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A doña Josefina.

Victor Meseguer.

La Sra. Josefina es una mujer de edad no inferior a 90 años, que elabora comidas tradicionales a un grupo reducido de privilegiados en su casa, a la que se accede por la puerta de carros y tiene todo el aspecto de haber sido una venta.

Recorriendo el patio y después de atravesar una estancia se llega al comedor, que tiene una mesa rectangular, diez sillas, una mesa camilla que hace las veces de mueble auxiliar, un sofá de escay y una catalítica para el invierno. Ah, y colgando de las paredes las orlas de sus sobrinas nietas, que todas tienen sus buenas carreras. También tiene una tele nueva, para que podamos ver los partidos de balompié del campeonato de Europa.

Las viandas son prolijas y copiosas, empiezan con unos entrantes de guarra, lomo de orza, costillas de orza, morcilla, careta… Unas abundantes ensaladas, con unos tomates que quitan el sentido. Después viene el plato principal. Aquí es donde uno rompe a llorar, siendo imposible decantarse por alguna de las especialidades que previamente le hemos encargado a Doña Josefina:

Atascaburras: Un suave puré de patata, hecho a mano y paciencia, con bacalao, una generosa aportación de un buen aceite de oliva de la tierra, huevos duros de gallina y nueces del terreno. Ajo mataero: Una delicia, en la que una vez fritos los tacos de tocino, hígado y asadura de cerdo, se retiran y en ese aceite se cocina miga de pan especiado con pimentón dulce, pimentón picante, clavo, canela, pimienta… Cuando la sémola está hecha se sirve, colocando encima piñones y los trozos de carne de la fritura. Y muchos más… judías con perdiz, entre cuyos ingredientes siempre te encuentras algún perdigón. Arroz caldoso (que no aguado) con conejo, cuya mejor tajá son las orejas sacadas y peladas del animal. Y gazpachos manchegos, que el que más y que menos lo habrá probado, pero no tan ricos, el asado de cordero (que no de borrego), la olla de cerdo… Entre estos manjares y el postre siempre hay una fuente de costillas de cordero manchego, por si alguien se ha quedado con hambre.

¿Y los postres? Mi delirio son las natillas hechas a la lumbre con huevos de verdad. Después café de puchero y brandy Terry Centenario. Para terminar, rematan unas pastitas y un plato de nueces peladas junto a otro de miel para rebañar los frutos. Placeres únicos y en vías de extinción…

Carrageenans. Alberto Requena.

Los mil y un trucos de la alta cocina, suponen que encontramos en la restauración elementos que tardan mucho en incorporarse a la cocina diaria. Carrageenans etimológicamente proviene del irlandés carraigin, que significa “pequeña roca” y denomina una familia de polisacáridos sulfatados que se extraen de algas rojas comestibles (similar al alginato que se extrae de las algas pardas). Sus propiedades estabilizantes, espesantes y gelificantes le han convertido en un componente apreciado de la industria alimentaria. Forma enlaces fuertes con las proteínas de los alimentos y de aquí su interés. Son polisacáridos de elevado peso molecular. Se conocen tres tipos en función del grado de sulfatación: Kappa, con un único grupo sulfato por cada disacárido; Iota con dos y Lambda con tres. La kappa forma geles rígidos en presencia de iones potasio, quebradizos, termo-reversibles y presenta sinéresis; la iota produce geles elásticos en presencia de iones calcio, termo-reversibles, no presenta sinéresis y exhibe propiedades tixotrópicas y la Lambda no forma geles, es soluble en frío y produce elevadas viscosidades. Su comportamiento se explica por la posición de los grupos sulfatos y la galactosa. Todos solubles en agua caliente, pero en agua fría solo el lambda y las sales sódicas de los otras dos. Técnicamente se le considera una fibra para dietética y como aditivo se rotula como E407. Si se hierve en leche, antes de agregar azúcar u otros saporificantes como vainilla, canela, o licores, se forman cadenas de fibras. Se emplearse industrialmente en la panacota, tapioca o la crema de leche, etc.

Básicamente, es un hidrocoloide que se comporta de distinta forma en agua y en leche. En el agua tiene propiedades espesantes y gelificantes, mientras que en leche incorpora propiedades estabilizantes al reaccionar con las proteínas. Tiene una habilidad especial para formar una amplia variedad de texturas a temperatura ambiente: gel firme o elástico, transparente o turbio, fuerte o suave, termoreversible o estable al calor, alta o baja temperatura de fusión/gelificación. Se puede emplear como agente de suspensión, retención de agua, gelificador, emulsionador o estabilizador. Una receta de ejemplo es el flan instantáneo con carragenato, que se consigue con solo 3 g de éste por cada 300 g de líquido y consigue solidificar y dar una textura similar a la de un flan. Leche con azúcar, aromatizada con vainilla y canela se calienta y se añade el carragenato y todavía caliente se vierte en moldes, se deja enfriar y solidifica. Instantáneo.

Su uso no es reciente, ya que se ha documentado su empleo como aditivo desde el siglo XV. Representa la alternativa vegana o vegetariana a la gelatina, a la que sustituye, en casos, ventajosamente.

TRAZO 1.121