Enoexperiencia en Cehegín.

Francisco J. Navarro.

En la calle Mayor de Cehegín, en la vía blasonada, se apretujan los palacios de los Chico de Guzmán, los Ruiz de Assín, los Marín de Cuenca o los Ahumada. Y junto a este último el de los Álvarez-Castellanos, desde 1860 propiedad de la Asociación Cultural Casino de Cehegín. Días pasados fui invitado a impartir una conferencia por Miguel, su presidente, y a participar en una cena de maridaje en la terraza descubierta del casino. La llamaron "verano di-vino", y es ya la quinta edición de "Vinos frescos para el verano". Una enoexperiencia de los cinco sentidos ya que la cata en nariz, en boca y a la vista estuvo acompañada de guiños sensoriales para el tacto y el oído. Al frente el sumiller José Sánchez.

María Bastida Abril a la guitarra nos versionó "Someone like you", de Adele, mientras bebíamos un Begastri Blanco 2014 que nos evocó a los obispos de la sede episcopal begastrense que acudieron a los concilios de Toledo allá por el siglo VII.

Los platos, elaborados con arte por Mari Carmen Martínez Sánchez, empezaron a llegar sin prisa para emparentar con los cinco vinos que de novios hacían: sushi verde de Cehegín relleno de atún en sashimi; pincho de atún rebozado con sepia, pimiento de padrón y piquillo, y para el tacto tostas de navaja con bacon fundido y quezás con pan de cristal. El Cepas del zorro 2014 nos trasladó al bosque de la infancia con su fructosidad de bayas rojas, mientras María entonaba adaptada "Entre dos aguas", de Paco de Lucía. Salvador, maestro de ceremonias, enunciaba el dicho latino "los hombres se invitan no para comer y beber, sino para comer y beber juntos". Entre versos nos dejamos conducir por la tendencia slowfood y la luna nos daba la una mientras descorchábamos un

Viña Elena Familia Pacheco Roble 2013. Las damas sentían fresco, los hombres, bochorno del sudeste, quizás el brandy Cardenal Mendoza.

A la vista, la vega verde del Argos y más allá la ermita de la virgen de la Peña, otrora castillo de Canara. Al oído, cuerda de fondo mientras nos recitaban de León Felipe ¡Qué lástima! Poema autobiográfico: "¡Qué lástima / que yo no tenga una casa! / Una casa solariega y blasonada» en Cehegín.

TRAZO 1.75

Cuando Juli Soler te daba la bienvenida tras la puerta de entrada de El Bulli ya sentías que su deseo era hacernos felices. Era un alquimista de la alegría. Su fórmula secreta era esa gran humanidad que desprenden quienes irradian amor por lo que hacen y una necesidad gigantesca por compartirlo. Esa fue la magia de aquel lugar. Su innovadora propuesta conquistó el mundo entero con un arma imbatible: era fruto de un puñado de hombres y mujeres enamorados por la libertad de crear algo nuevo para los demás.

A inicios de los ochenta Juli Soler se llevó a un cocinero veinteañero que se había fogueado en las cocinas de los cuarteles de Cartagena. Diez años después, ambos compraban el emblemático restaurante y tomaban las riendas de un destino compartido al galope, al que nunca pusieron límite.

Fue en la primavera de 2004 cuando tuve oportunidad de experimentar por primera vez lo que suponía la Cocina de la Libertad. Desde el primer minuto aquel espacio de innovación gastronómica que ya era entonces El Bulli te transmitía la fuerza y la valentía del equipo humano que lo habitaba cada noche para transformar alimentos en ideas y sueños. Junto a un Adriá que avanzaba firme hacia la consagración como mejor cocinero del mundo, Soler trabajaba denodadamente por llevar aquel pequeño restaurante de la Cala Montjoi a ser oráculo y referente de la Cocina de la Libertad. El tándem Adriá - Soler dio textura, sabor, aroma, forma y sonido al gran último cambio que vive la cocina y la experiencia en torno a la mesa. Con su éxito llega la superación de la rigidez de la alta cocina europea y el nacimiento de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros, como para los propios comensales a la hora de tomar sus propias decisiones en el acontecimiento de comer.

