de protagonista a una manzana, sino a una granada y, cuando se hable de amores, hay que sobreentender que son granadas. 613 granos o arilos contiene la baya. Justamente las 613 prescripciones o mitzvot escritas en la Torah. Los babilonios los masticaban antes de una batalla, para ser invencibles. Honestidad y honradez significa cada uno de sus granos para el pueblo judío.

Siendo el árbol por antonomasia del amor, ¿cómo es posible que lo ladeemos y casi prescindamos de él? Las sensibilidades cambian con los tiempos, es evidente. Pero las dotes singulares no se alteran con tanta rapidez, como para que en pocas generaciones se olviden. Rescatar lo bueno va siendo tarea titánica. ¡Menos mal que hay voluntarios!...

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Comidas

Llega la Navidad y, con ella, el estrés gastronómico: reuniones y encuentros con familiares y amigos, búsqueda de un menú que sorprenda y supere la calidad, presentación y sabor. Así lo afirma un 70% de los participantes de una encuesta elaborada por Just Eat, plataforma líder en pedidos de comida a domicilio online, realizada entre más 500 personas. Este porcentaje asegura que la preparación y organización de las comidas y cenas navideñas es lo que mayor jaleo y estrés les genera durante las Navidades.

¿Qué es lo que más nos gusta comer? Uno de los platos más demandados para estas Navidades, tal y como viene siendo habitual, es el ya tradicional cordero asado, plato que no falla en millones de hogares españoles, o el besugo. Sin embargo, los sabores internacionales de la comida china o japonesa, o de la italiana, cobran año tras año más protagonismo en el menú navideño de muchos hogares.

En los últimos años, se ha incrementado de forma considerable la costumbre de pedir comida online tanto para los días más señalados como para el resto de reuniones y encuentros con amigos y familiares que permiten al usuario no tener que pensar en el menú para las cenas y comidas navideñas. Tan solo con un clic, más de 6.000 restaurantes llevarán a miles de hogares de toda España los platos de comida gourmet que deseen. También centros comerciales como El Corte Inglés elaboran menús a la carta para cenas y comidas de navidad y nochevieja.

Platos y sabores tradicionales de esta efemérides combinan carne y pescado, en entrantes: pastel de cabracho, vieira rellena de changurro, salpicón de marisco, hojaldre de vieira y salmón para comenzar. Plato principal de carne con pollo y pavo relleno, solomillo de buey, paletilla de cordero, cochinillo y pato. La opción de pescado cuenta con variedades de bacalao, besugo, caldereta de rape o merluza. Postres de turrón, chocolate, manzanas asadas y los dulces artesanales murcianos.

Otras opciones propuestas por reconocidos chefs para restaurantes y supermercados recomiendan miniconos rellenos de marisco, pimientos caramelizados, anchoas, boletus y jamón para comenzar. Nécoras con trufa y champiñones, o pato confitado con uvas y naranjas, para primer plato y, de postre, helado de turrón crujiente al ron con frutas tropicales rodeados de dulces como broche de oro perfecto para terminar cualquier celebración.

¡Feliz Navidad!

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