Pg. 6 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

mente en 5 de 45 municipios (Cartagena, San Pedro del Pinatar, San Javier, La Unión y Los Alcázares). El arroz y verduras, en 4 de los 45 (Albudeite, Blanca, Murcia y Ricote). El arroz y alubiones, también llamado "empedrao", típico de Calasparra, Caravaca de la Cruz y Cehegín, en 3 de 45. El arroz y pavo, en 2 de 45 (Lorca y Puerto Lumbreras). Y en uno sólo, los siguientes: Águilas, arroz a banda; Albudeite, arroz con habichuelas; Aledo, Arroz de Pollo Campero con Verduras; Las Torres de Cotillas, potaje de arroz y, por último, Mazarrón, arroz y bogavante.

En suma: arroz y conejo 57,7%, caldero 11,1%, arroz y verduras 8,8%, arroz "empedrao" 6,6%, arroz y pavo 4,4%, y otros arroces elaborados en un solo municipio 11.4%. Esto nos deja una idea clara de la geografía murciana del arroz.

Cada tierra tiene un sabor. No hay duda. Cuando viajamos lo hacemos con los sentidos y si la vista tiene una relación privilegiada con la memoria, el gusto no se queda atrás. ¿Quién no recuerda un pueblo perdido por la nobleza de un queso? ¿Cuántas veces recordamos más una ciudad por sus conservas que por sus monumentos? Si pronunciamos espárragos ¿qué lugar rememora?

Cada vez son menos quienes a la vuelta de un viaje obsequian a sus allegados con una camiseta del tipo "yo estuve aquí" y un platito de porcelana en el que se compendia lo más gozoso de lo kitsch. Se me abrieron los ojos cuando mi madre me obsequió con un magnífico trozo de queso de Parma envuelto en su correspondiente papel de estraza. Desde entonces, nunca he comprado un regalo que no fuera comestible - o en su caso, bebestible-. ¿Qué mejor manera de compartir una experiencia con quienes estimamos que haciéndolos partícipes de ella a través de sus propios sentidos? Pero es que, además, la técnica nos brinda la posibilidad de disfrutar de muchos productos de cualquier parte del mundo, sin tan siquiera haber estado nunca allí. De una forma o de otra, podemos disfrutar de esa expresión de la cultura y el territorio que es la gastronomía, sin apenas salir de casa.

Por todo ello, el producto bien elaborado va ocupando poco a poco el papel central que le corresponde en la gastronomía. La concepción reduccionista centrada en la sofisticación de las elaboraciones y limitada a la restauración, en un sentido estricto, va dejando paso a una visión más amplia de la gastronomía con sus conexiones con la cultura, la nutrición, el producto y el medio ambiente.

La Real Academia de Gastronomía, en una línea ya consolidada de apostar por la excelencia también de los productos, y en colaboración con las Academias regionales, elabora una Guía de los alimentos y bebidas de calidad de España, en la que la Región de Murcia debe ocupar un lugar destacado.

En pocos lugares se aúna diversidad de productos, tradición y mestizaje cultural en una elaboración tan singular. Desde los salazones a la conserva, pasando por los quesos y, como no, los vinos de la Región y tantos otros productos son expresión genuina del paisaje y del territorio de esta tierra que aún tiene mucho que aportar al patrimonio

La salsa garum de los romanos.

Francisco J. Navarro.

