Sorbete de granada.

Joaquín Pérez Conesa.

La granada es un fruto otoñal de piel coriácea rojiza amarillenta, con semillas de intenso color rubí, brillantes, de textura crujiente, jugosas, refrescantes, ligeramente dulces. Cuando se exprime produce un zumo que reúne dos de los cuatro sabores fundamentales, dulce y amargo, con una derivación astringente que lo hace realmente delicioso y único. El sabor dulce procede del azúcar y el amargo de las membranas amarillas finas y semitransparentes que recubren los grupos de semillas. Único porque posee potentes compuestos antioxidantes, según las investigaciones realizadas en diferentes universidades durante los últimos diez años. Es un fruto que está en la cresta de la ola. Gastronómicamente delicioso y nutricionalmente muy saludable

Por desgracia su temporada es corta en el tiempo. La única forma de poder disfrutarlo durante todo el año es mediante la congelación de su zumo, pero al congelarlo se obtiene un bloque de hielo difícil de ingerir. La solución es convertirlo en un sorbete, mediante la adición, previa a la congelación, de sustancias que rebajen su punto de congelación, de forma que se formen pequeños cristales de hielo y, por tanto, sea cucharateable y palateable nada más sacarlo del congelador.

He aquí una formulación que funciona, diseñada para preparar un kilogramo de sorbete: zumo de granada, 821 g , fructosa, 154 g , vodka 25 g. La fructosa, aparte de endulzar el zumo, junto con el alcohol que contiene el Vodka provoca una disminución del punto de congelación de la fase líquida de unos 2,8 ºC lo que supone una buena palatabilidad. Con esta formulación difícilmente se formarán grandes cristales en el proceso de congelación, no obstante, si no se dispone de sorbetera, es conveniente batir la mezcla con una batidora a mitad del proceso con el fin de homogeneizar la temperatura de toda la masa, romper los aglomerados que se pudieran formar e introducir aire, lo que contribuirá a una textura final más suave. Un segundo batido después de un par de horas mejorará el producto.

Cuanto más rápida sea la congelación, más pequeños serán los cristales y más palateable el producto; por eso, una dimensión del recipiente debería duplicar a la otra.

. Granada, tierra soñada por mí / mi cantar se vuelve gitano / cuando es para ti / mi cantar, hecho de fantasía /mi cantar flor de melancolía / que yo te vengo a dar / Granada, tierra ensangrentada / en tarde de toros/…

TRAZO 1.147

Crónicas najerenses.

Juan Guillamón.

No es Fulgencio Zarandona un gran gourmet, pero le tomó afición a la cocina por la vía indirecta que se le ofreció tras una circunstancia que, aún hoy su recuerdo le agobia, sucedida en La Rioja, exactamente en agosto de 1969, justo cuando la ciudad de Nájera inaugura sus famosas Crónicas, auto histórico-religioso, que se representan anualmente en la Plaza del Monasterio de Santa María la Real de aquella ciudad. Cuenta Fulgencio que por aquellas fechas acababa de iniciar noviazgo con una joven riojana y por tal motivo fue invitado por su familia a fin de ser reconocido como tal y, sin duda, para dar el visto bueno, en su caso, del papá de la niña a la relación. A fin de agasajarlo, el papá, lo llevó a Nájera pensando que el rapaz debería acaso emocionarse con hechos históricos de tan orgullo riojano, sin apercibirse de que el verdadero interés del murciano no era otro que procurar un arrebatado apretujón a la novia en cuanto la ocasión se ofreciese oportuna.

Hoy Fulgencio es un devoto historiador de las cosas de España, pero entonces, no. Tras el soponcio de la representación teatral, el papá de la novia quiso extremar su hospitalidad y lo llevó a cenar a un reconocido restaurante de la zona. En el menú se incluía Bacalao a la riojana. Por aquel entonces, el bacalao, quizá por su deficiente proceso de salación, no era santo del gusto de muchas familias. En particular, en la de Fulgencio mentar el bacalao era poco menos que profanar el buen gusto por la comida. Una verdadera seña de identidad para los de Fulgencio era 'odiar el bacalao'. Y, por tal motivo, en Nájera, delante del papá, de la propia novia y de todos los comensales, Fulgencio rechazó el plato ofrecido y, muy digno y orgulloso, dijo: 'No me gusta el bacalao'. Uff.

