Pg. 106 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

(este marisco es el más sensible a la cocción) e) después las sacará y meterá en agua con hielo picado pasando el producto de 100ºC a casi 0º y esto endurece la carne y hace brillar al crustáceo f) se guarda en frío y se sirve tras lavar con agua dulce, para que brille, esa misma noche o a la mañana siguiente.

De ahí a la boca, a degustar el maravilloso "coral" o huevas de las hembras. Sin embargo, a Jesús le gusta más la quisquilla de Snta Pola, pero de eso hablaremos otro día.

TRAZO 1.54 antioxidante mas potente Pg. 107 solamente las microalgas y levaduras, que después pasan a ser parte de la cadena alimenticia. Las microalgas son la principal fuente natural marina de beta-caroteno, astaxantina y luteína. La otra fuente son las criaturas del mar que las han comido. Pero la astaxantina sintética, principalmente, tiene un grupo OH por encima y otro por debajo de los citados anillos terminales. De esta forma, el salmón de granja que se alimenta con astaxantina sintética es imposible que se convierta a la forma en que se encuentra cuando es natural: en lugar de casi rojo, resulta rosado suave. No es lo mismo, como antioxidante, tampoco.

El antioxidante mas potente.

La molécula de astaxantina tiene un color muy diferente al del caroteno, ya que en lugar del amarillo oro, es rosa, aunque su nombre en griego, significa flor amarilla. El color rosado del salmón, trucha y besugo se deben a la astaxantina. Se extrae de los camarones y se fabrica sintéticamente. Su principal uso es en las piscifactorías para suplir dietas deficientes en el carotenoide. También se encuentra en los caparazones de los moluscos y crustáceos: langostas, bogavantes y gambas.

Su color rosado no se visualiza en los animales vivos, dado que la molécula de astaxantina está atrapada en una proteína que le confiere una tonalidad negruzca. Cuando se cuecen las langostas y las gambas, la cadena de la proteína se desenrolla y libera la molécula de astaxantina, tornándose rosadas. El calor del cocimiento desnaturaliza a la proteína, con lo que el complejo se rompe y se libera el colorante. Los desperdicios de crustáceos contienen caparazones y carne adherida, vísceras y cabeza. Los componentes del exoesqueleto son quitina, proteína residual y astaxantinas y son la fuente natural de los pigmentos para los salmones silvestres.

Cuando la astaxantina pierde los dos grupos OH, entonces se denomina cantaxantina, que es la molécula responsable del color de los flamencos, que nacidos blancos, deben el color exclusivamente a la dieta. En cautividad, si no se le suministran las cantidades oportunas de carotenoides, pierden el color. Se le llama la "molécula de la belleza", pero eso para otro día.

Casa Domingo.

Victor Meseguer.

Casa Domingo es un restaurante familiar, en la pedanía de los Torraos, Ceutí. Un lugar al que acudo con asiduidad. Tanta como mi vida me permite. Su arroz con conejo y caracoles, me seduce. Un arroz sin pretensiones, con humildes intenciones, con colorante, como se prepara en Murcia y como demanda la clientela, pero con un sabor poderoso, muy arraigado, muy de aquí, muy de la huerta.

¿Los secretos? Empecemos por la base, los ingredientes, las copiosas tajadas de un conejo lejos del "sucedáneo", por decir algo, que nos venden en los supers. La perfecta ejecución de la liturgia de sacrificio y procesamiento (aturdimiento mediante un conciso y firme golpe en la nuca, la pulcritud en el despellejado y eviscerado, así como el troceado preciso por las coyunturas) hacen que el conejo conserve buena parte de su sangre, de su jugo y esencia.

El arroz de grano redondo, valenciano, está suelto y meloso, en su punto, un punto un poco más pasado que el al dente italiano. Como ven, el arroz es valenciano pero no la forma de cocinarlo, no se esperen comer una paella. Aquí, como también sucede en Alicante, nos gusta que el cereal baile en un jugo muy reducido, concentrado, con un sabor brutal a todos los ingredientes, en particular al sofrito de tomate y a la carne. Arroz ahumado, porque se termina en los últimos minutos a fuego lento de leña, humo idóneo para adentrarse en la cocina, perfume irresistible, a brasa, a madera. Un perfume brillante que nos conecta con nuestras raíces.