Griegos y púnicos, que dominaron el comercio de la antigüedad, internacionalizaron el garum en sus viajes de negocios. No es de extrañar que en el siglo V a. C., el dramaturgo griego Esquilo citara ya el "garos". Pero fueron los romanos, a partir del siglo I quienes popularizaron el empleo en la cocina y en la mesa de las salsas de pescado salado. Así, el garum está presente en el Satiricón, en la cena de Trimalción, cuando los entrantes se emplatan rodeados de yemas a la pimienta y al garum. El uso de especias y salsas de elevado coste ayudaba a definir la alta cocina de la época que, a su vez, redundaba en manifiesta diferenciación social

Podemos colegir la factura de la salsa de la lectura de Gargilius Martialis (m. 260): "En un recipiente sólido de 3 ó 4 celemines (26 a 35 litros) se echaban hierbas secas muy olorosas (hinojo silvestre o cultivado, cilantro, apio...) en el fondo... y después el pescado -cortado en trozos si son grandes-. Por encima, se cubre con una tercera capa con sal de dos dedos de espesor y así alternativamente. Se tapa y se deja 7 días hasta que fermente y durante los 20 sucesivos se irá removiendo. Al cabo de este tiempo se recogerá el líquido filtrado por canastos".

A la venta poníanse desde la flor de garum, el más puro, hasta las variedades resultantes de su mezcla con vinagre (oxigarum), aceite (oleogarum), pimienta (pipegarum), agua (hidrogarum) o vino (oenogarum).

Para la producción de garum se emplearon escómbridos, la caballa (scomber scombrus) y túnidos como el atún rojo y el boni- to. Su abundancia en la costa de Cartagena motivó que la isla próxima a su puerto tomara su mismo nombre, Scombraria (Escombreras). Plinio el Viejo, hacia el año 77 d.C, dejó escrito en su Historia Natural que "el garum más puro se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Cartago, Spartaria... Dos congios (6,5 litros) no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los perfumes, no hay licor alguno que se pague tan caro…".

En relación con el sabor del garum, recordar que tanto la sal como las altas temperaturas necesarias para la maceración hacen que se bloquee el desarrollo de microorganismos; al tiempo que se produce una concentración de glutamato en el liquamen o garum que resalta el sabor de las comidas.

TRAZO 1.6 Física y Químican

TRAZO 1.6

Física y Química.

Victor Meseguer.

La regla base de cualquier laboratorio de química física aplicada es que no se puede enseñar aquello que no se ha investigado antes. Yo le cuento, usted saque sus conclusiones...

Hay días que están repletos de momentos con amigos y familia, de risas en confianza y sin miramientos, de conversaciones compartidas, mucho respeto y admiración y amor participado... Si a todo ello le añadimos un plato rico, o con intención de que lo sea, en medio de la mesa, por ejemplo, mis pelotas, la foto tiene toda la física y la química que nosotros sabemos que tiene...

Su preparación constituye un ritual como su propia degustación. Primero, hay que elegir las materias primas. Cuando era niño, mi madre -en complicidad con el invierno y las vecinas- siempre tenía a mano un cerdo doméstico criado con los desperdicios de la cocina. También disponíamos de unas cuantas gallinas y pollos del corral, que compartían con nosotros el patio de mi casa. Siempre teníamos pan duro de varios días, lo utilizábamos para hacer sopas de leche y pelotas o, cuando llovía, migas ruleras. Con el tiempo, vendimos la casa. Ahora vamos al mercado de Verónicas, sea cual sea la estación del año, agradable, pero no es lo mismo.

Cambiamos aquellos años por estos y el trotar caminos por una vida sedentaria. Cambiaron más cosas. Hoy en día, la picadura la hacemos con muslos y contra muslos de pollo campero, que sustituyen a la insípida pechuga, que no tiene la misma enjundia por mucho que intentes darle melosidad a golpe de magra del cerdo. La sustancia la sigue poniendo el tocino fresco veteado. Del perfume a tierra, a anís, a canela y a pimienta se encargan la longaniza fresca roja y el blanco.

La carne picada la amasamos con huevos blancos con yemas brillantes de color amarillo dorado (propios de gallinas que han consumido carotenoides como la luteína o la capxantina) y molla de pan redondo tradicional, hecho en horno de leña con buena harina y con levadura natural o masa madre. A mitad de la faena, la aderezamos con el majado de unos pocos dientes de ajo, perejil y un pellizco de sal.