Pasado un tiempo, la novia tomó la providencia de dar pasaporte al Sr. Zarandona arguyendo distintos motivos algo peregrinos. Fulgencio tomó nota y dio por seguro que tal asunto tenía mucho que ver con el ridículo del bacalao. Así es que, una vez emprendidos nuevos y felices rumbos, de no haberse dado aquella circunstancia, Fulgencio no habría podido ser lo feliz que es ahora. En mérito a tal cuestión y como agradecimiento al propio bacalao por haber puesto punto y final a lo que no debería ser porque no podría ser, se ha convertido en el apóstol del bacalao de tal forma que un día de la primera semana de cada año, invita a sus más íntimos amigos a una cena en donde se degusta un bacalao a la riojana cocinado por él: Los lomitos, marcados levemente en la sartén; cebolla y ajo, picaditos a fuego lento, un rato; luego, el tomate y el sofrito con pimiento, sal y mucha guindilla. La mezcla, a la batidora. Y, fin, los lomitos del bacalao, de vuelta a la sartén con la salsa encima, otro ratito.

¿Quién dice que la vida no es sino una posibilidad de entre miles de millones?

TRAZO 1.148 chin chin.

Norberto Miras.

La costumbre del brindis, tal y como se define en el Diccionario de Autoridades, consiste en la provocación, convite o instancia que se hace a otro para beber. Si nos atenemos al origen del término, la práctica puede ser germánica, porque «brindis» según el Diccionario de la Real Academia proviene de la contracción gramatical de la frase alemana «bring dir’s», que significa «yo te lo ofrezco», y solía pronunciarse a modo de dedicatoria ceremonial en los banquetes de aquellos pueblos denominados bárbaros; aunque hay quien la atribuye a una tradición de la ciudad italiana de Brindisi.

Sin embargo, tenemos noticia de que ya se brindaba en la antigüedad clásica. El epigramático Marcial nos cuenta que en la denominada «comissatio» o «sobremesa» de los banquetes romanos, siguiendo la «graeco more bibere» o costumbre griega de beber, había un «árbitro de la bebida» (arbiter bibendi), que indicaba las proporciones de vino y agua a mezclar, cuanto debía beber cada invitado y fijaba el número de brindis que habían de hacer los comensales («por la luna nueva», «por la medianoche», «por el augur Murena»). Las copas normalmente no pasaban de nueve (el número de las Musas) o tres (el de las Gracias). La medida según indica Horacio fue para evitar peleas. Esta costumbre era griega, pero tan antigua, que Cicerón la consideraba como institución romana.

En español, como en otras muchas lenguas, para acompañar un brindis es tradición desear «salud»; aunque no siempre fue así: por influencia de los Austrias, en los siglos de su dominio, se adaptó efímeramente al español la exclamación báquica ‘¡caraus!’, que provenía del teutón «garaus», ‘golpe de gracia’, y de ahí ‘acabar con algo’, como en este caso, se acaba con la bebida.

En la actualidad, cada país posee una modalidad más o menos chocante de este rito social: los alemanes tienen un brindis completamente distinto al que conocemos, sin levantarse de la mesa, uno de los comensales se dirige a otro, y a la vez que levanta el vaso dice: ‘¡Prosit!’, y ambos apuran el vaso; los franceses brindan chocando las copas unos con otros después de la dedicatoria, situación que es la común. En Rusia después del '¡Na zdarovie!' y acabar el vaso, solo se recomienda estrellarlo contra el suelo si se está rodeado de cosacos.

También está muy extendida la costumbre de pronunciar la interjección ‘chinchín’. Esta es una práctica importada, y aunque pueda pensarse en un origen onomatopéyico por su semejanza con el sonido del cristal al entrechocar las copas, no es así. Proviene de ‘chin-chin’, voz inglesa tomada del chino ‘ching-ching’, así lo señala el diccionario de la Real Academia, que en su traducción nos arroja una expresión de cortesía semejante a «por favor».

TRAZO

TRAZO 1.149

De momentos y elección.

“Eso es un engaño” decía el ingenioso Adrián Á. Viudes en los micrófonos de Onda Regional al comentar la disertación de Ferrá Adriá. Algo parecido insinuaron ese mismo día algunos amigos en la comida de Navidad. A todos les manifesté mi desacuerdo. La intervención del vicepresidente Alberto Requena fue, a mi modo de ver, acertada, apuntando la posibilidad de que la defensa de lo tradicional es una buena forma de ensalzar lo que conocemos bien, al tiempo de una defensa ante lo desconocido.

