Diversidad gastronómica. Joaquín Pérez Conesa.

Los aceites y grasas como medio de cocción, las especias como conservantes y saborizantes, y los distintos procesos culinarios, para hacer los alimentos masticables y digestibles, son los responsables de una gran diversidad gastronómica que ha marcado culturas.

La mantequilla define la cocina anglosajona, la grasa de gallina define la cocina judía (todo un condicionamiento religioso) y el aceite de oliva la cocina mediterránea. La India sabe a curry. Sri Lanka huele a canela. Méjico “pica” a chile. El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungría a paprika. EEUU a jarabe de Arce. Los países mediterráneos a cebolla y ajo. Escandinavia, en fin, inseparable de su eneldo. Si quiere comer un buen roastbeef, dorado por fuera, rosado, tierno y jugoso por dentro, servido con Yorkshire pudding como guarnición, viaje a Inglaterra. Si va Vd. a Francia, donde el comer y el beber es la máxima expresión popular de su cultura, siempre encontrará un bar donde satisfacer plenamente su apetito. Pida une demie baguette con su relleno preferido. ¿Y que seria de la gastronomía italiana sin su pasta? Por cierto, fue Leonardo da Vinci quién inventó una máquina para fabricar los espaguetis a partir de la pasta, así como un tenedor para poder comerlos. Si se encuentra en Estocolmo, reserve mesa en el restaurante del Grand Hotel, frente a uno de los brazos de mar que invaden la ciudad. Fantástico escenario y excelente Smörgasbord, buffet compuesto de arenques aliñados de mil formas, de entremeses fríos, guisos de albóndigas, pescados y carnes cocinados al horno y de excelentes dulces. Se riega con abundante vodka frío y cerveza. Si decide saltar a Finlandia, comer salchichas lenkkimakkara cocinadas sobre piedras calientes, acompañadas de cerveza, después de tomar una sauna ahumada, es algo inolvidable.

En el centro de Europa, quedará fascinado por el jamón de Praga, primero curado con salmuera y especias, después ahumado y posteriormente cocido en horno, recubierto de masa de pan. En Alemania podrá disfrutar de excelente codillo de cerdo cocido con choucrute y regarlo con excelente cerveza Premiun. Los altibajos en el índice de natalidad de Irlanda han ido paralelos con los índices de producción de la patata. Las preparan cocidas en leche, agua salada y menta, para después sofreírlas ligeramente y servirlas adornadas con perejil. Si quiere tomarlas fritas, ha de saltar a Bélgica, donde las podrá acompañar de diversas salsas y excelente cerveza oscura de Abadía.

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TRAZO 1.84

Sabores murcianos.

Belén Pardo CIfuentes.

La importante cifra de 700.000 cubiertos anuales servidos en los 16 restaurantes y cafeterías de La Manga Club traslada la imagen de nuestra variada gastronomía por el mundo, dado el alto porcentaje de turismo internacional que, en este entorno de la Región, saborea la cocina murciana.

La amplia oferta gastronómica que ofrece este resort hace que se sirvan anualmente alimentos y bebidas que alcanzan las 80 toneladas de carnes y fiambres; 41 toneladas de pescados y mariscos; 238 toneladas de frutas y verduras; 44 toneladas de patatas ó 65.000 botellas de vinos y cavas. Cien cocineros elaboran las distintas cartas con menús para deleitar el paladar internacional, cuyas demandas más destacadas son las gambas al ajillo, caldero, paellas mixtas, ensaladas, verduras de la huerta de Murcia y pescados del Mar Menor en todas sus variantes.

El restaurante insignia del complejo es Amapola, especializado en cocina mediterránea y que sirve anualmente 30.000 cubiertos que degustan las creaciones innovadoras del chef Paulo Vaz sin olvidar las raíces de la zona.

La propuesta de Paulo Vaz, semifinalista del último concurso nacional Cocinero del Año, es ofrecer “cocina mediterránea con productos murcianos para dar el menú que ponga a la Región en la boca del mundo”. Así combina todas las clases de paellas y arroces, entre ellos el de Placton con frutos de mar y el de Presa con ajos tiernos, con platos en los que están presentes las mezclas Tierra/Mar. En estos menús destacan: Espuma de piña con espárragos marinos (que el propio chef recoge por las mañanas en los bancales de Playa Honda); Vieira con morcilla; Rodaballo brasea- do a la plancha con espinacas salteadas y rabo de toro braseado o Pulpo al horno con verduras de la zona.