Si a estos ingredientes les añades la vuelta de un hijo a casa o la llegada de ese tipo de amigos a los que sientes como hermanos, sin que medie ni sangre ni libro de familia, el resultado es perfecto.

TRAZO 1.7

En Egipto se empleaban las especias para embalsamar a los muertos, como bálsamos curativos y formando parte de formulados de cosméticos. Se usaban en rituales mágicos y religiosos. China fue y es uno de los mayores consumidores de especias como ingredientes medicinales y culinarios. Lo desveló Marco Palo, tras su conocido viaje. En Europa, el uso culinario de la especias lo descubrieron las civilizaciones griega y romana.

En el segundo y primer milenio a.C. los árabes traficaban con especias que traían de Oriente en caravanas de camellos, aprovisionando a Europa. La canela, cardamomo e incienso eran las estrellas. Por mar, establecieron la ruta de los monzones para facilitar los viajes. Alejandro Magno incursionó en el comercio de las especias al llegar hasta la India y el valle del Indo, finalizando el monopolio árabe e instaurando la capitalidad en Alejandría. Herodoto y Dioscórides ensalzaron los poderes culinarios y farmacológicos de las especias, como el azafrán, la canela, el jengibre o la pimienta. La caída de Alejandría en 641 d.C. hizo perder importancia a las especias en Europa, hasta que las Cruzadas, instauraron en Venecia el centro comercial más pujante. Es el monopolio de las especias el que explica el esplendor de Venecia en el arte y la cultura.

Acabar con el monopolio veneciano fue un motor que desencadenó la era de los descubrimientos. Enrique el Navegante financió desde Portugal las iniciativas, buscando suministro de especias. En 1487 Dias de Novaes estableció una nueva ruta comercial a las Indias, bordeando el Cabo de Buena Esperanza. Colón volvió de América, además de con nuevo territorio, con pimienta, guindillas de Méjico y vainilla de América Central. Vasco de Gama en 1503 tomó la costa este de la India y las Molucas y en 1520 Fernando de Magallanes llegó a las Molucas a través del Atlántico y descubriendo el estrecho que lleva su nombre. España y Portugal desplazaron a Venecia, hasta que Inglaterra y Holanda en 1602 establecieron la compañía de las Indias orientales arrebatando el monopolio. Gran Bretaña colonizó La India y Ceilán, y Holanda Java y Sumatra. Por último, en el siglo XVIII, el misionero francés Poivre logró sacar semillas de varias especias de las colonias holandesas, librándose de la pena de muerte con que se castigaba, y las cultivó con éxito en las colonias francesas. Así se configuró la geopolítica mundial hasta que se acabaron los monopolios. Buena parte de la Historia

TRAZO 1.8

Juan Angel España.

El Diccionario de la Real Academia Española indica, en su primera acepción, que gastrónomo es una "persona inteligente en el arte de la gastronomía". Cuando a mediados del siglo XIII Ibn Razîn al - Tugîbî redacta su "Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos", este erudito nacido en Murcia en 1.227 se convertiría - si saberlo - en el primer murciano que reunía las condiciones para poder ser considerado el primer gastrónomo de nuestra Región.

Inb Razîn nace en una familia acomodada, en pleno esplendor de la Taifa de Murcia gobernada por Ibn Hub, pero siendo muy niño queda huérfano de padre y es tutelado por su primo Ahmad Nabil, de gran reputación intelectual y profesional, que le proporciona una sólida formación en la ciencia de las lecturas coránicas, en el derecho y en el estudio de las tradiciones y la cultura andalusí.