Recuerdo el silencio al salir de El Bulli. Un silencio necesario, cómplice, de querer alargar las sensaciones de una vivencia y de un lugar que ya no existen. Sabíamos que habría otras ocasiones, otros lugares, otros maestros. Pero nunca es como la primera vez. Rememoro ese silencio por la sinuosa carretera a Roses. Con respeto, con gratitud hacia quien en cada bienvenida quiso siempre estampar el feliz recuerdo de lo irrepetible.

Reviviendo aromas. Alberto Requena.

Los aromas reclaman la memoria y reviven sensaciones que hemos percibido. Traen recuerdos. Hoy es posible extraer aromas de forma natural para transferir, mantener y así realzar un plato, sin ninguna alteración ni física ni química. De esta forma, no solo los alimentos, sino el entorno inmediato, nos pasean, de forma alegórica, a través de los platos de un menú, a intimidades de nuestra cultura, nuestra herencia gastronómica y, en suma, nuestro personal mundo. Cada plato y cada ingrediente puede rememorar una historia, cuando se incorporan en su propio espacio. Los aromas constituyen la esencia del alma que habita en cada plato. Recreamos nuestra vivencia en ellos.

Contrariamente a lo que ha sucedido con los otros sentidos que atienden a la vista, gusto y tacto, que han evolucionado, el olfato ha quedado en su expresión más primitiva. La nariz es la única ventana que tenemos los humanos directamente conectada al cerebro. Los aromas viajan y son captados por nuestra nariz y en conexión con el sistema límbico desencadenan las sensaciones, al tiempo que se va creando la memoria olfativa.

Se puede atender una petición de un determinado aroma natural mediante un dispositivo que incluye una bomba que inyecta aire a presión filtrado que se hace pasar a través de recipientes que contienen los productos, sólidos, líquidos o gaseosos que contienen los aromas que se incorporan, de esta forma, al aire. Al final del circuito, se atrapa y almacena el aroma en un adsorbente sólido que, o bien se añade directamente al plato o se libera en el sitio elegido aplicando luz infrarroja para desorberlo y sin necesariamente entrar en contacto con el alimento. Así, se puede aromatizar un plato en la cocina o sobre la misma mesa, delante del comen- sal. La mayor parte de las moléculas aromáticas son parcialmente polares, lo que implica que quedan atrapadas en agua, en cualquiera de sus formas: aire húmedo, líquido acuoso o sólidos iónicos.

Muy al contrario de lo que se puede pensar, los aromas naturales, en muchos casos, no son reproducibles artificialmente. Las descomposiciones de los ácidos fúlvico y húmico, presentes en el aroma de un suelo de un bosque tras haber llovido o una huerta, son irreproducibles artificialmente en el laboratorio. Se logra, en cambio, pasando aire a través de un recipiente conteniendo agua, otro con piedras del bosque o la huerta, con todo su biota natural y una tercera con suelo natural, que aporta un extracto de moléculas producidas por el streptomyces coelicolor y otras bacterias. Todo el aroma queda atrapado en el agua. Cualquier combinación de aromas es posible. Con algas, percebes y agua de mar construyen en Azurmendi, entre otros, aroma de mar. ¡Magníficos recuerdos!

TRAZO 1.77

Comer con champagne. Francisco J. Navarro.

Suele ocurrir con todo lo que tiene buena imagen; así la región de Champaña-Ardenas ha especulado con el champán. Pasando en no tantos años de 12.000 a 35.000 hectáreas de uva. Y, claro, cepas viejas ya, las menos; y champán artesanal, escaseando.

Por esto, cuando el presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y el enólogo José Sánchez me invitaron a participar en una cata profesional de champanes de pequeños productores me sentí honrado y privilegiado. Acudí en representación de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia a la taberna La Pequeña. Allí, junto a 26 sumilleres de lo mejor, un golpe de suerte, a mi izquierda, Juan Francisco Carmona, del restaurante Pura Cepa, victorioso en lides de vinos tranquilos y de espumosos.

