1.95

Dulces navideños.

Belén Pardo Cifuentes.

En vísperas de las fiestas navideñas, las confiterías y panaderías murcianas inundan nuestras calles del imprescindible olor a dulces navideños elaborados según las tradiciones murcianas: cordiales de almendra, mantecados de almendra, rollos de huevo o de naranja, las tortas, en sus variantes de recao, escardás, de naranja, de calabaza y las tortas de pascua, estrella de todos que ocupan mostradores y obradores de estos establecimientos.

Siguiendo la costumbre, heredadas en las familias, es típico también que en estos días nuevas generaciones de murcianas elaboren, según las recetas en los hornos de las panaderías, sobre todo en las pedanías de la huerta, estos dulces que acompañan a las familias durante las fiestas navideñas, al menos hasta San Antón y las hacen más entrañables. Allí pasan horas preparando la masa con manteca, azúcar, harina, almendra, huevos, canela y raspadura de limón para los mantecados de almendra. Para los rollos de huevo además de harina, huevos y azúcar, se añade aceite, gaseosa y raspadura de limón y zumo de naranja, para los de naranja.

Las tortas escardás se elaboran con harina, anís seco, azúcar y aceite. A las de recao se les añade zumo de naranja y miel. Las tortas de Pascua, de las que se llegan a vender una media de 700 kilos por confitería y de la que se reciben encargos para enviar allí donde hay familias murcianas, desde Bruselas, Francia, Granada, Málaga o Galicia. Su conservación en ollas las mantiene durante diez o quince días en perfectas condiciones. Los cordiales de almendra se realizan con almendras, azúcar, huevos, raspadura de limón, cabello de ángel y obleas y las tortas de pascua con harina, aceite, azúcar, naranja, matalahúva, almendra y granitos de anís. Yema de Caravaca y mazapán de Moratalla, completan estas exquisiteces navideñas en las que echamos de menos las populares anguilas de mazapán de la antigua confitería de Santo Domingo, adornadas con dibujos de merengue, peladillas, piñones, ojos de cristal y espumillón, presentadas en cajas redondas de distinto tamaño. Para acompañar o acabar el sabroso dulce, una copa de anís, mistela o el siempre imprescindible café de puchero elaborado con malta, anís seco, azúcar y agua.

Son días de dulces, de sabores navideños, que completan y dan postre a los variados platos con los que la rica cocina murciana celebra la Navidad.

Pavo en Navidad. Alberto Requena.

Es muy posible que el origen del pavo (europeo) sea Méjico, azteca, domesticado ya cuando la conquista. Los jesuitas, introdujeron lo que llamaron gallina de Indias en torno a 1519, primero en España, luego en Francia, llegando a ser plato favorito del Rey Sol. En Norteamérica, pretendieron convertirlo en ave nacional, apoyado por Benjamin Franklin. En torno a 1800 era preferido en buen número de hogares europeos, sustituyendo al cordero. Hasta la Reina Victoria llegó a sustituir su cisne de Navidad.

El pavo está conformado por 3 partes de agua, una de grasa y otra de proteína. La carne es fibra muscular, mayoritariamente formada por proteínas como miosina y actina. No vuela, salvo excepcionalmente, pero si corretea, contiendo más grasa en las patas que en la pechuga, lo que confiere distinta textura. Por tanto no todas las partes requieren la misma temperatura de cocinado. Al cocinar un pavo (ave), las fibras musculares se contraen, hasta llegar a romperse, cosa que ocurre en torno a 82 grados centígrados, que es cuando comienzan a romperse los enlaces químicos y las proteínas se desenredan y la carne densa del músculo comienza a ganar en terneza. El colágeno, que es una de las tres fibras de proteína que sujeta los músculos a los huesos, se funde (rompe) dando lugar a moléculas de gelatina. La composición química de la carne de pavo es determinante para el resultado, pero la temperatura es clave. La carne blanca y la obscura implican distinta velocidad para la coagulación de las proteínas musculares. Si se cocina demasiado, la pechuga se coagula y si no se cocina suficiente, la carne oscura queda dura, correosa y como chicle. La pechuga requiere una temperatura de unos 68 – 71 grados, mientras que los muslos requieren 82 grados o más.

¿Cómo se cocina a distinta temperatura? Una solución: usar paquetes de hielo para mantener la pechuga unos veinte grados por debajo de los muslos, mientras se derrite aquél. Así, los muslos se cocinan desde el priincipio. Otra: usar papel de aluminio para reflejar el calor evitando que alcance la pechuga y los muslos se calientan más rápidamente.

Suponiendo horno a temperatura constante, difusividad térmica igual y el pavo como una esfera, el tiempo de cocinado se calcula como si fuera un sólido que conduce el calor: aves pequeñas requieren 40 minutos por kilo + 20 minutos, y las grandes, hora y media por kilo + 15 minutos. Termodinámicamente el tiempo es proporcional a la masa elevada a 2/3. Panofsky introduce el factor 1/1.5 para calcular el tiempo de cocinado en un horno a 163 grados centígrados. Si se trata de pavo con pelotas, nunca pasamos de 100 grados y solo es cuestión de organizar el orden de los ingredientes. ¡Maravilla! ¡Disfruten la Navidad!

TRAZO 1.97

Plato y zapato. Salvador Zamora.

Después de la Navidad aparecen los remordimientos por los polvorones, el turrón y otras miles de cosas que hemos comido y bebido, pero sobre todo, por los kilillos que Papá Noel nos ha dejado de regalo. Os diría que no hay que preocuparse demasiado, mejor ocuparse. Como decían los clásicos; una vez al año no hace daño. Lo habitual es lo que tenemos que controlar, sobre todo sí es o puede ser perjudicial para nuestra salud.

