Con parsimonia. Alberto Requena.

Para cocinar los alimentos se suele emplear el calor, fundamentalmente, pero también ácidos o álcalis, agentes químico-físicos, en suma. Así se consiguen sabores, aromas, colores y texturas más atractivos para los órganos sensoriales. No todos los procesos de calentamiento conducen a la formación de sustancias recomendables y saludables. La acrilamida (neurotóxica) se forma al freír o asar a 120 ºC o más. La exposición (intensidad) y el tiempo de cocción están relacionados inversamente: baja temperatura requiere mucho tiempo.

La cocción de alimentos a baja temperatura es una técnica culinaria poco usual, hasta ahora, que va abriéndose camino. Optimiza las pérdidas de materia alimenticia en la cocción, por la menor evaporación de líquidos. Combinando baja temperatura de cocción con vacío, se retienen todos los vapores de la cocción, en su jugo.

La temperatura del cocinado tiene mucho que ver con los procesos químicos que acontecen en los alimentos y su incidencia en las propiedades organolépticas y también las garantías saludables que ofrece. La mayoría de las bacterias mueren o dejan de tener actividad reproductora en torno a 68 ºC, si están expuestas tiempo suficiente, (unos diez minutos). A temperaturas inferiores hay que higienizar (pasteurizar) y aplicar un tratamiento sistemático preventivo garantizando la inocuidad alimentaria. En ocasiones, se efectúa un precalentamiento inicial de los alimentos a unos 90 ºC, durante unos diez minutos, con objeto de evitar el posterior largo periodo de cocción. En cuanto a las propiedades organolépticas, las carnes cocinadas a baja temperatura sufren una degradación del colágeno en gelatina, (que se endurece a tempe- raturas superiores) resultado fibras suavizadas y texturas más blandas. Carnes usualmente rígidas se convierten en manjares exquisitos. Pruebe partir unas patatas poco hervidas, duras, que situamos en una bandeja de horno, junto a una pata de cabrito, previamente dorada y agregamos una ramita de tomillo. En la sartén que usamos para dorar, añadimos vino blanco y reducimos a la mitad y lo vertemos sobre la pata. Envolvemos bien la bandeja con plástico de cocina, sellándola para que no pierda líquidos durante la cocción. Horno a 75 ºC y unas doce horas.Ya me dirán el resultado. Si lo prefiere, en 65 ºC en la Calle San Patricio puede comprobar los resultados. Como la clara coagula a 65 ºC y la yema a los 70 ºC, cocinando a 65ºC, lograremos un huevo con la clara hecha y la yema blandita. Las legumbres requieren una hidratación previa aunque su temperatura de cocción es mucho mas elevada. Las pastas no aceptan la cocción prolongada, porque acaban perdiendo la estructura rígida. Fast good. Moderna cocina de la abuela.

TRAZO 1.91

Manzanilla de Sanlúcar.

Francisco J. Navarro.

Es lugar común que la gastronomía tiene la virtud de evocarnos momentos vividos; los más, agradables, unos pocos, tristes: recuerdos traídos desde aquellas lejanas meriendas de la infancia o por las festivas comidas en familia de los domingos. De esta forma me venía ocurriendo con el vino manzanilla. El olor salino de la mar, el abrazo reconfortante de Cádiz y cuando recalaba en Sanlúcar de Barrameda, con mi catavinos escanciado de amarillo pajizo, circunnavegaba la tierra por vez primera junto con Magallanes y Elcano.

La confluencia de las marismas, el océano y el Guadalquivir en Sanlúcar da a la manzanilla ese sabor yodado tan marino. El velo de flor y el sistema de soleras y criaderas hacen el resto. Pero ocurrió que el Marco de Jerez decidió adelantar un año su comercialización. De tres y cuatro a dos años de crianza. Y en los vinos “low cost” uno no sabe ya si bebe agua enriquecida. A menor tiempo en bota, en ocasiones, más pobres notas de cata. El agua apaga la sed pero ya sabemos sus tres cualidades “in”.