No olvida el chef Vaz el maridaje de vino de la Región ni tampoco la decoración de los platos con plantas de la zona.

Su innovador aperitivo de Carré de cordero sin hueso con compota de higo, y costra de tomate es muy solicitado, al igual que los postres de frutas y el helado Fuego en la Mesa.

Otros restaurantes como La Cala, que sirve a 25.000 cubiertos anuales, destaca por la cocina especializada en pescado y marisco fresco y La Bodega es el mejor lugar para degustar tapas con ingredientes de la huerta murciana.

TRAZO 1.85

En no tan pretéritos días, la Academia de Gastronómica de la Región de Murcia ha rendido homenaje a la centenaria Universidad de Murcia y reconocimiento al egregio don Rafael Ansón Oliart. A la institución al cumplirse este año el primer centenario de su cuarta fundación. A la persona, por sus primeros 50 años dedicados a la gastronomía. El acto pues requería de un salón con solera, el Real Casino de Murcia, con data de 1847.

Acudieron por Arepa, Ricardo Ruiz; por la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, Juan Francisco Carmona; por Hostecar, Francisca Naranjo y por el Centro de Cualificación Turística, Carmen Reverte. Organizaciones muy comprometidas con la gastronomía.

Nuestro presidente de honor, Tomás Zamora, fue el maestro de ceremonias. Un acierto su designación ya que con su experiencia resolvió dos salidas de guión de momento tan protocolario. El aforo ni las intuyó.

El académico Alberto Requena nos ilustró sobre las residencias de estudiantes y sus comedores. Descubrimos que Murcia fue pionera. Alguien dejó caer que el ponente era tan buen profesor de Química como historiador. El rector, José Orihuela, recordaba el comedor de la Universidad de Oxford, lugar de encuentro y de debate científico a la mesa. Al postre, Elena Quiñones me comentó que durante su etapa de consejera autonómica quiso ya, hace 20 años, crear una Escuela de Gastronomía y Turismo, poner un comedor en el Teatro Circo y que éste fuera lugar de prácticas culinarias. No fructificó aquello.

En su discurso de ingreso en la Academia de Murcia como miembro honorario, Rafael Ansón nos habló de la cocina de la libertad. Cuando a los sabores y olores de lo emplatado se unieron las texturas y las temperaturas. Junto al olfato y el gusto, la vista potenció el comer por placer. Don Rafael es presidente de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía y lo es por algo.

Es de reconocer que el restaurante nos sirviera producto de temporada y de proximidad, acompañado de un chardonay muy varietal y un Hermanos Luzón joven y afrutado.

Y antes del café, el presidente de la Academia, Rodrigo Borrega, clausuró con palabras de unión en la gastronomía, de ánimo a seguir enriqueciéndola y de agradecimiento y afecto a los presentes.

TRAZO 1.86

In-out. Victor Meseguer.

Rescatar a un condenado de su destino es más difícil que la supervivencia del atún rojo. Sin embargo, organizaciones como la Asociación Colectivo Paréntesis lleva muchos años trabajando en la inserción social de los presos alojados en las distintas cárceles de Murcia. Una labor encomiable, que gracias al Programa Incorpora, de la Obra Social de La Caixa, hace posible que veinte penados tengan la oportunidad de aprender el oficio de cocinero, a través del programa IN-OUT: pongamos que hablamos de gastroempleo.

(IN) Durante cuatro meses los muy condenados realizan su aprendizaje entre rejas, tiempo que aprovechan para realizar sendos cursos, de manipulador de alimentos y de operaciones básicas de cocina.

(OUT) Los restantes seis meses del curso se desarrollan en un régimen de semi-libertad en el Centro de Inserción Social "Guillermo Miranda", de esta manera recordamos que fue precisamente él quien impulso la puesta en marcha del Colectivo Paréntesis. Durante este tiempo los presos combinan el marco teórico de la restauración con prácticas laborales en empresas.