Tras los Reyes Magos, es el momento de poner en marcha esos buenos propósitos de cada año nuevo, pero con un poquito de esfuerzo. Tenemos que incorporar a nuestra dieta diaria las ensaladas, las verduras y las frutas en cantidades importantes. Por ejemplo, comenzaremos las dos comidas principales con un gran plato de ensalada, después un plato de cuchara, no muy grande, que para darle variedad a los menús de la semana, pueden ser: lentejas, garbanzos, judías, arroz, macarrones, fideos. Hay mucha variedad y posibilidades. Para cenar, tomamos la ensalada y un huevo en sus diversas formas, un pescadito o un filetito cocinado (a la plancha). Los diminutivos son para enfatizar que deben ser raciones pequeñas, por cierto, las saludables.

Para alcanzar los propósitos del “año nuevo vida nueva”, además de lo comentado, la dieta debe completarse con el desayuno y la merienda. El desayuno debe incluir tres grupos de alimentos: cereal (un trozo de pan), lácteo (un vaso de leche) y fruta fresca o zumo natural, que puede incluir el tomate. Para la merienda puede utilizarse un yogurt o similar (un trozo de queso no curado) y un poco de pan.

Para completar los buenos deseos y conseguir ese coeficiente añadido de salud, además de obtener ese peso saludable, tenemos que incluir en nuestros hábitos de vida la actividad física, aproximadamente una hora al día de actividad ligera, como pasear entre 90 y 120 pasos por minuto. Cada persona debe conocer el ritmo al que puede y debe caminar: aquél que no ocasiona cansancio y menos aún fatiga. Si se produjera, se debe descansar y, tras el reposo, reiniciar la actividad.

En definitiva, con estas sencillas prácticas alcanzaremos un peso saludable, perderemos grasa y ganaremos masa muscular. Cada vez estaremos mejor preparados , mejorando en resistencia y salud.

Felicidades, objetivo logrado. Sólo un consejo: Menos plato y más zapato.

TRAZO 1.98 Vacío en la cocina

TRAZO 1.98

Vacío en la cocina.

Alberto Requena.

Cocinar al vacío se define como “materiales crudos solos o acompañados por productos intermedios que se cocinan bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo en cazuelas despresurizadas y con calor estable”. Desde 1990 se viene estudiando científica y técnicamente el procesado de alimentos bajo vacío, focalizando, en especial, el interés en ampliar los periodos de caducidad de los alimentos procesados mínimamente. Aparentemente se ha logrado, al no constar que se hayan emitido informes ni en la literatura académica ni en registros en bases de datos, de que este tipo de cocinado haya causado brotes de alarma alimentaria o sospechas de ello. Ciertamente, por la vía del tratamiento empírico, se tiene experiencia amplia, ya que consta que chef reconocidos vienen usando el procedimiento desde 1970, aunque no se ha conocido, de forma generalizada, hasta entrados los 2000. En torno a 2010 ha surgido el boom en las cocinas de muchos restaurantes y se ha trasladado a los hogares.

La cocina al vacío, difiere de la tradicional, básicamente en dos aspectos: en que el alimento crudo se sella al vacío y se somete a calor estable en pucheros de plástico de grado alimentario y en que los alimentos se cocinan usando calor controlado con precisión. El sellado al vacío tiene varias ventajas, porque permite que el calor se transfiera eficientemente desde el agua o vapor al alimento. También permite incrementar la vida del alimento, eliminando el riesgo de contaminación (recontaminación) durante el almacenamiento. Inhibe el escape y, por tanto, pérdidas de aromas y sabores debidos a procesos de oxidación, al tiempo que previene pérdidas por evaporación de los volátiles y de la humedad durante el cocinado. Reduce drásticamente el crecimiento de las bacterias aeróbicas, lo que es especialmente interesante en los aspectos nutritivos y en la conservación del flavor.

El control preciso de la temperatura tiene, todavía, ventajas adicionales para los chefs que empaquetan alimentos al vacío, porque permite una reproducibilidad casi perfecta al permitir aumentar el control sobre la producción, mucho mejor que los métodos de cocinado tradicionales y porque los alimentos pueden pasteurizarse y, por tanto, confeccionarse de forma segura a baja temperatura, de forma que no tienen que ser cocinados bien hechos para ser seguros (Se emplea la temperatura de equilibrio que consiste en poner el agua a la temperatura que queremos que haya en el interior de la pieza, incluso 1 o 2 grado más). Los cortes de carne correosa, tradicionales, que aparecen en las piezas braseadas, ahora se tornan tiernos, incluso a medio hacer. El tiempo y la temperatura en el cocinado a vacío, son decisivos. ¡Vale la pena!!

TRAZO 1.99

De siempre las tierras del Noroeste murciano han sido feraces. Desde que se aclimataron, los arroces de Calasparra o las vides de Bullas, sin solución de continuidad, han dado excelsas cosechas.

La falta de importante tejido industrial, la suplió no hace mucho su gente con el desarrollo del turismo rural. Arte rupestre y bellos paisajes atraen a quienes buscan la paz de la naturaleza. Al tiempo, el Año Jubilar de 2017 en Caravaca de la Cruz, en un contrasentido, prevé un millón de visitantes. Y todos, senderistas y peregrinos, terminan sus jornadas a la mesa.