Si les soy sincero, no he tenido ocasión de echar un vistazo a la preparación del sofrito, pero me lo imagino y -sobre todo- degusto y veo el resultado final, que no son pocas pistas. Carnes bien doradas en aceite de oliva aromatizado con pimiento morrón, abundante tomate dulce bien reducido y algo de perejil, no espolvoreado al final -en plan Arguiñano- sino amarrado al sofrito. Y los caracoles, que como el conejo y la lumbre de leña confieren al arroz sabor a tierra, a hierba y a monte bajo… sabor arrastrado, como un tango.

En definitiva, un arroz armonioso, que demuestra que el todo puede ser superior a la suma de las partes, gracias a una cultura sencilla que sabe sacar lo mejor de sus recursos y tradiciones. Una comida sencilla y pobre, como casi siempre ha sido nuestra Región; pero rica ¡Uhmm qué rica!

TRAZO 1.56

El coto arrocero ha estado siempre ahí. Hace siglos que configura uno de los paisajes más singulares del sureste español. A pesar de que en su denominación sólo se alude al municipio de Calasparra, lo cierto es que se extiende a lo largo de algo más de mil hectáreas entre los municipios de Calasparra, Moratalla y Hellín.

Lo más característico de esta zona alta del Río Segura y Mundo es el cultivo de arroz. La siembra se realiza entre los meses de abril y mayo. De esta forma, cuando llega el verano y el sol ya ha resecado los campos cercanos, el Segura sigue serpenteando por su vega alta formando un verdadero mosaico de teselas esmeralda y aguamarina que conquista al viajero.

El arroz no puede entenderse en toda su rica dimensión sin su entorno, sin la cercanía del Segura y de los paisajes y bosques de su ribera. Limitarnos a un concepto estrecho de gastronomía, centrado en el producto sin considerar su entorno, nos privaría de toda la riqueza de sabores, olores y colores con los que cada tierra dota a sus frutos.

Hablar de Arroz de Calasparra es hablar de bosques de ribera, del brío de las aguas cristalinas del cauce alto del Segura, de cultivos y saberes tradicionales y de un entorno que permite a las parcelas producir un arroz único, capaz de trasladar al plato la excelencia natural de su zona de producción.

Esta es la convicción que subyace en la colaboración que ha iniciado la Academia de Gastronomía con dos proyectos euro- peos LIFE (Riverlink y Ripisilva) en los que Confederación Hidrográfica del Segura, Comunidad Autónoma de Murcia, Ayuntamientos, Universidades, arroceros y grupos ecologistas se han unido para recuperar el bosque de ribera, la conectividad fluvial y la riqueza piscícola en la zona media alta del Segura, buscando devolver al Río su dimensión de infraestructura verde vertebradora de la Región.

La idea clave: buscar excelencia gastronómica en la unión del trabajo del agricultor con una actividad voluntaria y colectiva de conservación de la biodiversidad y el paisaje capaz de ser trasladado y visualizado en el producto. En este trabajo, el ancestral arroz se ha revelado como un verdadero icono, haciendo patente el potencial de la gastronomía no sólo para el sector servicios sino también como dinamizador de la agricultura, el turismo, la biodiversidad y el paisaje de la zona.

1.57

Pizza ¿si o no?.

Marta Garaulet.

¿Sabías que cada ciudadano americano llega a tomar una pizza por semana? Su atractivo radica en que es un alimento fácil de comer, se puede coger con las manos, le encanta a niños y adultos, es saciante y además es barato. Sólo tiene una pega, que tiene muchas calorías. Cada vez son más los estudios científicos que muestran que el consumo de pizza se asocia con el grado de obesidad, tanto en niños como en adultos.

La palabra "pizza", procede de Alemania, aunque ya se utilizaba en Italia en el año 997. En el antiguo alemán se decía "bizzopizzo", que significaba mordisco, trozo de pan. Inicialmente este alimento fue parte de la Dieta Mediterránea y tenía una composición nutricional adecuada. En la época del imperio romano, los ciudadanos de Roma vivían en apartamentos sin cocina por lo que comían en restaurantes de comida rápida. Aunque parezca sorprendente, ya entonces comían pizzas. Era una masa redonda con aceite de oliva, hierbas y horneada sobre mostradores redondos de piedra. Aunque en las excavaciones arqueológicas de Pompeya ya se encontraron tiendas de pizza semejantes a las pizzerías modernas, la primera pizzería oficial se abrió en Nápoles en 1830. Desgraciadamente, en la actualidad existe un abismo entre las características de la pizza de esos tiempos, típicas de la Dieta Mediterránea, con lo que hoy en día se conoce como una comida rápida internacional. No debemos olvidar que dos trozos de pizza aportan las calorías necesarias para todo un día. Se sabe que una porción de pizza llega a tener unas 900 Kcal. Esta elevada densidad calórica se debe a la cantidad de grasa y al tamaño de ración, que suele ser mínimo de 200 g y que ha aumentado de forma espectacular en las últimas décadas.