A principio del mes de septiembre nos ofrecieron un menú de degustación para demostrarnos sus avances. El evento empezó con un cava al zumo de naranja (o viceversa). Tras el cóctel de bienvenida llegaron los entrantes: langostino al aroma de romero; brocheta de pollo, dátiles y pera; queso azul con cebolla caramelizada y alcachofa a la espuma de ajo. El menú siguió y fue un gran éxito de público y crítica: ensalada de salmón y mango; lubina rellena de langostino; sorbete de limón y manzana y también solo- millo de ternera en salsa de setas. El vino que acompañaba a los platos era un Casa de la Ermita, crianza.

Cuando les miraba, plato tras plato, volvía a mi memoria el recuerdo de una de las personas a las que más he visto apostar y creer, con fundamento, en la labor de acompañar a los presos a buscar otro lugar en su mundo. Sí, todavía recuerdo cuando Guillermo contó conmigo para poner en marcha del Colectivo Paréntesis, tal y como consta en las primeras actas de la asociación.

Estoy convencido que hoy se sentiría muy orgulloso de ver como Virginia, Mayte...y todos los profesionales y voluntarios de la asociación siguen ofertando herramientas a los presos para que, si ellos quieren, puedan pelear por su libertad real. Por cierto, se me olvidaba… de postre nos sirvieron un suculento coulant de chocolate y helado. Ummm qué rico menú..... y que preciosa iniciativa.

TRAZO 1.87

Si el vino tiene un futuro que sea prometedor, éste se asienta en la combinación de la influencia y el respeto al entorno, la autenticidad de la materia prima y el imprescindible factor humano que la moldea. Desde hace unos años hay quienes ponen a los “vins de terroir” franceses como modelo y referencia de un nuevo estilo de hacer vino. Vinos con el valor añadido que se aprecia y se paga, hablemos claro. Puede que nuestros vecinos -siempre con esa picardía encantadora de “le savoir faire”- identificarán los factores que concitan para obtener un vino de terruño. Quizás no hayamos sido los primeros en definirlo pero sabemos el camino.

En apenas tres meses he conocido dos baluartes del vino de terruño español con nombre propio de mujer: Elena Pacheco y Pilar Higuero. De la Región de Murcia a Galicia, de Jumilla a San Amaro podemos trazar una línea que recorre toda España por un sinfín de bodegas y lagares que dialogan con los viñedos, la tierra donde se asientan, el clima y sus ritmos cambiantes, la fauna y flora aliada y el paisaje circundante. Ytambién el terruño se define por la propia historia de los hombres y mujeres que lo horadan y marcan con su existencia, del conocimiento técnico y la experiencia que no da puntada sin hilo y sin duda alguna la pasión. Elena y Pilar encarnan la cultura de la vid consciente de que hacer las cosas bien no es fácil, pero es muy satisfactorio. La quebrada de Marín y el valle de Sabariz son los escenarios de un éxito que enraíza en la cultura del esfuerzo. Ambos comparten esa atmósfera limpia que abriga el trabajo sin más compromiso que la autenticidad de compartir una creación humana siempre única y vital.

Que cunda el ejemplo es cuestión de creerse que hay mucho recorrido para los vinos de calidad en nuestra tierra. Cada uno con su personalidad, cada cual con sus posibilidades, pero aliados en una larga y saludable vida para nuestro sector vitivinícola. Qué gráfico estuvo Ortega y Gasset cuando apuntaba que el buen vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza. In vino veritas.

TRAZO 1.88

La leche es sin duda un gran alimento. Quizás podríamos decir que es “El Alimento” por excelencia. Aún así en los últimos tiempos parece ser que “la leche ha caído en desgracia”. Unos dicen que el hombre no debería tomar leche ya que ningún mamífero toma leche después de los primeros años de vida; otros que la leche produce mucosidades, alergias e intolerancias; algunos como los defensores de las “dietas paleolíticas” indican que el hombre desde sus ancestros no está preparado para tomar leche (aunque se sabe que el consumo regular de leche se remonta al Neolítico y la capacidad de la especie humana de tolerar la lactosa apareció hace aproximadamente unos 7500 años).

