Pg. 44 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

Item mas. - Alonso: … al contrario en España, que quando ponen la mesa traen cada plato à parte y quando han comido el uno traen el otro, y me parece que la orden de Francia es mejor que ponen todos los platos de un golpe…

Item mas. - Señor Guillermo… tenemos un capon relleno con un guisadillo de carnero hecho en caçuela al horno. El diccionario gastronómico del libro es rico en matices socioculturales.

- Fideos macarrones. Cierta minestra que se haze en España y Italia de massa à manera de lombrizes.

- Garbanços, Garbancillos. Cierta minestra tan grande como chicheres à manera de las tetas de la muger.

TRAZO 1.23

¡Qué atractivo es el chocolate! A pesar de su aspecto negruzco y pegajoso, su sabor empalagoso y su olor poco característico, el chocolate presenta un poder de seducción incomparable en el mundo de la alimentación. Es capaz de producir en muchos de nosotros una atracción irrefrenable que, ante la simple alusión de su nombre, por un estímulo de nuestra imaginación, y no digamos ante su presencia, nos hace desarrollar una fuerza irracional que nos impulsa a su ingesta, a veces sin control.

Diversos estudios epidemiológicos muestran que un 40% de las mujeres norteamericanas y un 15% de los hombres reconocen presentar "deseo de tomar chocolate sin que ninguna otra sustancia sea capaz de aplacar este deseo". Se ha llegado a definir el término "chocolismo" como la adicción específica al chocolate, que puede llegar a ser comparable a la del alcohol y otras drogas.

El chocolate presenta unas características organolépticas especiales, una composición nutricional diferente y una serie de compuestos químicos capaces de influir sobre nuestro estado de humor, nuestras alegrías y tristezas e incluso sobre nuestra voluntad. Sus ácidos grasos volátiles se deshacen en la boca a la temperatura corporal y confieren a este alimento una palatabilidad irresistible para muchos de nosotros. Su alto contenido en azúcares permite que en aquellos momentos de tristeza y depresión en los que los niveles de serotonina están bajos, una onza de chocolate nos levante el ánimo. Presenta a su vez sustancias semejantes al cannabis, capaces de producir placer en pequeñas dosis. Su elevado contenido calórico (550 Kcal/100g) junto con la acción sinérgica de la cafeína y la teobromina, sustancias excitantes presentes en el chocolate y que juntas desarrollan una acción estimulante diez veces más potente que por separado, explican que las tribus Aztecas y Mayas utilizaran el chocolate como energizante para los constructores de las grandes pirámides.

Por último, sus propiedades afrodisiacas atribuidas a la capacidad del chocolate de incrementar nuestras "endorfinas" u hormonas del placer, hacen que algo tan atractivo y valioso solamente sea digno de las grandes divinidades. Por todo esto y mucho más EL CHOCOLATE, desde sus inicios en la alimentación, tiene el privilegio de denominarse "Teobroma", es decir ALIMENTO DE DIOSES.

TRAZO 1.24

Cada vez en mayor grado nos preocupamos de los contenidos de la alimentación. El Renacimiento refinó la mesa e introdujo la incipiente preocupación por la calidad. Ha tenido que avanzar la Ciencia mucho, para que encontremos argumentos que imponen restricciones nutritivas y saludables. Hoy sabemos la incidencia de muchos de los productos que integran los alimentos y cual es su devenir fisiológico en el organismo. Preservar las cualidades originales de los alimentos es un imperativo y exigencia para las múltiples cocinas que nos proponen. Las técnicas de cocinado no son neutras en este cometido. Su incidencia puede ser decisiva.

La deficiencia en vitamina D, pongamos por caso, provoca en pequeños, raquitismo, y en mayores, osteopatía. Un inadecuado nivel de vitamina D en mayores genera riesgo de fracturas, pero se sospecha que interviene en enfermedades cardiovasculares, diabetes y deficiente defensa inmunitaria. Es liposoluble y los humanos la producimos en la piel expuesta a la luz ultravioleta (290-315 nm). También la obtenemos a través de la ingesta, importante para los que evitan la exposición al sol. Revisiones recientes indican deficiencia generalizada en vitamina D.

