Pérez Conesa.

¿Quién sabe cuál es la temperatura que siente una mujer? De repente frío, de repente calor… Como en primavera, con temperaturas muy agradables, pero veraniegas para unos y frescas todavía para otros. Sea cual sea la percepción térmica, lo que si es cierto es que ya no apetece echarse al cuerpo un cocido o un estofado caliente. Ahora ya apetece otro tipo de comidas más ligeras y más refrescantes, aunque todavía no es época de gazpachos, pero sí de platos como el que hoy traemos a esta página. Plato que además de su sensación de frescura y ligereza es multifuncional, pues puede servir para preparar unos fantásticos y originales canapés, como aperitivo, entrante o como plato principal.

El plato, creación del autor, toma su nombre del ingrediente principal, las lentejas, una de las cuatro legumbres principales mas conocidas, apreciadas y utilizadas en la Roma antigua. Tan apreciadas que prestaron sus nombres a individuos prominentes de la aristocracia romana: Fabius de vicia faba (haba), Lentulus de lens culinaris (lenteja), Piso de piso sativum (guisante) y Cicero, el mas famoso de todos, de cicer arietinum (garbanzo). Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tantos honores.

Lentejas cocidas al dente (a ser posible pardinas) y centrifugadas. Variantes en picadillo lavados y centrifugados. Pimentón dulce. Pimentón de la Vera. Melva o atún en conserva escurrido de su aceite y desmenuzado. Salsa mahonesa. El proceso de mezclado ha de hacerse en el orden en que están descritos los ingredientes. Las lentejas, ingrediente principal, aportan carbohidratos de digestión lenta, fibra y proteínas. Los variantes aportan fibra e imparten textura al plato. El pimentón dulce imparte color rojizo y el pimentón de la Vera, además, aroma y sabor ahumado. La melva o el atún aportan proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3. La salsa mahonesa, que actúa de aglomerante, aporta mucha energía. Si las proporciones de ingredientes se equilibran adecuadamente resultará un plato gastronómicamente delicioso y nutricionalmente muy equilibrado y completo. Si no se encontrara el equilibrio podría ser un desastre, no tanto nutricional como gastronómico

Se trata de una ensaladilla que cuando se presenta en fuente ovalada recubierta de mahonesa (que oculta el color rojizo de la mezcla) y decorada con encurtidos de diversidad cromática, tiene todo el aspecto de una ensaladilla rusa. El comensal no sabe que se trata de una ensaladilla de lentejas hasta que no se sirve, y por supuesto se sorprende.