Ferrá Adriá lideró como icono un movimiento sin igual en la historia que nos ha colocado en la vanguardia de la gastronomía mundial y ha hecho de España una autentica marca innovadora, trasgresora y rompedora. ¿Podemos defender la olla gitana frente a esa demostración de éxito y excelencia? En mi opinión, por supuesto que sí, pero no en oposición, sino en yuxtaposición e intento explicar por qué.

Lo que les explico a mis alumnos de marketing cada año es, que una de las formas de diferenciación de las tiendas y los restaurantes es el marketing de experiencias, donde más allá de lo que se come o lo que compra, el consumidor disfruta con lo que vive, con lo que siente, con el momento. Así pues, podríamos hablar de una gastronomía de esencia, basada en el producto y su elaboración y una gastronomía de experiencias, dirigida a hacer sentir, a emocionar, a descubrir, a reír y a vibrar Y no deben estar reñidas. Me comentaba mi amigo José María Fernández, tras el quinto plato en el restaurante El Albero, que después de decorar en formatos varios y juegos malabares, en el fondo todos los platos degustados eran propios de la cocina mediterránea. El último menú de la Cabaña, ejemplo de nueva cocina, está compuesto en su gran parte con productos regionales. En definitiva, sí al caldo con pelotas hecho durante toda la noche a fuego lento y sí a las experiencias derivadas de la deconstrucción. Disfruto con ambas, cada una en su momento. No elijo.

Primera domesticación del limón.

Alberto Requena.

El limón es la cenicienta de la gastronomía cítrica, pese a haber sido el primer fruto cítrico en difundirse lejos de la zona de la primera domesticación. Sus hojas, flores y fruto se usaron en el pasado, pero la moderna cocina evidencia que está lejos de agotar su potencial. Hoy tiene un amplio rango de aplicaciones. Hoy nos limitamos a la primera domesticación.

En el siglo XIX el árbol se empleaba como ornamental, y como planta medicinal hay referencias de finales del siglo XVII, aunque se confirmaron sus propiedades antiinflamatorias en 2013 por Kima y col. Hay también referencias de su empleo como planta culinaria y fruto litúrgico. En Oriente Medio, el primer día del nuevo año lunar judío, mes de Nisán o Aviv, que se corresponde, más o menos, con abril, se celebra la festividad de lulab (que es la denominación de una rama de palmera que acompaña a la de mirto, sauce y cidro). Los judíos lo adaptaron de la Agricultura Nabatea, como atestigua Ibn al Awwam, que afirma que el limón representa la pureza. De aquí se difundió por la cocina mediterránea, arraigando en el Norte de Africa. En el siglo XVII se usaba en Italia en el famoso Harosset (confeccionado con las frutas que están a mano picadas a cuchillo y formando una masa que simboliza el mortero con el que construyeron las pirámides durante la esclavitud en Egipto), que se servía en la festividad de la Pesach, en que los judíos commemoran su liberación por Dios de la esclavitud de Egipto y su libertad como nación, bajo el liderazgo de Moisés. Se comen junto a hojas de lechuga amarga, simbolizando las penalidades de la huída de Egipto.

Alternativamente, se ha empleado en el Sur de China, el limón Mano de Buda, también con finalidad ritualística. En todo caso, en Europa que se difundió, rápidamente, se le consideró como fruto exótico. La primera domesticación se centra al Este del Himalaya, en clima subtropical y con los monzones aventando. Se aclimataron algunas variedades en Vietnam, Tailandia y en Oriente Medio. Se consumía fresco y endulzado. A través de Mesopotamia emigró al sudoeste mediterráneo. En Egipto se han datado en excavaciones correspondientes al siglo XXI a.C. Parece que llegó a Egipto en 1590 a. C. y comenzó a crecer marginalmente. Se refiere su consumo en el Talmud babilónico del siglo segundo y se le atribuye como “símbolo de la sabiduría humana de valor visible y conocido, debido a su aroma y sabor placenteros”.

En Occidente, en cambio, el fruto comenzó teniendo carácter decorativo, más que valores culinarios. Apicius (Siglo I d.C.) proporciona tres recetas de citrium, que hoy serían calabazas. La única referencia al limonero como árbol fue para propiciar el uso de la hoja en maceración aromática en una receta para el vino de rosas sin usar rosas.