Pero no todas las pizzas engordan lo mismo. Por ejemplo, la pizza de verduras, que es la de menor contenido calórico, tiene aproximadamente 400 Cal/ porción, mientras que la pizza "cuatro quesos" presenta 738 Cal/por porción. En 1889, Rafael Espósito preparó para la Reina Margarita, esposa de Humberto I, la hoy famosa "pizza margarita" preparada con tomate, albahaca y queso mozzarella. Hazte una pizza casera con una base de pizza precocinada o pan pita; tomate natural; champiñón; atún o anchoas; dos lonchas de queso desnatado, y un poquito de orégano. Tendrás una pizza riquísima y con pocas calorías.

TRAZO 1.58

Pastel de carne.

Belén Pardo Cifuentes.

La agrupación sardinera murciana ha inundado recientemente la plaza del Romea con el típico olor y sabor del hojaldre dorado y crujiente con carne de ternera, huevo duro y chorizo que componen el popular pastel de carne murciano.

Hace seis años que los sardineros cambiaron la costumbre de repartir sardinas asadas, después de la presentación del cartel de las fiestas, por los tradicionales pasteles de carne. Este año cuatro mil murcianos han podido disfrutar el exquisito aperitivo. Esta degustación tiene lugar casi un mes antes del Día del Pastel de Carne, que desde hace unos años celebra el Ayuntamiento en la Plaza de Belluga durante la semana de fiestas de primavera, y en el que se reparten 18.000 piezas.

Un acierto con el que la ciudad de Murcia y los pasteleros rinden homenaje a nuestro pastel por excelencia. Ese día, ya es tradición que el murciano visite las confiterías y los bares para degustar el pastel, además de concurrir por la tarde a la plaza de Belluga en la que también se celebra un concurso de pasteles de carne para valorar la mejor elaboración porque, aunque siempre han tenido fama los que procedían del barrio del Carmen o de la Plaza de las Flores, el pastelero murciano del barrio del que proceda se esmera por ofrecer el más sabroso.

En este sentido sería conveniente establecer una ruta del pastel de carne en la ciudad que rindiera cuenta en las distintas zonas de la elaboración y calidad del mismo.

Pero el pastel de carne ya no se queda en Murcia, cada semana salen de las confiterías murcianas un mínimo de mil pas- teles con destino a Madrid, Barcelona y Valencia aunque también se consume en el resto de regiones españolas por encargos y donde haya un anfitrión de nuestra tierra que deleite el paladar de sus invitados con este manjar o en recepciones oficiales de las instituciones murcianas.

Ese pastel es tan nuestro que, como decía Juan García Abellán, acompaña al murciano desde la cuna, pues no hay celebración que no vaya acompañada del exquisito sabor de nuestro pastel por excelencia. Porque, si tenemos que buscar un producto que identifique a Murcia y su gastronomía, es sin duda el pastel de carne, que merece un monumento como emblema de la mesa murciana.

TRAZO 1.59

La Santa Cena. José Luis

Durán.

El mejor escaparate de la cocina regional pasó por las manos de Salzillo. Al amanecer del próximo Viernes Santo, Murcia mostrará al mundo no sólo su mejor tesoro artístico sino también una mesa barroca en la que se condensa lo más gozoso de los productos de la tierra y la mar

Una de los muchas satisfacciones que ofrece al visitante la procesión del Viernes Santo pasa por anonadarse ante la exuberancia de una mesa en la que la huerta se asoma entre las imágenes del maestro Salzillo, sobreabundando por todos sus extremos. ¿Quién no guarda en la retina la imagen de los racimos de uvas desbordados, cayendo en cascada desde la mesa en rítmico pandeo hacia la tierra, o la del cordero asado con su inmaculada cabeza intacta?