El tratado gastronómico de Ibn Razin "Relieve de las mesas" es un completísimo repertorio culinario de cocina andalusí, principalmente de influencia almohade (y por supuesto de la cocina murciana del siglo XIII) donde se refleja el contenido, elaboración y hasta el modo de presentación de 428 platos, agrupados en doce secciones que tratan de: los panes y las sopas desmigadas, de las diferentes clases de carne de cuadrúpedos, de las carnes de aves, de la cocción de lengua y callos, sobre pescados y huevos, sobre la leche, de las verduras, de las legumbres, sobre los dulces, de los encurtidos, sobre las langostas y camarones.

Esta importante aportación al conocimiento de nuestras raíces gastronómicas fue redactado en Murcia en una fecha entre 1238 (conquista de Valencia por Jaime I) y 1243 (fecha de la incorporación de Murcia a Castilla), basándonos en una frase del libro, que al describir la elaboración del puré de arroz indica: "Este puré no es común excepto en mi ciudad Murcia, o Valencia (Dios la devuelva), que se caracterizan por el cultivo y abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de al-Ándalus".

Fué Ibn Razin al-Tugibi un hombre muy religioso, poeta, historiador, jurista y autor de uno de los más completos tratados gastronómicos de la cocina del al-Ándalus que ha llegado hasta nuestros días, y en cuyo preámbulo podemos leer: "Alabado sea Dios, que antepuso al hombre sobre todas las criaturas … que diferenció entre sus apetitos por las comidas, introduciendo en ellas invenciones y categorías varias”.

TRAZO 1.9

Sobre

Norberto Miras.

TRAZO

Según la expresión quevedesca, el tiempo y las cenas obran mancomunadamente para fabricar calaveras ("La hora de todos y Fortuna con seso" y "Premática del Tiempo"). Nuestro refranero es rico en el tema. Véanse algunos ejemplos: "De grandes cenas, están las sepulturas llenas", "Más mató la cena, que sanó Avicena", "Más matan cenas que guerras", "Cena poco y temprano y vivirás sano" y "Cenas y penas, soles y amores, matan a los hombres". Con sus variantes: "Cenas, coles y Magdalenas tienen las sepulturas llenas"; "Cenas y penas, y Magdalenas y coles, matan los hombres".

En el curioso libro de Juan de Espinosa, "Dialogo en laude de las mujeres, intitulado Ginaecepaenos", en el capítulo tercero y a propósito de la gula, se nos dice que Clodio Albino, en una sola cena comió, quinientos higos, cien persigos, diez melones, cien pajaritos y cuarenta hostias -supongo serán ostras- de mar; y Domicio Afro, un convidado a la cena, se desordenó tanto, que del mucho comer murió de ella. Imagínense qué saque.

Un médico en un soneto de Quevedo predica la abstención nocturna: "La losa en sortijón pronosticada/y por boca en una sala de viuda,/la habla entre ventosas y entre ayuda,/con el "Denle a cenar poquito o nada"".

Cervantes expuso la idea con mayor propiedad: "Come poco y cena menos; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago". (El Quijote, segunda parte, capítulo XLIII).

Milan Kundera en su libro "La inmortalidad" relata la historia de la defunción de Tycho Brahe, matemático, astrónomo y genial autor del libro "Astronomiae instauratae mechanica". Se produjo durante una cena en la corte imperial de Praga, al parecer le causó reparo excusarse para acudir al retrete y, según los asistentes, "explotó por dentro". Kepler, su compañero en la investigación de los cuerpos celestes estuvo perplejo durante años. Kundera denomina a esta forma de alcanzar la notoriedad: inmortalidad ridícula.

Para finalizar, un consejo: eviten todo esfuerzo tras la cena. Hay que tener muy presente lo que le ocurrió a un señor de Águilas, el cual, por empeñarse en que eso de la digestión es puro cuento de médicos, después de una copiosa cena fue a visitar a una querida, y obligó a los señores forenses a declarar -un poco socarronamente- sin duda, que había muerto de gusto.