La rica cocina del Noroeste es de la considerada popular, anclada en la tradición del fogón familiar. Algo que ya no parece atraer a todos los turistas. Y no olvidemos que el turismo siempre es gastronómico. Mas por suerte, en las tierras del Argos y el Quípar, hay quienes no han querido vivir de la herencia recibida y están arriesgando por el todo o nada.

Ahí tenemos a Salvador, segunda generación del restaurante El Borrego en Bullas. Con un menú que bien podría llamarlo Memorias de mi tierra. Sus platos La Plaza de las Flores en Tokio y El Castellar un día nublado son de tres soles Repsol. Desde el municipio más alto de la Región, este antiguo informático está comandando una revolución culinaria sin precedentes en el Noroeste. Le siguen de cerca María del Carmen Martínez, del restaurante Casino de Cehegín. Sus patatas al rin ran y su sushi verde ceheginero siguen fieles al sabor familiar, pero sus presentaciones no envidan en falso. En la hospedería del río Argos en Benablón, Caravaca, Encarna López arriesga en sus propuestas de cocina mediterránea y del territorio. Se aprecia que ha aprendido en restaurantes malagueños y gaditanos con soles y estrellas. En Mula, José Miguel Moreno es otro cocinero que, formado fuera, ha decidido jugársela en su tierra. Regenta el restaurante Casino de Mula y llegó a él premiado en el Nacional de Cocinero del Año.

Son jóvenes maestros que han estudiado y viajado, que se han “cuestionado” los ingredientes y que aplican algo de filosofía a sus creaciones. Pero que no hacen perder a lo que emplatan esos sabores que reviven momentos de nuestras vidas. Han aprendido atreviéndose y arriesgando. Y no tenían por qué. Gracias.

TRAZO 1.100

Alimentos ecológicos.

Salvador Zamora

A lo largo de la historia se han utilizado diferentes denominaciones para ensalzar las cualidades de ciertos alimentos: naturales, sanos, ecológicos etc., queriendo resaltar propiedades extraordinarias. Las características deberían ser:

- Producidos en una tierra sin el empleo de fertilizantes artificiales, herbicidas e insecticidas.

- Ser completo o natural, por ejemplo: si es un cereal, no haber eliminado nada del grano y si es un huevo, producido por una gallina de corral. El ejemplo más llamativo es el yogurt, que deja de ser natural cuando se agregan trocitos de fruta o azúcar.

Aquellos productos agroalimentarios en cuya producción, elaboración y conservación no se han empleado productos químicos de síntesis, pueden denominarse como: BIOLÓGICOS, ECOLÓGICOS, BIODINÁMICOS, ORGÁNICOS, etc. El objetivo fundamental de la agricultura biológica o ecológica es conseguir alimentos más sanos mediante métodos de cultivo menos contaminantes. Cabe preguntarse, sí los sistemas absortivos o metabólicos de las plantas pueden diferenciar el origen del nitrógeno, potasio, selenio, etc. de una u otra procedencia. La respuesta parece lógica: NO.

No han podido encontrarse, por el momento, diferencias en los componentes nutritivos que justifiquen una tendencia entre alimentos tradicionales y ecológicos. Así, en unos casos, parecían mejores los productos de origen ecológico y en otros casos, lo contrario. No obstante, desde un punto de vista gastronómico, estos productos pueden tener un interés diferente ya que, en general, al tener un mejor grado de maduración, en la planta o en el árbol, su riqueza en aromas y sabores pueden resultar atractivos.

A pesar del gran número de opiniones contrarias, no hay ninguna evidencia de que el uso de fertilizantes sintéticos, pesticidas, etc., modifiquen el valor nutritivo de los productos; el 30% de los alimentos producidos se pierde por la acción de mohos, insectos y otras plagas, por lo que. por el momento. su utilización parece imprescindible.

La afirmación de que un alimento, por el hecho de ser natural o ecológico, tiene garantizado un mayor valor nutricional, sólo es parcialmente cierta. No hay una diferencia nutritiva significativa entre huevos de gallinas de granja y de corral, aunque a veces ocurre, que los de granja tienen un valor nutritivo superior, debido a que estos animales han tenido una alimentación más equilibrada, basada en piensos compuestos adecuadamente diseñados. Además, al ser estos huevos más baratos, se consumen con mayor asiduidad y esto tiene una gran importancia ya que los huevos son una magnífica fuente de proteínas, de altísima digestibilidad y excelente valor biológico.

TRAZO 1.101

El primer contacto del turista con nuestra gastronomía es, indudablemente, en el restaurante del hotel. Estos establecimientos, conscientes de la importancia de su cocina para dejar buen sabor como anfitriones, procuran el disfrute de las excelencias del patrimonio agroalimentario murciano.

El Restaurante Condestable del Hotel NH Amistad Murcia, frecuentado diariamente por ejecutivos y vecinos de la zona, ofrece el único buffet libre del entorno con aperitivos, primeros, segundos platos y postres murcianos, sin límites para el apetito. Descubre a los visitantes las delicias de una despensa rica y variada, que combina tradición y vanguardia para un buffet con más de treinta degustaciones. Añade una amplia carta con especialidades culinarias ingeniosas de la moderna cocina de autor, combinadas con la gastronomía murciana, y la cocina miniatura en una amplia gama de tapas.

El hotel Agalia dispone del menú ejecutivo con ensaladas, típicos guisos olla gitana o caldo con pelotas. Cuando el turista se decanta por la carta elige entre cordero segureño, cochinillo, perfecto de tomate con bonito o dorada maltodextrina, y postres autóctonos como peras al vino de Jumilla o tocino de cielo. En fines de semana además vitrina de tapas con marineras, magra con tomate o croquetas de gallina casera.