La Vitamina D (vitD) está compuesta por colecalciferol (vitD3) y ergocalciferol (vitD2) y sus metabolitos hidroxilados y dihidroxilados. La vitD3 está en todos los alimentos de origen animal: pescado, carne, huevos y leche. La vitD2 en champiñones y setas salvajes y es escasa en alimentos de origen animal. Cuando se estudia la estabilidad de la VitD se observa que a 150 ºC en presencia de aire, la destrucción es prácticamente total. Un estudio reciente muestra que a temperaturas entre 100-170 ºC la VitD3 se trasforma de forma irreversible de pitrocolecalciferol a isopirocolecalciferol y que la VitD en un medio ácido podría isomerizarse a isotaquisterol. Básicamente estas transformaciones inutilizan la VitD en la alimentación.

No basta conocer la composición de los alimentos crudos. Durante el cocinado sufren transformaciones que pueden arruinar sus componentes. Es decisivo el concepto de retención de propiedades en el proceso de cocinado o tratamiento del alimento. No es lo mismo freír, que hornear, que cocer, etc. La retención de la vitamina D en huevos y margarina bajo tratamiento con calor en un horno durante unos 40 minutos a una temperatura de cocinado normal, solo es un 39% - 45%, mientras que si freímos logramos una retención del 82% - 84%, similar a los huevos hervidos. El pan de centeno retiene solamente un 69% de VitD3, mientras que el de trigo retiene un 85%. No todo es lo mismo.

TRAZO 1.25 Salazones.

Francisco J. Navarrro.

Para quienes escribimos en esta columna, la definición del diccionario de la RAE en la entrada gastronomía como "la aficción a comer regaladamente" se nos queda huera. Desde aquí defendemos que la gastronomía es una ciencia que estudia las manifestaciones culturales en torno al acto de comer y sus preparativos. A lo largo de la historia de los pueblos, diferentes industrias alimentarias surgidas de la transformación de recursos naturales conformaron distintas vías alimenticias en la mesa.

En las costas de Cartagena y Mazarrón, la abundancia en calidad y cantidad de pesca de escómbridos, junto con la existencia de salinas litorales, propiciaron desde época romana la aparición de la industria de salazones. Buen ejemplo de ello lo vemos en el interior del museo Factoría romana de salazones en Mazarrón.

Curar el pescado con sal (la salsamenta de los romanos) evitaba la putrefacción y la proliferación de microbios y permitía consumirlo durante las distintas estaciones del año, incluso por poblaciones de interior. La salazón era pues hasta no hace tanto en los hogares meseteños la única posibilidad de consumir proteínas y ácidos grasos de pescado.

El atún, de carne abundante y jugosa, cruza el Estrecho pegado a las costas para desovar en el Mediterráneo central en los meses de mayo-junio. Trae el cuerpo lleno de grasa y las gónadas repletas de huevas. Los romanos, que ya realizaban grandes capturas en nuestras costas mediante almadrabas de vista y tiro, suplían la estacionalidad con cetáreas (nuestros actuales viveros o piscifactorías) que aprovisionaban las factorías de salazones de pescado fresco el resto del año.

El pescado se descabezaba, desvisceraba y sangraba, y su carne se troceaba en dados que eran apilados en depósitos, alternando capas de pescado y sal, y tras 20 días salándose y de oreado se envasaban en ánforas.

El consumo de salazones no disgustaba al paladar heleno ni al romano. Con la mejora de la mesa y la cocina en el siglo II a.C., la producción de salazones pasó a cuasi industrial y por esas fechas aumentó considerablemente el número de contenedores anfóricos que viajaban por las rutas comerciales mediterráneas. Un producto derivado de la transformación del pescado en las factorías de salazones fue la salsa de pescados, tan apreciadas que pronto fueron mencionadas por Plauto y Catón.