Mención especial merece uno de los iconos de la gastronomía regional: El higo chumbo. Este alimento, al que Raimundo supo poner en el mapa gastronómico, ha ocupado tradicionalmente un lugar destacado en la mesa de La Cena.

La aportación de los productos fue tradicionalmente coral y resultaba frecuente que las familias ofrecieran lo más singular de sus campos y sus huertas para componer la mesa de La Cena. Aún recuerdo como, siendo niño y coincidiendo con el Corpus, se tiraban los higos chumbos de temporada para así forzar la aparición de una segunda cosecha más tardía, llamada de retallo. Se cosechaban también de modo peculiar, cortando el higo con la hoja que lo producía para favorecer su conservación hasta la Semana Santa. Las primicias -nunca mejor dicho- de aquélla cosecha de retallo lucían en ocasiones en la mesa de La Cena.

Si coral era la formación de la mesa, no menos participativo era su antiguo reparto, llegando a una multitud de hogares algún retazo de lo que durante la mañana había desfilado por la ciudad. Aquél obsequio de los camareros -frecuentemente pan- era agradecido y consumido con reverencia en un verdadero gesto de afirmación de la identidad y las creencias colectivas.

Pero la mesa de La Cena aporta muchos más datos sobre aquélla época: el afán por sorprender, el gusto por lo extraordinario -ya sea en el tamaño o en la época del año-, la afición por lo exótico, el riquísimo ajuar de plata que la viste, el encaje de los manteles, la disposición de los comensales e incluso sus mismas actitudes. Todo ello nos aporta muchos más datos que ningún libro de cómo debieron ser las mesas señoriales del siglo de oro murciano.

TRAZO 1.60

Abanicos suculentos

Francisco J. Navarro.

Finisecular andaba ya el XIX cuando Martínez Tornel dejó escrito sobre nuestro pastel de carne aquello de "pastelico crujiente y sabroso, cortado en sus cuatros partes, abanicos suculentos…".

El gremio de pasteleros AREPA y la Asociación de Amigos del Pastel de Carne convocaron días pasados y por segundo año el concurso al mejor pastel de carne 2015. Entre los miembros del jurado, cuatro representantes de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Quién esto escribe, uno de ellos.

Recibidos con profesionalidad en el Centro de Cualificación Turística, sentados a la mesa de catas, con la planilla "Análisis sensorial del pastel de carne" lista para cumplimentar, comienza el desfile del producto gastronómico murciano más célebre. Este año en la pasarela 13 maestros pasteleros. En el jurado, a mi izquierda la periodista María Dolores Baró, maestra de los fogones, a mi derecha el profesor Salvador Zamora, que ha sido capaz de cambiar el código genético del pastel de carne, aliviándolo de su alto contenido calórico que no de su sabor y textura.

Los criterios del jurado fueron color, aspecto, aroma, textura, sabor y aceptación general. Así que toca hablar de sensaciones. Superlativos ya los sentidos. Las papilas gustativas y olfativas excitadas, saturadas de impresiones. Que si el relleno de carne de ternera de primera, con su chorizo y huevo duro. Que si la masa en su correcto equilibrio de harina, sal, manteca y huevo. Que si el exudado del aceite de la base mancha más o menos el papel de estraza. Que si el desarrollo interminable de la espiral crujiente de la tapa, broncínea ésta a la vista cuando ha sido pintada con huevo su superficie para darle brillo y color. En nariz, un aroma a canela y nuez moscada. En boca, la textura novedosa de las setas. Y en todos los pasteles primando los criterios de calidad del producto. Y es que así se ha cuidado de siempre nuestro pastel de carne, que no hay que olvidar aquella ordenanza de pasteleros de 1695 que multaba con 3.000 maravedíes a quienes osaran rellenar el pastel con carne mortecina o de oveja o de cabra.

Atentos al 8 de abril, a las 20 horas en la plaza del Cardenal Belluga. Miles de pastelicos de carne acompañados de cerveza se van a repartir.

TRAZO 1.61

Gastronomía y nutrición de la mano.