TRAZO 1.10

El diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Gastronomía como: "El arte de preparar una buena comida", y yo añado además, que es una ciencia que conjuga aromas, sabores, colores, texturas y toda la química que se produce en las retortas, pucheros, ollas y cacerolas. Que son, sepámoslo o no, unos reactores domésticos, ubicados en ese gran laboratorio que es la cocina. Cuyo objetivo final es proporcionar el mayor placer posible a los paladares más exigentes.

Uno de los primeros placeres que el recién nacido tiene en el comienzo de su vida es el de la tetada que cariñosa y tiernamente le suministra su madre, la alimentación es unos de los placeres que se repite a lo largo de la vida con mayor frecuencia, y curiosamente uno de los últimos de los que se tiene la oportunidad de disfrutar, cuando otros placeres, como en los que están Vds. pensando, ya no resultan tan asequibles en ese periodo de la edad avanzada.

En estos momentos, en que no sé si la ciencia, la sociedad o el marketing le pide a los alimentos que, además de nutrir y producir placer, hagan algo más como controlar y modular el metabolismo o los sistemas inmune, endocrino, nervioso o digestivo, dando lugar a la aparición de alimentos de diseño, funcionales, nutracéuticos, farmaalimentos, transgénicos, etc., sin conocer la verdadera repercusión que el consumo de estos productos puede tener sobre la salud.

La Academia de Gastronomía quiere dejar claro que los especialistas en Nutrición junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) estamos todos de acuerdo en que el arma más poderosa de la que disponemos para mantener la salud de una población es la alimentación y la lucha contra el sedentarismo. El modelo recomendado de alimentación es la dieta equilibrada, variada, sana, personalizada y palatable.

En el mundo moderno, las enfermedades mas frecuentes como las cardiovasculares, obesidad, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer pueden prevenirse y en gran medida evitarse mediante modificación de los hábitos de vida y especialmente la alimentación.

La Academia de Gastronomía cree que si el sector de la restauración y sobre todo el de los "Grandes Chef" incorporan, en la programación de los menús, los modelos de alimentación en cantidad y calidad que recomienda la Ciencia de la Nutrición, disminuirían de forma importante y seguramente drástica el número de trastornos anteriormente citados, algunos de los cuales son la principal causa de muerte en nuestro país.

Hay que ver lo que cuesta que coman pescado. La genética animal, a la que no podemos renunciar los humanos, determina que lo primero y más importante es la perpetuación de la especie, y uno de los mecanismos para conseguirlo es evitar que no nos falte alimento. Esa es la causa de que nos guste más la grasa. Nuestras papilas gustativas están programadas para que nos atraiga todo aquello relacionado con acumular, con almacenar, un mecanismo natural para poder pasar varios días sin comer y que seguramente agradecieron muchos de nuestros antepasados coetáneos de Atapuerca. Hoy, por el contrario, nos toca luchar contra la naturaleza, ya que estos mecanismos naturales de defensa frente al hambre nos obligan a vivir en un "sinvivir", rechazando lo que nos atrae (más sabroso y grasiento) y comiendo lo que no nos queda más remedio. Con los más pequeños, solo la parsimonia, la paciencia y la constancia, en ocasiones salpimentadas con órdenes militares, nos dan la satisfacción de conseguir su afición por lo sano.

En la mayoría de los casos la tarea consiste en emprender (¡eso si es emprendimiento!) modificaciones de platos elaborados con productos naturales para que la afición al pescado, los guisantes o las alcachofas se instale poco a poco en el paladar del niño, que al principio siempre encuentra inhóspitos estos alimentos. A mí me funciona el carnaval, los disfraces con los pescados, y en el caso del bacalao tengo un armario lleno para hacer afable este alimento, que cuando viene sin vestir es el mayor de los malditos monstruos. Algunos ejemplos sacados de los ágapes de la academia, y en un viaje de norte a sur, tenemos el bacalao al pil pil (país Vasco), a la Riojana (Rioja), Ajoarriero (Navarra), a la baturra