En España las estadísticas son preocupantes, ya que debido a estas nuevas tendencias, más del 70% de la población no llega a los mínimos de calcio, algo que hemos podido comprobar en la región de Murcia, en el estudio que estamos llevando a cabo en el colegio CEIP San Pablo, que muestra que más de la mitad de los niños entre 6 y 9 años no alcanzan los requerimientos mínimos de calcio.

Debemos tomar leche o alimentos lácteos. Al menos 2 raciones al día. Sólo deben evitarla aquellas personas que son intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche, que en España constituyen un 20 por ciento de la población actual, cifra que aunque parezca lo contrario se asemeja a la de hace 50 años, aunque ahora gracias a los nuevos métodos de diagnostico somos más los que sabemos si presentamos esta intolerancia.

Para el resto de nosotros, sabemos que si eliminamos los alimentos lácteos de la dieta será difícil alcanzar las necesidades de calcio diarias, ya que es el mineral que se necesita en mayor proporción en nuestro cuerpo.

Aunque la leche de soja, almendra, etc. podría ser una alternativa, estos tipos de leche no son buena fuente de calcio, ya que se absorbe sólo el 5%, mientras que con la leche de vaca, cabra, etc. se absorbe seis veces más calcio (un 30%), gracias a la presencia de lactosa, vitamina D y aminoácidos que favorecen su absorción.

Recuerda, toma leche, y si no hay una causa justificada toma leche entera: es la que permite una mejor absorción del calcio, sobre todo en niños, en los que no está justificado el uso de leche desnatada si no es por prescripción médica.

TRAZO 1.89

Food truck. Francisco J. Navarro.

De “food”, comida; “truck”, camión, algunos adelantaríamos algo tan equívoco como “camioneta de comida”. Por suerte la Fundación del Español Urgente nos dice que aparquemos el anglicismo “food truck” y hablemos de gastroneta. Vano consejo, pues el término va ligado a otro aún más popular, “food street”, todo aquel alimento que se puede adquirir elaborado en la calle y los cubiertos son tus dedos. Semiejemplo de ello es Keki Street Food, en la vía Simón García de la capital.

Comer sin techo ni menaje de cocina viene de lejos, tanto como la conquista del lejano Oeste. ¡Oh! Aquellos “Chuck wagons”, esos carros-cocina que acompañaban a vaqueros y colonos en desérticas travesías de meses. En la película “The cowboys” (1972) una de esas carretas casi tiene más protagonismo que el mismísimo John Wayne. Y transcurrió un siglo más de colonización norteamericana hasta la llegada de los Picapiedra en 1961. ¡Pobre Pedro! aquel día que en el almuerzo en la gravera decidió comer “almejas cansino” ofrecidas en el “food truck” estacionado a la puerta del trabajo. Indigestión y viajes al wc.

Europa también tuvo y tiene sus gastronetas. Qué son si no la venta ambulante de “frites à la belge” o de algo tan español como los churros callejeros de los domingos.

La moda de estos restaurantes móviles nos llegó con la película de 2014 “# chef”. La aventura de un cocinero que monta un “food truck” para vender el afamado sándwich cubano de asado de cerdo. En España tenemos La Hambroneta, en Bilbao, con al Q de calidad turística. Sal y Chichen, en Nuevos Ministerios, Madrid, Rolling Pita, primer “food truck” ecológico, en Barcelona. Y, por supuesto, Perrito Bravo, del estrella Michelín Koldo Royo, que ofrece el hotdog Felipe VI, con salchicha de pavo real y aceite de trufa.

Modas aparte, ha sido la crisis económica el motor de tal emprendedurismo. Para que este “nuevo” modelo de comer se consolide en España tendrán que convertir cada “food truck” en un espacio dinámico en el servicio, atractivo por su producto y limpio en su presentación. Merece la pena intentarlo. Al español levantino le gusta la calle y comer bien. Solo con esfuerzo y creatividad las gastronetas vivirán su particular Adagio de la rosa de la Bella durmiente, ese paso a la madurez.