El Hotel Nelva prepara un menú diario de cocina mediterránea en su Restaurante Oro Negro, platos de guisos caseros como pelotas de bacalao con garbanzos. Si bien los arroces de Calasparra son la estrella del restaurante en sus variedades: caldero, verduras y conejo con serranas y son tradición las Jornadas

Gastronómicas del arroz de Calasparra. Su carta destaca verduras, doradas y lubinas, cordero segureño a baja temperatura y solomillo de añojo. Postres de paparajotes, coulant de chocolate y la gama de tartas realizadas en el obrador de pastelería.

El Restaurante Juan Lax del Hotel 7 Coronas muestra una cocina de temporada, nutrida por los productos frescos de la zona y platos de la cocina mediterránea como guiso de arroz y habichuelas y arroz negro con chipirones a la brasa encebollados. Entre las innovaciones del restaurante destaca la carne, el pescado a la brasa, especialmente el lenguado, y el postre vegetal de tocino de cielo con calabaza.

También el bistro hotel ofrece menús del día de guisos, pinchos y tapas. Indiscutiblemente la gastronomía que atesora Murcia la convierten en uno de sus grandes atractivos turísticos.

TRAZO 1.102

Antes de enterrarlo hay que asarlo. Y a mí, como lo femenino me atrae, yo prefiero una pava a ser posible de pluma negra y que haya correteado y picoteado por el campo. Como esto, más que una pava negra es un mirlo blanco y al lector le será difícil encontrarlo, podrá conseguir un asado suculento incluso con un pavo blanco de granja si se atiene a las siguientes instrucciones: Al tratarse de una pieza entera la composición de la carne es muy heterogénea y para conseguir jugosidad es necesario recurrir al proceso de inyección de medio acuoso con una jeringuilla hipodérmica. La mezcla a partes iguales de brandy y jerez Oloroso da un resultado extraordinario. Si a esta mezcla se le añade un poco de zumo de piña natural (filtrado para que no se obstruya la aguja de la jeringuilla) está garantizada una carne tierna y jugosa.

El brandy y el jerez imparten sabor a los jugos. El alcohol que contienen, al vaporizarse por acción del calor, presiona y disgrega las fibras musculares. La bromelaína, una enzima que contiene el zumo de piña natural, hidroliza parcialmente el colágeno de la carne. Resultado: una fantasía culinaria.

Para la cocción en horno eléctrico conviene seguir ciertas pautas con el fin de conseguir condiciones similares a las que se dan en un horno de leña. Cuarenta y cinco minutos a 200ºC, sesenta minutos a 150ºC y noventa minutos a 120ºC

Se recomienda rellenar el espacio vacío del pavo con cebollas pequeñas enteras. Una vez puesto el pavo en la rustidera, rociarlo totalmente con aceite de oliva muy caliente (180-200ºC) y añadirle sal, restregándola por toda la superficie del pavo.

Pero después de disfrutar comiéndose tan suculento pavo, los restos no se deben tirar al cubo de la basura. Hay que enterrarlos. Me refiero a que, para el dia siguiente hay que preparar el clásico entierro, que resulta tan exquisito como el pavo mismo.

Se trata de utilizar el caparazón del pavo, debidamente troceado, con las pieles, los restos de carne adherida, todas las cebollas y la grasa y todos los jugos que quedaron en la rustidera, para preparar un arroz con consistencia de caldoso o meloso, según se prefiera.

La relación arroz / agua ha de ser de 100g / 400 ml o de 100 gr / 500 ml, según el grado de melosidad que se desee. Siempre se puede ajustar por evaporación controlada con adición de agua caliente.

TRAZO 1.103

Se obtienen de vegetales, animales o microorganismos a los que se les ha introducido alguna modificación genética, pretendiendo una mejora. Entre las aplicaciones de la ingeniería genética en la biotecnología de plantas con fines alimenticios, destacan: resistencia a plagas y enfermedades, resistencia a herbicidas, mejora en la calidad organoléptica, aumento del valor nutricional, control de la maduración y producción de vegetales de utilidad terapéutica. Al igual que en el caso de los vegetales, las posibilidades biotecnológicas de mejorar diversos aspectos del mundo animal son extraordinarias: mejora en el crecimiento, producción de proteínas de alto valor añadido y especialmente de utilización terapéutica, modificación del contenido en nutrientes, resistencia a enfermedades y estrés.

La mayor parte del colectivo científico está de acuerdo, de que no existe evidencia de que los alimentos transgénicos que actualmente se encuentran en el mercado, sean más peligrosos para la salud del consumidor que los productos de partida o los correspondientes alimentos tradicionales. En cualquier caso, el consumidor tiene el derecho de ser informado de forma completa, para poder elegir libremente si quiere ingerir o no alimentos transgénicos, y para ello, es imprescindible que la información esté incluida en el etiquetado de este tipo de productos.

Desde el punto de vista digestivo y metabólico, el ser humano lleva ingiriendo material genético de infinidad de otros seres vivos desde el comienzo de los tiempos y que se sepa sin consecuencias negativas para la salud. Recordemos que cada vez que ingerimos una naranja, una lechuga, un tomate, una chuleta de cordero, jamón, etc., estamos ingiriendo sus correspondientes genes. ¿Por qué el consumo de alimentos transgénicos podría producirlo, si los genes constitutivos, en definitiva, son los del homologo natural y el incorporado, que a su vez procede de otro individuo a su vez también existente?

