Pg. 160 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

Vittoria, esa inolvidable película con Anthony Quinn y Anna Magnani defendiendo de los nazis en la Italia de 1943 un millón y medio de botellas de vermut vendidas a la familia Cinzano.

Para quienes no gusten del vermut solo, recuerden que la mixología les ayudará a preparar un negroni que les remontará a la Florencia de 1919. Y permítanme una divagación: nunca entenderé cómo en el filme Vacaciones en Roma (1953), Gregory Peck y Audrey Hepburn, sentados en la terraza del café Rocca, beben, él un café con hielo y ella, champán. Cosas del guión.

TRAZO 1.81

Jorge Martínez, considerado por muchos el mejor publicista murciano de todos los tiempos, visitó el Master de RSC de la UMU para dar una conferencia magistral sobre Marketing Social. Su campaña de “pastillas contra el dolor ajeno” para MSF ha sido una de las diez más laureadas de la historia de la publicidad española y ha conseguido recaudar más de 5 millones de euros destinados a erradicar enfermedades mal llamadas “olvidadas” como la malaria, la tuberculosis o el Chagas.

Ahora se ha puesto como objetivo salvar los océanos, amenazados por la sobreexplotación pesquera con malas prácticas. Para ello colabora con la asociación Oceana, que en un demoledor informe de 2014 advierte de los serios peligros que corremos en los próximos años. Los científicos han documentado el declive generalizado de los stocks pesqueros. Si los principales países pesqueros aprobaran medidas de gestión que han demostrado ser efectivas para detener la sobrepesca, limitar las capturas accidentales y proteger los hábitats, habría pescado suficiente para proporcionar una comida diaria saludable a mil millones de personas.

La fundación Oceana ha contratado a Jorge Martínez para intentar concienciar a los ciudadanos de la importancia de no esquilmar los océanos con malas artes, un problema a nivel mundial nada fácil de resolver. Todos estábamos deseando conocer qué fórmula han decidido utilizar para conseguirlo. Pues bien, ha diseñado una campaña llamada “Save the Oceans: Feed the World” y cuenta con el apoyo de los 20 chefs más famosos del mundo, entre los que se encuentran Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Ferran Adrià, Pedro Subijana, el peruano Gastón Acurio,

Daniel Humm (Eleven Madison Park, EEUU) o René Redzepi (Noma, Dinamarca). Todos participaron en el lanzamiento oficial el pasado 17 de marzo en San Sebastián, en un evento exclusivo en el Basque Culinary Centre. Los chefs mostraron su convencimiento por la importancia del pescado salvaje, no solo a pequeña escala y por lo que aporta a la cocina, sino también en relación con el planeta. Un paso fundamental para contribuir a devolver su abundancia a los océanos.

Argumenta Jorge Martínez que la forma más eficaz de llegar al gran público hoy es a través de la gastronomía y de los grandes chefs. Qué curioso y qué paradójico. Los chefs han pasado en 20 años de ser una profesión poco atractiva a ser elegidos como unos de los personajes más influyentes para el gran público, unos iconos. Nuestro González Conejero, ya demostró su capacidad de influencia en una campaña hace 2 años en favor de Jesús Abandonado. En efecto, la fuerza de la gastronomía, hoy, es incalculable.

TRAZO 1.82

La Ciencia en la cocina.

Marta Garaulet.

Las tentativas de estimular la inspiración para crear un flavor nuevo y alimentos atractivos sensorialmente, se sitúa hoy día en una especie de interfase entre la ciencia y el milenario arte de cocinar. La Gastronomía ha comprendido que el nivel molecular proporciona argumentos sólidos y comprensibles para perfeccionar la cocina, precisando las condiciones del proceso para hacer aflorar las sutilezas de los ingredientes y potenciar sabores y aromas en esa personalidad conjunta que denominamos flavor. Lo mejor que puede ocurrir es que los chefs y los científicos del flavor cooperen de forma constructiva para crear experiencias sensoriales más satisfactorias, derivadas de habilidades tanto artísticas como científicas.

Nicholas Kurti era original de Hungría, profesor de Física de la Universidad de Oxford y especialista en física de bajas temperaturas. El Prof Kurti admiraba al Conde Rumford, otro gran físico que, además, escribió en 1794 un tratado titulado “Sobre la construcción de chimeneas y utensilios de cocina, con notas y observaciones relativas a los distintos procesos de cocinado y propuestas para mejorar la más útil de las artes”. Por si fuera poco, el conde Rumford, cuya biografía vale la pena conocer, fundó “The Royal Institution” en Londres, donde se presentaban las denominadas lecciones del viernes. En 1969 se celebró el 170 aniversario e invitaron a Kurti a que diera una lección del viernes, que tituló “Los físicos en la cocina” y recordó una intervención de Rumford en que refería “Las ventajas de los brillantes descubrimientos de la Química y otras ramas de la filosofía natural y la mecánica, que aplicados a mejorar el arte de la cocina, son evidentes…”. Kurti aportó una observación “es una reflexión pésima que sepamos más sobre la temperatura en el interior de las estrellas que dentro de un suflé” y procedió a medir la temperatura dentro del suflé, en la propia conferencia.

Kurti escribió un libro con su mujer Gianna, titulado “Pero los chicharrones son soberbios”. En 1990, junto a un químico físico francés Hervé This, desarrolló en Sicilia una serie de workshops sobre gastronomía molecular. This opinó sobre la apreciación de Rumford: “La industria de la alimentación ha florecido, pero los individuos que cocinan en su casa no se han beneficiado de los avances de la Ciencia”. Tanto la cocina de los restaurantes como la de los hogares, desarrollan casi la misma actividad que en la Edad Media: la mismas herramientas, los métodos no han evolucionado y los ingredientes han cambiado bien poco… es muy raro ver a un científico profesional, como cocinero amateur usando su física, o su matemática o su química, para explicar, explorar, mejorar los procesos diarios en la cocina doméstica y, haciendo eso, incluso, quizás, crear nuevos platos.