Pg. 76 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

España, y de ello dan fe la multitud de jornadas dedicadas a la caza que en esta época se celebran.

Otoño es tiempo de emociones, también en la cocina.

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Decía el maestro Salvador Zamora que no tenía nada en contra de los complementos alimenticios como las vitaminas y las proteínas, pero es mucho mejor tomarlos directamente en los alimentos naturales, a saber, hay pastillas de potasio, pero mejor un buen plátano.

La alimentación es un proceso voluntario y consciente y consiste en proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. La calidad de la alimentación, sin embargo, tiene relación con factores económicos y culturales. Nutrición, en cambio, tiene que ver con los procesos fisiológicos de recepción, transformación y utilización de los compuestos químicos contenidas en los alimentos. Este es un proceso involuntario e inconsciente e implica a procesos corporales: digestión, absorción y transporte de nutrientes a los emplazamientos celulares que corresponden. Es complicado actuar en los procesos de nutrición, pero es accesible mejorar nuestros hábitos alimenticios. Al final, la salud tiene mucho que ver con la calidad de la nutrición de nuestras células.

Comer en armonía con la naturaleza es una máxima para sentirse más sano y más fuerte, porque la naturaleza nos da en cada momento lo que más necesitamos. Porque la naturaleza es muy sabia, las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria. También en otoño es importante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo, y en este sentido las ensaladas pueden dejar espacio en los menús a las sopas y las cremas. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimen- tos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las semillas y las legumbres.

En época de resfriados y gripes no solo son efectivas las vitaminas de los cítricos, sino también las verduras del tiempo, como berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas, escarolas y todo tipo de coles, ya que contienen compuestos que se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. También en este sentido destaca la uva negra, que concentra un compendio de sustancias con reconocidas propiedades antioxidantes.

Esta era la línea que trabaja Paco Fuentes, que nos sorprendía en su restaurante diciendo que la práctica totalidad de los ingredientes de las ensaladas que ofrecía estaban recogidos esa misma mañana, y a no más de cien metros de donde los comíamos, muchos crecidos de forma silvestre en los bordes de los carriles. Así que atentos a la sabia Naturaleza que todo lo que nos da, tiene su sentido.

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Pecado carnal. Tomás Zamora.

A menudo me pregunto el porqué la mayoría de las cartas de los restaurantes son absolutamente monocordes en lo referente a carnes. Si la división casi maniquea de carne o pescado determina en muchos casos el maridaje de forma estricta y poco creativa (blanco o tinto), la ganadería bovina lidera la carta de las carnes. Y si a eso le sumamos que la variedad será chuletón, entrecot o solomillo… todas las esperanzas quedan en las salsas que acompañen, ya saben: roquefort, pimienta… y poco más. Vale que hay sitios donde la paletilla de cabrito o el cordero están presentes, pero es raro encontrar aves o conejo, por ejemplo.

Murcia es una región privilegiada en materias primas y la llamada "cocina de mercado" satisface el día a día y sin duda merece el más alto reconocimiento, pero… ¿a dónde voy a parar?, pues al aburrimiento.

Parece que ahora todo tiene que ser carne de Angus. Cierto es que su sabor es diferente, más intenso, más áspero, pero no puede desplazar a una "ternerica de Lorca", macerada en su cámara.

Cuando la carne está hecha a la brasa de leña, por ejemplo, de encina, el aroma de ese local y el barrio entero es una delicia y hace sonrojar al galán de noche más florecido en pleno ocaso de San Juan. Una brasa ya madura que no precipite la cocción, la posición del corte en la parrilla aprovechando al máximo el licuar de su grasa, homogenizarán el olor, el sabor y la textura.

Prueben cambiar el corte de la carne, por ejemplo, al estilo argentino, prueben a ofrecer otras partes como la presa, el secre- to, el tournedó… y, por último, prueben presentar las carnes de siempre, cocinadas de otra manera…

Salvo excepciones. En nuestra tierra confórmese con la "apasionante" pregunta: "¿la carne al punto?" y/o con alguna salsa (sota, caballo o rey), que cuando quieren ponerse elegantes, viene de la mano del inefable Pedro Ximénez, por supuesto comprada en el "super" de al lado del restaurante.

También es cierto que, a veces, pienso que tenemos lo que merecemos: "que pese mucho el plato y me cueste pocas perras" y, claro, así nos luce el pelo.

Magret de pato, lengua de ternera, chuletitas de conejo, solomillos de pollo… Y mil más que sería un reto poder saborear. Mientras tanto… "Póngame un solomillo poco hecho con salsa roquefort…"

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Ma petit Martina. Victor Meseguer.

Fue pisar la primera baldosa de ese acogedor piso y correr apresuradamente hacia el baño. Un zapato adelantaba al otro, apenas sin rozar el suelo. Llegué al wc y de rodillas abrazando la taza con amarga tristeza comencé a lanzar el Portillo que había tomado durante largas horas. Mi amargura ascendía como un cohete desde mi vientre a mi esófago hasta llegar a mi lengua y terminar, variadamente, entre mi boca, mi pelo y el suelo. Mi cabeza repetía una y otra vez: no, por qué, por qué, por qué, por qu, porq... Desperté entre los brazos de Monsieur Aurélien, el padre de mi amigo Luc. Lo había visto una decena de veces. Alto, educado y atento. Cincuenta maravillosos años de sabiduría, saber estar y galantería. También comprobé en ese momento que poseía unas manos que ocupaban toda mi espalda. Cuando pude articular palabra le pedí que por favor cerrara la puerta de la cocina. Que ese olor a leche materna estaba venciendo mi aliento. Como un chiquillo obediente se lanzó a la cocina a cerrar la puerta. Entonces llegó el momento. Ese momento que sabes que siempre llega, pero rezas para que sea cuanto más tarde mejor: Ma petite Martina. Dieciocho meses la tuve atada a estos pequeños pechos. Los mismos meses que duró su vida. Los únicos meses fabulosos de la mía. El olor a leche me abstrae a esa dulce vida que compartíamos Martina y yo. Hace un año me prohibí exhalar ese aroma. Desde entonces había evitado nacimientos, hospitales maternales, cafeterías, amigas con hijos y todo sitio que pudiera arrojar ese olor Y lo había conseguido hasta el día de hoy. Le expliqué a Aurélien que la leche es leche para el resto de personas menos para mí. La leche era vida. La leche era Martina. La leche era adoración, arraigo, delicadeza, pasión. La leche era dulce, cálida, del color de la nieve, de la textura del mar en calma. Comencé a llorar retumbantemente. Lloraba por Martina