Ílustraciones

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De la mandorla al amareto.

Alberto Requena.

El primer fruto a recolectar en el ámbito mediterráneo es el almendro. Típico de zonas templadas, requiere muy poco frio para romper la dormición e iniciar el proceso de floración. Es el primero en despertar. No falta mucho para que lo haga inundando de esplendor floral nuestros campos, con esos tonos blanco-violáceos que embellecen el paisaje invernal, anunciando que la nueva estación está próxima a apuntar. Si los inviernos comenzaran cuando se inician astronómicamente, en torno a final de enero ya se han satisfecho las entre 200 y 500 horas de frio que requiere. No le sientan bien las heladas primaverales, de aquí que se pueda resentir con un invierno no bien definido, como desgraciadamente ocurre en tiempos recientes.

El término almendra deriva de la arabización de mandorla, que es ese marco o aureola en relieve o hundido en el que se incluyen algunas figuras que destacan en un cuadro, en especial de figuras religiosas. Su forma es la de una almendra. La etimología la hace derivar de amyndala como variación de amygdala, que es otra acepción muy común. Hay muchas otras acepciones del término, usadas en diferentes ámbitos.El almendro procede de Mesopotamia, donde se cultivaba en el 5000 a.C. y desde donde se difundió, siendo los fenicios los que lo introdujeron en España.

100 gramos de almendras contienen 599 kcal, 19 gramos de proteínas, 54 gramos de grasas totales, 9.3 gramos de carbohidratos metabolizables, 10 gramos de fibra, 5 gramo de agua 20 mg de sodio, 835 mg de potasio, 252 mg de calcio, 454 de fósforo,170 mg de magnesio, 4.7 mg de hierro y 0.10 mg de flúor. Su contenido en vitaminas es muy completo: 23 microgramos de Vitamina A

(retinol), 25.2 mg de vitamina E (tocoferol), 0.25 mg de vitamina B1 (tiamina), 0.60 mg de vitamina B2 (riboflavina), 4.1 mg de vitamina B3 (niacina, 0.06 mg de vitamina B6 (piridoxina) y 3 mg de vitamina C.

La almendra encierra un carácter simbólico, al estar lo importante, la semilla, al abrigo de lo accesorio, la cáscara. Simboliza la premura, al ser el primer fruto que aparece. El hecho de partir una almendra, para obtener la semilla, implica el descubrimiento de lo valioso que está oculto, que es la almendra. Se usa como emoliente dermatológico, laxante, antiinflamatorio, cicatrizante, etc. La leche de almendras tiene un elevado contenido de nutrientes.

La cocina de la almendra, requiere el conocimiento profundo de sus propiedades y características, así como de su comportamiento con el fuego, agua, azúcar, sal y de sus estados: cruda, tostada, frita, molida, rallada, picada, entera, etc. Se usa mucho en repostería, como ingrediente de postres, como turrones, mazapanes, tartas, helados, dulces. Muy usada como aperitivos en nuestras latitudes. Las recetas de cocina españolas son numerosas y se aplican a pescados y a carnes. De las variedades amargas se obtiene la bebida conocida como amareto, que debe su sabor al contenido de estricnina, lo que las hace indigestas y provocadoras de dolor de cabeza.

TRAZO 1.2

Desde los tiempos más remotos, pasando por las culturas babilónica, egipcia, griega, romana, hasta nuestros días, se han dedicado diferentes ofrendas, con frecuencia alimentos, a las deidades correspondientes, para conseguir beneficios y protección, en temas tales como: fertilidad, vida, el más allá, salud, amor, cosechas,…. De entre todas las ofrendas, algunos alimentos han estado frecuentemente presentes, por diferentes razones, en los ritos y prácticas religiosas. Algunos cereales, diferentes grasas y algo de carne y vino.

Hace más de tres mil años, recogido en los misterios de Eleusis, el vino representaba a Baco y el pan o el trigo a Ceres, personificaciones de sustancia y espíritu. Se comía y bebía testimoniando que el espíritu vivificaba la materia. La tradición cristiana lo adoptó y adaptó y mantiene como la base de la consagración y del sacramento de la comunión. También el aceite se utilizó y se usa para ungir a los nacidos en el bautismo, en la confirmación y, al final de la vida, en la extremaunción.

No parece casualidad que los alimentos sacralizados (pan, vino y aceite), sean los pilares básicos de la alimentación en los países ribereños del mediterráneo, que hacia la mitad del siglo XX el matrimonio de investigadores estadounidenses, los Dres. Ancel y Margaret Keys, denominaron "Dieta mediterránea". Modelo de alimentación que surge en una zona del mundo, el Mediterráneo, que representó el centro de confluencia de las culturas más sobresalientes y cuna de las tres religiones monoteístas más importantes: Judaísmo, Islamismo y Cristianismo.

Es de uno de los modelos de alimentación más saludables conocidos y aceptados en el mundo, debido sin duda a la conjunción de culturas y religiones en el Mediterráneo, donde se ha seleccionado lo mejor de cada una de ellas a lo largo del tiempo, siendo además su legado una filosofía de vida.

Se trata de una forma tranquila y sosegada de ver y de vivir la vida, una combinación de variedad y moderación en la comida: poco de todo y mucho de nada, con excelentes materias primas, frescas o muy poco tratadas tecnológicamente, diferentes modos de cocinar los alimentos, mediante hervidos, asados, frituras, ahumados, salados, aliñados, macerados y curados, el placer de comer despacio y de dormir la siesta, de vivir en la calle, pasear al sol, gracias al extraordinario clima y de bañarse en las cálidas aguas del Mediterráneo.

2014, año de la Dieta Mediterránea, Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

TRAZO 1.3

Arroz con cosas.

Norberto Miras.

"Norbertito, esto no es paella. Esto es arroz con cosas", me dijo mi padre. Tras semejante éxito de mi "ópera prima arrocera" hice lo que suelo hacer con las cosas que me interesan: me esforcé. Así, después de varios intentos y una leve intoxicación alimentaria logré arrancarle a mi padre un "no está mal", que en el nivel de exigencia de mi progenitor podría traducirse como "esta paella es digna del mismísimo Jehová".

Desde Aristóteles dividimos los géneros en especies. Bajo las leyes de la taxonomía -la ciencia de clasificar- todas las subdivisiones formales de las especies son denominadas subespecies. El arroz con conejo, por consiguiente; sería una especie del arroz, su género, gastronómicamente hablando. Y la subespecie podría ser el arroz con conejo y caracoles.

Erróneamente se piensa que la gastronomía tiene por todo ámbito de estudio el arte culinario en torno a una mesa, cuando también forma parte de ella, además del entorno, el estudio y clasificación de los alimentos y sus elaboraciones. Resulta apropiada, entonces, una breve taxonomía de los arroces murcianos.

Utilizando el municipio como delimitación y unidad geográfica y enunciadas las recetas de mayor a menor difusión, el arroz y conejo (con sus variantes) se auparía como la principal fórmula de cocinar el arroz en la región, típico en 26 de los 45 municipios (Alcantarilla, Alguazas, Alhama de Murcia, Archena, Beniel, Bullas, Campos del Río, Ceutí, Cieza, Jumilla, Abanilla, Abarán, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorquí, Molina de Segura, Moratalla, Mula, Ojós, Pliego, Torre-Pacheco, Totana, Ulea, Villanueva del Río Segura y Yecla). Seguida por el caldero que se elabora principal-