Los ácidos nucleicos que ingerimos son digeridos por enzimas intestinales y pancreáticas hasta nucleótidos, que no atraviesan la barrera intestinal y posteriormente hasta nucleósido y bases que, por la vía portal, van al hígado y al resto del organismo para ser utilizados en la síntesis de nuestros propios nucleótidos junto con la síntesis endógena. Los alimentos transgénicos, desde el punto de vista digestivo y metabólico, se comportan exactamente igual que los que no lo son, aportando los mismos tipos de nutrientes, bases púricas y pirimidinicas y algunos nucleósidos. Por tanto, parece difícil que puedan ocasionar algún trastorno que no ocasionen los alimentos no transgénicos.

TRAZO 1.104

Mi padre pasaba largos y asfixiantes días de sol encorvado sacando tierra de la tierra. Él nunca pensó que podía tratarse de un remedio para el cuerpo y para el alma, aunque todos en la familia sabíamos que el vínculo que tenía con la tierra era lo más parecido al vínculo con Dios. Se trataba de una conexión sobrenatural con la naturaleza.

De él aprendí que la belleza de la vida se encuentra en las cosas sencillas y simples. Su pasión era levantarse muy temprano, sobre las 6 de la mañana, todos los días y salir a la huerta con el “Pequeño Bartolo” y el “Juanchin” a trabajar; él era uno más, ellos no eran compañeros de trabajo sino amigos.

Cada día y a un ritmo pendular bajaban las azadas al unísono, como si se tratara de la representación de una gran ópera. De sus ojos entrecerrados por los rayos de sol emanaba el sudor más limpio que nunca antes la piel ofreció, ese sudor que a la vez lavaba sus camisas y sucios pantalones de trabajo. A primera hora de la mañana sacaban los almuerzos (mi padre tenía devoción por la sémola de harina con tropezones) y sentados en un margen de la tierra contaban sus historias, sus logros y también sus fracasos, nunca nadie les tuvo que decir ¡En pie! con una exactitud extraordinaria se levantaban todos a seguir con la faena. Solo paraba para comer (su plato preferido era el mondongo).

Mi padre trabajaba de sol a sol en contacto con la vida más pura, su mente solo se dirigía a terminar el día de faena, nada de entresijos mentales, nada de competiciones malsanas, en absoluto mentiras ni actos perversos, él creía en las personas honestas y confiaba en ellas.

Sin haber estudiado ética ni moral fue la persona que mejor me enseñó valores como la integridad y la honradez. Para Jesúsmi padre- el trabajo, la vida familiar y la felicidad iban de la mano. Hace unos días, en una revisión médica, un reputado doctor me dijo que me faltaba el 50% de la dieta mediterránea: la de la bellota. Me prescribió una azada marca “La Bellota”. El bancal quedó a mi cargo. De repente, un millar de recuerdos vinieron a mi mente… La bellota es resistente al desgaste y a la rotura del espíritu… Me brinda la oportunidad de reencontrarme con la tierra y, después, con mi amado padre.

No todo vale. Salvador Zamora y Alberto Requena.

Nuestros antepasados eran crudívoros, simple y llanamente, porque comían lo que encontraban, lo que podían y lo que le dejaban los restantes competidores. Además, por aquel entonces, contemplaban pero no dominaban el fuego. Esos antepasados eran recolectores oportunistas y carroñeros y así permanecieron muchísimo tiempo, hasta que consiguieron ingerir cantidades suficientes de ácidos grasos poliinsaturados de alto nivel de insaturación, que son imprescindibles para el desarrollo funcional del sistema nervioso central y, por tanto, para el aprendizaje y la inteligencia entre otros.

Al incrementar las funciones cerebrales, nuestros antecesores fueron diseñando herramientas y trampas para cazar y defenderse. Cada vez fueron más inteligentes y, por tanto, dominaron mejor su entorno. Se lograron hitos de gran importancia para el desarrollo de la especie humana. Uno, especialmente importante, pudo deberse al azar, como tantas veces: algún antepasado debió dejar, “sin darse cuenta”, alimentos cerca del fuego y les debió parecer al probarlos, que estaban mejor que crudos : se inició el uso del fuego para transformar (cocina). Este hito ha perdurado hasta hoy y todo indica que seguirá dando lugar a generaciones de cocineros que forman parte de lo que debiera ser constante revolución culinaria.

El papel que han jugado los tratamientos térmicos culinarios, tanto domésticos como industriales, ha sido importante y variado. Parte de estos tratamientos son muy positivos: mejoran el aspecto, el sabor y aroma, hacen mas utilizable los alimentos tanto a nivel digestivo como metabólico y, al tiempo, destruyen microorganismos y toxinas. También hay aspectos negativos: la mayor parte de ellos relacionados con que los alimentos están formados por moléculas con capacidad reactiva, que depende de la temperatura que se aplica. Por tanto, a “cualquier” temperatura, puede que ocurran reacciones indeseables , además de más rápidas. Es decir, se incrementan los aspectos positivos, pero también los negativos, como destrucción de algunas vitaminas y otras sustancias termolábiles, disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos y formación de algunas sustancias indigeribles por formación de compuestos durante el cocinado que los enzimas digestivos no son capaces de romper.

Por tanto, la utilización de la tecnología para preparar los alimentos debe aplicarse con precaución y previo los ensayos correspondientes para evitar que aún mejorando las características gastronómicas, desde el punto de vista edónico, no se vaya a producir una importante pérdida de las propiedades nutritivas y pudiera tener una repercusión negativa sobre la salud. El equilibrio placersalud no es solo tecnología culinaria, es... conciencia de lo que se hace.