Ya al primer champán descubrí que aquello que dijo Salomón de "nihil novum sub sole" y que Unamuno versificó en "lo que ha de ser ha sido ya / nada hay de nuevo", esa noche no iba a ser cierto. El distribuidor alhameño Blas Cerón nos traía nueve champanes de precios varios y que se dejan ver poco en las mesas. La cata fue una inmersión vinícola. Mis ventanas nasales abiertas de par en par.

Un Demarne-Frison, Brut Nature, 2007, que a los cinco minutos había tornado a cítrico. Excelente. Un Tarlent, Cuvée Louis, 1999, de claras notas terciarias por viejo. Un Deux Mille Dix, Les Vignes d'Autrefois, 2010, Extra Brut salino y sabroso, de aroma a pan recién horneado. Un Marguet, Cuvée Reserve, que a mi entender le falta altura, y es que procede de un terruño con cepas muy modernas. Y los mejores de la noche el Paul Bara, Contesse Marie de France, 2004, un brut con la varietal pinot noire extrañamente fresca en boca; y el Agrapart e Fils, l'Avizoise, Extra Brut, Blanc de Blancs, 2008.

Mas, con todo, la cata no destiló sibaritismo sino conocimiento, ya que el sumiller se forma para sugerir en sala el vino más apropiado. Se trataba de saber más de un producto sublime que en el caso de los brut puede maridar con todos los platos de la mesa. El champán es una propuesta no tan novedosa y sí muy sensata para acompañar carnes y pescados. Pregunten a su sumiller de cabecera.

TRAZO 1.78

Gastronomía 2D.

Norberto Miras.

Últimamente el modelo de la denominada comida rápida está cambiando y lo está haciendo porque ha cambiado la manera de acceder a la información de sus consumidores. Antes, el consumidor se sentía atraído por todo lo que era igual, lo conocido, lo industrial, lo estandarizado. No sabía de dónde procedía un producto, ni cómo ni quién lo hacía, si en su elaboración se respetaba el medio ambiente, si era sano. Sin Internet, era un consumidor desinformado rendido a lo que el marketing le prometía. Su conocimiento estaba muy limitado y el acceso a nueva información era oneroso en términos temporales.

Hoy, que la información está al alcance de todos, a una consulta de veinte segundos en el smartphone, el consumidor ha descubierto que el mundo es más original y diverso, y le gusta. Por ello, comienza a reflexionar, explorar y modificar sus hábitos, expectativas y valoraciones sobre lo que consume. Y no solo eso, también comparte su experiencia. Y esa experiencia compartida se suma en las redes a las de más consumidores, creando tendencias. El consumidor deja de ser pasivo para convertirse en consumidor activo, que participa y contribuye en el contenido informativo sobre lo que consume, siendo capaz de dar soporte y formar parte de una sociedad que se informa, comunica y genera conocimiento. Al aumentar la producción de información ha aumentado la segmentación de la misma, lo que equivale a que los consumidores puedan acceder a contenidos que tradicionalmente no se publicaban en los medios convencionales. Esta propagación del conocimiento ha supuesto un aluvión sobre un modelo que se basaba en trasladar los métodos de la producción en cadena al ámbito culinario sin cuidar nada más. Así, poco a poco, el valor de lo igual va dando paso al de lo diferente, lo industrial está cediendo ante la magia de lo artesanal. Hoy, el consumidor adquiere un producto no solo porque le gusta, sino porque es bueno para su cuerpo, para el medio ambiente y la sociedad.

El fast-food ha dado paso al fast-casual, un nuevo modelo de comida rápida, que promete conservar la inmediatez y el precio del fast-food, y, además, ofrece productos provenientes de la pequeña agricultura o la elaboración artesanal, y que, además de sabrosa, es saludable.

Lo que no han podido lograr múltiples campañas públicas de concienciación, consejos médicos y recomendaciones maternas: el cambio de hábitos hacia una alimentación saludable y sujeta a valores, lo puede conseguir la web 2.0.

