Pg. 134 Gastrolecturas Academia de Gastronomía

El gastrocine nos ha dejado frases eternas: "… ya no había en París una mujer por la que estuviera dispuesto a derramar sangre aparte de esta cocinera" (El festín de Babette). "El comunismo desaparecerá algún día; la buena cocina, no" (El chef enamorado).

Para la alta gastronomía vean El chef, la receta de la felicidad. Sutil crítica a la cocina molecular.

TRAZO 1.68

Manda Huevos.

Joaquín Pérez Conesa.

No me refiero a ninguna anécdota parlamentaria. Es la expresión que pronuncié después de leer el apartado "trucos y consejos" del articulo "El huevo, imprescindible" publicado en una revista semanal. La autora da unas excelentes recetas pero se columpia con sus trucos y consejos.

- "En muchos establecimientos se pueden adquirir huevos bajos en colesterol". Positivo.

" "Para cocer es preferible utilizar huevos morenos". Negativo. El color de la cáscara no afecta a la cocción del mismo. Es más, el color de un huevo depende de la genética del ave. Las gallinas de la raza Leghorns los ponen blancos. Las de la raza Rhode Island los ponen morenos.

- "Para que la yema del huevo cocido quede centrada añada un chorrito de vinagre al agua de cocción". Negativo. En los huevos frescos la clara es muy densa por lo que la yema se mantiene centrada. Conforme envejece el huevo, la clara se vuelve menos densa, y su capacidad de sostén de la yema disminuye, facilitando que esta se descentre. Para que quede centrada en los huevos poco frescos, hay que mantenerlos en movimiento durante la cocción. Lo del vinagre es otra historia. Si se añade vinagre, al agrietarse la cáscara por estrés térmico (del frigorífico al agua caliente) la acidez coagula rápidamente las proteínas de la clara saliente; el coagulo tapona la herida y evita que se derrame el resto de la clara. El efecto colateral del vinagre es evitar la formación de depósitos blanquecinos de carbonato cálcico en las paredes del recipiente durante la ebullición.

- "Coloque los huevos en la nevera en su apartado especial con el extremo más picudo hacia abajo". ¡ Que me lo expliquen ! La refrigeración ralentiza su envejecimiento, pero en un recipiente cerrado, independientemente de su postura, para evitar que a través de su cáscara porosa pierdan humedad y dióxido de carbono, es decir, evitar que envejezcan a pesar de la refrigeración.

Y hablando de huevos ¿Que fue antes la gallina o el huevo? Imagino que la doctrina de la Santa Iglesia Católica, es que Dios, primero creó las criaturas y no sus unidades reproductoras. Pero si argumentamos que la gallina es el medio que un huevo tiene para producir otro huevo, probablemente, primero se creó el huevo. Lo que concuerda con la genética moderna, según la cual los organismos son los medios mediante los cuales los genes aseguran su supervivencia.

Siempre me pregunté por qué motivo Velázquez había decidido entre todas las pinturas posibles realizar una en la que una señora friera unos huevos. Curioso también es que se convirtiera en uno de los cuadros más reclamados del autor Y yo pasaba la tarde pensando en esta y otras cuestiones, como es que debo conquistar el propósito de comenzar a dar importancia a las cosas que aparentemente no la tienen pero forman parte del equilibrio de mis días. Deambulaba absorto por mi casa cuando me dispuse a buscar si realmente eran tan dañinos como creíamos los huevos fritos. Mi sorpresa fue hallar que no era una verdad absoluta esta que nos querían hacer creer.

Parece ser que los huevos fritos no solo no son perjudiciales sino al contrario nutritivos cuando utilizamos aceite de oliva, siempre nuevo y con poca acidez. Seguía divagando en esta cuestión de los huevos fritos cuando revivieron en mi mente frases que seguramente todos habremos escuchado o dicho alguna vez del tipo: Este no sabe ni freír un huevo, o esa de ¿le vas a enseñar a tu abuela a freír un huevo? Por no hablar de la reconocida por todos, cuando seas padre comerás huevos… Vaya, parece que los huevos fritos tenían más valor del que yo le había dado durante mi existencia. Los dos primeros dichos estaban claros y obviamente hacen referencia a la facilidad aparente en la preparación de los huevos fritos, sin embargo, por qué, ¿cuándo seas padre comerás huevos? Parece ser que tiempo allá el huevo era un alimento muy preciado solo dirigido al padre de familia y a las personas enfermas. Por eso cuando los niños pedían comer huevos se les postergaba a un: cuando seas padre comerás huevos. Hoy solo hace referencia a las cosas que no puedes hacer por la edad o ausencia de experiencia.