Mi amigo Miguel Ángel Alcaraz me comentaba al hilo de este rebaje organoléptico (y de recuerdos) que harto de pasearse la Expo de Sevilla terminó la noche con los pies metidos en una piscina, por luminaria la luna, dos amigos y una botella muy fría de manzanilla. No necesitaron más para sellar una amistad de cuarto de siglo ya. Otras cosas requirió la gitana de Mérimée en 1845: “A la entrada de la calle de las Sierpes compró una docena de naranjas… Algo más lejos compró un pan, salchichón y una botella de manzanilla”. Por Carmen morían unos y otros perdían la honra.

El “rejuvenecimiento” de la manzanilla nos deparara olvidos, mas aun es ocasión de tomarnos con los sanlunqueños unos langostinos con el vino de sus cepas palomino. Y si no viene bien tanto kilómetro, vayamos aquí al Parlamento Andaluz a acompañarlo con un plato de jamón ibérico. O como el Shanti Andía (1911) de Pío Baroja: “tráigase usted una botella de manzanilla de Sanlúcar y unas aceitunas”. Pero corran, por si no llegan a tiempo de recitar aquello de “la manzanilla de Sanlúcar y Los Puertos alegra a los vivos y resucita a los muertos”.

¡Va por ti, mamá!

TRAZO 1.92

La mesa de nuestros antepasados en la época medieval, dadas las condiciones productivas y económicas de aquellos tiempos, exhibía una dieta en las clases populares, monótona y limitada a productos vegetales. En el caso de la cocina hispano-judía, lo cocido prevalecía sobre lo asado. Las ollas de barro eran los instrumentos culinarios por excelencia y ha sido uno de los legados. La técnica: sin prisas, a fuego lento, burbujeando con parsimonia un contenido acuoso, aderezado con sal, aceite, vinagre o agraz, cebolla, ajo y otros condimentos que armonizaban unas legumbres o unos cereales o verduras y, en contadas ocasiones, algún pescado seco, en otras, unos huevos y, en casos excepcionales, trozos de carne seca y, todavía más raramente, carne fresca. Esas ollas aportaban la comida principal, que muchas veces era plato único, ribeteado por vino “judaico”, pan y alguna fruta como postre. El aceite sustituía en el cocido al tocino, para los judíos, mientras que los cristianos usaban la manteca de cerdo y otras grasas animales y les desagradaba el olor del aceite de oliva y las frituras. Los musulmanes preferían los vegetales, higos, pasas, leche y miel a la carne.

Cristianos, musulmanes y judíos tenían como base de la alimentación, en este orden, cereales y legumbres. Eran productos fáciles de cultivar, se almacenaban durante largos periodos de tiempo y no perdían valor nutritivo, proteico y calórico. El coste, por tanto, era moderado. La estacionalidad de frutas y verduras, era la que aportaba la variedad, además de vitaminas, minerales, fibra, polifenoles, flavonoides, etc. El escaso poder saciante las relegó, andando el tiempo, a acompañantes. La localización de la producción y la dificultad del transporte, suponía que el 90% del consumo tenía lugar en un radio de unos quince kilómetros.. Esta limitación impulsaba cocinas locales con un sistema alimenticio peculiar.

Así pues, los productos de temporada y las dificultades de conservación, imponían monotonía y una limitación severa en la dieta. Se podían encontrar algunas diferencias entre ciudades y pueblos, en cuanto a oferta. La mesa de los ricos permitía comer mucho y variado, especialmente carne. Las clases medias ocupaban un lugar intermedio, también entonces. La forma de alimentarse subrayaba la clase social y la mesa marcaba las diferencias y les gustaba dejarlo patente. La comida principal se realizaba al caer la tarde. Solo los notables y acaudalados la hacían a mediodía. Hasta bien entrado el siglo XVI no adquirió el mediodía la jerarquía principal. Hemos heredado, claro.

TRAZO 1.93

Que existió la bailía templaria de Caravaca entre finales del siglo XIII y principios del XIV, es historia. Que la Orden del Temple portara desde Tierra Santa el “Lignum Crucis” hasta dominios del Noroeste, es tradición. Un acto de fe según la tradición tomista. Pero, en esta columna no vamos a hablar de cocina de convento; si bien pretende nuestra academia coadyuvar al desarrollo gastronómico del camino de la Vera Cruz, desde Roncenvalles hasta Caravaca de la Cruz, con motivo del Año Jubilar 2017. Y, a tal fin, hemos presentado el proyecto “ut supra” intitulado.

