Pg. 224 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

decía- se hinchará antes de agregarle la leche. Después echaba la leche, un trozo de corteza de limón, una ramita de canela y esencia de vainilla y lo removía con un cucharón de madera para ayudar al arroz a soltar el almidón. A continuación, añadía un poco más de leche y el azúcar, hasta que ella consideraba que estaba hecho.

La leche, los huevos, la matanza, pollos y gallinas constituían la fuente proteínica de la familia. Muy de tarde en tarde, los domingos y otras fiestas de guardar, entraban otras carnes en la fresquera. ¡Qué maravillosos tiempos aquellos!

Reina de las especias.

Alberto Requena

Ocurre con todos los alimentos nutritivos, que no son bien apreciados si no aportan un buen flavor (barbarismo para aroma + sabor). La aceptabilidad de cualquier producto alimenticio está condicionada a su flavor. Las especias son esos productos que aportan flavor natural. La pimienta negra es una de las más viejas e importantes. Conocida como “reina de las especias” u “oro negro”, mucho antes de que igual denominación designara al petróleo. En cualquiera de sus formas: grano, aceite de pimienta y oleoresina aporta propiedades como efectos analgésico, antipirético, antioxidante y antimicrobiano. La piperina (un alcaloide) es el ingrediente activo de la pimienta.

La pimienta es un ingrediente importante en muchas formulaciones aromatizantes y saporizantes del mundo entero. En grano o molida, a partir de pimienta blanca o negra, aporta volátiles al aceite. El almacenamiento revela pérdida de limoneno y 3 metil butanal que son los principales déficits, transcurridos 30 días de almacenamiento a temperatura ambiente, al igual que cuando se somete al calor entre 100-150 grados, durante 15 – 30 minutos en horno o microondas. Los componentes volátiles del aceite, el contenido de oleorresina y de piperina, en cambio, no se ven afectados por el calor, mientras que algunos componentes del aroma, incluso mejoran al calentar la pimienta. No obstante el resultado aromático se logra mejor en un horno que al microondas. Los componentes más abundantes son limoneno, pinenos, sabineno, cariofilleno, que son los responsables del perfil del flavor

Tradicionalmente, las especias, en especial la pimienta en polvo, se añade al final del cocinado, en orden a evitar perdidas del flavor y pungencia, como consecuencia del calor. La pérdida de piperina en el cocinado con curry llega a alcanzar hasta el 50-60% cuando la pimienta forma parte de aquél. En cambio, solamente se pierde un 13-17% cuando la pimienta es ingrediente directo, con ebullición entre 10-20 minutos. Cocinando a presión durante 10 minutos, se pierde entre 27-34% .

La cinética de la perdida/degradación de la pimienta en el cocinado, estudiado por Nisha y col. concluye en que la oleorresina es estable a 50 ºC y no hay perdida entre 50-60 ºC. Tanto la piperina, como la oleorresina, se pierden muy rápidamente a temperaturas superiores. La pérdida es máxima en la cocina a presión, superando el 30% para la piperina y la oleorresina. Algo menos en sartén. Como las especias se valoran por los perfiles del flavor que aportan, es importante conocer cual es la cinética de pérdida del flavor, para incorporarlas en el momento apropiado. Ni cualquier especia, ni cualquier mezcla, ni en cualquier momento. Todo tiene su aquél y su razón de ser.

TRAZO 1.114

Aceites gourmet. Alberto Requena.

El aceite de oliva virgen es un ingrediente clave en la cocina y dieta mediterránea. Se aprecia su aroma, sabor y propiedades nutricionales. Incluye ácidos grasos con alto contenido en monoinsaturados, con efectos protectores frente a los modernos estilos de vida y enfermedades usuales de nuestro tiempo. También contiene productos fenólicos, en cantidades que dependen de: el cultivar, técnicas agronómicas, grado de maduración, almacenamiento del fruto, tecnologías de extracción y condiciones de almacenamiento del aceite. Estos compuestos rebajan la modificación oxidativa de las lipoproteínas de baja densidad, asociadas a dolencias hoy frecuentes. Es bien conocida la correlación entre compuestos fenólicos y estabilidad oxidativa del aceite.

En el Mediterráneo es una práctica gastronómica tradicional aromatizar el aceite de oliva con plantas aromáticas y especias p. ej. orégano, albahaca, romero, tomillo, ajo, pimiento picante, etc. Sus aceites esenciales tienen propiedades antioxidantes, y/o antimicrobianas y/o antifúngicas. Se han efectuado estudios de los cambios en las características sensoriales de los aceites aromatizados, considerando tipo de aroma y concentración y analizando la evolución de los índices de calidad y estabilidad en el almacenaje del aceite de oliva virgen aromatizado. Baiano concluyó que tras 9 meses de almacenamiento, los índices de calidad, tanto de aceites aromatizados como no, están por debajo del virgen extra, observando que cuando el aroma es de ajo, hay un contenido fenólico más bajo y un marcado decrecimiento de la actividad antioxidante. Sousa concluyó que en aceites aromatizados decrece el contenido total de fenol y mejora la estabilidad oxidativa, lo que se correlaciona con el contenido total de vitamina E. Gambacorta et al. mostraron que los aromatizantes mejoran la estabilidad del aceite de oliva. Hay resultados contradictorios sobre la capacidad de protección del aceite en los procesos termo-oxidativos.