TRAZO 1.106

Tocan habas. Longinos Marín.

Ensaladas y gimnasios en la dieta saludable forman parte de un paquete de promesas para el año nuevo acompañado de cursos de inglés, más tiempo con la familia y colaborar con alguna onegé. En alimentación eso significa dieta, fruta, hortalizas y verde. En Murcia nos gusta asociar el momento con las habas tiernas.

Originarias de Persia y África, en Murcia solemos comerlas crudas acompañando al bonito, al jamón o al queso y el ritual de tirarlas al suelo de la barra si las degustamos en el bar. En Beniel es un distintivo de solera, fíjate la gente que viene aquí que no se ve el suelo. Eso se lo ahorran en Navarra donde las prefieren sin desgranar, lo que denominan habas con calzón. Sin ser muy viejo, yo mismo las disfruté en el huerto cuando a pie de mata se comía la tabilla huertana, acompañada de tomate partido, aceite y sal. También en nuestra tierra es muy típico hacerlas cocidas con un toque final de hierbabuena, freírlas con cebolla y tacos de jamón.

El genial Raimundo las hacía cocidas con un leve perfume a jamón. Una preparación antigua y típica murciana de estas habas tiernas son las gachas tortilleras, en las que se incorporan las habas, previamente fritas con ajos tiernos, a una gacha de harina de trigo que, posteriormente, se cuaja como una tortilla en una sartén. En la zona de Abanilla se sirven con morcillas, trozos de panceta o longaniza a la brasa. Algunos denominan a esta especialidad habas a la murciana.

Las habas son también un ingrediente esencial de innumerables guisos tradicionales, como el arroz y habichuelas o las habicas con berenjena, elaboradas con un sofrito de cebolla, pimientos verdes y ajos al que se le incorpora al final de la fritura, tomate natural, berenjena cortada en dados y hierbabuena.

Superada la dieta, cuando el haba se empieza a pasar, aparece el murciano michirón, Según la tuna “Yo nací un haba tierna, y ahora soy un michirón y tengo la piel muy dura pero tierno el corazón”. Entonces es cuando se cuece con mandanga: tocino, chorizo o sobrasada.

Las habas son ricas en proteína vegetal, cargadas de hidratos de carbono, energéticos, fibra para regular el tránsito intestinal y bajísimo contenido en grasas: alimento excelente y muy saludable. También tienen un importante contenido de ácido fólico, magnífico para el embarazo y lactancia. Recomendadas para estrés y depresión, excelentes, ahora en este mes cargado de convulsiones políticas y paranoias catalanas.

TRAZO 1.107

Entre placer y salud.

Salvador Zamora.

La gastronomía se entiende como “el arte de preparar una buena comida” o “la afición a comer regaladamente”, según reza el diccionario de la Real Academia, pero con ser esta definición importante, parece pobre. La pregunta clave es: ¿Por qué o para qué comemos? Algunos contestarían, por placer, por necesidad o para no morirnos; los científicos dirían para cubrir los requerimientos y las recomendaciones en energía y nutrientes. De forma global yo diría que comemos para mantener la salud y evitar la enfermedad y en algunos casos incluso para recuperarla.

Quizás cuando la expectativa de vida era tan breve como ocurría no hace mucho tiempo (50-60 años), el placer de comer podría ser uno de los pocos placeres que tenían algunos individuos, se establecía pronto en su ontogénesis y perduraba hasta el final de su vida, cuando otros placeres estaban ya casi olvidados. En el momento actual, la esperanza de vida se acerca rapidísimamente a los 100 años, por tanto, asegurar una buena calidad de vida puede ser tan o mas importante que el placer.

El arte de combinar adecuadamente los alimentos y aplicarle los tratamientos más adecuados también forma parte y muy importante de la gastronomía. Una utilización y aplicación adecuada de toda esta tecnología puede convertir un alimento en un manjar exquisito, pero la utilización inadecuada o inconveniente nos dará un desastre, por muy novedosa que esa presentación y/o manipulación nos parezca.

Los alimentos están formados por moléculas que pueden reaccionar entre si. Pero, en determinadas circunstancias, este proceso puede verse acelerado de forma muy importante, por ejemplo cuando trituramos, batimos, calentamos, hervimos, freímos, asamos, etc. los alimentos solos o combinados con otros, pudiendo producirse beneficios tales como aumentar su digestibilidad, mejorar su palatabilidad, su utilización metabólica o perjuicios como impedir, retrasar o disminuir la absorción de los nutrientes, generar sustancias indeseables que pueden alterar el funcionamiento del sistema digestivo e incluso el del organismo en su totalidad.

Por todo lo cual, la gastronomía debe y tiene que cambiar su enfoque, la salud debe ser el objetivo final sin renunciar al placer. Este delicado equilibrio tiene que ser el alma de esta nueva gastronomía que además de arte es ciencia y por ello capaz de promocionar la salud e incrementar la calidad de vida.

TRAZO 1.108

Coloidal espagueti. Alberto Requena.