De tapas con Alfonso X. Rodrigo Borrega.

Cuentan las crónicas que el más murciano de los reyes de Castilla tuvo como costumbre durante buena parte de su longeva existencia comer a base de pequeños y variados platos. Todo parece ser que fue a raíz de una grave indisposición gastrointestinal que casi se lo lleva al otro mundo. No sería descabellado pensar que desde aquel lejano siglo XIII, de la real necesidad, andando el tiempo, nació lo que hoy conocemos por comer de tapas.

Las otras grandes culturas -también en lo culinario- que conforman la rica herencia cultural española: la fenicia, la celtíbera, la romana, la árabe y la hebrea, han ido aportando lo suyo al hecho gastronómico, a la mesa como espacio social y a la manera de presentar la comida y de degustar diferentes platos. Buena muestra de ello es que España, en su naturaleza diversa, también tiene en la tapa una muestra de la riqueza cultural que atesora. El chiquiteo vasco, el ir de pichos, común a toda la cornisa cantábrica y los Pirineos, la picaeta valenciana o el murciano comer al centro, son algunos ejemplos del mismo hecho: compartir.

Mucho ha llovido y más se ha comido desde aquellos inicios y el salir de tapas enriquece enormemente las relaciones sociales y hasta la configuración del entorno donde se desarrolla el hecho de comer. El bar es por antonomasia el espacio social para compartir bebida y comida. Es el templo de la gastronomía como hecho social y la barra es su altar. Bares y barras triunfan por todo el mundo al modo español. La gastronomía se presenta en su forma más lúdica. El tapeo permite ir descubriendo un sinfín de platos en miniatura, dando oportunidad a la creatividad en la cocina, a los productos de calidad y a los buenos caldos. Es un hecho impara- ble, conquistamos paladares desde Los Ángeles a Tokio, tapeando por Londres, Caracas, Berlín o Sidney. En fin, en estas fechas estivales es fácil acordarse de Los Nikis y su popular canción "el imperio contraataca", que decía así: "Los Mc Donalds están de vacas flacas,/ ha vencido la tortilla de patatas./ En Las Vegas no hay black jack,/ sólo se juega al cinquillo,/ y la moda es en rojo y amarillo”. Bendita indigestión la del Rey.

TRAZO 1.27

El cerdo se criaba en la casa prácticamente con los desperdicios y a cambio nos alimentaba casi todo el año. Por su utilidad debería casi considerarse un animal de compañía: Jamones, perniles, lomos, solomillos, chuletas, tocinos y sus múltiples embutidos derivados: salchichones, chorizos, butifarras, morcillas, blancos, morcones, longanizas, salchichas y un largo etc.

Tradicionalmente, se ha considerado su carne poco adecuada para incluirla en la dieta de personas que padecen diferentes tipos de enfermedades, especialmente las cardiovasculares. Sin embargo, esta interpretación, como otras muchas relacionadas con la alimentación y la salud, forma parte de ese conjunto de errores y mitos que, en un momento, se aceptan popularmente como una verdad y nadie vuelve a preocuparse de ello.

Con independencia de lo que pudiera haber de verdad en tiempos pasados, sobre lo poco saludable de su consumo habría que decir que, en el momento actual, la carne de cerdo que mayoritariamente se comercializa en España tiene importantes diferencias con la que se producía hace más de 50 años. En primer lugar, nos estamos refiriendo a una variedad de cerdo genéticamente diferente. Se trata de un animal seleccionado para producir fundamentalmente carne (músculo) y poca grasa (tejido adiposo). Se trata de una carne blanca, con muy bajo contenido en grasa y muy hidratada.

En segundo lugar, son animales alimentados de forma muy controlada, con piensos elaborados con productos naturales y principalmente cereales, que favorecen un rápido crecimiento y baja proporción de grasa en sus tejidos. Además, otro aspecto de gran