Nos acogió el Museo del Vino de Bullas, comandado con excelencia por Salvador Martínez. Y acudieron representantes de todos los municipios del Noroeste. La Hermana Mayor de la Real e Ilustre Cofradía de la Santísima y Vera Cruz de Caravaca, la alcaldesa y la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Bullas, la concejala de Turismo del Ayuntamiento de Cehegín, el concejal de Urbanismo y Agricultura del Ayuntamiento de Caravaca, el presidente de la D.O. Bullas, el gerente de la mancomunidad de servicios turísticos del Noroeste y los agentes de desarrollo local de todos los municipios de la comarca. En total, una treintena de participantes.

El jubileo de 2017 se avecina y el turismo religioso es un nicho de mercado turístico en crecimiento. Aunemos a ello la gastronomía, que proporciona un nivel de satisfacción elevado a quienes visitan España, y entenderemos la importancia de nuestra propuesta para el desarrollo económico de estos municipios.

Al finalizar la intervención nos esperaba un maridaje de vinos y platos. El restaurante El Borrego de Bullas preparó las tapas, y José Sánchez, por la Asociación de Sumilleres, la selección opinada de los fermentados alcohólicos. Una ruta con todos los adjetivos del peregrino.

Un Edoné espumoso de Almansa, el placer al que no hay que renunciar; Artazu, el rosado de Navarra, el origen del camino; un Bruma del Estrecho, el tinto de Jumilla que nos recuerda los peligros del camino; Aragonia, un tinto ofrenda del caminante a Aragón; el enriquecimiento personal, simbolizado en el crianza Mestizaje, de la DO Utiel-Requena. Un Valché 2006 de Bullas para el final del camino, la paz del Valle del Aceniche. Y a los postres, el yeclano tinto dulce EnEsencia, el peregrino que interioriza el final del trayecto.

TRAZO 1.94 La Región en la guía Repsoñ Pg. 187

TRAZO 1.94

Cuando alguien se sienta a la mesa en un restaurante no solo está descubriendo una carta de platos o el estilo de un cocinero sino que tiene la oportunidad de descubrir toda una Región. La bienvenida y la atención del equipo de sala de cualquier restaurante, por modesto que sea, marca desde un inicio nuestra impresión, no sólo del establecimiento y sus profesionales, sino, créanme, de todo un territorio y sus gentes. Éste y no otra fue el mensaje que dejaban las palabras de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía en la presentación de la edición número treinta y siete de la renombrada Guía Repsol, celebrada hace unos días en Madrid.

2016 llega coronando a la Región de Murcia en el panorama nacional de la restauración con el único nuevo restaurante con tres Soles de toda España. Sumamos ya trece Soles y otros trece establecimientos Recomendados, más una amplia lista de restaurantes mencionados en la más prestigiosa y reconocida guía de restauración de España y Portugal. Hace tan solo tres años era impensable.

Que quede claro, estamos empezando. Nos hace falta creerlo con firmeza y trabajarlo con humildad y tesón. Necesitamos aprovechar el buen momento que estamos viviendo en las cocinas para contagiar a los comedores. Si un buen cocinero es clave, no lo es menos un buen responsable de sala. Ahí está el siguiente paso de una restauración de referencia que muestre lo mejor de nuestra gastronomía y de nuestra rica despensa agroalimentaria.

Hay muy pocos escenarios tan poderosos e influyentes para la buena o mala imagen de la Región de Murcia que la mesa de un restaurante. Ante propios y visitantes, ¿quién es el primer rostro, la primera palabra, el primer gesto de nuestra región en la mesa? Antes de que entre en escena la cocina desplegando lo mejor de su saber hay otro actor: el personal de sala.

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia es consciente de que cada distinción que obtiene nuestra gastronomía y nuestra restauración, tanto por una reputada guía como por un anónimo comensal, es en buena medida gracias al buen trabajo, muchas veces íntimo y humilde, de un camarero. Eso lo saben los buenos empresarios y necesitamos muchos de éstos para ascender y mantenernos en primera fila, como Región. Todos ellos están llamados a ser nuestros astros en la mesa.