Las suspensiones, emulsiones y coloides, son mezclas de dos fases, una continua y otra denominada dispersa, que pueden estar en cualquiera de los estados de la materia más usuales: sólido, líquido y gas. Les diferencia, tan sólo, el tamaño de las partículas que las componen. Cuando es similar al de las moléculas de soluto, es decir del orden de diez elevado a menos siete centímetros (10^(-7) cm), que es como diez veces el átomo de hidrógeno, entonces se denomina disolución. Cuando el tamaño es grande como para que se puedan separar mediante un filtro (del orden de 10^(-4) cm), entonces se denomina suspensión. Cuando el tamaño es intermedio, se mantienen dispersas, generalmente gracias a otras moléculas que se denominan emulsionantes. Los coloides, tienen una tendencia natural a la agregación o formación de coágulos y se diferencian de las suspensiones en que las partículas que constituyen los coloides solo se ven bajo el microscopio y las suspensiones son visibles a simple vista. Otra diferencia es que en reposo, las suspensiones se separan en sus fases y son filtrables, mientras que los coloides no. Ahora bien, las partículas de un coloide, son suficientemente grandes como para dispersar la luz. Aplique una linterna a una jarra de cerveza o de Coca Cola, zumo de naranja, café, etc. y observará el efecto Tyndall, consistente en la dispersión de la luz en todas direcciones por las partículas coloidales, produciendo colores que dependen del tamaño de las partículas. Uno de los coloides más usuales en la cocina es la gelatina, que precipita fácilmente al añadir líquido y coagularse.

Uno de los problemas de la preparación del espagueti es que se pega con facilidad. Se debe al almidón en el que se convierten las harinas y a temperaturas superiores a 55 ºC se rompen los puentes de hidrógeno de los granos de almidón, absorbe agua y se produce el proceso de la gelatinización, Por ello, es preciso cocerlos con rapidez y lograr que el almidón se disuelva en el agua antes de que se pegue el espagueti. La receta es calentar mucha agua y sumergir el espagueti cuando está hirviendo, así la temperatura de éste se aproxima a la del agua y el tiempo de cocción es pequeño. Agregar algo de aceite al agua de hervir el espagueti, supone que el almidón se disuelva en él y no lo haga en el agua, así se evita que el almidón se coagule sobre si mismo, al estar separado de aquélla.

TRAZO 1.109

Genial tomate. Miguel Giménez.

El tomate es un milagro venido de América. Mi pasión por él es casi cercana a la que tengo por el chocolate. La relación empezó pronto, mi primera incursión en la cocina fue preparando unos tomates rellenos, con siete años. Esta conexión no es incondicional. Hay buenos y malos tomates en sus presentaciones más usadas: frito, zumo, conserva y crudo. En todas soy exigente. Ya de niño, no soportaba las texturas sin mordida de Orlando y Solís. Mi madre, maestra con poco tiempo, intentaba colárnoslo, pero mi hermano y yo, caprichosos, exigíamos el casero. Qué descubrimiento el producto murciano Hida, su competidor Sandoval y posteriormente el tomate frito "receta artesana" Hacendado. Cuantos grandes guisos con tomate frito: pisto, coca, magra, conejo o atún con tomate, empanadillas y un largo etc. En zumo, lo tomo en verano en forma de gazpacho, donde la industria se ha acercado mucho al producto casero. En lata es maravilloso en ensalada murciana. A mí me gusta con mucho tomate y poca cebolla.

Pero amigo, es en crudo donde mejor se ve la realidad del tomate. Lo tomo en tostada cada mañana en el asadero Rosarito. Por la noche en casa en gajos sin sal ni aceite. No me gusta el Kumato, ni el Canario, ni el que viene en rama. Los Muchamiel y algunos de pera están bien. Los cherries, son prácticos cuando estás de viaje. Mis preferidos, sin duda, son los que vende Ramón Quiles en el mercado de Verónicas desde hace tres generaciones y hoy, a todo el país a través de internet. Comercializa sobre todo RAF siempre en calibre pequeño/mediano, los grandes pierden intensidad. Quiles, vendiendo bueno y caro, no sólo tiene clientes, tiene fans, yo pertenezco a un club dirigido por Yolanda Cantero. Ramón es un virtuoso del tomate y estoy de acuerdo con él en que en nuestra zona, pese a lo que digan otros, el bueno es el de invierno y el mejor el recogido bajo malla a final de febrero y hasta que aprieta el calor. En esta época los insuperables tomates están en Cabo de Gata, entre Campohermoso y Albaricoques. Ramón baja a la subasta de Agrupalmería todos los martes para intentar traer la mejor partida. El precio al público sobre los 4-6€/kg. Habrá quien diga que es mucho…pero esto es otra historia.

El desayuno

Belén Pardo Cifuentes.

La importancia de un buen desayuno se repite continuamente para concienciar a niños y mayores por su contribución a la salud y a un buen rendimiento escolar y ejecutivo. La lista de alimentos para un desayuno saludable va en aumento y también su consumo hasta el punto que, desde hace unos pocos años, va disminuyendo la costumbre española de desayunar un café por la mañana y otro a media mañana sin más o acompañado de una tostada o galletas. Está demostrado que ese hábito es insuficiente para soportar todo el peso académico y laboral hasta la hora de la comida. Consciente de esta buena recomendación los hoteles han tomado nota para ofrecer un desayuno que aporte los alimentos necesarios para una jornada saludable. Lo he podido comprobar estos días que, por varios motivos, he desayunado en el hotel NH Amistad y he comprobado que los ejecutivos, turistas que visitan Murcia, vecinos del entorno y familias que utilizan el buffet tienen toda la alimentación para poder desayunar según las recomendaciones de los especialistas en nutrición.