El acto de comer es uno de los más repetidos a lo largo de nuestras vidas. Fíjate que en España las mujeres comen unas 90.720 veces a lo largo de sus vidas, mientras que los hombres lo hacen unas 82.080 veces. Tal y como decía el profesor D. Gregorio Varela en una conferencia reciente, la alimentación es pues un proceso voluntario, diario y repetitivo, que además de aportar placer, nos permite incorporar a nuestro cuerpo la energía y los nutrientes necesarios para vivir. Un hecho más que demostrado de que con una nutrición adecuada podemos disfrutar de una salud envidiable, y prevenir muchas de las enfermedades que nos afectan en la actualidad. Y aunque tendemos a echar la culpa a las circunstancias, no debemos olvidar que elegir y llevar a cabo una alimentación sana implica una responsabilidad personal y "nadie puede cuidar tu salud mejor que tú mismo".

Sin embargo, hay dos factores que dificultan en gran medida la consecución de una dieta saludable, uno de ellos es la falta de tiempo "Nunca hubo tanto donde elegir y menos tiempo y capacidad para hacerlo". El otro, es que muchas veces la comida sana es aburrida y poco apetecible. Estamos hartos de ponernos "a dieta", a nadie le apetece vivir de "pechuga y lechuga". Las nuevas encuestas de la alimentación indican que en España nos sigue gustando comer los platos de cuchara, las lentejas, las ensaladas, o los macarrones con tomate, todos ellos platos típicos de Dieta Mediterránea. Además, mientras hace 20 años, los libros de cocina estaban dirigidos a la búsqueda del placer, en la actualidad, la mayor parte de estos libros se refieren a "cocina y salud". Por eso es importante que aprovechemos las nuevas modas culinarias y estos grandes gurús en España que son los cocineros, y las ven- tajas que nos ofrece esta "desviación inteligente y sensual que es la cocina" (Nestor Luján, 1985).

Si somos capaces de combinar los grandes conocimientos de cocina que existen ahora en España, donde somos pioneros en el mundo, con los conocimientos que tenemos sobre nutrición saludable, y…..los nutricionistas consiguen pensar como cocineros, y los cocineros consiguen incorporar los conocimientos de nutrición en sus platos, alcanzaremos la "perfección": una Dieta Mediterránea moderna entendida como un modelo de interacción entre la alimentación, la gastronomía y la salud. Hacía eso debemos tender.

Ingeniería de los alimentos. Alberto Requena.

Las estructuras de los alimentos que ingerimos provienen de la Naturaleza, transformadas, mediante el procesado al que sometemos en la cocina los platos y alimentos que conocemos. Nuestros sentidos se han adaptado para identificar y percibir las propiedades de las estructuras de los alimentos concretadas en: apariencia, textura, jugosidad, sonido que generan al masticar, etc. Científicamente la cocina se estudia analizando los aspectos químicos o químico-físicos, centrando la óptica en la formación y estabilidad de las estructuras moleculares, como si se tratara, en cierta medida, de una Ciencia de Materiales. La tecnología ha favorecido esta visión, al aportar dispositivos capaces de realizar identificaciones y cuantificaciones cada vez más precisas.

La microestructura de los alimentos abarca la distribución espacial de elementos identificables con tamaños menores de 100 micras y eso significa que no son accesibles a simple vista. El nivel químico corresponde a las moléculas de sabor y olor, a la de los emulsionantes, es la escala subnanométrica (el agua tiene unos 0.3 nanometros). En la escala en torno a 10 nanometros, propia de las nanociencias, se sitúan las moléculas de fibra, las proteínas y las redes de geles, los polímeros. En la escala de 100 nanometros a 10 micras, campo de las ciencias de polímeros, se sitúan las micelas, las paredes celulares de las plantas, azúcares, geles, microgotas, células microbianas. Entre 10 y 100 micras se sitúan azúcares cocinados, gotas de grasa, cristales de hielo y de helados, partículas de coco, etc. En torno a 50 micras es el límite inferior de la detección en la lengua y en torno a 100 micras se sitúa el tamaño para la detección por el ojo. Entre 100 micras y 10 milímetros se sitúan las células vegetales, las partículas de polvo, las burbujas, los granos. Así pues, los productos alimentarios se encuentran situados entre los tamaños de décimas de nanometro y 10 milímetros.

Para la ingeniería de los alimentos, el valor real de un producto no es su composición molecular, sino las propiedades intrínsecas, consecuencia de su estructura. La "ingeniería de la intimidad de los productos" sustituye a la de procesos que han sido tradicionales en la ingeniería: mezclado, secado, calentamiento, congelación, etc. Valga como ejemplo una crema líquida y una batida. Siendo iguales las composiciones de partida, la batida se hace una espuma y tiene aire dispersado en burbujas y es un producto con alto valor añadido, decorando pasteles y postres. La composición de los alimentos es importante, pero hay más.