Usualmente se aromatizan los aceites mediante: infusión (o especias en el aceite), el más extendido (causa degradación oxidativa); la maceración (varios días) asistida por ultrasonidos (unos minutos) recupera la oleoeuropeina (compuesto tipo fenólico que se encuentra en las hojas del olivo) pero favorece la degradación oxidativa y, por último, la agitación suave de la pasta de olivas y especias. La técnica de aromatización influye en la calidad química y sensorial. La degradación oxidativa de la infusión se debe al bajo contenido total de fenoles. Con la ligera agitación de aceitunas y especias los aceites son menos amargos. El perfil de los volátiles no se ve significativamente influenciado por el método de aromatización, con excepción de los compuestos sulfurados, más abundantes en los aceites obtenidos por ligera agitación. Los aceites aromatizados (gourmet), podrían atraer a consumidores no tradicionales, elevando el valor de este preciado oro líquido.

Pimentón de altos vuelos.

Rodrigo Borrega.

La historia del hombre avanza a pequeños saltos inesperados. Hace cinco siglos, monjes de la Orden de San Jerónimo, impulsados por el mismo afán que llevaba a miles de hombres y mujeres a habitar las nuevas tierras del continente americano, colonizaron amplias extensiones agrícolas alrededor de las pedanías murcianas de Guadalupe y la Ñora. Traían consigo un tesoro preciado en forma de semillas. Junto a la llegada del naranjo y la morera, la huerta murciana acogió los primeros tiempos de adaptación del ají americano que había navegado durante meses en los equipajes de aquellos monjes. Hoy, escribo estas líneas a bordo de un avión con destino México, donde todos los pasajeros han recibido una muestra de pimentón de la Región de Murcia con Denominación de Origen Protegida y un tarjetón explicativo.

Simbólicamente este oro dulce gastronómico, tan trotamundos como sus orígenes americanos, da la vuelta al mundo. Cuando ustedes lean esta página miles de viajeros habrán llegado a sus casas con un poquito de nuestro patrimonio culinario más selecto. Habrá quienes hayan volado a cualquiera de los cinco continentes en alguno de los numerosos vuelos de Iberia procedentes de Madrid – Barajas y tendrán la primera noticia de un ingrediente, entre los más populares de la cocina española, que transforma en placer todo lo que toca. Su intenso aroma y característico sabor dulce, que le otorga esa versatilidad en platos de legumbres, carnes, pescados, nos hablan de sus múltiples propiedades: digestivas, diuréticas y antirreumáticas. Es un excelente estimulante y altamente antioxidante, además de estar considerado un antiácido natural, entre otros muchos beneficios más que atesora nuestro pimentón.

La comarca del Guadalentín es hoy su territorio natural, donde aquellos frutos alargados, picantes y de colores intensos, ha vivido la metamorfosis de adaptarse a un territorio extraño hasta alcanzar su eclosión en un fruto dulce, de color rojo brillante y de redondeces achatadas. Su laborioso proceso de elaboración nos ofrece este producto singular y único que habla de nosotros en primera persona. Quizá por ello, con mucha más imaginación que recursos, el Consejo Regulador del pimentón murciano, la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, Iberia y la Academia de Gastronomía nos hemos demostrado que querer es poder. Disfruto esta feliz iniciativa con un trozo de chocolate negro condimentado con nuestro pimentón.

TRAZO 1.116

Cuscús saharaui. Victor Meseguer.

Muchos saharauis de Murcia siguen llorando la pérdida de Mohamed Abdelaziz -secretario general del Frente Polisario desde 1976- que dejó huérfano a su pueblo el pasado martes, día 31 de mayo. RIP.

Murcia tiene una población saharaui-española que ronda casi las 300 personas, con sus costumbres, su religión, su hassania impregnada de más de un treinta por ciento de castellano. Y también su cocina, tan suya y tan nuestra como los paparajotes o la almadraba de La Azohía. Su plato más internacional es el cuscús. Aunque se trata de un plato árabe, su realización depende de cada zona y los saharauis –apegados a su vida nómada en el desiertodisponen de la suya.

Para compartirla con ustedes le pedí ayuda a Fatimetu, una señora que aún hoy sigue transmitiendo hereditariamente su saber culinario y espiritual, porque su cocina tiene alma. Según la señora Fatimetu, el cuscús tradicional se preparaba con cuatro cosas, como consecuencia de la falta de ingredientes de su tierra; hablamos del tiempo en el que los beduinos cabalgaban libres por los caminos pedregosos que araban la tierra y entre las dunas de arena que se alzaban atraídas por la luna blanca del desierto.

El ingrediente base es la sémola, hecha artesanalmente con maíz, trigo y cebada. Tras tostar el grano a la brasa, la harina acaba teniendo un color muy distinto del cuscús actual, más tostado u oscuro, como si fuera integral. Se cocina al vapor en la cuscusera. Tres son las veces que hay que vaporizar, remover, enfriar y volver a vaporizar la sémola. Todo a ojo, porque como dice un amigo del desierto: “…Los relojes son de ustedes, pero el tiempo es nuestro”. Después se hace una salsa con un poco de grasa de joroba de camello, carne de camello, sal en piedra y agua. Se deja cocer hasta que la carne esté blanda. Una vez cocinado, se deposita la salsa sobre el cuscús y se empieza a disfrutar con todos los sentidos: vista, olfato, gusto, oído (porque se disfruta en compañía de buenos amigos) y tacto, ya que se debe comer con las manos.

Quiero terminar brindando con tres sorbos de té: amargo como la pérdida de Abdelaziz, dulce como el amor de las madres de los campos de refugiados hacia sus hijos abducidos por una diáspora demasiado larga y, el último, suave como una muerte lenta cocinada con el olvido de la potencia colonizadora. ¡Evenu Shalom Alehem!