TRAZO 1.79

Que las reformas siempre empiezan por la cocina es un hecho ineludible no sólo en el aspecto estético sino en el de la alimentación actualizando platos y maridaje. Recientemente El Corte Inglés ha presentado su nuevo espacio gastronómico de 800 metros, en el que ha unido tres conceptos gastronómicos de una amplia propuesta culinaria con el objetivo de adaptación continua a las nuevas tendencias y demandas de la restauración. Además de mantener su tradicional cafetería y restaurante, ha unido la creatividad de Pablo González, único chef de la Región de Murcia con una estrella Michelín y dos soles Repsol, en un espacio denominado la Trastienda y la incorporación de la gastronomía italiana en Ginos.

Así, junto a las tradicionales productos murcianos, como croquetas de jamón, pulpo, embutido murciano (morcillas, salchichas, blanco, etc..), no faltan en el Restaurante tradicional los pescados del Mar Menor, carnes, arroces, ensaladas y verduras de la zona que combinan tradición con la cocina de vanguardia.

A unos metros, Pablo González ofrece una propuesta desde guisos tradicionales a tapas atrevidas cocinadas en el momento. Todos los días hay en la carta un guiso típico de la Región, como plato del día: lentejas, cocido, caldero, arroz y habichuelas o gazpacho de Jumilla, servido en olla de cerámica.Tapas de tortilla de patatas realizadas a demanda, verduras salteadas aderezadas con mahonesa de pimentón, bacalao o chipirones. Los postres de helado de limón y el asiático completan una carta en medio de cervezas y vinos de la Región.

Los sabores italianos con productos murcianos los proporciona Ginos en los que se combina el sabor de la tradicional pasta italiana con verduras, quesos, langostinos y carne de la Región para el público joven.

Estos tres sectores, a los que próximamente se van unir nuevos espacios de restaurantes de moda nacionales e internacionales, hacen que el público deleite el paladar y saboree la cocina regional y mediterránea sin salir del centro comercial con menús preparados para todas las edades.

Poder probar la cocina de la única estrella Michelín de la Región de Murcia, Pablo González, en el mismo centro de la ciudad y que el comensal tenga la oportunidad de ver cómo hace una tortilla de patatas recién pedida, combina perfectamente la calidad con la sencillez, elementos imprescindibles en la buena mesa.

TRAZO 1.80 Aperitivo con vermut Pg. 159

Aperitivo con vermut.

Francisco J. Navarro.

Veamos, no es que esté con Raphael en que “digan lo que digan los demás…”, pero tampoco es cierto que el vermut dejó de estar de moda. Sucedió tan solo que una nueva generación adoptó modos diferentes de consumo. Y en el beber optaron por los destilados, con mayor graduación. Mas, para quienes “salir de vermut” era y es sinónimo de aperitivo, nunca ha perdido actualidad. Pasen a media mañana por el bar Luis de Rosario, en San Andrés. O pregunten en las bodegas de Cañada del Trigo, en Jumilla, la de hectólitros que venden de esta bebida. O acérquense un viernes por bodegas El Misino, en Espinardo, ahí verán a los jóvenes padres de mi amiga Jessica comprar su vermut a granel para el imperdonable aperitivo de fin de semana.

Rosso y dulce, blanco y seco, solo o en cóctel se sigue disfrutando en España, Francia e Italia. Y es que este líquido milenario producto final de la maceración del vino con hierbas, especias y frutos, realmente abre el apetito. Serán los botánicos en su justo equilibrio. Además, ¡Cómo arrinconar una bebida de cuando los romanos! Néstor Luján lo hizo venir del “vinus absinthatus”; con modestia creo que erró y que la procedencia es de los “vina condita”, obtenidos por la maceración de varios productos vegetales (hierbas, especias y plantas aromáticas) en vino.

Hay quienes opinan que el vermut perdió empuje debido a que las empresas no supieron actualizar su publicidad; transmitir experiencias, sueños. Pues miren, un grupo de buenos catadores cenó este agosto en el restaurante Venezuela y alguien llevó una botella de vermut Cinzano ¡de 1951! Exultante éste de cualidades organolépticas. Y se habló en la mesa de El secreto de Santa