1.63

Menú para seis.

Francisco J. Navarro.

La Academia de Gastronomía es un ente de marcado carácter científico que como órgano consultivo emite informes a petición, verbi gratia, sobre turismo gastronómico, nutrición o consensúa recetas sanas al tiempo que palatables. Mas a su vez gusta de la labor divulgadora que se ha arrogado. Por ello cuando la periodista María Dolores Baró nos invitó a inaugurar la nueva temporada de cocina del programa "En su punto con Baró" para la 7RM, nuestra anuencia fue plenaria. El académico y compañero Alberto Requena, catedrático de Química Física quiso palco escénico. Capaz cocinero envidó a grande: menú para seis con 30 euros de gasto total, producto fresco, de proximidad y mediterráneo.

El plató de grabación se ha montado en cocinas Selemo, con ambientación cuasi rústica. Y Santi, la maquilladora, deja a Alberto de actor de cine. Una palmada significa "en el aire". Para beber, el zumo de nuestro más internacional cítrico. Limones, azúcar y agua, dos euros. Limonada buena para la piel y rica en vitamina C. De entrante, coca de molletes, una de las 200 variedades que tenemos en España. Base de pasta, y para los molletes harina, sal y manteca. Sin olvidar espolvorear taquitos de jamón.

Las reducciones y cocciones requieren de varios intermedios durante el rodaje en los que "la Baró" no para: reordena cazuelas y útiles, da instrucciones a los cámaras, y pregunta al invitado. Lo inquiere todo y lo anota todo. Nuestro compañero suda por la acción de los focos y los fuegos. Pero no hay nervios, es un chef. Ya está con el suquet de pescado, el plato principal. Ha gastado catorce euros en sepia, emperador, gambón, patatas, cebolla, tomate y pimientos. Las cabezas de los crustáceos darán sabor al guiso. Y en otro fogón dos litros de vino rubí, que la alquimia del fuego transforma en el jarabe que tintará las peras ercolinas para el postre de 6,71 euros.

Entre aromas y salsas corrieron sin esfuerzo 120 minutos y llegó el momento de emplatar. Foto al bodegón y nos anuncian que podemos degustar el menú para seis. Ese es el número de comensales que comimos allí por 30 euros. Cocina mediterránea, saludable y sabrosa. La apuesta de la Academia.

Como condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos, lo define académicamente la RAE. Esas variedades son: Capsicum annum L."Bola" y Capsicum longum L."Ocales", caracterizadas por su gran rusticidad, buena adaptación y magnífica resistencia a las podredumbres. Es un ingrediente esencial de platos típicos españoles, que Murcia ha sabido cuidar en su rol de exportadora, como, por ejemplo: la paella -typical spanish-, las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Su uso en algo tan específico y tan lejano a Murcia como el mojo picón, demuestra su versatilidad. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente en su versión centroeuropea llamada "édes". Actualmente -como en casi todo- la India y China son los primeros exportadores mundiales del pimentónl.

El pimiento es nativo de regiones tropicales y subtropicales de América. En la España moderna se denominaba pimienta a todas las especias picantes, incluidos los pimientos picantes. Con el tiempo se pasó a distinguir lo que hoy son pimientos (Capsicum, originaria de américa) de la pimienta negra (Piper nigrum, originaria de la India). Posteriormente, el naturalista sueco Linneo asignó a los pimientos el nombre genérico de Capsicum, abarcando múltiples clases de pimientos que se han ido descubriendo, y que se usan tanto como verduras como especias para sazonar platos. Es curioso, pero su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los pimientos eran originarios de Oriente. Del Capsicum se subdividieron, popularmente, los pimientos, que eran las especies más dulces, y los chiles, las más picantes. Creando a partir de los primeros, el pimentón y de los segundos la denominada pimienta roja o de Cayena -los franceses se apuntaron el tanto-.

El pimentón tiene anécdota: en 1493 vuelve Colón y antes de rendir cuentas a los Reyes Católicos, cumple un voto, depositando un cirio en acción de gracias ante la Virgen de Guadalupe en Cáceres. Colón o sus acompañantes dejaron semillas de Capsicum -la nueva especia- en el monasterio del lugar Tras la aclimatación la especia, denominada por los monjes pimiento, se trasplantaron especímenes al monasterio de Yuste, muy poderoso en aquellos tiempos. Los Jerónimos de Yuste transmitieron sus conocimientos sobre el pimiento al monasterio de la orden en Murcia,

TRAZO 1.65

D.O. limón de Murcia. Rodrigo Borrega.