Sin duda que la preparación en la cocina y el esmero en la presentación son imprescindibles para abrir el apetito desde las siete de la mañana, pero no se puede pasar por alto la muestra de distintos alimentos tanto para dietas, sin gluten, vegetarianos, etc… porque una amplia variedad de zumos naturales, ecológicos, yogures, ensaladas, leches, quesos, fiambres, huevos con y sin ingredientes, cereales, membrillo, productos de horno, churros, germen de trigo, levadura de cerveza, lecitina de soja, gelatinas, todas las frutas al natural o en almíbar, macedonias, mermeladas, aceites y distintas variedades de pan para tostadas o bocadillos, dan la combinación perfecta para un buen desayuno. Ypara quién quiera brindar por el día que comienza también puede hacerlo con el cava que espera en el mostrador.

No conozco la oferta de buffet o de desayunos del resto de hoteles de Murcia, pero estoy segura que será también estupenda y tomarán también nota de la importancia de un buen desayuno. Pero a mí personalmente esta experiencia en el Amistad me ha servido para tomar ideas y ofrecer a mi familia un desayuno más variado, consciente de que la primera comida del día va a incrementar la energía de todos, empezando por mí misma, para afrontar la jornada bien saludable.

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Nanoalimentos. Alberto Requena.

La nanotecnología es una de las ramas de mayor crecimiento, también, en Ciencia de los alimentos. Incluye aplicaciones muy variadas, desde desarrollo de nuevas herramientas para los procesos de manufacturado de ingredientes, hasta el uso de nuevos materiales para el empaquetado, pasando por el uso de sensores y nanopartículas para la detección de contaminantes y patógenos o el desarrollo de mejores sistemas de distribución para mejorar la bioeficacia de los nutrientes,

Un nanomaterial se manufactura intencionadamente con dimensiones en torno a 100 nanometros o menos (menores que una micra). Muchas estructuras de los alimentos están en este rango y debido a sus propiedades físicas únicas, juegan un papel decisivo como soporte de los nutrientes y, en general, realzan la bioactividad. Tales estructuras las encontramos en las proteínas de soja, micelas de caseina en la leche o mezcladas en el intestino. Es posible obtener estructuras de tamaño inferior a 100 nanometros, manufacturando en condiciones de proceso y ambientales particulares. El tamaño afecta a las propiedades funcionales si las comparamos con estructuras de similar composición pero mayor tamaño. En los alimentos estas estructuras se presentan dispersas en disolución y no son biopersistentes, es decir, son digeribles, se hidrolizan y no se acumulan en órganos y menos en el ambiente. Las tenemos en las nanoemulsiones, nanopartículas de proteínas y nanoliposomas. Como sus propiedades físicas principales consisten en realzar las propiedades superficiales, tales estructuras tienden a ser más eficaces en elementos bioactivos encapsulados, mejorando la textura, el procesado y la funcionalidad nutricional. Ciertamente, se impone una regulación y estandarización de la detección de nanoestructuras en los alimentos. Es un reto medir con precisión la presencia de nanomateriales en los alimentos y matrices de alimentos después de ser procesados. Las técnicas dispersión de rayos X, de luz, Resonancia Magnética Nuclear y espectroscopía de fuerza atómica, son las usuales para observar nanopartículas coloidales.

La nanotecnología en los alimentos tiene prometedoras aplicaciones, modificando sensorial y funcionalmente estas pequeñas estructuras. Se mejoran las propiedades reológicas de alimentos y bebidas, incluyendo la dispensación de aromas. Contribuyen a mejorar la digestión, reducir o realzar la absorción de nutrientes y modificar las propiedades de transporte a través de los tejidos epiteliales. Sin duda otra aplicación de interés consiste en emplear la nanotecnología para mejorar la detección de contaminantes biológicos y químicos en alimentos, aguas y bebidas. Las próximas décadas concretarán muchas de estas técnicas. Hoy por hoy, se están introduciendo en el mercado sin etiqueta que especifique su presencia, cosa que debiéramos conocer

La cocina de la Juanchina.

Victor Meseguer.

Arroz con leche, ¡qué bueno que está! pasan las cabras y no me dan… Al salir de la escuela parroquial, todos los días sacaba a pastorear a mis tres cabras. Al regresar a casa, visitaba el gallinero y recogía los huevos que habían puesto las gallinas e investigaba nuevos nidos en el huerto, para evitar que las muy tontas se pusieran cluecas (ya saben, les sube la temperatura corporal, dejan de poner y se asientan a empollar como si no hubiera mañana) ¡Qué tiempos tan felices!

A mi madre se le ocurrían muchas cosas para cocinar aquellos manjares. Por las mañanas, sopas de pan duro con leche caliente (a la que yo le retiraba la fina tela de nata que criaba) y café de malta; en San José, buñuelos; el día de Todos los Santos, gachas con arrope… Y muchas delicias más: paparajotes, flanes de huevo al baño maría, pastel de manzana, etc. Mi debilidad era el bizcocho que hacía en la olla horno, que tras bañarlo toda una noche en agua de almíbar embadurnaba con crema pastelera por dentro y chocolate por fuera. Lo guardaba en el trinchante y yo me levantaba por las noches para darle una vuelta. También usábamos la leche como ingrediente base para el remedio de las fiebres. La receta era muy simple: un tazón de leche, con un par de yemas de huevo, azúcar al gusto y un buen chorro de brandy Soberano ¡Es cosa de hombres! Será por eso que mi padre se lo tomaba, aunque no tuviera calentura.

Pero el postre estrella para mis hermanos (Pepito y Jesusín) era el arroz con leche. Mi madre lo preparaba en la cocina de butano que había sobre el poyo de la hornilla. Primero ponía la cazuela al fuego, echaba el arroz y lo cubría con agua para que –según me