Pg. 140 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

mero; la segunda, / de amor y placer. La tercera de sueño". Más de quinientos años después el escritor latino Apuleyo, en la segunda centuria, hizo suyo ese aserto: "...La primera copa es para aplacar la sed; la segunda, para la alegría; la tercera, para el placer; la cuarta, para la locura".

Griegos, romanos, galos e hispanos siempre nos hemos convidado a beber y hablar en torno a un vino falerno de la Campania, un ceretano de la Toscana, un masilitano marsellés o un excepcional vino tarraconense de nuestra península.

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Vitis vinífera.

Francisco J. Navarro.

Vino, pan y aceite, productos milenarios de nuestra trilogía mediterránea, nos vienen dando salud y alegría sin falta a todas las generaciones. Trigo y olivo ya nos ocuparán otras columnas. Hoy "amenos, bebamos, cantemos a Baco", que puso el abab Barthélemy en boca del escita Anacarsis.

Cuando sostenemos una copa de vino por su tallo y la libamos, la cotidianidad y el quehacer nos impiden caer en la cuenta de que ese líquido a veces granate, a veces rubí, otrora paja o amarillo pálido lleva vinificándose sin apenas modificación desde que Troya ardió pagando así el rapto de la bella Helena.

La pertenencia a un mercado común europeo ha puesto orden en el enunciado de las denominaciones y las crianzas, mas el viticultor procede igual que un romano antiguo desde la viña a la cuba. Manual continúa siendo la vendimia en pagos y en viñedos de prestigio. El pisado, hoy mecanizado, se recuerda por toda la Europa mediterránea en fiestas como la de la Vendimia de Jumilla. El atavismo del encubado tan solo ha trocado la madera por el acero inoxidable. El trasiego es tan inevitable y necesario como hace 2000 años. Y la fermentación sigue siendo el único principio noble buscado.

Si hoy hablamos de denominaciones de origen protegidas (DO, DOca y vinos de pago y de pago calificado) e indicaciones geográficas protegidas, en la Roma Antigua se sabía que los buenos vinos provenían de las regiones de Campania, del Lacio y de la Toscana. Y los pésimos del centro de Italia y del Campo Vaticano. Ahora, los vinos envejecidos son crianza, reserva y gran reserva, con, respectivamente, seis meses, doce o veinticuatro de permanencia en barrica. Pues lean lo que nos transmitió Plinio en su "Historia Natural" en el año 77: "Sucedió que todos los vinos (de Fundi, en la región del Lacio) eran buenos el año del consulado de L(ucio) Opimius (121 d.C.) … y todavía hay de estos vinos, que por lo tanto, tienen casi doscientos años…". Esto sí era vino con solera.

Y si para recordar las notas de cata de los tintos y blancos de nuestra cava contamos con "etiquettes de cave", los romanos imperiales tenían sus "pittacia", rótulos atados al ánfora vinaria con anotaciones sobre origen,

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Queso con sorpresa.

Belén Pardo Cifuentes.

En 1988 nace el queso de cabra de Murcia al vino para reforzar rasgos autóctonos que les diferenciaran de otras regiones y para aprovechar y valorizar la leche de la cabra murciano-granadina, de grandes aptitudes lecheras. Este queso tenía que cumplir tres condiciones: presentación externa nueva y diferenciada, una pasta lavada para conseguir una textura blanda y elástica y de un sabor suave, y algún atributo que recordara su origen murciano. Así, el lavado exterior de la corteza durante su maduración, con vino tinto de la Región, podía colorear el queso y darle un cierto aroma; permitiendo tipificar el queso al vino como un queso de cabra diferente, con atributos comerciales que refieren su origen y distinto del centenar de quesos tradicionales españoles.

La profesora, Adela Abellán Guillén, ha investigado en su tesis doctoral y en artículos científicos sobre varios aspectos de este queso murciano, como su caracterización o el efecto de la utilización de coagulantes vegetales en su elaboración.

Hoy es un producto imagen de la Región del que en 2015 ha exportado 330.000 kilos. Un 70 por ciento distribuido en Estados Unidos, Reino Unido y Alemania. El mercado nacional sólo ha distribuido 47.358 kilos.

El apreciado sabor del queso al vino con una intensidad media y ligeramente salado, unido a un suave sabor a ácido láctico y a vino, lo hacen propicio para degustar como tapa, pincho o gratinado, para equilibrar cualquier menú y combinar en la cocina con él mismo como queso frito rebozado, con embutidos grasos y con productos semejantes o por contraste como tomate, membrillo o mermeladas.

Las investigaciones de la Dra Abellán y su grupo de investigación con este queso se enfocan actualmente en diferenciar el cuajado elaborado con coagulante animal o vegetal, como la flor del cardo, y comprobar el efecto proteolítico que las enzimas de la alcachofa tienen sobre matrices proteícas como la leche o el huevo para obtener péptidos bioactivos.

Mientras lo degustamos como guarnición con chato murciano o cordero segureño, con salsa de queso y frutos secos, espumas, risotto, frutas, hortalizas, frutos secos, cacao, postres. Sin olvidar su maridaje con vino tinto y blanco y ¡sorpresa! por su punto ácido le van todos los alcoholes madurados en madera por lo que es especial.

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El aceite de oliva es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea. Su consumo se remonta a tiempos bíblicos. El cultivo del olivo y la producción de aceite de oliva a partir del fruto maduro constituye un componente esencial de las labores agrícolas de la cuenca mediterránea. El aceite de oliva virgen procede del fruto Olea europaea L., y es el único aceite comestible producido a gran escala en todo el mundo mediante métodos mecánicos o físicos. Las características sensoriales, junto a las nutricionales y terapéuticas, son las que han potenciado su consumo y lo han apreciado mundialmente.

El aroma es único y esto contribuye a la valoración de los consumidores. Es un alimento funcional con varios biocomponentes, como los ácidos grasos monoinsaturados, especialmente saludables y agente fitoquímicos, antioxidantes como el tocoferol, los carotenoides, esteroles y compuestos fenólicos que representan el 27% de la fracción no saponificable. Aporta más de 30 componentes fenólicos que son antioxidantes fuertes y radicales "carroñeros". Recientemente se ha confirmado tanto in vitro como in vivo, que los compuestos fenólicos son poderosos agentes antioxidantes, además de poseer otras poderosas actividades biológicas que estarían en la base de las características saludables de la dieta mediterránea. Pero no hay que olvidar las características sensoriales que aportan.

La dieta mediterránea se ha asociado a saludabilidad y bienestar, así como protección frente a las enfermedades cardiovasculares y el cáncer de colón, pulmón y piel. La dieta mediterránea incluye consumo de fruta y vegetales y sugiere que el aceite de oliva puede tiene efectos saludables como reducir el riesgo de enfermedades coronarias, así como en la respuesta inflamatoria e inmune. Contiene compuestos que presentan actividad antimicrobiana frente a las bacterias, hongos y micoplasma. Además, según Keast, tiene actividad antiinflamatoria, similar a la que presentan los fármacos no esteroideos, clásicos (p.ej. Ibupofreno) al contener oleocantal, que es el responsable del sabor algo picante del aceite y suprime la enzima ciclooxigenasa, que es la implicada en la síntesis de las prostaglandinas. Es un éster de tirosol, presente en hojas y fruto del olivo y en el aceite de oliva virgen extra.

Pauwels ha sugerido que el consumo a largo plazo de cantidades pequeñas de oleocantal procedente del aceite de oliva, puede ser el responsable de la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y ciertos tipos de cáncer en la población de la cuenca mediterránea.