¿Cómo entender la Región de Murcia sin mencionar el limón? Protagonista de la potencia agroalimentaria de nuestra tierra, está presente en multitud de platos y recetas de la gastronomía regional, es inmejorable aliado de la Dieta Mediterránea, representa a un sector agroalimentario líder por la seguridad y la calidad en la producción y posee una inigualable riqueza organoléptica y nutricional.

El limón es consustancial a nuestro paisaje, a sus aromas y sabores desde hace más de quinientos años. El limón de la Región de Murcia supone cerca del 80% de las exportaciones españolas de este cítrico y ese liderazgo se debe ver reflejado en una protección y promoción adecuada. El limón español tiene acento murciano y es fruto envidiable de nuestra milenaria cultura del agua.

AÚn con la dura competencia de otros países productores como Argentina o Sudáfrica, el limón murciano simboliza la pujanza y empuje del sector agroalimentario regional. Es momento de hacer patente que el limón, con más de 22.000 hectáreas en nuestra región (el 55% de la superficie total en España), merece definitivamente que le devolvamos a una justa posición como producto emblemático de la Región de Murcia.

Desde la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia no sólo solicitamos que se gestione con la mayor celeridad el procedimiento administrativo para la creación de esta Denominación de Origen, sino que además, nos sumarnos a cuantas gestiones y esfuerzos haya que realizar para que esta iniciativa, tan necesaria en el momento actual, llegue a buen puerto.

Sabemos que no somos los primeros, ni seremos los últimos en defender con firmeza la urgente necesidad de tramitar la constitución de una Denominación de Origen del Limón de la Región de Murcia. Y ello porque somos el primer productor nacional; es ingrediente esencial en platos y recetas representativas de nuestra gastronomía; es producto representativo, casi símbolo, de nuestra agricultura y con ello de nuestro paisaje, de nuestra cocina y de nuestra historia, y así está reconocido y valorado a nivel mundial. Si dejamos que otros se apropien de todo lo que representa estamos abriendo la puerta abierta al oportunismo de quienes teniendo menos razones aprovechen en su beneficio nuestra lentitud.

TRAZO 1.66

Afrodisíacas ostras. Miguel

Jiménez.

Afrodisiaco es todo aquello que predispone favorablemente al sexo. No hay nada más afrodisiaco que estar relajado con quien se ama. Situación ideal; vacaciones, lugar diferente de lo habitual, nada que hacer, buena comida, buen vino y ganas de mirarse a los ojos y de hablar de cosas divertidas. Ganas de recordar el pasado y planear el futuro. La pregunta es; ¿Se pueden comer ostras de otras manera? La respuesta es…claro que sí pero, indudablemente, no es lo mismo. Lo ideal es tomar las ostras con la pareja deseada, hacer que esa inyección de zinc suba la testosterona, aumente la libido y haga que el placer de comer culmine con el de amar. Yo creo que el hecho de que las otras estén vivas hasta el momento de su consumo ayuda al tema amatorio. Me explico; la ostra se abre, se corta el gajo y el molusco quedará herido, pero vivo, es un momento fantástico en el que nos la sirven y escurriendo un limón verificamos que el bicho se encoje al notar el ácido.

El movimiento y su forma evocadora tienen un punto salvaje que sin duda alimenta el deseo. Las otras pueden ser silvestres, pero lo más habitual es que sean cultivadas. Este cultivo se hace en "bandejas" en la orilla de la costa donde las corrientes harán que los animales estén sumergidos o al aire, alternativamente. La ostra se cría normalmente en estuarios con mareas de aguas frías. En este medio se alimenta de microplancton. Antes de ser comida debe ser depurada con agua marina filtrada con carbono, rayos ultravioletas y ozono para que el bicho se purgue. Esto evitará que suframos una indigestión, siempre y cuando no abusemos. Mis experiencias con ostras han sido muchas y casi siempre maravillosas. Solo una excepción; la intoxicación que sufrí con mi compadre Felix en París, hace ya 20 años. Coincidimos en una feria y fuimos